Chefirul

Transcript

  Cuprins  INTRODUCERE…......................................................................................................................4 Cap. 1. CHEFIRUL CA PRODUS ALIMENTAR ....................................................................6 ....................................................................6 1.1. 1.1. Defin Definire ireaa produ produsul sului ui chefir chefir……… ………... ...……… ……………… …………… …………… ……….... …………………………..6 1.2. 1.2. Clasi Clasific ficare areaa pro produs duselo elorr lact lactate ate acide… acide………… ……………… …………… ……….. …...…. .…... ………………………...8 1.3. 1.3. Stru Struct ctur uraa și comp compoz oziiția chefi chefiru rulu lui… i……… ………… ………… ………. ….....…… ………… ………. …. ……………………...14 1.3.1. 1.3.1. Structura Structura chefrului chefrului………… …………………… …………………… …………………… ……………….…… …….……………… …………………1 ………144 1.3.2. 1.3.2. Compozi Compoziția chimică chimică a chefir chefirului ului………… …………………… …………………… ……………….…… …….……………… ……………...1 …...166 1.4. Valoarea nutritiă și dietetică..................................................................................................24 Cap. 2. TEHNOLOGIA TEHNOLOGIA DE FABR FABRICA ICAȚIE A CHEFIRULUI CHEFIRULUI……………………………...2! 2.1. "ateria primă……………………………………………… primă………………………………………………………………..…………… ………………..………………2! …2! 2.2. "aterii au#iliare……………………………… au#iliare………………………………………………………… …………………………………………….26 ………………….26 2.3. $rocedee tehnolo%ice %enerale aplicate &n industria laptelui………………………………..2' laptelui………………………………..2' 2.3.1. (ecep)ia calitatiă *i cantitatiă a laptelui...........................................................................2+ 2.3.2. ,ormalizarea laptelui..…….……………………………………… laptelui..…….………………………………………….…………………..31 ….…………………..31 2.3.3. Curățarea- filtrarea și ultrafiltrarea………………………………… ultrafiltrarea………………………………………………………...32 ……………………...32 2.3.4. Standardizarea și omo%enizarea……………… omo%enizarea……………………………….…………… ……………….…………………………..33 ……………..33 2.3.. $asteurizarea laptelui…………………………………… laptelui……………………………………………………………… ………………………………...34 ……...34 2.3.6. (ăcirea laptelui…………………………………… laptelui………………………………………………………………… ………………………………………3' …………3' 2.3.'. /nsăm0n)area /nsăm0n)area și fermentarea……………………… fermentarea…………………………………………………… ………………………………………3' …………3' 2.3.8. malarea chefirului……………………………… chefirului…………………………………………………………… ……………………………………...3+ ………...3+ 2.3.+. Depozitarea chefirului..........................................................................................................4! Cap. 3. IMPLEMENTAREA IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP............................................................41 3.1. Constitirea Constitirea și instruirea instruirea echipei CC$……………………… CC$…………………………………………………… ……………………………41 41 3.2. laorarea planului CC$………………………………………………………………...42 CC$………………………………………………………………...42 Cap. 4. CONTROLUL ȘI EPERTI!A EPERTI!A PRODUSULUI FINIT" FINIT" CHEFIR ........…………..2 4.1. #amen or%anoleptic………………………………………………………………………..2 4.2. #amene fi#ico5chimice ale chefirului………………………...…………… chefirului………………………...……………………………4 ………………4 4.3. #amenul microiolo%ic al chefirului……………………………… chefirului……………………………………………………… ………………………44 4.4. "ăsuri și sancțiuni care se iau după e#aminare………………………………………… e#aminare…………………………………………….. ….. Cap. #. CERCET$RII CERCET$RII PROPRII. O%i&'(i)&*& O%i&'(i)&*& '&r'&(+rii" ,a(&ria* ,a(&ria* și ,&(-& & *u'ru........6 .1. iectiele cercetării..............................................................................................................6 .2. "aterial de cercetare...............................................................................................................6 .3. "etoda de lucru…………………………………………… lucru……………………………………………………………….……… ………………….…………….6! …….6! .4. (ezultatele oținute…………………………………………… inute……………………………………………………………………… …………………………… …62 .. Discuția rezultatelor…………………………………… rezultatelor………………………………………………………………… ……………………………………63 ………63 CONCLU!II………………………………………………………………................................6 BIBLIOGRAFIE……………………………………………………………………………….66 3.1. Constitirea Constitirea și instruirea instruirea echipei CC$……………………… CC$…………………………………………………… ……………………………41 41 3.2. laorarea planului CC$………………………………………………………………...42 CC$………………………………………………………………...42 Cap. 4. CONTROLUL ȘI EPERTI!A EPERTI!A PRODUSULUI FINIT" FINIT" CHEFIR ........…………..2 4.1. #amen or%anoleptic………………………………………………………………………..2 4.2. #amene fi#ico5chimice ale chefirului………………………...…………… chefirului………………………...……………………………4 ………………4 4.3. #amenul microiolo%ic al chefirului……………………………… chefirului……………………………………………………… ………………………44 4.4. "ăsuri și sancțiuni care se iau după e#aminare………………………………………… e#aminare…………………………………………….. ….. Cap. #. CERCET$RII CERCET$RII PROPRII. O%i&'(i)&*& O%i&'(i)&*& '&r'&(+rii" ,a(&ria* ,a(&ria* și ,&(-& & *u'ru........6 .1. iectiele cercetării..............................................................................................................6 .2. "aterial de cercetare...............................................................................................................6 .3. "etoda de lucru…………………………………………… lucru……………………………………………………………….……… ………………….…………….6! …….6! .4. (ezultatele oținute…………………………………………… inute……………………………………………………………………… …………………………… …62 .. Discuția rezultatelor…………………………………… rezultatelor………………………………………………………………… ……………………………………63 ………63 CONCLU!II………………………………………………………………................................6 BIBLIOGRAFIE……………………………………………………………………………….66   INTRODUCERE Sănătatea Sănătatea *i alimenta alimentația sunt cate%orii cate%orii interdepe interdependen ndente te de importan) importan)ăă itală. itală. Disponiilitatea Disponiilitatea de hrană sănătoasă și inofensiă inofensiă reprezintă una din condi)iile condi)iile inseparaile inseparaile ale ocrotirii *i promoării sănătă)ii. Societatea treuie să contriuie la fortifierea sănătă)ii cetă)enilorla conserarea fondului %enetic al na)iunii- la ameliorarea calită)ii ie)ii- acord0nd fiecărui memru posiilitatea de a5*i men)ine sănătatea printr5o printr5o alimenta)ie ra)ională *i inofensiă. 