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Dialogo con la biologa Carmen Ruello LENINA GRAZIANI·LUNEDÌ 5 DICEMBRE 2016 Dal gruppo: (Microrganismi effettivi panacea universale) Scusate, io non sono ben in chiaro con questa cosa che fermentando riproduciamo o moltiplichiamo anche minerali, vitamine e forse anche proteine? Se fermento limoni, avrò un concentrato di vitamina C? Carmen Ruello risponde:Ciao a tutti, le questioni venute a galla con questo post sono molteplici, spero quindi di essere chiara e di non tralasciare nulla... Iniio dal post stesso, che pone interrogativi in merito alla riproduione!moltiplicaione di minerali, vitamine e forse anche proteine ... #uesto concetto $ teoricamente errato se consideriamo il campo della biologia (io mi limito a questo sena invadere campi altrui). Ci% che ha detto l&amico di 'tefano e cio$ che il batterio si fonde con il vegetale inglobandone il D e riproducendo poi le molecole delle piante $ una foratura che in atura non avviene di norma, ma che i biologi molecolari sovente attuano con le tecniche di ingegneria genetica per produrre organismi geneticamente modificati. *a fusione di D proveniente da specie differenti $ una strada possibile in atura ma capita come ecceione, non $ la norma. #uando i batteri entrano a contatto con soluioni di acqua, vegetali e ucchero iniia la fermentaione, ossia quei processi metabolici che stanno alla base della vita microbica: i batteri utiliano il materiale che hanno adisposiione nella soluione per svolgere le loro funioni vitali e producono sostane che in principio non ci sono e che derivano dalle reaioni biochimiche proprie del batterio. Il fatto che le piante fermentate appaionopi+ efficaci nello svolgimento della loro aione terapeutica $ dovuto al fatto che tutti i principi attivi in srcinecontenuti nelle piante fresche, per essere biodisponibili e agire efficacemente nel corpo umano, devono essere estratti (cio$ portati in soluione in alcool, glicerolo, semplice acqua, ecc) e i metodi di straione tradiionali della -itoterapia non sono efficienti quanto le -ermentaioni. I batteri infatti, graie al loro corredo enimatico, riescono ad attaccare le pareti vegetali e le membrane cellulari (sia esterne che interne: sia cio$ quelle che delimitano ogni singola cellula vegetale, sia quelle che circondano i vari organuli cellulari, ove i principi attivi si trovano spesso localiati o anche, in alcuni casi, direttamente legati ) rendendo subitoassimilabile i principi attivi. el caso della vitamina C ad esempio, una tintura madre di Rosa canina, utiliata in erboristeria come fonte di itamina C, prodotta dalla maceraione in alcool puro dei cinorrodi della rosa canina (quelli che comunemente si chiamano bacche) conterr/ quantit/ scarsissime della stessa in quanto il metodo di estraione $ pochissimo efficiente e gran parte di essa rimarr/ intrappolata nei tessuti vegetali ancora integri: la concentraione di vitamina nel prodotto finito sar/ scarsa. 'e fermentiamo i cinorrodi di rosa canina a casa nostra, o i limoni o l&acerola, i batteri oltre allo ucchero della soluione attaccheranno le pareti cellulari dei vegetali scelti per la fermentaione ed anche le membrane cellulari: i principi attivi non rimarranno intrappolati in tessuti vegetali ancora integri, ma saranno liberi in soluione, cio$ immediatamente biodisponibili. 0n po& come avviene nei terreni, in cui la presena dei batteri rende disponibili alle piante i minerali e le altre sostane nutritive presenti nel terreno stesso, cos1 nel nostro corpo i batteri rendono disponibili le sostane altrimenti poco assimilabili. I batteri non possono produrre minerali:questi sono lementi chimici precisi che nn si creano dal nulla: i corpi viventi li ossidano, li legano ad altre molecole, ma non li creano n$ li distruggono, li trasformano. 