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GASTRONOMÍA GASTRONO MÍA Y ARTE ARTE CULINARIO CUL INARIO AVANCE DE INVESTIGACIÓN ‘‘EL TUMBO’’ BROMATOLOGÍA II CLAUDIA ROBERTS CHAVES ELENY AMAO VALLE NAT NATALY ALY LAYM LAYME E SHARY CONTRERAS II 2015 – 0902AS/T
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____________________________________________________________ EVALUACIÓN TRABA%O ESCRITO & C'()*(!+' T"$-$.' C'#*)' "*,*()$!3( O")'4"$6$ 7 R*+$!3( O)"',
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El tumbo
Introducción En el Perú se cuenta con una gran diversidad de alimentos, los cuales incluyen vegetales, tubérculos y frutos. Todos ellos poseen una innidad de nutrientes muy importantes para el organismo, sin embargo, muchos de ellos no son apreciados apreciados o simplemente simplemente no son reconocidos reconocidos.. En este trabajo vamos a conocer un poco más esta fruta ue hasta hace poco no era tan valorada, el tumbo. El tumbo tumbo !Pass !Passi"o i"ora ra tripar tripartit tita a var. var. mollisi mollisima# ma# es origin originari ario o de los valles valles interandinos y de la $ona uechua, y se encuentra en todos los %ndes del Perú. &lamado anteriormente poro poro, pose'a un lugar privilegiado entre las frutas de los incas. También se le puede hallar en otros pa'ses de %mérica( aunue es conocido con otras denominaciones, como )curuba* en +olombia, )parcha* en ene$uela, )granadilla cimarrona* en -éico y )tao* en Ecuador. El tumbo es una planta de $onas altas y fr'as( se desarrolla bien entr entre e los los /000 /000 a 1000 1000 ms msnm nm,, y se adap adapta ta al clim clima a mon$ mon$2n 2nic ico, o, co con n temporadas alternantes y secas. El tumbo es una de las frutas con un alto contenido de ácido asc2rbico !33,4 mg# en 500 g de porci2n comestible. El componente mayoritario de las frutas es el agua, pero el tumbo como la carambola, la fresa, la pi6a y el camu camu respecto a otras, aportan menos cantidad de a$úcares !fructuosa# y por tanto menos cantidad de calor'as y carbohidratos. +aracter'sticas El tumbo serrano es una planta trepadora tipo enredadera, ue crece muy bien a altitudes incluso cercanas a los 7000 m.s.n.m. Produce frutos de forma elipsoidal y de tama6o similar a un huevo de gallina. 8e propagan por semillas y suelen crecer sobre cercos y pareces de las viviendas. 8us "ores, consideradas entre las más bellas del mundo, son polini$adas por abejas, avispas y varias especies de colibr'es. 8i bien el tumbo serrano se distribuye a lo largo de los %ndes desde el norte de +hile hasta +olombia, en $onas con temperaturas promedio entre los 5/9 + y 539 +, se sabe ue su centro de origen está en los %ndes peruanos, a alturas entre los /:00 y 1000 m.s.n.m. ;tros parientes cercanos del tumbo la granadilla !P. &igularis# y el maracuyá !P. Edulis#.
INVESTIGACIÓN BROMATOLÓGICA I.
