Trabajo Final Chilis 2

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  5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Año de la Consolidacion Económica y Social del Perú  FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 2010-II  UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA   (UNALM)    “ V alidación de los métodos de limpieza y   desinf ección del restaurant Chillis”   CCUUR  R SSOO ::  MICR OBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS  PPR  R OOFFEESSOOR  R  ::  Silva Jaimes, Marcial Ibo   IINNTTEEGGR  R AANNTTEESS ::  Cavero Paredes, Blanca Salvá Mamani, Diego 20080734 100%   20080754 100%   V zqcáunesHCuoatyrninaa, ,PVaeorlaonica Yaán 2 20 00 08 80 07 76 75 0 1 10 00 0% %    AAUULLAA ::  45   CCIICCLLOO ::  2010-II  Lima 13 de diciembre del 2010  1 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 1/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om RESUMEN La evaluación de la limpieza de equipos u superficies en la Industria Alimentaria es uno de los factores fundamentales y asegurar que un producto es apto para el consumo humano. En este trabajo se evaluó la eficacia del sanitizante BAC STOP (desinfectante iodóforo) utilizado para la limpieza de superficies en el establecimiento donde se trabajó: Chili`s. Se tomaron muestras de las superficies de tablas de picar por el método del hisopado (Quick Swab). Los microorganismos que se buscaban en las pruebas realizadas fueron: Conteo de aerobios mesófilos, coliformes totales y mohos y levaduras. Los resultados que se obtuvieron para PCA en las tablas sucias y limpias para la muestra 1 fueron 7.1*105 y <2.9*103 respectivamente y para muestra 3 fueron 1.3*10 4 y <1.5*103. Para el cultivo VRBA en las tablas sucias y limpias para la muestra 1 se obtuvieron los siguientes resultados 3.6*104 y <8.9*102 respectivamente y para la muestra 3 fueron 1.8*103 y <1.4*103. Con estos resultados se concluyó que el desinfectante Bac Stop yodóforo es eficaz, al poder reducir la carga microbiana a niveles por debajo de 1ufc/cm 2. El desinfectante Bac Stop yodóforo es capaz de reducir la carga microbiana en más de 2 unidades logarítmicas luego de su aplicación sobre una superficie sucia. 2 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 2/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om  AGRADECIMIENTOS:   Al gerente del restaurant Chillis del Ovalo Gutiérrez y a su personal por   permitirnos ingresar a sus instalaciones y brindarnos las facilidades para realizar la validación de sus métodos de limpieza y desinfección.  A los técnicos del laboratorio de Microbiología de Post-Grado por ayudarnos en el desarrollo del análisis microbiológico con los materiales y medios utilizados.  A la Ing. Mg.Sc. Jeny Valdez Arana por s u guía y ayud a en el desarrollo de la investigación y validación de procedimientos de limpieza y desinfección.  A todos aquellos quienes participaron colaborando con el trabajo que hasta ahora ha sido el más arduo que hemos realizado y esperamos el mejor. 3 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 3/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om DEDICATO A: Nuestros padres y seres queridos quienes estuvieron a nuestro lado en todo momento. 4 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 4/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om ÍNDICE I. INTRODUCCION…………………………………………………………………….7 II. REVISIÓN DE LITERATURA………………………………………………………8 2.1. GENERALIDADES DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 2.1.1. LIMPIEZA 2.1.2. DESINFECCIÓN 2.1.3. PROGRAMA DE LIMPIESA Y DESINFECCIÓN 2.1.4. CARÁCTERÍSTICAS DE UN DESINFECTANTE IDEAL 2.1.4.1. ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA 2.1.4.2. CONCENTRACIÓN DEL AGENTE 2.1.4.3. SOLUBILIDAD 2.1.4.4. ALTA ESTABILIDAD 2.1.4.5. NO CORROSIVO 2.1.4.6. CAPACIDAD DETERGENTE 2.1.5. MECANISMOS DE ACCIÓN DE LOS DESINFECTANTES 2.1.5.1. MEMBRANA EXTERNA 2.1.5.2. MEMBRANA CITOPLASMÁTICA 2.1.5.3. METABOLISMO ENERGÉTICO 2.1.5.4. CITOPLASMA Y NÚCLEO 2.1.5.5. ESPOROS BACTERIANOS 2.1.5.6. SOBRE LOS VIRUS 2.2. ACTIVIDAD MICROBIANA 2.2.1. CONDICIONES QUE INFLUYEN EN LA ACTIVIDAD MICROBIANA 2.2.1.1. TEMPERATURA DE LA SOLUCIÓN 2.2.1.2. TIEMPO 2.2.1.3. CONCENTRACIÓN 2.2.1.4. ESTABILIDAD 2.2.2. MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 2.2.2.1. CARNE, POLLO Y PESCADO 2.2.2.2. LECHE Y DERIVADOS 2.2.2.3. FRUTAS, VEGETALES Y GRANOS 2.2.3. PELIGROS MICROBIOLÓGICOS 2.2.3.1. BIOPELÍCULAS 2.3. SISTEMAS DE CALIDAD 5 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 5/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 2.4. DOCUMENTACIÓN- DIGESA III. JUSTIFICACIÓN……………………………………………………………………43 IV. OBJETIVOS…………………………………………….…………………………...44 4.1. OBJETIVO GENERAL 4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS V. HIPOTESIS……………………………………………………………………………….45 VI. MATERIALES Y MÉTODOS…………………….………………………………..46 6.1. LUGAR DE ESTUDIO 6.2. 6.3. 6.4. 6.5. 6.6. VII. VIII. IX. SITIO DE MUESTREO NUMERO DE MUESTRAS TOMA DE MUESTRAS TÉCNICA DEL HISOPO PROCESAMIENTO DE LAS MUESTRAS RESULTADOS…………………………………………………………………..…50 DISCUSION DE RESULTADOS……………………………………………..…..57 CONCLUSIONES…………………………………………………………..………84 X. XI. XII. RECOMENDACIONES……………………………………………………………86. BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………..87 ANEXOS……………………………………………………………………………..90 6 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 6/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om I. INTRODUCCIÓN Desde el inicio las organizaciones han buscado mejorar su competitividad implantando programas y técnicas para el mejoramiento de la calidad de sus productos y servicios, y la productividad de su operación. En el mundo actual donde el principal interés de los establecimientos que tienen algún tipo de contacto con alimentos debería ser mantener controladas todas las variables que intervienen en el procesamiento y elaboración de un producto alimenticio, toma particular importancia la verificación como una herramienta importante para asegurar la calidad y la trazabilidad de cada una de las variables que intervienen en los procesos de limpieza y desinfección, garantizando el cumplimiento de las buenas prácticas de laboratorio. De ahí la importancia de establecer métodos de limpieza y desinfección adecuados en las áreas de trabajo. Por esto se deben utilizar desinfectantes que cumplan con ciertas características específicas, siendo capaces de eliminar diferentes tipos de microorganismos patógenos y no patógenos a concentraciones adecuadas en intervalos de tiempo determinados. Para llevar a cabo estos procedimientos de limpieza es necesario tener en cuenta las condiciones que influyen en la acción antimicrobiana como la clase y estado fisiológico de los microorganismos y su ambiente, de igual manera el modo de acción de los agentes antimicrobianos determinando su daño, alteración a estructuras y funciones celulares. Para determinar la actividad desinfectante de un agente químico es necesario conocer su eficacia lo cual se logra mediante una verificación. En cuanto al establecimiento estudiado “Chilis” el cual presta servicios de comida al público, en el cual se manipulan alimentos de diferentes orígenes, los datos obtenidos cumplen un papel importante, estos deben de ser confiables para asegurar la inocuidad alimentaria. Por esto, la finalidad de este estudio fue demostrar la efectividad de los procesos de limpieza y desinfección llevados a cabo en el laboratorio de Microbiología de Alimentos de la Universidad Nacional Agraria la Molina. Este proceso fue evaluado realizando un análisis microbiológico de superficies como TABLAS DE PICAR, y después del proceso de limpieza y desinfección mediante la técnica del hisopo. 7 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 7/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om II. REVISIÓN DE LITERATURA 2.1. GENERALIDADES DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN El programa de Limpieza y Desinfección hace parte del plan de saneamiento estipulado en el Decreto 3075 de 1997 (MinSalud), el cual está encaminado a disminuir los riesgos de contaminación para un alimento durante su elaboración, envase y almacenamiento (MORALES, 2003). Para tener claro el concepto, un programa de limpieza y desinfección es un conjunto de actividades que son aplicadas a cada una de las áreas de proceso para eliminar o disminuir a un mínimo aceptable la carga microbiana presente en los equipos, utensilios, personal, planta física y en el ambiente donde se realiza el proceso (ALBARRACÍN, 2005). Además, el programa de limpieza y desinfección involucra a todas las personas de la empresa, desde operarios hasta visitantes (PRECIADO, 2005). Los objetivos de la limpieza y desinfección de las superficies que contacten con alimentos pude resumirse como sigue: Limpieza: • Cumplir con las exigencias estéticas. • Restablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras su actividad. • Prolongar la vida útil de las instalaciones y los utensilios. • Asegurar la calidad óptima de los alimentos frente a influencias químicas. Desinfección: • Proteger la salud del consumidor. • Asegurar una calidad óptima de los alimentos frente a influencias microbianas (WILDBRETT, 2000). 8 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 8/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Por otro lado, la limpieza y desinfección tienen las siguientes importantes consecuencias para los establecimientos alimentarios: • Legales: si sacan al mercado alimentos lesivos para la salud. • Económicas: al producirse pérdidas de alimentos mal conservados. • Técnicas: cuando la existencia de superficies sucias no garantiza la elaboración de productos en buen estado (WILDBRETT, 2000). Por otra parte, y debido a que este programa debe quedar consignado en un manual, la descripción de procedimientos de limpieza y desinfección debe contemplar lo que se hace antes, durante y después del proceso, todos los días, tanto como las actividades semanales, mensuales, etc. (ROMERO, 2001). Sin embargo, un programa de limpieza y desinfección debe contemplar las áreas, los equipos, los utensilios, los materiales, el tipo de suciedad y las sustancias a utilizar (jabón, detergente, desinfectante). 2.1.1. LIMPIEZA Se entiende por limpieza la eliminación mediante el fregado y lavado con agua caliente o fría, jabón o un detergente adecuado para remover suciedades o microorganismos y sustancias químicas de superficies en las cuales los gérmenes pueden encontrar condiciones favorables para sobrevivir y multiplicarse (NIETO, 2003). El objetivo de la limpieza es eliminar de la manera más completa y permanente la suciedad de las superficies a limpiar (WILDBRETT, 2000). Debido a que un establecimiento de comida se manejan residuos de diversa índole, surge entonces la pregunta ¿con qué limpiar? Pues bien, el tipo de suciedad a eliminar varía de acuerdo con la composición del alimento y la naturaleza del proceso a que ha sido sometido. Sin embargo, los propios componentes de los alimentos varían muchísimo en limpiabilidad por lo que, para eliminarlos, debe disponerse de una gran variedad de agentes de limpieza para elegir los más convenientes (FORSYTHE, 2002). 9 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 9/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Sin embargo, el detergente ideal debe tener las siguientes propiedades: inodoro, biodegradable, económico, atóxico, soluble en agua, no corrosivo, estable durante el almacenamiento y fácil de dosificar (SOTO, 1995). Se eligen los productos de limpieza en función de la naturaleza y el estado de las superficies y la suciedad, pero también se contemplan consideraciones de tipo económico. Por otro lado, el agua utilizada debe estar reconocida como potable y declarada a las autoridades competentes (SOTO, 1995). 2.1.2. DESINFECCIÓN La desinfección es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción temporal del número total de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes (SOTO, 1995). Además, los desinfectantes deben cumplir con las siguientes propiedades: tener un amplio espectro germicida, incluyendo las formas esporuladas, no corrosivos, no tóxicos, económicos, de fácil dosificación, solubles en agua, mantener acción bactericida residual, estables durante su almacenamiento y estables en presencia de residuos orgánicos (SOTO, 1995). También, el desinfectante se debe elegir de acuerdo al tipo de superficies presentes en la fábrica. Para la Casa de Banquetes Gabriel, los más aptos son los compuestos de amonio cuaternario. Lo anterior se debe a que los amonios cuaternarios son reductores y por lo tanto no oxidantes. Los aceros inoxidables, las principales aleaciones y los materiales plásticos aceptan sin alteración notable las preparaciones a base de amonio cuaternario (LEVEAU, 2002). Celularmente, los amonios cuaternarios se adsorben a nivel de los grupos cargados negativamente de las estructuras celulares de superficie. La desorganización membranar (delamelización membranar) da lugar a una modificación de la permeabilidad y a una desnaturalización de las proteínas de estructura y de los enzimas (LEVEAU, 2002). 10 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 10/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Por otro lado, los compuestos de amonio cuaternario actúan bien en la zona de pH 5 – 10; por encima de 10 y por debajo de 4, disminuye notablemente su eficacia. De acuerdo con la flora a combatir y las condiciones de empleo, las concentraciones eficaces oscilan entre 100 (bacterias grampositivas y levaduras, corrientes de agua) y 10000mg/L (bacterias gramnegativas y mohos, en superficies abiertas) (WILDBRETT, 2000). Dos de los desinfectantes más utilizados en la industria alimentaria son el TEGO 51 y el TIMSEM. El TIMSEM es una sal mejorada de amonio, en forma de perla seca, con elevada actividad microbicida sobre todo tipo de bacterias, hongos, virus y algas (MORALES, 2003). Por otra parte, los desinfectantes tienen diferentes blancos celulares, algunos de ellos son:        Membrana externa. Pared bacteriana. Membrana citoplasmática. Metabolismo energético. Citoplasma y núcleo. Esporas. Virus. Así mismo existen diversos factores que afectan la eficiencia de los desinfectantes, tales como:        pH. Tipo de suciedad. Naturaleza del microorganismo. Temperatura de la solución. Tiempo de contacto. Concentración. Precauciones tomadas (CAMARGO, 2003). Algunos de los desinfectantes más comunes, además de los amonios cuaternarios, son: 11 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 11/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Fenol: se combina con la célula bacteriana a través de un proceso de adsorción en el que intervienen enlaces de hidrógeno. A baja concentración desnaturaliza las proteínas por precipitación. A elevada concentración provoca la lisis de las membranas. Halógenos: el cloro es electronegativo y por ello oxida las uniones peptídicas desnaturalizando las proteínas. Los hipocloritos y las cloraminas en agua, cuando se descomponen, producen ácido hipoclórico, el cual puede originar un decremento en la producción de ATP o inhibir la respiración celular debido a un efecto oxidante. Iodo: inactiva las proteínas y las enzimas por oxidación de los grupos –SH a SS. Es efectivo contra esporas a 1600 ppm. Alcoholes: lesionan la membrana celular de los microorganismos, desnaturalizan proteínas celulares y desorganizan la estructura fosfolipídica. Agentes tensoactivos: disminuyen la tensión superficial entre las moléculas de un líquido. Ácidos orgánicos: inhiben la actividad enzimática y metabólica especialmente de los hongos. Aldehídos: el formaldehido actúa sobre proteínas por desnaturalización y sobre ácidos nucléicos por alquilación. Sobre la pared celular actúa a nivel de los puentes cruzados de peptidoglicano. En E. coli inhibe la síntesis de proteínas, ARN y ADN. Biguaninas poliméricas: modifican la permeabilidad de la membrana citoplasmática, causando interacción electrostática con fosfolípidos ácidos. Agentes iónicos y anfóteros: lesionan la membrana celular desordenando la disposición de las proteínas y los fosfolípidos. Interfieren en el metabolismo energético. Ácidos y álcalis: los iones H+ destruyen puentes de aminoácidos en los ácidos nucléicos, modificando el pH del citoplasma y precipitando las proteínas. Los iones OHsaponifican los lípidos en la envoltura externa destruyendo estructuras de superficie. 12 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 12/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Agentes oxidantes: (peróxido de hidrógeno, oxígeno, ácido peracético) oxidan y desnaturalizan proteínas y lípidos de los microorganismos, desorganizando la membrana. Óxido de etileno: agente alquilante que se une a compuestos con hidrógenos lábiles (JAIME, 2002). Finalmente, no se puede dejar atrás el aseo de los operarios; un punto fundamental a controlar son sus manos. Para una adecuada higiene se utiliza jabón líquido antibacterial. En un estudio, el desinfectante de manos que dio mejores resultados fue el Blummy antibacterial (MANCERA, 2000). 2.1.3. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las partes de las instalaciones estén debidamente limpias, e incluir la limpieza del equipo de limpieza. Deberá vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario, documentarse la idoneidad y eficacia de la limpieza y los programas correspondientes. El Programa de Limpieza y Desinfección debe especificar las distintas labores de limpieza y desinfección que se deben realizar en una organización (GUTIERREZ, 2000). Este programa debe considerar que las labores de limpieza sean realizadas por los mismos empleados del proceso, por lo que deberán ser entrenados y tener acceso a ese documento. La organización debe contar con Procedimientos de Higiene escritos, que indiquen en forma clara el área o equipo a limpiar y desinfectar, la frecuencia, la forma de hacerlo, los instrumentos a utilizar y el responsable de hacerlo, así mismo debe asegurarse que dichos procedimientos se apliquen y cumplan (GUTIERREZ, 2000). Para elaborar un programa de limpieza y desinfección se consideran las siguientes características:  Antes, durante y después del proceso  Identificación de áreas y equipos críticos  Procedimientos de limpieza y desinfección 13 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 13/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om  Inspección y verificación  Validación (GUTIERREZ, 2000) 2.1.4. CARACTERISTICAS DE UN DESINFECTANTE IDEAL Para los procesos de desinfección, un desinfectante ideal es aquel agente químico o físico que asegure una completa destrucción de los microorganismos que puedan interferir y/o causar contaminación cruzada que afecte en los resultados de futuros análisis como lo es para el caso de los laboratorios que prestan servicios anteriormente mencionados, de ahí la importancia de la selección de un buen desinfectante, que cumpla con características tales como: 2.1.4.1. Actividad Antimicrobiana Debe destruir toda clase y cantidad de microorganismos que puedan permanecer tanto en el ambiente como en las diferentes superficies y equipos a evaluar, en un lapso razonable, de modo que deben tener una buena concentración de ingredientes activos lo cual garantizará su efectividad y poder residual (MENES 2000). 2.1.4.2. Concentración del agente En las concentraciones requeridas no debe contener sustancias tóxicas para el hombre y otros seres vivos, así como tampoco debe tener sabor (RODRIGUEZ, 2002). 2.1.4.3. Solubilidad El agente deberá ser soluble en agua y otros disolventes en la medida necesaria para un uso eficaz (RODRIGUEZ, 2002). 14 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 14/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 2.1.4.4. Alta Estabilidad Excepto en los casos en los que la modificación sea esencial para su acción, la estructura química del agente debe ser tal que resista diversas condiciones, especialmente el contacto con diferentes fluidos biológicos (RODRIGUEZ, 2002). 2.1.4.5. No Corrosivo El desinfectante no deberá poseer propiedades corrosivas, ni irritantes, así como tampoco producir manchas u otras alteraciones en los metales (RODRIGUEZ, 2002). 2.1.4.6. Capacidad Detergente El desinfectante debe lograr una acción tanto limpiadora (detergente) como desinfectante para aumentar su eficacia (RODRIGUEZ, 2002). 2.1.5. MECANISMOS DE ACCIÓN DE LOS DESINFECTANTES La actuación de las sustancias químicas con acción desinfectante, se centra por lo general en algún punto concreto de la estructura de los microorganismos o ejercen su acción sobre algún mecanismo vital. Se seleccionan, por lo general, productos con actividad selectiva (que producen daño al microorganismo, sin alterar las estructuras celulares del hospedador, circunstancia que obedece a diferencias entre la fisiología celular y la microbiana). Brevemente, pueden considerarse las siguientes "dianas celulares" principales: 2.1.5.1. Membrana Externa La membrana externa protege la integridad de la bacteria y es por lo tanto esencial para su supervivencia. En su composición se incluyen fosfolípidos y lipopolisacáridos estabilizados mediante cationes de Mg++ y Ca++. Hay, además, proteínas y otros compuestos más o menos complejos según el tipo de microorganismo que se considere. De este modo, según que las moléculas del desinfectante ionizado sean absorbidas o repelidas por la carga eléctrica en el contacto inicial, puede suceder: a) que las moléculas no polares penetren en el interior y disuelvan la fase lípida de la bacteria. b) Caso en el 15 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 15/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om que, como consecuencia de la carga eléctrica sean repelidos, pueden actuar sistemas de transporte específico que conducen y transportan el desinfectante a través de la membrana. c) Otros casos están representados por moléculas capaces de perturbar la organización de la membrana mediante el establecimiento de puentes con determinados puntos de la estructura. La pared bacteriana, compuesta de peptidoglicano o de peptidoglicano más LPS, es importante, pues confiere rigidez y forma, siendo causa de la diferencia fundamental entre microorganismos Gram positivos y Gram negativos. Esta diversidad conduce a una gran variación en las afinidades de los desinfectantes hidrofílicos. Los aldehídos, por ejemplo, interaccionan con los grupos -NH2 de las proteínas y aminoácidos (PEÑA, 2003). 2.1.5.2. Membrana citoplasmática. Una molécula activa, como puede ser por ejemplo un nutriente, puede penetrar a través de la membrana citoplasmática bien mediante difusión pasiva (que es una forma inespecífica y lenta) o mediante transporte activo (que es un procedimiento específico, capaz de permitir la acumulación de productos en la bacteria o el traslado se produce con el producto transformado o unido a una proteína de membrana). Muchos de los desinfectantes más utilizados, incluyendo fenoles, derivados de amonio cuaternario, biguanidas, entre otras producen fisuras a nivel de compuestos de bajo peso molecular, siendo causa de desnaturalización proteica y lisis celular. Los derivados de amonio cuaternario interaccionan con los fosfolípidos de la membrana y producen daño celular generalizado (MCDONNELL, 1999). 