Manual Bromatología Alumno

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Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 MANUAL TALLER BROMATOLOGÍA ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA CUARTO SEMESTRE ALUMNO Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero 2011. © INACAP 2011 Derechos Reservados Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura: Sra. Claudia Carmona Docente de INACAP Srta. Susana Martínez L. Asesora Curricular de Área Hotelería y Gastronomía 1 Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 Contenido Contenido del documento............................................................................................................................3 Aprendizaje(s) esperado(s)...........................................................................................................................3 TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS ................................................................................................................4 BROMATOLOGIA ..................................................................................................................................4 2.- CARNES Y DERIVADOS ...................................................................................................................13 HUEVOS Y SUBPRODUCTOS ................................................................................................................27 PESCADOS Y MARISCOS ......................................................................................................................33 MARISCOS ..........................................................................................................................................35 3. FRUTAS, HORTALIZAS, CEREALES Y LEGUMINOSAS ........................................................................39 CEREALES ............................................................................................................................................48 4. GRASAS ...........................................................................................................................................57 5. AZUCARES .......................................................................................................................................62 PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS................................................................................73 CAMBIOS FISICO-QUIMICOS DE LOS ALIMENTOS AL APLICARLES TECNICAS CULINARIAS .........................89 HORNEO Y ASADO .............................................................................................................................89 EVALUACIÓN SENSORIAL..........................................................................................................................103 TEST DE EVALUACION SENSORIAL ....................................................................................................113 EVALUACIÓN SENSORIAL COMO HERRAMIENTA FUNDAMENTAL EN EL TRABAJO GASTRONÓMICO .........................................................................................................................................................125 Bibliografía del documento ......................................................................................................................141 Netgrafía ..................................................................................................................................................142 Bibliografía sugerida como complemento al documento .........................................................................142 2 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA 1. LACTEOS Y DERIVADOS .....................................................................................................................5 Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011  1.- Características bromatológicas de los alimentos por grupo.  2.- Cambios físico- químicos de alimentos al aplicarles técnicas culinarias.  3.- Evaluación sensorial. Aprendizaje(s) esperado(s)  1.- Distingue los cambios que experimentan los alimentos al aplicar tecnología en los procesos culinarios.  2.- Identifica los cambios físico-químicos que experimentan los alimentos al aplicarles un proceso culinario.  3.- Reconoce las propiedades de los nutrientes incluidos en la materia prima que favorecen las técnicas culinarias.  4.- Relaciona los órganos de los sentidos con los parámetros sensoriales.  5.- Aplica la Evaluación Sensorial a la producción y servicio de alimentos en establecimientos GastronómicoHoteleros. 3 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Contenido del documento Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS BROMATOLOGIA DEFINICIÓN: Es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, elaboración y distribución La palabra bromatología se deriva de las voces griegas: broma, bromatos, alimento y logos, tratado o ciencia y se aplica al estudio de todos los alimentos y principios nutritivos o nutrientes que aprovechaban las plantas, los animales y el hombre. • Conocer su composición cualitativa y cuantitativa • Comprender el significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones, de qué manera y por qué ocurren y cómo evitarlas; • Saber cuál es la tecnología más apropiada para tratarlos y cómo aplicarla; • Saber cómo legislar y fiscalizar para proteger los alimentos y al consumidor; • Saber qué métodos analíticos aplicar para determinar su composición y determinar su calidad. La Bromatología divide los alimentos en cinco grupos: 1. Lácteos y derivados 2. Carnes, pescados, mariscos y huevos 3. Frutas, verduras, cereales y leguminosas 4. Aceites y grasas 5. Azucares 4 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA La Bromatología es la disciplina científica que estudia integralmente los alimentos y que permite: Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 1. LACTEOS Y DERIVADOS El Reglamento Sanitario de los Alimentos define leche sin otra denominación, es el producto de la ordeña completa e ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. La leche de otros animales se denominará según la especie de que proceda, como también los productos que de ella se deriven. 1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA LECHE Calostro es el líquido espeso que se secreta inmediatamente después del parto, tiene una composición muy distinta a la leche normal, posee un alto contenido en proteína e inmunoglobulinas y grasa El Reglamento Sanitario de los alimentos plantea que como requisito debe cumplir: Exenta de sangre y pus Exenta de antisépticos, antibióticos y neutralizantes. Los residuos de plaguicidas y otras sustancias nocivas para la salud no deberán exceder los límites establecidos por el Ministerio de Salud; Sus requisitos microbiológicos y su contenido de materia grasa, serán los que determina este reglamento en cada caso. 2. PROPIEDADES FISICAS La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases: • • • Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua. Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión. Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión. 5 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA La leche es un líquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de viscosidad que el agua. El color marfil de la leche puede cambiar a blanco azulado al diluirla en agua o al desengrasarla. El color amarillento natural de la grasa se debe a la presencia de los pigmentos carotenoides contenidos en los piensos del vacuno. La leche tiene un sabor delicado y no fuerte, la grasa láctea absorbe fácilmente olores extraños debiendo tenerse en cuidado al conservarla. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 3. COMPOSICION NUTRITIVA DE LA LECHE Se puede considerar que la leche es el alimento más completo que existe. Aunque la composición varíe entre especies, siempre contiene los tres principios inmediatos (glúcidos, lípidos y proteínas), así como vitaminas y elementos químicos esenciales. En equilibrio estable, el agua soporta los lípidos en emulsión, las proteínas en dispersión coloidal y los otros nutrientes en s olución. Este equilibrio se rompe si tiene lugar un crecimiento bacteriano. Hidratos de carbono: Todas las leches de cualquier origen contienen lactosa, un disacárido menos dulce que la sacarosa y para cuya digestión se precisa la enzima lactasa, reacciona con aminoácidos en la Reacción de Maillard cambiando el valor nutritivo y las características sensoriales de la leche y favorece la absorción intestinal del calcio. Grasa: Los lípidos que forman los glóbulos grasos son casi todos triglicéridos, en ellos predominan los ácidos grasos saturados y una pequeña proporción son ácidos grasos esenciales. El contenido en colesterol es moderado. Si por su menor densidad confluyen en la superficie, constituyen la nata o crema. Vitaminas: En la leche se encuentran representadas todas las vitaminas liposolubles: A, D, E y K, y una gran mayoría de la hidrosolubles. Su cantidad varía considerablemente en función de la época del año y de la alimentación del animal. Es muy elevada la cantidad de riboflavina y, en menor cuantía, la de las vitaminas A, B1 y B12. Sin embargo, las cifras de vitaminas C y D son relativamente bajas. Minerales: es rica sobre todo en calcio, magnesio y potasio, por el contrario es pobre en hierro. 4. CLASIFICACION:  SEGÚN SU CONTENIDO GRASO: Leche Crema > a 30 gr de materia grasa por litro de leche. Leche Entera un mín. > a 25 gr y un máx. de 30 gr de materia grasa por litro de leche. Leche Parcialmente Descremada un máx. de 25 gr y un mín. superior a 5 gr de materia grasa por litro. Leche Descremada máx. de 5 gr de materia grasa por litro.  SEGÚN SU METODO DE CONSERVACIÓN: LECHE PASTEURIZADA: es el calentamiento a 72° C durante 15 segundos. Destruye casi todas las formas vegetativas de los microorganismos pero no sus esporas. En refrigeración se conserva unas 48 horas una vez abierta. No se afectan las características físico-químicas de la leche ni su sabor y las pérdidas vitamínicas son mínimas. Normalmente la leche es homogeneizada, en un tratamiento para igualar el tamaño de partículas que componen la leche y así obtener una textura más uniforme. LECHE ESTERILIZADA: es el calentamiento a 110-115° C durante 20-30 minutos. Destruye todos los microorganismos y esporas. Se conserva 6 meses en envase sellado. Pierde muchas vitaminas y se afecta algo el color y el sabor de la leche. 6 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Proteínas: Son de alto valor biológico y corresponden fundamentalmente a la caseína y la lactoalbúmina. La leche de vaca contiene mayor porcentaje de caseína, mientras que la leche humana es más rica en lactoalbúmina. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 La leche esterilizada se puede envasar antes o después de la esterilización, lo cual está en función del método que se vaya a utilizar. LECHE UPERISADA (UHT): El procedimiento UHT (ultra high temperature) es un tratamiento térmico entre los dos anteriores y se basa en el principio HTST. Se pueden reducir los tiempos aumentando la temperatura; así se consigue mantener el valor nutritivo y el sabor. De este modo se obtiene la leche UHT con un calentamiento a 130-145° C durante 2-4 seg. Destruye todos los microorganismos y esporas y se conserva 6 meses en envases protegidos del oxígeno y de la luz. Una vez abierto el envase debe consumirse en las primeras 48 y mantenerse en frío. LECHE EN POLVO: es el producto seco que resulta de deshidratar la leche, entera o parcialmente desnatada que ha sido sometida a un tratamiento de pasteurización y a una homogeneización. Para evaporar el contenido de humedad de la leche, primero se condensa. Este concentrado luego se asperja como un fino atomizado en una cámara de vacío. Los polvos resultantes tienen un máximo de contenido de humedad del 4%.Con el propósito de hacer la leche más soluble, después de su secado pasa por un proceso de instantaneizado, donde las finas partículas de la leche se aglomeran en una forma muy parecida a la de la harina. LECHE EVAPORADA: tras la pasteurización y la homogeneización, se elimina parte del agua por evaporación a baja temperatura, luego se esteriliza en latas. Para reconstituir la leche evaporada generalmente se utilizan partes iguales de concentrado y de agua. Las pérdidas nutricionales son similares a la esterilización y abierta se conserva 48 horas. LECHE CONDENSADA: está elaborada de leche entera pasteurizada y homogeneizada a la que se le quita la mitad del agua. Se agrega azúcar para obtener una concentración final del 45% de sacarosa para conservarla y luego se enlata. La leche no se esteriliza, ya que debido a la alta concentración de azúcar se conservará bien. Abierta se conserva 7 días. 5. APLICACIONES GASTRONOMICAS DE LA LECHE • Reacción de Maillard: Proteínas, azucares (lactosa) en presencia de calor prolongado provoca una coloración oscura • Refuerza sabores: Utilizada en sopas y salsas • Humecta: Aporta agua, disminuye la desnaturalización proteica • Aporta sabor: según el contenido graso que posea DERIVADOS LÁCTEOS a) MANTEQUILLA: Es el alimento graso obtenido por procedimientos mecánicos a partir de la leche o nata. Tiene una consistencia sólida y homogénea y una coloración amarillenta. Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 82% de materia grasa y no más del 16% de agua. La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca, oveja, cabra y búfala. 7 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA En estas técnicas se trata de reunir las ventajas de la pasteurización y de la esterilización y superar los inconvenientes d e ambas. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA MANTEQUILLA Los atributos básicos del sabor son: • dulzor • amargor • acidez El color es el atributo percibido inicialmente por el consumidor y por tanto fundamental en la elección, por lo que su preservación es objeto de mucho cuidado para que el alimento tenga el color que el consumidor espera, que no es siempre el natural. COMPOSICION NUTRITIVA La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80 gramos por 100 gramos de producto), grasas saturadas, colesterol y calorías. Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de ácidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías. Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa láctea, es importante también su contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D. En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido vitamínico de la mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentación de las vacas como de la estación del año, e influye especialmente en el contenido en vitamina A. La mantequilla elaborada en verano es mucho más rica en esta vitamina que la de invierno. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE LA MANTEQUILLA 8 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Muchos de los pigmentos naturales de los alimentos se destruyen durante el tratamiento térmico, por transformaciones químicas que tienen lugar como consecuencia de cambios en el pH, o por oxidaciones durante el almacenamiento. Como consecuencia de ello, la mantequilla pierde su color característico y por tanto, parte de su valor. Los pigmentos sintéticos son más estables, por lo que a menudo se agregan al alimento antes de la elaboración. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 APLICACIONES GASTRONOMICAS • Proporcionar grasa a platos que deben ser preparados en la sartén, o sea para saltear verduras. • Base para salsas (como la bechamel o la holandesa) • Aporta sabor a las galletas y diversos pasteles. b) QUESO: es el producto madurado o sin madurar, obtenido coagulando leche, crema o distintos tipos de suero, por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados (cloruro de calcio), y separando parcialmente el suero que se produce como consecuencia de la coagulación. Queso fresco y quesillo son aquellos quesos de elaboración reciente que no han sufrido ninguna transformación ni fermentación, salvo la láctica y son preparados con leche pasteurizada entera, parcialmente descremada o descremada. Queso madurado es el producto que requiere de un período de maduración a temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios para obtener las características organolépticas que tipifican los quesos. Queso procesado untable o cortable fundido es el producto obtenido por molienda, mezclado, fundición y emulsificación con la ayuda de calor y agentes emulsificantes de una o más variedades de queso aptos para el consumo, con o sin la adición de sólidos lácteos y otros productos alimenticios, tales como crema, mantequilla, grasa de mantequilla, cloruro de sodio y especias. Cuajo: fermento (enzima llamada renina) presente en el estómago de mamiferos lactantes que tiene la función de coagular la proteína para separarla de la materi grasa y el agua contenida en la leche VALOR NUTRITIVO DEL QUESO La composición del queso es parecida a la de la leche, destacando su contenido en proteínas de alto valor biológico, calcio, fósforo y vitaminas, especialmente vitamina A. Con el desuerado se pierden los constituyentes hidrosolubles, lactosa, la mayoría de las vitaminas del grupo B, sales minerales y proteínas que no hayan coagulado. En general los quesos madurados poseen más proteínas, grasas y calorías que los frescos. Es un alimento de alto valor energético. Factores interdependientes que participan en el resultado y la caracterización del queso. LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE  Factores microbianos: composición de la flora microbiana presente en la leche cruda o la añadida  Factores bioquímicos: concentración y propiedades de las enzimas presentes  Factores físico-químicos: temperatura, pH, presión atmosférica.  Factores químicos: proporción de calcio en la cuajada, agua, sales minerales, etc.  Factores mecánicos: corte, removido y presión mecánica 9 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA El Reglamento Sanitario de los Alimentos especifica que: Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 ELABORACIÓN DEL QUESO TIPOS DE QUESOS 1. Quesos duros: 26 – 50% de humedad Muy duros: (26-34%) Parmesano Duros: (36-46%) Emmental, Cheddar Semiduros: (45-50%) Gouda Madurados internamente por mohos: ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Semiduros: (42-52%) Roquefort Madurados superficialmente por bacterias: Semiblandos: (45-55%) Limburger Quesos blandos: madurados superficialmente por mohos (48-55%): Brie, Camembert 5. Quesos blandos: no madurados (50-80%) Cottage, Mozzarella 6. Otros tipos: En salmuera, de suero, fundidos FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE QUESO 10 Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 c) YOGUR: es el producto lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de leche pasteurizada en polvo entera, parcialmente descremada o descremada o mezcla de ellas. Los fermentos le otorgan una seria de características como son la facilidad de digestión, aumenta la biodisponibilidad de calcio y sus bacterias protegen y regulan la flora intestinal. En las leches fermentadas ácidas se produce ácido láctico por fermentación de la lactosa. CLASIFICACIÓN DEL YOGURT Según su consistencia:  Yogurt firme ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA  Yogurt batido  Yogurt líquido 2. Según su sabor:  Yogurt natural  Yogurt con frutas  Yogurt aromatizado FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DEL YOGURT 11 Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 TRABAJO GRUPAL N° 1 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR GRUPO SUB-PRODUCTOS DE LÁCTEOS CURSO: 1. Elabore un diagrama de producción de un subproducto lácteo (distinto a los explicados en clases) 2. Detalle las etapas de elaboración paso a paso. ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA INTEGRANTES: 12 Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 2.- CARNES Y DERIVADOS Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos con la denominación de carne se entiende la parte comestible de los músculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, equinos, caprinos, camélidos, y de otras especies aptas para el consumo humano. La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, excepto los músculos de sostén del aparato hioídeo y el esófago. El tejido predominante en la carne es el tejido muscular, que al microscopio aparece formado por unas células pequeñas, alargadas en forma de hebra, ordenadas en forma paralela, a las que se llama fibras musculares. Cada célula o fibra muscular está delimitada por su propia membrana celular (sarcolema). Dentro de cada fibra se encuentran las miofibrillas, bastoncitos cilíndricos largos y finos, en un total de 1.000 a 2.000 por cada célula, que conforman el aparato contráctil. En un corte transversal, las miofibrillas presentan una serie de puntos perfectamente ordenados, de tamaño distinto, que son las proteínas miofibrilares: miosina, situadas centralmente, rodeadas por seis filamentos de actina, dependiendo de las mismas la contracción muscular. Cada una de las proteínas miofibrilares posee una agrupación específica, que le confiere una mayor o menor densidad óptica por su estructura, pero que, por degradación enzimática, se ven afectadas durante la maduración. El sarcolema está rodeado por una envoltura de tejido conectivo denominado endomisio. Entre 20 y 40 fibras musculares se agrupan formando los haces primarios, que se rodean de otra envoltura conectiva denominada perimisio. Los haces primarios, a su vez, se agrupan en los denominados haces secundarios, y la envuelta conectiva que les rodea se denomina epimisio. Junto a esta estructura se encuentran los vasos sanguíneos y terminaciones nerviosas. Los músculos quedan unidos entre sí por fascias, y a los huesos por tendones. 13 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA COMPOSICION DE LA CARNE Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 La composición química de la carne varía con la especia animal y con la edad; en general, cuanto más joven es el animal, el contenido en agua de la carne será mayor, y menor su contenido en grasa. LIPIDOS Además de los lípidos de depósito, en las membranas celulares existen lípidos estructurales, entre los que se encuentran los fosfolípidos y el colesterol, esenciales para la función celular. En contraste con los lípidos de reserva, los de las membranas celulares presentan una composición similar en todas las especies animales, a pesar de las amplias diferencias en la dieta y condiciones medioambientales HIDRATOS DE CARBONO En la carne están representados principalmente por el glucógeno, polisacárido formado por moléculas de glucosa que tiene una gran influencia en los cambios musculares tras el sacrificio. Tras la muerte, el glucógeno muscular es degradado rápidamente, dando como producto final ácido láctico fundamentalmente. El contenido en glucógeno no tiene, en realidad, ningún significado desde el punto de vista nutritivo; sin embargo, es esencial para la acidificación post mortem de la carne (pH final) y tiene una importante repercusión sobre su sabor, textura e incluso en la conservación. VITAMINAS La carne es también una importante fuente de vitaminas hidrosolubles, principalmente del complejo B (tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico y ácido fólico). Casi el 69% del aporte de vitamina B12 de la dieta humana proviene de la carne, y en algunas dietas occidentales, el 96% de la B6. Sin embargo, la vitamina C es muy escasa en este alimento. Los contenidos en vitaminas del grupo B presentan diferencias entre las especies animales. Las vitaminas liposolubles se encuentran, lógicamente, en la grasa de la carne, y especialmente en las vísceras. El hígado es la principal fuente dietética de vitamina A. Otras vitaminas liposolubles se encuentran en menor cuantía, contribuyendo, por ejemplo, en el caso de la vitamina E, al 7-8% de la ingesta de esta vitamina antioxidante, y aun menor en el caso de la vitamina D. En cualquier caso, estos niveles no son significativos para cubrir las necesidades diarias de estas dos últimas vitaminas. Los productos cárnicos transformados, como el paté, son ricos en vitaminas liposolubles, como la vitamina A. 14 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Los lípidos resultan imprescindibles para la aceptabilidad de la carne, ya que su concentración en la misma y la composición de cada una de las fracciones lipídicas influyen de manera importante en sus propiedades organolépticas (textura, jugosidad, sabor, aroma, color, etc., de los alimentos cocinados). Tampoco hay que olvidar que las grasas aportan ácidos grasos esenciales, y también son vehículo de vitaminas liposolubles, especialmente de la vitamina A. No obstante, muchas investigaciones han señalado que la grasa de la carne produce efectos negativos en la salud de los consumidores, aunque recientemente se ha sugerido que estas afirmaciones son una simplificación excesiva. No todas las grasas animales son metabólicamente equivalentes, y algunos lípidos de origen animal son, de hecho, potencialmente beneficiosos para la salud. MINERALES La carne contiene todas las sustancias minerales que son necesarias para el organismo humano. Es relativamente pobre en sodio y calcio, y rica en potasio, fósforo y magnesio. Aunque las especies animales no ofrecen entre ellas diferencias muy significativas, cabe destacar, entre las carnes, la de ternera y las de caza por su contenido en fósforo. No obstante, su importancia nutricional radica en la cantidad de micronutrientes minerales esenciales que proporciona, es decir, los denominados elementos traza u oligoelementos. Los niveles de hierro son especialmente destacables, y ningún otro alimento de la dieta posee una biodisponibilidad de este elemento tan elevada como las carnes rojas, ya que se encuentra en forma de hierro hem (en la hemoglobina y mioglobina del músculo), que se absorbe de forma más eficiente que el hierro no hem presente, por ejemplo, en los alimentos de origen vegetal. En general, se puede decir que la carne de vacuno es más rica en este elemento que la de ternera o la de cerdo, y en el caso de las aves, es más abundante en el pavo que en la carne de pollo. Por otra parte, alrededor del 70% del zinc consumido por la población en países desarrollados lo proporcionan los productos de origen animal, especialmente la carne. Además, se ha demostrado que, al igual que ocurre con el hierro, el zinc procedente de alimentos de origen animal es más disponible para el organismo humano que el que procede de los vegetales, especialmente en carne de vacuno. PROTEINAS MUSCULARES PROTEINAS MUSCULARES PROTEINAS DEL TEJIDO CONJUNTIVO COLAGENO ELASTINA PROTEINAS SARCOPLASMÁTICAS MIOGLOBINA HEMOGLOBINA FIBRAS MUSCULARES ACTINA MIOSINA 15 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 PROTEINAS DEL TEJIDO CONJUNTIVO a) EL COLÁGENO: es una proteína de bajo valor biológico por su deficiencia en aminoácidos esenciales. El colágeno es el constituyente principal del tejido conjuntivo del músculo, en la piel y en los huesos y mantiene unidas las fibras musculares. La dureza de la carne no sólo depende del contenido en colágeno, sino también de la edad del tejido. LA ELASTINA: la elastina es el segundo componente del tejido conjuntivo. Abunda especialmente en las paredes de las arterias y en los ligamentos de las vértebras; a causa de su color se le llama “tejido conjuntivo amarillo”. Durante su cocción en agua, la elastina se hincha y se estira, pero no se disuelve. Se hidroliza por enzimas como la papaína y la elastasa pancreática. PROTEINAS SARCOPLASMATICAS Existen bastantes tipos pero la más importante, proporcionalmente es la mioglobina, responsables de la coloración roja de la carne, en segundo lugar está la hemoglobina. Se encuentran fundamentalmente enzimas del metabolismo de las grasas y proteínas. FIBRAS MUSCULARES Una fibra muscular está constituida por muchísimas miofibrillas paralelas, englobadas en un líquido celular llamado sarcoplasma. La fibra está rodeada por una membrana celular llamada sarcolema. La miofibrilla se compone de filamentos paralelos de actina y de miosina. SISTEMAS DE CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE. Manejo previo al sacrificio: El manejo previo se refiere al estrés ante-mortem. Hay dos tipos: Prolongado en el tiempo: no tiene porqué ser inmediatamente antes de la muerte. Es el agotamiento de las reservas de glucógeno del animal siendo un caso extremo el de los animales de caza, no produciéndose así ácido láctico. Provocado antes de la muerte: es un estrés muy intenso pero poco prolongado que afecta a los animales de abastos muy seleccionados. Se produce una eliminación de glucógeno pero una producción de ácido láctico puntual. Este tipo de estrés hay que tratar de evitarlo evitando el hacinamiento de los animales en los camiones de transporte, procurando una ventilación adecuada y dando un descanso previo al sacrificio. Sacrificio y procesado primario. Existen líneas de procesado para cada animal de abastos. Se hablará de la de bóvidos en términos generales. En primer lugar se efectuará el aturdimiento. No se debe degollar entre otras cosas porque impide un desangrado eficaz habiendo riesgo de contaminación de la canal. Es lo que suele pasar en la carne de caza siendo peligroso puesto que la sangre es un excelente caldo de cultivo para microorganismos. Los bóvidos se insensibilizan con una pistola de bala cautiva y también mediante cámaras de anhídrido carbónico. Los cerdos, aves y pollos se electrosensibilizan bien mediante pinzas manuales o bien mediante electrodos en las cintas transportadoras. Este sistema puede producir defectos en la carne denominados 16 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA El colágeno es difícil de digerir si no ha sido sometido a un tratamiento por calor, por eso las carnes de primera selección con muy poco contenido en colágeno, se pueden comer poco elaboradas y las carnes de segunda y tercera, son más indicadas para platos que requieran cocción o fritura, procesos que facilitan la digestión del colágeno. El calentamiento en agua origina la disociación de las fibrillas; la temperatura crítica varía con la especie: es de 64° C para el músculo de vacuno y entre 34º a 45° C para pescados, según la especie. La resistencia a la masticación disminuye y sólo la acción prolongada de temperaturas más altas llega a solubilizar el colágeno en forma de gelatina. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 salpicadura que es la aparición de un hematoma en la superficie de la canal, que no se debe a desangrado sino que una vez aplicada la corriente, el músculo se contrae fuertemente y al relajarse la sangre entra rápidamente en el capilar y lo romperá formando el hematoma. Posteriormente se realizará la sujeción, degollado, sangrado, separación de cabeza, colgado etc. Lo más importante es evitar una contaminación microbiana por lo que hay que tener en cuenta puntos como la evisceración o el escaldado en cerdos que se suele hacer en piscinas puesto que son puntos críticos. Una vez obtenidas las canales procederemos a la refrigeración teniendo que tener estas 7° C o menos antes de 24 horas. El siguiente paso será el deshuesado, despiece y posterior maduración de la canal. Actualmente se hace el deshuesado y el despiece en caliente, por tanto antes del rigor mortis. Antes de la refrigeración, es decir al contrario que el método tradicional. Esto es mejor ya que la capacidad de retención de agua de esta carne es muy alta siendo la refrigeración o congelación posterior del despiece más económica que la de la canal existiendo pérdidas menores de peso al retener más agua. Rigor Mortis: Estado de rigidez máxima de la carne un par de horas después de sacrificado el animal. Luego se busca el punto en agotamiento total de la cantidad de ATP, para que la carne se ablande, se llama REPOSO (Maduración de la carne), que ayuda a las características organolépticas, siempre cuando no exista gran proliferación bacteriana CARACTERÍSTICAS DE LA CALIDAD DEL MÚSCULO. Capacidad de retención de agua (CRA) Es la aptitud de la carne a retener total o parcialmente el agua que posee. Es importante desde el punto de vista sensorial, nutritivo y tecnológico. Desde el punto de vista sensorial va a tener importancia en la jugosidad, textura, color y dureza de la carne. Desde el punto de vista nutritivo una carne con una capacidad retención de agua baja pierde agua, minerales y todos aquellos componentes solubilizados como proteínas vitaminas etc. Desde el punto de vista tecnológico, carnes con baja capacidad de retención de agua producirán goteo mientras que carnes con alta capacidad de retención de agua producirán hinchamiento. El agua supone el 75% del peso total de la carne. Este agua se va a encontrar en forma ligada estableciendo Puentes de hidrógeno con los grupos hidrófila cargados de las proteínas sobre todo. Esta agua supone el 5% del total de agua. También habrá agua inmovilizada que es una capa intermedia, no ligada, pero orientada a los grupos hidrófilos. La gran mayoría del agua, en torno al 95%, se encuentra en estado de agua libre. La forma de retener el agua libre en la carne es por fuerzas capilares. Las responsables de estos son las proteínas. Las proteínas del tejido conectivo retienen el 10% de agua, las sarcoplásmicas el 20% y las miofibrilares el 70%. Las miofibrillas tienen forma de red tridimensional, es decir, junto con el agua forman un gel donde queda retenida esta. La capacidad de retención de agua dependerá de la expansión del gel, cuanto mayor sea el número de interacciones entre las moléculas de proteínas miofibrilares menor será la campaña retención de agua. A menor número de interacciones, más expandido estará el gel y mayor será la capacidad de retención de agua. 17 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA En canales de vacuno y ovino puede existir un acortamiento por frío. Esto sucede cuando se produce el rigor mortis en refrigeración. En la contracción del músculo es importante el calcio para la Unión actina-miosina y el ATP para dar energía. En la refrigeración se bajara la concentración de calcio lo cual se puede evitar refrigerando en etapas de 15-11 °C durante 18 horas para pasar después a menos de 7° C. Otro método es la electroestimulación de la canal por el cual se estimula de tal manera que se elimina el glucógeno y por tanto el ATP. Al refrigerar hay calcio pero no se contrae al no haber ATP. Este método no se puede utilizar en cerdos ya que obtendríamos carnes pálidas, blandas y exudativas pero es muy corriente en las canales de bóvidos donde obtendremos carnes blandas con mejor color e incluso más jugosas. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 FACTORES DE LOS QUE DEPENDE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA. PH: dependerá de la cantidad de glucógeno. El glucógeno pasará a glucosa y por vía anaeróbica (animal muerto) pasa a ácido láctico. Cuanto más se aproximen el pH al punto isoeléctrico de las proteínas de la carne, menor capacidad de redención de agua tendrá la carne. En condiciones normales el pH siempre será superior al punto isoeléctrico. Al aumentar el ácido láctico el pH se aproximará al punto isoeléctrico y si el pH es igual a este, la repulsión de las proteínas de la carne es nula por lo que hay muchas interacciones entre ellas. Cuando hay poco ácido láctico, el pH es mayor que el punto isoeléctrico por lo que las proteínas estarán cargadas negativamente y será mayor la repulsión y por tanto el gel estará más expandido aumentando así su capacidad de retención de agua. Por ello los animales que llegan con poco glucógeno al sacrificio presentarán pH más alto. Rigor mortis: se produce una bajada brusca en la capacidad de retención de agua por la contracción del músculo y la Unión actina-miosina irreversible. También está implicada la bajada de pH. Posteriormente sucede la maduración de la carne en la que se desorganizan por autolisis las miofibrillas de la carne. Especie: en orden de mayor a menor capacidad de retención de agua se encuentran cerdos, bóvidos, équidos, ovinos y aves. Edad: la carne joven tendrá mayor capacidad de retención de agua. Cortes: cuanto mayor sea la proporción de tejido conectivo, menor capacidad de retención de agua. Factores post-mortem u otros factores. La carne se puede consumir fresca o para la elaboración de distintos productos. Para esto solamente se añade una serie de aditivos (sal y fosfatos) que en muchos casos pueden cambiar la capacidad de retención de agua de la carne. Son capaces de aumentarla por los siguientes factores: Crean fuerzas iónicas: la adición de sal a muy elevadas concentraciones hace que la proteína precipiten y baje la capacidad de retención de agua. En concentraciones de sal moderadas se produce un aumento de la capacidad de retención de agua debido a que los iones cloruro se unen a las cargas positivas que hay en las proteínas inhibiendo las interacciones entre las moléculas expandiendo el gel. Acción quelante: del calcio establece puentes moleculares entre las cargas negativas de dos proteínas. Con la adición de sal u otros quelantes, por competencia desplazaremos estos y iones de calcio o magnesio evitando la formación de estos puentes. Otros aditivos son fosfatos o polifosfatos que tendrán efecto de aumentar la fuerza iónica al igual que el cloruro, tendrán efecto quelante y tendrán efectos sobre el pH aumentándolo y por lo tanto aumentando la capacidad de retención de agua. Jugosidad. Es la sensación al masticar. Depende en primera instancia del contenido acuoso pero principalmente dependerá del contenido en grasa intermuscular e intramuscular que va a dar una sensación más duradera que se debe a la mezcla de la grasa con la saliva. Dependerá por tanto de la capacidad de retención de agua y de la grasa de la carne. 18 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Factores ante-mortem o intrínsecos del animal. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 Factores de los que depende la jugosidad: Ante-mortem Especie: el cerdo y el cordero en principio tienen más grasa. El caso contrario es el de las aves. Edad: la carne adulta tiene mayor cantidad de grasa. Sexo: la de las hembra tiene mayor cantidad de grasa. Zona anatómica o corte. Post-mortem Tratamiento culinario: si es severo eliminará mayor cantidad de agua y por tanto estará menos jugosa. La carne de vacuno lleva un tratamiento más suave que otras carnes. Mediante el asado se consiguen las carnes más jugosas. Textura y dureza. La textura hace referencia a la estructura del músculo, concretamente al tamaño de los haces musculares que dependen del número de fibras y cuanto más número de fibras más grandes serán los haces musculares. También dependen del tamaño de las fibras y del tejido conectivo que envuelve a estos haces. La textura sólo dependerá de las características ante mortem, n o cambia tras la muerte Especie: las aves tienen la textura más fina seguidas del cerdo y el ovino, mientras que las de vacuno son las carnes más vastas. Raza: las razas más grandes, con más peso, tienen texturas más vastas. Sexo: los machos tienen texturas más vastas. Edad: los animales más viejos tendrán texturas más vastas. Pieza: las extremidades tienen más tejido conectivo por lo que es una textura más vasta. Dureza Es el comportamiento de la carne a la masticación. Esto implica la resistencia de la carne a la presión dental, la dificultad de cortar la carne, el grado de adhesión (depende de la cantidad de reticulina y de elastina). La dureza depende de la cantidad y de la calidad del tejido conectivo, también del grado interacciones entre las proteínas y del grado de desorganización de las miofibrillas. Por último, y algo menos importante, depende de la cantidad de grasa intermuscular e intramuscular que enmascara a la hora de masticar la cantidad de tejido conectivo. Depende de los mismos factores ante mortem que la textura, siendo las carnes con textura más vastas las más duras. También dependerá de factores post mortem: Rigor mortis: un rigor mortis muy severo tendrá como consecuencia carne dura ya que el grado de acortamiento es mayor. Maduración: el tiempo que actúan las enzimas sobre las miofibrillas hará que si éste es más largo se desorganizan mucho más siendo la carne más blanda. 19 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Dureza de la carne: lo dura que esté, cuanto más dura menos jugosa. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 Color. Es la primera característica que percibe el consumidor. Los colores oscuros se asocian a carne dura, poco jugosa y con bastante tiempo, siendo esto en cierta medida cierto. Especie: el vacuno adulto tiene un color más rojo. La ternera un color rosado. Los équidos un color rojo oscuro. Las ovejas y cabras un color rojo ladrillo, los cerdos rojo pálido y grisáceo y las aves rojo pálido blanquecino. Cuanto mayor sea la concentración de fibra roja más roja será la carne. Edad: carnes más viejas más Rojas. Sexo: la carne del macho será más roja. 20 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA El color dependerá básicamente de los pigmentos, concretamente de la mioglobina. También dependerá del estado en el que encontremos la mioglobina en la carne. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 EXPLICACIÓN DEL ESQUEMA Tras el sacrificio del animal cesa la circulación sanguínea lo que conlleva una serie de cambios: cesa el aporte de oxigeno, cesa la regulación hormonal ( disminuye la temperatura de la canal ), cesa la regulación del sistema retículo endotelial con lo que cesa la capacidad de respuesta del organismo frente a una infección. En ausencia de oxigeno no existen las condiciones de potencial de oxidación reducción, que deben darse para que se lleven a cabo los procesos metabólicos típicos: aerobios. Ante este déficit de oxigeno comienza la glucolisis anaerobia, disminuyendo la formación de ATP (estado de rigor mortis) y produciendo ácido láctico. El ácido láctico produce una disminución del pH, esta disminución produce la desnaturalización proteica, facilitando la degradación de las proteínas fundamentalmente por proteasas: ácidas (catepsina B y D) y neutras (factor activado por el calcio CAF). 21 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA ESQUEMATIZACIÓN DEL PROCESO DE LOS CAMBIOS FISICO-QUIMICOS DE LA CARNE Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 La desnaturalización proteica favorece la exudación, es decir la liberación de agua. Las proteínas desnaturalizadas no son capaces de mantener el agua ligada. Esta exudación determina las propiedades de jugosidad que tendrá la carne. Una bajada de pH hasta 5,4 coincidirá con el punto isoelectrico de las proteínas cárnicas. El rigor mortis es un estado de contracción permanente e irreversible del tejido muscular. Se establecen las uniones actina miosina a nivel miofibrilar. Para la contracción muscular es necesaria una disminución en los niveles de ATP y un aumento de los niveles de calcio, estas dos condiciones se producen cuando se instala el rigor mortis. Es irreversible porque el músculo nunca dispondrá de ATP suficiente para romper los complejos. El color dependerá de la mioglobina. A su vez la cantidad de mioglobina dependerá de la mayor o menor actividad de las proteasas. A menor nivel de oxigeno se afectara el color, jugosidad y textura. Lo más importante en la maduración es la relación pH y temperatura de la canal. Según el tiempo que tarde en disminuir el pH se tendrá:  Carne PSE  Carne DFD CARNE PSE (PALE, SOFT, EXUDATIVE) Al producirse una bajada brusca de pH, la canal alcanza bajos pH cuando la temperatura es todavía alta, esto produce la desnaturalización de las proteínas siendo estas incapaces de retener agua, el agua contenida antes en las proteínas miofibrilares sale al espacio intercelular. La observación al microscopio indica una estructura abierta aumentando el volumen intersticial, las consecuencias son carnes de alta exudación y carnes pálidas indicando la desnaturalización de mioglobina. CARNE DFD (DARK, FIRM, DRY) Son carnes en las que no se ha producido una bajada de pH ya que carecen de reservas de glucógeno. La glucolisis es pequeña con lo que los niveles de láctico también son pequeños. El pH no alcanza el punto isoeléctrico de las proteínas. Al alejarse el p H de la carne del punto isoeléctrico de las proteínas estas tienden a aumentar la capacidad de enlace, significa esto que aumen ta la capacidad de retener agua que queda dentro de las estructuras miofibrilares. Esta estructura es responsable de su color oscuro. Son carnes secas y firmes (debido a una disminución del líquido intersticial). 22 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA  Carne Normal Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 Carne Normal: después de 6 -8 horas el pH es menor de 5,8. Después de 24 hrs el pH final es 5,5 – 5,8 Carne PSE: después de 1 hora el pH es menor o igual de 5,8. Después de 24 hrs el pH final es 5,4 – 5,8 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Carne DFD: después de 24 horas el pH final es superior a 6,2 23 Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 DERIVADOS CARNICOS: CECINAS Son definidas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos como aquellos productos elaborados a base de carne y grasa de vacuno o cerdo, adicionados o no de aditivos, condimentos, especias, agua y hielo. CLASIFICACION DE LAS CECINAS Producto cárnico procesado: Es aquel producto en base a carne de cerdo, ave, ovino o bovino y mezclas de estas u otras carnes permitidas para consumo humano. Cecinas crudas frescas son aquellas que, como resultado de su elaboración, no sufren alteración significativa en los valores Aw y pH respecto a los de la carne fresca. Pueden o no ser sometidas a proceso de aireación, curación, secado y/o ahumado (longaniza, chorizo, fresco, choricillos y otros). Cecinas crudas maduradas son aquellos productos ahumados o no, sometidos a proceso de curación y maduración, de duración prolongada y que, como consecuencia de su elaboración, sufren una disminución de su pH y Aw respecto a las de la carne fresca (salame, salamines, chorizo riojano, jamón serrano, panceta y otros). Cecinas crudas acidificadas son aquellos productos ahumados o no, que como consecuencia de su elaboración sufren una disminución del valor de su pH respecto al de la carne fresca (salchichón de té, pasta de jamón y otros). Cecinas cocidas son aquellos productos que, cualquiera sea su forma de elaboración, son sometidos a un tratamiento térmico, en que la temperatura medida en el centro del producto no sea inferior a 68° C (jamón, cocido, mortadela, paté, salchichas o otros). 24 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA RELACION ENTRE EL PH Y EL GOTEO Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 Hamburguesa: es el producto elaborado con carne picada o molida. Adicionada o no de grasa animal, sal, aditivos permitidos y especias. Previo a la cocción, su contenido de grasa no podrá exceder de 24%. PRODUCTOS CURADOS La técnica del curado consiste en la adición de cloruro sódico, nitrito y nitrato a la carne; es discrecional añadir azúcares junto con otros ingredientes para mejorar el sabor. La presencia de sales nítricas asegura el mantenimiento del color del producto e inhibe el crecimiento de flora patógena, especialmente Clostridium botulinum. La utilización fosfatos ayuda a impedir elevadas pérdidas de agua, aunque su exceso reduce la calidad organoléptica de los productos. La composición nutritiva de los distintos tipos de cecinas es variable, siendo importante su contenido en proteínas y en grasas. En el caso de los embutidos, éstos contienen entre un 25-50% de grasas, alrededor de un 20% de proteínas y algunos tienen cantidades variables de hidratos de carbono, un 10% en caso de salchichas y en foie-gras. 25 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA CARACTERISTICAS NUTRITIVAS DE LAS CECINAS Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 TRABAJO GRUPAL N° 2 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR GRUPO SUB-PRODUCTOS DE CARNES CURSO: ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA INTEGRANTES: 1. Elabore un diagrama de producción de un subproducto de carnes 2. Detalle las etapas de elaboración paso a paso. 26 Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 HUEVOS Y SUBPRODUCTOS Huevo es el óvulo completamente evolucionado de la gallina, según el Reglamento Sanitario de los Alimentos. Cáscara: Un cascarón de huevo es frágil y rígido, aunque no impenetrable, contiene miles de poros. Los cascarones de unos huevos son blancos y los de otros son café claro, la pigmentación depende de la raza de la gallina y no influye sobre la calidad del huevo. Membranas de la cáscara: se llama corion a las dos membranas situadas inmediatamente después de la cáscara. Después que un huevo es puesto, el contenido se contrae más que la cáscara y las dos membranas se separan por una pequeña celda de aire que aparece en el extremo grande del huevo. El volumen de esta cámara se modifica con el tiempo, debido, en parte, a intercambios gaseosos y a pérdida de vapor de agua. Teniendo en cuenta esta característica del aumento de la cámara con el paso del tiempo, sirve como criterio de frescura. Clara (albumen): La clara consta de cuatro capas distintas: clara externa (delgada), clara viscosa (gruesa), clara interna fluida (delgada) y chalasas. El grosor dependerá de la secreción de la gallina y de las condiciones del almacenaje. 27 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA CARACTERISTICAS ESTRUCTURALES DEL HUEVO Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 Un huevo de gallina suele pesar entre 60-70 g; el 10% es cáscara, el 30% yema y el 60% clara. El contenido en hidratos de carbono es muy bajo (0,6%), las grasas suponen el 12% y se encuentran exclusivamente en la yema, compuesta por triglicéridos + fosfolípidos + colesterol. El 13% son proteínas de alto valor biológico, presentes fundamentalmente en la clara, de tal manera que la ovoalbúmina, se toma como patrón para el cálculo del valor biológico de las proteínas del resto de los alimentos. También contiene avidina y ovomucoide, que actúan como antinutrientes. La cocción inactiva estas sustancias; por este motivo, la clara de huevo no se aprovecha completamente si no está cocida o emulsionada. La distribución de los diferentes nutrientes varía; la clara, sin grasas ni colesterol, es pobre en calcio y en hierro; y la yema, es muy rica en ácidos grasos saturados, poliinsaturados (linoleico) y colesterol, fácilmente digeribles por encontrarse en emulsión perfecta, con gran cantidad de hierro, calcio y vitaminas hidro y liposolubles, grupo B, ácido fólico, A y D. El hierro de los huevos es de baja biodisponibilidad. Existen en el mercado huevos enriquecidos con ácidos grasos omega-3, se consiguen complementando la alimentación de las gallinas con aceites de pescado o con algas ricas en omega-3. 28 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA CARACTERSITICAS NUTRITIVAS DEL HUEVO Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 Albúmina (ovoalbúmina): la ovoalbúmina es la proteína mayoritaria en la clara; supone, aproximadamente, el 60% del total proteico. Tiene propiedades gelificantes y espumantes. Se desnaturaliza fácilmente con el calor. Conalbúmina: representa el 14% de las proteínas de la clara del huevo tiene acción inhibidora sobre algunas bacterias. Se desnaturaliza con el calor más fácilmente que la ovoalbúmina, ya que coagula a unos 63° C, aproximadamente la temperatura de coagulación de la clara, ya que la ovoalbúmina gelifica con la insolubilización de la conalbúmina. Ovomucoide: es una proteína más pequeña y rica en azufre con respecto a las dos anteriores. Se desnaturaliza con el calor, pero es algo más resistente que las otras dos. Posee una actividad biológica específica: disuelve las barreras de las paredes celulares de los microorganismos. Otras proteínas: la lisozima, constituye otro componente de las barreras antimicrobianas; la ovomucina, es insoluble en agua pura, pero no en presencia de sales; resulta bastante termorresistente, favorece la estabilización de las espumas por frío; la avidina, destaca su capacidad para unirse a la biotina y bloquearla; el ovoinhibidor que también puede inactivas la tripsina y la quimiotripsina; las ovoglobulinas G1 y G2 que son agentes espumantes. 29 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA PROTEÍNAS DE LA CLARA Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 PROTEÍNAS DE LA YEMA La yema está envuelta y separada de la clara por el saco de la yema o membrana vitelina, en la que se anclan los filamentos de las chalazas que sitúan la yema en el centro, aunque permiten su giro. Está compuesta por Fosvitina (fósforo) y Livetina (azufre) El color de la yema varía desde amarillo claro al anaranjado rojizo; este color se debe a los carotenoides xantófilas que contiene provenientes de la alimentación del ave; así los huevos de aves alimentadas con maíz tienen yemas bastante amarillentas. Las principales proteínas de la yema asociadas a las proteínas son la vitelina y vitelenina. Inspección externa del huevo Se inicia comprobando la integridad de la cáscara, su limpieza y su color. En la cáscara es posible encontrar superficies rugosas, exudación, superficies mohosas y olor anormal. Además de estas observaciones, procederemos a agitar el huevo, para constatar si oímos un golpeteo. Si se percibe un sonido de golpe, será indicativo de que el huevo es viejo, de modo que la clara se ha fluidificado, permitiendo el desplazamiento brusco de la yema. Inspección interna del huevo Para la inspección interna se ha de observar la cámara, la clara y la yema del huevo. Durante el almacenamiento, los huevos pasan por una serie de cambios. Las celdas de aire se agrandan debido a la pérdida de humedad. Para su inspección se abre un orificio por el polo grueso del huevo. Se confirma que no contenga líquido, manchas ni crecimientos de un agente bacteriano o fúngico. El olor que se desprende debe ser normal. La yema está rodeada de la membrana vitelina, la desnaturalización de esta proteína hace que la yema de un huevo añejo se aplane y hasta se rompa al abrirlo. En el caso de la pérdida de las proteínas de la clara, en los huevos viejos la clara pierde firmeza y se extiende más cuando el huevo se rompe, además se vuelve amarilla e incluso nebulosa, la yema ya no está centrada por la desnaturalización de las chalazas, que tiene como función mantenerla en el centro del huevo. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL HUEVO Formación de espuma: La formación de espuma es especialmente estable cuando se utiliza la clara. Se cree que algunas proteínas serían responsables de la formación de espuma por batido y de la estabilidad por desnaturalización parcial mediante el batido y la formación de una película protectora alrededor de las burbujas de aire. Las proteínas coagulables por el calor evitarían el aplastamiento de las burbujas durante la cocción. Esta propiedad se aprovecha en especial en la industria de repostería. 30 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA CALIDAD DE LOS HUEVOS - INDICES DE CALIDAD Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 Poder emulsificador: la yema, por contener lecitina, es cuatro veces más efectiva como emulsificante que la clara y el huevo entero es intermedio entre los dos. Además, su viscosidad confiere estabilidad a las emulsiones. Si se añade a la emulsión sal o azúcar, se reduce la cantidad de agua libre y el poder emulsionante aumenta. Esta propiedad es de amplio uso en la industria alimentaria: para preparar salsas, cremas, etc. Es un medio para introducir aire en productos horneados: eso es debido a la capacidad de formación de espumas o aireados. Retención de humedad: en los productos horneados, los huevos ayudan a mantener la humedad durante el horneado y también durante el almacenamiento. Los huevos aglutinan los ingredientes y ofrecen una barrera a través de la cual es difícil que la humedad escape. Son agentes gelantes: debido a que el huevo (clara y yema) posee proteínas que en presencia de calor tienen la capacidad de gelificar Capacidad coagulante: cualidad que comparten clara y yema. Se produce por la desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del calor o de la agitación mecánica. Las ovoalbúmina es la fracción más importante de las proteínas que componen la clara y la principal responsable de este efecto. La coagulación de la clara comienza a los 57º y a partir de 70º la masa se solidifica. La yema comienza a espesarse a 65º y deja de ser fluida a partir de los 70º. Es muy útil en la elaboración de repostería (flanes, puddings), pero además es una de las propiedades más empleadas del huevo, cuyo tratamiento más común en la cocina es el calor (huevos cocidos, tortillas, rebozados, elaboración de repostería…). Capacidad anticristalizante: la clara de huevo es la responsable de esta característica. Es muy útil en pastelería y confitería, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar. Un ejemplo es el empleo de la clara de huevo en la fabricación de turrón, que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azúcar sin que éste forme cristales detectables. Capacidad colorante: es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color característico. Es especialmente importante en pastas alimenticias, repostería y salsas. Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los platos en los que interviene. Esta propiedad es igualmente apreciada en la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, raviolis, etc.), y en repostería 31 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Aportan líquido en los batidos y masas: esto es debido al alto contenido de agua que aporta la clara de huevo. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 SUBPRODUCTOS DE LOS HUEVOS Ovoproductos deshidratados: Huevo pasteurizado deshidratado Yema pasteurizada deshidratada Clara pasteurizada deshidratada Clara de alto levante pasteurizada deshidratada. Yema pasteurizada Yema salada o azucarada pasteurizada Clara de huevo pasteurizada Huevo pasteurizado Huevo salado o azucarado ESPECIALIDADES Complementos proteicos para deportistas Combinaciones especiales de yema y huevo para productos de panificación Los derivados del huevo se pueden clasificar como: Primarios:, siendo estos los constituidos por el contenido entero del huevo bien por la clara o la yema aislada. puede ser del contenido total del huevo o bien la clara y yema por separado. Los huevos se examinan cuidadosamente, después se rompen a mano o a máquina, se filtran, se homogenizan y por último se pasteurizan para conseguir una mezcla homogénea libre de microorganismos. Secos: siendo los productos obtenidos por deshidratación de un derivado primario. C) Compuestos, siendo los productos obtenidos a partir de un derivado primario o seco, mezclado con otras sutancias nutritivas para obtener un producto final cuyo contenido mínimo de huevo sea de un 50% D) Derivados congelados: obtenidos por congelación a -40 C de los huevos líquidos, para su conservación necesitan solo -18 C. 32 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Ovoproductos líquidos o congelados Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 Desde un punto de vista de su procedencia los ovoproductos pueden clasificarse de la siguiente forma para su empleo industrial: Albumina líquidas, congeladas o descadas. Yemas líquidas, congeladas o desecadas. Albúminas más yemas líquidas, congeladas o desecadas. ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA DIAGRAMA DE PROCESO DE OVOPRODUCTOS PESCADOS Y MARISCOS Pescado fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido sometido a ningún proceso después de su extracción, a excepción del eviscerado cuando corresponda, de esta forma se encuentra definido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos. 33 Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 CLASIFICACION DE LOS PECES Según su estructura física los peces se clasifican en:  No mandibulados (anguilas),  Cartilaginosos (tiburones)  Pulmonados con estructura ósea (sardina, salmón, corvina, etc.). Dependiendo de la profundidad en que habitan se denominan:  Pelágicos los que habitan en las aguas superficiales CARACTERISTICAS DE UN PESCADO FRESCO La piel de un pescado fresco es brillante y está cubierta por una delgada capa transparente, en el pescado fresco está tensa y firmemente unida a los tejidos subyacentes, las escamas serán brillantes y fuertemente unidas a la piel y entre sí. Las espinas serán duras, de color blanco nacarado y firmemente adheridas a los músculos. Los ojos están muy abiertos, convexos y brillantes, la pupila es negra y la córnea brillante. Las agallas son de color rojo brillante. La carne es suave y blanda, pero no se le forma una depresión al oprimirla con el dedo como ocurre en el pescado que ya no se encuentra fresco. La carne es translúcida cuando se corta y de apariencia resplandeciente, no es opaca y lechosa. El pescado fresco tiene un olor descrito como a algas marinas, no es desagradable como el olor de un pescado que ya tiene mucho tiempo fuera del agua. CARACTERISTICAS NUTRITIVAS DEL PESCADO Glúcidos: la cantidad de hidratos de carbono en el pescado es realmente baja; por lo general inferior al 1%, y se debe a la presencia de pequeñas cantidades de glucógeno. Después de muerto el animal, el glucógeno se transforma en ácido láctico, lo que desencadena un descenso del pH. Su descenso es menor en el músculo de pescado que en animales de abasto, a causa de tres factores: el músculo de pescado está diseñado para sacudidas cortas de gran actividad, las reservas de glucógeno son pobres y en el músculo del pescado se encuentra una sustancia que actúa como regulador de pH, por lo que se opone al descenso de pH postmortem. Estos factores se combinan para establecer el límite del descenso a un pH de 6,2 para especies en reposo y 7,0 para especies capturadas por sistemas comerciales, donde su reserva de glucógeno se agota, casi completamente, antes de su muerte. Lípidos: tienen un escaso valor calórico porque el aporte de grasas totales es bajo y sin embargo su densidad proteica es sólo ligeramente inferior a la de las carnes. El aporte en colesterol es bajo y su mayor cualidad reside en la abundancia de ácidos grasos poliinsaturados, Por su contenido en grasa podríamos clasificarlos en tras grupos: pescado azul o graso (anguila, atún, arenque, salmón), cuyo contenido en grasa supera el 10%; pescado 34 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA  Demersales los que viven en las profundidades. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 blanco o magro (lenguado, merluza, bacalao) con menos de un 5% de grasa, y pescados semigrasos (sardina) entre 5-10% de contenido graso. Vitaminas: los pescados grasos contienen elevadas cantidades de vitaminas A y D inmersas en el tejido muscular, mientras que la cifra es mucho menor en los pescados magros, en los que sólo en hígado se encuentran en cantidades apreciables. Destacan en este aspecto, como fuentes importantes el aceite de bacalao y de tiburón. En el músculo de pescado también es importante la cantidad nada despreciable de vitaminas del grupo B. Los niveles de vitamina C son considerables sólo en huevos y en hígado de pescado. Minerales: destaca su alto contenido en yodo, fósforo, sodio, potasio. Aquellos consumidos junto a su espina, como las sardinas en aceite, aportan una cantidad alta de calcio. La cantidad de cobre es similar a la hallada en la carne y sensiblemente inferior a la de hierro, por el menor contenido de sangre del pescado. MARISCOS El Reglamento Sanitario de los Alimentos define marisco como todo aquel animal invertebrado comestible que tiene en el agua su medio normal de vida. Comprende: a) MOLUSCOS Los moluscos son seres protegidos por conchas o cubiertas. Los cefalópodos son moluscos que han perdido su protección externa y se caracterizan por sus cabezas con tentáculos o patas (calamares, pulpos y otros). Dentro de los moluscos con concha, hay dos tipos principales: Univalvos: con una sola concha, que puede tener forma espiral (caracoles) Bivalvos: con dos conchas unidas entre sí por una especie de bisagra (ostras, mejillones, machas, etc.). Cada una de las conchas recibe el nombre de valva. b) CRUSTACEOS Los crustáceos son animales que van protegidos por una cubierta o coraza articulada (langostas, cangrejos, centollas). Su cuerpo articulado se divide en tres partes principales: 35 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Proteínas: las proteínas conforman aproximadamente entre un 15% y un 20% de la composición. Forman parte de la estructura muscular y sus características son muy similares a la de la carne. La proporción de tejido conjuntivo es ligeramente inferior, entre un 3% y un 10%, contienen colágeno pero carecen de elastina. Todo ello determina la relativa blandura y el alto valor biológico del pescado. Las proteínas estructurales constituyen entre un 65% y un 75% de las proteínas totales y están compuestas por miosina (40%) y actina (15%-20%). Otras proteínas de mucha menor importancia nutricional son las enzimas, el colágeno y las proteínas pigmentadas, como la hemoglobina y la mioglobina. La rigidez cadavérica y su desaparición son muy rápidas: a las cinco horas de la muerte, a una temperatura de 0°C, sobreviene la rigidez cadavérica, que desaparece tras treinta horas. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 Cabeza y tórax acorazados, con ojos, dos antenas alargadas y diez patas, las dos primeras muy desarrolladas. Abdomen segmentado, con varios segmentos superpuestos. Aleta caudal protegida. Para evaluar el grado de frescura de los mariscos, deberán observarse las siguientes características: Marisco Característica de frescura Moluscos bivalvos y gastrópodos Aspecto general: vivos, buen aspecto; Estimulación física: cierre de valvas en bivalvos, retracción dentro o bajo la caparazón en gastrópodos. Moluscos cefalópodos: Aspecto externo: pigmentación muy definida con cromatóforos intactos: piel lisa, sana e intacta; Olor: neutro; Color: propio, carne blanca, firme y nacarado; Tentáculos: bien adheridos al manto. Crustáceos Aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis; Ojos: negros, brillantes y turgentes; Membrana tóraco-abdominal: resistente, brillante y clara; Olor: neutro. Fuente: RSA título XIII, art. 330. CARACTERISTICAS NUTRITIVAS DE LOS MARISCOS A grandes rasgos, la composición de los mariscos difiere poco de la del pescado. Las principales diferencias hacen referencia a los aspectos que siguen: Glúcidos: la cantidad de hidratos de carbono de los mariscos es baja. En los crustáceos gira en torno al 0,5% mientras que en los moluscos está entre el 3% y el 6%. La mayoría de los glúcidos corresponde al glucógeno y su escasez origina al igual que en el pescado, un modesto descenso del pH que favorece la proliferación microbiana. 