7aptele *i produsele lactate- datorită compozi)iei lor chimice *i %radului ridicat de asimilare- ocupă un loc important &n alimenta)ia ra)ională a omului- fiind una din sursele cele mai accesiile de proteine de ori%ine animală. Chefirul este un fel de iaurt- dar cu o arietate mai mare de culturi *i eneficii semnificatie pentru sănătate. Spre deoseire de iaurt- care &n mod normal con)ine două sau trei  acterii- chefirul con)ine un niel ridicat de diferite microor%anismemicroor%anisme- fiecare cu propria sa contriu)ie. cestea cestea deoseesc chefirul de alte culturi produse din lapte. Chefirul tradi)ional este cunoscut in dierse )ări *i su alte denumiri 9ef:r- 9efer- 9ephir9ephir9iaphur 9iaphur-- 9eppi *i 9ippi. cesta cesta este relati acru- cu o nuan)ă nuan)ă de %ust de dro;die *i o structură structură spumantă determinată de prezen)a C 2. /n prezent chefirul este produs in multe )ări din uropa Centrală *i de st- dintre care ermania- >reciaustriaustria- ?srael?srael- @razilia- (omania. (omania. $opularitat $opularitatea ea acestui produs produs este in cre*tere cre*tere in S< *i Aaponia. /n )ara noastră- &n prezent- chefirul se farică mai pu)in- cu toate că are unele proprietă)i or%anoleptice or%anoleptice *i dietetice deoseite- pe care celelalte sortimente de produse lactate acide nu le au. ste indicat să se consume de către persoanele suferinde- care au unumite afec)iuni cum sunt anemiile- deschinezie iliară- hepatite cronice- oli renale- precum *i de persoanele sănătoase care doresc să aiă un re%im de alimenta)ie ra)ională. ste cunoscut faptul că acest  produs are o mare mare aloare nutritiănutritiă- este u*or de asimilat de de or%anism- ameliorează ameliorează di%estia *i măre*te pofta de mancare S5a constatat constat at că &n procesul fermentăriiferment ării- &n produsele lactate lactate se formează formează *i sustan)e sustan)e cu ac)iun ac)iunee antii antiioti oticăcă- cantita cantitatea tea acestor acestoraa fiind fiind determi determinat natăă de acteri acteriile ile partic participa ipante nte la bulgar aric icus us far faric icar are. e.  ac)i ac)iun unee anti antii iot otic icăă ma maii inte intens nsăă o ma mani nife fest stăă  Lactobacillus bulg  Lactobacillus acidophilus. și S5a mai stailit că prin comina)ia diferitelor specii de acterii se  pot o)ine produse lactate acide cu ac)iune ac)iune antiiotică mărită. mărită. B@r0nzoi D.- postu postu S.- 2!!2 2!!2 7ucrarea de diplomă intitulată Controlul și e#pertiza chefirului prin analize fizico5 chimiceE este structurată &n cinci capitole- din care patru capitole reprezintă patrea iloi%raficăiar &n capitolul  sunt prezentate cercetările proprii proprii priind determinarea determinarea con ținutului de %răsime %răsime din patru proe proe de chefir- produse de patru patru unită ți diferite. /n capitolul 1 sunt prezentate cele mai semnificatie date priind definirea chefirului ca  produs alimentar- clasificarea clasificarea &n cadrul produselor lactate acide- structura și compozi ția chimică precum și aloarea nutritiă nutritiă și dietetică. /n capitolul 2 se descriu etapele flu#ului tehnolo%ic- &ncep0nd cu recep ția materiei prime și au#ili au#iliare are-- conti continu0 nu0nd nd cu proces procesele ele tehnolo tehnolo%ic %icee și &nchei &ncheind nd cu amala amalarea rea și depozi depozitar tarea ea  produsului  produsului finit- numit numit chefirE. /n capitolul capitolul 3 sunt prezentate prezentate elementele elementele princip principale ale priind priind implement implementarea area sistemul sistemului ui CC$ pe flu#ul tehnolo%ic de procesare a chefirului. /n capitolul capitolul 4 intitula intitulatt  Controlu Controlull și e#pertiza e#pertiza chefirulu chefiruluiE iE sunt prezentate prezentate principal principalele ele aspecte ce se referă la e#amenul or%anolepticor%anoleptic- e#amene fizico5chimice fizico5chimice și microiolo%icemicroiolo%ice- precum și măsuri și sancțiuni care se iau după e#aminare. /n capitolul  intitulat Controlul și e#pertiza chefirului prin analize fizico5chimiceE- se enunță oiectie oiectiele le cercetării cercetării materialu materialului lui de studiustudiu- metodele metodele de analizăanaliză- discu ția rezultatelor  rezultatelor  oținuteinute- și se incheie incheie cu concluzi concluziaa priind priind conținutul inutul de %răsime %răsime din din cele patru patru proe proe de chefir  chefir  analizate. CAPITOLUL 1 CHEFIRUL CA PRODUS ALIMENTAR  1.1. D&/inir&a pr-usu*ui '0&/ir Chefirul este un produs lactat dietetic acid de ori%ine caucaziană. Din punct de dere chimic- chefirul- este un produs rezultat- &n principal &n urma unei fermenta ții fermenta ție lactică și alcoolică- ca urmare a dezoltării &n lapte a acteriilor lactice Fstreptococci și lactoacilliG- dro;dii și acterii acetice- toate aceste microor%anisme fiind a%lomerate &n %ranula de chefir. >ranula de chefir este o a%lomerare de cazeină cu aspect de conopidă- care cuprinde &n ea și la suprafața ei microor%anisme ce participă la fermentare. B@anu C.- Vizireanu C.- 1++8 >ranulele sunt cele care cauzează fermentația- &n urma acesteia rezult0nd numeroși componenți cum ar fi acid acetic- acid lactic- io#id de caron- alcooli Falcool etilicG- compuși aromatici- ce conferă acestuia caracteistici or%anoleptice unice cremozitate- %ust acru- acid- și aromă răcoritoare. B@ondoc ?.- 2!!' Chefirul se deosee*te de alte produse lactate acide după componen)a microflorei culturii FmaieleiG *i după modul de fermentare a lactozei- datorită acestei microflore. "aiaua pentru  prepararea chefirului se prepară pe aza %ranulelor de chefir- care reprezintă o cultură acteriană naturală foarte comple#ă. Din punct de edere microiolo%ic %ranula de chefir reprezintă o simioză a mai multor acterii. Din punct de edere iolo%ic %ranula are o anumită structură *i se comportă ca or%anism iu- adică cre*te- se multiplică *i transmite structura *i proprietă)ile sale altor %enera)ii. B@r0nzoi D.- postu S.- 2!!2 /n componen)a microflorei %ranulelor de chefir au fost depistate acterii lactice FStr. 7actis- Str. Citroorum- Str. Diacetil lactisG- dro;dii FHorula IefiriG- acterii acetice ce fermentează lactoza *i @etaacterium caucasicum- care descompune par)ial cazeina *i măre*te cantitatea de peptone &n produs. ceste acterii- conețuiesc &n simioză- și produc modificări specifice ale componen)ilor laptelui *i condi)ionează calită)ile iolo%ice deoseite ale chefirului. Chefirul este de o calitate iolo%ică mai redusă- faricat cu folosirea culturilor acteriene purespecial selec)ionate *i a0nd aceea*i componen)ă ca *i a microflorei %ranulelor de chefir. B@r0nzoi D.- postu S.- 2!!2 Chefirul are %ust plăcut- acri*or- răcoritor- cu proprietă)i dietetico5curatie importante- de aceea este solicitat de consumatori. Chefirul este faricat din lapte de acă normalizat *i pasteurizat prin fermentarea mi#tă a lactozei *i anume lactică *i alcoolică. "aiaua folosită la prepararea chefirului se o)ine cu a;utorul %ranulelor de chefir- care sunt a%lomerări de cazeină de culoare ală- cu consisten)ă spon%ioasă- elastică- cu diametrul de 25 mm. cestea con)in mai multe specii de microor%anisme care trăiesc &n simiozaJ acteriile lactice fermentează lactoza *i coa%ulează laptele- iar dro;diile produc fermenta)ia alcoolică. /n urma fermenta)iei alcoolice se formează  io#id de caron și alcool- imprim0nd produsului %ust u*or de &n)epător *i spumos. B@ondoc ?.2!!' $repararea chefirului cuprinde două faze 5 cultiarea %ranulelor de chefirJ 5 prepararea propriu5zisă. Cultiarea %ranulelor de chefir se face &n lapte fiert *i răcit la o temperatură de 2!522KC. (aportul dintre cantitatea de lapte *i %ranule este de 2!L1. Vasul se acoperă cu tifon sterilizat prin fierere *i se )ine &ntr5o &ncăpere la cca. 2!KC- p0nă c0nd laptele coa%ulează. $entru separarea %ranulelor de chefir- care &n timpul fermentării se ridică la suprafa)ă- amestecul este a%itat- apoi trecut pe un tifon sterilizat &n prealail. >ranulele rămase pe suprafa)a tifonului se introduc din nou &ntr5o cantitate corespunzătoare de lapte fiert *i răcit- relu0ndu5se opera)ia zilnic sau cel mult la două zile- pentru &ntre)inerea culturii. Coa%ulul o)inut prin filtrare constituie maiaua de chefir. B@ondoc ?.