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PONTIFIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CHILE FACULTAD DE AGRONOMÍA E INGENIERIA FORESTAL DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ANIMALES AGL 300 CURSO SEMINARIO DE TITULO
Consideraciones para la comercialización de carne de camélidos sudamericanos domesticados CSA en Chile. (Lama Glama y Lama Pacos)
Curso Seminario de Titulo PROFESORES: Maria Angélica Fellenberg Rafaél Larraín ALUMNO:
Sergio Ellmén Gómez
INDICE
1. INTRODUCCIÓN«««««««««««««««««««««..««2 2. PRODUCCIÓN DE CARNE EN CHILE Y PROYECC IONES««..««.3 y
2.1 Visión general««««««««««««««««««.«.«..3
y
2.2 Producción de carne bovina ««««««««««.«««.«..3
y
2.3 Producción de carne porcina««««««««««.««....«..4
y
2.4 Producción de pollos«««««««««««««««.«««6
y
2.5 Producción de pavos««««««««««««««««.««6
y
2.6 Producción de otras aves««««««««««««««.««.7
y
2.7 Producción de otras carnes«««««««««««««.««.8
y
2.8 Producción ovina««««««««««««««««.«««10
y
2.9 Proyecciones del mercado de la carne««««««««««..1 carne«««« ««««««..100
y
2.91 El mercado Gourmet«««««««««««««««««.12
y
2.92 Carnes exóticas chilenas el mercado gourmet««««««....12
3. CALIDAD DE CARNE DE CSA
(Camelidos S udamericanos) udamericanos)
DOMEST ICOS«....14
y
4.1 Proteína«««««««««««««««««««««««.14
y
4.2 Grasa««««««««««««««««««««««««.16
y
4.3 Rendimientos«««««««««««««««««««««17
4. CSA DOMESTICOS EN CHILE«««««««««««««««««.21 5. LIMITACIONES PRODUCTIVAS DE CSA DOMÉSTICOS «««««23 y
5.1 Limitaciones propias de la especie««««««««««««.23
y
5.2 Limitaciones del manejo««««««««««««««««.25 manejo««««««««««««««««.25
y
5.3 Aspectos legales«««««««««««««««««.««..26
6. DISCUSIÓN Y OPORTUNIDADES«««««««««««««.««..26 7. CONCLUSIÓN««««««««««««««««««««««.««.27 8. BIBLIOGRAFÍA «««««««««««««««««««««.««.30
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INDICE
1. INTRODUCCIÓN«««««««««««««««««««««..««2 2. PRODUCCIÓN DE CARNE EN CHILE Y PROYECC IONES««..««.3 y
2.1 Visión general««««««««««««««««««.«.«..3
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2.2 Producción de carne bovina ««««««««««.«««.«..3
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2.3 Producción de carne porcina««««««««««.««....«..4
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2.4 Producción de pollos«««««««««««««««.«««6
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2.5 Producción de pavos««««««««««««««««.««6
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2.6 Producción de otras aves««««««««««««««.««.7
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2.7 Producción de otras carnes«««««««««««««.««.8
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2.8 Producción ovina««««««««««««««««.«««10
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2.9 Proyecciones del mercado de la carne««««««««««..1 carne«««« ««««««..100
y
2.91 El mercado Gourmet«««««««««««««««««.12
y
2.92 Carnes exóticas chilenas el mercado gourmet««««««....12
3. CALIDAD DE CARNE DE CSA
(Camelidos S udamericanos) udamericanos)
DOMEST ICOS«....14
y
4.1 Proteína«««««««««««««««««««««««.14
y
4.2 Grasa««««««««««««««««««««««««.16
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4.3 Rendimientos«««««««««««««««««««««17
4. CSA DOMESTICOS EN CHILE«««««««««««««««««.21 5. LIMITACIONES PRODUCTIVAS DE CSA DOMÉSTICOS «««««23 y
5.1 Limitaciones propias de la especie««««««««««««.23
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5.2 Limitaciones del manejo««««««««««««««««.25 manejo««««««««««««««««.25
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5.3 Aspectos legales«««««««««««««««««.««..26
6. DISCUSIÓN Y OPORTUNIDADES«««««««««««««.««..26 7. CONCLUSIÓN««««««««««««««««««««««.««.27 8. BIBLIOGRAFÍA «««««««««««««««««««««.««.30
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1.- INTRODUCCIÓN La carne, como es sabido, es parte fundamental de la dieta humana, ya que nutre con un número significativo de amino ácidos esenciales que se encuentran en su proteína. La carne constituye a su vez un importante rubro productivo y una gran oportunidad de negocio, ya que en conjunto con el aumento de la población mundial se ve un aumento en la demanda de proteína animal. ani mal. Como consecuencia consecuenci a los sistemas productivos productivos cada vez se hacen mas sofisticados, eficientes y competitivos. En el mundo muchos países producen carne tanto para autoconsumo como para exportación. En el caso particular de nuestro país encontramos sistemas productivos orientados tanto al mercado nacional como también internacional. Este último resulta ser tentador ya que se caracteriza por ser un mercado en el que prima la calidad y diferenciación del producto lo que permite darle valor agregado, priorizando así la producción de un producto con características y propiedades exclusivas y no un commodity. commodity. Chile ya cumple un papel importante en la producción de carne bovina y porcina para la exportación y el consumo nacional. Pero aún hay un gran potencial productivo sobre el cual se tienen muchos conocimientos pero que no se han plasmado en una estrategia productiva ni de mercado. Este potencial es el ganado de camélidos sudamericanos Llamas y Alpacas en la I y XV región principalmente y Guanacos en la XII. Este panorama mundial al exigir una mayor demanda de proteína animal insta a la investigación de la inserción de carnes exóticas en el mercado. En este sentido esta revisión bibliográfica pretende plasmar las características de las carnes de tres camélidos sudamericanos que están presentes en nuestro país ( ( Lama glama, Lama pacos y Lama guanicoe) guanicoe) con el fin de considerar su producción producción como una alternativa productiva y económica para ayudar a satisfacer la demanda de proteína animal, incluyendo también consideraciones y estrategias estrategias para su comercialización. comercialización.
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2.- LA PRODUCCIÓN DE CARNE EN CHILE Y SUS PROYECCIÓNES
2.1 Visión general La producción de carne en Chile es variada existiendo productores de animales exóticos como avestruces, productores de carne de consumo habitual como cerdos, aves y carne bovina, también hay productores de carne de conejo, ovina y caprina que suelen tener un mercado local y finalmente productores marginales de Llamas y Alpacas. Podemos encontrar entre estos productores rubros que son significativamente más importantes a la hora de observar el mercado y las oportunidades. En este sentido podemos categorizar a cuatro grandes rubros principales, que son la industria avícola (pollos y pavos), la industria porcina, la industria bovina y la industria de car nes exóticas. En este sentido la carne de camélido sudamericano tiene como competidor a las carnes exóticas. Esta competencia es por tener lugar específicamente por un lado dentro de la demanda de carne bovina y por otro dentro de lo que es el mercado gourmet.
