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CHICHA MORADA
El Maíz morado siendo hervido con un poco de piña para obtener chicha morada.
La chicha morada es una bebida originaria de la región andina del Perú pero cuyo consumo actualmente se encuentra extendido a nivel nacional. El insumo principal de la bebida es el maíz culli o ckolli, que es una variedad peruana de maíz morado que se cultiva ampliamente en la cordillera de los Andes.[.] En el Ecuador existe una preparación similar, conocida como «colada morada». Su historia y consumo ya era extendida en la época prehispánica, con antelación a la instauración del Imperio inca. La preparación actual ha sido recogida en distintas obras del siglo XIX como las de Juan de Arona, y Carlos Prince. Las referencias más antiguas sobre su preparación tal cual la conocemos actualmente provienen de los escritos producidos a mediados de los años 1870 por el francés Camille Pradier-Fodéré.
Propiedades Por su alto contenido de antocianinas (Cianin-3-glucosa o C3G, su principal colorante) y compuestos fenólicos, tiene propiedades funcionales y bioactivas; así como una alta capacidad antioxidante. Por ejemplo, la Escuela de Medicina de la Universidad de Nagoya (Japón) ha demostrado que el pigmento del maíz morado impide el desarrollo del cáncer de colon. Además, baja la presión sanguínea y el colesterol, promueve la buena circulación sanguínea, protege los vasos sanguíneos del daño oxidante, mejora la microcirculación, es antiinflamatorio, fomenta la regeneración del tejido conectivo y promueve la formación de colágeno.
Consumo En la actualidad se consume la chicha morada en tres formas: Una preparación tradicional hecha en casa, un producto pre-fabricado o un producto fabricado. * La preparación tradicional consiste en hervir el maíz morado en agua junto a la cáscara de la piña y trozos de membrillo, adicionándole una pizca de canela y clavo de olor. Una vez hervida la preparación, se cuela y deja enfriar para agregarle azúcar, fruta picada y limón).
EL MAÍZ MORADO… | | | | .[3] [3] * Desde el año 2007. se consigue una mazamorra que los peruanos denominan «mazamorra morada». Impacto socio-cultural * Las cifras de consumo de la chicha morada en el Perú ha alcanzado incluso al de la Coca-Cola. con su marca Negrita. sobre todo infantiles. * El producto fabricado consiste en chicha morada elaborada en forma industrializada a gran escala que se vende en latas pequeñas o botellas de tamaño personal o familiar. Su consumo está muy difundido en el Perú en las celebraciones. ha lanzado chicha morada embotellada. Centroamérica. Australia y Japón con un 23% de las ventas totales. a la que se agrega frutas secas o frescas como guindones y pasas. acidificantes y saborizantes artificiales a los que solo hay que adicionar agua. * La cadena peruana de cines «Cineplanet» puso a disposición de sus consumidores la chicha morada. autoservicios y otros. al estilo de las bebidas gaseosas.* El producto pre-fabricado se expende en sobres con un contenido en polvo fabricado en base a azúcar. su venta es casi obligatoria en los restaurantes. la empresa Alicorp. ni contienen los antioxidantes derivados del maíz morado. lista para su consumo.[4] * La exportación de maíz morado durante el año 2008 alcanzó un gran crecimiento. no logran el sabor característico de una chicha preparada de forma tradicional. Agregándole un aglutinante como chuño a la preparación tradicional. conjuntamente con la chicha morada. siendo los principales destinos países con afluencia de un importante número de inmigrantes peruanos. aunque su consumo es masivo por las ventajas de bajo costo y sabor dulce.[5] …CON USTEDES SU MAJESTAD. * Import y Export Doña Isabel con sus marcas Inca´s Food y Doña Isabel lidera el mercado de exportaciones de chicha morada embotellada a Norteamérica. Europa.
