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Elaboración de Nuggets
2015
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULT FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Elaboración de Nuggets Taller Tecnológico II
CURSO:
Taller Tecnológico 2
PROFESOR:
Ing. Esteban Gutiérrez
ALUMNOS:
Bracamonte Herrera, Alvaro Josué Josué
20141340
Flores Diaz, Angela Milagros
20141350
Munguía Dionisio, Juan Manuel
20141362
FECHA DE ENTREGA: Martes 1 de diciembre, 2015
Elaboración de Nuggets
I.
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INTRODUCCIÓN
En la industrialización de la carne de ave, especialmente la carne de pollo, luego de la separación de las piezas de carne para la obtención de los diversos cortes o piezas de pollo que se expenderán ya sea de forma refrigerada o congelada, se obtiene la carne recuperada mecánicamente, que es la recuperación por medio de máquinas de la carne que ha quedado adherida a los huesos. Con la pasta resultante es posible la elaboración de diversos derivados, como los productos cárnicos reestructurados, que pueden considerarse como un intermedio entre la carne picada y una pieza de carne. Los productos resultantes a partir de una carne de textura deficiente y de difícil comercialización pueden resultar de muy buena calidad. Los Nuggets de pollo son unas piezas pequeñas de pollo, reconstituido, rebozadas y fritas. El nombre de nugget se debe a su parecido con las pepitas de oro (Doradas y pequeñas), originalmente se introdujo el nugget de pollo en los estados Unidos en la década de los 80 y la materia prima era la carne de pechuga picada cubiertas ligeramente con harina, y rápidamente congeladas, sin embargo hasta hoy han ocurrido diversos cambios. La fórmula más común contiene tanta carne de pechuga como piel, que son formados y molidos. Por otra parte, la disminución del tiempo destinado a la preparación de comidas, ha llevado a un aumento en el consumo de alimentos preparados o semi listos, entre los cuales podemos encontrar los nuggets (bocadillos) de pollo. En estos productos se emplea carne de ave manualmente deshuesada (HDCM) procedente de pechuga y/o muslos. El empleo de carne de pollo mecánicamente recuperada (MDCM) en reemplazo de HDCM en productos de este tipo resulta en el reaprovechamiento de un subproducto de alto valor nutritivo y bajo costo (Bonato, 2006).
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II.
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OBJETIVOS
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Conocer y aprender las operaciones unitarias y los parámetros que incluye el proceso de elaboración de nuggets.
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Identificar y clasificar el tipo de producto.
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Conocer mejor las características de las materias primas y aditivos que conforman al producto.
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Aprender a manejar la maquinaria necesaria, fomentando así, el mejoramiento, modificación o creación de nuevos equipos útiles para este proceso.
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III.
REVISIÓN LITERARIA
Proteína texturizada de soya
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La proteína vegetal texturizada, también llamada proteína de soja posee un alto contenido de proteínas y es una excelente alternativa a la carne , ya que está realizada a base de soja, y es comúnmente utilizada por los vegetarianos. La proteína vegetal texturizada proporciona vitamina A y B12, y minerales; entre ellos destaca principalmente el potasio, que resulta vital para el funcionamiento del corazón y los músculos, así como hierro, que resulta importante para la oxigenación de la sangre y calcio, que junto con el hierro, ayudan a mantener los niveles de energía y la salud ósea. (Bonato, 2006) Las proteínas de soja son ampliamente utilizadas en la preparación de embutidos (salchichas, mortadela, etc.), en las albóndigas, hamburguesas, se aprovecha de sus propiedades funcionales importantes para retener líquidos y emulsionar. Ellos son considerados como extensores, porque hay una gran diferencia en el costo de la carne. La proteína de soya texturizada tiene el 13% del costo de la carne. También se utiliza en salsas, pastas, panes, etc. La soja se considera un alimento funcional porque más allá de las funciones básicas de nutrición, produce efectos beneficiosos para la salud, lo que reduce el riesgo de algunas enfermedades crónicas y degenerativas. (Bonato, 2006)
