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EVALUACION SENSORIAL – PRUEBA DE PREFERENCIA
I.
INTRODUCCIÓN La evaluación sensorial es una herramienta altamente necesaria en todo el ámbito alimenticio, sirviendo como punto de control de calidad en industria, como técnica para el desarrollo de productos o metodología para la caracterización de productos nuevos o disponibles en el mercado. Es una herramienta útil para conocer la opinión de los consumidores, la cual es de relevante importancia en los mercados actuales. El producto en el mercado tendrá aceptación o no, podemos ver el grado de aceptabilidad de los mismos con herramientas simples y bien utilizadas. Para realizar una evaluación sensorial, aparte del líder de panel, que recluta, selecciona, entrena, conduce a los panelistas, y es quien dirige la evaluación, obviamente necesitamos a los evaluadores. Éstos pueden ser entrenados, semientrenados, no entrenados y expertos. Además necesitamos un lugar cómodo, agradable, con buena iluminación, sin interferencia de olores (cabinas separadas que permiten el trabajo individual de los evaluadores); una sala de preparación de muestras y casi lo más importante, buena disposición de los evaluadores, con compromiso por las tareas. Para la presente práctica se empleara la prueba ordenamiento para las muestras de bebida gasificada y posteriormente se tabularan los resultados según los valores de Fisher y yates. La calidad sensorial es la que se aprecia por los sentidos. Es lo que nos hace decir que algo sabe bien, o que nos gusta su olor o su aspecto. En los alimentos, aunque se puede hablar de otros tipos de calidad, la sensorial es muy importante. En cada tipo de alimento, lo que influye en su apreciación sensorial es su composición; pero no solo cada elemento de esta composición sino también la relación de los distintos elementos. A menudo, lo que define la calidad sensorial es un equilibrio en su composición. Pero tienen que ser relaciones que puedan apreciarse por los sentidos humanos. El objetivo del análisis sensorial es averiguar qué hace que los alimentos sean apreciados: obtener una fórmula que indique el grado de apreciación de los consumidores a partir de las descripciones de los productos
alimenticios. Para esto es necesario hacer encuestas entre los potenciales consumidores.
II.- OBJETIVO Realizar la evaluación sensorial de alimentos embutidos Hot Dog. Emplear la prueba de ordenamiento para los resultados correspondientes.
III.- REVISION DE LITERATURA
SEGÚN http://www.ciad.mx/boletin/JulAgo05/Analisis%20Sensorial.pdf El análisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma eficacia para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aun cuando se desea ser protegido por una denominación de origen los requisitos son mayores, ya que debe poseer los atributos característicos que justifican su calificación como producto protegido, es decir, que debe tener las características de identidad que le hacen ser reconocido por su nombre. El análisis sensorial se ha definido como una disciplina científica usada para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia ciertas características de un alimento como son su sabor, olor, color y textura, por lo que el resultado de este complejo de sensaciones captadas e interpretadas son usadas para medir la calidad de los alimentos. Dentro de las principales características sensoriales de los alimentos destacan: el olor, que es ocasionado por las sustancias volátiles liberadas del producto, las cuales son captadas por el olfato; el color es uno de los atributos visuales más importantes en los alimentos y es la luz reflejada en la superficie de los mismos, la cual es reconocida por la vista; la textura que es una de las características primarias que conforman la calidad sensorial, su definición no es sencilla por que es el resultado de la acción de estímulos de distinta naturaleza.
Propiedades organolépticas de los alimentos.
La palabra organoléptica significa que causa una impresión sobre un órgano o sentido en particular: la vista, el oído, el tacto, el olfato y el gusto. Las características físicas y químicas de los alimentos son estímulos para los ojos, oídos, piel y músculos, nariz y boca, cuyos receptores inician los impulsos que viajan hasta el cerebro donde ocurre la percepción. La percepción o la correlación de las impresiones sensoriales determinan el que un alimento se acepte o se rechace. SABOR: Cuando se lleva un alimento a la boca y se prepara para su deglución, son tres los sentidos involucrados en la evaluación del elemento: gusto, tacto y olfato. Su estímulo es prácticamente simultáneo. Aunque sus mensajes siguen rutas separadas, proporcionan una impresión única: el sabor. A excepción de algunos alimentos caprichosos, las siguientes cualidades parecen resumir las características generales de un sabor aceptable: impacto inicial del sabor apropiado, sensación agradable en la boca, consistencia adecuada de un sabor mixto, rápido desarrollo de sabor completo en la boca; en muchos casos, la desaparición rápida del sabor al deglutir y la ausencia de características desagradables que se perciben en el primer impacto o en un sabor posterior (regurgitación).
