Nectar De Tumbo

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/ I.- INTRODUCCION El Tumbo(Passiflora mollisima H.B.K. Bailey) es un frutal nativo que tiene una produccin a!r"cola peque#a y que desarrolla en $onas andinas%entre los &''' a '' m.s.n.m.Tambi*n se le cultiva en +ueva ,elanda y Haai (al$ada /01') 2iendo de familia cercana al 3aracuy4 y con caracter"sticas caracter"sticas or!anol*pticas similares muestra por por tal tal seme seme5a 5an$ n$a a un pote potenc ncia ial l de indu indust stri rial ali$ i$ac aci in% n% pudi udiendo endo ser ser fact factib ible le de pro procesa cesar rce como como +*ct +*cta ar  3ermel 3ermelada ada (al$a (al$ada da /01')% /01')% caodyu caodyuvan vandos dose e de esta esta manera manera su desarrollo a!r"cola al tener un mercado se!uro y por otro lado se le dar4 un valor a!re!ado al ser procesado industrialmente. 6entro de este marco el ob5etivo !eneral del presente traba5o es el de propender el desarrollo de la 7!roindustrial de frutal nativo Tumbo en la 2ub 8e!in Tacna. 9os ob5etivos espec"ficos del presente traba5o son: -aracteri$ar el tumbo como materia prima industrial -6eterminacin de Par4metros ptimos para la elaboracin de +*ctar de tumbo II.-REVISION BIBLIOGRAFICA. 2.1)Aspectos Generaes !e T"#$o. &././)lasificacin &././)lasificacin Bot4nica Passiflora mollisisima H.B.K. Bailey &./.&) 2inonimias Tumbo serrano y Tacso (Per;)%uruba(olombia)%Parcra >ranadi nadill lla a imar imarr rona( ona(3* 3*? ?ico) ico)% %Ta?o Ta?o (Ecuad (Ecuador) or).In .Inter ternac nacion ionalm alment ente e se le conoce conoce tambi* tambi*n n con con el nomb nombre re de Bana Banana na Pass Passio ion n @rui @ruit% t% 2olt 2oltle leaf af Passion floer(al$ada% /01'). &./.) aracter"sticas Bot4nicas. & 9as enerales 7unque la produccin% preservacin% ventas de 5u!os y +*ctares de frutas yOo enerales: Xu!o:9"quido obtenido de la e?presin de la fruta (aplicacin de fuer$a mec4nica)% no dilu"do% no concentrado% no fermentado y sometido a tratamiento t*rmico que ase!ure su conservacin en envases enerales para la elboracin de +*ctares. A 9os requisitos !enerales establecidos por Itintec% para la elaboracin del Xu!o indican lo si!uiente: El 5u!o de 3aracuy4 deber4 ser e?tra"do en buenas condiciones sanitarias% con frutas maduras% sanas % frescas % conveniente mente lavadas y pr4cticamente libres de restos de insecticidas% fun!icidas y otras sustancias nocivas Podr4 llevar en suspensin pulpa de fruta finamante dividida .6ebera estar e?centa de fra!mento de c4scara y semillas u otras sustancias !ruesas y pr4cticamente e?cento de part"culas ne!ras. +o se permitir4 la adicin de sustancias que modifiquen la naturale$a del 5u!o% salvo la e?trictamente necesario de a$;car refinada  4cido c"trico para a5ustar la relacin de slidos solubles y acide$ titulable y 4cido ascrbico como antio?idante y vitaminas para enriquecimiento. +o se permitir4 la adicin de colorantes artificiales. &.