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Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Ali mentos
EVIDENCIA TALLER FORMATIVO
Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental
Código: 00010
Versión: 1
COMPETENCIA: Programar COMPETENCIA: Programar los recursos requeridos para la producción agroindustrial, que respondan a la calidad definida según formulación para los volúmenes de producción establecidos por la empresa.
PROYECTO: Realizar la programación y producción del bocadillo de guayaba.
Fecha: 12-Dic2016
FICHA CARACTERIZACIÓN 1200433
FECHA: 06-Dic-2016
NOMBRE DEL APRENDIZ: JAIDY APRENDIZ: JAIDY TATIANA RODRIGUEZ SANABRIA
FICHA TECNICA DEL BOCADILLO DE GUAYABA MATERIA PRIMA
GUAYABA
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Es una pasta solida obtenida por la cocción o concentración del jugo (zumo) o pulpa de fruta selecta, madura y sana, con adición de edulcorantes naturales o artificiales. El bocadillo debe tener una consistencia que permite cortar después de frio sin perder su forma y textura.
PRESENTACIÓN COMERCIAL
Él bocadillo de guayaba de de 500 gr es envuelto en papel vinipel.
VIDA ÚTIL
6 meses.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
MEDIO AMBIENTE REFRIGERACIÓN
Temperatura al medio ambiente
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CONGELACIÓN
CONSUMO DIRECTO
Postre, pasa bocas o medias nueves, el cual puede ser acompañado, de derivados lácteos, (leche, queso) agua, pan, galletas.
INDUSTRIA
En panaderías y repostería, para este caso existe una lonja industrial con características específicas para e ste fin.
FORMA DE CONSUMO
CONSUMIDORES POTENCIALES
Población general, especialmente estratos uno y dos.
INSTRUCCIONES ESPECIALES DE MANEJO
Una vez abierto el producto consumir los más pronto posible, dejándolo en condiciones de temperatura ambiente o refrigeración preferiblemente.
ORGANOLEPTICAS
CARACTERÍSTICAS FISICO- QUIMICAS MICROBIOLOGICAS
COLOR
Rojo.
TEXTURA
Suave.
SABOR
A guayaba.
ºBRIX
75
PH
3.4
Parámetro de mohos y levaduras /g n= # unid. a examinar. M= Índice máx. Permisible para niv. Aceptable de calidad.
3
2000
m= Índice máx. Permisible para buena calidad
C= #. Max. Muestras permisibles con result. entre m y M
1000
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MATERIAL DEL EMPAQUE
PAPEL VINIPEL
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Es un producto ideal cuando se requiere de un material envasado que permita la distribución segura y eficiente de productos alimenticios perecederos en supermercados de procesamiento. Y para alimentos que poseen alto contenido de agua, sirven para usar en el Horno Microondas, y meriendas Escolares.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE BOCADILLO DE GUAYABA RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
PESADO
COLADO
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
LICUADO
LAVADO Y DESINFECCIÓN
ENFRIAMIENTO ALISTAMIENTO
Este proceso en la industria se hace de forma mecánica, pero en este caso se hizo de forma manual. PULPA DE GUAYABA
PESADO
FORMULACIÓN
ESCALDADO 5 minutos
COCCIÓN Adición de azúcar y pectina
Si ¿CALIDAD?
DESMOLDE Y CORTE
No EMPAQUE Y ETIQUETADO
REPROCESAR ALMACENAMIENTO
ENFRIAR AL MEDIO AMBIENTE
MOLDEO
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DESCRIPCION DEL PROCESO BOCADILLO DE GUAYABA ETAPA DE PROCESO
DESCRIPCION
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
En esta etapa se recibe la materia prima con la que se llevara a cabo el proceso. En este caso se utiliza la guayaba para la elaboración de bocadillo.
PESADO
Se pesa la materia prima recibida en la recepción.
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
Se selecciona la fruta adecuada para entrar al proceso. En caso de que se necesite un tipo de fruta con ciertas características, la fruta se clasifica.
LAVADO Y DESINFECCIÓN
En esta etapa se lavaba la l a fruta para eliminar suciedad y se desinfecta para disminuir los microorganismos presentes en la guayaba. El escaldado es una tratamiento térmico corto que se aplica a la fruta con el fin de ablandar tejidos y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; disminuir la contaminación superficial que aún permanece en la fruta e inactivas enzimas que puedan afectar características de color, sabor, aroma y apariencia evitando que continúen su proceso de maduración. En este caso se deja la guayaba durante 5 minutos en la marmita.
ESCALDADO
ENFRIAMIENTO
Luego del escaldado se efectúa un enfriamiento con agua potable en un tanque de acero inoxidable anexo al escaldado. Las canastillas de guayaba se sumergen en agua fría hasta que l a fruta alcanza una temperatura
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interna de 28 °C. El enfriamiento se realiza con el objetivo de evitar la sobre cocción, el excesivo ablandamiento de los tejidos tejidos y el crecimiento crecimiento de microorganismos.
ALISTAMIENTO
En esta etapa se parte en cuatro partes para facilitar la siguiente etapa.
LICUADO
En esta etapa se licua la fruta previamente cortada con un poco de agua aprox. 20 ml.
