Transcript
Çivi Yazılı Belgelerden Damak Tadımıza Kalan Miras HİTİTLERDE YEMEK KÜLTÜRÜ Tüm diğer milletler gibi Hititler de insanın temel sorunlardan olan karnını doyurma ihtiyacınıkarşılama derdine düşmüştür. Yaşadıkları çağın fizikî şartlarını göz önüne getirirsek; sık sık karşılaşılankuraklık; nüfus hareketleri, sel, yangın, zararlı haşereler gibi doğal afetler, zorlu ve uzun askeri seferler ve diğer doğa olayları karşısında Hititlerin aşılmaz sorunlarla uğraşması ve ölüm-kalım savaşı vermesiabartılı gelmemeli… Yetersiz ya da bozuk beslenmenin sağlık sorunlarına yol açtığı, göçlere hattaölümlere neden olduğu bir ortamda; avlanmak, tahıl ve sebze yetiştirmek gibi çeşitli işlerle uğraşan,kıtlık ve kuraklık dönemlerinde yiyecek uğruna savaşan, kuraklığın sona ermesi için de tanrılara yakaranHititleri bir düşünün! Onlar için yemek, gündelik hayatın hayati öneme sahip ama lüks ve aşırılığakaçmayan doğal bir parçası olur. Evet, tanrılara sunulan, ritüellerde kullanılan -yani dinsel anlamı olan-yemeklerin hazırlanması veya sunulması özel bir çaba gerektirir; fakat sıradan Hititler için yapılacak işinçok olduğu bir ortamda fazla zaman harcamadan, pratik bir şekilde karnını doyurmak elzem olmuştur hâliyle…Tanrılarını büyük ölçüde insan biçiminde (antropomorf) düşünürdü Hititler… Onların da beslenmesi gerekliydi, ayrıca öfkelenmemeleri için hoş tutulmalıydılar. İyi ki de öyleydi! Yoksatanrılarına sunduklarını hiç yazmayacaklardı belki de… Ve belki de bizler, onların neler yediklerini hiç bilemeyecektik? Hititlerin tanrılarına sundukları yiyecekleri çeşitli kurban metinlerinde yazarak kaydetmeleri, bize dönemlerindeki yiyecek-içecek maddeleri, pişirme şekilleri, mutfak alışkanlıkları,yemek çeşitleri hakkında az da olsa bir fikir vermektedir bugün. Hititlerin yemek kültürüyle ilgili eldeettiğimiz belgelerin genellikle devlet arşivindeki ritüel metinleri olmasının nedeni de budur.Boğazköy’de bulunan ve Hitit İmparatorluk Dönemine (İ.Ö. 13. yy.) ait Tapınak Yönetmeliğitabletini buna örnek olarak verebiliriz. İstanbul Arkeoloji Müzesi Çiviyazılı Belgeler Arşivi’ndeki butablette şöyle yazar: “Günlük ekmekleri hazırlayanlar temiz olmalı. Banyo yapmalı ve üstüne başınabakmalı, saçları ve tırnakları temizlenmeli. Temiz elbiseler giymeliler. Temizlenmemişvaziyetteyken ekmek yapmamalılar. Ekmeklerin piştiği fırın süpürülmeli ve ovulmalı. Ayrıca, ekmeklerin parçalandığı yere domuz veya köpek sokulmamalı.” 1 İkinci bin yıl Anadolu’sunu düşünecek olursak tanrıları kızdırmamanın ne kadar önemli olduğukolaylıkla anlaşılır. Tarıma bağlı olan günlük yaşamın sekteye uğramaması, kuraklık-kıtlık-salgınhastalıkların önlenmesine dolayısıyla tanrıların hoş tutulmasına bağlıydı.İnsanların günlük hayatının önemli bir bölümünü tarım kaplıyordu. Bu uğraşı; tarla listeleri, tapukayıtları, demirbaş listelerinde görmek mümkündür. Tapu kaydından alınan tipik bir paragrafta,Hititlerin tarlaları sürmek için büyük baş hayvanları beslediklerini ve pek çok ağaç yetiştirdikleriniöğreniriz.