Transcript
ciudadano” “ Año del buen servicio al ciudadano”
UNIVERSIDAD NACIONAL “JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION” FACULTAD DE INGIENERIA INGIENERIA AGRARIA, AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Perfil de proyecto de investigación
Elaboración de la Harina de maíz “zea mays L”- Chochoca INVESTIGADORES:
BLAS DÍAZ, Cinthia Mayte GARCIA REYNOSO, María Mercedes MENDOZA FERNANDEZ, Lizandro Jeferson SIFUENTES SIFUENTES, Sadith
HUACHO 2017-I INDICE
RESUMEN
INTRODUCCION
La harina de maíz precocida es el polvo más o menos fino, que se obtiene de la molienda del grano seco del maíz. Puede ser integral por lo que presenta un color amarillo, o refinada en cuyo caso es de color blanco. Está formada fundamentalmente por almidón y de zeina, un tipo de proteína que se encuentra en abundante concentración en el maíz. La importancia entre ambos se observa mediante una comparación de las propiedades bioquímicas, donde se indica que el maíz blanco presenta ventajas en proteína, hierro, fósforo, calcio y tiamina, pero tiene valores menores en niacina, riboflavina, caroteno y no contiene xantofilas, éstos dos últimos precursores de la vitamina A. Esta harina de maíz es muy cocina en las zonas altas andinas por su potente compuesto nutricional, fácil preparación y larga vida útil, ya que posee baja actividad de agua tiene menos posibilidades de ser contaminados por microorganismos. Las empresas de productos andinos toman este producto y la nombran “Chochoca”. Actualmente es
comercializado en forma nacional e internacional, muy preferidos en zonas extranjeras. Su elaboración en la zona de la sierra es muy tradicional, el maíz blanco es secado al sol y luego pasa por un tratamiento térmico de hervor para ser secado por segunda vez y pasado por una molienda reiteradas veces, así se logra una harina refinada y/o tamizada listo para consumirse en mazamorras, sopas, apanados entre otros. En la zona industrial es secado mediante aire caliente o por secado en bandejas, u otros métodos que faciliten la rapidez del secado y menor costo de producción para la empresa. Con este trabajo llegaremos a conocer el secado natural obteniendo un producto óptimo y fino para el consumo humano.
I.
PLATEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1.Descripción de la Realidad Problemática En la actualidad el consumidor, exige un producto con buenos atributos y caracteres saludables, lo que conlleva a dirigir las investigaciones para aportar datos que puedan garantizar además, que el alimento sea un producto de alta calidad. Para este fin es necesario determinar y valorar las propiedades que debe reunir el producto y así alcanzar el grado de excelencia esperado por los clientes. En el caso de la chochoca o también conocido con el nombre de harina de maíz amarillo, es ampliamente utilizado como haría panificadora o harina para platos típicos. Según el reporte de la USDA las importaciones mundiales agropecuarias de los principales productos -maíz, arroz, cebada, sorgo, trigo, azúcar, soya grano, aceite y harina, además de carne de bovino, porcino y ave; y leche en polvo y descremada-, se encontró que 19 países, incluido el bloque de la Unión Europea (27 países), concentran en conjunto 60% de las importaciones totales del mundo, de los cuales China y los países de la Unión Europea son los principales importadores de alimentos, con 11% y 10% del total mundial. Una vez llevado al extranjero en harina y entero, la harina es reprocesado por marcas internacionales. Hacen dulces pasteles confetis, productos para la cocina, repostería, salsa curry, entre otros. La mayoría de las personas suelen emplear el jengibre solo para condimentar los alimentos pero también es utilizada en polvo para la preparación de postres y recetas un poco picantes. El secado es un método de conservación, permite conservar todas las propiedades nutricionales intactas, reduciendo al máximo el contenido en agua de las mismas, con el fin de paralizar la acción de los gérmenes, que necesitan humedad para vivir. Existen diversas formas de deshidratar los alimentos mediante la osmodeshidratacion, convectivo y el secado solar. A través de este trabajo de investigación se pretende evaluar la influencia de los métodos de secado solar en el deshidratado de la Harina de maíz “zea mays L”Chochoca
1.2.Formulación del Problema 1.2.1. Problema General ¿Cómo realizar un procedimiento adecuado para la elaboración de la Harina de maíz “zea mays L”- Chochoca?
