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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL FACULTAD DE MEDICINA HUMANA DEPARTAMENTO DE CIENCIAS FISIOLOGICAS ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICION
MANUAL DE PRÁCTICA BROMATOLOGIA BROMATOLOGIA Y CONTROL DE CALIDAD
AUTOR DRA MSc. HAYDEE CÁRDENAS DE JURADO
LIMA-PERU 2013
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PRACTICA 01 HORTALIZAS PROCESADAS
I.
INTRODUCCION
Las hortalizas son vegetales generalmente herbáceas que se cultivan por poseer una parte comestible que se utiliza como alimento (Hart y Fisher, 1991). Las hortalizas son perecederas por naturaleza, por lo tanto se recurre a la tecnología de alimentos para lograr solucionar el problema de la conservación industrial de los mismos. Como todo alimento que es sometido a un proceso de industrialización, estos experimentan una serie de efectos sobre las características naturales de las hortalizas. La presente práctica analizará algunas características que se consideran como indicadores de calidad de las hortalizas procesadas. Los métodos usados y los resultados obtenidos serán interpretados acorde a las Normas técnicas peruanas.
II. OBJETIVOS •
Determinar el tamaño de muestra de envasados para investigar las características físicas, químicas y microbiológicas del producto.
•
Determinar la masa neta del producto envasado.
•
Determinar las partículas “negras” del producto envasado.
•
Determinar la calidad del espárrago envasado.
III.
MATERIALES •
Muestra de espárragos envasados de diferentes marcas comerciales.
•
Balanza con sensibilidad de 0,1 g
•
1 pieza cuadrada de cerámica color blanco, superficie vidriada de 25 cm de lado aprox.
•
Vidrio plano transparente de 25 cm de lado aprox.
•
1 beaker de 350 ml. "
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•
Pinzas metálicas
•
Reglas milimétricas
•
Recipientes de porcelana o vidrio de superficie plana
Lupas
•
IV.
METODOS
4.1.
Método de determinación del tamaño de muestra para evaluación
física química y Microbiológica (NTP 203-101-1982).
La NTP indica el siguiente cuadro de tamaño de muestra Nº Envases en el lote(N)
Nºenvases a seleccionar (n)
Hasta 200 Hasta 300 Hasta 500 Hasta 800 Hasta 1300 Hasta 3200 A+
6 8 10 12 14 16 20
En adición se deben seleccionar 8 envases para los análisis Microbiológicas.
4.2.
Determinación de la Masa Neta del producto envasado (NTP 203-
067-1977) Objeto: La norma establece el método para determinar la masa neta de los productos envasados.
Procedimiento •
Eliminar rótulos, pesar el envase sin abrir, anotar.
•
Abrir el envase
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•
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Determinar la distancia vertical (mm) desde el borde superior del envase hasta el nivel superior del contenido (esta determinación es para calcular el volumen del producto).
•
Vaciar el contenido, lavar, secar y pesar el envase (Incluyendo la tapa).
Cálculos A. Determinación de Masa neta Masa neta= Es el contenido total que existe en el interior del envase. Masa bruta = Es la masa total del producto (Turiones y liquido) incluyendo el envase.
Masa Neta= m1 – m2 m1 = masa del envase lleno sin abrir (g) m2= masa del envase vacio, lavado y seco (g)
B. Contenido total del envase El envase que contiene los espárragos y el medio de cobertura deben ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del recipiente. La capacidad de agua del recipiente es el volumen del agua destilada a 20ºC, que cabe en el recipiente cerrado cuando está completamente lleno.
C. Contenido de brotes El envase que contiene los espárragos envasados al natural, deberá contener un porcentaje en peso de brotes, no menor del 65% de la masa (peso) neto.
4.3) Determinación de la presencia de partículas negras ( NTP 203-0761977) $
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Objeto: Establecer el método para determinar la presencia de partículas negras. Se aplica también para determinar la textura general y la homogeneidad del producto.
Procedimiento •
Pesar 10 g ± 0,2 g del producto. Se transfiere a la pieza de cerámica y colocar el vidrio transparente.