2er quanto riguarda le proteine invece le fermentaioni rappresentano un sistema di produione efficiente di sostane nutritive a partire da fonti poco pregiate e nobili: l&industria ad esempio utilia le fermentaioni di scarti agroindustriali (pastao, umido, finanche oli esausti e carcasse) per produrre proteine per i mangimi destinati all&alimentaione animale degli allevamenti in batteria (pesci, suini, uccelli ecc). *&industria sfrutta anche la capacit/ dei batteri di produrre vitamine preiose, come la vitamina 345: nei fermentatori industriali i batteri vengono allevati al solo scopo di purificare dal liquido fermentato la vitamina di interesse medico. D : quindi posso dire che fermentaione e maceraione con la differena che con l aggiunta di batteri estrae meglio e offre elementi pronti da assimilare6non come l&alcool6 iente si crea niente si distrugge, il livello massimo di vitamina C che avr% in un fv di limoni e la somma della vitamina C presente, solo meglio e prima assimilabile6 #uali sostane sono rilasciate da questa attivit/ biochimica6 Cosa capita ai minerali quando vengono fissati ad altre molecole6 D : graie interessantissimo. on mi $ chiara per% una cosa: semplificando al massimo credo di aver capito che i batteri dei nostri fermenti si limitano a rendere pi+ assimilabili7disponibili sostane gi/ presenti nella materia che andiamo a fermentare. Ci% mi fa pensare che mano a mano che procedono i rabbocchi la colonia batterica s1 aumenti di volume7numero7stabilit/7..., ma la frutta e la verdura fermentata vadano mano a mano terminando le sostane nutritive che i batteri rendono disponibili, il che comporterebbe che un fermento vecchio $ pi+ potente per il solo fatto che $ costituito da una colonia di batteri pi+ numerosa e vecchia, ma ha perso parte delle qualit/ della materia fermentata di partena. Dov&$ il baco che inficia il mio ragionamento6 D : come chiedeva qualcuno..se i batteri non fanno altro che rendere elementi biodisponibili dopo quanto il nostro vegetale avr/ esaurito le sue scorte6cosa fanno i batteri a quel punto6 Carmen Ruello : R.2, ciascuna delle tue domande meriterebbe una risposta lunga come il primo commento che ho fatto... Ma attenione io non ho detto che i batteri non sintetiano nulla, ma che occorre fare distinione tra minerali, vitamine e proteine... 8o fatto l&esempio della 345 perch$ in natura solo i nostri amici microorganismi (batteri e lieviti) la producono, mentre non esiste (se non di accumulo e proveniente dai batteri) in tutti gli altri regni viventi... i sono altre sostane che appartengono all&esclusivo metabolismo microbico... I batteri producono vitamina C, ma se lo fanno $ perch$ non ne trovano nel terreno di coltura: 'e vivono nei limoni non hanno bisogno di sintetiarla e impiegano le loro energie (in forma di 92) in altre reaioni... In natura non c&$ spreco e le risorse sono sempre ottimiate #uindi la fermentaione rende biodisponibili le sostane derivate dalle piante e aggiunge delle altre sostane che non sono presenti nel terreno di partena... eniamo ai minerali: essi sono impiegati per la sintesi di importanti enimi (o metallo!proteine in genere, come i pigmenti: nel corpo umano ad esempio l&emoglobina $ una proteina composta da aminoacidi e da ferro (contenuto in un anello tetrapirrolico), la clorofilla $ un pigmento composto da proteine e da magnesio, la vitamina 345 necessita di cobalto, molti enimi di manganese, magnesio, inco ecc... I batteri producono enimi, pigmenti ed altre metallo!proteine... 'pero di aver soddisfatto alcune delle tue curiosit/, ma credimi se ti dico che $ difficile per me comunicare in forma breve quanto da te richiesto Carmen Ruello : il fermento invecchiato $ stabile nella sua popolaione microbica: il tempo gli ha impresso una sorta di caratteriaione unica che lo rende simile agli starter del commercio. Il suo prodotto sar/ costante e standardiato nel tempo, quindi $ quello che pi+ di ogni altro coincide con le caratteristiche dei farmaci del commercio (in termini di concentraioni fisse e stabili dei metaboliti presenti). Inoltre il tempo gli attribuisce sicurea d&uso su campioni relativamente grossi in quanto la stabiliaione della popolaione microbica rende quasi impossibile la contaminaione