1.2.2. Problemas Específicos 1. ¿Cuál es el proceso óptimo para la obtención de la harina de maíz (chochoca) “zea mays L”? 2. ¿Cómo influye el secado solar en la obtención de la harina de maíz (chochoca) “zea mays L”?
1.3. Objetivos de la Investigación 1.3.1. Objetivo General
Evaluar cada proceso unitario para la elaboración de la harina de maíz (chochoca) “zea mays L”.
1.3.2. Objetivos Específicos
Analizar los efectos del secado solar para la elaboración de harina de (chochoca) “zea mays L”.
¿Cuál será el porcentaje de agua eliminada del albaricoque al deshidratarlo?
1.4.Justificación Este proyecto se realiza con el propósito que todas las personas en especial las de bajos recursos económicos tengan acceso a la harina y sus derivados de diferentes sabores a base de diferentes plantas como son el trigo (Triticumaestivum), maíz (zea mayz), arveja (pissum sativum ), habas (vicia faba ) ya que suprecio cada día es más alto y casi no se la encuentra en el mercado además tomaremos en cuenta que en este proceso a parte de la harina obtendremos salvado, molido o balanceado.
II.
MARCO TEÓRICO 2.1. Antecedentes de la Investigación El consumo harinas procesadas y semiprocesadas se ha incrementado notoriamente en los últimos años debidos a la practicidad y disponibilidad continua que el empleo de los mismos proporciona. El secado se practica como método de conservación tanto como largar su vida útil y/o utilizarlos en panificación, como sub productos (Panes, Biscochos, Sopas, Arepas, Hojuelas). La
calidad
microbiológica
de
los
productos
secos
depende
fundamentalmente de la contaminación inicial proveniente del material fresco, del método de secado y condiciones operativas empleadas y de los tratamientos especiales efectuados en el producto antes y después del secado. De acuerdo a esta suma de factores no es probable hallar una considerable carga microbiana en los productos deshidratados. La energía solar se presenta como una alternativa eficiente y barata en comparación con las formas tradicionales de suministro de energía (electricidad, gas y otras) para las zonas rurales y soleadas especialmente. El proceso de urbanización, el desarrollo económico y los requerimientos de una población en constante crecimiento requiere que muchos productos agrícolas sean procesados a través de tecnologías que pueden ser tradicionales, artesanales o de punta en agroindustrias pequeñas, medianas o grandes. La pequeña agroindustria es la que opera a nivel rural, empleando tecnologías simples y tradicionales. El procesamiento se hace en forma manual y con un equipo mínimo, como ejemplo podemos citar el secado solar de frutas y hortalizas.
2.2. Bases Teóricas 2.2.1
Maíz Amarillo (Chochoca) “zea mays L”.
2.2.1.1. Concepto El maíz es la planta de la familia de las gramíneas, con el tallo grueso, de uno a tres metros de altura, según las especies; hojas largas, planas y puntiagudas; flores masculinas en racimos terminales y las femeninas en espigas axilares resguardadas por una vaina. Es indígena de la América tropical, se cultiva en Europa, y produce unas mazorcas con granos gruesos y amarillos muy nutritivos.
2.2.1.2. Historia El maíz era desconocido por los europeos hasta 1492. Según las crónicas los hombres de Colón lo descubrieron el 6 de Noviembre de 1492, cuando exploraron la isla de Cuba, encontraron un grano que lo llamaban Ma-Hiz (vocablo Taino). Este era cultivado desde Canadá hasta la Patagonia, constituyendo el alimento básico de las civilizaciones aztecas, mayas, e Inca. Para muchos autores el nivel cultural de estas civilizaciones no se hubiera alcanzado sin el maíz, ya que desempeñaba un papel predominante en las creencias y ceremonias religiosas como elemento decorativo de cerámicas, tumbas, templos y esculturas, siendo además motivo de leyendas, y tradiciones que resaltan la importancia económica, agrícola y social de su cultivo. El maíz era considerado casi como un Dios, rindiéndole culto y siendo objeto del folklore y ritos religiosos. La primera introducción en Europa fue realizada por Colón en 1494, a la vuelta de su segundo viaje, con maíces provenientes de Cuba y Haití. Posteriormente las introducciones vendrían de México y Perú, (1991). El maíz fue domesticado hace aproximadamente 8.000 años en Mesoamérica (México y Guatemala). El ecosistema donde se desarrollaron los primeros tipos de maíz fue estacional (inviernos secos alternados con veranos lluviosos) y una altura de más de 1500 msnm; estas características también describen el área principal ocupada por los parientes más cercanos del maíz, el teocintle (Zea mays L. ssp mexicana) y el género Tripsacum (Zea mexicana Schrader Kuntze).
