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INSTITUTO SUPERIOR DE TEOLOGIA APLICADA – INTA CURSO DE FARMÁCIA BIOQUÍMICA
SOLUBILIDADE DESNATURAÇÃO DE PROTEÍNAS
Crisliane Amorim Amanda Aguiar Eloi E Vasconcelos Francisco Hugo Anne Kássia
SUMÁRIO
Introdução..................................................... 3
Objetivos....................................................... 3
Materiais e Métodos........................................4
Resultados e Discursão..................................5
Conclusão.......................................................6
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INTRODUÇÃO A desnaturação de proteínas não tem grande influência na utilidade nutricional dos alimentos, mas tem grande efeito em outras propriedades como sabor, cor, estabilidade e solubilidade, ou seja, a desnaturação de proteínas pelo fornecimento de calor é útil, pois facilita a digestão dos alimentos. Por exemplo, quando cozinhamos um ovo, as proteínas desnaturadas tornam-se insolúveis e se solidificam, separando-se da água, o que torna-se melhor para o consumo.
OBJETIVO
Compreender a solubilização das proteínas com observando suas propriedades;
Aplicar o teste do biureto numa amostra de clara e outra de gema Identificar os fatores que podem alterar a solubilidade da proteína.
MATERIAIS E MÉTODOS •
Béquer 100ml
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4 tubos de ensaio
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Bastão de vidro
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Bico de Busen
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Tela de amianto
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Conta gotas
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1 pipeta de 5ml 3
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Pipeta de 1,2 e 5 ml
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Solução de caseína 1%
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Solução de ovoalbumina 1%
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Ovo de galinha
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Álcool etílico absoluto
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Cloreto de sódio 0,1N
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Solução saturada de sulfato de amônia
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Solução de biureto
Procedimento 1. Colocar uma clara de ovo em um béquer.Adicionar aproximadamente 200ml de água destilada.Agitar com bastão deixar em repouso por alguns minutos.Observar e anotar o resultado. 2. Transferir com a pipeta 2ml da solução de caseína 1% para o tubo de ensaio 1. 3. Transferir com a pipeta 2ml da solução de ovoalbumina 1% no tubo de ensaio 2. 4. Ao final de cada passo seguir, observar e anotar os resultados. 5. Aquecer os tubos 1 e 2 em banho Maria fervente. 6. Adicionar álcool etílico (1 a 3 ml) a cada um dos tubos. 7. No béquer da clara do ovo, adicionar soluções de cloreto de sódio gota a gota. 8. Pipetar do béquer 2 ml da solução da clara do ovo diluída em um tubo de ensaio. 9. Adicionar 4 a 5 ml de água destilada. 4
10.Adicione 1 ml de clara de ovo em um tubo de ensaio e 1ml da gema do ovo em outro tubo de ensaio, em segui coloque 1 ml de biureto em cada tubo , observe e note o resultado.
RESULTADOS E DISCUSSÃO A clara do ovo não apresenta uma solubilidade significativa em água em temperatuda ambiente, com o acréscimo de uma solução com concentração de 1N de NaCl observou-se a precipitação acelerada das proteínas, isto deve-se pela diferença de eletronegatividade, as moléculas que soltavam a parte polar das proteínas agora passa a solvatar os íons por que apresentam maiores cargas assim as moléculas com pouca solvatação tendem a precipitar-se pela união mais considerável entre proteína-proteína, esse evento de insolubilização de proteínas é denominado "salting-out" (CISTERNAS, 2001). A caseína e a ovoalbumina quando permaneceram no banho-maria com água em alta temperatura, ambas apresentaram um maior grau de solubilidade em relação a mesma solução antes da fervura, esse aumento significativo deve-se principalmente as quebras das ligações que promovem a estrutura terciária ou quaternária da proteína e o mantimento dessa temperatura ou o consequênte aumento tende a continuar as quebras. A adição de álcool etílico as proteínas desnaturadas auxilia no aumento da dissolução da proteína também a diminuição da concentração da proteína facilita sua solubilidade da mesma. O teste de biureto realizado com uma amostra de clara de ovo e uma amostra de gema, a clara apresentou uma cor violeta indicando a grande presença de proteínas na amostra, o contrário aconteceu com a gema, estra apresentou uma coloração característica do reagente de biureto.
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CONCLUSÃO
Concluímos que as proteínas são moléculas estruturalmente ordenadas e qualquer alteração nessa conformação leva à desnaturação. As principais causas são: calor, adição de ácidos ou bases, radiações ultravioleta, luz ou ação mecânica. As transformações que ocorrem numa proteína quando um ovo é cozido ou se batem as claras ou, ainda, quando se adiciona um ácido ao leite são exemplos de desnaturação.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS CISTERNAS, J.R.; VARGA, J.; MONTE, O. Fundamentos de bioquímica experimental. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2001. 276p. UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA. Departamento de química. O
mundo
das
proteínas.
Disponível
< http://www.qmc.ufsc.br/qmcweb/artigos/proteinas.html> .
Acesso
em: em:
06/09/2011.
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