Transcript
VII “B”
Introducción La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la aparición de la caza. Posteriormente la cría de animales domésticos se convierte en una parte importante de la agricultura. El consumo de carne ha constituido para algunas culturas la fuente principal de proteínas, ya que la mayoría de su composición contiene los aminoácidos esenciales esenciales que el hombre hombr e necesita para su metabolismo y desarrollo diario, aunque en ciertos sectores de estas culturas existen carencias y malnutrición; debido a factores económicos que limitan el consumo de la l a carne. La carne es un componente básico en una dieta nutritiva y bien balanceada puesto que es una excelente fuente de proteínas, debido a su contenido de aminoácidos esenciales que no existen en ningún alimento de tipo vegetal; también contiene ácidos grasos fundamentales así como minerales y vitaminas. La carne es un producto perecedero, su naturaleza orgánica la hace susceptible de alteraciones fáciles de desarrollarse con el tiempo, cuando no existen las condiciones favorables para evitar las acciones diversas que la conducen en último extremo a la descomposición. Las carnes se deben someter a procedimientos que permitan mantener las características y condiciones del producto fresco con plenitud en su valor nutritivo y comercial. Así mismo, cabe destacar que la tecnología en carnes no busca mejorar la calidad de ésta sino de conservarla para ofrecer al consumidor un producto sano, higiénico y económico. Además en este trabajo vamos a apreciar, los tipos de carnes que se comercializan, también los tipos de carne que se comercializan, su valor nutricional, comercial etc.
1
VII “B”
CARNES DEFINICIÓN: La carne es la parte muscular del cuerpo de los animales. La utilización más frecuente refiere a la carne comestible de animales terrestres como la vaca, el cerdo, el cordero, etc. Se trata de uno de los alimentos más importantes porque aportan proteínas, grasas y minerales. En bromatología, la carne es el producto pr oducto obtenido después de sacrificar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. Los tejidos que se incluyen son el muscular (es el principal), conectivo, cartilaginoso, adiposo e incluso en algunos casos la piel. Los animales de abastos principales son mamíferos (ovino, bovino, porcino, conejos) le siguen las aves (pollo, ganso, pavo), también se incluyen los animales de caza tanto mamíferos como aves, y también se extiende el concepto de animal de abastos a las avestruces y otras especies exóticas como la serpiente o el lagarto.
2
VII “B”
CARNES DEFINICIÓN: La carne es la parte muscular del cuerpo de los animales. La utilización más frecuente refiere a la carne comestible de animales terrestres como la vaca, el cerdo, el cordero, etc. Se trata de uno de los alimentos más importantes porque aportan proteínas, grasas y minerales. En bromatología, la carne es el producto pr oducto obtenido después de sacrificar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. Los tejidos que se incluyen son el muscular (es el principal), conectivo, cartilaginoso, adiposo e incluso en algunos casos la piel. Los animales de abastos principales son mamíferos (ovino, bovino, porcino, conejos) le siguen las aves (pollo, ganso, pavo), también se incluyen los animales de caza tanto mamíferos como aves, y también se extiende el concepto de animal de abastos a las avestruces y otras especies exóticas como la serpiente o el lagarto.
2
VII “B”
TIPOS DE CARNE QUE SE COMERCIALIZAN Las carnes que se comercializan están constituidas por el musculo de animales terrestres y pertenecen a tres grandes grupos; 1. Carnes de animales de Matadero. Ternero, buey, cordero y cabra. 2. Carnes de animales de granja. Pollo, pavo y cordero. 3. Canes de caza. Perdiz, codorniz, liebre y venado . 1. CARNES DE ANIMALES DE MATADERO. Un matadero o rastro es una instalación industrial estatal o privada en la que se sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento, almacenamiento y comercialización como carne u otra clase de productos de origen animal. La localización, operación y los procesos utilizados varían de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad del productor, la logística, la salud pública, la demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos o morales. Los problemas de contaminación por desechos también deben ser evitados a través de un correcto planeamiento y equipamientos adecuados. Desde la crisis por la enfermedad de las vacas locas, en Europa, los desechos ó subproductos se dividen en tres importantes categorias para evitar que cualquier subproducto de origen animal no destinado al consumo humano, entre en la cadena alimentaria. Como ejemplos de animales de matadero destinados al consumo encontramos al Ternero, buey, cordero y cabra. Carnes de animales de matadero
Ovino y caprino
Porcino
Vacuno
a) Ovino y caprino Tienen la grasa más saturada, por lo que resulta aconsejable consumirlas de forma ocasional y con moderación.
3
VII “B”
La carne de ovino se clasifica en función de la l a edad y peso del animal. El cabrito se consume casi exclusivamente cuando es muy joven con la denominación de lechal y las preparaciones que con él se hacen son muy similares a las del cordero.