Histori d! d!l tumbo &os %ndes se caracteri$an por una alta diversidad biol2gica pero al mismo tiempo se considera una de las ecorregiones más amena$adas del mundo. &a regi regi2n 2n andi andina na deni denida da co como mo uno uno de los los ma mayor yores es ce cent ntro ross de domesticaci2n de plantas del mundo( fue escenario de civili$aciones ue desarrollaron una agricultura aut2ctona con la domesticaci2n de un gran número de especies de plantas nativas, tales como granos, ra'ces, tubérculos y frutos, ue crecen desde los 5100 hasta 7100 m.s.n.m. El cultivo de estas especies fue la base alimenticia durante siglos de la poblaci2n andina hasta la llegada de los espa6oles, periodo en ue las especies nativas fueron reempla$adas casi en su totalidad por espe especi cies es forán foránea eass y otras otras en el tiemp tiempo o fuer fueron on co comp mplet letam amen ente te olvidadas. +uando llegaron los espa6oles pudieron observar ue hab'a un tipo de salsa ue s2lo era servida al <=+%, esta reserva especial fue de curiosidad de muchos cronistas, >ray ?osé de %costa uno de los más reputados cronistas espa6oles, se maravill2 al encontrar la "or de esta planta al ue la llamo@ )&% P%8<;=%A<%B P%8<;=%A<%B El Passi"ora Passi"ora tripartit tripartita a var. var. mollissima mollissima es un frutal originario originario de los %ndes peruanos ue se encuentra diseminado en toda %mérica. En nuestro pa's mayormente se encuentra vegetando en forma natural en los valles interandinos de %mérica( en $onas con temperaturas promedio entre los 5/9 + y 539+ a alturas entre los /:00 y 1000 m.s.n.m. m.s.n.m. &os principales principales departamentos departamentos del Perú Perú ue lo cultivan cultivan son %ncash, ?un'n, -ouegua y Cuancavelica. Esta planta es domesticada desde la época prehispánica en la $ona andina. El Perú como en todos los pa'ses tropicales es depositario de una biodiv biodivers ersida idad d sor sorpre prende ndente nte,, ue incluy incluye e a una gran gran cantid cantidad ad de
recu recurs rsos os natu natura rales les(( sin sin embar embargo go,, much muchos os de esto estoss recu recurs rsos os son son conocidos por grupos humanos locales o regionales y no han sido estudiados a profundidad ni divulgados adecuadamente.
II .
Com"osición
#u$mic "ro%iml
&r'm!tro
Cont!nido F,1/ G 1,/1
Cumedad !D#
0,33 G 0,0/
+eni$as !D#
0,0/ G 0,00
&'pidos !D# Prote'na total !D#
0,:F G 0,07
>ibra !D#
0,3F G 0,07
Etracto libre de nitr2geno !D#
,4/ G 0,7/
pC %cides
/,F G 0,0/ titulable
!g
ácido 5,: G 0,0:
c'tricoH500ml# 82lidos solubles ! IJri#
5/ G 0,:
Kensidad relativa
/,35 G 0,0: 8
Lcido asc2rbico !mgH500 ml#
1,/0 G /,:3
+arotenos
totales
carotenoH500 ml#
!mg
de
MN
5,11 G 0,01
III.
Crct!r$stics s!nsoril!s durnt! sus !std$os
Aa'ces@ &a ra'$ ra'$ es bros brosa a al inic inicio io del del crec crecim imie ient nto o y se engr engros osa a al ir envejeciendo la planta. 8e epande en un volumen grande del suelo, por lo ue la planta eige altos niveles de fertilidad para alcan$ar su potencial de productividad, si se consumen crudas, las ra'ces de la badea son alucin2genos y hasta venenosos, debido a ue tienen un compuesto llamado pasi"orina. &a ra'$ engrosada de plantas adultas se puede consumir hervida. Tallo@ Tallo@ Es trepa trepador dor,, fuerte fuerte,, grueso grueso,, rústic rústico o y de crecim crecimien iento to rápido rápido.. 