“ Tivataparaş’ın mülkü: ... (toplam) beş kişi; 2 öküz, 22 koyun, 6 yük öküzü...;(18) dişi koyun, dişi koyunla birlikte 2 dişi kuzu ve koçlarla birlikte 2 erkek kuzu; 18keçi ve keçilerle birlikte 4 oğlak yavru ile 1 erkek oğlak yavru; (toplam) 36 küçük baş 1 E. Uzunoğlu, 1983, s. 237. 1 hayvan: ... Hanzuşra Kasabasındaki Hantapiş mülkü içinde 3,5 dönüm üzüm bağı veiçinde 40 elma ağacı, 42 nar ağacı .” 2 Tahıl üretiminin önemi, öncelikle Anadolu insanı için kutsal olarak tanımlanabilen yiyecek maddelerinden ekmeği akla getirir. Bu coğrafyada ekmeğe yüklenen dinsel anlam zamanla onunkutsallığını gerektirmiş, nimet olarak tanımlanmış, bu nedenle de en ufak bir parçası bile değerlisayılmıştır. Anadolu’da hâlâ yemin ederken kullanılan “Nimet çarpsın ki!” cümlesindeki nimet, ekmek ile eş anlamlıdır. Aslında Eskiçağın hemen tüm toplumlarında yiyecek ve içecekler, besin kaynağıolmanın ötesinde, birer tapınım aracına dönüşmüş, yani zaman içerisinde kültleşmiştir. Kutsallık atfedilen yiyeceklerin başında da, bereketi de simgeleyen “buğday” gelir. Dönemin tarımla uğraşantoplumları için, tahıl ürünleri, meyve ve sebzelerin yaşamın devamını sağlayan hayati unsurlar olduğuaçıktır. Bu gerçek, onların yiyeceklerle tanrılar arasında bağlantı kurmasına ve tarım tanrısı kültlerigeliştirmelerine yol açar. Bunların ilk akla gelen örnekleri; Hititlerde tarım, bolluk, bereket tanrısı Telipinu , Eski Yunan’da başak ve bereket tanrıçası Demeter , üzüm ve şarap tanrısı Dionysos ’tur. Kurbanlık Ekmekler, Dört Bin Yıllık Öğütler Tarihin tüm dönemlerinde beslenme ve sosyo-kültürel açıdan çok önemli bir yeri olan ekmek,genellikle çeşitli tahıl unlarına su, tuz, maya eklenerek hazırlanan kütlenin yoğrularak uygun bir biçimdemayalandıktan (fermente edildikten) sonra pişirilmesiyle elde edilen bir yiyecektir.Hitit mutfağında ekmeğin pek çok çeşidi olduğu artık yaygın olarak bilinen bir gerçektir. Bazılarıçevre kültürlerde de görülen bu ekmeklerin Asur Ticaret Kolonileri Çağından beri Anadolu ile ticariilişkilerini sürdüren Mezopotamya kökenli olmaları şaşırtıcı değildir. Mezopotamya’da çok zengin bir ekmek çeşitliliği görülmektedir. Sümerler döneminde, ekmek hamuruna zeytinyağı veya erimiş tereyağıkatılır, ayrıca baharat, kokulu otlar, kimyon, çörekotu, rezene tohumu, safran, susam, hardal ve karpuzçekirdeği eklenerek çeşitli çörekler yapılırdı.Hititlerin kendi dillerinde ekmeği ifade etmek için kullandıkları Sümerce NINDA (ve eş anlamlısıolan zuwa ) kelimesi, hem sınırlı anlamda ekmeği, hem de genel olarak besini belirtir.Hitit İmparatorluğu’nun kurucusu olan I. Hattuşili’nin, ardılı I. Murşili’ye söylediği “ ekmeği yiyeceksin, suyu içeceksin” öğüdü, ekmeğin Hitit dünyasındaki önemini belirten en önemlicümlelerdendir. II. Tuthaliya’nın verdiği “ tayınınızı yiyin, görevinizi yapın” emri de ekmeğin öneminigösteren bir diğer örnektir.Hitit kralı Telipinu'nun (M.