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De Sociedade Brasileira dos Cuteleiros

AÇOS PARA A CUTELARIA
por Marcos Cabete Ribeirão Preto, Janeiro de 2010

Tabela de conteúdo
1 AÇOS PARA A CUTELARIA 1.1 O carbono no aço e na cutelaria. 1.1.1 Quanto mais carbono melhor? 1.2 Aço carbono ou aço inox? 1.3 Faca forjada ou somente desbastada? 1.3.1 A alma do aço. 1.3.2 Alguns aços usados na cutelaria 1.4 Aços inoxidáveis 1.5 Outros materiais: 1.6 Conclusão 1.7 Sobre o autor

No século dezoito e antes dele já se sabia que o carbono era um elemento importante a ser adicionado ao ferro para formar os aços e sabia-se que a quantidade de carbono influenciava na dureza do aço e na retenção do fio, no entanto, não dominavam a dosagem do carbono a ser dissolvido no aço, então usavam o método de colocar o ferro líquido em um cadinho de grafite e mantê-lo aquecido por vários dias para que pudesse absorver o carbono das paredes do mesmo, dependiam da experiência de pessoas que visualmente avaliavam o ponto correto de retirar o aço do cadinho. Era complicado pois depois que o aço esfriava o carbono não era homogêneo variando a cada batelada e com um gradiente de maiores e menores concentrações de carbono no volume do cadinho, o que exigia que o aço fosse trabalhado para ser homogeneizado. Pelo final do século dezenove, na Inglaterra, um relojoeiro descontente com a variação de qualidade dos aços mola que obtinha dos fornecedores resolveu fazer experiências e conseguiu dosar o carbono a ser adicionado a uma porção de ferro fundido criando o primeiro cast steel da história. À partir disto os aços evoluíram tremendamente e a cidade de Sheffield na Inglaterra, onde ocorreu esta criação do cast steel e que já era um grande centro cuteleiro passou a ser o maior centro cuteleiro do mundo com grandes fábricas como a Josefh Rodgers que chegaram a ter mais de 2000 funcionários antes da entrada no século vinte. Estes aços carbono dominaram por muito tempo, acrescentaram então outros metais em diferentes proporções e durante a primeira grande guerra ao fazerem experiências para melhorar o aço dos canos das armas os produtores de aço observaram que um aço com grande quantidade de cromo não se manchava com

Problemas que estavam equacionados e solucionados por volta de 1920. Para a cutelaria costumamos falar que os aços devem ter no mínimo 0. ganhando resistência mecânica importante nas construções civis e de equipamentos industriais e para a cutelaria ganhando dureza e manutenção do corte que são qualidades procuradas por todos que querem um instrumento de corte. Desta mesma forma o ferro puro que não se presta a quase nada é modificado por pequenas quantidades de carbono dissolvido em sua estrutura. Os aços em uso hoje no Brasil ficam entre 0. o aço plus. Quanto mais carbono melhor? Não é bem assim. As facas em aço carbono são mais tradicionais. suja de sal e limão para ser lavada no dia seguinte ela certamente terá pontos de ferrugem e a pátina que irá se formar será toda manchada. Há que se ter um equilíbrio entre dureza e flexibilidade e um limite de dureza que permita a reafiação com o uso de ferramentas “normais”. O sabor do alimento cortado por uma faca de aço carbono pode ser diferente do sabor do mesmo alimento cortado por uma de aço inox. Se tomarmos uma jarra de água pura e a ela acrescentarmos um corante em pequena quantidade. Esta mistura de ferro com carbono passa a chamar-se aço e dependendo do percentual de carbono teremos características diferentes de dureza e outras propriedades. então ocorre o grande drama.. abaixo disto existem aços que podem ser usados para ferramentas específicas como espadas que sofrerão grandes golpes e precisam de uma flexibilidade especial.. com novas características. o hiper duro. O carbono no aço e na cutelaria.. Aço carbono ou aço inox? Aqui entra muito o gosto particular da pessoa que irá usar a peça.6% de carbono. perceberam que este aço poderia ser útil na cutelaria e o forneceram experimentalmente a duas fabricas surgindo o aço menos manchavel ou o hoje popular aço inoxidável inicialmente este aço ficou com a fama de ser ruim de corte e muito difícil de ser trabalhado. uma faca de aço duríssimo perde o corte e o seu proprietário fica na mão pois não consegue afiá-la na hora que mais precisa.15% de carbono. Aços duros costumam também ser quebradiços.5% de carbono. ou até mesmo improvisadas conforme o uso da faca ( sobrevivência..facilidade. segundo os paladares mais requintados. ela será modificada em sua totalidade e passará a ser algo diferente da água pura. o que também é apreciado por alguns. pescarias. acreditando que aços extremamente duros não perderão o corte nunca. O leigo não tem uma lixadeira de cinta em casa como os cuteleiros possuem e na maioria das vezes também não possui pedras de afiar cujo abrasivo seja o diamante como muitos profissionais e aficcionados possuem. Quanto maior a dureza menor a flexibilidade é uma regra que o cuteleiro sempre procura contornar e encontrar meios técnicos de superar e existem inúmeros truques para conseguir melhorar esta relação obtendo aços de alta dureza no fio mas que tenham a flexibilidade adequada. ou uma mistura de pós para suco. acima disto existem alguns poucos aços produzidos à partir de pós e que chegam por volta de 2. muitos procuram sempre o aço mais. podem assumir acabamentos rústicos ou mesmo contrastes interessantes entre o rústico e o polido espelhado e quando bem polidos estes aços formam uma bela pátina acinzentada durante o uso que acabam por denotar o zelo de seu proprietário pois se logo após o uso a faca é lavada e seca formará uma pátina brilhante e uniforme já se após o uso a faca for abandonada sobre a pia. Outro grande problema do aço extremamente duro é na hora de fazer a reafiação. acampamentos . ). assim para certas iguarias como os sashimis certas culturas recomendam o uso .6% e 2.

