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Gustos y Sabores del Peru La Mejor Seleccion en Recetas Peruanas
Presentación Nuestra cocina peruana es considerada como una de las más sabrosas y variabas del mundo por su mezcla de formas, sabores y colores. Sus condimentos, ingredientes y secretos la han convertido en una exportación con mucho éxito en todos los países del mundo, ya que su variada gama satisface los paladares más exigentes. En este libro hemos seleccionado las mejores recetas de todo el país, las que te presentamos a continuación y divididas en secciones para que elijas y prepares tu propio menú, ya que incluimos también deliciosos postres, refrescos y tragos. Quien prepara estas recetas puede comprobar que somos lo que comemos y como lo preparamos, porque más que un conjunto de recetas, la cocina es una forma de entender la vida, una radiografía de lo que los pueblos han sido, son o quisieran ser. La comida peruana hay que conocería, apreciarla y sobre todo enseñársela a las generaciones que vienen después de nosotros. Todas nuestras recetas son económicas y fáciles de reparar, han sido minuciosamente seleccionada y preparadas para ti, esperando de esta manera contribuir a la agitada tarea de preparar el menú diario. Disfruten usted y su familia de toda la variedad de platos de nuestra hermosa tierra.
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Ceviche de Pescado Rinde Para 8 Personas
Ingredientes: 1 Kilo de pescado fresco 11 limones frescos 4 cebollas medianas Rocoto Kion Culantro picado Sal, pimiento Ajo molido Hojas de lechuga Camotes y yuca
Elaboración Lavar el pescado y exprimir bien el agua y colócalo en una fuente. Exprimir los limones y echa en la fuente, el zumo acido cocinara el pescado. Dale vuelta un par de veces y sazona con ajo y sal. Añadir el rocoto picado, pimienta y culantro. Déjalo reposar de 10 a 15 minutos para que el pescado se cocine. Luego agrega la cebolla picada a la pluma. Adorna la fuente con hojas de lechuga, camotes y yuca.
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ANTICUCHOS DE CORAZÓN DE RES Rinde Para 10 Personas
Ingredientes: ◘1 corazón de res ◘Aceite, sal ◘palitos para anticuchos ◘1/4 de taza de ají panca molido ◘3/4 de taza de vinagre ◘2 dientes de ajo, molidos ◘1/2 cucharadita de sal ◘pimienta, comino
Elaboración
•Cortar en trozos el corazón de res de 3 centímetros en un tazón mezcla todos los intredientes. •Agrega las porciones de corazón y dejar para que curta por lo menos 4 horas. luego, ensarta cuatro porciones en cada palito de anticucho. •En un tazón aparte coloca el jugo del curtido y agrega una buena cantidad de aceite para untar con la brocha los anticuchos mientras se frien en la parrilla. •La brocha debe tener la panca deshilachada y se va mojando con el judo, golpeando con ellas los anticuchos cada vez que se volteen. •La parrila debe tener suficiente carbón para que los anticuchos se cocinen a fuego fuerte. •Servir 2 palitos de anticuchos por persona. •Acompañar con camote cocido, un trozo de choclo y roco molido.
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Causa Rellena con Atún Rinde Para 6 Personas
Ingredientes: • 1 kilo de papa amarilla • 2 cucharadas de ají molido • Atun en filete para el relleno •1/4 de taza de jugo de limón • 1 cucharadita de ajos molidos • 1/4 taza de aceite • 6 hojas de lechuga • 3 huevos cocidos • 6 aceitunas • sal y pimienta al gusto
Elaboración •Sancochar las papas con agua y sal. • Luego calientes, pélas y pasalas por el pren sapapas. •Mezcla la papa con el ají molido, jugo de limón, ajo molido, aceite, sal y pimienta. •Amazar hasta obtener una mezcla pareja •Forma unas bolas con la maza y achátalas. • Rellenas las bolas de maza con el atun en filete. •servir las bolas de causa acompañadas con salsa criolla. • Decora con hojas de lechuga, huevo duro y aceitunas.
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Chicharron de pescado Rinde Para 6 Personas
Ingredientes: • 1 kilo de filete de pescado • 1 limón • 2 huevos •1/2 taza de harina •1/2 taza de maicena • 1 Litro de Aceite • Sal, pimienta al gusto • Ajos molidos • Yucas fritas • Mayonesa • Salsa criolla para acompañar
Elaboración •Cortar en trozos los filetes de pescado de 2 a 3 centímetros • Sazonar con sal, ajos, pimienta y jugo de limón. •Hacer una mezcla con la harina y la maicena, y cubre los trozos de pescado con esta mezcla. •Pásalos luego por el huevo ligeramente batido con una cucharada de agua. •Freir en abundante aceite calienta hasta que queden doraditos. • Escurrir bien el aceite •Acompañar este cicharrón con salsa criolla, yucas fritas y mayonesa al gusto.
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Chicharrón de Pulpo Rinde Para 8 Personas
Ingredientes: © © © © © © © ©
1 pulpo mediano 1/2 cucharada de sillao 1/2cucharadita de mostaza 4 huevos, ligeramente batidos 2 cucharadas de leche 2 tazas de harina cernida Sal, pimienta Aceite, lo necesario
Elaboración Pon a hervir una olla con agua, cuando hervor agrega el pulpo y cocínalo durante 4C aproximadamente, hasta que esté firme chicloso. Compruébalo introduciéndole un dientes. Una vez cocido el pulpo, retira de la olla y Corta el pulpo en trozos de 4 centímetros. Mezcla en un recipiente los huevos, sillao, leche, sal y pimienta. Macera el pulpo en esl por 15 minutos. Escurre en un colador y harina los trozos de pulpo. Calienta aceite en una sartén y fríe el pulpo r esté crocante. Escurre en papel absorbente y sirve inmediat Acompaña con mayonesa o salsa Golf.
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Ensalada Rusa Rinde Para 8 Personas
Ingredientes: ◘1 taza de papa cocida, en cubitos ◘1 taza de zanahoria cocida, en cubitos ◘1 taza de betarraga cocida, en cubitos ◘1 taza de arvejitas cocidas ◘1 taza de vainitas cocidas ◘1 taza de mayonesa
Elaboración Mezcla todas las verduras con la mayonesa y la papa en cubitos. Sirve acompañado de hojas de lechuga. evita pinchar las beterragas mientras se esten cocinando
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Ensalada Mixta Rinde Para 6 Personas
Ingredientes: ◘1/4 de kilo de arvejitas ◘1/2 cebolla chica, finamente cortada ◘1/4 de kilo de vainitas ◘4 zanahorias ◘3 papas blancas ◘Aceite, lo necesario ◘1 cucharadita de mostaza ◘Vinagre ◘Sal, pimienta
Elaboración Sancocha en agua con sal, las zanahorias, vainita arvejas y las papas. Luego, córtalas en trozos; pequeñosy colócalas en una ensaladera. Pon a encurtir la cebolla en vinagre, sal, pimienta y; mostaza, deja unos minutos. Vierte luego, esta salsa sobre las verduras y las papas Sazona con aceite y pimienta. mezcla bien y sirve fria
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Ceviche Mixto Rinde Para 8 Personas
Ingredientes © 600 gramos de pescado © 600 gramos de langostinos © 200 gramos de pupo © 120 gramos de caracol © 200 gramos de calamar © 8 camarones © 8 conchas negras © 8 uñas de cangrejo © 8 conchas de abanico © 32 limones bien jugosos © 2 cebollas cortadas en pluma © Ají limo al gusto © Culantro picado © Sal © Yuca, choclo, camote
Elaboracion
© Corta el pescado en daditos y colócalo en un recipiente. Condimenta con sal, ají y culantro. © Agrega el jugo de limón y rectifica la sazón. © En un recipiente aparte, adereza los mariscos. © Sirve el pescado en el centro de un plato grande coloca alrededor los mariscos. Decora con camarones uñas de cangrejo y Conchitas. © Acompaña con yuca, choclo y camote cocidos.