&.)Fperaciones n*ctares en la elaboracion de 5u!os y 9as operaciones !enerales para la elaboracin de 5u!os y n*ctares se encuentran en la @i!ura /% cuya descripcin individual es la si!uiente : /. -3ateria Prima : 9a calidad final del producto depende de la calidad de la materia prima% se!;n ITI+TE(/01)% los n*ctares y 5u!os de frutas se deben C+F2 +ET78E2 LLLLLLLLLULLLLLLLLLLLULLLLLLLLLLULLLLLLLLLLLLLULLLLLLLLLLM  N +ET78 N B8IY N pH N(Z) 7I6E, NBE+,F7TF N N N N N TITC97B9E N2F6IF N   N N N N!rO/''cm N!rO/'' cm N N N3I+ - 37Y N 3I+- 37Y N3I+ - 37Y N 37Y N QLLLLLLLLLVLLLLLLLLLLLVLLLLLLLLLLVLLLLLLLLLLLLLVLLLLLLLLLLR N N N N N N N pl4tano N /&.' -- N .&- .N '.& '.N '.' N N N N N N N N Pi#a N /&.' - -N .-.' N --'.'N '.' N N N N N N N N Pera N /.' -- N .-.& N --'.'N '.' N N N N N N N N Papaya N /&.' -- N .-.& N --'.N '.' N N N N N N N N +aran5i.N /&.' -- N .'-.A N --'.0'N '.' N N N N N N N N 3ara#on N /&.' -- N .'-.& N '.&' '.'N '.' N N N N N N N N 3aracuy4N /&.' -- N -- . N . --- N '.' N N N N N N N N 3an$ana N /&.' -- N .- .' N --'.AN '.' N N N N N N N N 3an!o N /&.' -- N .- .' N --'.N '.' N N N N N N N N >uayaba N /&.' -- N .-.' N --'.N '.' N N N N N N N N 6ura$no N /&.' -- N .- .' N --'.N '.' N N N N N N N N ocona N /&.' -- N .'- .A N '. '.A'N '.' N N N N N N N N 7lbari- N /.' -- N . -.' N --'.'N '.' N N coque N N N N N SLLLLLLLLLWLLLLLLLLLLLWLLLLLLLLLLWLLLLLLLLLLLLLWLLLLLLLLLL °   @uente:ITI+TE (Z) E?presado como 4cido c"trico 1 @I>C87 /.-                  @lCXF 6E FPE87IF+E2 XC>F2 [ +ET78E2 E+ 97 E97BF87IF+ 6E 37TE8I7 P8I37 N 8EEPIF+ N 2E9EIF+ N 97=76F N 972I@I7IF+ N PE976F%T8F,76F%E279676F%6E2F87,F+76F%6E2PE6C+C9F%ET N N PC9PE76FLLLLLLL2E3I9972 [ P78TE2 N @IB8F272 3ET7BI2C9@ITF N 6E 2F6IF F.F/GLLN (6ependiendo de la 8E@I+76FLLLLLLLLI3PC8E,72 3ateria Prima) N N N E2T7+678I,76F QLLLLLL 6ilucin N (Pulpa :a!ua%/: a A) N QLLLLLL Bri? / \ & QLLLLLL pH .\ & QLLLLLL 3 ° 3F9IE+67 F9FI679 [OF HF3F>E+I,76F N N E+=7276F N N T87T73IE+TF 6E F+2E8=7IF+ N N 0   2E9976F N N E+@8I76F N 7937E+76F     @uente: >uevara% /010 . -Fperaciones de preparacin. 9a eliminacin de partes indeseables como C7 B8IY @I+79 pH 7XC2T76F /)3aracuy4  /: / . &)Papaya &' /:&. / .1 )Pl4tano  /: / .1 )Tuna A' /:.& /1 . )>uayaba A /:/ / . ---------------------------------------------------------- @uente: Hurtado%/0AA. // 1.-6esareacin 9os 5u!os o n*ctares contiene una cantidad de aire atrapado que de permanecer ocasionaria serios deterioro en los 5u!os como o?idante de vitamina % aceites esenciales% l"pidos% y Taninos que modifican el sabor y color 0.-Enfriamiento./'.-onservacion: Fb5eto de prolon!ar la vida del producto elaborado. 2e pueden emplear los si!uientes m*todos: a)7ditivos qu"micos : 2on sustancias consideradas como aditivos que se encuentran en forma de slidos% l"quido o !aseoso son capaces de detener retra$ar la fermentacin% acidificacin u otra alteracion microbiol!ica de alimentos% as" mismo se evita el pardeamiento en$im4tico y no en$im4tico y por ;ltimo se puede emplear con5untamente con la pasteuri$acin. /& 7l!unos de los aditivos y las cantidades utili$ados son: Ben$oato de 2odio '.'-'.&G 2orbato de Potasio '.'/G Bisulfito de 2odio '.'/G Tambien cabe se#alar el efecto sin*r!ico cuando se me$clan dos de estos conservantes. 