Al contrario del trigo (Triticum aestivum) y el arroz (Oryza sativa), el maíz ha dejado un rastro oscurecido por su complejidad, ya que no existen formas intermedias vivientes entre el maíz silvestre y las 50 variedades de maíz que han evolucionado bajo la selección agrícola en México, los cuales en muchos casos aún son cultivados allí Goodman y Wilkes,(1995). Las tres teorías principales que se sostienen ampliamente sobre el origen del maíz son proviene de: 1. Una forma silvestre de maíz. 2. Teocintle silvestre 3. Ancestro desconocido Todas las evidencias indican que el teocintle es el progenitor del maíz moderno. Galinat (1995) resumió los datos sobre el origen del maíz, indicando que el mismo fue domesticado hace más de 8.000 años, a partir de una planta silvestre llamada Teocintle que significa "grano de dios". De un número grande de tipos silvestres de teocintle se seleccionaron dos tipos de plantas, con cuatro hileras de granos en cada mazorca, y al cultivar estos dos tipos juntos y aisladamente, el híbrido derivado de ellos llegó a ser el primer maíz. El autor soporta su hipótesis sobre evidencias arqueológicas, lingüísticas, genéticas y examina un grupo de alelos presentes tanto en el maíz como en el teocintle, los cuales son la clave para dilucidar el problema.
2.2.1.3. Constitución del grano de maíz Los granos de maíz están constituidos principalmente de tres partes: la cascarilla, el endospermo y el germen. La cascarilla o pericarpio es la piel externa o cubierta del grano, que sirve como elemento protector. El endospermo, es la reserva energética del grano y ocupa hasta el 80% del peso del grano. Contiene aproximadamente el 90% de almidón y el 9% de proteína, y pequeñas cantidades de aceites, minerales y elementos traza. El germen contiene una pequeña planta en miniatura, además de grandes cantidades de energía en forma de aceite, el cual tiene la función de nutrir a la planta cuando comienza el período de crecimiento, así como otras muchas sustancias necesarias durante el proceso de germinación y desarrollo de la planta.
2.2.1.4. Características Generales Es un maíz que se desarrolla bien en las condiciones de nuestra costa y selva peruana. Conviene hacer el desahíje cuando las plantas tienen 3 hojas y de 15 a 20 cm. de altura. El aporque debe realizarse cuando la planta alcanza la altura de la rodilla y tiene 8 hojas. Las mayores exigencias de humedad son en la floración y en la formación de mazorcas El primer riego se hace a los 15 ó 20 días después de la siembra, el segundo a la floración y el tercero al inicio de la maduración .La cosecha de maíces de grano seco se realiza cuando las hojas de las plantas se amarillenta y secan completamente y los granos tienen de 25 a 35% de humedad ; la cosecha mecanizada se puede hacer cuando los granos tienen un 28% de humedad, no siendo recomendable que descienda a menos del 15%, arriba o abajo de estos límites los granos se aplastan, se parten o se pulverizan. Cuando la cosecha se realiza en forma manual estos límites no son tan importantes, y más bien dependen de las condiciones climáticas, mano de obra disponibles y hábitos tradicionales. En general, en superficies de hasta 12 hectáreas aproximadamente se puede hacer una cosecha manual y no presenta problemas si se realiza oportunamente y en condiciones climáticas favorables. En general, las formas más comunes de cosecha son: manual, semi mecanizada y mecanizada.
2.2.1.5. Cosecha Manual Antes de empezar ésta cosecha manual, se deja el maíz en el campo adherido a las plantas por un tiempo variable, que depende de diversos factores, para que el grano se seque gradualmente. Entre las prácticas más usadas se podrían mencionar las siguientes: a. Dejar las plantas enteras en pie tal como se desarrollaron. b. Cortar la parte superior de las plantas (espiga o flor
masculina), para permitir una mejor exposición de las mazorcas al sol. c. Doblado o quebrado: Consiste en doblar la parte superior de la
planta o solamente la mazorca, para que la punta quede hacia abajo, esto es, para evitar que el agua de lluvia penetre al interior de la mazorca y disminuir el daño de los pájaros.