Ö. 1535–1510) ünlü fermanında, ilk Hitit krallarının öyküsü şöyleanlatılır: “Ammuna da kral oldu. Tanrılar babası Zidanta'nın kanının intikamını aldılar. Onun elindeekinler, bağlar, sığırlar ve koyunlar iyi olmadılar” ... Ve devamında Telipinu kendi döneminden övgüylesöz eder: “Ben kral onları gerçek çiftçi yaptım. Omuzlarından silahlarını aldım. Onlara sapanları verdim. (...) Sonra ekinleri artırdım. (...) Çiftçiler o tarlaları ve araziyi işteeksinler ve ürünleri mühürlesinler! O köylüler hasat sonunda hile yapmasınlar! Eskiden ürün miktarında l ya da 2 arşın boyunda ürünü daima bağladılar (iç ettiler). Böylece devamlı olarak ülkenin kanını içtiler. Şimdi artık bunu yapmasınlar. Kim onu yaparsa, ona kötü bir ölüm versinler. Gelecekte kim benden sonra kral olursa, ekinleri(ekin ambarlarını) onların adları ile mühürle! Artık yöneticiler senin mühür evini(mühürlü ambarını) rahat bırakırlar.” 3 2 O. R. Gurney, 2001, s. 73. 3 S. Alp, 2001, s. 59–63. 2 Hitit kralı I. Hattuşili (M.Ö. 1660–1630) Anadolu’da kazandığı başarılar anısına yaptırdığıyazıtlarda, yendiği Hahhu kralının cariyelerini buğday öğütmekten kurtardığını ve kendi ülkesindekiArinna kentinin (güneş tanrıçası) tapınağına getirdiğini anlatır: “(...) Büyük kral cariyelerinin ellerini değirmen taşından, kölelerin ellerim zahmetli işlerden aldı. İş için devamlı oturan kıçlarını serbest bıraktı. Onları Arinna’nın tapınağına teslim ettim ve onları gökyüzü altında hürriyete kavuşturdum.” 4 Hitit kralı I. Hattuşili'nin veliahdı Murşili'ye verdiği o ünlü öğüt, Hitit toplumunda ekmeğinönemini anlamamız bakımından bizlere yol gösterir: “(...) Babanın sözlerini koru (tut)! Babanın sözlerini korursan (tutarsan), ekmek yiyeceksin, su da içeceksin. Yüreğine olgunluk çağı gelince, günde iki kez, üç kez ye! Kendine iyi bak. Yüreğine yaşlılık çökünce, doyuncaya kadar ye! O zaman babanın sözünü bir kenara at. ... Sizler benim önde gelen hizmetkârlarımsınız(görevlilerimsiniz). Benim, kralın, sözlerini koruyun! Böyle olursa, ekmek yiyeceksiniz, su da içeceksiniz. Böylece Hattuşa yücelecek, ülkem de huzur içinde olacak. Eğer kralın sözünü korumazsanız gelecekte yaşamayacaksınız ve yok olacaksınız. (...) Eğer korumazsanız ülkemiz başka birinin olacak! (Düşman yönetimine girecek!)” 5 Başka bir anlatımla, eğer yeni kral ve yöneticileri ölen kralın vasiyetnamesine yazdırdığı öğütleritutmazlarsa, ne ekmek yiyebilir ne de su içebilirlerdi. Yabancıların eline geçen ülke, huzur içindeyaşanamaz hâle gelirdi. Tanrılara saygıda asla kusur edilmemeliydi: “(...) Onların kurban ekmekleri, kurban içkileri, yağlı ekmek kırığı, yemekleri vebuğday kırması kurban masasının üstünde hazır dursun!” II. Muwatalli’nin Fırtına Tanrısı’na ettiği duayı anlatan tablet, bizlere Hititlerin gündelik yaşantısında ekmeğin ne derece önemli olduğunu aktarır: “Majestenin yüreğinde olan bu sözleri o, tanrılara dua olarak sunar. Duanın sunulması bitince arkadan 3 beyaz kurban ekmeğini, biri kırmızı, ülkenin bütün erkek tanrılarına kırar. Yağlı börek üstüne kırılan buğday kırması saçar. Üstüne bal ve iyikaliteli yağ döker. Sonra üç beyaz ekmeği ülkenin bütün kadın tanrılarına kırar. Hangitanrılara dua sunmuş ise, arkadan 2 kurban ekmeğini dağlar ve ırmaklar için kırar. Bir kurban ekmeğini koşan Güneş Tanrısı için kırar. Yağlı böreğin ve kurbanekmeklerinin üstüne kırılan buğday kırması saçar. Arkadan bal ve iyi kaliteli yağ döker.” 