2.2 Producción de carne bovina.
En nuestro país la producción de carne bovina se ha tecnificado y ha ido aumentando en los últimos años. Su producción esta enfocada ta nto a la demanda internacional como a la demanda nacional. En la Tabla 1 podemos se puede observar que la importación de carne roja es cercana a un tercio del consumo nacional
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Mes
Cantidad Producida (ton)
Cantidad Exportada (ton)
Valor Exportado (miles de US$ FOB)
Cantidad Importada (ton)
Valor Importado (Miles US$ CIF)
Cantidad Consumida (ton)
Precio Interno $
Precio Real $ a 2010
Enero 2009
18,813.13
627.89
2,532.39
5,060.81
15,773.23
23,246.04
1,207.80
1,226.24
Febrero 2009
17,851.63
444.26
1,652.62
7,130.14
22,786.47
24,537.52
1,316.60
1,331.59
Marzo 2009
19,074.62
669.65
2,253.68
10,442.60
35,929.54
28,847.57
1,471.20
1,490.20
Abril 2009
16,896.98
358.62
1,770.65
10,556.06
37,543.38
27,094.42
1,465.20
1,487.88
Mayo 2009
15,678.83
450.32
2,882.50
7,901.52
27,550.86
23,130.02
1,413.40
1,430.36
Junio 2009
18,382.26
375.62
1,397.98
7,268.66
24,835.24
25,275.29
1,426.80
1,450.20
Julio 2009
19,041.57
936.75
4,994.54
12,101.05
46,152.07
30,205.86
1,472.00
1,501.62
Agosto 2009
17,283.31
732.1
3,241.09
15,181.91
62,691.09
31,733.13
1,464.20
1,479.08
Septiembre 2009
14,940.07
607.69
3,060.69
9,677.28
39,479.67
24,009.66
1,450.00
1,464.74
Octubre 2009
16,825.90
533.32
2,888.68
9,777.75
37,886.11
26,070.33
1,401.00
1,421.82
Noviembre 2009
16,362.99
400.56
1,598.02
10,130.73
41,323.93
26,093.17
1,421.80
1,447.32
Diciembre 2009
18,702.15
295.16
1,344.48
13,112.22
54,486.20
31,519.21
1,422.60
1,448.13
Total 2009
209,853.44
6,431.94
29,617.32
118,340.73
446,437.79
321,762.22
16,932.60 17,179.18
Tabla 1. Producción de carne bovina en Chile durante el año 2009; P roducción Nacional, exportac ión e importaciones de carne bovina en Chile durante el año 2009. (Adaptado de estadísticas publicadas por ASPROCER ).
Lo que se puede desprender de lo observado en la Tabla 1 es que se observa entonces que en Chile la demanda de proteína animal podría necesitar de la exportación para ser satisfecha. Existiendo un consumo nacional que supera cercanamente en un 53% a la producción nacional. Esto refleja en parte lo indicado por Jaime Bustos en el año 2005 en su ³Análisis del estado actual e las carnes exóticas y la utilización del guanaco ( Lama guanicoe ) en la elaboración de productos cárnicos´ de que efectivamente a nivel nacional existe una demanda por proteína animal que es insatisfecha por la producción nacional. Si bien las cantidades importadas más las producidas dan un valor superior a la cantidad exportadas mas las consumidas, podemos encontrar que esto responde en parte a carne que queda en stock y a su vez a carne que se pierde en stock producto de la alta estacionalidad del mercado. Por otro lado este es un mercado de baja concentración por lo que la entrada no es tan complicada además de las múltiples posibilidades para diferenciar el producto.
2.3 Producción de carne porcina. Si bien la carne porcina no es un competidor directo con la carne de llama o alpaca, en caso de ser enfocada en el mercado gourmet, se hace necesario considerar el comportamiento de dicho mercado, como ha ido creciendo y como es un reflejo de la
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demanda internacional de proteína de origen anim al. En este sentido la tabla dos expone el comportamiento de la industria porcina durante el año 2009 presentando un alto nivel de exportaciones.
Valor Cantidad Cantidad Valor Exportado Cantidad Importado Cantidad Precio Producida Exportada (miles de US$ Importada (Miles US$ Consumida Precio Real $ a Mes (ton) (ton) FOB) (ton) CIF) (ton) Interno $ 2010 Enero 2009 40,831.28 10,103.17 23,255.55 220 785.55 30,948.11 874 887.35 Febrero 2009 41,360.45 12,390.80 28,167.41 363.4 929.85 29,333.04 961 971.94 Marzo 2009 46,239.24 12,216.58 29,092.25 491.91 1,159.59 34,514.57 972 984.55 Abril 2009 42,972.22 14,049.90 35,763.71 223.8 578.57 29,146.13 940 954.55 Mayo 2009 40,240.69 12,128.41 30,282.30 311.04 672.95 28,423.32 902 912.82 Junio 2009 43,695.18 13,057.49 35,350.58 308.26 799.88 30,945.95 987 1,003.19 Julio 2009 45,829.72 13,415.20 33,822.04 522.9 1,112.40 32,937.42 1,020.00 1,040.52 Agosto 2009 43,138.33 12,139.24 32,413.74 851.41 1,401.74 31,850.50 1,112.00 1,123.30 Septiembre 2009 42,480.39 11,092.09 30,200.77 660.4 1,542.46 32,048.71 1,129.00 1,140.47 Octubre 2009 43,089.06 9,640.94 25,878.53 547.56 1,156.29 33,995.68 1,041.00 1,056.47 Noviembre 2009 42,190.27 13,594.53 36,437.80 447.81 1,181.56 29,043.56 1,015.00 1,033.22 Diciembre 2009 41,673.86 11,828.58 28,125.51 984.16 2,501.17 30,829.44 989 1,006.75 Total 2009 513,740.69 145,656.93 368,790.19 5,932.65 13,822.01 374,016.43 11,942.00 12,115.13 Tabla 2. Producción de carne Porcina en Chile durante el año 2009; Producción Nacional, exportación e importaciones de carne porcina en Chile durante el año 2009. (Adaptado de estadísticas publicadas por ASPROCER).
A diferencia de lo observado en la Tabla 1, en la Tabla dos encontramos una tendencia diferente, dado que la producción nacional de carne de cerdo es muy superior al consumo nacional de la misma. Aún así existe una cantidad importante de importaciones que alcanza cerca de 6 mil toneladas para el año 2009. También es interesante observar que si a la producción nacional se le resta las exportaciones y luego se le suman las importaciones se obtiene un valor superior al de consumo nacional. Este excedente es aproximadamente de 7,9 mil toneladas que pueden formar parte de un inventario. Los datos de producción de la industria porcina indican que Chile se especializa en la exportación, y que el abastecimiento de dicha carne para consumo nacional requiere de importaciones en una escala inferior que en el caso de la carne bovina. En este rubro existe una dificultad de entrada muy grande a la competencia de este mercado dado que los productores tienen un alto nivel de especialización y además el mercado es de una alta concentración. Pero como se indicó anteriormente esta industria no es un competidor directo para la carne de camélidos sudamericanos domésticos.
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2.4 Producción de pollos. La producción de pollos es otro reflejo de cómo en nuestro país existe una gran demanda de proteína animal. En la Tabla 3 se indica que efectivamente el consumo nacional supero las 450 mil toneladas en el año 2009 mientras que mas de noventa toneladas se destinaron a la exportación.
Cantidad Producida Mes (ton) Enero 2009 41,378.84 Febrero 2009 37,548.82 Marzo 2009 40,489.04 Abril 2009 41,044.30 Mayo 2009 40,932.89 Junio 2009 44,980.38 Julio 2009 45,098.68 Agosto 2009 44,302.25 Septiembre 2009 38,529.58 Octubre 2009 42,583.15 Noviembre 2009 43,860.05 Diciembre 2009 46,771.03 Total 2009 507,519.01
Cantidad Valor Exportado Exportada (miles de US$ (ton) FOB) 7,527.78 16,001.17 6,356.38 13,138.31 6,640.43 12,601.03 8,474.58 15,862.77 7,970.38 15,272.12 7,264.04 14,786.14 10,590.49 23,056.67 7,582.16 15,792.68 7,926.44 17,496.92 6,515.02 13,860.37 7,775.70 16,279.83 8,683.55 20,436.35 93,306.95 194,584.36
Cantidad Importada (ton) 1,860.27 2,425.21 3,006.50 2,549.00 2,925.90 2,114.49 3,166.20 3,721.22 3,921.88 3,457.30 3,809.07 4,255.76 37,212.80
Valor Importado Cantidad Precio (Miles US$ Consumida Precio Real $ a CIF) (ton) Interno $ 2010 2,565.22 35,711.33 1,005.80 1,021.16 3,301.48 33,617.64 1,002.00 1,013.41 4,108.47 36,855.11 1,002.00 1,014.94 3,350.60 35,118.72 1,002.00 1,017.51 4,122.79 35,888.41 1,002.00 1,014.02 3,366.61 39,830.83 1,002.00 1,018.43 4,607.56 37,674.40 1,002.00 1,022.16 4,834.83 40,441.31 982.3 992.28 5,274.28 34,525.02 982.3 992.28 4,923.25 39,525.43 980 994.56 5,679.20 39,893.41 982.30 999.93 6,808.94 42,343.23 982.30 999.93 52,943.23 451,424.84 11,927.00 12,100.61
Tabla 3. Producción de Pollos en Chile durante el año 2009; Producción Nacional, exportación e importaciones de Pollos en Chile durante el año 2009. (Adapta do de estadísticas publicadas por APA).