Si después de la madurez fisiológicas las condiciones son desfavorables, como: lluvias frecuentes, incidencia de insectos, roedores y otras plagas, y si además se están cultivando variedades susceptibles a estos factores, las pérdidas pueden ser considerables. La cosecha o separación de las mazorcas de la planta se efectúa de 2 maneras, con y sin hojas. Cuando se quitan las hojas, la deshojadura puede realizarse con un instrumento llamado “gancho” que el operario se coloca en la mano derecha y que le
facilita grandemente la operación. En el caso que la separación de las mazorcas se produzca sin quitarle las hojas, su posterior deshojadura se puede hacer con otro instrumento manual llamado “clavija”. Una vez cortadas las
mazorcas dependiendo del contenido de humedad, se acostumbra.
a. Continuar el proceso de secado que se inició en el campo después de la madurez fisiológica; b. Almacenarlas con o sin las hojas que las cubren; c. Desgranarlas 2.2.1.5.Hábitat: prefiere suelos limosos. 2.2.1.6.Distribución: crece en todo el mundo como planta de cultivo. 2.2.1.7.Época de floración: desde Julio hasta Septiembre. 2.2.2. Ficha Técnica A. Denominación Nombre Común: Maíz Nombre científico: Zea Mays L. Familia: Gramínea Origen: México, Centro América, Perú, Ecuador y Bolivia B. Condiciones Ecológicas: Clima: Cálido o Templado. Temperatura optima / promedio: 15 - 25 ºC Requerimiento de Suelo: Francos (arcilloso, arenoso) PH de 5.5 – 8 Período Vegetativo: 140 - 150 días. Departamentos productores: Piura, Lambayeque, La libertad, Ancash, Lima, Cajamarca, San Martín y Loreto Épocas de Siembra:
Piura: Abril: Octubre Bajo Piura: Febrero / mayo / agosto / setiembre Chira: Febrero - abril / agosto / setiembre Alto Piura: Enero – marzo Época de Cosecha: Piura, Setiembre - Febrero
C. Plagas y Enfermedades: Principales Plagas: Gusano de Tierra, Cañero, Cogollero Principales Enfermedades: Carbón Usos: Consumo directo, Harina de jora, alimentos, balanceados.
Consumo kg / per-cápita/año: 4.49
D. Clasificaciones Internacionales: Partida Arancelaria: 1005.90.11.00 (Maíz Amarillo Duro). Una clasificación común de las diferentes variedades de maíz es la siguiente:
Dent (dentado)
Este es el maíz de mayor importancia comercial. Ocupa casi el 73% de la producción global. Se utiliza para alimento para ganado y fabricación de productos industriales como almidón, aceite, alcohol, jarabes de maíz, etc. Consiste de un núcleo harinoso con inclusiones laterales de almidón duro. Debido a que la parte alta del grano contiene almidón harinoso, la pérdida de humedad de esta área provoca un ligero colapso durante la maduración, que produce la apariencia dentada característica.
Flour
(blando) Es la variedad favorita para consumo humano. Consiste de granos suaves que son fácilmente molidos/o cocinados para preparar alimentos como tortillas, atole, tamales, etc. Ocupa aproximadamente el 12% de la producción global.
Pop (reventador),
consiste de un grano esférico y pequeño con un núcleo harinoso (suave) y una cubierta cristalina (dura). La humedad atrapada en la parte harinosa se expande cuando se aplica calentamiento y estalla a través de la cubierta dura, creando las palomitas de maíz. Ocupan menos del 1% de la producción mundial.
