Haccp Comedor

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COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN LA ELABORACION DE COMIDAS DEL COMEDOR UNIVERSITARIO PLAN HACCP “Comedor universitario” COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: 1. INTRODUCCION La calidad e inocuidad en la elaboración de los alimentos en el comedor universitario es sumamente fundamental, ya que de ello depende la salud de los consumidores, que en este caso caso son los estudiantes de la UNIVERSIDAD UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA AMAZONICA DE MADRE DE DIOS. Por consiguiente las practicas higiénicas deben ser eficaces en todas las etapas de la cadena alimentaría, desde la producción al consumo. El presente PLAN HACCP brindará orientaciones y consideraciones que se deberán seguir para controlar los puntos críticos en cada etapa del proceso, los cuales deberán seguirse estrictamente  por los manipuladores de alimento, para evitar alguna contaminación y otras consecuencias indeseables. Como también se realizaran análisis de los posibles peligros en la elaboración de los alimentos. alimentos. La adopción adopción y aplicación aplicación del Sistema Sistema HACCP, HACCP, por muchos muchos países países esta orientada a satisfacer plenamente las exigencias sanitarias que impone el mercado y sobre todo uiere el consumidor una eficaz protección de la salud. COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: 1. INTRODUCCION La calidad e inocuidad en la elaboración de los alimentos en el comedor universitario es sumamente fundamental, ya que de ello depende la salud de los consumidores, que en este caso caso son los estudiantes de la UNIVERSIDAD UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA AMAZONICA DE MADRE DE DIOS. Por consiguiente las practicas higiénicas deben ser eficaces en todas las etapas de la cadena alimentaría, desde la producción al consumo. El presente PLAN HACCP brindará orientaciones y consideraciones que se deberán seguir para controlar los puntos críticos en cada etapa del proceso, los cuales deberán seguirse estrictamente  por los manipuladores de alimento, para evitar alguna contaminación y otras consecuencias indeseables. Como también se realizaran análisis de los posibles peligros en la elaboración de los alimentos. alimentos. La adopción adopción y aplicación aplicación del Sistema Sistema HACCP, HACCP, por muchos muchos países países esta orientada a satisfacer plenamente las exigencias sanitarias que impone el mercado y sobre todo uiere el consumidor una eficaz protección de la salud. COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO • . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: Punto crítico de control (PCC): Es el punto dentro del proceso en el que se puede aplicar un control, para eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo que pueda afectar a la salubridad de un alimento. • Proceso: Conjunto de fases por las que atraviesa un producto. • Fase: Conjunto de operaciones agrupables por su función, dentro del proceso. • Modo de fallo: Es la manifestación de un fallo potencial. • • • • • Efecto: Es la consecuencia que tiene en el producto, el hecho de que el fallo se produzca. Límite crítico: Es el valor a partir del cual se considera que no es aceptable el riesgo que se corre. Acción preventiva: Es la encaminada a eliminar las causas de las no conformidades potenciales. Acción correctora: Es la encaminada a eliminar las causas de las no conformidades reales. No conformidad: Es el incumplimiento de los requisitos especificados. COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: superficies que entran en contacto con el alimento por medio de un proceso que sea efectivo para destruir células vegetativas de los microorganismos importantes para la salud pública y que reduzca sustancialmente la cantidad de otros microorganismos indeseables, pero sin afectar en forma adversa el  producto o su seguridad para el consumidor. • ACTIVIDAD DE AGUA (aw).- aw es una medida de la cantidad de humedad en un alimento y es el cociente de la presión de vapor de agua de la sustancia dividida por la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. • ANALISIS DE PELIGRO Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP).- “Hazard Analysis Critical Control Points” Un sistema lógico y con base científica, que identifica peligros específicos y medidas  preventivas para su control. El HACCP debe considerarse como una práctica razonada, organizada y sistemática, dirigida a proporcionar la confianza COMEDOR UNIVERSITARI O 4.1. MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: OBJETIVOS Orientar y brindar consideraciones para el control de puntos críticos y el análisis de peligros en la elaboración de alimentos en el comedor de la UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS. Establecer un sistema eficiente (Sistema HACCP) que garantice la inocuidad de los alimentos del COMEDOR UNIVERSITARIO, identificando en cada etapa de proceso, los peligros  biológicos, químicos y físicos, estableciendo controles preventivos y criterios para garantizar  el control, monitorear Puntos Críticos y registrar datos. 4.2.CAMPO DE APLICACION: El presente plan HACCP está orientado para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos desde la recepción de materia prima e insumos hasta el servido de las comidas. COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO o Giuliana Alvarez Ríos. Jefe de Aseguramiento de la Calidad: o Liz Janet Cáceres Puma. Jefe de Planta: o Linda Balarezo Murayari. o Rorimer Prosopio Torres. o Jean Clon Van Dan. Asistentes: GERENTE GENERAL . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO  . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: Verificación integral del plan HACCP mediante la supervisión de las áreas involucradas, revisión mensual de registros e inspecciones del establecimiento.  Decidir en última instancia las medidas correctivas en producción que a su nivel sean requeridas.  Vela por el mantenimiento de la documentación HACCP en las oficinas administrativas del establecimiento. JEFE DE PLANTA: Responsabilidades: Supervisa y efectúa las acciones del plan HACCP en el proceso. Se reporta al gerente general. Funciones:  Es el responsable de la planta, de organizar, dirigir y controlar las operaciones de  producción en cada una de las etapas de producción de Aceite de Castaña. COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: JEFE DEL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD : Responsabilidad: inspeccionar la limpieza y desinfección de las áreas de proceso así mismo el saneamiento de la planta. Funciones:  Es la responsable de elaborar, controlar y revisar todos los procedimientos involucrados con la calidad del producto, (desde las materias primas e insumos hasta el producto terminado).  Es el responsable de supervisar el correcto registro de los formatos del Programa de Higiene y Saneamiento y del Plan HACCP.  Es el responsable de verificar se cumplan con los requisitos de las Especificaciones Técnicas de Materia Prima e Insumos, al momento de su adquisición.  Es la responsable del seguimiento de las actividades de limpieza y desinfección COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: Ambos como miembros del equipo HACCP asisten a las reuniones periódicas de elaboración y revisión del plan. ACTA DE REUNIÓN DEL EQUIPO HACCP DEL COMEDOR  Cada vez que se realice una reunión del equipo HACCP, el Secretario deberá registrar en el Cuaderno de Actas – Equipo HACCP, todos los avances y acuerdos a los que se llegue en cada reunión. Esta Acta deberá contener: a) Fecha y Hora de la reunión  b) Asistentes c) Agenda d) Acuerdos e) Tareas y Responsables COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: Color: El color de las comidas va de acuerdo al tipo de menú, ya que varia gracias a los diferentes colorantes que se incorpora durante su preparado, toda la cantidad también debe ser la  permitida, la cual no cause algún daño en el consumidor.- 6.1.6. Características físico-químicas y nutricionales El Comedor Universitario ofrece en su menú lo siguiente: • Alimentos Líquidos: Que están compuesto por líquidos alimenticios, generalmente por  la sopa compuesto por fideos u otras pastas, y el caldo, el refresco y los guisos que les acompaña. • Alimentos Secos: Esta compuesto por alimentos secos o sólidos que han recibido un  previo cocimiento, generalmente esta compuesto por el arroz y los postres, el postre es la fruta, dulce u otras cosas que se sirven al fin de las comidas. Por cada ración de menú que se proporciona al estudiantado universitario contiene diferentes Kcal., proteínas, grasas carbohidratos; pero esto varia de acuerdo al menú que se proporciona y COMEDOR UNIVERSITARI O Sal subtotal MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO 3 0 9.42 0 37.68 0 12.34 . 0 111.06 Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: 0 24.99 0 99.96 Segundo: Chuleta doradas c/ salsa roja – Arroz Blanco Postre: Arroz c/ leche Refresco: Papaya Alimento Chuleta de res Arroz Yuca Cebolla  blanca Tomate Aceite vegetal Ajos Cantidad Proteina Cal/pr Grasas Cal/Grs Carbohidrat Cal/carb.(gr.) (gr.) (gr.) os 150 31.82 127.28 2.40 21.60 0.00 0.00 120 100 8.20 0.80 32.80 3.20 0.50 0.20 4.50 1.80 77.80 39.30 311.20 157.20 20 0.18 0.72 0.02 0.18 1.48 5.92 40 0.04 0.16 0.08 0.72 1.72 6.88 20 0.00 0.00 20.00 180.00 0.00 3 0.17 0.68 0.02 0.18 0.91 3.64 COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: 6.1.9.- Vida útil. El consumo es instantáneo, después de culminar todo el proceso de elaboración, ya que es un  producto perecedero, puede durar aproximado 24 horas siempre que sean sometidas a tratamientos de conservación. Su vida útil depende de agentes como la temperatura, la humedad, etc. Ya que son determinantes para el alimento. 6.1.10.- Forma de consumo La forma de consumo de este producto es de forma directa. 6.2 DIAGRAMA DE FLUJO. A continuación se presenta el diagrama de flujo: COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: ACONDICIONAMIENTO DE MATERIA PRIMA ELABORACIÓN EN FRIO ELABORACIÓN EN CALIENTE MANTENIMIENTO EN FRIO MANTENIMIENTO EN CALIENTE TRANSPORTE DE COMIDAS ELABORADAS RECEPCIÓN DE COMIDAS ELABORADAS COMEDOR UNIVERSITARI O • MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA En esta primera etapa se realiza la recepción de las diferentes materias primas, la variedad de  productos utilizados hace necesario diferenciar temperaturas según el tipo de producto de que se trate. De esta forma consideramos las siguientes temperaturas de recepción de algunos  productos: MATERIA PRIMA LACTEOS PRODUCTOS CARNICOS AVES Y CAZA MENOR PESCADO CONGELADOS TEMPERATURA < 8ºC <7ºC <4ºC <3ºC <-18ºC En el momento de las compras deberán de verificarse en el momento de la compra y garantizar  el mantenimiento de la cadena