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Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias CURSO:
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS TEMA: PRACTICA DE ELABORACIÓN DE NUGGETS DE POLLO
INTEGRANTES:
Bobadilla Alvarado Lucero Maerlin Chávez Namuche Jorge Celestino. Lossio Cigueñas Thalia Antonella. Ninaquispe Choz Leydi Alexandra. Samillan Guevara Yazmin Ivette. DOCENTE: Ing. Díaz Requejo Samy Kerly
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PRACTICA: ELABORACION DE NUGGETS DE POLLO I.
Introducción
Un nugget (en inglés nugget significa ‘pepita’) es un alimento compuesto total o parcialmente
de una pasta de pollo finamente picada y a veces con piel de pollo añadida, que se recubre de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo. Los nuggets son croquetas elaboradas a base de carne de pollo y proteína de soja texturizada, con una mezcla de vegetales, especias y condimentos, que la hacen una alternativa atractiva, deliciosa y además altamente nutritiva para los consumidores. Suelen servirse fritos en ac eite o también pueden hornearse.
II.
Objetivos
Conocer el proceso de elaboración de Nuggets. Obtener un producto con características organolépticas aceptables.
III.
Fundamento teórico
Los nuggets de pollo son una de las variantes del pollo frito, fueron inventados por Robert C. Baker, profesor de tecnología de los alimentos de la Universidad Cornell, en la década de 1950, que lo publicó como trabajo académico sin patente. El Nugget es un producto elaborado principalmente con carne de pollo; el cual es moldeado, apanado, pre-frito y congelado. Los ingredientes principales para su formulación son: trutro con piel y pechuga de pollo deshuesada, harina de trigo, espesantes, sal, emulsificantes y condimentos. A nivel industrial, la preparación del Nuggets se inicia co n el molido de la carne posteriormente se adicionan los aditivos, los cuales han sido previamente dosificados y mezclados antes de ser incorporados a la masa de carne. Luego, se realiza el mezclado, hasta lograr una masa homogénea. En forma paralela, se prepara el rebozado y el empanizado, ya que, una vez formada la masa, ésta pasa a través de una máquina formadora, que le proporciona la forma característica al producto. A través de una cinta transportadora se sumerge en la rebozadora y empanizadora; luego se somete a una fritura (freidor continuo).
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IV.
Materiales y Equipos Nuggets de ave: Materia Prima e Insumos -
Pechuga de pollo (71,2%)
-
Hielo (3,75%)
-
Sal común (0,8%)
-
Agua (3,75%)
-
Polifosfato (0,5%)
Emulsión de piel de pollo (20%)
-
Emulsión de piel: Materia Prima e Insumos Piel de pollo (50%)
-
-
Agua (20%)
-
-
Hielo (20%)
Concentrado funcional de soya (10%)
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V.
MÉTODOS:
El proceso para la elaboración de este producto es el siguiente: Emulsión de la piel:
Hidratar la proteína de soya con hielo y agua en el cutter, hasta que desaparezcan los
grumos y la masa de superficie brille.
Incorporar la piel de ave (fría), previamente picada (3mm) cutterizar hasta formar una
emulsión de aspecto cremoso.
Almacenar a 2-3° C o utilizar enseguida.
Nuggets de ave:
Picar la carne blanca (13mm).
Incorporar la sal, fosfato y agua. Cutterizar 2-3 minutos.
Incorporar la emulsión de piel y mezclar hasta obtener una masa uniforme, enfriar la
masa.
Formar los Nuggets.
Congelar rápidamente (-18°C)
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO A SEGUIR EN LA ELABORACION DE NUGGETS Figura1. Preparación de la emulsión de piel de ave
Hidratar: Concentrado de soya + hielo + agua (licuar)
Masa brillante
Cutterizar (aspecto cremoso)
Almacenar (0-3 °C)
Fuente: Elaboración propia (2017)
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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO A SEGUIR EN LA ELABORACION DE NUGGETS Figura 2. Elaboración de Nuggets.
Picar carne de pollo (1mm) o molida
Polifosfato, sal y agua
Emulsión de piel
Cuterizado (2-3 min)
Cuterizado (masa uniforme)
Enfriar masa (t° = 0°C)
Formado
Untar
Los Nuggets pasan por harina
Empanizar
Congelar (t° = -18°C)
Fuente: Elaboración propia (2017)
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VI. PROCEDIMIENTO:
Preparacion de la emulsion de piel : Hidratas: en la hidratación se mezcla el concentrado de soya con el hielo y el agua, esto se hace en una licuadora hasta obtener una masa brillante
Figura 3. Agregado de la soya, hielo, agua y licuado.