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Chicharrón de Chancho Rinde Para 8 Personas
Ingredientes © 2 kilos de carne de cerdo © 3/4 de taza de agua © Sal, pimienta, comino © Yucas cocidas
Elaboración © Corta la carne en trozos de regular tamaño y sazona © Pon los en una olla con agua. © Hierve, tapado, a fuego lento, hasta que el agua se consuma. © Destapa la olla y deja freír en su misma grasa hasta que esté dorado y la carne esté tierna. © Pela los camotes y córtalos en tajadas delgadas. © Freir en bastante aceite hasta que estén cocidos. © Sirve acompañado de yucas cocidas y salsa criolla.
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CHOROS A LA CHALACA Rinde Para 3 Personas
Ingredientes: 12 choros, bien cerrados 2 cebollas medianas Jugo de 3 a 4 limones 1 cucharada de ají amarillo fresco, molido 1/2 rocoto, sin venas ni pepas, bien lavado 1 cucharada de perejil, picadito 3/4 de taza de choclo cocido, desgranado Vz taza de tomate pelado y sin pepas 1 cucharada de aceite Sal, pimienta
Elaboración © Lava y limpia bien los choros con un cepillo, elimina las barbas y algas. © Elimina los choros que no estén bien cerrados. © Cocina los choros en agua hirviendo y retíralos conforme se van abriendo, para evitar que se cocine demasiado. © Elimina los que no se abren. Deja enfriar. © Abre los choros y coloca una mitad en una fuente de servir, desecha la otra mitad. © En un recipiente aparte, coloca las cebollas finamen te picadas y sazona con sal y pimienta, luego agrega el rocoto picado muy fino, el tomate cortado en cuadritos, perejil, choclo desgranado, jugo de limón y ají amarillo; mezcla bien y rocía el aceite. © Deja reposar de 5 a 10 minutos. © Coloca una pulpa de choro en cada valva y cubre con aproximadamente 1 cucharada de esta salsa. © Sirve acompañado de un limón partido en cuatro.
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Sopas, cremas y chupes
SANCOCHADO Rinde Para 8 Personas
Ingredientes: •2 kilos de carne de res, pecho
•200 gramos de arroz •1/2 kilo de garbanzos •4 zanahorias peladas y partidas en dos •1 kilo de habas verdes •1 nabo pelado, cortado en 2 ó 3 trozos •4 tallos de apio •2 poros partidos por mitad a lo largo •1 repollo mediano, partido por mitad •8 papas blancas, peladas •1 kilo de yuca amarilla, pelada •4 choclos partidos en 2 ó 3 trozos •1 kilo de camote, pelado y cortado por mitad • 1 cucharadita de azúcar • Sal
Elaboración
•En una olla grande, pon a hervir una buena cantidad agua, echa la carne en trozos y deja hervir . •Hierve por una hora, tapado y a fuego moderado, retiren de vez en cuando la espuma que se forma en la superficie para quitar las impurezas del caldo, usa para esto una espumadera o una cuchara. •Agrega las zanahorias, habas, nabo, apio y poros. hervir por 5 minutos y añade luego el repollo, papas y yuca partida en trozos grandes. A medida que las verdura se van cocinando, retíralas y colócalas en una olla aparte. Cuando la carne esté cocida, retírala de la olla y colóca junto a las demás verduras. Cuela el caldo y añade el arroz. Sazona. •Cocina los choclos aparte, en agua con 1 cucharadita azúcar. Una vez cocidos, colócalos con el resto de verduras también cocidas. •Cocina los camotes por separado y colócalos luego en la olla con las demás verduras. •Los garbanzos, remojados desde la víspera, cocínalos agua sin sal por separado, y sírvelos en fuente aparte. © •El caldo bien caliente sírvelo solo. Las verduras y la carne sírvelas en una fuente aparte.
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Sopas, Cremas, Chupes
Shámbar Rinde Para 10 Personas
Ingredientes: •1/2 kilo de trigo de shámbar •1/2 kilo de huesos de res •1 kilo de chancho en trozos •1/2 kilo de pellejón de chancho •200 gramos de pallares •200 gramos de lenteja bocona •1/2 kilo de jamón del nort • 100 gramos de garbanzos •100 gramos de fréjoles panamito • 100 gramos de arvejas •1 ají mirasol seco • 1 ramita de yerbabuea Aderezo: •1 cucharadita de ají panca •2 cucharadas de ají mirasol •Ajos , aceite lo necesario
Elaboración •Remoja las menestras desde la noche anterior. •Coloca el agua en una olla grande y pon a sancochar los huesos, el chancho y el pellejón de chancho partido en trozos grandes. •Echa el aderezo y luego agrega los pallares, la lenteja, y el trigo. •Agrega también los trozos de jamón y el ají mirasol entero. Prueba la sal. •Agrega los garbanzos, los fréjoles cocidos, arveja y hierbabuena para dar sabor al shámbar. Mientras hierve, ve añadiendo agua hervida para reponer la que se consumiendo. •Remueve constantemente la preparación para que no asiente y queme. Al final no debe quedar ni muy espeso muy aguado. •Para el aderezo: calienta el aceite y luego incorpora los ingredientes, mezclando. •Sirve acompañado de rocoto.
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Sopas, Cremas, Chupes
Menestrón Criollo Rinde Para 8 Personas
Ingredientes: •1 kilo de carne de pecho de res
•1/4 de kilo de fréjoles verdes •4 zanahorias, picadas •4 papas blancas, cortadas en cuatro •1/4 de kilo de habas verdes •1/4 de kilo de yuca •1/2 kilo de fideos canuto •1 taza de albahaca licuada •1 taza de espinacas licuadas •150 gramos de queso parmesano •1 rama de apio •3 litros de agua •Sal
Elaboración •Cocina la carne en una olla con agua, junto con el y sal, durante una hora. •Agrega los fréjoles verdes y cuando éstos ya estén cocidos, agrega las zanahorias, las papas, las habas; las yucas y por último el fideo canuto. •Dale un último hervor con la albahaca y la espinaca •Antes de servir, espolvoréale el queso parmesano rallado.
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Sopas, Cremas, Chupes
Parihuela Rinde Para 8 Personas
Ingredientes:
•1/2 kilo de cabezas de pescado •1/4 de kilo de pescado •250 gramos de camarones •1/2 kilo de mariscos (caracoles, almejas, choros, calamares) •2 cangrejos de regular tamaño •1 huevera de pescado •12 tazas de agua •1 copa de vino blanco •2 cucharadas de harina de chuño •1 cebolla picada •1 cucharadita de ajo molido •3 cucharadas de pimentón, picado •2 cucharadas de ají panca molido •1 cucharada de ají mirasol •1 tomate picado •1/2 atado de apio •Sal, pimienta
Elaboración •Pon a hervir el agua con los choros, hueveras cangrejos y cabezas de pescado. Cuela y agrega vino. Para obtener mejores resultados, espésalo un poco de harina de chuño diluida en agua. •Aparte, fríe la cebolla con el ajo, el pimentón, los, panca y mirasol, tomate y apio. Revuelve bien y mézclalo con el caldo. •Prueba la sazón y cuando hierva, agrégale mariscos pasados por agua caliente, junto con los filetes de pescado. •Finalmente, añade los camarones, cangrejo, hueveras y choros. Deja cocinar. •Acompaña tu parihuela con yuyos, rodajas de rocoto y canchita.
