Transcript
Universidade do Estado da Bahia – UNEB UNEB Departamento de Educação – Teix eixeir eixeira eira a de d e Freitas Fre Freitas Freita itass Campus X – Ciências Biológicas (Licenciatura)
Prevenindo Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA)
CONCEITOS BÁSICOS HIGIENE PESSOAL
Prof. M. Sc. Jorge Luiz Fortuna
[email protected] Teixeira de FreitasFreitas-BA -BA 2008
OBJETIVOS • Conhecer os padrões de higiene pessoal • Conhecer as causas das toxinfecções alimentares • Saber como prevenir as toxinfecções alimentares • Descartar o lixo alimentar com segurança • Evitar a contaminação cruzada • Usar adequadamente equipamentos de
conservação de alimentos • Conhecer e controlar as pragas mais comuns nos locais de manipulação de alimentos • Conhecer e realizar os procedimentos de limpeza
CONCEITOS BÁSICOS • Microrganismo organismo vivo microscópio
podendo causar toxinfecção alimentar • Contaminação presença de qualquer material prejudicial nos alimentos, tornando-os imprestáveis para o consumo humano • Toxinfecção Alimentar doença causada por ingestão de alimentos contaminados por microrganismos ou suas toxinas • Alimentos de Alto Risco quaisquer alimentos que tenham elevado teor de proteínas, que permitem a rápida multiplicação de microrganismos e que não voltarão a ser cozidos antes do consumo
TOXINFECÇÃO ALIMENTAR
INFECÇÃO INFECÇÃO
IINTOXICAÇÃO NTOXICAÇÃO
SSalmonella almonella C oliformes Clostridium Clostridium Staphylococcus Staphyl ococcus Coliformes
CONCEITOS BÁSICOS • Manipulador qualquer indivíduo que trabalha
na produção, preparação, processamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e venda de alimentos • Portador indivíduo que carrega e/ou pode
,
sem que ele apresente sintomas da doença • Detergente produto químico utilizado para a remoção de sujeira, gordura e restos de alimentos • Desinfetante produto químico que reduz a contaminação por microrganismos • Sani Sanitiz tizant antee (San (Sanifi ificant cante) e) mistura de detergente e desinfetante
HIGIENE ALIMENTAR • Destruição, nos alimentos, de todos quaisquer
microrganismos prejudiciais à saúde, por meio de cozimento adequado ou de outros processos • Proteção dos alimentos contra a contaminação, or micror anismos or anismos estranhos e or venenos (toxinas) • Inibição da multiplicação dos microrganismos prejudiciais à saúde além de um determinado limite, no qual ocorre a doença do consumidor, assim como a prevenção do deterioração do próprio alimento
CONSEQÜÊNCIAS DA FALTA DE HIGIENE ALIMENTAR • Interdição do estabelecimento • Perda do seu emprego e de sua reputação • Pesadas multas; custos legais; prisão • Pagamento de indenizações às vítimas • Epidemias de toxinfecções alimentares e até
mortes • Alimentos contaminados e reclamações de clientes e empregados • Desperdício de produtos alimentícios por causa do apodrecimento
BENEFÍCIOS DE UMA BOA HIGIENE ALIMENTAR • Alimentos saudáveis sem risco de toxinfecções • Excelente reputação pessoal e profissional • Aumento das vendas maiores lucros e salários • Motivação dos empregados • Clientes satisfeitos • Boas condições de trabalho • Respeito à lei Fiscalização Sanitária • Satisfação pessoal e profissional
HIGIENE ALIMENTAR
Você prefere trabalhar em ambientes com higiene ou naqueles onde existem Boas Práticas de Higiene?
HIGIENE PESSOAL
Em qualquer caso de toxinfecção alimentar, existe sempre uma causa... HUMANA.
