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Nectar De Zanahoria

Descripción: nectar de zanahoria

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I. INTRODUCCION El néctar es una bebida preparada con base en frutas, azúcar y agua. El néctar es entonces un  producto formulado, es decir, se prepara bajo una fórmula establecida que puede variar de acuerdo con las preferencias de los procesadores. Frutos, tallos, hojas, races o tubérculos  pueden originar un néctar, solamente es deseable que logren ser despulpados con un rendimiento adecuado, un contenido peque!o de fibra y que sean aceptados sensorialmente "por  aroma, sabor, olor, color, entre otros#. $scar %ohórquez, "&''(# )os nectares de mayor aceptabilidad comercial son los de manzana melocoton pera y frutas tropicales como la pi!a el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtencion de la pulpa, formulacion de una mezcla de pulpa agua y azucar, la aplicación de un tratamiento terminico  pasteurizado y el envasado en botellas de vidrio o plastico asi como en carton, latas. F*$, F*$, "&''+#. eniendo como objetivo general elaborar un néctar a base de zanahoria y durazno, para lo cual nos planteam planteamos os los siguient siguientes es objeti objetivos vos especfic especficos os tales tales como, conocer conocer el proceso proceso de elaboración de néctar de zanahoria y durazno, *nalizar la innovación agroindustrial a partir de un néctar nutraceutico, Evaluar caractersticas sensoriales m-s aceptadas por el público. II. MARCO TEORICO 2.1. Definición de néctar  Es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando el zumo "jugo# de fruta y/o toda parte comestible molida y/o tamizada de frutas maduras y sanas concentradas o sin concentrar, con agua, azúcar y/o miel, estabilizador si fuera necesario "F*$, &''+#. II.1.1. Requisitos para a Ea!oración de Néctares 0egún el 1$2E3 "454#, son los siguientes6 a" Contenido #$ni#o de in%redientes de fruta. El producto deber- contener, como mnimo, el (' 7 m/m de ingredientes de fruta de concentración natural o el equivalente derivado de un ingrediente de fruta concentrado. !" A&'cares. 0i se a!aden azúcares, éstos deber-n ser según han sido definidos por la comisión del 1ode8 *limentarius. c" (ropiedades or%anoépticas. El producto deber- tener el color, aroma y sabor caracterstico de la forma con que se ha elaborado, tomando en consideración la adición de miel en sustitución de azúcares. II.2. )ana*oria 9El nombre cientfico Daucus carota”. Es una planta de clima frio, pero cultivada también en regiones tropicales y subtropicales, especialmente en grandes altitudes. ":;<=:, 445# II.+. Dura&no 9El nombre cientfico Prunus pérsica”. El melocotonero asi llamado en Europa. 1ontiene una única semilla encerrada en una cascara dura Esta fruta normalmente de piel aterciopela posee una carne amarilla o blanquecina de sabor dulce y aroma delicado. & III. MATERIA,E-  METODO- III.1. MATERIA,E- III.1.1.Materia pri#a/ insu#os 0 aditios 2e materia prima se utilizara una relación de ('>(' lo que quiere decir ('7 de zanahoria y ('7 de durazno en total ?@& gramos de zanahoria, ?@& gramos de durazno, e insumos ?@.' gramos de *zúcar, también se utilizó cierta cantidad de aditivos como ' gramos Acido 1trico, &.5 gramos de 1B1 y .(( g gramos de 0orbato de potasio, *gua &&?&ml los cuales ser-n adquiridos en tiendas locales. III.1.2.Materiaes − − − − − − − − − − − Besa de trabajo Baterial de vidrio6 beaCer de &', ml 1ocina 1uchillo 1oladores =ecipientes )icuadora $lla 1ucharas ;aleta Envases " botellas de pl-stico de )t# III.1.+.Equipos − − − %alanza %alanza *naltica =efractómetro III.2. METODO- Metodoo%$a E8perimental III.2.1. ;rimera etapa. 2iagrama de flujo para la elaboración de néctar a base de zanahoria y durazno **G$=:* 2D=*$ 0E)E11:$ ? Escoger las frutas malogradas de las frutas  buenas de acuerdo al tama!o, grado de madres Eliminar las partculas e8tra!as que est-n adheridas en la fruta, aplicando su res ectiva desinfección )*H*2$ ;=E1$11:$ 2e ( I ' minutos ;E)*2$ ;D);E*2$ J/$ E3=*11:$ 2E) KD<$ Dtilizar tamices con mallas de aberturas muy finas Bezclar el jugo y/o pulpa con agua tratada o  pasteurizada a una relación apropiada Formular la cantidad de azúcar en función al  peso y M%ri8de la pulpa y/o jugo diluido y los M%ri8 que se desea obtener  * 4'M1 por 'min. * 5(M1 llenar el néctar e a un 4'7 del volumen total del envase previo esterilizado. *plicar el choC térmico 0i se usa licuadora utilizar el agua de la  precoccion F:)=*2$ ;E0*2$ 2:)D1:$ =ealizar el pesado de la pulpa que ser- base  para calcular los insumos a utilizar  Ac. C$trico6 &g/litro néctar  E0*2*=:*1:$ G$B$ de En esta operación se escogieron las zanahorias con mejores caractersticas y se descartó las que presentaron algún defecto fsico. 