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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULT FACULTAD AD DE INENIERIA INENIE RIA EN INDUSTRIAS I NDUSTRIAS ALI!ENTARIAS
TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
FORMULACION DE MEZCLAS ALIMENTICIAS Facilitador: Clara Espinoza Silva
• La producción de alimentos en los Países en Vías de desarrollo, sobre, todo en el Perú, cada día es, más deficitaria; trayendo como consecuencia altos niveles de desnutrición prevalecentes en el País, que afectan afectan mayormente a los grupos nutricionalmente vulnerables • Vale decir madres en estado de gestación y!o lactancia, ni"os en edad pre#escolar y escolar, grupos a los cuales se les debe dar una preferente atención, puesto que sus requerimientos de nutrientes en calidad y cantidad, debe ser plenamente cubiertos para una completa formación física mental del individuo, que constituye el futuro potencial del País
• La producción de alimentos en los Países en Vías de desarrollo, sobre, todo en el Perú, cada día es, más deficitaria; trayendo como consecuencia altos niveles de desnutrición prevalecentes en el País, que afectan afectan mayormente a los grupos nutricionalmente vulnerables • Vale decir madres en estado de gestación y!o lactancia, ni"os en edad pre#escolar y escolar, grupos a los cuales se les debe dar una preferente atención, puesto que sus requerimientos de nutrientes en calidad y cantidad, debe ser plenamente cubiertos para una completa formación física mental del individuo, que constituye el futuro potencial del País
•
$eniendo en cuenta que la desnutrición calórico#proteico en ni"os pre# escolares se inicia a partir del destete, con el reempla%o de la lec&e materna por papillas, ma%amorras y sopas a base de &arinas y f'culas y alimentos similares ricos en carbo&idratos, resulta de la ma yor importancia contar con alimentos ricos en proteínas de buena digestibilidad, fácilmente accesibles al poblador de ba(os recursos económicos
•
)oy en día la obtención de me%clas vegetales a partir de cereales con leguminosas constituyen una gran alternativa para superar los niveles de desnutrición que afectan al País *n realidad no todos los cereales y leguminosas son deficientes en los mismos aminoácidos esenciales *sto permite la complementación mutua entre ellos para obtener dietas, que siendo de ba(o costo, contienen un balance adecuado de aminoácidos y la concentración necesaria de proteínas
MEZCLAS ALIMENTIC MEZCLAS ALIMENTICIAS IAS DE ALT ALTO VA VALOR NUTRICIONAL PARA CONSUMO HUMANO
Generalidades " En lo s#$%nda &itad d# la d'cada d# ()*+, s# inicia %na corri#nt# d# inv#sti$aci-n n%tricional para d#sarrollar . /o&#ntar #l cons%&o d# co&0inacion#s d# prot#1nas d# ori$#n v#$#tal, 2%# s#an d# 0a3o costo, d# alta ac#pta0ilidad . d# /4cil di$#sti0ilidad, d#stinados principal&#nt# a la ali&#ntaci-n in/antil5 " Por #l a%$# 2%# 6a co0rado la n%trici-n por s% #str#c6a r#laci-n con #l cr#ci&i#nto d#&o$r4/ico &%ndial, . por las t#or1as d# d#sarrollo, 7lti&a&#nt# s# 6a r#lacionado &%c6o a la n%trici-n d# %na po0laci-n con #l d#sarrollo d#l pa1s
La /or&%laci-n d# &#zclas alcanza %na n%#va di&#nsi-n 3%sti/icatoria, por c%anto p%#d#n $#n#rar %n ciclo #con-&ico 0asado #n #l s#rvicio d# n%trici-n, p#ro 2%# 0#n#/icia a los a$ric%ltor#s, cr#a /%#nt#s d# tra0a3o, prot#$# a la po0laci-n d# la d#sn%trici-n, r#d%c# los costos d# otros s#rvicios d#l Estado, s%stit%.# i&portacion#s, #tc5 Esto por s%p%#sto s#r4 v#rdad s-lo, #n #l niv#l #n 2%# s# c%&plan con los r#sp#ctivos r#2%isitos co&o #l d# %so d# ins%&os nacional#s, c%0rir %n &#rcado r#nta0l# o s%0sidiado, 2%# #l cons%&idor ac#pt# #l prod%cto, #tc5
La producción de mezclas alimenicias! pueden "usi#icarse por lo si$uiene% " S# prot#$#r1a 0iol-$ica&#nt# a $rand#s $r%pos po0lacional#s d# 0a3os in$r#sos5 " El 0%#n #stado d# sal%d cons#c%#nt# d# #llo, a6orrar4 p'rdidas d#l $asto #statal #n #d%caci-n . sal%d, por r#d%cci-n d# d#s#rci-n #scolar . &a.or r#ndi&i#nto . r#d%cci-n d# incid#ncia d# #n/#r&#dad#s r#sp#ctiva&#nt#5 " La $ran d#&anda 2%# s# $#n#ra, /o&#ntar1a #l d#sarrollo d# ind%strias con la cons#c%#nt# oc%paci-n d# &ano d# o0ra " Las ind%strias a s% v#z constit%ir4n %n 0%#n &#rcado d# la Prod%cci-n A$r1cola Nacional, partic%lar&#nt# d# a2%#llos d# ori$#n a%t-ctono adaptados a n%#stras di/1cil#s condicion#s #col-$icas . 2%# son las 7nicas capac#s d# s%stit%ir i&portacion#s sin a/#ctar lo prod%cci-n d# otros prod%ctos d# alto cont#nido prot#1nico, . 2%# /inal&#nt# son prod%cidos pr#cisa&#nt# por la po0laci-n r%ral, 6o. &4s d#pri&ida5 Esta prod%cci-n 6o. no #s si$ni/icativa por /alta d# #st# &#rcado (Cuadro !"