2.2.3. PRODUCCION DEL MAIZ AMARILLO DURO El Maíz Híbrido: El aumento de la producción de maíz se hizo posible principalmente gracias a la introducción de semillas híbridas que para obtenerlas se utilizaban como progenitores diversas líneas obtenidas por endogamia (asimismo de origen híbrido). Cuando tales líneas se cruzan, la semilla resultante produce plantas híbridas muy vigorosas. Las variedades que se quieren cruzar deben sembrarse en hileras alternas, retirando las inflorescencias masculinas de una de ellas a mano, de manera que todas las semillas que se produzcan a partir de dichas plantas serán híbridas. El maíz (Zea mays), originario de América, representa uno de los aportes más valiosos a la seguridad alimentaria mundial. Junto con el arroz y el trigo son considerados como las tres gramíneas más cultivadas en el mundo. Asimismo, en el transcurso del tiempo, diversas instituciones mundiales, estatales y privadas vienen realizando estudios serios con el objetivo principal de incrementar los niveles de rendimiento y de producción de nuevos y mejorados híbridos para desarrollar variedades con un alto nivel productivo, resistentes al clima y a las enfermedades.
2.2.3.1. PRODUCCIÓN NACIONAL (PERU) La producción nacional creció en 5.2% en los últimos 6 años, paso de 959,705 toneladas en 2000 a 1’009,748 toneladas en el año 2006. Esto
debido a un incremento en la superficie cosechada que pasó de 269,777 a 275,405 hectáreas en el mismo periodo.
Descripción: “Maíz Amarillo Duro: Superficie Cosechada y Producción 2000 2006”.
F uente: M I NAG - DGI A
2.2.3.2. PRODUCCIÓN REGIONAL Las zonas de mayor producción del maíz amarillo duro están principalmente en la Costa Norte con 33.8%, seguido de la Costa Central con 28.8%, luego la Selva Alta con 26.2%, la Selva Baja con 9.7% y la Costa Sur con 0.7%. La producción se da principalmente en los departamentos de La Libertad, Lima, San Martín, Lambayeque, Ancash, Piura, Cajamarca, y Loreto, que concentran el 83.46% de la producción total, destacando La Libertad y Lima, con el 17.3% y el 15.9% respectivamente.
Descripción: “Producción de Maíz Amarillo Duro por Departamentos 2006”. Fuente: MINAG-DGIA
2.2.3.3. PRODUCCIÓN MUNDIAL La producción mundial del maíz amarillo duro en el año 2005 fue 637’444,480 toneladas siendo Estados Unidos quien ocupa el primer
lugar con 40% de la producción total seguido de la China con 19% de la producción y Brasil con un 5%, Argentina 3% y el resto de países con porcentajes menores.
Descripción: “Mundo principales países productores de MAD 2005”. Fuente: FAO
En cuanto a la evolución de la producción mundial del maíz amarillo duro en el 2000 se produjo 591 millones de toneladas y en el año 2005 alcanzó un volumen de 709 millones de toneladas, representando un incremento porcentual de 20% en los últimos cinco años.
2.2.4. El Secado El secado es una operación básica que consiste en eliminar total o parcialmente el agua de una sustancia. Existen
diferentes
métodos
de
secado
y
un
mayor
número
de
modificaciones de los mismos. El método escogido depende del tipo de alimento que se va a deshidratar, el nivel de calidad que se puede alcanzar y el costo que se puede justificar. Existen entre los métodos de secado por convección del aire, secadores de tambor o rodillo y secadores al vacío. Algunos de estos sirven para alimentos líquidos y otros para sólidos. El método más usado es el secado con aire caliente, que elimina el agua libre de un producto, al ser arrastrada por el aire, en forma de vapor a una temperatura inferior a la ebullición. Este proceso se realiza por la transferencia de masa de contacto gassólido, donde la humedad contenida en el sólido se transfiere por evaporación hacia la fase gaseosa, en base a la diferencia entre la presión de vapor ejercida por el sólido húmedo y la presión parcial de vapor de la corriente gaseosa. Cuando estas dos presiones se igualan, se dice que el sólido y el gas están en equilibrio y el proceso de secado cesa. Al final del proceso de secado el producto
presenta características
diferentes a las del inicio, con respecto a las frutas y vegetales, el secado puede lograr una reducción en volumen de entre 75% y 85%, dependiendo de la porosidad del alimento. Por esta razón,
la importancia del secado en
alimentos representa una disminución en costos a la hora de transportarlos, además de que su manejo es más fácil ya que no es necesario invertir en procesos de refrigeración o añadir conservadores para mantenerlos en buen estado antes de consumirlos. Lo que puede dar lugar a un Incremento en los ingresos a la hora de comercializar productos secos.
