Informe De Visita Planta De Procesamiento Del Pan

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INFORME DE VISITA PLANTA DE PROCESAMIENTO DEL PAN SERVIPAN JEFFRY DAZA CORZO PRESENTA PRESEN TADO DO A: Ing. Luis Eduardo Gui!rr"# $NIVERSIDAD POP$LAR DEL CESAR CES AR FAC$LTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGIAS INGENIERIA AGROIND$STRIAL AGROIND$STRIAL PROD$CCI%N AGROIND$STRIAL AGROIND$STRIAL VALLED$PAR&CESAR '()* INTROD$CCION Esta empresa se especializa en la fabricación de panes calientes para servirse al momento, permite ofrecer "pan reciénsalido del horno" durante todo el día, a diferencia del pan adquirido en panaderías convencionales o al "panadero de planta ", el cual es consumido varias horas después de haber salido del horno cuando ya ha perdido su frescura.  La línea de Panadería elabora el pan bauette !pan sano sin rasa, el croissand, los sanducheros !tienen rasa y panes enrollados. En el reporte que se va presentar a continuación est# especificado como se elabora el producto de elaboración de panes que presenta esta empresa ante mencionada donde también se especifica las m#quinas que se utiliza en cada proceso. $ PROCEDIMIENTO )+ R","-,in: En la cual llea la materia prima ya sea en fundas cartones, pl#sticos. %ambién se recepta la materia química. La materia que llea debe tener certificado de caducidad y, adem#s, es traída de otro lado fuera del departamento, y se debe tener cuidado al momento de recibirla y almacenarla, para evitar pérdidas. O-"ra,ion"s. &. 'eterminar la cantidad de insumos a utilizar durante la semana, teniendo en cuenta la fórmula que se usar# y el volumen de producción estimado. (. Preparar la )o*a de +equerimiento de insumos a la administración.  '-E+%E/01 "Para este paso se har# uso del porcenta*e panadero, teniendo cuidado de verificar que se estén usando un mismo tipo de unidades de medida, realizando las conversiones respectivas de ser necesario". '. DOSIMETRIA D"/ini,in. Esta etapa consiste en dosificar con e2actitud la cantidad de los insumos que intervienen en la fórmula, así el rendimiento de la producción ser# constante, la calidad estable y se podr# establecer un control de costos. O-"ra,ion"s. &. /alcular los insumos requeridos a partir de la 3rden de Producción para la producción del día. (. 4olicitar al almacén los insumos sólidos y líquidos. 5. 0dentificar los rótulos y fechas de vencimiento en los insumos recibidos. 6. Preparar y asear los implementos de pesado y las superficies de la mesa de traba*o. 7. 8. ;. <. =. Limpiar los empaques de los insumos antes de e2traerlos. 9sar recipientes limpios y:o nuevos para recepcionar el producto de su envase oriinal. -erificar que la balanza marque cero y este a nivel. Pesar todos los inredientes con precisión, teniendo en cuenta que todo el insumo se encuentre dentro del platillo, sin derramarse. Eliminar adecuadamente los desperdicios de pesada. &>. 'isponer los insumos debidamente rotulados sobre la mesa de traba*o. 0. MEZCLADO1AMASADO D"/ini,in. Etapa de la panificación que tiene por ob*eto lorar una distribución uniforme de todos los inredientes, adem#s de formar y desarrollar adecuadamente el luten. En este proceso se debe lorar un alto rado de e2tensibilidad, la masa debe ser  suave, seca, brillosa, muy mane*able y desprenderse limpiamente de las paredes de la taza de la mezcladora. Las venta*as que ofrece una mezcla adecuada son1 m#2ima absorción, buen desarrollo del luten, tiempo de fermentación lieramente m#s corto, buen volumen del pan, buenas condiciones internas del pan !paredes de las celdas deladas, te2tura de la mia suave y buena conservación. O-"ra,ion"s. &. (. 'isponer los inredientes en el orden que van a ser usados. sear los implementos que se van a utilizar y lavarse las manos con aua y  *abón desinfectante. 