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Ano 3 - n 1 • janeiro/fevereiro de 2004

EPIDEMIOLOGIA

Hábitos alimentares de adolescentes
com sobrepeso (pg. 22)

TECNOLOGIA
Feiras livres: Conservar o pescado em
bandeja de inox ou de plástico? (pg. 34)

ALIMENTAÇÃO COLETIVA
Estruturação de uma unidade de
alimentação e nutrição (pg. 18)
Modelo de avaliação de unidade de
alimentação e nutrição (pg. 11)

CLÍNICA

Cuidados nutricionais no paciente
gastrectomizado (pg. 38)

a
tlântica
e d i t o r a

DOSSIÊ ALIMENTOS
Carne de avestruz (pg. 51)

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Ano 3 - n 2 • março/abril de 2004

ANEMIA

· Anemia ferropriva em escolares
de Santa Catarina
· Associação entre anemia e carência
de vitamina A
· Biodisponibilidade do ferro na
alimentação infantil

TERCEIRA IDADE

Perfil nutricional de idosos em Copacabana

DESNUTRIÇÃO/OBESIDADE
Influência do estado nutricional da mãe
sobre a criança

DOSSIÊ ALIMENTOS

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Frutas cítricas

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Ano 3 - n 3 • maio/junho de 2004

CULTURA

Tabus alimentares no Nordeste brasileiro

EPIDEMIOLOGIA

· Perfil nutricional de idosos
· Gordura corporal e risco para doenças
cardiovasculares em adolescentes

ALIMENTOS

· Análise sensorial de pizza congelada
· Avaliação de requeijão cremoso
· Chocolate ao leite tradicional e diet

CLÍNICA

Hipercalciúria idiopática

DOSSIÊ ALIMENTOS

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Goiaba

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Ano 3 - n 4 • julho/agosto de 2004

ALIMENTAÇÃO DO ATLETA
·Nutrição de jovens nadadores
·Perfil nutricional de esportistas
por modalidade

EDUCAÇÃO

·Jogo educativo e promoção da
educação nutricional
·Recursos pedagógicos para a nutrição

ALIMENTOS

·Benefícios e malefícios do leite de vaca
·Alterações químicas em óleos e gorduras
de fritura
·Pães e doenças gastrointestinais

DOSSIÊ ALIMENTOS

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Peixe

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Ano 3 - n 5 • setembro/outubro de 2004

BIOLOGIA

· Avaliação do b -hemoglobinômetro
HemoCue

BOLSA ALIMENTAÇÃO

· Situação nutricional
de Castro Alves – BA
· Adesão ao programa em Ilheus
e Itabuna – BA

CLÍNICA

· Fatores associados à dislipidemia
na adolescência

DOSSIÊ ALIMENTOS
Alho e cebola

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Ano 3 - n 6 • novembro/dezembro de 2004

NEUROLOGIA

· Niacina e acidente vascular encefálico

NUTRIÇÃO CLÍNICA

· Perfil nutricional de pacientes
portadores de HIV e lipodistrofia
· Estado nutricional de crianças
com síndrome de Down

ALIMENTOS

· Óleo de soja e reaproveitamento
· Café: uso no esporte e implicações
na saúde

DOSSIÊ ALIMENTOS
Arroz

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Índice
Volume 3 número 1 - janeiro/fevereiro de 2004
EDITORIAL

3

Ano novo, vida nova, Celeste Elvira Viggiano

ARTIGOS ORIGINAIS

4

Acompanhamento nutricional de pacientes diabéticos com sobrepeso e descompensados em Tubarão SC,
Juliane Volpato Fontoura, Sônia Maria de Medeiros Batista
Aplicação de um modelo para avaliar projetos de unidades de alimentação e nutrição, Claudia Rosa Vila do
Monte, Vinicius dos Santos Ribeiro da Costa, Silvia Regina Magalhães Couto, Haydée Serrão Lanzillotti
Estruturação de uma unidade de alimentação e nutrição,
Suelen Caroline Trancoso, Fabiane Savi Tomasiak
Hábitos alimentares de adolescentes com sobrepeso e eutrofia assistidos por um programa específico no
município de Viçosa - MG, Kiriaque Barra Ferreira Barbosa, Silvia Eloiza Priore, Sylvia do Carmo Castro Franceschini,
Sônia Machado Rocha Ribeiro
Comportamento da temperatura de pescados expostos em bandejas de aço inoxidável em feiras-livres de São
Paulo, Késia Diego Quintaes, Daniela Strauss Thuler Vargas
Cuidados nutricionais no paciente gastrectomizado, Elton Bicalho de Souza, Vanessa Alves Ferreira

REVISÃO

47

Polifenóis em chá de erva-mate, Kleber Alves dos Santos, Renato João Sossela de Freitas, Márcia Rapacci,
Cristina Mara Guolo Winter

DOSSIÊ ALIMENTOS

51

Carne de avestruz
Rotulagem nutricional nas embalagens de alimentos

NOTÍCIAS DA PROFISSÃO

59

Maio é mês de eleições para novos Conselheiros do CRN4

RESUMOS DE TRABALHOS

61

LANÇAMENTOS

65

Nutry (Nutrimental)

EVENTOS

01-03 indice+sumario+editorial.pmd

68

1

01/03/04, 17:28

01-03 indice+sumario+editorial.janeiro/fevereiro 2004. mecânico. arquivada ou distribuída por qualquer meio. fotocópia ou outro. Rita Maria Monteiro Goulart (USJT. Enfermagem Brasil e Práxis.Pernambuco) Grupo de assessores Profa. Dra. Cilene da Silva Gomes Ribeiro (PUC-PR) Profa. O editor não assume qualquer responsabilidade por eventual prejuízo a pessoas ou propriedades ligado à confiabilidade dos produtos.Rio de Janeiro .RJ Tel/Fax: (21) 2221-4164 jeanlouis@atlanticaeditora. Lucia de Fatima Campos Pedrosa Schwazschild (UFRN .Nenhuma parte dessa publicação pode ser reproduzida.Rio de Janeiro . métodos.atlanticaeditora. Maria Cristina de Jesus Freitas (UFRJ – Rio de Janeiro) a Prof . Ms.com. Josefina Bressan Resende Monteiro (UFV – Minas Gerais) Profa. Jean-Louis Peytavin Colaboradora da redação Clarissa Viggiano Publicidade e marketing René Caldeira Delpy Jr. Ms. Rita de Cássia de Aquino (USJT – São Paulo) Profa. 180/1103 20021-180 . LC Cameron (UNIRIO – Rio de Janeiro) Profa. Ms.RJ Tel/Fax: (21) 2221-4164 / 2517-2749 e-mail: atlantica@atlanticaeditora. eletrônico. Elizabeth Accioly (UFRJ – Rio de Janeiro) Profa. Delpy Jr rene@atlanticaeditora. Fisioterapia Brasil. Dr. I. Silvia Maria Franciscato Cozzollino (USP – São Paulo) Profa. Editoração e arte Aline Figueiredo e Andréa Vichi Administração Bárbara de Assis Jorge Jean-Louis Peytavin Rua da Lapa.3(1) Editor científico Profa Ms. Tânia Lúcia Montenegro Stamford (UFPE . Dr . Dra.: (11) 3361-5595 Redação e administração (Todo o material a ser publicado deve ser enviado para o seguinte endereço) Editor executivo Dr. 206/1910 01037-010 . Dra. Lúcia Marques Alves Vianna (UNIRIO / CNPq) a a Prof .br www. 17:28 . sua inserção na revista não é uma garantia ou endosso da qualidade ou do valor do produto ou das asserções de seu fabricante.com. Ana Maria Pita Lottenberg (USP – São Paulo) Profa. Ms.com.Nutrição Brasil . Dra. 180/1103 20021-180 . (Informação publicitária): As informações são de responsabilidade dos anunciantes.: (11) 3362-2097 Assinaturas 6 números ao ano + 1 CD-ROM R$ 150. Ms.Brasília) Profa.São Paulo) Rio de Janeiro Rua da Lapa.Shalon Tel.com. Atlântica Editora.P. instruções ou idéias expostos no material publicado. © ATMC .br São Paulo Praça Ramos Azevedo. Ana Cristina Miguez Teixeira Ribeiro (PUC-PR) Profa. Cintia Biechl Serôa da Motta (UVA – Rio de Janeiro) Profa.br (21) 2221-4164 Atendimento ao assinante Ingrid Haig Atlântica Editora edita as revistas Diabetes Clínica. Helena Maria Simonard Loureiro (PUC-PR) Profa. Dra. Dra.pmd 2 01/03/04. Rejane Andréa Ramalho Nunes da Silva (UFRJ – Rio de Janeiro) Profa. Apesar de todo o material publicitário estar em conformidade com os padrões de ética da saúde. Eronides Lima da Silva (UFRJ – Rio de Janeiro) Prof. Ms.SP Tel. Dra.São Paulo .00 Rio de Janeiro: (21) 2221-4164 Representante de Assinatura: A. sem a permissão escrita do proprietário do copyright. Rosemeire Aparecida Victoria Furumoto (UNB . Dra. Lúcia Andrade (UFRJ – Rio de Janeiro) Profa.Rio Grande do Norte) Profa. Celeste Elvira Viggiano Conselho científico Profa. Dra. Dra.br Publicidade e marketing Rio de Janeiro: René C. Dra.Atlântica Multimídia e Comunicações Ltda .

17:28 . auxiliando na seleção dos alimentos industrializados e posteriormente dos in natura. o esforço. mostrando o avanço na área de orientação ao consumidor através da rotulagem obrigatória de alimentos. deve atuar também na criação de animais para abate. mas sim de saúde e bem estar e cumprindo o seu real papel. pois é nele que o profissional baseia seu trabalho. é um desafio para o nutricionista que deve integrar as equipes que desenvolvem esses produtos.janeiro/fevereiro 2004. como é o caso das carnes de ema e avestruz. e o nutricionista ao integrar estas equipes contribui para o aprimoramento da qualidade do alimento. um grande passo para a conscientização do consumidor. a revista Nutrição Brasil traz também novas idéias e perspectivas de campos de atuação e pesquisa para o nutricionista. o estudo e a persistência para ocupar estes espaços que por destino e capacitação já são nossos. Acredito que o leitor possa estar se perguntando: estou preparado para isso? Pensamos que a vida é a grande arte do universo e tudo que nela acontece parte dos sonhos. traz também expansão do mercado de trabalho.3(1) EDITORIAL Ano novo. assim como na pesquisa e no desenvolvimento de novos produtos alimentícios de provenientes destas carnes. A introdução de novos alimentos no mercado brasileiro. vida nova Celeste Elvira Viggiano O início de um novo ano é sempre acompanhado de novos sonhos e objetivos. O renascer é estimulante e gera projetos e realizações. novas áreas de trabalho se abrem para o nutricionista. pois o nutricionista como o especialista em nutrição e em 01-03 indice+sumario+editorial. e mais do que ninguém o nutricionista deve conhecê-lo e as suas implicações no organismo humano. especialmente ao que se refere ao alimento. assim como crescemos e ocupamos espaço em outras áreas. que foi sem dúvida.pmd 3 alimentos. nosso horizonte é infinito e dependerá de nós. Aprimorar a qualidade destes produtos de forma a que não sejam agentes para o desenvolvimento de enfermidades. Em seu terceiro ano. 01/03/04.! Nutrição Brasil . A nutrição de animais para consumo humano é um grande desafio para vários profissionais desta área. seu principal instrumento. Sem dúvida.

35 e 207.ufsc. 218. of the Humaitá district. the nutritional intervention is important for the promotion of quality of life of diabetic patients.80. 20 patients had been followed (14 of feminine sex and 6 of the masculine sex). na primeira consulta.Sc. The average of age was of 48. E-mail: julivf@hotmail. Sônia Maria de Medeiros Batista. 218. com sobrepeso e descompensação.com. foram de 30.696.05. Estes. 130 e 154. correct medicine use and physical activity. res. Na consulta final. Os resultados demonstram que mesmo com o curto período de acompanhamento.Juliane Fontoura. The results demonstrate that exactly with the short period of follow-up. Tel: (48) 233 6458.3(1) ARTIGO ORIGINAL Acompanhamento nutricional de pacientes diabéticos com sobrepeso e descompensados em Tubarão SC Nutritional follow-up of diabetic patients with overweight and decompensation in Tubarão city SC Juliane Volpato Fontoura*. levels of the blood sugar (fasting glycemia and casual capillary). A média de idade encontrada foi de 48. In the final consultation. de pacientes diabéticos tipo I e tipo II. Tubarão City. Centro 88701-260 Tubarão SC.pmd 4 01/03/04. the averages had been of 29. Foram realizadas 3 consultas individuais . Endereços para correspondência: Juliane Volpato Fontoura.br 04-10 Artigo 01 .696.6 years. The objective of this study was to evaluate the effectiveness of the nutritional follow-up. Recebido 11 de junho de 2003." Nutrição Brasil . A média do IMC (Índice de Massa Corpórea). nutritional follow-up. Foram acompanhados 20 pacientes (14 do sexo feminino e 6 do sexo masculino).janeiro/fevereiro 2004. educação nutricional. 190. do bairro Humaitá. no uso correto de medicamentos e na prática de atividade física regular. These are essential to the control of the proper metabolic clutters of the illness. De acordo com os métodos de investigação de hábitos alimentares. Rua Servidão Maria Juliana. 17:28 . níveis glicêmicos (glicemia jejum e capilar ocasional). em intervalos de 20 dias cada. **Docente do curso de Nutrição UFSC Resumo O tratamento do diabetes mellitus baseia-se na dietoterapia. E-mail: sbatista@ccs. Abstract The treatment of diabetes mellitus is based on diet. In accordance with the methods of inquiry of alimentary habits.05. O objetivo deste estudo foi de avaliar a eficácia do acompanhamento nutricional. dieta. as médias foram de 29.80. in the first consultation. with overweight and decompensation. na consulta final os pacientes apresentaram avaliação satisfatória em relação aos hábitos alimentares e dietas orientadas durante a intervenção.** *Nutricionista da Secretaria Municipal de Saúde de Tubarão SC. through individual consultations and educative activities. The average of the BMI (Body Mass Index). aceito 15 de janeiro de 2004. in the final consultation the patients had presented satisfactory evaluation in relation to the alimentary habits and diets guided during the intervention. 130 and 154. Palavras-chave: diabetes mellitus. Rua São José. acompanhamento nutricional. M. nutritional educative. of diabetic patients type 1 and type 2.95 respectivamente. 3 individual consultations had been carried through. através de consultas individualizadas e atividades educativas.35 and 207. Sônia Maria de Medeiros Batista. sendo que 90% destes apresentaram diabete do tipo II. são essenciais no controle das desordens metabólicas próprias da doença. 353. a intervenção nutricional possui um papel importante para a promoção da qualidade de vida de pacientes diabéticos. Colinas apto 601.6 anos. Córrego Grande 88037-490 Florianópolis SC. Key-words: diabetes mellitus. Tel: (48) 622 3260/9129 4111/621 9030. in intervals of 20 days each. had been of 30. being that 90% of these had presented diabetes type 2. diet.95 respectively.

4%.janeiro/fevereiro 2004. levando-os a outras células como as adiposas e hepáticas [4]. Na classificação do Diabetes Mellitus destacamse dois tipos clínicos: o Diabetes Mellitus Insulino Dependente (DMID ou Tipo 1) e o Diabetes Mellitus Não Insulino Dependente (DMNID ou Tipo 2).pmd 5 controle de complicações metabólicas [3]. representa um risco cardiovascular independente e importante. sendo: pacientes diabéticos tipo 1 e 2. capacitando-os para o seu controle a fim de evitar complicações dela decorrentes.# Nutrição Brasil . é proporcionar aos portadores de Diabetes Mellitus maior conhecimento e compreensão da doença. astenia. Material e Métodos O estudo foi realizado na Unidade de Saúde Humaitá. Este fato. letargia. de qualquer idade e sexo. Os pacientes que fizeram parte da amostra do estudo. o objetivo deste trabalho será avaliar a eficácia do acompanhamento nutricional. entre outros que estão relacionados às complicações metabólicas [2]. fraqueza. polifagia. polidipisia. Existem evidências de que o diabetes está adquirindo características epidêmicas e deverá constituir-se em um dos problemas de saúde mais freqüentes e críticos do século XXI [7]. sendo que o paciente é motivado a repassar experiências. ou seja. as dislipidemias. do município de Tubarão SC. freqüente cetoacidose. O estado diabético por si só. Assim. já que este torna-se essencial para o 04-10 Artigo 01 . prurido. desde 1988. em pacientes diabéticos tipo 1 e 2.Juliane Fontoura. os pacientes tinham consultas marcadas com os médicos durante este período. a necessidade de mudanças de hábitos alimentares e a aplicação incorreta dos medicamentos. achados de hiperglicemia ou glicosúria em exames de rotina. Diante do exposto. juntamente com sua equipe multiprofissional . A insulina no organismo desempenha funções como: estimula a síntese e o armazenamento de proteínas. Fonoaudiólogo. peso abaixo do normal e aparecimento antes dos 30 anos de idade. A adesão ao tratamento dietoterápico de pacientes portadores do diabetes é de suma importância. Endocrinologista. a síntese de triglicerídeos locais. A agregação de fatores de risco tais como o controle glicêmico. hipoglicemia. diminuição brusca da acuidade visual. O DMID é caracterizado por secreção nula de insulina. sentiu a necessidade de orientar essa população para que tenha melhor qualidade e perspectiva de vida. O diabetes representa no mundo um grave problema médico. A amostra de 20 pacientes. a partir dos critérios pré-estabelecidos. foram encaminhados à consulta nutricional pelos médicos atendentes da unidade de saúde.3(1) Introdução O Diabetes Mellitus é uma doença que se caracteriza pela ausência ou produção insuficiente de insulina. foi de caráter intencional. 17:28 . A educação é parte essencial do tratamento. Já o Diabetes Mellitus não Insulino Dependente é encontrado principalmente em adultos com idade superior a 30 anos e geralmente são obesos [3]. estimula a retirada dos lipídeos circulantes. com sobrepeso ou descompensação e integrantes do Programa de Diabetes e Hipertensão do bairro Humaitá. com a equipe que se compõe de Assistentes Sociais. estima-se a existência de 8 milhões de brasileiros que necessitam de orientações específicas para o planejamento e mudanças de hábitos alimentares e no estilo de vida [8]. além de consultas individualizadas. obedecendo aos critérios da pesquisa. 01/03/04. Considerando a falta de aceitação e informação acerca da doença. A prática educativa objetiva atuar de forma abrangente na problemática do paciente. com a finalidade de alcançar uma melhora na qualidade de vida [10]. Enfermeiros. que os encaminharam posteriormente à consulta nutricional. a Secretaria Municipal de Saúde. resulta na elevação da glicose sanguínea. Estes. É um exemplo de doença em que os profissionais da saúde podem e devem unir seus talentos em busca de avaliações e orientações clínicas ideais [5. Odontólogo. A prevalência do Diabetes Mellitus e da Intolerância à Glicose na população urbana brasileira é de 15. Dentro do programa. afetando o metabolismo de carboidratos. como um processo dinâmico educando-educador [9]. foram selecionados durante 2 meses. estimula no fígado.6]. desenvolver habilidades e estimulado a mudar de hábitos. com a intervenção inédita de um profissional nutricionista através de consultas individualizadas. a obesidade e a nefropatia aumentam a probabilidade de morte. social e humano. Os sintomas clássicos do diabetes são: poliúria. o transporte da glicose para o interior das células. são ministradas atividades educativas. com sobrepeso e descompensados. O objetivo do Programa de Diabetes e Hipertensão do município de Tubarão. Nutricionista e Professor de Educação Física. Psicólogo. proteínas e lipídeos [1].

recomendado pela OMS. Na tabela I. 14 eram do sexo feminino (70%) e 6 do sexo masculino (30%). foi aplicado na consulta final. A média de idade encontrada foi de 48. Para investigação dos hábitos alimentares.34 *Valores dados em média e desvio padrão Na consulta inicial. que demonstrou dados em relação aos alimentos geralmente consumidos e permitiu uma avaliação satisfatória dos resultados coletados. atividade física regular é aquela praticada no mínimo 3 vezes por semana.6 anos. em intervalos de 15 dias. Foi também aplicado.Juliane Fontoura.28 ± 13.Média dos níveis glicêmicos apresentados pelos pacientes diabéticos com sobrepeso e descompensados do bairro Humaitá. A prática de atividade física regular. um registro alimentar de 3 dias. [11]. Foram verificados os níveis glicêmicos dos pacientes. Resultados Fizeram parte do estudo 20 pacientes pertencentes ao Programa de Diabetes e Hipertensão do bairro Humaitá. tiveram o propósito de conhecer os hábitos alimentares dos portadores de diabetes. foi questionada ao longo da intervenção nutricional. Estes receberam um esquema alimentar e uma lista de substituições. Tabela II .27 Peso (kg) 74. Com as atividades desenvolvidas. através dos exames de glicemia capilar ocasional e glicemia jejum. nas consultas inicial e final. a anamnese alimentar.Média do IMC e peso dos pacientes diabéticos com sobrepeso e descompensados do bairro Humaitá. segundo a classificação do IMC. Consulta Inicial Final Índice de Massa Corpórea (IMC) (kg/m²) 30. sendo que 11 apresentaram sobrepeso grau II.09 154. para a saúde.80 ± 4. Os níveis glicêmicos monitorados durante a intervenção. segundo recomendações do Ministério da Saúde [8]e American Diabetes Association [14]. usouse como objeto. Dos 20 avaliados.81 72. proposto por Thomas et al. 2 eram do tipo 1 (10%) e 18 do tipo 2 (90%). nas consultas inicial e final. a prática de atividade física foi estimulada. com o intuito de esclarecer dúvidas sobre 04-10 Artigo 01 . a fim de detectar mudanças nos hábitos alimentares a partir de orientações anteriormente oferecidas. 12 pacientes tiveram a classificação de sobrepeso grau I. em relação ao valor calórico total da dieta [14].48 29. segundo Brasil [2]. com a finalidade de detectar dificuldades e dúvidas em relação às orientações fornecidas na consulta anterior. apresentam-se a seguir. Aos pacientes que necessitaram de dietas hipocalóricas. Este.35 ± 55.696 ± 4.95 ± 47. 8 permaneceram na classificação de sobrepeso grau II na consulta final. foram classificados como descompensados ou apresentaram algum grau de sobrepeso. Os pacientes participaram de palestras. 17:28 218. observa-se os dados antropométricos dos pacientes assistidos. Solicitouse aos pacientes. Consulta Inicial Final Glicemia Capilar Ocasional (mg/dl) 207.3(1) Foram realizadas 3 consultas nutricionais individualizadas. O cálculo das necessidades energéticas totais.$ Nutrição Brasil . Dos 20 indivíduos analisados. no primeiro retorno. foi utilizado o Índice de Massa Corpórea (IMC). Como indicador. Já na consulta final. empregou-se uma redução de 250-500 cal/dia.35 ± 20. Os exames de glicemia de jejum foram realizados em datas próximas às consultas. foi realizado a partir das recomendações da OMS de 1985 [13]. Em relação ao tipo de diabetes.12 130 ± 33. o estado nutricional e o perfil glicêmico. Estas. àqueles que possuíam como enfermidades associadas hipertensão e dislipidemias. através de exames de glicemia capilar ocasional e glicemia de jejum. jogos e brincadeiras. alimentos que devem ser consumidos e evitados. por exemplo.72 . sendo sua fórmula: peso observado / altura X altura. Dietas para fins específicos também foram orientadas.35 Glicemia de Jejum (mg/dl) *Valores dados em média e desvio padrão 01/03/04. do município de Tubarão SC. todos os pacientes avaliados apresentaram algum grau de sobrepeso.05 ± 24.pmd 6 os alimentos diet e light. nas consultas inicial e final. aplicada na consulta inicial. sendo exercícios aeróbicos como caminhadas. de 45 a 60 minutos. tanto iniciais quanto finais. Os exames de glicemia capilar ocasional foram realizados nas datas das consultas pelo serviço de enfermagem da unidade de saúde. Lembrando que. na Tabela II. que forneceu informações gerais sobre o consumo de alimentos que poderiam ser prejudiciais. Demonstrou-se as bases de uma alimentação saudável objetivando a melhora do perfil glicêmico. Tabela I . Estes.janeiro/fevereiro 2004. um questionário investigatório proposto pelo Ministério da Saúde “Avalie sua Alimentação” [12]. se ingeridos em excesso.

lingüiça. 40% (8). presença de enfermidade associada. massas e cereais).Freqüência do tipo de alimento consumido diariamente. Na consulta inicial. A maioria dos entrevistados. na consulta final. arroz. Todas as dietas orientadas. comparando as consultas inicial e final.Prescrições dietéticas orientadas aos pacientes diabéticos com sobrepeso e descompensados do bairro Humaitá. 40% consumiam temperos com alto teor de sódio. alimentos de origem integral como pães. não mantinham o hábito da prática de atividade física. obtiveram uma avaliação satisfatória que de acordo com a pontuação atribuída.pmd 7 N Porcentagem 2 6 4 8 10% 30% 20% 40% 12 8 60% 40% Alguns pacientes possuíam algum tipo de dislipidemia e hipertensão. Em relação aos alimentos doces (que continham sacarose em sua composição). No último momento da intervenção. apresentaram aumento do índice glicêmico. os pacientes receberam dietas com prescrições calóricas variadas. manteiga). questionado durante a anamnese. 04-10 Artigo 01 . O consumo de água. Tabela III . marcaram mais “carinhas alegres”. possuíam as seguintes características: fibras aumentadas em relação ao consumo anterior (anamnese). no momento da consulta inicial. consulta final. Na Tabela III.3(1) Observa-se uma diminuição dos níveis glicêmicos. mesmo com o uso de medicamentos. Estes. mantinha o hábito de praticar atividade física com maior freqüência e apresentava um menor índice de sobrepeso. este serviu de instrumento para avaliação das possíveis mudanças. mesmo que em quantidades mínimas. De uma maneira generalizada. que todos os pacientes que possuíam Hipertensão Arterial Sistêmica como enfermidade associada. Os hábitos alimentares foram analisados através da anamnese alimentar e de um questionário investigatório. Observouse também. porém. mostra-se o tipo de prescrições das dietas orientadas. apresentaram níveis elevados de colesterol total e/ou triglicerídeos e 40% (8) tinham associação de hipertensão e dislipidemia.janeiro/fevereiro 2004. não utilizavam sal de adição. foi a mais orientada .Juliane Fontoura. 17:28 . a fim de detectar mudanças ocorridas nos hábitos dos pacientes. Em relação à prática de atividade física regular. Na Figura 1. o estado nutricional. apresentavam complicações crônicas do diabetes e índices elevados de pressão arterial. a idade. Apenas 2 pacientes. salame. já que este tipo de paciente. Estes. sendo que possuíam características metabólicas diferentes. sendo que estes apresentavam maior índice de sobrepeso. Levouse em consideração o sexo. no exame de glicemia capilar ocasional. em atividades como 01/03/04. foi em média de 1000ml/ dia. individualmente. em momentos diferentes da intervenção nutricional. pelos pacientes diabéticos com sobrepeso e descompensados do bairro Humaitá. 30% dos pacientes relataram manter este hábito. na consulta inicial. Dos 20 estudados. relataram falta de tempo para os cuidados com a alimentação e atividade física. verduras. Apenas 60% dos pacientes consumiam alimentos ricos em fibras diariamente (frutas. tanto da glicemia capilar ocasional quanto do exame de glicemia jejum. 25% dos pacientes ingeriam diariamente. apresentaram Hipertensão Arterial Sistêmica. tipo de atividade física e nível sócio-econômico.% Nutrição Brasil . receberam orientações nutricionais em relação às duas enfermidades associadas. foi aplicado o questionário investigatório “Avalie sua Alimentação”. biscoitos. A dieta com 2000 cal. isentas em carboidratos simples e hipocalóricas em relação às necessidades energéticas totais (NET) dos pacientes. mostra-se o resultado obtido com o primeiro método de investigação Figura 1 . 60% (12). Apenas 10% dos pacientes receberam dieta com prescrição de 1600 calorias. Características Calorias 1600 1700 1800 2000 *Nutrientes Hipossódica (2 g de sal) Hipolipídica (até 20% do VCT) Os dados mostrados acima. Alguns pacientes estudados possuíam enfermidades associadas ao diabetes. revelam que 50% dos pacientes tinham o hábito de consumir alimentos ricos em gordura saturada diariamente (frituras em geral. 85%. a partir da anamnese alimentar. juntamente com questionamentos levantados pela nutricionista.