36 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Olor: fresco y propio; Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 Lípidos: el contenido graso de los mariscos oscila entre el 0,5% y el 5%. Predominan los ácidos grasos poliinsaturados, aunque también se detectan pequeñas cantidades de monoinsaturados y saturados. El contenido de colesterol es dos a tres veces superior al de los peces. Proteínas: la proporción y características de las proteínas son similares a las señaladas para el pescado. Vitaminas: entre las vitaminas liposolubles, las mejores representadas son la A y la E; en cuanto a las hidrosolubles, se detectan modestas cantidades de tiamina, de riboflavina, ácido nicotínico y ácido fólico. Minerales: destaca la presencia de calcio, fósforo y yodo; las cantidades de zinc y de hierro son mucho más modestas. Abundan el sodio y el potasio. La parte aprovechable que se obtiene del pescado para la alimentación es solamente el 62% aproximado de su peso, ya que no se utilizan las cabezas, esqueletos, vísceras, escamas y aletas. Toda esa masa de pescado era y, por desgracia, sigue siendo, en gran parte desaprovechada, puesto que en muchos países el consumidor prefiere la adquisición del pescado entero, y no logra acostumbrarse a su expedición en filetes, lo que trae como consecuencia que los desperdicios se dispersen, sin posibilidad de reunirlos para destinarlos a la industria de subproductos; esto no ocurriría si en los lugares de origen se procediese a la elaboración de los filetes y quedaran los desechos reunidos, listos para ser destinados a las fábricas de derivados. Además de harinas de harinas de pescado, es posible obtener aceites de pescado ricas en Omega-3 que son adicionadas a diversos productos alimenticios, además de hidrolizados proteicos que son adicionados a bebidas energéticas, productos geriátricos, alimentos para deportistas, etc 37 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA SUBPRODUCTOS DE PESCADOS Y MARISCOS Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE HARINA DE PESCADO 38 Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 3. FRUTAS, HORTALIZAS, CEREALES Y LEGUMINOSAS FRUTAS La Fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres. Poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes. Según semilla  Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura, como el albaricoque o el melocotón. Frutas de pepita: son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y de cáscara menos dura como la pera y la manzana. Fruta de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como el higo y la fresa. Según como sea el tiempo desde su recolección, la fruta se clasifica en:  Fruta fresca, si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su cosecha, de forma directa, sin ningún tipo de preparación o cocinado.  Fruta seca o fruta pasa: es la fruta que tras un proceso de desecación se puede consumir a los meses, e incluso años después de su recolección como las pasas o los orejones. Otros grupos de fruta comprenden:  Fruta cítrica como la lima y la naranja  Fruta tropical, como plátano, coco, kiwi y piña  Fruta del bosque como las frambuesas, zarzamoras y arándanos.  Fruto graso como las almendras, nueces y castañas. Según como se produzca el proceso de maduración de la fruta, se clasifican en frutas climatéricas y no climatéricas. En la maduración de las frutas se produce un proceso acelerado de respiración dependiente de oxígeno. Esta respiración acelerada se denomina subida climatérica y sirve para clasificar a las frutas en dos grandes grupos:  Frutas climatéricas: son las que sufren bruscamente la subida climatérica. Entre las frutas climatéricas tenemos: manzana, pera, plátano, melocotón, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una 39 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA CLASIFICACION Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 maduración brusca y grandes cambios de color, textura y composición. Normalmente se recolectan en estado preclimatérico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado.  Frutas no climatéricas: son las que presentan una subida climatérica lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatéricas tenemos: naranja, limón, mandarina, piña, uva, melón y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. Presentan mayor contenido de almidón. La recolección se hace después de la maduración porque si se hace cuando están verdes luego no maduran, solo se ponen blandas. COMPOSICION NUTRICIONAL Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. En la fruta poco madura nos encontramos, almidón, sobre todo en el plátano que con la maduración se convierte en azúcares simples. Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta. Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi. Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y ciruelas. Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral más importante es el potasio. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc. Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos frutas grasas como la palta que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. La palta contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso. Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las proteínas pueden estar entre 0,1 y 1,5%. 40 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas. El ácido málico predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranja (fruto), limones y mandarinas y el ácido tartárico en las uvas. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas Las verduras y los productos hortícolas (u hortalizas) forman una parte esencial de la dieta, aportando una fuente importante de nutrientes con un reducido contenido calórico. Aunque existen recomendaciones claras y evidencias de las ventajas de su consumo en la alimentación y salud humana, gran parte de la población no consume las cinco raciones mínimas recomendadas al día de vegetales frescos, entre los que se incluirían las verduras. Para favorecer su consumo, se han desarrollado varias gamas de productos hortícolas que las hacen más convenientes y fáciles de utilizar. CLASIFICACION Se llaman hortalizas a las partes comestibles de las plantas. Según la parte de la planta que se aprovecha, se pueden clasificar en los siguientes grupos:  Raíces, con abundantes reservas alimenticias y de fácil digestión, como los rábanos, remolacha y zanahorias.  Bulbos o tubérculos, de características similares, como ajos, puerros y cebollas.  Tallos, hojas y hierbas, con elementos nutritivos en las partes aéreas, como espinacas, acelgas, lechugas y espárragos.  Flores, brócoli, repollito de Bruselas, coliflor y repollo.  Inflorescencias, como la alcachofa.  Frutos y semillas (incluidos desde el punto de vista alimenticio), como el pepino, el tomate, el pimiento, la berenjena y la calabaza.  Legumbres verdes, habas, porotos verdes. A los grupos 3, 4 y 5: tallos, hojas, yerbas, flores e inflorescencias se les llama verduras. Con el término fruta se incluyen aquellos frutos comestibles, de naturaleza carnosa, que se pueden comer sin preparación. 41 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA VERDURAS Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 COMPOSICION NUTRICIONAL En general, todos los vegetales tienen un alto contenido en agua. Su valor calórico, generalmente bajo, depende del número de hidratos de carbono que contienen. Glúcidos: Los glúcidos absorbibles corresponden a azúcares simples y almidón, especialmente éste último en papas. Entre los no absorbibles es importante destacar el aporte de fibra vegetal, la cantidad de celulosa oscila entre un 1 y un 5%. Proteínas: No destaca la presencia de este nutriente. Los valores máximos sobre el 7%, se encuentran en ajos y especialmente legumbres. La calidad de las proteínas es discreta porque no contienen todos los aminoácidos esenciales, sí es posible combinar los vegetales para obtenerlos todos. Vitaminas: Son importantes los contenidos de vitaminas hidrosolubles del grupo B (acelgas, brócoli, repollitos de Bruselas, espinacas, papas y legumbres) tiamina, riboflabina, ácido nicotínico, piridoxina y ácido fólico, y de vitamina C (brócoli, espinacas, papas, pimientos y tomates). Entre las liposolubles destaca la vitamina A en forma de carotenoides (hortalizas verdes y de color amarillo anaranjado: calabazas, maíz, zanahorias). La vitamina K se encuentra moderadamente. Minerales: Casi todos los macrominerales están representados. Fuentes de calcio son el perejil, berros y acelgas. El fósforo se encuentra en guisantes, champiñón y otras setas. El magnesio en acelgas y guisantes. Las cifras de sodio y de potasio son bastante elevadas en la mayoría de los vegetales. De los microminerales destacan sólo el hierro y zinc en la mayoría de las hortalizas, y el yodo en cebollas y porotos verdes. METABOLISMO Y MADURACIÓN DE LAS HORTALIZAS. Una característica importante de las hortalizas es que respiran, toman oxígeno y desprenden anhídrido carbónico y agua. Además, también transpiran. Estas características continúan tras la recolección, a pesar de que ya haya cesado la fotosíntesis. Son, por tanto, productos perecederos, ya que el metabolismo continúa utilizando las reservas, por lo que se intenta que el deterioro sea el mínimo posible. La vida de las hortalizas se puede dividir en tres etapas fundamentales: 1. Crecimiento, que es el aumento del volumen de las células hasta que se alcanza el tamaño final del producto. 2. Maduración, que puede iniciarse antes de que termine el crecimiento y se produce el desarrollo del producto, lo que sería una maduración fisiológica. Posteriormente se da una maduración sensorial, en la que ya se adquieren las características comestibles del producto. 3. Senescencia, momento en el que sucede el envejecimiento de las células de los tejidos, lo cual lleva a la muerte del producto. 42 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Lípidos: La cifra de lípidos es muy baja, de modo que no llega al 1% en la mayoría de los casos. Los que hay son mono y poliinsaturados, salvo algunas excepciones. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 Durante la respiración, los azúcares se oxidan para obtener anhídrido carbónico, agua y energía. La velocidad con la que respiran da idea del metabolismo del tejido, y se puede medir y expresar como ml de CO2/kg/h. Frutos no climatéricos Manzana Plátano Mora Limón Arándano Durazno Naranja Aceituna Palta Kiwi Piña Níspero Damasco Pera Pimiento Pomelo Chirimoya Higo Cereza Sandía Tomate Frambuesa Papaya Caqui Uva Ciruela Frutilla La velocidad es distinta en los vegetales y está relacionada con la vida comercial del producto. Una actividad respiratoria elevada conlleva que el tiempo de vida útil del producto sea más corto, lo cual implica un periodo de almacenamiento menor del producto. Los vegetales se pueden dividir en dos grupos, en función del distinto comportamiento con respecto a la actividad respiratoria. Se habla, por tanto, de frutos climatéricos y frutos no climatéricos. Este hecho permite recolectar los productos antes de la maduración, y posteriormente se produce la maduración de éstos, lo cual posibilita la distribución comercial. Los frutos no climatéricos, como el pepino, no tienen la capacidad de madurar fuera de la planta, por lo que se deben recolectar cuando hayan llegado a un punto de maduración óptima, mientras que los climatéricos, como el tomate, sí se pueden recolectar en estado inmaduro. A esto se debe sumar la presencia de etileno. Éste es una hormona vegetal que acelera los procesos metabólicos. La producción de etileno puede estar favorecida por los daños mecánicos sobre los tejidos vegetales. Se puede utilizar el etileno para acelerar la maduración en los frutos climatéricos, debido a que se ha visto un paralelismo entre el punto climatérico y la producción de etileno en estos frutos. En los frutos no climatéricos la adición de etileno no mejorará la maduración, sino que acelerará la senescencia, por lo que no conviene añadirlo en estos casos. 43 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Frutos climatéricos Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 Estas transformaciones químicas van a influir en el sabor y en la textura de los productos, por lo que hay que diferenciar entre ellos. A medida que maduran, ocurre la formación de almidón. Los azúcares se convierten en almidón y, además, se da la síntesis de elementos fibrosos que endurecen el tejido. Las clorofilas son el pigmento más abundante en las hortalizas de hojas, y el responsable de su color verde. La molécula de clorofila no es estable, y tanto el átomo central de magnesio como la cadena lateral de fitilo son fácilmente extraíbles cuando las frutas o las hortalizas se cocinan o se procesan. El átomo de magnesio es desplazado por el calor en condiciones ácidas, y se producen derivados de la clorofila de color oscuro (feofitina a y b, respectivamente). Si se añade bicarbonato de sodio al agua en la que se cuecen las verduras, ésta “conserva” el color verde, porque se impide o retrasa la pérdida de magnesio; sin embargo, esta práctica no se recomienda, ya que hace que se pierda vitamina C. Los carotenoides son los pigmentos más extendidos en el reino vegetal. Se encuentran en las hortalizas verdes, junto con la clorofila, y son responsables de las coloraciones amarillas, anaranjadas e incluso rojas. El color de la col roja se debe a un glucósido de la cianidina, y el rojo de algunas variedades de cebollas, a compuestos antociánicos. En algunas variedades de coliflor, se ha detectado la presencia de leucoantocianos, precursores incoloros de los antocianos. Uno de los flavonoides más importantes en las hortalizas es la quercetina, del grupo de los flavonoles, que se considera responsable del color amarillo de algunas variedades de cebollas. Un glucósido de la quercetina, la rutina, se encuentra en las yemas de los espárragos, siendo su concentración mayor cuanto más coloreadas son las yemas. 44 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA CAMBIOS EN LOS VEGETALES DURANTE SU MADURACIÓN Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN ESTADO FRESCO Las frutas y hortalizas son productos que se caracterizan porque siguen vivos aun después de la cosecha y al seguir respirando consumen oxígeno y liberan CO2. La vida de este tipo de producto comienza con la floración, continúa con el crecimiento, la maduración y concluye en la vejez y muerte. VELOCIDAD DE RESPIRACION PRODUCCION DE ETILENO (C2H4) El ETILENO es la hormona de la madurez y el envejecimiento, elaborado por las propias frutas y hortalizas durante su metabolismo. Actúa en pequeñas concentraciones. La producción de etileno aumenta por el estado de madurez del producto, daños físicos y temperaturas elevadas, y para su producción son indispensables el oxígeno y la respiración celular. La tasa de producción de etileno se reduce al disminuir la temperatura, en concentraciones de oxígeno menores al 8% y a concentraciones de CO2 mayores al 2%. FRUTAS CLIMATERICAS Y NO CLIMATERICAS La FRUTAS CLIMATERICAS se caracterizan por que maduran después de la cosecha y presentan un incremento en la velocidad de producción de etileno y de respiración que coincide con su madurez. En las frutas NO CLIMATERICAS no aumenta la velocidad de respiración, y durante la maduración la producción de CO2 (producto de la respiración) y de etileno se mantiene estable y baja. 45 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA La respiración es un proceso en el cual los nutrientes se degradan en productos finales simples con liberación de energía, en presencia de oxígeno. La velocidad de deterioro de los productos hortofrutícolas se relaciona con la velocidad a la cual respiran, el resultado final deterioro y el envejecimiento del producto. Lograr disminuir la velocidad de respiración implica aumentar la duración del producto, esto se favorece con una baja temperatura, concentraciones de oxígeno menores al 21% y concentraciones de CO2 mayores al 0,03%. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 METODOS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN ESTADO FRESCO 1.- TEMPERATURA La temperatura de refrigeración disminuye la velocidad de respiración y de producción de etileno de las frutas y hortalizas, disminuye la actividad de algunas enzimas y la actividad y desarrollo microbiano, por ello la refrigeración retarda la maduración y posterior envejecimiento del producto. Existen productos sensibles al frío, lo que se debe considerar al almacenarlas a bajas temperaturas. Los productos hortofrutícolas frescos, tienen en su composición, contenidos de agua entre el 80 y 95%, y por lo tanto están expuestos en todo momento a pérdida de agua en sus tejidos. La pérdida de agua por transpiración implica la pérdida de peso vendible, apariencia y textura. Para controlar la humedad ambiental se utilizan recubrimientos y envolturas plásticas, control de la humedad en cámaras de almacenamiento y control de la velocidad de aire, el movimiento excesivo de aire favorece la deshidratación. 3.- COMPOSICION ATMOSFERICA: OXIGENO, ANHIDRIDO CARBONICO Y ETILENO La reducción de la concentración de oxígeno y el aumento de la concentración de CO2 en la atmósfera de almacenamiento, implica una reducción en la velocidad de respiración del producto y por lo tanto un retraso en su maduración y envejecimiento. Sin embargo niveles muy limitados de oxígeno o excesivos de CO2 llevan a condiciones anaeróbicas, en las cuales el producto sufre un rápido deterioro por no poder respirar y debido a que es más fácil el desarrollo de bacterias causantes de putrefacción. PRODUCTOS HORTÍCOLAS Dentro de los productos hortícolas existe una extensa lista de posibles presentaciones. Parece más oportuno seleccionar aquellas que poseen una mayor trascendencia en el mercado y que se encuentren habitualmente; por eso, se han elegido aquellas de las cuales se hace un consumo completo del producto hortícola. Además, se ha incorporado la nomenclatura que actualmente se está imponiendo y que permite clarificar alguna de las mismas. A) Conservas estériles: Las conservas de hortalizas por esterilización térmica es el procedimiento más antiguo e importante de los procesados. La gran expansión de la tecnología de esterilización de conservas vegetales ha permitido que se conserven de modo casi indefinido y sin necesidad de condiciones especiales. Las operaciones previas son sencillas, ya que, tras su recolección, preparación y limpieza, se aplica un escaldado para asegurar la inactivación de enzimas, y eliminación de sustancias sápidas, y se fija el color,además de eliminar el aire intercelular. Con este proceso de preparación, se ablandan igualmente los tejidos para la operación posterior de esterilización, que combinará el tiempo y la temperatura adecuados para asegurar 12 reducciones decimales de Clostridium botulinum. 46 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA 2.- HUMEDAD RELATIVA Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 B) Hortalizas ultracongeladas Estos productos ocupan en el mercado, cada vez más, un lugar destacado, en detrimento de los esterilizados. En este caso, los productos hortícolas tras la recolección son escaldados en agua caliente (1,5-4 min) o con vapor de agua (2-5 min) para inactivar enzimas. Los tiempos de escaldado son, en general, menores que los utilizados en la esterilización, y varían en función del grado de maduración y tamaño de la hortaliza. De este modo, existe una menor pérdida de nutrientes. Los cambios más importantes de las hortalizas congeladas tienen lugar en la textura, sobre todo si no se mantiene la cadena del frío y se recongela el producto o se descongela inadecuadamente. Algunos de los defectos más importantes son el ablandamiento, endurecimiento o marchitez (en judías o zanahorias), la formación de estructuras correosas o gomosas (en espárragos), pastosas-algodonosas (apio) o endurecimiento de la piel (guisante). Envases en atmósfera protectora El producto mantiene sus propiedades naturales y frescas, pero con la diferencia de que ya viene lavado, troceado y envasado. Tiene una fecha de caducidad de alrededor de 7-10 días. Pasada esta fecha de caducidad, no es recomendable su consumo. Se envasan alimentos hortícolas en bandejas o bolsas especiales, tras unos estudios rigurosos de calidad y selección. Es característica su forma de embalaje, pues mezcla en el mismo envase diferentes tipos de hortalizas o bien las selecciona de una forma práctica para un uso más cómodo para el consumidor. Desde el punto de vista nutricional, este producto es equivalente al fresco, y depende de la proximidad a la fecha de caducidad el que las pérdidas, aunque menores que en los casos anteriores, tengan lugar. La clave principal radica, primero, en la calidad de la materia prima; segundo, en no romper la cadena de frío y, por último, tener en cuenta la fecha de caducidad del producto. Los vegetales son recolectados una vez que alcanzan su estado óptimo de madurez, o bien se recolectan con el grado de madurez que exija el fabricante. Una vez recolectadas las verduras, se preenfrían para que no pierdan su calidad. 47 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Para comprobar la eficacia, se recurre a comprobar la inactivación de la peroxidasa. Posteriormente, se enfrían y se congelan a -40 ºC y almacenan entre -18 y -20 ºC. Como se ha comentado antes, la congelación conserva en gran medida el valor nutritivo de las hortalizas. Así, vitaminas como los carotenoides, que antes se comentó que se perdían durante la esterilización comercial, sufren escasas pérdidas, y sólo en descongelación presentan algunas leves (como en el caso del espárrago), y son las vitaminas hidrosolubles (grupos B y C) las que son arrastradas ligeramente en el caso del proceso de blanqueado. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 CEREALES El consumo de cereales se realiza según hábitos y producción. Así, el arroz es el cereal de consumo preferente en el continente asiático, el maíz en el americano y el trigo en Europa. En los países desarrollados una gran proporción del maíz se destina a la alimentación animal, particularmente para aves de corral, ganado porcino y rumiantes. Durante los años sesenta, el arroz se ha producido en los países en vías de desarrollo, con más del 90% de la producción mundial total en estos países, sobre todo para consumo local. El sorgo también es un cultivo en países en vías de desarrollo. El trigo ha sido tradicionalmente un cultivo propio del mundo desarrollado, pero ha sufrido un cambio considerable en las últimas tres décadas: la producción mundial está en la actualidad virtualmente dividida entre el mundo desarrollado y en vías de desarrollo. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Las brácteas que recubren el fruto se desprenden durante la recolección de los cereales y pasan a formar parte de la paja en el trigo, centeno, triticale y en la mayor parte de los sorgos, mientras que quedan adheridas en la avena, el arroz, la cebada y en gran parte de los mijos. A los primeros se les denomina cariópsides desnudas, y vestidas a los segundos. Estas brácteas, con estructura lignificada y silícea y con considerables cantidades de xilanos y celulosa, se denominan cascarilla. El tamaño y forma de los diferentes granos de cereales es variable; el maíz presenta el grano más grande con un peso medio por 1.000 granos de cereal de 285 g, avena, trigo y cebada presentan tamaños intermedios (32 a 37 g/1.000 granos) y mijo, centeno y arroz son los más pequeños (21 a 27 g/1.000 granos). La estructura anatómica de todos los cereales es muy similar. Agua: 15% Almidón: constituye los 2/3 del peso del grano. El desdoblamiento del almidón por acción de las enzimas, que el propio grano contiene, produce dextrina, maltosa o glucosa.Las enzimas dejan de actuar cuando los granos o sus harinas se calientan por encima de 65º C. Grasas: suponen un 1% Proteínas: es variable según los diferentes cereales y oscila entre 8 a 16% Pequeñas cantidades de azúcar, dextrina, goma Minerales: Potasio, magnesio como fosfatos, sodio, hierro, sulfatos y cloruros Vitaminas: se encuentran desigualmente repartidas, el albumen es pobre en ellas, mientras que las cubiertas y el embrión contienen la totalidad 48 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Los cereales destinados a la alimentación humana son los frutos maduros, enteros, sanos y secos de una serie de vegetales pertenecientes a la familia de las gramíneas. Estos alimentos se recolectan, transportan y almacenan en forma de grano, denominado cariópside, y para la alimentación se utilizan principalmente los siguientes: arroz (Oryza sativa), avena (Avena sativa), cebada (Hordeum vulgare), centeno (Secale cereale), maíz (Zea mays), mijo (Panicum millaceum), sorgo (Sorghum vulgare), trigo (Triticum aestivum y Triticum durum) y triticale (híbrido de centeno y trigo). Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 PRINCIPALES CEREALES TRIGO Es el primer cereal atendiendo a su importancia dentro de la alimentación donde se utiliza fundamentalmente en la elaboración de pan (72%), elaboración de pastas para sopas, galletas y pastelería (15%), usos industriales (0,5%) y el resto para siembra. Estas semillas están formadas por frutos que se agrupan formando espigas de tamaño y forma variable, según la especie. Cada fruto contiene solo una semilla encerrada en una cáscara delgada llamada pericardio que está formada a su vez, por varias capas de células. La semilla propiamente dicha está formada por la testa, capa micelar, endospermo y embrión. La parte interesante es el endospermo que se divide, a su vez, en la capa de aleurona y el parénquima o albumen. La capa de aleurona rodea al endospermo y está formada por distintas capas de células. Contiene aleurona(proteína). El albumen está formado por células poliédricas de paredes delgadas que contienen el gluten y los gránulos de almidón. En un grano de trigo la cáscara supone aproximadamente el 15% de peso, el endospermo el 83% y el embrión el 2%. Dos proteínas importantes son la glutenina y la gliadina, las cuales juntas forman una masa viscosa, elástica y tenaz que es la base de la formación del pan. 49 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA ESTRUCTURA Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 2. CENTENO Es un cereal bastante parecido al trigo por su aspecto y composición. La harina es de color gris oscuro, sabor amargo y amasado difícil. Se puede utilizar solo o mezclado con otros cereales en la elaboración del pan. También se utiliza para preparar whisky y en alimentación para ganado. 3. CEBADA La cebada se emplea en la alimentación del ganado, tanto en grano como en verde para forraje. La aplicación de la cebada en la alimentación del vacuno de carne, en la alimentación porcina, en avicultura y como materia prima para piensos. Aunque también tiene importantes aplicaciones en la industria: fabricación de cerveza, en destilería para obtener alcohol, en la preparación de maltas especiales, como sustitutivo del café, elaboración de azúcares, preparados de productos alimenticios y elaboración de harinas para panificación. La malta se utiliza en panificación ya que, al ser rica en diastasas, favorece la fermentación de los amasados y mejora el sabor del pan. 4. AVENA Es el cereal que contiene más grasa. Según que la cáscara se separe fácilmente o no del grano, se divide en dos clases: desnuda o vestida. La primera se usa en la elaboración de papillas, copos, galletas y, mezclada con otras harinas. El valor nutricional del grano de avena es superior al de otros cereales, al ser la avena más rica en aminoácidos esenciales, especialmente en lisina. El contenido en proteínas digestibles del grano de avena es mayor que en maíz y también tiene una mayor riqueza en materia grasa que la cebada y el trigo. El grano de avena se emplea principalmente en la alimentación del ganado, aunque también es utilizada como planta forrajera, en pastoreo, heno o ensilado, sola o con leguminosas forrajeras. La paja de avena está considerada como muy buena para el ganado. El grano de avena es un magnífico pienso para el ganado caballar y mular, así como para el vacuno y el ovino. Es buena para animales de trabajo y reproductores por su alto contenido en vitamina E. En menor escala la avena se emplea como alimento para consumo humano, en productos dietéticos, triturada o molida y para preparar diversos platos. También se mezcla con harina de otros cereales en la fabricación de pan, así como en la fabricación de alcohol y bebidas. 5. MAIZ El maíz, Zea mays L., es una especie monocotiledónea anual, perteneciente a la familia de las poáceas (gramíneas). A diferencia de los demás cereales, es una especie monoica, lo que significa que sus inflorescencias, masculina y femenina, se ubican separadas dentro de una misma planta; esto determina además que su polinización sea fundamentalmente cruzada. El maíz es utilizado tanto en alimentación humana como animal, pudiendo obtenerse numerosos productos a partir de las distintas variedades botánicas cultivadas; entre las más importantes cabe destacar Zea mays es la variedad botánica más cultivada en el mundo; comúnmente se le conoce como maíz dentado (dent corn), debido a que al madurar, sus granos presentan una depresión en el extremo distal. Su uso principal está asociado a la alimentación de aves y cerdos; estos maíces son además muy utilizados en la producción de ensilaje para ganado bovino y, en menor medida, como choclo para consumo humano. 50 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Como el trigo tiene muchas variedades. Su harina es difícil de conservar. Se utiliza fundamentalmente en la elaboración de malta y cerveza y en la preparación de productos dietéticos. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 6. ARROZ El arroz es el alimento básico para más de la mitad de la población mundial, aunque es el más importante del mundo si se considera la extensión de la superficie en que se cultiva y la cantidad de gente que depende de su cosecha. A nivel mundial, el arroz ocupa el segundo lugar después del trigo si se considera la superficie cosechada, pero si se considera su importancia como cultivo alimenticio, el arroz proporciona más calorías por hectárea que cualquier otro cultivo de cereales. Además de su importancia como alimento, el arroz proporciona empleo al mayor sector de la población rural de la mayor parte de Asia, pues es el cereal típico del Asia meridional y oriental, aunque también es ampliamente cultivado en África y en América, y no sólo ampliamente sino intensivamente en algunos puntos de Europa meridional, sobre todo en las regiones mediterráneas. HARINA DE TRIGO: La harina es el producto obtenido del proceso de molienda del trigo después de separada la cáscara, el afrecho y el germen. Los constituyentes de la harina son almidón, proteínas, grasas, azúcares, sales minerales, humedad y pequeñas cantidades de celulosa. La calidad de la harina es fundamental para la elaboración de un buen pan, sin embargo, pueden obtenerse diferentes resultados utilizando la misma harina. De ello se deduce que si las características de la harina son importantes, no es menos el conocimiento profesional para aprovechar al máximo sus características y solucionar las dificultades que se puedan plantear. Para efectos de la clasificación de la calidad panadera de la harina sobre la base de su contenido proteico, se presentan: Harinas Extrafuertes (sobre 12% de proteínas), destinadas a la fabricación de masas que no necesitan fermentación; Harinas Fuertes (10% a 12% de proteínas), utilizadas en la elaboración de panes de buen volumen, ya que presentan una mayor absorción de agua, buena tolerancia al amasado y mejor rendimiento por quintal; Harinas Semifuertes (8,5% a 10% de proteínas), usadas en la fabricación de panes de bajo volumen, aceptan menos agua y poseen menor rendimiento; Harinas Débiles (7% a 8,5% de proteínas), se utilizan en la elaboración de diversos tipos de galletas y repostería en general. 51 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA PRINCIPALES SUBPRODUCTOS DE CEREALES Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 OBTENCIÓN DE LAS HARINAS Trigo Separación magnética Tamizado Aspiración Separación y despuntado Lavado Harina Separación en planchister Trituración Secado LEGUMINOSAS O LEGUMBRES Definición y clasificación de las legumbres Las leguminosas figuran entre los primeros productos alimenticios que fueron cultivados por el hombre. Así, su cultivo se remonta a los tiempos del Neolítico, en el cual el hombre se inició en el desarrollo de la producción de alimentos y adoptó una forma de vida basada en comunidades agrícolas. Se han encontrado restos de su cultivo asociados al desarrollo de la agricultura desde el Mediterráneo a la India, así como en el Nuevo Mundo. Las legumbres de consumo humano son las especies de la familia Leguminosae, que se consumen generalmente en forma de semillas secas maduras, pero a veces también como semillas verdes no maduras, o como vainas verdes con semillas inmaduras dentro. La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación) diferencia entre dos tipos de semillas leguminosas; por un lado, las que reciben la denominación de legumbres, que se caracterizan por tener un bajo contenido en grasa (como, por ejemplo, garbanzos, lentejas, alubias, fríjoles, etc.), y las semillas con un alto contenido en grasa, entre las que se encuentran, principalmente, los cacahuetes y la soja, y reciben el nombre de semillas oleoleguminosas. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRITIVO DE LAS LEGUMBRES Las semillas maduras de las leguminosas tienen tres componentes principales: la testa, la piel o cáscara, los cotiledones y el eje embrional o hipocótilo. En las células de los cotiledones se encuentran los órganos proteicos y los gránulos de almidón, que constituyen la estructura anatómica de reserva dentro de las semillas. 