da parte di patogeni o muffe, pi+ facilmente penetrabiliin fermentaioni giovani. Man mano che le risorse primitive si consumano i batteri attaccano anche i corpi dei fratelli defunti, attuandosi cos1 nel tempo una seleione degli individui pi+ resistenti, forti, giovani ecc il cui patrimoni genetico sar/ tramandato alla progenie D : ma pi+ povero delle sostane della frutta di partena giusto6 Carmen Ruello: pi+ povero di alcune ma pi+ ricco di altre... -accio un esempio: pompelmi e limoni contengono grosse quantit/ di pectine, imprigionate all&interno dei tessuti vegetali. #ueste sostane sono farmacologicamente parlando utilissime (anche se la maggior parte di voi le conosce per le marmellate). *e fermentaioni liberano le pectine in soluione ed inoltre i batteri scindono i legami delle lunghe catene pectiche, rendendole pi+ corte... Ci% le rende le sostane naturali pi+ potenti nella chelaione dei metalli pesanti, vale a dire riescono a permettere che i corpi umani si liberino dei velenosissimi accumuli di piombo, mercurio, cadmio ecc... aturalmente un fervida di pompelmo conterr/ meno pectine lunghe di un pompelmo intero (ergo la concentraione chimica di pectine nella soluione sar/ pi+ bassa) ma sar/ enormemente pi+ potente nella sua aione chelante di un pompelmo D .3: se ho ben capito, un pompelmo intero contiene piu& pectine di un fervida da esso ricavato ma nel fervidale pectine risultano speate quindi piu& facilmente e velocemente assimilabili dall&organismo. Carmen Ruello : e poteniate nell&effetto chelante: $ importante sottolineare che la trasformaione delle molecole operate dai batteri le rende anche pi+ attive nel chelare i metalli pesanti... D .C.'.C: graie Carmen davvero, sono terribilmente curioso e avere a disposiione una persona come te $ un&occasione ghiottissima per me.. quindi se non ti dispiace ti faccio un&altra domanda. Continuiamo l&esempio delle pectine. Diciamo che faccio un fv di pompelmo: dopo un anno avr% un fv con una colonia batterica abbastana stabile e un numero ; di pectine corte. 2assato l&anno secondo la tecnica di 2a Cheng, il fv diventa autonomo e lo separo dai pompelmi fermetati, continuando a rinnovarlo (ora mi sfugge il termine esatto, scusate) una volta all&anno con la tecnica <!<!4. on potendo i microrganismi creare altre pectine corte, dopo dieci anni avr% un fervida potente per la sua componente batterica molto stabile, ma pi+ povera di pectine corte. dico bene6 Il che confermerebbe ancora una volta che la materia di partena $ poco importante sul lungo periodo, visto che la grande efficacia dei fv invecchiata sarebbe dovuta esclusivamente alla componente batterica pi+ che alle propriet/ della frutta.. Carmen Ruello : certamente, ma quella popolaione invecchiata separata in parte dalla madre potr/ fornire pectine di ottima qualit/ (corte al punto giusto) se la gelatina verr/ posta in un contenitore di pompelmi freschi... Il discorso vale per tutte le piante, i principi attivi, le molecole.. D . *.': =raie Carmen....anch&io non ho capito il passo >se la gelatina verr/ posata in un contenitore di pompelmi freschi?....cio$ le gelatine di almeno un anno vanno messe in un fv giovane66 Carmen Ruello : le gelatine non devono necessariamente essere separate... Ma un fv invecchiato ha una popolaione stabile, efficiente nella fermentaione, sicura... #uindi se vogliamo ottimiare l&efficacia di una pianta (e dei principi attivi che ci interessano) operiamo al meglio se ci serviamo di una gelatina vecchia , separandone solo un disco, ed immettendolo in una nuova soluione di acqua!ucchero!pianta fresca. Il fv vecchio $ una risorsa totipotente, nel senso che pu% essere utiliato per infiniti scopi, tra cui anche l&estraione efficiente di principi attivi vegetali. Ma non dimentichiamo mai il potere dei batteri tout court, indipendentemente dal terreno colturale (ergo la soluione di partena): essi rappresentano l&unico alimento che noi ingeriamo che continua a vivere anche dopo la digestione. ssi sono vivi prima, durante e dopo l&ingestione. Il segreto della vita $ qui, in questa continuit/ che racchiude in se infinite propriet/ terapeutiche. Ma per ottimiare l&estraione dei principi attivi vegetali, la gelatina $ preferibile che sia vecchia, ma la fermentaione giovane, cos1 che i principi stessi si mantengano alla concentraione ottimale. *e gelatine pi+ son vecchie e pi+ son buone.. D . '.': tocca fermentare in qualche modo la >cacca? per avere b45 sena industria farmaceutica6 Carmen Ruello : no davvero '.'