CUADRO N# $ Ci%lo Generado &or la &rodu%%i'n de Me%las INDUSTRIA Ali)en*i%ias • Produce +e%clas •
cupa mono de obra
•
-opta insumos agropecuarios &oy poco utili%ados
CONSUMIDOR
•
+e(ora su nutrición
•
-onsume productosnacionales
•
.educe costos de alimentación
•
/umenta su rendimiento
A&RICULTOR
•
/bastece los insumos &oy poco utili%ados
•
0ncrementa producción
•
0ncrementa sus ingresos
•
ESTADO
•
1omenta la industria de alimentos
•
2ubsidia etapa de la promoción
•
.educe costos reales en *ducación, 2alud
•
.educe importaciones
+ORMULACI,N DE MEZCLAS PROTEICAS •
La proteína de origen vegetal es de calidad inferior a la proteína de origen animal, por presentar esta ultima un balance de aminoácidos esenciales favorables a la utili%ación por el organismo mientras que la proteína vegetal es deficiente en algunos aminoácidos Puede lograrse un balance, combinando adecuadamente varias proteínas de composición diversa que provienen de semillas de cereales, oleaginosas, leguminosas, entre otros 3Vargas, 45678
•
Las semillas de leguminosas tienen buena cantidad de proteínas son ricas en lisina, pero, deficientes en aminoácidos a%ufrados; los cereales en cambio, presentan adecuadas cantidades de aminoácidos a%ufrados, siendo deficientes en lisina Para lograr el me(or balance posible en el contenido de aminoácidos esenciales, las &arinas de leguminosas pueden complementarse satisfactoriamente con las &arinas de cereales, las leguminosas proporcionan la lisina adicional a las proteínas de los cereales; y a su ve% el cereal complementa la metionina deficiente en la leguminosa 3-andiotti, 45668 /si mismo la calidad de la dieta no viene únicamente definida por su contenido de proteínas y por la calidad de ellas, sino tambi'n debe &aber un adecuado aporte calórico 3Vivas, 45658
"
E-&erien%ias en o*ros Pa.ses en desarrollo
Las in'esi$aciones pioneras sur$ieron en Cenroam(rica ) en *#rica! con la producción de la INCA+ARIMA en Cenroam(rica a ,ase de -al$odón.ma/z.#ri"ol.le'adura0 ) el +RONUTRO en Sud1#rica a ,ase de -So)a. ma/z.man/.lec2e en pol'o.$ermen de ri$o0! los cuales 2an enido un (3io roundo -4emar ) 4ressani! 567890 • En 56:;! "unamene con el iner(s mundial so,re la nurición! ese ipo de in'esi$ación se e3pandió de al modo
ilo$ramos a ni'el mundial -?i'as! 567609 • En Colom,ia! 4rasil! Ar$elia! L/,ano! T@nez! Eiop/a ) la india! am,i(n se produ"eron alimenos #ormulados al$unos comerciales ) oros parocinados por $o,iernos o A$encias Inernacionales! al es as/ 8, ?uatemala es el País en /m'rica con más trayectoria en la comerciali%ación y -onsumo de me%clas de origen vegetal • -olombia es otro país donde se &a producido comercialmente varias me%clas tales como la -L+<0/.0@/, <0*@*2$/.0@/ y AB.C*/ • / partir de 456D, se nota un incremento notable en el número de Países que deciden lan%arse a la producción de me%clas de origen vegetal *ntre estos se debe citar los siguientesE
