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Koko (2)

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  INFORME DE LA VISITA A LA FABRICA INDUSTRIA DEL DULCE LAMBAYECANO E.I.R.L. 1.   ANTECEDENTES DE LA EMPRESA:    RUC:  20487598586    Razón Social:  INDUSTRIA DEL DULCE LAMBAYECANO EIRL    Página Web:  http://www.kingkonglambayecano.com     Nombre Comercial:  King Kong Lambayecano    Tipo Empresa:  Empresa Individual de Resp. Ltda.    Actividad Comercial:  Vta. May. de Otros Productos.    Dirección Legal:  Cal. Jorge Chavez Nro. 175    Urbanización:  Santo Domingo    Distrito / Ciudad:  Lambayeque    Departamento:  Lambayeque, Perú    Teléfono:  074  –  505530    Titular-Gerente:  Cruz Tiquillahuanca Natalio La empresa El Lambayecano inicia sus operaciones en el mercado de Lambayeque, y es una empresa peruana fundada el 20 de Junio de 1996, situada en el norte del Perú, en la ciudad de Lambayeque y como persona jurídica (E.I.R.L) desde el año 2011. En esta condición y con apenas dos años de estar constituidos como tales, el Gobierno Peruano a través del Ministerio de la Producción, reconoció su propuesta de calidad otorgándoles el Premio Nacional MYPE 2012. Este reconocimiento se constituye en un gran aliciente y los obliga a asumir el reto de ser permanentemente mejores en el servicio que brindan a sus clientes, con el propósito de satisfacer a sus gustos y preferencias, cada vez más exigentes. MISION Producir y comercializar dulces tradicionales diversos, elaborados con los estándares de calidad e inocuidad, obteniendo una razonable rentabilidad que nos permita desarrollarnos empresarialmente, a nuestros colaboradores y contribuir con demandas éticas de nuestra sociedad. VISION Ser una empresa líder, de concepción innovadora invirtiendo permanentemente en nuestros procesos y productos para mejorar y mantener la política de calidad y eficiencia, con un posicionamiento significativo en el mercado regional, nacional e internacional, así como el desarrollo de nuestro personal y el cumplimiento de la ética y responsabilidad social empresarial.  POLITICA DE CALIDAD La empresa INDUSTRIA DEL DULCE LAMBAYECANO E.I.R.L dedicada a la elaboración y comercialización de alfajor King Kong y dulces regionales, busca la completa satisfacción de las expectativas de los clientes, basados en los requisitos de la norma BPMG y en el cumplimiento de los objetivos de inocuidad y calidad mediante la capacitación del personal y la mejora continua en todos los procesos de la organización ofreciendo un producto de calidad a precio justo. Lo auténtico aún existe….  2.   OBJETIVO:    Conocer el proceso de elaboración del King Kong. 3.   DESARROLLO:    ¿QUE ES UN KING KONG?   El King Kong es un dulce típico de la gastronomía del Perú, srcinario de la zona norte, específicamente de la región Lambayeque. Consiste en galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar blanco, dulce de piña y dulce de maní entre ellas, es decir intercalando una galleta entre ellos.       HISTORIA Cuenta la historia que por la época de los años 30 del siglo XX, se exhibía en la ciudad de Lambayeque la famosa película del gorila King Kong, la picardía popular comparó el molde y tamaño de un alfajor gigante que se elaboraba en la ciudad, con la figura del gran gorila, bautizándolo desde entonces como King Kong. Actualmente muchas fábricas se dedican a la producción de este dulce, siendo las más antiguas y conocidas las fábricas: San Roque y Lambayecano (ambas se encuentran en Lambayeque). También están las fabricas Huerequeque, Evocadora y Tumbas Reales.    IMPACTO SOCIO CULTURAL Actualmente el King Kong es reconocido como patrimonio de la región Lambayeque y los mayores productores se encuentran agrupados en la Asociación de productores del King Kong y dulces típicos de la ciudad de Lambayeque (APROCLAM), constituida por 11 fábricas formales dedicadas a la elaboración de este manjar. La APROCLAM ha iniciado el proceso para obtener la denominación de srcen. El King Kong es uno de los productos de exportación en la región Lambayeque, siendo los EE.UU el principal comprador, también se exporta el producto a Japón, Canadá, Costa Rica, Italia y España.    PROCESO DE ELABORACIÓN DEL KING KONG LAMBAYECANO a)   RECEPCIÓN DE LOS INSUMOS Se recibe el pedido de insumos de los abastecedores y se colocan en el almacén para su posterior utilización. b)   SELECCIÓN DE INSUMOS Los encargados de seleccionar los productos verifican que estos se encuentren en un estado óptimo y a la vez escogen los mejores para que sean utilizados en la producción del King Kong. c)   PRODUCCIÓN DEL KING KONG    ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE Trasladar los insumos a trabajar del área de almacén al área dosificación. Limpiar y desinfectar las peroles y las palas para empezar a utilizarse según el Procedimiento de limpieza y desinfección de utensilios (PC-SH-007). Coordinar con el encargado de armado, llenado y envasado sobre los tipos de manjares y dulces a elaborar. Dosificación. La leche se mide de acuerdo al perol que se va a emplear (30 o 40 Lt).  Cocción 1. Se evapora a fuego alto y bajo por un tiempo de 25  –  35 min. moviendo constantemente con la pala, hasta lograr una mezcla con mayor consistencia. Colado. Durante el proceso se realiza el colado para eliminar algunas impurezas. Cocción 2. Se reduce el fuego y se mantiene moviendo constantemente con la pala hasta obtener un ° Brix entre 70-75. Una vez listo el manjar se trasvasa a bandejas de acero inoxidable de 4.5 Kg. de capacidad. (Tiempo de Cocción 1 y 2 de 25 a 35 minutos). Enfriado. Se traslada el manjar al área de enfriamiento, ahí se quedará por un período entre 1  – 3h a temperatura ambiente. El jefe de producción verificara los parámetros de producción indicados en el plan del dulce de leche (PL-PRO-002) y llenando el registro de control de proceso de cocina (RG-PRO-003).    ELABORACIÓN DEL DULCE DE MANÍ Traslado al Área de Proceso. El almacenero traslada el camote a trabajar del área de almacén al área de cocina. Lavado. El camote crudo se recepciona en un aproximado de 30 kilos para su respectivo lavado. Trozado.El camote pasa por un proceso de trozado manual en el cual es cortado en un tamaño uniforme. Cocción 1. con agua. El camote es hervido hasta que este sancochado y de consistencia suave, Se deja enfriar por un tiempo mayor a 12 horas a una temperatura ambiente. Pelado. Proceso en el cual una vez frio se le retira la cascara y se coloca en otro recipiente. Prensado. El camote ya cocinado y pelado es prensado de forma manual con la ayuda de una malla de nylon depositándolo en un balde (aprox. 24  –  25 kilos) esperando el momento de pasar a la siguiente cocción 3. Preparación del Caramelo. La chancaca y/o azúcar es recepcionada y pesada en un aproximado de 35 Kg., luego pasará por una inspección visual para eliminar cualquier residuo. Posteriormente ingresa al perol para su cocción. Cocción 2. Al pasar a la cocción la chancaca se disuelve a fuego lento hasta que llegue a una textura de caramelo, revolviendo constantemente para evitar que se queme. Se verifica este punto realizando la prueba de gota en la cual consiste en colocar la cuchara con solución dulce en una jarra con agua. Cuando esta se despega de la cuchara el dulce está listo para agregar el camote ya preparado.