Fuente: Elaboración propia (2017) Cuterizar: En esta parte se incorpora a la mezcla la piel de pollo previamente picada hasta obtener una emulsión de aspecto cremoso.
Figura 4. Picado de la piel de pollo y obtención de la emulsión cremosa.
Fuente: Elaboración propia (2017)
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Almacenar: En este caso de no utilizar la emulsión en seguida, esta se almacena a una temperatura de 0-3°C. Figura 5. Almacenamiento de la emulsión.
Fuente: Elaboración propia (2017)
Elaboración de Nuggets: Figura 6. Carne de pollo molida. Picado: Picar la carne de pollo en pequeños trozos de 13mm, en este caso utilizamos carne de pollo molida.
Fuente: Elaboración propia (2017)
Cuterizado: Se cuteriza la carne de pollo, hasta obtener una masa uniforme, en este proceso se adiciona el polifosfato, la sal y agua. A la masa que se obtuvo anteriormente se le agrega la emulsión de piel y se vuelve a cuterizar para obtener una masa uniforme.
Figura 7. Obtención de la masa uniforme.
Fuente: Elaboración propia (2017)
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8 Enfriar masa: La masa es llevada a refrigeración a una temperatura de 0°C, con el fin de que la masa se congele para obtener un buen formado de Nuggets.
Figura 8. La masa llevada a refrigeración.
Fuente: Elaboración propia (2017)
Formado: Se forman los Nuggets dándole diferentes formas que deseamos obtener. Figura 9. Formado de los Nuggets.
Fuente: Elaboración propia (2017)
Figura 10. Galleta soda triturada. Empanizar: Los Nuggets formados pasan por harina en este caso utilizamos galleta soda triturada, para luego ser freídos y poder degustar de los Nuggets de pollo.
Fuente: Elaboración propia (2017)
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VI.RESULTADOS Se obtuvo 572.98g de Nuggets de pollo, el producto obtenido contaba con las características organolépticas agradables, por lo que su consumo es recomendable ya que f ue un producto de calidad habiéndose cumplido con buenas prácticas de manufactura.
Cuadro 1. Registro de Control de Producto Terminado
ANALISIS SENSORIAL AROMA
Agradable. Característico producto SABOR Agradable (a pollo) Firme TEXTURA COLOR amarillo Muy bueno ASPECTO Fuente: Elaboración propia (2017).
del
RENDIMIENTO
Trabajamos con 580 gramos como base para así obtener la cantidad de materia prima e insumos a utilizar, de los cuales se obtuvo 330.37 g de pechuga de pollo correspondiente al 71.2% y 116 g de emulsión correspondiente al 20%. Obteniendo finalmente un producto de 572.98 g .
RENDIMIENTO=
.
∗ = . %
Cuadro 2. Costos de producción Materia Prima e Insumos
Cantidad (g)
Costo (S/.)
330.37g
3.00
Fosfato
2.32g
1.00
Agua o hielo
34.8g
2.00
sal
3.71g
0.50
Pechuga de pollo
EMULSION Piel de pollo
58g
0.50
hielo y agua
46.4g
2.50
Concentrado funcional de soya
11.6g
1.20
Fuente: Elaboración propia (2017).
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Costo de mano de obra = S/. 2,00 Peso del Nuggets de pollo después de freír = 0,573 kg. El costo de producción total = S/. 10.70 Costo de producción =
Costo total Cantidad
=
10.70 0,573
Por lo tanto, el Kg. de Nuggets de pollo es de S/. 18.67.