• )aití, con el producto /F#4GGG; H6 4:: :ID 47> ## 4>I G,ID H4> 44D :> 4H ::4
INCA+ARINA MAISOLECBE DD7 :6 >: I6 4G7 IG5 II H65 GD: 4HD 4ID ## ## ## ::
D66 47: G6 >6> 4:> 4>6 DG H5 G:I G:I 4D> 4G :G 4H :H7
Cuadro N#2$ Valor Pro*ei%o de al0unas )e%las 3e0e*ales enri4ue%idas FORMULA 0@-/P/.0@/ 1orm 5 0@-/P/.0+/ 1orm 4H 0@-/P/.0+/ 1orm 4I -2+ P*.BV0$/ 1G.$*2/@
Fuene% ?i'as! 49M9 -56760
+R8TEINA
+ER
:6 :I :I 45 DI :D
:I :: :G :H :H :>
Me%las Pro*ei%as Desarrolladas en Nues*ro Pa.s *l Perú tambi'n &a obtenido limitada e9periencia con la me%cla P*.BV0$/, cuyos ingredientes básicos fueron la &arina de semi lla de algodón y la quinua *sta me%cla fue desarrollada por el 0nstituto de @utrición al a"o 45>I; sin embargo, no tuvo '9i to deseable por la dificultad al e9traer completamente la saponina de la corte%a del grano de quinua, lo que le daba un sabor amargo a la me%cla, conforme pasaba el tiempo de almacena(e y, por otras ra%ones de diversa índole 31uentes,45658 /demás en nuestro País diversas instituciones se &an dedicado a elaborar productos, formulados, con la finalidad de ofrecer una alternativa al problema nutricional La Bniversidad nacional /graria La +olina &a venido reali%ando investigaciones en el rubrode sucedáneos 3)arina pre#cocida de maí%, fri(ol, camote, etc8, desde el a"o 45>G, así como tambi'n me%clas alimenticias a base de quinua, maí% opaco :, arro%, trigo, arve(a; y a base de maí% amarillo, soya y espinaca, entre muc&os otros más
Acualmene el Insiuo Nacional de Nurición 'iene realizando ra,a"os de in'esi$ación so,re mezclas precocidas a ,ase de ma/z ) iic2a! as/ como am,i(n pur( a ,ase de #ri"oles9 La Esación E3perimenal A$roindusrial -E3=INDDA0 desde el aGo 567H 2asa la #ec2a! 'iene in'esi$ando el ru,ro de alimenos #ormulados a ,ase de cereales! le$uminosas! 2oralizas ) #ruas9 La #1,rica +ERULAC es el >G 7>G :6 G6 HG D6D >>I G,H $ra%as 44G 7IG 6D 5GG 7GG 47I tra%as
4H 4G7 7G: DD 4D DG D66 >>I G,H tra%as 44G 7IG 6D 4>GG 4DGG 47I 4HGG
5I l>G >75 :> DI DG H:: 4GII G7 GD HG DIG DG IGGG H4>G 4G5 ::GG
5G 4I,I >>5 :> DI :I H44 4GDG G7 GD HG DIG DG H7GG D5GG 6I :GGG
INSUMOS +ro9 Cuadro N# 6$ Al0unas )e%las Ali)en*i%ias Desarrolladas &or BARINA el Ins*i*u*o Na%ional de Desarrollo A0roindus*rial del Per7 +RE COCIDA = 2oya#Juinua#+aí%
D:G IG Lec&e D7G en polvo = 2oya#Juinua#/rro% 4GG DIG = Plátano# 2oya#/rro% = HIG )abas#2oya#-ebada :GG >GG = 1ri(ol I7G -astilla#2oya -ebada#Plátano = 2oya#Cuca
# D>G # :HH # # # # # # #
D:G # :6H IGG # D7G :IG # D7G :IG 7G D7G HGG
