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Técnico/a de Restaurante/Bar
8283 – Organização da Cozinha
Duração do Módulo
25 horas
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OBJECTIVOS GERAIS DO MANUAL Id!"#$#%ar a or&a!#'ação as r&ras d $u!%#o!a(!"o da %o'#!ha) *Id!"#$#%ar os +u#,a(!"os u"!s-l#os d %o'#!ha ad+uados .s d#$r!"s "/%!#%as d ,r,aração %o!$ção dos ,rodu"os al#(!"ars) *Id!"#$#%ar os ,ro%d#(!"os #!r!"s . ,rodução !a %o'#!ha) * R%o!h%r a #(,or"0!%#a do %u(,r#(!"o das !or(as d h#&#! s&ura!ça) OBJECTIVOS ES1EC3ICOS DO MANUAL Or&a!#'ação $u!%#o!a(!"o da %o'#!ha T#,olo&#a d sr4#ços I!s"alaçs* 6s"ru"ura d %o'#!ha %l7ss#%a s"ru"ura d %o'#!ha %o!"(,or0!a8 E+u#,a(!"os 6$#9o d %o!$ção: d ,r,aração: d ar(a'!a&(: d %o!sr4ação: l"ro(%0!#%o8 U"!s-l#os 6(a"r#al (ó4l d %or"8 I!du(!"7r#a Br#&ada d %o'#!ha C#r%u#"os Tr(#!olo&#a T%!olo&#a dos +u#,a(!"os u"!s-l#os d %o'#!ha Cara%"r-s"#%as Cara%"r-s"#%as 3u!çs ;#&#!#'ação: (a!u"!ção %o!sr4ação %o!sr4ação 1ro%d#(!"os d or&a!#'ação da %o'#!ha 1ro%sso su,or" do%u(!"al L&#slação r&uladora da %o(r%#al#'ação d ,rodu"os al#(!"ars 1la!a(!"o da ,rodução D#s,os#ção dos (#os $-s#%os Or&a!#'ação do "ra
O Md#da V#da A"#4a ? E(,r&o @ual#$#%ado 3ORMAS DE ORGANIA=>O Sssão "ór#%a * ,r7"#%as
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OBJECTIVOS GERAIS DO MANUAL Id!"#$#%ar a or&a!#'ação as r&ras d $u!%#o!a(!"o da %o'#!ha) *Id!"#$#%ar os +u#,a(!"os u"!s-l#os d %o'#!ha ad+uados .s d#$r!"s "/%!#%as d ,r,aração %o!$ção dos ,rodu"os al#(!"ars) *Id!"#$#%ar os ,ro%d#(!"os #!r!"s . ,rodução !a %o'#!ha) * R%o!h%r a #(,or"0!%#a do %u(,r#(!"o das !or(as d h#&#! s&ura!ça) OBJECTIVOS ES1EC3ICOS DO MANUAL Or&a!#'ação $u!%#o!a(!"o da %o'#!ha T#,olo&#a d sr4#ços I!s"alaçs* 6s"ru"ura d %o'#!ha %l7ss#%a s"ru"ura d %o'#!ha %o!"(,or0!a8 E+u#,a(!"os 6$#9o d %o!$ção: d ,r,aração: d ar(a'!a&(: d %o!sr4ação: l"ro(%0!#%o8 U"!s-l#os 6(a"r#al (ó4l d %or"8 I!du(!"7r#a Br#&ada d %o'#!ha C#r%u#"os Tr(#!olo&#a T%!olo&#a dos +u#,a(!"os u"!s-l#os d %o'#!ha Cara%"r-s"#%as Cara%"r-s"#%as 3u!çs ;#&#!#'ação: (a!u"!ção %o!sr4ação %o!sr4ação 1ro%d#(!"os d or&a!#'ação da %o'#!ha 1ro%sso su,or" do%u(!"al L&#slação r&uladora da %o(r%#al#'ação d ,rodu"os al#(!"ars 1la!a(!"o da ,rodução D#s,os#ção dos (#os $-s#%os Or&a!#'ação do "raO Md#da V#da A"#4a ? E(,r&o @ual#$#%ado 3ORMAS DE ORGANIA=>O Sssão "ór#%a * ,r7"#%as
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Índice Introdução............... Introdução.......................... ..................... ..................... ..................... ..................... ..................... ................................ ...................... 3 1.1................... 1.1.............................. ..................... ..................... ............................................... .................................... A COZINHA: ..................... ................................ ...................... ..................... ..................... ..................... ..................... ..................... ..................... .............. ... 3 Tipologia de seriço s................... s.............................. ..................... ..................... ..................... ............................... .....................8 8 HIGIENE PESSOAL............ PESSOAL....................... ..................... ..................... ..................... ..................... ..................... ........................ ..............10 10 A SAÚDE..................... ................................ ..................... ..................... ..................... ..................... ......................................... ................................ 10
1.2....................................................................... NORMAS DE HIGIENE .................... ............................... ..................... ..................... .................................................... ......................................... 11 1.3............................................. ANTES DE APRESENTAR-SE AO SERVIÇO: .................... ............................... ..................... ..................... .................................................... ......................................... 11 HABITOS DE HIGIENE ..................... ............................... ..................... ..................... ..................... ..................... ..................... .............. ...12 12
1.4................... 1.4............................. ..................... ..................................................... .......................................... O Vestuário: .................... ............................... ..................... ..................... .................................................... ......................................... 12 !IDADOS A TER OM AS M"OS ...........................................................................13
