Generalidades Y Análisis De Peligros Para El Arequipe

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GENERALIDADES Y ANÁLISIS DE PELIGROS PARA EL AREQUIPE AREQUIPE Definición del producto: Es el producto producto higienizado higienizado,, obtenido por la concentración concentración térmica de una mezcla de leche y azúcares con la adición de espesantes y en ocasiones saborizantes, hasta lograr una consistencia altamente viscosa de fácil conservación. Diara!a de flu"o de #u ela$oración: ELABORACIÓN DE AREQUIPE Reali$ar el paso an%erior has%a comple%ar el a$0car calculado Ela"oración del  2ara"e in3er%ido# 41 / d5l a$0car %o%al en relación +#- con a)ua Recepción de la leche cruda y de los insumos Adición de la %ercera par%e del a$0car y a)i%ación por -1 minu%os 6omo)enei$ació n# 7e$cla del  2ara"e con la leche %ic&a t'cnica del producto: No!$re (o!ercial No!$re producto (alidad Manjar blanco del  !E"#$%E & & & Generalidade# El pro produ duct cto o debe debe cum cumpl plir ir con con la la resol resoluc ució ión n '()* '()* de de )+ebe ebe cump cumplilirr con la la calid calidad ad del del produc producto to descr descritita a en la presente ficha /as espe especi cifficac icacio ione ness y re0u re0uis isit itos os gener enera ales les y1o espec espec2f 2fic icos os cont conten enid idos os en la pres present ente e ficha ficha,, as2 as2 como las especificaciones de tama3o y empa0ue de ración establecidos en este documento prevalecen sobre sobre cual cual0u 0uie ierr espe especi cififica caci ción ón cont conten enid ida a en las 4ormas 5écnicas 6olombianas referenciadas en la misma. %roduc %roducto to higi higien eniz izad ado o obten obtenid ido o por una una conce concent ntra raci ción ón térmica de una mezcla de leche entera y azúcar. 9ólidos lácteos no grasos > m1 @umedad > mlm 6enizas > mlm  lmidones )? (* '.* 4egativo El producto se ajusta a la regulación nacional e internacional vigente. (aracter+#tica# !icro$iolóica# %!A>ILIDAD DE NO DE5E((I?N Muy escasa. El defecto es obvio. !esulta muy improbable 0ue no sea detectado. 0ALOR G )ND D N? ? N )* 0ALOR O )ND DN? ? N )* 0ALOR D ) "levada( "l fallo es cr+tico provocando un alto grado de insatisfacci1n en el  cliente. Muy elevada( "l fallo implica problemas de seguridad y de no conformidad  con los reglamentos de vigor. N+ Ocurrencia (O) 0ALORES DE O ) 'N( Muy escasa probabilidad de ocurrencia. 2efecto inexistente en el pasado. "scasa probabilidad de ocurrencia. Muy pocos fallos en circunstancias  pasadas similares. Moderada probabilidad de ocurrencia. ,allos de cierta frecuencia en el   pasado. ,recuente probabilidad de ocurrencia. ,allo de cierta frecuencia en el   pasado. "levada probabilidad de ocurrencia. ,allo bastante frecuente en el pasado. Muy elevada probabilidad de fallo. "s seguro 3ue el fallo se producirá frecuentemente. Probabilidad de no detección (D) Muy escasa. "l defecto es obvio. 4esulta muy improbable 3ue no sea detectado. "scasa. "l defecto podr+a pasar algún control primario pero ser+a detectado. Moderada. "l defecto es una caracter+stica de fácil detecci1n. ,recuente. 2efectos de dif+cil detecci1n 3ue con relativa frecuencia llegan al cliente. "levada. "l defecto es de dif+cil detecci1n mediante los sistemas convencionales de control. Muy elevada. "l defecto con muc#a probabilidad llegará al cliente. )* DNC -N? N+ )* 0ALORES DE D ) 'N( DNC -N? N+ )* ( !ecepción D !ecepción C 8iltración - %asteurización %eligro 0u2micoI contaminación con o7itetraciclina + D ' ?' %eligro 0u2micoI 6ontaminación con cloranfenicol %eligro f2sicoI 6abello + D ( )* ? ? ' + %eligro f2sicoI @eces  C ) D* %eligro f2sicoI tierra ? - ) D' %eligro biológicoI %resencia de coliformes. %eligro 82sicoI 6abello )*  ' )-* - ? ) D' %eligro f2sicoI @eces ? - ) D' %eligro f2sicoI tierra - - ) (- %eligro biológicoI Listeria )* C ? (C* + @omogeneizació n %eligro "u2micoI etergentes como Hi0uat  ) ( 'D )* 6oncentración %eligro biológicoI %resencia de estafilococcos. )* ' - )'* )) Enfriamiento %eligro HiológicoI %resencia de microorganismos psicrófilos. + D  ' )' Envasado y sellado )* ( + '?