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Caldo de Choros Rinde Para 6 Personas
Ingredientes: •3 docenas de choros •1 cabeza de pescado •Aceite, lo necesario •1/2 taza de cebolla picada •3 dientes de ajo molido •1 cucharada de ají amarillo molido •1 rama de hierbabuena •1 rama de apio •2 litros de agua •Perejil picado •Sal, orégano
Elaboración
•Descarta los choros que están abiertos y los que no se cierren al ponerlos en agua. Limpia bien los choros raspándolos con un cuchillo y frotándolos con un cepillo limpio bajo el chorro de agua. Quita las barbas. •En una olla grande coloca el agua y el apio. Agrega los choros y pon a hervir, cuando los choros estén cocidos, los retiras. •Añade sal al caldo y agrega la cabeza de pescado, deja hervir y luego cuela. •En una sartén coloca un poco de aceite y fríe la cebolla, ajo, ají, hierbabuena y orégano. •Vierte el aderezo en el caldo. Agrega los choros y verifica la sazón. •Adorna con perejil picado y sirve con un limón partido.
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Caldo de Gallina Rinde Para 10 Personas
Ingredientes: • 1 gallina grande en presas •1/2 taza de arvejitas •1 kilo de papa amarilla •1/2 kilo de fideo tallarin • 8 huevos cocidos •Cebolla china •Ramitas de perejil • Hierbabuena •Sal
Elaboración •Cocina las presas de gallina en abundante agua, durante más o menos 2 horas. •Deja hervir hasta que la carne esté tierna. •Cuando la carne esté bien cocida, agrega las arvejitas, las papas amarillas y el fideo tallarín. Prueba el punto de sal. •Una vez que los fideos y papas se hayan cocido, sírvela en platos soperos, adornándola con cebollita china finamente picada o con ramitas de perejil y hierbabuena. •En cada plato de caldo, coloca una buena presa y un huevo duro.
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Chupe de Camarones Rinde Para 6 Personas
Ingredientes: ◘1 kilo de camarones 1 kilo de filete de corvina ◘1kilo de papa amarilla, partidas ◘300 gramos de cebolla, picada ◘250 gramos de queso fresco ◘200 gramos de habas ◘150 gramos de arroz 6 huevos ◘3 choclos, en rodajas ◘4 tazas de caldo de gallina ◘2 cucharadas de ají amarillo, molido ◘1 rama de huacatay ◘1 rama de hierbabuena ◘1 vaso grande de leche ◘Orégano ◘Sal, pimienta, comino
Elaboración Haz un aderezo con ají panca molido, cebolla, ramas de huacatay y hierbabuena, el caldo de gallina, sal, pimienta y comino. Cuando rompa el hervor, agrega los camarones y cuando éstos se pongan de color rojo, retíralos y colócalos a un lado. Agrega las papas, habas, arroz, el queso en trozos, los choclos y el coral que cubre la cabeza de los camarones. Luego, echa los huevos reventados y la leche, revolviendo varias veces. Sirve cada plato con un filete de corvina frito, un huevo reventado, uno o dos trozos de queso y por lo menos dos camarones enteros. Espolvorea orégano y adorna con ají mirasol tostado. Pag. 21
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Chupe de Habas Rinde Para 6 Personas
Ingredientes: ◘ 1 kilo de habas remojadas y peladas ◘ 1 rama de huacatay ◘ 3 papas amarillas, partidas ◘ 1/2 cebolla grande, en cubitos ◘ 1 diente de ajo molido ◘ 1 tomate pelado picado ◘ 100 gramos de queso fresco ◘ 8 tazas de agua caliente ◘ 1 cucharada de perejil picado ◘ Aceite, lo necesario ◘ Sal, pimienta
Elaboración Calienta dos cucharadas de aceite y fríe el ajo molido y la cebolla picada en cubitos. Cuando comience a dorar, agrega el tomate, condimenta con sal y deja que se cocine hasta que el tomate se deshaga. Echa el agua caliente y las habas.con una ramita de huacatayy deja cocinar unos minutos. Comprueba la sazón y deja cocer hasta que las habas estén tiernas. Agrega las papas peladas. Deja cocer. Antes de retirar, agrega el queso fresco desmenuzado. Sirve caliente espolvoreando con el perejil picado.
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Sopas, Cremas, Chupes
Sopa Criolla Rinde Para 6 Personas
Ingredientes: ◘ 1/2 kilo de carne de res ◘ 3 papas cocidas ◘ 200 gramos de fideo cabello de ángel ◘ 2huevos ◘ 1/2 taza de aceite ◘ 1 cebolla grande, picada ◘ 1 tomate, pelado y picado ◘ 3dientes de ajo picado ◘ 1 cucharada de ají panca molido 1/2 ◘ cucharadita de pasta de tomate ◘ 1taza de leche ◘ 2litros de agua ◘ Ají mirasol soasado ◘ Sal, pimienta, orégano
Elaboración
Pon a hervir en una olla el agua junto con la carní trozos y las papas picadas. Aparte, prepara un aderezo con el aceite, cebol tomate picados, el ajo y el ají panca. Añade la pasta de tomate. Vierte el aderezo en el caldo, agrega los fideos y hervir un rato más hasta que estén cocidos. Agrega los huevos mezclados moviendo rápidamente. Finalmente agrega la leche. Sirve bien caliente acompañando con un ají mirasol soasado en cada plato.
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Sopas, Cremas, Chupes
Sopa de Mondongo Rinde Para 6 Personas
Ingredientes: ◘ 1/2 kilo de mondongo ◘ 2 litros de agua ◘ 1/2 kilo de papa amarilla ◘ 1 cebolla picada ◘ 1 cucharadita de ajo molido ◘ 1 cucharada de ají panca molido ◘ 2 ramitas de hierbabuena ◘ Sal
Elaboración Lava bien y limpia el mondongo. Ponió a sancochar en una olla con agua, sal y una ramita de hierbabuena. Luego sácalo y córtalo en trozos, separa el caldo resultante. Aparte, prepara un aderezo con la cebolla, ajo y ají. Cuando esté listo, incorpora el mondongo y el agua que separaste, agrega las papas amarillas peladas y la ramita de hierbabuena. Deja hervir un rato y luego sirve.
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Sopas, Cremas, Chupes
Platos Principales
CABRITO A LA NORTEÑA Rinde Para 6 Personas
Ingredientes: • 1 kilo de cabrito en trozos • 2 tazas de chicha de jora • 3 cebollas rojas, picado en cuadritos • 3 ajies amarillos picados, sin pepas • 1/2 taza de culantro picado • Aceite lo necesario • 1 cucharada de ajo molido • Ají panca molido • Sal pimienta y comino
Elaboración • Limpia bien los trozos de cabrito, quítales la mayor cantidad de grasa posible. En
un recipiente, echa una taza de chicha de jora y los trozos de cabrito. • Macera durante 2 horas aproximadamente. • En una olla echa el aceite y fríe la cebolla, agrega el ajo, el ají panca, culantro molido, sal, pimienta y comino. Sigue dorando por unos segundos. • Luego, añade los ajíes amarillos cortados en tiritas. • Agrega los trozos de cabrito, previamente macerados, remueve hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados. • Agrega la otra taza de chicha, el culantro picado y la cebolla de cabrito. Tapa la olla y deja cocer a fuego lento hasta que el cabrito esté muy tierno. • Si es necesario, agrega más agua para evitar que se seque. • Sirve acompañando con arroz blanco y yuca cocida.