2.1.5.3. Metabolismo energético. Algunos desinfectantes actúan sobre la producción de ATP. Desde hace ya muchos años se conoce que algunos agentes pueden desequilibrar la fosforilación oxidativa. Estos agentes inhiben la síntesis de ATP de forma distinta a como lo hacen los inhibidores de la ATPasa. Entre ellos pueden citarse por ejemplo el 2,4, dinitrofenol (DPN), la tetraclorsalicilanilida (TCS), que son solubles en lípidos. Se disuelven en las membranas biológicas disociando oxidación de fosforilación, creando un cortocircuito en el suministro energético y causando un bloqueo del flujo de protones al interior de la célula, colapsando con ello su metabolismo (PEÑA, 2003). 16 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 16/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 2.1.5.4. Citoplasma y núcleo. Algunos productos desinfectantes interfieren a nivel de enzimas o proteínas, rompiendo los grupos -SH, de las primeras, que pueden estar asociados a las membranas. Otros productos se combinan con el ADN o el ARN, como sucede con los agentes alquilantes y oxidantes. 2.1.5.5. Esporos bacterianos. La presencia de acido dipicolínico hace a estas formas mucho más resistentes a los desinfectantes que la forma vegetativa. Algunos desinfectantes activos, oxidantes como el peróxido de hidrógeno y el cloro, son capaces de desestabilizar este compuesto en los esporos. Comparativamente, sin embargo, pocos desinfectantes químicos son esporicidas. Muchos bactericidas poderosos, como sucede en el caso de los fenoles o los derivados de amonio cuaternario, poseen sin embargo un escaso efecto sobre la viabilidad de los esporos bacterianos. No obstante, estos agentes pueden inhibir determinados estadios del ciclo esporogénico, por lo que pueden establecerse tres áreas sobre las cuales tiene lugar el efecto letal o inhibitorio: 1) Durante las diferentes fases de la esporulación; 2) Sobre el esporo maduro y 3) Durante la germinación y/o crecimiento (PEÑA, 2003). El glutaraldehído, el formaldehído, el hipoclorito, el yodo, el peróxido de hidrógeno y el óxido de etileno, son esporicidas, actuando sobre los esporos maduros, aunque su modo de acción se conoce poco y mal. Varios estudios han demostrado, además, que algunas sustancias que no son esporicidas, pueden tener un efecto inhibitorio durante la germinación y/o el crecimiento; en el primer caso se encuentran por ejemplo los fenoles y cresoles, mientras que los derivados de amonio cuaternario inhiben el crecimiento. 2.1.5.6. Sobre los virus Los mecanismos de acción son más difíciles de estudiar y por tanto, conocer, aunque a este respecto uno de los elementos más importantes lo constituye la presencia o ausencia de envoltura lipídica (por ejemplo herpesvirus, paramyxovirus y orthomyxovirus son virus con envoltura procedente, en parte, de la membrana de la célula hospedadora). Los 17 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 17/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om desinfectantes con propiedades lipofílicas (derivados de amonio cuaternario, homólogos del fenol, anfóteros, biguanidas poliméricas) son activos frente a los virus envueltos. El cloro y los derivados de yodo, los agentes oxidantes, algunos aldehídos (el glutaraldehído) y los ácidos o los álcalis fuertes, son activos frente a la mayoría de los virus (PEÑA, 2003). 2.2. ACTIVIDAD MICROBIANA 2.2.1. CONDICIONES QUE INFLUYEN Los factores que se indican a continuación afectan la eficacia de los desinfectantes: Inactivación debida a la suciedad. La presencia de suciedad y otros materiales sedimentados reducen la eficacia de todos los desinfectantes químicos. Cuando no se realiza una limpieza adecuada, los desinfectantes no surgen ningún efecto. Por lo tanto, la desinfección con sustancias químicas deberá efectuarse después de un proceso de limpieza o en combinación con el mismo (MARTINEZ, 2007). 2.2.1.1. Temperatura de la solución. En general, cuanta más alta sea la temperatura más eficaz será la desinfección. Es preferible usar, por lo tanto, una solución desinfectante tibia o caliente, que una fría. Por lo que habrá que seguir las instrucciones del fabricante, ya que por ejemplo a temperaturas superiores de 43o C, los yodóforos liberan yodo que puede manchar los materiales, y la acción corrosiva del cloro aumenta cuando se usan soluciones calientes de hipoclorito. 2.2.1.2. Tiempo. Todos los desinfectantes químicos necesitan un tiempo mínimo de contacto para que sean eficaces. Este tipo de contacto mínimo puede variar de acuerdo con la actividad del desinfectante. 2.2.1.3. Concentración. 18 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 18/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om La concentración de la solución de desinfectante necesaria, variará de acuerdo con las condiciones de uso, además deberá ser adecuada para la finalidad a la que se destina y el medio ambiente en que haya de emplearse. Las soluciones deberán prepararse, por lo tanto, siguiendo estrictamente las instrucciones del fabricante (MARTINEZ, 2007). 2.2.1.4. Estabilidad. Todas las soluciones desinfectantes deberán ser de preparación reciente, en las que se hayan utilizado utensilios limpios. El mantenimiento prolongado de soluciones diluidas listas para ser usadas, puede reducir su eficacia, o convertiste, tal vez, en un depósito de organismos resistentes. Los desinfectantes pueden desactivarse si se mezclan con detergentes y otros desinfectantes no adecuados. Es necesario verificar periódicamente la eficacia de los desinfectantes, especialmente cuando se han disuelto para usarlos. Existen para tal fin equipos de ensayo baratos y de fácil uso. 2.2.2. MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS En el establecimiento CHILIS se preparan alimentos de diversa naturaleza; algunos de estos contienen ingredientes con valores nutricionales muy altos (proteínas de pollo, carne y pescado) y carbohidratos (papa, yuca, arroz, plátano, etc.) que los hacen vulnerables al ataque de microorganismos, lo cual implica que si no se toman las medidas necesarias de limpieza y desinfección se van a generar pérdidas y, en el peor de los casos, problemas sociales por enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs). Debido a que los alimentos están compuestos por diferentes ingredientes tanto de naturaleza como de composición distintas, son perecederos. En general, los microorganismos más comunes que se pueden encontrar en algunos de ellos son: carnes: coliformes totales y fecales, Salmonella  spp., Clostridium  spp. y Bacillus  cereus .   Maíz: coliformes, hongos y levaduras, Staphylococcus aureus y Bacillus cereus .  Arroz: coliformes totales y fecales, Staphylococcus aureus , Bacillus cereus . 19 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 19/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om  Empanadas: coliformes, Escherichia coli , Staphylococcus aureus (OROZCO, 1999). 2.2.2.1. CARNE, POLLO Y PESCADO Un alto número de bacterias está presente en la piel, pelo y pezuñas de los animales de carne roja, así como en su tracto gastrointestinal. Los microorganismos de la piel incluyen especies de Staphylococcus , Micrococcus  y de Pseudomonas , hongos y levaduras y especies aportadas por la materia fecal y el suelo. Adicionalmente, para estar presentes en la piel y en las vísceras, las bacterias pueden provenir de recursos del ambiente de proceso como pisos, paredes, SUPERFICIES DE CONTACTO, cuchillos y de las manos de los trabajadores. En el caso del pollo, la piel, plumas y patas albergan microorganismos residentes, así como otros provenientes de heces y basura. Los microorganismos de la piel y de las plumas consisten principalmente en especies de Acinetobacter  y Moraxella . Por su lado, la población bacteriana del pescado está influenciada por la temperatura del agua de la que son tomados y de la estación. Bacterias de los géneros Acinetobacter , Cytophaga , Flavobacterium , Moraxella , Pseudomonas , Shewanella  y Vibrio  predominan en los peces extraídos de aguas templadas, mientras que son las especies de Bacillus , coryneformes y Micrococcus  las que predominan en peces de aguas tropicales (DOYLE, 1997). 2.2.2.2. LECHE Y DERIVADOS Las bacterias psicrófilas de la leche cruda y pasteurizada son principalmente bacilos gram negativos de la familia Pseudomonadaceae , con representantes ocasionales de la familia Neisseriaceae y de los géneros Flavobacterium y Alcaligenes . Sin embargo, pueden estar presentes otros géneros, incluyendo Bacillus , Micrococcus , Aerococcus , Staphylococcus  y la familia Enterobacteriaceae  en leche cruda. Los microorganismos encontrados en la leche habitan naturalmente en el suelo, agua, animales y plantas. Sin embargo, los 20 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 20/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om productos a base de leche pasteurizada se contaminan por exposición a equipos contaminados o al aire (DOYLE, 1997). 2.2.2.3. FRUTAS, VEGETALES Y GRANOS La microflora general de los vegetales incluye bacterias, levaduras y mohos de diferentes géneros, algunos de ellos son Aspergillus spp., Rhizopus  spp., Fusarium spp., entre otros. El crecimiento de algunos de ellos se ve favorecido por las condiciones ambientales durante su cultivo, por la forma de almacenamiento y por la manipulación previa al procesado. Por su lado, las frutas frescas poseen una alta actividad acuosa (aw) y un contenido considerable de azúcar, la cual permite el crecimiento de la mayoría de hongos xerófilos y osmófilos. Algunas de las especies más asociadas a su contaminación son Aspergillus  niger , Geotrichum candidum , Cladosporium herbarum , etc. Pero al igual que los vegetales, su calidad microbiológica está asociada a la manipulación y procesamiento. De forma similar, los granos y sus productos derivados contienen diversos géneros de bacterias, mohos y levaduras, pero las especies dependen de las condiciones durante la producción, almacenamiento y procesamiento. Sin embargo, debido a su baja actividad acuosa, predominan los mohos, tales como Alternaria , Fusarium , Helminthosporium  y Cladosporium (DOYLE, 1997). 2.2.3. PELIGROS MICROBIOLOGICOS Tres son esencialmente las fuentes principales de microorganismos patógenos en alimentos: 1. Materias primas 2. Entorno (aire, agua y equipo) 3. Personal La presencia y frecuencia de microorganismo patógenos específicos en los alimentos y su peligrosidad relativa se establece consultando textos estándar, en las tablas 1 y 2 se indican algunos de ellos. 21 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 21/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Cuadro 1. Peligros microbiológicos FUENTE: S.J. FORSYTHE Y P.R.HAYES (1999). Cuadro 2. Frecuencia de aislamientos FUENTE: S.J. FORSYTHE Y P.R.HAYES (1999). 22 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 22/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om La supervivencia de los microorganismos patógenos identificados en los alimentos puede redecirse de acuerdo con el procedimiento de procesado seguido y con la naturaleza del umbral. Por ejemplo, las formas vegetativas bacterianas no sobreviven a la ebullición, mientras que si lo hacen las esporas que pueden germinar posteriormente. Se ha establecido la dosis infectiva de muchos microorganismos patógenos (Tabla 3). Sin embargo, solo debe concedérsele un valor indicativo ya que la sensibilidad humana depende del estado de salud general de la persona (edad y estado inmunitario). La mayor sensibilidad de mujeres gestantes y de los ancianos (sobre todo los varones) frente a L. monocytogenes está bien documentada. Una de las causas principales de toxiinfecciones alimentarias, es la contaminación cruzada. Por ejemplo aunque C. jejunino crece bien a temperatura ambiente y se destruye fácilmente durante la cocción, contamina los alimentos procesados por contaminación cruzada. Las carnes crudas contaminadas pueden dejar unas 10.000 bacterias por cm2 de superficie. Puesto que la dosis infectiva es de unas 1000 células, la carga microbiana residual puede reducirse a menor a 1 por cm2, por lo que debe adoptarse la práctica de utilizar mesas (y cuchillos) de despiece distintos para los alimentos crudos y procesados. En la tabla 4 se indica la carga microbiana de las superficies de trabajo. 23 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 23/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Cuadro 3. Dosis infectivas de patógenos transmitidas por alimentos. FUENTE: S.J. FORSYTHE Y P.R.HAYES (1999). Cuadro 4. Normas numéricas de microorganismos alterantes de las superficies de contacto de los alimentos FUENTE: S.J. FORSYTHE Y P.R.HAYES (1999). 24 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 24/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias no se encuentran exclusivamente en la carne y en los productos cárnicos. Diversas hortalizas y frutas han sido responsables de brotes de toxiinfecciones alimentarias (Beuchat, 1996). Ello puede deberse a que el alimento contaminado no se lavó suficientemente o, por el contrario se hizo en agua contaminada. Las ensaladas que contienen hortalizas cruzadas se han identificado como vehículos de E. coli enterotoxigénico, agente responsable de la conocida corrientemente como “diarrea del viajero”. E.coli enterohemorrágico , 0157:H7, ha ocasionado brotes de toxiinfección alimentaria debidos a la ingestión de patatas y melones amarillos. En la especie humana se han atribuido algunos brotes de salmonelosis al consumo de tomates, hojas de mostaza, alubias germinadas, melones amarillos, sandias y pimentón en polvo contaminados. En EEUU se han señalado un brote de gastroenteritis por Sh. Flexneri, debido a la ingestión de cebolla. Brotes de listeriosis humana se han desarrollado epidemiológicamente con el consumo de coles y lechugas frescas. La gastroenteritis por B. cereus, debidas al consumo de brotes crudos de semillas de hortalizas contaminadas, están bien documentadas. Recientemente algunos patógenos alimentarios bien conocidos, como Aeromonas hydrophila, y A. sobria, se han aislado a menudo del agua, por medio de la cual han podido contaminar algunas ensaladas. Aunque los virus como los SRSV y los de la hepatitis A, no se multiplican en las hortalizas y frutas contaminadas pueden, sin embargo, sobrevivir y producir enfermedades en la especie humana. Cuadro 5. Contaminación con patógenos de fuentes humanas. FUENTE: S.J. FORSYTHE Y P.R.HAYES (1999). 25 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 25/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Se han hecho considerables inversiones para establecer la concentración de patógenos de los alimentos. Por el contrario los aspectos que se refieren al papel del personal en la contaminación de los alimentos están peor documentados y se han controlado básicamente haciendo mucho énfasis en la higiene personal. Las rutas de contaminación alimentaria a partir de las personas se señalan en la Tabla 5. Se ha calculado que, aproximadamente, 1 de cada 50 empleados alberga 10^6 patógenos por g de heces sin que muestre síntoma clínico alguno. Después se ha visto que la deficiente higiene personal, como no lavarse las manos tras hacer uso del retrete, puede dejar bajo las uñas hasta 10^7 bacterias patógenas, lo que, por tanto, constituye una ruta potencial de contaminación de los alimentos procesados. Los regímenes normales de lavado de las manos con jabón antibacterias, cepillarse bien las uñas con un buen cepillo y emplear en el lavado agua caliente abundante reducen la carga microbiana. El empleo de papel higiénico fuerte es también importante para reducir la carga microbiana inicial y posteriormente la residual. 2.2.3.1 BIOPELÍCULAS LA colonización y actividad microbianas en las superficies o “formación de biopeliculas” es un fenómeno que ocurre tanto en ambientes naturales como los creados por el hombre. Antes de la colonización bacteriana la superficie se acondiciona o prepara adsorbiendo moléculas orgánicas. La adhesión bacteriana depende del estado fisiológico de los microorganismos y del material que constituye la superficie. Las superficies rugosas proporcionan áreas de colonización protegidas de los efectos estresantes del rose, del flujo turbulento y actividad biocida. Los microorganismo se adhieren a las superficies gracias a su capa más externa, el glicocálix (ALLISON, 1993). También juega cierto papel la “captura” por otras especies bacterianas que forman una segunda capa formada por microorganismo. Se ha comprobado que la resistencia de las bacterias de una biopelícula al tratamiento biocida aumenta unas cien veces. el principal rol propuesto para el glicocálix es el proteger a las bacterias adheridas frente a los agentes antibacterianos. en la industria lactológica las líneas de conducción y sus uniones pueden colonizarse y convertirse, por lo tanto, en una fuente potencial de contaminación del producto. En las paredes y techos de las zonas de gran humedad pueden desarrollarse mohos que podrían contaminar después el producto. De la biopelículas de las superficies de preparación de alimentos se han aislado muchas 26 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 26/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om especies potencialmente patógenas, como S. aureus  y L. monocytogenes. Las bacterias adheridas sólo presentan mayor resistencia a las biocidas, como sucede en los microorganismos de las biopeliculas, sino que también muestran una mayor resistencia al termotratamiento (OH y MARSHALL, 1995). 2.3. SISTEMAS DE CALIDAD Hoy en día es bastante mencionado el tema de las Buenas Prácticas de Manufactura y de la calidad de los productos y servicios que se encuentran en el mercado. Para entender, es necesario comenzar por definir lo que es la calidad, pues bien, el ISO 8402-1994 en su Glosario de términos la define como la totalidad de las características de una entidad, que inciden en su capacidad de satisfacer necesidades planteadas e implícitas (ALEXANDER, 1998). La calidad permite a una empresa reducir los costos por devoluciones, reprocesos y desperdicios, da mayor margen competitivo, incrementa la productividad y deja como resultado clientes satisfechos. Por otra parte, el ISO 8402-1994 define el Aseguramiento de la calidad como todas las actividades planificadas y sistemáticamente implantadas en el sistema de calidad y demostradas cuando se requieran, para brindar la suficiente confianza de que el sistema cumplirá con los requerimientos de calidad. Algunos ejemplos de los sistemas de aseguramiento de la calidad son las Buenas Prácticas de Manufactura, las Buenas Prácticas de Laboratorio, ISO 9000, HACCP, entre otros. 27 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 27/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 2.4. DOCUMENTACIÓN Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas (La resolución ministerial en referencia fue publicada el 7 de junio de 2007) ANEXO - RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 461-2007/MINSA GUÍA TÉCNICA PARA EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Y BEBIDAS 1. Finalidad La presente Guía Técnica tiene por finalidad contribuir a asegurar la calidad sanitaria indispensable en la fabricación, elaboración y expendio de alimentos y bebidas destinados al consumo humano y a la implementación del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points). 2. Objetivos 2.1. Uniformizar los procedimientos que se deben aplicar en la selección, toma de muestras y para los análisis microbiológicos de superficies vivas e inertes. 2.2. Establecer los límites microbiológicos para evaluar las condiciones higiénicas sanitarias de las superficies vivas e inertes que entran en contacto con los alimentos y bebidas. 2.3. Proporcionar a la Autoridad Sanitaria un instrumento para evaluar la efectividad de los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) y de Buenas Prácticas de Higiene en la manipulación de los alimentos. 3. Ámbito de aplicación La presente Guía Técnica es de obligatorio cumplimiento en todo el territorio nacional, para efectos de vigilancia y control sanitario por parte de la Autoridad Sanitaria, según el 28 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 28/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om ámbito de su competencia. Asimismo, la presente Guía Técnica podrá ser utilizada referencialmente por personas naturales o personas jurídicas en las operaciones de control sanitario que realicen. 4. Procedimientos a estandarizar La presente Guía Técnica estandariza los procedimientos para la selección, toma de muestras y análisis microbiológicos; y establece los límites microbiológicos para superficies que están en contacto o relación directa con los alimentos. 5. Definiciones Operativas Análisis microbiológico: Procedimiento que se sigue para determinar la presencia, identificación, y cantidad de microorganismos patógenos e indicadores de contaminación en una muestra. Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos que debe cumplir un alimento para ser considerado inocuo y apto para el consumo humano. Límites microbiológicos: Son los valores permisibles de microorganismos presentes en una muestra, que indican la aceptabilidad higiénico sanitaria de una superficie. Gel refrigerante: Producto acumulador de frío, de descongelamiento retardado, no tóxico, no comestible y reutilizable que se emplea para mantener la cadena de frío. Hisopo: Instrumento que tiene un extremo recubierto de algodón o de rayón estéril que se utiliza humedecido con solución diluyente para facilitar la recuperación bacteriana, en el muestreo de superficies. Manipulador de alimentos: Toda persona que a través de sus manos toma contacto directo con alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para su elaboración y preparación o con superficies que están en contacto con los alimentos. 29 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 29/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en un alimento o superficie que está en contacto con los alimentos y que pueden ocasionar un efecto nocivo para la salud. Riesgo: Probabilidad de que ocurra un efecto nocivo para la salud y la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos, ocasionado por el contacto con superficies vivas (manipulación) o inertes contaminadas. Superficies inertes: Son todas las partes externas y/o internas de los utensilios que están en contacto con los alimentos, por ejemplo equipos, mobiliario, vajilla, cubiertos, tabla de picar, etc. Superficies vivas: Las partes externas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo, utensilios y alimentos durante su preparación y consumo. Para efectos de la presente Guía se considera a las manos con o sin guantes del manipulador de alimentos. Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de observación y evaluación que realiza la Autoridad Sanitaria sobre las condiciones sanitarias de las superficies que están en contacto con los alimentos y bebidas, en protección de la salud de los consumidores. 6. Conceptos Básicos 6.1. Operaciones en campo Las operaciones en campo son aquellas que se realizan en el establecimiento donde se procesan, elaboran, almacenan, fraccionan o expenden alimentos y bebidas, sea fábrica, almacén, servicios de alimentos, quiosco, puesto, comedor, u otro. Comprende las siguientes operaciones consecutivas, realizadas por personal capacitado en la materia: a. Procedimiento para la selección de la muestra. b. Selección del método de muestreo. c. Procedimiento para la toma de muestra. 