de frío durante su transporte, volviéndose a controlar la temperatura a la llegada al establecimiento. COMEDOR UNIVERSITARI O • MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA Para los productos que requieran condiciones de frío para su conservación se deberán cuidar las temperaturas anteriormente citadas en la recepción. Se controlará la temperatura de las cámaras diariamente. Lo idóneo sería disponer de cámaras para cada categoría de productos: aves, carnes, pescados, lácteos, frutas y verduras y congelados ya que de esta manera se evitara que dichos productos puedan tener olores desagradables, por ejemplo que las frutas no absorban el olor de la carne El comedor universitario contara con cámaras de refrigeración y congelación ambas construidas en material noble, con su respectivo aislante térmico para la conservación del frió, tartajeado y  pintado con pintura epóxica. Los alimentos elaborados se situarán lo más separados posibles de los alimentos crudos. Una correcta estiba sería, de arriba abajo: COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: 01 mesa de acero inoxidable con repisa interior, con garruchas, para el transporte de las materias  primas para la preparación de los menús. 01 balanza electrónica de 300Kg, para pesar los costales de tubérculos y otros. 01 balanza electronica de 30 Kg x 1gr. Para pesar diariamente el gramaje correspondiente por  cada ración. 02 coches transportadores de alimentos equipados con tres divisiones, fabricados todo en acero inoxidable. • ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA En esta etapa las manipulaciones por el personal comienzan a ser continuas, por lo que deberán cuidarse todos los aspectos de higiene relativos al personal Complementando estas prácticas de higiene se aplicarán unas buenas prácticas de fabricación, entre las que destacamos: •  No descongelar a temperatura ambiente: la descongelación se realizará siempre en cámara de refrigeración. Al descongelar a temperatura ambiente la superficie de los COMEDOR UNIVERSITARI O • MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: Evitar contaminaciones cruzadas: durante las operaciones de troceado, fileteado, cortado, etc., se deberán utilizar utensilios distintos para cada producto, principalmente  para alimentos crudos y elaborados, al igual que se emplearán tablas distintas para cortar productos diferentes o bien alimentos crudos y elaborados. De no ser así se  procederá a limpiar las tablas y utensilios cuando se finalice la manipulación del alimento y se pase a manipular otro distinto. •  Nunca recongelar alimentos que hayan sido descongelados: un alimento descongelado ha alcanzado una temperatura que permite a los microorganismos presentes multiplicarse activamente. Si lo recongelamos, dado que el frío no destruye las  bacterias, solamente estaremos retrasando un posterior crecimiento microbiano hasta niveles elevados. • ELABORACIÓN EN FRIO En esta etapa las manipulaciones del personal junto con la ausencia de tratamiento térmico COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: en todas sus partes. La destrucción microbiana no solo depende de la temperatura sino también del tiempo que el alimento se encuentre sometido a ésta y de la carga inicial de microorganismos. Por tanto, las medidas aplicadas durante todas las etapas anteriores irán encaminadas a evitar la contaminación y multiplicación bacteriana a fin de que en la etapa de cocinado la aplicación de una adecuada relación tiempo/temperatura nos asegure la eliminación de los microorganismos presentes en el alimento o al menos su reducción hasta unos valores admisibles. Verificaremos estos parámetros para cada tipo de alimento y elaboración. De forma particular nos fijaremos en los aceites de fritura. Éstos se deberán renovar según su uso, cuando los observemos con tonalidades oscuras, espuma, etc., pues durante las sucesivas frituras se generan compuestos tóxicos. Como medidas preventivas para alargar la durabilidad de los aceites consideraremos fundamentalmente la temperatura que alcanza el frito, no debiendo ésta llegar al punto de humo del aceite, así como proteger los baños de fritura del contacto con el aire y la luz, tapándolos una vez haya finalizado el proceso, pues estos factores aceleran los procesos de oxidación y por tanto de enranciamiento de las grasas. • MANTENIMIENTO EN FRÍO. COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: mantener en ellas para que el alimento esté a 70ºC. No tiene por qué corresponder el valor del indicador de temperatura que marca la mesa con el valor de la temperatura real del alimento, controlándose la temperatura de éste con un termómetro sonda. • TRANSPORTE DE COMIDAS ELABORADAS La comida introducida en ollas se transporta en vehículos isotermos a los centros donde se  procederá a su emplatado y servicio. El vehículo estará limpio y ningún contenedor se transportará en contacto directo con el suelo. Se contará con 08 coches de fierro transportadores, en el cual se ubicará las ollas de las cuales se servirán los guisos, el arroz y los refrescos. • RECEPCIÓN DE COMIDAS ELABORADAS. En esta etapa, y en las que se desarrollan a continuación, la actividad se realiza en un COMEDOR UNIVERSITARI O - MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: Peligros Biológicos: Presencia en el producto de insectos, roedores y plagas. Crecimiento de microorganismos (Bacterias, Virus, Mohos y levaduras)  