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Platos Principales
CAU CAU A LA CRIOLLA Rinde Para 6 Personas
Ingredientes: •1/2 kilo de mondongo •1/2 kilo de papa, cortada en cubitos •1 zanahoria, cortada en cuadritos •1/2 taza de arvejitas •1 rama de hierbabuena •1/2 taza de aceite •2 tazas de cebolla finamente picada •1/2 cucharada de ajos molidos •Comino •Ají amarillo fresco molido Elaboración •1 cucharadita de palillo •2 cucharadas de hierbabuena picada •Lava bien el mondongo y ponió a sancochar en •Sal, pimienta agua que lo cubra.
•Agrega la rama de hierbabuena. •Cocina por lo menos 1 hora o hasta que esté bien suave. Retira, escurre y deja que enfríe un poco. •Corta en cuadraditos pequeños. Separa una taza del caldo resultante. •En una olla aparte, calienta el aceite y fríe la cebolla. Agrega los ajos, el comino, el ají molido, el palillo y mezcla hasta que esté bien cocido. Sazona. •Agrega el mondongo cortado, las zanahorias, arvejas y papas. Añade la taza de caldo y pon a hervir. Espolvorea la hierbabuena picada. Mezcla bien. •Sirve con arroz blanco.
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Platos Principales
ESCABECHE DE PESCADO Rinde Para 6 Personas
Ingredientes: •6 filetes de pescado •Harina •1/2 taza de aceite •2 cebollas grandes, cortadas en cuatro •1/2 taza de vinagre •2 ajíes •2 cucharadas de ají panca molido •1/2 cucharada de comino •3 huevos duros Elaboración •Aceitunas •Hojas de lechuga •Sazona los filetes con sal y pimienta, pásalos por •Sal, pimienta harina. Luego, fríelos en aceite.
• En otra sarten con abundante aceite fríe las cebollas junto con los ajíes, sal, pimienta y comino. • Cuando la cebolla esté cocida, agrega el vinagre. Deja cocinar unos minutos. Agrega un poquito de agua ocaldo, si es necesario. •Retira la salsa del fuego y cubre con ella los filetes de pescado en la fuente. •Adorna una fuente con las hojas de lechuga y coloca uno a uno los filetes conforme terminan de freírse. •Adorna con huevos duros partidos por la mitad, y aceitunas.
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Platos Principales
ESTOFADO DE GALLINA Rinde Para 6 Personas
Ingredientes: • 6 presas de gallina •3 cebollas picadas •1 diente de ajo molido •2 zanahorias en rodajas •1 taza de arvejas •3 tomates picados •Aceite al gusto •3/4 de pasas rubias •6 papas amarillas peladas y cortadas •2 tazas de caldo de gallina •Sal, pimienta
Elaboración •Coloca aceite en una sarten y dora las presas. •Luego ertiralas y en este mismo aceite echa los ajos y cebolla. luego agrega el tomate picado. •Agrega la zanahoria, salda de tomate y las pasas. •Acomoda las presas y añade el caldo de gallina. •Agrega las papas y las arvejas. Deja cocinar a fuego lento, hasta que la gallina este tierna. •Sirve con arroz.
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Platos Principales
POLLO ADOBADO Rinde Para 4 Personas
Ingredientes: • 4 filetes de pechuga de pollo •1 cebolla finamente picada •1/4 cucharadita de yogurth natural •1/2 cucharadita de kion molido •1 cucharadita de pimentón •1/2 cucharadita de curry en polvo •1 cucharada de jugo de limón • Ralladura de 1/2 limón •6 papas amarillas peladas y cortadas Elaboración •1 diente de ajo picado •Picha los filetes de pechuga con un tenedor •Sal
y colócalos en un plato hondo •Mezcla los ingredientes restantes y viertelos sobre las pechugas. tapa y refrigera hasta el día siguiente. •Pon una rejilla encima de un molde refractorio. •Retira las pechugas del adobo y colócalas encima de la rejila. echa encima el adobo que quedó. •Lleva las pechugas al horno a 160° C durante una hora y media, hasta que estén tiernas. •Sirve acompañado con una ensalada al gusto.
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Platos Principales
Arroz con Pollo Rinde Para 8 Personas
Ingredientes: 8 presas de pollo 3 tazas de arroz 1/2 taza de cerveza 1 taza de arvejas 1/2 taza de choclo desgranado Va taza de aceite 1 cebolla mediana, en cuadritos 3 dientes de ajo picados 1/2 taza de ají amarillo fresco, licuado 1 taza de culantro molido 1 pimiento, picado 1 pimiento, en tiras 21/2 taza de agua hirviendo Sal, pimienta
Elaboración Sazona las presas con sal y pimienta y dóralas en aceite bien caliente. Retira y separa. En ese mismo aceite fríe la cebolla, los ajos, el ajíy el culantro. Reincorpora las presas de pollo, agrega la cerveza y sigue cocinando hasta que el pollo esté listo. Retira las presas, sin dejar que se enfríen. Echa el arroz, las arvejas, el choclo y el pimiento picado. Agrega el agua, prueba la sazón y sigue cocinando 20 minutos más hasta que el arroz esté listo. Sirve el arroz y encima las presas de pollo bien calientes Decora con tiras de pimiento.
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Platos Principales
Arroz Sabroso Rinde Para 6 Personas
Ingredientes: 1 kilo de arroz % de kilo de carne de cerdo Aceite, lo necesario 2 cebollas finamente picadas 2 tomates pelados y picados 3 cucharadas de ajo molido 4 ajíes panca sin pepas ni venas, molidos 1 cucharada de orégano 4 cucharadas de culantro molido 1/2 taza de arvejas frescas 1/2 taza de hojas de col, cortadas a la juliana
Elaboración Corta la carne en trozos pequeños de 3 centímetros, dora en el aceite y retira. Fríe en este aceite los ajos, ají, cebolla, tomates. Añade luego el orégano y el culantro. Agrega la carne de chancho y cubre con agua caliente. Deja hervir hasta que la carne esté tierna, agregando las arvejas y la col. Sazona. Añade en ese momento el arroz, lavado y escurrido, agregando agua hirviendo si fuera necesario, para que lo cubra. Manten en el fuego fuerte hasta que comience nuevamente a hervir. Entonces baja el fuego al mínimo hasta que el arroz esté cocido. Sirve.
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Platos Principales
Truchas con Manzanas Rinde Para 8 Personas
Ingredientes: 2 truchas de 1 kilo cada una 4 manzanas, peladas, sin corazón Jugo de 1 limón 2 cebollas medianas, cortadas en aros Unas hojas de estragón fresco 4 cucharadas de mantequilla Sal, pimienta negra
Elaboración Lava bien las truchas y sécalas. Colócalas abiertas y sin espinas sobre una superficie, sazona con sal y pimienta, rocíales el jugo de limón. Corta las manzanas en láminas finas. Rellena las truchas con las manzanas, las cebollas y las hojas de estragón. Engrasa dos hojas de papel de aluminio con la mantequilla, pon una trucha sobre cada una, ciérralas formando paquetes e introdúcelas en horno precalentado a temperatura alta, por 5 minutos. Da la vuelta a los paquetes y cocina 5 minutos más. Retíralos del horno, colócalos en una fuente de servir y abre los paquetes en el momento en el que se vayan a consumir los pescados. Sirve con papas al vapor.