encontrou-se uma baixa proporção de indivíduos com IMC dentro dos valores normais [15]. nota-se a melhora do estado nutricional dos indivíduos que fizeram parte do estudo. observou que 65. Um estudo feito por Takahashi et al. 17:28 . porém não regularmente. Assunção et al. raça branca e com idade acima de 48 anos.pmd 8 realizado em laboratório. constatou-se uma pequena diminuição do peso e IMC médios dos pacientes estudados.3% de indivíduos com um bom controle clínico e metabólico da doença. Já Araújo et al. [17]. Alguns pacientes. as dislipidemias (níveis elevados de colesterol total e triglicerídeos séricos). Discussão Dentre os pacientes que fizeram parte da amostra.janeiro/fevereiro 2004. apresentaram obesidade. A enfermidade associada mais comumente encontrada nos pacientes diabéticos participantes da amostra foi a Hipertensão Arterial Sistêmica. que dos 215 indivíduos diabéticos atendidos. sendo que 25% eram doenças cardiovasculares [10]. Em segundo lugar. Neste estudo. comparados às glicemias mensuradas na consulta inicial. rápido e já demonstrou ser útil em estudos de base populacional. durante o período de intervenção. 40. que realizou um estudo com diabéticos acompanhados em um posto de atenção primária à saúde. 15%. Em outro estudo realizado no hospital Universitário de Santa Catarina. raça branca e idade de 50 anos ou mais. Segundo Araújo et al. este tipo de paciente geralmente apresenta algum grau de sobrepeso.Juliane Fontoura. 50% dos pacientes relataram que iniciaram a prática regular de atividade física e 15% estavam realizando caminhadas. relataram impossibilidade da prática de qualquer atividade por desvios da coluna e problemas ósseos. [16]. apresentaram-se reduzidos. Fiates et al. constatou que 68% dos pacientes diabéticos tipo 2 apresentaram peso acima do desejável. demonstra em seu estudo com diabéticos. Os mesmos resultados também foram encontrados por Takahashi et al.9% apresentaram outras doenças associadas. No segundo momento da avaliação do estado nutricional. Os dados da literatura científica confirmam a caracterização de sobrepeso nos pacientes diabéticos. observouse que 75. é um método de mensuração simples.& Nutrição Brasil . A prevalência de hipertensão foi superior entre os diabéticos estudados por Santos et al.3(1) caminhadas. não foi realizado teste estatístico. [17]. sendo que 71. com pacientes diabéticos sendo a maioria tipo 2. apresentaram nível glicêmico bom ou aceitável. [3]. Os níveis glicêmicos. [15]. 01/03/04. [3]. De acordo com Araújo et al. de acordo com o IMC. os resultados obtidos sugerem uma melhora do perfil glicêmico da amostra estudada. Um outro autor também observou em um estudo realizado no serviço de dietoterapia de um hospital de Goiás. hipoglicemiantes). a maioria apresentou grau de sobrepeso II e diabetes tipo II (DMNID). Já na consulta final. principalmente.6% dos pacientes diabéticos de duas unidades de saúde básicas de Londrina PR. que o exame de glicemia de jejum. torna-se mais confiável pois é 04-10 Artigo 01 . mais de um terço de todos os atendimentos em nível ambulatorial e hospitalar é ocupado pela obesidade e doenças associadas. [16]. Deve-se levar em consideração. já que os pacientes não modificaram a dosagem dos medicamentos (insulina. Num estudo realizado com pacientes diabéticos no sul do Brasil. O perfil dos pacientes analisados neste estudo foi: maioria do sexo feminino. O exame de glicemia capilar ocasional. Segundo a American Diabetes Association [14]. sendo de 50%. houve a predominância do diabetes no sexo feminino [18].5% tinham pressão arterial elevada. monitorados durante o acompanhamento nutricional. Desta forma. principalmente os do tipo 2.4% dos pacientes referiram ser portadores de Hipertensão Arterial Sistêmica. [1]. Existem na literatura dados controversos em relação ao autocuidado e controle da glicemia em pacientes diabéticos. Porém. sendo recomendado jejum por volta de 8 horas. mesmo levando em consideração o tempo de acompanhamento com os pacientes. O Ministério da Saúde recomenda que a dieta do diabético é um dos fatores fundamentais para manter os níveis glicêmicos dentro dos limites desejáveis [8].9% dos pacientes diabéticos avaliados em sua pesquisa. o perfil dos pacientes estudados apresentava as seguintes características: sexo feminino. Em outro estudo realizado na região Nordeste do Brasil. Porém. alguns fatores podem interferir na validade do resultado como alterações extremas no hematócrito e variações na temperatura e umidade ambientais [17]. uma prevalência de 6. Conforme Didio [19]. 40.

são importantes para evitar a absorção rápida de carboidratos e contrabalançar os efeitos da ação dos medicamentos [21. pelos resultados apresentados a partir da anamnese alimentar realizada na consulta inicial. Sabe-se que não é fácil modificar padrões e costumes alimentares de uma população. mas objetivando principalmente a redução de peso e nível glicêmico. A avaliação do estado nutricional dos pacientes. 04-10 Artigo 01 . que houve uma baixa ingestão média de líquidos pelos pacientes estudados. realizadas com os pacientes pertencentes à pesquisa. Nem tudo que é ensinado ao paciente é automaticamente aprendido e leva a uma transformação interna acompanhada de mudança de atitude.Juliane Fontoura. A anamnese é utilizada na prática clínica da nutrição como atividade de rotina.' Nutrição Brasil . a falta de conhecimento dos pacientes em relação à composição nutricional dos alimentos. 60% aderiram às mesmas e destes. Um programa eficiente para diabéticos deve voltar-se para a dieta. aplicado na consulta final. Na consulta final.pmd 9 Alguns autores enfatizam o uso da dieta e do exercício físico regular como medidas para o controle da glicemia e prevenção de complicações [22. demonstrando assim a validade da estratégia. desenvolver nas pessoas a capacidade de identificar seus problemas alimentares e nutricionais. a fim de obter uma melhor avaliação. torna-se importante para que a intervenção e o fornecimento de orientações nutricionais sejam efetivos na mudança de hábitos alimentares erroneamente adquiridos. através do profissional nutricionista. Concluiu também. não apresentaram reduções consideráveis de peso e IMC. Diante do objetivo proposto pelo estudo. De acordo com o questionário utilizado. [1]. predispõe o indivíduo a uma série de complicações metabólicas. por outro lado. outros questionamentos também foram levantados. [16]. O fracionamento e a inclusão de alimentos ricos em fibras.janeiro/fevereiro 2004. 91% usavam óleo vegetal e apenas 39% consumiam frutas diariamente. foram essenciais para a obtenção de resultados positivos no acompanhamento nutricional. podese concluir que: – O tempo de acompanhamento foi reduzido para afirmar que mudanças no estilo de vida e de 01/03/04. Uma forma de avaliar a receptividade do paciente à orientação dietoterápica é sua freqüência na reconsulta [10]. Alterações nos hábitos e padrões dietéticos não são facilmente alcançados. Um estudo realizado por James & Gustafson [24]. Consiste na obtenção de informações sobre o consumo e hábitos alimentares do indivíduo no decorrer de sua história de vida. 17:28 . registrando os alimentos que fazem parte do dia-adia do paciente [20]. 7 apresentavam algum tabu alimentar em relação à carboidratos complexos e ingeriam poucas quantidades de fibras. Mas. As atividades de educação nutricional. Neste estudo.23]. Os pacientes do presente estudo. a maioria dos pacientes obteve avaliação satisfatória. O profissional nutricionista deve atuar como mediador e facilitador. verificou-se uma diminuição satisfatória dos níveis glicêmicos e melhora dos hábitos alimentares. associada com exercício físico a fim de reduzirem o peso [8]. de cada 10 pacientes diabéticos atendidos. A educação nutricional. todos os pacientes compareceram às consultas nutricionais.1]. Indivíduos com sobrepeso devem ser orientados para seguirem uma dieta com moderada restrição calórica. particularmente quando a redução de peso é necessária [25]. com um grupo de indivíduos diabéticos que tinham recebido orientação dietética. Conclusões O Diabetes Mellitus é uma doença que associada ou não a outras enfermidades. o recebimento de orientações incorretas anteriores à pesquisa e a carência de informações sobre as bases de uma alimentação saudável e balanceada. tem como objetivo. não como impositor do saber. diagnosticar suas causas e buscar soluções. Em relação aos hábitos alimentares. Todos os pacientes receberam dietas com fins diferentes. pode-se comparar os hábitos alimentares antes da intervenção nutricional e após. O Ministério da Saúde ressalta que o nutricionista é o profissional técnico apropriado para fornecer orientações alimentares aos pacientes diabéticos [8].3(1) A partir da anamnese alimentar e do questionário investigatório “Avalie sua Alimentação”. de encontro com a enfermidade apresentada. desenvolvida na primeira consulta individual. 34% consumiam açúcar e mel quase que diariamente. pois o período de acompanhamento e tabulação dos dados foi limitado. Takahashi et al. O fato do paciente “saber” como proceder para manter um bom controle não é o suficiente [21]. De acordo com Santos et al. Verificou-se neste estudo. 70% apresentaram boa aderência. constatou que dos pacientes diabéticos analisados em seu estudo.

[citado 2001 dez 22] Disponível em: URL: http://www. 18. Assunção MCF.7:30-7. – A média dos níveis glicêmicos. 6. 17. que necessitam de orientações e avaliação periódica em relação à doença. King & Rewers. Avalie sua Alimentação. 22-42. Santos IS.dependent diabetes mellitus. Diabetes Clínica 2001. Ferreira SRG.p. Esfigmomanômetro 16. Pozzan. 12. Adherence to hight carboydrate. 3. Heleno MGV. Proposed federal food labeling regulations for diabetes education and care. The Diabetes Educator 1989. Thomas AC. processo e resultado. 04-10 Artigo 01 . Ministério da Saúde. p. Genetics of diabetic complications. Diabetes como uma causa básica ou associada de morte no estado de São Paulo. Tratamento da hipertensão arterial sistêmica no diabetes mellitus. um papel reconhecidamente vital para diabéticos. Referências 20. melhora na qualidade de vida dos pacientes participantes da pesquisa. In: Araújo RB et al. – A educação nutricional. – A dieta e as orientações fornecidas foram bem aceitas. 830-42.pmd 10 7. Batista SMM.10:1206.35:88-95. Equipe: Zenaide Alzira Hulse (responsável pela marcação de consultas na unidade de saúde onde o estudo foi realizado). Experiência com um programa de educação para pacientes diabéticos com baixo nível sócio econômico. Ministério da Saúde.117-22. Insulina. Sugere-se estudos de acompanhamento nutricional em longo prazo.5:122-8. Complicações Crônicas do Diabetes.32:237-45.47:241-9. mesmo que temporariamente. mesmo não apresentando no fim da pesquisa. Cadernos de Atenção Básica: Hipertensão Arterial e Diabetes Mellitus-Protocolo. Avaliação dos resultados obtidos com a orientação nutricional quanto a melhora do hábito alimentar e perfil glicêmico de pacientes diabéticos tipo 1 e 2 em acompanhamento ambulatorial. já que pelos métodos aplicados de avaliação. valores normais. Moreira EAM. Princípios básicos para a terapêutica da obesidade. Rev Saúde Pública 1998. Acolado J. Am J Clin Nutr1976.1:112-25. hight fiber diets. p. Rev Nutr 1997. Didio R. IMC e peso apresentaram-se reduzidas no final da intervenção. Aspectos sócio-psico-somáticos de uma amostra de pacientes diabéticos tipo 2. In: Franco et al. sugerindo assim.39:202-4. 23. 9. 17:28 .1986. Florianópolis: UFSC. Guyton AC. 10. Avaliação do cuidado prestado a pacientes diabéticos em nível primário. Organizacion Mundial de la Salud. Diabetes Clínica 2001. 19. continuam participando de atividades educativas do Programa de Diabetes e Hipertensão do Município de Tubarão SC. Diabetes Care 2000. Brasil. Controle do diabetes: o tratamento dietoterápico é eficaz? Rev Cien Saúde 1998.R et al. Material: Monitorador de glicose Advantage II. Necesidades de Energia y Proteinas.9:125-53 Brasil. Arq Bras Endocrinol Metab 1995. Fontes de contribuição 15. Abordagem Nutricional em Diabetes Mellitus. Gustafson WJ. Accu-Chek – Roche.Juliane Fontoura. 11. Adherence to insulin treatment. todos os pacientes obtiveram índices satisfatórios.Tratado de Fisiologia Médica. peso e altura). Rev Saúde Pública 1999.33:24-32. 13. confirmando com a diminuição da glicemia. Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição. 21. Rev Bras Enferm1994.15:429-34. 220 p. Rev Saúde Pública 1999. Maria do Carmo Florêncio e Adriana Rufino (enfermeiras responsáveis pela mensuração da glicemia capilar ocasional. Rev Nutr 1996. Brasília: 2001. In: Araújo RB et al. Brasília 2000.br/programas/carencias/ index.15-25. Clinical practice recommendations 2000. Rev Saúde Pública 2001. Atenção primária em diabetes no Sul do Brasil: estrutura. 8. 24. como enfoque de promoção de uma vida mais saudável.3(1) hábitos alimentares foram realmente firmadas pelos pacientes. Silveiro SP. 1995. pode prevenir complicações e contribuir para o autocuidado. Avaliação do cuidado prestado a pacientes diabéticos em nível primário. Ç 01/03/04. Belo Horizonte: Health. Azevedo MS.33:24-32. 14. possuindo assim. Nutrição Brasil .5:48-54. 25. pressão arterial. Mackay DA.23:3-7. Brasil.5:417. Araújo RB et al. Culip MB. Weeler ML et al. Avaliação do cuidado prestado a pacientes diabéticos em nível primário. Diabetes Care 1995.saude. Genebra:1985. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan.html.Área técnica de diabete e hipertensão arterial. Características clínicas do Diabetes Mellitus tipo 2 no Nordeste do Brasil.6:300-7. 1. 22. Avaliação nutricional de coletividades.29:302-4. A normograph method for assessing body weight. Gigante DP. James WA. Diabetes Clínica 2001. Ministério da Saúde. Lima JG et al. Perfil dos diabéticos assistidos em duas unidades básicas de saúde de Londrina PR. 2. glycaemic control and ketoacidosis in insulin.gov.33:24-32. Morris AD et al.1996. 5. 4. Rev Bras Hiper1999. Fiates GMR. Departamento de Atenção Básica. Lancetas. Avaliação retrospectiva do serviço ambulatorial em dietoterapia do hospital das clínicas da Universidade Federal de Goiás. Takahashi ITM et al. Santos RMS et al. Gonçalves ER et al. American Diabetes Association. Todos os pacientes pertencentes a este estudo. peso e IMC. Vasconcelos FAG. Departamento de Gestão de Políticas Estratégicas. Rev Saúde Pública 1999.janeiro/fevereiro 2004.12:441-4. glucagon e diabetes mellitus. Fitas teste. Stringhini MLF et al.

O modelo torna possível que o gestor tenha com ele a seqüência de passos referentes ao processo de produção de refeições coletivas. D.com. Ele está fundamentado em linguagem simbólica. E-mail: [email protected]. Ele permite determinar a quantidade de recursos necessários (instalações.3(1) ARTIGO ORIGINAL Aplicação de um modelo para avaliar projetos de unidades de alimentação e nutrição Application of a model to assess food service projects Claudia Rosa Vila do Monte*. **Mestre em Ciências da Nutrição e Tecnologia de Alimentos (UNICAMP). na qual uma chave abre a porta na direção da concepção do projeto facilitando o modo de criar o roteiro do fluxo de produção.Sc. Tel: (21) 2453 1486. M. dietética. materiais) para produzir bens e serviços.br 11-17 Artigo 02 .***. é possível concluir que as economias em investimento e em custos operacionais são dependentes do planejamento de produto e fluxo de processo. Professor Auxiliar da Universidade Gama Filho. It allows to determine the amount of necessary resources (installations. Haydée Serrão Lanzillotti. Palavras-chave: planejamento. Professor Auxiliar da Universidade Gama Filho. A partir do modelo.Sc. M. It begins in global form and so far as the project moves forward it gets a feature more detailed but considering the practice limitations.**. Professor Adjunto da Universidade Gama Filho e da Universidade do Estado do Rio de Janeiro Resumo O estudo objetiva usar um modelo para avaliar projetos que serão implementados em Unidades de Alimentação e Nutrição. Key-words: planning. ele toma uma feição mais detalhada. Especialista em Gestão em Alimentação Coletiva (UGF). ****Doutor em Saúde Coletiva (UERJ). food service. materials) to produce goods and services.Claudia Rosa. Abstract The aim of this study is to use a model to assess projects that will be implemented in food services. equipments. dietetic Recebido 22 de julho de 2003.**** *Nutricionista. 910/101 Vila Valqueire 22330-300 Rio de Janeiro RJ. utensílios. It is based in a symbolic language in which one key opens the door forward the conception of the project by facilitating the way to create the rattan-work of the production flows. ***Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFRRJ). Vinicius dos Santos Ribeiro da Costa.pmd 11 01/03/04. The model becomes possible that the manager has himself the sequence of steps referent to food service production process. process flow.janeiro/fevereiro 2004. refeições coletivas. Ele começa de forma global e à medida que o projeto avança. Este modelo foi concebido por Richard Muther para avaliar processos de produção e adaptado sob os pressupostos da técnica dietética e segurança alimentar. Richard Muther conceived this model to value production process and it was adapted under the purpose of the dietetic technique and food security. Silvia Regina Magalhães Couto. 17:28 . aceito 15 de janeiro de 2004. Endereço para correspondência: Haydée Serrão Lanzillotti. Nutrição Brasil . equipamentos. utensils. fluxo de processo. mas considerando as limitações práticas. Avenida Jambeiro. Starting from the model it was possible to conclude that the saving in the investment and the operational costs are dependent of product planning and process flow.

poderá evitar fatores negativos de operação destacando-se interrupções no fluxo. Material e métodos Utilizou-se o modelo de planejamento de projetos proposto por Muther [1]. Estes elementos. respaldado no conhecimento das características específicas do funcionamento da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). refere-se ao que é produzido. material ou serviço. setores de expedição e recebimento. escritórios. os serviços de suporte/apoio muitas vezes ocupam uma área de terreno maior que a dos próprios departamentos produtivos. plataformas de descarga. roteiro. Tomados em conjunto. Produto Material O que produzir? Quantidade Volume Quanto de cada item será produzido? Roteiro Processo Como serão produzidos os itens? Serviços de Apoio Em que serviços se apoiará a produção? Tempo Quanto serão produzidos os itens? A chave do planejamento é constituída por: produto. alimentação. tempo. De posse das informações acerca do produto e quantidade. Os serviços de apoio incluem manutenção. 01/03/04. estabelecendo. além de facilitá-las. que se fundamenta em linguagem simbólica.Claudia Rosa. Conhecer o roteiro é fundamental. O dimensionamento do tempo envolve questões como quando produzir ou quando o projeto será colocado em operação. estimativas e informações sobre esses dois elementos para que eles acionem a chave da resolução dos problemas do processo de produção em UANs. por quanto tempo. o que prevê duas ações paralelas. áreas de armazenamento. o objetivo deste estudo é aplicar um modelo para avaliar tecnicamente projetos de implementação de UANs à luz dos pressupostos da Técnica Dietética e da Segurança Alimentar. uma vez que.janeiro/fevereiro 2004. A Unidade de Alimentação e Nutrição é um espaço voltado para preparar e fornecer refeições equilibradas em nutrientes. segundo o perfil da clientela. facilidades. com que freqüência e com que prazo). A questão que se coloca é: que modelo de planejamento de recursos físicos seria capaz de avaliar um projeto de UAN para reduzir custos desnecessários no processo de produção de refeições coletivas? Responder esta questão implica articular os conhecimentos de Nutrição e Dietética com os de Administração da Produção. em que a chave é o fator principal para abrir as portas do projeto. limitação no planejamento dos cardápios. ou seja. portanto. Nutrição Brasil . É mais fácil movimentar modelos sobre uma folha de papel do que remover paredes ou movimentar máquinas [1]. 17:28 . são responsáveis pelos fatores e condições do planejamento. reparo de máquinas. ao volume de produção. coletar fatos. serviços de apoio. Neste sentido. Geralmente este local não é valorizado no momento da concepção do projeto da Empresa/Instituição ou por desconhecimento da rotina de produção de refeições balanceadas e sanificadas ou até mesmo por problemas orçamentários. que por sua vez dependem da seqüência das operações (fluxo de produção). uma seqüência lógica para as mudanças. O tempo gasto no planejamento do arranjo antes de sua implantação evita que as perdas assumam grandes proporções e permite que todas as modificações se integrem segundo um programa global e coerente. direta ou indiretamente. É necessário. ferramentaria (reposição de utensílios). equipamentos ociosos ou mal localizados. assim. atividades ou funções auxiliares que devem suprir a área em questão e que lhes darão condições de funcionamento efetivo. atendimento de primeiros socorros.pmd 12 Figura 1 . deve-se obter informações sobre o roteiro (fluxo de processo) segundo o qual o produto será fabricado. etc. cruzamentos desnecessários de gêneros e funcionários. O tempo é outra variável imprescindível no processo produtivo (quando. Por serviços de apoio são entendidos recursos. má utilização dos equipamentos. os equipamentos a serem utilizados dependem das operações de transformação e da movimentação de materiais através das áreas. A chave dos problemas de processo de produção de bens e serviços mostra o fluxo necessário ao planejamento 11-17 Artigo 02 . otimizar o processo produtivo e manter o compromisso nutricional de proporcionar uma alimentação que contribua para uma melhor qualidade de vida.3(1) Introdução de recursos destinados à produção de bens e serviços (Figura 1). a quantidade.Chave PQRST (produto/ quantidade/ roteiro/ serviços de apoio/tempo) para abrir as portas às soluções no planejamento de recursos destinados à produção de bens e serviços. O planejamento físico. filas por falhas no dimensionamento e localização dos pontos de distribuição e obstáculos às operações de limpeza. quantidade. O produto.

Tabela IV . S (serviços de apoio) e T (tempo) formam as bases para o planejamento da planta de produção. R (roteiro). como os dados destinavam-se ao planejamento de recursos de produção. na de “normal”. Tabela I . obedecendo aos critérios sugeridos pela WHO [3]. 18 a 65 anos. O cálculo do desgaste energético foi realizado através do cálculo da Taxa de Metabolismo Basal (TMB) e Valor Energético Total (VET) para ambos os sexos. Sabe-se que a técnica de auto-relato é pouco fidedigna. primeiramente.64 38 23.48 452.6 1. onde se testou o modelo. A aplicação do modelo exigiu que. Q (quantidade). Os cinco elementos P (produto).5 Estatura média (m) 1.Desgaste energético por sexo estimado através da profissão. anexo 1.29 625. Na faixa etária laboral. Talvez a devida consideração do tempo seja o fator mais importante para os projetistas de plantas de produção. Se o desejo é aliar a produção de refeições coletivas à promoção e/ou manutenção da saúde. Para estabelecer os pontos de corte de ambos os nutrientes (sódio.60 2867. assim como o ritmo de produção e as respostas dos serviços de suporte. 17:28 . suco ou refrigerante (300ml). obtidas por auto-relato. colesterol) empregou-se os sugeridos pela World Health Organization (WHO) [3]. estes erros próprios da técnica de auto-relato.Claudia Rosa.Distribuição de macronutrientes da dieta Macro nutrientes % Homens Mulheres kcal g kcal g Carboidratos Proteínas Lipídeos Total 65 12 23 100 1864.76 336. Discriminação homens Massa corporal média (kg) 71. Urgência de uma ação ou de uma entrega também faz parte da medida do tempo. O desgaste energético estimado através da profissão está mapeado na tabela II. Neste sentido.14 659.3(1) Os tempos de operação para as funções produtivas deter-minam quantas máquinas são necessárias. a caracterização destes elementos. foi imperativo elaborar fichas técnicas dos produtos.94 248. da mão-deobra e ao balanceamento das operações.pmd 13 Resultados Os dados levantados no inquérito antropométrico permitiram estabelecer o perfil dos usuários da UAN.20 476. sumariado na tabela I. foram considerados insuficientes para prejudicar o propósito do trabalho. tendem a subestimar a medida exata [2].34 1347.13 * porção em g Em todos os almoços serão servidos: feijão (150g). quando as pessoas acima do peso. Profissão Desgaste energético leve moderada intensa Serralheiro 10M Pedreiro 40M Eletricista 20M Motorista 25M Mecânico 10M Fiscal 10M/10F Serviços administrativos 20M/40F Técnico de manutenção 22M Topógrafo 1M Faxineira 20F Enfermeira 12F Professora 15F Total 152 103 M: sexo masculino. arroz (250g). F: sexo feminino A partir do perfil da clientela calculou-se o valor energético total da dieta (VET) segundo Mahan e Arlin [4]. O desgaste energético oriundo da atividade física foi estimado através da profissão identificada por entrevista com os usuários.08 344. depreende-se que os homens situam-se na classe de “pré-obesidade” e as mulheres. peso e altura. 01/03/04. os vieses prendem-se principalmente ao peso. 11-17 Artigo 02 . Tabela II . idade.69 Idade média (anos) 43 Índice de massa corporal (IMC=kg/m2) 25.02 86.99 2073.73 97 Comparando-se os IMCs com os valores de classificação [3]. No entanto. o risco nutricional recai sobre as doenças cardiovasculares.81 2073. pão (50g).janeiro/fevereiro 2004. Estas subsidiam informações necessárias à quantificação de equipamentos.! Nutrição Brasil . Para tanto foi realizado um inquérito antropométrico privilegiando as variáveis sexo.Perfil dos usuários da UAN.81 466. O segundo passo era determinar o desgaste energético.Valor energético total da dieta/dia Energia Homens Mulheres Taxa metabólica basal (kcal) 1686.03 73.82 62. Tabela III . que estão associados diretamente a cardiopatias e hipertensão.32 Valor energético total 2867. fosse definido o perfil do cliente.00 n amostral 158 mulheres 63. principalmente do sexo feminino.95 1382. uma vez que este determina a quantidade a ser produzida através do estabelecimento das porções e por conseqüências as per captas líquidas e brutas. A seleção e os cálculos para sua quantificação seguiram as condições previstas de funcionamento e especificações técnicas dos mesmos. que levará ao dimensionamento do espaço. valeu-se das informações existentes na UAN e foram fornecidas pelo gestor do serviço. optou-se por monitorar nas preparações constantes dos cardápios o sódio e o colesterol. Neste estudo.90 52.48 (*) faixa etária 30-60 anos O Planejamento dietético estabeleceu a distribuição percentual para macronutrientes da dieta.