Tanto la carne caprina u ovina tienen la grasa más saturada, por lo que resulta aconsejable consumirlas de forma ocasional y con moderación.
b) Porcino Carne de cerdo. Con una proporción de ácido graso oleico de cerca del 60%. El contenido en colesterol de la carne porcina (69 – 72 mg por cada 100g)
4
VII “B”
c) Vacuno La vaca proporciona carne con una grasa de saturación intermedia. Por su consumo aumenta el riesgo de sufrir problemas cardiovasculares.
2. CARNES DE ANIMALES DE GRANJA. En las granjas productoras de carne, los pollos, cerdos, reses y muchos otros animales son gestados, criados y alimentados, hacinados, estabulados e inmovilizados para que engorden rápidamente y cumplan en pocos meses la talla/peso necesarios para ser considerados aptos para "consumo humano".
Carnes de animales de granja
Aves
Conejo
a) Aves La cantidad de grasa en el músculo aviar es muy baja, lo que nos permite suponer que su carne es una suerte de concentrado proteico.
5
VII “B”
b) Conejo Su carne es la que tiene más grasa insaturada. Además tiene una proporción de grasa relativamente y con una variedad interesante de ácidos grasos. Esto hace que sea la más “saludable”.
3. CARNES DE CAZA. Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o domesticados. Dentro de este grupo hay dos subgrupos: •
•
Caza mayor : jabalí, venado. Caza menor: liebre, pato salvaje, codorniz, perdiz.
Esta diferenciación depende fundamentalmente del tamaño de la pieza.
Cría de venado. Caza mayor
Perdiz. Caza menor
6
VII “B”
TIPOS DE CARNE DESDE EL PUNTO DE VISTA GASTRONOMICO La gran clasificación en el mundo de las carnes es aquella que divide a estos alimentos en:
Carnes Rojas Carnes Blancas La notable diferencia entre éstas es el color que se debe a la mayor o menor presencia de mioglobina. Ésta sustancia es la que también describe la presencia de purinas, sustancias que en el organismo se descomponen a ácido úrico y que en exceso, resulta perjudicial para la salud.
CARNES ROJAS: estas deben su color rojizo cuando están crudas al pigmento llamado mioglobina y siempre provienen de mamíferos. Dentro de este grupo se encuentran: Carne de vaca: esta se caracteriza por su elevado contenido de grasa es por esto que aquellas personas que posean diabetes, hipertensión, sobre peso u obesidad deben evitar un consumo excesivo de esta variante. Si la carne pertenece a un animal de edad avanzada tendrá mayor grasa, proteínas y su sabor será más fuerte. En cambio, en aquellos animales menores a un año, será más tierna ya que sólo se alimentan de leche. El consumo de la carne de vaca es beneficioso ya que ayuda a la reposición de células y a tener un sano crecimiento. Se caracteriza por ser rica en vitaminas B, minerales y proteínas.
Carne de cerdo: se caracteriza por contar con un elevado contenido de aminoácidos, por lo que constituye una importante fuente de proteínas. Al igual que en el resto de las carnes, el porcentaje de carbohidratos que posee es muy bajo, 1% que está representado por glicolípidos. En igual porcentaje se presentan los minerales. En la carne de cerdo las vitaminas que más presentes están son las del complejo B, sobre todo B6, B12 y B1. Esta última se encuentra en mayor proporción que en las otras carnes.
Carne de caballo: se caracteriza por contar con una baja presencia de grasa, es rica en vitaminas hidrosolubles, sobre todo del complejo B. La carne equina se caracteriza por 7
VII “B”
ser más tierna que el resto y esto se va incrementado a medida que envejece el animal. Además tiene un sabor dulce y un elevado contenido proteico.
Carne ovina: se caracteriza por su elevada concentración de grasa en algunos cortes, en comparación a otros animales. Presenta un elevado aporte de vitaminas B12 y B2 y también de B1 y B3, aunque en menor medida. A diferencia de otras carnes, es considerada una fuente de minerales, sobre todo de hierro hemo, que ayuda a la formación de hemoglobina, previniendo la anemia ferropénica. Además de hierro, la carne ovina aporta zinc, fósforo y sodio.
CARNES BLANCAS: que poseen colores blanquecinos o pálidos al encontrarse crudas y pueden provenir de aves, peces o incluso insectos. Carne de pollo: las características de esta carne varían según distintos factores, por ejemplo, si el animal es de edad avanzada cuenta con mayor presencia de grasa que uno joven. Por otro lado, la proporción de proteínas varía según el corte, por ejemplo, la pechuga cuenta con un mayor porcentaje de ella que el muslo. Esta carne es una fuente de proteínas muy similar a la de carnes rojas. Con respecto a las vitaminas que aporta se encuentran la B3, B12, C, A y ácido fólico. La presencia de zinc y hierro es menor que en las carnes rojas pero la supera en relación al potasio y fósforo.