52 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Centrifugación Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 La composición química de las legumbres varía ligeramente entre los distintos tipos de semillas, aunque, en general, se caracterizan por tener un alto contenido en proteínas e hidratos de carbono complejos (fibra dietética y almidón). Sin embargo, las ventajas nutricionales que presentan las legumbres frente a otros alimentos, como su alto contenido en proteínas y fibra dietética, se han aprovechado poco en las últimas décadas, debido al alto valor calórico que aportan las formas habituales de cocinado, su difícil digestión, producción de flatulencia y el mayor tiempo que necesitan de cocinado. La cantidad de proteínas de las leguminosas varía mucho según la especie, pero incluso las de menor contenido presentan aproximadamente un contenido tres veces superior al del arroz. El contenido de proteína bruta oscila entre un 20 y un 35%, aunque hay variedades de semillas que pueden presentar un contenido superior. No obstante, se sobreestima el contenido de proteínas existentes en las legumbres, al presentar estas semillas una alta proporción de nitrógeno no proteico que se cuantifica dentro de la proteína bruta o proteína total. Casi todas las proteínas de las leguminosas contienen un 70% de globulina, un 10-20% de albúmina y un 10-20% de glutelina. HIDRATOS DE CARBONO El almidón, con una proporción de 75-80%, es el hidrato de carbono predominante en las legumbres, con la excepción de las oleoleguminosas, ya que en los cacahuetes el contenido de almidón es sólo la tercera parte del total de los hidratos de carbono, mientras que la soja presenta un contenido muy bajo. Las legumbres se caracterizan por presentar un alto contenido en oligosacáridos, destacando como mayoritarios la rafinosa, estaquiosa y verbascosa que, junto con otros componentes indigestibles, son los responsables de producir flatulencia en el hombre. Dentro de los hidratos de carbono, las legumbres tienen un alto contenido en fibra dietética con valores del 1020%. Las características de la fibra dietética de las legumbres serán expuestas en el apartado posterior relativo a la importancia nutricional de las legumbres en la dieta. LÍPIDOS El contenido del total de lípidos es muy bajo en las legumbres, con valores del 1-2%, a excepción de las oleoleguminosas, que presentan valores medios del 18% para la soja y del 50% para los cacahuetes. La fracción grasa se caracteriza por presentar un alto contenido en triglicéridos, con un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (18:1 n-9, ácido oleico) y poliinsaturados (18:2 n-6, ácido linoleico y 18:3 n-3, ácido α-linolénico). Aunque las legumbres proteicas no tienen interés como fuente dietética de estos ácidos grasos, sí hay que destacar la importancia de la soja como fuente dietética de ácidos grasos oleico, linoleico y linolénico, por lo que el consumo de esta legumbre o de sus derivados puede considerarse como una pauta dietética recomendable para incrementar la ingesta de estos ácidos grasos. VITAMINAS En relación con las vitaminas, el contenido de vitaminas liposolubles en las leguminosas carece, en general, de interés, a excepción de la presencia de vitamina E en la soja y en el maní. En relación con las vitaminas hidrosolubles, las legumbres pueden ser consideradas como una buena fuente de estas vitaminas en la dieta. El contenido en tiamina en las legumbres (0,3-1,6 mg/100 g) es similar o ligeramente superior al que presentan las semillas de cereales, aunque aquéllas contienen una menor proporción de riboflavina (0,1-0,6 mg/100 g). También son una fuente bastante buena de ácido nicotínico, ya que contienen, por término medio, entre 2 y 3 mg/100 g. 53 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA PROTEÍNAS Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 Entre las legumbres de consumo más habitual, destacan las judías por presentar un mayor contenido de ácido fólico y, aunque puede existir variabilidad según el tipo de judía, se puede considerar que unos 100 g de judías pueden cubrir parte de las necesidades diarias de este micronutriente, estimadas en 400 μg. MINERALES Las legumbres presentan un alto contenido en calcio, hierro y fósforo. Sin embargo, la existencia de ácido fítico en las legumbres da lugar a la formación de complejos insolubles con los cationes divalentes (calcio, hierro y zinc) interfiriendo en la absorción y reduciendo, de este modo, la biodisponibilidad. Además, aunque las legumbres muestren una alto contenido en hierro, la forma de presentación de este elemento en los alimentos vegetales es hierro no hemo, que muestra una menor biodisponibilidad que el hierro hemo procedente de alimentos de origen animal. En cuanto al fósforo, una alta proporción de este elemento se encuentra formando parte de la estructura química del ácido fítico, por lo que tampoco se encuentra disponible para el organismo. Las legumbres, como ya se ha mencionado anteriormente, presentan un alto contenido en fibra dietética, por lo que constituyen una buena fuente de este componente mayoritario a la dieta. La fibra dietética se clasifica, según su solubilidad en agua, en fibra dietética soluble y fibra dietética insoluble. En todos los alimentos, la fibra dietética constituye una mezcla de fibras con distinta solubilidad, con una proporción variable de cada una de las fracciones. La fibra dietética soluble incluye pectinas, gomas, mucílagos, y ciertos tipos de hemicelulosas solubles y polisacáridos de la planta. La fracción soluble sufre un proceso bacteriano de fermentación en el colon con producción de hidrógeno, metano, dióxido de carbono y ácidos grasos de cadena corta (ácido acético, butírico y propiónico), que son absorbidos y metabolizados. Las legumbres presentan un alto contenido de fibra dietética soluble; así, en el caso de las judías secas, un 25% del total de la fibra es de carácter soluble. La fibra dietética insoluble incluye la celulosa, la lignina y algunas fracciones de hemicelulosa, y se caracteriza por que apenas sufre fermentación intestinal. La fibra insoluble se encuentra principalmente en vainas de leguminosas frescas y en la piel o la testa de las leguminosas secas. La fibra dietética se mantiene prácticamente constante tras el cocinado de los alimentos. Varios estudios han puesto de manifiesto que, tras la preparación culinaria, se incrementa ligeramente el contenido de la fracción soluble como consecuencia de la solubilización de componentes insolubles de la fibra dietética. PRODUCTOS DERIVADOS DE LAS LEGUMBRES Los productos derivados de las legumbres son aquéllos obtenidos a partir de las semillas y que son aptos para alimentación humana o para ser utilizados como ingredientes. • Legumbres mondadas: aquellas que están desprovistas de la piel. Tienen la ventaja de producir menos flatulencia al reducir la cantidad de fibra dietética y de otros hidratos de carbono fermentables. • Purés de legumbres: los que se obtienen de la trituración de la semilla completa. Presentan las mismas características que las legumbres de partida. • Harinas de legumbres: el producto resultante de la molienda de legumbres secas despojadas de la piel, corteza o testa. Esta harina de legumbres se puede utilizar como ingrediente en la elaboración de distintos alimentos, como, por ejemplo, pastas alimenticias y productos de panadería, con la finalidad de incrementar el valor nutritivo, aunque su uso está limitado, ya que normalmente no se puede adicionar más de un 10% por razones de tipo organoléptico. En el caso de las harinas de soja, pueden presentarse dos tipos, la harina de soja entera y la harina de soja pobre en grasa o parcialmente desengrasada. 54 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA FIBRA DIETÉTICA Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 • Conservas de legumbres: muchos tipos de legumbres se someten a un proceso de cocinado industrial tras el envasado, ofreciéndose en el mercado como conserva. Este tipo de producto tiene la ventaja de tener una vida comercial larga, a la vez que facilita el uso y consumo de las legumbres secas, al poder consumirse directamente sin cocinado previo. • Tofú: la leche de soja se precipita lentamente con sulfato cálcico a 65 ºC y se forma un gel, el requesón de soja, que se aísla por presión. El tofú tiene una humedad del 88%, y su fracción de materia seca contiene un 55% de proteínas y un 28% de grasa. Este producto constituye una importante fuente de proteína para la dieta en todos los países asiáticos y, sobre todo, en aquellos en los que la dieta es vegetariana. • Proteína de soja: la proteína de soja se extrae a partir de la harina de soja desengrasada. Para elaborar los concentrados proteicos de soja (72% de proteína), se extraen los componentes solubles de la harina y posteriormente se centrifugan para obtener el concentrado. Los refinados proteicos (95% de proteína) requieren una doble extracción a partir de la harina y una precipitación química para obtener una mayor pureza. Finalmente, se aplica un tratamiento de texturización y la modificación del aroma para obtener la proteína de soja texturizada, que se utiliza en la fabricación de productos cárnicos, alimentos infantiles, productos de panadería, etc. 55 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA • Leche de soja: se obtiene a partir de las semillas de soja, que son molidas con agua y posteriormente calentadas con vapor de agua durante 15-20 minutos, obteniéndose un producto de aspecto lechoso que recibe esta denominación, y que posteriormente se somete a distintos tratamientos tecnológicos (pasterización o esterilización) y envasados para obtener los productos comerciales. La leche de soja enriquecida con minerales y vitaminas es el principal alimento de los lactantes y niños que no toleran la leche de vaca. El interés nutricional de la soja, por su contenido en ácidos grasos y fitoesteroles y sus efectos beneficiosos para la salud, ha determinado el desarrollo de nuevos productos en la industria alimentaria con una base de leche de soja. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 TRABAJO GRUPAL N° 3 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR GRUPO SUB-PRODUCTOS DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES CURSO: 1. Elabore un diagrama de producción de un subproducto de la familia de las frutas, hortalizas y cereales. 2. Detalle las etapas de elaboración paso a paso. 56 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA INTEGRANTES: Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 4. GRASAS Se entiende por grasas comestibles los productos de origen animal o vegetal cuyos constituyentes principales son glicéridos naturales de los ácidos grasos, conteniendo como componentes menores otros lípidos. Para la obtención de grasas comestibles se pueden utilizar semillas o frutos oleaginosos o bien tejidos y depósitos adiposos de animales. Se conoce como aceites a los productos grasos líquidos a la temperatura de 20º C, mientras que grasas son los productos sólidos a la misma temperatura. Se denominan alimentos grasos a aquellos que están constituidos sólo por grasas, o la contienen en una alta proporción. En el primer grupo tenemos los aceites, margarinas, mantecas, mantequillas. En el segundo grupo se encuentran las mayonesas, salsas, algunas cremas y los frutos secos. 1.-ACEITES Dentro de la cocina industrial, una de las grasas de mayor uso es el aceite comestible los cuales son, en su mayoría, de origen vegetal. Se obtienen de semillas o a partir de oleaginosas. Los aceites se pueden producir de dos maneras; en primer lugar a través de un proceso físico (prensado) o a través de un proceso químico (extracción con disolventes), en este último proceso, antes de su comercialización se deben eliminar los solventes. UTILIZACIÓN EN GASTRONOMIA La mayoría de las técnicas culinarias juegan con el aceite como base de cualquier preparación. Por efecto del calor, todos los aceites y las grasas, tanto vegetales como animales, sufren una modificación de su estructura química al someter los alimentos a algún tipo de cocción. Las grasas sufren espontáneamente, a temperatura ambiente y en presencia de oxígeno un fenómeno de auto oxidación que se acentúa si la sometemos a temperaturas elevadas. Es el caso más común de las grasas animales y los aceites de semillas. En cambio el aceite de oliva se comporta en forma muy estable frente a los ataques de oxígeno, puesto que posee in grado intermedio de instauración, o sea tiene numerosas sustancias antioxidantes. En la industria gastronómica interesa que la absorción del agente graso sea mínima, debido a que los productos grasosos son desagradables y además aportan una cantidad alta de calorías. El aceite es uno de los principales a la hora de realizar alguna preparación, por ésta razón, se analizan algunos usos de los aceites, donde este producto cumple un gran papel, siendo las más importantes las marinadas y los dressing. 57 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA ALIMENTOS GRASOS Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 Marinadas Son preparaciones líquidas y aromáticas destinadas a perfumar, ablandar y prolongar el tiempo de durabilidad de ciertos alimentos, como por ejemplo: piezas de carnes, aves, carnes de caza, pescados, mariscos y farsas. Los alimentos que integran una marinada son generalmente una garnitura aromática, compuesta por: zanahorias, cebollas, chalotas, apio, ajo, tallos e perejil, tomillo, laurel, romero, condimentos. Dentro de los líquidos, lo componen: vino blanco, vinagre de vino, coñac y el aceite. Las marinadas, cumplen la función de conservar las piezas; el ácido y la sal crean un ambiente desfavorable para el crecimiento de bacterias, lo que retarda la descomposición; en el caso de la salmuera, las carnes se conservan por mucho tiempo si se mantienen refrigeradas. En la marinada se pueden utilizar diferentes clases y sabores de aceites, pudiendo utilizar a gusto, cualquiera de los que se encuentran a la venta en el mercado, dependiendo también el sabor que se le quiera otorgar al producto. El aceite actuará subiendo a la superficie y formará una capa protectora, evitando que el producto se seque si hay contacto con el aire por mucho tiempo. Y además evitará que se pegue el producto al elemento donde se realice la cocción. El aceite en una marinada se puede mezclar con vinagres simples o saborizados, vinos tintos o blancos, y jugo de limón. Dressing Este término viene del inglés “to dress” y quiere decir mezclar. Es una salsa que acompaña las ensaladas y las hace más apetitosa, aumentando su sabor, ya que condimenta la preparación y le da un toque de suavidad al plato. Los dressing se pueden elaborar en base a proporciones: 3:1 2:1 1:1 Tres parte de aceite por una de limón o vinagre, según sea vinagreta o limoneta. También se utiliza en la preparación aceite de maravilla como aceite de oliva, aportando este último un sabor más pronunciado. También es común encontrar dressing a base de algún aceite aromatizado, como el aceite de nuez o el de sésamo. Mayonesa Es la salsa de aceite más conocida y que sirve de base para muchas otras. Se compone de yemas de huevo, vinagre, jugo de limón, aceite, sal, pimienta y mostaza. En su elaboración, para que tenga buena consistencia y no se separe, es necesario considerar, que el aceite para poder emulsionarlo se debe utilizar a temperatura ambiente o un poco tibia, ya que así las partículas se separan rápidamente, beneficiando la emulsión. Para la elaboración de mayonesa se puede utilizar tanto el aceite común(girasol, maravilla, soya), que aporta un sabor más suave o el aceite de oliva, que brinda una mayonesa de un sabor más intenso, fuerte y aporta menos colesterol a la sangre. 58 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Otra función es aportar sabor, al utilizar diferentes especias, hierbas y condimentos en el producto. Y por ultimo cumple la función de ablandador, por efecto de los ácidos sobre las fibras de las carnes. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 En la actualidad el aceite de oliva es considerado básico para la elaboración de variados platos, en numerosas partes del mundo. Aceite de oliva El aceite de oliva ofrece sabor, aroma y color, modifica texturas, integra distintos alimentos e identifica y personaliza los platos. La alteración que experimentan los aceites vegetales, cuando se utilizan en algún método de cocción, es más intensa y rápida. La mayor rapidez de alteración dependerá de la temperatura a la cual este sometido el aceite y del tiempo de calentamiento a que es sometido durante el proceso. Freír es un sistema de cocción que consiste en sumergir los alimentos crudos o cocidos en un baño de grasa a una temperatura lo suficientemente elevada para que queden doradas y crujientes. El alimento al ser introducido en el aceite caliente comienza a sufrir una deshidratación superficial, por evaporación del agua, formando una costra. La temperatura externa alcanza rápidamente la del aceite, mientras que la interna alcanza alrededor de los 100º C. La velocidad de la fritura dependerá: del tipo de alimento, Tº y tipo de agente (aceite, mantequilla y/o margarina), grosor del alimento, presencia de materiales en la superficie (pan, batidos de huevo), sistema de fritura (superficial o por inmersión). SUBPRODUCTOS GRASOS a) Aceite de oliva Se obtiene por el prensado de las olivas, el aceite que se obtiene de la primera presión, recibe el nombre de “virgen” y es el de mejor calidad. El aceite que queda retenido en la materia prima, se extrae mediante disolventes químicos (orgánicos) y se denomina comercialmente como “aceite puro de oliva”, es decir, es una mezcla de ambos tipos de aceites b) Aceite de semillas Se obtienen generalmente por medios químicos y se caracterizan por presentar una baja cantidad de ácidos grasos saturados. Generalmente son ricos en ácido linoleico. Se debe indicar en el rótulo su procedencia por ejemplo; maravilla, algodón, maíz, raps, soya entre otros. Los de mayor calidad y muchas veces de mayor precio son aquellos que no contiene ácido erúcico y son originarios de una sola materia prima c) Aceite de pescado Este tipo de aceite se obtiene del proceso de producción de la harina de pescado a partir de diversas materias primas como; jurel, sardina, anchoveta, merluza de cola entre otras. Se caracteriza por tener una muy alta cantidad de ácidos grasos poliinsaturados. Este tipo de aceites es sometido a diversos procesos de lavado para eliminar los olores, sabor y color propio de la materia prima de origen. Para ser utilizado en la alimentación humana se hidrogena, es decir, baja la cantidad de insaturaciones presentes, y se presenta en los rótulos como aceite animal hidrogenado 59 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Fritura Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 GRASAS LACTEAS Los alimentos denominados grasas lácteas no tienen la misma composición química de la leche, tiene un bajo contenido de calcio, lactosa y proteínas, por lo que no pueden sustituir a los productos lácteos. Algunos productos o derivados lácteos son denominados alimentos grasos, como por ejemplo; a) Nata Es rica en grasa y se obtiene mediante separación por medio de reposo o por centrifugación de la leche. Contiene un promedio de 30 % de materia grasa (aunque el rango va desde 18 a 50 %) Es un producto semisólido obtenido a partir de la nata; previa maduración, batido, lavado y amasado. Contiene entre 80 a 85% de grasas, además de vitamina A y D. Contiene una alta cantidad de colesterol (25 mg/100 g) GRASAS VEGETALES a) Manteca de coco: Se obtiene hirviendo en agua los cocos trozados. La grasa se fluidifica y sube a la superficie y la carne seca es la que se utiliza para obtener la manteca. Se utiliza para preparar margarina o directamente en alimentación. b) Manteca de palma: Se obtiene de la pulpa del fruto de la palmera de aceite por presión. Se utiliza, una vez purificada, para preparar margarinas. c) Manteca de cacao: Se extrae de las semillas de cacao. No se acostumbra a utilizar sola sino mezclada con otros elementos en la elaboración de diversos productos. OTRAS GRASAS a) Margarinas: Las margarinas sólo tienen una pequeña cantidad de leche, pero, equivocadamente algunas veces se le considera en el grupo de los lácteos. Las margarinas son grasas semisólidas, con un aspecto similar a la mantequilla. Se obtiene mediante un proceso industrial en el cual se mezclan distintos tipos de grasas dando origen a las margarinas vegetales (sólo materias primas de origen vegetal, alguna de las cuales puede ser hidrogenada) y las margarinas mixtas (presentan una mezcla de grasas animales y vegetales) b) Manteca de cerdo: Es la grasa de depósito del animal, es un producto pastoso, untuoso y de color blanco. Tiene características de olor y sabor propias. Este tipo de producto es muy utilizado en diversas preparaciones. Contiene una alta cantidad de ácidos grasos saturados y colesterol 60 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA b) Mantequilla Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 c) Frutos secos grasos: Son semillas o frutos vegetales con alto contenido graso (hasta un 50% de su peso). Entre este tipo de productos se encuentran las nueces, almendras, avellanas, maní, piñones y pistachos entre los más conocidos. Contiene una alta cantidad de ácidos grasos insaturados. Generalmente no se consumen en grandes cantidades, debido a su alto costo y alto poder calórico. ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE MARGARINA 61 Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 5. AZUCARES Los alimentos azucarados forman parte importante en la dieta de las personas. A los alimentos se les adicionan edulcorantes que pueden ser naturales (Manitol, sorbitol, jarabe de maíz, sacarosa, entre otros) o artificiales (aspartamo, sacarina, ciclamato, acesulfame, sucralosa, entre otros). PROPIEDADES DE LOS AZUCARES 1. EDULCORANTE: La intensidad del sabor dulce depende, además de la estructura del azúcar, de otros parámetros como pH, temperatura, presencia de otros compuestos, forma física (cristalina o disolución) y de la concentración de la disolución. La medida del poder edulcorante se hace tomando como referencia la respuesta a una solución de sacarosa de concentración y condiciones normalizadas. 2. CONSERVADOR: La estabilidad comercial de conservas de frutas, leche condensada, dulces, etc. se debe, en parte, al efecto conservador de estos compuestos cuando se utilizan a elevada concentración. Los azúcares afectan al equilibrio osmótico celular e impiden el desarrollo de los microorganismos. Las bacterias son más susceptibles que los mohos y levaduras. 3. HUMECTANTE: Es la capacidad que presentan determinados azúcares de absorber agua de la humedad atmosférica. Los grupos hidroxilo interaccionan con el agua a través de enlaces hidrógeno y se produce una solvatación y/o solubilización. Esta capacidad es alta para fructosa y sorbitol y baja para el resto de los azúcares, que sólo absorben agua a humedad ambiental alta. 4. AROMA Y COLOR: Los azúcares pueden evitar las pérdidas de aromas que se producen en los procesos de deshidratación y liofilización durante la elaboración de algunos alimentos. Esta propiedad se debe a su capacidad para interaccionar con compuestos volátiles tales como aldehídos, cetonas y ésteres de ácidos carboxílicos. Por acción del calor, los azúcares se descomponen (caramelización) o reaccionan con grupos amino (reacción de Maillard) para formar compuestos pardos y aromas característicos. Estas reacciones, dependiendo del pH del alimento, se orientan hacia la formación de productos polimerizados con fuerte coloración (pH ligeramente ácido) o a la fragmentación, con la aparición de sustancias de bajo peso molecular volátiles que contribuyen al aroma del producto. Estos efectos se buscan en algunos alimentos (tostado del café y elaboración de pan) y son indeseables en otros: procesado y conservación de miel e higienización de leche. Cuando se produce la reacción de Maillard hay una pérdida de valor nutricional, ya que el grupo amino que reacciona con el azúcar reductor es principalmente la lisina de las proteínas. 62 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Los azúcares tienen propiedades físico-químicas que los hacen muy útiles en tecnología alimentaria; su valor nutricional está casi exclusivamente reducido al aporte de calorías, y su consumo va generalmente acompañado de una disminución en el aporte de hidratos de carbono más complejos en la dieta. El índice glucémico de la mayor parte de los azúcares es alto por lo que su ingesta debe limitarse en personas diabéticas, por otra parte, un aporte elevado sobre todo entre comidas, favorece la aparición de caries dental. Aunque la incidencia es baja existen alteraciones hereditarias: galactosemia, intolerancia a la fructosa y lactosa, enfermedades relacionadas con el almacenamiento del glucógeno, deficiencia de sacarasa y del transporte de monosacáridos que implican la restricción de azúcares en la dieta. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 5. PÉRDIDAS POR LIXIVIACIÓN: Las hortalizas y frutas procesadas pueden sufrir una pérdida de azúcares, durante los tratamientos térmicos húmedos (blanqueado, escaldado, etc.). Estas pérdidas son del orden del 40% en el procesado de zanahorias y nabos enlatados, y de un 20% en el caso de los guisantes, judía y coles de Bruselas. Las pérdidas son mayores para la glucosa y la fructosa que para la sacarosa. EDULCORANTES NATURALES a) Sacarosa Es el principal edulcorante, tiene una serie de ventajas; Estable Añade volumen y paladar al producto final En altas concentraciones puede actuar como conservante Tiene un alto contenido calórico Puede formar cristales (dependiendo del alimento puede ser positivo o negativo) En muchos alimentos se usa la sacarosa en conjunto con sacarina y/o aspartame cuando se requiere bajo volumen y bajo aporte calórico b) Azúcar invertido Se utiliza como edulcorante y humectante. Se obtiene por inversión de la sacarosa en medio ácido o con enzimas. La sacarosa se hidroliza (se rompe) y se transforma en partes iguales de fructosa y sacarosa, las cuales tienen un mayor poder edulcorante que la sacarosa. Se utiliza en repostería, caramelos, salsas dulces y en bar (como jarabe de goma) c) Miel La miel es la sustancia dulce natural producida por abejas Apis mellifera a partir del néctar de las flores (miel de flores o de néctar) o de las secreciones de las partes vivas de las plantas o de excreciones de los insectos succionadores, presentes en las partes vivas de las plantas (miel de mielada), que las abejas recolectan, transforman combinándolas con sustancias específicas propias, depositan, deshidratan, almacenan y dejan en colmenas para que madure. La miel es un producto biológico muy complejo; varía notablemente en su composición como consecuencia de la flora de origen, de la zona, de las condiciones climáticas, de la conservación, etc. Su color va de casi incoloro a pardo oscuro, su consistencia puede ser fluida, viscosa, o total o parcialmente cristalizada. La miel está compuesta por diversos tipos de azúcares (glucosa y fructosa principalmente) además de otros compuestos como ácidos orgánicos, aminoácidos, polen, pigmentos, sustancias aromáticas y sápidas y pequeñas cantidades de proteínas. 63 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Tiene buen retrogusto Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 El color de la miel va desde el incoloro al pardo oscuro dependiendo del origen el tiempo y condiciones de almacenamiento. La presencia de pequeñas burbujas de aire se debe principalmente a la presencia de proteínas. La miel tiene las siguientes prohibiciones: No debe tener aditivos No puede estar fermentada o presentar efervescencia No podrá calentarse con la finalidad de inactivar sus enzimas naturales No podrá tener características sensoriales anormales ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Deberá estar libre de sustancias extrañas (insectos, larvas, restos de panales, mohos, arena, entre otros) Alteraciones de la miel La miel puede sufrir una serie de alteraciones que van desde la pérdida de calidad organoléptica, generalmente sin disminución del valor nutritivo (cristalización y pardeamiento químico) hasta cambios más drásticos que la transforman en otro producto diferente (fermentación). 64 Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 Cristalización Es una de las modificaciones más llamativas, al menos desde el punto de vista del consumidor. Consiste en la solidificación de la miel, conocida como cristalización o granulado, debido a la precipitación de glucosa, azúcar menos soluble que la fructosa. Este fenómeno ocurre de forma natural prácticamente en todas las mieles, aunque su velocidad es directamente proporcional al contenido de glucosa, a la presencia de partículas como polen, cera, o burbujas de aire que favorecen la formación de núcleos de cristalización, e inversamente proporcional al contenido de agua y a la viscosidad. Se debe fundamentalmente a la inestabilidad de la fructosa, en el medio ácido del producto, que da lugar a la formación de hidroximetilfurfural (HMF) y a la formación de polímeros de color pardo, tanto mayor cuanto mayor es la temperatura y tiempo de conservación de la miel. En menor medida se produce la reacción de Maillard, condensación de los azúcares reductores con los grupos amino de aminoácidos y proteínas, lo que produce una ligera disminución del valor nutricional. La reglamentación de la Unión Europea establece un valor máximo de 40 mg/kg de HMF para miel de uso general y no más de 80 mg/kg para mieles procedentes de regiones de clima tropical. Fermentación Es la alteración más grave que puede sufrir la miel; es un proceso irreversible que lleva consigo la transformación y pérdida de las características del producto original. Se produce por la germinación y desarrollo de levaduras osmófilas que se pueden encontrar en todas las mieles naturales no calentadas, provenientes del néctar o de una contaminación posterior. A partir de los azúcares se desarrollan alcoholes y polioles, principalmente alcohol etílico y ácidos volátiles y no volátiles, y desprendimiento de gas carbónico. El proceso es propio de mieles que han sido recolectadas antes de alcanzar el grado de maduración o, en mieles cristalizadas, en su parte más líquida. En ambos casos, el contenido de agua es el que favorece el crecimiento de las levaduras, si la temperatura es la adecuada (aproximadamente 25 °C). SUBPRODUCTOS DE AZUCARES PRODUCTOS DE CONFITERÍA Son aquellos preparados cuyo ingrediente fundamental es el azúcar o azúcares comestibles; además, pueden contener frutos secos, regaliz, miel, gelatinas alimenticias, aceites y grasas comestibles, leche y huevos, así como sus derivados, almidones, féculas y harinas alimenticias, especias y alimentos estimulantes, licores, proteínas vegetales, frutas, mermeladas, chocolates y coberturas, principalmente. Se pueden clasificar en seis grandes grupos: caramelos, goma de mascar o chicle, confites, golosinas, turrones y mazapanes. Caramelos Son masas no cristalinas obtenidas por concentración o mezcla de azúcar y/o azúcares en un porcentaje mínimo del 50% sobre el producto final. Dentro de este grupo se pueden distinguir: caramelos duros, blandos, comprimidos y pastillas de goma. 65 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Pardeamiento químico Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 Caramelos duros o caramelos propiamente dichos Los caramelos duros se elaboraban por calentamiento y posterior evaporación de mezclas de azúcar/jarabe de glucosa o azúcar/jarabe de glucosa/azúcar invertido, en proporciones que varían desde el 70% de sacarosa y 30% de jarabe de glucosa hasta proporciones iguales, consiguiendo productos con una humedad muy pequeña, próxima al 1%. La adición de colorantes, saborizantes y acidulantes se realiza cuando la masa todavía es plástica. Caramelos blandos y/o masticables Caramelos comprimidos Se elaboran por compresión de una mezcla de ingredientes que no lleva cocción. Los ingredientes son: mezcla de azúcares en una proporción entre el 95-98%, agente colorante, que recubrirá el producto, una pequeña proporción de agente acidulante (0,5-3%), ácido cítrico o málico, si se desea un sabor afrutado y suele adicionarse estearato de magnesio o de calcio (1%) como coadyuvante del proceso de elaboración. Caramelos o pastillas de goma Son productos de consistencia gomosa obtenidos al mezclar soluciones concentradas de azúcar y/o azúcares en caliente con gomas y/o gelificantes (agar-agar, almidón modificado, pectinas o pulpas de fruta y gelatina). Una elaboración típica de estos productos es la mezcla de sacarosa y jarabe de glucosa a partes iguales con diferentes proporciones del agente gelificante, según las características de producto deseadas, cocción y adición de saborizantes, colorantes y acidulantes. Posteriormente la masa se moldea y se seca hasta obtener un producto con 12 a 20% de humedad. Goma de mascar o chicle Es el producto obtenido de la mezcla de azúcares (sacarosa, jarabe de glucosa con un alto valor de DE y glucosa) con una base masticable plástica e insoluble en agua. El producto base puede ser natural (caucho o gutapercha) y/o sintético (polietileno, acetato de polivinilo), y la proporción aproximada de los constituyentes es 25% de goma base, 25% de jarabe de glucosa y 50% de azúcar. En la elaboración de chicles sin azúcar se sustituyen los azucares por polialcoholes. Estos productos, que además de proporcionar gusto presentan efecto placentero por el acto de masticar, constituyen uno de los productos de confitería más consumidos. Confites Son los productos que resultan al recubrir, generalmente, frutos secos con azúcares y/o coberturas de chocolate. En este grupo se incluyen las peladillas y garrapiñados. Las almendras garrapiñadas se obtienen cuando almendras crudas o tostadas son revestidas de jarabes de azúcares saturados y caramelizados en caliente. La proporción de azúcar-almendra no debe ser superior a 4:1. 