* )* (  'D* ? ( ) ') ? ( ) ') )* ) )* )** + ' ) ) )D lmacenamiento en cuarto. %eligro biológicoI mohos %eligro biológicoI hongos %eligro f2sicoI plásticos %eligro f2sicoI eti0uetas %eligro HiológicoI  mohos )C lmacenamiento en cuarto. %eligro f2sicoI plástico )( Envasado y sellado El árbol de decisión para valorar los peligros donde debe establecerse un punto de control cr2tico esI - %asteurización ? 4eutralización  @omogeneizació n )* 6oncentración )) Enfriamiento )' Envasado y %eligro biológicoI %resencia de Listeria Monocytogenes %eligro biológicoI %resencia de ampylobacter   !e!uni  %eligro biológicoI %resencia de "sc#eric#ia oli  $%&'()'  %eligro biológicoI %resencia de 6oliformes %eligro biológicoI %resencia de esporas bacterianas. %eligro biológicoI %resencia de estafilococcos. %eligro HiológicoI %resencia de microorganismos psicrófilos. %eligro biológicoI 9$ 9$ 9$ 9$ 4: 9$ 4: 9$ 9$ 4: 9$ 4: 9$ 9$ 4: 4: 9$ 4: 9$ 4: 9$ 9$ 4: 9$ 4: 9$ 9$ 4: 9$ 4: 9$ 9$ 4: 9$ 4: 9$ 4: N4 E5APA PELIGRO - %asteurización %eligro biológicoI %resencia de Listeria Monocytogenes %eligro biológicoI %resencia de ampylobacter   !e!uni  %eligro biológicoI %resencia de "sc#eric#ia oli  $%&'()'  %eligro biológicoI %resencia de esporas bacterianas. %eligro biológicoI %resencia de estafilococcos. %eligro  @omogeneizació n )* 6oncentración )) Enfriamiento N4 P(( %66 ) %66 ' %66 ( %66 D %66 C %66 23 L+!ite# de control /os l2mites de control en los %#45:9 6!;5$6:9 sonI N4 E5APA PELIGRO (AUSA N4 P(( - %asteurización %eligro biológicoI %resencia de Listeria Monocytogenes %eligro biológicoI ampylobacter   !e!uni  %eligro biológicoI "sc#eric#ia oli  $%&'()'  %eligro biológicoI %resencia de esporas bacterianas. eterioro de los e0uipos, inadecuado control de variables de temperatura y tiempo. Malas prácticas de manufactura. %66) %eligro biológicoI %resencia de estafilococcos. 6ontrol inadecuado en las variables de temperatura y tiempo as2 como e0uipos mal lavados. ebido a 0ue no se  )* )) @omogeneización 6oncentración Enfriamiento %eligro HiológicoI 6ontaminación cruzada por higiene en e0uipos. L6I5E DE (ON5ROL %66' 5EM%E!5#!  ?' K6 %66( 5$EM%:  )CP %66D mal los 5EM%E!5#! -CK6 %!E9$Q4 -* Rg1cm' %66C 9Q/$:9 9:/#H/E9 ?* KHri7 %66- El control sobre los l2mites de control se realiza medianteI N4 -  E5APA %asteurización @omogeneización PELIGRO %eligro biológicoI %resencia de Listeria Monocytoge nes %eligro biológicoI %resencia de ampylobact  er !e!uni  %eligro biológicoI %resencia de "sc#eric#ia oli  $%&'()'  %eligro biológicoI %resencia de N4 P(( L6I5E DE (ON5ROL %66) %66' %66( %66D 5EM%E! 5#!  ?' K6 5$EM%:  )CP 5EM%E! 5#! -CK6 %!E9$Q4 SIS5E6A DE 0IGILAN(IA 6B5ODO %RE(UEN(IA RESPONSA>L E 5ermógrafo @ora :perario encargado 5ermógrafo @ora :perario encargado 5ermógrafo @ora :perario encargado /a presión se debe mantener  con las @ora :perario encargado )' )D Envasado y sellado  lmacenamiento en cuarto. %eligro biológicoI 6recimiento de mohos. %eligro biológicoI 6recimiento de hongos. %eligro HiológicoI 6recimiento mohos. %66? %66  )** #861'C cm' %66+ 5EM%E! 5#!  D K6 Muestra de superficies y ambiente iario Encargado @66% Muestra de superficies y ambiente iario Encargado @66% 5ermógrafo iario Encargado @66% 5a$la de control o cuadro de e#tión /a tabla de control del producto !E"#$%E esI N 4 E5APA PELIGRO - %asteuriza ción %eligro biológicoI %resencia de Listeria Monocyto gene.  @omogenei zación (AUSA eterioro de los e0uipos, inadecua do control de variables %eligro de biológicoI temperat %resencia ura y de tiempo. ampylob Malas acter !e!uni  prácticas de manufact %eligro ura. biológicoI %resencia de "sc#eric#i  a oli  $%&'()'  %eligro biológicoI 6ontamin ación 6EDIDA PRE0EN5 I0A N4 P( ( 6ontrolar  el proceso térmico Arealizar  ajustes de 5emperatu ra y tiempo del procesoB cuando haya desviación del l2mite operacion al Aentre ?C&?? 6B. !evisar  funcionami ento de la válvula de desviación . %6 6) Huenas prácticas %6 6D %6 6' L6I5E DE (ON5ROL 5EM%E!5 #!  ?' K6 SIS5E6A DE 0IGILAN(IA 6E53 %RE RESP3 (3 5ermógr  @ora :perari afo o encarg ado A((IONES (ORRE(5I0AS 55O A((I? RESP3 N !ech 6alibrac !esp. azar  ión de %roduc los ción e0uipos 5ermógr  @ora afo :perari o encarg ado !ech azar  6alibrac ión de los e0uipos !esp. %roduc ción 5ermógr  @ora afo :perari o encarg ado !ech azar  6alibrac ión de los e0uipos !esp. %roduc ción /a presión :perari o !ech azar  6alibrac ión de !esp. %roduc 5$EM%:  )CP %6 6( 5EM%E!5 #! -CK6 @ora REGIS5 RO !egistro de las variable sa controlar  en cada inspecci ón !egistro de las variable sa controlar  en cada inspecci ón !egistro de las variable sa controlar  en cada inspecci ón !egistro de las ) * ) ) 6oncentrac ión Enfriamient o %resencia de esporas bacteriana s. cruzada por mal higiene en los e0uipos. de manufactu ra %eligro biológicoI %resencia de estafilococ cos. 6ontrol inadecua do en las variables de temperat ura y tiempo as2 como e0uipos mal lavados. %eligro HiológicoI %resencia de ebido a 0ue no se controlan Huenas prácticas de manufactu ra. Mantenimi ento adecuado de los e0uipos. 6ontrol de variables de tiempo y temperatur  a. Evitar 0ue se disminuya la %!E9$Q4 -* Rg1cm' %6 6C 9Q/$:9 9:/#H/E9 se debe mantene r con las válvulas del e0uipo. /a temperat ura se mide con un termóme tro !efractó metro encarg ado los e0uipos ción variable sa controlar  en cada inspecci ón Minu tos :perari !ech o azar  encarg ado 6alibrac ión de los e0uipos !esp. %roduc ción !egistro de las variable sa controlar  en cada inspecci ón @ora :perari o encarg ado 6alibrac ión de los e0uipos !esp. %roduc ción !egistro de las variable sa ?* KHri7 %6 6- 5EM%E!5 #! D K6 5ermóm etro !ech azar  microorga nismos psicrófilos. ) ' Envasado y sellado %eligro biológicoI 6recimient o de mohos. %eligro biológicoI 6recimient o de hongos. ) D  lmacena miento en %eligro HiológicoI las temperatur  temperat ay uras de trasladar  tiempo el cuando producto a se un traslada recipiente el cercano producto del e0uipo concentr  donde se ado. hubo concentra do antes de envasarlo. @igiene Huenas %6 inadecua prácticas 6? da de los de envases manufactu ra y %:E de saneamien to. %6 6 5emperat ura 6ontrol de %6 la 6+ temperatur  controlar  en cada inspecci ón Muestra de superfici es y ambient e iari o Encarg ado @66 % !ech azar  6apacit ación en H%M Sefe de planta Muestra de superfici es y ambient e iari o Encarg ado @66 % !ech azar  6apacit ación en H%M Sefe de planta 5ermógr  iar  Encar  afo io gado !ech azar  6alibrac ión de !esp. %roduc  )** #861'C cm' 5EM%E! !egistro s 0ue informen los detalles de las inspecci ones. !egistro s 0ue informen los detalles de las inspecci ones. !egistro de las cuarto. 6recimient o mohos. deficiente en e0uipos de fr2o. a de la cava de almacena miento. 5#!  D K6 @66 % los e0uipos ción variable sa controlar  en cada inspecci ón PLAN CA((P ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUN5OS DE (ON5ROL (R5I(OS PARA EL PRODU(5O LÁ(5EO AREQUIPE ELA>ORADO EN LA PLAN5A 5E(NOL?GI(A DE ALI6EN5OS DE LA UNI0ERSIDAD DE (ALDAS Lina 6arcela %iueroa Delado 0alentina (orrea Quintero Pre#entado al profe#or  %'liF Octa)io D+a Arano Para la a#inatura Oranira!a Unidad 5ecnolóica de Ali!ento# 8acultad de ingenieria .epartamento de ingenieria 6omite #5 #nidad /aboratorios 9ecretaria 5alleres 6ontrol de 6alidad %asantes 6arnicos  nalisis sensorial  u7iliares de laboratorio /acteos Microbiologia Estudiantes %anificacion Di#eo de planta e!pre#a productora de are*uipe