8 pessoas/minuto. em média. 2). pão (50g). arroz (250g).3(1) O sistema produtivo de refeições será planejado para atender ao almoço e ao desjejum. Abacaxi Perfil dietético* 1375. respectivamente [3]. doce de abóbora Feijoada à brasileira 1489 Farofa / couve à mineira Arroz Sob. em que se pretende servir.20*** 115.48 Recomendação (Who.janeiro/fevereiro 2004.5 Sal (g) 3. 1990) 1235. Figura 2 .56 3. Foram montados 6 cardápios para possibilitar o cálculo dos equipamentos necessários.6 4.9 3.25*** 283. 11-17 Artigo 02 .48*** 162. suco ou refrigerante (300ml). manutenção de equipamentos. Serviço: Estratégias de educação nutricional. laranja Maionese de legumes 1365 Frango assado Farofa Arroz / feijão Sob. Serviços de Apoio – S Compra. Quantidade – Q Nível de produção: desjejum ≅ 600 almoço ≅ 800 Roteiro – R Fluxograma de produção.00 ± 187.8*** 3. doce de leite Salada de alface 1060 Dobradinha à lombeira Batata com cenoura Arroz / feijão Sob. que cobrirão 50% e 12 % do VET. Assim. Produto – P O que produzir? Refeições padronizadas com baixo risco nutricional.Modelo de produção de refeições em UANs.00 Tabela V ." Nutrição Brasil .80*** 120. Definido as características dietéticas do produto. foi pré-fixada a quantidade de todas as preparações e criado um banco de preparações com suas respectivas fichas técnicas. banana Salada de tomate 1580 Bife de lombo Suflê de legumes Arroz / feijão Sob.5 4. 17:28 . para prevenir complicações cardíacas e elevação da pressão arterial.76 ± 0. que poderá ser estendido a outras unidades. Prato principal Bife à caçarola Bife à milanesa Bife à rolê Bife acebolado Carne assada Carne moída Dobradinha à lombeira Filé de frango Filé de peixe Frango assado Iscas de fígado Peixe frito Picadinho de carne Strogonoff p* guarnição 120 Batata sauté 120 Chuchu ao molho branco 120 Couve à mineira 120 Creme de ervilha 120 Espaguete ao molho 120 Farofa de ovos 120 Purê de batatas 130 Quibebe 130 Suflê de legumes 200 120 180 120 120 p* salada 120 Maionese 120 Salpicão 100 Alface 120 Beterraba com cenoura 120 Macarrones 120 Tomate 120 120 120 p* sobremesa p* 100 Abacaxi 150 100 Banana 100 40 Doce de abóbora 80 100 Gelatina 100 100 100 * porção em g Em todos os almoços serão servidos: feijão (150g). Cardápio Energia (kcal) 1284 Salada de cenoura com milho Almôndegas Creme de ervilha Arroz / feijão Sob. Tabela VI .pmd 14 01/03/04.67*** 123. as cotas de sal e colesterol não devem ultrapassar 6g/dia e 300 mg/ dia.Exemplo de banco de preparações alimentares.17*** 225.00 3.Claudia Rosa. gelatina Salada de agrião 1472 com rabanete Carne assada Farofa Arroz / feijão Sob.9*** 3.Planilha de cardápios.38 150.87 ± 74.32** Colesterol (mg) 107. Neste modelo o serviço é do tipo “Cafeteria Simples”. Tempo – T Período de cada etapa do processo produtivo de refeições padronizadas. respectivamente. aplicou-se o Modelo proposto por Muther [1] à produção de refeições da UAN em apreço (Fig. Na faixa etária dos usuários. dado à opção de um ritmo acelerado de atendimento e contenção de despesas.

sanificadas. segundo o planejamento de produção.48 kcal.52 m x 0. Definido o produto e o volume de produção foi possível calcular os equipamentos. sofrem descongelamento. Os cereais e leguminosas. Os gêneros ao chegarem são inspecionados na recepção. verduras e alguns legumes são resfriadas.5l) Moedor picador de carne (200kg/h) Caldeirão de 200 l Quantidade 2 15 24 Forno combinado 12 GNs Bifiteira (500bifes/h) Fogão de 6 bocas Balcão térmico GNs p/8 cubas de 40 l ou 16 cubas de 20 l Pass through GNs p/8 cubas de 40 l ou 16 cubas de 20 l preparações quentes Pass through GNs 16 cubas de 20 l preparações frias Máquina de lavar capacidade 16 pratos /175 talheres 1 1 1 Tempo operação 15 a 20 minutos 15 dias 3 a 5 dias 4 1 1 1 1 2 a 3 horas 1 3 1o lote: 2 horas 2o lote: 2 horas 1 “in loco” 1 2 horas itinerante 1 2 horas 1 3 horas 01/03/04. são refrigeradas e podem voltar a Tabela VII . O valor energético do desjejum corresponde a 12% do valor energético total. que foram cozidas serão descartadas e as cruas que não foram para a distribuição podem ser reaproveitadas. nas quais são limpas e descascadas. O roteiro tem o intuito de permitir visualizar a série de acontecimentos que é preciso conhecer para se efetivar. Sobras de preparações. As carnes/aves/peixes são armazenados em freezers e na véspera. 36 mg e 0. Fases do processo produtivo Recepção Estoque (aclimatizado) Unidades de frio Preparo Cocção Distribuição Higienização 11-17 Artigo 02 .6 m x 1. 17:28 .3(1) Os valores nutricionais da amostra dos cardápios habitualmente oferecidos pela Unidade foram calculados com auxílio do Programa de Apoio à Nutrição [5]. O que se depreende da Tabela VI é que todos os cardápios analisados apresentaram risco nutricional quanto ao valor de sal e apenas dois quanto ao de colesterol.72 g para energia. Os valores de energia. são requisitados. logo não devem ultrapassar de 150 mg de colesterol e 3 gramas de sal. colesterol e sal foram 305 kcal. processa-se a cocção.# Nutrição Brasil . Os cardápios de almoço suprem 50% do valor energético.40 g. colesterol e sal respectivamente.pmd 15 Equipamentos Balança plataforma 600kg Estantes (1. respectivamente. as hortaliças e frutas refrigeradas seguem para a distribuição. a produção de refeições balanceadas e sanificadas. registrar os tempos de operação e em seguida definir os fluxos de produção ou roteiros.Claudia Rosa. Posteriormente. 1. é feita a limpeza e o corte conforme o tipo de preparação que compõe o cardápio e em seguida. são armazenadas sob refrigeração. Objetivando corrigir os riscos nutricionais detectados foi sugerido implementar estratégias de Educação Nutricional. após inspe-cionadas.65m2) Refrigeradores verticais (1170 l) Freezer (1170 l) Freezer (166 l) Descascador (200kg/h) Processador (180k/h) Batedeira (40l) Batedeira (4. de forma sistemática. onde são controladas características sensoriais. As sobras de hortaliças. As hortaliças e frutas depois de recebidas vão diretamente para o preparo. A recomendação diária [3] é de 6 gramas de sal e 300 mg de colesterol/d.janeiro/fevereiro 2004. No dia seguinte. após a recepção são estocados. o cardápio é único e consta de café com leite (200ml). catados (separação dos sólidos) e retornam ao estoque para posteriormente serem requisitados conforme o cardápio a ser processado. pão francês com margarina (50g). bem como as preparações quentes à base de vegetais.50 mg e 0. peso e/ou unidades. o cardápio não oferece risco nutricional. segundo os diferentes cortes determinados no cardápio e em seguida as frutas. outros são cozidos e após resfriados. porém devem passar por processos de resfria-mento específico. No que se refere ao desjejum. Nestes termos. no caso de saladas.Equipamentos necessários às diferentes fases do processo produtivo. exigindo os valores de comparação [3] de 296.8 m) Estrados (0. subdivididas.

Arlin TM. toalhas descartáveis e coletores de lixo Armários individuais limpos e conservados Vasos sanitários e chuveiros em número adequado Controle de água Água é proveniente da rede pública 01/03/04. Cuppari L. 17:28 . este modelo simples. conservação das áreas físicas. além de propiciar mais segurança ao trabalhador. Self-reported weight and height. pode ser considerado o caminho mais rápido e prático. Diet. racionalizam-se tempos e movimentos. levando em consideração as limitações práticas. reposição de utensílios. os 70% restante destinam-se a bancadas de trabalho.9 kg/m2 35 kg/m2 ≥ 40 kg/m2 Fonte: World Health Organization (WHO. Fundamentos. oriundos da devolução dos pratos servidos aos comensais são rigorosamente descartados. uniformes. deixando o arranjo físico exatamente do jeito necessário para uma boa produção.$ Nutrição Brasil . Na construção deste modelo a área física deve ser estimada a partir das necessidades de equipamentos. 1990). 1998. 4. a fim de maximizar os recursos disponíveis. Para tanto. Rowland ML. porém ordenado. 1973. In: Mahan e Arlin Alimentos. 2ed. Am J Clin Nutr 1990.5 kg/m2 18.1-6. In: Planejamento do Sistema de Layout SLP.5 à 24. alimentação dos manipuladores de alimentos. líquído sanificante. 1990. aprofundam-se mais os pequenos detalhes. Referências 1. nutrition and prevention of Chronic Diseases.janeiro/fevereiro 2004.17-29. Os restos. manutenção preventiva e corretiva de equipamentos. equipamento de proteção individual. 5. São Paulo: Centro de Informática em Saúde/Escola Paulista de Medicina. Conclusão O modelo construído permite que o nutricionista ao idealizar um Restaurante Industrial/Institucional tenha a sua disposição a seqüência dos passos de um processo de produção de refeições coletivas.p. Apesar de existirem muitos métodos para fluxos e procedimentos. Mahan LK. Anexo 1 Classificação de antropometria Baixo peso Normal Pré-obesidade Obesidade 1 grau Obesidade 2 grau Obesidade 3 grau < 18. Tudisco ES. World Health Organization. Uma vez o produto concebido.pmd 16 2. que é notória para gerar custo/ benefício. Geneva: World Health Association. p. paredes e teto de material lavável Revestimentos de pisos. 9 ed. 11-17 Artigo 02 . mesas de apoio e corredores de circulação. com a melhoria das condições de trabalho (higiene e redução de riscos assegurados) eleva a moral dos funcionários.Claudia Rosa. 1993.9 kg/m2 25 à 29. utilizar a seguinte regra: a área necessária aos equipamentos corresponde a 30%. Programa de apoio a Nutrição. Muther R. onde se inicia a partir do global e à medida que o projeto progride. bem como o treinamento para desenvolver habilidades para manuseio dos mesmos. Sigulem D. Anção MS. Draibe SA. Anexo 2 Ato físico propício à contaminação de alimentos Estrutura física Separação de áreas sujas e limpas Contaminação cruzada Revestimentos de pisos. Assim. sem perder de vista a qualidade de um produto padronizado. Nutrição e Dietoterapia. paredes e teto de cores claras Pisos antiderrapantes e reristentes a materias de higienização Paredes azulejadas (2m altura) com cantoneiras Portas e janelas teladas ajustadas aos batentes e conservadas Latão de lixo fechado Iluminação e ventilação adequados Instalações sanitárias Sanitários separados por sexo Localização sem comunicação com a área de processo Portas com fechamento automático Proteção contra entrada de insetos Sabão bacterecida. 3.3(1) cocção. instalações e facilidades. Conclui-se que na maioria dos projetos de produção de refeições coletivas. A vantagem de se adotar este modelo está na possibilidade do incremento da produção e concomitantemente redução significativa de custos. São Paulo: Edgar Blucher.9 kg/m2 30 à 34. São Paulo: Roca. Energia. as maiores economias em investimentos e custos de operação podem ser obtidas através de um modelo que privilegie o planejamento do produto e os fluxos de processo. o que permite melhor aproveitamento do espaço disponível. tais como: compras (recepção e expedição) de toda a matéria-prima e outros materiais. Aos serviços de apoio está agregada responsabilidade. 52:1125-33.797 (Technical Report Series).

pmd 17 Sistema de esgoto com funcionamento adequado Acúmulo de resíduos de alimentos próximo às áreas de produção Programa de controle químico de pragas Produtos químicos registrados no M. 17:28 .% Nutrição Brasil .Claudia Rosa.S. com tela de proteção Portas com fechamento automático Embalagens externas das mercadorias removidas 11-17 Artigo 02 . Treinamento para dedetização Controle de saúde do manipulador Substituição em caso de problemas de saúde Aparência pessoal: limpo. barba feita. unhas curtas sem esmalte Manipulação de dinheiro Fumo durante a manipulação Ato físico propício à contaminação de alimentos 01/03/04.janeiro/fevereiro 2004. sem adornos.3(1) Se procedente de outra fonte possui boa qualidade Vazamentos de tubulações e toeneiras Gelo em condições adequadas de fabricação Caixas d’ água controlada segundo parâmetros da FEEMA Controle do teor de cloro e microbiológico na água segundo parâmetros da FEEMA Planilhas de monitoramento e laudos são arquivados Controle Integrado de pragas Aberturas protegidas Ralos e pias sinfonados. cabelos protegidos.

Key-words: costs control. na cidade de Curitiba PR. sendo assim o método para iniciar um trabalho gerencial foi estruturar cada uma das etapas de: planejamento. No entanto não existia a atuação de um gerente para controle de custos e administração de recursos humanos.PUC-PR. PUC-PR. therefore. Professora do Curso de Graduação de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica do Paraná. Esta unidade tem como cliente. Rua Lamenha Lins. Membro da Comissão Técnica para Padronização de Materiais de Nutrição da PUC-PR e da Aliança PUC-PR . management and Food and Nutrition Unit (UAN) Recebido 1 de agosto de 2003. Endereço para correspondência: Suelen Caroline Trancoso. necessitando de controle gerencial efetivo. **Nutricionista. Palavras-chave: controle de custos.com. therefore the complexity in rendering services. It was carried through in a unit managed by an outside supplier concessionaire of a full-line food service. aceito 15 de janeiro de 2004. However.: (41) 322 4806.br 18-21 Artigo 03 . caracterizando a complexidade na prestação de serviços onde têm um maior grau de exigência. taking into consideration the particularities of the unit. is exactly what translates the objective of this study. Coordenadora da Comissão de Estruturação das Unidades de Alimentação e Nutrição da Aliança Saúde PUC-PR Santa Casa.Santa Casa Resumo O termo “estruturação de uma Unidade de Alimentação e Nutrição . there was no manager to control costs and human resources management. gerência e Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Abstract The term “Organization of a food and nutrition unit”. Este foi realizado em uma unidade administrada por uma concessionária terceirizada de alimentação coletiva de grande porte. 80250-020 Curitiba PR. Especialista em Gestão de Projetos em Alimentação e Nutrição-Segurança Alimentar e Nutricional em Unidades de Alimentação e Nutrição – UFPR. This unit needs effective managerial control since their customers are executives.UAN” apesar de amplo é exatamente o que traduz o objetivo deste estudo. the method used to initiate a managerial work was to organize each stage: planning. 296/ 501. levando em consideração as particularidades da unidade. organização. in the city of Curitiba PR. organization. command and control.janeiro/fevereiro 2004.& Nutrição Brasil . executivos. Fabiane Savi Tomasiak** *Acadêmica de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica do Paraná . although ample. Tel.pmd 18 01/03/04. comando e controle. E-mail: sctrancoso@yahoo. 17:28 .Suelen Trancoso.3(1) ARTIGO ORIGINAL Estruturação de uma unidade de alimentação e nutrição Organization of a food and nutrition service Suelen Caroline Trancoso*.

A primeira 01/03/04. [2] o gerente de produção de uma organização exerce responsabilidade particular em administrar algum ou todos os recursos envolvidos na produção. Para tal a exigência da implantação de técnicas para o controle de custos tornou-se imprescindível e o primeiro objetivo a ser realizado. resumidas em aliar qualidade de serviço a um efetivo controle gerencial e atingir os objetivos da administração. Bornia [7]. 17:28 . aquele que aliar qualidade de produtos e serviços a um controle gerencial eficaz e efetivo”. planejamento e controle são duas das quatro etapas tão importantes de uma unidade que objetive o sucesso. implantação de rotinas (comando). Antes de realizar as ações pretendidas foi necessário uma identificação da unidade e de suas necessidades.” A falta de organização em uma UAN irá implicar em respostas negativas desde o custo até a qualidade do alimento em si. Ambas as atividades devem ser realizadas com a maior responsabilidade possível e caminhar paralelamente. as tabelas elaboradas tiveram o poder de ajudar o controle custos. Todos os objetivos do estudo passaram obrigatoriamente por cada uma das etapas de planejamento. comando e controle. serviço à francesa e mão de obra especializada. organização. Entendendo que a excelência do trabalho não está na complexidade das tabelas e sim na importância de cada uma. gerente de abastecimento é o que planeja o cardápio. providencia o fornecimento e supervisiona o processo de produção e serviço de refeições sendo também responsável pelo treinamento e segurança [3]. Administrar de acordo com um modelo geral das atividades de uma empresa significa agregar atividades como planejamento. produção e atendimento.Suelen Trancoso. apoio.' Nutrição Brasil . realização treinamentos (organização). organização. Isto as obriga a adotar novos princípios de produção. a fim de que as reformulações e redirecionamentos aplicados não prejudicassem atividades já existentes e necessárias. pois a unidade se encontrava com resultados negativos o que não reflete um bom investimento. Dentro de todas estas responsabilidades existe uma em especial. atividades técnicas (cujo desenvolvimento é necessário conhecimento específico) e atividades operacionais (realização de operações) [5]. o controle de custos. é ver a unidade como uma empresa e como tal a prática de custos adequados e otimizados. para tornarem-se mais e mais competitivas. Ribeiro [6] enfatiza sua importância na seguinte colocação “só conseguirá sobreviver no segmento da alimentação. a qualquer órgão e a qualquer célula de trabalho [1]. Araújo [4] enfatiza todas as responsabilidades de gerentes administrativos e destaca a função motivadora e comprometedora do gerente com seus funcionários como fatores decisivos para a sobrevivência e sucesso de uma empresa.3(1) Introdução O objetivo primário de uma Unidade de Alimentação e Nutrição é servir refeições saudáveis do ponto de vista nutricional e segura do ponto de vista higiênico-sanitária. Esta unidade presta serviços a uma clientela dentro de um padrão que exige para seu atendimento. Essa organização é aplicável à empresa como um todo. comando e controle. onde tem uma atividade terceirizada – tipo gestão direta. Pois direcionar o trabalho apenas para administração pode prejudicar a qualidade da manipulação e assim comprometer o controle higiênico sanitário dos alimentos e originar desta forma doenças de origem alimentar [8]. descrição de rotinas e funções para os funcionários (organização e comando). através de etapas resumidas nos objetivos: implantação de técnicas para o controle de custos (planejamento e controle). 18-21 Artigo 03 . As responsabilidades de um Nutricionista em UAN consistem em atividades administrativas (planejamento.pmd 19 A Unidade de Alimentação e Nutrição engloba uma série de atribuições que um nutricionista realiza. organização. pois. No entanto. Portanto se faz necessária a figura de um nutricionista no lado administrativo da unidade. Material e métodos O estudo foi realizado em uma unidade operacional administrada por uma concessionária terceirizada de alimentação coletiva de grande porte. Apesar de simples. O presente estudo tem como objetivo estruturar uma unidade de alimentação e nutrição. elaboração de cardápios e suas fichas técnicas (planejamento e controle) e padronização das receitas dos cardápios (controle). Este trabalho exigiu primeiramente uma atenção especial no que se refere a controle de custos. Para Slack et al. na cidade de Curitiba PR. Dentre as diversas responsabilidades de um nutricionista gerente de unidade enfatiza-se neste trabalho a atividade administrativa e dentro dela as etapas de planejamento. ainda diz “as empresas necessitam cada vez mais aperfeiçoar seus sistemas produtivos. levando em consideração que uma UAN deve passar por todas estas etapas para garantir o sucesso.janeiro/fevereiro 2004. aprimorando-se de forma contínua e combatendo incessantemente as perdas. Outro objetivo tão importante quanto. direção e controle).

ou seja substituído. Paralelo a isso foi realizada a organização da rotina e das funções dos funcionários através da adequação das necessidades da unidade e a implantação das novas rotinas [16]. 11% de recuperação de impostos. A padronização do cardápio trouxe a unidade resultados positivos como: . . Através da identificação das necessidades também foi comprovada a importância de treinamentos para o correto andamento da unidade. fez-se necessário um levantamento de receitas [9-11]. A principal tática gerencial para aumento da margem bruta foi “vender serviços”. o treinamento e adaptação do novo funcionário sejam mais fáceis.Aumento do controle de custos. organização. é que à medida que um funcionário se ausente.Facilidade de realizar os pedidos para fornecedores e negociar preços. 10% de mão de obra e 20% de lucratividade. cloração de vegetais e controle de temperatura [12-15]. . Outra função da elaboração das rotinas. Resultados e discussão As etapas de planejamento. O cronograma inicialmente previsto sofreu algumas 01/03/04. existe também na formação de uma equipe capacitada para o serviço. realizadas através de um programa de computador com os seguintes dados: total alimentar.janeiro/fevereiro 2004. Gráfico 2 – Venda de eventos na unidade Desta forma fica nítida a vantagem de se ter a figura de um gerente Nutricionista como responsável por uma unidade. A configuração de preços nas fichas técnicas foi fundamental para o planejamento dos cardápios a serem implantados. Junto às responsabilidades gerenciais estavam a de controlar a equipe e suas particularidades. 17:28 . O mês seguinte à figura do gerente tornouse ativa. para isso. e estas etapas foram significantemente importantes nos resultados de lucratividade. Desta forma a tabela a seguir mostra o aumento do número de vendas de serviços do mês de março (sem gerente) e dos meses de abril. organiza. planeja. Uma necessidade tornou-se muito grande para a organização e controle da unidade “a elaboração e implantação de um cardápio fixo”. foram elaboradas suas respectivas fichas técnicas. cada um com quatro semanas. priorizase aqui a participação dos processos de demissão e contratação de funcionários. Paralelamente ao controle de custos. abril. a elaboração e implantação de rotinas e funções para os funcionários tiveram uma exigência interna de organização. pois cada unidade tem sua particularidade e seu grau de exigência. Assim como existe uma complexidade na estruturação de uma UAN. A tabela a seguir mostra os resultados brutos dos meses de março. A etapa posterior a esta foi padronização das receitas dos cardápios. não existe como padronizar uma atividade gerencial. maio e junho. tais como: retirada de amostras.pmd 20 A atividade Nutricionista em Unidade de Alimentação e Nutrição é complexa. este além de vender serviços. Conclusão Gráfico 1 – Margem bruta de lucratividade na unidade 18-21 Artigo 03 . comando e controle só foram concretizadas com a presença da gerente de unidade (Nutricionista).3(1) necessidade identificada que necessitou de um planejamento foi à elaboração de cardápios e fichas técnicas.Aumento do número almoços vendidos e procura pelo serviço. No mês de março. Os materiais utilizados para o desenvolvimento dos treinamentos e das rotinas foram fichas técnicas da própria empresa.Suelen Trancoso. maio e junho (com gerente) através da percentagem do faturamento líquido do mês. não havia a figura de um gerente à frente da unidade. comanda e controla a unidade. Após a elaboração dos cardápios (cardápio A e B). Para que uma unidade esteja organizada é necessário que cada funcionário da equipe tenha sua rotina bem clara. Nutrição Brasil .

Vigilância sanitária: avaliação e controle da qualidade dos alimentos. Agradecimentos Referências 1. Vol. Volney AC. Controle da qualidade em sistemas de alimentação coletiva I. 1995. Portugal: CETOP.1(1):89-96. 1997. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 5. organização. Cada ação dentro de uma UAN deve passar pelas quatro etapas citadas. Sutherland D. 4. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. 4 ed. Manual de boas pratica. 2000. Assim concluiu-se que em uma Unidade de Alimentação e Nutrição todos os colaboradores são importantes. Administração da produção. México: Tillas. 17:28 . M. Gestão empresarial do século XXI: a mudança necessária. Entre os objetivos do presente estudo (implantação das etapas de planejamento. ] 01/03/04. Ferreira Silva MRS. 13. São Paulo: Ponto Critico. Viviano CT. e Diretora do curso de Nutrição da PUC-PR Helena Simonard Loureiro. 1 ed. organização. Teichmann IM. São Paulo: Atlas. Manual prático do serviço de restaurantes. 1999.8(3):219-236. Lobo A. Manual de estrutura e organização do restaurante comercial. 2002. Cardápios – técnicas e criatividade. São Paulo: Varela. Modelo geral das atividades da empresa. Higiene Alimentar 2003. porém o Nutricionista (gerente de unidade) é figura indispensável. Florianópolis: Universidade Federal de Santa Catarina (PPGEP/UFSC). 9. Cracknell HC. 1998. uma pessoa capacitada com conhecimento teórico e prático na área ficou bem visível neste estudo. Nobis G.1999. 1998. 2. Contador JC. Bornia AC. E estes objetivos só foram realizados através da metodologia escolhida (planejamento. Kinton R et al. A vantagem de se ter a frente de uma UAN. comando e controle na unidade) não foi contemplado o aumento da lucratividade.3(1) alterações em virtude da flexibilidade necessária dos objetivos à situação em que se encontrava a unidade. São Paulo: Varela. Rita de Cássia Coelho e Márcia Henriques da Costa Pinho) e a Profª. São Paulo: Varela. 5ª ed. Eneo ASJ. pois em UAN cada etapa e divisão têm sua importância particular.pmd 21 15. 3. 6. 12. 16. comando e controle). São Paulo: Varela. 18-21 Artigo 03 . 2002. Mensuração das perdas dos processos produtivos: uma abordagem metodológica de controle interno [Tese]. Enciclopédia de serviços de alimentação. Ribeiro CSG. O gerente de unidade foi capaz de realizar com excelência os objetivos pretendidos. Arruda GA. 10. São Paulo: Atheneu. Valejo FAM et al. À empresa GR serviços de alimentação (nas pessoas de Nevio Piva Filho. 14. Manual prático de higiene e sanidade das unidades de alimentação e nutrição. Caxias de Sul: EDUCS.Sc. 8. Nutrição Brasil 2003. se o objetivo da unidade é manter-se no ramo de alimentações coletivas com sucesso.Suelen Trancoso. II – UAN´s. 17(106):16-21. 7. Serviços de restauranteria: manejo eficiente de los elementos para el serviço profesional de comidas.2(1):39-44. Slack N. A gerente precisa trabalhar com cada segmento paralelamente. Administração em revista 2001. São Paulo: Atheneu. Teixeira S et al. 1996. Nutrição Brasil . Controle de custos: questão de sobrevivência para as unidades de alimentação e nutrição. 1996. 11. Revista Gestão e Produção 2001. no entanto as etapas executadas foram suficientes para aumentar a margem de lucro como conseqüência de uma estruturação adequada da unidade.janeiro/fevereiro 2004.1995.