66 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Productos de textura blanda y/o masticable entre los que se incluyen los toffees. Este producto se elabora hirviendo azúcar, jarabe de glucosa, leche (evaporada o condensada) y grasas (mantequilla o grasas vegetales) hasta obtener un producto con valores de humedad próximos al 10%. El sabor intrínseco de estos productos, así como el color desarrollado, se debe a la reacción de Maillard que tiene lugar entre los azúcares reductores y las proteínas lácteas. A menor valor de de menor color y mayor viscosidad y plasticidad. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 Fondants Son suspensiones de cristales finos de azúcar en jarabe saturado con consistencia plástica. Disoluciones de azúcar y jarabe de glucosa se calientan entre 116 y 119º C, y posteriormente se enfrían sin agitación a 38º C, con el fin de crear un estado de sobresaturación; la agitación posterior produce la cristalización del azúcar. El producto obtenido contiene alrededor del 75% de sacarosa, 15% de sólidos de glucosa y 10% de agua. Las llamadas cremas de mantequilla contienen 5-20% de mantequilla. Estos productos se pueden fundir y verter en caliente y constituyen la base de la industria del chocolate envasado. DERIVADOS DEL ALMIDÓN 1. JARABE DE GLUCOSA Es la solución acuosa concentrada y purificada de sacáridos nutritivos obtenidos por hidrólisis, generalmente enzimática, del almidón. El grado de sacarificación se suele expresar en equivalentes de dextrosa (DE) y corresponde a la suma de azúcares reductores, calculados como glucosa y expresados en porcentaje sobre sustancia seca. Estos productos deben poseer un extracto seco no inferior al 70% y un de igual o mayor a 20%. En Estados Unidos, estos jarabes se preparan a partir del almidón de maíz y se denominan jarabes de maíz. La desecación de este producto conduce a la obtención de jarabe de glucosa deshidratado o glucosa atomizada, compuesto con una humedad inferior al 7%. 2. MALTODEXTRINAS Son productos sólidos obtenidos de forma similar al anterior, pero con valores de entre 5 y 18. Son menos dulces que los jarabes de glucosa y muy usados por la industria alimentaria debido, entre otros efectos, a su facilidad de dispersión, baja higroscopicidad, capacidad texturizante, bajo potencial de pardeamiento y baja osmolaridad. Se utilizan en la fabricación de embutidos, salsas, sustitutos de grasas (nata, mantequilla, margarinas), pasteles, caramelos y alimentos dietéticos (fórmulas infantiles y enterales). DERIVADOS DE LA SACAROSA Mediante hidrólisis ácida o enzimática de la sacarosa se obtiene una mezcla a partes iguales de glucosa y fructosa llamada azúcar invertido. Este se presenta en forma de sirope o jarabe y se denomina azúcar líquido invertido cuando no predomina la proporción de líquido invertido (> 5-< 50%) y jarabe de azúcar invertido cuando la proporción es superior al 50% en peso sobre materia seca (reglamentación de la Unión Europea). En ambos casos el extracto seco no será inferior al 62%. Estos productos poseen un dulzor ligeramente superior, son menos cristalizables y más higroscópicos que la sacarosa. Adicionados como tales o formados durante la elaboración de los alimentos, son utilizados en caramelos y otros productos de confitería y bollería. 67 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA En la elaboración de la mayor parte de estos productos pueden sustituirse, total o parcialmente, los azúcares por polialcoholes. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 1. Polialcoholes Se denominan también alcoholes polihídricos, polioles, azúcares-alcohol o glicoalcoholes y se obtienen por hidrogenación de los azúcares. Se adicionan a los alimentos como edulcorantes, y algunos se encuentran de forma natural y en pequeña proporción en frutas principalmente. El más utilizado es el sorbitol (≃ 80%) y en menor proporción xilitol, manitol, maltitol, lactitol, isomaltitol y dextrinas hidrogenadas. Estos compuestos constituyen un grupo bastante homogéneo de edulcorantes y presentan como características comunes: • Poder edulcorante menor que la sacarosa excepto para el xilitol. • Son estables al calor y no intervienen en las reacciones de pardeamiento químico. • El valor energético potencial es similar al de los azúcares; sin embargo, debido a que su absorción es menor y que se recupera parte de la energía por la microbiota intestinal, se establece un valor calórico promedio de 2,4 kcal/g. • La menor absorción intestinal hace que se comporten como laxantes osmóticos; cantidades superiores a 20 g para el manitol o 50 g para el sorbitol pueden producir diarrea y flatulencia. • No presentan capacidad cariogénica, por lo que el riesgo de caries es menor. • Presentan una respuesta glucémica menor, por lo que son bien tolerados por los diabéticos. El sorbitol y el manitol, además de por su poder edulcorante, se emplean en la industria alimentaria como humectantes y estabilizantes. XILITOL Se encuentra de forma natural en ciertas frutas: grosellas (7 mg/100 g), frambuesa (2,6 mg/100 g), y se obtienen por reducción catalítica de la xilosa, disponible a partir de virutas de madera, bagazo, cáscaras de semillas y algas. Se absorbe de forma lenta e incompleta (aproximadamente un 20%) y se utiliza energéticamente, ya que es un intermediario metabólico de los glúcidos en el hombre, por la vía del ciclo de las pentosas fosfato. No es cariogénico, incluso tiene un cierto efecto anticariogénico. Su poder edulcorante es similar al de la sacarosa y presenta una elevada higroscopicidad. Se utiliza como aditivo en la elaboración de goma de mascar, helados, postres, pastas y cremas para extender, productos alimenticios destinados a una alimentación especial, caramelos y confites, productos de pastelería, bollería, repostería y galletería y salsas sin limitación de dosis. 68 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA • Necesitan más energía para disolverse que la sacarosa, la sensación de frescor en la boca es mayor. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 SORBITOL Se encuentra de forma natural en algunas frutas: ciruelas (2,7%), peras (2%), y cerezas (2%), y se obtienen por hidrogenación catalítica de la glucosa. Se absorbe de forma lenta, por difusión pasiva e incompleta, y una vez absorbido es captado por el hígado donde se utiliza energéticamente, previa transformación en fructosa. No es cariogénico, ya que aunque es fermentado por un 10-20% de la flora bucal, la velocidad de fermentación es muy lenta y apenas afecta al pH de la placa dental. MANITOL Es un polialcohol muy común en la naturaleza; se encuentra en cantidades pequeñas en frutas y verduras y está en mayor proporción en la exudación azucarada del fresno (maná) y en ciertos hongos y algas que pueden contener hasta un 15-20%. Se obtiene de forma industrial por hidrogenación catalítica de la fructosa. Se absorbe de forma lenta e incompleta, su participación en el metabolismo es parecida a la de su isómero, el sorbitol, aunque en el hígado sólo se metaboliza el 50% de lo ingerido y el resto se excreta por orina favoreciendo la diuresis. Aunque es fermentado ligeramente por las bacterias orales, la caída del pH es pequeña, por lo que el potencial cariogénico es muy pequeño. Su poder edulcorante es 0,4 veces el de la sacarosa. Es poco soluble en agua y poco higroscópico, por lo que resulta adecuado para espolvorear en superficies de productos de confitería o en la elaboración de gomas de mascar. EDULCORANTES ARTIFICIALES Los edulcorantes artificiales son productos de síntesis que poseen un intenso sabor dulce en pequeñas concentraciones, y que no poseen valor nutritivo. Se usan en dietas de bajo poder energético y en la preparación de productos de bollería, bebidas y mermeladas. Para que tengan utilidad comercial deben tener suficiente poder endulzante, ser razonablemente baratos y no tener peligro de toxicidad. Uno de los conceptos que se debe manejar cuando se habla de edulcorantes artificiales es la IDA (ingesta diaria admisible) o ADI por sus siglas en inglés. La IDA es la cantidad máxima que una persona puede consumir durante toda su vida sin que se le produzca trastorno apreciable alguno. La IDA se expresa en gramos o miligramos por kilo de peso corporal por día. Para los edulcorantes artificiales se tienen las siguientes IDA: 69 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Su poder edulcorante es 0,7 veces el de la sacarosa, presenta una elevada higroscopicidad, un marcado efecto estabilizador y es reductor de la cristalización (impide la formación de cristales por parte de la sacarosa y de la glucosa). Se comercializa bajo forma líquida al 70% de extracto seco (jarabe de sorbitol) o sólido y se utiliza en la elaboración de cereales de desayuno, caramelos y confites, productos de pastelería y bollería. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 Ciclamato Aspartame Acesulfame K Sacarina Ventajas/desventajas peso Estable y efecto sinérgico con otros edulcorantes. Prohibido 0 a 11 en algunos países Realza sabores, sabor limpio. Inestable en el largo plazo. 0 a 40 No puede ser consumido por fenilcetonúricos Estable, tiene efecto sinérgico con otros edulcorantes. 0 a 15 Puede presentar un sabor particular (desaparece cuando se mezcla con otros edulcorantes) Estable a diferentes temperaturas. Sabor metálico que 0 a 5 desaparece cuando es mezclado con otros edulcorantes No se conocen efectos secundarios. Sucralosa IDA (mg/kg. corporal/día ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Edulcorante 0 a 15 No es tóxica: No se han observado efectos adversos en los animales sometidos a pruebas, incluso en cantidades equivalentes en dulzor hasta a 40 ó más libras de azúcar por día durante toda la vida. No tiene efecto en el metabolismo de los carbohidratos No tiene efecto en el control de la glucosa sanguínea a corto o largo plazo ni en los niveles séricos de insulina: Es apta para las personas con diabetes No contiene calorías ni carbohidratos: no es reconocida por el cuerpo como un carbohidrato y no es metabolizada ni descompuesta de alguna otra manera para obtener energía 70 Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE JARABE DE GLUCOSA A PARTIR DE MAIZ 71 Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 TRABAJO GRUPAL N° 4 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR GRUPO SUB-PRODUCTOS DE AZUCARES Y GRASAS CURSO: INTEGRANTES: ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA 1. Elabore un diagrama de producción de un subproducto de Azucares o Grasas 2. Detalle las etapas de elaboración paso a paso. 72 Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS 1. PODER DE ESPONJAMIENTO: Algunas veces a esto se le llama la propiedad de aireación, espuma o batido de los huevos. Significa la capacidad de incorporar aire por si mismo o en una mezcla con otros ingredientes y mantener la estructura aireada lo suficiente para que pueda fijarse por medio de calor, secado o cualquier otro sistema. Las espumas a base de clara de huevo son algo distintas de las obtenidas a partir de huevo entero con clara y yema. Las espumas formadas a partir de proteínas pasan por un proceso de desnaturalización, o sea se desdobla el polímero quedando los aminoácidos hidrófobos al interior de la burbuja y los hidrófilos al exterior. Un calentamiento gradual puede estabilizar la espuma, ya que la proteína se coagula y forma láminas más rígidas. La proteína de la clara de huevo tiene la capacidad de formar espumas muy estables. Cuando se bate la clara de huevo por medios mecánicos y se incorpora aire, se forman grandes áreas de nuevas superficies y las proteínas se desdoblarán y dispersarán como una capa monomolecular a lo largo de estas superficies. Las proteínas que se dispersan en realidad se desnaturalizan en forma similar a lo que sucede por la acción del calor. Esta desnaturalización superficial es irreversible; así pues, se forma una fuerte red de proteína desnaturalizada para producir una espuma estable, aunque esta proteína desnaturalizada sólo es un pequeño porcentaje del total. Otros tipos de proteínas también pueden producir espumas, pero no se desnaturalizarán sobre la superficie lo suficiente para producir los mismos resultados que la proteína de la clara de huevo. Esta facilidad se atribuye a la presencia de las globulinas, ovomucina y conalbúmina. Los huevos de pato, deficientes en globulinas, no espuman bien, ni los huevos de gallina a los que se les quita las globulinas. Las laminaciones que se observan en la clara de huevo gruesa, se atribuyen a la ovomucina. Cuando la clara de huevo se bate primero, las capas de ovomucina se separan de la clara. Estas se enrollan para formar túbulos huecos, con aspecto de fibras y no asegura la formación de buenas espumas. Cuando el batido es excesivo se da lugar a una espuma no elástica. La ovomucina es menos concentrada en el escurrimiento de la espuma de la clara de huevo que en la clara no batida y, junto con la albúmina lisozima y las globulinas, se retienen en la espuma que escurre. El contenido de lisozima de la clara de huevo influye en el potencial de formación de espumas con menores volúmenes cuando los tiempos de batido son los mismos. La coagulación de la proteína cuando se cuece una espuma de huevo, le proporciona permanencia a la espuma. La clara de huevo, y especialmente la ovoalbúmina se coagula fácilmente con el calor. A medida que el aire se incorpora a la clara de huevo, la masa se hace espumosa, aunque permanece transparente y aún puede fluir. Si el batido se detiene en esta etapa, el líquido escurre desde las grandes celdas de aire y las burbujas coalescen. Si el batido continúa, se subdividen las grandes celdas de aire que se incorporan en la etapa espumosa y se introduce más aire. A medida que el número de celdas aéreas aumenta, la capa de líquido alrededor de cada una se hace más y más delgada. El resultado es que la clara de huevo se espesa a medida que se bate. 73 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Las principales responsables de esto son las Globulinas G1 y G2 presentes en la clara de huevo Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 Al continuar el batido, la espuma se hace más espesa, más fina y más blanca. Pronto empieza a formar picos cada vez que se saca el batidor. Las elevaciones se hacen más definidas y permanentes al continuar batiendo. Progresan desde elevaciones suaves con extremos superiores redondeados, hasta picos firmes con puntos agudos. Este endurecimiento gradual de la espuma se atribuye a la desnaturalización de las proteínas en la superficie. Las Claras de huevo coagulan a temperaturas menores (62º a 65° C); las Yemas a temperaturas superiores (65 a 70°C); el Huevo Entero a temperaturas intermedias. Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en gotitas extremadamente pequeñas, en otra con la que no es miscible. Las emulsiones normalmente no son estables. En el ejemplo anterior las pequeñas gotitas de aceite se van uniendo unas a otras hasta conseguir en poco tiempo que los dos líquidos estén completamente separados. PRINCIPALES COMPONENTES DE LAS EMULSIONES  Medio dispersante (fase continua).  Glóbulos dispersos (fase discontinua)  Agente Emulsionante. FASE DISPERSA (discontinua) FASE DISPERSANTE (continua) Según cuál sea el líquido disperso en gotas, se distinguen dos tipos de emulsiones: a) Agua en aceite (emulsiones W/O) b) Aceite en agua (emulsiones O/W). En general, los mismos dos líquidos pueden formar ambos tipos de emulsiones, dependiendo de cuál sea la temperatura y la concentración relativa de los componentes. 74 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA 2. EMULSIONES Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 EMULSIÓN DEL TIPO AGUA EN ACEITE (w/o) La mayor parte de las emulsiones constan de un líquido polar, como el agua; y otro apolar, como el aceite. Por este motivo tradicionalmente se denominan agua (water) y aceite (oil) a los dos componentes de la emulsión. Cuando la emulsión es estable, uno de los líquidos se encuentra formando pequeñas gotas en el interior del otro. Ejemplos comunes de emulsiones son la leche y la mayonesa. Las emulsiones pueden ser coloides reales o mezclas menos estables, como ciertos aliños de ensalada. La mayonesa es una emulsión formada al dispersar aceite en un medio acuoso, la yema de huevo, que contiene un emulsionante denominado lecitina. La lecitina rodea a las gotitas de aceite e impide que se unan unas a otras. 75 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA EMULSIÓN DEL TIPO ACEITE EN AGUA (o/w) Mayonesa La mayonesa es una emulsión formada al dispersar aceite en un medio acuoso, la yema de huevo, que contiene un emulsionante denominado lecitina. La lecitina rodea a las gotitas de aceite (ver figura) e impide que se unan unas a otras. Los factores de que depende que una emulsión sea más o menos estable, son los siguientes: El tamaño de partícula: Diámetro de las partículas de aceite y grasa. Cuánto más pequeñas, la emulsión será más estable. La diferencia de densidad de ambas fases: Es mejor que la diferencia de densidad entre las partículas de una fase y otra sea muy pequeña para que la emulsión sea estable. Las cargas iónicas de las partículas La eficacia y cantidad del agente emulsionante Las circunstancias de almacenamiento, o sea, las temperaturas altas y bajas La agitación y vibración La dilución o evaporación durante el almacenamiento o el uso (aumento de la viscosidad) 76 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 GELIFICACION DE ALMIDONES Es un proceso de hidratación que confiere un estado gelatinoso típico de coloides coagulado (gel). Esta hidratación se consigue mediante tratamiento térmico, a veces acompañado por presión y humedad. El almidón comercial está formado por granos de almidón en los que se ha retirado la mayor parte de la humedad. Al secarse el grano, las moléculas de almidón se agrupan más estrechamente y el grano de almidón se encoje. Cuando los granos de almidón no cocidos ni dañados se colocan en agua fría, absorben agua y se hinchan. Sin embargo, la cantidad de agua absorbida y el hinchamiento son limitados. El pequeño aumento de volumen que tiene lugar en el agua a temperatura ambiente es una verdadera hinchazón y es reversible. La cristalinidad de los gránulos no cambia. PROCESO DE GELATINIZACION DEL ALMIDON Cuando se calienta una solución acuosa de almidón se inicia un proceso lento de absorción de agua en las zonas intermicelares amorfas, que son las menos organizadas y las más accesibles, ya que los puentes de hidrógeno no son tan numerosos ni rígidos como en las áreas cristalinas. A medida que se incrementa la temperatura, absorbe más agua y el gránulo comienza a hincharse y a aumentar su volumen. Una vez que la parte amorfa se ha hidratado completamente, la parte cristalina inicia un proceso semejante, pero para esto se requiere más energía. Al final del proceso de hinchamiento los gránulos pierden su forma es decir, gelatinizan. En primer lugar se solubilizan las moléculas de amilosa que se liberan al agua y como consecuencia, los gránulos de almidón comienzan a quedar aplastados y blandos aunque aún mantienen su estructura básica debida a la amilopectina que contienen. Si se observa un grano de arroz al trasluz durante este proceso se puede distinguir perfectamente la parte externa que ya ha gelatinizado, más translucida, y el centro intacto de un blanco más opaco. 77 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Los granos de almidón pueden ser inducidos a hincharse enormemente calentándolos en mucho agua. Este empastamiento, comúnmente referido como gelatinización, es irreversible. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 Está claro que para preparar el arroz correctamente es necesario lograr la completa gelatinización de los granos, pero evitando que se alcance la fase de desorganización de la estructura del almidón y la liberación de amilopectina. Desgraciadamente lograrlo plantea dos problemas contrarios que hacen que el cocinado del arroz sea un tanto problemático. Efecto de la temperatura los granos de almidón de una sola fuente vegetal no se empastan a la misma temperatura. Mientras más grandes los granos, tienden a hincharse a menores temperaturas. El intervalo en la temperatura de gelatinización varia con los diferentes almidones. El aumento en la viscosidad al calentarse una suspensión de granos de almidón en agua, es una forma conveniente de evaluar el progreso del empastamiento. Agente espesante Cuando el almidón se utiliza como agente espesante, se prefiere un liquido engrosado sin grumos o masas. Primero deben separarse los granos de almidón antes de calentarse en el líquido. Esto puede realizarse dispersándolo en una pequeña cantidad del líquido frío. Es importante que cada grano de almidón se hinche independientemente de cualquier otro grano. Cuando los granos de almidón secos se colocan en agua fría, los granos permanecen suspendidos en tanto el agua se mantenga agitada. . Los granos temporalmente suspendidos se asientan y se agrupan cuando se deja de revolver. El calentamiento debe ser lento, de manera que la suspensión pueda revolverse lo suficientemente rápido para mantener los granos de almidón suspendidos y la temperatura uniforme. De esta forma ningún grano capta mas del agua que comparte, ni menos. De otro modo, los granos se hincharan desigualmente y algunos se adherirán. El resultado son los grumos. 78 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Cuando la gelatinización del arroz ha llegado al centro del grano, el arroz está en el punto adecuado para ser servido. Si se continúa la cocción se deforma y se abre porque el almidón se desorganiza completamente y se empieza a liberar amilopectina que funciona como un pegamento que une los granos individuales. El arroz se ha pasado y se empastra. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 GELIFICACION EN PROTEINAS La aptitud a la gelificación es una propiedad funcional muy importante para muchas proteínas. Tiene un papel fundamental en la preparación de numerosos alimentos, entre los cuales hay diversos productos lácteos; la clara de huevo coagulada; los geles de gelatina; diversos productos calentados a base de carne o pescado triturados; los geles proteicos de soja. La mayoría de las proteínas pueden dar geles y las condiciones prácticas para la formación de geles de proteínas alimenticias fueron objeto de numerosos estudios. Las proteínas de la clara de huevo son con frecuencia consideradas como el mejor agente gelificante o ligante. La conalbumina y la ovalbúmina (pI = 4,6) se desnaturalizan a 57-65 y a 72-84"C, respectivamente. La gelificación se produce en una zona grande de pH (3 a 11) cuando la concentración proteica es superior a 5 %. Puede necesitarse un enfriamiento posterior y a veces, resulta aconsejable una acidificación ligera. Asimismo, puede necesitarse una adición de sales, concretamente iones calcio, lo que aumenta la velocidad de gelificacion y la firmeza de gel (caso de las proteínas de soya, lactosuero y suero albúmina). No obstante, varias proteínas pueden gelificarse sin calentamiento, con sólo únicamente una hidrólisis enzimática moderada). Mientras que se puedan formar numerosos geles a partir de proteínas en solución (ovoalbumina) y otras proteínas en la clara de huevo , beta -lactoglobulina y otras proteínas de lactosuero, micelas de caseína, suero de albúmina, proteínas de soya), también se pueden formar geles (colágeno, proteínas miofibrilares, tales como la actomiosina, concentrados proteicos de soya, parcialmente o totalmente desnaturalizados, etc.), de las dispersiones acuosas o salinas de proteínas insolubles o poco solubles; es decir, la solubilidad proteica no siempre es indispensable para la gelificación. 79 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA La gelificación de proteínas es una de las características más importante y de mayor función industrial en el área de la ciencia y tecnología en alimentos. Y es que la funcionalidad de las proteínas está en la industria cárnica, en la conservera y en muchas otras. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 La gelificación es un proceso complejo que lleva consigo, en un primer paso, un desdoblamiento o desnaturalización de las proteínas, para después favorecer la interacción proteína-proteína que da origen a la estructura tridimensional ordenada en la que quedan retenidos el agua, los glóbulos de grasa, las sales y otras sustancias de bajo peso molecular; El peso molecular de los polímeros es fundamental; si es muy bajo se llegan a solubilizar completamente antes de que puedan gelificar. La dureza del gel depende de la intensidad de las fuerzas que constituyen dicha estructura y que están en función del pH, de la concentración del polímero, de la temperatura, de la fuerza iónica, del grado de desnaturalización, etc Al hablar de pardeamiento no producidos por enzimas, nos referimos básicamente a tres grupos de reacciones: REACCIÓN DE MAILLARD: Fue descrita por el químico francés Maillard en 1912, el cual observó la aparición de un pigmento oscuro al calentar una solución de glucosa y glicina. Con esa base se denominan reacciones de Maillard a todos los oscurecimientos no enzimáticos producidos por la reacción de las aminas, aminoácidos o proteínas con azúcares, aldehídos o cetonas. Aparece frecuentemente durante el calentamiento o almacenamiento prolongado de productos que contengan los anteriores grupos químicos citados. Condiciones: La reacción ocurre tanto en medio ácido como alcalino, pero preferentemente en este último. La reacción empieza a partir de niveles de humedad del 10 – 12% Consecuencias: Aparece pardeamiento Se desarrollan aromas Se libera un poco de gas carbónico Disminuye la disponibilidad nutricional de aminoácidos. 80 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA 3. REACCIONES NO ENZIMATICAS DE OSCURECIMIENTO. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 En connotación popular, significa la producción de caramelo a partir de azúcar. Por ejemplo, cuando la sacarosa se funde y se calienta aproximadamente a 200º C, se libera agua y la masa reaccionante se hace viscosa y cada vez más oscura. Después de pasado el primer periodo en que se forma espuma, la pérdida de peso debido a la deshidratación del azúcar es de 5,5 %, luego, la masa empieza a formar espuma de nuevo y hay pérdida de peso del 9 %. La tercera etapa del proceso se conoce como la formación de carameleno y corresponde a un 13% de pérdida de peso. Al continuar el calentamiento se produce la formación de huminas, que son sustancias oscuras, insolubles e infusibles, con un alto contenido de carbono que es variable (caramelina) En solución acuosa, los fenómenos que sigue la reacción de caramelización dependen de la concentración del azúcar, del pH y de la temperatura Consecuencias: Cambios de color y sabor. Con una caramelización controlada los caracteres organolépticos pueden ser deseables, pero si el proceso sigue se transforma en un sabor acre a quemado que sobresale del resto del alimento. 81 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA B) CARAMELIZACIÓN: es la degradación térmica, fragmentación y polimerización de azúcares, sin presencia de aminoácidos o proteínas, calentados por encima de su punto de fusión (pirólisis) formándose una serie de sustancias volátiles o no, de sabor característico y color oscuro. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 TRABAJO GRUPAL N° 5 CAMBIOS FISICO-QUIMICOS DE LOS ALIMENTOS CURSO: INTEGRANTES: ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Instrucciones: 1. Observe el dibujo que tiene a continuación y explique con sus palabras. 2. Identifique la preparación correspondiente al dibujo 3. Enumere características organolépticas de la preparación terminada. 4. Explique con sus palabras qué cambios físicos - químicos ocurrieron desde que era materia prima hasta producto elaborado. Realice diagrama de flujo de la preparación y responda por cada etapa de elaboración. 5. ¿Qué técnicas culinarias están involucrados en el (los) cambio físico–químicos de esta preparación? 6. Mencione otras preparaciones que se relacionan con el dibujo asignado 82 Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 TRABAJO GRUPAL N° 5 CAMBIOS FISICO-QUIMICOS DE LOS ALIMENTOS CURSO: INTEGRANTES: ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Instrucciones: 1. Observe el dibujo que tiene a continuación y explique con sus palabras. 2. Identifique la preparación correspondiente al dibujo 3. Enumere características organolépticas de la preparación terminada. 4. Explique con sus palabras qué cambios físicos - químicos ocurrieron desde que era materia prima hasta producto elaborado. Realice diagrama de flujo de la preparación y responda por cada etapa de elaboración. 5. ¿Qué técnicas culinarias están involucrados en el (los) cambio físico–químicos de esta preparación? 6. Mencione otras preparaciones que se relacionan con el dibujo asignado 83 Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 TRABAJO GRUPAL N° 5 CAMBIOS FISICO-QUIMICOS DE LOS ALIMENTOS CURSO: INTEGRANTES: 1. Observe el dibujo que tiene a continuación y explique con sus palabras. xxxxxxx 2. Identifique la preparación correspondiente al dibujo 3. Enumere características organolépticas de la preparación terminada. 4. Explique con sus palabras qué cambios físicos - químicos ocurrieron desde que era materia prima hasta producto elaborado. Realice diagrama de flujo de la preparación y responda por cada etapa de elaboración. 5. ¿Qué técnicas culinarias están involucrados en el (los) cambio físico–químicos de esta preparación? 6. Mencione otras preparaciones que se relacionan con el dibujo asignado 84 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Instrucciones: Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 TRABAJO GRUPAL N° 5 CAMBIOS FISICO-QUIMICOS DE LOS ALIMENTOS CURSO: INTEGRANTES: 1. Observe el dibujo que tiene a continuación y explique con sus palabras. 2. Identifique la preparación correspondiente al dibujo 3. Enumere características organolépticas de la preparación terminada. 4. Explique con sus palabras qué cambios físicos - químicos ocurrieron desde que era materia prima hasta producto elaborado. Realice diagrama de flujo de la preparación y responda por cada etapa de elaboración. 5. ¿Qué técnicas culinarias están involucrados en el (los) cambio físico–químicos de esta preparación? 6. Mencione otras preparaciones que se relacionan con el dibujo asignado 85 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Instrucciones: Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 TRABAJO GRUPAL N° 5 CAMBIOS FISICO-QUIMICOS DE LOS ALIMENTOS CURSO: INTEGRANTES: 1. Observe el dibujo que tiene a continuación y explique con sus palabras. 2. Identifique la preparación correspondiente al dibujo 3. Enumere características organolépticas de la preparación terminada. 4. Explique con sus palabras qué cambios físicos - químicos ocurrieron desde que era materia prima hasta producto elaborado. Realice diagrama de flujo de la preparación y responda por cada etapa de elaboración. 5. ¿Qué técnicas culinarias están involucrados en el (los) cambio físico–químicos de esta preparación? 6. Mencione otras preparaciones que se relacionan con el dibujo asignado 86 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Instrucciones: Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 TRABAJO GRUPAL N° 5 CAMBIOS FISICO-QUIMICOS DE LOS ALIMENTOS CURSO: INTEGRANTES: 1. Observe el dibujo que tiene a continuación y explique con sus palabras. 2. Identifique la preparación correspondiente al dibujo 3. Enumere características organolépticas de la preparación terminada. 4. Explique con sus palabras qué cambios físicos - químicos ocurrieron desde que era materia prima hasta producto elaborado. Realice diagrama de flujo de la preparación y responda por cada etapa de elaboración. 5. ¿Qué técnicas culinarias están involucrados en el (los) cambio físico–químicos de esta preparación? 6. Mencione otras preparaciones que se relacionan con el dibujo asignado 87 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Instrucciones: Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 TRABAJO GRUPAL N° 5 CAMBIOS FISICO-QUIMICOS DE LOS ALIMENTOS CURSO: INTEGRANTES: 1. Observe el dibujo que tiene a continuación y explique con sus palabras. 2. Identifique la preparación correspondiente al dibujo 3. Enumere características organolépticas de la preparación terminada. 4. Explique con sus palabras qué cambios físicos - químicos ocurrieron desde que era materia prima hasta producto elaborado. Realice diagrama de flujo de la preparación y responda por cada etapa de elaboración. 5. ¿Qué técnicas culinarias están involucrados en el (los) cambio físico–químicos de esta preparación? 