. 3atteri e lieviti sintetiano 345 anche sena deieioni animali I primi esseri viventi comparsi sulla 9erra sono stati i batteri... solo molto tempo dopo sono comparsi gli animali e di conseguena i loro escrementi. *&industria farmaceutica produce 345 in grossi fermentatori, allevando batteri(anche ingegneriati) D . '.: Carmen graie davvero di tutte queste spiegaioni. vrei una domanda: ho vari fermenti di cose sane,o selvatiche o coltivate sena pesticidi e schifee varie,ma in alcuni di questi la gelatina non riesce a formarsi, dopo @!< mesi A lB tutta frastagliata. 2oi invece -ervida fatti con frutta di supermercato dove si formano precoci e tutto il fermento a 5! mesi ha gi/ frutta affondata,bella gelatina e odore acetico,se lo prelevo lascia a desiderare un po& giusto solo la limpidea. Mi aspettavo il contrario e non capisco...che spiegaione potrebbe esserci6 ( so che non puoi avere tutte le risposte,ma ci provo a domandartene). Carmen Ruello : 'tefania, le fermentaioni piano piano ci insegnano anche ad avere paiena... I tempi non sono uguali per tutti i terreni colturali. Ci sono piante ad aione batteriostatica che rallentano la formaione di gelatine, ma col tempo vedrai che otterrai risultati ottimi. 9ieni conto che nel passato, quando gli antibiotici nn erano ancora prodotti artificialmente, la saggea popolare usava le piante per combattere le infeioni microbiche. Magari le tue piante selvatiche sono appunto batteriostatiche o addirittura batteriocide (ma tranquilla solitamente sono batteriocide per i patogeni) D . . 3.4) live in salamoia: dopo alcuni mesi di dimenticana nel curarle vi ho trovato la >gelatina? che si pu% notare nelle prime due foto. In questo caso, quindi, da prodotto con presena di sale. 5) Mele in sola acqua, allo scopo di ottenere fermentaione per un risultato finale di &ceto di Mele& fai da te. & evidentissima una stupenda gelatina. In entrambi i casi non ho saputo come utiliare quella gelatina. 2er quanto riguarda le olive, devo ribadire che erano in quel contenitore da oltre un anno!quindi!pensavo di doverle buttare. Invece, con gran sorpresa, le ho trovate belle sode. Di conseguena, dopo averle sciacquate, erano perfette. In questo caso che tipo di &fermentaione $ avvenuta6 .......se di fermentaione si tratta.=raie a Carmen Ruello, se vorr/ intervenire Carmen Ruello : le fermentaioni sono entrambe aerobie, naturalmente... =li alobatteri come tu hai brillantemente sintetiato vivono in ambienti ad alto contenuto salino, dove i normali ubatteri nn riescono a svilupparsi. 9i incuriosisce suppongo la formaione di gelatina in ambiente privo di =lucosio o altro ucchero. Ma questa $ solo un&illusione. In realt/ infatti, il glucosio $ presente in varie forme: Cellulosa innanitutto *a cellulosa $ un polimero del glucosio proprio come l&amido, ma al contrario di quest&ultimo il legame tra due consecutive molecole di glucosio $ 4!E, dove i numeri stanno ad indicare che $ il primo atomo di Carbonio dell&anello di glucosio che si lega al sesto atomo di carbonio del successivo anello. #uindi c&$ tanto glucosio nelle olive... 