Transcript
Capitolul 1 Restauratia - definire şi clasificari 1.1 Alimentaţia publică şi restauraţiaAlimentaţia publică/alimentaţia/restauraţia cuprinde întreaga producţie şidistribuţie de mâncare şi băuturi, respecti, după ca!, pregătirea preparatelor culinareşi a produselor de patiserie-cofetărie, aproi!ionarea cu mărfuri, consumul produselorpe loc sau în afara unităţilor, cât şi crearea unei ambianţe faorabile destinderii şirecreării clienţilor. Termenul de alimentaţie publică este din ce în ce mai mult înlocuit, în ultimul timpcu cel simplu de alimentaţie, iar întrucât cel mai reprezentativ tip de unitate esterestaurantul, în mod special pentru desemnarea activităţilor desfăşurate în unităţi decategorie superioară, ultimii ani şi o serie de autori1 au impus termenul de “restauraţie”,cu varianta sa “restaurare”. 1 n afara motivaţiilor turistice sau colaterale acestora, restauraţia este motivată şi dealte patru funcţii ale consumului în unităţi de alimentaţie, respectiv cea de!1."rănire#$.loisir#%.convivialitate#&.afaceri.'limentaţia publică se încadrează în sfera generală a serviciilor, definite ca oriceactivitate sau avanta( pe care o parte îl oferă alteia şi care are în esenţă un caracterintangibil, neavând drept rezultat transferul proprietăţii asupra vreunui obiectn consecinţă activitatea de restauraţie este marcată de cele cinci caracteristiciprincipale ale serviciilor, dintre care două sunt menţionate c"iar în definiţie!intangibilitatea, inseparabilitatea, variabilitatea )eterogenitatea*, perisabilitatea )non+durabilitatea* şi absenţa proprietăţii 1 -ristiana -ristureanu, -. lorea, /. 0upu )n.a.* 1 e de alta parte, alimentaţia publică ca serviciu se înscrie în sfera mai restrânsă aserviciilor turistice# însă nu putem vorbi de turism de fiecare dată când o persoana iamasa într+un restaurant, dar cum aşteptările sale sunt în general similare cu ale turistuluişi cum o mare parte din restaurante este situată în incinta unităţilor de cazare turistică,putem afirma că alimentaţia publică este o parte componentă a produsului turistic,neapărat corelat cu calitatea acestuia. 2ai mult în cadrul monta(ului turistic, numitprodusul turistic, restauraţia3alimentaţia se constituie în unul dintre serviciile de bază. 1.". #ipuri de unităţi de restauraţie rin restauraţie socială desemnăm în general restaurantele pentru colectivităţi,localizate în! întreprinderi, unităţi administrative, unităţi de învăţământ de toate gradele,spitale, clinici, cămine de bătrâni şi copii, tabere, armată, comunităţi religioase etc.4in punct de vedere al publicului ţintă, activitatea restaurantelor poate fi grupată în două sectoare! restaurante cu vocaţie comercială şi restaurantele colective, cu vocaţiesocială. A. Restauraţia cu caracter socialCantina-restaurant era o unitate foarte răspândită în trecut, în ma(oritatea întreprinderilor şi instituţiilor din 5omânia. 4otarea acestor unităţi se face cu mobiliersimplu dar rezistent. regătirea mesei se face în bucătăriile proprii sau preparatele suntaduse din bucătăriile altor unităţi. 2esele sunt servite în general pe bază de abonamentepentru meniuri unice sau în unele cazuri cu posibilitate de alegere. Restaurantele cu autoserire $self-serice% au înlocuit în ultima vremerestaurantele cantină. 'mena(area lor este mai puţin costisitoare şi lu6oasă în comparaţiecu cea a restaurantelor cu autoservire# nivelul de confort este redus, dotările sunt simple,investiţia de bază o constituie linia de autoservire, în ma(oritatea cazurilor liniară,precum şi ec"ipamentele din bucătărie, inclusiv cele pentru păstrarea materiilor prime şia produselor finite. 