:> :> :G :G
:G4G :GG6 :G>5 :4DH
:G :G :G
:4:D :4G> :4D4
Cri*erios 4ue se de8en %onsiderar &ara la ela8ora%i'n de una )e%la &ro*ei%a" S#$7n Vivas 8()9), #;ist#n div#rsos crit#rios t'cnicos 2%# d#0#n to&ars# #n c%#nta al tratar d# d#sarrollar prod%ctos 0alanc#ados para cons%&o &asivo, d#ntro d# los c%al#s s# p%#d#n citar co&o &4s i&portant#s los si$%i#nt#s: (5<%# s#a alta&#nt# n%tritivo, 2%# proporcion# %na cantidad ad#c%ada d# Calor1as . prot#1nas, %na 0%#na distri0%ci-n d# las Calor1as . 2%# las prot#1nas s#an d# alto valor 0iol-$ico5
/" <%# los car0o6idratos, $rasas . prot#1nas t#n$an %na alta di$#sti0ilidad para #vitar trastornos di$#stivos5
2" <%# las &at#rias pri&as s#an prod%cidas - s%sc#pti0l#s d# s#r prod%cidas #n #l Pa1s5 =5 <%# #l prod%cto s# adapt# &%. 0i#n a los 640itos ali&#ntarios #;ist#nt#s5
6" <%# t#n$a lar$a vida . no s#a a/#ctado por condicion#s s#v#ras d# cli&a . 2%# pr#/#ri0l#&#nt# no r#2%i#ra r#/ri$#raci-n5 9" <%# s#a d# /4cil &an#3o . no r#2%i#ra pr#paraci-n adicional5 :" <%# s%s costos s#an ac#pta0l#&#nt# 0a3os, incl%.#ndo los d# &at#ria pri&a, proc#sa&i#nto . co&#rcializaci-n5 ;" <%# s% prod%cci-n ind%strial pr#s#nt# ci#rto atractivo para los inv#rsionistas pot#ncial#s 8p70licos o privados5
M(odos para Formular Mezclas +ro(icas Famis&iKiriyo 3l57D8, reporta D m'todos para formular me%clasE
59 Mezclando los componenes según su contenido de aminoácidos esenciales y en base al patrón de referencia propuesta por la 1/ K9 EnriG
>G
D7G
$reonina
HG
HG
:IG
$riptófano
4G
4G
>G
Valina
IG
IG
D4G
TOTAL
:98
:8
KKH8
Cuadro N 7% Conenido de Amino1cidos Esenciales de los Alimenos +ro$ramadosALIMENTOS AMINO*CIDOS
uinua -50
Fri"ol So)a -50
+roe/na 5K
+roe/na J
m$ AA
$ AA
m$ AA
$ AA
en 5K $
en 588 $
en J $
en 588 $
-K0
-0
-K0
-0
0soleucina
HD:
D>
4775
H5
Leucina
6:G
>G
D:D:
7I
Lisina
>6:
I>
:GID
IH
+etionina -istina
H>G
DG
4G66
:7
1enilalanina $irosina
7:7
>5
DDI7
7D
$reonina
H:G
DI
4>GD
H:
$riptófano
4:6
44
ID:
4H
Valina
:DD
45
455I
I:
J6K
K9;
5H76
;59K
TOTAL
ua ro $ a ora% n e on en o e ) no % os en Pro*e.nas de la Me%la @UINUA SOYA +ROTEINAS &RAMOS
QUINUA "O#A I " O ' ( U ' I " )et * +ist Fen * ,ir
100
90
80
70
60
50
40
30
5!
0
10
0
0
10
0
30
40
50
60
70
75
80
90
100
3.6
3.2
2.8
2.5
2.1
1.8
1.4
1.0
0.9
0.7
0.3
0.0
0.0
0.4
0.8
1.5
1.9
2.5
2.9
3.4
3.7
3.9
4.4
4.9
3.6
3.6
3.6
4.0
4.0
4.3
4.3
4.4
4.6
4.6
4.7
90
90
90
% %%%%% %%%% %
%% %% %%% %%%%
% %%%% %%% %%%
%% %%%% %%%%%
% %% %%%%% %%%
6.0
5.4
4.9
4.2
3.6
3.0
2.4
1.8
1.5
1.2
0.6
0.0
0.0
0.8
1.7
2.5
3.4
4.2
5.1
6.0
6.3
6.8
7.7
8.5
6.0
6.2
6.6
6.7
7.0
7.2
7.5
7.8
7.8
7.8
85
89
95
96
%%%%%%%%%%%
%%%%%%%%%%%
%%%%%%%%%%%
%%%%%%%%%%%
%%%%%%%%%%%
%%%%%%%%%%%
5.6
5.0
4.4
4.0
3.3
2.8
