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I NTRODUÇÃO À A NÁLISE S ENSORIAL E DUARDO E STEVES Departamento de Engenharia Alimentar F ARO , F EVEREIRO DE 2014 P REFÁCIO Estes Apontamentos pretendem, por um lado, complementar as aulas teóricas da unidade curricular (UC) de Análise Sensorial (atualmente) do 2º Semestre 2º Ano da Licenciatura em Engenharia Alimentar e, por outro, servir de guião (ou manual do utilizador ) para a preparação, a realização e a análise dos resultados de uma série de testes sensoriais. A compreensão de algumas matérias e o aprofundamento de outras serão muito beneficiadas pela consulta de manuais dedicados à Análise Sensorial, alguns dos quais se apresentam no fim destes Apontamentos ( vide Bibliografia). Parte substancial das matérias está relacionada com a prática da Estatística pelo que a frequência (com aproveitamento) duma UC introdutória de Estatística é importante. Nesta versão, revi e reformulei as partes mais estatísticas adotando uma estratégia mais aplicada mas, ainda assim, a compreensão dos conceitos “básicos” (e.g. amostragem, teste de hipóteses, etc.) é muito relevante. O Guia de trabalhos práticos complementa estes apontamentos e serve de base (ou protocolo ) à realização das provas sensoriais (i.e. aulas práticas) propriamente ditas. Após a conclusão, com aproveitamento, desta UC os alunos terão desenvolvido várias competências específicas, designadamente: 1 – Aprender a delinear e analisar estatisticamente os resultados dos principais testes utilizados na análise sensorial de alimentos: testes analíticos discriminatórios (ou diferenciais), testes analíticos descritivos e testes afetivos; 2 – Aprender a utilizar corretamente uma sala de provas; 3 – Ser treinado na preparação de amostras bem como na execução dos testes sensoriais, incluindo o registo correto dos resultados; 4 – Desenvolver as capacidades necessárias para o bom desempenho como provador. Neste contexto, estes Apontamentos abordam questões relacionadas com: a evolução temporal do conceito de análise sensorial; os sentidos e os fatores pessoais e ambientais que influenciam a análise sensorial; testes (provas) sensoriais e os métodos estatísticos relacionados com a análise dos resultados obtidos. Nesta versão dos Apontamentos acrescentei informação e tentei corrigir as gralhas e incorreções identificadas durante o ano letivo anterior. Os comentários, sugestões e correções que melhorem o manuscrito serão (muito) bem-vindos, mesmo! Eduardo Esteves E-mail:
[email protected] ; URL: http://w3.ualg.pt/~eesteves ou na Tutoria Eletrónica . © Eduardo Esteves, Janeiro de 2014. Admite-se a (re)distribuição deste material com objetivos educacionais ou de investigação, não comerciais, desde que seja dado crédito ao autor. Propõe-se a citação deste trabalho nos seguintes termos: Esteves, E. (2014) Introdução à Análise Sensorial . [em linha] Instituto Superior de Engenharia da Universidade do Algarve, Departamento de Engenharia Alimentar, Faro. [consultado em DATA] Disponível em WWW: < http://w3.ualg.pt/~eesteves > ou <https://ualg.academia.edu/eesteves>. 4 Eduardo Esteves Í NDICE O QUE É A ANÁLISE SENSORIAL? ................................................................... 5 Evolução temporal do conceito de Análise Sensorial ........................................................ 5 Conceito atual da Análise Sensorial. Análise sensorial vs. provas organoléticas. Importância e aplicações. ...................................................................................................... 5 Sentidos .................................................................................................................................... 6 Fatores que influenciam a Análise Sensorial .................................................................... 15 Planeamento da análise sensorial ...................................................................................... 18 TESTES SENSORIAIS ..................................................................................... 18 Testes para a determinação de limiares ........................................................................... 18 Testes de Comparação-Par – diferenciação simples ou direcional ............................... 21 Testes de Duo-Trio ............................................................................................................... 23 Teste Triangular .................................................................................................................... 23 Teste de Classificação Ordinal ............................................................................................ 24 Testes (Analíticos) Descritivos: Testes com escalas categorizadas e Testes de análise descritiva ................................................................................................................................ 25 Testes Afetivos ...................................................................................................................... 