6.2. Operaciones analíticas Las operaciones analíticas son aquellas que se realizan en un laboratorio destinado y acondicionado para el control de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. 30 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 30/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Comprende las siguientes operaciones consecutivas, realizadas por personal capacitado en la materia: a. Determinación de los ensayos microbiológicos. b. Procedimiento de análisis microbiológicos. c. Cálculo y expresión de resultados. d. Interpretación de resultados de acuerdo a los límites microbiológicos. 7. Consideraciones Específicas: Operaciones en Campo 7.1. Procedimiento para la selección de la muestra El procedimiento para seleccionar las muestras, debe estar en función de los riesgos sanitarios relacionados a las diferentes etapas de la cadena alimentaria, sea la de fabricación, la de elaboración y/o expendio. En fábricas de alimentos y bebidas a) Superficies inertes Se seleccionarán aquellas que están o tendrán contacto directo con los alimentos que no serán sometidos a un proceso térmico posterior u otro que disminuya la carga microbiana. b) Superficies vivas Se seleccionarán a los manipuladores de alimentos, con o sin guantes, que estén en contacto directo con los alimentos que no serán sometidos a un proceso térmico posterior u otro tratamiento que disminuya la carga microbiana. En establecimientos de elaboración y expendio a) Superficies inertes Se seleccionarán aquellas superficies que están en contacto con los alimentos destinados al consumo directo, como utensilios, vajilla, superficies de corte, menaje, equipos, entre otros. 31 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 31/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om b) Superficies vivas Se seleccionarán las manos de los manipuladores, con o sin guantes, que estén en contacto con los alimentos destinados al consumo directo. 7.2. Selección del método de muestreo La selección del método de muestreo debe estar en función de las características de la superficie a muestrear. 7.3. Procedimiento para la toma de muestra 7.3.1. Método del hisopo a) Descripción: Consiste en frotar con un hisopo estéril previamente humedecido en una solución diluyente, el área determinada en el muestreo. b) Materiales: o Hisopos de algodón u otro material equivalente, de largo aproximado de 12 cm. o Tubo de ensayo con tapa hermética conteniendo 10 mL de solución diluyente estéril. Se agregará una solución diluyente con neutralizante como alternativa. (Ver Anexo 1). 32 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 32/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om o Plantilla estéril, con un área abierta en el centro de 100 cm2 (10cm x 10cm) o alternativamente, plantilla estéril, con un área abierta en el centro de 25 cm2 (5 cm x 5 cm). o Guantes descartables de primer uso. o Protector de cabello. o Mascarillas descartables. o Plumón marcador indeleble (para vidrio). o Caja térmica. o Refrigerantes. c) Procedimiento: 1. Colocar la plantilla (10cm x 10cm) sobre la superficie a muestrear. 2. Humedecer el hisopo en la solución diluyente y presionar ligeramente en la pared del tubo con un movimiento de rotación para quitar el exceso de solución. 3. Con el hisopo inclinado en un ángulo de 30º, frotar 4 veces la superficie delimitada por la plantilla, cada una en dirección opuesta a la anterior. Asegurar el hisopado en toda la superficie. 4. En el caso de utilizar la plantilla de 5cm x 5cm, repetir esta operación 3 veces más, en lugares diferentes de la misma superficie, para obtener 100 cm2. 5. Colocar el hisopo en el tubo con la solución diluyente, quebrando la parte del hisopo que estuvo en contacto con los dedos del muestreador, la cual debe ser eliminada. 6. Para superficies irregulares, en el caso de utensilios, se repetirá la operación con 3 utensilios más (total 4 como máximo), con el mismo hisopo, considerando el área que está en contacto con el alimento o con la boca. 7. Si no se toman las 4 muestras, se debe anotar en la Ficha de Toma de Muestra. 33 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 33/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om d) Conservación y Transporte de la muestra Las muestras se colocarán en un contenedor isotérmico con gel refrigerante, el cual se distribuirá uniformemente en la base y en los laterales, para asegurar que la temperatura del contenedor no sea mayor de 10°C, a fi n de aseg urar la vida útil de la muestra hasta su llegada al laboratorio. El tiempo de transporte entre la toma de muestra y la recepción en el laboratorio estará en función estricta de dicha temperatura, no debiendo exceder las 24 horas y excepcionalmente las 36 horas. Se deberá registrar la temperatura del contenedor al colocar las muestras y a la llegada al laboratorio con la finalidad de asegurar que las mismas hayan sido transportadas a la temperatura indicada. Las temperaturas superiores a 10°C invalidan la muestra para su análisis. 7.3.2. Método de la esponja a) Descripción: Consiste en frotar con una esponja estéril, previamente humedecida en una solución diluyente, el área determinada en el muestreo. b) Materiales: o Esponja estéril de poliuretano o de celulosa, de 5cm x 5 cm. o Plantilla estéril, con un área en el centro de 100 cm2 (10 cm x 10 cm). o Frascos con tapa rosca de 250 mL de capacidad, con 100 mL de solución diluyente estéril. o Pinzas estériles. o Bolsas de polietileno de primer uso. o Guantes descartables de primer uso. o Protector de cabello. o Mascarillas descartables. o Plumón marcador indeleble (para vidrio). Caja térmica. o Refrigerantes. 34 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 34/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om c) Procedimiento: 1. Retirar la esponja de su envoltura con la pinza estéril o con guantes descartables o bien usar una bolsa de primer uso, invertida a manera de guante. 2. Humedecer la esponja con la solución diluyente estéril (aproximadamente 10 mL). 3. En condiciones asépticas frotar vigorosamente el área a muestrear. En el caso de superficies regulares, frotar el área delimitada por la plantilla y en las superficies irregulares (cuchillas, equipos, utensilios, etc), frotar abarcando la mayor cantidad de superficie. 4. Colocar la esponja en el frasco con el resto de la solución diluyente o alternativamente colocar la esponja con la muestra en una bolsa de plástico de primer uso. 5. Para el caso específico de utensilios se deberá repetir la operación con 3 utensilios más (total 4 como máximo), con la misma esponja, considerando el área que está en contacto con el alimento o con la boca. 6. Las tazas, copas o vasos se muestrearán 2 a 3 cm alrededor del borde por dentro y por fuera. d) Conservación y Transporte de la muestra Las muestras se colocarán en un contenedor isotérmico con gel refrigerante, el cual se distribuirá uniformemente en la base y en los laterales, para asegurar que la temperatura del contenedor no sea mayor de 10°C, a fin de asegu rar la vida útil de la muestra hasta su llegada al laboratorio. El tiempo de transporte entre la toma de muestra y la recepción en el laboratorio estará en función estricta de dicha temperatura, no debiendo exceder las 24 horas y excepcionalmente las 36 horas. Se deberá registrar la temperatura del contenedor al colocar las muestras y a la llegada al laboratorio con la finalidad de asegurar que las mismas hayan sido transportadas a la temperatura indicada. Las temperaturas superiores a 10 °C invalidan la muestra para su análisis. 35 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 35/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 7.3.3. Método del enjuague a) Descripción: Dependiendo de la muestra, el método consiste en realizar un enjuague (botellas, frascos, utensilios, similares) o inmersión (manos, objetos pequeños) en una solución diluyente. b) Materiales: o Frascos con tapa hermética de boca ancha de 250 mL de capacidad, con 100 mL de solución diluyente estéril. o Bolsas de polietileno de primer uso. o Pinzas estériles. o Guantes descartables de primer uso. o Protector de cabello. o Mascarillas descartables. o Plumón marcador indeleble (para vidrio). o Caja térmica. o Refrigerantes. c) Procedimiento: Para manos 1. Vaciar el diluyente del frasco (100 mL) en una bolsa plástica de primer uso. 2. Introducir las manos a muestrear hasta la altura de la muñeca. 3. Solicitar al manipulador que realice un frotado de los dedos y particularmente alrededor de las uñas y la palma de la mano, adicionalmente el muestreador deberá realizar la misma operación a través de las paredes de la bolsa, durante un (1) minuto aproximadamente. 4. Luego de retirar las manos se regresa el líquido al frasco o se anuda la bolsa y ésta se coloca en otra bolsa para que esté segura; en este caso, la bolsa que se utilice debe ser estéril. 36 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 36/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Para recipientes (frascos, jarras, otros) 1. Vaciar en el recipiente a muestrear una parte de la solución estéril (frasco con 100 mL) y agitar vigorosamente. 2. Regresar la solución a su frasco original. 3. Cerrar herméticamente el frasco para su traslado. Para objetos pequeños (piezas de equipos, otros) 1. Se introduce individualmente cada objeto en el frasco o bolsa con la solución estéril y agitar vigorosamente. 2. Luego con una pinza estéril, retirar el objeto pequeño del frasco o bolsa. 3. Si se muestrea más de un objeto pequeño de igual naturaleza, se debe considerar esto en el cálculo de resultados a fi n de evitar reportes inexactos. d) Conservación y Transporte de la muestra Las muestras se colocarán en un contenedor isotérmico con gel refrigerante, el cual se distribuirá uniformemente en la base y en los laterales, para asegurar que la temperatura del contenedor no sea mayor de 10°C, a fi n de aseg urar la vida útil de la muestra hasta su llegada al laboratorio. El tiempo de transporte entre la toma de muestra y la recepción en el laboratorio estará en función estricta de dicha temperatura, no debiendo exceder las 24 horas y excepcionalmente las 36 horas. Se deberá registrar la temperatura del contenedor al colocar las muestras y a la llegada al laboratorio con la finalidad de asegurar que las mismas hayan sido transportadas a la temperatura indicada. Las temperaturas superiores a 10°C invalidan la muestra para su análisis. 8. Consideraciones Específicas: Operaciones Analíticas 8.1. Selección de ensayos Los ensayos a realizar serán según el tipo de superficie que ha sido muestreada. 37 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 37/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om (*) En el caso de superficies el S. aureus es considerado un indicador de higiene ya que la toxina es generada en el alimento Se considerará la búsqueda de patógenos tales como: Salmonella sp., Listeria sp., Vibrio cholerae , en caso signifiquen un peligro para el proceso. Para la detección de patógenos se deberá tomar una muestra diferente (de la misma superficie) a la muestreada para indicadores de higiene. 8.2. Procedimiento para el control microbiológico con aplicación del método del hisopo Procedimiento de análisis microbiológicos Sea por métodos rápidos o convencionales, los ensayos microbiológicos se realizarán utilizando métodos normalizados por organismos internacionales como la Organización Internacional para la Estandarización (ISO: Internacional Organization for Standardization), Métodos Oficiales de Análisis de la Asociación Internacional de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC: Offi cial Methods of Analysis of the Association of Offi cial Analytical Chemists International), Administración de Alimentos y Drogas/Manual Analítico Bacteriológico (FDA/  BAM: Food and Drug Administration/Bacteriological Analytical Manual), Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para Alimentos (ICMSF: Internacional Comission on Microbiological Specifi cations for Foods), Asociación Americana para la Salud Pública / Compendio de Métodos para el Análisis Microbiológico de Alimentos (APHA/ CMMEF: American Public Health Association / Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods), entre otros; utilizando la técnica de recuento en placa. 38 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 38/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Cálculo y expresión de resultados a) Cálculo Para superficies regulares: el número de colonias obtenidas (ufc) se multiplicará por el factor de dilución y por el volumen de solución diluyente utilizada en el muestreo (10 mL) y se dividirá entre el área de la superficie hisopada o muestreada (100 cm2). Para superficies irregulares: el número de colonias obtenido (ufc) se multiplicará por el factor de dilución y por el volumen de la solución diluyente usada. b) Expresión de resultados Los resultados se expresarán: - Para superfi cies regulares en: ufc / cm2: - Para superfi cies irregulares en: ufc/ superficie muestreada (ej. cuchilla de licuadora, cuchara, etc.). Se deberá expresar la cantidad de superficies muestreadas. (ej. ufc/ 4 cucharas). c) Interpretación de resultados de acuerdo a los límites microbiológicos 39 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 39/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 8.3. Procedimiento para el control microbiológico con aplicación del método de la esponja Procedimiento de análisis microbiológico Sea por métodos rápidos o convencionales, los ensayos microbiológicos se realizarán utilizando métodos normalizados por organismos internacionales como la ISO, AOAC, FDA/BAM, ICMSF, APHA/CMMEF, entre otros; utilizando la técnica de recuento en placa. Cálculo y expresión de resultados a) Cálculo Para superficies regulares: el número de colonias obtenidas (ufc) se multiplicará por el factor de dilución y por el volumen de solución diluyente utilizada en el muestreo (100 mL) y se dividirá entre el área de la superficie muestreada (100 cm2). Para superficies irregulares: el número de colonias obtenido (ufc) se multiplica por el factor de dilución y por el volumen de solución diluyente utilizado en el muestreo (100 mL) y se divide entre las 4 superficies muestreadas (ej. cuchillas de licuadoras, utensilios como cucharas, vasos, etc.). b) Expresión de resultados Los resultados se expresarán: - Para superfi cies regulares: ufc/ cm2 - Para superfi cies irregulares: ufc/ superfi cie muestreada (ej. cuchilla de licuadora, cubierto, etc). 40 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 40/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om c) Interpretación de resultados de acuerdo a los límites microbiológicos (*) En las operaciones analíticas, estos valores son indicadores de ausencia. (**) Para 4 utensilios. (***) Indicar el área muestreada, la cual debe ser mayor o igual a 100 cm2. 8.4. Procedimiento para el control microbiológico con aplicación del método del enjuague Procedimiento de análisis microbiológico Sea por métodos rápidos o convencionales, los ensayos microbiológicos se realizarán utilizando métodos normalizados por organismos internacionales como la ISO, AOAC, FDA/BAM, ICMSF, APHA/CMMEF, entre otros; utilizando la técnica de recuento en placa. Cálculo y expresión de resultados a) Cálculo Para superfi cies vivas: el número de colonias obtenidas (ufc) se multiplicará por el factor de dilución y por el volumen de solución diluyente utilizada en el muestreo (100 mL). Para objetos pequeños o para el muestreo de superficies interiores de envases, botellas, bolsas de plástico, entre otros, el número de colonias obtenido (ufc) se multiplica por el factor de dilución y por el volumen de solución diluyente utilizado en el muestreo (100 mL) y se divide entre las 4 superficies muestreadas (ej. envases, bolsas de plástico). 41 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 41/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Los resultados se expresarán: - Para superfi cies vivas: ufc/ manos. - Para superfi cies internas: ufc/ superficie muestreada (ej. envases, bolsas de plástico, etc). c) Interpretación de resultados de acuerdo a los límites microbiológicos 42 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 42/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om III. JUSTIFICACIÓN De acuerdo a la importancia que posee la manipulación e inocuidad de alimentos, es necesario realizar procesos de limpieza y desinfección que garanticen la antisepsia en el momento de llevar a cabo un análisis para evitar y controlar la presencia de microorganismos contaminantes en la muestra. Además de los procesos de limpieza esto dependerá de los agentes químicos empleados en las diferentes áreas de muestreo tales como las superficies de las TABLAS DE PICAR en estudio. Ya que estos determinarán por su efecto inhibitorio si realmente son efectivos en el proceso de desinfección, de ahí que es de gran importancia realizarse rutinariamente estos procesos. Realizar el control microbiológico el restaurant “CHILIS” que presta servicios de alimentación es importante ya que contribuye a mantener un sistema de verificación que permita confiabilidad, aseguramiento de inocuidad y calidad de los alimentos que brindan. Así mismo nos proporciona información sobre la cantidad de microorganismos presentes sobre algunas superficies que tienen contacto directo con los alimentos a ser consumidos. Los distintos procedimientos y agentes desinfectantes, manifiestan su forma de acción de varias maneras. Por esto es importante realizar una limpieza y desinfección adecuada, así como se debe considerar el tipo de acción del agente utilizado (remoción mecánica, disolución o detergente), las condiciones requeridas para aplicar la solución y las características de las superficies que influyen en la adherencia de las bacterias. La limpieza es el primer paso del proceso de desinfección, constituyéndose en prioritaria, ya que una falla en esta fase puede afectar las demás. El personal responsable del proceso de limpieza y desinfección, actualmente se enfrenta a la disponibilidad de múltiples alternativas (desinfectantes) para el desarrollo de estos procedimientos, por ello se considera relevante la revisión y verificación del proceso de Limpieza y Desinfección como estrategias para el control de la carga microbiana presente en dicho restaurant, revisando los principios que rigen el desarrollo de este proceso y verificando el cumplimiento de las recomendaciones de uso de los procedimientos que se manejan actualmente. 43 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 43/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om IV. OBJETIVOS 4.1. Objetivo General Validación del proceso de limpieza y desinfección realizado en las superficies de “TABLAS DE PICAR” del establecimiento de comida CHILIS ubicado en el Óvalo Gutierrez. 4.2. Objetivos Específicos Determinar la reducción de la carga microbiana presente en las superficies “Tablas DE PICAR”.   Validar la efectividad de los detergentes y desinfectantes utilizados en el proceso de limpieza y desinfección.  Determinar que el proceso de limpieza y desinfección sea realizado correctamente por parte del personal de aseo en el establecimiento. V. HIPOTESIS La hipótesis manejada en el trabajo solo hizo referencia a una concentración específica de desinfectante (25 ppm), debido a que esta es la solución utilizada en el restaurant Chillis para la desinfección de utensilios de cocina. Hi: La solución de yodo a 25 ppm es efectiva para la desinfección. Ho: La solución de yodo a 25 ppm no es efectiva para la desinfección  44 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 44/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om VI. MATERIALES Y MÉTODOS 6.1. LUGAR DE ESTUDIO El establecimiento en donde se llevo a cabo el muestreo fue el restaurante de comida casual Chili´s, ubicado en San Isidro limite con Miraflores (Ovalo Gutiérrez). En este local se trabaja con alimentos frescos (ensaladas) y cocinados (a la parrilla, a la plancha, fritos, etc.). Los insumos llegan congelados (pollo, carne, hamburguesas), frescos (verduras, papas, frutas) y los abarrotes. El establecimiento cuenta con varias mini refrigeradoras ubicadas en cada estación de comida (fry, flap top, grill y salad nacho), en donde se guardan los alimentos crudos que se van a utilizar en el día, también cuenta con un almacén de secos y un cooler. Cada estación en la cocina del establecimiento tiene una tabla de picar que tienen las siguientes medidas. Medidas Tabla 1 Tabla 2 Tabla 3 Ancho 24.7 cm 25.4 cm 30.6 cm Largo 121.5 cm 121.5 cm 45.8 cm Area 2964.6 cm2 3086.1 cm2 1401.48 cm2  Cuadro 6. Dimensiones del área muestreada. Al momento de preparar los cortar los insumos existen tablas de picar de diferentes colores para cada tipo de alimento: • • Tabla roja: para cortar carne Tabla Amarilla: para cortar pollo • Tabla azul: para cortar pescado • Tabla blanca: para cortar verduras o frutas. 45 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 45/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 6.2. SITIO DE MUESTREO  Para esto se escogió las tablas de carne y de verduras, a las cuales se las muestreo con el método del Hisopado y se le hicieron pruebas bioquímicas en el laboratorio de Microbiología de Alimentos de la UNALM. 6.3. NUMERO DE MUESTRAS Se muestrearon tres tablas de picar, cada una sucia y limpia, es decir después de haber sido utilizado el desinfectante. Sin embargo, solamente se procedió a estudiar la muestra 1, tabla de picar de carne, y la muestra 3, tabla de picar de verduras, por no contar con la cantidad de medios de cultivo necesarias para las seis muestras. 6.4. RECURSOS Y MATERIALES • Equipos: - Hisopos 3M - Minicooler para transporte - Autoclave - Mechero Bunsen • Cristalería: - Cajas Petri estériles - Tubos de ensayo - Pipetas estériles • Medios de cultivo: - PCA: Plate Count Agar - VRBA: Violeta rojo bilis Agar - OGA: Oxitetraciclina glucosa Agar 46 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 46/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 6.5. TOMA DE MUESTRAS La toma de muestra se realizo en dos etapas: 1. 3M. Se muestrearon las tablas sucias (después de haber sido utilizadas) con un hisopo 2. Se muestrearon las tablas limpias después de haber sido desinfectadas con un hisopo 3M. El desinfectante que usa este establecimiento es un producto de Jonson Diversey llamado BAC STOP. JohnsonDiversey es proveedor líder en el mundo en la comercialización de productos y soluciones de limpieza e higiene a nivel Institucional e Industrial. Además, ofrecemos una amplia variedad de servicios que agregan valor a su negocio, incluidos los programas de entrenamiento, auditoria y consultoria en seguridad alimentaria y aplicaciones de limpieza y sanitización. Bac Stop Desinfectante base iodóforo para frutas y verduras, reduce los microorganismos que con el simple lavado no se pueden eliminar, haciendo que las frutas y verduras sean seguras. Presentaciones: 4 x 5 L (HB35047). Figura 1. Desinfectante Bac Stop La toma de muestra se realizo teniendo todos los cuidados necesarios para no contaminar la muestra, utilización de mandil, gorro, tapaboca y guantes de látex. 