patógenos y sus toxinas, etc. - Peligros Químicos: Presencia en el producto de residuos de agentes de limpieza y desinfección tóxicos, pesticidas, insecticidas, fungicidas, fertilizantes químicos, metales tóxicos, aditivos químicos no permitidos o en dosificación no  permitida, etc. - Peligros Físicos: Presencia en el producto de piedras, pitas, vidrios, trozos de metal, pelos, madera, etc. Categorías de Severidad. Bacterias Patógenas causantes de Toxiinfecciones COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: ANÁLISIS DE PELIGRO EN CEREALES Y GRANOS Peligro Biológico Peligro: Presencia de Bacillus cereus en el producto almacenado. Análisis de Peligros: El Bacillus cereus es una bacteria patógena gram negativa moderadamente peligrosa y de difusión limitada. Cuando el consumidor se expone a este  peligro puede presentar un cuadro emético o diarreico de corta duración y sin mayores secuelas. Se presencia y patogenecidad se encuentra asociado a productos farinaceos y granos almacenados. El grano utilizado en nuestros procesos es de corta rotación, el sistema de silos  permite una adecuada rotación y ventilación del producto. El proveedor proporciona un certificado de análisis que incluye la numeración de la bacteria (semestralmente). Los reportes conocidos indican la aparición del peligro en arroz cocido debido a malas prácticas de  preparación y manejo por los consumidores, más no durante el procesamiento. Medidas preventivas: Calentar los alimentos a una temperatura que inhiba la toxina, almacenarlos a bajas temperaturas para evitar el desarrollo de la bacteria. COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: ANÁLISIS DE PELIGRO EN CONSERVAS Peligro Biológico Peligro: Presencia de Clostridium botulinum en conservas. Análisis de Peligros: El Clostridium botulinum es el nombre de una especie de bacteria (Gram  positiva anaerobia) que se encuentra por lo general en la tierra y es productora de la toxina  botulínica, el agente causal del botulismo. Estos microorganismos tienen forma de varilla y se desarrollan mejor en condiciones de poco oxígeno. Las bacterias forman esporas que les  permiten sobrevivir en un estado latente hasta ser expuestas a condiciones que puedan sostener  su crecimiento. Puede aparecer en cualquier alimento de origen animal o vegetal, siendo las conservas, especialmente las caseras, los lugares donde aparece en la práctica totalidad de los  brotes. Las latas de conserva deformadas que sueltan gas al abrirse es más que probable que estén contaminadas por Clostridium botulinum. Medidas preventivas: COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: los restos fecales pueden mezclarse con el contenido de las conservas. El origen de su presencia en el alimento origina de las malas prácticas de limpieza al momento de recepcionar. Medidas preventivas: Controlar diariamente ya sea visual y/o analítico las latas de conservas que se manipulan en el área de preparación, así mismo desechar aquellas latas que se encuentran defectuosas para evitar  cualquier contaminación. ANALISIS DE PELIGRO EN CARNES FRESCAS Peligro Biológico Peligro: Presencia de Vibrio parahaemolyticus en pescado Análisis de Peligros: El Vibrio parahaemolyticus es un bacilo que reacciona negativamente a la tinción de Gram, es móvil y no presenta cápsula ni espora. Tolera la sal común por lo que se desarrolla en el agua del mar y puede crecer a  pH 9 en medios ligeramente básicos. Está COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: Análisis de peligros: La presencia de huesos en filetes de carnes, pollo o pescado puede ocasionar atragantamiento, trauma, infecciones en los consumidores. El origen es ocasionado a causa de un procesamiento incorrecto durante la preparación. Medidas preventivas: Supervisar y controlar constantemente todas las carnes que se van a procesar y retirar aquellos huesos pequeños que puedan ocasionar atragantamiento. Temperatura de recepción productos frescos: Temperatura <7 ºC <4 ºC <3 ºC Alimento Carne de vacuno y cerdo Pollo Pescado y vísceras Temperatura de recepción de productos congelados: < -18°C. Dependiendo del tipo de  productos a recepcionar y teniendo en cuenta el nivel y tipo de riesgos se establecerá la frecuencia de controles a realizar, pudiendo ir desde el control mensual en los productos de limpieza y no alimenticios hasta el control diario en los productos de panadería. COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: Medidas preventivas: Lavar con abundante agua todas las verduras e inspeccionar rigurosamente hasta retirar los restos de cloro. Peligro Físico Peligro: Presencia de insectos en las verduras Análisis de peligros: La presencia de insectos en las verduras puede traer consigo enfermedad, trauma, atragantamiento en las personas que ingieren los alimentos mal procesados . El origen es ocasionado a causa de un procesamiento incorrecto. Medidas preventivas: Supervisar y controlar constantemente todas las verduras que van a ser procesadas. COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: diferentes microorganismos, es por ello que al momento de desinfectar las frutas, al no ser  debidamente lavadas en zonas de difícil acceso quedan restos de cloro o lejía que puede ocasionar intoxicación en los alumnos que consumen la fruta. Medidas preventivas: Lavar con abundante agua todas las frutas que serán destinadas a ser postres e inspeccionar  rigurosamente hasta retirar los restos de cloro. Peligro Físico Peligro: Presencia de insectos en las frutas Análisis de peligros: La presencia de insectos en las frutas puede traer consigo enfermedad, trauma, atragantamiento en las personas que las ingieren. El origen es ocasionado a causa de una mala selección y clasificación ya que las frutas que presenten un mal aspecto inmediatamente deberán ser desechadas. Medidas preventivas: COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO piedrecitas el arroz. Conservas en . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: extrañas que son originadas y  provenientes del campo. Peligro biológico como la presencia de Clostridium botulinum. Si Peligro químico como la presencia de especies de hongos toxicos. Si de piedrecitas o algún otro metal antes de ser   preparado Desechar  aquellas latas de conservas que se encuentren golpeadas y deformes para evitar que los consumidores sean intoxicados Las latas de conserva deformadas que sueltan gas al abrirse es más que probable que estén contaminadas  por Clostridium  botulinum. Al no controlar  Inspeccionar  las latas que la materia deformes de  prima esté libre conservas que de ingresan al imperfecciones comedor pueden en caso de serlo, COMEDOR UNIVERSITARI O Verduras MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO - Peligro físico como la presencia de huesos y espinas Si -Peligro biológico como la presencia de insectos y larvas Si . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: aparición de alergias a grupos sensibles y resistencia en  personas sometidos a tratamientos. El origen es ocasionado a causa de un  procesamiento incorrecto durante la  preparación. El origen es por  el mal lavado de las verduras y  por el mal almacenamiento .  problema la medida de corrección a tomar será la de cambio de suministrador. retirAr aquellos huesos pequeños que puedan ocasionar  atragantamiento. Es recomendable mantener las verduras de 3 a 7ºC para su conservación y lavar  COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO de insectos, larvas y parasitos -Peligro químico como la presencia de cloro Si . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: desinfectados correctamente  puede provocar  indigestión y alergias en los consumidores ya que puede haber   presencia de  pequeñas larvas y demás  parásitos en las frutas La utilización del cloro en frutas y verduras es muy importante para la desinfección, es por ello que al ser mal lavadas puede mantener las frutas a 12 grados, aireada y con un 80 y 90% de humedad para su conservación y evitar la contaminación cruzada durante su manipulación Lavar con abundante agua todas las frutas que serán destinadas a ser   postres e inspeccionar  rigurosamente hasta retirar los COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: Cuando trabajamos con comedores nos encontramos con una característica que le hace diferente a otros sectores agroalimentarios. Aquí vamos a manejar todo tipo de materias primas. En otros sectores los productos utilizados están más o menos restringidos, según sea el sector  lácteo, cárnico, etc., pero aquí todas las materias primas tienen cabida. Es cotidiano el uso de carnes, pescados, productos lácteos, cereales, aceites, frutas, verduras, etc., es decir, se van a manejar tanto productos perecederos como semiperecederos y no perecederos. Y no solo nos encontramos con una enorme variedad de materias primas sino también la obtención de una gran cantidad y variedad de productos finales. Todo esto hace que realizar un estudio pormenorizado de cada uno de los productos empleados, desde que se recepcionan las materias primas hasta que se obtiene un determinado plato, sea una tarea compleja y poco práctica a la hora de su aplicación efectiva en lo que a APPCC concierne. Por este motivo, en la restauración colectiva, el estudio de la implantación del sistema APPCC lo enfocaremos a los procesos en lugar de dirigirlo hacia un estudio detallado de la obtención de cada plato (enfoque denominado internacionalmente "Process Approach"). • MATERIAS PRIMAS COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: 3.- Suciedad en zonas de carga y/o descarga. 4.- Suciedad y/o inadecuada temperatura en el transporte. Medidas correctoras: En caso de que avisado el proveedor no se observe corrección o subsanación del problema la medida de corrección a tomar será la de cambio de suministrador. Árbol de Decisiones Para Materia Prima e Insumos Árbol de decisiones de puntos críticos de control (PCC) Preguntas formuladas para cada materia prima utilizada COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO Soya Quínua Cebada Trigo Harina de Plátano Arroz Insumos Azúcar  Saborizantes SI SI SI SI SI SI P1 NO NO . NO NO NO NO NO NO P2 - Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: SI es PCC Si es PCC SI es PCC Si es PCC Si es PCC Sí es PCC PCC No ES PCC No es PCC 6.6.- DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS EN EL PROCESO 6.6.1 DETERMINACION DE PCC EN LAS ETAPAS DE PROCESO (GENERALES) ÁRBOL DE DECISIONES PARA PROCESOS PARA IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: . Aplicando el árbol de decisiones a cada una de las etapas de los diagramas de flujo de restauración obtendríamos los siguientes PCC. Cuadro nº 02: Determinación de Puntos Críticos de Control en el proceso ETAPAS Recepción de materia prima  Almacén de materia prima PELIGRO P1 Biológicos como la salmonella, Escherichia, SI y otros Quimico:residuos de SI producción(1) Físicos SI Biológicos SI biológicos  Acondicionamiento de materia prima Frutas y verduras de consumo en crudo Otros SI P2 P3 P4 PCC NO SI SI NO NO SI NO SI NO SI SI NO NO SI SI NO SI SI COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: Para optimizar el análisis de riesgo en la preparación de alimentos del comedor universitario, será necesario hacer un análisis por separado de cada uno de los procesos, considerando  principalmente un análisis de riesgo en los siguientes procesos. • Elaboración de arroz. • Preparación de sopas. • Preparación de los postres. • Preparación de guisos. • Preparación de refrescos. • Preparación de frituras . Para ello se utilizara el árbol de decisiones para procesos para identificar los puntos críticos de control 1. PREPARACIÓN DE ARROZ. COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: En la preparación de las sopas, algunos ingredientes variaran, según el tipo de sopa, como por  COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: COMEDOR UNIVERSITARI O ETAPA DE PROCESO MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO PELIGROS IDENTIFICADOS Peligros físicos: presencia Preparación de chalas, partículas de arroz. físicas, (Selección de piedras los granos de arroz) pequeñas y excrementos de roedores P1 Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: . P2 P3  ARBOL DE DESICIONES ES P4 UN ¿Qué ETAPA? PCC SI SI --- -- biológico: cocción: Preparación Peligro SI de sopas desnaturalización de nutrientes SI --- -- Peligro biológico: transporte: contaminación con el medio ambiente e insectos voladores. Peligro biológico: servido: mala manipulación de alimentos y contaminación con insectos voladores del medio ambiente. Preparación Peligro biológico: servido: mala SI NO NO SI SEGUNDA ETAPA. SEGUNDA ETAPA. TERCERA NO ETAPA. SI SI NO NO -- NO TERCERA ETAPA. TERCERA COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: Peligro y sus Causas • • El lavar y desinfectar bien los insumos antes de la elaboración de los alimentos van contribuir al asegura la inocuidad de los alimentos. El producto no se elabora hasta alcanzar una temperatura adecuada de cocción, pudiendo sobrevivir bacterias. Medidas de control • • Comprobar que las comidas elaboradas en caliente alcancen una temperatura superior a 70ºC. Limitar la medida de distribución a 90 minutos. ETAPA DE PROCESO PELIGROS IDENTIFICADOS ARBOL DE DECISIONES P P P P ¿Qué es ¿ Que 1 2 3 4 PCC? estapa? Recepcion de la materia Materia prima con N COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: Peligro y sus Causas Realizar la inspección del producto que se ya a freir si se encuentra en buen • COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO superior a 70ºC. ELABORACION DE REFRESCOS: . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO ETAPA DE PROCESO Recepcion de la materia prima Acondicionamiento de la materia prima Elaboracion de la pulpa de fruta Mezclado Refrigerado PELIGROS IDENTIFICADOS P 1 Materia prima con N defectos O Mal lavado y SI desinfeccion de la MP Con el manipueleo N se puede O contaminar El agua con que se SI mezcla no es el adecuado para el consumo. El azucar puede contener particulas extrañas No se encuentra a N temperatura optima O de refrigeracion. Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: . ARBOL DE DECISIONES P P P ¿Qué es ¿ Qué 2 3 4 PCC? etapa es? SI N O SI N O NO PCC P1 PCC P2 NO PPC P1 PCC P4 NO PCC P1 COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: Monitoreos de los Puntos Críticos de Control en las etapas de proceso. Plan de monitoreo Peligro Límites críticos QUE COMO CUANDO QUIEN Biológico: Presencia de Todo lote será Proveedores Guías de Al momento Jefe de microorganismos recepcionado de remisión de la Control de PCC1  patógenos  proveedores previamente recepción Calidad Recepción de seleccionados materia prima Etapa (PCC) Químico: Los granos no deben Humedad de Evaluación Al momento Jefe Presencia de humedad  presentar humedad al los granos sensorial de la Control tacto recepción Calidad Físico: Presencia de insectos, El lote no debe tener  Insectos, Evaluación Al momento Jefe huevos, granos insectos, huevos, granos huevos, sensorial de la Control mohosos, germinados mohosos y germinados granos recepción Calidad mohosos y germinados Página Acciones correctivas Registros Si el lote no es de un  proveedor  seleccionado; REG. N° 0 será rechazado Y /O de Si los granos de del lote REG. N° 03  presentan humedad al tacto; será rechazados Si el lote se de encuentra con de insectos, huevos, granos mohosos y germinados; serán rechazado COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: 6.7 PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos. 6.8 PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. 6.9 PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. 