Sc. D.janeiro/fevereiro 2004. a maioria realizava mais que três refeições diárias. proteínas e cálcio e para os eutróficos em relação a todos os macronutrientes e cálcio. Endereço para correspondência: Kiriaque Barra Ferreira Barbosa. D. 17:28 .br 22-33 Artigo 04 . Regardless of the nutritional status.MG Food habits of overweight and eutrophic adolescents assessed by a specific program in Viçosa – MG Kiriaque Barra Ferreira Barbosa*. diet.com. Data was obtained on 32 overweight and 18 eutrophic adolescents. Departamento de Nutrição e Saúde. Recebido 16 de setembro de 2003. Silvia Eloiza Priore E-mail: sepriore@mail. Since adolescence is a period in which the formation and consolidation of food habits occur. Silvia Eloiza Priore. Key-words: adolescent. there was a carbohydrate.Nutrição Brasil .Sc. with a minimum interval of three months. Obteve-se dados de 32 adolescentes com sobrepeso e 18 eutróficos. enquanto que para os eutróficos além do almoço o desjejum também não foi omitido. E-mail: kiribarra@hotmail. entre os com sobrepeso. O almoço foi a única refeição que não foi omitida pelos adolescentes com sobrepeso. M. Universidade Federal de Viçosa.3(1) ARTIGO ORIGINAL Hábitos alimentares de adolescentes com sobrepeso e eutrofia assistidos por um programa específico no município de Viçosa . at least. considerando a 1ª e 3ª (T0 e T3). submetidos ao mínimo de três intervenções. submitted to.**. houve melhora. Abstract The objective of this study is to draw a profile of adolescents food habits assessed by a specific program. food habits. ***Nutricionista. Sylvia do Carmo Castro Franceschini. The consumption of foods Diet/Light and foods with a high percentile of lipids was more observed in the overweight group. Palavras-chave: adolescente. the importance of nutritional intervention should be emphasized during this age period. aceito 15 de janeiro de 2004. para carboidratos. Sônia Machado Rocha Ribeiro. protein and calcium improvement among the overweight group and a all of the macronutrients and calcium improvement among the eutrophic group.Kiriaque. **Nutricionista.ufv. s/nº 36571-000 Viçosa MG. three interventions. professora do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa. acadêmica do curso de Nutrição da Universidade Federal de Viçosa. Independente do estado nutricional. intervenção nutricional. com intervalo mínimo de três meses. hábitos alimentares. Lunch was the only meal which was not omitted by the overweight group while lunch and breakfast were not omitted by the eutrophic group. dieta.***. ****Nutricionista.Sc. nutritional intervention. Quanto à adequação dietética. Campus Universitário. As for the dietary adaptation. professora do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa. most had more than three meals per day.**** **Bolsista do PIBIC/CNPq – UFV. Por ser a adolescência o período no qual ocorrem a formação e consolidação dos hábitos alimentares destaca-se a importância da intervenção nutricional nesta faixa etária. professora do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa Resumo O estudo objetivou traçar um perfil dos hábitos alimentares de adolescentes assistidos por um programa específico. Tel: (31) 3899 2569.pmd 22 01/03/04. O consumo de alimentos Diet/Light e com alto percentual de lipídios foi mais citado entre os com sobrepeso.

entre 12 e 18 anos. tem se difundido amplamente a idéia de que a dieta modifica e determina fatores de risco para ocorrência de doenças crônico degenerativas. French et al. reduzem o tempo de trânsito no intestino grosso. diabetes e câncer. e que 90% dos que não realizavam o jantar. principalmente entre as meninas. ocorre ingestão inadequada de principalmente. como doenças cardiovasculares. [11].3(1) Introdução Cronologicamente. esta é aumentada também em função das perdas menstruais. [16]. segundo Matkovic [6]. seguido do desjejum. alta prevalência de anemia ferropriva. colocam que as fibras favorecem um bom funcionamento gastrointestinal. Em relação ao cálcio. Por outro lado. pois a aprendizagem inconsciente e a formação de atitudes ocorrem. Mattos & Martins et al. Frerichs et al. [3] concluíram que a situação nutricional e os diferentes fatores de risco para a saúde se caracterizam pela alta prevalência de obesidade.janeiro/fevereiro 2004. observaram que o jantar. acreditando que este poderia ser considerado um marcador de risco para a obesidade. diabetes). um menor número de refeições está associado com excesso de peso e elevação da concentração de colesterol e glicemia. e de cálcio. Srinivasan et al. nesta etapa da vida.Kiriaque. escassa atividade física. obesidade e pode atuar como agravante do diabetes mellitus. verificou que a ingestão de lipídios estava acima do preconizado e a de carboidratos abaixo. para o sexo feminino e masculino. 61% das meninas e 28% dos meninos de uma escola norte americana. dois nutrientes: cálcio e ferro. [5]. sendo a adolescência a melhor fase para a aquisição de bons hábitos alimentares. Para Cervato et al. encontravam-se de dieta. concluíram que o excesso de peso observado na adolescência persistia na idade adulta e apresentava forte relação com múltiplos fatores de risco para doenças cardiovasculares (hipertensão. estudando adolescentes. o ferro e a vitamina C. reforça que as estratégias não saudáveis de controle de peso eram mais freqüentes em adolescentes do sexo feminino. principalmente do peso. principalmente nos rapazes. resistência à insulina e dislipidemia. [13] afirmam que muitas crianças com sobrepeso já exibem na infância níveis elevados de pressão sanguínea. Carlini-Cotrim et al. [7]. e tornam a eliminação fecal mais fácil e rápida. analisando a dieta de adolescentes de 12 a 18 anos. a dieta está associada à etiologia das dislipidemias. ao passo que as insolúveis aumentam o volume do bolo fecal. 17:28 . colocam que o controle de peso entre os adolescentes pode se constituir em risco para o desenvolvimento de distúrbios alimentares como anorexia e bulimia nervosa. A prevalência da obesidade na infância e adolescência tem aumentado rapidamente [14]. [17]. De acordo com Andersen et al. Em estudo realizado com adolescentes argentinos. Bianculli et al. uma vez que a concentração do consumo em uma única refeição diária parece estar relacionada a mais rápida formação de gordura. podendo predispor ao risco de transtornos alimentares. Dunker & Phillippi [19]. Levando em conta o aumento da prevalência do sobrepeso e da obesidade em populações jovens 01/03/04. baixo nível de ingestão de alguns micronutrientes. [15]. principalmente em crianças. ainda reforçam que o ato de restringir os alimentos tem início na adolescência em resposta a uma má aceitação das mudanças corporais. sendo que nas meninas. observaram que a prática de dietas para perda e controle de peso é amplamente difundida entre os adolescentes.! Nutrição Brasil . [9]. a adolescência é definida como o período compreendido entre 10 e 20 anos. aos 13-17 anos e aos 27-31 anos. dislipidemia. sendo que as fibras solúveis são responsáveis pelo aumento da viscosidade do conteúdo intestinal e redução do colesterol plasmático. O consumo de ferro para o sexo feminino. Para Gigante et al. pois os hábitos alimentares pouco saudáveis podem gerar alterações nutricionais e serem fatores de risco no desenvolvimento de doenças crônicas na vida adulta. [18]. Brugman et al. discutindo que a necessidade de ferro é aumentada devido à hipertrofia das células musculares.pmd 23 Vieira et al. são também importantes no tratamento de doenças crônicas. e em adultos. Moreiras & Garbajal [2] colocam que do ponto de vista nutricional. [12]. pode levar a perda de massa óssea e osteoporose em idade mais avançada. o substituíam por um lanche. este grupo é especialmente vulnerável. fundamentalmente. sendo a adolescência um período crítico para a mineralização óssea a ingestão inadequada. de deficiência de vitamina A e alta prevalência de fatores de risco para doenças cardiovasculares. reforça que durante a adolescência. Priore [4]. e associado a fatores psicológicos individuais a familiares e ao forte apelo sociocultural do culto à magreza. Wardley et al. [10]. tais como o cálcio. Segundo estudo realizado pela American School Health Association citado por Story et al. 22-33 Artigo 04 . para a World Health Organization [1]. principalmente no sexo feminino. [8]. são as refeições mais omitidas pelos adolescentes. analisando um grupo de 738 indivíduos em dois momentos. esteve sempre abaixo do recomendado. em todas as faixas etárias. alimentação com altos teores de gordura.

01/03/04.3(1) e admitindo que o excesso de peso e de gordura corporal na infância e na adolescência prediz esta condição na vida adulta.25] e para cálcio e fibras utilizou-se o valor da Ingestão Adequada (AI) também recomendado pelo Instituto de Medicina [26. Material e métodos Análise estatística A população do presente estudo foi constituída de 32 adolescentes com sobrepeso e 18 eutróficos. entre os dois momentos do estudo. fracionamento e omissão de refeições entre os adolescentes com sobrepeso e eutrofia.22]. lipídios. macro e micronutrientes.5%) e ainda pode-se notar que. o qual funciona nas dependências da Universidade Federal de Viçosa. Quando o valor de p de pelo menos uma das caselas foi menor que 5 trabalho-se com o teste de Fisher. cálcio e fibras. o percentual de inadequação para o VET (87. 17:28 . carboidratos.5 28 87." Nutrição Brasil . através de uma anamnese alimentar que incluía um inquérito referente à alimentação habitual.0 % 08 44.010*) d) comparação da adequação e inadequação nos Eutróficos entre T0 e T3 (p = 0. O presente estudo objetivou avaliar o impacto da intervenção nutricional sobre os parâmetros dietéticos em adolescentes com sobrepeso e eutrofia. Foram incluídos no estudo os adolescentes que apresentaram pelo menos três inter venções nutricionais.pmd 24 O teste de Qui Quadrado foi utilizado para verificar se houve associação entre a adequação e inadequação de energia. recomendado pelo Instituto de Medicina [24.5%) foi significantemente maior (p = 0.4 06 33.janeiro/fevereiro 2004. vitamina C.015*) c) comparação da adequação e inadequação nos Sobrepeso entre T0 e T3 (p = 0. primeira e terceira consulta respectivamente. bem como do consumo de alimentos Diet/Light.3 Total 32 100.5 32 100. este estudo não teve a necessidade de ser submetido ao Comitê de Ética em Pesquisa.0 % 04 12. considerando um tempo mínimo de três meses entre as duas avaliações. assistidos por um programa específico no município de Viçosa. no grupo dos sobrepeso.5 10 55. A adequação da ingestão energética foi analisada segundo a Necessidade Estimada de Energia (EER) do Instituto de Medicina [22]. ferro.Kiriaque. A adequação do percentual de macronutrientes em relação ao valor energético total (VET) foi avaliada segundo a 22-33 Artigo 04 . Métodos Os adolescentes foram separados em dois grupos em relação ao estado nutricional: sobrepeso e eutróficos. Resultados e discussão Tabela I – adequação da ingestão energética (vet). Em função dos adolescentes que participaram do presente estudo serem aqueles que espontaneamente procuraram o serviço de orientação nutricional. [21]. A classificação do estado nutricional se deu segundo os pontos de corte preconizados por Must et al. Utilizou-se para a realização da análise estatística os Softwares EPI INFO e SIGMA.077) b) comparação da adequação e inadequação entre Sobrepeso e Eutróficos em T3 (p = 0. Os dados foram armazenados em banco de dados criado através do Software EPI INFO. Os dados referentes ao hábito alimentar dos adolescentes foram obtidos dos prontuários. A análise dos dados dietéticos foi realizada utilizando-se o Software DIET PRO. entre 10 e 19 anos.0 n = 50 % 12 66.0 Teste Qui-quadrado a) comparação da adequação e inadequação entre Sobrepeso e Eutróficos em T0 (p = 0. calculou-se a prevalência de inadequação utilizandose o valor da Necessidade Média Estimada (EAR) como ponto de corte. Foi analisada a ingestão de energia. proteínas.015) quando comparado aos eutróficos (55.5 18 100. Para ferro e vitamina C. proposta da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN) [23].05 ou igual a 5%. Guedes & Guedes [20]. utilizando-se o valor da necessidade estimada de energia (eer) como ponto de corte. O nível de significância foi inferior a 0. que participaram do Programa de Atenção à Saúde do Adolescente (PROASA).7 Inadequação 19 59. sendo considerados dois tempos distintos (T0 e T3). Variáveis T0 T3 Sobrepeso Eutrófico Sobrepeso Eutrófico n n n n % Adequação 13 40.179) Na Tabela I. com alto percentual lipídico. sendo os dados obtidos de forma indireta. observou-se que em T3.3 18 100. colocam que a proposição de programas de atenção à saúde especificamente para crianças e adolescentes torna-se de grande importância na área de saúde pública. Minas Gerais.

como a restrição calórica. mostrando que é permitido a ingestão de todos os tipos de alimentos.pmd 25 energética. coloca que este deve ser direcionado aos adolescentes no sentido de torná-los autônomos para fazerem suas próprias escolhas alimentares de modo a evitarem o consumo excessivo de calorias.3(1) houve aumento significante neste percentual de 59. [30]. com a introdução gradual de novos hábitos alimentares. No Brasil. assim. há uma tendência generalizada de menor contribuição dos carboidratos nas calorias totais ingeridas e da substituição por gorduras. Fisberg [31]. dessa forma cabe aqui ressaltar. torna-se necessário destacar a enorme demanda dos tecidos corporais por elementos fornecedores de energia e pelos responsáveis por sua síntese [29]. apesar dos eutróficos terem aderido melhor às orientações dietéticas. Tal colocação encontra ainda respaldo no fato de que ao ingressarem no programa os eutróficos mostraram uma ingestão lipídica significativamente maior (p = 0. Mondini & Monteiro [33]. mas também por fatores socioeconômicos. sendo a fase da adolescência o momento no qual. que a educação nutricional assume papel importante na adolescência. o ritmo de crescimento será acelerado. ecológicos. atualmente. dessa forma pode-se colocar que. uma vez que Vítolo & Valverde [27]. devendo ser substituída por estratégias menos agressivas com o estímulo à prática da reeducação alimentar. segundo Monteiro et al. A redução drástica de peso não deve ser instituída como meta a ser alcançada a curto prazo. enquanto que a ingestão de proteínas pouco se alterou entre os estudos. visando. Ainda no que diz respeito ao aconselhamento dietético. Estes resultados refletem o fato de que a restrição energética foi mais comum no grupo dos adolescentes com sobrepeso e ainda que esta aumentou depois da intervenção.003) quando comparados aos indivíduos com sobrepeso. os resultados demostraram que o impacto da intervenção nutricional se mostrou melhor entre os eutróficos. o déficit energético sempre apareceu como importante marcador dos problemas nutricionais. Na Tabela II. culturais e antropológicos. no entanto verificaram que os primeiros mostraram um desequilíbrio do perfil lipídico e menor proporção de carboidratos. observou-se que entre os eutróficos houve 100% de inadequação para os três macronutrientes.# Nutrição Brasil . Segundo Ramalho & Saunders [28]. especialmente no Nordeste.5% (p = 0. pode-se dizer que a persistência deste déficit durante o período da adolescência poderá contribuir para um desempenho do crescimento linear menos favorável do que poderia ser em melhores circunstâncias da vida. eles se mostravam em pior situação quando comparado aos com sobrepeso. a capacidade para a armazenagem corporal de lipídios é limitada e o excesso de lipídio dietético é prontamente armazenado sob a forma de tecido adiposo com uma alta eficiência o que favorece o aumento da prevalência de sobrepeso. pela última vez.010). uma vez que. desde que em quantidades adequadas as necessidades nutricionais. o profissional de saúde deve ponderar todos os aspectos determinantes do hábito alimentar. [32].3% para 87. reduzindo principalmente sua quantidade no dia alimentar habitual. Observou-se ainda que independente do estado nutricional. não verificaram diferença estatística na ingestão energética entre adolescentes com sobrepeso e com peso normal. 17:28 . Os autores ainda destacam que a dieta desproporcionada é freqüentemente conseqüência da 01/03/04. analisando o percentual da composição do valor energético total da dieta. a correção do excesso de peso e conseqüentemente de outros fatores de risco associados como hipertensão e dislipidemias. No entanto. os autores concluem ainda que quando a proposta de intervenção envolve a educação nutricional. antes da intervenção. uma vez que depois da intervenção. observaram que. no momento em que ingressaram no programa. lipídios e de alimentos com alta densidade 22-33 Artigo 04 . embora a educação nutricional seja vista como um esforço destinado a mudar hábitos alimentares. tal resultado se torna bastante preocupante. estudando adolescentes de 15 a 17 anos. dessa forma. sendo que alguns destes fatores induzem à geração e manutenção de tabus alimentares. houve neste grupo um aumento significante do percentual de indivíduos que se encontravam adequados para a ingestão de carboidrato e lipídio. Anta et al. indicando a ingestão de uma dieta desbalanceada (Tabela II).janeiro/fevereiro 2004. colocam que organismos em crescimento são mais susceptíveis aos efeitos adversos de práticas alimentares inadequadas para a perda de peso. nos dois momentos do estudo. A importância de tais resultados encontra respaldo. isto pode ser explicado pelo fato de que o adolescente com sobrepeso objetivando a rápida perda de peso muitas vezes lança mão de práticas inadequadas. impedindo a escolha adequada de alimentos para uma dieta balanceada. Além disso. a maioria dos indivíduos mostraram-se com ingestão inadequada para os três macronutrientes. de três estudos nacionais. é importante considerar que estes são determinados não somente pela educação orientada para uma nutrição adequada.Kiriaque. sendo que a ingestão de carboidratos mostrou-se abaixo do recomendado enquanto que a ingestão protéica e lipídica ficaram acima.

640 0.487 0.734 0.0 0 18 18 0 18 0 100.Kiriaque.0 100.5 94.0 91. excesso de calorias provenientes de proteínas e lipídios e déficit de carboidratos.0 8.$ Nutrição Brasil .5 93. de restrição alimentar.0 01 17 0 17 18 5.0 0 100.0 100.0 100.003* e 0.0 94.0 0 100.0 100.665 0.0 100.0 77.0 4.0 0 18 01 17 18 0 100.0 Lipídio Adequado Inadequado <20% >25% Total 07 25 02 23 32 22. A autora estudando os hábitos dietéticos de adolescentes em São Paulo.0 92.3(1) Tabela II – Adequação do percentual de macronutrientes em relação a ingestão energética total.0 8.0 07 25 23 02 32 22.0 96.5 0 100.0 05 13 12 01 18 28. ainda colocam que outra causa para o desbalancemento da dieta seria o fato de que na adolescência é bastante comum a prática de dietas de emagrecimento.033* b 0.309 desenvolvimento.5 94.5 100.0 97.514 0.354 0. 01/03/04.janeiro/fevereiro 2004.756 seleção inadequada dos grupos de alimentos e do tipo de preparação preferenciais. e mesmo das hiperprotéicas para ganho de massa muscular.708 0. contendo todos os nutrientes necessários para um bom crescimento e 22-33 Artigo 04 .0 g 0.604 0.756 0.0 92.0 100.500 0. quanto às inadequações de macronutrientes em relação ao valor energético total da dieta. pois a adolescência é um período de grandes trocas e sínteses de novos tecidos.0 5.0 100.379 n = 50 Teste Qui-quadrado a) comparação da adequação e inadequação entre Sobrepeso e Eutróficos em T0 b)comparação da adequação e inadequação entre Sobrepeso e Eutróficos em T3 c)comparação da adequação e inadequação nos Sobrepeso entre T0 e T3 d)comparação da adequação e inadequação nos Eutróficos entre T0 e T3 e)comparação dos extremos da inadequação entre Sobrepeso e Eutróficos em T0 f)comparação dos extremos da inadequação entre Sobrepeso e Eutróficos em T3 g)comparação dos extremos da inadequação nos Sobrepeso entre T0 e T3 h)comparação dos extremos da inadequação nos Eutróficos entre T0 e T3 Valores de p Carboidrato Proteína Lipídio a 0.119 c 0.057 0.0 100.0 78. o que por sua vez.136 h 0. A autora destaca ainda.0 72.0 06 26 06 20 32 19.0 92. essa desproporção ocorre possivelmente em função do desconhecimento da importância de uma dieta balanceada. Segundo Priore [4].5 100.0 9. sendo que práticas alimentares como a substituição de massas por alimentos de origem animal. 17:28 .pmd 26 d 0. acrescenta um elevado percentual de lipídios à dieta. colaborando para o consumo de dietas ricas em proteína e gordura e baixa em carboidratos complexos.0 100. [35].0 81.0 3. Variáveis Sobrepeso n % T0 Eutrófico T3 Sobrepeso Eutrófico n % n % n % Carboidrato Adequado Inadequado <60% >70% Total 06 26 25 02 32 19.022* 0.0 6. Pereira et al. ressaltam que processo de modernização e transição econômica observados na maioria dos paises tem promovido alterações na industrialização da produção de alimentos. consiste num importante fator para a gênese da obesidade.419 0.0 02 30 02 28 32 6.0 97.0 78.332 f 0.500 0.0 81. Bull & Phill [34].638 0.0 60.0 07 11 01 10 18 40.0 0 18 0 18 18 0 100.0 23. também encontrou resultados que estão em concordância com o presente estudo. e a escolha de alimentos fritos e/ou refogados.0 Proteína Adequado Inadequado <10% >12% Total 01 31 01 30 32 3.402 0. a importância do aporte calórico e de todos os nutrientes estarem adequados.0 100.0 8. sendo que essas práticas geralmente se associam à redução drástica de carboidratos e aumento da ingestão lipídica.

No entanto.5 9. estudando adolescentes recém ingressos em uma universidade pública brasileira.345 - .50 100. nos É importante destacar que mesmo quando se trata de indivíduos eutróficos. deve-se dar atenção especial à correção dos hábitos alimentares.5 100.50 100. uma vez que a EAR é definida como aquele valor de ingestão de um determinado nutriente que supre a necessidade de 50% dos indivíduos de uma população saudável [38].3(1) estimada (EAR) de ferro e vitamina C.0 100.0 100.500 0. independente do estado nutricional.0 18 0 18 100.0 0 18 18 0 100.0 0 18 18 0 100.335 0.0 0 100. antes e depois da intervenção. não se encontrou diferenças estatísticas em nenhum dos dois momentos do estudo. [37].242 0.0 100.5 100.janeiro/fevereiro 2004.0 n = 50 Teste Qui-quadrado a) comparação da adequação b) comparação da adequação c) comparação da adequação d) comparação da adequação (ou (ou (ou (ou acima) acima) acima) acima) e e e e inadequação inadequação inadequação inadequação (ou (ou (ou (ou abaixo) abaixo) abaixo) abaixo) entre Sobrepeso e Eutróficos em T0 entre Sobrepeso e Eutróficos em T3 nos Sobrepeso entre T0 e T3 nos Eutróficos entre T0 e T3 Valores de p a 0.pmd 27 Eutrófico b 0. encontraram que mesmo entre os adolescentes eutróficos.50 34.75 100.5 5.25 93.0 100. 63% mostravam um alto percentual de gordura corporal.0 0 18 18 0 100.0 04 28 32 12. Rabelo [36] e Lerario et al. um indivíduo cuja ingestão corresponde á EAR tem 50% de probabilidade de risco de inadequação.0 n = 50 Tabela IV – Ingestão de cálcio e fibras utilizando-se como referência o valor de ingestão adequada (AI).0 0 100.0 100.50 88. a maioria dos indivíduos se mostravam com ingestão acima da necessidade média Tabela III – Adequação de ferro e vitamina c.0 17 01 18 94.50 100.0 02 16 18 11.80 3. enquanto que em relação à comparação em cada um dos grupos entre os dois momentos.0 87.5 100. [8].631 0.% Nutrição Brasil .494 - Cálcio Ferro VitaminaC Fibras 22-33 Artigo 04 .50 87.0 0 32 32 0 100. Variáveis Sobrepeso n % Ferro Adequado Inadequado Total 31 01 32 Vit C Adequado Inadequado Total 28 04 32 T0 Eutrófico T3 Sobrepeso Eutrófico n % n % n % 96.50 100. nos dois momentos do estudo. colocam que o excesso de gordura corporal confere um risco aumentado para o desenvolvimento futuro de doenças cardiovasculares. Variáveis Sobrepeso n % Cálcio Acima Abaixo Total 02 30 32 Fibras Acima Abaixo Total 04 32 32 T0 Eutrófico T3 Sobrepeso n % n % n % 06.404 0.20 100. sobrepeso e eutróficos. 17:28 d 0.543 0. Em relação à Tabela III.640 0. encontrou-se que.0 29 03 32 90.306 0.50 12. uma vez que Vieira et al.50 100.0 21 11 32 65.50 27. deve-se ter cuidado em tal análise.0 13 05 18 72. uma vez que utilizando-se a EAR como ponto de corte.0 15 03 18 83. Comparando-se os que se encontravam acima e abaixo da recomendação para micronutrientes entre os grupos. utilizando-se como referência o valor da necessidade média estimada (ear) como ponto de corte.038* - 01/03/04. desordens metabólicas como a dislipidemia e diabetes mellitus e ainda certos tipos de câncer.50 16.Kiriaque.631 - c 0.

sendo um micronutriente importante na redução do risco de osteoporose e fraturas esqueléticas na vida tardia [41]. coloca que durante a adolescência as necessidades de ferro estão aumentadas nos dois sexos.0% para 94.4 8.0 11. Na tabela IV. em função da formação da massa muscular acompanhada pelo aumento do volume 22-33 Artigo 04 . Na tabela V.pmd 28 sanguíneo e conseqüentemente maior demanda de oxigênio. observa-se na Tabela V. na Tabela V. 17:28 . estes fatores associados a uma ingestão inadequada de ferro.5%) que antes (12. pouco comum a ingestão inadequada de tal nutriente. A ingestão de cálcio na adolescência é baseada nas necessidades do crescimento esquelético. houve involução quanto a sua ingestão. houve diminuição do percentual de adequação.3 n = 50 sobrepeso. apesar do aumento da inadequação de vitamina C entre os dois momentos do estudo. a prevalência de inadequação de vitamina C foi significantemente maior (p = 0. No entanto.038) depois da intervenção (34.& Nutrição Brasil . mostrando a necessidade de se fazer sempre uma educação nutricional com este grupo [42]. o ferro é perdido mensalmente com a menstruação.3(1) Tabela V – Recomendação e mediana de ingestão de micronutrientes e fibras entre t0 e t3. uma vez que o valor de AI é definido como um valor de ingestão que se assume ser adequado para a maioria dos indivíduos de uma população saudável [37]. Sobrepeso Recomendação T0 T3 Ferro (mg) (RDA) Vitamina C (mg) (RDA) Cálcio (mg) (AI) Fibras (g) (AI) 11.9 7. podem levar com que a anemia seja um achado freqüente em adolescentes. em relação ao cálcio a maioria dos indivíduos mostraram ingestão abaixo do valor de ingestão adequada (AI).Kiriaque.6 Eutróficos Ingestão T3 12.7 700. realizado com 68 adolescentes que realizavam atividade física em São Paulo. desempenha papel importante na proteção contra o desenvolvimento de tumores em seres humanos. para as fibras. observou-se que independente do estado nutricional.0 7. segundo o estado nutricional. Quanto ao ferro. Segundo Evantash & Kawada [44]. a deficiência de cálcio durante a infância e adolescência.5 Ingestão T0 T3 15. todos os indivíduos ingeriam valores abaixo da AI.0 30. respectivamente. para sobrepesos e eutróficos.0 30.0 30.0 29. apenas como meta de ingestão individual e não como necessidade. observou-se que o valor da mediana de ingestão estava abaixo da AI. como também no rendimento escolar. encontrando anemia em 25% dos adolescentes. tal como para o valor de RDA.7 161.0 1300. podendo apresentar repercussões não só para a saúde.0 1300. necessidades de compensar as perdas específicas ligadas ao crescimento dos tecidos e aumento da massa eritrocitária.0 65.3% do total ingeriam menos que 90% da respectiva recomendação. para estes dois nutrientes. além do citado para os meninos.5% e de 100. No entanto. independente do estado nutricional em ambos os momentos do estudo.8% para 90. devendo ser utilizado. Martinez [43] ainda coloca. 01/03/04.0 65. de 96.0 7. Os autores ainda colocam que a vitamina C sendo antioxidante.6 56. Segundo Galan et al. devido às perdas basais habituais.4 531.4 Recomendação T0 T3 15. nos indivíduos com sobrepeso. Bianchi & Antunes [39]. reduz o pico de crescimento de massa óssea e predispõe a mulher pós menopausa a um risco aumentado de osteoporose. na Tabela III. mesmo considerando esta involução.3 565. pode-se observar que o valor mediano de ingestão deste nutriente ainda supera sua recomendação (RDA) em ambos os grupos nos dois momentos. sendo dessa forma.0 1300. diagnosticou a prevalência de anemia utilizando o critério da OMS.5%) (Tabela III). nos meninos este aumento ocorre. no entanto nada pode-se dizer em relação aos valores de prevalência de inadequação.0 117. [40] a adolescência constitui um período de vida caracterizado pela elevação das necessidades de ferro. hemoglobina abaixo de 13g/dl e 12g/dl para os sexos masculino e feminino. que a deficiência de ferro é um dos problemas nutricionais mais freqüentes entre os adolescentes.0 65. respectivamente.0 1300. Um estudo. pois independente do estado nutricional.janeiro/fevereiro 2004.0 T0 14.6 188.5 663. Nas meninas. principalmente. isto significa que a mediana de ingestão da população do presente estudo supera a meta de ingestão individual da população de referência. colocam que em função da freqüente adição de vitamina C a muitos produtos alimentares para impedir a formação de metabólitos carcinogênicos. que a mediana de ingestão de ferro supera a recomendação (RDA).0 13.7 13.9 87. Mahan [41].5%. sendo que 32. os indivíduos consomem grande quantidade dessa vitamina e ressaltam que sua absorção é rápida e eficiente.

a maioria (75%) das adolescentes mostraram ingestão abaixo da AI.005* 0.3(1) Para Buckardt [45].pmd 29 Teste Qui-quadrado a) comparação da omissão de refeições entre Sobrepeso e Eutróficos em T0 b) comparação da omissão de refeições entre Sobrepeso e Eutróficos em T3 c) comparação da omissão de refeições nos Sobrepeso entre T0 e T3 d) comparação da omissão de refeições nos Eutróficos entre T0 e T3 Valores de p Desjejum Colação Almoço Lanche Jantar Ceia a 0. estudando o consumo de fibras entre crianças e adolescentes do Estados Unidos.301) No gráfico I.000 0. isso também ocorreu para os dois grupos.212) d) comparação da ingestão de d”3 e >3 refeições nos Eutróficos entre T0 e T3 (P=0.241 0. na escolha e preparo dos alimentos. 17:28 b 0.500 0. via estimulação acidótica da reabsorção óssea osteoclástica e a elevada ingestão de sal intensificam o balanço negativo de cálcio por aumentarem a perda renal.005* 0. as fibras favorecem um bom funcionamento gastrointestinal. referente a realização das três refeições principais (desjejum. [49].000 0. principalmente na fase de introdução de novos alimentos. pôde-se notar que independente do estado nutricional.Kiriaque. [47]. depois da intervenção observouse aumento do percentual de indivíduos que realizavam mais que três refeições diárias. verificou que 90% do grupo avaliado não ingeriam o mínimo de fibras recomendado pela American Health Fondation. o que seria o fracionamento mínimo. pois.528 0.028* 0. também encontraram que em relação à ingestão adequada (AI) de fibras. No entanto. tal evolução também pode ser observada pela diminuição do percentual que realizavam menos que três refeições diárias.janeiro/fevereiro 2004.320 1.708) c) comparação da ingestão de d”3 e >3 refeições nos Sobrepeso entre T0 e T3 (P=0. Portanto. o fracionamento das refeições está entre os fatores que podem influenciar no metabolismo de carboidratos e gorduras e conseqüentemente na composição corporal. influencia positivamente a massa óssea na vida adulta. Segundo Jenkins et al. diabetes e câncer.578 d 1.' Nutrição Brasil . almoço e jantar).102 01/03/04.500 0. Gráfico 2 – Omissão de refeições entre T0 e T3 segundo o estado nutricional Gráfico 1 – Fracionamento das refeições diárias entre T0 e T3 segundo o estado nutricional Teste Qui-quadrado a) comparação da ingestão de d”3 e >3 refeições entre Sobrepeso e Eutróficos em T0 (P=0. tanto para o sobrepeso quanto para os eutróficos. Vieira & Priore [48].500 0.609) b) comparação da ingestão de d”3 e >3 refeições entre Sobrepeso e Eutróficos em T3 (P=0. a ingestão excessiva de proteína animal.500 0. sendo que houve evolução quanto ao fracionamento das refeições. ocorreu maior percentual de indivíduos que apresentaram fracionamento da dieta superior a 3 refeições. e são importantes no tratamento de doenças crônicas.528 c 0. Segundo o autor.156 0. a adequada nutrição na infância e adolescência. Gambardella et al.303 0. sobrepeso e eutróficos. eutróficos antes ou depois da intervenção. da mesma forma que em cada um dos grupos entre os dois momentos do estudo.033* 0. como doenças cardiovasculares. estudando os hábitos alimentares de adolescentes de escolas públicas do município de Viçosa.114 . coloca que a baixa ingestão de fibra pode ser decorrente da influência da família. Saldanha [46]. não foi encontrada diferença estatisticamente significante quanto ao fracionamento das refeições entre os indivíduos com sobrepeso e 22-33 Artigo 04 .