5. -erificar el buen estado de limpieza de la mezcladora. 6. %rasladar adecuadamente los insumos hacia la mezcladora. 7. Encender la amasadora en velocidad &. 8. rear adecuadamente todos los inredientes secos !harina, sal, az?car, me*oradores y levadura, durante & minuto apro2imadamente, para aseurar una buena mezcla. ;. <. =. dicionar correctamente los inredientes líquidos y rasas !manteca, mararina, emulsificantes. masar la mezcla en velocidad & hasta alcanzar homoeneidad. 0niciar el proceso de sobado !incrementar el nivel de velocidad a ( o trasladar la masa a la m#quina sobadora, si hubiera. &>. /ontrolar la formación de lia. &&. %rasladar adecuadamente la masa hacia la mesa de traba*o. Conro2"s. @ @ %omar una porción de masa entre las manos e2tendiéndola y haciendo presión en esta con la yema de un dedo, si se ve la huella y no se rompe, es momento de detener el amasado. /ontrolar la temperatura de la masa1 (6 A (; B/. 3. DIVISION DE LA MASA D"/ini,in. Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de iual peso. El peso de cada pieza depender# del tipo de pan que se va elaborar. Este proceso debe ser  r#pido. O-"ra,ion"s. &. -erificar el buen estado de limpieza de la 'ivisora. (. Limpiar y desinfectar la superficie de la mesa que va a utilizar. 5. Lavarse las manos con aua y *abón desinfectante. 6. Enrasar la superficie de la divisora antes de usarla. 7. /ortar la masa en porciones randes se?n el peso que se desee dividir, teniendo en cuenta que la divisora divide la masa en 5> porciones de iual peso. 8. /ortar la masa pesada y embolada haciendo uso correcto de la 'ivisora. ;. %rasladar adecuadamente las piezas cortadas. <. 'isponer ordenadamente las porciones de masa sobre la mesa de traba*o.  Conro2"s. 4e deber# controlar que la divisora e*erza una presión uniforme sobre la masa para aseurar una buena división de ella. 4. FORMADO D"/ini,in. En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma establecida para cada tipo de pan. Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si est#n mal confeccionadas se deformar#n durante la cocción. Para llevar a cabo cualquier formado es imprescindible que la masa haya reposado, pues si posee lia no se pueden armar  los panes. Es otro proceso en el que se tiene que tener cuidado y por tanto no se debe durar  m#s de (> minutos para evitar que la masa desarrolle ya que variaría la calidad del pan. /uando se trata de panes especiales con relleno, el formado es el momento en que se procede a rellenar la masa con man*ar blanco, crema pastelera u otro relleno eleido.  O-"ra,ion"s. &. Limpiar la mesa de traba*o para recepcionar las piezas. (. +ealiza el boleo usando ambas manos. 5. 'ar la forma a las piezas de masa dependiendo del tipo de pan a elaborar. 6. Limpiar las bande*as donde se colocar#n las piezas de pan. 7. Enrasar las bande*as. 8. ;. 'istribuir las piezas de pan de acuerdo con su tamaCo, forma, espacio disponible y tipo de masa en las bande*as para su fermentación. !-er cuadro /olocar en coches para su fermentación.  Conro2"s. Las condiciones hiiénicas de las manos del operario, presencia de heridas y adornos son determinantes para la preparación hiiénica de los panes. *. FERMENTACION D"/ini,in. El proceso fermentativo comienza desde el momento de la incorporación de la levadura en la masa, prolon#ndose hasta el instante en que se inicia la cocción de los panes. Este proceso se realiza por efecto de la acción de la levadura en presencia de ciertas sustancias, ya presentes en el rano del trio denominadas enzimas. /onsiste en la transformación de los az?cares fermentecibles que al descomponerse producen as carbónico y alcohol. La temperatura recomendada en la c#mara de fermentación debe ser (8D6>B/ y la humedad relativa de <>D<7, en estas condiciones se aseura un crecimiento adecuado y se evita la formación de "c#scara" en la superficie del pan. La masa debe observarse mientras fermenta. 