Pescado: esta carne se caracteriza por proporcionar proteínas cuyo valor nutritivo es superior al de las carnes rojas. Además de esto, cuentan con una proporción de grasas que no supera 5%, valor que el cuerpo humano requiere. Al proporcionar omega3, quienes 8
VII “B”
la consumen tienen menores posibilidades de padecer un infarto. El pescado es una importante fuente de yodo, hierro, calcio, fósforo, magnesio y de vitaminas A, D y B12.
Carne de conejo: esta carne varía mucho de acuerdo a si el conejo fue criado en una granja o si es silvestre. En el primer caso, presentan más grasa, un color rosáceo más claro y se va endureciendo conforme envejece el animal y su sabor es más suave. Los conejos silvestres en cambio son de carne más dura y con sabor más intenso. Cuentan con menor grasa y su color es más rojizo. La carne de conejo es magra, blanda y las proteínas que aportan son similares al resto de la carne en cuanto a la calidad y cantidad.
Se caracteriza por presentar grandes cantidades de potasio, calcio y fósforo. Es una fuente de vitaminas B, sobre todo B3 y B12.
¿Carnes
rojas o blancas?
La notable diferencia entre éstas es el color que se debe a la mayor o menor presencia de mioglobina. Ésta sustancia es la que también describe la presencia de purinas, sustancias que en el organismo se descomponen a ácido úrico y que en exceso, resulta 9
VII “B”
perjudicial para la salud. Las carnes rojas son las que contienen en mayor proporción este tipo de sustancias que también demandan un mayor trabajo digestivo. Por otro lado, siempre se cree que son mejores las carnes blancas porque éstas son más ligeras, sin embargo, la presencia de grasas y calorías depende mucho del corte y tipo de carne. Por ejemplo: una carne de ternera derivada del lomo es bien magra y mucho más pobre en grasas y calorías que un ala de pollo con piel. Asimismo, ésta última presa puede tener más colesterol que la anterior. Entonces, no siempre son mejores las carnes blancas que las rojas. Qué carnes elegir para cuidar la salud
Si lo que deseamos es cuidar la salud del organismo, debemos escoger carnes nutritivas con moderado o bajo aporte de colesterol. Entonces, entre las carnes vacunas siempre nos conviene escoger cortes magros como vacío, solomillo o lomo, entre las carnes de cordero podemos escoger la pierna de cordero y entre los cortes de cerdo, los más magros son el lomo y solomillo o también podría ser la paleta. Entre los pescados, cualquier que se incluya en la dieta ofrecerá buenos nutrientes, pues las versiones magras como merluza, lenguado o pez espada tienen muy poca grasa pero buenas proteínas y minerales, pero los pescados azules como sardina, anchoa, salmón o atún, tienen más grasas pero de elevada calidad que en el organismo, tienen función antiinflamatorio y protegen ante eventos cardiovasculares. En el caso del pollo, siempre será recomendable cocinarlo sin piel y escoger cortes con menos grasa como la pechuga o la pata y lo mismo sucede con otras aves, aunque el pavo y las aves de caza tienen mucho menos grasa comparada con el pollo. Los platos que podemos obtener con carnes son muy diversos y ellos pueden ayudarnos a prevenir carencias nutricionales y a saciar el apetito al mismo tiempo que nos nutrimos sabiamente, pues las proteínas retardan el trabajo digestivo y nos mantienen saciados por más tiempo y simultáneamente son nutrientes esenciales para nuestro cuerpo y su salud. Por eso, escoger pocas grasas saturadas y colesterol y más grasas insaturadas será primordial para comer carnes en beneficio de la salud. Con esta premisa, lo conveniente es incluir carnes rojas unas 3 veces a la semana en nuestra dieta, un mínimo de 2 días de la semana se deben incorporar pescados y el resto, puede ser ofrecido por otro tipo de carnes blancas como conejo o cerdo.
CLASIFICACIÓN DE LAS CARNES SEGÚN SU CONTENIDO DE GRASA 10
VII “B” a) CARNES GRASAS: Son aquellos tipos o cortes de carnes que poseen más del 10% de grasa por cada 100 gramos. Dentro de estas carnes tenemos: cordero (pecho) cerdo (cuello, lomo) res (en algunas partes)
b) CARNES MAGRAS: Se considera como carne magra todo aquel tipo o corte que contenga menos de 10% de grasa por cada 100 gramos, lo que la convierte en una proteína saludable.
Por defecto algunas carnes entran directamente en el grupo de magras, mientras que otras lo serán dependiendo del corte que se elija.
Carne magra: el pollo
El pollo, al ser carne blanca, entra dentro del grupo de carne magra, siempre teniendo en cuenta que debe consumirse sin piel para garantizar que realmente el porcentaje de grasa sea reducido. Las zonas de la pechuga y los muslos son las que menos aporte de lípidos ofrecen.