6. Mencione otras preparaciones que se relacionan con el dibujo asignado 88 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Instrucciones: Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 CAMBIOS FISICO-QUIMICOS DE LOS ALIMENTOS AL APLICARLES TECNICAS CULINARIAS HORNEO Y ASADO El horneo y asado son esencialmente la misma operación, ya que en ambas se hace uso de aire caliente para modificar las características de los alimentos. Sin embargo, la aplicación de uno u otro término depende del proceso en cuestión. FUNDAMENTO TEÓRICO En el horno, el calor pasa al alimento por radiación desde las paredes, por convección del aire circulante y por conducción a través de la bandeja sobre la que descansa. Si bien en algunos tipos de alimentos, como algunos pasteles, etc. El calor se transmite en los primero momentos del horneo, por convección, la mayor parte del intercambio calórico se produce por conducción. La radiación infrarroja es absorbida por el alimento y convertida en calor por interacción con las moléculas de sus componentes. El aire y otros gases y el vapor de agua, transmiten el calor en el horno por convección. En la superficie del alimento y en las paredes del horno el calor se convierte en calor de conducción. El alimento se halla recubierto por una delgada capa de aire que dificulta la transmisión del calor hacia el interior y la eliminación del vapor de agua. El grosor de esta capa se halla determinado por la velocidad del aire y las características de la superficie del alimento. Las corrientes de convección en el horno favorecen la distribución uniforme del calor. Muchos modelos comerciales de hornos van equipados con un ventilador para mejorar las corrientes naturales de convección y reducir el grosor de la capa superficial. Ello aumenta el coeficiente de conductividad térmica y mejora la eficacia energética del horno. El calor transmitido por conducción a través de la pared del recipiente incrementa el salto térmico en la zona de contacto del alimento con el recipiente, lo que provoca diferencias en la velocidad de horneo. Los alimentos poseen un coeficiente de conductividad térmica bajo lo que hace que la transmisión del calor por conducción sea lenta, prolongando el tiempo necesario para la cocción. El tamaño del alimento determina la distancia que el calor tendrá que atravesar hasta alcanzar el centro del mismo. Al introducir un alimento al horno el agua de su superficie se evapora y el aire caliente la arrastra. La baja humedad relativa en el horno crea un gradiente de presión de vapor que impulsa el paso del agua desde el interior del alimento a su superficie. Cuando la velocidad a la que el agua se elimina de la superficie supera a la velocidad con la que pasa a ésta desde el interior, el frente de evaporación va migrando hacia el interior del alimento. La superficie de éste se deseca y su temperatura acaba igualándose a la del aire del horno formándose la corteza. Como el horneo se produce a presión ambiente, su temperatura nunca supera los 100º C. Todos estos cambios son semejantes a los que se producen en la deshidratación por aire caliente, pero al ser las temperaturas más elevadas y la velocidad de calentamiento mayor, se producen cambios complejos en los componentes del alimento en la superficie del mismo. Estos cambios, mejoran las características del alimento y contribuyen a retener la humedad en la masa del mismo. 89 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA El horneo se aplica normalmente a frutas y alimentos harinosos y el asado a canes, nueces diversas y verduras. El horneo posee un objetivo secundario, que es la conservación del alimento por destrucción de su carga microbiana y por reducción de la actividad de agua en su superficie. No obstante, la vida útil de la mayor parte de los alimentos sometidos a esta operación sería corta si no se complementase mediante la refrigeración o el envasado. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 Métodos de transferencia de calor Radiación: La radiación infrarroja es absorbida por el alimento y convertida en calor por interacción con las moléculas de sus componentes. Convección: El aire y otros gases y el vapor de agua, transmiten el calor en el horno por convección. Conducción: En la superficie del alimento y en las paredes del horno el calor se convierte en calor por conducción. Zona del alimento Tipo de transferencia de masa Tipo de transferencia de energía Frontera de separación Difusión del vapor Conducción, convección, radiación Corteza Difusión del vapor Conducción, movimiento del vapor Zona de evaporación Difusión del vapor, superficial, flujo capilar. Interior Flujo capilar difusión Conducción, movimiento del vapor y del agua en estado líquido. Conducción El consumo energético durante la cocción es del orden de 450 -650 KJ por kilo de alimento. La mayor parte del calor empleado se utiliza para calentar el alimento, evaporar el agua desde la corteza, sobrecalentar el vapor de agua que la atraviesa y sobrecalentar también la corteza, una vez seca. EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS El objetivo del horneo y el asado consiste en alterar las características organolépticas de los alimentos con objeto de mejorar su palatabilidad y de ampliar la variedad de sabores, aromas, texturas de la dieta. El horneo inactiva las enzimas y los microorganismos, reduciendo también, en cierto grado, la actividad de agua del alimento, con lo cual alarga su vida útil. a) TEXTURA Los cambios que se producen en la textura dependen de la naturaleza del alimento (contenido de agua y composición de su contenido lipídico, proteínas y carbohidratos estructurales – celulosa, almidones y pectinas -) y de la temperatura y el tiempo de calentamiento. Una característica común a muchos productos horneados es la presencia de una corteza superficial que retiene la humedad interna del alimento (por ejemplo: carnes, pan, papas). En otros (bizcochos) la humedad residual es menor y los cambios que en otros alimentos se producen tan sólo en la corteza, se producen aquí en toda la masa. 90 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA En la tabla se describen los tipos de transferencia de masa y energía que tienen lugar en distintas partes del alimento durante la cocción. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 En los cereales y derivados la textura característica de la corteza se produce por gelatinización, deshidratación y cambios en la textura granular del almidón. El calentamiento rápido da lugar a la formación de una costra impermeable que retiene humedad y la grasa e impide la degradación de diversos nutrientes y componentes aromáticos. Se forma, como consecuencia de ello, un acusado gradiente de presión de vapor entre el interior (Aw elevada) y la superficie del alimento (Aw baja). Durante el almacenamiento se produce una migración del agua en el alimento y, si no se utilizan métodos de conservación complementarios (congelación) esta migración reblandece la corteza y empeora las características organolépticas reduciendo además su vida útil. Si el calentamiento en el horno es lento, las pérdidas de agua desde la superficie hasta que se forma la corteza, son mayores, con lo que el gradiente en la tensión de vapor entre la parte interna y externa del alimento es menor y la parte interna de éste es más seca. En los hornos de panadería, la deshidratación de la capa superficial de la masa se evita calentando inicialmente el horno con vapor. De esta forma la corteza permanece elástica durante más tiempo. Así se evitan roturas en la masa, que impedirían que ésta se esponjase adecuadamente. La corteza resulta más suave y brillante y la hidrólisis del almidón favorece el empardamiento por la reacción de Maillard, con lo que el color se mejora. b) BOUQUET, AROMA Y COLOR Los aromas desarrollados durante el horneo constituyen una característica organoléptica importante de los productos cocidos. Las condiciones drásticas de calentamiento en las capas superficiales del alimento provocan reacciones de Maillard entre los azúcares y los aminoácidos. La elevada temperatura y el bajo contenido en agua de las capas superficiales provocan también la caramelización de los azúcares y la oxidación de los ácidos grasos a aldehídos, lactosas, cetonas, alcoholes y ésteres. La reacción de Maillard da lugar a diferentes sustancias aromáticas, derivadas de la combinación de los aminoácidos libres con los azúcares presentes en el alimento en cuestión. Cada aminoácido, desarrolla, cuando se calienta con un azúcar determinado, un aroma característico, que se debe a la formación de un aldehído determinado. Los aromas que se producen son distintos de acuerdo con el tipo de azúcar y las condiciones de calentamiento. Si el calentamiento se intensifica, las sustancias volátiles desarrolladas por los mecanismos antes mencionados, se degradan dando aroma a “quemado” o “a humo”. Así pues, son muy diversos los componentes aromáticos que se desarrollan durante el horneo. El tipo de aroma desarrollado depende, por tanto, de la particular composición en grasas, aminoácidos, y azúcares de las capas superficiales del alimento, el tiempo de calentamiento y la temperatura y contenido en agua del mismo durante el procesado. 91 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Cuando la carne se calienta las grasas se funden y se dispersan en forma de aceite por todo el alimento, o se pierden por goteo. El colágeno existente bajo la capa superficial se solubiliza, transformándose en gelatina. Los aceites se dispersan por los canales que se forman en el músculo. Las proteínas se desnaturalizan perdiendo su capacidad de retención de agua y se contraen. Esta contracción provoca la eliminación de una mayor cantidad de grasa y agua, con lo que el alimento se contrae de nuevo y se endurece. Un nuevo aumento de la temperatura provoca la destrucción de los microorganismos y la inactivación de las enzimas. Las superficies se secan y la textura se hace crujiente y dura, formándose una costra por coagulación, degradación y pirólisis parcial de las proteínas. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 c) VALOR NUTRITIVO Algunos alimentos horneados (pan y carne) son un componente muy importante de la dieta en muchos países y constituyen por tanto un importante aporte proteico y de vitaminas y minerales. La lisina, por ejemplo, es el aminoácido limitante en la harina de trigo y su destrucción durante el horneo es un hecho importante desde el punto de vista nutritivo. El papel desempeñado en la dieta por otros alimentos (nueces, bizcochos, cacao, café y snack) es de una importancia menor, por lo que sus pérdidas nutritivas son de menor interés. Las pérdidas en valor nutritivo de la carne, dependen del tamaño de las porciones de la región anatómica, de la proporción de hueso y grasa, de los tratamientos pre y post sacrificio y de la especie animal de la que procede. La tiamina de la carne se pierde por goteo durante la elaboración pero, como las salsas también se consumen, las pérdidas totales son menores. La tiamina es, en los cereales y derivados y en las carnes, la vitamina de mayor importancia desde el punto de vista de su sensibilidad frente al calor. Las pérdidas en tiamina en los cereales y derivados se hayan determinadas por la temperatura de horneo y el pH del alimento en cuestión. Durante el horneo, el estado físico de las proteínas y las grasas se altera y el almidón se gelatiniza y se hidroliza a dextrinas y finalmente a azúcares reductores. Sin embargo, el valor nutritivo del alimento en ningún caso resulta afectado. Las pérdidas en valor nutritivo como consecuencia de la participación de los aminoácidos y los azúcares reductores en la reacción de Maillard, son pequeñas. En esta reacción participa en especial, la lisina con lo que se produce una cierta pérdida en el valor nutritivo de la fracción proteica. La importancia de estas pérdidas es mayor cuanto más elevada es la temperatura, más largo el horneo y mayor la concentración de azúcares reductores. La actividad amilasa de la harina, la adición de azúcar a la masa, la utilización de amilasas fúngicas y la inyección de vapor en el horno para gelatinizar el almidón superficial, con objeto de mejorar el color de la corteza, afectan en cierto grado al valor nutritivo de la fracción proteica. ESCALDADO O BLANQUEADO El escaldado se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras. Esta manipulación no constituye en sí misma, un método de conservación, sino tan solo un pretratamiento normalmente aplicado en las manipulaciones de preparación de la materia prima o previa a otras operaciones de conservación. El escaldado se combina también con la operación de pelado y/o limpieza con objeto de conseguir un ahorro, tanto en los gastos de inversión y de espacio, como de consumo energético. Algunas verduras (cebollas, pimientos verdes) no requieren un tratamiento térmico de escaldado (que evita su actividad enzimática durante el almacenamiento) pero, si no se escaldan o si el escaldado es insuficiente, la mayor parte de ellas se deterioran considerablemente. La adecuada inactivación de las enzimas requiere un calentamiento rápido hasta una temperatura. El escaldado se realiza en agua caliente o hirviendo o con vapor, por un período breve de tiempo. 92 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Los cambios más importantes, desde el punto de vista nutritivo, que tienen lugar durante el horneo, se producen en la superficie del alimento. Por tanto en las pérdidas de valor nutritivo, la relación volumen/superficie juega un papel importante. En algunos tipos de pan, estos cambios sólo se producen en la parte superior, ya que el contacto con el recipiente en el que descansa protege su parte inferior. A excepción de la vitamina C, que se añade a la masa para mejorarla y que se destruye por completo durante el horneo, las pérdidas en el resto de las vitaminas son de escasa importancia. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 Finalidades del escaldado:  Inactivar las enzimas presentes  Fijar el color  Disminuir la carga microbiana superficial  Eliminar parte de los gases intracelulares Las temperaturas máximas utilizadas en los procesos de congelación y deshidratación resultan insuficientes para la inactivación de las enzimas. Si el alimento no se escalda se producen, durante su almacenamiento, cambios no deseados sobre su valor nutritivo y características organolépticas. En los procesos de esterilización `por el calor el tiempo necesario para alcanzar la temperatura de esterilización puede que sea ya insuficiente para inactivar las enzimas, por lo que el escaldado resulta innecesario. Un escaldado insuficiente puede provocar un deterioro mayor que cuando esta operación se omite ya que es posible que el calor aplicado sea suficiente para romper los tejidos, pero no para inactivar las enzimas, lo que, en consecuencia, acelera la reacción enzimática. Además, puede que sólo se destruyan algunas enzimas, activando otras y en consecuencia, aclarando el proceso de alteración. Muchas enzimas presentes en los alimentos, son oxidasas, que producen pardeamiento enzimático, que afectan el valor nutritivo de los alimentos, por ejemplo, pérdida de vitamina C, por lo que se deben inactivar para evitar problemas posteriores. Una enzima termoresistente (pero que no produce problemas en el alimento) es la peroxidasa, que se usa como indicador de la eficiencia del proceso, su presencia indica que el proceso fue insuficiente. El escaldado reduce el número de microorganismos contaminantes presentes en la superficie de los alimentos y contribuye, por tanto, al efecto conservador de operaciones subsiguientes. Es una operación de una particular importancia en la esterilización por calor, ya que el tiempo y temperatura de esterilización dependerán del grado de reducción alcanzado por el escaldado en la tasa de contaminación. Si el escaldado resulta insuficiente, el número de microorganismos del proceso es mayor y en consecuencia será mayor también el número de envases alterados tras el tratamiento térmico. La congelación no reduce sustancialmente el número de microorganismos en los alimentos no escaldados, por lo que aquellos podrán proliferar durante la descongelación. Un problema semejante (aunque en menor grado) se produce durante la rehidratación de los alimentos desecados no escaldados. 93 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA El tiempo de escaldado está determinado por el sistema de transferencia de calor (convección y/o conducción), además del tamaño y tipo de alimento, el método de calentamiento y la temperatura que se quiere alcanzar. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS 1. Valor nutritivo: Entre las enzimas responsables de pérdidas en el valor nutritivo y modificaciones de las características organolépticas de frutas y verduras se encuentran la lipooxigenasa, la poligalacturonasa y la clorofilasa. Durante el escaldado, se pierden minerales, vitaminas hidrosolubles y otros compuestos hidrosolubles de pequeño tamaño. Las pérdidas de vitaminas se producen por solubilización, termodestrucción y en menor proporción por oxidación. Las pérdidas vitamínicas dependen de diversos factores: Grado de maduración del alimento y variedad a la que pertenece. Operaciones de preparación, en espacial el tamaño de corte Sistema de escaldado (los tratamientos de elevada temperatura durante tiempos más cortos provocan menores pérdidas vitamínicas) Método de enfriamiento Relación cantidad de alimento/agua (tanto en escaldado como en el enfriamiento) 2. Color y aroma: Los pigmentos se estabilizan debido al uso del escaldado, la superficie se ve más brillante, porque además de estar más limpia, los carbohidratos también han sido modificados estructuralmente. Si el escaldado se realiza correctamente, no cambia significativamente su bouquet ni su aroma. Por el contrario, si el escaldado es insuficiente, se pueden desarrollar aromas extraños durante el almacenamiento de los productos congelados o deshidratados. 3. Textura: Durante el escaldado, se logra ablandar la textura del alimento, para facilitar las operaciones posteriores. En algunos casos, como en las papas, se debe agregar cloruro de calcio al agua, para que se combine con las pectinas presentes y la pérdida de textura no sea tan importante. FRITURA La fritura es una operación unitaria destinada a modificar las características organolépticas del alimento. Un objetivo secundario de la fritura es el efecto conservador que se obtiene por destrucción térmica de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento y por reducción de la actividad de agua en la superficie del mismo (o en toda su masa en alimentos cortados en rodajas finas). La vida útil de los alimentos sometidos a fritura depende esencialmente de su contenido de agua residual. La vida útil de aquellos que tras la fritura retienen un contenido de agua relativamente elevado (pescado, pollo y derivados) es relativamente corta, debido a la migración de agua y aceites que se produce durante su almacenamiento. 94 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA La relación superficie/volumen de las piezas Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 El alimento al ser introducido en el aceite caliente, comienza a sufrir una deshidratación superficial, por evaporación del agua, formando una costra. La temperatura externa alcanza rápidamente la del aceite, mientras que la interna alcanza alrededor de los 100º C. La velocidad de fritura dependerá del  Tipo de alimento  Temperatura y tipo de agente (aceite, mantequilla y/o margarina)  Grosor del alimento  Presencia de materiales en la superficie, como pan, batidos de huevo  Sistema de fritura (superficial o por inmersión) Fritura por contacto: la transmisión de calor ocurre por conducción a través de una fina capa de aceite. El producto generalmente presenta un color disparejo debido a las imperfecciones del alimento y a las burbujas de vapor que salen de él. El salteado es un tipo de fritura por contacto, el alimento no genera una costra visible al consumidor, más bien una apariencia brillante y en algunos casos un color dorado. El salteado como tal implica una combinación diversa de alimentos en forma simultánea (cebolla, brócoli, champiñones, zanahoria, etc.) Fritura por inmersión; la transmisión de calor ocurre por conducción y convección. La coloración del producto será uniforme. El producto, si tiene formas irregulares, podrá retener mayor cantidad de aceite en su interior. En la industria gastronómica, interesa que la absorción del agente graso sea mínimo, debido a que los productos grasosos son desagradables y además aportan una cantidad alta de calorías. Si el tiempo de contacto es mínimo, y si además se le coloca un recubrimiento (como huevo, harina) la absorción también será baja. Si el aceite se recalienta por períodos prolongados, se puede producir acroleína, que es irritante para el organismo. La grasa se hace más viscosa con el uso y mientras más viscoso sea el medio de freído, mayor es la absorción de grasa por el alimento. La superficie del alimento debe permanecer lo más seca posible, si el alimento está frío y húmedo y se coloca en contacto con la grasa caliente, se formarán burbujas de vapor, que pueden producir quemaduras o derrames. Si las grasas y/o aceites son calentados a temperaturas mayores a 200º C, se pueden formar grandes cadenas de polímeros, si son insaturadas, se pueden formar compuestos cíclicos. Los productos de la oxidación de las grasas hacen disminuir la tensión interfacial entre la grasa y el agua y esto favorece la penetración de la grasa al alimento. La disminución de la tensión superficial, además del aumento de la viscosidad, hace que se produzca espuma. Se pueden adicionar silicones (dimetil polisiloxanos) a la grasa, para disminuir el espumamiento y por ende, la rancidez. Observación: Si el producto tiene una alta cantidad de agua, la operación de fritura será más lenta debido a que tiene que evaporar una mayor cantidad de agua, y bajará la temperatura del aceite por un período de tiempo 95 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA TIPOS DE FRITURAS Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 EFECTO DE LA FRITURA EN LOS ALIMENTOS Los cambios que sufre el alimento durante la fritura, se deben a dos factores; el aceite y el producto mismo a) Aceite: El ácido graso esencial linoleico, también se destruye por altas temperaturas. Si se utiliza mantequilla para saltear alimentos, no se presenta salpicamiento, a pesar que contiene una porción de agua, sólo se produce una cantidad variable de espuma. Las margarinas, contienen generalmente lecitina como antisalpicante. b) Alimento La finalidad de la fritura es formar una capa superficial, un bouquet y un sabor característico. Muchas veces también se quiere cocer el alimento, y por lo tanto eliminar o reducir a niveles convenientemente bajos su carga microbiana. Los cambios en el color y el bouquet del alimento frito están dados por: a) Tipo de aceite de fritura (vegetal, maravilla, oliva, pescado). También se pueden usar mantequillas o margarinas b) Tiempo y temperatura de uso anterior del aceite. (Si es reutilizado o no) c) Temperatura y tiempo de fritura del alimento d) Tamaño del alimento e) Cantidad de alimento frito a la vez f) Tratamientos superficiales del alimento g) Tratamientos post-fritura Notas importantes: Si la temperatura de fritura es muy elevada, se producirá una capa rápidamente en la superficie, lo que hace que en el interior del alimento se mantengan los nutrientes con escasas pérdidas. 96 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA La fritura se produce a altas temperaturas, en presencia de oxígeno y agua, además, por tiempos prolongados, razón por la cual, se produce la oxidación y polimerización del aceite. Además, se pueden formar sustancias irritantes del aparato digestivo como la acroleína. Las vitaminas liposolubles que se encuentran en el aceite, ya sean naturales o adicionadas, se destruyen por efecto del calor. Incluso, al descomponerse los carotenos y tocoferoles, se producen coloraciones oscuras. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 Si la fritura produce un proceso de deshidratación importante, la vitamina E absorbida, se oxidará durante el almacenamiento. Las proteínas que se encuentran en la superficie del alimento, participarán en la reacción de pardeamiento no enzimático (Maillard), por lo que algunos Aa, como la lisina, no estarán disponibles. La cantidad de aceite absorbido por el alimento será variable, pero muy importante de determinar desde el punto de vista nutricional. Observación de actualidad: Se cree que en las papas fritas, debido a las altas temperaturas y por degradación del almidón se forma acrilamida. La OMS, aún estudia su toxicidad El recubrimiento con papillas o pastas diversas, pan rallado, chocolate y otros preparados, se emplean para mejorar la comestibilidad de los alimentos y aumentar su variedad, más que para su conservación en el tiempo. En algunos casos los recubrimientos constituyen una barrera a la migración del agua y los gases, o una protección contra eventuales daños mecánicos. Las pastas de rebozar están constituidas por una suspensión de harina en agua con distintas concentraciones de azúcar, sal, espesantes, aromatizantes , saborizantes o colorantes (por ejemplo: en los snack) o azúcar (viscochos), mejora la comestibilidad y aumenta la variedad de productos a elaborar a partir de un determinado elemento. Aquellos productos que posteriormente no van a empanarse se recubren con una sola capa de una pasta de rebozar viscosa, (denominada Tempura). Este rebozado se aplica haciendo que el producto transportado entre dos cintas de malla, atraviese un baño de rebozar. El chocolate y los recubrimientos compuestos (en los que los componentes del cacao y los aceites vegetales endurecidos se emplean para sustituir la mantequilla de cacao) se emplean para recubrir los helados y los alimentos horneados. Los principales ingredientes de los recubrimientos son las grasas, harina y el azúcar. Se añade también a los mismos para conferirles las propiedades adecuadas jarabe de maíz, saborizantes, colorante liposolubles y emulsificantes. El grosor del recubrimiento se haya determinado, en parte, por la viscosidad del material que lo constituye. Esta se controla mediante el contenido en grasa (a mayor contenido graso, menor viscosidad) y el tipo y la proporción de emulsificante y antioxidante utilizado. La proporción de azúcar, almidón y grasa, se controla cuidadosamente con el objeto de conseguir el grado de fluidificación adecuado y el gusto y la sensación bucal que se espera en el producto final. Las pastas de rebozar están constituidas por una suspensión de harina en agua con distintas concentraciones de azúcar y/o sal, espesantes, aromatizantes y colorantes, con objeto de conferirle al producto unas determinadas características. Se aplican, por ejemplo, al pescado, la carne de aves y otros alimentos. Estas pastas se aplican, bien por inmersión o pasando al alimento, en forma superficial, por estas pastas. EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS Los fenómenos fisicoquímicos en esta aplicación culinaria, se presentan en forma similar a la fritura u horneado (reacción de Maillard y caramelización), pues muchos de estos alimentos que se elaboran en el área gastronómica posteriormente se hornearán o freirán (especialmente las carnes) 97 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA EMPANADO O REBOZADO Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 Las operaciones de recubrimiento prácticamente no afectan al valor nutritivo del alimento (excepto por lo que aportan al mismo los ingredientes que componen el recubrimiento) MICROONDAS Todos los alimentos contienen agua (excepto el azúcar), mientras mayor es la cantidad de agua del alimento, más rápido será el calentamiento, debido a que hay una mayor “fricción” entre las moléculas de agua. El alimento absorbe energía electromagnética, la que se convierte en calor, en forma acelerada. Los alimentos pueden ser calentados dentro de envases de papel, plástico o en algunos tipos de vidrio, debido a que dejan pasar las ondas del equipo, mientras que al aluminio, los envases metálicos y los tipo tetra, no las dejas pasar, es decir las reflejan y pueden causar la destrucción del magnetrón. Se recomienda cubrir el alimento con un film plástico o una campana de microondas para concentrar aún más el calor y evitar salpicaduras. Debido a que los alimentos se calientan desde el interior, es posible que se produzcan quemaduras al tocar o consumir el interior de un alimento. Como las microondas calientan selectivamente aquellas partes del alimento con mayor contenido de agua, este sistema de calentamiento de alimentos es, lógicamente rápido, el daño térmico que esta radiación produce es mínimo y no provoca cambios de color, ya que el alimento apenas se calienta, además el riesgo de que el alimento pueda contaminarse con los productos resultantes de alguna combustión, no existe. EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS Los atractivos de la energía de microondas residen en la elevada velocidad de calentamiento y en que no provoca cambios en la superficie del alimento. La utilización de las microondas con alimentos de elevado contenido de agua (por ejemplo: escaldado o pasteurización) han tenido menos éxito. Ello se debe a la escasa profundidad de penetración alcanzada en piezas grandes de alimentos y al efecto refrigerante que provoca la evaporación del agua en su superficie, que es la causa de las elevadas tasas de supervivencia de microorganismos en esta zona. Entre las ventajas del uso de los microondas se tiene:  Disminución del tiempo de proceso a la mitad o un tercio, la temperatura alcanzada es alta y el tiempo es breve.  Al disminuir el tiempo, disminuyen también los costos asociados.  Los alimentos no quedan recocidos, por lo tanto conservan gran parte de su valor nutritivo y de sus características sensoriales, como el color.  Se puede cocinar con poca grasa o aceite o sin ella. 98 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA En el interior del horno, un magnetrón, genera ondas electromagnéticas (microondas), con longitudes de onda más largas que las de los rayos infrarrojos y en la región de las ondas cortas de radio. En el campo electromagnético generado en el horno, existe una rápida reversión de la carga. Cuando las microondas penetran en el alimento, las moléculas dipolares del agua oscilan alrededor de sus ejes en respuesta al cambio de carga. El calor se genera en el interior del alimento como resultado de este movimiento. El interior del horno microondas permanece frío, igual que el recipiente que contiene al alimento. El calor se genera en el interior del alimento, por lo que las superficies rara vez se queman. Los alimentos se pueden cocinar más rápido que en un horno convencional, como por ejemplo: Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011  Se pueden reducir los olores molestos durante la cocción  El riesgo de quemaduras es bajo, debido a que el equipo no se calienta.  Se puede usar para descongelar rápidamente pequeñas porciones de alimento  Las pérdidas por drip o goteo son mínimas.  La textura de algunos alimentos puede verse afectada sobre todos panes y masas.  El sabor de los alimentos, generalmente no se ve afectado por el uso del microondas.  Las verduras no pierden su coloración si se utiliza un tiempo adecuado. La principal desventaja del uso del microondas, es que no tiene efecto sobre los microorganismos o, por lo que la carga microbiana permanece constante. Las pérdidas de nutrientes son escasas por esta tecnología. Se ha reportado que la pérdida de caroteno por escaldado de zanahorias en agua es de 45%, en vapor 28%, y en microondas es prácticamente 0%. Los cambios en la textura son mínimos. Según estudios, si un alimento se descongela por microondas, puede retener hasta un 94% de la tiamina (vitamina), en cambio, si se realiza en agua caliente se logra sólo el 86% de retención. DESHIDRATACIÓN Y HORNEO Las principales desventajas de la deshidratación por aire caliente son: Bajos coeficientes de conductividad térmica (por la baja conductividad de los alimentos deshidratados) Alteración del valor nutritivo y las características organolépticas de los alimentos (por los tiempos de deshidratación, excesivamente largos y por el sobrecalentamiento de la superficie) Oxidación de las vitaminas y pigmentos por efecto del aire caliente. Formación, en algunos alimentos, de una corteza no deseada. Como las microondas generan calor en el interior del producto, la dificultad que supone en otros métodos la transmisión de calor al alimento (que acaba, a veces, provocando la formación de una costra superficial), en este método no existe. Las principales ventajas de este sistema son, por tanto, que mejora la transmisión de calor, evita la formación de una corteza superficial y mejora la transferencia de vapor en las últimas fases de la deshidratación. Por ello, las microondas se utilizan principalmente en esta última fase de la deshidratación, para calentar selectivamente las zonas que todavía permanecen húmedas ( ya que no afecta a las ya deshidratadas) 99 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA  Los aromas no se ven afectados debido a que el tiempo de proceso es muy bajo. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 El calentamiento por microondas hace innecesario el calentamiento de grandes volúmenes de aire, por lo que de esta forma se reduce al mínimo la oxidación provocada por el oxígeno. DESCONGELACIÓN Y DESESCARCHADO Una aplicación corriente de las microondas es para la descongelación de los alimentos (elevación de la temperatura desde –20º C hasta –3º C). En ella, el cambio de fase que se produce es menor, por lo que los problemas de sobrecalentamiento son menos acusados. Este tratamiento se utiliza ampliamente en productos cárnicos en los que el corte en rodajas, el deshuesado y el picado se efectúan más fácilmente a una temperatura ligeramente inferior a la de su punto de congelación. Las ventajas de este sistema son las siguientes:  Los tiempos de tratamiento necesarios son más cortos (los bloques de carne se descongelan en 10 minutos en lugar de días como se requeriría a temperatura de refrigeración).  