9a actividad de al!unos conservadores qu"micos en diferentes clases de microor!anismos se da en el cuadro  -Ben$oato de 2odio -7cido 2orbico% sorbato de potasio y alcio -Hidro?iben$oato de etilo y de propilo y sus derivados d)Tratamiento T*rmico: E9 tratamiento t*rmico aplicado para los n*ctares es la pasteuri$acin por el pH es menor  -Pasteuri$acin en Envase: -Envases de poco resistencia al alor:  2e utili$a la si!uiente rutina: &  elevar a '  en / minutos mantener entre '-  por / mn.  de '-  enfriar a &  en / mn. ° ° ° ° ° /&.-7lmacenamiento C768F :7TI=I676 6E 79>C+F2 F+2E8=7+TE2 CI3IF2 2FB8E 3.F. TIPF 6E F+2E8=76F8 B7TE8I72 9E=76C872 3FHF2 / 2C9@ITF y derivados. YY Y Y 7c. @F83IF Y YY YY 7c.P8FPIF+IF Y YY YY 7c.2F8BIF Y YYY YYY 7c BE+,IFIF YY YYY YYY 9E[E+67: Y^PFF 7TI=F%YY^7TI=I676 3E6I7%YYY BCE+7 7TI=I676 @uente :9ucD ( /0/) III 'ATERIALES / 'ETODOS El presente traba5o se reali$ en los laboratorios de la @7I7. C+XB> de Tacna. / 9a materia Prima que se utili$% Tumbo (Passiflora 3ollisima H.B.K.)procedente del ane?o de Ticaco% Provincia de Tarata 2ub 8e!in Tacna. 0.1)'ater%aes 8eactivos u"micos y 3edios de ultivo 3icrobiol!ico 3aterial de =idrio. Estufas Potencimetro 8efractmetro manual ocina 7!ua 2an 9uis etc. 0.2)'to!os .&./.)6ise#o E?perimental El dia!rama de flu5o tentativo% se encuentra en la @i!ura & con la que se evalu los par4metros en el presente traba5o de Investi!acin % el que IF2 N N =7IF+ 7P9I76F 7 97 QLLLLLLLLLLLLLLLULLLLLLLLLLLLLLLLLR N 3CE2T87 6E TC3BF. N 8ecuento N 8ecuento N N N Hon!os y N 7erbias N N N 9evaduras N 3esfilas N N N N 3esfilas N QLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLVLLLLLLLLLLLLLLLVLLLLLLLLLLLLLLLLLR N Tratamiento T*rmico N N N N 1` ? / minutos N N N QLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLVLLLLLLLLLLLLLLLVLLLLLLLLLLLLLLLLLR N Tratamiento T*rmico N N N N 1` ? / min _ '.'/ N N N N Ben$oato de 2odio N N N QLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLVLLLLLLLLLLLLLLLVLLLLLLLLLLLLLLLLLR N Ben$oato de 2odio('.'/G)_N N N N 2orbato de Potasio('.'&)N N N N N N N SLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLWLLLLLLLLLLLLLLLWLLLLLLLLLLLLLLLLL /1 .&.&)7n4lisis @"sico-u"micos. 7 la muestra final de +*ctar de Tumbo se reali$ar4 los an4lisis recomendados 9ees(/010): 7cide$ e?presado en 4cido "trico 7$;cares 8eductores 2lidos Totales pH E?amen Fr!anol*ptico. por .&.)3*todos 3icrobiol!icos 8ecuento Total de >ermenes =iables (/'' ml y 6ilusin) 8ecuento de Hon!os y 9evaduras .&..)7n4lisis Fr!anol*ptico 6ise#o Bloques completos al 7$ar% panelistas alumnos del quinto a#o @7I7OC+XB> promocin 0. siendo de la /0 I=) 8E2C9T76F2 [ 6I2C2I+ ./) 8endimiento del Tumbo El tumbo tuvo un rendimiento en pulpa de 'G de madure$ de .&/. y un indice .&) Ensayo del Estandari$ado. En el cuadro  se aprecia el 7+=7 de los resultados de la Evaluacin or!anol*ptica del sabor% los mismos que se encuentran en el ane?o . 6e la Evaluacin del 7+=7 se rec.9. N 2.. N .3. N @. N &' QLLLLLLLLLLLLLLLVLLLLLLLLVLLLLLLLLLLVLLLLLLLLLLLLVLLLLLLLLLLLR N Panelista N / N A.A'' N .&0 N &'.&' N QLLLLLLLLLLLLLLLVLLLLLLLLVLLLLLLLLLLVLLLLLLLLLLLLVLLLLLLLLLLLR N Tratamientos N  N .