01/03/04. não se observou diferença estatística para nenhuma das refeições entre os dois momentos de intervenção. observou-se que. [10]. para os com sobrepeso. Andersen et al. a omissão do desjejum foi significantemente maior entre os sobrepesos.Kiriaque. do jantar e do almoço. Gráfico 3 – Consumo de alimentos Diet/Light segundo o estado nutricional *Outros: iogurte. 17:28 . e suas possíveis influências na composição corporal. enquanto que para os eutróficos além do almoço. O fato do consumo maior de Diet/Light ocorrer entre os sobrepeso poderia ser justificado pela maior preocupação por parte deste grupo em perder peso. Por que tenho que prepará-lo”. A omissão do jantar foi significantemente maior entre os indivíduos com sobrepeso nos dois momentos de intervenção. gelatina e maionese **Teste Qui-quadrado No gráfico 3. entre outros. dessa forma eles utilizam de caminhos aparentemente mais simples e rápidos para auxiliar no controle de peso. o desjejum também não foi omitido. notou-se que o consumo dos alimentos Diet/Light foi mais freqüente entre os sobrepeso. antes da intervenção tal diferença. comparando-se a ingestão de alimentos Diet/Light entre os grupos. margarina. Segundo Tojo et al. o comprometimento do crescimento e desenvolvimento. e colocam algumas prováveis causas para a omissão de refeições: falta 22-33 Artigo 04 . mesmo que não significante. Além disso.! Nutrição Brasil . sugerem que tais resultados podem fornecer contribuição importante ao estudo dos hábitos alimentares. jantar e ceia.janeiro/fevereiro 2004. preferência por lanches ou medo de engordar. a omissão do desjejum tem importância. Os autores ainda alertam para as implicações da substituição do desjejum e de outras refeições por lanches com baixas densidades de nutrientes. no entanto é importante orientá-los quanto a utilização de produtos Diet/Light para este fim. não havendo. antes da intervenção. [50]. sendo que depois da intervenção houve uma diminuição da omissão de tal refeição neste grupo desaparecendo a diferença estatística. “Não tenho tempo”. As justificativas que surgiram para a omissão do desjejum foram: “Não gosto”. encontrou-se ingestão significantemente maior entre os indivíduos com sobrepeso.3(1) No gráfico 2. uma vez que representa percentual significativo das calorias diárias. Moreiras & Carbajal [2]. observou-se que entre os com sobrepeso. realizaram estudo no qual observaram que. no entanto. requeijão. aumenta com idade o número de indivíduos que omitem o desjejum diariamente. sobrepeso e eutróficos. Ainda em relação ao gráfico 2. incluindo a realização de refeições. houve diminuição na omissão do desjejum enquanto que aumentou a omissão do lanche. Independente do estado nutricional. observou-se que. “Cansaço”. a omissão de tal refeição foi maior entre os eutróficos. apenas para os adoçantes. mono-tonia do cardápio do desjejum. ocorreu diminuição da omissão do lanche.pmd 30 de tempo. Quanto à evolução em relação à omissão de refeições. Vieira et al. depois da intervenção. [8]. Em relação ao lanche. com exceção dos “Outros”. a única refeição que não foi omitida por nenhum adolescente foi o almoço. voltando a realizá-lo na idade adulta. colocaram que aqueles que realizaram o desjejum duas ou menos vezes na semana apresentaram um percentual maior de energia fornecida por gordura e açúcar em comparação com aqueles que realizavam o desjejum com mais freqüência. Entre os eutróficos. sendo que a colação foi a única refeição na qual observouse aumento da omissão. estudando hábitos alimentares de adolescentes noruegueses. sendo que nenhum dos indivíduos eutróficos consumiam tal produto. prioridade a outras atividades. como por exemplo. diminui a atenção e a concentração na escola e o rendimento físico matinal.

o consumo de produtos Diet/Light está cada vez mais difundido. 01/03/04. de ambos os sexos. pois o valor energético do carboidrato pode ser considerado o componente mais importante na eficiência da saciedade e a sua substituição pelo adoçante não energético não resultaria na abstenção e sim na compensação energética. consumiam algum produto Diet/Light ou desnatado. Rees [54]. a diferença foi estatisticamente significante. [50]. Segundo Priore [4]. com alto percentual de gordura (grupo de estudo) e percentual de gordura normal (grupo controle). Os produtos Diet/Light mais consumidos foram os adoçantes e refrigerantes. Os hábitos alimentares dos adolescentes têm sistematicamente resultado em alta proporção de energia proveniente de gordura. como o excesso de energia proveniente de gorduras saturadas. utilizado e divulgado entre os adolescentes. estudando os hábitos alimentares de adolescentes eutróficas. formulados diet. sendo os mais consumidos os refrigerantes. não diminui o desejo de ingerir açúcar. Vieira & Priore [48]. doces. No gráfico 4. encontraram que 28. mesmo quando há preocupação com o peso. colocam que estudos realizados nos Estados Unidos e Europa têm demonstrado que 22-33 Artigo 04 . A autora encontrou que 28. o que pode auxiliar alguns indivíduos a controlar o seu consumo energético. principalmente com alimentos ricos em lipídios. devido à ingestão somente de alimentos preferidos contribui para o desbalanceamento nutricional geralmente encontrado em estudos dietéticos com adolescentes. é o consumo de alimentos ricos em carboidratos que diminui [34]. desde que haja adesão a um plano alimentar. As autoras ressaltam que a substituição de carboidratos por adoçantes deve ser feita.Kiriaque. revisando os trabalhos sobre a substituição de macronutrientes na dieta e a obesidade. níveis altos de colesterol e risco elevado de doenças coronarianas. a freqüente ingestão de alimentos com alto teor lipídico durante a adolescência possivelmente se deve ao fato de que estes indivíduos ingerem habitualmente lanches ricos em gordura e que não atendem às suas necessidades de nutrientes. Tojo et al. que tendem a aumentar a densidade energética da dieta promovendo o superconsumo passivo de energia. respectivamente. o que indica a necessidade de acompanhamento nutricional desse paciente. para os demais o consumo foi mais freqüente no grupo dos sobrepeso e para a carne de porco.10% das adolescentes da rede pública de São Paulo. verificando que o consumo de tais produtos foi estatisticamente maior entre as adolescentes com alto percentual de gordura. o que pode ocorrer em função da preocupação crescente com o controle de peso e com a imagem corporal. constata que a falta de variedade. Liebman [51] coloca que o consumo de adoçantes.! Nutrição Brasil .0% das adolescentes do grupo de estudo e controle. apesar das adolescentes serem as principais usuárias. 17:28 . consumiam esse tipo de produtos. pão e margarina.5% e 100. o creme de leite foi o único dos alimentos com alto teor lipídico para o qual o percentual de consumo foi maior entre os eutróficos. leite e derivados.janeiro/fevereiro 2004. Rosado & Monteiro [52]. pois neste caso. adoçantes.3(1) tentando dessa maneira prevenir que esta prática não ocorra em detrimento da adoção de uma alimentação saudável e equilibrada. estudantes de escolas públicas do município de Viçosa. Segundo Weinstock [53]. concluíram que o uso de substitutos de carboidratos deve estar associado a um plano alimentar disciplinado.pmd 31 Gráfico 4 – Consumo de alimentos com alto teor lipídico **Teste Qui-quadrado existe uma forte associação entre o consumo excessivo de gordura.

19. Sandstad B. Almeida LPA. Vieira VCR. Guedes DP. estes indivíduos têm suas necessidades nutricionais aumentadas em função do processo de crescimento em que se encontram. 13. Priore SE. Physical Status: the use and interpretation of antropometry. Gouveia N. Controle do peso corporal. se possa estabelecer orientações dietéticas efetivas. Olinto MTA. Marucci MFN. An Esp Pediatr 1992. Bao H. Cad Saúde Pública 2000. 9. Metabolism 1996. 100% encontravam-se consumindo um percentual de lipídios acima de 25% do valor energético total (Tabela II) Mendes et al. 5. Priore SE. dessa forma. deve-se ressaltar a necessidade de se conhecer os hábitos alimentares dos adolescentes. Stang J. dessa forma. Reference data for obesity: 85th and 95th percentiles of body mass index (wt/ht2) and triceps skinfolds thickness. colocam que muitos indivíduos evitam a “gordura aparente”. no entanto por desconhecerem a composição dos alimentos e preparações continuam ingerindo excesso de calorias provenientes de lipídios.31(3):236-46. dietas restritivas para perda de peso excessiva. SMR. Barros FC. Referências 1. estudando os hábitos alimentares de adolescentes. São Paulo: Universidade Federal de São Paulo/Escola Paulista de Medicina. Mattos LL. observou-se que o consumo de lipídios encontrava-se acima do preconizado independente do estado nutricional. indicadores do estado nutricional. Nutrition Today 1991:21-24. 2. Magalhães VC. Dieting. Int J Obes Relat Metab Disord 1997. Story M. não se deve prescrever. Avaliação dietética de adolescentes com adequação pônderoestatural e elevado percentual de gordura corporal.3(1) No presente estudo. World Health Organization.1(2):92-104.pmd 32 20. Neumark-Sztainer D. 7.34(6).31(3):227-35. DC: The National Academy Press. Frerichs RR. Silveira CMM. Prevalência da obesidade em adultos e seus fatores de risco. É também importante ressaltar. Cad Saúde Pública 2003. Adolescent overweight is associated with adults overweight and related multiple cardiovascular risk factors: the Bogalusa Heart Study. 257p. 14. Borneboe GEa. Handbook of child nutrition. Gigante DP. Determinates socioculturales del comportamiento alimentario de los adolescentes. Pediat Res 1979. Moreiras O. New York: Oxford University Press. Consumo de fibras alimentares em população adulta. Londrina: Midiograf. a adolescência é uma fase crítica para a intervenção. Mendonça GAS. entre os eutróficos. 15. 1995. fiber. Murray D.! Nutrição Brasil . Matkovic V. fat. weight and health in adolescents in the Netherlands. Eur J ClinNut 1995. por ser o período no qual ocorrem a formação e a consolidação dos hábitos alimentares. sendo. Must A. [55]. Psychosocial and Health Behavior Correlate 1995. 1998. Bianculli C et al.21:54-60. Nes M. Downes B. Martins IS. Equations for estimating percentage of body fat in children 10 . sendo que na primeira consulta. para que diante das inadequações. Institute of Medicine. Resnick MD. visando a melhoria da qualidade de vida atual e futura destes indivíduos. 12.85(5):695-701. WH. 8. Harsha DW. 19. deve-se ressaltar o fato de que nesta faixa etária. Factores de riesgo para la salud y la situación nutricional de los adolescentes urbanos na Argentina. 17:28 . Dieta habitual e fatores de risco para doenças cardiovasculares.45(2):235-40. Adolescência Latino Americana 1998. Sherwood N. 311p. In: Dietary References Intakes for energy. 18. 01/03/04. fatty acids. protein and amino acids. Diet. 3. Guedes JERP.Kiriaque. Rev Nutr 2003. Dunker KLL. 1998. Drevon CA. Dietary intake among Norwegian adolescents. 11. 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3oC. podendo acelerar ou reduzir a multiplicação de patógenos e deterioradores. what assures better quality and even economy to the fish seller. Num segundo teste foi observada a quantidade de água produzida no degelo.6 and 1. Na quinta tomada. as bandejas de inox se mostraram mais adequadas do que as plástico na manutenção da temperatura dos pescados em feiras livres. It was added to the trays 1 kg of sardines and 1 kg of crushed ice. fresh products often need ice to keep their quality. Abstract The temperature is an important factor to the growth of microorganisms. achieving 4. Palavras-chave: inox.3ºC. with an electronic thermometer (Deelt DT 650). A partir deste momento a temperatura aumentou seqüencialmente. Nas primeiras quatro medições. during a determined period of time. street market. The temperature measurements started after a stabilization period of 30 minutes (8:00am to 12:00pm). teve início a mensuração da temperatura (8:00 às 12:00h).!" Nutrição Brasil . 17:28 . Bloco 07. The results showed the stainless steel trays to be more adequate than the plastic ones concerning the maintenance of temperature of the fresh fish. peixe.3ºC. apt 116 Morumbi 05724-005 São Paulo SP. it was observed the volume of water produced by defrosting.3oC enquanto os na de inox. 0oC.3(1) ARTIGO ORIGINAL Comportamento da temperatura de pescados expostos em bandejas de aço inoxidável em feiras livres de São Paulo Temperature behavior of fresh fish using stainless steel trays in São Paulo street markets Késia Diego Quintaes.** *Nutricionista.6 e 1. Giovanni Gronchi. culminando com 4. The present work evaluated the temperature behavior of fresh fish displayed for sale in traditional plastic made and in stainless steel (304) trays in street market of São Paulo – Brazil. E-mail: kesia@unicamp. garantindo melhor a qualidade dos mesmos e economia para o feirante. M. Thus. From this moment on. In a second experiment. segurança alimentar.2oC nas sardinhas das bandejas plástica e de inox. M. Docente do Centro Universitário Adventista de São Paulo (UNASP) Resumo A temperatura é um fator chave no desenvolvimento de microrganismos. while it was 0ºC in the stainless steel one. In the first 4 measurements. Foi utilizado em cada bandeja 1 kg de sardinha e 1 kg de gelo moído. food security. 6675. **Bióloga. Nas bandejas de inox a produção de água foi de 705 e 910g para os mesmos períodos.2ºC in the plastic and stainless steel trays. being able to accelerate or inhibit their multiplication. microbiologia de alimentos. Produtos frescos como pescados necessitam de gelo para sua melhor conservação. In the plastic tray it was produced 785g of water during the first 3 hours and 980g in 4 hours. the values were 705 and 910g during the same period. the products temperature in the plastic tray was +0.Sc. Desta forma. O presente trabalho avaliou a manutenção da temperatura de pescados em função do tempo em bandejas tradicionais de plástico e em aço inoxidável (inox) em feira livre. os produtos na bandeja de plástico apresentavam 0. At the 5th measurement taken. fish. food microbiology. Mestre em Ciência de Alimentos. the temperature of the products sequentially increased. Foi adicionado nas bandejas em questão 1kg de sardinha e 1kg de gelo moído. aceito 15 de janeiro de 2004 Endereço para correspondência: Késia Diego Quintaes. it was added to each one 1 kg of sardines and 1 kg of crushed ice.pmd 34 01/03/04. Av. Após 30 minutos da adição dos produtos nas bandejas.br 34-37 Artigo 05 . the products temperature in both trays was –0. Recebido 13 de novembro de 2003. Daniela Strauss Thuler Vargas.*. sendo avaliada a cada 30 min com termômetro eletrônico (Deelt DT 650). respectively. Using plastic and stainless steel trays. a temperatura dos produtos em ambas as bandejas era -0.Sc. Doutoranda em Alimentos e Nutrição pela FEA/UNICAMP. feiras livres. Nas bandejas plásticas foi produzido 785g de água nas três primeiras horas e 980g em quatro horas.janeiro/fevereiro 2004. The temperature was evaluated at each 30 minutes. respectivamente. The trays were kept outside without being touched until the end of the experiment. In the stainless steel tray.Kesia e Daniela. Mestre em Microbiologia. Key-words: stainless steel.

Desta forma. Staphylococcus aureus. Micrococcus kristinae.. as quais atendem aproximadamente 900 mil pessoas por mês. Uma vez aderido ao material. Escherichia coli. bem como o procedimento de higienização dos mesmos [4]. Porém. armazenamento e comercialização de pescados podem ser veículos de patógenos importantes como Aeromonas hydrophila. 34-37 Artigo 05 . os microrganismos podem produzir biofilme. Este mesmo estudo verificou que os monoblocos plásticos usados no transporte. os quais são favoráveis à elevação da temperatura dos pescados. o ano inteiro. funcionando de terça à domingo. os microrganismos podem ainda ser protegidos por irregularidade da superfície do material. será avaliada junto ao feirante a aceitação do material em teste.11]. a qual pode dificultar a ação do sanitizante [13]. foi observado que o inox mantém estas propriedades mesmo depois de usado. Pseudomonas alcalifaciens. visando minimizar o risco da contaminação dos alimentos [10. sua remoção por limpeza e sanitização é difícil. Estudos comparativos de capacidade de limpeza mostraram que não há diferença entre os materiais como o aço inoxidável (inox). Além de poderem ser resguardados quando organizados em biofilmes. temperatura) e químicos (hipoclorito. Uma vez formado o biofilme. Somente na cidade de São Paulo há atualmente cerca de 867 feiras livres. tendo como base o decreto número 41. materiais que promovem a aderência de microrganismos e técnicas de higienização deficientes contribuem para o aumento do risco de contaminação microbiana dos pescados. compostos quaternários de amônia). dificultando sua remoção. A junção de fatores como temperatura inadequada de exposição do produto. iodóforos. é sabido que alguns são mais favoráveis à aderência de microrganismos do que outros. podendo ser usados seqüencialmente. Os pescados estão entre os diversos tipos de alimentos comercializados em feiras-livres no Brasil.!# Nutrição Brasil .10. preço do gelo e disponibilidade do mesmo além do próprio ambiente e horário.Kesia e Daniela. Em se tratando de materiais para contato com alimentos. Frente a este elevado número. polivinil e vidro tipo borosilicato enquanto novos. Pseudomonas aeruginosa e Klebsiella pneumoniae são patógenos encontrados freqüentemente nos biofilmes [5]. Além destes patógenos.janeiro/fevereiro 2004. potencial eletrolítico e as próprias condições de higiene.3]. Estudo recente apontou que a temperatura de pescados comercializados em feiras-livres de São Paulo (SP) está situada em torno de 19. Material e métodos Alguns feirantes de pescados foram convidados a participar de um teste piloto envolvendo o uso de 01/03/04. manipulação. das 6 às 14 horas. dado o acesso do público. Tanto a composição centesimal. a Prefeitura Municipal de São Paulo implantou o programa Qualidade Total nas Feiras Livres.pmd 35 Muito mais se sabe sobre como matar o biofilme do que como remove-lo [6]. Klebsiella pneumoniae. embora esta seja a principal arma usada para solucionar o problema. seguida pelas de cimento e em menor quantidade em superfícies de aço inoxidável [14].. Pseudomonas aeruginosa.918/02 [1]. nylon de alta densidade. 17:28 .11. sprays de alta pressão. Shigella sp.12]. o presente trabalho propõe avaliar a manutenção da temperatura dos pescados em bandejas de plástico e de inox (304). havendo uma maior tolerância aos sanitizantes por parte dos microrganismos assim organizados [8. tanto com termômetro quanto no degelo produzido em relação ao tempo de exposição. transporte e armazenamento. Salmonella spp. Ensaio laboratorial envolvendo biofilme com Vibrio harveji mostrou que a maior densidade celular é observada em superfícies de plástico. as técnicas para eliminar ou reduzir o número de microrganismos nas superfícies de contato com alimentos incluem métodos físicos (lavagem à mão. Considerando que o peso das caixas e bandejas de aço inoxidável possa ser um fator limitante para seu uso. A situação se agrava quando se considera que na feira-livre a dificuldade de manter a temperatura adequada do produto é maior. Entretanto. Este trabalho concluiu que o material plástico atualmente usado na confecção dos monoblocos é inadequado.3(1) Introdução O comércio de alimentos em feiras-livres é uma prática antiga no Brasil. Listeria monocytogenes. colocam os pescados no topo da lista de alimentos associados à transmissão de doenças [2.1oC (± 2) [4]. objetivando monitorar as condições higiênico-sanitárias dos grupos de alimentos comercializados nas feiras livres. enquanto que os demais materiais têm suas superfícies danificadas pelo uso e abrasão com sanitizante [10].9]. o biofilme protege os microrganismos da sanitização [7]. Bacillus cereus e Vibrio sp. atividade de água. A saúde do consumidor pode estar em risco quando as bactérias contidas do biofilme passam para os alimentos que mantiveram contato com sua superfície [5. Assim sendo. microrganismos deterioradores também foram isolados da superfície interna do fundo das citadas caixas plásticas.

Tal evidência foi comprovada empiricamente nos experimentos.!$ Nutrição Brasil . Nas primeiras quatro medições.6 e 1. a elevação da temperatura pode favorecer e muito a rápida multiplicação de patógenos e deterioradores. Resultados e discussão Antes mesmo de serem realizados os experimentos de manutenção da temperatura e produção de água de degelo. Deste momento em diante os produtos de ambas bandejas apresentaram aumento seqüencial de temperatura. Segundo eles. a mensuração da temperatura teve início. o custo final do resfriamento do pescado é cerca de vinte vezes maior em zonas tropicais e subtropicais do que em zonas frias [15].2o C nas sardinhas das bandejas plástica e de inox. Foram fornecidas aos feirantes duas bandejas novas de inox (304) e duas de plástico para serem usadas nos expositores de venda dos pescados. com sensibilidade de 0. As sardinhas mantidas neste tipo de bandeja apresentaram menor curva de elevação de temperatura em relação às similares de plástico. em função do tempo. A massa de água do degelo foi pesada com uma balança eletrônica (Filizola BP 15). pode ser observada a manutenção da temperatura dos pescados nas bandejas de inox e de plástico. Neste aspecto a contribuição das bandejas de aço inoxidável (304) parece ser muito conveniente. a temperatura dos produtos de ambas as bandejas se encontrava em –0. É sabido que a temperatura durante o armazenamento e transporte dos pescados é crucial para o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis. Neste teste foi observada a quantidade de água produzida com o degelo num período de três (8:00 às 11:00) e de quatro horas (das 8:00 às 12:00 horas). Para tanto foi utilizado um termômetro eletrônico a prova d’água (Deelt DT 650). Lembrando que todas as bandejas permaneceram imóveis sobre uma superfície plana de isopor em ambiente coberto com lona no local da feira durante todo o período dos testes. respectivamente. requerendo 01/03/04. Os feirantes permaneceram usando as bandejas durante os meses de abril e maio de 2003.janeiro/fevereiro 2004. A seguir. Nas bandejas de inox a produção de água foi de 705 e 910g para os mesmos períodos de tempo. os feirantes participantes do estudo referiram a melhor manutenção da temperatura dos produtos na bandeja de inox. A primeira mensuração da temperatura foi feita às 8 horas da manhã e a última às 12:00 horas. No caso das bandejas plásticas foi produzido 785g de água nas três primeiras horas e 980g no período de quatro horas. na Figura 1. Um segundo teste foi efetuado usando as referidas bandejas com 1kg de sardinha e 1kg de gelo moído em cada uma delas. Comparativamente. culminando na última medição (12:00 horas) com 4. foi utilizado em cada duplicata de bandeja de inox e de plástico.05kg. 1 kg de sardinha resfriada juntamente com 1 kg de gelo moído. com escala de –50 a 280oC e sensibilidade de 0. Os resultados da produção de água de degelo também apontaram para um melhor desempenho das bandejas de aço inoxidável em relação às similares de plástico. a economia de gelo em processos de preservação de alimentos é tida como necessária visando não aumentar o preço do produto final. 17:28 . sendo mensurada a temperatura a cada 30 minutos no ponto frio de cada uma das bandejas.Alteração da temperatura de sardinhas frescas em função do tempo em bandejas de plástico e inox 0. com capacidade de 125 g até 15 kg.1oC.Kesia e Daniela.3 o C enquanto que as sardinhas mantidas nas bandejas de inox estavam com temperatura de 0o C. Até certo grau. Os testes de manutenção da temperatura dos pescados e da massa de água derivada do degelo foram efetuados no mês de maio de 2003.3(1) bandejas de aço inoxidável na comercialização de pescados. os produtos das bandejas de plástico já apresentavam 34-37 Artigo 05 . o uso das bandejas de inox resultou em melhor a qualidade física e microbiológica das sardinhas e também em economia direta para o feirante no que diz respeito à quantidade de gelo empregada para atingir tal desempenho.3o C. Entretanto. Na quinta mensuração (10:00 horas). Desta forma. Após 30 min dos produtos terem sido adicionados nas badejas. Para a avaliação da manutenção da temperatura.pmd 36 Figura 1 . o degelo se dava em menor escala nas bandejas de inox em relação às de plástico. As bandejas de inox cedidas possuíam medidas internas e externas similares às de plástico. As bandejas de plástico apresentaram condição de temperatura mais favorável à proliferação de microrganismos.