Carne magra: el pavo Al igual que el pollo, el pavo se considera una carne magra debido a su bajo contenido de grasa y colesterol, siendo la pechuga y los muslos las partes con menor aporte calórico. Esta proteína es ideal para quienes desean llevar una dieta saludable o perder peso reduciendo su ingesta de lípidos.
11
VII “B”
Carne magra: el conejo Debido a su importante contenido de fibra muscular y su bajo porcentaje de grasa, el conejo es una proteína considerada magra, ideal para quienes desean disfrutar de una carne con un fino sabor sin aportar demasiadas calorías a la dieta.
Carne magra: algunos cortes de la ternera, el cerdo y el cordero Aunque tradicionalmente se considera que las carnes magras son las mencionadas anteriormente, algunos cortes de la ternera, el cerdo y el cordero también se consideran magros por contener menos de 10% de grasa, por ejemplo:
Ternera: el lomo, el vacío y el solomillo. Cordero: los cortes de la pierna. Cerdo: el lomo, la paleta y el solomillo.
Composición centesimal de la carne 12
VII “B”
De Res: Raza
Cribú Crioll o CTE Cribú Crioll o CTE Cribú
Crioll o CTE
Cribú Crioll o CTE
Cort e
Nalg a Nalg a Nalg a Vací o Vací o Vací o Bife anch o Bife anch o Bife anch o Palet a Palet a Palet a
Humeda d
Proteína s (g/100g)
Lípidos (g/100g)
(g/100g) 74,42 ± 0,23a 74,44 ± 0,16a 75,3a
19,51 ± 0,01a 20,92 ± 0,78ab 21,2ab
2,07±0,34 b 1,06 ± 0,01a 1,4a
Ceniza s (g/100 g) 1,14 ± 0,02a 1,09 ± 0,01a — -
75,29 ± 0,13a 75,32 ± 1,29a
18,42 ± 0,02a 20,38 ± 2,15a
2,17 ± 0,06b 2,51 ± 0,26b
1,06 ± 0,02a 1,03 ± 0,03a
66,5b
23,8b
8,4d
71,59 ± 0,45a
20,69 ± 0,03a
72,16 ± 0,40a
Valor (kcal/100g ) 97
Energétic o (kJ/100g)
405
93
388
97
406
92
387
101
424
—
171
715
2,20 ± 0,05b
1,18 ± 0,01a
102
426
21,06 ± 0,11ab
2,52 ± 0,50b
1,07 ± 0,03a
109
458
71,6a
20a
4c
—
116
486
76,42 ± 0,40a 75,80 ± 0,25a 72a
18,99 ± 0,27a 18,44 ± 0,30a 21ab
3,38 ± 0,06bc 2,74 ± 0,61b 1,4a
1,02 ± 0,01a 1,02 ± 0,02a
106
442
98
412
—
138
578
13
VII “B” De Pollo:
14
VII “B”
VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE o
o
I)
En la actualidad, dentro de la numerosa oferta de alimentos que existen, los productos de origen animal son altamente apreciados por los consumidores de comunidades más o menos desarrolladas, considerándose, desde siempre, un alimento muy nutritivo y asociado con una buena salud y prosperidad. La carne es un elemento esencial en la dieta, ya que proporciona a nuestro organismo gran cantidad de nutrientes.
PROTEÍNAS: La carne es sin duda alguna una muy importante fuente de proteínas esenciales. El complejo comestible consiste principalmente de las proteínas actina y miosina juntas con pequeñas cantidades de colágeno, reticulina y elastina pero posee en menor cantidad aminoácidos como metionina y cistina.
Las cantidades de proteínas varían si son asadas. En su estado natural, las carnes contienen 16 a 20 gramos de proteínas por cada 100 g de carne, en cambio al ser asadas en horno o parrilla, suben las cantidades de proteínas a 18 g o 30 g por cada 100 g, dependiendo siempre de la calidad y 15
VII “B”
clase de animal, produciéndose básicamente por la pérdida de agua. Sin embargo, si se somete a un proceso de cocción con aceite, no hay incremento alguno .
II)
CARNES
PROTEÍNAS/100 GRAMOS
Ternera magra
20.7 gramos
Pollo
19.9 gramos
Pechuga de pollo
22.2 gramos
Cerdo magro
22 gramos
Pavo
20.18 gramos
Pechuga de pavo
24.12 gramos
Pescado blanco
15-18 gramos
Pescado graso
18-22 gramos
Conejo
10.5 gramos
Cordero
15 gramos
LÍPIDOS: Las grasas animales son totalmente digeribles, proveen el aminoácido esencial ácido linoléico y son vehículos para las vitaminas solubles en grasa (A , D, E, K). Otra ventaja del consumo moderado de grasas es que reduce el volumen de la dieta ( pues tienen poca agua), aumentan el tiempo de digestión y aportan sabor a los alimentos . 16
VII “B”
CARNES
GRASAS/100 GRAMOS
Ternera magra
5.4 gramos
Pollo
9.6 gramos
Pechuga de pollo
6.2 gramos
Cerdo magro
7.6 gramos
Pavo
8.5 gramos
Pechuga de pavo
1 gramos
Pescado blanco
1-2 gramos
17
VII “B”
Pescado graso
9-16 gramos
Conejo
5.2 gramos
Cordero
10 gramos
Ácidos Grasos
-En las grasas animales, los ácidos más comunes son:
el ácido esteárico (18-25%) el ácido palmítico (20-30%) .