La industria avícola específicamente de pollos tiene un comportamiento similar al que se puede observar en la industria porcina. En este caso las exportaciones son muy altas sin denotar estacionalidad significativa. Al igual que la industria porcina este negocio tiene una alta concentración. Este rubro en si no es un competidor directo, pero al igual que el caso de la carne porcina es un indicador de cómo nuestro país produce y exporta proteína animal.
2.5 Producción de pavos A diferencia de los rubros presentados anteriormente este rubro se especializa en la exportación de productos de calidad (ver tabla 4) y la importación es baja en comparación con los otros rubros.
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Valor Valor Cantidad Cantidad Exportado Cantidad Importado Producida Exportada (miles de US$ Importada (Miles US$ Mes (ton) (ton) FOB) (ton) CIF) Enero 2009 7,624.08 2,177.75 4,844.58 0.9 8.71 Febrero 2009 7,568.02 1,765.74 3,863.36 0 0 Marzo 2009 8,615.46 2,276.96 5,091.27 0 0 Abril 2009 7,984.03 2,253.45 4,509.68 0 0 Mayo 2009 8,357.40 2,490.82 5,484.51 0.62 6.5 Junio 2009 8,010.21 2,605.31 6,378.91 0 0 Julio 2009 7,707.55 3,556.09 8,617.00 0.03 1.38 Agosto 2009 7,601.22 2,149.14 5,367.60 24.21 50.33 Septiembre 2009 7,060.62 1,718.55 4,111.05 48.3 119.39 Octubre 2009 7,127.48 2,941.77 7,819.47 72.12 150.73 Noviembre 2009 6,593.79 2,184.31 5,744.96 284.04 642.73 Diciembre 2009 6,350.30 1,475.86 3,482.35 112.72 336.03 Total 2009 90,600.16 27,595.75 65,314.74 542.94 1,315.80
Cantidad Precio Consumida Precio Real $ a (ton) Interno $ 2010 5,447.22 1,464.00 1,486.36 5,802.29 1,417.00 1,433.13 6,338.50 1,398.00 1,416.06 5,730.58 1,396.00 1,417.61 5,867.20 1,445.00 1,462.33 5,404.90 1,362.00 1,384.34 4,151.50 1,338.00 1,364.92 5,476.30 1,480.00 1,495.04 5,390.37 1,505.00 1,520.30 4,257.83 1,540.00 1,562.89 4,693.52 1,510.00 1,537.10 4,987.16 1,602.00 1,630.75 63,547.37 17,457.00 17,710.83
Tabla 4. Producción de Pavos en Chile durante el año 2009; Producción Nacional, exportación e importaciones de Pavos en Chile durante el año 2009. (Adaptado de estadísticas publicadas por ASPROCER).
La producción de pavo en Chile es un mercado concentrado y de difícil acceso, presenta productos de alta calidad de exportación pero sin ningún sello especifico de diferenciación. El consumo de carne de pavo en Chile ha ido aumentando y ganando estacionalidad en vísperas navideñas. Es una industria que el año pasado exportó más de 65 millones de dólares. La alta concentración de la industria también hace difícil la entrada de nuevos competidores a este rubro.
2.6 Producción de otras aves (no contempla pollos ni pavos) La producción de otras aves, como es el caso del faisán y el avestruz, podrían competir de forma quizás un poco más directa con la carne de llama en un mercado gourmet. En la Tabla 5 se muestra la cantidad producida en Chile ap enas se acerca a las 6 mil toneladas.
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Valor Cantidad Cantidad Valor Exportado Cantidad Importado Cantidad Precio Producida Exportada (miles de US$ Importada (Miles US$ Consumida Interno Mes (ton) (ton) FOB) (ton) CIF) (ton) $ Enero 2009 602.16 5 59.72 1.2 12.49 598.37 413 Febrero 2009 630.85 0 0 3.36 20.78 634.2 413 Marzo 2009 620.29 0 0 28.75 105.65 649.03 413 Abril 2009 491.1 4.5 53.45 58.56 205.32 545.17 Mayo 2009 384.76 0 0 87.75 338.34 472.51 413 Junio 2009 332.53 0 0 136.43 539.37 468.95 413 Julio 2009 622.05 4.3 46.1 51.45 221.7 669.21 413 Agosto 2009 665.43 0 0 76.98 367 .78 742.41 Septiembre 2009 376.12 0 0 21.29 111.65 397.41 413 Octubre 2009 426.47 0 0 1.23 11.81 427.7 382 Noviembre 2009 509.06 0 0 30.48 144.06 539.54 382 Diciembre 2009 268.19 8 90.68 25.25 133.64 285.44 382 Total 2009 5929.01 21.8 249.95 522.73 2212.59 6429.94 4863
Precio Real $ a 2010 419.31 417.7 418.33 413 419.39 417.95 419.77 421.31 413 417.2 417.2 387.68 388.86 388.86 4933.56
Tabla 5. Producción de otras Aves (no incluye pollos ni pavos) en Chile durante el año 2009; Producción Nacional, exportación e importaciones de Chile durante el año 2009. (Adaptado de estadísticas public adas por APA).
Es un mercado pequeño con poca exportación. Este rubro muestra en parte lo poco desarrollada que está la industria de carnes exóticas en nuestro país. Por lo cual podemos considerar como una oportunidad donde poder innovar.
2.7 Producción de otras carnes (no contempla aves de ningún tipo). La producción de otras carnes (carnes exóticas y otras no tradicionales) es de un bajo volumen en comparación con la producción bovina, porcina, de pollos y pavos. Consumiéndose en Chile poco mas de 12 mil toneladas y exportándose un total 5,7 mil toneladas. En la tabla 6 se muestra también que prácticamente no existe importación de estas carnes durante el año 2009. Valor Valor Cantidad Cantidad Exportado Cantidad Importado Cantidad Precio Producida Exportada (miles de Importada (Miles US$ Consumida Precio Real $ a Mes (ton) (ton) US$ FOB) (ton) CIF) (ton) Interno $ 2010 Enero 2009 2,500.67 62.85 314.18 0 0 2,437.82 0 0 Febrero 2009 2,635.70 303.29 1,305.10 0 0 2,332.41 1,076.00 1,088.25 Marzo 2009 2,829.47 982.66 4,413.30 0 0 1,846.82 1,064.00 1,077.74 Abril 2009 2,322.58 807.36 3,752.92 0 0 1,515.21 988 1,003.29 Mayo 2009 1,298.23 1,020.68 4,799.61 0 0 277.55 963 974.55 Junio 2009 907.51 569.69 2,648.17 0 0 337.82 987.5 1,003.70 Julio 2009 690.63 795.98 3,327.93 0 0 -105.35 994.5 1,014.51 Agosto 2009 681.61 661.54 2,964.93 0 0 20.07 1,042.00 1,052.59 Septiembre 2009 Octubre 2009 Noviembre 2009 Diciembre 2009 Total 2009
797.15 762.39 990.37 1,577.29 17,993.60
151.71 164.3 142.63 107.42 5,770.11
665.29 784.97 818.45 672.97 26,467.82
0 0 0 0 0.00
0 0 0 0 0.00
645.44 598.09 847.75 1,469.86 12,223.49
986.5 996.53 924 937.73 978 995.55 1,077.00 1,096.33 11,080.50 11,240.77
8
Tabla 6. Producción de otras carnes (incluye carnes exóticas, excluye carne s de aves) en Chile durante el año 2009; Producción Nacional, exportación e importaciones de otras carnes en Chile durante el año 2009. (Adaptado de estadísticas publicadas por ASPROCER).