6.10 PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente. 6.11 PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. Cuadro Resumen del plan HACCP. FASE Y NUMERO PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS PPC 01 Almacén de Materias  primas Microorganismos: contaminación y crecimiento microbiano  bacterias del genero salmonella, staphyloccus, escherichia, vibrio,  bacillus, y clostridium; Virus norwalk y el de lahepatitis A o parasitos como Anisakis y triquina Microorganismos emergentes; listeria y campilobacter. Temperaturas de almacenamiento correctas Microbiológicos contaminación y crecimiento microbiano PCC 02 LIMITES CRITICOS O NIVELES OBJETIVO Lácteos T 8 ºC carnes, caza mayor  y producto cárnicos T 7ºC aves y caza menor  T 4ºC pescado T 3ºC congelados T - 18ºC VIGILANCIA FRECUENCIA MEDIDAS CORRECTORAS REGISTRO Control de temperaturas Diaria Modificador  Temperatura Evaluar cámara Ficha de control de temperatura Observación visual Semanal Eliminar caducados Ficha de control de almacén y cámaras Semanal Colocar correctamente Ausencia de caducados Rotación de stock  Estiba correcta de  productos Correcta higiene Página  productos aislados del suelo Separados incompatibles Observación visual Observación visual COMEDOR UNIVERSITARI O AcondiciOnamiento De materias Primas. MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO  personal Químicos residuos De limpieza y desinfección B.P.F (ver explicación) Desinfección de vegetales Usar agua potable Limpieza y desinfección de útiles y equipos FASE Y NUMERO PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS Página . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: Cumplir plan de higiene personal Cumplir B.PF Observación visual Cuando se trabaje Observación visual Aplicar plan de higiene  personal Aplicar B.P.F Cuando se trabaje Lavado de vegetales en agua con 70 ppm de cloro Ausencia de suciedad Observación visual Desinfectar vegetales Cada elaboración Semanal LIMITES CRITICOS O NIVELES OBJETIVO VIGILANCIA FRECUENCIA Parte de incidencias Modificar plan de limpieza y desinfección Ficha de control de limpieza y desinfección. MEDIDAS CORRECTORAS REGISTRO COMEDOR UNIVERSITARI O PCC 03 Elaboración En frió PCC 04 .elaboración en caliente MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO Microorganismos: contaminación y crecimiento microbiano  bacterias del genero salmonella, staphyloccus, escherichia, vibrio,  bacillus, y clostridium; Virus norwalk y el de lahepatitis A o parasitos como Anisakis y triquina Microorganismos emergentes; listeria y campilobacter. Físico: huesos, cáscaras, semillas.etc Microbiológicos contaminación y crecimiento microbiano FASE Y NUMERO PELIGROS . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: Correcta higiene  personal Cumplir plan de higiene personal Observación visual Cuando se trabaje Aplicar plan de higiene  personal B.P.F Cumplir B.P.F Observación visual Cuando se trabaje Aplicar B.P.F Limpieza y desinfección de útiles y equipos Ausencia de suciedad Observación visual Semanal Modificar plan de limpieza y desinfección Uso de salsa envasadas.  productos  pasteurizados O tratamiento térmico 75ºC Preparar alimentos en zona exclusiva Observación visual Cada elaboración Desechar no autorizados Observación visual Cada elaboración Delimitar zonas de trabajo Parte de incidencias Practicas de elaboración correctas Alcanzar 70 ºC en el interior del alimento Relación tiempo/ temperatura Cada nueva elaboración Adecuar temperaturas y tiempos a cada  producto Ficha de control de  procesos Uso de aceites de frituras en buen estado  No usar aceites quemados. Oscuros, con espuma, etc. Observación visual Observación visual Renovar aceites Ficha de control de renovación de aceites VIGILANCIA FRECUENCIA MEDIDAS CORRECTORAS REGISTRO En alimentos con huevo liso de  productos autorizados Delimitar zonas de trabajo MEDIDAS PREVENTIVAS Página LIMITES CRITICOS O NIVELES OBJETIVO Ficha de control de limpieza y desinfección. COMEDOR UNIVERSITARI O PCC 05 .manteamiento en frió PCC 06 .mantenimiento en caliente MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO Microbiológicos contaminación y crecimiento microbiano Microbiológicos contaminación y crecimiento microbiano . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: Temperaturas de mantenimiento en frió correctas Temperaturas de mantenimiento en frió correctas Control de temperaturas Diaria Modificar temperatura evaluar cámara Ficha de control de temperaturas Estiba correcta de  productos Elaborados Aislados del suelo, tapados Y separados de no elaborados Observación visual Semanal Colocar correctamente Ficha de control de almacén y cámaras Tiempo de mantenimiento correcto Comidas con hueso de consumo en frió máximo 24 horas. resto máximo 5 días Observación visual fechado Diaria Eliminar comidas con tiempo excesivo Parte de incidencias Temperatura 70ºC Control de temperaturas Diaria Modificar temperatura Ficha de control de temperaturas Consumo en el día Observación visual Diaria Desechar comidas con tiempo excesivo Temperaturas de mantenimiento en caliente correctos Tiempo de mantenimiento correcto Página Parte de incidencia COMEDOR UNIVERSITARI O FASE Y NUMERO MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO PELIGROS . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: MEDIDAS PREVENTIVAS LIMITES CRITICOS O NIVELES OBJETIVO Correcta higiene  personal Cumplir plan de higiene personal VIGILANCIA FRECUENCIA MEDIDAS CORRECTORAS REGISTRO Observación visual Continua Aplicar plan de higiene  personal Parte de incidencias . PCC 07 servicio Microbiológicos contaminación y crecimiento microbiano Página COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: 6.5.- Recolecta/ Quejas del consumidor. ATENCION DE QUEJAS AL CONSUMIDOR : 14.1 OBJETIVO Dar lineamiento para el manejo manejo de las quejas o reclamos reclamos recibidas del cliente, documentarlos y resolverlos resolverlos para satisfacer satisfacer las expectativas. expectativas. 