6 II. Murşili de ülkesinde ölümlere yol açan veba salgınına karşı tanrılara yalvarırken gene ekmek sunmakta ve yardım istemektedir: “Tanrılar, efendim, salgına karşı size sunduğum kurban ekmeğini ve kurbaniçkisini kabul edin! Size görüneyim. Hatti ülkesinden salgını kovun!” Metinlerde bu denli önemli yeri olan ekmek nasıl yapılırdı peki? Hititçede hububat, arpa vb. için halki- (ŠE) , buğday içinse ZÍZ- tar kelimeleri kullanılmaktaydı. M.Ö. II. binde arpa ( halkiš) çok yaygın bir tahıldır ve Hitit askeri sefer kayıtlarında sıklıkla geçer. Hoffner’dan alınan bu tabloda, ardışık üç yılaait tahıl tarımı ve toplamları yer alır. ŠE; tabloda en çok üretilen ve dolayısıyla tüketilen tahıl ürünüolarak görülür. 4 a.g.e., s. 66. 5 a.g.e., s. 70. 6 a.g.e., s. 107. 3 Tablo: Tapikka (Maşat Höyük)’da HKM 109’da bulunan rapordaki üç ardışık yıla ait tahıl tarımı1. YılSatırlar 1–42. YılSatırlar 5–103. YılSatırlar 11–15 ÖZET TAHILADI PARIS TutarıTahıl%’si PARIS Tahıl%’ si PARIS Tahıl%’ si Toplam PARIS U OrtalamaTahıl%’ si ŠE90061210062130071430066ZÍZ. HI.A 300209002740022160025 šeppit 100710035032504 KUNĀŠU 100710036032604 karšiš 7059033021903ZÍZ. HI.A KALAG.GA0080200801 TOPLAM 1470100337010018401006490100 Hititlerin günlük hayatta kullandıkları zengin ekmek ve un çeşitleri arasında buğdaydan (ZÍZ)yapılan ekmek ve un diğerlerine oranla birinci planda yer alır. Buğday ve ondan yapılan bütün gıdamaddeleri, günlük hayatta yemek için tüketilmenin yanında ritüellerde çeşitli tanrılara kurban edilmek gayesiyle de kullanılır. Metinlerde önemli bir yer alan buğdaydan; çeşitli incelikte öğütülen ( malla- ) yada ezilen ( harra- ) un ve memal- elde edildikten sonra bunlardan çeşitli ekmekler yapılmaktaydı.Buğdaydan, BA.BA.ZA ve harzur gibi lapa ya da yemek çeşitleri de üretilmekteydi.ZÍZ ise, “buğday tohumu” anlamının yanı sıra Telipinu metninde “bitkisi” anlamında da kullanılır.Metinlerde II PA ZÍD.DA ZÍZ HÁD.DU.A “2 ölçü kuru buğday unu”, PA-RI-SA ZÍD.DA ZÍZ ar-ran- za “ PARISA yıkanmış buğday unu”, III PA ZÍD.DA ZÍZ ha-a-ta-an-da-aš “3 ölçü kuru buğday unu”olarak da geçer. Kral ve kraliçe için yapılan cenaze töreninde odun yığınının içine tepeleme ZÍZdoldurulmasıyla ilgili bir metin vardır (Kbo II 1 ii 25–29).A- NA d U URU Wa-at-tar-wa ... 1 GU 4 .MAH, 14 UDU. HI.A , 5 PA, 4 BÁN ZÍ.DA, 4DUG KA.DÙ, 10 DUG KAŠ, 1 DUG hu-up-pár KAŠ, 3 BÁN ZÍZ DUG harši d UTU- ŠI ME- iš URU- aš SUM- iz-zi. “Majesteleri Wattarwa kentinin Fırtına Tanrısına kavuştuğunda; 1 boğa, 14koyun, 5 PA, 4 BÁN un, 4 testi pīhu birası, 10 testi sıradan bira, 1 krater bira, 3 BÁN buğday unu ve 1 DUG harši kabı konuldu. Bu şehir bunları düzenli olarak yapacak.”Hitit Kanun metinlerinde, bazı malların fiyat listesi de yer almıştır. Gurney’in verdiği tabloda,tarım ürünlerine ait ölçü birimleri hakkında -henüz tam olarak çözülemese de- genel