En estos datos están considerados todos los animales destinados a producción de carne cuyo beneficio y comercialización se ha r egistrado y elaborado bajo las normas legales de nuestro país.
En la Tabla 7 se muestran las existencias de ganado entre las que encontramos carnes exóticas como la de ciervos y jabalíes.
Tabla 7. Existencias de Jabalíes, Ciervos, Conejos, Caprinos y Ovinos. Censo Agropecuario 2007 INE Jabalíes
REGIÓN
Ciervos
Conejos
Caprinos
Ovinos
Informantes Cabezas Informantes Cabezas Informantes Cabezas Informantes Cabezas Informantes
Cabezas
Total país
359
6158
173
8655
2878
44624
17088
705800
76218
3889319
I de Tarapacá
0
0
4
56
304
6740
160
2327
467
10104
II de Antofagasta
6
12
1
2
469
8702
355
6181
598
10588
III de Atacama
2
4
2
15
227
2516
557
39187
319
5232
IV de Coquimbo
22
60
2
6
295
2930
5391
404562
3100
84215
V de Valparaíso
4
30
15
187
208
2951
764
45588
712
30485
VI de O'Higgins
12
920
6
38
312
5170
712
18573
2599
157648
VII del Maule
12
487
12
755
132
1580
1050
40122
4112
155129
VIII del Bío-Bío
38
1255
28
481
285
3336
3009
47319
11120
173735
IX de La Araucanía
106
1215
31
1499
191
2280
2340
50810
22413
277884
X de Los Lagos
87
1051
43
4379
136
936
1018
11140
18873
315198
XI Aysen
5
42
2
530
12
123
310
12138
1538
304936
XII de Magallanes y Antártica Región Metropolitana de Santiago
0
0
1
147
13
113
17
158
544
2205270
17
308
13
123
213
5833
355
12325
822
24517
XIV de Los Ríos XV de Arica y Parinacota
46 2
732 42
13 0
437 0
33 48
394 1020
801 249
9328 6042
8509 492
116149 18229
Tabla 7. Adaptado de Censo Agropecuario 2007 INE
Podemos ver como, en estas carnes, la carne ovina presenta el mayor número de cabezas en nuestro país, superando los tres millones. Existiendo una mayor presencia de estos animales en la región de Magallanes donde hay mas de dos millones de animales.
En esta categoría podemos considerar carnes populares como la ovina y la caprina así como también carnes exóticas como la de Ciervo rojo y Jabalí. Por otro lado, otra carne
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exótica que se produce en nuestro país es la de avestruz de la cual no hay un censo de acceso público.
En general la producción de carnes exóticas es un mercado pequeño, sin dificultad de entradas. Dado que la concentración no está manifestada en un mercado grande. Aún así hay que considerar que la mayor parte de las exportaciones de estas carnes corresponden a la producción ovina.
2.8 Producción Ovina En Chile desde el año 1999 hasta el año 2005 se mantuvo una constante baja en la producción de carne ovina. Pasando desde aproximadamente 12.400 toneladas en 1999 a cerca de 9.000 en el 2005 (ODEPA). De forma paralela en esos periodos se iniciaron campañas para la exportación lo que provocó que desde el año 2002 hasta el 2006 se mantuviera una curva creciente en las exportaciones aumentando desde 4.000 hasta poco mas de 5.500 toneladas (ODEPA). Luego desde el año 2005 en adelante (datos disponibles hasta año 2007) a producción ovina ha presentado un incremento. La producción ovina y su faena están concentradas principalmente en las regiones de Magallanes con un 87,93% hacia el año 2006, seguida de la región del Bio-Bio con 2,66% y luego la región de Aysén con un 2,6 %, luego la región de la Araucanía y RM ambas con un 1,54 % cada una (ODEPA, 2007; INE, 2007).
En nuestro país actualmente se están desarrollando distintas medidas para estimular la producción de carne ovina para exportación. Desde planes de mejoramiento genético desarrollados por el INIA, iniciativas por parte del FIA y también la formación del Consorcio Ovino entre otras.
2.9 Proyecciones del mercado de la carne La población mundial aumenta y en conjunto aumenta la demanda por proteína animal. Además han aparecido mercados que con fuerza mantienen sus crecimientos a pesar de las recientes crisis económicas entre los años 2006 y 2008. Por ejemplo entre esos años el mercado de alimentos creció más de un 5% y el de productos gourmet creció en un 21 % (Fundación Empresarial Eurochile). Según Paulina Peñaloza (fundadora de
10
ChileanGourmet )
indica que el mercado gourmet en Estados Unidos crece entre 17 y
20% al año. El mercado gourmet es una oportunidad interesante para los productos cárnicos diferenciados, con denominación de origen, de alta calidad, y que cumplan con normativas sanitarias. En este sentido la carne podría tener buenas proyecciones en los productos gourmet.
En nuestro país, tal como en Bolivia y en Perú, se estima que el crecimiento demográfico logre triplicar la demanda por proteína de origen animal en los próximos 20 años (FIA 2000). Eso implica un incremento en la producción animal de consumo tradicional en al menos un 5% cada cinco años. El hecho es que los países andinos tienen un crecimiento aproximado de un 2,5% en este mismo rubro cada cinco años. Lo que significaría un déficit en la producción de carne para el consumo nacional (FIA 2000).
Actualmente en nuestro país tenemos que las exportaciones de carne bovina durante enero a septiembre del año 2009 consistieron en 1.593 toneladas de carne deshuesada congelada, 1.653 toneladas de carne deshuesada fresca, 51 toneladas de carne en trozos sin deshuesar frescas y 358 toneladas de trozos sin deshuesar congelados (ODEPA). Por otro lado las importaciones son muy superiores para las mismas fechas siendo 5.514 toneladas de carne deshuesada congelada y 82.462 toneladas de carne deshuesada refrigerada.
De los datos presentados de ASPROCER en conjunto con datos elaborados por ODEPA y el INE podemos darnos cuenta que gran parte del consumo nacional esta siendo abarcado por importaciones de carne bovina. El que esto suceda denota una oportunidad para crecer en el mercado nacional mediante la producción tanto de carne bovina como también de carnes alternativas. En este sentido Chile tiene proyecciones dentro del propio mercado nacional. En relación al mercado internacional cada vez aparecen nuevas oportunidades de exportación. El 15 de mayo de 2007 el Director nacional de INDAP explicó que Chile en un plazo de diez años podría aumentar en tres veces la producción de carne bovina implementando
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técnicas de manejo y mejoramiento genético. Indicando que este potencial de crecimiento si tiene un nic ho importante de mercado.