2.2.4.1. Historia Del Secado Es una de las técnicas más antiguas utilizadas para la conservación de los alimentos. Ya en la era paleolítica, hace unos 400.000 años, se secaban al sol los alimentos como frutas, granos, vegetales, carnes, para conseguir una posibilidad de subsistencia en épocas de escasez de alimentos.
2.2.4.2. Importancia Del Secado Representa una disminución en costos a la hora de transportarlos, su manejo es más fácil ya que no es necesario invertir en procesos de refrigeración o añadir conservadores.
2.2.4.3. El Proceso De Secado En general el secado de sólidos consiste en separar pequeñas cantidades de agua de un material sólido con el fin de reducir el contenido de líquido residual hasta un valor aceptablemente bajo: El secado es por lo común la etapa final de una serie de operaciones y con frecuencia el producto que se extrae de un secador está listo para ser empaquetado.
2.2.4.4. TIEMPO DE SECADO Como el secado es una operación que es cara por el gasto de energía eléctrica a través de resistencias. Entonces el tiempo que permanece un alimento en el secador es de mucha importancia. Hay dos tipos de tiempo de secado, uno es constante y el otro decreciente. Figura 01: curva de secado
Fuente: lizandro Mendoza Fernandez 2017-Peru
2.2.4.5. Tiempo Constante El tiempo de secado constante es el tiempo que se demora un alimento en secar a velocidad constante. Prácticamente es el tiempo que demora el alimento en secar en su superficie. 2.2.4.6. Tiempo Decreciente El tiempo de secado decreciente es el tiempo que se demora un alimento en secar a una velocidad decreciente. Prácticamente es el tiempo que demora en secar el alimento hasta su punto central.
2.2.4.7. Tipos De Secado 2.2.4.7.1. Atomización El secado por atomización es uno de los métodos por los que se puede deshidratar zumos de frutas, se hace a altas temperaturas pero los tiempos son muy cortos, esto permite que el zumo contenga las cantidades de vitaminas. Los tiempos de secado están entre los 4 y 10 segundos por gota formada y depende de la humedad inicial, humedad final y las temperaturas de secado. 2.2.4.7.2. Secado Solar Uno de los tipos de secado de frutos es a través de la energía solar que es bastante económico por que utiliza al sol como medio de calefacción para el secado. El único inconveniente para este tipo de secado es que necesitas un ambiente seco y de sol todo el año para poder programarlo, y hay muy pocos climas en el Perú que tienen esas características.
2.2.4.7.3. Secado De Bandejas El secador de bandeja se puede aplicar en vacío frecuentemente con calentamiento indirecto. Las bandejas pueden estar sustituidas por placas metálicas huecas que se calientan con vapor de agua o agua caliente. El vapor que sale del sólido se retira mediante una bomba de vacío.
III.
METODOLOGÍA
3.1.Diseño Metodológico 3.1.1. Tipo La investigación quedará enmarcada dentro de los parámetros que se refieren a un proyecto factible a nivel experimental. 3.1.2. Enfoque Esta Investigación es de tipo experimental con Interacción de variables con diversos experimentos con el fin de obtener Información empírica. 3.2.Población y Muestras Población: Elaboración de la harina de maíz amarillo en un periodo de tiempo de 10 días a un ambiente con una temperatura de 27 ºC. Muestra: Maíz amarillo fresco despancado. 3.3.Técnicas e instrumentos de recolección de datos 3.3.1. Técnicas Observación Sistemática Directa: Se empleó esta técnica para observar el proceso de investigación que se llevó a cabo. Observación Sistemática Indirecta: Mediante esta técnica se pudo analizar y estudiar los diversos documentos que contienen antecedentes sobre el tema de investigación. Técnicas de Laboratorio: Se desarrolló para poder determinar las características fisicoquímicas. 3.4.Metodología para la Elaboración de la harina de Maíz amarillo (Chochoca). 3.4.1. Materiales Materias Primas: - Maíz Amarillo - Tazón