8e endurece !lignica# en la base y llega a medir entre : y :0 metros de larg largo. o. Posee osee fuert fuertes es $arci $arcillo lloss enrol enrolla lado doss en espi espira ral, l, hast hasta a de 10 cent'metros de largo, ue le permiten jarse a soportes. &os $arcillos se envuelven alrededor de las supercies ue tocan, respondiendo a un est'mulo de contacto, la secci2n del tallo es cuadrangular y su supercie es lisa. Cojas@ 8on alternas, simples, enteras y penninerviadas, su forma es oval a lanceolada de 50 a 10 cm de largo y de a 5: cm de ancho. &as hojas son abundantes, color verde claro y brillante. &a base de las hojas puede ser dentada o no. &a lámina o limbo tiene nervadura sobresaliente en el envés o supercie interior. Tienen est'pulas de forma ovalada o lanceolada de 1 a 1,: cm de largo. &os peciolos son glandulados de / a : cm de largo y de a 5: cm de ancho. &os ápices son puntiagudos, redondeados o truncados. >lores@ 8on olorosas y llamativas, de 3 a 5/ cm de largo y de unos 4.: a 5/ cm de diáme iámetr tro o. %par %parec ecen en en pedúnculos solitarios de unos 1 cm de larg largo o norm normal almen mente te co colga lgand ndo o hacia abajo. El cáli$ es de forma acam ac ampa pana nada da.. &os sépal épalo os so son n ovalados u ovalNoblongos, de color blanco, violeta rosado en el interior. &os pétalos son parecidos a los sépalos. &os colores llamativos de la "or se deben al contenido de pigmentos del grupo de las antocianinas >rutos@ %proimadamente un 5/D de las "ores llega a producir frutos. &a bade badea a prod produc uce e los fruto frutoss má máss gran grande dess entr entre e las las espe especi cies es de su género. Es una baya ovalada de 5: a 10 cm de largo y de 5/ a 5 cm de diámetro. &a supercie !epicarpio# es brillante, lisa y de tetura blanda, con tres surcos normalmente poco profundo. &os etremos son deprimidos y redondeados. Kurante el crecimiento del fruto, su eterior es verde claro o verde amarillento, a veces con tonalidades
rosada. %l madurar, la piel del del frut fruto o se toma oma de un color amarillo a dorado. El peri perica carp rpio io co cont ntie iene ne una una masa ma sa blan blancu cu$c $ca, a, crem crema a verdosa o rosado morado, esponjosa, olorosa, ligeramente dulce y ácida. Es rme y gruesa !/.: a 7 cm de ancho#. En el centro de la frut fruta a se encu encuen entr tra a una una ca cavi vida dad d ue ue co cont ntie iene ne nume numerros osas as se semi mill llas as.. &a pulp pulpa a es está tá compue compuesta sta por las sem semilla illass y sus cubier cubiertas tas,, son lla llamad madas as arilos arilos.. +ont +o ntien iene e el jugo jugo ác ácid idoNd oNdul ulce ce,, de co color lor mora moradoN doNro rosa sado do.. &a pulpa pulpa contiene pasi"orina por lo ue su consumo ecesivo puede causar somnolencia. 8emillas@ 8on negras, achatadas, elipsoides, duras y de color marr2n oscuro a negro. -iden aproimadamente 5./:cm de largo y 0.: a 0.4 cm de ancho. Poseen tres proyecciones o dientes en la base, y el ápice es truncado están rodeadas de una sustancia jugosa, mucilaginosa y traslucida llamadas arilo. +ada fruto produce de 500 a /00 semillas
IV. IV.
O"!rc O"!r cio ion n!s b'si b'sic cs s n!c! n!c!s sri ris s "r "r !l "roc "roc!s !sm mi! i!nt nto o d!l d!l tumbo +&<-% &a badea es una especie tropical ue crece desde el nivel del mar hasta los 5100 m. s. n. m, además prospera en climas cálidos con una temperatura de /7 a /4 9+, con precipitaci2n pluvial menor a 100 mm anuales anuales y una estaci2n seca bien marcada. Es necesario disponer disponer de riego, en especial durante la época de crecimiento y "oraci2n. 8OE&;8 &os suelos 2ptimos para el cultivo de la badea son los francos, bien drenados y con una acide$ !pC# entre 7,: y 3,0. El análisis de los suelos es necesario hacerlo antes de implementar el cultivo a n de satisfacer a tiempo las deciencias ue se presenten. PA;P%%+ertili$aci2n@ Kosis de abonamiento 0N30N40 de =P por hectárea. Aiegos@ Aiegos complementarios de /,000 a 7,000 m1 por hectárea. &abres culturales@ Keshierbos manuales cuando las male$as están peue6as.
COSECHA+ Undice@ +uando el fruto se torna de un color verde a amarillo. Rpoca@ +on meses de mayor mayo r producci2n de enero a mar$o.