Polifosfatos
Las propiedades de los fosfatos han permitido su utilización en casi todos los alimentos. Dentro de estas propiedades están el aumento en retención de agua ya que incrementa el pH del músculo post-rigor. La mayoría de los fosfatos aumentan el pH de la carne, sin embargo la relación entre la presencia de fosfatos y la capacidad de retención de agua varía con los diferentes fosfatos. (Bonato, 2006) Entre los fosfatos inorgánicos aprobados por el USDA/FSIS para el uso en productos cárnicos encontramos el tripolifosfato mono, di y tri sódico, el hexametafosfato de sodio, el tripolifosfato mono, di y tri potasio; el tripolifosfato de sodio que es muy utilizado en productos cárnicos por su alta capacidad de retención de agua y aumento de pH. Una acción que realizan los fosfatos es la elevación del pH y la fuerza iónica, así como un intercambio específico con la proteína muscular fibrilar. Estos favorecen el proceso de emulsión, ya que estimulan la dispersión molecular. (Bonato, 2006)
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El uso de fosfatos protegen la emulsión de los productos de los efectos en variaciones en temperatura, cocción y así mismo se vuelven muy valiosos en la producción de productos cárnicos bajos en sodio. Los fosfatos por su naturaleza tienen una acción conservadora, especialmente los polifosfatos impiden o retrasan el proceso de oxidación de las grasas insaturadas de los sistemas alimentarios y atacan contra el crecimiento de muchos microorganismos presentes. Esta propiedad se debe a la fijación de iones metálicos o polielectrolitos necesarios para la oxidación de las grasas o para el crecimiento y desarrollo de los microorganismos. (Bonato, 2006)
Emulsión de Piel de Ave (EPA)
El uso de la piel de pollo en la industria cárnica es importante por su contenido aproximado de 13% de proteínas, que aun cuando es deficiente en algunos aminoácidos esenciales contiene cantidades relativamente altas de lisina y aminoácidos azufrados. Además posee propiedades funcionales que le permiten ser utilizadas como ligantes de agua en los productos cárnicos, mejorando la textura, elasticidad y palatabilidad de los productos. (Márquez, 2006) Una desventaja observada de la utilización de piel de pollo es su contenido relativamente alto de grasa, por lo que su inclusión en la formulación de alimentos debe tomar en cuenta la inestabilidad que esta grasa pudiera producir al producto final. (Márquez, 2006) Una alternativa para mejorar la estabilidad y valor nutricional de estos productos seria emulsificando la grasa de la piel de pollo con las proteínas de la sangre de bovino. Esto permitiría aumentar el contenido proteico del producto y estabilizar la grasa contenida en la piel. Por otro lado, la emulsificación de la piel pudiera contribuir a disminuir la intensidad del color que proporciona el agregado sanguíneo al producto final. El propósito de esta investigación fue formular un embutido, tipo jamón de pollo, con agregado de piel de pollo emulsificada con sangre de bovino y comparar su rendimiento, composición proximal, aceptabilidad y características microbiológicas con un producto control que contenga solo carne de pollo. (Márquez, 2006)
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IV.
MATERIALES Y METODOLOGÍA Materiales - - - - - - -
Pechuga de pollo Agua Sal Polifosfatos Pellejo de pollo Hielo Proteína texturizada de soya Licuadora Cuchillos Tablas para picar Recipientes de metal Cutter de carne Picadora de carne Balanza
Procedimiento
Elaboración de la Emulsión de piel de ave (EPA) Hidratación
En un bol, separamos 60g de hielo, 60g de agua y 30g de proteína texturizada de soya.
Figura 1. Haria texturizada de soya
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Licuado
Añadimos a la proteína hidratada, el pellejo de pollo picado en trozos medianos para un licuado más rápido y finalmente obtenemos la emulsión de piel de ave.
Figura 2. Licuado
Molienda
Se corta la pechuga de pollo deshuesada en trozos pequeños con destino a la picadora de carne. Luego se añade la sal y polifosfatos.
Figura 3. Molienda
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Cutterizado
Para un picado fino del producto, se utiliza el cutter, aquí se vierte la pechuga cortado, la sal, polifosfatos y EPA.
Figura 4. Cutterizado
Moldeado
Se procede a dar la forma deseada a la masa mezclada.