47 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 47/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 6.6. TÉCNICA DEL HISOPO (QUICK SWAB) Descripción:  Consiste en frotar con un hisopo estéril previamente humedecido en una solución diluyente el área determinada en el muestreo. Materiales: hisopos de algodón de 12 cm de largo aproximadamente (para este trabajo se utilizo hisopos 3M), tubos de ensayo con tapa hermética conteniendo 10 ml de solución diluyente estéril y plantilla estéril con una área abierta en el centro de 100 cm2 (10cm x 10cm). También se debe utilizar guantes descartables, protector de cabello, mascarillas descartables, plumón indeleble, caja térmica y refrigerante. Procedimiento:   1. Colocar la plantilla de 10cmx10cm sobre la superficie a muestrear. 2. Humedecer el hisopo en la solución diluyente y presionar ligeramente en la pared del tubo con un movimiento de rotación para quitar el exceso de solución. 3. Con el hisopo inclinado un ángulo de 30º, frotar cuatro veces la superficie delimitada por la plantilla, cada una en dirección opuesta a la anterior. Asegurar el hisopado en toda la superficie. 4. Colocar el hisopo en el tubo con la solución diluyente, quebrando la parte del hisopo que estuvo en contacto con los dedos del muestreador, la cual debe ser eliminada. Conservación y  transporte de la muestra: las muestras se colocaran en un contenedor isotérmico con gel refrigerante, el cual se distribuirá uniformemente en la base y los laterales para asegurar la vida útil de la muestra hasta su llegada al laboratorio. El tiempo de transporte entre la toma de muestra y la recepción en el laboratorio estará en función estricta de dicha temperatura, no debiendo exceder las 24 horas y excepcionalmente las 36 horas. Se deberá registrar la temperatura del contenedor al colocar las muestras y ala llegada al laboratorio con la finalidad de asegurar que las mismas hayan sido transportadas a la temperatura indicada. Las temperaturas superiores a 10ºC invalidan la muestra para su análisis. 48 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 48/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 6.7. PROCESAMIENTO DE LAS MUESTRAS Después de la toma de muestras, estas se llevaron al laboratorio de Microbiología de Alimentos de la UNALM dentro de las 4 horas según la Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas R.M.Nº 4612007/MINSA. En el laboratorio se prepararon los medios de cultivo PCA (Plate Count Agar), VRBA (Rojo Verde Brillante Agar) y OGA (Oxitetraciclina Glucosa Agar). Para cada uno se realizo tres diluciones.   • Recuento de aerobios mesófilos:  Se hacen diluciones sucesivas y se siembra por incorporación (1 ml) en el medio PCA. Se incubaron, invertidas, a 37ºC de 24-48 horas. Se observan las placas y se cuentan las colonias redondas y blancas y los límites de conteo son de 25-250.   • Recuento de coliformes:  Se hacen diluciones sucesivas y se siembra por incorporación (1 ml) en el medio VRBA, se espera a que se solidifique y se le agrega una capa delgada de agar y se incuba a 37ºC de 24-48 horas. Se observan las placas y se cuentan las colonias violetas rodeadas de un precipitado rojo violeta y los límites de conteo son de 20-200.   • Recuento de mohos y levaduras:  Se hacen diluciones sucesivas y se siembra por extensión en el medio OGA (0.1 ml) con ayuda de una espátula de Digralsky. Se incuba a 25ºC de 3 a 5 dias. Al cabo de este tiempo se observan las placas y se cuentan las colonias color negro. Los límites de conteo son de 5 a 100. 49 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 49/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om VII. RESULTADOS  Como ya se dijo anteriormente, se muestrearon tablas de picar mediante el método del Hisopado, una donde se pica carne (muestra 1) y otra donde se pican verduras (muestra 3). A pesar de haberse tomado la muestra 2, no se le realizó el análisis respectivo por falta de material y medios de cultivo en el laboratorio. Se tomaron muestras cuando las tablas se encontraban limpias y después de su uso para determinar si el desinfectante utilizado es apropiado para disminuir la carga microbiana. A cada muestra se le realizo tres análisis: recuento de aerobios mesófilos (PCA), recuento de coliformes (VRBA) y de mohos y levaduras (OGA), cada una con sus respectivas diluciones, que para este trabajo fueron realizadas tres: -1,-2 y -3. Para el caso de la Muestra 1 (tabla de picar de carne) se obtuvo los siguientes resultados:  Cuadro 7. Determinación de bacterias aerobias mesófilas. DILUCIÓN SUCIA -1 LIMPIA 10 ∞ -2 243 4 -3 22 2 Grafica 1. Grafica de columna comparando crecimiento microbiano en la tabla sucia y limpia para PCA. PCA: Muestra 1 600 500    o    e    t    n    o    C 400 300 SUCIA 200 LIMPIA 100 0 1 2 3 DILUCIÓN 50 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 50/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Cuadro 8. Determinación de coliformes. DILUCIÓN SUCIA -1 LIMPIA 3 ∞ -2 12 0 -3 12 0 Grafica 2. Grafica de columna comparando crecimiento microbiano en la tabla sucia y limpia para VRBA. VRBA: Muestra 1 450 400 350    o    e    t    n    o    C 300 250 SUCIA 200 150 LIMPIA 100 50 0 1 2 3 Dilución 51 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 51/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Cuadro 9. Determinación de hongos y levaduras. DILUCIÓN SUCIA LIMPIA -1 ∞ 11 -2 ∞ 3 -3 ∞ hifas Grafica 3. Grafica de columna comparando crecimiento microbiano en la tabla sucia y limpia para OGA. OGA: Mues tra 1 12 10 8 SUCIA 6 LIMPIA 4 2 0 1 2 Dilución 52 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 52/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Para el caso de la Muestra 3 (tabla de picar de verduras) se obtuvieron los siguientes resultados: Cuadro 10. Determinación de bacterias aerobias mesófilas. DILUCIÓN SUCIA -1 LIMPIA 11 ∞ -2 -3 91 10 3 1 Grafica 4. Grafica de columna comparando crecimiento microbiano en la tabla sucia y limpia para PCA. PCA: Muestra 3 600 500      o    e    t    n    o    C 400 300 SUCIA 200 LIMPIA 100 0 1 2 3 Dilución 53 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 53/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Cuadro 11. Determinación de bacterias coliformes. DILUCIÓN SUCIA LIMPIA -1 13 1 -2 3 1 -3 1 0 Grafica 5. Grafica de columna comparando crecimiento microbiano en la tabla sucia y limpia para VRBA. VRBA: Muestra 3 14 12    o    e    t    n    o    C 10 8 6 SUCIA 4 LIMPIA 2 0 1 2 3 Dilución 54 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 54/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Cuadro 12. Determinación de bacterias hongos y levaduras. DILUCIÓN SUCIA LIMPIA -1 98 0 -2 13 0 -3 3 0 Grafica 6. Grafica de columna comparando crecimiento microbiano en la tabla sucia y limpia para OGA. OGA: Muestra 3 120 100    o    e    t    n    o    C 80 60 SUCIA 40 LIMPIA 20 0 1 2 3 Dilución 55 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 55/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Cuadro 13. Colonias reportadas como ufc/área de la tabla PCA MUESTRA 1 Área=2964.6cm 2 MUESTRA 3 Área=1401.48cm 2  VRBA ufc/100cm2 ufc/cm2 ufc/área ufc/100cm2 ufc/cm2 ufc/área Limpia <100 <1 <2.9*103 <30 <0.3 <8.9*10 2  Sucia Limpia 2.4*104 <110 2.4*102 <1.1 7.1*105 <1.5*103 1.2*103 <10 1.2*10 <0.1 3.6*104  <1.4*10 3  Sucia 9.1*102 9.1 1.3*104 1.3*102 1.3 1.8*103  Cuadro 14. Resultados en base logarítmica (log 10) PCA (log VRBA (log 2 MUESTRA 1 MUESTRA 2 Limpia 2 ufc/100cm ) ufc/100cm ) 2.00 1.48 Sucia 4.38 3.07 Limpia 2.04 1.00 Sucia 2.96 2.11 56 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 56/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om VIII. DISCUSIÓN DE RESULTADOS SOBRE EL METODO DE VALIDACIÓN CON ANÁLISIS MICROBIÓLOGICOS Para poder validar los métodos, como Validación de los Métodos de Limpieza del establecimiento de comida rápida “Chilis” conviene emplear una combinación de técnicas como utilización de material de referencia, comparación de los resultados con los obtenidos con otros métodos, evaluación sistemática de los factores que puedan afectar a los resultados y evaluación de las incertidumbres en base a principios teóricos y conocimiento práctico del método. Con todo ello se presentan resultados no como valor único, sino como un conjunto de valores numéricos, todos ellos probables (Allaert y Escolá, 2002). Por ello, el análisis a realizar del método de validación tendrá en consideración todas aquellas técnicas en el orden establecido, los cuales se discutirán en posteriores párrafos. Se considera según ICMSF (1996) que ningún método de análisis microbiológico viable permite afirmar con total seguridad que el producto analizado presenta la calidad microbiología deseada, pero si nos indica la probabilidad de que sea cierto. Para ello, en la gran mayoría de casos se realizan los análisis microbiológicos sobre unidades de muestras de las cuales deben extraerse los microorganismos para ser cuantificados, aislados e identificarlos si la situación lo requiere (Pecorelli citado por FUSTER, 2006). Los análisis microbiológicos constituyen uno de los métodos de evaluación de la calidad microbiana de los alimentos y de la higiene de los utensilios, equipo y superficies que intervienen en el proceso de elaboración. Cuando resulta imposible analizar la totalidad del universo poblacional se emplean métodos de muestreo, de cuya sensibilidad y exactitud dependen de los resultados obtenidos y por consiguiente afectan a las decisiones a tomar (Pecorrelli, citado por FUSTER, 2006). El análisis microbiológico realizado incluyó la toma de muestra a través del Método del hisopado (Quick Swab 3M), en el cual se consideró un área de 100 cm2 analizados en un solo lugar de las tablas (tabla picar carne (1) y tabla picar verduras (1)) y recuento en placas de los microorganismos analizados (aerobios mesófilos, coliformes totales y mohos-levaduras). Tal unidad de área se utilizó de la indicada en la Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas R.M.Nº 4612007/MINSA. Además la guía técnica, solo presenta un límite de detección máximo de los 57 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 57/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om microorganismos analizados para coliformes totales; sin embargo, se realizó los otros dos análisis restantes pues como se detallará en los siguientes párrafos encontrar una cantidad considerable de estos indicaría ser un peligro al consumidor. SOBRE LA CONTAMINACIÓN EN TABLAS DE VERDURAS Y CARNES El tipo de contaminación que se encuentra en las ensaladas se da cuando los procedimientos de sanitización no son efectivos, fallando tanto en la aplicación como en la dosificación de los químicos utilizados para desinfectar el producto. A esto se le agrega que si la carga bacteriana de la materia prima es demasiado grande, el procedimiento de sanitización no llega a ser suficiente para eliminar por completo la población microbiana (FDA, 1999). Con tal principio, el analizar las tablas de picar verdura de material polipropileno lograría indicar si los procedimientos de sanitización son o no efectivos. A su vez, indicar si las dosis aplicadas del material de limpieza y desinfección a utilizar es el establecido para la carga microbiana a encontrar en tales materiales. La flora microbiana de hortalizas y verduras según Pascual (2000) reside en sus superficies, como consecuencia de su contacto con el suelo, aire, agua y animales. El pH de estos alimentos suele ser neutro, por lo que entre su microflora son más frecuentes las bacterias que las levaduras. Las especies bacterianas que predominan pertenecen a los géneros: Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes, Micrococcus y Lactobacillus. Entre los mohos son frecuentes los géneros: Penicillium, Alternaria, Fusarium . Y cuando se riega tales con agua fecales puede encontrarse Salmonella, E. coli  y otras enterobacteriaceaes. Por ser los microorganismos mencionados la flora microbiana característica de las hortalizas y verduras, se opto por realizar las pruebas de Método de recuento en placas para Microorganismos aerobios mesófilos, Coliformes totales y Mohos y Levaduras de la muestra tabla de picar verduras antes y después de la aplicación del método de desinfección. Según Geldriech citado por Rodríguez (2005) indica que existe una serie de casos en los cuales los productos frescos son el vehículo de transmisión de enfermedades, producidas por diferentes microorganismos. La contaminación microbiológica de estos alimentos (lechuga, repollo, apio y otros vegetales) toma mayor importancia al considerar que el 58 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 58/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om tiempo de supervivencia de los microorganismos patógenos puede ser prolongado, semanas o meses, particularmente cuando los microorganismos están en las áreas del vegetal más húmedas y protegidas de la desecación y de los rayos directos del sol, como ocurre en la lechuga, repollo, zanahoria y rábano (Shuval et. al. citado por Rodríguez, 2005). La Organización Panamericana de la Salud (OPS) (1994), señala entre las fuentes comunes de contaminación por Klebsiella, Enterobacter y Escherichia  a los alimentos, sobre todo hortalizas y verduras que hayan sido regadas con aguas contaminadas y aun cuando la contaminación original puede ser leve, las bacterias se multiplican hasta alcanzar niveles infecciosos durante el almacenamiento. La utilización de aguas no tratadas para la irrigación de hortalizas, es la práctica que más influye en la reducción de la calidad sanitaria de estos alimentos, debido a la susceptibilidad a presentar recuentos de coliformes elevados, o bien presencia de E. coli , Enterococcus   faecalis, o Klebsiella . Sin embargo, se ha demostrado que la frecuente contaminación del suelo por repetidas aplicaciones de agua contaminada o heces de animales, contrarresta los factores ambientales adversos y permite que los agentes patógenos permanezcan viables en la tierra por dos meses o más, especialmente es áreas húmedas y sombreadas (Geldriech citado por Rodríguez, 2005). La superficie seleccionada para la evaluación fue la tabla de picar verduras, de material polipropileno debido a que con lo indicado en párrafos anteriores existe una gran probabilidad de encontrar una gran fuente contaminante de proliferación de microorganismos, siendo por principal objetivo en el método de validación encontrar un efecto notorio de eliminación de tal carga microbiana con el uso del método de limpieza empleado por el centro de establecimiento de comida rápida, en especial la fuente contaminante de procedencia coliforme. El agua es un elemento esencial en la producción y el manejo de hortalizas y se utiliza tanto en operaciones de campo como de planta. El agua puede ser un portador de gran número de agentes patógenos de la salud humana incluyendo las cadenas patogénicas E. coli, Salmonella ssp., Vibrio  cholerae, Shigella ssp. Cuando el agua entra en contacto con las frutas y hortalizas frescas, la posibilidad de contaminación por esta fuente, depende de su calidad y procedencia, pues la fuente de contaminación puede obtenerse como una 59 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 59/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om fuente inherente de contaminación (por sí misma) o, como un vehículo para desplegar contaminación patogénica de un artículo a muchos otros (Ackman, 1997). Estudios realizados por Rodríguez (2005) descartan la creencia popular de que la lechuga es la fuente de mayor contaminación en una ensalada, debido a que no se logró identificar ninguna muestra contaminada con E. coli , sin embargo, sí se obtuvieron muestras de lechuga con recuentos elevados de coliformes. El grupo de bacterias coliformes ha sido siempre el principal indicador de calidad de aguas y alimentos; el número de coliformes en una muestra se usa como criterio de contaminación y por lo tanto, de calidad sanitaria de la misma. Sin embargo, el análisis realizado en la determinación de coliformes totales indicó una fuente de carga microbiana a encontrarse en los límites de aceptabilidad según la Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas R.M.Nº 461-2007/MINSA, para la superficie limpia, indicando que existe una pequeña probabilidad de que las verduras utilizadas en la preparación de productos en el establecimiento de comida rápida “Chilis” utilice agua de procedencia contaminante, o, en efecto, el método de limpieza a utilizar es efectivo, logrando concentraciones mínimas de estos microorganismos. Las vías de contaminación que pueden presentar los productos cárnicos se deben a manipulaciones indebidas desde el matadero, el animal y otras fuentes, encontrando una flora microbiana conformada por Pseudomonas, B.cereus, Cl perfringens y a veces, Cl. botulinum, Enterobacteriaceae, E.coli, Salmonella, Staphylococcus,  Cladosporium, Sporotrichium, Mucor, Penicillium, Alternaria, levaduras, entre otros (Pascual, 2000). Siendo estos microorganismos, en especial la presencia de coliformes, limites establecidos por la Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas R.M.Nº 461-2007/MINSA, se realizó las pruebas de Método de recuento en placas para Microorganismos aerobios mesófilos, Coliformes totales y Mohos y Levaduras de la muestra tabla de picar carne antes y después de la aplicación del método de desinfección. 60 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 60/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om HISOPADO La detección y la enumeración con precisión de los microorganismos que contaminan una superficie mediante la técnica tradicional de escobillado, implican inicialmente, la realización de un buen hisopado de una superficie de área conocida y con una fuerza constante, para asegurar que se desprenden el mayor número de microorganismos y queden retenidos en el hisopo. El principal problema radica en que hay variaciones individuales en la forma de hisopar la superficie. Debido a ello, no suele ser reproducible, observándose una elevada variabilidad de recuento por área de muestra, consiguiendo que los recuentos obtenidos en general se infraestiman (Moore, 2001). No obstante, algunos autores han demostrado que en función del material que constituye el capuchón del hisopo se recuperan más bacterias de las superficies, concluyendo que los hisopos de algodón y de espuma recuperaban más bacterias de las superficies húmedas que el resto de hisopos evaluados por Fuster (2006). El área analizada fue de 100 cm 2, realizando 5 raspadas en zigzag para cada lado, es decir, de arriba a abajo y de derecha a izquierda, con el fin de obtener una muestra homogénea representativa del análisis. A su vez, se utilizó hisopos de algodón en superficie húmeda, consiguiéndose con lo acordado que la muestra obtenida representa de forma absoluta a la tabla de picar de carne y verdura. Moore (2001) sugiere que si los escobillones son procesados inmediatamente tras la inoculación, el tiempo de agitación no tiene un efecto significativo en el número de bacterias liberadas al medio desde el hisopo. Sin embargo, en condiciones habituales el procesado de los escobillones no es inmediato, por lo que se considera en su estudio realizado que dos minutos de agitación podían ser suficientes para asegurar la liberación delas bacterias al medio de dilución. El tiempo de agitación fue menor al establecido por tal estudio ( 30 segundos aprox.), sin embargo, fue válido debido a que la naturaleza del medio del hisopo no fue preparada, sino formaba parte del Quick Swab 3M. La composición del diluyente también podía jugar un papel importante en la liberación y disgregación de las bacterias que están retenidas en el hisopo (Moore, 2002). El medio utilizado para el proceso de inoculación fue el Caldo Letheen, el cual según la Official Methods of Analysis de la Association of Official Analytical Chemists (AOAC) es recomendado para el análisis de muestras conteniendo desinfectantes catiónicos como el desinfectante yodado utilizado por el establecimiento de comida rápida Chilis, cuyos 61 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 61/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om componentes como la peptona, el extracto de carne y la lecitina de soya, aportan los nutrientes necesarios para el adecuado desarrollo bacteriano, además tal medio tiene la capacidad para neutralizar desinfectantes, debido a la presencia de lecitina de soya, que actúa como agente emulsificante y neutraliza compuestos de amonio cuaternario. Obteniéndose con todo ello un buen crecimiento de Escherichia coli Salmonella  typhimurium Pseudomonas aeruginosa Staphylococcus aureus Enterococcus faecalis. El buen crecimiento de los microorganismos mencionados ayuda en el proceso de análisis microbiológico realizado. METODO ATP El límite mínimo de detección de ATP obtenido en el análisis de determinación de recuento total de microorganismos en superficies alimentarias (Fuster, 2006) fue de 2.28 log ufc/cm2 o 190 RLU/cm2 equivalente a la detección mediante hisopo y recuento en placa de 1.84 log ufc/cm2 o 70 ufc/cm2. Este valor indica que la técnica de bioluminiscencia es capaz de detectar la presencia de recuentos relativamente bajos de bacterias presentes en superficies y que coindice relativamente con el límite de detección entorno a 102 ufc/cm2 obtenido por otros autores. Esto indicaría que el método de hisopado realizado para la Validación de Procedimientos de limpieza y desinfección de utensilios de cocina indica ser un valor de validez por el método de bioluminiscencia, debido a que los valores obtenidos por este análisis resultan ser mayores a los obtenidos en las tablas de picar de carne y verdura, resultando que la presencia de recuentos son relativamente bajos de bacterias en las superficies analizadas. Las bacterias, en general, no suelen colonizar las superficies sin la presencia de residuos orgánicos ni en estado de cultivo puro. Algunos estudios muestran considerables variaciones entre lecturas de ATP y recuentos en unidades formadoras de colonias, mientras que otros muestran una variabilidad menor. Se ha comprobado que los detergentes y desinfectantes reducen la sensibilidad de la técnica de la bioluminiscencia del ATP, ya que disminuyen la señal de luz debido a la interacción de estas sustancias con los reactivos del Kit (Velázquez, 1997). Sin embargo, las muestras analizadas por este estudio dieron valores mayores en comparación con los obtenidos por las muestras de tablas de picar de carne y verduras, concluyendo que aun si se hubiera dado una 62 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 62/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om interacción de los desinfectantes o detergentes en un análisis de bioluminiscencia hubieran dado valores acertados de un eficiencia método de limpieza y desinfección. MATERIAL DE TABLAS Según Fuster (2006), las diferencias observadas entre los distintos materiales de superficies se pueden explicar en parte por sus características morfológicas, de diseño y de vulnerabilidad. Así el mayor recuento bacteriano y de ATP en las superficies de polietileno articulado probablemente fuese debido a la difícil accesibilidad a la hora de realizar una adecuada limpieza y desinfección. El recuento bacteriano y de ATP alto obtenido por este estudio observado en las tablas…en las superficies de polietileno liso podía ser debido a las abrasiones y rayadas que dificultaron el proceso de limpieza. Por ello, las características inherentes de los distintos materiales limitaron la limpieza y desinfección. Las tablas de picar de carne y verduras analizadas en el restaurant Chilis son de material polietileno, y aunque, según lo establecido por tal analisis, se demuestra que a pesar de ser un material de mayor cuidado en el proceso de limpieza y desinfeccion, los resultados obtenidos afirmar que se tiene un correcto metodo de desinfeccion de tales materiales. 