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Universidad Universi dad Nacional “José F. Sánchez Carrión” – Huacho E.A.. !n"enier#a en !ndus$rias Ali%en$arias
Práctica 9: Determinación Determinación de Acido Ascórbico Ascórbico en Frutas y Hortalizas
Objetivos: •
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Determinar la concentración de ácido ascórbico en hortalizas , frutas y néctares de frutas, mediante el método yodométrico Medir las pérdidas por lixiviación en un método común de cocción .
I. Fundamentos eóricos: El ácido Lascórbico es un nutrimento esencial para los humanos y está presente en forma natural en muchas frutas y verduras! La "D# clasifica al ácido ascórbico sintético como un aditi aditivo vo alimen alimentic ticio io $%ene $%eneral ralme mente nte recon reconoci ocido do como como se%uro se%uro&'e &'e le adicio adiciona na a una una ampli amplia a variedad de alimentos, tanto por razones nutricionales nutricionales como técnicos! El ácido ascórbico es bastante ácido, aun(ue no tiene %rupos carboxilo libres como la mayor)a de los otros ácidos or%ánicos (ue se encuentran en los alimentos! Es una lactona estable! Esta estabili estabilidad dad se pierde pierde cuando cuando el ácido ácido ascórbic ascórbico o se oxida oxida y forma ácido dehidroascó dehidroascórbic rbico o *D+##! El D++# se hidroliza con rapidez a ácido diceto%ulónico!
Pro!iedades "u#micas y $#sicas del ácido ascórbico. ! #%ente reductor fuerte, antioxidante eficaz ! -eso molecular . /01 ! 'olubilidad en a%ua. 223 p4v a 5678 ! 9utrimento esencial. previene el escorbuto
Funciones del ácido ascórbico: Fijador de o%#&eno! o%#&eno! :no de los mecanismos de la actividad antioxidante del ácido ascó ascórb rbic ico o en los los alim alimen ento tos s es la fi;a fi;aci ción ón de ox)% ox)%en eno! o! 8uan 8uando do los los alim alimen ento tos s se embotell embotellan an o se enlatan, enlatan, con frecuenci frecuencia a contienen contienen ox)%eno molecular molecular residual residual (ue podr)a reaccionar con varias moléculas del alimento y provocar rancidez, pérdida de color, etc! #l a%re%ar ácido ascórbico, éste fi;a o elimina este ox)%eno! Fijador de radicales libres! libres! El ión ascorbato fi;a los radicales libres al donar átomos de hidró%eno a otros radicales, como el radical del tocoferol! #s), el ascorbato actúa sinér%icamente con la vitamina y otros antioxidantes fenólicos como el <+# y el <+=! 8on frecuencia se a%re%a a los alimentos ;unto con antioxidantes fenólicos! 'ontrol del !ardeamineto enzimático! enzimático! El ácido ascórbico se utiliza ampliamente ampliamente para controlar el pardeamiento enzimático! Esto se lo%ra reduciendo las (uinonas (ue se forman por la oxidación de compuestos polifenólicos en los alimentos, catalizadas por la polifenoloxidasa!
Función 9utrimento esencial #ntioxidante #ntioxidante *controla la rancidez rancidez oxidativa y4o evita el pardeamiento pardeamiento enzimático #ntioxidante #ntioxidante *adicionado *adicionado con palmitato de ascorbilo ?nhi ?nhib bició ción de la corro orros sión ión en lata latas s -rotección del sabor y la !n". &an$on 'iranda de *u#%ica de Ali%en$os
A!licación en Alimentos >u%os de fruta, bebidas de frutas, cereales para desayuno Manzanas,duraznos,albarico(ues,papas,coliflor,hon%os ,aceitunas,nueces,tomates,crema ,aceitunas,nueces,tomates,cremade de man), ho;uelas de papa, refrescos, bebidas de fruta #ceites ve%etales ve%etales *actúa sinér%icamente sinér%icamente con antioxidantes fenólicos como tocoferoles, <+# y <+= para evitar la rancidez oxidativa @efre fresco scos Ainos (a)ora$orio
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Universidad Nacional “José F. Sánchez Carrión” – Huacho E.A.. !n"enier#a en !ndus$rias Ali%en$arias
transparencia -revención de manchas ne%ras ?nhibición de la formación de nitrosaminas #parición del color en carnes curadas Me;orador de masas Estabilidad del color en carnes empacadas!
8amarón =ocino =ocino, ;amón, hot do%, salchichas +arinas de tri%o para productos horneados 8erdo fresco *estabiliza el color ro;izoB no se permite en otras carnes por(ue podr)a confundir al consumidor
(stabilidad del Acido Ascórbico. La eficacia del ácido ascórbico como aditivo en los alimentos depende de su oxidación a ácido dehidroascórbico! El D+## tiene actividad de vitamina 8 y es el compuesto activo en la función de me;orar la masa para hacer pan (ue tienen el ácido el ácido ascórbico! El D++# es una lactona, pero a diferencia del ácido ascórbico, se hidroliza rápidamente! El ácido diceto%ulónico non tiene actividad de vitamina 8 o actividad antioxidante! -or lo tanto, la oxidación el ácido ascórbico destruye eficazmente al ácido ascórbico! 8omo se oxida muy rápido, podr)a esperarse (ue el ácido ascórbico fuera una vitamina inestable! De hecho, es bastante inestable y con frecuencia se le denomina la vitamina más inestable! El ácido ascórbico puede de%radarse por varios caminos diferentes! 'e han identificado trayectorias anaeróbicas y aeróbicas, pero cuando hay ox)%eno presente, predomina la de%radación oxidativa! Los factores (ue influyen en la rapidez de la de%radación del ácido ascórbico incluyen la temperatura, la concentración de sales y azúcar, el p+, la concentración de ox)%eno, los catalizadores metálicos *principalmente iones de hierro y cobre y las enzimas!
II. )ateriales y *eactivos