VII. DISCUSIONES
Según Pietrasik (1999) el contenido de proteína parecería cumplir el papel más importante en la firmeza de un producto cárnico terminado. Como resultado de su trabajo en embutidos de pasta cocida encontró que cuanto mayor es el contenido de proteína, mayor la dureza del producto. Nuestro Nuggets de pollo obtuvo una textura firme lo cual demuestra un alto contenido proteico. En productos cárnicos se ha demostrado que la grasa mejora la palatabilidad, debido al incremento de la terneza y jugosidad (Jiménez-Colmenero, 2000). Pietrasik (1999) señala que la grasa proporciona suculencia, textura y flavour. En nuestra práctica utilizamos la piel de pollo la cual tiene un alto contenido de grasa, lo que influye en su sabor, terneza y jugosidad según estudios realizados. Según Wirth (1992), Los polifosfato con efecto más intenso son los pirofosfatos y tripolifosfatos; los fosfatos aumentan el poder de ligamento de las partículas de proteína de la carne, también facilitan la distribución de la grasa en toda la masa, evitando la separación y escurrimiento. En resumen, podemos decir que los polifosfato actúan como catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sódico, aumentando su influencia sobre la unión de la carne. De acuerdo con esto el polifosfato utilizado en la elaboración de Nuggets es importante ya que funcionan como estabilizante para promover la emulsificación entre grasa, agua y proteína, el uso de polifosfato es porque este insumo tiene como función lograr que la grasa de la piel de ave y el agua se mantengan en una sola fase y no se separen.
Según Guerrero (2014), el concentrado funcional de soya busca sustituir las proteínas de la carne de pollo por otra fuente, por ello se hace uso de 40 gramos de concentrado funcional de soya como fuente de proteína no c árnica para la elaboración de los Nuggets. En nuestra elaboración de Nuggets se bajó el concentrado funcional de soya en la emulsión de la piel a 10%, utilizando solo 11.6g, esto es porque un mayor concentrado de soya le da el sabor a cartón al producto.
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VIII. CONCLUSIONES
Se logro conocer el proceso de elaboración de Nuggets a partir de pasta pollo.
Se logro obtener un producto final de Nuggets a partir de pasta pollo con características organolépticas aceptables, tales como color, textura, jugosidad, aroma y sabor, como resultado de una buena formulación.
Nuestro producto elaborado y formulado se catalogó inocuo y de calidad, al ser procesado en buenas condiciones de higiene y salubridad y siguiendo paso a paso con buenas prácticas de Manufactura durante su procedimiento.
Se logro obtener un producto final aceptable con mejoras en aroma y sabor, bajando la proporción del contenido funcional de soya de un 20% a un 10% durante su formulado. Caso contrario el producto final hubiese adquirido un sabor no agradable muy parecido al cartón.
Obtuvimos un producto final de Nuggets de pollo con un rendimiento del 98.62%, porcentaje el cual pudo haber llegado al 100% de no ser, porque hubo pérdidas durante la etapa de cutterizado.
IX. RECOMENDACIONES
Tener en cuenta las Buenas prácticas de manufactura (BPM) en el momento de elaborar el producto, con el fin de obtener un producto inocuo.
Se recomienda verificar que la carne de pollo utilizada, así como los demás insumos que intervengan dentro de la elaboración de Nuggets se encuentren en buen estado y sean de buena calidad.
Se recomienda bajar el porcentaje de concentrado funcional de soya utilizado normalmente durante la elaboración de Nuggets, con el fin de mejorar su aroma y sabor haciéndolos más agradables al gusto.
Se recomienda realizar un buen cutterizado de la masa de pollo, con el objetivo de obtener una pasta uniforme y evitar la presencia de grumos en el producto final.
El cutterizado de la carne pollo y del pellejo del mismo, para obtener la emulsión, se debe realizar por separado, con el fin de obtener bueno resultados durante esta etapa.
El moldeado de las piezas de pollo se debe realizar en frio, es decir, la pasta final resultante debe estar refrigerada y compacta, para asegurar que, a la hora de realizar el moldeado, la pieza de pollo no se desmorone.