Joseph B. Food Control 2001. Control of indigenous pathogenic bacteria in seafood. Biofilm removal caused by chemical treatments. Food Control 1995. 2. 8. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 9. apesar de ser mais elevado que de similares de plástico. Lehtola MJ. 14. Aos feirantes participantes que prontamente aceitaram participar do estudo.!% Nutrição Brasil . 6.3(1) também maior uso de gelo no caso de se desejar manter a temperatura dos produtos de forma similar às de aço inoxidável. representando economia de gelo para o feirante e melhor qualidade dos pescados. Braz J Microbiol 2001. Karunasagar I. Trends in Food Science & Technology 1996. que são já padronizados e com acabamento final adequado a este propósito. Rev SEMAB. 01/03/04. Huss HH. Water Res 2000. Ciência e Tecnologia de Alimentos 1992. Biofilm formation by Salmonella spp. Entretanto. Verran J. Biofilms in food processing. 17:28 . Otta SK. Vargas DST.Kesia e Daniela. Karunasagar I. Conclusão 7. Daeschel MA. Arnolds JW. Jesus RS. West RH. Incidence of foodborne pathogens on European fish.32:38-41. Davies AR. não foi referido pelos feirantes envolvidos no estudo como empecilho para esta aplicação (bandeja de inox: 540g. Hood SK. Bacterial biofilm formation on polyvinil chloride. Feira livre tem nova regulamentação.7(5):152-7. sendo recomendável que as mesmas sejam confeccionadas nas medidas das similares de plástico para melhor adequação aos expositores das feiras-livres. polyethylene and stainless steel exposed to ozonated water. Almeida MCB. ao Núcleo Inox e à Tramontina S. Silvers S. As bandejas de inox mostraram ter boa aceitação pelo feirante. Biofilme formation by Vibrio harveyi on surfaces. Chen X. 10. Brasil. Referências 1. 3.140:241-45. no armazenamento e transporte de pescados em São Paulo. Poult Sci 2000.2(2):22-23. Lessi E. 2003. em especial ao Marcelo Nonaka. O aço inoxidável (304) empregado em bandejas para uso com pescados manteve melhor a temperatura dos produtos.34(1):63-70.12(1):26-34. 8(2):91-8. Nissinen TK. Zacheus OM.janeiro/fevereiro 2004.64:367-72. Capell C. Quintaes KD. 4. Int J Food Microbiol 2001. o peso das bandejas de inox. Karunasagar I. May K. Action of peractic acid on Escherichia coli and Staphylococcus aureus suspensions or settled on stainless steel surfaces.64(9):1377-87. Stewart PS. Influence of culture conditions on biofilm formation by Escherichia coli O157:H17. on food contact surfaces an their sensitivity to sanitizers. Jehanno D. Microbiological and chemical analyses of stainless steel and ceramics subjected to repeated soiling and cleaning treatments. Wong ACL. bandeja de plástico: 295g). 34-37 Artigo 05 .6(1):9-18. Consumo de gelo em caixas isoladas e nas urnas de barcos pesqueiros comerciais no estado do amazonas. Karunasagar I. Water Res 2000. SMA/São Paulo. McGuire J. Agradecimentos 11.79:1215-21. Kunigk L. Aquaculture 1996.34(17): 4229-33. Bower CK.26:147-64. Comparison of poultry processing equipment surfaces for susceptibility to bacterial attachment and biofilm formation. The adhesion and detachment of bacteria and spores on food-contact surfaces.12(2):67-71. Martikainen PJ. 5. pela cessão dos materiais testados. Boyd RD. Nychas GJE. Zottola EA.pmd 13. Dewanti R. Otta SK. Food Control 1997. 2002. 12.A. O fator limitante entre o aço inoxidável 304 e o plástico diz respeito ao peso final de seus produtos derivados. J Food Prot 2001. Kirby RM. Int J Food Microbiol 1995. Potencial perigo microbiológico resultante do uso de caixas plásticas tipo monobloco. Iivanainen EK. 37 15.

br 38-46 Artigo 06 . as anemia. loss of weight and syndrome of dumping.Elton e Vanessa. desnutrição proteico-energética. diarréia. e atualmente tem sido utilizada como terapia para a obesidade do tipo mórbida. Como conseqüência.!& Nutrição Brasil . e Billroth II. M. harming the adequate functioning of the thin intestine and the absorption of nutrients. and currently has been used as therapy for the obesity. Destaca-se a importância de que se enfatize o papel da nutrição na terapia do paciente gastrectomizado. As consequence.com. gastrectomy.Sc. Há basicamente duas classificações para a gastrectomia: Billroth I. Vanessa Alves Ferreira. Docente do Curso de Nutrição do UBM-RJ Resumo A gastrectomia é um procedimento cirúrgico que consiste na retirada parcial ou total do estômago. Basically has two classifications for the gastrectomy: Billroth I and Billroth II. **Nutricionista.janeiro/fevereiro 2004. prejudicando o funcionamento adequado do intestino delgado e conseqüentemente a absorção de nutrientes. Importance is distinguished it of that if it emphasizes the paper of the nutrition in the therapy of the gastrectomized patient. E-mail: elton-nutti@bol. perda de peso e síndrome de dumping. porém atenuáveis dependendo da dietoterapia empregada.** *Discente do curso de Nutrição UBM-RJ. Any alteration of the functions of the stomach can consequently take the damages in the digestion process. dietary intervention. Em geral. Normally the surgery is carried through when the medical treatment for the peptic ulcer or the gastric carcinoma well was not succeeded. discente do Curso de Especialização em Nutrição Clínica UFRJ. Mestre em Saúde Pública – ENSP Fiocruz-RJ. 17:28 . protein-energy deficiency. aceito 15 de janeiro de 2004. Abstract The gastrectomy is a surgical procedure that consists in partial or total withdrawal of the stomach. one notices modifications in the nutritional state of the patients. nota-se intercorrências no estado nutricional dos pacientes. Rua Alaska. 113. gastrectomia.3(1) ARTIGO ORIGINAL Cuidados nutricionais no paciente gastrectomizado Nutritional cares in gastrectomized patient Elton Bicalho de Souza*. In general. Tel: (24) 3342-6226. Endereço para correspondência: Elton Bicalho de Souza. como anemia. the gastrectomy brings inevitable nutritionals consequences. however can be attenuated depending on the employed dietary intervention. A cirurgia normalmente é realizada quando o tratamento médico para a úlcera péptica ou para o carcinoma gástrico não foi bem sucedido. Key-words: stomach. Vila Americana 27212-060 Volta Redonda RJ. Artigo recebido em 16 de outubro de 2003. Qualquer alteração das funções do estômago pode levar a danos no processo de digestão. anorexia.pmd 38 01/03/04. diarréia. Palavras-chave: estômago. dietoterapia. anorexy. a gastrectomia traz conseqüências nutricionais inevitáveis.

desnutrição proteico-energética. Como conseqüência.7]. Entretanto as reservas de cobalamina no fígado impedem o desenvolvimento de manifestações clínicas de deficiência. 10.janeiro/fevereiro 2004. Na mucosa do estômago encontram-se células secretoras de muco e diferentes tipos de glândulas gástricas. parte final e mais estreita [11]. sendo mais convexa e mais longa. Face a estes distúrbios nutricionais.3. localizada à esquerda. porém atenuáveis dependendo da dietoterapia empregada no pós-operatório [8]. porém em maior freqüência ao dia. não sendo possível determinar uma posição fixa. as parietais secretam ácido clorídrico e fator intrínseco. e. O órgão está conectado com a parte inferior do esôfago e com a parte mais proximal do intestino delgado (duodeno). separado da parede abdominal posterior pela bolsa omental [6. O órgão está localizado na parte superior da cavidade abdominal. As regiões do corpo e o fundo do estômago apresentam glândulas oxínticas.5 a 2 litros [11]. inferior ao diafragma e ao fígado.pmd 39 pacientes. Com a ressecção parcial ou total do estômago. As células mucosas cervicais secretam principalmente muco. Esta localização permite considerável distensibilidade. quanto à estrutura. constituindo-se assim. A cirurgia. normalmente. visando misturar e propelir o alimento pelo tubo digestivo [6]. compreendendo um antro pilórico. e. O estômago: anatomia e fisiopatologia Do ponto de vista anatômico o estômago pode ser definido como um saco fibromuscular capaz de acumular material nutritivo e transportá-lo ao duodeno depois de parcialmente digerido [10]. e os mais comumente observados são: anemia.10. e. o que lhe confere grande motilidade. após a realização da cirurgia [3]. especialmente. é realizada quando o tratamento médico para a úlcera péptica ou para o carcinoma gástrico não foi bem sucedido. pois a mesma varia de acordo com o tipo constitucional. 2) corpo. até o período de três a seis anos. a cobalamina (vitamina B12) dietética não é absorvida [6]. e. com aspecto côncavo [6. respiração e com o estado de repleção ou esvaziamento [10]. parte situada acima do nível de entrada do esôfago. a dietoterapia assume papel fundamental na intervenção destas complicações. a gastrectomia traz conseqüências nutricionais inevitáveis. A remoção de todo o antro que compõe a parte central do estômago acarreta na diminuição da produção de gastrina e redução do estímulo para a secreção de pepsina [5]. como último recurso terapêutico [2]. sob o aspecto anatômico temos duas curvaturas: a curvatura maior. Devido a esses fatores. O estômago pode ser classificado de duas maneiras: macroscopicamente e estruturalmente [10]. Diminuições de secreções de ácido clorídrico (HCl) e fator intrínseco também são verificados em função da relação direta entre o número de células parietais e a produção dos mesmos [5]. parte situada entre o fundo e a parte pilórica e. entretanto o estômago é um órgão peritonizado. à direita. As refeições são oferecidas em pequenas quantidades. os alimentos adicionais são oferecidos conforme o tolerado [2. Em geral. postura. se não ocorrerem complicações.!' Nutrição Brasil . secreção e localização glandular [5]. e um canal pilórico. Macroscopicamente. é moderada em carboidratos e gorduras. A capacidade do estômago adulto é de aproximadamente 1. observam-se alterações no funcionamento normal do órgão [4]. parte inicial e mais dilatada. Atualmente a gastrectomia tem sido utilizada como terapia para a obesidade do tipo mórbida em individuos sob riscos nutricional e clínicos. A dieta limita basicamente. quando os tratamentos convencionais não surtem efeitos [3]. e. Na ausência completa de secreção de fator intrínseco. e. prevenir déficit ponderal. incluindo as proteínas. detectam-se intercorrências no estado nutricional dos 38-46 Artigo 06 . perda de peso e síndrome de dumping [1]. 17:28 .Elton e Vanessa. diarréia.11]. refazendo o trânsito gastrointestinal através de anastomose com o duodeno (Billroth I) ou jejuno (Billroth II) [1]. com diferentes tipos de células. proporcionando ao paciente gastrectomizado uma melhor qualidade de vida [9]. A dieta pós-gastrectomia é planejada para fornecer calorias e nutrientes adequados para promover um eficiente processo de cicatrização tecidual. sendo que o estômago é composto por quatro camadas: serosa. sendo rica em proteínas [2]. muscular da mucosa e. as principais são secretoras 01/03/04. 3) parte pilórica. a ingestão de bebidas e líquidos durante as refeições. 11]. notam-se prejuízos na digestão de alguns nutrientes. A maioria dos trabalhos que mencionam alterações do estado nutricional por gastrectomia partem de observações clínicas ou relatos obtidos junto aos próprios pacientes [1]. a curvatura menor. mucosa [12]. muscular. suas paredes realizam um movimento chamado peristaltismo.3(1) Introdução A gastrectomia é um procedimento cirúrgico que consiste na retirada parcial ou total do estômago. o colágeno [1]. anorexia. o que normalmente ocorre após a gastrectomia total. além de evitar ao máximo a síndrome de dumping após a cirurgia gástrica [7]. Estruturalmente o órgão possui três grandes partes: 1) fundo. Quando o bolo alimentar entra no estômago.

gastrite auto-imune. úlcera péptica.5. gastropatia hipertrófica. O fator intrínseco é o responsável pela absorção da vitamina B12 (cobalamina). quando Cruveilhier. quase todas as úlceras eram consideradas idiopáticas.2 16. ou gastrojejunostomia. pois na maioria dos casos a doença só é descoberta tardiamente [6]. A gastrectomia e seus efeitos deletérios no estado nutricional A gastrectomia é um procedimento cirúrgico que consiste na retirada parcial ou total do estômago.2 3.9 Homens 4 Mulheres 2. entretanto a medicina moderna só tomou conhecimento dela a partir do século XIX.3 Norte Centro-Oeste 7.000 habitantes segundo a localização primária do câncer por regiões brasileiras. foram realizadas cerca de dez mil cirurgias desse tipo [19].3(1) Tabela I . Podemos dizer que as patologias estomacais com maior comprometimento do órgão são o carcinoma gástrico e a úlcera péptica [8].8 6. Já o carcinoma gástrico é um dos tumores mais comuns e uma das principais causas de morte por câncer em todo mundo [16].7 6. posterior a remoção de dois terços ou mais do estômago [2].9 2. Diversas patologias são observadas no estômago. com ação antisséptica [13]. Há basicamente duas classificações para a gastrectomia: a primeira.7. a única do suco gástrico. especialmente nas regiões mais desenvolvidas.pmd 40 dados do Instituto de Câncer – INCA. ou gastroduodenostomia.6. tais como tamanho. denominada gastrectomia [18]. as estimativas para o ano de 2002 das taxas brutas de incidência por cem mil habitantes segundo a localização primária do câncer por regiões brasileiras (Tabela I) revelaram que a freqüência é maior em homens do que em mulheres. estenose pilórica. forma-se um fluido digestivo que. A cura do carcinoma gástrico é difícil de ser alcançada. porém.8 15. Ou seja a pepsina estimula a ativação do pepsinogênio [5]. O pepsinogênio é a principal enzima proteolítica. A úlcera péptica é definida como a lesão causada por exposição da mucosa gástrica à secreção clorídrico-péptica. tumores e carcinoma gástrico [3.Estimativas para o ano de 2002 das taxas brutas de incidência por 100. porém. além de liquefazer o bolo alimentar.16]. juntamente com drogas antiinflamatórias [15]. Somente na França.2 5. de acordo com 38-46 Artigo 06 . 14].14. e mais adiante Bayle 01/03/04.7 Mulheres 2. estágio da doença e estado geral de saúde do paciente. e juntos formam um complexo que será absorvido no intestino [6]. Segundo Kligerman [17]. atualmente." Nutrição Brasil . e recebe estímulo para ser secretada juntamente com o ácido clorídrico. que se extende através da camada muscular da mucosa [4]. confirmados através de biópsias realizadas por endoscopias digestivas [6. as relatadas até hoje incluem: indigestão. O carcinoma e a úlcera péptica produzem poucos sintomas. continua a digestão dos alimentos iniciada na boca [5]. torna-se ativo na forma de pepsina. entre outros [3. anomalias congênitas. que por sua vez estimula a secreção do ácido clorídrico e do fator intrínseco pelas células parietais. 7.7]. Localização primária do câncer Estômago Região Casos novos Óbitos Nordeste Homens 6. localização e extensão da patologia.janeiro/fevereiro 2004. Caso essas patologias não respondam a tratamentos farmacológicos (quimioterapia).8 3 Sul Sudeste 20. gastrite crônica. em contato com o meio mais ácido.5 a 2.6 8 10. e do Ministério da Saúde do Brasil. úlcera gástrica aguda. 5. refazendo o trânsito gastrointestinal através de anastomose com o intestino [1.3.4 Fonte: INCA / MS – 2002 de pepsinogênio e lipase. durante o ano de 2000.5). A entrada do bolo alimentar estimula a mucosa gástrica a secretar o hormônio gastrina. que promove o denominado “efeito cascata”. resultantes do desequilíbrio entre fatores agressores e defensores da mucosa gástrica. 17:28 . Há cerca de quinze anos. dilatação gástrica. é conhecida como Billroth I. tornando o pH do estômago mais ácido (pH entre 1.14].2 4. que compreende uma anastomose entre o estômago e o jejuno. é consenso entre especialistas que a infecção pelo Helicobacter pylori está relacionada à maioria dos casos de úlceras.8.4 22. O interesse pelo conhecimento deste procedimento cirúrgico ocorre desde a antiguidade. A segunda é denominada Billroth II.3 7.Elton e Vanessa. que consiste de uma anastomose do estômago com o duodeno após a remoção da porção distal do estômago. gastrite aguda.8 12. em 1830 descreveu as diferenças existentes entre as úlceras estomacais benignas e malignas. Como produto da atividade das células gástricas. e as células G que são encontradas apenas no piloro produzem gastrina [11]. faz-se necessário a intervenção cirúrgica. O tratamento depende de uma série de fatores.

todo o paciente que irá realizar qualquer tipo de cirurgia que lhe ofereça risco. bem como a adoção da dieta líquida [2. No entanto. e em condições ideais. é necessário garantir o esvaziamento do estômago e da parte superior do intestino. diminuindo assim a tensão emocional e fortalecendo a confiança do paciente em si mesmo e na equipe de tratamento e no momento da internação hospitalar. casa. Theodor Billroth realizou a primeira ressecção gástrica. provavelmente. e mais tarde. em Viena. ou ainda nos indivíduos que não obtiveram sucesso com outros tratamentos convencionais de redução de peso [3.14]. Apesar de ter surgido no final do século XIX. Sendo assim.3]. desnutrição proteico-energética. trabalho. Atualmente ela também tem sido utilizada como um recurso na terapia de pacientes acometidos pela obesidade do tipo mórbida (IMC > 40. com percentuais que atingiam índices de até 40% na gastrectomia total. tais como anestesia e habilidades cirúrgicas aprimoradas. proteínas para promover a cicatrização da incisão cirúrgica [2]. A anemia ferropriva é causada pela deficiência de ferro. hemorragias não controladas. 17:28 . o distúrbio nutricional mais comum no mundo [14].6. os procedimentos cirúrgicos continuam sendo a base do tratamento [8]. No que compete a atuação do nutricionista no préoperatório. a gastrectomia apresentava índices de mortalidade muito elevados. O período pré-cirúrgico é. parece que o estado nutricional dos pacientes gastrectomizados pode. A partir desses estudos a gastrectomia se desenvolveu e foram sendo criadas condições técnicas. anorexia. como de todo o processo absortivo fica diminuída pela gastrectomia. Anteriormente à cirurgia. Os sinais e sintomas relacionados ao estado nutricional. e constitui. No que diz respeito ao aspecto nutricional.7. em alguns casos. em 1897.21].5. o que traz sentimentos de perda que são acompanhados pelo medo de que a cirurgia possa acabar agravando o seu quadro clínico [20]. No carcinoma gástrico. 38-46 Artigo 06 . ou a partir do relato dos próprios gastrectomizados. um momento de muita ansiedade por parte do paciente.8].3.Elton e Vanessa. Os fatores 01/03/04. Os pacientes gastrectomizados podem desenvolver. deveria ter uma consulta com este profissional em pelo menos dois momentos anteriores à cirurgia: após o estadiamento.janeiro/fevereiro 2004. é importante assegurar: a alta ingestão calórica para promover uma reserva energética importante na recuperação do paciente e ganho de peso. A gastrectomia é uma técnica cirúrgica indicada especialmente quando são superados todos os procedimentos clínicos tradicionais para o tratamento da úlcera péptica ou do carcinoma gástrico [1-8. Schlatter executou a primeira gastrectomia total com sucesso. Somente com os desenvolvimentos técnicos obtidos no século XX.14]. ao longo do tempo. que tem pressa em estar saudável. piorar moderadamente [1. com altos teores calóricos. a atuação conjunta de um profissional psicólogo também é de fundamental importância.pmd 41 Nesta etapa.19]. seja a primeira vez ou reincidente.3(1) (1839) publicou um livro descrevendo os sintomas e as lesões do carcinoma gástrico. de modo a facilitar a comunicação e a assimilação da nova informação (diagnóstico e tratamento proposto). e com o avanço dos conhecimentos de anestesia e de fisiopatologia trans e pós-operatórios. anemia ferropriva ou megaloblástica. A maioria dos trabalhos que menciona alterações do estado nutricional dos gastrectomizados o faz por meio de observações clínicas. decorrente da ressecção gástrica que são facilmente diagnosticadas por meio de exames laboratoriais simples [1. Uma dieta branda restritiva. Atualmente observase interesse crescente por parte dos pesquisadores em estudar as alterações hormonais no metabolismo energético destes pacientes [1]. Qualquer alteração das funções do estômago pode levar a danos no processo de digestão. mais comumente observados nos poucos estudos sobre o tema referiu-se à: anemia. 1990) e pacientes com o IMC > 35 que apresentam comorbidades como doença cardiopulmonar grave ou diabetes severa. de acordo com a tabela da National Academy of Sciences. vida social) e as expectativas quanto à cirurgia ampliam as angústias do paciente que precisará se adaptar à rotina institucional [20]. e está preocupado com a cirurgia e suas conseqüências. prejudicando o funcionamento adequado do intestino delgado e conseqüentemente a absorção de nutrientes. as gastrectomias foram apresentando níveis aceitáveis de segurança. perda de peso e síndrome de dumping [1. a função digestiva do estômago e também do duodeno. Após qualquer um dos dois tipos de gastrectomia é que as deficiências nutricionais podem surgir em até cinco a dez anos depois da cirurgia [8]. A indicação da gastrectomia no caso das úlceras pépticas ocorre nos casos de complicações. poucos têm sido os estudos que avaliam o estado nutricional completo dos pacientes gastrectomizados. estenoses. diarréia. quando o afastamento de tudo o que lhe confere identidade (família. normalmente.8. além do medo de possíveis seqüelas." Nutrição Brasil . e aporte adequado de proteína e vitaminas C e K é mais aconselhável. como perfurações. Em 1881. manter o equilíbrio normal de fluidos e eletrólitos.

fundamental à absorção da vitamina B12 no íleo terminal [1. onde existe retirada do antro gástrico e do duodeno.23]. Este tipo de anemia. em estágios avançados. é caracterizada por perda muscular e ausência de gordura subcutânea [8]. Estudos experimentais verificaram que o polipeptídio YY aumenta a distensão gastrointestinal.21].6. Quando os níveis caem cerca de 60% do peso normal para o sexo e idade.8]. Desnutrição proteico-energética é um termo que descreve uma classe de distúrbios clínicos que resultam de várias combinações e graus de deficiência de proteínas e energia. estabelece-se o diagnóstico de marasmo [7].pmd 42 percepção corporal. formada pelo duodeno. bradicardia. além de incontinência urinária. onde o mineral é absorvido [21].7. Na Billroth II. fator que inibe fisiologicamente o apetite. além de diminuir o esvaziamento gástrico [5]. A diminuição da ingestão alimentar. mantendo-o na forma ferrosa. que inicia-se com um jejum progressivo. Além disso. aumento das necessidades de ferro no organismo. taquicardia e hipoglicemia [1]. na gastrectomia. A deficiência de vitamina B12 pode causar neuropatia progressiva. Vários autores demonstram que a anorexia pósgastrectomia está relacionada ao temor de se alimentar. por conseqüência do mineral participar diretamente no crescimento e coloração das células [21]. A anorexia é caracterizada por uma restrição dietética auto-imposta. espru tropical. que acompanham lesões adicionais [7. ataxia. no qual primeiramente não são consumidos os alimentos calóricos. dor abdominal. afetando nervos sensoriais e cordões posteriores e laterais [21]. na qual a deficiência é primariamente de energia. hipo ou hiper-reflexia. em gastrectomizados. Os indivíduos com anorexia perdem de 25 a 35% de peso corpóreo [7]. perda da sensibilidade vibratória e tátil. além de macrocitose celular [3. responsável por favorecer a absorção de ferro. pode ocorrer em função da retirada da mucosa gástrica. menstruação. gastrectomia total ou parcial. alterações de comportamento. gravidez. ingestão deficiente de ferro [5]. não se deve atribuir a carência de ferro à ingestão inadequada ou desnutrição [21]. e de acordo com Cotran [14]. 17:28 .janeiro/fevereiro 2004. a absorção de ferro é insuficiente devido a exclusão da porção superior do duodeno. Outro inibidor fisiológico do apetite é a neurotensina. Geralmente observa-se desnutrição proteicoenergética do tipo marásmica no gastrectomizado. através da anastomose com o jejuno. impotência. que está associada a um intenso temor de engordar e à má 38-46 Artigo 06 . A perda da massa 01/03/04. atrofia óptica e sintomas psiquiátricos. também contribui para o desenvolvimento da anemia [8]. Outro fator que explica a anemia ferropriva na gastrectomia é o fato da conseqüente diminuição da produção de ácido clorídrico.6]. contribuindo para a diminuição da ingestão alimentar [1. pode favorecer a síndrome de proliferação bacteriana. A anemia megaloblástica por deficiência de vitamina B12 decorre principalmente pela má absorção dessa vitamina devido à: anemia perniciosa. polipeptídio YY (PYY) e neurotensina [5. raramente por doenças intestinais como crohn. Na gastrectomia. Estes sintomas ocorrem devido a uma diminuição na secreção de hormônios tireóides e liberação das gonadotrofinas. má absorção de ferro devido à gastrectomia. raramente por perda crônica de sangue pela urina. Quando da reconstrução do trânsito. A anemia ferropriva cursa com microcitose e hipocromia. A colecistocinina é conhecida como o hormônio da saciedade por estimular a liberação de calcitonina e oxitocina. a absorção de ferro é comprometida.8]. responsável pela produção de fator intrínseco. para a diminuição da absorção da vitamina [22]. como forma de evitar sintomas pósprandiais que normalmente apresentam: plenitude e distensão gástrica. que consiste em uma forma crônica da desnutrição proteico-energética. sudorese. a alça cega.7. que são eles: colecistocinina (CCK). Os sintomas da anorexia são: amenorréia.Elton e Vanessa.8]. contribuindo desta forma. No adulto. alguns autores verificam. também inibidores do apetite.5. com um padrão alimentar “bizarro” e acentuada perda de peso. que age aumentando a atividade simpática ou diminuindo o apetite estimulado pelo jejum [3].5. constipação e alterações da pele e cabelos [14]. com conseqüente diminuição de ferro. aumentando a distensão abdominal. A diminuição da capacidade de armazenamento do estômago é a causadora da plenitude gástrica.3(1) conhecidos que causam esta patologia são: hemorragias." Nutrição Brasil . síndrome da alça cega e ressecção do íleo [21]. A neuropatia é simétrica e afeta principalmente os membros inferiores com parestesia. com secreção subseqüente diminuída de hormônios luteinizantes e hormônio folículo-estimulante [5]. que é a sua forma melhor absorvida [1]. estendendo-se posteriormente a outros tipos de alimentos [3. contribuindo para a diminuição do apetite [8]. aumento na concentração de hormônios e peptídios relacionados com a inibição de apetite. diarréia. o estômago pode participar em pequeno grau na absorção de ferro. parasitoses que levam à hemorragia.

podendo ser classificadas de duas formas. além de ser conseqüência da doença de base. em comparação. caracterizado pela liberação do conteúdo ingerido sem controle. dependendo da ocorrência de sintomas em relação ao tempo decorrido após uma refeição: precoce e tardia [5]. Observações demonstram que a má absorção após a gastrectomia atinge 80% dos pacientes no pósoperatório imediato. e o aumento do trânsito intestinal levam a má absorção de proteínas com aumento da perda fecal de nitrogênio [13]. podem resultar em redução alimentar e agravar o estado nutricional do gastrectomizado [3]. não o recuperando totalmente. os níveis séricos de albumina permanecem normais ou ligeiramente reduzidos [14]. causada pela patologia que resultou na cirurgia [1. Outras causas da diarréia após a gastrectomia estão relacionadas a alterações estruturais da mucosa intestinal e à produção deficiente de lactase pelo intestino [13]. a cabeça parece muito grande para o corpo [8. É descrito que aproximadamente 35% dos gastrectomizados perdem peso após a cirurgia. Em indivíduos normais. má absorção secundária devido ao aumento do crescimento bacteriano e. essa má absorção pode ser de proteina ou gordura [8]. A diarréia constitui problema comum após a gastrectomia [1]. a glicose. que leva à alteração da função da vesícula biliar com aumento da excreção de sais biliares. principalmente o desconforto abdominal. diminuindo o volume plasmático. As principais causas estão relacionadas com: rápido esvaziamento gástrico. Esta má absorção pode também ser conseqüência do crescimento bacteriano anaeróbico que promove a desaminação e produção de uréia a partir da proteína dietética [1]. diarréia.14]. ou seja. provocando diarréia. o esvaziamento gástrico é regulado pelo tônus fúndico. má absorção de nutrientes.8]. insuficiência pancreática exócrina [6]. é comum ocorrer infecções concomitantes. O papel da nutrição com o paciente gastrectomizado O processo de cuidados nutricionais é uma abordagem sistemática para atender às necessidades 01/03/04. regredindo de 1 a 6 meses após a cirurgia. o que pode estar relacionado diretamente a todas as alterações fisiológicas e psíquicas que os pacientes estão 38-46 Artigo 06 . Todos os sintomas da síndrome de dumping. fraqueza e tremores. sendo assim. particularmente da imunidade mediada por células T. promovendo seqüestro do fluido intraluminal. enzima iniciadora da digestão protéica.3(1) muscular resulta do catabolismo e da depleção do compartimento proteico-somático [14].Elton e Vanessa. O compartimento proteico-visceral. A menor secreção gástrica. sendo assim. A perda de peso é a expressão direta do déficit energético. mecanismo antropilórico de feedback duodenal. muitas vezes. e. Os sintomas de dumping tardio ocorrem de duas a três horas após a refeição. sendo assim. que impõem um estresse adicional ao corpo já enfraquecido [5]. abaixo do peso préoperatório [24]. resulta em hiperglicemia com conseqüente liberação excessiva de insulina. com evidência de imunodeficiência. A alteração no esvaziamento gástrico após a cirurgia constitui causa central dos sintomas apresentados [2]. palidez e vertigem. Os precoces ocorrem cerca de dez a trinta minutos após a ingestão alimentar.7]. conseqüentemente dor e diarréia [3. sofre depleção apenas marginal. provocando como efeito ´rebote” (em duas a três horas) a hipoglicemia [8]. sendo resultado da passagem rápida do quimo hiperosmolar para o intestino delgado. a diminuição de ácido clorídrico e de gastrina levam à redução da secreção de pepsina. O conjunto de sinais e sintomas que surgem logo após as refeições de gastrectomizados. Verificam-se a presença de anemia e manifestações de deficiência de múltiplas vitaminas. Por outro lado. e também à distensão abdominal.janeiro/fevereiro 2004. podendo resultar em má absorção de proteína [5]. e o mecanismo de ação proposto é que o rápido esvaziamento gástrico leva maior oferta de carboidratos ao intestino delgado.7. levando à hipotensão e taquicardia. Essa depleção parece constituir uma resposta adaptativa para fornecer ao organismo aminoácidos como fonte de energia [5]. rapidamente absorvida.14].pmd 43 submetidos: ingestão alimentar insuficiente. que é mais necessário e crítico para a sobrevida. taquicardia. sendo uma síndrome pós-prandial mais comum e mais freqüentemente incapacitante observada após a gastrectomia. a função pancreática prejudicada pode contribuir para a má absorção de nitrogênio [5]."! Nutrição Brasil . sensação de desconforto abdominal. Em conseqüência da desnutrição proteicoenergética. A diminuição da acidez gástrica contribui para o aumento das bactérias intestinais. que no paciente gastrectomizado esses mecanismos estão completamente alterados [1]. sendo transitória. é conhecido como síndrome de dumping [1. 17:28 . podendo estabilizar-se alguns meses após a cirurgia e ficar. A síndrome de dumping tem manifestações alimentares e sistêmicas caracterizadas. sudoreses. os membros tornam-se finos e.