2eniul este ales de fiecare client, în funcţie de preferinţele şiposibilităţile financiare. 7ferta cuprinde de obicei 89 gustări inclusiv salate, $9%preparate de bază, %9& deserturi, $9% băuturi răcoritoare şi 19$ sortimente de cafea.-lienţii se servesc singuri de la linie, de unde îşi iau pe tavă şi tacâmurile adecvate$ preparatelor ce le va consuma. 4ebarasarea o va face clientul sau personalul anga(at înacest scop. &istribuitoarele automate pot oferi ma(oritatea preparatelor incluse într+un meniu!sandvişuri, preparate calde şi reci, băuturi calde şi reci, dulciuri, etc. rincipaluldezavanta( este acela că fiecare automat livrează 9 în principiu 9 un singur tip de produs.n general, clienţii au la dispoziţie o baterie de automate, pt. diferite preparate şi băuturi,precum şi tacâmuri, pa"are, condimente, etc. 4eclanşarea automatului se face cumonede sau cărţi magnetice. t. încălzirea preparatelor se folosesc cuptoare cumicrounde. 'ceste automate se folosesc şi în alimentaţia comercială, ele fiind amplasate în special pe "olurile "otelurilor şi oferă mai ales băuturi.:nităţile pentru serviciile pe loc cuprind serviciile de masă ce se asigură pentrupersoane care servesc masa în spitale, cămine de bătrâni, clinici medicale, penitenciareetc. indiferent de modul în care se face pregătirea meniurilor )intern sau e6tern*, acesteatrebuie să fie servite la ora prevăzută, să fie apetisante, de bună calitate şi la temperaturaadecvată. 4eşi aparent acest serviciu este puţin pretenţios, el impune numeroasee6igente! asigurarea meniurilor prescrise, pregătirea şi păstrarea preparatelor în condiţiicorespunzătoare, servicii prompte şi în condiţii de igienă deosebit '. Restaurantele cu ocaţie comercială 4ezvoltarea restaurantelor comerciale a înregistrat la noi o creştere incredibilă, dela aproape %8.;;; unităţi în 1<=< la peste %;;.;;; în 1<<. 'u apărut noi forme, cum ar firestaurantele cu specific sau cele etnice, snac>+barurile, braseriile, cafeteriile, fast+food+urile şi altele, la nivelul celor mai moderne standarde internaţionale dar, şi multeimprovizaţii. -riteriul universal valabil de încadrare a unui restaurant este clasificareape stele.?numerarea detaliată a tuturor criteriilor de clasificare este prezentată în /ormele2etodologice şi -riteriile rivind -lasificarea pe @tele a ensiunilor Turistice şi aermelor 'groturistice elaborate de 2inisterul Turismului şi publicate în 2onitorul7ficial nr. 1;131<<8. ?le sunt în principal!A elul construcţiilor şi instalaţiilor,A 'mena(ările şi dotările interioare din saloane,A 4otarea cu inventar de servire,% A @erviciile suplimentare oferite consumatorilor,A -alificarea personalului unităţii. 5estauraţia cu vocaţie comercială cuprinde două forme! restauraţia rapidă şi restauraţia tradiţională. '.1. Restauraţia rapidă are numeroase similitudini cu restauraţia cu caracter social şianume! nu se oferă produse sofisticate, posibilităţile de alegere ale clientului sunt, îngeneral, limitate, preţul este relativ scăzut, iar alcătuirea meniului se face direct de cătreclient, fără influenţe e6ercitate din partea personalului de servire. -ele mai reprezentative unităţi de restauraţie rapidă sunt! restaurantul cuautoservire, restaurantul fast+food, coffee+s"op,snac>+barul, braseria şi unităţilespecializate în livrarea la domiciliu. Restaurantele cu autoserire funcţionează pe parcursul întregii zile şi oferă unsortiment relativ cuprinzător de preparate calde şi reci şi de