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Platos Principales
Malaya a la Arequipeña Rinde Para 6 Personas
Ingredientes: •1 kilo de malaya •9 papas amarillas •1 taza de vinagre tinto •3 cucharadas de ají panca molido •2 cucharadas de salsa de tomate •2 cucharadas de salsa de soya •2 dientes de ajo triturados •Sal, pimienta
Elaboración •Sancocha la malaya en agua durante 2 horas aproximadamente hasta que se ablande, cuidando de que no se deshilachen las fibras. •Luego sácala y córtala en trozos individuales. •Mezcla el vinagre con el ají, salsa de tomate, salsa de soya, ajo triturado, sal y pimienta, macera la carne por 2 horas para que se impregnen bien los condimentos. •Fríe la carne en abundante aceite. •Cocina las papas, pélalas y córtalas en mitades. Luego pásalas por el macerado y dóralas en un poco de aceite. •Sirve acompañado de arroz blanco y salsa Criolla.
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Platos Principales
Matasca Rinde Para 8 Personas
Ingredientes: 1/2 kilo de carne de res 1/2 taza de papa blanca, en cubitos 1/2 de taza de aceite 1 cebolla picada 2 cucharadas de ají panca molido 5 4 dientes de ajo 2 tazas de caldo concentrado de carne 1 taza de choclo desgranado 1/2 taza de arvejas 2 cucharadas de hierbabuena picada
Elaboración Corta la carne en cuadraditos y fríe en aceite bien caliente. Espera que dore y agrega cebolla, ají panca y ajo molido. Echa las 2 tazas de caldo concentrado. Añade el choclo y las arvejas. Deja hervir 5 minutos y luego agrega las papas hasta que estén cocidas. Al final, espolvorea la hierbabuena picada. Sirve con arroz blanco.
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Platos Principales
ARROZ CON MARISCOS Rinde Para 8 Personas
Ingredientes: •2 docenas de conchas de abanico •200 gramos de pulpo •200 gramos de calamares •150 gramos de langostinos o camarones •4 tazas de arroz •Aceite, lo necesario •2 cebollas medianas •2 dientes de ajo molidos •2 cucharadas de ají panca •2 cucharadas de pasta de tomate •1/2 taza de zanahoria cocida y picada •1/2 taza de arvejas Elaboración • Ají pimiento cortado en tiras •Hierve por separado, algunos compo•Sal, pimienta
nentes requieren diferentes tiempos de cocción. El cortado en trozos pequeños unos 20 minuto: calamares picados 2 minutos, y los lango solamente pasados por agua hirviendo. •En un 1/4 de taza de aceite dora la cebolla con los ají ají panca. Luego añade la pasta de tomate, pimienta al gusto. Cuando el aderezo esté a agregas las cuatro tazas de arroz crudo con la n cantidad de agua, la zanahoria y las arvejas. • Cuando esté por terminar la cocción, agrega mariscos previamente cocidos y al final las tiritas de pimiento. • Retira cuando el arroz esté a punto. Sirve.
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Platos Principales
ARROZ CON PATO Rinde Para 8 Personas
Ingredientes: • 2 kilos de pato • 6 tazas de arroz • 1/2 kilo de arvejas • 2 cebollas grandes picadas •1 taza de ají panca molido • 1/2 taza de ajo molido • 2 1/2 litros de agua • 1 taza de culantro molido • Culadro picado • 1 botella de cerveza negra • 1 copita de pisco • Sal, pimienta
Elaboración • Corta el pato en presa y adereza con sal y pimienta. • Deja macerando un rato con el psico. Luego, dora las presas en aceite. • En una olla frie la cebolla con el ajos y arvejas. una vez que la cebolla esté bien cocida, agrégale el ají panca y el culantro molido. Luego eche el pato para que termine de freirse. • Añada la cervez negra, deja que se consuma. •Retira el pato y agrega los 21/2 litros de agua. cunado rompa el herbor, agrega el arroz. • Cuando empiece a secar, bajar la intensidad del fuego y reincorpora las presas de pato, acuñandolas. • Cuando el arroz este cocido, apagar el fuego y espolvorear el culantro picado.
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Platos Principales
Salsas y cremas
SALSA CRIOLLA Ingredientes: • 2 cebollas medianas • 2 ajíes amarillos frescos, sin pepas, cortados a la juliana •Sal, pimienta • Jugo de 3 limones • Aceite vegetal • Culantro o perejil picada
Elaboración • Corta las caebollas en tajadas bien finas. ponlas a remojar en un tazón con agua, mezclando bien. • Escurre y deja que sequen. • Sazona con sal y pimienta. rocía el jugo de limón. • Echa el ají. Mezcla bien. Prueba la sazón. • Sirve esta salsa como acompañamiento. Espolvorea perejil picado o culantro.
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Salsas y Cremas
MAYONESA BÁSICA Ingredientes: • 1 taza de aceite • 1 huevo • 1/2 cucharadita de mostoza • 1/2 cucharadita de sal • 2 cucharaditas de jugo de limón • Pimienta
Elaboración • En una licuadora, coloca el
huevo y todos los ingredientes, menos el aceite. • Licúa a velocidad media y echa el aceite, poco a poco, hsta que espese. • Pruebe la sazón.
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Salsas y Cremas
Salsa Vinagreta Ingredientes: • 6 cucharadas de vinagre • 6 cucharadas de aceite • 1 cucharadita de mostaza • 1/4 de cucharadita de pimienta. • Sal
Elaboración • Coloca todos los ingredientes en una taza honda y bate con tenedor. • Se utiliza encima de cualquier tipo de ensaladas.
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Salsas y Cremas
SALSA DE PEREJIL Ingredientes: • 1 taza compacta de ojas de perejil. • 4 ajíes amarillos frescos, sin pepas ni venas. • 1 cucharadita de sal
Elaboración • Licúa el perejil con el aseite de oliva y los ajíes previamente lavados, agrega sal. • Debe quedar como una crema. • Esta salsa acompaña papas, carnes o pescados.
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Salsas y Cremas
CREMA DE ROCOTO Ingredientes: • 4 cucharadas de vinagre • 3 dientes de ajo, picados • 1 1/2 taza de aceite de oliva • 1/2 poro, cortado en trozos grandes. • 2 ramas de apio cortado en trozos grandes. • 1/2 cebolla blanca, grande, partida por mitad. • 3 rocotos • Jugo de 3 limones • Sal, pimienta • 1 ó 2 ajies limo, sin venas ni pepas
Elaboración • Coloca el ninagre y los ajos en el vaso de la licuadora. licúa y añade poco a poco, el aceite de oliva, apio, poro, cebolla, rocoto (agrega el rocoto uno por uno para ir probando el picante), jugo de limón, sal y pimienta. • Prueba la sazón del picante, condimentos y acidez. Si deseas más picante, agrega 1 ó 2 ajíes limo sin venas ni semillas. • Si la salsa está muy espesa, agrega 1 cucharada de agua para aligerar la crema.
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Salsas y Cremas
Refrescos y Bebidas
CHICHA MORADA Ingredientes: • 1 kilo de maíz morado • 1 pina madura • 1 membrillo • 1 manzana • 1 palito de canela • 3 clavos de olor • 4 litros de agua • 6 limones • Azúcar, al gusto
Elaboración •Lava bien el maíz morado, desgránalo y ponió a
hervir con los 4 litros de agua en una olla grande. •Pela la pina, pícala y sepárala. •Añade a la olla la cascara de la pina, la manzana y el membrillo cortados en 4, la canela y el clavo de olor. •Deja que hierva durante 1 hora o hasta que revienten los granos de maíz morado. •Cuela la chicha, enfríala, endúlzala y agrégale el jugo de limón. •Sirve con un poquito de pina picada. •Si la chicha quedara muy concentrada le puedes agregar un poco más de agua, pero siempre debes lograr el equilibrio exacto entre dulzor y acidez.