•
Presionar el vidrio contra la pieza de cerámica formando una película delgada, en la cual puede verse la textura, la homogeneidad del producto y la presencia de partículas negras.
•
Contar el número de partículas negras sobre el área extendida de la 2 muestra.
•
Expresar el resultado como el número de partículas negras por cada 10 g del producto.
4.4. Determinación de la calidad del esparrago envasado (NTP 203-0121971) Objeto: •
Clasificar el producto según el diámetro en: extra finos, finos, regulares, gruesos, extra gruesos, gigantes.
Denominación
Diámetro (mm)
Extrafinos Finos Regulares Gruesos Extra gruesos Gigantes
•
≤ 9,6 ± 2
9,6 a 12,7 12,7 a 16,8 16,8 a 20,5 20,5 a 25,3 >25,4
Clasificar el producto según el color en: Brotes verdes, brotes parcialmente verdes o brotes blancos.
•
Clasificar el producto según el largo en: extra largo, largos, medianos, en trozos con puntas, en trozos sin puntas, en brotes sin puntas y en puntas. %
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Denominación
largo (cm)
Extra largos Largos Medianos
•
> 9,4 9,4 a 7 < 7,0
Clasificar el producto según el grado de calidad en: Grado A o “extra”,Grado C o “De Segunda”.
Grado de calidad Grado A o extra
Requisitos Brotes pelados Exentos de fibrosidad Bien formados Con las puntas cerradas De buen color uniforme Exentos de daños mecánicos u otro
Brotes pelados Con muy poca fibrosidad Bien formados Con las puntas cerradas De buen color uniforme Exentos de daños mecánicos u otro
Brotes pelados o sin pelar Con mayor fibrosidad que el grado B Bien formados Con las puntas cerradas De buen color uniforme Exentos de daños mecánicos u otro
Grado B o de primera
Grado C o de segunda
•
Tolerancia
Se tolerará un 5% de unidades que no cumpla uno de los requisitos: Bien formados Buen color
Se tolerará un 10% de unidades que no cumpla uno de los requisitos: Bien formados Buen color Daños mecánicos
Se tolerará un 20% de unidades que no cumpla con los requisitos: Bien formados Buen color Daños mecánicos Puntas cerradas Fibrosidad
Determinar las características organolépticas según: Liquido del envase limpio y libre de material suspendido y sedimento. El color, olor y sabor serán característicos de los espárragos, sin sabores u olores extraños. &
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V.RESULTADOS Y DISCUSION 5.1.
Determinar la masa neta de la conserva de esparrago.
5.2.
Determinar el porcentaje de la capacidad del envase que ocupa los espárragos sin drenar.
5.3.
Determinar el porcentaje de brotes en relación al peso neto.
5.4.
Calcular el número de partículas negras por 10 g de espárragos
5.5.
Clasificar la conserva de espárragos según el grado de calidad.
VI.
CUESTIONARIO
6.1.
Realizar un análisis crítico de las NTP siguientes, en relación al Codex Alimentarius :
NTP 209.404: 2003. Esparrago en conserva. Determinación de fibrosidad.
NTP 209.407:2006. Esparrago en conserva. Determinación del calibre. NTP 209.408:2006. Esparrago en conserva. Determinación del peso
neto y peso drenado.
NTP 209.410:2007. Esparrago en conserva. Determinación del espacio de cabeza.
VII. BIBLIOGRAFIA 1. Hart L.F. y H.J Fisher, Análisis moderno de los alimentos, Editorial Acribia S.A. España. 1991
2. NORMA TECNICA PERUANA 203-076-1977.Productos elaborados a partir de frutas y otros vegetales.”Determinación de la presencia de partículas negras”.
3. NORMA
TECNICA
PERUANA
203-012-1971.
Espárragos
envasados al natural.
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4. NORMA TECNICA PERUANA 203-101-1982. Productos elaborados a partir de frutas y vegetales. “Toma de muestra”.