como los peruanos. ¿Quién fue primero? No lo sé.000 m. . en el maíz.c. para el inicio de la preparación se tiene que poner a hervir este maíz con agua. desarrollamos en la antigüedad una cultura basada entre otras cosas. inclusive a veces hasta podría salir amarillento. ¿A qué se debe? Vaya usted a saber. membrillos. Pero el tema que nos ocupa hoy es el del MAÍZ MORADO.300a. con muchos contrastes debido a los variados microclimas que se presentan en la cordillerade Los Andes. tiene un color morado oscuro e intenso y lo curioso de esta variedad. Los mexicanos.s. se encuentran zonas de cultivo entre los 1.m. encontrados en las ruinas arqueológicas más comúnmente conocidos como “entierros”.Que el maíz es originario de América. en ambas. Aunque hay indicios de que en otros países de América también se cosecha. Si nos remontamos a nuestros ancestros. déjenme decirles que no se les asemeja en lo más mínimo. no cabe duda. está probado que se cultivó hace más de 3. Con este maíz morado se prepara una deliciosa bebida llamada “Chicha Morada” y también una maravillosa “Mazamorra Morada”. | | | | Esta variedad es cultivada exclusivamente en la Cordillera de Los Andes del Perú y Bolivia (recordemos que antiguamente Bolivia formaba parte del Alto Perú).200 a más de 4. podremos apreciar cómo aparecen reproducidos en las cerámicas. canela y clavo de olor hasta que los granos de éste empiecen a reventar. tal vez al clima tan especial. es un gran enigma. cáscaras de piña. En Perú. a la tierra o al agua que las baña. lo más probable es que haya sido algo paralelo. es: si usted lo siembra en otro lugar no sale del mismo color.n.
En el caso de la Mazamorra de procedencia totalmente limeña. a gusto del cliente. que se habrá diluido en un poco de chicha fría y digo fuera del fuego porque si no le quedarán unas bolas de harina horribles que nadie querrá comer. Luego (fuera del fuego) la espesarán con un poco de harina de camote. entonces. La Chicha Morada queda como tal colándola. son: | | | | | | | | | a. Una vez elaboradas estas deliciosas compotas. orejones (de preferencia con la misma chicha) y frutos frescos picados. guindas. el punto final lo dan unos jugosos limones. procederán a mezclarlas con la preparación previa. mes del “ Señor de los Milagros” o el limeñísimo “Mes Morado”. b. Don Ricardo Palma. tales como piña y manzana. en el cual salen enormes procesiones. tanto trabajo… ¿para qué? Luego ponga esta preparación a hervir a fuego lento por unos 5 minutos. La cosa no es tan simple. sobre todo en la costa peruana. con el Cristo morado y en el cual todos sus fieles se visten con unas túnicas del mismo color. el cual aportará algo de acidez a la preparación y un color brillante.Las diferencias entre la Chicha Morada y la Mazamorra. Rematamos pues con canela molida a gusto. Esta mazamorra se puede comer tanto tibia como fría. pero el mes importante es octubre. agregándoles azúcar al gusto. si no citemos esta famosa expresión “Limeña Mazamorrera” creada por el escritor peruano de fines del siglo XIX. . en sus famosas Tradiciones Peruanas. A mí me encanta tibia. rectificar el punto de dulzor deseado. cuya lectura se la recomiendo. una vez iniciada la preparación. herviremos los frutos secos tales como: guindones. endulzándola con un poco de azúcar y dándole un toque de acidez con jugo de limón. Los dos productos son consumidos durante todo el año en el Perú.
Los últimos informes sobre esta gramínea maravillosa. logrando beneficios antienvejecimiento. trato de inculcar a mis alumnos en la investigación y elaboración de nuevos productos utilizando este insumo. pero que el maíz era algo sagrado para ellos no cabe duda alguna y por algunas razones a de haber sido! Esta variedad de maíz no se ha de quedar en las preparaciones “tradicionales” como la chicha y la mazamorra. evita la aparición del cáncer al intestino grueso -información proporcionada por el diario japonés Mainichi Shimbun. cosa interesante no?. llamado “Antocianina”. .este pigmento incrementa la salud cardiaca. mejora la circulación sanguínea y protege el corazón. revelan que esta variedad de maíz por la característica tan especial del pigmento que posee. como chef instructor. ¿Habrán sabido todo esto nuestros antepasados los Incas? gran misterio. y entre muchas de las pruebas presentadas recuerdo gratamente que un grupo de alumnos me mostró una “pasta” elaborada con harina de maíz morado.