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XII Congresso Latino-Americano de Óleos e Gorduras Centro de Convenções Centro Sul Florianópolis - SC ACEITAÇÃO SENSORIAL DE CHIPS DE BATATA-DOCE (IPOMOEA BATATAS) E INHAME (DIOSCOREA SPP) FRITOS EM OLEÍNA E ESTEARINA DE PALMA Luciana Cristina Brigatto Fontes Orientadora: Fernanda Paula Collares Queiroz 13 de novembro de 2007 Introdução Mercado de chips em expansão: - conveniência. - substituição da refeição principal. A Elma Chips vende atualmente mais de 560 mil pacotes de salgadinhos/dia. batata, banana, mandioca, batata-doce, inhame, mandioquinha salsa, maçã, beterraba, abacaxi e manga. Introdução Batata-doce - Produção: 539 mil toneladas. - Regiões Sul e Nordeste. Inhame - Produção: 230 mil toneladas. - Região Nordeste (Paraíba). Introdução Processo de fritura: - contribui para características sensoriais como: odor, sabor, cor e textura. Óleo: - atua como um meio transmissor de calor; - novo ingrediente do produto. Introdução Oleína e Estearina de Palma: - fracionamento natural do óleo de palma refinado. Oleína de Palma (PN 6) - PF = 17ºC - Ácido oléico (C18:1) 46% - Ácido palmítico (C16:0) 37% Estearina de Palma - PF = 52ºC - Ácido oléico (C18:1) 32% - Ácido palmítico (C16:0) 54%r Objetivos Avaliar sensorialmente a aceitação e a intenção de compra de chips de batata doce e inhame fritos em oleína e estearina de palma e quantificar o óleo incorporado nos mesmos. Procedimento Experimental batata-doce ou inhame lavagem e higienização em hipoclorito de sódio (0,2% / 10min) descascamento e fatiamento (1mm)1mm)cascad0s fritura em oleína e estearina de palma (170ºC) batata-doce (1min) inhame (1min e 35s) drenagem em papel absorvente e adição de 1,5% sal Procedimento Experimental Caracterização Física e Química Composição Centesimal: Umidade (AACC, 1995) Proteína (AACC, 1995) Cinzas (AACC, 1995) Lipídios (AACC, 1995) Fibras (Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz, 1985) Carboidratos (por diferença) Avaliação de Incorporação de Óleo nos Chips (AACC, 1995) Procedimento Experimental Análise Sensorial (60 provadores) Escala Hedônica (1-9) Aparência Global Aroma Sabor Textura Intenção de Compra (1-5) Procedimento Experimental Análise estatística SAS Teste F Teste de Tukey (5%) Resultados e Discussão Análises Físico-Químicas Tabela 1. Composição centesimal de batata-doce e inhame. Determinações Umidade % Proteína % (b.s) Cinzas % (b.s.) Lipídios % (b.s.) Fibras % (b.s.) Carboidratos % (b.s.) (b.s.) = base seca. Batata-Doce 66,14 ± 0,61 6,57 ± 0,14 2,89 ± 0,18 0,52 ± 0,11 3,07 ± 0,20 20,81 ± 0,20 Inhame 80,39 ± 0,27 8,69 ± 0,11 4,44 ± 0,26 0,16 ± 0,04 1,84 ± 0,32 4,48 ± 0,16 Batata-doce valores semelhantes aos reportados por Soares et.al (2002). Inhame valores diferentes aos relatados por Leonel et. al (2002). Resultados e Discussão Avaliação de Incorporação de Óleo nos Chips CBDOP 22,62% CBDEP 23,70% CIOP 35,61% (maior umidade e tempo de fritura) CIEP 31,75% CBDOP = chips de batata-doce fritos na oleína de palma. CBDEP = chips de batata-doce fritos na estearina de palma. CIOP = chips de inhame fritos na oleína de palma. CIEP = chips de inhame fritos na estearina de palma. Resultados e Discussão Tabela 2. Médias das notas atribuídas pelos julgadores para chips de batata-doce e inhame fritos em oleína e estearina de palma. Atributos Aparência Global Aroma Sabor Textura Intenção de Compra Análise Sensorial CBDOP 5,65 a 5,70 b 5,85 b 5,66 ab 2,97 b CBDEP 6,11 a 5,56 b 5,88 b 5,16 b 2,78 b CIOP 6,18 a 6,95 a 7,06 a 6,43 a 3,60 a CIEP 4,43 b 6,11 b 4,10 c 2,33 c 1,48 c Médias seguidas de mesma letra minúscula na linha não diferem entre si, pelo Teste de Tukey em nível de 5% de probabilidade. CBDOP = chips de batata-doce fritos na oleína de palma. CBDEP = chips de batata-doce fritos na estearina de palma. CIOP = chips de inhame fritos na oleína de palma. CIEP = chips de inhame fritos na estearina de palma. Conclusões Os chips com maior aceitação sensorial pelos julgadores nos atributos aroma, sabor e intenção de compra foi o inhame frito em oleína de palma, possivelmente devido a maior incorporação de óleo que confere maior palatabilidade ao produto. Para os atributos aparência global e textura, os chips de inhame fritos em oleína de palma não diferiram estatisticamente dos chips de batata-doce fritos nos dois tipos de óleos de palma. Referências Bibliográficas (1) AACC. AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS. Approved methods. 9 ed., Saint Paul: AACC, (2) NORMAS ANALÍTICAS DO INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. v.1, 533p., (3) SOARES, K. T.; MELO, A. S. ; MATIAS, E. C. A cultura da batata doce (Ipomoea batatas (L.) Lam.). EMEPA-PB (Empresa Estadual de Pesquisa Agropecuária da Paraíba S. A.). João Pessoa: Documento 41, 2002, 26p. (4) LEONEL, M.; CEREDA, M. P. Caracterização físico-química de algumas tuberosas amiláceas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.22, n.1, p.65-69, 2002. Agradecimentos Obrigada pela atenção!