Empanizado
Los moldes se cubren de pan rallado para darle la crocancia en la superficie característica de los Nuggets.
Congelación
Se llevan en una bandeja al congelador, por 24 horas a -18°C para que la masa compacte.
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FIGURA 5. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE NUGGETS Proteína texturizada de so a
Pechuga de pollo
Agua Hielo
Hidratación Sal Polifosfato s
Pellejo de pollo
Molienda
Licuado
Cutterizado
EPA (Emulsión de piel de ave)
Moldeado
Pan rallado
Empanizado
Congelación
T= -18 ℃ = 24 h
Nuggets
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V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Formulación para 1050g de pechuga de pollo: Sal 30g Agua 112,5g Polifosfato 7,5 g EPA Pellejo 150g Hielo 60g Agua 60g Proteína texturizada de soya 30g Cuadro 1: Pesos de ingredientes en la elaboración Esta formulación utilizada en la elaboración de nuggets, se ve contrastada con distintas propuestas de producción de nuggets, muchas relacionadas a producción a gran escala, por lo tanto para poder comparar con los 1050 g requeridos en la prueba experimental, se hará un cálculo proporcional de las medidas propuestas en la literatura consultada. Según (Acevedo, 2008), para poder formular 2200 g de pollo liviano como lo menciona en su tesis ingenieril, es necesario incluir los ingredientes que se muestran en el cuadro explicativo.
% Pechuga de pollo CMS
50,22 14,51
Trutro de Pollo
26,61
Harina
5,42
Estabilizantes
0,24
Fijador de Color
0,24
Emulsificantes
0,97
Condimento de Pollo
0,48
Sal
1.31
Total
100
Cuadro 2: Obtenido de (Acevedo, 2008)
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Como ya se ha mencionado antes, la proporción de ingredientes es necesaria para poder obtener las cantidades en peso- gramos de los ingredientes y sustancias a incluir en la formulación de este proyecto. Si observamos el caso de la sal, es un 1.31 % sobre el peso total, eso quiere decir que si a 2200 g de pechuga de pollo le corresponde o es similar al 50, 22%, pues la sal utilizada será igual a 57,388 g. Si comparamos este e método a lo utilizado en nuestra elaboración de nuggets, podemos llegar a varias aproximaciones en peso y por lo tanto también porcentuales.
Ingredientes de la Práctica
Ingredientes (Acevedo, 2008)
Pechuga de pollo: 1050 g
Pechuga de pollo: 2200 g
Sal: 30 g
Sal: 57.388 g
Polifosfatos : 7.5 g
Estabilizantes: 5.28 g
Cuadro 3: Comparación de ingredientes (elaboración propia)
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VI.
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CONCLUSIONES -
Se logró satisfactoriamente la elaboración de Nuggets de pechuga de pollo.
-
Las Nuggets de pollo son un producto cárnico crudo.
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La materia prima es la pechuga de pollo y el pellejo de pollo. Los principales aditivos son la proteína texturizada la sal y polifosfatos
-
Se utilizó la licuadora, la picadora de carne, el cutter y finalmente la congeladora.
VII.
RECOMENDACIONES
-
Se recomienda el uso de guantes ya que la masa tiende a pegarse y es pegajosa durante el empanizado.
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El uso de los la proteína texturizada de soya es muy factible ya que también tiene un alto contenido proteico y a manera de recortar costos puede sustituir parcialmente a la carne.
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También se puede añadir otros condimentos para darle más sabor al producto.
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VIII.
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BIBLIOGRAFÍA
Acevedo, C. (2008). Diseño, Optimización y Desarrollo de nuggets de pollo liviano en calorías y con calcio. Santiago, Chile: Universidad de Chile.
Bonato, P. (2006). Características texturales de nuggets de pollo elaborados con carne de ave mecánicamente recuperada en reemplazo de carne manualmente deshuesada. Argentina: Merriam.
Márquez, E. (2006). Calidad nutricional y aceptabilidad de un producto formulado con carne de pollo deshuesada mecánicamente, plasma y glóbulos rojos de bovino. Bogotá, Colombia: Revista Latinoamericana de Nutrición.
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