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Refrescos y Bebidas
Agua de Manzana Ingredientes: • 1 raja de canela • Azúcar • Hielo
Elaboración • Lava bien las manzanas y córtalas en 4. • Colócalas en una olla grande con agua y hierve por 20 minutos junto con la raja de canela. • Retíralas del fuego, cuélalas o licúalas y endulza a tu gusto. Si deseas sírvela con hielo.
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Refrescos y Bebidas
Refresco de Cebada Ingredientes: • 100 gramos de cebada tostada • 100 gramos de cola de caballo • 6 hojas de boldo • 1/2 taza de linaza • Jugo de limón • Agua • Azúcar
Elaboración • En una olla con agua pon a hervir la cebada, la cola de caballo, el boldo y la linaza durante 1 hora. • Luego pasa por un colador, presionando todos los ingredientes. • Sirve caliente, agregando 1 cucharada de jugo de limón por vaso y endulza al gusto.
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Refrescos y Bebidas
Refresco de Pina Ingredientes: • 1 piña grande • Canela Clavo de olor • Azúcar al gusto Hielo
Elaboración • Licúa la piña con dos tazas de agua y luego cuélala. •Pon a hervir el agua con la canela, el clavo de olor y el azúcar. • Cuando enfríe mézclala con el jugo de pina ya colado. • Agrégale pedacitos de hielo.
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Refrescos y Bebidas
Chicha de Jora Ingredientes: • 1 kilo de maíz de jora • 1/2 kilo de azúcar rubia • 1/2 tapa de chancaca • 3 litros de agua
Elaboración
• Remoja el maíz de jora en agua tibia por media hora. •Cambia el agua y deja remojar por media hora más. Cuela. • Coloca el agua en una olla y hierve el maíz de jora a fuego lento. Usa una cuchara de palo y mueve constantemente para que no se queme. •Añade agua tibia para evitar que se reduzca y manten el nivel. Antes de terminar la cocción agrega el azúcar y la chancaca. • Pasa luego por tamiz o colador y pon a fermentar varios-días en botellones de vidrio o en vasijas de barro, cubiertas con gasa para que filtre el aire. • Tapa y mueve una vez por día.
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Refrescos y Bebidas
CHICHA DE MANÍ Ingredientes: •100 gramos de maní •100 gramos de mote •100 gramos de quinua •6 litros de agua •Canela entera •Canela molida •Clavo de olor •Azúcar rubia, al gusto
Elaboración • Remoja el maní, el mote y la quinua durante 12 horas. Luego escurre, pela el maní y el mote; muélelos junto con la quinua. • Coloca todo en una olla grande con tres litros de agua y hierve con la canela entera y el clavo de olor. A medida que se va consumiendo el contenido de la olla, agrega poco a poco los tres litros de agua restante. • El secreto está en echar esta vez el agua caliente y nunca fría. • Pasa luego por un paño limpio, endulza y deja fermentar por dos semanas en una olla de barro, cubierta con gasa para que filtre el aire. Mueve de vez en cuando. •Antes de servir, mueve y espolvorea con canela molida
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Refrescos y Bebidas
Tragos y Cocteles
Pisco Sour Ingredientes: • 3 tazas de pisco • 1 taza de jugo de limón • 1 taza de jarabe de goma • 2 claras de huevo • 12 cubos de hielo • Gotas de Amargo de Angostura
Elaboración • Licúa el pisco con el jarabe de goma en licuadora o coctelera. •Añade el jugo de limón. •Agrega el hielo picado y al final las claras de huevo. • Licúa hasta que la clara esté espumosa. • Sirve en vasos pequeños, añade unas gotas de amargo de Angostura.
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Tragos y Coctecles
Pisco de Papa Ingredientes: • Pisco de marca (es decir peruano) • Pulpa de guanábana amarilla • Papa amarilla • Hielo picado
Elaboración • Licúa 1/2 taza de pulpa de guanábana con media botella de pisco. •Añade una papa amarilla pequeña sancochada. • Endulza al gusto, y agrega hielo picado.
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Tragos y Coctecles
Margarita de Pisco Ingredientes: • 3 medidas de pisco • 2 medidas de Cointreau • 1 medida o menos de jugo de limón
Elaboración • Licúa todos los ingredientes en licuadora o coctelera. •Para servir: humedece el borde de las copas con jugo de limón, y luego pasa el borde de la copa por sal. • Sirve el coctel.
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Tragos y Coctecles
Coctel de Algarrobina Ingredientes: • 2 tazas de pisco • 3/4 de taza de algarrobina •1/4 de taza de leche condensada • 2 yemas de huevo • Canela molida • 12 cubos de hielo
Elaboración • Licúa todos los ingredientes, menos la canela. • Agrega el hielo y sigue licuando. • Prueba el sabor y añade lo que al gusto te parezca necesario. • Sirve en copas individuales y espolvorea encima con canela molida. • 12 cubos de hielo
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Tragos y Coctecles
Coctel de Durazno Ingredientes: ◘ 1 lata de durazno ◘ 4 cucharadas de gelatina de fresa ◘ 1 taza de agua ◘ 1 tacita de pisco ◘ jugo de un limon ◘ azucar al gusto ◘ hielo picado
Elaboración Coloca todos los ingredientes en el vaso de la licuadora, licúa y sirve.
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Tragos y Coctecles
Postres, Dulces y Tortas
Arroz Zambito Ingredientes: ◘ 1/2 kilo de arroz 4 ◘ tapas de chancaca ◘ 2 tazas de leche evaporada ◘ 1 raja de canela entera ◘ Canela en polvo ◘ 6 clavos de olor ◘ Granitos de anís ◘ Una pizca de sal
Elaboración
Cocina el arroz en 2 tazas de agua con una pizca de sal, canela y clavos de olor. Prepara una miel con la chancaca: hierve la chancaca en agua que la cubra hasta que tome punto, es decir hasta que se pueda ver el fondo de la olla. Una vez que el arroz esté cocido agrega la miel de chancaca, la leche con el anís y deja cocinar hasta que tome punto. vierte la preparacion en una dulcera, adornando con canela en polvo.
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Postres, Dulces, Tortas
Budín de Pan Ingredientes: ◘ 40 panes aproximadamente ◘ 1 tarro de leche evaporada ◘ 1 tarro de leche condensada ◘ 1/2 taza de azúcar ◘ 1/2 taza de pasas ◘ 3 huevos ◘ 1 copa de pisco ◘ Canela molida ◘ Clavo de olor ◘ Esencia de vainilla
Elaboración Remoja el pan en la leche evaporada y luego mezcla bien, usa una cuchara de palo. Cuando el pan esté deshecho, agrega el azúcar, los huevos, la leche condensada, la vainilla, el pisco, la canela, el clavo de olor y las pasas. Mezcla hasta formar una masa homogénea y viértela sobre un molde acaramelado. Lleva al horno a 250 grados, por una hora. Saca del horno, enfría y voltea boca abajo para que se bañe con el caramelo del molde.