2.2
1.7
1.5
1.2
0.6
0.0
0.0
0.5
1.2
1.6
2.1
2.6
3.2
3.8
4.0
4.3
4.9
5.5
5.6
5.5
5.6
5.6
5.4
5.4
5.4
5.5
5.5
5.5
5.5
5.5
%%%%% %%% %%%%%
%% %%%% %%% %%
%%% %%%% %%%%
%%%%%% %%%% %
98
98
98
%%% %%%%% %%%
3.8
3.4
3.4
2.7
2.3
1.9
1.7
1.1
1.0
0.8
0.4
0.0
0.0
0.2
0.5
0.8
1.1
1.4
1.7
1.9
2.1
2.2
2.5
2.8
3.8
3.6
3.9
3.5
3.4
3.3
3.4
3.0
3.1
3.0
2.9
2.8
%%%%%%%%%%%%%
%%%%%%%%%%%
%%%%%%%%%%%
%%%%%%%%%%%
97
94
97
86
88
86
83
80
6.9
6.2
5.5
4.9
4.1
3.4
2.7
2.0
1.7
1.3
0.6
0.0
0.0
0.8
1.7
2.6
3.5
4.4
5.2
5.9
6.6
7.0
8.0
8.8
7.5
7.6
8.3
8.3
8.3
%%%%%%%%%%%
%% %%%%% %%%%
8.5
%%%%%%%%%%%
%% %% %%% %%%%
7.0
7.2
%%%%%%%%%%%
, R (
3.5
3.2
2.0
2.5
2.1
1.7
1.4
1.0
0.8
0.7
0.3
0.0
0.0
0.4
0.8
1.2
1.7
2.1
2.6
3.2
3.8
4.0
4.3
4.9
3.5
3.6
3.6
3.7
3.8
3.8
4.0
4.0
4.0
4.1
4.1
4.2
88
90
90
93
95
95
%%%%%%%%%%%
%%%%%%%%%%%
%%%%%%%%%%%
%%%%%%%%%%%
%%%%%%%%%%%
%%%%%%%%%%%
, R I
1.1
0.9
0.9
0.7
0.6
0.6
0.4
0.3
0.2
0.2
0.1
0.0
0.0
0.1
0.2
0.4
0.5
0.7
0.8
1.0
1.0
1.1
1.3
1.4
1.1
1.0
1.1
1.1
1.1
1.3
1.2
1.3
1.2
1.3
1.4
%%%%%%%%%%%%%
%%%%%%%%%%%
%%%%%%%%%%%
1.9
1.8
1.5
1.3
1.1
0.9
0.7
0.5
0.5
0.3
0.1
0.0
0.0
0.5
1.0
1.5
2.1
2.6
3.1
3.6
4.0
4.2
4.7
5.2
19
23
25
28
32
35
38
41
45
45
48
52
A '
%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%
%%%%%%%%%%%
%%%%%%%%%%%
%%%%%%%%%%%
%%%%%%%%%%%
%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%
%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%
8.6
4.9
% %%% %%% %%%%
%%%%%%%%%%%
%%%%%%%%%%%
7.9
% %%%% %%%%% %
%% %%%%% %%%%
6.9
%%%%%%%%%%%
7.9
%%% %%%% %%% %
% %%%% %%%%% %
%%%%%%%%%%%%%
%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%
7.0
%%% %%%% %%% %
%%%%%%%%%%%
%%%%%%%%%%%
8.8
%%%%%%%%%%%
1.4
%%%%%%%%%%%
Referencia propuesta x FAO
4$0 100&!!
7$0 100&!!
5$5 100&!!
3$5 100&!!
6$0 100&!!
4$0 100&!!
1$0 100&!!
5$0
+roe/na Cuadro N# >$ De*er)ina%i'n deldeC')&u*o 4u.)i%o AMINO*CIDOS $ AA.588 $ REF Re#erencia +roe/na @uinua (NPU S*! de la Me%la B Soa /6=:6 FAO 0soleucina
H>
HG
Q
4GG
Leucina
67
6G
4GG
Lisina
II
II
Q
+etionina -istina
D4
DI
1enilalanina $irosina
7D
>G
Q
4GG
$reonina
HG
HG
4GG
$riptófano
4:
4G
Q
Valina
HI
IG
4GG
JJP
4GG 5G
Cuadro N# 1$ Con3ersi'n de Pro*e.nas Gra)os a Ali)en*os Gra)os @uinua Soa /6=:6 Alimeno
= Juinua = 2oya
$9 $9 +roe/nas +roe/nas 588 $9 de en 588 $9 Alimeno de Mezcla +roeica
4: D7
KH 7H
$9 Alimeno
$9 Alimeno en 588 $9 de Mezcla
:G7 456
H5 ;6
INSTAM AC
INSTAMAC Es un producto elaborado a partir harina de maca organica (Lepidium meyenii walp) extruida, azúcar, cocoa, maltodextrina y saborizantes naturales.
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
LI!PIE>A ? DESINFECCION
SECADO
!OLIENDA RUESA
E@TRUSION
!OLIENDA FINA
PESADO DE INSU!OS
!E>CLADO
LLENADO ? PESADO
CERRADO
PRODUCTO TER!INADO