SEGÚN http://es.wikipedia.org/wiki/Embutido En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías. La base de todos los embutidos es la carne de cerdo, con una concurrencia segundaria de la carne bovina, equina, ovina y otros elementos de relleno. Por lo tanto los modernos cerdos son criados para que su carne sea las bases principales de un buen producto. Hay que evitar el cerdo criado en tenebrosos chiqueros de numerosos predios que circundan las grandes ciudades, a inmundicia y restos contaminados de los restaurantes urbanos, no son apto para hacerlos chorizos. No están alcanzados por ningún cuidado higiénico y control sanitario. Después del sacrificio en mataderos ilegales, van a llenar las parrillas y asadores periféricos, donde colas de gordos inconscientes llenan sus estómagos. Comen "bien, abundante y barato". Ni hablar,
cuando ese cerdo, con todo el respecto que merece el animal, va a parar en oscuras cuevas, repicado sobre arruinados tablones, acompañado de recortes de alguna vaquita hurtada, llena tripas y tripitas. Y sus productos se los llaman caseros... chorizos caseros, morcillas casera, bondiola casera, salamines caseros, etc. El último de mis vecinos casi visita el infierno con una triquinosis fulminante. Se salvó, pero sigue su vida con un 'nunca más'. Hoy, gracias a Dios y a los controles oficiales, el cerdo llega al sacrificio con la máxima higiene, asistencia veterinaria y seguridad y sus deliciosos productos deleitan nuestras mesas.
IV.
MATERIALES Y METODOS:
Materiales:
Muestras: Hot Dog (res, pollo y cuy) Jueces: Representado por loa alumnos de control de calidad. Formato de evaluación. Vasitos y platos descartables Agua
Metodología Para la presente practica se realizara la prueba de preferencia en las muestras de embutidos de pollo, res y cuy , siendo evaluados por jueces semientrenados, es decir que son consumidores potenciales. La evaluación se realiza en el laboratorio de análisis de los alimentos ANACOMPA en la que se emplearon 3 muestras y se pedía a los jueces en el formato que ordenaran de acuerdo al menos agradable al más agradable, después de evaluar se dispone de un tiempo para los resultados correspondiente.
V.
RESULTADOS: Por El Método De Rango De Tablas Cuadro Nº 1: Resultados De La Evaluación
JUECES 125
MUESTRAS 038
247
KAROLA JAMES CLEVER PAOLO JESSICA RUTH JERY MAX NILO MAGDA WILLIAM MARCOS JOSE SULMA TEOLITA
3 1 1 2 1 1 2 3 3 2 3 2 3 3 3
2 2 2 1 2 2 1 2 1 1 2 1 2 2 1
1 3 3 3 3 3 3 1 2 3 1 3 1 1 2
TOTAL
33 X
24 X
33 X
X Las Muestras
125 --- cuy 038 --- pollo 247 --- Res
1 Por el método de Rangos
◙
NR =15 Jueces
N1 - N2 (22 - 37)
Al Nivel 5% ( p ≤ 0.05)
N3 – N4 ( 25 - 35)
Por El Método Transformados.
De
Análisis
De
Varianza
De
Datos
Cuadro Nº 2: Datos Transformados Según Los Valores De Fisher Y Yates.