1on respeto a los duraznos, su elección se hizo + los en el mismo lugar de compra. )a materia prima recolectada presento buen aspecto, teniendo un brillo y un color naranja caracterstico de la zanahoria y un olor agradable en el durazno. "Figura # ,aado 0e realizó el lavado y desinfección tanto de la zanahoria como de los duraznos, con la - finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas e8tra!as, suciedad y restos de tierra que pudiera estar adherida a la fruta, que pueda cambiar las caractersticas del néctar. )uego se enjuago a toda la materia prima con abundante agua. En esta operación también se desinfecto todos los materiales que se iban a utilizar o - necesitar en la elaboración de mermelada a base de zanahoria y durazno. "Figura &# (re3cocción En esta etapa, y en este caso no se hizo un escaldado ni a la zanahoria ni a los duraznos - ya que inmediatamente después del pelado y pulpeado se procedió a licuarlos por  separado. (eado - El pelado de la hortaliza y de la fruta se hizo en forma manual para lo cual se empleó cuchillos, una tabla de picar, recipientes, entre otros. "Figura ?,+# (upeado 04o e5tracción de 6u%o - )uego se procedió a colocar la pulpa de las zanahorias dentro de la licuadora para obtener el concentrado, esta operación de realizo con la finalidad de que nuestra pulpa  pase de una fase solida a liquida, la misma operación se realizó con los duraznos. "Figura (# 7itrado - En esta operación se procedió a filtrar el concentrado de cada una de las pulpas con la ayuda de un colador, con el fin de descartar los hollejos restantes, y obtener un jugo libre de sólidos. "Figura O# (esado - 0e pesó ?@& gramos de zanahoria y ?@& g de durazno. "Figura @,5# ( - Esta operación fue importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se necesitaron posteriormente para la elaboración del néctar. Diución - 0e consideró la siguiente relación "6?# relación con la cual obtuvimos la cantidad necesaria de agua, que fue &&?&ml. En resumen se utilizó @++g de pulpa de zanahoria y durazno para &&?&ml de agua. *umentando su volumen a &5''ml de agua porque al licuar ambas materias primas ganaron volumen. Estandari&ación - 0e procedió a calcular la cantidad de insumos y aditivos que debamos agregar al néctar  "Figura 4#, "con relación de ('7 zanahoria y ('7 durazno#, para ello se tuvo la siguiente formulación6 - *zúcar 6 317.01  g - Acido 1trico "& gr por lt# P +.+O+g - 1B1 P &.5g - 0orbato de potasio P .((g 8o#o%eni&ación - En este proceso se buscó conseguir la homogeneidad de la mezcla de todos los insumos utilizados. (asteuri&ación - En una olla se vertió la pulpa total diluida y se calentó hasta que llego a 4'M1 y se dejó por al alrededor de ' minutos a una temperatura constante. "Figura '# Enasado - ;reparamos las botellas de pl-sticos previamente lavadas y desinfectadas, esto se hizo con el fin de evitar cualquier contaminación, después procedimos verter el lquido, que se encontraba a una temperatura de 5&M1, el llenado solo se hizo a un 4'7 de la capacidad total de cada botella").#, luego se realizó el choC térmico para O evita que la botella se arruge. dejamos que enfrié para luego pasar a almacenarlo. "Figura # A#acenado - En esta etapa almacenamos el néctar a Q de refrigeración entre 5 y (M1 "refrigeración domestica#. 2urante ( dias. c# ercera etapa. 2escripción de la determinación del balance de materia en la elaboración de néctar a base de zanahoria y durazno. **G$=:* 2D=*$ 0E)E11:$ )*H*2$ ;=E1$11:$ (''g de zanahoria ('' de durazno ;E)*2$ @ &5g. cascara de durazno &5g. cascara de zanahoria ?@&g de zanahoria ?@&g de durazno ;D);E*2$ J/$ E3=*11:$ 2E) KD<$ (''g de zanahoria (''g de durazno F:)=*2$ ;E0*2$ *zúcar 6 317.01  g 2:)D1:$ Acido 1trico P +.+O+g 1B1 P &.5g E0*2*=:*1:$ ?5.Og residuos de pulpa de zanahoria. 4 residuos de durazno. ?@&g de pulpa zanahoria ?@&g de pulpa durazno @++g. de pulpa &&?&ml de agua @M%ri8 final 0orbato de otasio P .(( G$B$O45>'@>8. :mprenta cab. a.2. 454. Editada por el 1onsejo acional de 1iencia y ecnologa, 1$*1J, 1olonia Bédica, *venida 2r. Emilio *lvarez, ;asaje 2r.  ;elado de la materia prima prima 7i%ura + ;elado de la materia "zanahoria# )avado de la materia "durazno# + 7i%ura @ ;ulpeado y/o e8tracción 7i%ura ? Etapa del filtrado del jugo 7i%ura  ;esado de la zanahoria 7i%ura B ;esado del durazno ( 7i%ura  Estandarización 7i%ura 1 ;asteurización Envasado 7i%ura 1112 7i%ura ;roducto final 7i%ura 1 Etapa del final filtrado ;roducto O