14.2 ALCANCE: El presente procedimie procedimiento nto abarca abarca las posibles posibles quejas y reclamos recibidos recibidos por   parte de los clientes. 14.3 RESPONSABLES: COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: 14.5 REGISTROS Formato HA-CQ: CONTROL DE QUEJAS DE CLIENTES. 6.6 Establecimie Establecimiento nto de de Registro Registross y Docu Documentac mentación. ión. 13.1 OBJETIVOS: - Estab Establec lecer er un un proce procedim dimien iento to único único ppara ara la pres preserv ervaci ación ón de de todo todoss los los regi registr stros os del Plan HACCP y del Programa de de Higiene y Saneamiento. Saneamiento. - Comp Co mpro rome mete terr a los los repr repres esen enta tant ntes es de la la emp empre resa sa a mant manten ener er y adm admin inis istr trar ar la la seguridad y confiabilidad de la información información y conservar los registros durante el  período requerido por los Organismos Organismos Reguladores. 13.2 ALCANCE: COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: a. Al término de la jornada, todos los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y Saneamiento serán reunidos y revisados por el responsable de Producción.  b. Estos registros deberán archivarse en orden cronológico de acuerdo al tipo de formato. c. Estos registros se mantendrán en el área correspondiente por un período de un (01) año y estarán accesibles a los miembros del equipo HACCP, miembros del Comité de Saneamiento, personal de producción y Gerencia General. d. El J.A.C. deberá presentar un resumen mensual de cada registro con las observaciones pertinentes, el cual hará llegar al Gerente General. e. Finalizado el año deberán conservarse en archivo muerto por un lapso no COMEDOR UNIVERSITARI O • MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página:  Límite crítico: un parámetro, preferiblemente objetivo y fácilmente mensurable, que nos  permite decidir si un PCC esta bajo control o no. •  Medida correctora : aquella medida que aplicada cuando se superan los límites críticos nos dice qué hacer con el producto en cuestión, y como volver a una situación segura. • • •  Medida preventiva: acciones emprendidas para evitar la actualización de un peligro.  Peligro: cualquier característica de un alimento que puede causar enfermedad o daño en quien lo consuma. •  Plan: conjunto de procedimientos recogidos por escrito. •  Punto de Control Crítico : toda fase, etapa o proceso en el que es posible aplicar una medida de control y de esta forma eliminar o reducir un peligro hasta un nivel aceptable. •  Punto de Control Crítico específico : todos aquellos que se identifican dentro de una fase de producción determinada. •  Punto de Control Crítico general : son aquellos que se presentan en la mayor parte de COMEDOR UNIVERSITARI O - ACUERDOS: - MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO - Fecha de próxima reunión: - . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Formato Nº 02: FECHA/ HORA PRODUCT O Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: FICHA DE CONTROL DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS PROVEEDOR TEMPERATURA RECEPCION DE MATERIA PRIMA Observaciones PERIODICIDAD: CADA RECEPCIÓN Página DE LA ASPECTO DE MATERIAS PRIMAS FECHA DE CADUCIDAD, SELLOS Y DOCUMENTOS HIGIENE EN TRANSPORTE  Y DESCARGA MEDIDA CORRECTOR FIRMA DEL RESPONSABLE COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Formato nº 03: Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS FECHA/HORA CÁMARA FRIGORÍFICA T < 4ºC CÁMARA CONGELADORA T < 18ºC CÁMARA ALIMENTO CÁMARA ALIMENTO Observaciones: PERIODICIDAD: DIARIA Formato Nº 04: MANTENIMIENTO COCINA MEDIDA FIRMA DEL EN T <18ºC CORRECTORA RESPONSABLE CALIENTE T > 70ºC EQUIPO ALIMENTO FICHA DE CONTROL DE ALMACÉN Y CÁMARAS Página COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: FECHA CÁMARA AUSENCIA PRODUCTOS SEPARADOS ELABORADOS ESTIBA MEDIDA FIRMA DEL DE AISLADOS CRUDOS Y TAPADOS CORRECTA CORRECTORA RESPONSABLE CADUCADOS DEL ELABORADOS SUELO Observaciones: PERIODICIDAD: SEMANAL V°B° JEFE DE TURNO FORMATO N-05. CONTROL DE SANEAMIENTO DEL ÁREA DE TRABAJO. Página COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO ÁREA DE TRABAJO O AMBIENTE FECHA . HORA Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: LIMPIEZA CONFORME NO CONFORME OBSERVACIONES V°B° JEFE DE PRODUCCIÓN Formato nº 06: FICHA DE CONTROL DE PROCESOS Página COMEDOR UNIVERSITARI O FECHA/ HORA MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO PRODUCTO ELABORACIÓN EN CALIENTE T > 70ºC Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: . ENFRIAMIENTO PRODUCTO Observaciones: PERIODICIDAD: MENSUAL Página T< 10ºC TIEMPO <2 HORAS REGENERACIÓN PRODUCTO T> 70ºC TIEMPO <2 HORAS MEDIDA CORRECTORA FIRMA DEL RESPONSABLE COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: . Formato Nº 07: FECHA FREIDORA FICHA DE CONTROL DE RENOVACIÓN DE ACEITES VOLUMEN RENOVADO LIMPIEZA FREIDORA VOLUMEN AÑADIDO, MARCA Y TIPO FECHA ESTIMADA PRÓXIMA RENOVACIÓN FIRMA DEL RESPONSABLE Observaciones PERIODICIDAD: SEGÚN USO FORMATO N-08 NOMBRES Control de Saneamiento de Personal. FECHA HOR Página A UNIFORME INCOMPLETO UNIFORME SUCIO COMIENZO EN hrs. DE TRABAJO USO DE JOYERÍA OTROS OBSERVACIONES COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO Página . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: PARTE DE INCIDENCIAS FECHA Y HORA INCIDENCIA OBSERVADAS MEDIDA CORRECTORA FIRMA DEL RESPONSABLE