9n método de comprobación es presionarla con los dedos, si la marca de la presión permanece, es que la masa ha fermentado lo suficiente. Condi,ion"s -ara 2a /"r5"na,in: @ 6u5"dad.D 4in la presencia de aua la levadura no puede asimilar nin?n alimento. @ A#7,ar .D ecesita azucares simples como levulosa y de2trosa. @ Ma"rias nirog"nadas.D La levadura toma la proteína de la harina. @ Min"ra2"s.D Los obtiene de la harina, del aua, etc. @ T"5-"raura ad",uada.D La me*or temperatura para la levadura es alrededor de (&D5(B/.  O-"ra,ion"s. &. Poner en marcha el equipo y asinar los par#metros adecuados para la fermentación. (. -erificar que la c#mara este en condiciones de iniciar el fermentado. 5. Efectuar el llenado correcto de la c#mara. 6. /ontrolar el proceso de fermentación. 7. +etirar el pan de la fermentadora en el momento adecuado. 8. 6ORNEADO DEL PAN D"/ini,in. Es la ?ltima etapa del proceso panificador y es aquí donde el pan alcanza su m#2imo y ?ltimo desarrollo. Las temperaturas de horneado oscilan entre (>> D (7>B / y el tiempo entre&>D(> minutos, dependiendo del tipo de pan. O-"ra,ion"s. &. Encender el horno en el momento adecuado y seleccionar el tiempo y temperatura de cocción. (. -erificar que el horno este en la temperatura necesaria antes de introducir los panes. 5. 0ntroducir las bande*as con panes y poner en funcionamiento el horno. 6. /ontrolar la cocción. 7. 'espués de &7D(> min. retirar las bande*as y las disponerlas en un luar  previamente determinado. Conro2. 4e deber# verificar que la temperatura del horno sea adecuada al tipo de pan que se vaya a hornear. 9. ALMACENAMIENTO PARA S$ VENTA D"/ini,in. Es la etapa final del proceso que se ocupa de la adecuada manipulación del producto antes de llear al consumidor final. O-"ra,ion"s. &. Preparar el luar de almacenamiento o e2hibición. (. -erificar la temperatura del producto. 5. 'isponer los panes en el recipiente o empaque eleido para su almacenamiento o e2hibición. 6. Fanipular el producto evitando la contaminación y el deterioro físico. 7. %rasladar los recipientes con panes al almacén o vitrina. Conro2"s. Es importante controlas el estado sanitario de los recipientes de traslado, material de empaque y vitrinas de e2hibición ACERCA DE SERVIPAN 4ervipan es una empresa colombiana de reconocida trayectoria, equipada con tecnoloía de ?ltima eneración para la producción de panificados y productos derivados de alta calidad. La compaCía comenzó sus actividades en &=;5 introduciendo en el mercado de la /osta orte de /olombia sus productos, muy poco apetecidos en esa reión en ese entonces. uestra misión es satisfacer las e2pectativas y ustos de clientes y consumidores, mediante la producción y comercialización eficiente de nuestros productosG la capacitación y desarrollo interal de nuestros empleadosG la permanente modernización de nuestra planta y equiposG la honestidadG y una alta responsabilidad social con la comunidad. 6ISTORIA )901)98 'on ntonio Faría 4andoval, !&=(>A(>>( , 4antanderiano, de randes valores y visionario acompaCado de su esposa Hraciela León de 4andoval, se mudan a la ciudad de -alledupar en el aCo &=;> y tres aCos después fundan 4ervipan. 4u reto1 constituirla en una ran empresa y producir panes de alta calidad para lorar  que la ente de esta reión diera preferencia a este producto alimenticio, muy poco apetecido hasta ese entonces. )99 1 )98) Lo que nació como una pequeCa empresa dedicada a atender a sus consumidores en forma directa desde su Punto de -enta en -alledupar, evoluciona r#pidamente a convertirse en una industria panificadora, que penetró en el mercado local mediante un sistema de atención Itienda a tiendaJ en todos los barrios de la ciudad. 