- 2!!' 7a o săptăm0nă- %ranulele se spală cu apă fiartă *i răcită p0nă la 2!KCJ o dată cu spălarea se face *i o triere a %ranulelor- prin &ndepărtarea celor &mătr0nite- mucila%inoase. $rin cultiarea %ranulelor &n condi)iile men)ionate *i &n stare perfectă de i%ienă- acestea se  pot &nmul)i *i &ntre)ine permanent &n stare actiă. 7a prepararea chefirului se folosește lapte de acă. 7aptele după fierere timp de 1!51 minute- este adus la o temperatură de 2!522KC *i se &nsăm0n)ează cu maia &n propor)ie de 58Mfolosind 58 lin%uri de maia la un litru de lapte. După &nsăm0n)are- asul cu lapte se acoperă cu un capac *i se trece &ntr5o cameră la temperaturi de 22524KC. ici se men)ine timp de 8512 ore- p0nă c0nd laptele coa%ulează *i a;un%e la %radul de aciditate dorit Ffermenta)ie lacticăG. . *i col.- 2!! 9asiIoNsIi F1+''G a propus o clasificare a produselor lactate acide- dar din cauză că sunt lar% răspandite- intr5o arietate mare de produse- *i datorită implicării lor in nutri)ie- sănătate *i fiziolo%ie- este destul de dificil să se formuleze o clasificare simplă *i clar definită. l a propus clasificarea produselor lactate acide in două %rupe după tipul fermenta)iei 5 5 $roduse lactate acide &n care are loc numai fermenta)ia lactică- prin care se o)in sm0nt0na acidifiată și iaurtul. $roduse lactate acide realizate prin fermenta)ie mi#tă- alcoolică și lactică- utilizată la faricarea chefirului *i cumasului. B@ahrim- >. *i col.- 2!! ordin F1+8!G *i Hamime *i (oinson F1+'8G- in studiile lor asupra  produselor lactate acide- le5au clasificat *i in alte cate%orii 5 5 5 5 $roduse lactate acide &n care nu se produce C2 sau alcoolJ $roduse lactate acide filanteJ $roduse lactate acide ne5filanteJ Hipuri de produse lactate acide asemănătoare laptelui concentrat. B@ahrim- >. *i col.2!! Clasificarea produselor lactate acide este dificilă- &nsă este relati u*or să se aprecieze limitele %enerale ale tipurilor de iaurt normal *i produsele lactate acide o)inute in prezent- prin impăr)irea lor după metoda de fermentare *i forma de prezentare Ftaelul 1.1G. Tabelul 1.1 – Tipuri de lapte fermentat după metoda de fermentare i forma de prezentare M&(-a & /&r,&n(ar& =ermentare in tanc Ftip pre5fermentareG F-r,+ Hip coa%ul Hip amestecat Hip fliud =ermentare in tanc Hip con%elat Ftip pre5fermentareG Hip deshidratat BDupă @ahrim- >. *i col.- 2!! Pr-'&sar&(ra(a,&n( Ai(i)i CondensareL concentrare =ăra aditii =ăra aditii =ructe /ndulcitori romatizatori idroliza lactozei $asteurizare =?7L?SLC au elaorat- printr5un %rup de e#per)i- o normă %enerală de compozi)ie  pentru produsele lactate acide in care acestea sunt clasificate după cum urmează  Produse fermentate cu microoragnisme termofile: 5 Cu bacterie unică de e#emplu- lapte acidofil F Lactobacillus acidophilusGJ ! Cu culturi bacteriene mi#te de e#emplu- iaurt F"treptococcus thermophilus *i  Lactobacillus delbruec#ii susp.  $ulgaricusG- produs H@ F Lactobacillus acidophilus%  $ifidobabacterium sp. *i "treptococcus thermophilusG B@ahrim- >. *i col.- 2!!  Produse fermentate cu microorganisme mezofile: 5  &ermentaţie lactică de e#emplu- lapte acru F Lactococcus lactis *i susp. și ioariante *iLsau Leuconosctoc mesenteroides *i suspeciile saleG 5  &ermentaţie lactică i fermentaţie alcoolică de e#emplu- chefir F%ranule de chefirG- cumăs F Lactobacillus delbruec#ii sus bulgaricus *i 'lu()erom(ces marxianusG. $e l0n%ă produsele men)ionate anterior e#istă produse lactate acide la care &n afară de  acteriile lactice sunt cultiate muce%aiuri O de e#emplu- iili F Lc. lactis susp. lactis% Lc. lactis susp. lactis ioar diacet(lactis% Ln. mesenteroides susp. cremoris *i *eotrichum candidumG. B@ahrim- >. *i col.- 2!!  /n func)ie de procesul tehnolo%ic aplicat- după &nsăm0n)area laptelui- produsele lactate acide se &mpart &n două cate%orii aG produse lactate acide cu coa%ul compact iaurt- lapte acidofil- lapte ătut- *i chefir J  G produse lactate acide cu coa%ul fluid iaurt *i chefir. B@anu C.- 2!!+ /n func)ie de componen)a in%redientelor- produsele lactate acide pot fi 5 5 simple iaurt- sana- etc. cu adaosuri iaurt cu fructe de pădure- iaurt cu fire- iaurt cu fire *i căp*uni- etc. După indicatorii fizico O chimici- produsele lactate acide pot fi 5 produse lactate acide o)inute prin fermenta)ie lactică iaurt- etc. 5 produse lactate acide o)inute prin fermenta)ie mi#tă Flactică *i alcoolicăG chefir. B@anu C.- 2!!+ Lap(& %+(u( 7aptele ătut este unul din sortimentele cel mai apreciate de către consumatori- ce se farică &n cantită)i &nsemnate- datorită calită)ilor pe care le are e#primate printr5un %ust plăcutrăcoritor *i o aloare nutritiă ridicată- u*or asimilail in or%anism. BCodoan- A.- Codoan- ?.2!!8 7aptele ătut are următoarele caracteristici 5  senzoriale+ aspect *i consisten)ă coa%ul fin dispersat cu fluiditatea sm0ntanii proaspeteJ culoare alăJ %ust *i miros plăcut- caracteristic- acru răcoritor. BCodoan- A.- Codoan- ?.2!!8 ! chimice+ Tabelul 1. ,. – Proprietăţile fizico!chimice ale laptelui bătut  Para,&(ri %rasime- M ma#imum ciditate- KH ma#imum Sustan)e proteice- M Hip e#tra 4P!-1 12!   3-2 minimum Hemperatura de lirare- KC 8 BDupă Codoan- A.- Codoan- ?.- 2!!8 5 microbiologice+  acterii pato%ene O lipsăJ C-niții & a,isi%i*i(a(& Hip ? Sana Hip ?? 3-6 P!-1 2 P!-1 12! 12! 3-2 3-2 8 Hip ?? "a# !-1 12! 3-2 8 8 acterii coliforme O ma#imum Lml la amala;ele mici *i ma#imum !Lml la idon. BCodoan- A.- Codoan- ?.- 2!!8 Lap(& a'i-/i* 7aptele acidofil este oținut prin inoculare de cultură starter de  Lactobalillus  sacidophilus% o acerie oișnuită a microflorei intestinale umane și animale. B(otar (.- 2!!4 $rodusul finit treuie să prezinte următoarele caracteristici ! senzoriale+ aspect *i consisten)ă coa%ulul treuie să aiă consisten)ă cremoasă- omo%enă- fină asemănătoare sm0nt0niiJ culoare ală- uniformă &n toată masa produsuluiJ %ust *i ! ! miros de fermenta)ie lactică- specifică laptelui acidofil. chimice+ %răsime minim 2MJ aciditate +!O1!!KH. microbiologice+  acterii pato%ene O lipsăJ acterii coliforme O Lml. B@anu- C.- VizireanuC.- 1++8 Iaur(u* ?aurtul este un produs lactat- cu %ust acid plăcut și cu aromă specifică- preparat din lapte de acă- de oaie- de ioliță sau de capră- prin fermentare cu acterii lactice din adaosul de maia. BCodoan- A.- Codoan- ?.- 2!!8 5 spect și ConsistențăJ iaurt cu coa%ul fluid Fiaurt de ăutG coa%ul de consisten ță fluidăomo%enă- cremoasă- fără separare de zerJ fără ule de %azJ iaurt cu coa%ul ferm FclasicG coa%ul de consistență fermă- cu aspect porțelanos &n structurăJ se admite u șoară eliminare de zerJ crema de iaurt coa%ul cu consistență cremoasa- semifluidă- fără separate de zer. Culoare 5 ală de lapte sau cu nuanță %ăluie. "iros și %ust specific al produsului- plăcut- acri șorJ nu se admite %ust sau miros străin Famar- 5 5 r0nced- muce%ai etc.G BCodoan- A.- Codoan- ?.- 2!!8 S,an(na & '-nsu, Sm0nt0na este un produs lactat cu conținut mărit de %răsime- faricat &n țara noastrQ din lapte de acQ și din iolițQ. Se faricQ douQ cate%orii de sm0nt0nQ 5 sm0nt0nQ dulce pentru alimenta ție și pentru necesitQ ți culinare Fprepararea cremelor- 5 frișcăiGJ sm0nt0nQ fermentatQ. BStoian C.