63 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 63/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om MÉTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Se evaluaron los métodos de limpieza y desinfección del restaurant Chillis ubicado en el Ovalo Gutiérrez. Se solicitaron los manuales y registros de limpieza y desinfección así como también se procedió a realizar una inspección visual de las condiciones de higiene del establecimiento, para lo cual se empleó una Lista de chequeo de uso de desinfectantes obteniéndose un 89.3% de cumplimiento. Se evaluó el cumplimiento de la Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines R.M. Nº 363-2005/MINSA (Anexo VI). Según la cual se debe asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaría: adquisición, transporte, recepción, almacenamiento, preparación y comercialización en los restaurantes y servicios afines. Con esta norma se verificó el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura y se pudo comprobar que el restaurante Chillis poseía la documentación necesaria y los instructivos para poder desarrollar adecuadamente lo normado por el MINSA. Figura 2. Manual SAFE 64 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 64/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Según D.S. Nº 007-98-SA, Arts. 5°y 94º, del 25/09 /98 para la obtención de la habilitación sanitaria para fabricación de Alimentos y Bebidas están dentro de los requisitos presentar Plan HACCP, Programa de Higiene y Saneamiento y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), por línea de producción. Si bien para la habilitación de un restaurante la normativa es variable dependiendo del distrito donde se establezca, el restaurante Chillis pudo acreditar información como lo son el Programa de Inspección a Restaurantes “SAFE” que contiene el Plan de higiene y saneamiento (Anexo III), instructivos de Procedimientos de Limpieza y Desinfección, Puntos Críticos de Control. Se pudo verificar y comprobar que las disposiciones establecidas están basadas en cumplir con la de la Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines R.M. Nº 363-2005/MINSA. Así la norma sanitaria recomienda lo siguiente: Artículo 14º.- Lavado y Desinfección Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones: • Retirar primero los residuos de comidas. • Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente. • Enjuagarlos con agua potable corriente. • Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos. • La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocándola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio. • El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles. Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al día. 65 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 65/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Mientras que en el restaurante Chillis para la limpieza y desinfección del área evaluada, tablas de picar para carne y verduras, el Programa de Limpieza y Desinfección menciona lo siguiente: • Sector de Aplicación: Utensilios y superficies en contacto directo con el alimento. • Producto: BAC STOP (Desinfectante líquido yodado) • Modo de Aplicación: 0.2%=2mL/1L 25ppm • Procedimiento (Para los utensilios): Sumergir en el área de limpieza, que contiene solución detergente, retirando los residuos sólidos de la superficie, pasar a la sección de enjuague, después mantenerlos sumergidos en la solución desinfectante. Luego Escurrir. Figura 3. Programa de limpieza y desinfección Todo esto congruente con lo estipulado por la Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines R.M. Nº 363-2005/MINSA. Y establecido en los documentos de control del establecimiento de comida Marriott (2003) afirma que el empresario es responsable del establecimiento y mantenimiento de las prácticas sanitarias para proteger la salud pública y mantener una imagen positiva. El problema del ordenamiento, así como de la aplicación y 66 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 66/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om mantenimiento de prácticas higiénicas en la industria alimentaria es un desafío a los sanitarios o técnicos alimentarios a cargo de la sanidad. El personal sanitario debe asegurar que las prácticas adoptadas son esenciales para la salud pública y son económicas. Los sanitarios son a la vez guardianes de la salud pública y consejeros de la administración en lo referente al control de calidad como influencia de las prácticas de higiene. En el establecimiento de comida Chillis posee una estructura organizacional donde a pesar de tener inspectores de la sanidad alimentaria se trata de que cada empleado sea partícipe de la inspección y de mantener el área de trabajo en orden y limpia para garantizar la inocuidad el alimento en toda la cadena de producción. Pudiendo encontrarse la siguiente evidencia visual: Figura 4. Afiche en la cocina 67 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 67/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Figura 5. Lavado de manos. Figura 6. Limpieza y desinfección de verduras. 68 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 68/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Figura 7. Programa de limpieza de superficies de cocina Figura 8. Programa de limpieza de utensilios. 69 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 69/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Figura 9. Tareas de limpieza. Figura 10. Temperaturas de peligro.  Se pudo observar la correcta aplicación de el Procedimiento de Limpieza y desinfección en las diferentes áreas asignadas para estas labores, ya que el establecimiento según su Programa de Inspección a Restaurantes “SAFE” se encuentra organizado y estructurado para un flujo correcto del proceso, por lo que cuentan con áreas señalizadas con colores para los diversos procesos con el fin de evitar contaminación cruzada y con un sistema de limpieza y saneamiento que coloca los Procedimientos de limpieza y desinfección en cada área de aplicación con ilustraciones y símbolos de fácil comprensión. 70 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 70/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Así para la limpieza y desinfección de las tablas y utensilios en general el establecimiento contaba con las siguientes instalaciones: Figura 11. Zona de lavado y enjuague. Figura 12. Zona de enjuague y desinfección. 71 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 71/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Como se observa en las fotografías de las instalaciones de limpieza y desinfección, el área se encuentra libre de residuos físicos. Lo cual es congruente con lo establecido en su plan de limpieza y saneamiento. El Plan de higiene y saneamiento establece en el punto 7.2.6 Los platos, recipientes, utensilios y equipos de cocina están limpios y debidamente almacenados. Después de cada uso, todos los platos, recipientes, cubiertos, utensilios y equipos de cocina, anaqueles, tablas y guantes de corte deberán ser lavados, escurridos y colocados de modo tal que se permita su secado al aire. Estos artículos deberán ser almacenados de modo tal que se encuentren protegidos de cualquier riesgo de contaminación cruzada con otros equipos, platos o utensilios sucios. Según la OMS la inspección visual del área donde se validará el procedimiento de limpieza, es siempre el primer criterio a tomar en cuenta. Esta inspección realizada a las 8:00 am del día 19 de noviembre del 2010, hora de inicio de las operaciones en el local, encontró que todo estaba “visualmente limpio”. Según el Programa de Inspección a Restaurantes “SAFE” el establecimiento deberá limpiarse al inicio y cierre de las operaciones diariamente, con limpiezas exhaustivas semanales de áreas específicas según lo establecido en el Procedimiento de limpieza y saneamiento del local (Anexo III). Según la sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines R.M. Nº 3632005/MINSA. Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservación e higiene. Por lo que el área evaluada, las tablas de picar, eran de polipropileno, un polímero resistente, no corrosible, resistente a los olores, fácil de lavar y de secarse. Todas las tablas de la cocina estaban correctamente almacenadas y en diversos colores que los distinguían de la operación a realizar, con esto se evita la contaminación cruzada. Figura 13. Tablas de Picar. 72 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 72/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Las disposiciones para la limpieza y desinfección del local se encuentran en los Procedimientos de limpieza y desinfección del local, los cuales pueden resumirse en lo dispuesto por la Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines R.M. Nº 363-2005/MINSA.  Artículo 39°.- Prácticas de Limpieza y Desinfección a) Las superficies de las áreas de trabajo, los equipos y utensilios, deben limpiarse y desinfectarse a diario, tomando las precauciones adecuadas para que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos. b) Durante las actividades en la cocina solo se pueden recoger alimentos, líquidos del piso ú otros desperdicios accidentales con un trapo húmedo, nunca con escoba, porque se puede levantar contaminación del piso hacia los alimentos. c) Inmediatamente después de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea necesario, los pisos deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos. d) Los vestuarios y servicios higiénicos deben mantenerse limpios en todo momento. e) Se deben limpiar y desinfectar las sillas para niños después de cada uso. f) Debe disponerse de áreas o compartimentos para el almacenamiento de los implementos de aseo y sustancias utilizadas para la limpieza, tales como escobas, escobillas, detergentes, etc., los cuales deben mantenerse y almacenarse de forma que no contaminen los alimentos, los utensilios, el equipo o la ropa. g) Después de la limpieza, en el procedimiento de secado debe utilizarse materiales absorbentes. h) Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección mediante vigilancia microbiológica de las superficies que entran en contacto con los alimentos, como mínimo 4 veces al año. Todo esto es verificado por medio del Programa de Inspección a Restaurantes “SAFE”. Ya que el establecimiento de comida cuenta con un programa de inspección trimestral por parte de la compañía Safe Food la cual realiza trabajos de inspección, auditorias, 73 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 73/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om seguimiento y capacitación. Además de trabajar con JohnsonDiversey, empresa proveedora de soluciones de limpieza y desinfección, la cual brinda también brinda asesoría sobre la utilización de sus productos y el material gráfico a colocar en el establecimiento con los Procedimientos de limpieza y desinfección. Figura 14. Personal picando de verduras. Si bien existen normativas relacionadas con la vestimenta del personal que no son efectuadas exactamente como lo indica la norma, como la es la protección total de la cabeza en la cocina (Figura 14), esto no ha registrado inconvenientes en el producto final ya que se toman medidas preventivas que evitan la contaminación cruzada, cabello corto y cubierto por gorro simple. Con esto se evita la sudoración excesiva en un ambiente caliente como lo es la cocina que puede ocasionar utilizar toda la vestimenta que la norma indica, lo cual puede causar contaminación del alimento y de las superficies. Además que el restaurant Chillis posee los registros de evaluaciones y de capacitación del personal en la higiene y saneamiento de las instalaciones. Existen programas de calificación, supervisión y sanción para que los empleados cumplan asépticamente sus labores. Por razones de confidencialidad no se pudo disponer de estos registros para su publicación pero se pudo constatar que cumplían positivamente con las evaluaciones realizadas por los órganos inspectores competentes. 74 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 74/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om EFICACIA DEL DESINFECTANTE La capacidad antimicrobiana se evaluó tomando muestras por el Método del hisopado (Quick Swab 3M) y siguiendo sus especificaciones según se mencionan en la Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas R.M.Nº 461-2007/MINSA. La superficie seleccionada para la evaluación fue la de las tablas de picar carne y verduras, de material polipropileno.  El desinfectante evaluado fue el Bac Stop comercializado por Johnson Diversey. Bac Stop es un producto desinfectante yodóforo, formulado para ser utilizado en procesos de desinfección en las industrias procesadoras de alimentos. Y la concentración de evaluación fue la empleada en la práctica diaria, según sus manuales de Procedimientos de limpieza y desinfección de utensilios la concentración empleada es de 25 ppm. Alonso (2004) menciona las Características de un desinfectante ideal • ! Debe ser soluble en agua. • ! Amplio espectro de actividad. • ! Estable: tiempo prolongado de vida útil. • ! No debe reaccionar con materia orgánica ni inactivarse en presencia de ella. • ! Escasa o nula toxicidad para el ser humano. ! Acción rápida. • ! Capacidad de penetración. • ! Acción residual. • ! Compatible con todos los materiales. • ! Disponiblidad y buena relación costo-riesgo-beneficio. • ! No debe afectar al medio ambiente. • Para el caso de esta investigación se analizó la capacidad bactericida de la concentración empleada del desinfectante yodóforo. Del cual se tiene la siguiente información: Cuadro 15. 75 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 75/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Seis pasos simples son sugeridos por FDA para realizar un control de calidad después de la limpieza de los equipos, estos pasos consisten en: (FDA, 1993) • Aplicar el concepto de visualmente limpio “Visualmente limpio”. • Tomar muestras si se observan residuos después de la limpieza. • Tomar muestras para el recuento microbiológico y la cuantificación residual. • Cuantificación de muestras por métodos analíticos. De todo esto solo se realizo la inspección de visualmente limpio y la toma de muestra para el análisis microbiológico. El análisis dio resultados que demostraron la reducción de la carga microbiana luego de la aplicación del desinfectante Bac Stop en la concentración de yodo de 25 ppm. Esto se puede apreciar a continuación: MUESTRA 1   MUESTRA 3 PCA VRBA Limpia ufc/cm2 <1 ufc/cm2  <0.3 Sucia 2.4*102 1.2*10 Limpia <1.1 <0.1 Sucia 9.1 1.3 Cuadro 16. Resultados del análisis microbiológico. Observando esos resultados se puede apreciar que la carga microbiana por cm 2 en las superficies luego de la limpieza era escasa y se podía considerar nula. La carga microbiana en la superficie sucia se encontró numéricamente significativamente diferente en ambas tablas aunque esto no se puede comparar ya que ambas tablas son de empleo diferente por lo que tienen contaminación y condiciones diferentes que se discuten más adelante por separado. 76 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 76/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Según la Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas R.M.Nº 461-2007/MINSA. Se puede considerar el siguiente cuadro para la evaluación microbiológica de las superficies inertes en contacto con alimentos:  Cuadro 17. Limites de detección de carga microbiana según R.M.Nº 461-2007/MINSA.  Según lo mencionado por el MINSA, la superficie evaluada cumpliría con estar bajo el límite de carga microbiana coliforme, ya que se encontró en ambas tablas valores de carga microbiana inferiores a 1 ufc/cm2. Queda demostrado que el desinfectante logra mantener en un nivel muy bajo la carga microbiana que incluso llega a estar por debajo de los límites que establece el MINSA. Pero la carga microbiana es heterogénea y no se puede limitar a sólo analizar la presencia de coliformes, por lo que se requiere de estudio de la presunta carga patógena que pueda desarrollarse en la superficie evaluada. Por limitaciones de materiales no se pudo realizar más análisis que el de coliformes, mesófilos aerobios viables y el de mohos y levaduras. Si bien la norma peruana solo hace referencia a la presencia de coliformes y patógenos en las superficies en contacto directo con el alimento, las organizaciones internacionales son más estrictas y presentan límites para los aerobios mesófilos viables en el análisis microbiológico. 77 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 77/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om La Comunidad Económica Europea cuenta con el siguiente estándar: Cuadro 18. European Standard CEN/TC 243/W G2 (1993).  N° DE MICROORGANISMOS  INTERPRETACION  < 1 colonia / cm 2  Excelente  De 2 a 10 colonias / cm 2  Bueno  11 ó más colonias / cm 2  Limpiar la superficie inmediatament   NIVEL DE RIESGO  NIVEL  Muy bajo riesgo  Riesgo moderado  Alto nivel de riego  Muy alto nivel de riego  2 N° ufc/100 cm   < 10 >10 < 100 > 100 < 1000 >1000  European Standard CEN/TC 243/W G2 (1993)  De acuerdo a esto la superficie analizada se encuentra en condiciones excelentes luego de ser limpiada y desinfectada y el nivel de riesgo es moderado dada la escasa carga microbiana presente. Si bien estos resultados pueden dar cuenta que se está frente a una empresa que mantiene sus niveles de carga microbiana bajos por el correcto desarrollo de sus Procedimientos de limpieza y desinfección, no nos dan una referencia clara de cómo disminuye la carga microbiana luego de la aplicación del desinfectante, por lo que es necesario realizar otro tipo de comparación de los resultados obtenidos. 78 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 78/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om El límite microbiológico es establecido bajo el criterio de una reducción: logarítmica en la concentración de UFC. En el caso de los microorganismos que se encuentran en una suspensión el límite es de una reducción mínima de cinco unidades logarítmicas. Si se encuentran adheridos a una superficie el límite será la reducción de mínimo tres unidades logarítmicas. Es por esto que las muestras para evidenciar los límites microbiológicos deben tomarse antes y después de realizado el proceso de limpieza (Wirtanen, 2003 citado por Forero, 2008). Por esto se realizó el siguiente cuadro: Diferencia PCA (log 2 ufc/100cm ) MUESTRA 1 MUESTRA 2 VRBA (log ufc/100cm2) en Unidades Logarítmicas PCA=2.38 Limpia 2.00 1.48 Sucia 4.38 3.07 VRBA= 1.59 Limpia 2.04 1.00 Sucia 2.96 2.11 VRBA=1.11 PCA=0.92 Cuadro 19. Estandarización de los resultados en log10UFC/100cm2  Se puede observar de mejor manera como se reduce la carga microbiana por acción del desinfectante. Si se compara la diferencia logarítmica entre antes de limpiar y luego de limpiar se puede apreciar que esta es menor a 3, lo cual indicaría que el desinfectante no disminuye la carga microbiana considerablemente bajo los límites establecidos. Pero tiene que tenerse en cuenta que la carga microbiana inicial no era tan alta como para que la diferencia en unidades logarítmicas entre la carga inicial y final sea superior o igual a 3. Por lo que en este caso se puede omitir la regla de 3 unidades de diferencia y aplicar el límite máximo de diferencia, si obtenemos los logaritmos de ambas cargas microbianas podemos apreciar que la reducción es eficaz pues el resultado final por cm 2 es muy pequeño y no es posible reducirlo más como para obtener una diferencia de 3 unidades logarítmicas. 79 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 79/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om CONCENTRACIÓN DEL DESINFECTANTE Y MECANISMOS DE ACCIÓN Según los Procedimientos de Limpieza y desinfección del restaurant Chillis, se emplea Yodo como desinfectante. La concentración de Yodo deberá encontrarse en el rango de 12.5 a 25 ppm. El Programa de Inspección a Restaurantes “SAFE” menciona que en caso de que la solución desinfectante no esté en la concentración adecuada se deberá asignar una violación en la cláusula 7.3.1. También hace mención de que la solución del desinfectante debe ser obtenida directamente del dosificador, evaluarse su concentración y ser reemplazada frecuentemente ya que su actividad desinfectante disminuye con el uso y la exposición al calor. La concentración del desinfectante debe ser verificada y documentada en la bitácora de revisión de línea en cada turno. Martí (1991) menciona que la forma más habitual de empleo de yodo está en concentraciones de 12.5-25 ppm para desinfectar superficies limpias y que la acción de estos desinfectantes es parecida a la del hipoclorito. Conforme a esto y a lo estipulado en los manuales del desinfectante Bac Stop el restaurant Chillis hace uso del desinfectante en la concentración de 25 ppm. El modo en que el yodo desarrolla su actividad antibacteriana no se ha estudiado en detalle. Parece que el yodo diatónico es el más importante agente antimicrobiano, que rompe los enlaces que mantienen la proteína celular junta e inhibe la síntesis proteica (Anón, 1996). Por lo general el yodo libre en forma de elemento y el ácido hipoyodoso son los agentes activos en la destrucción microbiana. Los principales compuestos yodados utilizados como desinfectantes son los que llevan yodo (yodóforos), soluciones de yodo en alcohol (tinturas) y soluciones acuosas de yodo. Los dos últimos se usan como desinfectantes de la piel. Los yodóforos son valiosos para la limpieza y desinfección de equipos y superficies, y como antisépticos de la piel. Los yodóforos también se utilizan en el tratamiento de aguas (Marriott, 2003). Según Marriott (2003) el complejo portador del yodo libera un ion triyoduro intermediario que, en presencia de ácido, se convierte rápidamente en ácido hipoyodoso y yodo diatómico (molecular). Tanto el ácido hipoyodoso como el yodo diatómico son las formas antimicrobianas activas de los desinfectantes portadores de yodo. 80 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 80/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Como se puede observar en los Procedimientos de limpieza y desinfección de utensilios de cocina, el restaurant Chillis no emplea detergentes en el lavado de las tablas de picar, cuenta con un área de lavado donde se retiran los residuos sólidos y luego de enjuagar se remojan las tablas en la solución de yodo a 25 ppm. Esto se puede explicar con que el desinfectante utilizado tiene poder surfactante. Según Marriott (2003) los agentes iónicos superficiales (surfactantes) son compuestos formados por dos grupos funcionales principales: una parte lipófila y una parte hidrófila. Introducidas en agua, estas moléculas se ionizan, y los dos grupos cargan a la molécula surfactante con una carga concreta, que resulta positiva o negativa. Los desinfectantes catiónicos y aniónicos tienen modos de acción semejantes. Cuando el elemento yodo se combina con agentes superficieactivos no ionizables, como condensados de óxido de nonil-fenoletileno o un portador (carrier) como la polivinilpirrolidona, se forman los llamados complejos yodóforos, solubles en agua. Los yodóforos son las formas más populares de compuestos yodados utilizados en la actualidad, que desarrollan una intensa actividad bactericida en medio ácido. Así estos compuestos se modifican frecuentemente con ácido fosfórico. La combinación de yodóforos con agentes superfiecieactivos y ácidos les presta propiedades detergentes y los califica como desinfectantes-detergentes. Estos compuestos son bactericidas y, comparados con las suspensiones de yodo en agua o alcohol muestran mayor solubilidad en agua, carecen de olor y no irritan la piel. (Marriott, 2003). Para preparar el complejo surfactante-yodo, este último elemento se añade al surfactante no ionizable y se calienta a 55-65°C para favorecer la solución del yodo y estabilizar el producto final. La reacción exotérmica del yodo con el producto surfactante provoca una elevación de la temperatura que depende del tipo de surfactante y de la proporción surfactante/yodo. Si la tasa de yodo no sobrepasa el límite de solubilidad del surfactante, el producto final será completa e infinitamente soluble en agua (Marriott, 2003). Esto es lo que hace que un desinfectante como Bac Stop pueda emplearse como único agente para la limpieza y desinfección de los utensilios del restaurant Chillis. El comportamiento del complejo surfactante-yodo ya se ha explicado con anterioridad en base al equilibrio R + I 2 RI +HI, donde R representa al surfactante. La eliminación de los yoduros formados por oxidación hasta yodo es responsable de la posterior disposición de yodo, debido presumiblemente a la mayor yodación del surfactante. 