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Universidade do Estado da Bahia – UNEB UNEB Departamento de Educação – Teix eixeir eixeira eira a de d e Freitas Fre Freitas Freita itass Campus X – Ciências Biológicas (Licenciatura)
HIGIENE ALIMENTAR Prevenindo Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA)
ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS ARMAZENAMENTO LIMPEZA, LIXO E CONTROLE DE PRAGAS
Prof. M. Sc. Jorge Luiz Fortuna
[email protected] Teixeira de FreitasFreitas-BA -BA 2008
ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS • Pontos Gerais: – Para garantir bons padrões de higiene deve-se
observar e manter as condições satisfatórias de: • • Limpeza • Rotatividad Rotatividadee dos estoques • Ventilação
– Materiais de limpeza, produtos químicos,
solventes, etc. têm de ser guardados em lugares separados dos alimentos
ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS • Armazename Armazenamento nto de Alimentos Alimentos Secos: – Alimentos secos e enlatados, cereais, farinha,
açúcar, bolachas, chá, café e outros produtos não perecíveis – Local seco, fresco, bem arejado e iluminado – À prova de insetos e roedores – Mantido limpo e desinfetado – Nenhum produto alimentício deve ser armazenado diretamente no chão – Sempre examinar os produtos e suas embalagens, principalmente os enlatados ferrugem, latas amassadas, prazo de validade, etc.
ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS • Armazenamento de Frutas, Verduras e Legumes: – Mantidos em área fria, bem ventilada e seca – Maioria pode ser armazenada nas próprias embalagens – Fazer diariamente exame nas condições destes produtos
“Ba Bast sta a um uma a fr frut uta a od odre re ar ara a es estr tra a ar to todo do o ce cest sto” o”
Para manter Para manter a higien higienee do local local de de traba trabalho lho são necessários ordem e limpeza. A ordem ajuda a manter a limpeza e o bem estar. Para ter ordem é reciso: • • • •
Organizar o trabalho Colocar ca cada co coisa no no se seu lu lugar Seguir a rotina de trabalho Ser responsável
INSTALAÇÕES Janelas: • Sempre Sempre que pos possíve sívell as jan janela elass dev devem em ser inst instala aladas das nas paredes ao lado sul do prédio para reduzir claridade e calor em excesso com telas protetoras de fácil manutenção
• Devem Devem ser lisa lisass de cor cores es cla claras ras,, duráv duráveis eis impe imperme rmeáve áveis is e resistentes a limpezas freqüentes • No cas caso o de rev revest estime imento nto com azu azulej lejos, os, eles deve devem m fica ficarr no mesmo nível da parede sem nenhuma fresta • Um ma mate teri rial al em em uso uso nos nos dias dias de de hoje hoje,, que que subs substit titui ui os azulejos são os painéis de Polipropileno, Poli propileno, com emendas soldadas. Mais higiênico e fácil de limpar
INSTALAÇÕES Forros superiores: • Deve Devem m se serr lis lisos os co com m co core ress cl clar aras as re resi sist sten ente tess ao fog fogo, o, duráveis e arredondada
Equipamentos: • Equ Equipam ipament entos os ins instala talados dos na coz cozinha inha dev devem em ter no mínim mínimo o , , devem ser instalados sobre rodas para facilitar a limpeza
Pisos: • Tem Tem que se serr men menos os es esco corr rreg egad adios ios po poss ssíve ívell • Resistentes • Co Cons nstr truíd uídos os co com m inc inclin linaç ação ão su sufic ficien iente te na dir direç eção ão do doss ralos; para facilitar a limpeza li mpeza , sem que seja necessário o uso de vassouras, baldes e outros utensílios de limpeza
ÁREAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS Requisitos essenciais • • • • • • •
Suprime Supr iment nto o ad adeq equa uado do de el elet etri ricid cidad ade e Supr Su prim ime ent nto o ade adequ quad ado o de gá gáss Supr Su prim imen ento to ad adeq equa uado do de ág água ua stema e esgoto apropr a o Aces Ac esso so ad adeq equa uado do pa para ra en entr treg egas as Serv Se rviç iço o de de col cole eta de lilixo xo Loca Lo call re rese serv rvad ado o par para a os fu func ncio ioná nári rios: os: – Com ar armá mári rios os ind indivi ividu duais ais – Banheiros
LIMPEZA DA COZINHA PISOS: • Lava Lavarr após após a dis distr trib ibui uição ção da dass ref refei eiçõe çõess • No rref efei eitó tório rio,, a limp limpez eza a deve deve ser ser fei feita ta ant antes es da arrumação das mesas , limpe imediatamente com um pano de chão
LIMPEZA DA COZINHA AZULEJOS E PAREDES • La Lave ve di diar aria iame ment nte e com com águ água a e sab sabão ão