băuturi. Restaurantele fast-food sunt unităţile cu cel mai rapid serviciu şi acoperă $;B dinpiaţa mondială. @e caracterizează e6clusiv prin vânzarea la te(g"ea )comptoir* a unuisortiment limitat de preparate şi băuturi, prezentate în ambala(e de unică folosinţă, carese consumă pe loc )la masă sau în picioare*, sau se pot lua cu sine. 7rarul de funcţionareeste prelungit, pînă la ora $&. @unt unităţi amplasate în locuri aglomerate pt. a atrage oclientelă numeroasă. -lientela este , în general, reprezentată de segmentul de vârstă 18+%8 ani. :nităţile cele mai reprezentative sunt 2c4onaldCs+ cea mai mare reţea de profil dinlume cu apro6. $1.;;; restaurante în 1;& ţări, şi a cărei clientelă reprezentativă esteformată din familii cu copii# şi Durger Eing, numărul $ mondial, clientelareprezeantativă fiind adolescenţii şi tinerii. @uccesul acestor tipuri de unităţi se bazează pe & elemente ! - calitatea produselor - rapiditatea serviciului - curăţenie desăvârşită - preţ relativ scăzut. n afara fast+food+ului clasic, s+au dezvoltat unităţile drive-through )de e6. 2c4rive,marcă 2c4onaldCs *, care sunt restaurante unde consumul în afara unităţii are pondere& ma(oritară. @erviciul se efectuează pe geamul lateral al autove"iculului, în dreptul unuig"işeu, clientul primind şi plătind produsele fără a coborî din maşină. Coffee-s(op sunt unităţi amplasate în "oteluri sau locuri aglomerate ,de tipulmagazine mari, aeroporturi,etc. 2a(oritatea preparatelor sunt pregătite la vedere, înspatele unei te(g"ele. 'ceste unităţi reprezintă o îmbinare între restaurantele clasice şicele de alimentaţie rapidă. 4in alimentaţia clasică se preia ideea servirii clientului, darclientul este cel care se deplasează înspre personalul de servire şi nu invers, ca în cazulalimentaţiei rapide, ceea ce determină reducerea numărului de personal. @pecific acestuitip de unităţi este şi servirea micului de(un. )nac*-barul oferă un meniu restrâns, format din câteva preparate, inclusiv cele lagrătar, pregătite în spatele te(g"elei. reparatele sunt consumate direct pe te(g"ea sau lamasă. 'cest tip de unitate nu oferă mic de(un. 'raseria este o unitate amplasată în centrul oraşului sau în cartierele aglomarate.rogramul de funcţionare este continuu, pe toată durata zilei, iar profilul unităţii estereprezentat de vânzarea, în primul rând, a sortimentelor de bere, dar şi a băuturiloraperitive, vinurilor la pa"ar, a băuturilor nealcoolice calde. ?ste un local unde serviciulse efectuează la masă. 0a orele de masă se oferă un meniu restrâns, care se poate rezumala 1+$ specialităţi ale zilei. +nităţi speciali!ate în lirarea la domiciliu 9 sunt profilate în principal pe pizza,preparate din pui, cuşcuş, preparate indiene, c"inezeşti, sandvişuri. ntre unităţile celemai reprezentative se poate menţiona izza Fut+ care ocupă locul G în lume, avândapro6. ;;; puncte de livrare în lume, dintre care &&;; sunt în @:' 0a /eH Ior>, 2c4onaldCs are un serviciu de livrare la domiciliu şi la birou.'pelurile telefonice sunt preluate de un centru unic, iar de acolo comenzile sunttransmise prin calculator unuia din cele %= restaurante )cel mai apropiat*, pentru a leonora. '.". Restauraţia tradiţională 9 este reprezentată de unităţile gastronomice,respectiv restaurantele cu specific şi cele clasice. Restaurantele clasice oferă consumatorilor un bogat şi variat sortiment depreparate şi băuturi, servirea făcându+se de personal cu înaltă calificare. 5estauranteleclasice sunt amplasate de regulă în oraşe, în zone de interes turistic, în staţiunibalneoclimaterice.8