&OST,COSECHA+ Temperatura Temperatura ideal para su almacenamiento de 50I a 5/I+. V.
Bu!n Bu!ns s "r'cti "r'ctics cs d! mni"u mni"ulc lción ión "r "r !l "roc!s "roc!smi mi!nt !nto o d!l tumbo •
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Evitar el uso de $onas donde el medio ambiente represente una amena$a para la inocuidad de los alimentos +ontrolar los contaminantes, las plagas y las enfermedades de animales y Plantas. %dopt doptar ar prác prácti tica cass y me medi dida dass ue ue per permita mitan n as aseg egur urar ar la producci2n de alimentos en condiciones de higiene apropiadas.
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8eleccionarse los alimentos y sus ingredientes con el n de separar todo material ue maniestamente no sea apto para el consumo humano( eliminar de manera higiénica toda materia recha$ada. Keberá tenerse cuidado en impedir, en la medida en ue sea ra$ona ra$onablem blement ente e posibl posible, e, el deterio deterioro ro y la descom descompos posici ici2n, 2n, aplicando medidas como el control de la temperatura y la humedad yHu otros controles.
En los sistemas de control de la temperatura deberán tenerse en cuenta@ &a naturale$a del alimento, por ejemplo eje mplo su actividad acuosa, su Ph y el probable nivel inicial y tipos de microorganismos &a moda modali lida dad d de uso uso del del prod produc ucto to,, por por ejem ejempl plo, o, co con n una una cocci2n H elaboraci2n ulterior o bien listo para el consumo. •
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COSECHA
Para evitar que se desmejore a última hora la calidad del producto obtenido se debe realizar una buena práctica de recolección donde se tengan en cuenta las siguientes normas: Utilizar ar un sistem sistema a de recole recolecci cción ón que que gara garanti ntice ce el buen buen trato trato a la fruta, fruta, V Utiliz evitándole magulladuras o contaminaciones.
V Utilizar recipientes herramientas adecuadas para el buen manejo de la planta la fruta.
VI.
V !osechar el producto en horas más frescas del d"a. V !osechar con los "ndices de madures adecuados. V #ecidir sobre el momento oportuno de cosecha. $ V %o recoger frutos del suelo. V %o cosechar en horas del mediod"a, cuando la temperatura es más alta. V !osechar frente la fruta en estado óptimo de desarrollo.
Microbiolo-$ 8e observa en la tabla ue la pulpa de tumbo contaba con un bajo contenido de unidades formadoras de colonia (u.f.c.), estos valores son relativamente bajos, especialmente los de hongos y levaduras, debido a ue el tumbo es una fruta con una cubierta gruesa. El bajo contenido de hongos y levaduras también se puede deber al bajo pC ue contiene la pulpa de tumbo !1,/#, ya ue se6ala ue todos los hongos y levaduras crecen bien a valores de pC : o mayores. ma yores.
En!rm!dd!s #u! tcn l tumbo •
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&a marchite$ marchite$ o pudrici2n pudrici2n seca de la ra'$@ Es el más importante importante y es ocasionada por el hongo Fussarium spp. El primer s'ntoma ue aparece en la planta es la "acide$ y el marchitamiento, las hojas se tornan amarillas y mueren. mue ren. &a antracnosis@ antracnosis@ Es otra enfermedad enfermedad ue afecta este cultivo, es Colletotrichum um spp./ ataca caus ca usad ada a por por el hong hongo o Colletotrich ataca las hojas, hojas, ramas y frutos, produciendo defoliaci2n y ca'da de los frutos. &a ro6a o costra@ +ausada por el hongo Cladosporium. %taca a los frutos en distintos estados de desarrollo y puede causar malformaci2n del fruto, reduciendo su valor comercial.
Para controlar todas estas enfermedades fungosas, debe tenerse en cuenta la variaci2n variaci2n de las condiciones condiciones climatol2gicas climatol2gicas,, como también el porcentaje de "ores y frutos presentes en la planta. 8e hacen aplica aplicacio ciones nes a base base de fungic fungicidas idas cúpric cúpricos, os, rotand rotando o los produ producto ctoss cada 5: a /0 d'as. Keben recolectarse los frutos y partes enfermas de las plantas para su destrucci2n.