Actualmente Chile exporta a la Unión Europea, Estados Unidos, Canadá, Japón México, Israel, Centro América, etc. Y en cada destino tienen distintas exigencias para aceptar nuestros productos. La UE exige trazabilidad de origen y de movimiento, no acepta el uso de anabólicos y no acepta la alimentación con subproductos avícolas ni porcinos. En la UE prefieren carne magra idealmente de pastoreos y también con pocas terminaciones en feedlot. En USA exigen trazabilidad a nivel de rebaño de origen y movimiento exigen cumplir también con las normas FSIS y HACCP. USA prefiere cortes finos de carne, con grasa blanca y distintos grados de infiltración. Por otro lado Japón también exige trazabilidad individual de origen y de movimiento, a su vez prefieren carnes altamente infiltradas. En el caso de Israel exigen que la carne haya pasado por el rito Kosher (INIA ³Oferta exportable de carne bovina en base a praderas y sistemas mixtos´).
Como podemos ver los destinos de las exportaciones tienen ciertos requerimientos y exigencias mínimas así también se puede comprender que existe una oportunidad de diseñar productos específicos para cada mercado siendo la exportación una oportunidad interesante de inversión.
2.91- El mercado gourmet El mercado Gourmet es un nicho comercial relativamente nuevo para nuestro país, es uno de los pocos nichos que a pesar de las últimas crisis económicas se mantiene en crecimiento. Se estima que crece mas de un 17% y además siempre está en búsqueda de productos innovadores, nuevos, exclusivos, de calidad y escasos.
En este ámbito los embutidos y jamones tienen grandes oportunidades y además las carnes exóticas en si constituyen uno de los intereses de este mercado. Por esto las carnes exóticas que suelen ser producidas de forma menos intensiva y en menores cantidades pueden posicionarse en el mercado gourmet si logran cumplir con los requisitos mínimos de exclusividad, calidad, diferenciación y escasez.
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Chile dado que cuenta con excelentes condiciones Fito y zoosanitarias para la producción y exportación de carnes exóticas tiene buenas posibilidades y herramientas para poder hacer un buen plan de entrada para sus productos cárnicos al mercado gourmet (ProChile 2006)
2.92 Carnes exóticas chilenas en el mercado gourmet Las carnes exóticas exportadas por Chile hacia la Union Europea estan contempladas dentro del item de ³las demás carnes´.( www.prochile.cl
³M ercado
de las carnes
exóticas en Europa´ Patricia Braniff). Destacan oportunidades de mercado para carnes como la de avestruz dado que existe una base de conocimiento del producto y además hay importadores y distribuidores europeos en busca de nuevos proveedores dado problemas sanitarios que han aparecido en sus antiguos proveedores principalmente en Sudáfrica. En este sentido Chile puede participar como proveedor dado que es capas de cumplir con todas las normas sanitarias. Para el caso de la avestruz se considera un mercado inestable dado que está en crecimiento y depende en gran parte de cómo se maneje la producción en Sudáfrica.
Por otro lado la producción de conejos y liebres es un buen mercado para la Unión Europea pero las importaciones son realizadas principalmente por Argentina con un 51% y Hungría con un 42%, en este caso Chile está en le lugar 10 con menos del 1%. La principal dificultad para que Chile pueda ingresar fuertemente con la producción de liebres y conejos es que China esta entrando fuertemente a exportar dichos productos. Aún así Chile cuenta con una mejor va loración de imagen. Dada la necesidad de normas sanitarias Chile podría exportar con mayor facilidad carne de conejos (cautiverio) en vez de carne de liebre (de caza).
Chile también se encuentra en el lugar 7 de la cuota en la exportación de caracoles. Chile. Nuestro país provee con el 19% de caracoles a España lo que constituye el 95% de la exportación total de caracoles.
Chile también produce en bajas cantidades carne de ciervo y productos cárnicos de los mismos. Teniendo productos de alta calidad pero de bajo volumen productivo. Esto los hace calificar como productos gourmet. En particular la empresa Ciervos del Sur tiene
13
productos de exportación y de altísima calidad que son considerados productos Gourmet. Su entrada al mercado gourmet se debe gracias a las medidas fitosanitarias, estrategias de marketing y la elaboración de productos de calidad y diferenciados. El ejemplo de Ciervos del Sur es un caso de cómo un producto puede ser exitosos sin ser producido de forma masiva.
Chile es un país con muchas oportunidades gracias a la imagen de seguridad que tiene. Lo que significa un plus en términos de fidelidad para la entrada con otros productos cárnicos que sean de calidad, que tengan un nicho de mercado y cumplan con las normas sanitarias.
3.- CALIDAD DE CARNE DE CSA (Camélidos Sudamericanos) DOMEST ICOS Los camélidos sudamericanos se alimentan principalmente de praderas naturales, desde bofedales, tolares y pajonales en el caso de las Llamas y solo de bofedales y pajonales en el caso de las Alpacas. Estas últimas prefieren consumir gramíneas y son menos rusticas que las llamas (CONAF, 2009, SAG 2006; Castellaro, 2003; Troncoso 1983).
La calidad de las carnes de estos animales puede presentar ciertas variaciones según el lugar y momento del muestreo. En general la carne de camélidos sudamericanos es una carne de características magra, con bajo contenido de grasas y con distintos rendimientos de canal.
3.1 Proteína En el caso de los CSA domésticos (Llama y alpaca) hay distintos autores que señalan que la carne de estos camélidos contiene un contenido de proteínas superior al 20 %. E n este sentido se pueden citar a distintos estudios. Podemos comparar contenidos de grasa y proteína en la Tabla 8, de la cual se pueden obtener distintas inferencias.
Tabla 8. Composición química de la carne de diferentes especies animales (%) Especie
Humedad
Cenizas
Proteína
Grasa
Bovino
73,24
6,91
21,01
4,84
Ovino
23,12
2,16
18,19
6,53
14
Porcino
58,84
0,79
19,31
20,06
Caprino
73,80
1,25
20,65
4,30
Llama
73,23
1,21
23,09
1,91
Alpaca
74,36
1,21
21,93
2,49
Tabla 8. Adaptado de cuadro presentado en la de descripción del proyecto FIA del año 1998 ³Caracterización de la canal, composición química y propiedades organolépticas de la carne de camélidos sudamericanos criados en diferentes condiciones agroecológicas´
En la Tabla 8 podemos ver como la llama y la alpaca poseen un superior contenido de proteína que cualquiera de las otras especies, de igual forma podemos ver que son los que poseen el menor contenido de grasa. En este sentido otro estudio realizado por FIA en el año 2000 ³Camélidos en Chile situación actual y perspectivas´ indica que el contenido de proteínas para la carne de Llamas y alpacas es de un 20,6%± 2,4 y de un 20,7%± 3,5 respectivamente. LA carne de llama y alpaca tienen similar contenido de proteína y grasas que contiene la carne de ciervo según los datos expuestos por la empresa Ciervos del Sur que indican que el ciervo tiene 22,75 gr de proteína y 0,21 mg de grasas.
Por otro lado el estudio ³Carnes de Camélidos (Alpaca y llama)´ realizados en Perú por la UCP (Unidad de Coordinación del Proyecto) en el Proyecto Desarrollo del Corredor Puno-Cusco indican que los contenidos de proteínas son similares a los expuestos por los estudios realizados por el FIA pero difieren en el contenido graso. (Ver tabla 9)
Tabla 9. Composición química de la carne de Llama y Alpacas (%) Especie
Humedad
Cenizas
Proteína
Grasa
Llama Carne roja
69,17
1,41
24,82
3,96
Llama Carne seca
28,81
3,32
57,24
7,48
Alpaca Carne roja Alpaca Carne seca
72,48 26,7
1,12 4,94
21,8 33,9
7,2 4,52
Tabla 9. Adaptado de ³Carnes de Camélidos (Alpaca y llama)´ UCP
Otro estudio que muestra el alto contenido de proteína y bajo contenido graso es el realizado por S. Cristofanelli
³M eat
and carcass quality from Peruvian llama( Lama
glama) and alpaca (Lama Pacos)´ el cual fue publicado en la revista
M eat
Science.