5. NORMA TECNICA PERUANA 203-067-1977. Productos elaborados a partir de frutas y vegetales. “Determinación de la Masa Neta de los productos envasados”. 6. Cheftel J, Cheftel H. y P. Besancon. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los alimentos. Vol II. Edit. Acribia. España. 1983.
7. Fennema Owen R. Química de los alimentos. Edit. ACribia.España. 1993
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PRACTICA 02 CONTROL DE CALIDAD DE LEGUMINOSAS DETERMINACIÒN DE COMPONENTES NUTRICIONALES
I. INTRODUCCION Las leguminosas denominadas también menestras son los granos secos de las legumbres y pertenecen a varias familias botánicas. Según sus caracteres bromatológicos se clasifican en 2 grandes grupos:
El primer grupo son las llamadas leguminosas de uso común que son consumidas como granos secos, remojados y cocidos. Tienen como valores promedios de 11 a 13% de agua, 20% de proteínas, 60% de carbohidratos y 2% de grasa. Pertenecen a este grupo todas las variedades de frijoles, habas, arvejas, pallares, entre otros.
El segundo grupo son las leguminosas hiperproteinicas e hipergrasas, usadas para obtener aceites y concentrados proteínicos. Pertenecen a este grupo frijol soya, frijol tarhui, entre otros. Tienen como valores promedio de 11 a 13% de agua, 40% de proteínas y de 16 a 40% de grasa. Esta composición química o caracteres bromatológicos tienen un factor de variabilidad importante, es decir depende de la humedad determinada en laboratorio y por que además el agua contenida en los alimentos diluye la concentración de nutrientes. Determinar el contenido de agua en los alimentos es de primordial importancia para el inicio del análisis de la composición química de un alimento.
II.
OBJETIVOS
•
Determinar el contenido de humedad de las muestras de leguminosas
•
Determinar el contenido de materia seca de las muestras de leguminosas
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•
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Estimar el contenido de proteína, grasa, fibra cruda, fibra dietaria, cenizas y carbohidratos totales en muestras tal como ofrecido y en base a materia seca, partiendo de valores tabulares.
•
Estimar el contenido de calcio, fosforo, zinc, hierro, vitamina C y niacina, en muestras tal como ofrecido y en base a materia seca, partiendo de valores tabulares.
•
Estimar el contenido de Energía (Kcal) en base a materia seca y parcialmente seca; partiendo de valores tabulares.
III.MATERIALES •
Muestra de harina de habas Vicia faba
•
Muestra de harina de frejol soya Glycine max
•
Estufa de aire caliente temperatura 100ºC
•
Balanza de precisión
•
Capsula de porcelana o acero inoxidable
•
Tabla Peruana de composición de alimentos
Calculadora
•
IV.METODOS 4.1. Método de determinación del contenido de agua (Método de la estufa de aire) Aplicación El método es aplicable a todos los productos alimenticios excepto los que puedan contener compuestos volátiles distintos del agua.
Principio La muestra se deseca hasta peso constante en una estufa de aire caliente.
Procedimiento 1.
Desecar la capsula en la estufa durante 15 minutos y transferirla al desecador para que se enfrie.
2.
Pesar la capsula fría hasta el mg más próximo
3.
Pesar 5 g de muestra de harina de haba
4.
Pesar 5 g de muestra de harina de frejol soya
*+
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5.
4-5# !( 6"#)75)#+
Colocar la capsula en la estufa, desecar durante 6 horas hasta peso constante
6.
Retirar la capsula de la estufa y llevarla a enfriar en un desecador y volver a pesar una vez enfriada.
Cálculos Peso inicial (g) de la muestra
= W1
Pérdida de peso de muestra (g)
= W2
Peso (g) de muestra desecada
= W3
Humedad (%) Materia seca (%)
4.2
= (W2/W1) x 100 = (W3/W1) x 100
Método de Estimación de componentes nutritivos en base tal como
ofrecida y en base seca Aplicación
El método de estimación es aplicable a todos los productos
alimenticios excepto los que puedan contener compuestos volátiles distintos del agua.