&A N /.0' N 1.A'/ N QLLLLLLLLLLLLLLLVLLLLLLLLVLLLLLLLLLLVLLLLLLLLLLLLVLLLLLLLLLLLR N Error N A N 0./ N './A N N QLLLLLLLLLLLLLLLVLLLLLLLLVLLLLLLLLLLVLLLLLLLLLLLLVLLLLLLLLLLLR N Total N  N ///.''' N N N SLLLLLLLLLLLLLLLWLLLLLLLLWLLLLLLLLLLWLLLLLLLLLLLLWLLLLLLLLLLL Tambien quiero indicar que el pH de las muestras fue el si!uiente LLLLLLLLLLLLULLLLLLLLLLLLLM &/ N dilusin N pH (&`) N QLLLLLLLLLLLLVLLLLLLLLLLLLLR N :/ N .1& N QLLLLLLLLLLLLVLLLLLLLLLLLLLR N :/ N .1/ N QLLLLLLLLLLLLVLLLLLLLLLLLLLR N :/ N .1 N QLLLLLLLLLLLLVLLLLLLLLLLLLLR N A:/ N :1 N QLLLLLLLLLLLLVLLLLLLLLLLLLLR N :/ N :1A N SLLLLLLLLLLLLWLLLLLLLLLLLLL             9a cantidad de slidos solubles fue de / Bri? en todos los casos. ° .)Tratamiento de onservacin 9os resultados del tratamiento de onservacin por m*todos t*rmicos qu"mico y mi?tos se encuentran en el cuadro 1 % los mismos que indican una adecuada conservacin en los tratamientos t*rmicos% mostrandose el ptimo en que se emplea la temperatura de 1  por espacio de / minutos. sin necesidad de adicionar conservantes qu"micos. ° .) Tumbo. Evaluacin del Estabili$ador en el +*ctar de 9os valores obtenidos de las observaciones diarias% las cuales se pueden ver en el cuadro 0% mantienen una cierta irre!ularidad para cada muestra y es debido a que el sedimento no es una capa IF2 N N QLLLLLLLLLLLLLLLULLLLLLLLLLLLLLLLLR N N 8ecuento N 8ecuento N N N Hon!os y N 7erbias N N N 9evaduras N 3esfilas N QLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLVLLLLLLLLLLLLLLLVLLLLLLLLLLLLLLLLLR N Tratamiento T*rmico N 7usente N 7usente N N 1  ? / minutos N N N QLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLVLLLLLLLLLLLLLLLVLLLLLLLLLLLLLLLLLR N Tratamiento T*rmico N 7usente N 7usente N N 1  ? / min _ '.'/ N N N N Ben$oato de 2odio N N N QLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLVLLLLLLLLLLLLLLLVLLLLLLLLLLLLLLLLLR N Ben$oato de 2odio('.'/G)_N Infinito N &.?/'&N N 2orbato de Potasio('.'&)N N N N N N N SLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLWLLLLLLLLLLLLLLLWLLLLLLLLLLLLLLLLL ° ° &   C768F 0.- 79TC87 6E9 2E6I3E+TF E+   7937E+73IE+TF         =78I72 F+6IIF+E2 6E LLLLLLLULLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLULLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLM N N N N N6I72 NTE3PE87TC87 73BIE+TE N TE3PE87TC87 8E@8I>E8 N QLLLLLLLVLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLVLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLR N6I72 N F6I>F 3CE2T87 N F6I>F 6E 3CE2T87 N QLLLLLLLVLLLLLLLLLLULLLLLULLLLLVLLLLLLLLULLLLLLULLLLLLR N N / N & N  N  N  N A N N N N N N N N N QLLLLLLLVLLLLLLLLLLVLLLLLVLLLLLVLLLLLLLLVLLLLLLVLLLLLLR N ' N ' N ' N ' N ' N ' N ' N N '/ N /. N/.A N & N '.0 N &. N &. N N '& N /.A N/.A N /.0 N '.1 N &. N &.& N N ' N /. N/. N /.0 N '.0 N &. N &.& N N ' N /.A N/.A N &.' N '.0 N &. N &./ N N ' N /.A N/.A N /.0 N '.1 N &. N &.& N N 'A N /.A N/.A N /.0 N '.1 N &. N &.& N N ' N /.A N/.A N /.1 N '.1 N &. N &.& N N '1 N /. N/.A N /.0 N '.1 N &. N &.& N N '0 N /. N/. N /. N '.0 N &. N &./ N N /' N /.A N/. N /. N '.0 N &./ N &./ N N // N /.A N/. N /. N '.0 N &.& N &.& N N /& N /.A N/. N /. N '.0 N &./ N &./ N N / N /.A N/. N /. N '.0 N &./ N &./ N N / N /.A N/. N /. N '.1 N &./ N &.& N N / N /.A N/. N /. N '.1 N &./ N &.& N SLLLLLLLWLLLLLLLLLLWLLLLLWLLLLLWLLLLLLLLWLLLLLLWLLLLLL 9E[E+6 : 3uestra /: 2in adicin de 3 3uestra &: 7dicin de '.'AG de 3 3uestra : 7dicin de './G de 3 & 3uestra : 2in 7dicin de 3 3uestra : 7dicin de F./G de 3 3uestra A: 7dicin de '.'AG de 3 Tambi*n se observa que en las muestras almacenadas en refri!eracin% la diferencia de altura de sedimento entre las muestras no contienen 3 y las que si la contienen es mayor que en el almacenamiento a temperatura ambiente. 