A dieta deve ser hiperproteica. decréscimo de produção hormonal [8]. A ingestão de carboidratos complexos (amido) deve ser pobre.3(1) nutricionais de um paciente. como dor e distensão abdominal. para evitar a distenção abdominal. pois estes são hidrolisados rapidamente [2]. má absorção de nutrientes. para prevenir a perda de peso e evitar complicações pós-operatórias [3. A ingestão de líquidos é limitada durante as refeições. tais como a capacidade digestiva e absortiva. e o paciente progride para sólidos. má absorção do alimento ingerido. Os demais nutrientes. se a cirurgia exigir um período extenso para cicatrização [1].7. e compete com o organismo pela absorção [6].8]. O prejuízo nutricional. freqüentemente. e quaisquer fatores ambientais que influenciem a ingestão alimentar. devem-se administrar doses diárias fisiológicas dos compostos. deve-se também evitar a temperatura extrema dos alimentos. têm dificuldade de consumir grandes quantidades de alimento. ingestão inadequada. os líquidos são oferecidos. é conveniente oferecer líquidos uma hora antes ou após as refeições [2]. pois o mesmo carreia fluidos estomacais para o duodeno. conforme tolerar o volume e a consistência. relacionada na maioria das vezes à síndrome de 38-46 Artigo 06 . devido a um ou ambos fatores: 1.Elton e Vanessa. Após esse período. através de teste terapêutico. incorporando as seguintes ações: considerar a história do paciente. se necessário. freqüentemente. planejar uma estratégia nutricional que irá atender às necessidades gerais e particulares do paciente. como 1 mg 01/03/04. como fibra. evitando a distenção abdominal [1. para evitar irritabilidade da mucosa gástrica [2. e para reduzir a carga hiperosmolar. portanto. freqüentemente situada como em uma jejunostomia.pmd 44 dumping. As proteínas e gorduras são melhor toleradas do que carboidratos por serem hidrolisadas mais lentamente em substâncias osmoticamente ativas [1]. em pequenas quantidades.7]. 2. bem como reconhecer os padrões de alimentação pessoal e preferências alimentares. Se a quantidade de mucosa gástrica estiver reduzida. identificar as necessidades nutricionais individuais. As exigências por nutrientes essenciais devem ser atingidas tão generosamente quanto as condições da doença permitirem. avaliar os resultados de modo a fornecer uma alimentação corretiva e facilitar a alta ou a transferência para outro nível de cuidados [25]. Os gastrectomizados. A dieta pós-gastrectomia é planejada para fornecer calorias e nutrientes adequados para cicatrização da cirurgia. ocorre após a gastrectomia e muitos pacientes encontram dificuldades de recuperar o peso normal. As dietas terapêuticas são baseadas em uma dieta normal.3.6. e. O crescimento bacteriano excessivo no intestino delgado (duodeno) ou na alça aferente se liga a vitamina B 12. Geralmente. O leite não é bem tolerado após a cirurgia gástrica. como o local que será consumida a refeição e quem as preparará [7].7]."" Nutrição Brasil . para perda de espaço de armazenamento e a redução da descarga de grandes quantidades de quimo no duodeno/jejuno de uma só vez. Após a gastrectomia. ou até que a função do trato gastrointestinal retorne [3]. sendo necessário a mudança de hábitos. e. o fator intrínseco pode não ser produzido em quantidades adequadas para permitir a absorção da vitamina B12 e a anemia perniciosa se desenvolve [5. e sais minerais devem seguir as recomendações de literaturas [12]. a dieta terapêutica deve diferir o mínimo possível da dieta normal do indivíduo. respeitando o estado econômico. Estas recomendações tem o propósito de atingir e manter o peso ótimo e o estado nutricional do paciente [7]. vitaminas (exceto cobalamina). todos os alimentos e líquidos são suprimidos por via oral de três a cinco dias.3. alívio do processo de doença e fatores psicossociais [2. o paciente é alimentado enteralmente através de sonda. sendo que a recomendação mínima de proteínas para o gastrectomizado é de 20% do valor energético total da dieta [3]. Os pacientes que são intolerantes à lactose podem precisar de suplementação de cálcio e vitamina D.7]. recomenda-se a utilização moderada de até 15% de carboidratos simples (lactose. A ingestão de gorduras deve ser controlada.7]. utilizando no máximo 30% do valor energético total da dieta [7]. 17:28 . A dieta deve fornecer menos de três gramas diárias de sal. especificamente gordura e proteína [7].janeiro/fevereiro 2004. práticas religiosas. Quando for diagnosticada a anemia perniciosa por carência de vitamina B12 (cobalamina). sacarose e dextrose). o estado nutricional e o estágio da doença.3. modificada conforme necessário para fornecer as necessidades individuais. pois a dieta é modificada para o resto de sua vida [3]. e pequenas quantidades são melhor toleradas [3]. As refeições diárias devem ser oferecidas freqüentemente. e.2. O uso de nutrição parenteral total (NPT) é usualmente reservado para pacientes em estado nutricional pré-operatório precário ou complicações pós-operatórias que possam atrasar a alimentação [3.7]. a menos que inadequabilidades precisem ser corrigidas [3]. especialmente quando a ingestão de leite e/ou produtos lácteos é mínima ou insignificante [7].

pois retarda a taxa de absorção da glicose. Santos MDB.com/trabalhos. Silva OC Jr. Laudanna. perda de peso e síndrome de dumping. 2000."# Nutrição Brasil . e. Módolo AK. 6. há um certo consenso entre os autores sobre as recomendações nutricionais. 4 ed. Krause: Alimentos. especialmente a pectina. Prescinotto R. São Paulo: Sarvier. Há poucos estudos a respeito de aspectos nutricionais do gastrectomizado. Fischer CO. Papini-Berto SJ. Barros LF. parcial ou total. 7. 1990.br. pois a cirurgia causa danos no processo de digestão.Elton e Vanessa. Com a realização da ressecção gástrica. envolvendo principalmente médico.org. pois este é o princípio que difere o profissional nutricionista. Reis R.3(1) intramuscular de B12. Os gastrectomizados podem levar uma vida normal. em particular. prejudicando o funcionamento do intestino. sendo indispensável o acompanhamento periódico do paciente. contida em frutas e vegetais. seguindo as orientações da equipe multiprofissional. O uso de fibras líquidas e/ou dietéticas. A terapia de folato ou vitamina B 12 adicional é fornecida quando é detectada anemia macrocítica. Fattini CA. psicólogo e nutricionista é de fundamental importância para promover uma melhor qualidade de vida ao paciente gastrectomizado. Papini-Berto SJ. 1999. Desnutrição protéico-energética no paciente gastrectomizado. 2003. 17:28 . quando necessário. [citado 2002 ago 15]. Shils ME et al. serão necessárias modificações na dieta do gastrectomizado.hcanc. cabe as responsabilidades de auxiliar e intervir no processo de recuperação do paciente após a cirurgia. vale ressaltar que a conduta dietoterápica não deve ser padronizada. seguido de injeções semanais por mais seis semanas e a manutenção deve ser feita com uma injeção a cada três meses [21]. 9 ed.br. Moore KL. conseqüentemente a resposta de insulina [7]. 3 ed. 2 ed. São Paulo: Atheneu. 14. pois há deficiências nutricionais que podem surgir muito tempo após a gastrectomia.38(4):272-5. Castro M. São Paulo: Roca. sempre aumentando-se a posologia. para correção [14]. visto que seu estado fisiológico está modificado para o resto de sua vida. Cotran RS et al. 9 ed. é sem dúvida um dos principais responsáveis pela digestão dos alimentos. 9. por pelo menos sete dias.org. num período de duas semanas. São Paulo: Santos. 4. 1998.estudmed. Disponível em: URL: http://www. 38-46 Artigo 06 . Causas da desnutrição pósgastrectomia. 6 ed. pode ser clinicamente útil no tratamento da síndrome de dumping. [citado 2002 ago 15]. Robbins patologia estrutural e funcional. 12. 1995. sendo de fundamental importância levar em consideração as particularidades e especificidades de cada paciente. anorexia. 3. Estômago e duodeno. espera-se que esta revisão possa contribuir em algum grau para novos debates sobre este tema. Úlceras gastroduodenais. Princípios de bioquímica. 2 ed. Disponível em: URL: http://www. A. uma vez que. Lehninger AL et al. São Paulo: Manole.gastronews. desnutrição protéico-energética. Dângelo JG. Tais alterações acarretam em prejuízos importantes no estado nutricional do paciente gastrectomizado e as mais importantes são: anemia. Nutrição relacionada ao diagnóstico e tratamento. A. 15. além da conscientização e orientações ao paciente para uma reeducação alimentar. Burini RC. Neste sentido.2(2):26-9. dificultando assim o tratamento de patologias subseqüentes da cirurgia. 8. São Paulo: Manole. ou com a administração de hidroxicianocobalamina 1000 mg intramuscular. Camargo AC. Maio R. Fisiologia. destaca-se a importância de que se realizem estudos mais detalhados acerca do papel da nutrição na terapia do paciente gastrectomizado. Escott-Stump S. Aires MM. 5. 11. 2 ed. Escott-Stump S. Mahan LK. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan. Anatomia humana sistêmica e segmentar.39(1):3-10. diarréia. Arq Gastroenterol 2001. 1999. Conclusão O estômago. por ser um órgão responsável pelo armazenamento de material nutritivo antes do transporte para o duodeno e pela liberação de substâncias auxiliares na digestão. Ao profissional nutricionista. Simões F. 2. Estômago. Um trabalho multiprofissional. Por fim. desde que o mesmo tenha consciência de que ele será o principal responsável pela manutenção de sua saúde. 01/03/04. 13. Anatomia orientada para a clínica. Arq Gastroenterol 2002. Referências 1. Disponível em: URL: http://www. Burini RC. Diagnóstico & tratamento 1997. 1994. [citado 2003 jan 21]. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan. 2000. Tratado de Nutrição moderna na saúde e na doença. Entretanto. Seguimento do paciente cirúrgico em outros pósoperatórios. há uma modificação considerável nas funções digestivas do gastrectomizado. Miranda LEC.janeiro/fevereiro 2004. conseqüentemente a absorção de nutrientes. como discutido neste trabalho. Nutrição & Dietoterapia. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan. Gastroenterologia clínica.pmd 45 No que diz respeito às literaturas comumente empregadas para elaboração de dietas para gastrectomizados. 10.

Disponível em: URL: http://www.br/gastro/n0202/caso2. Rev Bras cancerol 1998.pmd 46 Figura 1 . through a campaign to become clients of a UAN more knowledgeable. p.16(1):51-60. Porto Alegre: ArtMed.org. 2003. Pinto CE. Ana Cristina Miguez Ribeiro. n. Anemia megaloblástica.47(4):397-401.6.329-336).janeiro/fevereiro 2004. Carreiro DM. Rev Bras Cancerol 2002. Nutrição – Saúde & Performance. minimize expenses and food waste. Loiola A.6. 20. Pré-operatório da paciente oncológico: uma visão psicológica. However. other attitudes that modify the involved postures in the process. the minimization of costs demands. Kligerman J. Anuário de Nutrição Clínica. Rev Nutr 2003.com. Segredos em nutrição.2. Oliveira. Rev Bras Cancerol 2001. 2000. Administrative problems and of communication with the clients show great importance in the nutrition education as an essential fact to reduce the waste and minimize costs.368-372). 19. Além disso. Miceli AVP. [citado 2002 ago 15]. 17. Anemias carenciais no adulto.hpg.com. p. 22. faltava a figura 1 abaixo: O resumo em inglês é o seguinte: The present study has sought to show how we can. Dunker KLL. [citado 2002 ago 14].escelsanet. 21. publicado na edição de nov/ dez de Nutrição Brasil (vol. Caso clínico – gastrectomia. achieving its objectives. Meneghelli UG. 02/03/04.3(2):23-7.br/anemia/anemia2. The needs of the branch have been raised and the ways to achieve the objectives were carefully structured. Saad STO. 23.44(2):131-7. 18. 25. Estimativas sobre a incidência de mortalidade por câncer no Brasil – 2002. 16:14 .epub. Disponível em: URL: http://www. publicado na edição de nov/dez de Nutrição Brasil (vol.infomed.ig.2.3(1) 16. 38-46 Artigo 06 . por erro de diagramação. Maria Euza C. Philippi ST. Landim FM. Hábitos e comportamentos alimentares de adolescentes com sintomas de anorexia nervosa. as well as the reduction of the rest-ingestion percentage. Liliane Andrade da Silva Artigo: Avaliação do estado nutricional e consumo alimentar de adolescentes de uma escola pública de Teresina."$ Nutrição Brasil . Teresina. p. n. FR Meneses O título em inglês deste artigo. Way III CWV. Estudo da morbi-mortalidade relacionado à gastrectomia à D2. Erratum Artigo: Campanha contra o desperdício de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição de Curitiba. Correa JHS. Pi. Filho OS. Disponível em: URL: http:/www. [citado 2003 mar 30]. The used methodology was very efficient and the campaign has reached expected results. 34-6. 24. Cirurgia bariátrica.48(2):175-9. foi mencionado erroneamente como teste c2. o teste qui-quadrado (χ 2 ).Elton e Vanessa. Adriana de Azevedo Paiva.html. Kuroda BR. 2003. Diagn Tratamento 1998.Estado Nutricional de adolescentes segundo a faixa etária. Maia PV. é: Campaign against food waste in food service in Curitiba Neste artigo.html. in order to obtain efficient results and bring improvement to the quality of performed services.br/sitesaude/artigos. Villanova MG. É possível prevenir o câncer de estômago?.

polyphenols. Key-words: mate.3(1) REVISÃO Polifenóis em chá de erva-mate Polyphenols in tea of mate Kleber Alves dos Santos*.pmd 47 01/03/04. This tea presents antioxidants characteristics and could be considered a functional food.ufpr. Brasil e Paraguai. aceito 15 de janeiro de 2004. Mestrando em Tecnologia de Alimentos pelo Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos da UFPR.Sc.janeiro/fevereiro 2004. As folhas e ramos são utilizados no preparo da bebida quente conhecida como chimarrão ou mate. Especialista em Vigilância Sanitária de Alimentos Resumo A erva-mate é um produto consumido em grande parte da América do Sul. The prepared beverage with the mate can present variations in the amount of polyphenols in function of the product type and the preparation form.Kleber e Renato. The aim of this work was to present the main chemical characteristics and components of the mate like phenolics compounds or polyphenols. and their properties in biological systems. Caixa Postal 19011. e sua atividade em sistemas biológicos. Recebido 26 de novembro de 2003. Cristina Mara Guolo Winter**** *Farmacêutico Bioquímico. Renato João Sossela de Freitas. Brazil and Paraguay. chá."% Nutrição Brasil . Uruguay. Pós-graduação em tecnologia de alimentos. beverage. **Engenheiro Químico. 17:28 . ****Farmacêutica Industrial.br 47-50 Revisão . ***Professora titular do curso de Engenharia de Alimentos da PUC-PR.**. Uruguai. UFPR. E-mail: kleber@engquim. podendo crescer naturalmente ou ser cultivada na Argentina. como os compostos fenólicos ou polifenóis. polifenóis. Tel: (41) 361-3232. A bebida preparada a partir da erva-mate pode apresentar variações na quantidade de polifenóis em função do tipo do produto e a forma de preparo.***. Palavras-chave: erva-mate. 81531-990 Curitiba PR. bebida. podendo ser considerado um alimento funcional. The leaves and branches of this plant are used to prepare a tea-like beverage.Sc. Abstract The mate is a large most consume products of South America. the chimarrão or mate. D. Esse chá apresenta propriedades antioxidantes. Márcia Rapacci. O presente trabalho teve como objetivo apresentar as principais características dos compostos químicos da erva-mate. tea. Endereço para correspondência: Kleber Alves dos Santos. Professor Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos da UFPR. which grows naturally or is cultivated in Argentina. D.

11].3(1) Introdução A erva-mate (Ilex paraguariensis Saint Hilaire) da família Aquifoliaceae é uma arvore perene semelhante a uma laranjeira. sendo nativa da América do Sul. decorrente do aumento da geração desses ou da diminuição dos antioxidantes endógenos [10. Esta revisão teve como objetivo apresentar algumas das principais características dos componentes químicos da erva-mate.000 toneladas. com seis a oito metros de altura. simples e complexas. Chile. Cabe salientar que não menos importantes são os fatores edafoclimáticos. vitamina C e vitamina E. além de seu sabor e aroma típicos [3]. Como exemplo de radicais livres. A presença de radicais livres é crítica para muitas das funções fisiológicas e bioquímicas normais do organismo humano. método de cultivo. ligninas. As regiões brasileiras produtoras de ervamate abrangem os estados de Mato grosso do Sul. que possuem pelo menos um anel aromático com um ou mais grupamentos hidroxilas.janeiro/fevereiro 2004. chá mate solúvel. in vitro. como compostos fenólicos. formados em todas as células aeróbias. Os polifenóis presentes em suco comercial e extrato fresco de maças (casca. Assim. especiarias Chá. Estão amplamente distribuídos no reino vegetal. O Brasil apresentou uma produção de erva-mate no período de safras de 1999/2000 de 180. frutas. e sua propriedade antioxidante em sistemas biológicos. Os polifenóis têm apresentado grande interesse nutricional por sua contribuição na manutenção da saúde humana.pmd 48 alcalóides e terpenóides [5]. podem ser citados espécies reativas de oxigênio. Essas bebidas são largamente consumidas no Brasil e em países do Cone Sul. tanto processados como frescos. Sua contribuição para a coloração de vegetais é claramente comprovada [6]. têm contribuído para a total capacidade antioxidantes dos vegetais [7]. vinho. Dentre os compostos fenólicos presentes nos vegetais são encontradas: ácidos fenólicos. idade da planta. condições de crescimento e poda. A forma tradicional e mais difundida para saboreá-la é a forma de chimarrão (infusão com água quente e erva-mate beneficiada). muitas propriedades funcionais estão descritas para os alimentos de origem vegetal. flavonóides e fazendo parte de 47-50 Revisão . Compostos fenólicos Flavonóides Ácidos cinámicos e derivados Cumarinas Taninos e ácidos fenólicos Alimentos Hortaliças. cumarinas. além dos bem conhecidos betacaroteno. tererê. Santa Catarina e Rio Grande do Sul [1].4]. chá e cereja Óleo de oliva. sendo o Estado do Paraná responsável pela produção de 107. folhas e sementes por estarem associadas à atividade antioxidante relacionada ao teor de compostos fenólicos totais [8]. taninos. Paraguai e Uruguai. frutas e chá Café. efeitos fisiológicos relacionados à presença de cafeína e polifenóis. Polifenóis Os compostos fenólicos ou polifenóis pertencem a um grupo de substâncias fitoquímicas que inclui uma grande diversidade de estruturas químicas. época de colheita e aspectos sazonais que interferem diretamente nos teores dos componentes químicos e nas características sensoriais da erva-mate [1.000 toneladas. assim como na determinação do sabor amargo e adstringente do chá de erva-mate [3]. Estresse oxidativo O estresse oxidativo pode ser caracterizado pelo desequilíbrio entre a formação e a remoção de radicais livres do organismo. As folhas e outras partes dos ramos são utilizadas no preparo de bebidas estimulantes como o chimarrão. consumida em cuias de madeira ou porongo [2]. Algumas fontes dietéticas de compostos antioxidantes são apresentadas na tabela I.Kleber e Renato."& Nutrição Brasil . Os radicais livres são definidos como moléculas orgânicas ou inorgânicas e os átomos que contém um ou mais elétrons não pareados. 17:28 . Em recentes pesquisas foi evidenciado que compostos fenólicos exibem ação antioxidante [9]. O sistema de processamento industrial da ervamate compreende as etapas de sapeco e secagem que contribuem com a qualidade sensorial do produto final. íon superó- 01/03/04. Paraná. Estudos têm demonstrado que outros compostos antioxidantes. chá mate tostado e chá pronto para beber. O chimarrão apresenta como características o baixo valor calórico (5.0 kcal por porção de 50g em 500ml de infusão a 75° C). como Argentina. café e vinho Os compostos fenólicos estão relacionados com a qualidade sensorial dos alimentos de origem vegetal. a oxidação da lipoproteína de baixa densidade (LDL) humana [9]. como frutos. cuja configuração torna as moléculas instáveis e quimicamente muito reativas. Tabela I – Fontes dietéticas de compostos fenólicos com atividade antioxidantes. polpa e fruta inteira) inibiram. nos microrganismos e no metabolismo de animais. aveia.

Na natureza. Uma vez oxidada dentro da artéria. formação do ateroma [20]. as 01/03/04. resultando em células espumosas e. induzidas por radicais livres. doenças auto-imunes e o processo de envelhecimento. As lesões causadas pelo processo oxidativo in vivo. radical hidroxila. A suplementação da dieta com frutas. Entre os fatores de risco para as doenças cardiovasculares. tiol.17]. processos patológicos que conduzem a doenças crônicas. Dessa forma. radicais de nitrogênio. tamanho da partícula lipoprotéica e sua composição em ácidos graxos [21]. impedindo o ataque sobre os lipídios. ácidos graxos poliinsaturados e bases do DNA. como flavonóides. que resultam em maior proteção à saúde. Antioxidantes Os antioxidantes são compostos responsáveis pela inibição e redução das lesões causadas pelos radicais livres. enquanto estudos epidemiológicos em humanos são apenas sugestivos e não conclusivos. cuja concentração em condições normais é extremamente baixa. podendo ser gerados no citoplasma. anestésicos e radiações [12]. como os lipídios. consequentemente. óxido nítrico.15]. inclusive. os quais penetram na parede da artéria onde diferenciam-se em macrófagos. poluição do ar. Entretanto há necessidade de maiores esclarecimentos quanto à biodisponibilidade desses compostos viabilizando o seu uso nutricional e funcional. O processo oxidativo das LDL faz com que os macrófagos incorporem essas LDL oxidadas. devem ser removidas das macromoléculas pelos sistemas de reparo. por conter substâncias que atuam no organismo. usualmente consumidas por humanos [6].Kleber e Renato. Hilaire) sobre a oxidação da LDL. Do ponto de vista biológico. O efeito protetor de substâncias antioxidantes presentes em alimentos de origem vegetal estão relacionados à presença de flavonóides e compostos fenólicos [22]. pois desempenham funções que vão além das propriedades nutricionais conhecidas.23]. Os fatores exógenos incluem fumo. essa LDL induz o acumulo de monócitos. durante os processos de transferência de elétrons que ocorrem no metabolismo celular e pela exposição a fatores exógenos [13]. para evitar alterações das funções celulares. Os fatores que têm sido associados à susceptibilidade das LDL à oxidação incluem o teor de substâncias antioxidantes. in vivo e in vitro. a oxidação das lipoproteínas de 47-50 Revisão . Os danos oxidativos podem afetar muitas moléculas. há relatos do efeito antioxidante do extrato de erva-mate (Ilex paraguariensis Saint. como a diabetes [24]. mitocôndrias e membranas. devido ao acumulo ao longo do tempo [16. As evidencias sobre o efeito protetor dos polifenóis do chá têm sido obtido em animais de experimentação. proteínas.pmd 49 baixa densidade (LDL) tem sido considerada um dos mais significativos."' Nutrição Brasil . evitando a formação de lesões e perda da integridade celular [13]. Além da oxidação das lipoproteínas de baixa densidade (LDL) e. fenildiazina e radicais de enxofre [12]. Conclusão Os constituintes da erva-mate e suas estruturas químicas são alvo de inúmeras pesquisas. A formação de radicais livres in vivo ocorre via ação catalítica de enzimas. pode-se definir antioxidantes como substâncias que protegem sistemas biológicos contra os efeitos potencialmente danosos de reações que promovam a oxidação de macromoléculas ou estruturas celulares. inflamações crônicas. modulando funções bioquímicas e fisiológicas. sendo a capacidade antioxidante definida como a habilidade de um composto em reduzir espécies pró-oxidantes ou reativas de significância patológicas [14. pois esses alimentos apresentam antioxidantes naturais considerados funcionais e responsáveis por proteger o organismo contra os danos oxidativos gerado pelos radicais livres [3. ácidos fenólicos e taninos [6].3(1) xido. diabetes. os quais podem causar danos e morte celular. legumes e bebidas. O chá de erva-mate é uma das bebidas que apresenta quantidades médias de 10% de compostos fenólicos de interesse nutricional. tais alterações estão associadas à várias condições clínicas. assim como a ação antioxidante da chá de Camelia sinensis (Linné) [5].janeiro/fevereiro 2004. Nesse sentido. como vinho e o chá de erva-mate. 17:28 . Os antioxidantes são capazes de interceptar os radicais livres gerados pelo metabolismo celular ou por fontes externas. em função do efetivo controle de enzimas e nutrientes antioxidantes que removem e/ou impedem sua formação [14. pesticidas. As bebidas à base de chá podem ser consideradas alimentos funcionais.19]. como lesão das fibras cardíacas. consequentemente. aminoácidos. o oxigênio forma espécies reativas capazes de causar lesão celular. são benéficos para a saúde. o aumento do risco para a aterosclerose. solventes orgânicos. A oxidação em sistemas biológicos tem sido relacionada com a etiologia de diversas doenças [18]. retardando. iniciação e progressão da carcinogênese. É importante ressaltar que esses efeitos benéficos dos compostos fenólicos são observados em concentrações baixas entre 220 a 500mg. carboidratos e as vitaminas presentes nos alimentos. peróxido de hidrogênio.