1.5................................................................ #u$ndo de%e &$%$r $s '(os .................... ............................... ..................... ..................... .................................................... ......................................... 13 DURANTE O SERVIÇO: ..................... ............................... ..................... ...................... ........................................... ................................ 13 COMO DEVE LAVAR AS MÃOS ..................... ................................ ..................... ............................................ .................................. 14
UNIFO!ES "E #O$INHA.#O!POSI%&O #O$INHA.#O!POSI%&O E #UI"A"OS.............. #UI"A"OS..................................14 ....................14 OGANI$A%&O OGANI$A%&O "E #O$INHA E FUN#IONA!ENTO........................................ FUN#IONA!ENTO........................................ 1' Distribuição dos ostos d! tr"b"#$o.................... ............................... ..................... ..................... .............................1' ..................1' IM%LANTAÇÃO DA CO&INHA .................... ............................... ..................... ..................... ..................................... .......................... 1(
............................... ..................... ..................... ................................. ...................... 1) - E#!IPAMENTOS DE O)INHA*.................... UTENS*LIOS "E #O$INHA............. #O$INHA....................... ..................... ...................... ....................................... ............................ 22 FUN%+ES "O PESSOAL "E #O$INHA................. #O$INHA............................ ..................... ..................... ......................28 ...........28 A HIEA,UIA HIEA,UIA POFISSIONAL.............. POFISSIONAL........................ ..................... .............................................. ................................... 28 D!'i(ição ) ord!* $i!r+r,ui-" (u*" -o.i($" .................... .............................. ..................... ...................... ...................28 ........28 As bri/"d"s d! -o.i($"..................... ................................ ..................... ..................... ..................... ................................ ......................2) 2)
Funç-s........ Funç-s................... ..................... ..................... ..................... ..................... ..................... ..................... ................................. ...................... 32 OGANI$A%&O OGANI$A%&O "O TA/ALHO............. TA/ALHO........................ ..................... ............................................. ................................... 35 od ou Pss......... Pss.................... ..................... ..................... ..................... ..................... ........................................... ................................ 3' Ser%i+os de $,oio…………………………………………………………………………………………..37 B#O
3RIA Confeção de pratos e molhos frios MANGER8 6GUARDE Zona de confeção Cozinha Qente
- E#!IPAMENTOS DE
Conf. saladas acepipes
O)INHA*
!alcão da Roda
1od(os %lass#$#%ar o E+u#,a(!"o d %o'#!ha: !os s&u#!"s &ru,os) E+u#,a(!"o: (ó4#s d %o'#!ha) E+u#,a(!"os d ,r,aração) Restarante E+u#,a(!"os d %o%ção E+u#,a(!"os d r$r#&ração) E+u#,a(!"os d la4a&() Copa d %o'r: u"!s-l#os a%ssór#os (a"r#al d Ba"r#a d %o'#!ha) 6u"!s-l#os • • • • • •
(,ra"a(!"o)8 # equipamento de uma cozinha, varia com a sua grandeza. '% porem certo equipamento indispens%vel, que $ o seguinte:
)on$ de $r'$en$'ento: (rateleiras are&adas e facilmente lav%veis. )alanças. *nstalaç+es frigorificas, devendo constar de v%rias unidades de modo a poder conservar convenientemente os
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produtos. eralmente constituídas por cmaras frigorificas separadas para: carnes, pei"es, legumes e hortaliças. #utra para lacticínios e ovos
)on$ de ,re,$r$+(o anque para lavagem, mesas diversas de trabalho, m%quinas de descascar batatas, m%quinas de cortar legumes, m%quinas de serrar ossos, m%q. e cortar fiambre, m%q. /niversal0passar, bater, amassar, etc.1, abre latas industrial, cepo para cortes, gavetas 2 rede 0para batatas, cebolas, etc.1
)on$ de con5e+(o - 3ogão com bicos a g%s ou placas el$tricas4 relhas4 3ritadeiras el$tricas4 3ritadeiras basculantes - 5armitas basculantes4 )anhos-maria4 Arm%rios frigoríficos de v%rios tamanhos4 5esas de trabalho - (rateleiras e barras de ferro para colocar e pendurar a bateria de cozinha
Not$ de ,rec$u+(o: E9(,l#$#%a(os ds"a $or(a al&u(as ,ças (a#s u"#l#'adas ( %o'#!ha %orrs,o!d!"s ao +u#,a(!"o d ,r,aração) 1ara %o!%lu#r: d4 $#%ar s(,r <( ,a"!" +u ,ara su es indis,ensá%eis n$ su$ '$ni,u&$+(o* *
Vr#$#%ar s os $#os "o(adas l/"r#%as s"ão ( es* '% perigo de e"plosão nos equipamentos a g%s, por isso as chaves de controlo somente deverão ser abertas, quando os pilotos estiverem acesos. 7erificar o bom funcionamento das v%lvulas de segurança, nos equipamentos a vapor, evitando assim o perigo de e"plosão.