- și col.- 1+81 Tabelul 1.-. Proprietăț i organoleptice ale smntnii Ini'i Cara'(&ris(i'i Smant0na dulce Smnant0na fermentată =luidă- omo%enQ- fără mo%enQ- 0scoasă- fără spect și Consistență a%lomerări de %rQsime sau a%lomerări >ust și sustanțe proteice Dulcea%- curat- cu aromQ de de %rQsime și sustanțe proteice $lăcut- aromat- sla acrișor de "iros  pasteurizare- fQrQ %ust și fermentație lactică fără %ust și miros strQine. miros străin. Culoare De la alQ p0nă la al5%ăluie- uniformă &n toată masa. B După Stoian C.- și col.- 1+81 C0&/iru*  icrobiologia chefirului Chefirul este o ăutură lactată acidă &n care- pe laptele pasteurizat a fost inoculat un amestec de streptoacterii mezozofile asociate cu dro;dii din %enul Torulopsis- microor%anise care se fi#ează pe a%lomeratele de cazeină coa%ulată su forma %ranulelor de chefirE. $e l0n%ă fermenta)ia lactică- are loc *i o fermenta)ie alcoolică- astfel &ncat &n produsul final se or %ăsi !-1O!-6M alcool etilic. Senza)ia plăcută la consumarea acestei ăuturi lactate este dată *i de C 25 ul format *i de%a;at in urma fermenta)iei alcoolice. 7a faricarea chefirului- cultura folosită este una mi#tă- &n care speciile se află in simioză- fi#ate pe %ranulele de cazeină- aran;ate su formă de fra%mente de conopidă- ca ni*te inflorescen)e. B(otar- ( ." 2!!4 *ranulele de chefir  >ranulele de chefir au dimensiunea de !-2O2 cm sau mai mult- cu o formă nere%ulată *i o suprafa)ă neuniformă cutată- asemănătoare conopidei. cestea au o consisten)ă elastică- fiind de culoare ală care se transformă &n nuan)ă crem după spălare *i uscare. tunci c0nd sunt spălate cu apă apoi păstrate la rece &ntr5o solu)ie salină- %ranulele răman intacte cel pu)in o lună. "icroflora %ranulelor de chefir este ine fi#ată &ntr5o matrice %elatinoasă- spon%ioasă formată din polizaharide- proteine din lapte *i produ*i ai autolizei popula)iei microiene. >ranulele con)in 8O+!M apă- iar sustan)a uscată este formată din R'M hidra)i de caron- R4M %răsime- R33M proteine *i 6M cenu*ă. Compozi)ia %ranulelor depinde mult de )ara de ori%inemodul de cultiare *i de conserare- dar raportul dintre celulele ii de dro;dii *i acteriile lactice este relati scăzut. $ropor)ia dintre speciile hetero *i homofermentatie ca *i dintre speciile mezofile *i termofile este destul de constantă. B@anu C. *i col.- 1+++ Caracteristicile produsului finit  Chefirul treuie să prezinte următoarele caracteristici •   senzoriale+ 5 aspect *i consisten)ă coa%ul fin- omo%en- cu consisten)ă cremoasă Fasemănătoare 5 5 5 smantanii dulciG- dar eferescentăJ culoare al5%ăluie- uniformă in toată masa produsuluiJ %ust acri*or- plăcut- u*or in)epător- răcoritorJ miros de dro;die- de alcool. B@anu C. *i col.- 1+++ >ustul *i mirosul sunt in principal date de acidul lactic F!-+MG- formic- acetic- succinic propionic- aldehida acetică- alcool etilic- diacetil F!-!8O!-2MG. •  5 5 chimice+ %răsime 1-2 sau 3-3MJ aciditate +!- 1!- 11!O12!KH- in func)ie de tipul de chefir Fsla- mediu sau tareGJ 5 alcool !-2J !-J !-8M- in func)ie de tipul de chefir Fsla- mediu sau tareG. B@anu- C. *i col.1+++ 1.3. S(ru'(ura și '-,p-i ția '0&/iru*ui 1.3.1. S(ru'(ura '0&/ru*ui ste un produs dietetic o ținut printr5o fermenta)ie lactică *i alcoolică. Se folosesc amestecurile de  streprobacterii mezofile asociate cu dro;diile din %enul Torulopsis. /ntre aceste microor%anisme se instalează rela)ii de simioză deoarece acteriile lactice eneficiază de itaminele din %rupa @ ce sunt produse de dro;dii- iar dro;diile au actiitate fermentatiă optimă la alori acide ale p5ului. B@anu C.- 2!!+ $entru inoculare se folosesc %ranulele de chefir cu dimensiuni &ntre !-53- cm- formate din protide *i poli%lucide rezultate prin actiitatea iomasei microiene. "aiaua o)inută din %ranulele de chefir se inoculează in propor)ie de 658M. Ca rezultat al fermentării lactozei in chefir se acumulează ca sustan)e de aromă- alcoolul etilic- acid lactic- diacetil. După o zi de fermentare se o)ine un chefir sla cu !-2M alcool etilic- după două zile se o)ine chefirul mi;lociu cu !-4M alcool- iar după trei zile se o)ine chefirul tare cu !-6M alcool. Con)inutul in acid lactic care rezultă din fermentarea chefirului ariază intre 1 *i 2M. B@anu C.- 2!!+ "icroiota %ranulelor de chefir nu este constantă *i poate con)ine predominant acterii lactice homofermentatie *i heterofermentatie. Dintre acestea au fost identificate  Lactobacillus caucasicus% Lactobacillus #efiri Fsinonim  Lactobacillus bre)isG- iar &n lichid se pot %ăsi streptococi- leuconostoci *i acterii acetice. Dro;diile care interin in proces sunt Candida #efir% "accharom(ces cere)isiae *i "accharom(ces exiguous. B(odica (.- 2!!4 Cultura acteriană pentru chefir se prepară pe aza %ranulelor de chefir. cestea prezintă un or%anism iu- format din fire incălcite de proteina lactată F&n special cazeinaG- la suprafa ță- &n interiorul cărora conie țuiesc &n simioză mai multe specii de microor%anisme. "asa principală a microflorci %ranulei de chefir o constituie acteriile lactice FStr. lactis- Str. diacectilactis- 7cucon. citroorumG. /n afara de acteriile lactice- &n componența microflorei %ranulelor de chefir intră  acteriile lactice și dro;diile lactice FCandida IefirG- care asi%ură o fermenta ție mi#tă a lactozei Ffermentație acidolactică și alcoolicăG- c0t și @act.caucasicum- care descompune parț ial cazeina ș i marește conținutul de peptone &n chefir. B(odica (.- 2!!4 >ranulele de chefir actie au aspectul unei conopide Ffi%ura 1.1.G de marimea unui o de mălai p0na la un o de fasole. >ranulele de dimensiuni mici simt mai actie. B@ondoc ?.- Vol ?- 2!!'  &ig. 1.1. *ranule de chefir. BDupă @ondoc ?.- Vol ?- 2!!' >ranulele de chefir se păstrează un timp mai indelun%at su formă uscată. $entru actiare ele se mențin &n apă fiartă și racită la temperatura de 22524KC- timp de 152 zile-iar in decursul acestei perioade apa se schimă de 253 ori. poi apa se &nlatură iar %ranulele umflate se introduc in lapte de%resat pasteurizat la +!5+ !C timp de 2!53! minute sau fiert și răcit la temperatura de 2!522KC- in propor ție de 11!. "asa se amestecă și se men ține la temperatura de &nsăman țare  p0nă se o ține un coa%ul dens F18524 oreG. poi %ranulele se inlatura din coa%ul cu a;utorul unei site sau a unui tifon- sterile- se introduc din nou in lapte- iar coa%ulul o ținut sere ște ca maia  primară pentru faricarea chefirului. B@anu C.- 2!!+ $rocesul de reactiare dureaza 152 săptamani și este considerat finit atunci c0nd %ranulele de chefir- dupa introducerea in laptele proaspăt pre%atit- plutesc la suprafa țăJ in%ri;irea %ranulelor  constă in separarea lor zilnică- in condiții aseptice- de laptele coa%ulat si introducerea in lapte  proaspat in proporție de 13!51!. Se consideră că chefirul de calitate superioară se o ține folosind in calitate de maia de producție maiaua primară- cel mult cea secundară. B@anu C.2!!+ 1.3.2. C-,p-iția '0i,i'+ a '0&/iru*ui Compozi)ia chefirului este ariailă *i nedefinită foarte ine. ceasta depinde de con)inutul &n %răsime și de sursa laptelui- de compozi)ia %ranulelor *i culturilor *i de procesul tehnolo%ic de o)inere. $rodu*ii ma;oritari care se formează &n timpul fermenta)iei sunt acidul lactic- io#idul de caron *i alcoolul. "ai sunt prezen)i *i diacetalul *i acetaldehida. Diacetalul este produs de Str. lactis suspecia diacetilactis *i 7euconostoc. $h5ul chefirului este cuprins &ntre 4-2 *i 4-6 . B@anu- C. *i col.