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Postres, Dulces, Tortas
Empanadas
Ingredientes:
Masa: ◘ 2 tazas de harina ◘ 1/2 taza de mantequilla ◘ 3 cucharadas de manteca ◘ 1/2 cucharadita de sal ◘ 1/2 cucharadita de azúcar impalpable ◘ 5 cucharadas de agua helada Relleno: ◘ 100 gramos de carne molida ◘ Aceite, lo necesario ◘ 2 cebollas picadas ◘ 1 yema de huevo ◘ Leche ◘ Huevo duro, pasas, aceitunas ◘ Sal, pimienta
Elaboración Masa: Mezcla todos los ingredientes con un tenedor. Amasa hasta que se desprenda de la mano. Guarda la masa en una bolsa y ponía a refrigerar por media hora. Relleno: Calienta el aceite y dora la cebolla picada hasta que esté transparente. Añade la carne molida, pasas, revuelve y condimenta. Retira y enfría. Saca la masa de la refrigeradora y estírala sobre una mesa enharinada. Corta círculos de acuerdo al tamaño de la empanada. Rellena con el frito de carne, huevo duro y aceitunas. Dobla la masa y pega con agua chancando con el tenedor. Barniza las empanadas con yema de huevo diluida en un poquito de leche. Coloca en una fuente enharinada y lleva al horno a temperatura media.
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Postres, Dulces, Tortas
Gargüeros Ingredientes: ◘ 1 taza de harina, cernida ◘ 1/z cucharadita de polvo de hornear ◘ 5 yemas de huevo ◘ 1/2 cucharadita de pisco ◘ 1 cucharada de mantequilla derretida ◘ Aceite, lo necesario ◘ Manjarblanco ◘ Azúcar en polvo
Elaboración Mezcla la harina con el polvo de hornear sobre una superficie plana y haz un hoyo en el centro. Coloca, en el centro, las yemas mezcladas con el pisco y la mantequilla derretida fría. Une bien la masa y trabájala hasta que forme una masa homogénea y compacta. Déjala reposar por 30 minutos. Extiende la masa sobre una mesa enharinada, estira hasta obtener una capa delgada. Corta en cuadrados de 8 a 10 centímetros. Une los bordes con clara de huevo formando cilindros. Fríe luego en aceite bien caliente, para evitar que la masa absorba mucha grasa. Retira a un papel absorbente. Una vez fríos, rellena conmanjar blanco. Espolvorea encima con azúcar molida.
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Postres, Dulces, Tortas
Mazamorra Morada Ingredientes: ◘ 1 kilo de maíz morado ◘ 1/2 kilo de azúcar granulada ◘ 1/2 taza de harina de camote ◘ 1 taza de chuño ◘ 150 gramos de orejones ◘ 150 gramos de huesillos ◘ 150 gramos de guindones ◘ 4 melocotones ◘ 1 pina ◘ 1 manzana grande ◘ 2 membrillos ◘ 5 clavos de olor ◘ 2 rajas de canela ◘ Canela en polvo ◘ Jugo de limón ◘ 3 litros de agua
Elaboración Lava el maíz morado y ponió a cocinar en una olla con agua, junto con la cascara de la pina, los membrillos, las peras cortadas en trozos, los melocotones cortados en rajas, canela y clavo de olor. Dejar hervir hasta que el maíz esté cocido, pero no hasta reventar. El líquido debe consumirse, reduciéndose a un litro y medio aproximadamente. Luego, retira del fuego y cuela. Con el líquido restante hierve 150 gramos de azúcar. Cuando rompa el hervor agrega la harina de camote y el chuño disuelto en una taza de agua fría. Una vez que ha espesado, incorpora las frutas secas previamente lavadas, remojadas y hervidas, igualmente la pina cortada en cubitos. Todo esto se debe cocinar a fuego lento con el azúcar. Por último agrega el jugo de limón. Sírvela en una dulcera y espolvorea con canela.
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Postres, Dulces, Tortas
Manjarblanco Ingredientes: ◘ 4 tazas de leche ◘ 1 1/2 taza azúcar blanca ◘ 1/2 cucharadita de vainilla
Elaboración Mezcla la leche con el azúcar. Pon a hervir, moviendo constantemente hasta que espese o se vea el fondo de la olla. Retira del fuego. Añade vainilla y enfría. Vacía a una dulcera. Sirve.
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Postres, Dulces, Tortas
Torta de Chocolate Ingredientes: ◘ 1/2 kilo de harina preparada ◘ 200 gramos de cocoa ◘ 2 tazas de azúcar ◘ 1 taza de leche ◘ 3 huevos ◘ 150 gramos de margarina ◘ 1/2 cucharadita de bicarbonato de soda ◘ 1 cucharadita de sal ◘ 2 cucharaditas de polvo de hornear ◘ 1 cucharadita de esencia de vainilla
Elaboración Cierne tres veces la harina previamente mezclada con la cocoa, el bicarbonato, el polvo de hornear y la sal. Bate la margarina semiderretida y le incorporas paulatinamente el azúcar, los huevos y la vainilla. Retira la mezcla del batidor y le agregas poco a poco los ingredientes cernidos y también la leche. Mezcla cuidadosamente con una cuchara de palo. Cuando la masa esté homogénea la viertes en un molde engrasado. Ponía al horno durante 45 minutos a temperatura moderada.
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Postres, Dulces, Tortas
Glosario de Terminos A Adobar
Preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias.
Ají amarillo
Ají aromático de color amarillo, naranja y verde. Es el ají más usado en el Perú, también conocido como ajíverde.
Ají mirasol
C Camote
Tubérculo dulce, de color morado o marrón claro. Los de cascara morada son más harinosos y apropiados para ser horneados o asados, los de marrón claro tienen la parte interior naranja, se usan sancochados, sobre todo para acompañar el cebiche.
Cecina
Carne salada, deshidratada y secada al aire, al sol o al humo. Fiambre más seco y salado que el jamón.
Es el ají amarillo secado al sol. Se usa entero o molido. Es un condimento muy usado en la cocina peruana.
Chávelo
Ají panca
Chactado
Ají grande color morado, secado al sol. Se usa entero o molido. Se le conoce también como ají especial.
Forma de freír utilizando la presión de una piedra plana o “chaquetas” para lograr un dorado parejo.
Chicha de jora
Ají rocoto
De forma redonda y piel gruesa, es la variedad más picante de todos los ajíes. De color rojo, verde o amarillo. Se usa crudo o molido y puede servirse relleno.
Bebida oriunda del Perú. Se elabora artesanalmente y se consume también en otros países de América del Sur. Se obtiene de la fermentación de la materia azucarada que contiene el extracto de malta de maíz.
Chilcano
Arrebozar
Pasar las carnes, pescados u otros por una mezcla de harina y huevo, para después freírlos.
Baño María
Combinación de cecina con plátano amasado. Es un plato típico de Piura.
B
Cocer o calentar un alimento introduciendo el recipiente en otro más grande con agua caliente sin dejar que ésta llegue a hervir.
Sustancias de pescados o mariscos mediante cocimiento en abundante agua.
Chuño
Papa congelada a la intemperie y calentada al sol para deshidratarla. Se presenta en dos variedades: chuño blanco y chuño negro.
l
Chupe
Voz quechua que denomina a un concentrado líquido muy sustancioso de pescado o carne, menestras, cereales y verduras.
Cóctel
Entremés que, se sirve en cantidades pequeñas.
Limón
Fruto del limonero, de color amarillo y pulpa acida. Rico en vitamina C, recomendado en enfermedades del hígado y para combatir el reumatismo.
m
Crema de leche
Nata líquida, crema para batir. Se emplea en cocina para salsas y en repostería tiene diversos usos, entre ellos como crema chantilly.
Curry
Condimento más usado en las cocinas de todo el mundo. Compuesto por una mezcla de polvo de diversas especias.
f Fricasé
Cocer friendo y luego estofando en caldo o salsa.
J
Macerar
Sumergir y mantener un alimento en un líquido frío (vino, vinagre, licor) durante horas o días, para ablandarlo, aromatizarlo o impregnarle el sabor.