Principio La composición química de un alimento depende del contenido de humedad que posee.
Procedimiento 1. Con la ayuda de la Tabla Peruana de composición de alimentos anotar el contenido de energía total, agua, proteína, grasa, fibra cruda, fibra dietaria, cenizas, carbohidratos totales, calcio, fosforo, zinc, hierro, vitamina c y niacina, en muestras de harina de haba y harina de frejol soya (Valores teóricos) 2. Mediante cálculos porcentuales expresar estos valores teóricos, pero esta vez considerando el valor de humedad determinada, así mismo, expresarlos en base seca (materia seca).
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V. RESULTADOS Y DISCUSION 1. Determinar el contenido de humedad y materia seca de las muestras 2. Calcular el contenido de nutrientes de las muestras en base seca.
Muestra : harina de haba Datos
teóricos
Eº (Kcal)
Agua (g)
Materia Seca (g)
Proteína Total (g)
Grasa Total (g)
Carboh Totales (g)
Fibra Cruda (g)
Fibra dietaria (g)
Tabla Datos experimentales Datos en base seca
Datos
teóricos
cenizas
Calcio
Fosforo
Zinc
Hierro
Vitamina C
Niacina
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
Tabla Datos experimentales Datos en base seca
Muestra : harina de soya Datos
teóricos
Eº (Kcal)
Agua (g)
Materia Seca (g)
Proteína Total (g)
Grasa Total (g)
Carboh Totales (g)
Fibra Cruda (g)
Tabla Datos experimentales Datos en base seca
Datos
teóricos
cenizas
Calcio
Fosforo
Zinc
Hierro
Vitamina C
Niacina
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
Tabla Datos experimentales Datos en base seca
*"
Fibra dietaria (g)
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VI.
CUESTIONARIO
1.
Discuta los resultados de componentes nutricionales de las muestras de leguminosas determinadas en la práctica y su implicancia en su aporte dietario.
2.
Realizar unos análisis críticos de los componentes anti nutricionales que presentan las leguminosas. Su discusión es en base a la lectura de los resultados de investigación de Cárdenas, et al. (2000).
VII. BIBLIOGRAFIA 1.
Osborne D.R. y P.Voogt. 1986. Análisis de los nutrientes de los alimentos. Editorial Acribia S.A.España.
2.
Hart L.F. y H.J FISHER. 1991. Análisis Moderno de los alimentos. Editorial Acribia S.A. España.
3.
Cárdenas H. Evaluación de la calidad de proteínas de cinco variedades de frijol y su relación con el contenido de taninos. Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología CONCYTEC. 1997.
4.
Cárdenas H., Gómez C., Díaz J., y F. Camarena. Evaluación de la calidad de la proteína de cuatro variedades mejoradas de fríjol. Revista
Cubana de Alimentación y Nutrición. 2000, Vol. 14, Nº1. http://www.bvs.sld.cu/revistas/ali/vol14_1_00/ali03100.htm
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PRACTICA 03 CONTROL DE CALIDAD DE DERIVADOS LÀCTEOS (QUESOS) I.
JUSTIFICACIÒN El queso es el producto fresco o madurado, sólido o semisólido obtenido por la coagulación de la leche u otros productos lácteos, por acción del cuajo u otros agentes coagulantes y con separación del suero. La clasificación de quesos es difícil ya que existe una gran variedad y muchos están en los límites de las clases establecidas. Sin embargo resulta importante y necesario hacer una descripción de las características organolépticas. Del mismo modo, es necesario hacer una determinación de su posible adulteración (presencia de almidón). Referente a los aspectos sanitarios, es necesario investigar desde las materias primas básicas empleadas para la elaboración del queso, siendo de particular interés la evaluación microbiológica de patógenos mediante cultivo de muestras sospechosas y su posterior identificación en medios selectivos de siembra microbiana. Por lo tanto, la práctica siguiente tiene objetivos concretos
II.
OBJETIVOS 1. Determinar las características organolépticas de diferentes clases de quesos. 2. Determinar el contenido de almidón de quesos 3. Examinar microscópicamente las diferentes clases de quesos.