- 1+++ $e l0n%ă acteriile *i dro;diile ce au rol enefic- chefirul con)ine și itamine- minerale *i amino5acizi esen)iali care a;ută or%anismul uman la indecarea unor oli *i &i men)ine func)iile. Chefirul este o%at &n itamina @1- @12- amino acizi- calciu- acid folic *i itamina 9. ste o sursă ună de iotină- și itamina @ care a;ută or%anismul la asimilarea celorlalte itamine @- ca spre e#emplu acidul folic- acidul pantotenic *i @12. $rintre efectele pozitie ale comple#ului de itamine @ se numără re%larea rinichilor- a ficatului *i sistemului neros și a;ută la indecarea  olilor pielii- dau ener%ie or%anismului *i promoează lon%eitatea. B@anu- C.- 2!!+ Chefirul conține proteine complete ce sunt par)ial di%erate- fiind este mai u*or pentru ora%anism să le asimileze. Hriptofanul este unul din aminoacizii esen țiali din chefir care este cunoscut pentru efectul rela#ant asupra sistemului neros- calciul- ma%neziul se %ăsesc din aunden)ă &n chefir- fiind minerale necesare pentru un sistem neros sănătos. Chefirul este o sursă ună de fosfor- al doilea mineral ce se re%ăse*te pe deplin &n or%anismul nostru- a;ută la utilizarea carohidra)ilor- lipidelor *i proteinelor &n cre*terea- men)inerea *i ener%ia celulară. B@anu- C.- 2!!+ Chefirul este un aliment e#traordinar pentru indiizii cu proleme de intoleran)ă a lactozei- care este %lucidul predominat din lapte. Con)inutul de lactoză este scăzut &n chefir- iar  nielul %alactozidazei este crescut ca urmare a procesului fermenta)iei. B@anu- C. *i col.- 1+++ 1.4. 5a*-ar&a nu(ri(i)+ și i&(&(i'+ Valoarea nutri)ională a produselor lactate acide este dependentă de disponiilitatea *i di%estiilitatea constituen)ilor nutritii- precum *i de modificările acestor constituen)i- proocate de dezoltarea acteriilor lactice *i de actiarea lor metaolică. De*i aloarea ener%etică a  produselor lactate acide este apro#imati aceea*i ca cea a materiei prime FlapteleG- aloarea nutri)ională este imo%ă)ită datorită 5 modificărilor suferite de proteine- prin hidroliza proteinelor se formează R'M peptide *i R2M aminoacizi lieri- in cazul chefiruluiJ 5 5 cre*terii azotului proteic prin dezoltarea masei de celule de acterii lacticeJ producerii de sustan)e noi prin dezoltarea *i actiarea metaolică a acteriilor lactice acizi or%anici- produse de aromăJ itamine. B@anu C.- Vizireanu C.- 1++8 "ul)i cercetători au inesti%at eneficiile consumului de chefir. /n mai mult de o sută de ani au demonstrat că microor%anismele con)inute de chefir nu sunt pato%ene. Chefirul dat spre consum &n spitale *i sanatorii dintr5o serie de motie- inclusi deran;amente metaoliceateroscleroză *i aler%ii.  fost utilizat *i &n tratamentul tuerculozei- cancerului *i prolemelor  %astrointestinale c0nd tratamentele medicale moderne nu erau disponiile *i a fost asociat cu fenomenul lon%eită)ii in Caucaz. BSpre1er .- 1++8 Consumul re%ulat de chefir a;ută la &nlăturarea tuturor prolemelor intestinale promoează schimarea metaolismului- reduce flatulen)a *i creează un sistem di%esti sănătos. fecti cură)ă &ntre% corpul a;ut0nd la stailirea unui ecosistem intern echilirat pentru o sănătate optimă *i lon%eitate- fiind u*or de di%erat- furnizează acterii *i dro;dii enefice- itamine *i minerale *i proteine complete. =iind un aliment hrănitor care contriuie la formarea unui sistem imunitar sănătos- este utilizat &n cazuri de sida- &n sindromuri de ooseală cronică- herpes *i cancer. BSpre1er .- 1++8 Studii recente au demonstrat efectul antiacterial- imunolo%ic- antitumoral *i hipocolesterolemic al chefirului. cesta posedă actiitate antiacteriană in itro &mpotria a numeroase acterii %ram5pozitie *i %ram5ne%atie *i a unor muce%aiuri. fectul anta%onic &mpotria Salmonella Iedou%ou a fost atriuit comple#ită)ii *i italită)ii microflorei chefirului. "icroor%anismele din chefir reduc actiitatea enzimelor fecale &n sistemul intestinal. lte studii au demonstrat actiitatea antitumorală a polizaharidelor din chefir. "ecanismul actiită)ii antitumorale a fost mult mediatizat datorită lipsei efectului in itro pe celulele tumorale. Stimularea sistemului imunitar cu chefir *i sfin%omielină izolată din lipidele din chefir a fost demonstrată at0t prin studii in itro c0t *i &n io- &munătă)ind astfel sistemul imunitar. BSpre1er .- 1++8 Chefirul ;oacă un rol important &n controlarea nielului colesterolului &n acest fel  prote;0nd or%anisul de olile cardioasculare. ?ndiizii intoleraili la lactoză prezintă discomfort  precum %rea)ă- crampe- %aze- alonări *i diaree- dar aunden)a chefirului &n dro;dii *i acterii  enefice furnizează lactaza- o enzimă care consumă aproape &n &ntre%ime lactoza rămasă după  procesul de cultură. Valorea nutritiă *i efectele enefice ale chefirului sunt numeroase- ca urmare acesta este recomandat &n hrana copiilor născu)i prematur- a copiilor- a femeilor &nsărcinate *i a lăuzelor- a  ătr0nilor- a olnailor *i persoanele cu proleme de toleran)ă a lactozei. B@anu C.- Vizireanu C.1++8 anta;ele consumului de chefir  5 a;ută la o)inerea unei di%estii sănătoaseJ 5 re%lează actiitatea intestinalăJ 5 &ndepărtează colita *i crampele stomacaleJ 5 stimulează sistemul imunitarJ 5 a;ută la cură)area colonului *i la men)inerea unei flore intestinale uneJ 5 cre*te lon%iitateaJ 5 aduce &n or%anism un aport de sustan)e nutritie- itamine- enzime- fermen)i naturali *i microor%anisme enefice care a;ută or%anismul *i &l &ntărescJ 5 a;ută &n curele de slăireJ 5 ac)ionează ca un la#ati- a;ut0nd la eitarea constipa)ieiJ 5 &munătă)e*te circula)iaJ 5 re%lează mecanismele de apărare ale or%anismuluiJ 5 indecă oli ale inimii- ale aselor coronariene *i dizolă colesterolul din asele san%uineJ 5 indecă ficatul *i pancreasul- colecistul *i splinaJ  5 indecă fierea- cură)ă canalele prin care circulă fierea *i dizolă calculi iliariJ 5 indecă stomacul- intestinele- duodenul *i face să dispară ulcera)iileJ 5 indecă rinichii *i uretreleJ 5 ciuperca produce sin%ură antiiotice- indec0nd astfel zonele inflamate din or%anismJ 5 ciuperca con)ine toate itaminele ie)iiJ 5 &mpiedică *i fr0nează producerea metastazelorJ 5 fr0nează formele de deprimare *i oosire a or%anismului. BSpre1er .- 1++8 CAPITOLUL 2 TEHNOLOGIA DE FABRICAȚIE A CHEFIRULUI 2.1. Ma(&ria pri,+ 7aptele este un lichid de culoare al5%ăluie secretat de %landa mamară a mamiferelor. Din punct de edere fizic- laptele reprezintă un sistem comple#- ce poate fi considerat o emulsie de tipul 0/- in care 0 reprezintă faza %rasă formată din %loule de %răsime- iar   este faza apoasă care con)ine sustan)e su formă coloidală FproteineleG sau su formă dizolată Fsăruri minerale- lactoză- itamine hidrosoluileG. =aza %rasă con)ine *i itaminele liposoluile- care pot fi le%ate *i de proteine- in pricipal de cazeină. B@anu- C.- 2!!+ Din punct de edere fizico5chimic- laptele reprezintă un sistem comple#- put0nd fi considerat o emulsie de %răsime &ntr5o solu ție apoasă ce con ține alte sustan țe su formă coloidală FproteineG sau su formă dizolată Flactoză- saruri minerale- itamineG. B@anu C.Vizireanu C.