33 Análise sequencial para seleção de provadores ............................................................... 34 CONCLUSÃO ................................................................................................... 36 BIBLIOGRAFIA ................................................................................................. 36 EXERCÍCIOS ................................................................................................... 38 Soluções dos Exercícios .................................................................................................................. 42 Tabelas ...................................................................................................................................................... i E VOLUÇÃO TEMPORAL DO CONCEITO DE A NÁLISE S ENSORIAL 5 O QUE É A A NÁLISE S ENSORIAL ? E VOLUÇÃO TEMPORAL DO CONCEITO DE A NÁLISE S ENSORIAL A Análise Sensorial é importante desde a descoberta do fogo (e do 1º churrasco de mamute!) pelo Homo erectus em 125 000 a.P. Durante o Paleolítico (500 000 – 8000 a.C.), o nomadismo do “Homem caçador-recolector” 1 sustentava a sobrevivência mas no Neolítico (8000 – 5000 a.C.) o sedentarismo do “Homem agricultor” contribuiu para a abundância de alimentos e para o surgimento de preferências alimentares, condicionadas por: a) clima; b) local; c) tribo; d) classe social; e) tabus culturais ou religiosos 2 . Os alimentos (condimentos) e os perfumes, e portanto os sentidos do paladar e olfato, têm influenciado o comportamento da Humanidade, nomeadamente as "civilizações clássicas" Egípcia (3200 a.C. – 300 a.C.), Grega (2000 a.C. – 146 a.C.), Romana (900 a.C. – 500 d.C.) e Persa (550 a.C. – 650 d.C.), mas também (e sobretudo) na atualidade! Aliás, a procura de produtos aromáticos orientais para condimentação alimentar e cosmética, também foi uma das motivações dos " Descobrimentos " (séc. XV e XVI). O propósito de tão longa expedição (descoberta do caminho marítimo para a Índia) – e dos próprios Descobrimentos – está resumido na resposta que o autor do Diário da Primeira Viagem de Vasco da Gama À Índia (geralmente atribuído a Álvaro Velho) deu aos dois mouros que, naquele dia 20 de Maio de 1498, lhe perguntaram o que iam ali fazer os Portugueses: “vimos buscar cristãos e especiarias”. A Índia era a fonte da pimenta e de outras especiarias (e.g. cravo da Índia), as mercadorias mais valiosas no comércio mundial da época (Ferreira, 2010). O consequente florescimento do comércio internacional contribuiu para o desenvolvimento “duma” análise sensorial mais "apurada" e "formal" 3 com o objetivo de controlar a (boa) qualidade dos produtos, ainda que, tradicionalmente, essa avaliação fosse realizada por mestres-cervejeiros (para cerveja), escanções (para o vinho), juízes para avaliação gado (bovino leiteiro), etc. Atualmente, e no contexto da Análise Sensorial “moderna”, essa tarefa está entregue a um painel de provadores (v. seguir). Como “disciplina da Ciência", a Análise Sensorial surgiu na década de 1940 nos países Escandinavos ( e.g. teste triangular, desenvolvido na Carlsberg Brewery por Bengtsson e colaboradores) e nos EUA (estudos análogos, embora independentes, realizados por Peryon e Swartz para o Quatermaster Food and Container Institute do US Army ) (Jellinek, 1985; Lawless & Heymann, 1999). C ONCEITO ATUAL DA A NÁLISE S ENSORIAL . A NÁLISE SENSORIAL VS . PROVAS ORGANOLÉTICAS . I MPORTÂNCIA E APLICAÇÕES . Usualmente, entende-se que a Análise Sensorial é uma "(...) disciplina da Ciência usada para evocar, medir, analisar e interpretar as reações às características dos alimentos e materiais tal como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, paladar, tato e audição (IFT, 1981)”. Esquematicamente, observe-se Fig. 1 (pág. seg.). Sinteticamente, as diferenças entre análise sensorial e provas organoléticas descrevem-se no quadro seguinte. Análise Sensorial Provas organoléticas Método científico Procedimentos não-científicos "Medir" com os sentidos Registar sensações Testes sensoriais (com provadores treinados ou não) Experiência dos provadores Treino e/ou seleção periódica de provadores Confusão entre qualidade e avaliações hedonísticas Análise estatística dos resultados Sem avaliação da precisão dos resultados 1 Esta é a primeira de várias designações/expressões (entre aspas) que, pese embora o meu desejo pessoal de rigor científico, não se podem considerar “científicas”... 2 Muitos destes tabus ainda hoje se mantêm! Julga-se que a indicação do Alcorão para os muçulmanos não comerem carne de porco teve srcem em questões económicas: os povos nómadas islâmicos não poderiam criar os animais ao contrário das comunidades sedentárias judaico-cristãs. A proibição do consumo de bebidas alcoólicas pelo Alcorão também poderá estar relacionada com o desejo de se diferenciarem socialmente dos cristãos. 3 Alguns esquemas (rituais) de classificação do vinho, chá, café, peixe e carne, por exemplo, mantêm-se até hoje!