-Se ha determinado que el ácido graso llamado esteárico tiene un efecto neutral en lo que se refiere a los niveles de colesterol . -La edad del animal afecta la composición de los ácidos grasos en sus tejidos. En general el ácido esteárico decrece con el aumento en la edad y aumenta el ácido oleíco junto con el ácido palmitoleíco. También el estado fisiológico del animal influye en el estado de su grasa, por ejemplo, entre más gordo este un animal más insaturada se su grasa.
Tabla 3. Ácidos grasos del componente graso de la carne. Valores medios aproximados (g/100g de grasa)
18
VII “B”
En la tabla 3. se presenta la composición en ácidos grasos del componente graso de la carne. Se observa que la grasa de la carne de vacuno (aproximadamente 50 % de ácidos saturados), es más saturada que la de cerdo (más del 60% de ácidos grasos insaturados), por lo que la grasa de porcino es más enranciable y su punto de fusión es más bajo, destacando el alto valor del ácido linoleico .
Tabla 4. Grado de saturación de los ácidos grasos componentes de los lípidos del tejido muscular de diversas especies
En la tabla 4. se presenta el grado de saturación de los ácidos grasos componentes de los lípidos del tejido muscular de diversas especies. Comparándola con otras especies, la carne de cerdo es menos insaturada que la carne de aves y más insaturada que la de vacuno u ovino
19
VII “B”
III) VITAMINAS Y MINERALES:
Vitaminas:
-Las carnes son fuente importante de vitaminas del complejo B, entre ellas:
tiamina riboflavina niacina vitamina B6 y B12 Además es fuente importante de vitamina E.
20
VII “B”
No son fuente importante de ácido fólico pero contiene biotina y ácido pantoténico. La cantidad de tiamina en la carne no es grande excepto en la carne de cerdo (0.6mg/100 g). La tiamina junto a otras vitaminas del complejo B es promotora y reguladora de muchas reacciones químicas necesarias para el crecimiento y salud del cuerpo. La carne de res y cerdo son fuente importante de niacina, que colabora en los sistemas enzimáticos intracelulares en la producción de energía. La vitamina B6 convierte el triptófano a niacina, otras fuentes son las harinas integrales, cereales, frijoles y vegetales. La carne de ternero, hígado de res y cordero son altas fuentes de vitamina B12 otras fuentes son el pescado, queso y la yema de huevo. Esta vitamina solo se encuentra en alimentos de origen animal y participa en la síntesis de ADN.
21
VII “B”
Minerales: La carne es una excelente fuente natural de hierro y zinc de elevada biodisponibilidad. El hierro a pesar de que la cantidad presente es pequeña excepto en cierto órganos como el hígado y los riñones, los que son relativamente ricas en hierro. La carne contiene hierro hemínico, el cual es muy eficientemente utilizado por nuestro organismo, permitiendo cubrir con mayor facilidad las necesidades de hierro del ser humano. El hierro es indispensable para el buen funcionamiento del cerebro y para lograr un buen rendimiento físico. Aproximadamente entre un 30 y un 60 % del hierro de la carne es de alta biodisponibilidad (hierro hemo) y la presencia de esta en una ingesta del día puede aumentar la absorción del hierro presente en otros alimentos. Una adecuada ingesta de este mineral juega un papel muy importante en la prevención de la anemia ferropénica. Por todo ello, es especialmente importante el consumo de carne para personas con anemia ferropénica o con riesgo de padecerla ya que el hierro que obtenemos de los vegetales (lentejas, espinacas…) es
principalmente no hemo, que es de menor biodisponibilidad.
22
VII “B”
En el caso del zinc, su disponibilidad aumenta también en presencia de la proteína. Sin un adecuado aporte del grupo de las carnes, pueden aparecer deficiencias nutricionales de este mineral. El zinc es cofactor del enzimas que participan en la síntesis de ADN, es esencial para la síntesis de proteína y para la reparación y crecimiento de los tejidos. Su deficiencia a cualquier edad causa una lentitud en el proceso de sanado de heridas. Además, las carnes, contienen cantidades significativas de otros minerales como cobre, magnesio, selenio, fósforo, cromo y níquel. Por otro lado, el fósforo tiene un importante rol en el metabolismo de los carbohidratos, proteínas y grasas. Ayuda al balance ácido-base en sangre y otros tejidos del cuerpo. Trabaja junto al calcio y la vitamina D en la formación de huesos y dientes. Las vísceras son fuente importante de este mineral.