seguida do revenimento. pode-se usar meios de . Para certos aços. Faca forjada ou somente desbastada? A forja é uma ferramenta onde pelo uso de calor e pressão o cuteleiro pode modelar o aço conforme sua necessidade e/ou vontade. Em outras situações a faca a ser produzida tem ondulações. fazendo com que para a sua produção por desbaste o cuteleiro necessite de uma chapa larga de onde recortar a peça. A alma do aço. A alma de uma faca é formada pelos seus tratamentos térmicos que podem incluir o recozimento e a normalização durante o trabalho do cuteleiro sendo o recozimento para amolecer o aço e a normalização para aliviar as tensões acumuladas e que podem traduzir-se em trincas ou deformações na hora do tratamento térmico principal. E existem os aços de alta liga que pouco ou nada se beneficiam do forjamento e ainda situações em que o uso da forja pode ser um risco para as características técnicas originais do aço. Facas à partir de pistas ou esferas de rolamento. Certos países. ou fica muito caro e trabalhoso. fazer as curvas necessárias. muito comuns no Brasil só são possíveis por forjamento. produzir uma faca integral gaúcha usando apenas o método de desbaste no entanto usando-se a forja o cuteleiro aquece o aço e o modela em uma bigorna com suas marretas dando-lhe o formato desejado. aceita ficar um tempo sem a limpeza desde que não seja exagerado e conserva seu brilho de cromo por mais tempo. em especial os aços carbono. O aço inox é um aço menos manchavel e que exige menores cuidados no dia a dia. não que o aço carbono não desempenhe esta função mesmo porque pode ser utilizado com coberturas protetoras como teflon ou epóxi mas o inox exigirá do usuário menor cuidado com a peça.do aço carbono. pode-se temperar a peça toda igualmente ou apenas parte dela ( têmpera seletiva ) o que permite deixar o fio muito duro mas o restante da lâmina flexível. O inox pode ser a melhor escolha para tarefas que envolvam água salgada como facas de mergulho. O principal tratamento térmico é a têmpera. como o Brasil. Existem assim cuteleiros que só fazem facas forjadas. curvas. cuteleiros que só fazem facas desbastadas e cuteleiros que fazem facas forjadas e facas desbastadas tudo depende da linha de trabalho a que ele se dedica. Pode-se pré aquecer ou não o meio de têmpera que na maioria das vezes é constituído por um óleo fino. Não se consegue. exigem legalmente que facas de uso em açougues e restaurantes sejam de inox e com cabos injetados para dificultar a entrada de partículas contaminantes entre a lâmina e o cabo. é um choque térmico controlado que pode sofrer inúmeras variações conforme o aço e a técnica dominada e escolhida pelo cuteleiro. A têmpera irá endurecer o aço. o forjamento bem executado melhora as propriedades do mesmo para o corte promovendo um refinamento dos grãos. São casos típicos em que a forja é indispensável. Se esta chapa larga não está disponível o cuteleiro forjador pode lançar mão da forja e partir de uma chapa mais estreita. No Brasil temos poucas opções comerciais de aços inoxidáveis levando alguns cuteleiros a importarem uma variedade maior destes aços para suas peças. já outros países não fazem estas exigências podendo o profissional da alimentação usar facas de aço carbono com cabos de madeira e outros materiais já que existem métodos simples de se fazer a higienização de uma faca antes e após o uso.