bir karşılaştırmayapmak mümkündür. Tablo: Bazı Tarım Ürünlerine ve Besin Maddelerine Ait Fiyat Listesi 1 parisu (buğday)1/2 şekel1 zipittani (yağ)2 şekel1 zipittani (tereyağ)1 şekel1 parisu (arpa)1/4 şekel1 zipittani (domuz yağı)1 şekel4 1 zipittani (bal)1 şekel1 parisu (şarap)1/2 şekel1 peynir1/2 şekelDüzenli olarak tohumlar/tahıllar (NUMUN. HI.A humanta ) listesinde olan šeppit, ŠE, ZÍZ, KAR.AŠ, ewan gibi tahıl ürünlerinin yanı sıra bezelye, kimyon, kişniş, mercimek, nar vb. gibi tahıldan çok dahafazlasını kapsayan bir terimdir. Šeppit ’ten üretilen un ZÍ.DA še-ep-pí-it-ta-aš, ZÍ.DA še-pí-it, ZÍ.DA še-ep-pí-it ya da še-ep-pí-it-ta-aš marra [ -tar? ] diye adlandırılır. Bu tip un, nemli (arrant-) veya kuru (hatant-) olarak kullanılmış olmalıdır. Daha da önemlisi ekmek, šeppit ’in değirmende öğütülmüşunundan yapılmaktaydı. Metinlerden, šeppit unundan yapılan ekmekleri de görebiliyoruz.Hititlerin, beslenmelerinde çok önemli bir yere sahip olan ekmeği tatlandırmak amacıyla üstüneçörek otu veya karaman kimyonu dökerek de yediklerini biliyoruz. Kişniş, hamurun üzerine serpilir veekmekle birlikte yenirdi (Kbo VII 18).[ z ] i-ik D IŠTAR -iš e-ša-ra-ši-la-aš-ma-aš a-ri-ša-an-d [ a? GIM- an du-wa-ar-ni-iš-ki-it na-aš-za-kán ŠE.LÚ SAR [ x -y ] a [ x x ] IT? [ -x x ] ka-ri-ip-ta na-aš-kán ar-ha har-ni-ik-ta“Sen tanrıça İştar, kırılanı aldın. Onların (gibi?...) kişnişini yedin. Ve onları yok ettin.” Bin Tanrılı Hititlerin Binbir Çeşit Ekmeği… Hititlerin yapıp yedikleri ya da sundukları ekmek çeşitlerinin sayısı yüzlerle ifade edilir. Bu zenginçeşitlilikte, Hititlerde ekmek konusu oldukça ayrıntılı bir çalışma ister ve bazı metinlerin tek tek karşılaştırılmasını gerektirir. Bu konuda son zamanlarda çalışmalar yapıldığını ve konuyla ilgilenenlerin başvurabileceği kaynak eserler çıktığını da belirtelim.Şekilleri, malzemeleri, kıvamları, miktarları ve yapıldıkları yerler gibi temel ayrımlarlagruplandırdığım ekmek çeşitlerine burada ancak kısa bir özet hâlinde değinilebilir. 7 a) Şekillerine Göre Ekmekler: Hititler, dini törenlerini yaparken tanrılarına sundukları ekmekleriözel şekiller haline getirmişlerdir. Hamuru pişirmeden önce bazı hayvan, bitki, nesne ya da tanrılarınınşekline benzeterek yapmaları, Antik Yakın Doğu halkları arasında da oldukça yaygın görülen bir uygulamadır. Tanrı ve İnsan Şeklinde Olanlar: hulliti-, ninattanni - (Tanrıça Ninatta ’yı temsil etmesi için yapılanekmek ya da bir tür kek), šena-, taparwašu-, tarhuntiti-, tappinnu- (arpa ekmeği), tunnaptu-, turuppa,walpailanni- / walpaimanni-, šiwanda(na)nni- / šiwandanni-, zappinni- ve NINDA.DÌM.ME (cinşeklinde ekmek). 7 Ekmek çeşitlerini yazarken genel olarak yararlanılan kaynaklardan bazıları şunlardır: Harry A. Hoffner, “AlimentaHethaeorum” Food Production in Hittite Asia Minor , American Oriental Series Volume 55, New Haven, 1974; JohannesFriedrich, Hethitisches Wörterbuch , Heildelberg, 1952. Hayri Ertem, Boğazköy Metinlerine Göre Hititler DevriAnadolusu’nun Florası , Türk Tarih Kurumu Yayınları, Ankara, 1987. 5