(Ver Tabla 10)
Tabla 10. Composición química del musculo Longissimus T horacis Lumborum incluida la
15
desviación estándar Especie
Humedad (%)
Cenizas (%)
Proteína(%)
Grasa (%)
Colesterol(mg/100g)
Llama (n=20)
73,94 ± 1,87a
2,43 ± 0,25b
23,12 ± 0,88a
0,51 ± 0,01a
56,29 ± 2,89c
Alpaca (n=409
73,64 ± 1,66a
2,54 ± 0,20a
23,33 ± 0,69a
0,49 ± 0,01a
51,14 ± 2,01a
Tabla 10. Adaptado de S.Cristofanelli
³M eat
and carcass quality from Peruvian llama Lama glama) and alpaca
(Lama Pacos)´
En este estudio también se destaca el alto contenido de proteínas de ambas especies, en este caso para un músculo en particular. En la Tabla 11 tenemos otro estudio que muestra la composición química de la carne de llama y alpaca publicado en un documento de la FAO ³Situación actual de los camélidos sudamericanos´.
Tabla 11. Composición química de la carne de llama y alpaca Especie
Humedad (%)
Cenizas (%)
Proteína(%)
Grasa (%)
Colesterol (%)
Llama
69,2-73,8
1,2-1,7
19,4-24,8
1,2-4,8
0,16
Alpaca
71,9-77,3
1,1-1,6
18,9-21,7
1,1-7,2
0,2
Tabla 11 Adaptado de ³Situación actual de los camélidos sudamerica nos´ FAO.
Existe una gran cantidad de autores que indican un alto contenido proteico en la carne de llamas y alpacas, aparte de los nombrados recientement e también esta el estudio realizado en Bolivia ³La llama, un recurso andino por Desarrollar´ de A. Cardozo y D.Genin quienes aducen que la llama puede alcanzar un contenido de proteína en la carne de hasta un 25% según los estudios que ellos nombran realizados por Tichit en 1995.
3.2 Grasa El contenido de grasa en la carne de llama y alpa ca es muy bajo, según los datos expuestos anteriormente estos se encuentran en valores promedios que vandesde el 1 % hasta el 7% aproximadamente. Hay distintos estudios que indican que el perfil graso de la carne de llama y alpaca completa las expectativas de una carne magra teniendo la particularidad de un bajo colesterol. En la tabla 12 se puede ver en detalle el contenido de ácidos grasos en la carne de llama.
16
Tabla 12. Contenido de grasa y colesterol en la carne de llama en musculos Longissimus t horacis y lumborum Grasa Total%
3,51±1,09
C14:0 (% del total de grasas)
4,09±0,74
C16:0 (% del total de grasas)
24,78±2,01
C16:1 (% del total de grasas)
5,40±0,82
C16:4 (% del total de grasas)
1,45±0,26
C18:0 (% del total de grasas)
21,47±2,02
C18:1 (% del total de grasas)
35,75±4,11
C18:2 (% del total de grasas)
3,13±0,86
C18:3 (% del total de grasas)
0,82±0,17
C20:1 (% del total de grasas)
1,33±0,71
C20:4 (% del total de grasas)
1,78±0,29
Total de grasas saturadas %
50,34
Total de grasa monoinsaturadas %
42,48
Total de Grasas Poliinsaturadas % Colesterol (mg/100g)
7,18 56,29±2,89
Tabla 12 adaptado de P.Polidori. ³Meat fatty acid composition of llama (Lama glama) reared in the Andean highlands.
La carne de llama posee un bajo contenido de grasa total, su colesterol es muy bajo y el consumo de esta carne no involucra un riesgo para la salud humana (Polidori 2007). A su vez su alto contenido proteico hace de esta car ne un alimento nutritivo.
La carne de llama y de alpaca en términos de contenido de proteína y de grasas son muy similares. Por lo que ambas pueden ser consideradas como un alimento nutritivo y sin riesgo para la salud humana.
3.3 Rendimientos La llama y la alpaca poseen distintos rendimientos de canal, distintas ganancias de peso a lo largo del tiempo y distinto peso de beneficio. (Ver tabla 13) 13. Rendimiento verd adero de c anal (%) y rendimiento al desposte comerci al (%) de llamas y alpacas criadas en el altiplano de Chile. Tabla
Llamas
Alpacas
Rend Canal
59,85
60,87
Pierna
36,4
37,9
Espaldilla (Paleta)
21,0
21,8
Costillar
13,9
12,8
Chuleta
18,9
18,6
17
Cogote
9,2
8,2
Cola
0,6
0,7
Tabla13. Adaptado de FIA, 2000 ³Camélidos en chile situación actual y perspectivas´
Un rendimiento de canal cercano al 60% es un buen rendimiento para un animal en el que se buscan características cárnicas. Aún así hay que considerar que el peso de estas canales es bajo y el tiempo de terminación del animal es largo en relación a otros sistemas productivos intensivos. Los datos presentados en la Tabla 13, corresponden a animales criados en el altiplano de forma tradicional (pastoreo). El Cuadro 1 y el Cuadro 2 extraídos un estudio de Cristofanelli en 2005 nos muestran las características de la canal y los componentes de la canal respectiva mente.
Cuadro 1. Característica de la canal de lla ma y alpaca
Cuadro 1. Fuente Cristofanelli 2005
Cuadro 2. Componentes principales del cuerpo de llama y alpaca en kilogramos y en (%) del peso del animal.
18
Cuadro 2. Fuente Cristofanelli 2005
Los datos expuestos en los cuadros 1 y 2 concuerdan con los expuestos por Pérez en el año 2000 en su estudio ³C arcass c haracteristics of llma (lama glama) pared in Chile´.
C entral
Ver Cuadro 3.
Cuadro 3. Característica de la canal de llama y proporción de cortes comerciales según el sexo.
Cuadro 3. Fuente Pérez 2000
³C arcass characteristics
of llma (lama glama) reares in
C entral Chile´.
En este sentido se puede comprobar que efectivamente tanto la llama como la alpaca poseen una composición de canal que incluyen cortes vendibles, los cuales si bien son de un menor tamaño, pueden convertirse en una alternativa a la demanda por proteína animal. A su vez se puede
sugerir que no hay diferencias significativas en la
composición de la canal de llamas al comparar los sexos. También los cortes 19
comerciales como pierna y hombro (Paleta) tienen una alta proporción muscular y bajo proporción ósea en comparación con ovejas y cabras (Pérez, 2000) A su vez en general la canal presenta un bajo contenido graso, el cual esta presente en una delgada capa.
Cuadro 4 se presentan datos de un muestreo en el cual se midió el peso de llamas y alpacas a lo largo de su edad.
Cuadro 4. Fuente: Cristofanelli 2004 ³ M eat and carcass from Peruvian llama (Lama glama) y alpaca (Lama pacos)´
Si bien es cierto que los machos reproductores para el caso de las lla mas pueden llegar a los 150 kg y en el caso de las alpacas superar fácilmente los 110 kg. (Animales adultos observados y pesados en la fiesta y feria de Colchane, primera región de Chile, realizada entre el 18 y 24 de enero del 2010). Pero estos están terminados cuando alcanzan un peso promedio de 60 kilogramos. La faena de animales de forma particular practicada por las comunidades aymaras se realiza en animales adultos con aproximadamente 80kg. A ese peso se llega después de un periodo de tiempo que puede llegar hasta los tres años en pastoreo.
En el Cuadro 4 se puede ver como la llama tiene una mejor ganancia de peso en general que la alpaca, lo que puede sugerir que dichas especie seria un mejor candidato para a la hora de buscar su explotación para la producción de carne dado que se observa una mejor precocidad. Coinciden con Cristofanelli los testimonios de los ganaderos del altiplano Chileno de la comuna de Colchane en el sentido que la llama se engorda más rápido que la alpaca. En consecuencia podemos pensar que la canal obtenida de una
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llama, que posee la misma edad de una alpaca y que se encuentra terminada, es significativamente mayor que la canal de una alpa ca.