23
VII “B”
24
VII “B”
VALOR NUTRICIONAL DE LAS CARNES En la actualidad, dentro de la numerosa oferta de alimentos que existen, los productos de origen animal son altamente apreciados por los consumidores de comunidades más o menos desarrolladas, considerándose, desde siempre, un alimento muy nutritivo y asociado con una buena salud y prosperidad. La carne es un elemento esencial en la dieta, ya que proporciona a nuestro organismo gran cantidad de nutrientes: 1. AGUA: entre un 60 – 80 % de su peso. 2. PROTEÍNAS: posee entre el 20 – 25 % de proteína, que proviene básicamente del tejido muscular. La proteína de éstas es de alto valor biológico (alrededor de un 40% de sus aminoácidos son esenciales, es decir, que el organismo no puede sintetizar y por ello deben ser aportados por la dieta) y se necesita diariamente. 3. SUSTANCIAS NITROGENADAS NO PROTEICAS: en la carne también podemos encontrar aminoácidos libres, péptidos, nucleótidos, creatina, etc. 25
VII “B”
4. GRASAS: El contenido en grasa de las carnes es muy variable, desde un 3 a un 30 % de su composición. La cantidad y calidad de ella depende de factores tales como edad, sexo, alimentación del animal y zona de la canal. Aproximadamente la mitad de su contenido en grasas son saturadas (destacando el ácido palmítico y el esteárico), mientras que la otra mitad son insaturadas predominando los ácidos grasos monoinsaturados (principalmente ácido oleico el cerdo es especialmente rico en éste-). La grasa es uno de los tres agentes palatables de los alimentos por lo que su presencia en la carne, además de ser vehículo de vitaminas liposolubles, hace que podamos diferenciar los distintos tipos de carne y disfrutar de su consumo. 5. VITAMINAS: En las carnes destaca el contenido de vitaminas del grupo B, tales como la B1 (tiamina), B3 (niacina), B6 y B12, además de vitamina A, en forma de retinol. Las carnes también poseen pequeñas cantidades de otras vitaminas como la E, el ácido pantoténico y la biotina. 6. MINERALES: La carne es una excelente fuente natural de hierro y zinc de elevada biodisponibilidad. Aproximadamente entre un 30 y un 60 % del hierro de la carne es de alta biodisponibilidad (hierro hemo) y la presencia de esta en una ingesta del día puede aumentar la absorción del hierro presente en otros alimentos.
Una adecuada ingesta de este mineral juega un papel muy importante en la prevención de la anemia ferropénica. Por todo ello, es especialmente importante el consumo de carne para personas con anemia ferropénica o con riesgo de padecerla ya que el hierro que obtenemos de los vegetales (lentejas, espinacas…) es principalmente no hemo, que es
de menor biodisponibilidad.
26
VII “B”
En el caso del zinc, su disponibilidad aumenta también en presencia de la proteína. Sin un adecuado aporte del grupo de las carnes, pueden aparecer deficiencias nutricionales de este mineral. Además, las carnes, contienen cantidades significativas de otros minerales como cobre, magnesio, selenio, fósforo, cromo y níquel. Las recomendaciones actuales para una dieta saludable establecen consumir 3 raciones de carnes magras a la semana. El consumo de carnes grasas debe realizarse con moderación.
27
VII “B” VALOR COMERCIAL DE LA CARNE
A) VALOR ABSOLUTO DE LA CARNE : La calidad de la carne se define generalmente en función de su calidad composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras que la calidad “como producto comestible”, tal y como es percibida por el consumidor,
es altamente subjetiva.
Identificación visual :
La identificación visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y capacidad de retención de agua. El veteado consiste en pequeñas vetas de grasa intramuscular visibles en el corte de carne. El veteado tiene un efecto positivo en la jugosidad y el sabor de la carne. La carne debe presentar un color normal y uniforme a lo largo de todo el corte. Las carnes de vacuno, cordero y cerdo deberían además estar veteadas.
Olor :
Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un olor normal, que diferirá según la especie (p.ej., vacuno, cerdo, pollo), pero que variará sólo ligeramente de una especie a otra. Deberá evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor rancio o extraño.
28
VII “B”
Firmeza:
La carne debe aparecer más firme que blanda. Cuando se maneja el envase para uso y distribución al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura. Debe ceder a la presión, pero no estar blanda.
Jugosidad :
La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico cocinado. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea más fácil de masticar, y estimula la producción de saliva. La retención de agua y el contenido de lípidos determina la jugosidad. El veteado y la grasa presente en los bordes ayuda a retener el agua. Las pérdidas de agua se deben a la evaporación y goteo. El envejecimiento post-mortem de la carne puede incrementar la retención de agua y, en consecuencia, aumentar la jugosidad.
