Carragenina

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CARRAGENI NI NA Pal masBus t ama mant eCeci l i a Rodrí guezRodr í guezGl ori aSt ephani a Mayo2015 Í NDI CE: Introducción C onfigur aci ónquí mi ca C onf or maci ónquí mi ca P ropi edadesfisi coquí mi cas F uent esdeobt enci ón  Mé t odosdeobt enci ón   A pl i caci ones  I NTRODUCCI ÓN Es un hi drocol oi de ext raí do de al gas mari nas rojas.  Ut i l i zadacomo:  Espesant e  Ge l i ficant e a gent edesuspensi ón  Es t abi l i zant e.   Habi l i daddef ormarunavari edaddet ext urasde gelat emper at uraambi ent e: gelfirmeoel ást i co t ransparent eot urbi o f uert eodébi l t ermorreversi bl eoest abl ealcal or a l t aobaj at emperat uradef usi ón/ gel i ficaci ón.  CONFI GURACI ÓN QUÍ MI CA( KAPPA)  Lacarrageni nat i pokappacont i enede25% a 30% deést ersul f at oyde28% a35% de3, 6AG. CONFI GURACI ÓN QUÍ MI CA( I OTA)  Lacarr ageni nat i poi ot acont i enede28% a35% deést ersul f at oyde25% a30% de3, 6AG. CONFI GURACI ÓN QUÍ MI CA ( LAMDA)  Lacarr ageni nat i pol ambdacont i enede32% a 39% deést ersul f at oynocont i ene3, 6AG. CONFORMACI ÓN Est udi os de di f racci ón de rayos X han demost rado que l a κ carrageni na y l aι carrageni naf ormanhél i cesor denadasen elest adosól i do.  E n1988demuest ranquel aκcarrageni na se encuent ra en una conf ormaci ón de dobl e hél i ce. Las dobl es hél i ces se est abi l i zanenf ormaparal el adet alf orma que cuando un resi duo de gal act osa anhi dra seencuent ra f rent ea un grupo sul f at odeot ramol écul a,exi st eunpuent e dehi drógenoqueest abi l i zal ahél i ce.  PROPI EDADESFI SI COQUÍ MI CAS  VI SCOSI DAD Formansol uci onesacuosasdeal t avi sc osi dad  L avi scosi daddependepri nci pal ment ede:  Laconcent raci ón T emper at ura P resenci adeot rossol ut os T i podec arrageni na P esomol ecul ar .   Engeneral ,aal t ast emperat urasdansol uci ones debaj avi scosi dadyamedi daquedi smi nuyel a t emperat uradelsi st ema,l avi scosi dadaument a. PROPI EDADESFI SI COQUÍ MI CAS GELI FI CACI ÓN  Las mol éc ul as de carr ageni na se pres ent an c omo cadenas si mpl es y al eat ori as, l as que post eri orment e debi do al enf ri ami ent o, f orman l a est ruct ur a ener gét i c ament e más f avorabl e,en donde l as mol écul as adopt an una conf ormac i ón or denadadedobl ehél i ce,l asquel uegoseagregan,par af ormar unaredt ri di mensi onalquedar áori genaungelest abl eyfirme. PROPI EDADESFI SI COQUÍ MI CAS SOLUBI LI DAD Comprende una hi drat aci ón de l as mol éc ul asdecarrageni naenf unci ónde l a concent raci ón, t i po de cat i ones present es, t emperat ura del agua y medi odedi spersi ón.  E lgradodesul f at aci óndel amol écul a, t i ene di rect a rel aci ón con l a solubilidad.   A t emperat uras sobre l os 60 º C,se l ogral asol ubi l i zaci óndel asmol écul as en medi o acuoso y en l ec he, a t emper at urasc er canasal os80º C.  PROPI EDADESFI SI COQUÍ MI CAS ESTABI LI DAD La mayor est abi l i dad de l as sol uci ones de carr ageni na se encuent ra ent re pH 11, 0 a 4, 5, mi ent ras que el gel es est abl e ent repH 12, 0a3, 7.  B aj os val ores de pH j unt oa l a al t a t emperat ura causa l a hi dról i si s de l as mol écul as de carr ageni na, l o que a su vez, ori gi naunabaj aen l avi sc osi dad ydi smi nuci óndel af uerzadelgel .  PROPI EDADESFI SI COQUÍ MI CAS I NTERACCI ÓN CON PROTEÍ NAS La capaci dad de l as carrageni nasdereacci onarcon l as prot eí nas,depende de l a concent raci ón decarr ageni na, t i po de prot eí na,pH y punt o i soel éct ri codel aprot eí na.  