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CUESTIONARIO 1.- En la elaboración de Nuggets, a partir de ciertos niveles de oxígeno, se inicia la autooxidación afectando la calidad del alimento y limitando su vida útil. Diga usted una de las estrategias para incrementar su estabilidad. La cocción produce la inactivación de la catalasa y la desnaturalización de las hemoproteínas
(Rhee et al., 1996). Sin embargo y según Kingston et al. (1998), las carnes conservadas tanto en refrigeración como en congelación resultan ser, después de la cocción, más susceptibles a la oxidación lipídica que en estado crudo. El calentamiento, el picado o la emulsificación producen la exposición de los fosfolípidos presentes en las membranas no solamente al oxígeno sino también a otros catalizadores tisulares como hemopigmentos e iones metálicos (Lai et al.,
1991). A partir de ciertos niveles de oxígeno, se inicia la autoxidación, afectando la calidad del producto y limitando su vida útil (Baka et al., 1999). Debido a ello, una de las estrategias empleadas para incrementar la estabilidad ante los fenómenos oxidativos es la de limitar la presencia de oxígeno en el envase (Jiménez Colmenero et al., 2001). Varios trabajos en carnes y productos cárnicos, señalan que el ácido ascórbico y su sal sódica tienen una limitada pero real acción inhibidora frente a los fenómenos de oxidación lipídica
(Sahoo y Anjaneyulu, 1997; Lee et al., 1999; Aguirrezábal et al., 2000; Mielnik et al., 2003; Zanardi et al., 2004) al igual que el eritorbato de sodio (Wilkinson et al., 2001; Coronado et al., 2002; Lee et al., 2005). Por otra parte, se ha demostrado que muchas especias y hierbas, que han sido empleadas para prolongar la vida útil y mejorar el gusto de los productos cárnicos, poseen efectos antioxidantes
(Mielnik et al., 2003) , entre ellos, el ajo (Aguirrezábal et al., 2000; Karpinska et al., 2001; Sallam et al., 2004) que formó parte de la formulación de los nuggets objeto de este estudio.
2.- La adición de sal ¿Qué función cumple en el proceso de elaboración de nuggets? La adición de sal aumenta la hidratación de las proteínas o aumenta la solubilidad de pro teínas tales como miosina y actina. Una matriz proteica abierta, debido a interacciones proteínaproteína más débiles, permite que la proporción del total de agua inmovilizada sea mayor que en proteínas cárnicas con fuertes interacciones entre las mismas (Park y col., 1996 ).
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3.-Según revisión bibliográfica fundamente el motivo por el cual el contenido de grasa del Nuggets cocido es mayor que el producto sin cocer. Según (Jiménez-Colmenero, 2000). En productos cárnicos se ha demostrado que la grasa mejora la palatabilidad, debido al incremento de la terneza y jugosidad Pietrasik (1999) señala que la grasa proporciona suculencia, textura y flavour. Al analizar la diferencia entre el contenido de grasa del nugget cocido y del producto crudo, se observa un incremento tras la fritura en todas las fracciones. Luego de sumergir el alimento en el aceite caliente la temperatura de la superficie aumenta rápidamente, el agua presente en la superficie inmediatamente comienza a evaporarse y al iniciarse la ebullición, el fenómeno convectivo se intensificará por la turbulencia que provoca el vapor que se desprende. Debido a esta evaporación, la superficie se deshidrata, produciéndose además una contracción y el desarrollo de una superficie porosa y rugosa. A medida que progresa la cocción, la humedad de la corteza disminuye lentamente, reduciéndose el número de burbujas de vapor que abandonan la superficie. Se producen cambios fisicoquímicos (retrogradación del almidón, contracción del colágeno, reacción de Maillard, transiciones vítreas) que favorecen las características organolépticas del producto, entre ellas, el color de la corteza ( Mellema, 2003).
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Aranda, A. (2016). Elaboracion y proceso de nuggets de pollo de la empresa Imba. Disponible en: https://es.slideshare.net/abigalidayana/elaboracion-y proceso-de-nuggets-de-pollo Bonato Patricia, Perlo Flavia. CARACTERÍSTICAS TEXTURALES DE NUGGETS DE POLLO ELABORADOS CON CARNE DE AVE MECÁNICAMENTE RECUPERADA EN REEMPLAZO DE CARNE MANUALMENTE DESHUESADA. Argentina. 2006. Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=14503208
La rioja org. Fosfatos en la industria cárnica. 2009. Disponible en: http://www.larioja.org/innovacion/en/noticias/noticia-innovacion/fosfatosindustria-carnica Guerrero Pamela. Informe de elaboración de Nuggets. (2014). Disponible en: https://es.xdocs.com/document/249342199/Informe-Nuggets AOAC. (1999). Official methods of analysis of AOAC International. AOAC International, Marlyand, 16º ed., 5th rev. GUERRA, M.; MARTÍN, M.; VALLADARES, C.; DEHOMBRE, R.; BERRERO, E. (1997). Algunas características de los nuggets de pollo, en: Alimentaria, 34(282), pp. 89-92. LEE, Y.; HARGUS, G.; KIRKPATRICK, J.; BERNER, D.; FORSYTHE, R. (1975). Mechanism of lipid oxidation in mechanically deboned chicken meat. En: Journal of Food Science, 40, pág. 964-967.
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