Ternura :
Está relacionada con diversos factores como la edad y el sexo del animal o la posición de los músculos. Un factor que incide positivamente en la ternura de la carne es el envejecimiento post-mortem. Las canales se envejecen almacenándolas a temperaturas de refrigeración durante un cierto período de tiempo después de la matanza y el enfriamiento inicial.
29
VII “B”
Sabor:
El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que el consumidor experimenta al comer. Esta sensación proviene del olor que penetra a través de la nariz y del gusto salado, dulce, agrio y amargo que se percibe en la boca. En el sabor de la carne incide el tipo de especie animal, dieta, método de cocción y método de preservación (p.ej., ahumado o curado).
b) VALOR RELATIVO DE LAS CARNES : TENEMOS A LAS CATEGORIAS
Las Categorías de la carne de vacuno se clasifican principalmente como Extra, Primera A, Primera B, Segunda y Tercera, son categorías comerciales que se otorgan a cada corte dependiendo de su calidad, su contenido en grasa, tejido conjuntivo, etc., lo que hace apropiados distintos métodos de cocción para cada una.
CATEGORÍA EXTRA
30
VII “B”
Lomo alto o lonja: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, por ejemplo, el entrecot son los filetes que están entre las costillas, con el corte deshuesado se elabora el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los suculentos chuletones. Es ideal para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla. Lomo bajo, chuleta o riñonada: La parte trasera del lomo es también magra, jugosa y tierna. Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas cortas, su uso culinario es el mismo. Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo, situado en la cara interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, además de otras partes más pequeñas como oreja, cordón y rosario. De la punta se obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos del centro el tournedó y con la cabeza el chateubriand. También se vende la pieza entera para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se recomienda un asado demasiado prolongado.
CATEGORÍA PRIMERA A
Babilla: Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a la cadera, de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de cocción, la parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para guisar. Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y corazón. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado también para hacer a la plancha, resultarán tiernos si están bien cortados, en perpendicular a la fibra. 31
VII “B”
Contra: Es una de las grandes piezas que también resulta algo seca y dura por la poca grasa que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena presencia, pero lo ideal es utilizarla para guisar y asar. Redondo: recibe este nombre por su forma, es una carne tierna, sin nervios y con poca grasa, es algo seca según su elaboración, pero menos que la contra. Acepta asados, guisos, mechados y en la elaboración de productos con carne picada. Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, también muy apreciada para hacer a la plancha o para freír. De buena presentación con zonas magras, es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines, ideal para hacer a la plancha o rebozada. Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca, ideal para rebozar.
CATEGORÍA PRIMERA B
32
VII “B”
Aguja: También conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta pa ra guisos. Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos nervios que el morcillo. Culata de contra o contratapa: La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustación. Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó. Espaldilla o espalda: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero suelen hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la plana, que se conoce también como solomillo de carnicero, se hacen filetes para freír, aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados. Rabillo o punta de cadera: Forma parte de la cadera y suele ir en el mismo corte aunque su categoría comercial es algo inferior. El centro es más tierno que los extremos, es una carne interesante para hacer filetes y escalopines, para picar, para guisar o para hacer rellena.
CATEGORÍA SEGUNDA
Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torácica, apoyada en el esternón. Es una carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que resulte mejor, se hace rellena de ingredientes jugosos co mo la panceta.
33
VII “B” Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina que se llama tez, su sabor es muy agradable y bien guisado, en ragús y asados la llana resulta tierna y jugosa.
Morcillo, jarrete o venas: También llamado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con él se elabora el tradicional cocido y muchos otros guisos y estofados
CATEGORÍA TERCERA
Carrillada: También llamadas carrilleras, es una pieza magra excepcional para hacer largas cocciones a bajas temperaturas, ofreciendo una textura muy melosa. Son los músculos masticadores del animal, conoce más sobre las carrilleras aquí. Costillar: Son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda, con él se elabora el tradicional churrasco. Falda: La zona abdominal se conoce también como vacío y matambre. Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y estofados, además de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albóndigas.
34
VII “B”
Pescuezo o cuello: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos y caldos. El plato más popular es el guiso de rabo de toro.
35
VII “B”
Menudencias Aunque son las favoritas de pocos, las menudencias del pollo (hígado, molleja y corazón) son altamente nutritivas y tienen un sabor muy característico. Cocidas y servidas con limón y sal, son una de las botanas más ricas en nutrientes que podrás encontrar.
1)
Hígados.
DETALLES DEL PRODUCTO: -
Peso Aprox. : 1 Kg.
-
Modo de conservación: En refrigeración de 0°C a 4 °C y en congelación a -18 °C.