III.
MATERIALES 1. Muestras (30 g ) de diferentes clases de quesos (frescos,blandos,semiduros o duros) 2. Bandejas, vaso con agua *$
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3. Reactivo para reacción colorimétrica (lugol) 4. Microscopio óptico, laminas porta y cubre objetos, pinzas, placas petri. IV.
METODOS 4.1.
•
Método de determinaciones organolépticas
Colocar en una bandeja 30g de queso de cada una de las clases de queso
•
Calificar el aspecto general y aroma utilizando la escala Hedónica Aspecto general/ Aroma
•
Valoración
1
Malo
2
Regular
3
Bueno
4
Muy bueno
5
Excelente
Calificar la TEXTURA, evaluando la dureza y la masticabilidad del modo siguiente: La dureza: Masticar una vez y evaluar la fuerza necesaria de penetración y calificar en blando y duro. La masticabilidad: Contar el numero de masticaciones antes de tragar.
•
Calificar el COLOR en: claro, cremoso, amarillo claro, colores mixtos.
•
4.2.
•
Calificar el SABOR en: dulce, salado, acido o amargo.
Método de determinación de almidón Colocar en una placa petri aproximadamente 5 g de queso ligeramente homogeneizado, *%
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Agregar unas gotas de lugol y observar la coloración de
•
reacción con la muestra. Si presenta coloración azulada se considera prueba positiva a
•
almidón. Use una muestra control con trozos de galleta soda Si mantiene el color original del lugol (Coloración naranja) se
•
considera prueba negativa a almidón.
4.3.
•
Método de la observación microscópica
Preparar una muestra (raspado) de la corteza de queso duro, hacer una preparación muy delgada en la lámina portaobjeto y cubrirla con el cubreobjeto.
•
Observar con objetivos de aumento elevado, anotar sus observaciones.
V.
RESULTADOS Y DISCUSION 5.1.
Resultados de las determinaciones organolépticas de los tipos de queso evaluados
Tipos de
Aspecto
quesos
general
Aroma
Textura
Color
Sabor
1 2 3 4 5
5.2.
Resultados de la prueba cualitativa de (adulteración) de los tipos de queso evaluados
almidón
*&
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Tipos de quesos 1 2 3 4 5
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Negativo
Positivo *
* Para la intensidad de color puede usar +, ++, +++
CUESTIONARIO
VI.
3.
Discuta los resultados obtenidos en el análisis bromatológico de lácteos (quesos).Sustente con bibliografía consultada. 1. Realizar un análisis crítico de las NTP siguientes, en relación al Codex Alimentarius : •
NTP 202.092:2008: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Yogurt. Requisitos. 4a. ed. 8 p. requisitos para el yogurt
•
NTP 202.185:1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinación de agua oxigenada en la leche, ensayo cualitativo de color. 1a. ed. 1 p.
•
NTP 202. 086: 2007 : LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche pasteurizada Requisitos. 3a. ed. 8 p. Establece los requisitos físico químicos y microbiológicos de la leche pasteurizada.
4.
Realizar unos análisis críticos de la importancia de lácteos en la salud pública. Su discusión en base a la lectura de los resultados de investigación de Cárdenas, et al (2003).
VII. BIBLIOGRAFIA 1. Madrid A. Curso de industrias lácteas. AMV. Ediciones, MUNDI Prensa, España. 1996
2. Hart L.F. y H.J Fisher. Análisis Moderno de los Alimentos. Editorial Acribia S.A. España. 1991
*'
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3. Osborne D.R. Y P.Voogt..Análisis de Los Nutrientes de los alimentos. Editorial Acribia S.A. España. 1986
4. Cárdenas H., Gómez C.y E. Pretell. Contenido de yodo en leche de vacuno
procedente
de
la
sierra
y
costa
del
Perú.
Arch
Latinoamericanos de Nutrición 2003, Vol 53, N° 4. http://www.nutricionenmexico.org.mx/alan/2003_4_11.pdf
*(