-
Plásticos
-
Balanza
-
Termómetro
-
Molinera
3.4.2. Proceso de elaboración Figura Nº 02. Diagrama de flujo de la aplicación de los 2 métodos de secado.
Maíz Recepción Selección Cascaras
Desgranado
Raíces
Escaldado Secado al sol
Molienda
Tamizado Envasado
27ºC por 10 dias
3.4.3. Descripción del Proceso Etapa 1 Recepción: En esta etapa se procedió a comprar la materia prima y se recepciono adecuadamente para la elaboración de la harina de maíz. Etapa 2 Selección: Se selecciona descartando la materia prima que presenta algún tipo de deterioro. Etapa 3 Desgranado: En esta etapa se retira se procedió a desgranar el maíz ya sin la panca para luego pasarlo a la siguiente operación. Etapa 4 Pre tratamiento (Escaldado): En esta etapa se procedió a colocar los granos de maíz en una olla con agua a una temperatura 80ºC por 5 minutos, hasta un punto de ablandamiento para luego secarlo. Etapa 5 Secado: En esta etapa se procedió a secarlo por un secado solar a una temperatura de 27ºC por 10 días. Etapa 6 Molienda: Después del secado se procedió a molerlo para obtener harina de maíz (chochoca). Luego para pasarlo por un tamiz fino Etapa 7 Tamizado: se realiza este proceso con la finalidad de obtener una harina mucho más fina para posteriormente ser envasada. Etapa 8 Envasado: los envases fueron bolsas de polietileno de ¼ kg de peso y se almaceno en un lugar con baja humedad para evitar crecimiento de hongos.
IV.
RECURSOS NECESARIOS PARA LA INVESTIGACION 4.1. Recursos 4.1.2. Recursos Humanos Investigadores:
BLAS DÍAZ, Cinthia Mayte GARCIA REYNOSO, María Mercedes MENDOZA FERNANDEZ, Lizandro Jeferson SIFUENTES SIFUENTES, Sadith
4.2. Recursos Materiales 4.2.1. De Escritorio
Papel bon A4
Plumones fosforescentes
Lapicero(negro, azul y rojo)
Lápices 2B
Borradores
Corrector
Folder manila
Faster
Regla plástica de 30 cm
4.2.2. De Gabinete
Texto de consulta(libros, apuntes, datos)
Página Web
Revistas especializadas del tema
4.2.3. Otros
Internet
Movilidad local(colectivo huacho)
Fotocopias
Tipeos
Anillados
Impresiones
Alimentos
4.2.4. Insumos cantidad aproximada de insumos utilizados para la elaboración de harina de maíz (chochoca) 1 Kg. de materia prima. Cuadro 01:
Descripción Maíz
Cantidad 1
Unidad kg
Uso Harinas
4.2.5. Equipos Y Materiales Equipos y materiales empleados para el procesamiento de harina de maíz (chochoca). Cuadro 02:
Descripción Tamiz Olla de acero inoxidable Colador Balón con gas Balanza digital
Cantidad 02 02
Capacidad 1.5 Kg 5 Lt
02 01 01
200gr
Termómetro
01
27ºC
molino
01
100Gr
V.
Uso Refinado de la harina Estandarizado, pre cocción del maíz recién despancado Escurrir el grano de maíz Pre cocción del maíz Pesado de insumos en cantidades menores. Control de temperatura en el secado al sol. Moler el maíz entero
RESULTADOS El avance del proceso de secado solar se siguió registrando la variación del porcentaje de humedad de las hojas con el tiempo, el cual progreso en los niveles de 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 días. El porcentaje de humedad del maíz en tiempo cero (humedad de referencia) fue la humedad del maíz fresco lo cual se determinó mediante análisis de humedad parcial.