- 1++8 Compoziția chimică medie a laptelui de acă e#primată &n %Ll este următoarea Constituienți plastici și energetici+ • • • • pă O +!!5 +1! % Sustanță uscată totală 5 %răsimi O 35 4 % 5 sustanță uscată ne%rasă O +!5 +M 5 lactoză O 4'5 2 % 5 sustanțe azotoase O 335 36M 5 săruri minerale O +5 +-M @iocatalizatori Fnedozaili sau urmeG 5 pi%menți 5 enzime 5 itamine  >aze dizolate 5 io#id de caron 5 o#i%en 4 O 4.M din olumul laptelui 5 azot. BColecția de stasuri pentru lapte și produse lactate- 1++6 Datorită diersită)ii componentelor- laptele de acă are o compozi)ie comple#ă- care schematic poate fi reprezentată astfel  &ig. ,. 1. Compoziț ia chimică a laptelui BDupă Codoan- A.- Codoan- ?.- 2!!8 Din punct de edere structural- laptele este compus din două mari faze faza contiună și faza discontinuă. 7aptele este un sistem fizicoO chimic comple#- schematic put0nd fi considerat o emulsie de %răsimi &ntr5o solu ție coloidală- a cărei lichid intermicelar este o solu ție cristaloidă sau adeărată. B@ondoc ?.- Șindilar .- V.- Vol. ?- 2!!2 Gr+si,& >răsimea laptelui este unul dintre cei mai importanți at0t su aspect economic și nutriti c0t și pentru influența determinată asupra proprietăților senzoriale ale laptelui și produselor din lapte. BColecția de stasuri pentru lapte și produse lactate- 1++6 Din punct de edere fizic- %răsimile se %ăsesc su formă de emulsieL dispersie și alcătuiesc faza %rasă a laptelui Ffaza discontinuăG. >răsimile din lapte apar su formă unor  %loule sferice sau u șor eliptice- cu dimensiuni microscopice- ariaile- cuprinse &ntre 2 O 1! micrometri și pot a;un%e &n unele cazuri p0na la 2! chiar 22 micrometriJ aloarea medie a diametrului este cuprinsă &ntre 3 și  micrometri. B@ondoc ?.- Șindilar .- V.- Vol. ?- 2!!2 Din punct de edere structural- %loulele de %răsime nu sunt omo%ene- spre e#teriorul acesteia oser0ndu5se trei zone 5 5 5 ona centrală formată din %liceride cu punct de topire scăzutJ ona intermediară formată din tri%liceride cu punct de topire ridicatJ ona periferică care este reprezentată de memrane %loulelor și care- la r0ndul săueste formată 5 spre interior din fosfolipide- itamina  și colesterolJ 5spre e#terior- &n contact cu plasma laptelui sunt proteinele care se lea%ă de fosfolipide prin le%ături electrostatic. B@anu C.- Vizireanu C.- 1++8 La'(-a 7actoza este componentul ce asi%ură %ustul dulcea% al laptelui. Din punct de edere chimic- lactoza este un hidrat de caron5dizaharid care prin hidroliză elierează o moleculă de %lucoză și o moleculă de %alactoză. "olecula de lactoză este asimetrică și ca urmare prezintă  putere de rotație. BColecția de stasuri pentru lapte și produse lactate- 1++6 7actoza ;oacă un rol important &n stimularea di%estiei prin scindarea ei de către enzima lactază- &n %lucoză și %alactoză. dulții produc această enzimă &ntr5o cantitate mai redusă dec0t tineretul. 7a unii indiizi poate apărea intoleran ța fa ță de lactoză- acest lucru fiind e#plicat prin lipsa lactazei. $rintre funcțiile lactozei se poate aminti că ea stimulează asoția calciumului oferă or%anismului ener%ie- fr0nează dezoltarea acteriilor care produc putrefacțiestimulează dezoltarea acteriilor ifide și are un rol la#ati. B@ondoc ?.- Șindilar .- V.- Vol. ?2!!2  altă proprietate importantă din punct de edere industrial a lactozei- este capacitatea de fermentare. Su acțiunea microor%anismelor- produșii de fermentare sunt diferi ți. Su ac țiunea  acteriilor lactice lactoza se transformă &n acid lactic. ste tipul de fermenta ție cel mai des &nt0nlit. cidul lactic poate fi transformat &n acid propinic și io#id de caron su ac țiunea  acteriilor propinice. ste una din fermenta țiile care se produc &n timpul maturării r0nzeturilor  cu pastă tare- ce asi%ură aroma specifică și desenul acestui tip de r0nzeturi. B@ondoc ?.- Șindilar  .- V.- Vol. ?- 2!!2 Su%s(anț&*& a-(-as& Sustanțele azotoase FprotideleG prezintă o importanță deoseită din mai multe cauze 5 Din punct de edere cantitati- au o pondere deoseită. /n laptele animalelor  rume%ătoare conținutul de sustan țe azotoase este apropiat de conținutul &n %răsime. 5 Cele mai importante proprietăți fizico5 chimice sunt determinate de prezen ța protidelor. 5 Din punct de edere nutriti- protidele constituie componentul cel mai important al laptelui. 5 azele din lapte sunt reprezentate de ,- C2- ,3- și  2S. ?mediat după muls- proporția %azelor dizolate &n lapte poate atin%e peste 8M din olumul total- dintre cca 6-M reine dio#idul de caron. $rezența %azelor &n lapte este importantă din punct de edere i%ienic și practic. Din punct de edere practic- determinarea unor parametrii ai laptelui- &n special a densită ții- se a efectua după minim 2 ore de la muls &n caz contrar- alorile o ținute nu corespund celor reale. Din punct de edere tehnolo%ic- scăderea cantității de dio#id de caron și cre șterea pro%reseă a celei de o#i%en are ușoare efecte ne%atie asupra %răsimilor și a nielului de itamină C. dată cu trecerea timpului- crește ușor și cantitatea de ,. B@ondoc ?.- Șindilar .- V.- Vol. ?- 2!!2 nticorpii din lapte sunt reprezenta ți de a%lutinine- antito#inehemolizine- precipitine și diferiți corpi imuni. acteriolizine- 7aptele conține și un număr relati important de hormoni. ormonii din lapte au ori%ine san%uină. /n funcție de structura lor și de &ncadrarea chimică- ma;oritatea hormonilor prezenți &n lapte sunt de natură peptidică. B@ondoc ?.- Șindilar .- V.- Vol. ?- 2!!2 2.2. Materii auxiliare Granulele de chefr  sunt aglomerări de cazeina care conțin in ele și pe suprafata lor microorganisme ce iau parte la fermentația cherului. Granulele proaspete sunt albe, cu o cosistență spongioasă, sunt elastice, cu diametrul de 2-mm. Granulele de cher conțin mai multe microorganisme care traiesc  !n simbioză" #treptococus lactic, $atabacterium caucasium, $acterium caucasicum, %orula-&eri. 'iecare microorganism are rolul lui in obținerea produsului" streptococii lactici produc fermentația lactică realiz(nd in nal coagularea, iar dro)diile produc alcool si *+ 2 . B$anu, *. i col., ol. , 1/// 'olosirea granulelor la fabricarea cherului constituie elementul principal pentru realizarea unui produs de calitate. Granulele de cher se introduc in laptele pasteurizat și răcit la 10-2*, p(nă la coagularea laptelui, se lasă apro3imati 24 ore. #e urmărește creșterea condiției optime de dezoltare a micro5orei specice și reduce micro5ora infecțioasă. 6entru a asigura accesul aerului !n ase, acestea se or acoperi cu tifoane sterilizate prin erbere. 7n primele ore de termostatare se recomand ă  amestecarea laptelui cu granule. 8upa termostatare se trece la separarea coagulului de granule, care !n timpul procesului se fermentație se ridică la suprafață. 9aptele coagulat se printr-o sită sau un tifon sterilizat. Granulele rămase pe sită or  introduse intr-o altă cantitate de lapte pasteurizat și răcit, repetandu-se iar operația de cultiare, iar coagulul separat se trece prin ase sterile. + cultura de calitate bună trebuie să aibă o consistența asemanatoare cu cea a sm(nt(nii dulci, adică" să e 5uidă, ușor spumoasă, cu gust slab ințepator, iar aciditatea sa nu depașească 11%. 