MESAS E CADEIRAS • Limpe Limpe di diar aria iame ment nte e com com pan pano o úmid úmido o e sa sabã bão o • nxugue com pano seco
LIMPEZA DA COZINHA BALCÕES E BANCADAS: • Limp mpe e diariamente co com água e sabão • Ma Mant nten enha ha lim limpo poss e sec secos os du duran rante te o pe perí ríodo odo de trabalho • , , bancadas onde são cortados os alimentos. Em seguida, passe um pano seco e limpo
CUIDADOS NECESSÁRIOS PARA NÃO CONTAMINAR OS UTENSÍLOS • Us Use e se semp mpre re ut uten ensí sílilios os lilimp mpos os • La Lave ve se semp mpre re os os uten utensí sílilios os que que ca caíre írem m no chã chão o • Nã Não o util utiliz ize e prato pratos, s, tra trave vess ssas as e copos copos la lasc scad ados os ou • Nu Nunc nca a coloq coloque ue pa pane nela lass e tab tabul ulei eiro ross no chã chão o • Nã Não o dei deixe xe ut uten ensí sílilios os ex expo post stos os à poe poeir ira a • Use Use sem sempre pre es espá pátu tula la ou es espon ponja ja de de espu espuma ma par para a retirar restos de alimentos dos pratos sujos
LAVAGEM DOS UTENSÍLIOS • Ante Antess de la lava varr prato pratos, s, tra trave vess ssas as e ban bande dejas jas,, retire os restos de alimentos com espátula ou esponja de espuma • En Enxu xugue gue be bem m e gu guar arde de em lu luga garr fec fecha hado do • Panela Panelas, s, tab tabule uleiros iros e ute utensí nsílio lioss de de fog fogão: ão: apó apóss lavar, deixe em estante para escorrer e secar. Depois guarde em lugar fechado
FOGÃO • De Deix ixe e esf esfri riar ar um um pou pouco co ap após ós o uso uso • Re Reti tire re os re rest stos os da com comid ida a do do fog fogão ão • Pass Passe e o ras raspa pado dorr de met metal al par para a tira tirarr a suje sujeir ira a grossa. Limpe com um pano úmido várias vezes • Remo Remova va as tre tremp mpes es e as as cha chapa pass cole coleto tora rass e lave-as separadamente com água e sabão • En Enxá xágü güe e em em águ água a corr corren ente te e seq seque ue • Verif Verifiq ique ue se se não não há vaz vazam amen ento to de gá gáss na vál válvu vula la e no fogão. Mantenha o gás sempre fechado após o uso
FORNO • Deix Deixe e abe abert rto o até até es esfr fria iarr • Re Remov mova a as gre grelh lhas as e pra prate tele leir iras as e ras raspe pe-a -ass com cuidado • e seque bem • Ca Caso so nece necess ssár ário io,, raspe raspe a part parte e inte intern rna a do forn forno. o. Limpe com um pano úmido ou escova e seque bem • Nu Nunc nca a jog jogue ue ág água ua de dent ntro ro do fo forn rno o
LIQÜIDIFICADOR • Desm Desmon onte te an ante tess de de lav lavar ar par para a fac facililit itar ar a higienização e evitar o acúmulo de sujeiras • La Lave ve ca cada da pe peça ça se sepa para rada dame ment nte e com com ág água ua quente, sabão ou detergente • Seque com pano lilimpo • Mon Monte te nov novam amen ente te e gua guarde rde na pra prate tele leir ira a • Nu Nunc nca a lig ligue ue o equ equip ipam amen ento to vaz vazio io
GELADEIRA • Lave Lave a gela gelade deira ira um uma a vez vez por por sema semana na e o fre freez ezer er a cada seis meses • Ut Utililiz ize e águ água a morna morna , sab sabão ão ou ou dete deterge rgent nte e (ou (ou bicarbonato na quantidade de uma colher de sopa para cada meio litro de água) • se pano mpo e m o • Qu Quan ando do de derr rram amar ar ali alime ment nto o na na gel gelad adei eira ra ou ou freezer, limpe imediatamente • Te Tenh nha a o cui cuida dado do de de mant mantêê-lo loss limp limpos os tam també bém m por fora • Nã Não o util utiliz ize e faca facass ou mat mater eria iall ponti pontiag agud udo o para para limpar a geladeira/freezer ou retirar o gelo
COMO PROCEDER NA HORA DO PREPARO DOS ALIMENTOS • Lave Lave be bem m as as fru fruta tas, s, ve verdu rdura rass e leg legume umess em em água potável (da torneira). No caso das verduras lave folha por folha, não passe sabão ou detergente • Co Colo loque que de mol molho ho nu numa ma va vasi silh lha a com com águ água ae vinagre as frutas, verduras e legumes que serão consumidos crus (por 15 a 20 minutos). Nunca deixe de molho após descascados e cortados • Pa Para ra as as frut frutas as,, legu legume mess e ver verdu dura rass que que serã serão o consumidos crus, além da lavagem acima, devese seguir os seguintes procedimentos:
• Co Colo locá cá-l -las as nu numa ma so solu luçã ção o de de:: – 1 copinho copinho e meio de cafez cafezinho inho de de água água sanitár sanitária ia – dilu diluído ído em 10 10 litros litros de de água, água, por por 15 15 minutos minutos
• En Enxxag agua uarr com com ág água ua po pottáv ável el ,