'olo i batteri riescono ad attaccare i legami 4!E della cellulosa ed infatti gli erbivori che si nutrono di sola erba hanno nel loro apparato digerente una nutrita popolaione di batteri simbionti che svolgono questo lavoro digestivo per loro *a particolarit/ di questi batteri nn sta nel tipo di fermentaione ma nella struttura molecolare delle loro pareti!membrane!corredo enimatico. Infatti per resistere ad una concentraione salina cos1 alta come nelle salamoie le strutture molecolari di questi batteri sono costituite in modo tale da nn denaturarsi in presena di sale. Inoltre tali batteri accumulano potassio al loro interno per contrastare l&alto livello di sodio all&esterno (gli ioni aF e G! appartengono allo stesso gruppo chimico, hanno uguale carica elettrica e risultano complementari nei sistemi viventi).ltre alla Cellulosa, i batteri riescono a recuperare glucosio anche da altri 'ubstrati: 2ectine, =licogeno, Chitina, 2eptidoglicano, Mucopolisaccaridi di varia natura e tanti altri #uindi lo Hucchero per come noi siamo abituati a vederlo $ solo uno dei possibili substrati per le fermentaioni batteriche. 'appiamo che da sempre l&uomo ha fermentato alimenti tra i pi+ disparati e che nn tutti prevedono l&utilio di uccheri aggiunti. utrirsi di quanti pi+ alimenti fermentati ci $ possibile rappresenta secondo me una via di sicuro mantenimento del benessere intestinale e di conseguena dell&intero organismo.2er quanto riguarda la fermentaione delle mele, per i batteri qui si tratta semplicemente di convertire l&abbondante fruttosio presente in codesti frutti in glucosio, graie ad un&enima dal nome strano: una Isomerasi D . G.3: Carmen allora come la mettiamo con le alghe6 Io ho provato a fermentare l&alga Gombu con il solito dosaggio acqua!ucchero... avrei dovuto mettere sale6 *a situaione del fermentato che ho avviato $ abbastana stabile nel senso che fa una leggera pellicina biancastra che si spea abbastana facilmente ma non si muove da questa situaione Carmen Ruello : G.3, come metterla con le alghe6 *&intuito ci porterebbe verso una fermentaione che utilii sale e non ucchero, visto l&ambiente naturale di proveniena delle stesse... Ma si potrebbe anche sottoporre le stesse a fermentaione in presena di altri substrati contenenti polimeri del glucosio, quindi carboidrati complessi... Io sto sperimentando in tal senso e noto anche questa pellicola di cui tu parli e situaione abbastana stabile (il fermentato di 8iiJi, tapioca e carbone vegetale)... Ritengo (come gi/ detto inun altro post) che trattasi di un principio di gelatina ma ci sta che le alghe prediligano substrati salini blandi, tipo oceano (e non Mar Morto)... 'perimentare $ anche imboccare vicoli ciechi, ma talvolta anche splendide strade che conducono a enormi successi D . '.: spesso parliamo di ricottina e tutti quelli che fermentano sanno di cosa si tratta perch$ in circa il <KLdei fervida si forma. Ci potresti spiegare di cosa si tratta6 Carmen Ruello : si tratta di muffe e7o lieviti... *a loro presena $ caratteristica della superficie di contatto liquido!aria, poichA sia muffe che lieviti (eucarioti) hanno maggiori necessit/ di ssigeno dei 3atteri, e lo cercano con pi+ voracit/. 2oichA essi competono con i batteri per il medesimo substrato, la atura li ha resiantagonisti gli uni degli altri, quindi generalmente dove proliferano i batteri, le muffe o i lieviti non hanno molto spaio. ale anche il contrario. 9alvolta si possono trovare nelle ricottine corpi batterici ormai non pi+ viventi, che divengono ulteriore materiale nutritivo per muffe e lieviti. #uindi le prime fasi di fermentaione sono caratteriate da una instabilit/ in cui poi una delle famiglie prender/ il sopravvento... 2ersonalmente ritengo utile abbassare delicatamente le ricottine , di modo che il liquido pi+ ricco di batteri le circondi D . C.H: se l&acido dello stomaco $ piu& forte di quello dei fv ,perche& a qualcuno viene un bruciore se li assumono a digiuno 6 Carmen Ruello : anche l&acido citrico del limone $ pi+ debole dell&acido cloridrico dello stomaco, eppure nelle fasi di gastrite acuta, quando la mucosa gastrica $ infiammata e addirittura porosa i limoni provocano grande fastidio ai soggetti affetti da gastrite. 2er comprendere questo fenomeno pensate semplicemente ad una ferita sulla mano: essa brucer/ anche a contatto con acqua salata, alcool, e qualunque altro liquido che non sia isotonico con il sangue, cio$ che si allontani dalle caratteristiche fisiologiche e biochimiche della