1045 tem 0. basta saber que ela é o principal tratamento térmico de uma faca e se o artesão não a dominar deve entregar a peça a empresas ou outros profissionais pois pode nesta fase destruir todo o trabalho realizado e se domina as técnicas necessárias poderá dar à peça uma bela alma e personalidade.45% de carbono. Usa-se sub-zero à setenta graus negativos. água com sais. Pode ser uma opção para algumas espadas e facões mas existem outros melhores. vá absorvendo as informações aos poucos. principalmente em sanduíches com outros aços para formar aços tipo damasco. Muito bom para fazer facas de época. Este aço não se presta à cutelaria mas é muito usado na construção mecânica de maquinas e nos dispositivos das oficinas como bancadas e gabaritos e mesmo para o cuteleiro fazer cabos e soldar nas peças que irá forjar quando não usa tenazes. Já começa a “pegar tempera” se feita em água.. Este tratamento deve ser subseqüente à tempera.95% de carbono é o aço padrão das limas de boas marcas e dá boas facas para quem gosta de um aço tradicional à moda antiga. etc. Se a peça não for adequadamente revenida depois da têmpera poderá ficar quebradiça partindo-se com uma simples queda da faca ao solo. 1095 com 0. O sub-zero é útil em particular para os aços de alta liga e os inoxidáveis.6% de carbono e pequeno percentual de cromo. parafinas. 1070 com 0. não queira entender tudo de uma vez. É um aço bom de se trabalhar e que apresenta resultados ótimos seja para uma espada seja para facas .7% de carbono já começa a ser usado na cutelaria. Não acredite em sub-zero feito semanas após a têmpera. ou seja. Quando o primeiro número muda ele indica elementos de liga no aço assim os aços que começam com o digito cinco são os que tem um pequeno percentual de cromo em sua liga. Os números finais continuam indicando o percentual de carbono assim: 5160 é um aço com 0. serve para promover uma maior transformação das estruturas moles em estruturas duras dentro do aço. óleos diversos. Muito usado em molas automotivas é sem dúvida o principal aço do cuteleiro forjador iniciante e a preferência de muitos forjadores experientes. um aço de cada vez. Não cabe aqui discutirmos os detalhes metalúrgicos do que ocorre durante a têmpera. feito com gelo seco e acetona. ele irá apenas congelar e descongelar a lâmina sem promover qualquer modificação na estrutura do aço que já estará estável. por exemplo. Usa-se fazer revenimentos simples duplos ou triplos conforme a necessidade do aço em uso. Também muito usado em combinação com outros para fazer aço damasco. Alguns aços usados na cutelaria Existem inúmeras nomenclaturas para designar os aços pois além das nomenclaturas técnicas oficiais cada fabricante tem uma forma diferente de identificar suas diferentes ligas e a bagunça é grande.2 % carbono.têmpera que irão resfriar a peça em diferentes e importantes velocidades como água. É um bom aço para o cuteleiro iniciante praticar o forjamento. deve ser realizado em poucas horas após a têmpera. No revenimento pode-se também calibrar a dureza da lâmina deixando-a adequada para uma fácil reafiação. réplicas de facas antigas. e sub-zero à cento e noventa e seis graus negativos. ou seja. O revenimento é um aquecimento a temperaturas mais baixas do que a têmpera e tem por objetivo eliminar as tensões causadas pela têmpera. feito com nitrogênio líquido. Os aços “simples”. O sub-zero é como uma continuidade da têmpera que então não para à temperatura ambiente. aqueles cujos componentes importantes são apenas ferro e carbono são designados por números que começam pelo algarismo um e cujos algarismos finais definem o percentual de carbono assim: 1020 é um aço simples com 0.