-
Vida útil: En Refrigeración 8 días desde la fecha de elaboración impresa en el empaque. En congelación hasta la fecha de vencimiento impresa en el empaque. Para garantizar este plazo, el producto debe ser congelado antes del 5to. día desde la fecha de elaboración. 36
VII “B” -
2)
Diferentes usos: Ideal para todo tipo de preparaciones. Cocine las carnes completamente, refrigere inmediatamente las porciones no utilizadas.
Mollejas.
° DETALLES DEL PRODUCTO: - Peso Aprox. : 1 Kg. - Modo de conservación : En refrigeración de 0°C a 4 °C y en congelación a -18 °C. -
Vida útil: En Refrigeración 8 días desde la fecha de elaboración impresa en el empaque. En congelación hasta la fecha de vencimiento impresa en el empaque. Para garantizar este plazo, el producto debe ser congelado antes del 5to. día desde la fecha de elaboración. - Diferentes usos: Ideal para todo tipo de preparaciones. Cocine las carnes completamente, refrigere inmediatamente las porciones no utilizadas.
3) Patas 37
VII “B”
Patas de pollo sin cutícula, sin uñas.
° DETALLES DEL PRODUCTO: Peso Aprox. : 1 Kg. Modo de conservación: En refrigeración de 0°C a 4 °C y en congelación a -18 °C. útil: - Vida En Refrigeración 8 días desde la fecha de elaboración impresa en el empaque. En congelación hasta la fecha de vencimiento impresa en el empaque. Para garantizar este plazo, el producto debe ser congelado antes del 5to. día desde la fecha de elaboración. Diferentes usos: Ideal para todo tipo de preparaciones. Cocine las carnes completamente, refrigere inmediatamente las porciones no utilizadas. 4) Pescuezos -
Pescuezos de pollo con piel. ° DETALLES DEL PRODUCTO: - Peso Aprox. : 1 Kg. - Modo de conservación : En refrigeración de 0°C a 4 °C y en congelación a -18 °C. - Vida útil: En Refrigeración 8 días desde la fecha de elaboración impresa en el empaque. En congelación hasta la fecha de vencimiento impresa en el empaque. Para garantizar este plazo, el producto debe ser congelado antes del 5to. día desde la fecha de elaboración. - Diferentes usos: Ideal para todo tipo de preparaciones. Cocine las carnes completamente, refrigere inmediatamente las porciones no utilizadas.
38
VII “B”
CONCLUSIÓN
La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo en el país; es necesario saber la manera en buen estado, así como la forma como se puede contaminar y deteriorarse; de igual forma también es también frecuente avisarse con los microorganismos causantes de su deterioro. Para una buena conservación de carne, es necesario trabajar higiénicamente desde el momento de la matanza, regirse por las normas higiénicas de tratamiento de carnes. Una buena sangría nos garantizará un menor desarrollo de microorganismos al igual que una buena desinfección de grupos de trabajo, también evitando el contacto con suciedades. Los factores que influyen más en el crecimiento bacteriano son: la temperatura, humedad y pH; los microorganismos patógenos de las carnes, logran desarrollarse y deteriorar el producto solo teniendo los factores ya mencionados en las condiciones óptimas para su desarrollo. La carne posee microorganismo, los cuales a temperaturas bajas – 0 ºC, no pueden desarrollarse, también la falta de humedad impide su desarrollo. Es por esta razón que se debe contar con una buena refrigeración o congelación para la conservación de la misma; cuando se habla de extracción de humedad de el método tradicional antiguo (el secado), el cual consiste en aumentar el pH mediante la sal y extraer la humedad mediante el sol y el aire. Inactivando totalmente los microorganismos. Los microorganismos atacan la fibra de las carnes deteriorándolas totalmente, disminuyendo el valor proteico y convirtiéndolas en toxinas y excrementos. Los factores que influyen en la composición nutricional de las carnes son la edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice. La alimentación, influye notablemente en el contenido y tipo de grasa. Cada raza, así como el grupo muscular del que se trate van a tener diferentes composiciones.
39
VII “B”
BIBLIOGRAFÍA: o
o
Industria Alimenticia. Cárnicos en Latinoamérica. El panorama de la industria cárnica en varios países de América Latina. 1998; Vol 9, Nº 5, pág. 28 - 32. Nomenclador Argentino de Carnes". Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA). Secretaría de Agricultura Pesca y Alimentación. Buenos Aires. 1999.
WEBGRAFÍA:
http://www.corfoga.org/images/public/documentos/pdf/valor_nutricional_de_ la_carne_de_res_cerdo_y_pollo.pdf https://www.granocompleto.es/nutricion/el-valor-nutricional-de-la-carne http://nutricion.nichese.com/carnes.html http://comida.uncomo.com/articulo/cuales-son-las-carnes-magras-26873.html http://www.academia.edu/4022202/Secci%C3%B3n_Nutrici%C3%B3n-Bromatolog%C3%ADa_de_la_Carne
40
