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Práctica: ELABORACIÓN DE NÉCTARES DE FRUTAS Curso: TECNOLOGÍA DE BEBIDAS UNFV - FOPCA Jefe de Practicas: Ing. Alimentario Gustavo Castro Morales I. DEFINICIÓN DE NÉCTAR: Es el nombre comercial dado al producto constituido por el jugo y la pulpa de fruta, finamente dividido dividido y tamizado, adicionado adicionado de agua, azúcar azúcar y si es necesario de un ácid ácido o orgá orgáni nico co apro apropi piad ado, o, conv conven enien iente teme ment nte e prep prepar arad ado o y some someti tido do a un tratamiento térmico que asegure su conservación en envases herméticos
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REQUISITOS GENERALES: GENERALES : El néctar de durazno deberá deberá ser elaborado en buenas condiciones condiciones sanitarias, sanitarias, con fruta frutass ma madu duras ras,, fresca frescas, s, conven convenien ientem tement ente e lavad lavadas as y prácti prácticam cament ente e libres libres de restos restos de insect insectici icida das, s, fung fungici icida dass y otras otras susta sustanci ncias as event eventua ualme lmente nte nociv nocivas as.. Igualmen Igualmente te podrá podrá elabo elaborarse rarse con pulpa pulpass concent concentrada radass o frutos frutos previamen previamente te elabo ela borad rados os o conser conservad vados os siemp siempre re que que reúna reúnan n los requis requisito itoss anter anterior iorme mente nte mencionados. mencionados. El néctar néctar podrá podrá llevar en suspensión suspensión trazas de de partículas partículas y deberá deberá estar exento de fragmentos macroscópicos de cáscara, semilla u otra sustancias gruesas gruesas y duras. Se permitirá permitirá el agregado agregado de ácido cítrico cítrico o de ácido ácido ascórbico ascórbico como antioxidante antioxidante y si fuera necesario de un estabilizador estabilizador apropiado. Escaldado.El escaldado se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimática frutas y verduras, Esta manipulación no constituye, en sí misma, un método de conser conservac vación ión,, sino sino tan tan sólo sólo un pretra pretratam tamien iento to norma normalme lment nte e aplic aplicad ado o en las manipulaciones manipulaciones de preparación de la materia prima o previa a otras operaciones de conservación. El escaldado se combina también con la operación de pelado y/o la limpieza con objeto de conseguir un ahorro, tanto en los gastos de inversión y de espacio, como de consumo energético. Algun Algunas as verdu verduras ras (por (por eje ejemp mplo: lo: ceboll cebollas as y pimien pimientos tos verdes verdes)) no requie requieren ren un tratamiento térmico de escaldado (que evita su actividad enzimática durante el almacenamiento) pero, si no se escaldan o si el escaldado es insuficiente, la mayor parte de ellas se deterioran considerablemente. La adecuada inactivación de los enzimas requiere un calentamiento rápido hasta una temperatura determinada, el mantenimiento a ésta durante el tiempo necesario y un enfriamiento rápido hasta una temperatura próxima a la del ambiente. Los factores que determinan el tiempo de escaldado son los siguientes: (1) el tipo de fruta, (2) su tamaño, (3) la tem emp pera eratura tura de escald calda ado, y (4) el si sistema de de ca calentamiento. Objetivos Del Escaldado - Inactivación de enzimas. - Ablandamiento del producto. - Eliminación parcial de los gases de los tejidos. - Reducción de la carga microbiana. microbiana.
Las tempe temperat ratura urass má máxim ximas as utili utiliza zadas das en los proces procesos os de congel congelaci ación ón y desh deshiidratación resultan insuficientes para la inactivación de las enzimas. Si el alimento no se escalda escalda se producen producen,, durante durante su almacena almacenamien miento, to, cambios cambios no deseados deseados sobre sobre su valor valor nutri nutritiv tivo o y caract caracterís erístic ticas as organ organolé olépt ptica icas. s. En los proces procesos os de esterilización por el calor el tiempo necesario para alcanzar la temperatura de esteri esteriliz lizaci ación ón (espe (especia cialme lmente nte si se trata trata de botes botes grand grandes) es) puede puede que que sea ya suficiente para inactivar los enzimas, por lo que el escaldado resulta innecesario. Un
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escaldado insuficiente puede provocar un deterioro mayor que cuando esta operación se omite ya que es posible que el calor aplicado sea suficiente para romper los tejidos (liberando los sustratos), pero no para inactivar sus enzimas, lo que, en consecuencia, acelera la reacción enzimática. Además, puede que sólo se destruyan algunas de las enzimas, activando otros y en consecuencia acelerando el proceso de alteración. Los dos métodos de escaldado comercialmente más empleados son, o bien mantener durante un tiempo el alimento en una atmósfera de vapor saturado, o bien sumergirlo en un baño de agua caliente. Ambas instalaciones son sencillas y baratas. En los últimos años se han introducido importantes mejoras en las instalaciones con objeto de reducir el consumo energético y la pérdida de componentes solubles. Esto último, al paso que reduce la capacidad contaminante de los efluentes, incrementa el rendimiento del producto. El éxito comercial de un determinado sistema de escaldado reside precisamente en aumentar