S edebeal osgrupossul f at oy al asuni dadesde3, 6AG,cuya presenci aesf undament alpara l af ormaci ón del gel en el medi ol áct eo.  FUENTESDEOBTENCI ÓN  Supri nci palf uent edeobt enci ónsonl asal gas Rho do phy c e a) ,ac rojas( ont i nuaci ónseenl i st an l asespeci esmási mport ant es:  Especi esproduct orasde kCarr ageni na: Euc hemacot t oni i( Kappaphycusal verezi iCot t oni i )  Hy pneamusci f ormi s  Gi gart i nast el l at a( k2)  Ch ondruscri spus( k2) I ri daea( chi l e) F urcel l ari a  MÉTODOSDEOBTENCI ÓN Tr at ami ent oal cal i no Tecnol ogí adelgel prensado Tecnol ogí ade preci pi t aci ónpor al cohol - - Elal gaest rat ada quí mi cament ec on unasol uci ónal cal i na aal t at emper at ura. Elt r at ami ent o al cal i nocumpl el a f unci óndef ormarl as uni dades3, 6 anhi droαDgal act osay3, 6 anhi droαDgal act osa2sul f at o,a part i rdeαDgal act osa6sul f at oy αDgal act osa2, 6 - - - Consi st een preci pi t arl a carrageni napresent e enunadi sol uci ónde al ga,pormedi ode unasol uci óndeKCl Sel ogradebi doal as i nt eracci onesi óni cas queseproducen ent rel acarr ageni na yl asal ,l ocualcausa unadesest abi l i zaci ón del amol écul a. Elgelf ormadoes prensadopara - - - t ecnol ogí ade ext racc i ónmás ant i guayt radi ci onal . Elsol vent eut i l i zado eselal cohol i s opr opí l i c o,elc ual produceuna deshi drat aci óndel a mol éc ul ade carragenina provoc andol a coagul aci óndel a mi sma. I mpl i caunmayor cos t o,aunqueel  APLI CACI ONES  Pr oduct osLáct i cos Hel ados,c hocol at es,flanes,pudi nes,cremade l eche,yogures,post resc remosos,quesos,post resen pol vo,l ec hedecoco  Dul cesyconfit ur as Post rest i pogel at i na,j al eas,dul cesenpast a, marshmal l ow,caramel osdegoma,confit es, merengues  Pr oduct osCárni cos Jamón,mort adel a,hamburguesa,pat és,avesy carnesproc esadas  Bebi das Cl ari ficaci ónyrefinaci óndezumos,cervezas,vi nos yvi nagres,c hocol at adas,j arabes,zumosdef rut a enpol vo,di etshakes  Pani ficaci ón Cobert urasdet art as,rel l enosdet ort as,masasde pan  Sal s asys opas Sal sasdeensal ada,enpol vo,sopasenpol vo, most aza,sal sabl anca,sal sasl i st asparapast as  ANEXO:ARTI CULO  Carr ageenans:Bi ol ogi calpropert i es,c hemi cal modi ficat i onsandst ruct uralanal ysi s–Arevi ew  Loscarr ageni nas:Propi edadesbi ol ógi cas, modi ficaci onesquí mi casyanál i si sest ruct uralUnarevi si ón BI BLIOGRAFÍA Fennema,O.( 2000) .Quí .Ed.Acr i bi aS. A.Zaragoza. mi c adel o sAl i me nt o s España,2ªEdi ci ón.115150.  Me uni er ,V. ,Ni col ai ,T.& Durand,D.( 2001) .St r uc t ur eo fag gr e g at i ng .I nt ernat i onalJournalof c ar r ag e e nanf r a c t i o nss t udi e dbyl i ghts c at t e r i ng Bi ol ogi calMacr omol ecul es28,157165.  Mi l l ane,R. ,Chandr asekar an,R. ,Arnot i ,S.& Dea,C.( 1988) .Themol e c ul a r .  s t r uc t ur eo fkappac ar r ag e e nanandc o mpar i s o nwi t hi o t ac ar r ag e e nan Carbohydr ateResearc h182,117.  R oc has,C.& Ri naudo,M.( 1980a) .St r uc t ur ala ndCo nf o r mat i o nal opol ymers19,2165-2175.  I nv e s t i g at i o no fCar r ag e e nan,Bi  C I ANCI A,M;MATULEWI CZ,M.yCEREZO,A.1997 .l  A kal i nemo di fic at i o no f  c a r r ag e e nans . Par tI I I .Us eo fmi l dal kal i neme di aandhi g hi o ni cs t r e g t hs . 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