6entru menținerea calităților granulelor de cher se recomandă spălarea acestora cu apă de la robinet sau cu lapte pasteurizat, apro3imati de 2 : ori pe saptamană. 6rin spălare se urmarește !ndepartarea resturilor de coagul rămase pe suprafața lor, eitandu-se o suprafermentare a culturii urmatoare și reducerea actiitații bacteriilor lactice. B$anu, *. i col., ol. , 1/// 8eoarece in timpul cultiarii unele granule iși pierd proprietățiile ;consistența, culoarea mirosul< dar și actiitatea fermentatiă, ele trebuiesc  !ndepărtate o data pe saptamană, la spălare. 8acă se respectă indicațiile cultiării granulelor, se asigură menținerea !n timp a insușirilor fermentatie, dar și obținerea unui cher de calitate bună. B$anu, *. i col., ol. , 1/// 2.3. Pr-'&su* (&0n-*-6i' & -% țin&r& a '0&/iru*ui Hehnolo%ia de faricarea a chefirului cuprinde două etape principale • • cultiarea %ranulelor de chefirJ faricarea propriu5zisă a chefirului Ffi%. 2.3.G B $anu, *. i col., ol. , 1/// =ecep>ia calitatiă i cantitatiă a *ură>irea centrifugală i omogenizarea 6asteurizarea =ăcirea la temperatura de 7nsăm(n>area @etoda de fabricare La termostat La rezervor Ambalarea !n ambala)e de desfacere 'ermentarea !n rezeror 'ermentarea =ăcirea i amestecarea coagulului =ăcirea cherului @aturarea cherului @aturarea cherului =ăcirea cherului maturat Ambalarea i marcarea 8epozitarea 9irarea  &ig. ,.-. – "chema tehnologică de obţinere a chefirului B"ihaiu ".- (otaru .- Vol ??- 2!!' #istă mai multe metode de o)inere a chefirului. Se utilizează procesele tradi)ionale *i cele industriale cunoscute. BCostin >.- ".- 2!!  Procedeul tradiţional  "etoda tradi)ională de o)inere a chefirului se azează pe adău%area directă a %ranulelor  de chefir. 7apte este fiert *i răcit la 2!52 !C *i inoculat cu 251! M %ranule de chefir F de oicei MG . După o perioadă de fermenta)ie- 18524 de ore la 2!52 !C- %ranulele sunt separate din lapte  prin filtrare pe o sită- pot fi uscate la temperatura camerei *i păstrate la temperatură scăzută &n ederea utilizării acestora la următoarea inoculare. Chefirul este păstrat la temperatura de 4 !C  pentru un timp apoi poate fi dat &n consum. BCostin >.- ".- 2!!  Procedeul industrial  /n procesul industrial de o)inere a chefirului pot fi utilizate diferite metode- dar toate se  azează pe acela*i principiu. $rima etapă o constituie omo%enizarea laptelui la un procent de 8M *i men)inut la temperaturi +!5+ !C timp de 51! minute. poi este răcit la la 18524 !C *i inoculat cu 258M cultură de chefir Facterii starterG &n tancuri. Himpul de fermenta)ie este modificat de la 18 la 24 de ore. Coa%ulul este separat prin pompare *i distriuit &n sticle. După maturare la 125 14!C sau 351!!C timp de 24 de ore- chefirul este pastrat la 4 !C. BCostin >.- ".- 2!! 2.3.1.R&'&p7ia 'a*i(a(i)+ 8i 'an(i(a(i)+ a *ap(&*ui /n calitate de materie primă pentru faricarea chefirului- se folose*te lapte inte%ral de cel  pu)in calitatea a ??5a- lapte de%resat cu aciditate de ma#imum 2!!H *i densitatea de minimum 1-!3!%Lcm3- zară dulce- lapte inte%ral *i de%resat concentrate sau deshidratat. B@ondoc ?.- Vol. ??2!!' a9 R&'&p7ia 'an(i(a(i)+ se poate realiza &n două moduri • R&'&p7ia )-*u,&(ri'+. /n cazul transportului laptelui &n idoane- acestea sunt descărcate din mi;locul de transport pe rampă *i se face erificarea umplerii idonului p0nă la semn. /n cazul transportului laptelui &n cisterne- cantitatea de lapte se poate măsura cu o *tan%ă %radată- ce se introduce &n fiecare compartiment al acestora. "ăsurarea olumetrică continuă a laptelui se face cu a;utorul aparatului numit %alactometru- care lucrează &n flu# *i &nre%istrează pe cadran cantitatea de lapte ce trece- &n litri. $entru a nu aea erori la măsurare- treuie eitată pătrunderea aerului &n conductele de transport ale laptelui. BStoian C. și col.- 1+81 • R&'&p7ia 6ra)i,&(ri'+. 7aptele din cisternă sau idon este %olit &n azinul c0ntarului  pentru lapte- citindu5se pe un cadran cantitatea de lapte &n I%. (eceptia %raimetrică este metoda care asi%ură o eroare mai mică- deoarece %reutatea laptelui nu este influen)ată de temperatura acestuia. "ăsurarea %raimetrică se face cu a;utorul unei ascule romane unde se c0ntăre*te ehiculul cu care s5a adus laptele- cantitatea recep)ionată rezult0nd din diferen)a dintre masa totală *i masa proprie a ehiculului. BStoian C. și col.- 1+81  %9 R&'&p7ia 'a*i(a(i)+. Țin0nd cont de rolul calită ții materiei prime &n desfă șurarea  procesului tehnolo%ic și &n realizarea de produse corespunzătoare caliatati- treuie acordată o atenție deoseită determinării calită ții acesteia. ,umărul de analize de efectuat este relati redus- indicii fizico5chimici și acteriolo%ici determina ți permi ț0nd să se tra%ă concluzii asupra calității materiei prime- &ntr5un timp relati scurt. BColecția de stasuri pentru lapte și produse lactate- 1++6 7a recep)ia calitatiă a laptelui se urmăre*te erificarea proprietă)ilor or%anolepticemicroiolo%ice și fizico5chimice- care treuie să corespundă normelor SH,D(D conform S( 2418L2!!8- prezentat &n taelul 2.1.- după S( 2418L2!!8. Tabelul ,.1. Limite admise pentru unii indicatori fizico!chimi)i pentru laptele crud integral de )acă Cara'(&ris(i'i ciditate %rade Hhorner Densitate relatiă Fd2!4G- minim >răsimeM- minim Sustanță uscată ne%rasă- minim Htrul proteic M- minim >rad de impurificare Hemperatura- oC- ma#im 2.3.2. N-r,a*iar&a *ap(&*ui Li,i(& a,is& 151+ 1-!2+ 3-2 8- 3-2 ? 14 ,ormalizarea laptelui reprezintă opera)ia prin care laptele este adus la procentul de %răsime dorit. ,ormalizarea treuie &ntotdeauna precedată de analiza laptelui din punct de edere al con)inutului de %răsime. stfel- pentru chefir laptele se normalizează la 1-2M sau 3-3M %răsime. /n situația &n care se prelucrează cantități mai mari de lapte- normalizarea se oține prin re%laea separatorului &n func ție de con ținutul de %răsime al laptelui materie primă și conținutul de %răsime al sm0nt0nii ce iese din separator. BColecția de stasuri pentru lapte și  produse lactate- 1++6 $entru oținerea chefirului cu conținut de 3-3 M %răsime- laptele inte%ral se normalizează  prin adaos de lapte sm0nt0nit. ,ormalizarea se realizează prin următoarele metode 5 prin metoda pătratului lui $earsonJ 5 cu a;utorul separatoarelor O normalizatoareJ 5 cu a;utorul formulelor de ilan). BCodoău ?.- Codoău A.- 2!!6 "ateria primă pentru faricarea chefirului *i se normalizează &n func)ie de con)inutul de %răsime- care &n produsul finit treuie să corespundă cerin)elor standardului. ,ormalizarea se realizează prin adaos de lapte de%resat- &n cel inte%ral cu con)inut mare de %răsime sau prin tratarea laptelui inte%ral cu a;utorul separatoarelor O normalizatoare. 7aptele praf- care se adau%ă  pentru mărirea con)inutului de sustan)ă uscată- se introduce după ce &n prealail a fost reconstituit. BCodoău ?.- Codoău A.- 2!!6 Cantitatea de zară dulce folosită pentru faricarea chefirului nu treuie să depă*ească '!M din totalul de materie primă. Densitatea amestecului- &nainte de &nsăm0n)are- treuie să fie  pentru chefirul 5 cu 2-M %răsime O de 1-!28 %Lcm3J 5 cu 1-!M %răsime O de 1-!2+ %Lcm3J 5 de%resat cu 1-!M %răsime 5 1-!3! %Lcm 3J 7D FGU 7?F>7? 