JUECES KAROLA JAMES CLEVER PAOLO JESSICA RUTH JERY MAX NILO MAGDA WILLIAM MARCOS JOSE SULMA TEOLITA x x
125 -0.85 0.85 0.85 0 0.85 0.85 0 -0.85 -0.85 0 -0.85 0 -0.85 -0.85 -0.85
038 0 0 0 0.85 0 0 -0.85 0 -0.85 -0.85 0 -0.85 0 0 -0.85
-2.55 -0.17
5.10 0.34
MUESTRAS 247 TOTAL 0.85 0 -0.85 0 -0.85 0 -0.85 0 -0.85 0 -0.85 0 -0.85 0 0.85 0 0 0 -0.85 0 0.85 0 -0.85 0 0.85 0 0.85 0 0 0 2.55 -017
Análisis de la Varianza 1. Calculo del factor de corrección (FC). FC = (Total)2 / Nº de respuestas. FC = (0)2 / 15(3) FC = 0 2 Suma de Cuadrados de Tratamientos. S.C.t. = (Suma de Cuad. Cada Trat. / Nº Panelistas.) – C S.C.t. = ((-2.552 ) + (5.102 )+ -(2.552 ))/ 15 – 0 S.C.t. = 0.867 3 Suma de Cuadrados de los Panelistas. S.C.P. = (Suma de Cuad. Panelistas)/N°trat. cada panelist.) – C S.C.P. = ((02 + 02 + 172 +……..02 + 02)/3 – 0 S.C.P. = 0
4 Suma de Cuadrados Totales.
0 0
S.C.T. = Suma de Cuad. de cada panelista – C S.C.T. = ((-0.85)2 +(0.85)2 + ……. + (0)2) – 0 S.C.T. = 21.675 5 Suma de Cuadrado del Error. S.C.E. = S.C.T – (S.C.t + S.C.P.) S.C.E. = 21.675 – 0.867 S.C.E = 20.808 CMTr = SCTr / t – 1 CMTr = 20.808 / 28 CMTr = 0.43 CME = SCE / (a -1)(b - 1) CME = 20.808 / 28 CME= 0.74 FCal = CMTr / CME FCal = 0.43/0.74 FCal= 0.58 ANVA
3.34 ← al 0.05 =α 5.45 ← al 0.01 =α
Grado
Suma
Cuadrado
Libertad.
Cuadrado.
Medio.
Jueces.
14
0
0
Tratam.
2
0.867
0.43
Error.
28
20.808
0.74
F. Calculado
0.58
F. Tabla. 0.05
3.34
N.S
VI.
DISCUSIÓN
0.- Las tres muestras se encuentran dentro del rango ( 22 - 37) no hay diferencia significativa entre las tres muestras. 0.- la muestra 0.38 no se encuentra dentro del rango N3 – N4 (25 - 35) significativamente diferente a las muestras 125 y 247
0.- Fc ◄ Ft : se acepta la hipótesis , el efecto de los 3 tratamientos, estadísticamente diferente la muestra 0.38 de las muestras 125y 247.
VII.
CONCLUSIÓN.o.- La muestra 038 tiene aceptación preferente en la prueba de ordenamiento realizada
o.- 125
038
247
33b
24a
33b
24a.- significativamente diferente 33b y 33b no son significativamente diferentes, son iguales en cuanto al grado de su preferencia con respecto al sabor.
VIII.
o.-
Para la prueba de ordenamiento se requiere de jueces semientrenados, que conozcan las características del estimulo que se vaya a analizar.
o.-
El análisis de varianza sirve para comparar si los valores de un conjunto de datos numéricos son significativamente distintos a los valores de otro o más conjuntos de datos.
BIBLIOGRAFÍA
http://es.wikipedia.org/wiki/Embutido
http://es.wikipedia.org/wiki/An%C3%A1lisis_de_varianza
www.edu.xunta.es/cfr/ferrol/recursos/arquivo/cursos2001/curso_analise_se nsorial/as2.ppt
Tabla de Valores Numéricos de Fisher & Yates
Tabla de Rangos Totales
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRÁCTICA
TEMA
: EVALUACION SENSORIAL – PRUEBA DE PREFERENCIA
CURSO
: CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL
ALUMNOS
: HERNAN GALVEZ PANDURO CESAR VALLES MATHEWS OSCAR CARDENAS JHON PETER TAFUR
DOCENTE
: Ing. EPIFANIO MARTINEZ MENA
TARAPOTO – PERU