Maracuyá
Fruta de sabor ácido. Pertenece a la familia de las granadillas, con cascara brillosa, gruesa, amarilla.
Marinar
Sumergir los alimentos en un líquido aromatizado con especias, que aporta sabor y jugosidad.
Mote
Maíz blanco grande y sancochado.
O
Juliana
Técnica de cortar las verduras en tiras muy finas y alargadas, de aproximadamente dos milímetros de grosor.
k Kion
Nombre originario de Cantón con el que se le conoce al jengibre. El kion fue traído por los chinos.
Olluco
Tubérculo de color amarillo, de forma alargada y con múltiples ojos; muy popular en la cocina peruana. Se usa en sopas y guisos. Sus hojas pueden utilizarse frescas en ensaladas o hervidas.
p Parmesano
Es e queso más famoso de Italia, por lo que es muy imitado. Se elabora desde hace siete siglos con el mismo zrocedimiento. Es el acompañamiento radicional de las pastas italianas. “ene un sabor agradable y fuerte y una textura granulada y fina.
Pimentón
Variedad de pimiento oriundo de la India, se utiliza seco y pulverizado. Su -ango de sabor va desde el suave hasta el muy picante. Sirve como condimento a pollos y salsas.
Pimiento
Planta de la familia de las solanáceas, cuyo fruto es muy usado como aumento, de color variable (verde, rojo, amarillo, naranja), pasan de un color a otro a medida que van madurando. Puede pesar desde escasos gramos hasta más de 500 gramos. Originario de la zona de Perú y Bolivia.
Pisco
Licor de uvas provenientes de los “értiles valles de lea, zona sur del Perú. Se le dio este nombre al aguardiente peruano por ser el Puerto de Pisco su punto de embarque hacia Lima. Es un licor exquisito que se puede bebe como tal o en todas las combinaciones que la paginación desee.
q Queso fresco
Es el queso que más se usa en la cocina peruana. Es un queso joven, bajo de sal, de sabor suave y textura firme. Se puede guardar en el refrigerador, en envase hermético, alrededor de una semana. Es un Ingrediente para la salsa a la huancaína y otras recetas.
R Reducir
Continuar cociendo una salsa, caldo o un líquido para que vaya perdiendo agua y se espese, hasta lograr que el sabor se concentre.
Rehogar
Dar vueltas sobre el fuego vivo en la sartén o en la olla, a ciertos alimentos para que empiecen a tomar color antes de añadir el caldo o salsa.
s Saltear
Dorar con poca cantidad de grasa, rápidamente y a fuego fuerte, moviendo la sartén para que los alimentos tomen color de manera uniforme.
Sazonar
Condimentar un alimento para darle aroma y sabor.
Sillao
Salsa hecha a base de soya.
Soasar
Dorar rápidamente en aceite o mantequilla muy calientes para evitar que los alimentos desprendan los jugos antes de asarlos. Una vez soasados continuar la cocción como se indique en cada receta.
Sofreír
Freír ligeramente un alimento a fuego moderado hasta que tomen algo de color.
Sudar
Cocinar un alimento en sus propios jugos.
Consejos de Cocina 1. Para mejor claridad del arroz, añadir unas gotas de limon al agua hirviendo 2. Al sumergir el pulpo en el agua hirviendo, introduce una patata. El pulpo estara listo cuando la patata esta cocida. 3. Para que las paltas no se deformen, no deben estar muy maduras. 4. Evita pinchar las beterragas mientras se estan cocinando 5. Al momento de lavar los rocotos, siempre debes usar guantes 6. Para ccomprobar que la gallina esta bien cocida, pichala con un tenedor o cuchillo: si el metal penetra facilmente, es que ya esta a punto. 7. Cada plato principal va acompañado de una porcion de arroz. 8. Para que la clara del huevo caiga al hilo de maner uniforme y no de golpe, viertela a la preparacion pasandola por un colador. 9. Se puede reemplazar la chicha de jora por el vinagre y acompañar con camote dulce en lugar de papa 10. Si no tienes vino, reemplazalo por dos cucharadas de vinagre 11. El escabeche de pescado es un plato que se come frio y no caliente. Se vuelve mas rico si lo dejas reposar varias horas 12. Recuerda que la malaya es la carne de res vacuna, que esta encima de los costillares. 13. Para que los frejoles mantengan su forma y no se deshagan, es importante que lo cocines en abundante agua y con la olla destapada. 14. Para que las manzanas no se negreen ponlas en agua con limon hasta el momento de usarlas. A la hora de incluirlas en el aderezo, mezclalas bien con el aceite para que adquieran color uniforme 15. Puedes reemplazar los langostinos por camarones 16. La masa del arrebozado puede guardarse varios dias sin que se altere su sabor. 17 Guarda la verdura en la nevera, envuelta en la bolsa de plástico de la compra, durará mucho más, comprobarlo con los pimientos, las zanahorias, el perejil, el apio, las acelgas, etc.
Indice ENTRADAS Ceviche de Pescado Anticuchos de corazón de res Causa Rellena con Atún Chicharrón de pescado Chicharrón de Pulpo Ensalada Rusa Ensalada Mixta Ceviche Mixto Chicharrón de Chancho Choros A La Chalaca
Pág. 4 Pág. 5 Pág. 6 Pág. 7 Pág. 8 Pág. 9 Pág. 10 Pág. 11 Pág. 12 Pág. 13
SOPAS, CREMAS Y CHUPES Sancochado Shámbar Menestrón Criollo Parihuela Caldo de Choros Caldo de Gallina Chupe de Camarones Chupe de Habas Sopa Criolla Sopa de Mondongo
Pág. 15 Pág. 16 Pág. 17 Pág. 18 Pág. 19 Pág. 20 Pág. 21 Pág. 22 Pág. 23 Pág. 24
PLATOS PRINCIPALES Cabrito A La Norteña Cau Cau A La Criolla Escabeche De Pescado Estofado De Gallina Pollo Adobado Arroz con Pollo Arroz Sabroso Truchas con Manzanas Malaya a la Arequipeña Matasca Arroz Con Mariscos Arroz Con Pato
Pág. 26 Pág. 27 Pág. 28 Pág. 29 Pág. 30 Pág. 31 Pág. 32 Pág. 33 Pág. 34 Pág. 35 Pág. 36 Pág. 37
SALSAS Y CREMAS Salsa Criolla Mayonesa Básica Salsa Vinagreta Salsa De Perejil Crema De Rocoto
Pág. 39 Pág. 40 Pág. 41 Pág. 42 Pág. 43
REFRESCOS Y BEBIDAS Chicha Morada Agua de Manzana Refresco de Cebada Refresco de Pina Chicha de Jora Chicha De Maní
Pág. 45 Pág. 46 Pág. 47 Pág. 48 Pág. 49 Pág. 50
TRAGOS Y COCTELES Pisco Sour Pisco de Papa Margarita de Pisco Coctel de Algarrobina Coctel de Durazno
Pág. 52 Pág. 53 Pág. 54 Pág. 55 Pág. 56
POSTRES DULCES Y TORTAS Arroz Zambito Budín de Pan Empanadas Gargüeros Mazamorra Morada Manjarblanco Torta de Chocolate
Pág. 58 Pág. 59 Pág. 60 Pág. 61 Pág. 62 Pág. 63 Pág. 64
Glosario de Términos Consejos de cocina Indice
Pág. 65 Pág. 68 Pág. 69
Gustos y Sabores del Peru
Entradas | Sopas | Platos Principales Salsas | Refrescos | Tragos | Postres