4.- CSA DOMESTICOS EN CHILE En Chile la mayoría de los CSA domésticos están en poder de pequeños ganaderos. La producción de CSA domesticados está concentrada en la zona norte en los sectores del altiplano, específicamente en las regiones XV región de Arica y Parinacota y I región de Tarapacá.
Los ganaderos en su mayoría pertenecen a comunidades aymaras y tienen como labor agrícola principal la ganadería de camélidos sudamericanos (llamas y Alpacas). La técnica ganadera que usan es de un tipo de pastoreo semitradicional, dado que ya no se practica la trashumancia. La trashumancia en lenguaje sencillo consiste en trasladarse con el ganado en función de las bondades de la naturaleza, en el caso de los pueblos altiplánicos estos bajaban en conjunto con sus animales a la precordillera en los periodos de escasez y se quedaban con ellos, en pueblos y/o comunidades anteriormente establecidas, durante todo ese periodo que solía ser la época invernal. Actualmente dicha práctica se ha ido perdiendo dado que la mayoría de las personas que integran las comunidades Aymaras son adultos mayores y no tienen la energía ni vigorosidad que poseían antiguamente para mantener ese tipo de manejos (CON AF 2010).
Las prioridades de tenencia del ganado por parte de las comunidades aymaras son en primer lugar un estatus sociocultural y en segundo lugar comercio de carne y autoconsumo y luego la venta de animales vivos. Esta jerarquización de la tenencia de camélidos sudamericanos es distinta a la presentada por Markemann, A., et al., 2009 en su estudio ³Stated preferences of llama keeping functions in Bolivia´, ya que en Bolivia seguido del estatus socio cultural, que significa el poseer ganado, le seguían funciones de transporte a áreas cultivables y luego transporte para otros propósitos antes de la venta en carne, autoconsumo o venta de animales vivos. En Chile como en Bolivia la producción de carne para su comercialización pareciera ser un subproducto para los ganaderos tradicionales de CSA. Esto coincide con lo planteado por el FIA 2000 en su publicación ³Camélidos en Chile situación y perspectivas´.
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El beneficio de animales según FIA 2000 se concentraba principalmente en las ciudades de Arica, Iquique y Pozo al Monte. En una visita realizada a Pozo Almonte durante Enero y Febrero de 2010 no se registró el beneficio de ningún CSA y además en la carnicería de Pozo al Monte indicaron que hace mucho que no venden carne de llama ni alpaca salvo ocasiones excepcionales. Aún hoy en día la beneficio de CSA sucede principalmente en Arica, pero los animales allí beneficiados son solo para el consumo local y no se hacen preparaciones de productos con algún tipo de valor agregado, además la exportación de esta carne no se realiza dado que carece de trazabilidad y de las certificaciones necesarias.
Existen también esfuerzos que desde fines de los 90 s han buscado introducir la producción de alpacas en otras regiones del país como en O¶Higgins, El Maule y La Araucanía. Con fines principalmente de producción de fibra.
En Chile el periodo con mayor beneficio de CSA domésticos se realizo a finales de los 80 s y fue decayendo en los 90`s. El aumento de consumo de esa fecha se asocia principalmente a la crisis económica que durante ese periodo afectó al país. En consecuencia durante esos años la facilidad de poder acceder a carne bovina en la zona norte de nuestro país empezó a tener dificultades, desencadenando un alza en el precio de carne bovina la que fue reemplaza por la carne de llamas y alpacas (FIA 2000).
Tabla 14. Existencia actual de llamas y alpacas año 2007 Camélidos REGIÓN
Alpacas
Llamas
Informantes
Cabezas
Informantes
Cabezas
Total país
916
28741
1389
50192
I de Tarapacá
168
3488
484
23711
II de Antofagasta
45
244
203
5648
III de Atacama
5
34
8
47
IV de Coquimbo
22
150
35
236
V de Valparaíso
37
653
51
382
VI de O'Higgins
67
888
24
138
VII del Maule
61
953
18
143
VIII del Bío-Bío
42
129
46
252
IX de La Araucanía
70
577
100
717
X de Los Lagos
49
597
82
503
XI Aysén
37
208
2
37
XII de Magallanes y Antártica
20
887
13
373
22
Región Metropolitana de Santiago
25
329
41
188
XIV de Los Ríos
44
538
53
425
XV de Arica y Parinacota
224
19066
229
17392
Tabla 14. Adaptado de Censo agropecuario 2007 INE.
Actualmente en las I y XV regiones se concentra el 81% de las existencias llamas y un 78% de alpacas del total nacional. Esto nos indica que la mayor potencialidad productora de esta carne se encuentra en la I y XV región. Por lo cual los esfuerzos deberían ser dirigidos a ese sector.
En las regiones de O¶higgins, Del Maule, La Araucanía y Los Lagos también se encuentran un número interesante de estos ejemplares, los cuales efectivamente están destinados principalmente a la producción de fibra y/ o recreación.
En resumen en nuestro país no existen hasta el momento planes controlados para la explotación cárnica de CSA domésticos. No se han observado iniciativas que apunten a un verdadero desarrollo de este rubro.
5.- LIMITACIONES PRODUCTIVAS DE CSA DOMÉST ICOS Existen limitaciones que son propias de la especie, otras relacionadas con el manejo y también muchas de aspectos legales. Todo esto confluye en dificultades para hacer viable el ingreso de inversionistas conservadores en este rubro. Es importante conocer las limitaciones y debilidades que puede presentar esta potencial fuente de proteína animal.
5.1 Limitaciones propias de las especie Los camélidos sudamericanos tienen periodos de gestación que son largos, estos duran 11,5 meses. Con lo que el renuevo de ganado es muy lento. A su vez esto en conjunto con el manejo que se les realiza hace difícil la coordinación de encastes y partos a pesar de que existen técnicas para manejar la estacionalidad. (Brown ,1999; Fernandez-Baca 1993).
Las condiciones de praderas en el norte de nuestro país son muy diversas,
encontrando bofedales de buena y mala calidad. La calidad de los bofedales decrece a medida que estos se sitúan mas al sur, esto producto de que las lluvias estivales son mas 23
abundantes en el sector mas norte del altiplano. Las condiciones de baja tecnología y de praderas pobres pueden provocar que la fertilidad estimada sea de 45 a 55% en promedio y en años con sequía se estima en que la fertilidad puede variar entre un 30 y un 50%. Esto significa que el lapso entre partos difícilmente puede ser menor a dos años (Quispe, E. 2009)
No existen manejos genéticos que se hayan realizado con criterios cárnicos, por lo que se dispone de una masa ganadera con un amplio y disparejo pool genético. Además el periodo de engorda y de terminación del animal es sumamente largo (Cristofanelli, 2004), poco mas de dos años, para poder obtener animales aptos para el beneficio, y aún así son animales muy pequeños.
El riesgo de enfermedades es otra limitación de las especies, ya que, es una especie domesticada pero que su manejo ha sido tradicional desde hace miles de años y existen incidencias generalizadas a parásitos como el Sarcoptes Scabiei el cual tiene una alta presencia en el altiplano de Perú y Bolivia y su magnitud aún no ha sido cuantificada en Chile. Este parasito es el que produce la sarna, como consecuencia el animal se frota, se muerde, provoca inflamaciones en la piel, deja de crecer fibra, la fibra empeora su calidad y el animal entra en estado de stress, su piel se vuelve sensible a infecciones, el animal presenta bajas defensas y tiene consecuencias como retardo de crecimiento, disminución de peso corporal, etc. (Casas, 2002). Además al momento del beneficio de los animales puede contaminar la carne tanto con el parasito como también con las bacterias que pueden haber infectado las heridas en la piel. El control de esta enfermedad puede realizarse mediante la aplicación de ectoparasiticidas de uso: topical, baños, espolvoreo y sistémica (AYMA, L. 1993). En nuestro país la técnica mas empleada es la del baño con ectoparasiticidas. Esto tiene distintas consecuencias y problemáticas relacionadas. La primera es que la gran mayoría de los ectoparasiticidas tienen un gran efecto residual en el medioambiente, lo que implica la contaminación de aguas y en la la zona norte de nuestro país pareciera ser el agua el recurso mas escaso. La segunda es que, este tipo de control, solo se realiza por parte de las municipalidades, la cual mediante el SAG ofrecen en nuestro país controles parasitarios gratuitos en ciertas comunas del altiplano, en consecuencia no todos los ganaderos altiplánicos acuden a este tipo de controles sanitarios. En este sentido puede realizarse una estrategia para un correcto control del ectoparásito.