&l-s #u! tcn l tumbo El gusano de las hojas@ causada por el gusano %graulis juno comedor de hojas, es una plaga ue puede causar da6os de gran incidencia econ2mica si no se controla oportunamente. El ádo chupador de savia@ Wue se locali$a en el envés de la hoja. El co cont ntro roll para para am amba bass plag plagas as es el co cont ntro roll u'mi u'mico co ue ue co cons nsis iste te básicamente en la utili$aci2n de insecticidas. •
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También También la fruta puede verse afectada por las XYmoscas XYmoscas de la frutaYY En el caso caso de las pasi"oráceas como el tumbo, granadilla y maracuyá el tipo de mosca ue la afecta es A. pallidipennis.
)0os dir!ctos •
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-ediante la oviposici2n de las hembras al depositar sus huevecillos en los frutos. %l fruto, ocasionado por las larvas al alimentarse de la pulpa. +a'da de frutos infestados. Entrada de pat2genos a frutos afectados. afe ctados.
VII. VII.
VIII VIII..
M1tod M1todos os d! n'li n'lisis sis "r "r "r "r l d!t!rm d!t!rmin inció ción n d! ls crct!r$stics crct!r$stics d!l "roducto
M1to M1todo dos s d! cons cons!r !r2 2ci ción ón "li "lic cdo dos s l tumb tumbo o •
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+ongelaci2n@ +ongelaci2n@ 8ometer alimentos alimentos a muy baja temperatura temperatura para ue ue se co cons nser erven ven en buen buenas as co cond ndic icio ione ness hast hasta a su ulte ulterio riorr consumo. Aefri efrige gera rada das@ s@ Enfr Enfria iarr en cá cáma mara rass es espe peci cial ales es,, hast hasta a una una temperatura pr2ima a cero grados, alimentos, productos, etc., para su conservaci2n.
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I3.
%ditivos@ se emplea para productos destinados a la eportaci2n Edulcoradas@ producto elaborado con pulpas o concentrados de frutas con un contenido de fruta m'nimo en fruta del 30D y adicionada a$úcar
&roc!so cu culinrio •
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3.
El tumbo se usa en los batidos de fruta, ensaladas de frutas, jugos, pasteles y mermeladas 8e consume la pulpa, semilla incluso cáscara de los frutos maduros, en forma cruda, en jugos, en mermeladas, tragos y otras formas. En algunas $onas se hace un vino v ino delicioso. %hora se le ha visto como un insumo perfecto para hacer bebidas, como el XTumbo XTumbo 8ourY, una euisite$ recomendable y muy saludable También También se elabora concentrado, etracto y conservas conservas diversas. Tanto Tanto en jugo como en fresco, es un ingrediente e2tico e2tico para ensaladas de vegetales y frutas, además de una diversidad de platos gourmet. %dicionalmente se la utili$a en decoraci2n de coraci2n de platos y adornos de mesa.
&roc roc!so !so d! in indu dus stri trili li4 4c ción
Trnsormción t!cnoló-ic d!l tumbo Trnsormción d!l ni2!l c!ro 567+ &os productos son conservados.
o
8on utili$ados cono cercos vivos.
o
Es consumida en forma natural después de ser pelado.
o
&as "ores son utili$adas como "ores ornamentales.
Trnsormción d! ni2!l uno 587+ &os productos son transformados en un grado primario.
o
El tumbo empacado y etiuetado, en esta parte el producto no ha sufrido ningún cambio en su estructura, con la nalidad de mantener sus componentes nutricionales.
Trnsormción l ni2!l dos 597+ &os productos van acompa6ada de combinaciones de productos transformados y semiNprocesados.
o
o
% part partir ir del del frut fruto o se pued pueden en real reali$ i$ar ar merme mermelad ladas as,, jalea jaleas. s. Celados, yogurt, néctar, tragos, etc. % partir de las hojas y de la ra'$ se puede preparar jarabes.