el rendimiento del producto. En algunos sistemas, la fase de enfriamiento puede provocar mayores pérdidas de nutrientes que el propio escaldado. Por ello, cuando se comparan dos sistemas, la operación de enfriamiento debe también tomarse en consideración. Los sistemas por vapor afectan menos al contenido en nutrientes, siempre que el enfriamiento se efectúa mediante aire frió o ducha de agua fría. El enfriamiento por inmersión en un chorro de agua corriente incrementa sustancialmente las pérdidas por lavado (se lavan los componentes solubles del alimento) pero a veces el producto capta agua y aumenta de peso lo que, lógicamente, contribuye a aumentar el rendimiento. El enfriamiento por aire provoca pérdidas de peso por evaporación lo que puede resultar una desventaja mayor que la ventaja que supone una menor pérdida de nutrientes. Inactivación de enzimas.- El pardeamiento enzimatico se observa en tejidos vegetales ricos en compuestos fenolicos . La etapa de hidroxilación de los monofenoles es catalizada por la enzima monofenolasas o de cresolasas. La etapa oxidativa con formación de quinonas es catalizada por la enzima polifenoloxidasa o polifenolasa o catacolasa o difenol oxigeno oxidoreductasa, las polifenoloxidasas son metaloenzimas contienen 0.2% de cobre (Cu++). Generalmente el pH optimo para la actividad de la polifenoloxidasa,asi como el pH optimo para el pardeamiento enzimatico se situan entre 5 y 7 empero mas concretamente entre 6 y 6.5 . A pH mas bajos su actividad decrece rapidamente ,puede medirse por laabsorbancia de las quinonas con el espectofotometro , por el consumo de oxigeno por oxidacion indirecta de ciertos compuestos . La acción de la polifenoloxidasa puede conducir debido a la formacion de quinonas ,a la oxidacion no enzimatica de compuestos cuyo potencial redox es inferior al de las quinonas (oxidaciones acopladas), asi pueden oxidarse ( con absorcion de oxigeno) el acido ascorbico y reducir las quinonas a difenoles. Es por ello que el pardeamiento se revierte por exceso de formacion de quinonas. Los polimeros pardos,estos pigmentos que se forman se designan con el termino de melaninas, el color final es pardo o negro pero existen una variedad de colores intermedios ;rosa, rojo, azulado. Su formación se establece sin la intervencion de enzimas (es a partir de las quinonas que resultaron de la oxidacion enzimatica de los difenoles presentes en le tejido vegetal).Las quinonas reaccionan posteriormente con el agua y dan trihidroxibencenos,luego reaccionan con otras quinonas para formar hidroxiquinonas,que en realidad son la base de una condensacion oxidativa (donde todavia se consume oxigeno) que conduce a la formacion de los polimeros pardos. El contenido en sustrato y no la enzima,es la que limita la velocidad del pardeamiento dado que el contenido de la polifenoloxidasa se encuentra en bajas concentraciones en el tejido vegetal. Se considera que las enzimas y los sustratos estan localizados en compartimentos tisulares o celulares distintos separados por varias membranas es por ello todo lo
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que dañe el tejido vegetal sea de una fruta o legumbre que sea suceptible de pardearse ocasiona el pardeamiento enzimatico. Las reacciones de pardeamiento enzimatico ejercen un papel de proteccion contra el ataque de los microorganismos en al parte de los tejidos dañados de los vegetales.
Fenoles
Orto-difenol (incoloro)
Orto-quinonas frecuentemente colorados
IV.Pasteurización de Alimentos envasados (Vidrio).- Los alimentos envasados en recipientes de vidrio se suelen pasteurizar en agua caliente para evitar el riesgo del shock térmico (rotura del envase por un cambio brusco de temperatura). Las máximas diferencias de temperatura entre el envase y el agua son de 20ºC para el calentamiento y de 10ºC para el enfriamiento. Los pasteurizadores de agua caliente pueden ser continuos o discontinuos. Las instalaciones discontinuas más sencillas consisten, en esencia, en un baño de agua en el que los envases, contenidos en jaulas, se calientan y se mantienen a una temperatura y durante un tiempo preestablecido. Una vez completada la pasteurización, con objeto de enfriar los envases, el recipiente se llena con agua fría. Existen versiones en continuo de estos sistemas que consisten, en esencia, en un canal largo por el interior del cual discurre la cinta sinfín que transporta los envases a través de las zonas de calentamiento y enfriamiento. En otras instalaciones, el túnel se halla dividido en una serie de zonas de calentamiento por las que discurren los envases, en las que éstos se someten a una ducha que los calienta progresivamente hasta la temperatura de pasteurización. Los envases, una vez pasteurizados, son enfriados por idéntico procedimiento, (donde se enfría por el flujo de entrada del producto) se consigue un considerable ahorro de agua y energía. Los túneles a vapor poseen la ventaja de que ocupan menos espacio y calientan más rápidamente. Por tanto, los tiempos de permanencia son más cortos. V .Envases de Vidrio: - Ventajas.Son impermeables al agua, los gases, los olores y los microorganismos. Son inertes y no reaccionan con los alimentos ni se producen migraciones. Sus velocidades de llenado son comparables a las de las latas. Se pueden someter a tratamientos térmicos.
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