Se reduce el espacio necesario para el almacenamiento.  No se producen pérdidas por goteo, lo que mejora el rendimiento y reduce las pérdidas de valor nutritivo del producto.  Se requiere menos mano de obra.  Es mejor desde el punto de vista higiénico, ya que los productos se descongelan en su propio envase.  Los parámetros de la descongelación se controlan más fácilmente, con lo que la calidad del producto se mejora. OTRAS APLICACIONES Con respecto al sistema de cocción tradicional, la fusión de las grasas por microondas mejora el color, reduce los desechos en un 95% y los costos en un 30% de más, no genera malos olores. Cuando se utiliza la fritura por inmersión, las microondas no resultan adecuadas, ya que el aceite se enfría y no aísla por tanto la superficie del alimento por formación en el mismo de una costra superficial. Este problema se soluciona utilizando bandejas o sartenes menos profundas en las que los alimentos se calientan más rápidamente. Al ser el volumen de aceite menor, éste se puede mantener a la temperatura adecuada, con lo que el tiempo de fritura se reduce sustancialmente. Por otra parte, como la relación aceite / producto es más baja, los filtros de aceite trabajan menos y la energía se utiliza más eficazmente. Además como el aceite se renueva con mayor frecuencia, deteriora menos su calidad. 100 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA La inferior conductividad térmica del agua con respecto al hielo, hace que la velocidad de transferencia de calor sea, en las operaciones convencionales de descongelación y desescarchado, más baja. Las microondas son capaces de descongelar rápidamente pequeñas porciones de alimentos, pero la descongelación de piezas grandes, como las utilizadas en los procesos industriales presenta dificultades. El factor de pérdida del agua es mayor que el del hielo y en consecuencia, a medida que avanza la descongelación el alimento se va descongelando más rápidamente. En los alimentos de mayor volumen, la descongelación no se produce uniformemente: algunas porciones se cuecen, mientras otras permanecen todavía congeladas. Este problema se soluciona, en parte, reduciendo la potencia de emisión y prolongando la descongelación, o bien utilizando una radiación intermitente que permita que la temperatura en las distintas partes del alimento de homogenice. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA El escaldado por microondas ha sido muy estudiado pero, por el momento, resulta más caro que el sistema de escaldado tradicional. Por ello, no resulta aplicable en aquellos alimentos vegetales más baratos. De todas formas, es posible que su utilización se vea dificultada por los elevados gastos de instalación que este sistema requiere y por la utilización estacional de las mismas de los estudios efectuados sobre la utilización combinada del vapor y las microondas, parece deducirse que este método permitiría reducir el tiempo de escaldado. 101 Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 TRABAJO GRUPAL N° 6 ALIMENTOS Y TECNICAS CULINARIAS GRUPO:___________________________CURSO: _____________________________ En función de las guías de apoyo y de la bibliografía sugerida, elabore un cuadro comparativo entre dos técnicas culinarias aplicadas a alimentos basados en distintos parámetros: Características organolépticas de los alimentos : cambios físicos ocurridos en los alimentos cuando son sometidos a las distintas técnicas culinarias Vida útil de los alimentos al ser aplicadas las técnicas TECNICA CULINARIA ASPECTO NUTRICIONAL CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS VIDA UTIL 102 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Cambios nutricionales : pérdida de nutrientes Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 EVALUACIÓN SENSORIAL La evaluación sensorial es una disciplina desarrollada desde hace algunos años. Es un método científico cuyo objetivo principal es evaluar las características organolépticas de los alimentos. La evaluación sensorial es considerada una ciencia reciente, debido a que nace durante la 2º guerra mundial, cuando los soldados comenzaron a rechazar sus raciones de combate, que cumplían todos los requisitos nutricionales e higiénicos necesarios. Después de largos estudios, se llegó a la conclusión de que las características sensoriales de los alimentos entregados, no correspondían a lo requerido por el “consumidor”. Hoy en día, la evaluación sensorial de los alimentos es fundamental, llegando incluso a ser una importante herramienta en la elaboración de alimentos a todos los niveles productivos. En la actualidad, los expertos afirman que la evaluación sensorial, no podrá ser reemplazada por análisis instrumentales. En general, las evaluaciones sensoriales pueden servir para los siguientes objetivos:  Mantenimiento y mejoramiento de la calidad  Desarrollo de nuevos productos  Análisis de mercado  Efectos de almacenamiento  Efecto de las materias primas en el producto final  Reacción del consumidor  Correlación entre la evaluación sensorial y las características físicas, químicas y microbiológicas del alimento. 103 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA La evaluación sensorial trabaja en base a paneles de degustadores, denominados jueces, que hacen uso de sus sentidos como herramienta de trabajo. Los jueces se seleccionan y entrenan con el fin de lograr la máxima veracidad, sensibilidad y reproducibilidad en los juicios que emitan, ya que de ello depende en gran medida el éxito y confiabilidad de los resultados. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 LOS SENTIDOS COMO HERRAMIENTA DE ANALISIS Desde hace bastante tiempo se ha aplicado la evaluación sensorial sin base científica en la industria de alimentos. Se trata de exámenes organolépticos especializados, habitualmente usados en bebidas estimulantes. Se ha logrado una certeza sorprendente con los catadores de vino, que pueden llegar a establecer la zona, viña y año de producción. También se conocen resultados exitosos obtenidos por los catadores de cerveza, té, café y yerba mate. ¿Qué es percepción? Cuando el observador se percata de la existencia de los objetos que lo rodean, se debe a que éstos han actuado como “estímulo” sobre sus sentidos. Este estímulo produce un efecto sobre el observador: una sensación que es función de las características innatas del objeto. La percepción se produce cuando el observador ha recibido un estímulo de magnitud igual o mayor al umbral, y comprende la filtración, interpretación y reconstrucción de la variada y abundante información que reciben los receptores sensoriales. Entre sensación y percepción, existe la misma diferencia que hay entre “mirar” y “ver” y “oír” y “escuchar”. La mente guarda las percepciones en su memoria u éstas son modificadas continuamente por nuevas percepciones. Estas modificaciones son las que comúnmente se llaman “impresiones”. El primer estado de percepción ocurre a nivel de los receptores sensoriales cuya especificidad y sensibilidad determina la percepción. El estímulo consiste en una emisión de energía emitida por el objeto, que es captada por el receptor. La cantidad mínima de energía requerida para producir una respuesta sensorial se define como “umbral sensorial”. 104 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Cada objeto tiene características propias, y así, el alimento tiene su propio peso, estructura, composición, color, etc. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 Tanto los órganos de los sentidos como receptores sensoriales que se usan en la percepción de los alimentos, determinan la calidad específica de la percepción. Así por ejemplo, el sentido de la vista informa sobre la apariencia del alimento: estado físico (sólido, líquido, semilíquido, gel), tamaño, forma, textura, consistencia, color. La estimación de estas características hace que los otros órganos sensoriales se preparen para sus propias percepciones, haciendo más intensa la respuesta. Ejemplo: Salivación ante un alimento atractivo Las imágenes visuales son muy importantes en control de calidad de materia prima, al juzgar la frescura de frutas y pescados, y en control de procesos. Por ej. Al estimar el grado de tostación del café por el color. El impacto visual es un recurso de gran valor en la industria de alimentos, por ejemplo, la coloración de bebidas de fantasía, de caramelos, la decoración de platos preparados. No se puede desconocer el impacto visual que produce una bandeja de bocadillos de coctel debidamente decorados, o los platos aderezados de un banquete, o la exposición de las bandejas con los alimentos en una cena El sentido del tacto y los receptores táctiles entregan información sobre la textura, forma, peso, temperatura y consistencia del alimento. Estos receptores se ubican en las manos y boca (labios, mejillas, lengua y paladar). Las percepciones táctiles influyen notoriamente sobre el placer de comer. Así por ejemplo, muchas personas rechazan comer ostras debido a su consistencia viscosa; en cambio la sensación de suavidad de la gelatina hace que a muchos degustadores les parezca apetecible, y en cambio a otros les disguste. 105 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA RECEPTORES SENSORIALES Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 Cuando la textura de los alimentos es compleja, el proceso de masticación y deglución se dificulta, ya que se debe poner en juego un buen control de toda la musculatura que permite una buena operación; Esto hace que este tipo de alimentos resulte desagradable para los niños, que no tienen aún un buen control muscular en el hábito de comer, y en cambio es agradable en adultos, que disfrutan sensaciones más sofisticadas. El sentido de la audición está también asociado al proceso de comer. Los sonidos provocados por el masticar o morder un alimento complementan la percepción de textura del alimento y forman también parte del placer de comer. Así por ejemplo, las manzanas deben ser jugosas, las galletas crujientes, el apio tierno y turgente, etc. La innumerable variedad de olores que existe hace difícil la tarea de nominarlos, y es bastante frecuente dar el nombre de una asociación conocida. El oler está íntimamente ligado al comer: no se puede negar la atracción producida por un desayuno constituido por un café humeante y aromático acompañado por crujientes tostadas recién preparadas. El sentido del gusto tiene sus receptores ubicados en la boca, principalmente en la lengua, paladar y labios. Estos receptores no son rigurosamente específicos a una determinada calidad de gusto, a veces un receptor responde a un tipo de azúcar y no a otro edulcorante, y sí puede responder a un compuesto amargo. El campo de percepción se refiere a cuatro gustos básicos (ácido, amargo, salado y dulce). Estos cuatro gustos originan toda la gama de gustos conocida, por interacción mutua de dos o más de ellos, produciendo reforzamiento o enmascaramiento. La sensibilidad del gusto es mayor a temperaturas de 20-30ºC. ATRIBUTOS SENSORIALES, PROPIEDADES Y ASPECTOS MÁS RELEVANTES: GUSTO Y SABOR. Se entiende por gusto a la sensación percibida a través del sentido del gusto. Se definen cuatro sensaciones básicas: ácido, salado, dulce y amargo. El resto de las sensaciones gustativas proviene de mezclas de estas cuatro, en diferentes proporciones que causan variadas interacciones. Se define “sabor” como la sensación percibida a través de las terminaciones nerviosas de los sentidos del olfato y gusto principalmente, pero no debe desconocerse la estimulación simultánea de los receptores sensoriales de presión, y los cutáneos de calor, frío y dolor. Los receptores del sentido del gusto lo constituyen los botones gustativos, éstos se agrupan en número de alrededor de 250 para constituir las papilas gustativas. 106 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA El sentido del olfato, al igual que el sentido del gusto, es estimulado por energía química principalmente. Es capaz de percibir algunas moléculas diluidas en el aire. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 Las papilas gustativas se ubican en la lengua, existiendo 4 tipos morfológicamente diferentes: filiformes, foliadas, fungiformes y caliciformes. Las filiformes no tienen importancia en la evaluación del gusto, son las más numerosas y carecen de botones gustativos, participan en la elaboración de la sensación de tacto. Las foliadas están ubicadas en los dos tercios posteriores de la lengua, no están desarrolladas, de ahí que tengan poca importancia en la sensación gustativa. Las fungiformes se ubican en los dos tercios delanteros de la lengua, son grandes, en forma de hongo y tienen importancia en las sensaciones del gusto y tacto. Los botones gustativos están constituidos por células gustativas y células de sostén. De los botones gustativos salen fibras nerviosas que transmiten los estímulos gustativos al cerebro. Para que esto suceda, el estímulo gustativo debe entrar en contacto con la saliva y disolverse en ella. Los cuatro gustos básicos son registrados por diferentes células gustativas, distribuidas desigualmente en la lengua. Los receptores del gusto dulce están en la punta, los del salado en los bordes anteriores, los del ácido en los costados y los del amargo en el fondo de la lengua. Las caliciformes se ubican en la V lingual, son escasas, en número de no más de 15, son grandes y fácilmente visibles. Los botones gustativos están constituidos por células gustativas y células de sostén. De los botones gustativos salen fibras nerviosas que transmiten los estímulos gustativos al cerebro. Para que esto suceda, el estímulo gustativo debe entrar en contacto con la saliva y disolverse en ella. Los cuatro gustos básicos son registrados por diferentes células gustativas, distribuidas desigualmente en la lengua. Los receptores del gusto dulce están en la punta, los del salado en los bordes anteriores, los del ácido en los costados y los del amargo en el fondo de la lengua. Distribución de los receptores para los gustos básicos. 107 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Las caliciformes se ubican en la V lingual, son escasas, en número de no más de 15, son grandes y fácilmente visibles. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 AROMA Y OLOR. Olor es la sensación producida al estimular el sentido del olfato. Aroma es la fragancia del alimento que permite la estimulación del sentido del olfato. El sentido del olfato se ubica en el epitelio olfatorio de la nariz. Está constituido por células olfatorias ciliadas, las que constituyen los receptores olfatorios. En la parte superior de la nariz está el epitelio sensitivo, la pituitaria amarilla que recibe una pequeña fracción del aire inspirado. Está constituida por células sensitivas provistas de vellosidades en las que se encuentran terminaciones de las neuronas olfatorias. Está conectado al cerebro a través del bulbo olfatorio y de allí salen numerosas conexiones a las diferentes zonas del cerebro. Así se explica que el acto de oler, evoca la memoria y estimula emociones. En el acto de comer, al masticar y luego deglutir el alimento, los aromas de este llegan hasta la pituitaria amarilla, a través de la vía retronasal, que une la nariz y la tráquea, integrándose entonces la sensación de sabor. 108 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Es un órgano versátil, con gran poder de discriminación y sensibilidad, capaz de distinguir unos 2000 a 4000 olores diferentes. La importancia de los aromatizantes radica en la función que desempeñan; así por ejemplo, puede mezclarse con el aroma propio del alimento al que se agrega, anulándolo; puede generarse una mezcla íntima de ambos, produciéndose un nuevo aroma; o bien puede resultar una mezcla parcial, manteniéndose las características aromáticas de ambos y desarrollándose además un nuevo aroma. COLOR Y APARIENCIA. El espectro visible va de 400 a 700 milimicras, o sea, del violeta al rojo. Dentro de esta región el ojo es más sensible para diferenciar colores en la región del verde amarillento (520-580 mµ). El color puede ser discutido en términos generales del estímulo luminoso, pero en el caso específico del color de los alimentos es de más interés la energía que llega al ojo desde la superficie iluminada, y en el caso de los alimentos transparentes, a través del material. La visión es de importancia fundamental para la evaluación de aspecto y color. El color adquiere importancia como índice de madurez y/o deterioro, por lo que constituye un parámetro de calidad. El consumidor espera un color determinado para cada alimento, cualquier desviación de este color puede producir disminución de la demanda, además es importante para la sensación gustativa y olfativa Se puede afirmar que la visión es el primer sentido que interviene en la evaluación de un alimento, captando todos los atributos que se relacionan con la apariencia: aspecto, tamaño, etc. 109 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 TEXTURA. Se entiende por textura el conjunto de percepciones que permiten evaluar las características físicas de un alimento por medio de la piel y músculos sensitivos de la cavidad bucal, sin incluir las sensaciones de temperatura y dolor. Relación entre receptor y características texturales: Las características texturales pueden ser captadas con los dedos o los receptores bucales. Este sentido se ubica en manos y boca (Labios, paladar, lengua y mejillas) y va a complementar la información obtenida por la vista. También los receptores kinestésicos de las muelas, dientes y mandíbulas, perciben la consistencia del alimento. La temperatura muy fría hace disminuir las sensaciones táctiles. Entre las características captadas por los dedos están: firmeza (frutas), Suavidad (selección de frutas), jugosidad (maíz). Entre las captadas por los receptores bucales (lengua, dientes y paladar) están: masticabilidad, fibrosidad, grumosidad, harinosidad, adhesividad, grasosidad. AUDICIÓN Y RUIDOS. El ruido o sonido que se produce al masticar o palpar Muchos alimentos constituye una información muy apreciada Por muchos consumidores que exigen la presencia de esta característica en el alimento que degustan. Así por ejemplo, se exige que el apio, la lechuga, una manzana sean crujientes; las hojuelas de papas también se desean crujientes, las gaseosas y el Champagne burbujeantes; la cerveza espumosa; los chicles elásticos, etc.También la textura puede ser evaluada con los dedos, detectándose; suavidad, firmeza y jugosidad entre otros. 110 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 Muchas veces sirve para controlar el grado de madurez, y es por esta razón que se golpean las sandías; o se golpean los quesos para tener una información de agujeros; o bien agitar las conservas para tener conocimiento de la relación sólido medio de empaque. El sentido de la audición percibe vibraciones acústicas a través del aire. Estas vibraciones son recogidas por el oído externo y llevadas al tímpano del oído. El sonido es transmitido desde el tímpano del oído por 3 huesos pequeños interconectados a la ventana oval que separa el oído medio del interno. Formado por la aurícula y el conducto auditivo externo. Cavidad llena de aire en el hueso temporal, que está entre el tímpano y el oído interno. Compuesto por un complejo sistema de canales membranosos con un revestimiento óseo. 111 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA En el oído interno existe un canal enrollado en espiral lleno de líquido, inserto en el hueso temporal. Está dividido a lo largo por 2 membranas. En la membrana basilar se encuentran las células ciliadas, las vibraciones que entran en el oído interno excitan movimientos hidrólicos y la membrana basilar estimula las células ciliadas, emitiéndose impulsos nerviosos. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 Estos impulsos nerviosos son transmitidos al cerebro por los nervios auditivos. Las vibraciones acústicas tienen 2 dimensiones: la amplitud sonora, que es función de la presión del sonido y se mide en decibeles, y la frecuencia que se mide en hertz. Para registrar un estímulo sonoro se debe alcanzar un mínimo de presión sonora en el tímpano del oído. La señal más débil detectable constituye el umbral auditivo. Los seres humanos pueden detectar señales dentro del margen de 30 a 15000 hertz, presentando la mayor sensibilidad dentro del margen de 500 a 4000 hertz. Las operaciones de la audición en relación al estímulo son 3: detección, discriminación y la identificación del estímulo sonoro. Para que exista la seguridad de información en una evaluación sensorial, se debe asegurar que se cumplan las siguientes condiciones:  Local adecuado para la cata o degustación  Presentación del producto según el tipo de preparación  Especificar el tipo de objetivo del ensayo, o que a su vez determina la prueba sensorial  Participación de catadores entrenados según: objetivo, prueba y/o producto de la evaluación  Empleo de métodos estadísticos y de cálculo de resultados de acuerdo al tipo de evaluación sensorial La Evaluación Sensorial es una disciplina independiente, capaz de entregar resultados precisos, y reproducibles tanto sobre aspectos cualitativos como cuantitativos de los alimentos, desempeñando un rol importante en la estimación de parámetros de calidad organoléptica, como son: apariencia, forma, sabor, tamaño, aroma, consistencia, textura, etc Clasificación de los panelistas (en orden de capacitación) 112 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS 1. Juez consumidor: Se trata de una persona que no tiene experiencia con ningún tipo de pruebas de evaluación sensorial, ni trabaja con alimentos como los investigadores o empleados de fábricas procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales periódicas. Por lo general son tomadas al azar. 2. Juez Entrenado o adiestrado: Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial, o algún sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial y que sabe exactamente lo que se desea medir en una prueba. 3. Juez experimentado: Personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definición muy precisa de términos o escalas. 4. Juez Experto: Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las características del alimento. TEST DE EVALUACION SENSORIAL I. TEST DE RESPUESTA OBJETIVA En estos métodos el juez no considera su preferencia personal, evalúa el producto según el conocimiento previo, utilizando su facultad de discriminar lo analizado. Requieren un entrenamiento previo, el panel debe haber cumplido la etapa de selección y entrenamiento en las técnicas de degustación, Deben tener conocimiento del producto que se va a evaluar, incluyendo las características sensoriales de éste y sabores y olores extraños que pudieran aparecer en él. Se espera que degustador tenga la habilidad de repetir los juicios, lo que se traduce en seguridad sobre los resultados de la investigación. 1. Tests de Valoración: Tienen por finalidad evaluar productos con rapidez de acuerdo a su calidad. Estos métodos son útiles cuando se trata de evaluar en corto tiempo un número grande de muestras, o bien cuando se desea descartar rápidamente muestras de calidad inferior. a) Descriptivo: Por medio de este test es posible evaluar hasta 6 muestras diferentes. Usa un panel que no necesariamente está entrenado. Las muestras se valoran de acuerdo a una escala de calidad, que va de "excelente a malo", y se pide al degustador que marque en ella la calidad de las muestras que se le presentan para evaluar. En relación con el tests de ordenamiento da más información porque califica la calidad. El análisis de los resultados se hace en base a los juicios favorables para cada calificación. 113 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 c) De Puntaje Compuesto: Este test permite hacer una evaluación comparativa de las respuestas en estudio. Las muestras que se presentan pueden tener hasta 4 variables. El cuestionario de la ficha se diseña de tal forma que los jueces evalúan e informan separadamente sobre cada una de las características solicitadas, por ejemplo: color, olor, textura, etc. La evaluación se expresa numéricamente en cómputos parciales, que van comprendidos en una escala cuyo máximo es 100, para la muestra perfecta. El puntaje para cada característica esta de acuerdo a la importancia de ésta en la muestra, así por ejemplo la característica más importante del producto tendrá el mayor de los puntajes parciales. Este método indica cuales son las características deficientes en un producto de baja calidad. Requiere entrenamiento y más tiempo que los otros tests de valoración, pero nunca da un cuadro tan completo como el test analítico descriptivo. Este método es útil cuando se comparan muchos productos del mismo tipo 2. Tests de Diferencias: Los tests que se usan en este grupo miden las diferencias existentes entre las muestras y son el acercamiento más próximo al análisis de alimentos. Una aplicación frecuente de los tests de diferencia es como herramienta del Control de Calidad, para determinar factores que influyen en la uniformidad de la calidad del producto. Básicamente estos tests indican si dos muestras son iguales o diferentes, pero no necesariamente señalan la diferencia o la causa de ella. a) De Estímulo Único: Se usa para entrenar expertos en degustación de vinos, té, café, cerveza, etc. Consiste en entregar al juez una muestra estándar o control, varias veces, para que se familiarice con ella sensorialmente. En seguida, se le entrega la muestra que llamamos no- A, que es la que va a calificar y se le pregunta si ella corresponde o no a la que degustó primero b) De Comparación Pareada: Este método permite detectar pequeñas diferencias entre dos muestras. Elimina el efecto de la memoria que es fundamental en el método anterior, puede usarse para medir diferencias de calidad y diferencias de una característica de calidad c) Dúo-Trío: En este método se entrega al juez tres muestras: primero se sirve un estándar conocido y en seguida se presentan 2 muestras desconocidas al mismo tiempo, y se pregunta cuál de las dos muestras es igual a la estándar que se entregó primero. d) Triangular: Este es tal vez el método más usado por paneles de degustadores. Permite seleccionar jueces y también medir propiedades sensoriales de los alimentos, diferencias en la materia prima, y en general es muy útil para determinar pequeñas diferencias. Al degustador se le presentan tres muestras simultáneamente: dos de ellas son iguales y una diferente. Se le pide señalar la diferente. A veces se pide además comentar acerca de la naturaleza de la diferencia. e) De Comparación Múltiple: Su nombre se deriva del hecho que mide diferencias en base a más de tres estímulos pudiendo llegar a 6 incluyendo el control, permite detectar diferencias de intensidad moderada cuando hay pequeños efectos entre las muestras. El tests se desarrolla para 3 o 6 muestras, al juez se le informa cuál es el control y éste se incluye de nuevo entre las muestras que se degustan. Al juez se le pide que señale de cada muestra si esta es o no diferente del control, y que además señale el grado de diferencia, de acuerdo a una escala de puntaje (no hay diferencia, hay diferencia muy leve, leve, moderada, grande o extremadamente grande). Se pide además que señale si la muestra es igual, superior o inferior al estándar. 114 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA b) Numérico: En este test se define primero la característica que va a ser medida y se fijan grados sucesivos que van desde mejor a peor, en relación a calidad. El equipo debe ser entrenado. Se van presentando las muestras de a una cada vez y se valoran según una escala numérica. Este test da aún mayor información que el descriptivo y el ranking, ya que pondera la calidad de acuerdo a una escala. La calidad queda definida por un número. Este test se usa principalmente en la selección de muestras. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 3. Tests Analíticos: (no serán vistos en este curso): Este tipo de tests proporciona la información más completa sobre los caracteres sensoriales de las muestras, ya que mide los efectos de cada una de las características de calidad sobre la complejidad del total. Determina la intensidad de los diferentes componentes. Además de saber que un producto es diferente, o ha sido calificado como inferior, es necesario determinar cuál es la diferencia o por qué se califica tan bajo. Necesitamos entonces un tipo más complejo de tests que los de evaluación de diferencias. a) De Muestra Única: En este método se le entrega al juez sólo una muestra por sesión y se le pide toda la información incluso si detecta algún sabor u olor extraño en el producto. A veces es necesario dar un control, pero con un entrenamiento adecuado no es indispensable. El juez debe ser capaz de describir todo lo referente al sabor u olor extraño que tenga el producto y decir si es aceptable u objetable. En ningún caso debe inventar o adivinar, sólo describir lo que percibe. El Test tiene aplicación principalmente en aquellos alimentos que producen un sabor extraño posterior, o sea, no en el momento de la degustación misma, como es el caso de los alimentos que refuerzan sabores y características como astringencia, sensación refrescante, etc. Este test se complementa con una discusión sobre el producto, en la que participa todo el panel. b) De Sabor Extraño Específico: Este método analiza una sólo característica, por ejemplo efecto de envejecimiento, efecto de oxidaciones, etc. Los jueces se seleccionan y entrenan en base a esta característica. Una vez que todos los jueces han ajustado su sensibilidad, se les da la indicación sobre la identidad del sabor extraño que encontrarán en el producto. Estos panelistas se especializan en tests analíticos y no deben usarse en otros para no dañar su sensibilidad. Con este método es posible evaluar hasta 4 muestras por sesión incluyendo un control. Los resultados se analizan por varianza. c) Análisis Descriptivo o Perfil Analítico: Se llama también perfil analítico porque proporciona información tanto sobre el sabor extraño, la distorción de sabores y los cambios de intensidad del sabor. Es un método descriptivo, cuantitativo y cualitativo del sabor. Este test nos da información sobre los siguientes puntos:  Los componentes aislados que pueden describirse por el olfato o gusto, en orden de percepción.  La intensidad de estos componentes  La calidad total del producto que se ensaya d) Test de valoración de calidad con escala por parámetro según el esquema de Karlsruhe Este test es una combinación de valoración y analítico, en que el juez debe examinar minuciosamente cada parámetro de calidad para evaluarlo en una escala de 1 a 9 puntos, en la cual cada valor está perfectamente descrito para cada parámetro. Los parámetros que se evalúan son: color, forma, apariencia, olor, sabor, textura, consistencia, etc. La descripción de cada parámetro se hace en base a los diferentes componentes que éste tiene, así por ejemplo para sabor de mermelada será en base al sabor típico de la fruta, el dulzor y la acidez, para una textura será en base a terneza, fibrosidad y jugosidad, etc. 115 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Los tests analíticos usan paneles con jueces altamente entrenados. Cuando se trabaja una sola muestra se usa bastante más tiempo que para evaluar diferencias. Esta es la razón por la cual se usan para pocas muestras y se eliminan previamente las que son claramente inferiores. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 II. TEST DE RESPUESTA SUBJETIVA Se utiliza la sensación emocional que experimenta el juez en la evaluación espontánea del producto, y da su preferencia en ausencia completa de influencias extrañas y de entrenamiento. Este tipo de tests permite verificar los factores psicológicos que influyen sobre la preferencia y aceptación de un producto. 1. Test de Preferencias: De acuerdo a la pregunta que debe contestar el juez, no habrá respuestas verdaderas ni falsas, ya que cada juez puede preferir la muestra A o la B y ambas respuestas son válidas. b) Test de ordenamiento o ranking: Su objetivo es seleccionar las muestras mejores, no da información analítica sobre ellas. Este método es de utilidad para preentrenar a jueces que evaluarán calidad, comparar más de 2 tratamientos, ya que en esa circunstancia no se pueden usar test de diferencias, sirve también para chequear si los jueces tiene habilidad en reconocer diferentes intensidades. La tarea del juez consiste en ordenar una serie de muestras, en orden ascendente de aceptabilidad, preferencia o de algún determinado atributo (color, volumen, textura, sabor, etc,) del alimento. En cada sesión puede ordenarse un gran número de muestras; pero se recomienda no más de 6 u 8 muestras para no producir la fatiga sensorial ni perder la atención. El método de Ranking es de fácil manejo. Permite ensayar varias muestras a la vez y es fácil administrar. El juez debe decidir una ordenación y en ésta nunca dos muestras tendrán la misma ubicación. Los resultados de cada juez se traspasan a una tabla donde se calcula el número de veces que los jueces prefirieron determinada muestra en primer, segundo, tercer, etc lugar. Posteriormente se multiplica cada ranking por el Nº de orden y luego se calculan los ranking totales para cada muestra. c) Escala Hedónica: Es otro método para medir preferencias, además permite medir estados psicológicos. En este método la evaluación del alimento resulta hecha indirectamente como consecuencia de la medida de una reacción humana. Se usa para estudiar a nivel de laboratorio la posible aceptación del alimento. Se pide al juez que responda cuánto le agrada o desagrada el producto, esto lo informa en una escala verbal-numérica que va en la ficha. La escala tiene 9 puntos, pero a veces es demasiado extensa, entonces se acorta a 7 o 5 puntos. 