Cr e W em sua composição. BG-42. 52100 é o aço com 1% de carbono e um pouco de cromo de que são feitos a maioria dos rolamentos. Si. Aços Damasco são aços compostos por caldeamento de outros diferentes aços. Aços inoxidáveis Os aços inox comercializados no Brasil são poucos concentrando-se basicamente em dois.4% e 12% de cromo. difícil de desbastar.3 a 0. Encontrável em barras redondas e chatas e reciclado de pistas de grandes rolamentos ou esferas de grandes diâmetros tem se transformado em uma grande preferência dos cuteleiros brasileiros. VG-10. produz excelentes facas de fácil reafiação e ótimo fio. VC-131.95% de carbono quando temperado adequadamente e passando por um tratamento sub-zero proporciona uma excelente durabilidade do fio bem como uma afiação muito boa. É um aço de excelente custo benefício e que apresenta afiação e retenção de fio excelentes. tem 12% de cromo e ainda Vanádio e Molibdênio em sua composição é um aço mais complexo para o cuteleiro mas produz excelentes facas. ATS-34. cerâmicas de alumina ou zircônia. Outros aços com diferentes nomenclaturas são comumente usados como: O1 – ( diz-se ó um e não zero um ) com 0. 440-C – é seguramente o aço inox mais usado no Brasil. Outros materiais: Não é usual mas também encontramos laminas em talonite. titânio e outros materiais. K-107 e Sverker 3 também são aços similares apenas de procedências diferentes e com cerca de 2% de carbono. S30V são alguns outros bons aços inox importados usados pelos cuteleiros brasileiros com certa freqüência e aplicados a suas peças.pequenas como skiners ou facas médias e grandes. Existem vários outros aços e os cuteleiros estão sempre experimentando e procurando aços que proporcionem bom fio. principalmente para o forjamento.9% de carbono e que tem ainda Mn. D-6 . fio durável.55% de carbono. flexibilidade da lâmina. com seus 0. K-100 ou VC-130 é um aço ferramenta com 2% de carbono. Dependendo da origem pode ter um polimento mais difícil para chegar no espelhado. Se mal trabalhado pode gerar facas muito quebradiças e de dificílima reafiação doméstica. D-2 – já chega à 1. Sandvik 12 C 27. 420 – que possui diferentes percentuais de carbono conforme a origem mas sempre por volta de 0. O cuteleiro pode fazer obras de arte fantásticas com esta técnica e produzir aços que aliem beleza. Tudo dependerá da alma ( tempera e revenimento ) que receber. Também encontrado sob a denominação de VND. é um aço marginalizado por muitos cuteleiros mas se bem trabalhado pode chegar a 54HC de dureza que é uma dureza suficiente para muitas facas de cozinha e outros usos menos severos. flexibilidade e poder de corte . Normalmente K-100 é a denominação do importado da Alemanha e VC-130 do similar nacional. É bem resistente à oxidação e de baixo custo. exige uma técnica mais apurada em sua têmpera como o pré aquecimento do óleo e um bom revenimento mas produz facas excelentes quando bem trabalhado. 154-CM. fácil reafiação e outras qualidades que alidadas à beleza possam ser usados em suas criações.

org. Uma faca sem alma será apenas um pedaço de aço com um desempenho sofrível já uma faca com uma bela alma. Sobre o autor Marcos Soares Ramos Cabete Cuteleiro desde 2003 Iniciou-se na forja com o mestre já falecido Fabio Codignolli Ministra cursos de cutelaria basica gratuitamente Contato: cabete [em] brascopper.br/wiki/index.excepcionais. proporcionada por uma boa técnica de forjamento ou de desbaste com os tratamentos térmicos adequados será um objeto de arte utilitário que trará enorme satisfação a seu usuário. a habilidade e o conhecimento técnico do cuteleiro são imprescindíveis para colocar uma boa "alma" na lâmina.sbccutelaria. 23 de julho de 2010. Pela complexidade destes aços deixaremos para explicá-los em capitulo à parte. Esperamos tê-lo auxiliado fornecendo informações básicas úteis para que tome uma boa decisão e compre a ferramenta adequada a sua necessidade no entanto se ainda tiver dúvidas entre em contato. Conclusão Pode-se ter uma boa faca feita por aços carbono ou por aços inoxidáveis mas não basta o aço correto.br Obtido em "http://www.com. .php?title=A %C3%A7os_para_Cutelaria" Categoria: Artigo Esta página foi modificada pela última vez às 00h09min.