ITENS DA HIGIENE PESSOAL • Mãos e pele • Cortes, machucados, feridas, raspões, etc • Cabelos • Orelhas, nariz e boca • H bito de fumar • Uso de jóias, perfumes e loções • Roupas de proteção • Cuidados gerais de saúde e informações sobre
doenças • Educação sobre higiene (Boas Práticas de Higiene)
MÃOS E PELE • As mãos devem ser lavadas com sabão sa bão ou
• • • •
• •
desinfetante, sendo as unhas esfregadas com escova e depois adequadamente secadas...: Depois de usar o banheiro Entre a manipulação de alimentos crus e cozidos Depois de pentear os cabelos Ao entrar na área de preparação dos alimentos alime ntos e antes de usar equipamento ou manipular qualquer tipo de produto alimentício Depois de comer, fumar ou assoar o nariz Depois de manipular lixo ou restos de alimento
CORTES, MACHUCADOS, FERIDAS... • Lugares ideais para multiplicação de bactérias • Devem ser cobertos com proteção à prova d’água,
de cor viva
CABELOS • Fios soltos e flocos e caspa podem contaminar os
alimentos • Usar proteção adequada na cabeça, cobrindo COMPLETAMENTE os cabelos
ORELHAS, NARIZ E BOCA • Pessoas resfriadas ou gripadas NÃO devem
trabalhar perto de alimentos devem usar lenços individuais (descartáveis)
• Manipuladores de alimentos NÃO devem comer,
mascar, nem usar dedos para provar alimentos ou molhar folhas de livros ou papel de embrulho • Cuspir é ILEGAL nos ambientes de manipulação de alimentos • Mantenham sempre as orelhas limpas
HÁBITO DE FUMAR • Enquanto fuma o indivíduo toca na boca • Hábito de fumar tosse e espirro • Pontas de cigarro e cinzas podem contaminar os
alimentos • Filtro do cigarro pode contaminar as superfícies e ra a o con am naç o cruza a
Fumar cigarros, charutos, cachimbos ou similares nos ambientes de manipulação de alimentos é uma prática ILEGAL.
ROUPAS DE PROTEÇÃO • Devem cobrir completamente a roupa usada por
baixo • Devem ser usadas somente no local de trabalho
USO DE JÓIAS, PERFUMES E LOÇÕES • Deve-se evitar o uso de perfumes ou loções muito
fortes • Manipuladores podem usar somente a aliança de ouro
INFORMAÇÕES SOBRE DOENÇAS • Informar aos superiores sobre qualquer tipo de
doença que possa levar à contaminação de produtos alimentícios
EDUCAÇÃO EM HIGIENE • Boas Práticas de Higiene • Instruções e ensino básico de higiene • Cursos de atualização e reuniões específicas
sobre o tema da higiene
RECOMENDAÇÕES FINAIS
RECOMENDAÇÕES QUANTO À HIGIENE PESSOAL • Funcionários adequadamente uniformizados • Cabelos, barbas e unhas sempre limpos e
aparados
• • Proibido fumar no local de trabalho • NÃO falar, tossir, espirrar próximo aos alimentos alime ntos • NÃO cuspir
RECOMENDAÇÕES QUANTO À HIGIENE PESSOAL • NÃO molhar os dedos com saliva para virar as
• • • •
páginas de livro, revistas, jornais, ou para pegar o papel para embalar os alimentos usar an s, re g os, r ncos e pu se ras Secar utensílios somente com pano limpo Pessoas com ferimentos nas mãos NÃO podem manipular alimentos Evitar estar em contato com pessoas doentes (resfriado, gripe, bronquite, enterite (diarréia)
RECOMENDAÇÕES QUANTO À HIGIENE PESSOAL • Lavar Lavar freqüent freqüentemen emente te as mãos SEMPRE SEMPRE...: ...: – Depois de usar o banheiro – Depois de pentear os cabelos – , , , – Depois de manipular lixo ou restos de alimentos – Entre a manipulação de alimentos crus e cozidos – Ao entrar na área de corte ou desossa – Antes de usar equipamentos – Antes de manipular qualquer tipo de carne • Usar toalha descartável para enxugar as mãos
Oba!!!!! Intervalinho Intervalinho para tomar água e esticar as pernas!!!!!!
Eu vou ao banheiro!!! !