9a muestras sin 3 tiene menor altura de sedimento y las que la contienen tiene mayor altura que las s"milares almacenadas a temperaturas ambiente% debido a que en frio se precipitan m4s r4pidamente los mus"la!os% pero se incrementa la viscocidad del estabili$ador .)@lu5o definitivo: En la fi!ura  se d4 el flu5o definitivo y los par4metros ptimos para la obtencin del +*ctar de Tumbo .A) aracteri$acin del +*ctar de Tumbo El +*ctar de Tumbo se caracteri$ obteni*ndose el cuadro 0% encontrandose que tiene un pH adecuado para su conserva- cin por m*todos t*rmicos de Pasteuri$acin. En el mismo cuadro se observa que la composicin de su slidos esta dado fundamentalmente por a$;cares slubles. & @i!ura  @lu5o de Fperaciones definitivo para la Elaboracin del +*ctar de Tumbo 37TE8I7 P8I37:I3^ .&/ N N N 2E9EIF+: 3anual N N 97=76F:a!ua potable   N N F8T76F:mitades N N N &A   EYT87IF+:manual N /&` B8IY N N---7XC2TE2:6ilusin^ :/ N Bri?: / N pH:  N E+=7276F:3anual %en frio N T87T73IE+TF TE83IF:1  ? / min N N 2E9976F :7l vacio(3atra$ Ermeyer) N 3anual E+@8I76F N 7937E+76F:Temperatura:7mbiente ° °     uadro /'.- Res"ta!os !e a Caracter%6ac%(n !e Nctar !e T"#$o LLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLULLLLLLLLLLLLLLM N N N &     N 7+79I2I2 N 8E2C9T76F N N N N QLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLVLLLLLLLLLLLLLLR N N N N 7cide$ e?pre$ado en 7c "trico N '%&0 G N N N N N 7$;cares 8eductores N %10'' G N N N N N pH N %0 G N N N N N N N N 2lidos Totales N /%A1 G N N N N N 2lidos 2olubles N / `Bri? N N N N SLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLWLLLLLLLLLLLLLL =) F+9C2IF+E2 &1 /) El tumbo reune las condiciones para ser procesado como +*ctar. &) 9a e?traccin merece un !ran cuidado por la posibilidad de romper semillas cuyos componentes astrin!entes alteran el sabor del +*ctar tumbo. ) El rendimiento de fruto en 5u!o% mediante este m*todo fue de 'G. ) 9os par4metros del a5uste o normali$ado del n*ctar son: Bri? /`% 6ilusin de  partes de a!ua por una de 5u!o %p< .1-.' ) El tratamiento t*rmico de 1` por / minutos ase!ura la conservacin del +*ctar. A) El uso del 3 tiene que ser acompa#ado necesariamente por un ?ort /'.- G"e9ara% //.- art F@L@F%s;er @:  .7nalisis /&.- "rta!o +asc"a @Fernan!o .Ensayo paras la Caros et al omposicin de los 7limentos Peruanos% 3inisterio de 2alud. Instituto de +utricin. 8eimpresin PE7./01A. .Introduccin a al Bioqu"mica de 7limentos Editorial 7cribia .,ara!o$a Espa#a /01'.Tomo I :ean-Ca"!e de Xalea %C+XB>. Traba5o no publicado .onservacin de Editorial ontinental 2.7..3e?ico./01&. Espa#a /011. Nor#an R@ 7limentos."a @rutas y =e!etales  Editorial 7cribia% @olletos. =arios. Procesamiento de @ruta./010. 3odernos de 7limentos  . Editorial 7cribia ,ara5o$a Espa#a /01. de Procesamiento de 3aracuy4 y ocona .Tesis de In! en Industrias 7limentarias 97 3F9I+7 C+7./0A1. ° /- ITINTEC.+ormas /.- L"c>@ E. onservacin 9ima Per; /01 T*cnicas &'.''/% &'.''&% &'.'//. u"mica de los 7limentos. ,ara!o$a. Espa#a. Editorial 7cribia. /0/ /.- 'an"a !e Tcn%cas A,ropec"ar%as   onservacin de @rutas