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COLADO
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Al haberla licuado y tener la la pasta , se cuela para retirar las pepas que estén presentes en esta. Y así finalmente obtiene la pulpa de la guayaba de forma manual, pero generalmente en la industria se realiza de forma mecánica ya que se facilita el proceso de despulpado. Posteriormente se pesa la pulpa resultante. “
FORMULACIÓN
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”
INGREDIENTES Pulpa Azúcar Total % PECTINA:
%ING
ºBRIX
40% 8.2 60% 100 100% 30.545 * 0.5/100= 152.7 50% Azúcar 25% Azúcar 50%Pectina 25% Azúcar 50%Pectina
9.163 g 4.582 g 75 g 4.582 g 75 g
SSA
P/V
3.28 60 63.28
12.218 18.327 30.545
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COCCIÓN
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La elaboración de bocadillo requiere procesos de concentración del producto por evaporación de agua, mediante la aplicación de calor, para obtener una distribución homogénea de los ingredientes, conservar el producto al inactivar enzimas y eliminar microorganismos presentes en las materias primas; desairar el producto, obteniendo una masa de mejor apariencia, y para aumentar la estabilidad química (disminuir la oxidación de los componentes del color y el sabor). En esta etapa se adiciona primero un 50% del azúcar (9.163g), luego, cuando esta disuelta se adiciona un 25% del azúcar (4.582g) y 50% de pectina (75g). Y finalmente se adiciona los mismos porcentajes anteriores. Se deja en cocción hasta que el análisis de textura indique que tiene la textura adecuada. El análisis de textura se realiza utilizando un balde de agua y agregando un poco de la pasta en una cuchara para enfriar un poco y posteriormente debe sacarse con la mano mojada y esta pasta debe permanecer estable y con forma. Además la pasta debe tener mínimo 75 º Brix des pués de la cocción.
ADICIÓN DE AZÚCAR
ADICIÓN DE AZÚCAR Y PECTINA
HOMOGENIZAR
ANÁLISIS DE TEXTURA
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MOLDEO Y ENFRIAMIENTO
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Alcanzado el punto final, la mezcla caliente se vierte en bandejas metálicas cubiertas de plástico en el fondo para evitar que la pasta se pegue al molde cuando finalice el proceso de enfriamiento. Se requiere que el proceso de moldeo se realice en caliente, porque la disminución de la temperatura en la masa aumenta la viscosidad, y la hace inmanejable. La masa se deja reposar en bandejas sobre mesas de acero inoxidable durante 25 horas para su solidificación, en un cuarto a temperatura de 18°C y humedad relativa de 70 a 80 El tiempo tiempo de enfriamiento no debe ser inferior a 25 horas, pero tampoco debe exceder las 45 horas porque el producto final tendría una dureza mucho mayor que la deseada.
DESMOLDE
Luego de las 25 horas de enfriamiento en ambiente fresco e higiénico, las bandejas son colocadas sobre una mesa de acero inoxidable con banda transportadora, donde las lonjas de bocadillo son retiradas manualmente de los moldes, para proceder posteriormente a su tajado.
CORTE
El bocadillo obtenido en forma de bloques, se taja en la maquina tajadora en presentaciones individuales de 5cm de ancho, por lo cual se obtienen 38 tajadas de 500g.
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EMPAQUE
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La masa sólida, seca y porcionada se empaca en películas de polietileno con el objetivo de aislar aislar del medio ambiente el bocadillo, evitando así su contaminación y manteniendo sus características hasta el momento de su consumo. Esto se logra mediante un empacado con el mínimo de aire, que garantice higiene, barrera contra la humedad, facilidad de manejo y exhibición y que extienda su vida útil. Adicionalmente, los bocadillos empacados se colocan en cajas de cartón para su comercialización.
ALMACENAMIENTO El almacenamiento del bocadillo se debe realizar en lugares aireados, a temperatura ambiente, con baja humedad humedad y protegido contra la luz solar, no requiere refrigeración para su almacenamiento dado la estabilid ad física, química y microbiológica de este producto, pr oducto, que se debe fundamentalmente al pH ácido del bocadillo, al proceso térmico llevado a cabo y a la alta concentración de sólidos que posee luego de su preparación, lo que previene el desarrollo de microorganismos en el producto.
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RESULTADOS OPERACIONALES 1.DESINFECCIÓN: 1.1. FRUTAS: Ppm= mg/ L= 50ppm mg= 50*0.5L=25 mg 1.2. UTENSILIOS: Ppm= mg/ L= 100ppm mg=100*0.5 L= 50mg 1.3. PAREDES Y PISOS: PI SOS: Ppm= mg/L=200 ppm pp m Mg= 200*0.5L=100mg 2.RENDIMIENTO DEL BOCADILLO :
Producto final/ Materia prima * 100 30.545/13.926*100=219
3.RENDIMIENTO DE M.P:
Producto final/ Materia prima * 100 12.218/13.926*100=87.7%
4.MERMA DEL BOCADILLO:
100 - %Rendimiento:100-219= -119 100 - %Rendimiento: 100-87.7%=12.3%
5.MERMA DE M.P: 6.FORMULACIÓN: INGREDIENTES Pulpa Azúcar Total % PECTINA:
%ING
ºBRIX
40% 8.2 60% 100 100% 30.545 * 0.5/100= 152.7 50% Azúcar 25% Azúcar 50%Pectina 25% Azúcar 50%Pectina
9.163 g 4.582 g 75 g 4.582 g 75 g
SSA
P/V
3.28 60 63.28
12.218 18.327 30.545
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