5.5. Propiedades Físicas 5.1. Propiedades Físicas. Color: pH: la harina precocida presenta un pH 5.92 ± 0.03. Peso específico: el valor para la harina precocida es 0.60 ± 0.01. Densidad: *harina de maíz: 0.64 (Tonelada/ m3) *maíz en grano 0.7 – 0.75 (Tonelada/ m3) (1 Tonelada/m3 equivale a 1000kg/m3)
Tabla 01: Recolección de datos para el secado solar TIEMPO (dias) % HUMEDAD TEMPERATURA (ºC) 0
21.43
27
1
21.10
27
2
20.07
27
3
19.83
27
4
19.14
27
5
18.67
27
6
17.23
27
7
16.02
27
8
15.84
27
9
15.28
27
10
14.23
27
Tabla 02: Recolección de datos para el secado solar humedad vs tiempo TIEMPO (días)
% HUMEDAD
0,00
21.43
1,00
21.10
2,00
20.07
3,00
19.83
4,00
19.14
5,00
18.67
6,00
17.23
7,00
16.02
8,00
15.84
9,00
15.28
10,00
14.23
Grafico 01: Curva de secado tiempo vs humedad
Tabla 03: Balance general de producción Entra (g)
Gana(g)
Pierde (g)
Sale (g)
% Operación
% Proceso
Recepción
1000
0
0
1000
100
100
Selección
1000
0
0
1000
100
100
Desgranado
1000
400
600
60
60
Escaldado
600
0
0
600
100
60
Secado
600
0
0
600
100
60
Molienda
600
240
360
60
36
Tamizado
360
0
100
260
72,2
26
Envasado
260
0
10
260
100
26
En la elaboración de la harina de maíz (chochoca), que se obtiene de la molienda del grano seco del maíz se pudo obtener una humedad de 14.23%, lo cual se puede usar en panaderías, sopas y pastas.
En la elaboración de otras harinas, en el caso de la harina de chochoca se realizó el escaldado o pre cocción, dando por entendido que la actividad de ablandamiento genera suavidad para un secado solar .
El pre cocción se realizó a temperatura de 80ºC por un periodo de tiempo de 5 min como máximo.
En el balance de masa se ha determinado las mermas, residuos y/o perdidas en las diferentes etapas del proceso de elaboración de la harina de chochoca: recepción de materia prima 100%, selección 100%, desgranado 60%, pre cocción 60%, secado 60%, molienda 36%, tamizado 26%, envasado 26%.
VI.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONE 6.1.
6.2.
CONCLUSIONES Se encontró los procesos adecuados para la elaboración de harina de maíz mediante un secado natural, los procesos fueron evaluados en cada una de sus etapas con cada parámetro correspondiente. Se evaluó los efectos del secado solar en los granos puestos al sol, y se observó sus cambios tanto en las características organolépticas como fisicoquímicas, se apreció la variación de humedad las cuales fueron registradas a un tiempo determinado.
RECOMENDACION
Se recomienda hacer mantenimiento general de los equipos que se dispone, de tal modo permita la producción de productos de calidad con las mínimas perdidas. Promocionar la planta piloto de capacitación y transformación de maíz de la región. Producción Agroindustrial, y así poder brindar mayor servicio a la población a través de un encargado permanente de la planta que se tenga aptitudes en el manejo de procesos técnico productivos. Se debe implementar un laboratorio de control de calidad, así mismo implementar en forma integral el plan HACCP, como una medida de seguridad de la calidad del producto.
VII.
FUENTES DE INFORMACION 7.1.1. FUENTES DOCUMENTALES libros y tesis Dra. María Paz Echeverriarza, Guías de Uso de Cocinas, Hornos y Secaderos Solares. Unesco 2005.
7.2.FUENTES BIBLIOGRAFICAS Asociación de Exportadores (ADEX) Perú exporta -Boletín Semanal. Perú 2016. Centro de Exportaciones e Inversiones (CEI) Mercados para el Jengibre, Nicaragua 2017. José González (2009). Glosario Botanico. Organización para Estudios Tropicales Flora Digital de La Selva. Disponible en: http://sura.ots.ac.cr/florula4/docs/glosario_botanico.pdf Pedro Fito Maupoey, Ana María Andrés Grau, José Manuel Barat Baviera, Ana María Albors Sorolla Introducción al secado de alimentos por aire caliente, Valencia 2016 Agraria.pe, Agencia Agraria de Noticias (29 de marzo del 2011). Lima-Perú: Jengibre Kion: Producto con Potencial de Exportación Disponible en :http://www.agraria.pe/noticias/jengibre-kion producto-con-potencial-de-exportacion-136 Botanical-online (1999-2017). Usos Culinarios del Jengibre Disponible en: http://www.botanical-online.com/cocinagengibre.htm#listado Diariocorreo.pe (28 de Mayo del 2015). Lima - Perú. Kion en Junín conquista a Europeos y Norteamericanos.
Secado de maíz en la misma planta
Desgranar el maiz
Hacer hervir el maiz
Una vez secado pasamos a molerlo 3 veces hasta que la harina no tenga gránulos del maíz y sea solo harina
Harina de maíz molida
Harina de maíz molida por 3cera vez