116 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA a) Test de simple preferencia o pareado preferencia: En este test es aconsejable entregar dos muestras diferentes en cada prueba (muestra A ≠ B) y un máximo de tres set a cada juez. El juez debe contestar cual prefiere, adicionalmente se puede pedir al juez que señale por qué marco una de las dos muestras como preferida. Esta información servirá posteriormente para corregir las deficiencias del producto en estudio. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 Escala hedónica verbal-numérica de 9 puntos: 1. Me disgusta extremadamente 2. Me disgusta mucho 3. Me disgusta moderadamente 4. Me disgusta levemente 5. No me gusta ni me disgusta 6. Me gusta levemente 8. Me gusta mucho 9. Me gusta extremadamente 2. Test de Aceptabilidad: Permiten conocer la posible reacción del consumidor ante un nuevo producto o a la modificación de uno ya existente. Permiten ahorrar grandes cantidades de dinero al detectar oportunamente falencias del producto En estos test se pueden incluir preguntas tales como el precio que los consumidores estarían dispuestos a pagar por el producto. a) Panel Piloto: Se usa cuando el producto está aún en la fase de prueba o etapa confidencial. Los jueces que se usan generalmente son empleados de la misma industria que fabrica el producto. Es útil para conocer una probable reacción del consumidor, indica los aspectos que hacen al producto deseable o indeseable. No puede indicar la total preferencia del público. Se puede agregar una escala de grados de aceptación, de esta forma se puede conocer el grado de aceptabilidad. b) Panel de Consumidores: Se usa preferentemente en productos terminados cuando se introduce una nueva modificación o con sucedáneos. Los jueces o degustadores son una gran cantidad de público potencialmente consumidor. Debe ser conducido por personas experimentadas para que la información sea lo que interesa y no queden libres todas las variables circunstanciales. Metodología y estudio estadístico: los test deben ser sencillos, fáciles, claros en sus preguntas. A veces se ensaya la ficha en un panel piloto para readecuar las preguntas y aclararlas. 117 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA 7. Me gusta moderadamente Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 FORMATOS DE TIPOS DE FICHAS DE EVALUACION SENSORIAL MODELO DE FICHA TEST TIPO: OBJETIVO, VALORACIÓN, DESCRIPTIVO Producto___________________________________________________________ Fecha______________________________________________________________ Hora_______________________________________________________________ Por favor evalúe la calidad de las muestras que se presentan de a cuerdo a la escala de calidad que se indica. Marque solo una calificación por muestra. MUESTRA Nº____ MUESTRA Nº ____ MUESTRA Nº___ ___Excelente ___Excelente ___Excelente ___Bueno ___Bueno ___ Bueno ___Regular ___Regular ___ Regular ___Malo ___ Malo ___ Malo 118 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Nombre____________________________________________________________ Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 MODELO DE FICHA TEST TIPO: OBJETIVO, VALORACIÓN, PUNTAJE COMPUESTO Producto_________________________________________________________________ Nombre__________________________________________________________________ Fecha____________________________________________________________________ Por favor evalúe la calidad de las muestras dándole a cada característica que se indica el puntaje que considere mas adecuado considerando el máximo indicado. CARACTERÍSTICA PUNTAJE MÁXIMO SABOR 50 TEXTURA 30 COLOR 20 TOTAL 100 PUNTAJE DE LAS MUESTRAS 119 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Hora_____________________________________________________________________ Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 MODELO DE FICHA TEST TIPO: OBJETIVO, DE DIFERENCIAS “COMPARACIÓN PAREADA” Producto________________________________________________________________ Nombre_________________________________________________________________ ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Fecha___________________________________________________________________ Hora Deguste cada muestra señalando la mas salada de cada par con una cruz (Se deben presentar las dos muestras formando los siguientes pares AA- AB-BA-BB) PRIMER PAR _____ _____ SEGUNDO PAR _____ _____ TERCER PAR _____ _____ CUARTO PAR _____ _____ 120 Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 MODELO DE FICHA TEST TIPO: OBJETIVO, DE DIFERENCIAS“PAREADO” Producto________________________________________________________________ Nombre_________________________________________________________________ Fecha___________________________________________________________________ Sirvase indicar si hay diferencias entre las muestras y el estándar y registre el grado de diferencia entre cada par marcando una X junto al número correspondiente. ( se comparan dos o tres muestras con el estándar) PARES ESTANDAR - MUESTRA No hay diferencia ESTANDAR - MUESTRA 0 0 Diferencia muy pequeña 1 1 Diferencia pequeña 2 2 Diferencia moderada 3 3 Gran diferencia 4 4 Extremadamente diferentes 5 5 Inferior al estándar ____ ____ Igual al estándar ____ ____ Superior al estándar ____ ____ La calidad de la muestra es: La diferencia se basa en: 121 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Hora____________________________________________________________________ Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 Color ____ ____ Olor ____ ____ Sabor ____ ____ Textura ____ ____ La calidad del estándar es: Excelente___Buena____Regular____Mala____ MODELO DE FICHA ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA TEST TIPO: SUBJETIVO, DE PREFERENCIA “DESCRIPTIVO –COSTO” Producto_________________________________________________________________ Nombre__________________________________________________________________ Fecha____________________________________________________________________ Hora Sírvase degustar las muestras que se presentan ________ y luego dé su opinión en este sentido: 1.-¿Cuál producto prefiere? ___ ___ 2.-¿Por qué lo prefiere? ___Gusto más marcado ___Mas dulce ___Más suave ___Sabor más agradable ___Deja menos sabor en la boca ___Otros(señálelos) Comentarios_______________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _____________________________ 3.-¿Cuánto pagaría por el producto elegido? 122 Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 MODELO DE FICHA TEST TIPO: OBJETIVO, DE DIFERENCIACIÓN Producto_______________________________________________________________ Nombre________________________________________________________________ Fecha__________________________________________________________________ Deguste cada muestra marcando con una cruz la calificación correspondiente bajo cada identificación de la muestra SOLUCIÓN MUESTRAS Dulce ____ ____ ____ ____ ____ Salada ____ ____ ____ ____ ____ Ácida ____ ____ ____ ____ ____ Amarga _____ _____ ____ ____ _____ 123 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Hora Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 MODELO DE FICHA TEST TIPO: SUBJETIVO, DE PREFERENCIA “DE ORDENAMIENTO” Producto__________________________________________________________________ Nombre___________________________________________________________________ Fecha_____________________________________________________________________ Sírvase degustar las muestras que se presentan. Ordénelas según su preferencia, colocando en el primer lugar la que más le agrade y en el último lugar la que menos le agrade. Orden de preferencia Número de Muestra Primero _______ Segundo _______ Tercero _______ Cuarto _______ Quinto _______ Sexto _______ Comentarios____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________ 124 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Hora Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 EVALUACIÓN SENSORIAL COMO HERRAMIENTA FUNDAMENTAL EN EL TRABAJO GASTRONÓMICO La calidad de los alimentos es cada vez más importante, y, entre los factores más relevantes, se tiene la aceptación o rechazo organoléptico. Si un alimento presenta sabor, color, aroma o textura que le desagraden al consumidor, simplemente será rechazado, aunque sea de excelente calidad desde el punto de vista sanitario o nutritivo. Para que exista la seguridad de información en una evaluación sensorial, se debe asegurar que se cumplan las siguientes condiciones: Presentación del producto según el tipo de preparación Especificar el tipo de objetivo del ensayo, o que a su vez determina la prueba sensorial Participación de catadores entrenados según: objetivo, prueba y/o producto de la evaluación Empleo de métodos estadísticos y de cálculo de resultados de acuerdo al tipo de evaluación sensorial Por otra parte, la producción de alimentos, debe:  Satisfacer las necesidades del consumidor  Satisfacer las expectativas del consumidor  Cumplir con las exigencias legales a nivel nacional y/o internacional  Disminuir sus costos de producción para poder competir en el mercado  Estar entre las preferencias de los consumidores por calidad, precio y disponibilidad Pero todo lo anterior no tiene validez si es que la evaluación sensorial no es la adecuada. En resumen, la aceptación/rechazo de un alimento por parte del consumidor, va a depender de variados factores. Para que una persona pueda ser empleada en la realización de evaluación sensorial debe cumplir con los requisitos:  Tener un sistema sensorial sin defectos congénitos  Tener un apetito normal  No debe estar resfriado, con sinusitis u otra enfermedad respiratoria  No debe tener infecciones bucales (herpes ) 125 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Local adecuado para la cata o degustación Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011  No debe sentir rechazo por los alimentos que testea  No debe usar perfumes, colonias ni otros elementos aromáticos excesivos  No se pueden considerar ni niños ni ancianos Para que la muestra sea correctamente evaluada, se debe tener en consideración los siguientes aspectos:  Se debe servir a la temperatura que corresponde  La porción debe ser del tamaño real  Se debe presentar en una vajilla adecuada  Se debe realizar a una hora adecuada, lejos de las comidas, para que los panelistas no presenten hambre, ni estén satisfechos  Se debe respetar el orden lógico (entrada-fondo-postre), si es que corresponde  No se debe presentar grandes cantidades de muestras debido a que se produce fatiga sensorial  El lugar de preparación de las muestras y de los alimentos en general, debe estar lejos del sitio de cata para que no haya aromas en el aire circundante  El panelista no debe conocer los tipos de muestras de antemano, pero sí los criterios de evaluación y los test  El lugar de cata debe estar exento de ruidos y distractores  Se debe usar siempre el mismo lugar para la cata y ojalá el mismo horario PANEL DE EVALUACION SENSORIAL Uno de los objetivos en el diseño de un laboratorio de análisis sensorial es ofrecer un entorno en el que personal y jueces puedan trabajar (evaluar en forma óptima). Otro objetivo es el de contar con una instalación que sea lo suficientemente flexible para incorporar tanto las pruebas ya planeadas como las futuras expansiones de dichas actividades. Algunas características importantes se detallan aquí: 1.- ÁREA DE CABINAS Debe estar adyacente al área de preparación y servicio pero aislada de la misma, ser cómoda (con una temperatura entre 20 y 22 ºC y una humedad relativa de entre el 50 y el 55%) y su aspecto no debe ser demasiado informal. El número y tamaño de las cabinas variará dependiendo del espacio disponible. Aunque el número de cabinas puede ir de 3 a 25, ello no aumenta necesariamente la eficacia de la instalación con relación al espacio total ocupado. Dependiendo de la variedad de pruebas disponibles, resultará más eficaz llevar a cabo varias pruebas simultáneamente (teniendo múltiples grupos de cabinas en vez de un banco individual) 126 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA  La vajilla no debe ser lavada con lavalozas aromáticos y debe ser bien enjuagada Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 Las cabinas deben ser de aproximadamente 1 metro cuadrado, y tienen que estar separadas por divisiones que se encuentren a 50 cm de la parte delantera del mostrador, y que tengan por lo menos 1 metro de altura desde la parte de arriba del mostrador. La altura de los mostradores dentro de las cabinas puede ser la de una mesa de despacho (76 cm) o de una barra de cocina (92 cm). Los mostradores a la altura de mesa permiten que los miembros del panel se sienten cómodamente en sillas. No obstante, el inconveniente de esta opción es que el personal sensorial que trabaja en el área de preparación tiene que agacharse constantemente para pasar las muestras a través de las ventanillas. Los mostradores tipo barra de cocina minimizan este problema, y los miembros del panel pueden sentarse en banquillos altos. Cuando la ventanilla está cerrada, la forma de comunicación entre el personal sensorial y los miembros del panel debe ser un sistema bi-direccional, como por ejemplo un intercomunicador que conecte el área de preparación y las cabinas. Por lo tanto deberán instalarse conexiones eléctricas que puedan soportar dichos dispositivos. Además, la instalación eléctrica deberá tener en cuenta la luz, la adquisición de datos y cualquier otro equipo eléctrico necesario para la evaluación. La elección del tipo de iluminación de las cabinas resulta clave, especialmente para las pruebas afectivas y de discernimiento, y por ello debe realizarse bajo el control del personal sensorial. En los mostradores de las cabinas se recomienda una luz incandescente que no proyecte sombras, suficiente para dar un valor en lux de 300 a 350 watts, y que se pueda regular con un interruptor de hasta un máximo de 700-800 watt. La iluminación del resto de la cabina deberá ser fluorescente. Para minimizar los efectos de color en las muestras, se usan luces de colores. La forma más simple es colocar un casquillo en el que se puedan ir poniendo focos de distintos colores. También se puede utilizar una fuente luminosa con distintos filtros. Los colores deberán seleccionarse de modo que se consiga el efecto deseado, sin que se alteren o resalten las diferencias. Bajo las fuentes luminosas deberán colocarse vidrios especiales de difusión, para que la luz no se focalice en un punto. Es frecuente utilizar luces rojas y naranjas. El pasillo de conexión entre las cabinas deberá ser lo suficientemente ancho para que los miembros del panel puedan circular cómodamente. De esta forma, también se facilitará la tarea de dichos miembros cuando tengan que ir de un lugar a otro evaluando muestras. 2.- MANEJO Y PREPARACIÓN DE MUESTRAS 1. Los contenedores de las muestras y los instrumentos utilizados para su manipulación deben elegirse de manera que ninguna superficie en contacto con la muestra pueda producir una sensación olfato-gustativa parásita o introducir un riesgo microbiológico o químico. Los envases con la muestras deben precintarse correctamente para prevenir derrames accidentales e impedir la contaminación de las muestras. 2. La etiqueta de las muestras es importante y debe identificar claramente la muestra utilizando el mismo código que en el plan de muestreo y el registro de muestras. El etiquetado adquiere una especial importancia más adelante en el proceso analítico, ya que la muestra puede dividirse para obtener de ellas varias submuestras. En esa etapa, puede que se necesite información adicional, como referencias a la muestra original y a los procesos utilizados para obtener las submuestras. Las etiquetas deben adherirse firmemente a los envases de las muestras y, cuando así sea necesario, serán de un material resistente a la decoloración posible derrame de la muestra y a la temperatura y la humedad dentro de unos rangos razonables. 127 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA No se recomienda la instalación de lavabos en las cabinas, ya que suelen ser fuente de olores extraños y además son difíciles de mantener en perfectas condiciones higiénicas. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 3. Las muestras deben conservarse de manera que se proteja la integridad de las mismas. Las zonas de conservación deben mantenerse limpias y ordenadas. El laboratorio debe evitar las condiciones ambientales extremas, ya que pueden cambiar los atributos sensoriales de las muestras. Cuando sea necesario, tendrá que controlar las condiciones ambientales. Asimismo, debe mantener un nivel adecuado de seguridad para restringir el acceso no autorizado a las muestras. 4. Las muestras de alimentos recibidas para su análisis exigen a menudo unas condiciones especiales de conservación, como refrigeración o congelación. En tales casos, el laboratorio debe conservar las muestras en condiciones adecuadas y mantener, controlar y registrar esas condiciones para demostrar que se cumplen los requisitos específicos. 6. El laboratorio debe establecer procedimientos para la manipulación y preparación de cualquier nuevo tipo de muestra. 7. El laboratorio debe disponer de una política documentada sobre la conservación y eliminación de las muestras una vez realizados los ensayos. 3.- SELECCIÓN DE LOS CANDIDATOS A EVALUADORES Todo candidato para su capacitación como Evaluador deberá demostrar que: 1. No sufre anosmia (incapacidad para percibir los olores), es decir, que podrá percibir y describir en forma coherente los aromas que delatan descomposición y otros defectos; 2. No sufre ageusia (capacidad de percibir los gustos básicos), es decir, que podrá percibir y describir de forma coherente los gustos que acompañan la descomposición y otros defectos; 3. Tiene una visión normal de los colores. 4. Está en condiciones de confiar en sus percepciones sensoriales y notificarlas en forma apropiada; 5. Es capaz de aprender denominaciones para percepciones (olores, sabores, aspectos, texturas) nuevas o poco familiares y notificarlas posteriormente; 6. Es capaz de definir los estímulos sensoriales y vincularlos a una causa subyacente en el producto. 4.- CONDICIONES DE LAS PRUEBAS. 1.- Temperatura para servir las muestras: Se debe emplear una temperatura a la que normalmente se consumen los alimentos, para garantizar resultados apropiados. Los alimentos calientes generalmente se sirven de 60 a 66º C, las bebidas que suelen tomarse frías, se sirven de 4 a 10º C; los helados a una temperatura de 1 a 2º C y el resto de alimentos a temperatura ambiente, 16º C. 128 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA 5. Es de extrema importancia que el laboratorio disponga de procedimientos por escrito que expliquen con todo detalle la manera de preparar las muestras (cortar, descongelar, tostar, hervir, cocer, asar,... según proceda). Estas descripciones deben ser lo más completas posibles para asegurar que cualquier muestra será tratada de la misma forma, mejorando con ello la repetibilidad de los resultados. Por ejemplo, en el caso de cocer papas, habrá que describir: cantidad de agua, sal, tiempo de cocción, tamaño medio de las papas, etc. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 2.- Utensilios: Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir sabor u olor al producto. Además se deben utilizar recipientes idénticos para todas las muestras, se prefieren los transparentes o blancos para facilitar la evaluación del color. 3.- Cantidad de muestra: El comité de evaluación sensorial de la ASMT (1968) recomienda que cada panelista 16 ml de una muestra líquida y 29 g. para una muestra sólida. 4.- Horario para las muestras: Uno de los factores que más puede afectar los resultados de las pruebas de análisis es la hora en que se realizan las pruebas. No deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Ya que si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentirá dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podrá asignar calificaciones demasiado bajas, similarmente, si ya falta poco para la hora del almuerzo, el juez tendrá hambre y cualquier alimento que pruebe le agradará. ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA 5.- Lavado bucal: Se suministra al catador un vaso de agua para lavado bucal después de cada muestra. En el caso de alimentos grasos se utilizan galletes de soda para remover de la boca el sabor residual dejado por el alimento. CABINAS DE EVALUACION SENSORIAL 129 FICHAS DE ACEPTACION Y RECHAZO Cuando se quiere aplicar concretamente la evaluación sensorial al proceso productivo, se puede confeccionar tablas de calificación de una o más características sensoriales. En la siguiente tabla, se presenta un esquema para aceptar o rechazar la carne de vacuno en recepción de materias primas: PARÁMETRO ACEPTE RECHACE Color Rojo brillante Levemente verdoso o café oscuro Textura Firme, elástica y ligeramente húmeda Superficie viscosa o con lama Olor Ligero, característico de la carne Mal olor Temperatura Refrigerada a 2º C o menos Sin refrigerar y/o a más de 2º C Congelada a-18º C o menos A más de –18º C y con signos de descongelamiento 130 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 TRABAJO GRUPAL N° 7 FICHAS DE ACEPTACION Y RECHAZO GRUPO:___________________________CURSO: _____________________________  Carnes y productos cárneos  Leche y productos lácteos  Frutas  Verduras  Cereales  Leguminosas  Pescados  Mariscos  Alimentos en conserva  Alimentos grasos PARÁMETRO ACEPTE ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA El alumno deberá preparar una cartilla de evaluación sensorial para uno o más alimentos de los siguientes grupos RECHACE 131 Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 GUIA DE LABORATORIO Nº 1 ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS INTRODUCCIÓN Este trabajo práctico se ha diseñado con dos propósitos; uno es la de introducir al alumno en las tareas propias del laboratorio de análisis sensorial, tanto desde el punto de vista de la persona encargada de realizar el ensayo, como las tareas propias del juez evaluador. OBJETIVOS: Lo que el alumno debe lograr es reconocer el sistema de trabajo práctico en un laboratorio de evaluación sensorial considerando los siguientes aspectos: Selección y preparación de las muestras Material y equipo de laboratorio Preparar e identificar las diferentes muestras (antes de servir) Organizar los mesones de trabajo Individualizar los vasos u otro tipo de recipiente Ordenar los vasos en los mesones: según set, según tratamientos Posición de la muestra estándar (cuando lo hay) Cantidad de muestra que se sirve Randomizar las muestras Preparar la ficha individual del juez Preparar la bandeja con los elementos que debe tener 132 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Estos dos aspectos incluyen la preparación de la hoja maestra, la ficha individual de evaluación, preparación y presentación de bandejas, aleatorización (muestreo al azar) de las diferentes muestras. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 I PARTE: “TEST OBJETIVO DE DIFERENCIACIÓN” Consiste en reconocer los cuatro gustos básicos a través de muestras que están diluidas en agua con diferentes concentraciones. Un grupo de alumnos preparará las muestras, hará el montaje en las bandejas y el resto del curso actuará como jueces. Para ello deberán contar con delantal y cofia para los integrantes del grupo que prepara las muestras. Materiales: Vasos desechables Servilletas Fichas de evaluación sensorial Jarros medidores Balanza Pipeta Café (cafeína-amargo) Jugo de limón (acido cítrico- acido) Azúcar granulada (sacarosa- dulce) Sal (sodio- salado) Agua desmineralizada PROCEDIMIENTO Lavado de manos antes de comenzar a manipular. Preparación de las muestras, dulce, salada, ácida y amarga, además se puede preparar una muestra adicional como distractor del juez. Para preparar las muestras se deben pesar los gramos correspondientes para cada una de las diluciones en agua desmineralizada Se marcan los vasos cuidando que cada sabor: dulce, salado, ácido y amargo estén debidamente identificados según un símbolo o una secuencia de letras o números. Se disponen en las bandejas, en las cuales deben estar al menos cuatro vasos con los cuatro gustos básicos, una servilleta, un vaso de agua para intercalar entre cada muestra y la ficha que va a ocupar el juez (alumno). 133 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Bandejas desechables Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 Cada alumno prueba las muestras y llena la ficha El grupo que prepara las muestras retira las fichas y las procesa para presentarlas en la clase posterior a los laboratorios. II PARTE: “TEST SUBJETIVO DE PREFERENCIA DE ORDENAMIENTO” Consiste en contar con seis muestras de yogures de distintas marcas pero del mismo sabor y el juez tiene la posibilidad de evaluarlos en orden de preferencia. Materiales Vasos desechables Servilletas Bandejas desechables Yogurt de seis marcas distintas pero del mismo sabor Agua potable Ficha de evaluación PROCEDIMIENTO Lavado de manos antes de comenzar a manipular. Se disponen cada uno de las distintas marcas de yogurt en los vasos desechables previamente identificados. Se disponen en las bandejas en las que deben incluir servilleta, un vaso de agua adicional y la ficha para evaluar. Cada alumno prueba las muestras y llena la ficha El grupo que prepara las muestras retira las fichas y las procesa para presentarlas en la clase posterior a los laboratorios. 134 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Cucharas desechables Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 GUIA PARA ELABORAR INFORME DE LABORATORIO Una vez terminados los Trabajos prácticos realizados en el Laboratorio el grupo que ha preparado las muestras debe elaborar un informe que debe contener: Portada (Nombre integrantes, curso, nombre del test) Introducción ( se refiere a lo que se espera obtener con ese tipo de test) Resultados:  Explicar el montaje del test  Realizar gráficos de torta para representar los resultados.  Adjuntar las fichas de evaluación sensorial Conclusión: se refiere a concluir en función de los resultados y de los objetivos que se quieren lograr con el test especifico aplicado. 135 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA  Utilizar los resultados de las fichas de evaluación sensorial para obtener la información requerida. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 GUIA DE LABORATORIO Nº 2 ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS I PARTE: TEST OBJETIVO, VALORACIÓN, PUNTAJE COMPUESTO Consiste en asignar puntaje a distintos parámetros como sabor, color, textura a muestras de queso mantecoso, de distintas marcas. Materiales Quesos mantecosos (de tres distintas marcas) Bandejas desechables Servilletas Fichas de evaluación PROCEDIMIENTO Lavado de manos antes de comenzar a manipular. Se disponen cada uno de las distintas marcas de queso mantecoso en las galletas previamente identificados. Se disponen en las bandejas en las que deben incluir servilleta , galletas adicionales y la ficha para evaluar. Cada alumno prueba las muestras y llena la ficha El grupo que prepara las muestras retira las fichas y las procesa para presentarlas en la clase posterior a los laboratorios. II PARTE: TEST SUBJETIVO, DE PREFERENCIA DESCRIPTIVO –COSTO” Consiste en marcar la preferencia entre dos marcas de jugo envasado del mismo sabor pero de distinta marca y además justifica la razón de porque lo prefiere asignando un valor tentativo del litro del producto preferido. Materiales Jugos envasados del mismo sabor pero de distinta marca Vasos desechables Servilletas Bandejas desechables 136 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Galletas neutras (crackelet) Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 Fichas de evaluación PROCEDIMIENTO Lavado de manos antes de comenzar a manipular. Se disponen cada una de las distintas marcas de jugo en los vasos previamente identificados Se disponen en las bandejas en las que deben incluir servilleta , vaso de agua adicional y la ficha para evaluar. Cada alumno prueba las muestras y llena la ficha GUIA PARA ELABORAR INFORME DE LABORATORIO Una vez terminados los Trabajos prácticos realizados en el Laboratorio el grupo que ha preparado las muestras debe elaborar un informe que debe contener: Portada (Nombre integrantes, curso, nombre del test) Introducción ( se refiere a lo que se espera obtener con ese tipo de test) Resultados:  Explicar el montaje del test  Utilizar los resultados de las fichas de evaluación sensorial para obtener la información requerida.  Realizar gráficos de torta para representar los resultados.  Adjuntar las fichas de evaluación sensorial Conclusión: se refiere a concluir en función de los resultados y de los objetivos que se quieren lograr con el test especifico aplicado. 137 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA El grupo que prepara las muestras retira las fichas y las procesa para presentarlas en la clase posterior a los laboratorios. Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 GUIA DE LABORATORIO Nº 3 ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS I PARTE: TEST OBJETIVO, DE DIFERENCIAS PAREADO Consiste en comparar una muestra estándar de manjar con otras dos muestras del mismo producto pero de distinta marca (las tres). Se pretende medir el grado de diferencia entre la muestra estándar y las otras dos y determinar cuáles son los atributos que las diferencian. Materiales ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Tres marcas distintas de manjar Galletas crackelet Servilletas Bandejas desechables Fichas de evaluación PROCEDIMIENTO Lavado de manos antes de comenzar a manipular. Se disponen cada una de las distintas marcas de manjar en las galletas previamente identificadas. Se disponen en las bandejas en las que deben incluir servilleta, galletas adicionales y la ficha para evaluar. Cada alumno prueba las muestras y llena la ficha El grupo que prepara las muestras retira las fichas y las procesa para presentarlas en la clase posterior a los laboratorios. 138 Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 II PARTE: OBJETIVO, DE DIFERENCIAS COMPARACIÓN PAREADA Consiste en identificar una característica específica de muestras que están ordenadas en forma pareada (el par mas acido o mas salado), en este caso de mantequillas. Materiales Bandejas desechables Galletas crackelet Mantequillas de dos marcas distintas Fichas de evaluación PROCEDIMIENTO Lavado de manos antes de comenzar a manipular. Se disponen cada una de las distintas marcas de mantequilla en las galletas previamente identificadas y dispuestas en forma pareada Se disponen en las bandejas en las que deben incluir servilleta, galletas adicionales y la ficha para evaluar. Cada alumno prueba las muestras y llena la ficha El grupo que prepara las muestras retira las fichas y las procesa para presentarlas en la clase posterior a los laboratorios. 139 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Servilletas Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 GUIA PARA ELABORAR INFORME DE LABORATORIO Una vez terminados los Trabajos prácticos realizados en el Laboratorio el grupo que ha preparado las muestras debe elaborar un informe que debe contener: Portada (Nombre integrantes, curso, nombre del test aplicado) Introducción ( se refiere a lo que se espera obtener con ese tipo de test) Resultados:  Utilizar los resultados de las fichas de evaluación sensorial para obtener la información requerida.  Realizar gráficos de torta para representar los resultados.  Adjuntar las fichas de evaluación sensorial Conclusión: se refiere a concluir en función de los resultados y de los objetivos que se quieren lograr con el test especifico aplicado. 140 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA  Explicar el montaje del test Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 Bibliografía del documento 1.- Industrias de la Alimentación. M.E Rodríguez 2.- Reglamento Sanitario de los Alimentos (D.S 977) 3.- Tecnología de los alimentos. vol. I y II: componentes de los alimentos y procesos. Ordoñez Pereda, Juan Antonio, ed. lit. 4.- Evaluación Sensorial. Una metodología actual para tecnología de alimentos. Emma Wittig de Penna. ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Referencia de las fotografías presentes en el documento http://magisnef.wordpress.com/2007/04/02/fisiologia-muscular-componentes-del-musculo/ http://pt.ergonomix.com http://nutricion-dietas.com http://alimentosargentinos.gov.ar http://clubdelamar.org http://cytcereales.blogspot.com http://ciencianet.com http://articuweb.wordpress.com http://123f.com http://milrecetasdecocina.com http://ntic.uson.mx http://chw.net http://elgranchef.net http://panwitt.cl http://misrecetasfavoritas2010.blogspot.com http://biologiageneraljmv-hilda.blogspot.com http://cocinartechile.blogspot.com http://biorigel.blogspot.com http://fondosdibujosanimados.com.es 141 Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011 http://jhazellsensorial.blogspot.com Netgrafía 1.- www.uc.cl Bibliografía sugerida como complemento al documento 1.- 2.- La cocina y la ciencia. Barham, Peter ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA 3.- Elementos de tecnología de los alimentos. Norman Desrosier 4.- La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y práctica. Anzaldúa Morales, a. 142