81 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 81/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om La cantidad de yodo libre disponible determina la actividad de los yodóforos. El surfactante presente no determina la actividad del yodóforo, pero puede influir sobre las propiedades bactericidas del yodo. Las esporas son más resistentes al yodo que las células vegetativas, y los tiempos de exposición letal son aproximadamente de 10 a 1000 veces más prolongados que los propios de las células vegetativas. El yodo es tan eficaz en la destrucción de las células vegetativas, pero no tan efectivo, como el cloro en la inactivación de esporas. (Marriott, 2003). Como el área de empleo del desinfectante es constantemente limpiada y desinfectada no se tienen problemas con la formación de biofilms, lo que hace al desinfectante yodóforo más eficaz en su labor. Muchos restaurantes suelen utilizar desinfectantes a base de cloro en sus procesos de limpieza y desinfección, pero ante la alta suciedad por residuos orgánicos en un restaurante el establecimiento de comida Chillis optó por emplear una solución yodada, esto se explica con lo que Marriott (2003) afirma, los desinfectantes yodados son algo más estables en presencia de materia orgánica que los compuestos clorados. Como los complejos de yodo son estables con pH muy bajos, pueden utilizarse a la muy baja concentración de 6,25 ppm y frecuentemente se aplican a razón de 12,5 - 25 ppm. Los desinfectantes yodados son más eficaces que otros desinfectantes sobre virus. Solo hace falta 6,25 ppm para pasar el test de Chambers en 30 segundos. Los compuestos yodados no selectivos matan las células vegetativas y muchas esporas y virus. Los desinfectantes yodóforos aplicados en las concentraciones recomendadas generan habitualmente 50-70 mg/L de yodo libre, generando valores de pH 3 o inferiores en aguas de moderada dureza alcalina. La dilución excesiva de yodóforos con agua altamente alcalina puede perjudicar gravemente su eficacia, ya que la acidez resulta neutralizada. Las soluciones de este desinfectante alcanzan su máximo efecto con pH de 2,5 a 3,5 (Marriott, 2003). Por esto se evita la dilución excesiva del desinfectante y el establecimiento de comida guarda la solución de desinfectante concentrada para su uso diario y el agua empleada en la dilución es verificada de ser la adecuada. En forma concentrada, los yodóforos tienen una larga vida comercial. En cambio en solución, el yodo puede perderse por vaporización. Esta pérdida es especialmente rápida cuando la temperatura de la solución es mayor de 50°C, puesto que el yodo tiende a sublimarse. El yodo puede ser absorbido por materiales plásticos y rellenos de goma de intercambiadores de calor, con el resultado de decoloraciones y alteraciones diversas. Las manchas de yodo pueden resultar ventajosas porque la mayoría de la suciedad orgánica y 82 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 82/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om mineral se tiñe de amarillo, indicando con ello la localización de limpieza inadecuada. El color ámbar de las soluciones de yodo evidencia la presencia del desinfectante, si bien la intensidad del color no es signo fiable de la concentración de yodo (Marriott, 2003). A pesar de esto que pueda apreciarse como un problema, el restaurante Chilis emplea el Bac Stop desinfectante yodóforo para desinfectar tablas de picar de polipropileno, las cuales a largo plazo terminan manchándose, pero el establecimiento cuenta con controles y realizan cambios periódicos de los utensilios de cocina para evitar trabajar sobre material defectuoso y de dudosa seguridad. Los compuestos yodados cuestan poco más que los clorados y pueden ocasionas buqués extraños en algunos productos. Otras desventajas de los compuestos yodados son que se evaporan aproximadamente a 50°C, son menos eficaces contra las esporas bacterianas y bacteriófagos que los compuestos clorados, su eficacia es escasa con temperatura bajas, y son muy sensibles a los cambios de pH. Los desinfectantes yodados dan buenos resultados en la desinfección de las manos, ya que no irrita la piel. Son recomendables para los baños de manos en plantas alimentarias y se utilizan frecuentemente en los equipos de manipulación de alimentos (Marriott, 2003). El establecimiento también cuenta con desinfectantes para manos pero no utiliza los productos a base de yodo. Emplea el Bac Stop exclusivamente para la limpieza y desinfección de superficies con contacto directo con el alimento, por lo que mantiene separados ambos procedimientos de limpieza y desinfección. 83 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 83/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om IX. CONCLUSIONES • • • Los métodos de validación se realizan con la finalidad de poder afirmar con alta probabilidad que el producto analizado presenta la calidad microbiología deseada. Los objetivos principales de conseguir estándares altos de higienización en la industria alimentaria son para evitar contaminaciones cruzadas y así mantener la vida útil de los productos alimenticios protegiendo la salud del consumidor. Para el método de validación de Limpieza y Desinfección del establecimiento de comida rápida Chilis resultó valido la utilización del Quick Swab 3M como toma de la muestra y Recuento en placa como análisis microbiológico. • • Los análisis de recuento de aerobios mesófilos, coliformes totales y mohos y levaduras fueron considerados aceptables según la Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas R.M.Nº 4612007/MINSA.  El desinfectante Bac Stop yodóforo es eficaz, al poder reducir la carga microbiana 2 a niveles por debajo de 1ufc/cm . • • • • El desinfectante Bac Stop yodóforo es capaz de reducir la carga microbiana en más de 2 unidades logarítmicas luego de su aplicación sobre una superficie sucia. La acción bactericida del desinfectante Bac Stop es por la acción del yodo libre el cual es capaz de romper los enlaces que mantienen la proteína celular junta e inhibir la síntesis proteica y esto se vió demostrado con la reducción de la carga microbiana en el análisis de superficies. La concentración de yodo de 25 ppm es eficaz para inhibir el crecimiento bacteriano en superficies en contacto directo con el alimento. Desarrollar correctamente el lavado ayuda a la eficacia del desinfectante y de su acción sobre la superficie. 84 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 84/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om • • Se puede omitir el empleo de detergente en el lavado si el desinfectante utilizado es un detergente-desinfectante como es el caso del Bac Stop yodóforo. La aplicación adecuada de los Procedimientos de limpieza y desinfección depende no solo de la inspección al personal sino de una adecuada capacitación y concientización de todos los que participan en la elaboración de un alimento. 85 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 85/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om X. RECOMENDACIONES • • • • • • Se deben realizar validaciones de los métodos de limpieza y desinfección periódicamente para evitar que ciertos microorganismos se hagan resistentes al desinfectante cuando este se utiliza por mucho tiempo y en la misma concentración. A pesar de haber demostrado eficacia se debería probar emplear otro desinfectante que no sea a base de yodo para evitar la emisión de olor y la tintura de las superficies. Se debe rotar de desinfectante cada cierto tiempo para evitar la formación de biofilms en las superficies que sean de difícil acceso a la limpieza y desinfección. Se debe validar un método de limpieza y desinfección cada vez que este sea cambiado o modificado. Se debe evitar la contaminación cruzada utilizando ordenadamente los utensilios y lavándolos frecuentemente. Para algunas actividades de cocina debería de implementarse el uso de gorros que cubran totalmente el cabello y la cabeza. 86 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 86/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om XI. BIBLIOGRAFÍA • • • • • • ALLAERT V. Corrie, Escolá R. Marta. 2002. Métodos de análisis microbiológicos de alimentos. Editorial Ediciones Díaz de Santos. España. American Public Health Association. (APHA/CMMEF). Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Fourth edition, 2001. U.S.A. CALLEJAS, MARCELA y J IZQUIERDO, JULY.2009. 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Dirección General de 88 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 88/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Epidemiología. Laboratorio Nacional de Salud Pública. Departamento de Evaluación de Riesgos Microbianos y Parasitarios. México D.F. 1990. • • RODRÍGUEZ L., Araceli. 2005. Determinación de Escherichia coli  en ensaladas a base de lechuga preparadas en restaurantes de comida rápida. UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA. Disponible en: http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2278.pdf   SUANCA CAMARGO, CAROLINA.2008. Diseño de un programa de limpieza y desinfección para la “Casa de Banquetes Gabriel”, actual administradora del casino de la Empresa Algarra s.a. Trabajo de grado Presentado como requisito parcial Para optar al título de Microbióloga industrial. Bogotá. Disponible en: http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis141.pdf   • 89 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 89/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om XII. ANEXO I Plan de trabajo 1. Reconocimiento del lugar, de las estaciones y del manejo de las tablas con los insumos. Foto 1. Plano del cooler. Foto 2. Estación Fry 90 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 90/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Foto 3. Área de preparación de insumos. Foto 4. Zona de verduras. 91 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 91/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Foto 5. Tabla de verdura sucia. Foto 6. Estación de salad nacho 92 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 92/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Foto 7. Estación flaptop y grill. Foto 8. Tablas de picar para cada tipo de alimento. 93 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 93/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Foto 9. Estación de enjuague y desinfección Foto 10. Estaciones de lavado y enjuague 94 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 94/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Foto 11. Estación de pollo crudo Foto 12. Estación de carne cruda 95 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 95/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Foto 13. Estación de comida lista para comer 96 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 96/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 2. Muestreo. Fotos del procedimiento de la toma de muestras. Foto 13. Toma de temperatura del cooler portátil. Foto 14. Temperatura ambiental. 97 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 97/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Foto 15. Tabla de la muestra 1. Foto 16. Tabla de la muestra 3. 98 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 98/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Foto 18. Medidas de las tablas Foto 19. Técnica del hisopado. 99 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 99/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Foto 20. Integrantes del grupo en la cocina de Chili´s después del muestreo. 100 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 100/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 3. Llegada al laboratorio y procedimiento de cultivo. Foto 21. Preparando los materiales en el laboratorio. Foto 22. Preparando y marcando las placas Petri. 101 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 101/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Foto 23. Etiquetando las placas Petri Foto 24. Homogeneizando las placas 102 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 102/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Foto 25. Pipeteando la solución para hacer las diluciones. Foto 26. Preparando las placas 103 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 103/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Foto 27. VRBA Foto 28. OGA 104 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 104/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Foto 29. PCA Foto 30. Envolviendo las placas para incubarlas a la temperatura indicada. 105 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 105/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om ANEXO II: Resultados del análisis microbiológico Foto 31. PCA de la muestra límpia Foto 32. PCA muestra antes de limpiar.  106 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 106/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Foto 33. VRBA muestra limpia Foto 34. VRBA muestra antes de limpiar 107 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 107/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om ANEXO III: Manual de SAFE, manual para limpieza, desinfección, peligros, temperaturas, parámetros, etc. son algunos de los temas que se puede tratar.  108 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 108/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 109 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 109/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 110 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 110/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 111 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 111/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 112 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 112/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 113 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 113/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 114 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 114/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 115 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 115/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 116 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 116/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 117 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 117/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 118 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 118/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 119 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 119/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 120 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 120/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 121 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 121/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 122 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 122/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 123 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 123/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 124 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 124/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 125 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 125/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 126 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 126/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 127 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 127/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 128 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 128/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 129 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 129/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 130 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 130/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 131 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 131/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 132 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 132/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 133 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 133/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 134 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 134/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 135 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 135/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 136 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 136/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 137 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 137/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 138 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 138/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 139 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 139/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 140 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 140/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 141 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 141/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 142 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 142/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om ANEXO IV: Afiches para el personal.  Foto 35 143 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 143/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Foto 36 144 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 144/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Foto 37 145 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 145/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Foto 38 146 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 146/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om ANEXO V Cuadro Referencial sobre Preparación de Medios de Cultivo Los siguientes son los medios de uso más frecuente. Existen otros medios reconocidos y validados por organismos internacionales que podrán ser utilizados. 147 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 147/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 148 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 148/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 149 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 149/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Cuadro 20. Inactivación d esporas bacterianas por compuestos yodóf oros Fuente: NORMAN G. MARRIOT (1999). Cuadro 21. Aplicaciones de desinfectante químicos. Fuente: NORMAN G. MARRIOT (1999). 150   http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 150/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Cuadro 22. Característica de los desinfectantes corrientemente utiliz dos. 151   http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 151/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Fuente: NORMAN G. MARRIOT (1999). Cuadro 23. Áreas o condiciones específicas en que se recomiendan determinados desinfectantes. 152 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 152/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Fuente: NORMAN G. MARRIOT (1999). ANEXO VI NORMA ANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE 153   http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 153/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA TITULO I GENERALIDADES Artículo 1°.- Objetivos de la Norma Sanitaria a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaría: adquisición, transporte, recepción, almacenamiento, preparación y comercialización en los restaurantes y servicios afines. b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de manipulación que deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos que laboran en los restaurantes y servicios afines. c) Establecer las condiciones higiénicas sanitarias y de infraestructura mínimas que deben cumplir los restaurantes y servicios afines. Artículo 2°.- Aplicación de la Norma Sanitaria De conformidad con el artículo 6°del Reglamento so bre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N°007-98-SA, la vigilancia sanitaria de los alimentos y bebidas que se comercializan en los restaurantes y servicios afines y, la verificación del cumplimiento de lo dispuesto en la presente Norma Sanitaria, está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal. La vigilancia sanitaria se sustentará en la evaluación de riesgos, las buenas prácticas de manipulación de alimentos y el programa de higiene y saneamiento, la misma que será ejercida por personal profesional calificado y capacitado en estos aspectos. Artículo 3°.- Cumplimiento de la Norma Sanitaria Los establecimientos destinados a restaurantes y servicios afines deben ser de uso exclusivo para la preparación y expendio de alimentos y bebidas, de acuerdo a las 154 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 154/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om disposiciones de la presente Norma Sanitaria. Los establecimientos de esta naturaleza que ya vienen funcionando deben adecuarse a lo dispuesto por dicha Norma Sanitaria. TITULO II DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES CAPÍTULO I UBICACIÓN E INSTALACIONES Artículo 4°.- Ubicación Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación. El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado. El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación cruzada. Artículo 5°.- Estructuras Físicas Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc). Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones: a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros. b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se 155 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 155/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza. c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar. d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación. e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener cierre automático en los ambientes donde se preparan alimentos. f) La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados como áreas para el almacenamiento. Artículo 6°.- Iluminación El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán de forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a colores falseados. En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con protectores que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura. Artículo 7°.- Ventilación Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de alimentos. Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción. 156 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 156/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om CAPÍTULO II DE LOS SERVICIOS Artículo 8°.- Abastecimiento y Calidad de Agua El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública, contar con suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del establecimiento. Los establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua, deben contar con la aprobación y vigilancia por parte del Ministerio de Salud. Artículo 9°.- Evacuación de Aguas Residuales El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento. Los conductos de evacuación de aguas residuales deben estar diseñados para soportar cargas máximas, contar con trampas de grasa y evitar la contaminación del sistema de agua potable. El piso del área de cocina debe contar con un sistema de evacuación para las aguas residuales que facilite las actividades de higiene. Artículo 10°.- Disposición de Residuos Sólidos Los residuos sólidos deben disponerse en recipientes de plástico, en buen estado de conservación e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y deben tener una bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación de los residuos. Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina, comedor, baños y cualesquiera otro lugar donde se generen residuos sólidos y, estar ubicados de manera que no contaminen los alimentos. Para la eliminación de los residuos sólidos se debe contar con colector con tapa de tamaño suficiente, según el volumen producido, colocados en un ambiente destinado exclusivamente para este uso, de acceso fácil al servicio recolector. Este ambiente debe diseñarse de manera que se impida el acceso de plagas y se evite la contaminación del 157 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 157/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om alimento y del entorno. Se deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plásticos y la zona de almacenamiento de residuos. Artículo 11°.- Vestuarios y Servicios Higiénicos pa ra el Personal Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en buen estado de conservación e higiene. Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios higiénicos fuera del área de manipulación de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al almacén. Los servicios higiénicos deben tener buena iluminación y ventilación y estar diseñados de manera que se garantice la eliminación higiénica de las aguas residuales. Los servicios higiénicos para hombres deben contar con lo siguiente: De 1 a 9 personas : 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario De 10 a 24 personas : 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario De 25 a 49 personas : 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios Más de 50 personas : 1 unidad adicional por cada 30 personas Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los urinarios que serán reemplazados por inodoros. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de fácil limpieza y desinfección. Los lavatorios estarán provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automáticos de aire. Si se usaran toallas desechables, habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su eliminación. Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado de conservación e higiene. Artículo 12°.- Servicios Higiénicos para el Público 158 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 158/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Los servicios higiénicos para comensales no deben tener acceso directo al comedor, las puertas deben tener ajuste automático y permanecerán cerradas excepto durante las operaciones de limpieza. Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado de conservación e higiene, con buena iluminación y ventilación. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material fácil de higienizar. Los servicios higiénicos deben estar separados para cada sexo y su distribución por frecuencia de comensales será la siguiente: Frecuencia de Hombres Mujeres comensales/día Inodoros Urinarios Lavatorios Inodoros Lavatorios Menos de 60 1 1 1 1 1 De 61 a 150 (*) 2 2 2 2 2 Por cada 100 adicionales 11111 (*) los establecimientos en este rango de frecuencia de comensales deben adicionar un servicio higiénico para minusválidos. En forma permanente debe dotarse de provisión de papel higiénico y de recipientes de material resistente al lavado continuo, con bolsas internas de plástico, para facilitar la recolección de los residuos. Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automáticos de aire caliente. Si se usaran toallas desechables, habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su eliminación. Deben colocarse avisos que promuevan el lavado de manos. El sistema de ventilación de los servicios higiénicos natural o artificial, debe permitir la eliminación de los olores hacia el exterior del establecimiento. CAPÍTULO III 159 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 159/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS Artículo 13°.- Características Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservación e higiene. Artículo 14º.- Lavado y Desinfección Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones: • Retirar primero los residuos de comidas. • Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente. • Enjuagarlos con agua potable corriente. • Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos. • La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocándola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio. • El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles. Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al día. 160 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 160/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Artículo 15º.- Almacenamiento Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones: • La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos. • Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo. • Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso. • Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente. • No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos. Artículo 16°.- Mantelería a) Los restaurantes y servicios afines que usen mantelería, la conservarán en perfecto estado de mantenimiento y limpieza; debe guardarse limpia, en un lugar exclusivo y cerrado para este uso, libre de polvo y humedad. b) Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el comensal. c) Los restaurantes que utilicen individuales de plástico deben limpiarlos y desinfectarlos después de cada uso. CAPÍTULO IV DE LA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Artículo 17°.- Recepción y Control de Alimentos El responsable de la recepción de las materias primas, ingredientes y productos procesados debe tener capacitación en Higiene de los Alimentos y, contar con Manuales de Calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que pueda realizar con 161 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 161/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om facilidad la evaluación sensorial y físico química mediante métodos rápidos, que le permitan decidir la aceptación o rechazo de los alimentos. Los establecimientos deben registrar la información correspondiente a los alimentos que ingresan respecto de su procedencia, descripción, composición, características sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservación. Dicha información debe encontrarse disponible durante la inspección que realice la Autoridad Sanitaria Municipal competente. También deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de alimentos, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigación epidemiológica o de rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si la compra es directa, deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registro respectivo Artículo 18°.- Del Almacén de Productos Secos Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio. Los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos. El establecimiento no guardará en sus instalaciones materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos ú otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos y roedores. En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se rotularán los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacén con el fin de 162 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 162/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om controlar la aplicación del Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al almacén deben ser también los primeros en salir del almacén). La distribución de los alimentos en el almacén debe observar lo siguiente: a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarán en tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia mínima de 0,20 m. del piso. Se dejará una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared. b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados tendrán una distancia entre si de 0,15 m. para la circulación del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estén externamente limpios. c) Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales. Los envases originales deben estar íntegros y cerrados. Los productos a granel deben conservarse en envases tapados y rotulados. Artículo 19°.- Del Almacén de Frío En los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse según el tamaño y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura menor a 5°C al centro de cada pieza. En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con equipos de congelación para que los alimentos tengan una temperatura de -18°C al centro de cada pieza. Los alimentos que se recepcionan congelados deben almacenarse congelados. 163 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 163/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Los equipos de frío deben estar dotados de termómetros, colocados en un lugar visible y ser calibrados periódicamente. Las temperaturas de estos equipos deben ser registradas diariamente como parte del control. En el almacenamiento se tendrá en cuenta lo siguiente: a) Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarán por separado para evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables. Asimismo, se separarán los que cuentan con envoltura o cáscara, de aquellos que se encuentran desprotegidos o fraccionados. b) Las piezas grandes de res en refrigeración no deben exceder de las 72 horas, mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48 horas. c) Los equipos de refrigeración y congelación deben permitir la circulación de aire frío en forma uniforme. d) Los alimentos se colocarán separados unos de otros y de las paredes, a fin de que el aire frío permita que los alimentos alcancen una temperatura de seguridad en el centro de los mismos. e) En el caso de las cámaras, los alimentos se colocarán en anaqueles o tarimas de material higienizable y resistente, guardando una distancia mínima de 0,20 m. respecto del piso y 0,15 m. respecto de las paredes y el techo. f) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas o similares de material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre protegidas por un plástico transparente (no de color) de primer uso, para evitar la contaminación y deshidratación. 164 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 164/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om g) Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos de refrigeración exclusivos. h) Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales, debidamente rotulados para su identificación y manejo del Principio PEPS. CAPÍTULO V DE LA COCINA Y DEL COMEDOR Artículo 21°.- De la Cocina La cocina debe estar ubicada próxima al comedor y debe tener fácil acceso al área de almacenamiento de las materias primas. El área de la cocina debe ser suficiente para el número de raciones de alimentos a preparar según la carga del establecimiento. Las estructuras internas están indicadas en el Artículo 5°de la presente Norma Sanitaria. El diseño debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas, sin generar riesgos de contaminación cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboración, desde la preparación previa hasta el servido. Los espacios en la cocina se distribuirán sucesivamente de la siguiente manera: a) Una zona de preparación previa, próxima al área de almacén de materias primas, donde se limpiarán, pelarán y lavarán las materias primas que requieran estas prácticas. b) Una zona de preparación intermedia destinada a la preparación preliminar como corte, picado y cocción. c) Una zona de preparación final donde se concluirá la preparación, servido y armado de los platos o porciones para el consumo en comedor. 165 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 165/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Si el espacio físico no fuera suficiente para hacer la división mencionada en el párrafo anterior, se identificará al menos las zona de preparación previa y para las otras zonas se hará una división en el tiempo, considerando las zonas como etapas, las que en ningún caso deben superponerse, sino que seguirán una secuencia consecutiva con el fin de evitar la contaminación cruzada. Después de cada etapa se debe realizar la limpieza y desinfección del ambiente y superficies que se emplearán en la siguiente etapa. En ningún caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado como área de cocina, ni expuesto a la contaminación. Todo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo, de fácil limpieza y desinfección. Las campanas extractoras con sus respectivos ductos, deben estar ubicadas de manera que permitan una adecuada extracción de humos y olores y cubrir la zona destinada a cocción de la cocina; su limpieza y mantenimiento se hará en forma permanente. Los lavaderos deben ser de acero inoxidable ú otro material resistente y liso, estar en buen estado de conservación e higiene, con una capacidad acorde con el volumen del servicio. Contarán además con el correspondiente suministro de agua potable circulante y red de desagüe. Los insumos en uso durante la preparación deben disponerse en sus envases originales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de fácil higienización, debidamente rotulados o identificados. Artículo 21°.- Del Comedor El local del comedor estará ubicado próximo a la cocina. La distribución de mesas y 166 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 166/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om mobiliario debe ser funcional, permitiendo la adecuada circulación de las personas. El acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio para garantizar el tránsito de los comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingreso como a la salida. Las puertas deben abrir hacia afuera. El mobiliario debe ser de material resistente, de fácil limpieza y mantenerse en buen estado de conservación e higiene. En el caso de los restaurantes que exhiban alimentos preparados en el comedor, éstos se conservarán en equipos o sistemas que permitan mantenerlos a temperaturas de seguridad y su distribución debe evitar la contaminación cruzada y el intercambio de olores. Los equipos para exhibición, como vitrinas refrigeradas, ubicados en el comedor, se mantendrán en buen estado de funcionamiento, conservación e higiene y serán de uso exclusivo para alimentos preparados. TITULO III PROCESOS OPERACIONALES CAPÍTULO I PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS Artículo 23°.- Preparación Previa Las carnes, pescados, mariscos y vísceras se lavarán con agua potable corriente antes de someterlas al proceso de cocción, con la finalidad de reducir al máximo la carga microbiana. Las hortalizas, según corresponda, se lavarán hoja por hoja o en manojos bajo el chorro de agua potable, para lograr una acción de arrastre de tierra, huevos de parásitos, insectos y otros contaminantes. 167 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 167/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om El manipulador encargado del deshojado de las hortalizas se lavará y desinfectará las manos antes de esta operación; el deshojado se realizará antes de la desinfección y bajo el chorro de agua potable. La desinfección de hortalizas y frutas posterior al lavado se efectuará con desinfectantes comerciales de uso en alimentos, aprobados por el Ministerio de Salud y, se seguirán las instrucciones del fabricante, luego se enjuagarán con agua potable corriente. Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se utilizan para corte, trozado, fileteado, etc, de alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin y mantenerse en buen estado de conservación e higiene. Durante la preparación previa de los alimentos, la cantidad de éstos sobre las mesas de trabajo no debe sobrepasar la capacidad de la superficie de dichas mesas, para evitar caídas accidentales de los alimentos al piso. Los alimentos picados y trozados para la preparación del día que no se utilicen de inmediato, deben conservarse en refrigeración y protegidos hasta su cocción o servido. Artículo 23°.- Descongelación La descongelación de alimentos puede realizarse en refrigeración, horno microondas o por inmersión (en envase hermético) en agua fría que corra en forma constante. Los alimentos descongelados deben ser transferidos inmediatamente a cocción. La materia prima o el alimento que haya sido descongelado, debe utilizarse inmediatamente y de ninguna manera luego de descongelado se volverá a congelar. Artículo 24°.- Proceso de Cocción 168 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 168/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Durante el proceso de cocción se verificará y registrará regularmente los tiempos y temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente: a) El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe alcanzar en el centro de la pieza una cocción completa, lo cual se verificará al corte o con un termómetro para alimentos, la temperatura estará por encima de los 80°C. b) Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados y deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor sean evidentes. Artículo 25°.- Conservación de Alimentos Preparados a) Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin de terminarlos en el momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeración y bien tapadas para evitar su contaminación. b) Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de consumo directo deben conservarse en refrigeración a una temperatura no mayor de 5°C hasta el momento de su consumo. El tie mpo de conservación de estos alimentos no debe permitir la alteración de sus características organolépticas. c) Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche y huevos crudos, el periodo de conservación no podrá ser mayor de 24 horas. d) Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en refrigeración, protegidos para evitar su resecamiento y contaminación. Artículo 26°.- Recalentamiento de Comidas 169 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 169/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om El recalentamiento de las porciones que se han mantenido en frío debe hacerse lo más rápido posible y hasta alcanzar una temperatura mínima de 74°C en el centro del alimento por al menos 30 segundos y servirse de inmediato. Los alimentos recalentados que no se consuman se descartarán y no podrán regresar al refrigerador o congelador. Artículo 27°.- Contaminación Cruzada Para prevenir la contaminación cruzada en la cocina se aplicarán las siguientes medidas: a) Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los equipos de frío estarán protegidos y se ubicarán por separado de los alimentos cocinados, precocidos y de consumo directo. b) El personal encargado de la manipulación de las materias primas se lavará y desinfectará las manos antes de entrar en contacto con alimentos preparados o listos para el consumo. c) Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulación de los alimentos deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos. d) Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con alimentos crudos. CAPÍTULO II SERVIDO DE COMIDAS Artículo 28°.- Servido de Comidas La vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios, desinfectados y en buen estado de conservación e higiene. Se debe poner atención a su manejo de acuerdo a las 170 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 170/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om siguientes indicaciones: los platos se tomarán por debajo o por los bordes, los vasos por las bases, los cubiertos por sus mangos y las tazas por debajo o por las asas, procurando no tocar con los dedos la superficie que entrará en contacto con los alimentos o la boca de los comensales. En ningún caso los platos o fuentes con las preparaciones se colocarán unos sobre otros. El agua y hielo serán potables y deben mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados. El hielo no debe manipularse directamente con las manos, se hará con pinzas, cucharas o similares, evitándose el uso de vasos en esta práctica. El hielo utilizado en el enfriamiento de botellas, copas ú otros debe ser de agua potable pero no debe utilizarse para consumo humano. Al servir los alimentos sin envoltura, no debe utilizarse directamente las manos, sino guantes desechables, pinzas, espátulas u otros utensilios apropiados, según sea el caso. Para el servido del azúcar, café soluble y productos complementarios a la comida, como ají molido, mostaza, mayonesa, salsa de tomate ú otros, se evitarán los dispensadores manuales, reemplazándolos por porciones individuales envasadas comercialmente. En el caso del servido a la mesa de cremas y salsas no envasadas comercialmente, éstas se servirán debidamente refrigeradas en recipientes de uso exclusivo y de material de fácil lavado, que no transmita contaminación, olor o sabor a los alimentos; debiendo estar en buen estado de conservación e higiene y, cuidando de renovar completamente el contenido por cada servido a la mesa, previo lavado. Artículo 29º.