3I.)i-rm d! :u;o d! l "roducción d!l tumbo
ibra 1.3 g +eni$a 0. g +alcio g >2sforo 17 g Cierro 0.3 g itamina % !Aetinol# !Aetinol# 5:F mcg Tiamina 0.0/ mg GRANA)IL MARAC*< T*MBO Aibo"avina 0.55 mg LA = =iacina 0 7.:3 mg 34 37 En!r-$ 5>cl7 Lcido asc2rbico 33.4 mg 4.F /.1 /.5 A-u 5-7 /./ 0.F &rot!$n 5-7 5./ / 0.5 Grs 5-7 0.: 5:.3 5:. Crbo?idrtos 5:.7 5-7 1.: 0./ @ibr5-7 1.3 5.1 0.3 C!ni45-7 0. 54 51 Clcio 5m-7 5/ 10 @osoro 5m-7 17 0.7 1 Hi!rro 5m-7 0.3 0 /3 R!tinol 5m-7 5:F 0.55 0.0: Timin 5m-7 0.0/ 0.51 0.0: Ribo:2in 5m-7 0.55 /.57 0.F3 Nicin 5m-7 7.:3 =cido scórbico 5:. 50 33.4 r!ducido 5m-7 com"rti2o com"rti2o d! 2lor nutricionl !ntr! "si:or'c!s
Cu dro
V!nt !nt; ;s s d! d! l l m mt!ri t!ri "r "rim im >ruto ruto de los vall valles es inte intera rand ndino inos, s, ideal ideal para para el vera verano no por por se serr hidratante, bajo en calor'as pero rico en minerales y vitaminas, as' como por sus propiedades propiedades terapéuticas terapéuticas contra cálculos renales,
malesta males tare ress urina urinari rios os y dolo dolore ress esto estomac macal ales es,, entr entre e otro otross usos usos medicinales. 8e co cons nsum ume e la pulp pulpa, a, se semi mill lla a incl inclus uso o cá cásc scar ara a de los los frut frutos os maduros, en forma cruda, en jugos, en mermeladas, tragos y otras formas. En algunas $onas se hace un vino vi no delicioso. Kesde las culturas culturas pre pre incas era el fruto ideal ideal no solo para calmar la sed de forma apetitosa y contribuir a mantener la piel bien nutr nutrid ida a e hidr hidrat atad ada, a, sino sino por por sus sus nutr nutrie ient ntes es es esen enci cial ales es ue ue revitali$an el organismo sin engordar. Por esta ra$2n el tumbo junto con otras frutas ue tienen alto cont co nten enid ido o en vita vitami mina na + co como mo el ma mara racu cuyá yá,, las las nara naranj njas as y toronjas, son recomendables para consumirlas en la temporada veraniega, como parte de las dietas hipocal2ricas. 8e puede utili$ar utili$ar las hojas, hojas, las semillas, semillas, la ra'$ ra'$ ue es en la parte de la medicina. &as frutas como el tumbo poseen ciertas propiedades terapéuticas teniendo una relaci2n inversa con el riesgo de padecer el cáncer, enfermedades cardiovasculares. Es recomendable para mantener la belle$a de la piel, eliminando arrugas y manchas el rostro y ayudando a recuperar la elasticidad.
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Previene y trata el escorbuto por el contenido de vitamina +. +ont +o ntri ribu buye ye co con n la cica cicatr tri$ i$ac aci2 i2n n de heri herida dass y dete detenc nci2 i2n n de hemorragias. Es rec ecom omen enda dabl ble e para para mant ma nten ener er la bell belle$ e$a a de la piel piel,, eliminando arrugas y manchas el rostro y ayudando a recuperar recuperar la elas elastic ticid idad ad,, ya ue ue la vita vitami mina na + !áci !ácido do asc2 asc2rb rbic ico# o# y los los carotenos contenidos en el tumbo son poderosos poderosos antioidantes. antioidantes. +ont +o ntien iene e prov provit itam amina ina % o beta beta ca caro rote teno no se tran transf sfor orma ma en vitamina % en nuestro organismo, esencial para la visi2n, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunol2gico.