4ervipan abre su primera planta de producción en la ciudad de -alledupar. )98' 1)983 )acia comienzos de los <>Ks, entra la seunda eneración de la familia 4andoval quienes impulsan 4ervipan hacia una nueva era de liderazo. /on el apoyo de su equipo de traba*o loraron desarrollar estrateias que llevaron a 4ervipan a evolucionar r#pidamente a los municipios de los departamentos del /esar, Hua*ira y 4ur de Fadalena. )984 1 )99( La aceptación de 4ervipan fue convirtiéndose en un estimulante para iniciar su proceso de e2pansión en la reión a través de centros de distribución ubicados en las ciudades de arranquilla y /artaena. Esto permitió penetrar en el mercado en todos los departamentos costeCos1 Hua*ira, /esar, Fadalena, tl#ntico, olívar, 4ucre y /órdoba. )99) 1 )994 'urante la década de los =>Ks la empresa contin?a e2pandiéndose. 0nresó a la cateoría de alletas con el lanzamiento de uno de sus productos líderes, la famosa Ialleta de bocadilloJG hoy conocida como I/helitasJ en honor a la 4ra Hraciela !alias /helita León de 4andoval. )99* 1 '((( )acia finales de los =>Ks 4ervipan introduce su línea de snacMs, lanzando las +osquitas de Nueso y esitos de Nueso, productos muy tradicionales y conocidos de la +eión /aribe. Los productos se convierten en líderes en el mercado por su calidad y presentación. '(() 1 '((4 La constante innovación en productos es uno de los e*es estratéicos de 4ervipan. /omenzando el milenio 4ervipan empieza a diversificar su línea de panes ta*ados, lanzando el Pan %a*ado de Leche, Pan %a*ado de Fantequilla, Pan %a*ado lanco y Pan %a*ado 0nteral. '((* 1 '((8 4e inresa a la cateoría de %ostadas con el lanzamiento de las %ostadas /aseras, 0nterales, Fulticereales y de 'ulce. 4e diferencian por su calidad e inredientes &>> naturales. En particular la %ostada de 'ulce o como com?nmente la reconocen como "bizcochos" se convierte en la líder del mercado. '((9 1 '()3 En el (>&6, 4ervipan inicia sus primeros envíos a nivel nacional, llevando los productos a competir en ciudades como oot#, Fedellín, /ali, Pereira, %un*a, -illavicencio, /?cuta y la isla de 4an ndres. dicionalmente se empieza a preparar para el mercado de e2portación hacia las islas del /aribe por su ubicación estratéica en la zona norte de /olombia. '()4 1 Fuuro 4ervipan contin?a avanzando en la modernización de sus equipos y maquinaria, la ampliación de sus plantas y la instalación de otros centros de distribución en ciudades estratéicas del país. %odo esto fundamentando en el sostenimiento de su alta calidad, la constante innovación de productos y con un recurso humano valioso y compromiso por el desarrollo de /olombia. POL;TICAS DE CALIDAD En 4ervipan traba*amos con los m#s altos est#ndares de calidad, seuridad alimentaria y equipo humano que arantizan la calidad e inocuidad de nuestros productos. Esto lo hacemos con esfuerzo y dedicación todos los días.  ctualmente contamos con 043 =>>& e implementamos )//P en nuestras plantas de producción. VALORES CORPORATIVOS En 4ervipan promovemos constantemente al interior de nuestra empresa y a nuestros clientes, los valores corporativos que nos identifican. Estos son1     )onestidad1 %raba*ar con honestidad ha sido nuestro mayor leado y aprendiza*e a lo laro de todos estos aCos. /ompromiso1 /on nuestros traba*adores y nuestros clientes brindando un e2celente servicio y productos de calidad.  tención al /liente1 uestros clientes son nuestra razón de ser. +espeto1 )acia nuestros colaboradores y nuestros clientes.  %raba*o en Equipo1 )a sido fundamental para el e2ito y crecimiento de nuestra empresa. O