E&etrocuss(o e into?ic$+(o* '% perigo de choque de corrente el$trica, devendo evitar-se ligar equipamentos el$tricos cu&as cone"+es este&am h8midas ou danificadas. eve-se facultar a revisão dos aparelhos a g%s, periodicamente, a fim de que o calor por eles emitidos se&a proporcionado por meio de chamas proveniente de uma mistura de g%s9ar correta, caso contr%rio, h% perigo de into"icação de gases nocivos.
!TENSÍ1IOS DE O)INHA* 6sta categoria abrange os utensílios b%sicos necess%rios para a preparação e manuseio de ingredientes, crus e cozidos. e entre as suas diversas utilidades podemos citar: tirar a pele, drenar, moldar, tirar caroços, ralar e amassar. 6m síntese, são todos os acess!rios ou ferramentas, de formas diversas, indispens%veis para a manipulação e transformação dos alimentos.
G$r5os de coin.$ U"#l#'a(*s ,ara 4#rar %ar!s dura!" o ,ro%sso d %o%ção ,ara audar a "r#!%har os al#(!"os)
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Es,átu&$s E9#s"( d 47r#as $or(as "a(a!hos: u"#l#'a(*s ,ara ds,r!dr 4#rar al#(!"os das $r#&#d#ras: ou ou"ros r%#,#!"s)
Es-u*"d!ir"s ! -o#$!r!s d! "r"*! E9#s"( ( 47r#os "a(a!hos) U"#l#'a(*s ,ara r"#rar a s,u(a dos %aldos d %o'#!ha: ,ara r"#rar %o(s"-4#s d l-+u#dos $r#"uras ( &ral)
P$ss$dores3 ,eneiro3 5i&tros3 co$dores e ,$ss$dores c.ineses Ta(es Guardar as $a%as ou"ros #!s"ru(!"os d %or" ,o!"#a&udos d (odo a ,odr ,&ar*lhs ,lo %aes 54sic$s e 'or$is O %a!d#da"o a %o'#!h#ro: d4r7 "r u(a %r"a roes .e5e de coin.$ : -
Or&a!#'a: %oord!a: d#r#& 4r#$#%a os "raes de G0neros e M$teri$is Os s"o%s d4( sr (a!"#dos: "!do ( %o!"a os %o!su(os !or(a#s da s%ção) O s"o% (79#(o d4 %orrs,o!dr ao %o!su(o (/d#o d u(a s(a!a o s"o% (-!#(o: ao %o!su(o a,ro9#(ado d "rs d#as) D4 ha4r o (a#or %u#dado !a 4#&#l0!%#a dos s"o%s: ,ara 4#"ar au(!"o ds"s ou ,r(a!!%#a d ,rodu"os s( %o!su(o ,or lo!&os ,r-odos) Os ór&ãos ad(#!#s"ra"#4os !ão d4rão: ,or sua %o!"a: %a!%lar: d#(#!u#r ou (od#$#%ar +ua!"#dads ou s,%#$#%açs dos (a"r#a#s sol#%#"ados ,los s%"ors)
1i',e$ d$s o,$s A l#(,'a das 7ras d "raes As r+u#s#çs d4( %o!"r os %ód#&os d (a"r#a#s: al/( do !o( ds"s: sr l&-4#s %o!"r os dados +u ,r(#"a( a #d!"#$#%ação da (r%ador#a ,d#da) • •
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Não d4( "r rasuras ou (!das D4( s"ar ass#!adas ,lo %h$ da s%ção ou ,lo su su