- De las Modalidades de Servicio al Consumidor 171 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 171/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Cualquiera que sea la modalidad de servicio al consumidor, incluso las que no se indican en este Artículo, se sujetarán estrictamente a los Principios de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación, las Temperaturas de Seguridad y demás requisitos higiénico sanitarios que se establecen en la presente Norma Sanitaria. En las preparaciones destinadas a la modalidad de “Menú” debe aplicarse el Principio de las Temperaturas de Seguridad y condiciones estrictas de higiene, completándose el servido de raciones en un periodo máximo de 3 horas. En la modalidad de “Autoservicio” debe protegerse los alimentos mediante el uso de medias campanas sobre la mesa de servido, las cuales impiden el acercamiento excesivo del comensal a los alimentos y por lo tanto su posible contaminación con cabellos, saliva, ropa, etc. En la modalidad de “Autoservicio” en la cual las raciones son servidas por un manipulador, la protección de los alimentos debe ser mayor, teniendo en cuenta que no hay contacto con el consumidor. En todos los casos las preparaciones tendrán utensilios exclusivos para su servido que aseguren su manipulación correcta. Durante la exhibición de los alimentos vía autoservicio se aplicará en forma estricta el Principio de las Temperaturas de Seguridad. En la modalidad de “Servicio a Domicilio” deben cumplirse las siguientes condiciones higiénicas del transporte de las comidas: a) Uso de envases desechables de primer uso que contengan las preparaciones. b) Las salsas de fabricación industrial deben estar en sus envases originales. c) Debe aplicarse el Principio de Temperaturas de Seguridad, para lo cual se 172 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 172/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om utilizarán contenedores térmicos para su transporte en el caso de tiempos mayores a 1 hora. d) Los contenedores deben tener cierre hermético y mantenerse cerrados con un sistema de seguridad que no permita la manipulación a personas no autorizadas. e) Distribuir los alimentos en el contenedor evitando la contaminación cruzada entre éstos. Artículo 30º.- Atención al Consumidor El área de atención al consumidor, según las modalidades del servicio, debe tener su mobiliario y mantelería en buen estado de conservación e higiene. Si la modalidad lo requiere, se colocarán recipientes para basura con bolsas plásticas y tapas de vaivén que se mantendrán en buen estado de conservación e higiene, no permitiendo que los residuos rebasen su capacidad. Se promoverá la higiene de manos de los comensales como medida sanitaria, a través de mensajes educativos y de elementos de uso individual como toallitas o gel desinfectante, entre otros. CAPÍTULO III DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS Artículo 31°.- De las Bebidas No Alcohólicas Las bebidas no alcohólicas envasadas (jugos, refrescos, gaseosas o similares) se servirán en sus envases originales; en el caso del uso de equipos surtidores o dispensadores, se servirán en vasos desechables o vasos de vidrio limpios. Dichos equipos se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Los licuados, batidos, cremoladas o similares se servirán en vasos limpios y los 173 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 173/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om utensilios complementarios como adornos, sorbetes ú otros deben ser de primer uso y de material desechable. Artículo 32º.- De las Bebidas Alcohólicas Las bebidas alcohólicas que se sirvan en restaurantes y servicios afines deben ser de procedencia formal y tener autorización de expendio, registro sanitario y fecha de vencimiento cuando corresponda. Asimismo, los licores importados deben tener registro sanitario, información en el rótulo consignada en idioma español, fecha de vencimiento cuando corresponda y, las restricciones o advertencias para su consumo, de ser el caso. Las mezclas, cócteles y similares deben prepararse con insumos de procedencia formal y aplicándose los Principios Generales de Higiene y las Buenas Prácticas de Manipulación. Artículo 33°.- De la manipulación de las Bebidas Los manipuladores de las bebidas no alcohólicas y alcohólicas deben observar todas las recomendaciones de salud, higiene personal y presentación que se establecen en la presente Norma Sanitaria. El lavado de manos es esencial antes de toda preparación así como el uso de utensilios para el hielo y otros insumos. El Bar debe contar con un lavadero provisto de agua potable y que esté conectado a la red de desagüe y, con un recipiente adecuado para la eliminación de residuos. TITULO IV DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL Artículo 34°.- Salud del Personal La administración del restaurante o servicios afines es responsable del control médico 174 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 174/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos. No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infecto contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen con la manipulación de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud. Artículo 35°.- Higiene y Hábitos del Personal Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma: a) Antes de iniciar la manipulación de alimentos. b) Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos. c) Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo. d) Después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo. e) Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados. f) Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc. g) Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario. Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene estrictos durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos estarán libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes ú otros. Artículo 36°.- Vestimenta Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener 175 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 175/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable. El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservación e higiene. Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables. Artículo 37°.- De la Capacitación Sanitaria La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administración del establecimiento y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y privadas, o personas naturales especializadas. Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre otros. La capacitación del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el Artículo 42°de la presente Norma Sanitaria, debe incluir los siguientes temas: a) Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentaria relacionadas a alimentos preparados. b) Principios Generales de Higiene. c) Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas. d) Programas de Higiene y Saneamiento. e) Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines. f) Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes. 176 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 176/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om g) Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria. TITULO V DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO Artículo 38°.- Limpieza y Desinfección del Establec imiento Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento en el cual se incluyan los procedimientos de limpieza y desinfección para satisfacer las necesidades del tipo de restaurante o servicio de comidas que se ofrece, utilizando productos autorizados por el Ministerio de Salud. Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies, manteniéndola en suspensión para su fácil eliminación y, tener buenas propiedades de enjuague. Deben ser compatibles con otros productos desinfectantes empleados en el Programa de Higiene y Saneamiento y no ser corrosivos. Artículo 39°.- Prácticas de Limpieza y Desinfección a) Las superficies de las áreas de trabajo, los equipos y utensilios, deben limpiarse y desinfectarse a diario, tomando las precauciones adecuadas para que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos. b) Durante las actividades en la cocina solo se pueden recoger alimentos, líquidos del piso ú otros desperdicios accidentales con un trapo húmedo, nunca con escoba, porque se puede levantar contaminación del piso hacia los alimentos. c) Inmediatamente después de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea necesario, los pisos deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos. 177 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 177/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om d) Los vestuarios y servicios higiénicos deben mantenerse limpios en todo momento. e) Se deben limpiar y desinfectar las sillas para niños después de cada uso. f) Debe disponerse de áreas o compartimentos para el almacenamiento de los implementos de aseo y sustancias utilizadas para la limpieza, tales como escobas, escobillas, detergentes, etc., los cuales deben mantenerse y almacenarse de forma que no contaminen los alimentos, los utensilios, el equipo o la ropa. g) Después de la limpieza, en el procedimiento de secado debe utilizarse materiales absorbentes. h) Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección mediante vigilancia microbiológica de las superficies que entran en contacto con los alimentos, como mínimo 4 veces al año. Artículo 40°.- De las Plagas y Animales Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir su ingreso desde los colectores, en las cajas y buzones de inspección de las redes de desagüe se colocarán tapas metálicas y trampas en su conexión con la red de desagüe. La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe ser realizada por personal capacitado, usando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en salud pública, teniendo cuidado de no contaminar los alimentos o superficies donde se manipulan. Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier área del 178 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 178/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om establecimiento. Artículo 41°.- Almacenamiento de Plaguicidas y Desi nfectantes Los plaguicidas, desinfectantes ú otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud, deben estar etiquetados adecuadamente con un rótulo en el que se informe su toxicidad, modo de empleo y medidas a seguir en el caso de intoxicaciones. Estos productos deben almacenarse en lugares separados o armarios cerrados con llave, especialmente destinados para este efecto y sólo serán distribuidos y manipulados por el personal capacitado. TITULO VI DE LA VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO Artículo 42º.- De la Vigilancia Sanitaria La Vigilancia Sanitaria está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal conforme a lo establecido en el Artículo 2º de la presente Norma Sanitaria; para lo cual, se efectuarán inspecciones sanitarias inopinadas y, de ser el caso, se realizará una toma de muestras de los alimentos, bebidas y superficies, para determinar los Criterios Microbiológicas de Higiene e Inocuidad (Anexo 2 de la presente Norma Sanitaria). En el proceso de Vigilancia Sanitaria debe observarse lo siguiente: 1. Se iniciará con un diagnóstico sanitario para evaluar las condiciones sanitarias de mayor riesgo que serán calificadas aplicando el instrumento “Ficha para la Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines” (Anexo 3 de la presente Norma Sanitaria). El diagnóstico sanitario estará complementado por un análisis microbiológico de por lo menos 01 muestra del alimentos de mayor riesgo, 01 muestra de las manos de un manipulador de alimentos y 01 muestra 179 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 179/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om de los utensilios o superficie de trabajo. El muestreo y análisis puede ser realizarlo por cualquier laboratorio autorizado. 2. Los plazos para las mejoras, correcciones y aplicación de las Buenas Prácticas de Manipulación de los Alimentos y de los Programas de Higiene y Saneamiento y Levantamiento de Observaciones que debe cumplir el establecimiento evaluado, son de carácter razonable y son establecidos por la Autoridad Sanitaria Municipal. 3. La Autoridad Sanitaria Municipal procederá a realizar las visitas de inspección para la Vigilancia Sanitaria aplicando la misma ficha utilizada para el diagnóstico: “Ficha para la Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines” (Anexo 3 de la presente Norma Sanitario), lo que permitirá vigilar el progreso sanitario del establecimiento y poder calificarlo sanitariamente. 4. Dicha Autoridad puede establecer la frecuencia de la Vigilancia Sanitaria en función de la calificación sanitaria del establecimiento y cada vez que existan hechos que puedan significar riesgo para la salud del consumidor, como quejas o denuncias de los consumidores, brotes o accidentes alimentarios, etc. Artículo 43º.- Del Autocontrol Sanitario El establecimiento formulará un Plan de Autocontrol Sanitario, el cual se sustentará en las bases del Sistema HACCP, conformando un Equipo de Autocontrol Sanitario para su ejecución, el mismo que estará conformado por el dueño o administrador del establecimiento, quien lo presidirá, y por los responsables del control de calidad, del almacén, de la cocina y del comedor. El Equipo de Autocontrol Sanitario debe capacitarse conforme a lo indicado en el 180 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 180/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Artículo 37º, debiendo utilizar la “Ficha para la Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines” (Anexo 3 de la presente Norma Sanitaria) para los respectivos controles, como mínimo dos veces al mes, informando de los resultados a la Autoridad Sanitaria Municipal en la visita de inspección que ésta realice. Artículo 44º.- De la Calificación y Certificación Sanitaria de los Establecimientos La calificación y certificación sanitaria de los restaurantes y servicios afines está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal. Para que los restaurantes y servicios afines puedan ser calificados como “Aceptable”, deben cumplir con un mínimo de 75% de criterios sanitarios evaluados en la “Ficha de Evaluación Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines” (Anexo 3). Y, para la certificación como “Restaurante Saludable” o “Servicio Afín Saludable”, además de dicha calificación deben cumplir con las siguientes condiciones: 1. Estar sujeto a la Vigilancia Sanitaria y tener operativo el Equipo de Autocontrol Sanitario. 2. Mantener la calificación de “Aceptable” hasta por 03 visitas consecutivas. 3. Tener capacitado a todo el personal manipulador de alimentos. 4. Contar con el Programa de Higiene y Saneamiento operativo. 5. Tener operativos todos los servicios higiénicos. 6. Tener 02 evaluaciones microbiológicas consecutivas de alimentos de alto riesgo, 02 de superficies vivas (manos) e inertes (superficies), que indiquen higiene e inocuidad. 7. Mantener una adecuada cadena de frío para los productos perecibles. TITULO VII 181 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 181/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om DE LAS INFRACCIONES, MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES Artículo 45º.- De las Infracciones Constituyen infracciones a la presente Norma Sanitaria, las siguientes: RESPECTO A LA INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES a) No contar con la estructura física en buen estado de conservación e higiene en el área de almacenamiento y de preparación de alimentos. b) No contar con abastecimiento de agua potable. c) No contar con servicios higiénicos limpios y operativos. d) Dar otros usos al establecimiento diferentes al autorizado. e) Incumplir con las disposiciones relativas al saneamiento del establecimiento. RESPECTO A LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS a) Preparar alimentos con productos alimenticios falsificados, adulterados, de origen desconocido, deteriorados, contaminados, con envase abollado, sin rótulo y/o con fecha de vencimiento expirada. b) No contar con equipos operativos que aseguren la cadena de frío cuando se almacenen y expendan alimentos que requieren refrigeración o congelación. c) Exhibir, almacenar y comercializar alimentos junto con productos tóxicos, como detergentes, jabones, desinfectantes y otros de alto riesgo. d) Permitir la presencia de animales domésticos en los ambientes del establecimiento. RESPECTO A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS a) Incumplir con las disposiciones de higiene y hábitos personales. b) No asistir o incumplir con las disposiciones relativas a la capacitación obligatoria. 182 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 182/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om c) Permitir que los manipuladores de alimentos continúen con sus actividades cuando presenten signos visibles de enfermedad y otros riesgos. Artículo 46°.- De las Medidas de Seguridad De acuerdo a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N°007-98-SA, pueden aplicarse las siguientes medidas de seguridad cuando se incurra en las citadas infracciones, según corresponda: a) Decomiso, incautación, inmovilización y destrucción de los productos alimenticios cuando sean considerados no aptos para el consumo humano. b) Suspensión temporal o definitiva del establecimiento. Artículo 47°.- De las Sanciones Conforme a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N°007-98-SA y, sin perjuicio de la aplicación de las medidas de seguridad, puede imponerse las siguientes sanciones según la gravedad de la infracción y la condición de reincidente: a) Amonestación. b) Multa comprendida entre un décimo (0,1) y diez (10) Unidades Impositivas Tributarias (UIT). c) Cierre temporal del establecimiento. d) Cancelación de la autorización de funcionamiento del establecimiento. e) Clausura definitiva del establecimiento.. Artículo 48°.- De la Aplicación de las Medidas de S eguridad y las Sanciones Las medidas de seguridad y las sanciones son aplicadas por la Autoridad Sanitaria 183 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 183/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Municipal, previo informe del personal profesional calificado y capacitado que ejerce la Vigilancia Sanitaria de Alimentos y el descargo del presunto infractor. Las Municipalidades deben contar con un Reglamento de Infracciones y Sanciones que contenga los criterios establecidos en la presente Norma Sanitaria. DISPOSICIÓN TRANSITORIA Y FINAL Los restaurantes y servicios afines deben adecuarse a las disposiciones de la presente Norma Sanitaria en un plazo máximo de seis (06) meses, contados a partir de la fecha de su vigencia. DEFINICIONES • Agua potable: Agua sin riesgo para el consumo humano. • Alimento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas alcohólicas. • Alimento de alto riesgo: Todo alimento que por su composición, forma de preparación y forma de consumo puede contener microorganismos patógenos dañinos para la salud de los consumidores. Ej.: causa rellena, salpicón de pollo, ensalada de frutas, etc. • Alimento Inocuo: Alimento que no causa daño a la salud del consumidor. • Buenas Prácticas de Manipulación (BPM): Conjunto de prácticas adecuadas cuya observancia asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. • Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. • Contaminación: Presencia en los alimentos de microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas sanitarias vigentes, o que se presuman nocivas para la salud. 184 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 184/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om • Contaminación cruzada: Presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de focos de contaminación que llegan por contacto directo o a través de las manos, superficies, alimentos crudos, por vectores, etc. • Desinfección de alimentos: Reducción del número de microorganismos en los alimentos mediante agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, a un nivel que no ocasiona daño a la salud del consumidor. • División en el tiempo: Separación de las operaciones en la preparación de los alimentos en tiempos diferentes y secuenciales con el propósito de evitar la contaminación cruzada. • HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que son importantes para la inocuidad de los alimentos. • Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa ú otra materia objetable. • Manipulador de alimentos: Persona que está en contacto con los alimentos mediante sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularlos, en cualquier etapa de la cadena alimentaria del restaurante, desde la adquisición de alimentos hasta el servicio a la mesa del consumidor. • Materia Prima: Insumo que se emplea en la preparación de alimentos y bebidas. • Modalidades de servicio: A la carta: Modalidad en la cual el servicio que se ofrece está escrito en un listado y, las preparaciones se efectúan al momento o se encuentran parcialmente preparadas. Menú: Modalidad que tiene varias opciones de refrigerio completo, las cuales se preparan en grandes cantidades y se sirven en un horario de atención definido. Autoservicio: Modalidad que permite al comensal servirse los alimentos por sí mismo, los cuales se encuentran en una mesa de uso común (buffet). También se considera Autoservicio al servido por parte de un manipulador ubicado detrás del mostrador y que sirve las raciones según la elección del comensal. A domicilio: Modalidad de servicio que transporta las preparaciones directamente hacia los consumidores. 185 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 185/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om Al paso: Modalidad por la cual el servido de los alimentos es para consumo en el lugar o para llevar, y a veces se consumen directamente en el mostrador. Comida rápida o “Fast Food”: Modalidad que presenta los alimentos con una preparación previa o son recalentados y el consumidor se sirve por sí mismo a la mesa, a sus unidades móviles o los lleva. • Plagas: Insectos, pájaros, roedores y cualesquier otro animal capaz de contaminar directa o indirectamente los alimentos. • Programa de Higiene y Saneamiento: Actividades que contribuyen a la inocuidad de los alimentos, mediante el mantenimiento de las instalaciones físicas del establecimiento en buenas condiciones sanitarias. • Servicios afines: Servicios que preparan y expenden alimentos, tales como cafeterías, pizzerías, confiterías, pastelerías, salones de té, salones de reposterías, salones de comidas al paso, salones de comidas rápidas, fuentes de soda, bares, etc. También se incluyen los servicios de restaurantes y servicios afines de hoteles, clubes y similares. • Temperaturas de Seguridad: Temperaturas que inhiben el crecimiento microbiano o eliminan la presencia de microorganismos en los alimentos. Su rango debe ser: inferiores a 5°C (refrigeración y congelación) y mayores a 60°C (hervido, cocción, horneado, etc). El Principio de la Aplicación de Temperaturas de Seguridad consiste en mantener las comidas frías bien frías y las comidas calientes bien calientes. • Vigilancia Sanitaria: Conjunto de actividades de observación y evaluación que realiza la Autoridad Sanitaria Competente sobre las condiciones sanitarias de los alimentos y bebidas en protección de la salud de los consumidores. 186 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 186/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om 187 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 187/188   5/9/2018 Tra bajo Fina l Chilis 2 - slide pdf.c om ANEXO VII. PLANO DEL AREA DE COCINA DEL RESTAURANT “CHILIS” 188 http://slide pdf.c om/re a de r/full/tra bajo-fina l-chilis-2 188/188