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Traducido por: Ing. Edgard Edgard L. Palomino Muñoz Muñoz – Perú_Ica
MANUAL EN
Segunda Edición
PROLOGO La preservación es una acción o un método de mantener los alimentos a un nivel de deseable en sus propiedades o esencia para sus máximos beneficios. En general, en el manejo, procesamiento, procesamiento, almacenamiento almacenamiento y distribución distribución afecta las características características de los alimentos, alimentos, el cual puede ser deseable o indeseable. Así el entendimiento de los efectos de cada método de preservación y procedimiento del manejo en alimentos es crítico en el procesamiento de los alimentos. La primera edición de este libro fue definidamente definidamen te la fuente de información en la preservación de los alimentos. Esto fue bien recibido por lectores y llego a ser un betseller, fue también traducido al español por Acribia, España en 2003. La apreciación de los científicos y académicos, e industria profesional alrededor del globo me alienta a producir y actualizar la versión. Esta edición ha sido desarrollada para la expansión del libro anterior con la adicción de nuevo capítulos y actualizaciones más de los capítulos de la primara edición. El capítulo 25 en la primera edición es expandido ahora a 44 capítulos. El procesamiento de los alimentos ya no es tan simple ni directo como en el pasado. Esto es ahora desplazado por un arte o la más alta ciencia interdisciplinar. Un número de nuevas técnicas de preservación está siendo desarrollado a satisfacer actualmente las demandas de preservación de la economía y la satisfacción del consumidor en la nutrición y aspectos sensoriales, conveniencia, ausencia de persevantes, menor demanda de energía, y seguridad del ambiente. Una mejor compresión y manipulación manipulación de estos convencionales y métodos métodos sofisticados de preservación que podrían ayudar a desarrollar alta calidad, productos seguros para un mejor control de los procesos y la selección eficiente de ingredientes. ingredientes. Los procesamientos de alimentos necesita usar las técnicas de preservación que van desde lo simple a lo sofisticado; así cualquier proceso debería adquirir requisitos de desarrollo de los métodos, de la tecnología tecnología y la ciencia de modo de acción. Teniendo esto en cuenta, esta edición ha sido desarrollada a la discusión de aspectos fundamentales y prácticas de aspectos como los métodos métodos más importantes para la preservación de los alimentos alimentos industrialmente y académicamente en la ciencia de los alimentos, tecnología e ingeniería. La tecnología de innovación en preservación está siendo desarrollado en la industria de los alimentos que pueden extenderse en la vida en anaquel; minimizando los riesgos; favorable al medio ambiente, o poder mejorar la funcionalidad, sensorial, y propiedades nutricionales. La larga y cada vez mayor número de productos alimenticios, las nuevas técnicas de preservación disponibles de hoy crea una gran demanda por un moderno manual de preservación de los métodos de preservación. Este libro hace hincapié en la práctica, costo-efectividad, estrategias seguras para implementar técnicas y estudio en sus partes el exacto modo o mecanismo que envuelve en cada método de preservación para dar importancia al efecto de los métodos de preservación en las propiedades de los alimentos. Esta primera edición fue dividida en 4 partes. Parte 1: Preservación de los productos alimenticios frescos acompañados de una visión en general de la preservación y manejo pos cosecha de los alimentos. Parte 2: Los métodos convencionales de la preservación de los alimentos presentan amplios detalles de transición vítrea, actividad de agua, secado, concentración, congelado, irradiación, atmosfera modificada, tecnología de obstáculos, el uso de la preservación natural,
antioxidantes, pH, y nitritos. La parte 3: Los métodos potenciales de preservación de los alimentos detalla nuevos y técnicas innovativas de preservación, tales como el pulsada de campo eléctrico, calentamiento óhmico, tratamiento de presión y temperatura alta, recubrimientos comestibles, encapsulación, luz, y sonido. Parte 4: Mejora la preservación de los alimentos por vía indirecta en áreas descritas que indirectamente ayudan a la preservación de los alimentos para mejora la calidad y seguridad. Estas áreas son el empacado y el análisis crítico. El segunda edición es dividido dentro de 5 partes. El grupo de la Parte 2 y 3 en la primera edición podría no ser un enfoque claro dado que no es fácil separar los convencionales y los métodos potenciales. En la segunda edición, un mejor enfoque racional se utiliza para su agrupación. La base de la agrupación es el manera en que son los métodos de preservación. Parte 1: La preservación de los productos alimenticios frescos abarca la visión general de la preservación de los alimentos, manejo de la pos cosecha de los alimentos, en cual incluye fisiología de las frutas frescas y vegetales; el tratamiento de manejo y pos cosecha de granos y pulsos, pescado, alimentos del mar, carne roja, leche; y también procesamiento mínimo de la fruta y vegetales. Esta parte puede ser leída independientemente por aquellas quienes quieren una base de fondo en la tecnología de pos cosecha cosecha para los alimentos de una planta y de origen animal. Ello también da valor de fondo a la información sobre la causa del deterioro y la clasificación de los métodos de preservación con la manera como ellos actúan. Parte 2: La preservación usando los químicos y microbios métodos de preservación basados en aditivos químicos incluyendo fermentación, anti microbios, antioxidantes, pH Cada capítulo cubre el modo de la acción de preservación y alimenticios.
presentan comprensivamente los o de naturaleza microbiológica, – agentes reductores, y nitritos. sus aplicaciones en los productos
Parte 3: La preservación por control del agua, estructura, y detalles de los métodos de preservación basados en naturaleza física, incluye empacado de atmosfera modificada;
pegajosidad y apelmazamiento; secado, incluyendo deshidratación osmótica; actividad del agua, tratamiento de superficie y recubrimientos comestibles; encapsulación y liberación controlada. transición
vítrea,
y
diagrama
de
estado;
tecnología
de
membrana;
Parte 4: El uso de la preservación de calor y energía describe los métodos de preservación basado en el calor y otras formas de energía, incluyendo pasteurización, enlatado y esterilización, cocinado, salteado, congelado, fusión de congelación (o concentrado por congelación), microondas, ultrasonido, calentamiento óhmico, luz, irradiación, pulsó de campo eléctrico, campo magnético, y presión alta. Además, los capítulos en combinación de métodos que son usados como técnicas de preservación que también se incluyen. Parte 5: La mejora de la preservación de los alimentos mejoran el enfoque que indirectamente ayudan a la preservación de los alimentos por mejora de la calidad y seguridad. Estas técnicas son el empacado, diseño higiénico, satanización, análisis de puntos críticos de puntos críticos de control (HACCP), buenas prácticas de fabricación, y las consideraciones generales de gestión de beneficios y calidad. El empacado es una parte integral para la preservación de los alimentos y ello tiene un muy amplio alcance. En esta edición, las técnicas de empacado están presentados en 3 capítulos.
Esta segunda edición será un recurso invaluable para la práctica y búsqueda de tecnologías en alimentos, ingeniería, ciencia y libro de texto para niveles superiores de universitario o graduado en alimentos, agricultura, ciencia biológica, ingeniería. Escribir un libro es un proceso final, por lo que el editor debería apreciar recibir nueva información y comentarios que asisten en compilaciones futuras. Yo soy un confidente que esta edición proveerá ser interesante, informativa, e iluminara a los lectores.
Mohammand Shafiur Rahman