5 >7,GL>7, O >7DFG- unde 7DFG 5 cantitatea de lapte FzarăG- I%J 7? 5 cantitatea de lapte inte%ral- I%J >7? 5 con)inutul de %răsime &n laptele inte%ral- MJ >7, 5 con)inutul de %răsime &n laptele normlazizat- MJ >7DFG 5 con)inutul de %răsime &n laptele de%resat FzarăG- M. BCodoău ?.- Codoău A.- 2!!6 2.3.3. Cur+țar&a" /i*(rar&a și u*(ra/i*(rar&a mestecul normalizat se &ncălze*te p0nă la 43P2 !C unde se cură)ă de impurită)i mecanice *i pelicula de lapte nedizolată prin metoda centrifu%ală. Cură)irea se face &n scopul eliminării impurită)ilor rămase &n lapte după filtrarea acestuia &n zona de producere *i la colectarea lui &n centrele respectie. $e l0n%a rolul său i%ienic- cură țirea este impusă și de necesitatea de a preeni depunerile și uzura pompelor- motoarele %alactometrelor- duzele instala)iilor de &muteliere. BCodoău ?.- Codoău A.- 2!!6 /n ma;oritatea unită ților de procesare a laptelui- curățarea se realizează &n prezent prin utilizarea separatorului centrifu%al. Separatorul are o constitu ție asemănătoare separatorului  pentru sm0nt0nă- find alcătuit din asul de recep ție- toa- mecanismul electric de ac ționare al toei și p0lnia de eacuare. B@ondoc ?.- Vol. ??- 2!!'  &ig. ,.2. "eparator centrifugal utilizat pentru curăț irea laptelui BDupă =irma S.C. (am S.(.7. Curățirea laptelui se realizează &ntr5un interal scurt de timp- moti pentru care se pretează la filtrarea unor cantități mari de lapte. anta;ele de ordin i%ienic sunt certe filtrarea laptelui se realizează &n sistem &nchis- fără contactul cu mediul amient- iar i%ienizarea aparatului se realizează &n condiții optime. =iltrarea laptelui constituie una dintre etapele condiționării primare a laptelui- care are drept scop reținerea &ntr5o măsură c0t mai mare a impurităților prezente &n lapte și- odată cu ele- a microor%anismelor. B@ondoc ?.- Vol. ??- 2!!' 2.3.4. S(anariar&a și -,-6&niar&a Standardizarea constituie un procedeu tehnolo%ic cu aplica ții lar%i &n industria produselor  lactate. ceasta constă &n modificarea conținutului de %răsime al laptelui și aducerea acestuia la aloarea impusă normatie pentru produsul finit. /n funcție de conținutul inițial de %răsime- standardizarea se poate realiza la un conținut superior Fprin adău%area de materie %rasă lactată concentrată G sau la un con ținut inferior Fprin de%resare centrifu%ală sau prin amestec cu lapte de%resat sau apă potailăG. /n func ție de tipul  produsului lactat- opera țiunea de omo%enizare are un caracter oli%atoriu sau un caracter  facultati. B@ondoc ?.- Vol. ??- 2!!' mo%enizarea ca procedeu tehnolo%ic- se realizează prin folosirea omo%enizatoarelor  F=i%ura 2..G  &ig.,.3. 4mogenizator BDupă =irma S.C. (am S.(.7. mo%enizarea laptelui reprezintă un proces tehnolo%ic de frac)ionare a %loulelor de %răsime prin ac)iunea asupra laptelui a unor for)e e#terne laminare- *oc- ultrasunete. ste o opera)ie oli%atorie &n tehnolo%ia produselor lactate cu con)inut sporit de %răsime Fproduse lactate acide %raseG. mo%enizarea are drept scop stailizarea emulsiei de %răsime &n materia  primă pentru eitarea separării la suprafa)a produsului finit *i o)inerea unei consisten)e c0t mai omo%ene. B@ondoc ?.- Vol. ??- 2!!' 2.3.#. Pas(&uriar&a *ap(&*ui $rin pasteurizare se ințele%e &ncălzirea laptelui la temperaturi mai mici de 1!! o C- un anumit timp- &n scopul distru%erii florei pato%ene prezente din lapte și a ma;orită ții florei saprofite. B@ondoc ?.- Vol. ??- 2!!' Dificultă)ile le%ate de &ncălzirea laptelui sunt cu at0t mai importante cu c0t tratamentul termic este mai seer- de aceea se procedează la un tratament moderat al laptelui 5 pasteurizare ;oasă sau de durată- la 6356 oC cu men)inere 3! respecti 2! minute. 7a unele sortimente se practică pasteurizarea la 6'568 oC cu men)inere 2! minute J 5 pasteurizare &naltă la '2o C cu men)inere 1 secunde J. #istă &nsă un sistem de tratare a laptelui- elaorat de Simonert &n @el%ia F 1++ Gactofu%area care realizează &ndepărtarea mecanică a mocroor%anismelor din lapte- inclusi a celor sporulate- deoseit de periculoase &n farica)ie. B>hintescu >.- 1+8! 7aptele pre&ncălzit &ntr5un aparat cu plăci- la temperatura de separare F6 O ' o C pentru un efect de reducere a numărului de acterii de +! MG- este trecut &n actofu%ă- &n care  actofu%atul care con)ine formele e%etatie *i sporulate ale acteriilor- este eacuat din toă &ntr5un as colector. poi- este dezaerat &ntr5un as su id *i trimis prin intermediul unui as cu flotor &ntr5un schimător de căldură cu plăci- in care se pre&ncălze*te recuper0nd căldura de la  actofu%atul sterilizat. B>hintescu >.- 1+8! Sterilizarea actofu%atului pre&ncălzit se face prin in;ec)ie cu aur de 13!514! o  C- cu men)inere 354 s- apoi este răcit *i amestecat cu laptele supus acestei opera)ii- care după  actofu%are este răcit &n două etape &n aparatul cu plăci. B>hintescu >.- 1+8! t0t &n țara noastră- c0t și &n alte țări- s5au construit și utilizat o %amă lar%ă de utila;e  pentru pasteurizarea laptelui. După modelul constructie- e#istă două tipuri de pasteurizatoare  pasteurizatoare tuular și pasteurizatoare cu plăci F fi%ura 2.'.G B@ondoc ?.- Vol. ??- 2!!'  &ig. ,.5 Pasteurizator cu plăci BDupă =irma S.C. (am S.(.7. $asteurizatoarele sunt formate dintr5o serie de plăci din o)el ino#idail pe suprafa)a cărora sunt preăzute canale. $lăcile sunt str0nse una l0n%ă alta- alcătuind sec)iuni separate unde se face schimul de căldură. 7aptele circulă pe una din fe)ele plăcii- iar apa caldă- aurul a%entul de răcire sau laptele cedează căldură pe cealaltă parte a plăcii. B@ondoc ?.- Vol. ??- 2!!' $lăcile formează mai multe sec)iuni 5 pre&ncălzirea ini)ială a laptelui de la 51!KC la 354!KC prin circula)ie &n contracurent cu laptele cald pasteurizatFzona de recuperare ? GJ 5 a doua pre0ncălzire a laptelui de la 354!KC la 56!KC- tot pe seama laptelui pasteurizat Fzona de recuperare ?? GJ 5 pasteurizarea propriu5zisă- unde laptele atin%e temperatura dorită &n func)ie de re%imul alesJ 5 men)inerea de scurtă durată la temperatura de pasteurizareJ 5 zona de răcire cu apă- unde temperatura laptelui scade la 152KCJ 5 zona de răcire finală &n care laptele ie*it din sec)iunea de recuperare ?? a;un%e la temperatura de 4 5 6 K C- datorită circula)iei &n contracurent cu apă răcită la ! W4 KC. B@ondoc ?.Vol. ??- 2!!' 2.3.:. R+'ir&a *ap(&*ui (ăcirea se face tot in schimatorul de caldură cu placi al unitații de pasteurizare- p0nă la temperatura de 33P1KC- după care laptele este trimis &n ana de prelucrare. Dacă temperatura laptelui este mai mare- se face răcirea &n ana polialentă cu apă curentă- iar la temperatură mai mică- se face &ncălzirea laptelui cu aur de 1-  O 2 atm. mii a%enți se introduc &n mantaua anei. BStoian C.- si col.-1+81 /n cazul faricării chefirului cu itamina - emulsia acesteia se introduce &n laptele normalizat curat- după ce masa se amestecă timp de 1 O 2! minute. Concentratele de itamină C *i premi#urile pre%ătite &n prealail- se introduce &n laptele normalizat &nainte sau după &nsăm0n)are. BStoian C.- si col.-1+81 2.3.;. (7 ?,>(D?,H 5C<7H<(? SH(H(  "@7A 5$( $.S. [? $.$. 5C