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de vinagre: – 4 copi copinho nhoss de ca cafe fezi zinho nho – em 10 10 litros litros de de água, água, por 15 a 20 minut minutos os
• Ob Obs. s.:: Não Não é ne nece cess ssár ário io enx enxag agua uarr novame novament nte e
OBSERVAÇÕES IMPORTANTES • Não Não util utiliz ize e lata latass de al alime iment ntos os que que est estej ejam am estufadas, amassadas, enferrujadas ou vazando • Nã Não o comp compre re ali alime ment ntos os com com a data data de de val valid idad ade e vencida • De Desp spre reze ze os al alim imen ento toss que apr apres esen enta tam m si sina nais is de eterioraç o c eiro, sa or, cor ou consist ncia alterados) • Uti Utiliz lize e água água fil filtra trada da ou ou ferv fervida ida par para a as pre prepar paraçõ ações es que não precisam de cozimento, como no caso de sucos e leite em pó • Nã Não o use use alime aliment ntos os que que tenh tenham am caí caído do no no chão chão e nã não o possam ser lavados
OBSERVAÇÕES IMPORTANTES • Não Não use use as mã mãos os par para a mistu mistura rarr os al alim imen ento toss já preparados (salada, feijão tropeiro) • Lave Lave e seq seque ue os va vasi silh lham ames es par para a guard guardar ar os os alimentos • La Lave ve as la lata tass ant antes es de ab abri ri-l -las as • Cubr Cubra a os al alim imen ento toss com com pano pano limp limpo o até até a hora hora de serem servidos • As so sobra brass de al alime iment ntos os enl enlat atad ados os dev devem em ser ser colocadas em recipientes plásticos ou de vidro com tampa e guardados na geladeira
OBSERVAÇÕES IMPORTANTES • Não Não prov prove e a com comid ida a dir diret etam amen ente te na na colh colher er da preparação • Não Não aprov aprovei eite te res resto toss de ali alime ment ntos os que que já fo fora ram m servidos •
s carnes evem ser esconge a as e orma lenta para manter seus nutrientes, descongele as carnes na parte de baixo da geladeira, nunca em temperatura ambiente
• Mant Manten enha ha a ge gela lade deir ira a fecha fechada da par para a garan garanti tirr a temperatura fria, que conserva melhor os alimentos
LIXEIRAS: • Mant Manten enha ha as lilixe xeir iras as se semp mpre re fe fech chad adas as • La Lave ve-a -ass dia diari riame ament nte e com com des desin infe feta tant nte e
Evite o lixo acumulado e poças de água. Agindo assim, você estará ajudando a combater insetos e roedores
INSETOS E ROEDORES: • Tran Transm smit item em doe doenç nças as e tr tran ansp sport ortam am micró micróbi bios os • Pa Para ra impe impedir dir o apar apareci ecime ment nto o e a mult multip iplilicaç cação ão de insetos e roedores é necessário conservar tudo muito limpo, livre de qualquer resto de alimento • Ca Caso so ap apar areç eçam am os os roe roedo dore res: s: – utili utiliza zaçã ção o de de rat ratoei oeira rass – ser serviço viço esp especi ecializ alizado ado em em desra desratiza tização ção
• Peri Period odica icame ment nte e dever deverá á ocorre ocorrerr uma dede dedeti tiza zação ção feita por serviço especializado • Os in inse seti tici cida dass deve devem m ser ser usad usados os som somen ente te em em áreas pequenas e nunca devem ser espalhados por toda a cozinha
RECOMENDAÇÕES FINAIS
RECOMENDAÇÕES QUANTO À CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS • Qualquer alimento deteriorado deve ser •
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inutilizado Produtos perecíveis devem ser conservados em baixa temperatura (< 4°C) e manipulados com absoluta higiene Embalagens violadas ou abertas devem ser imediatamente retiradas da venda Alimentos devem ser mantidos totalmente separados de produtos de limpeza e de outros que possam comprometer a sua qualidade Evite a contaminação cruzada
RECOMENDAÇÕES QUANTO À LIMPEZA E FUNCIONAMENTO DO ESTABELECIM ESTABELECIMENTO ENTO • Mantido rigorosamente limpo em todos os
detalhes (pisos, janelas, paredes, teto, etc) • Lixeiras devem estar permanentemente tampadas e o mais distante possível dos alimentos • Vestiários devem estar não só limpos mas em pleno funcionamento em todas as suas instalações (descargas, torneiras, esgotos e iluminação) • Sala de desossa e preparação e locais que se manipulam alimentos devem ser limpos com cuidado e freqüentemente
“Se é a razão que faz o homem, é o sentimento que o conduz.” Jean-Jacques Rousseau (1712-1778) Filósofo francês
“O segredo da felicidade não é fazer sempre o que se quer, mas querer sempre o que se faz.” León Tostói (1828-1910) Escritorr russo Escrito r usso