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5.2 Limitaciones del manejo Como se expuso anteriormente, la mayoría de los ganaderos hace manejo tradicional o semitradicional de estos camélidos. Además los productores se encuentran en distintas zonas del altiplano y producen mediante el pastoreo de praderas naturales. Las praderas naturales del altiplano son distintas entre sí. Esto debido principalmente a las características químicas propias del suelo y también a características particulares del clima. Hay lugares en la región de Arica y Parinacota que corresponden a la puna seca y otras zonas que corresponden a la puna húmeda, lugares donde las precipitaciones son menor a 250 mm para la puna seca y superior a ese valor para la puna húmeda. Esto desencadena que la calidad de praderas sea diferente y en consecuencia se tengan engordas distintas. Por otro lado las características propias del suelo rico en sales y minerales influye sobre el tipo de praderas (bofedales) donde podremos encontrar bofedales mas abundantes en gramíneas pero de una menor productividad de materia seca así como también bofedales abundantes en juncáceas y hierbas anuales con una mayor productividad de materia seca pero con menor valor nutritivo. Sumado a esto hay que considerar que en cada localidad se efectúan intercambios genéticos distintos y sin mucho control por lo que la variabilidad es enorme. Esto presenta una dificultad al momento de querer estandarizar y homogenizar la producción.
A su vez el manejo de pastoreo sin suplementación impide la ejecución de técnicas para hacer estacionalidades de partos (los cuales tienen una estacionalidad natural con concentración en primavera) según los requerimientos de una posible demanda estacional o constante, lo que responde a otra limitación al momento de intentar homogenizar y comercializar la carne de camélidos sudamericanos. También es un problema el paso ilegal de animales que se produce en los sectores fronterizos entre Chile, Perú y Bolivia. Lo que implicaría problemas cuando se intente hablar de seguridad sanitaria para estas especies.
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5.3 Aspectos legales Es necesario considerar que si se desea exportar hay que contar con mataderos certificados, en este sentido, en la zona norte del país no existen mataderos con certificaciones que permitan exportar a la UE ni a USA. Además sumado a esto esta la limitación de que no existe un plan nacional para el registro para este tipo de animales para poder iniciar los procesos de inscripción para obtener la trazabilidad exigida por los mercados internacionales.
6.- DISCUSIÓN Y OPORTUNIDADES Se ha nombrado ciertas generalidades del mercado de la carne en Chile y como este es a su vez una oportunidad de entrada para otras fuentes de proteína animal. En este sentido, en nuestro país, la carne de llama y alpaca se puede encontrar entre una de las alternativas para ayudar a satisfacer la creciente demanda por proteína animal tanto en nuestro país como en el extranjero.
El plantear el uso de llamas y alpacas como alternativa no esta exento de problemas. Existen limitaciones que hemos nombrado en esta revisión así como también un sinnúmero de otras complicaciones que no hemos considerado. Lo importante es que para todas estas se pueden hacer estudios para evaluar medidas y sugerir opciones para poder ir acondicionando el rubro hasta transformarlo en una nueva alternativa productiva y oportunidad de negocio.
Se mostró en los antecedentes ciertas propiedades de las características cárnicas de la carne de llama y alpaca. Se revelaron datos sobre su rendimiento y sobre su precocidad. En este sentido se podría pensar que la producción de llamas para fines cárnicos es mucho más alta que la de alpacas. Ahora bien hay que considerar que en nuestro país no se han desarrollado planes de mejoramiento genético en pro de la precocidad por lo que aún nos queda un gran á mbito de estudio y un vacío en r elación a las expectativas reales que podemos tener de estas mejoras.
La carne de llama puede tener una buena receptividad en el mundo gourmet y en la percepción de los consumidores que se preocupan por la salud y el medioambiente.
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Se puede pensar en el sistema productivo de la llama y la alpaca como un sistema sostenible. El cual podría incluso llegar a ser certificado como orgánico ya que en la mayoría del altiplano de nuestro país no se emplea el uso de fertilizante, ni de cultivos u especies introducidas, con lo que el proceso de certificación se podría ver facilitado y solo amenazado en los sectores donde se hacen extracciones mineras o industriales que impliquen la contaminación del medioa mbiente.
Por otro lado la factibilidad de hacer producciones orgánicas y además de productos saludables permitirían darle un valor agregado a la carne de estos camélidos además de permitir su diferenciación en el mercado aduciendo a algún tipo de proceso de denominación de origen en ciertos productos procesados como jamones, cecinas, etc. Productos a los que se le podría dar un toque nacional al adicionar productos tradicionales como el merquen, quínoa, etc.
Esta diferenciación y valor agregado
permiten la entrada a un mercado que cada vez necesita de mayor variedad de productos. Con esto se podría motivar la inversión en el rubro.
Una carne orgánica, baja en grasa, producida de forma tradicional, que ha sido producida por planes de desarrollo que están enfocados en sectores pobres y humildes de nuestro país, tiene un valor agregado en el s entido ambiental, saludable y filantrópico que en muchos mercados como el europeo es muy bien valorado por lo cual el consumidor estaría dispuesto a pagar un alto precio por este tipo de productos.
7.- CONCLUS IÓN Podemos considerar a la llama y a la alpaca como una alternativa para satisfacer la demanda por proteína de origen animal. Pero aún existe una gran necesidad de estudios al respecto.
Es necesario formular estudios genéticos, de trazabilidad, de posibilidades de homogenización de la producción, estudios técnicos y económicos que consideren la habilitación de un matadero certificado para la I y XV región. Diseñar proyectos de capacitaciones para los ganaderos que permitan hacer explotaciones sostenibles de los ecosistemas.
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También es necesario realizar estudios y evaluaciones de posibles productos cárnicos diferenciados y de alta calidad que puedan obtenerse de estos animales. Es necesario formar alianzas entre productores, homogenizar la producción e invertir en lanzar los posibles productos y darlos a conocer en el mercado internacional, participando en ferias gourmet y del rubro.
Este rubro y su potencial tienen que ser considerados como una alternativa para fomentar el desarrollo de las zonas rurales y marginales de la I y XV región y ser a su vez una herramienta para la erradicación de la pobreza. Por otro lado los sistemas productivos que se remodelen tienen que considerar la sostenibilidad del medio ambiente. De esta forma no solo se puede contribuir a solucionar el pr oblema de la pobreza, sino que también, se puede contribuir con las labores de conservación de los ecosistemas del a ltiplano.
Por ultimo se puede considerar el ejemplo de la empresa Ciervos del Sur, que siendo cinco productores lograron unirse, homogenizar la producción, visualizar un producto y poder finalmente posicionarlo en un nicho de mercado que busca productos exclusivos y de alta calidad. La explotación de CSA domésticos en Chile puede empezar por agrupar pequeños productores, ofreciéndoles tecnología y estrategias de producción e incentivando y auspiciando planes de financiamiento para poder posicionar los productos, todo esto contando con las reglas sanitarias mínimas y también de trazabilidad respectivas.
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