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mas auxiliam no equilíbrio do animal nas corridas. a avestruz vem sendo utilizada para a produção de plumas há mais de mil anos. se férteis quando incubados. Em cativeiro. Sua elevada capacidade reprodutiva. esta possui outras vantagens. A média ideal é de 50 a 70 ovos por ano com uma interrupção de 3 a 4 meses entre os ciclos de postura. podendo viver até 60 a 70 anos.# Nutrição Brasil . 01/03/04. que tem três. diferindo da ema. sementes e pastagem. com alta porcentagem de fertilidade. 51-54 DOSSIÊ carne de avestruz. com grande potencial de ser explorada racionalmente em nossas pastagens É um animal rústico. Onívoras. Os filhotes nascem com 25 cm de altura e cerca de 1 kg de peso vivo dependendo da raça. as quais não possuem amplitude para vôo. sendo que nos primeiros anos a postura é menor. Seu comportamento se modifica por ocasião do período reprodutivo. Os ovos pesam em média 1200 a 1800g (equivalente a mais de 20 ovos de galinha). A avestruz é um animal que vive e se reproduz em áreas semi-áridas. cerrados e caatingas. os fazendeiros sul-africanos começaram a exportar outros produtos da avestruz: a carne e o couro. bem adaptado ao clima do Planalto Central e Nordeste brasileiro. A longevidade é um aspecto positivo desta espécie. Na natureza a avestruz se reproduz até os 30 a 40 anos. No início do século XX as plumas da avestruz ocupavam o 4º lugar nas exportações. mas possuem robustas pernas que lhes permitem deslocar-se velozmente. Este intervalo permite um descanso para a ave e um número satisfatório de ovos na estação seguinte. tem menos calorias. 17:28 . folhas. a descrição poderia ser do filé mignon.3(1) DOSSIÊ Carne de avestruz Imagine uma carne avermelhada cortada em grossos filés no formato de medalhão. Sua vista é apuradíssima o que ajuda muito a avestruz a sobreviver no duro habitat da savana africana. mas refere-se a carne de avestruz. Uma fêmea saudável produz de 15 a 70 ovos por ano. sem necessitar de desmatamento. Além disso possui Ômega 3. assim como por possuir uma demanda mundial pela sua carne e couro. Além da semelhança com o nobre corte de boi.janeiro/fevereiro 2004. superior a oferta. quando alguns machos e fêmeas dominantes tornam-se agressivos. É dotada de um par de asas rudimentares. as domesticadas são capazes de procriar até os 50 anos. na natureza. Têm como habitat natural as grandes planícies e sua alimentação é baseada em fibras vegetais como raízes. e em razão disso. Seu nome científico é Struthio camelus. por aproximar-se ao da África. É a maior ave do mundo. Porém. estas aves pertencem ao grupo das ratitas. É considerada uma ave monogástrica. colesterol. levam de 42 a 43 dias para eclodirem. aliada à sua longevidade e a pouca área necessária para criação. podendo vir a ser criado nos campos. aves que não voam. houve um colapso desse mercado. ou seja. com a chegada da I e II Guerras Mundiais. São aves sociáveis e vivem em bandos na natureza. até velocidades de 65-80 km/ hora durante 10 minutos. Ficha técnica: Avestruz Nome científico: Struthio camelus Família: Sthuthionidae Ordem: Sthuthioniformes Origem: África Habitat: Savanas e estepes Hábito: Onívoro História Originária da savana africana. é que está fazendo esta criação despontar como um excelente agronegócio. possui apenas dois dedos. e gorduras. herbívora.pmd 51 Peculiaridades As avestruzes não têm a capacidade de voar.

a luzerna é o alimento preferido. liderado pela África do Sul. A carne principal se localiza na musculatura que recobre a parte superior dos órgãos locomotores (coxa. podem atingir a maturidade sexual em dois anos.pmd 52 Qualidade da carne de avestruz O consumo per capita de carne no Brasil segundo o Anualpec (2000) é na ordem de 40 kg de carne bovina. é muito apreciado. 17:28 . recebendo alimentos de qualidade e em quantidades adequadas. luzerna. Suas plumas são as mais bonitas e seu couro. feno. O rebanho mundial. ideal para exploração do couro devido ao seu porte. de primeira qualidade. textura. rica em proteínas. como na África. A carne de avestruz pode ser definida como uma carne de ave vermelha. Criação no mundo Em virtude da grande demanda pelos produtos de alto valor agregado. Austrália. A carne de avestruz brasileira tem suas vantagens em relação à importada porque depois de abatida.000 aves em várias regiões do país. Alimentação Podem ser fornecidos a estes animais vários tipos de alimentos como erva. através de experiência de seus criadores. alimentos. Espanha. Semelhante à carne de bovinos em termos de aspecto. etc.janeiro/fevereiro 2004.3(1) Avestruzes selvagens podem não atingir a maturidade antes do quarto ano. Itália e França. na maioria das vezes. Estados Unidos. A carne de avestruz apresenta um conteúdo de água e proteínas 01/03/04. A avestruz é abatida entre 12 e 14 meses. consistência e sabor. se adapta muito bem a diversos tipos de climas (resiste a temperaturas abaixo de 0oC e a temperaturas elevadas. O Brasil já mostra.5 a 3 anos de idade. A multiplicação de nosso plantel permitirá o abate em grande escala em aproximadamente 3 anos. com proteínas de alto valor biológico. e muito semelhante ao filé mignon em aparência. tais como: Canadá. com menores quantidades de gordura e baixo teor calórico. mão-deobra e já conta com a infra-estrutura pecuária realizada de fácil adaptação. mas as fêmeas em cativeiro. Existe um mercado para os produtos de avestruz na Europa. o excesso de umidade do clima brasileiro força sua criação em incubatórios. pois oferece boas características tais como clima. em média aos 2. podendo os adultos permanecer ao ar livre durante o inverno frio e chuvoso. É dócil. onde as mesmas podem chegar a 45oC). Classificação zoológica da avestruz Mercado brasileiro African Black: Ave domesticada. mas sempre em espaços abertos que permitem um campo visual. Estes animais adaptam-se bem ao clima. levam mais tempo para atingir a maturidade. fornecendo entre 34 a 41 kg de carne vermelha com baixo teor de gordura e colesterol. o que a torna mais saborosa. Estes animais ingerem ainda qualquer objeto cuja cor ou forma lhes chame a atenção: calhaus. sua composição é semelhante a das carnes brancas como o frango e peru. pedaços de madeira. Blue Neck : Ave de porte médio. que é ótima opção para a criação de avestruzes. na mesma semana ao supermercado. baixos teores de colesterol e de baixo valor energético. A carne da avestruz possui características nutricionais que preenchem os anseios do mercado para uma dieta mais saudável. sendo explorado zootecnicamente. 30kg de carne de ave e 12 kg de carne de suíno. de menor porte. 51-54 DOSSIÊ carne de avestruz. num espaço delimitado. passa por congelamento e chega. a criação de avestruzes vem se popularizando e já é um sucesso em diversos países além da África do Sul. Figura 1. aveia e ainda um granulado apropriado para avestruzes. excelente para o fornecimento de carne. Hoje o Brasil tem um plantel de cerca de 100.# Nutrição Brasil . As perspectivas de retorno do investimento são de 18 meses para venda e de 4 anos para o ciclo completo. Ambiente natural A avestruz é uma ave que cresce e pode viver em ambientes sensivelmente diferentes. sabor. enquanto os machos. já se aproxima de 2 milhões de aves. Enquanto na África os animais são criados soltos. milho. principalmente de peles (couro) e plumas. O potencial de comercialização de produtos de avestruz está resumido na figura 1. Red Neck : Ave de maior porte. atualmente. sua postura inicia-se precocemente e se adapta a qualquer clima. No entanto. sobrecoxa e inserção da carcaça). marcado com muitos pontos (folícolos). incluindo abate.

demonstrando ser um alimento que contribui para o controle do nível de colesterol sanguíneo. potássio. inclusive no Brasil. O valor calórico encontrado foi superior na ave adulta. Na carne de ave adulta. de onde se separam as partes consideradas nobres para consumo “in natura”. aparência escura. que embora macia e fibrosa. se não for tratada adequadamente e com muito cuidado. uma carcaça de 60. Portanto há a necessidade da obtenção de dados sobre sua qualidade nutricional. a textura foi considerada macia. a carne da ave foi avaliada em duas faixas etárias de abate.2 kg). Classificação da carne De acordo com o grau de maciez as partes do avestruz se classificam da seguinte maneira: ü 25% de carne com grande maciez similar ao filé mignon: (codificação – filet) ü 40% com grau de maciez similar ao contrafilé: (codificação – steak) ü 35% é a carne utilizada no processo industrial (fast-food. Em relação aos cortes. Em relação à carne bovina. possui valores de 21. que suporte a demanda desta carne. baixa solubilidade do colágeno.2 a 1. enquanto que os de manganês. O corte Após o abate a carne é dividida em seis cortes principais. Com o objetivo de conhecer os componentes físico-químicos da carne de avestruz.67% mg/100g e 31. embutidos) – codificação – industrial meat. principalmente na carne das aves jovens e a aceitabilidade foi excelente pela maioria dos voluntários [2]. costela e cauda. onde a intenção dos investidores é a de atingir um número de aves criadas em território nacional. A cor vermelha intensa pode ser explicada pelo pH final alto. a carne de avestruz é caracterizada por ter um alto valor de pH final. A baixa presença de colesterol e gordura está aliada nesta carne a carnitina.9 22. semelhante maciez e alto conteúdo de ácidos graxos polinsaturados. sendo este fato largamente compensado pela grande produção de filhotes. Exceto o pescoço e músculo da espádua. 1ª Pesquisa nacional sobre propriedades da carne de avestruz Este estudo foi realizado devido ao elevado número de criatórios de avestruzes em todo o mundo. dorso.3(1) que não difere muitos dos demais tipos e é também uma excelente fonte de ferro. e as partes de aproveitamento industrial que são o pescoço.7 6 59 3 70 6 61 3 65 6 77 Fonte: Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da USP **sem pele 01/03/04. fazendo que as fibras estejam estreitamente unidas. alto conteúdo de pigmentos. 17:28 . A maturação é recomendada de 14 a 21 dias. além da presença do ácido graxo insaturado ômega 3. formando uma barreira que impede a difusão de luz. diminuindo o tempo de conservação da carne resfriada.3 kg) e de gordura (5. porque biologicamente a ave não aceita essas interferências [1].0 kg daria aproximadamente 23.80% para proteínas. a coxa e sobrecoxa. Observou-se elevada proporção de insaturados/ saturados. A avestruz é uma ave que gera em quantidade produtos com baixos custos de produção. pode se converter numa carne bastante seca.94% e 23. estruturas ou mão de obra. Aproveitamento da avestruz: • Entre 1 e 2 kg de plumas • Entre 1. por faltar-lhe infiltração de gordura. sódio e cálcio foram mais elevados para as aves jovens e o teor de cobre não se alterou com a idade. que auxilia a reduzir a colesterolemia. perdas por cocção semelhantes.6 kg de carne desossada e 12. respectivamente. os teores de ferro. porém com um pH em torno de 6. A carne de avestruz é totalmente isenta de hormônios e aditivos químicos.#! Nutrição Brasil . zinco e fósforo foram superiores. Na avaliação sensorial. 42.pmd 53 colesterol nas aves adultas e jovens. Os resultados obtidos demostram que a carne de avestruz criada no Estado de São Paulo. porém considerado baixo quando comparado com outros tipos de carnes.5 m2 de couro • O rendimento por animal abatido é proporcionalmente baixo (30% do peso vivo) se comparando com o rendimento de bovinos. asa.0 existe facilidade para ação de bactérias. magnésio. aos 4 meses e aos 30 meses e comparadas entre si.janeiro/fevereiro 2004. que age na geração de energia a partir da gordura. já que não requer muita construção. 2.98mg/100g para 51-54 DOSSIÊ carne de avestruz. Comparação de composição nutricional de diversas carnes Energia Proteína kcal % Avestruz 100 19 Boi 144 22 Frango** 119 21 Porco 143 21 Peru** 119 22 Pato** 132 18 Lipídios Colesterol % mg/100g 1. toda carne aproveitável está situada nos quartos traseiros.35% e 2.1 kg de carne industrial sendo que o restante seria de ossos (15.09% para lipídios.

As plumas – o carnaval faz do Brasil o maior consumidor de plumas do mundo. Agradecemos a colaboração do Sr. Silva AT.15m 2 e disputa com o crocodilo o mercado internacional. como do “boi-bumbá”. USDA. principalmente.72 0.5g 2 Colesterol 31mg 10 Fibra alimentar 0g 0 Cálcio 4.#" Nutrição Brasil . por ano.92 6. Quant.18 7.34 1. Valor econômico dos subprodutos O couro – é considerado mais resistente e flexível que o de outros animais. superintendente de Marketing da Associação dos Criadores de Avestruzes do Brasil (ACAB) e à Benne Vita.10 1./Porção %V (*) Valor calórico 98kcal 4 Carboidratos 0g 0 Proteína 21g 42 Gorduras totais 1.85mg 0 Ferro 2. O avestruz possui uma complexidade em sua composição. mede em geral 1.reinodoavestruz.31 11.10 33. cintos e calçados.br.51 17. 17:28 . inglesa e australiana.64 8. São Paulo: Benne Vita.5g 2 Gorduras saturadas 0. faz-se necessário uma alimentação equilibrada e controlada da avestruz. [citado 2004 jan 17].93 6. Óleo – a indústria internacional de comésticos.97 31.41 40.34 6.44 16.61 8. além de outras 51-54 DOSSIÊ carne de avestruz. por isso exige-se um abatedouro especializado.5 e 3 kg de gordura.53 20. descanso prévio e abate insensibilizado (humanitário) pois o animal estressado apresentará conseqüências na qualidade da carne.95 7.70 23.86 32.27 11.91 30.69 26. estimada de 30 toneladas. não permite ainda que o abate se desenvolva em condições comerciais.02 32.56 30.71 31. Antonio Carlos da Silva.96 0. defendem a utilização de óleo de avestruz como matéria-prima na elaboração de produtos de qualidade. Após o abate. dotado de uma carne saudável.20 40. não veio para substituir Perfil dos ácidos graxos de corte de avestruz crus e cozidos (ésteres metílicos dos ácidos graxos –peso%) Nome Saturado Mono Coxa externa Crua Cozida Leque Cru Cozido Filé Mignon Cru Cozido Poli 14:0 16:0 insaturado insaturado 18:0 16:1 18:1 18:2 18:3 20:4 29.17 10. A importação se desenvolve para criação de mercado para essa carne que. transporte. Há uma demanda de plumas.13 31.07 31. a manipulação e o resfriamento. Ela tem um nicho de mercado importante que são as pessoas interessadas ou que obrigatoriamente tenham que consumir uma carne saudável sobre todos os aspectos.42 6.00 10.80 16. Santos ER.03 6.67 0.pmd 54 a carne bovina ou de outras espécies. em 1995.37 16.08 0. Antes do abate deve ser levado em consideração o processo de captura.68 26.62 0.39 28. Presta-se à confecção de bolsas. Gaspar A. portanto.11 39.92 7.93 1. também influem na qualidade final da carne.janeiro/fevereiro 2004. Referências 1. O valor do animal vivo é maior do que o valor da carne do animal abatido.48 0.19 8.3(1) Filé de Dorso Carne de avestruz congelada sem osso sobre-coxa interna.63 19. O plantel de avestruzes hoje no brasil ( cerca de 45 mil aves ).21 15.64 31. Dossiê realizado por Clarissa Viggiano Falvela 01/03/04.24 10.com.26 6.56 15. Reino do avestruz.24 36.48 1. 2.99 Os ácidos graxos são descritos pelo número de átomos de carbono e ligações duplas.56 10.51 28.97 37. Fonte: Universidade de Maryland/ Nutrient Data Laboratory. Avaliação físico-química da carne de avestruz (struthio camelus) jovem e adulto criados no Estado de São Paulo.31 1. Em regra um animal adulto produz entre 2.16 1.94 32. A importância dos cuidados Alimentação da ave é importante para o sabor da carne. para ser ter um produto de qualidade confiável.42 31.84 15. além do sabor muito próximo da carne bovina.14 22.82mg 20 Sódio 80mg 3 Peso da embalagem: 20g Fonte: Secretária da Agricultura e Abastecimento do Estado de S festas folclóricas. o repouso da carcaça.60 29.58 18.23 37. Disponível em: URL: http//www.

Esta medida tem o objetivo de orientar a população a consumir produtos que proporcionem uma alimenta-ção saudável. doenças cardiovasculares. Nas embalagens dos alimentos deve constar: . O consumidor passou a exigir qualidade e as empresas passaram por importantes mudanças para sobreviver no mercado. Antes do Código ninguém 55-58 DOSSIÊ rotulagem de alimentos. certos tipos de câncer. A medida está sendo considerada uma grande conquista do consumidor. preço. quantidade.Rotulagem geral . com o Código de Defesa do Consumidor em 1991. diminuir os números assustadores de doenças relacionadas aos maus hábitos alimentares como é o caso da obesidade. composição. claras. garantia.3(1) DOSSIÊ Rotulagem nutricional nas embalagens de alimentos A obrigatoriedade e a padronização da rotulagem de alimentos e bebidas são ferramentas indispensáveis para promover a educação nutricional Introdução A rotulagem de alimentos vem sendo muito discutida ultimamente. qualidades. o propósito dessa medida do Ministério da Saúde é fazer com que a sociedade passe a discutir mais o tema alimentação saudável. prazos de validade e origem. acompanhando ou referindo-se ao respectivo produto. precisas e ostensivas e em língua portuguesa. letreiro de documento. entre outras. inclusive imagem e marca de fabricação ou de comércio. O que diz o Código do Consumidor: “A oferta e apresentação de produtos ou serviços devem assegurar informações corretas. entre outros dados. Embalagem Embalagem é o recipiente destinado a garantir a conservação e facilitar o transporte e manuseio dos alimentos. com isso. O consumidor brasileiro está cada vez mais atento aos produtos que está comprando. 16:21 . a partir do dia 18 de setembro de 2001 as rotulagens de todos os alimentos foram padronizadas.janeiro/fevereiro 2004.Rotulagem nutricional .Claims: Informações nutricionais complementares 02/03/04. e. Tudo começou. já que até então poucos eram os produtos que mencionavam em seus rótulos informações nutricionais básicas. de forma que o consumidor possa fazer a escolha adequada dos alimentos que irão compor sua dieta. etiqueta. O que é a rotulagem? O conjunto de menções e indicações.## Nutrição Brasil .pmd 55 dava importância a detalhes como o rótulo dos produtos. bem como sobre os riscos que apresentem à saúde e segurança dos consumidores”. que figuram sobre a embalagem em rótulo. cinta. gargantilha. sobre suas características. muito importantes para quem preza boa alimentação e saúde. De acordo com a legislação. que dizem respeito ao produto alimentar. Além do direito à informação.

A quantidade do produto Peso líquido O peso líquido é exigido pelo INMETRO Instituto Nacional de Metrologia e fiscalizado pelo 55-58 DOSSIÊ rotulagem de alimentos. Ø Permite o monitoramento e solução rápida dos problemas.500 calorias A segurança do consumidor depende da qualidade do alimento. 17:28 .  • Garante um alimento mais seguro. • Melhora o preenchimento da Nota Fiscal do Produtor. em uma unidade de barra de chocolate (30 gramas). • Melhora o sistema de informação • Aumenta a quota-parte (QPM-ICMS) do município produtor. Por exemplo se o alimento contém fibras deve estar escrito: “ Fibras: regulam o intestino”. Entre as exigências legais estão: • A exigência de rotulagem. Os claims ou informações nutricionais complementares devem conter: • Definição do alimento.3(1) Todos os alimentos e bebidas devem ter a rotulagem. A rotulagem protege o consumidor porque: • Garante a rastreabilidade do produto. • Permite que o consumidor escolha o seu fornecedor. A informação nutricional deve se dar por porção do alimento. “Omega 3: reduz a trigliceridemia e a colesterolemia”. 01/03/04. por exemplo. • Muda a postura do produtor na comercialização.#$ Nutrição Brasil . 1. A rotulagem para o governo: • Rastreabilidade Ø Permite a identificação da origem dos problemas.As informações sobre o produto Nome Data de embalamento 3. as informações ao consumidor devem ser destas 30 gramas e não mais de 100 gramas como era feito anteriormente por muitas indústrias de alimentos. a sua receita e a sua capacidade de investimento • Induz a obediência às outras exigências legais de: Ø Embalagem Ø Sanitária Ø Resíduo de agrotóxico Ø Lei do bio-terrorismo americana Ø Exigência da rastreabilidade da Europa.Instituto de Pesos e Medidas de cada estado. • Permite a identificação e a solução rápida dos problemas. Ø Força a mudança da embalagem. Por exemplo se o mesmo é diet ou light. • Garante a identificação do responsável pelo produto. • A exigência da classificação para os produtos com regulamentos técnicos de identidade e qualidade do MAPA.2 mm Ø De 50 a 200 gramas . A altura das letras e números que indicam o peso líquido no rótulo é determinada pela quantidade do produto na embalagem: Ø Até 50 gramas . • Premia o bom produtor.000 gramas . • Melhora a informação de mercado. • Alegação de saúde. Abaixo apresentamos um exemplo de como as rotulagens foram padronizadas e devem se apresentar: INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de __ g/ml (medida caseira) Quantidade por porção Valor calórico g Carboidratos g Proteínas g Gorduras totais g Gorduras saturadas g Colesterol mg Fibra alimentar g Cálcio mg ou mcg Ferro mg ou mcg Sódio mg % VD (*) * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2. • Muda a relação comercial do produtor com o seu comprador.000 gramas . “Fitosterol: Abaixa o colesterol”. • Aumenta a procura pelo produto. • Diminui a inadimplência. Ø Diminui a fragilidade comercial do produtor. • Garante o peso líquido do produto. • A sanidade microbiológica. • Caracteriza o frescor do produto. • Exige embalagem com tara constante.A identificação do responsável Nome Endereço Inscrição do produtor ou CNPJ 2. • A obediência às exigências para a embalagem.4 mm Ø Maior que 1.6 mm A rotulagem protege o produtor porque: • Estabelece o responsável. • Alegação de propriedade funcional.pmd 56 IPEM . • Os limites de resíduo de agrotóxico.janeiro/fevereiro 2004.3 mm Ø De 200 a 1.

Caberá às empresas fabricantes de produtos alimentícios a divulgação do alerta nos rótulos dos produtos sobre o valor energético do alimento e o risco de desenvolvimento de obesidade. todas as frutas e hortaliças vendidas ao consumidor deverão ser rotuladas. A mais recente pesquisa de avaliação da campanha de rotulagem. Com a nova etapa. espinafre. de 19 de agosto de 2002. tanto no que se refere às características aparentes. poderá contribuir substancialmente para a melhoria dos padrões de qualidade dos alimentos que consumimos no nosso cotidiano. visa à melhoria das práticas de comercialização no mercado atacadista.gov. a nós consumidores. Projeto obriga advertência em rótulos de alimentos hipercalóricos As pessoas agora terão um alerta a mais.U. Todas essas são razões que motivam a CEAGESP a promover uma ampla campanha de informação e orientação sobre rotulagem de alimentos consumidos “in natura”.e qual deverá ser o teor das mensagens. inclusive. já que a segurança alimentar e a rastreabilidade do alimento vêm se tornando requisitos fundamentais para o consumo alimentar. vir a interferir nas escolhas feitas na hora da compra no supermercado. Espírito Santo e Rio Grande do Sul se tiverem seus produtos devidamente rotulados. Normalização e Qualidade Industrial .O. brócolis. Certamente. agrião.U. quanto aos atributos ocultos. uma campanha de porte. assume sua responsabilidade pela colocação desse produto no mercado. vinculada ao Ministério da Agricultura. a intenção é a de minimizar a prevalência de obesidade no país.INMETRO.O. empresas e entidades identificadas com os seus objetivos. Neste caso. Este fato assume importância crucial. e Código de Defesa do Consumidor. Os rótulos têm permitido um rastreamento sobre a origem da produção.MAA.22% das 91. (www. D. a advertência sobre o risco de obesidade deve aparecer de modo claro e ostensivo nas embalagens dos referidos produtos. cujo prazo final para a adesão à rotulagem termina em 15 de março 2003.gov. A ausência da rotulagem.anvisa.pmd 57 escolha mais esclarecida e seletiva dos alimentos que gostamos de consumir prazerosamente [1]. de 20/08/2002 (www.anvisa.br/legis/resol/2002/259_02rdc. As exceções serão alface. Pecuária e Abastecimento. Esta campanha deverá envolver. 01/03/04. Esta responsabilidade diz respeito à obrigação em oferecer para o consumo um alimento que atenda aos padrões de qualidade minimamente aceitáveis. que pode. couve. caberá às autoridades sanitárias regulamentarem estes pontos. A rotulagem dos produtos alimentares visa apresentar as informações obrigatórias exigidas por normas legais advindas dos órgãos que tratam do assunto: Ministério da Saúde. infringem as respectivas legislações. constatou que 79. No caso de descumprimento da determinação serão aplicadas penalidades previstas no Código de Defesa do Consumidor (CDC) e na legislação sanitária [3]. que venha a sensibilizar e orientar os agentes comerciais da cadeia produtiva. Ministério da Agricultura e Abastecimento . ou sua existência de forma imprópria.337 embalagens fiscalizadas tinham a identificação. São Paulo. O produtor que rotula seu produto aceita ser julgado.3(1) Base Legal: • Portaria INMETRO nº 157. além de ter possibilitado a agregação de mais valor aos hortigranjeiros na comercialização. Pelo texto do projeto.br/legis/portarias/157_02_2htm) • Resolução ANVISA RDC nº 259. expressa através da rotulagem. Instituto Nacional de Metrologia. para atingir os produtores e os agentes atacadistas. A proposta não estabelece quais os alimentos estarão incluídos nesta categoria – “os mais calóricos” . novos referenciais e motivação adicional.#% Nutrição Brasil . a adesão ficou em 22% das 923 embalagens pesquisadas [2].janeiro/fevereiro 2004. tirando o produtor rural do anonimato. de 23/09/2002. de 20 de setembro de 2002. alcachofra. além de proporcionar. aspargo e cebolinha. rúcula. significa a aceitação de se expor à avaliação do mercado e correr os riscos de um julgamento comercialmente desfavorável. os produtores só poderão negociar nas centrais de abastecimento de Minas Gerais. repolho. O produtor. Nos produtos sem a obrigação da rotulagem. ao se identificar e informar as características do produto. A admissão da responsabilidade. 17:28 . D. Como a obesidade é um problema comum entre milhões de brasileiros. orientando o consumidor. como patrocinadores.htm) Rotulagem obrigatória de frutas e hortaliças O trabalho que vem sendo desenvolvido na CEAGESP. determina que a partir de 2 de fevereiro 2003. para uma 55-58 DOSSIÊ rotulagem de alimentos. A campanha de promoção da rotulagem de hortaliças e frutas frescas promovida pelas Centrais de Abastecimento de Minas Gerais (Ceasa-MG).

cujo objetivo era avaliar se as pessoas são conscientes de que a informação nutricional tem a finalidade de orientar nas escolhas alimentares. 01/03/04. Sonia Tucunduva Phillippi. por isso não é um resultado que expressa o real entendimento da população brasileira. A partir do momento. Suplemento Agrícola do Jornal O Estado de SP – CEAGESP –Ed. acesso em 08/02/2004.com. a maioria (45%) dos relatos indicam que os consumidores entendem a importância dessas informações. Pesquisadora na Área de Técnicas e Métodos diagnósticos na Avaliação Nutricional e Alimentar de Populações. Nossa entrevistada também é professora responsável no Curso de Graduação de Nutrição da USP pela disciplina de Dietética e orientadora dos programas de Pós-Graduação (Mestrado e Doutorado) na Faculdade de Saúde Pública e no Curso de Pós-Graduação Interunidades em Nutrição Humana Aplicada (PRONUT) da USP. entrevistamos a Profª. 3.pmd 58 62% relataram que a informação nutricional exerceu algum tipo de influência nos hábitos alimentares. por isso.com. Existe alguma fiscalização sobre essas informações da rotulagem? A ANVISA dispõe de algum mecanismo de fiscalização das empresas quanto à adequação à lei e ao cumprimento do prazo para alterar as embalagens? – O órgão responsável pela fiscalização da rotulagem é a ANVISA.br/rotulo. A população teria uma alimentação mais saudável ao saber selecionar adequadamente os alimentos. Mas percebe-se que a maioria das pessoas parece não entender o que realmente significam as informações nutricionais nos rótulos.#& Nutrição Brasil . De acordo com os entrevistados. A senhora acredita que os novos rótulos trarão informações importantes e compreensíveis para todas as pessoas? A senhora vê a nova rotulagem como uma forma auxiliar de educação nutricional? – A amostra da pesquisa era composta por alunos de especialização da Faculdade de Saúde Pública.janeiro/fevereiro 2004. professora livre-docente da Universidade de São Paulo-USP. acesso em 17/01/2004. 17:28 . existe alguma resistência das empresas em adequar-se à nova lei sobre rotulagem? – Não acredito que haja resistência por parte das empresas.ig. 14/01/2003 http://ultimosegundo. mas a fiscalização ainda deixa a desejar considerando o número de produtos industrializados no mercado. que a cultura da leitura for implementada com certeza os resultados poderão ser medidos e refletir em maior cuidado ao selecionar e consumir os alimentos. mas nem sempre são entendidas. http://mackcolor. Acredita que o consumidor passará a ser mais seletivo na compra a partir das informações que constam das embalagens? – Acredito que os rótulos possuem informações importantes para o consumidor. pois grande parte delas apresentaram as informações nutricionais nos rótulos dos produtos de acordo com a legislação. Como a população esta reagindo a essa nova informação? Está satisfeita? A senhora tem conhecimento de qual está sendo o impacto da mudança dos rótulos sobre o consumidor? – De acordo com a pesquisa coordenada por mim com a participação da minha aluna Ana Carolina Teixeira. Referências 1. A senhora acredita que o consumidor passará a ser mais seletivo na compra a partir das informações que constam nas embalagens? – Aliada à obrigatoriedade da legislação deveria ser desenvolvido um projeto de orientação nutricional para que a população soubesse interpretar as informações dos rótulos. Profª Sonia.br. Dra. A maioria (76%) também relatou fazer a leitura da informação nutricional. 2.3(1) Para conhecermos a visão profissional sobre o assunto. 55-58 DOSSIÊ rotulagem de alimentos. sendo 66% do sexo feminino. torna-se necessária a realização de projetos educativos para mostrar para a população quais são e como podem ser úteis as informações nos rótulos.

telefax: 31 32268403. ícone Fale Conosco. não implicando em qualquer remuneração.3(1) Notícias da Profissão Maio é mês de eleições para novos Conselheiros do CRN4 A cada três anos é renovado o colegiado dos Conselhos Regionais de Nutricionistas.org. já que a democracia não se encerra nas urnas. gr. 59-60 Noticias Profissao . pois a cédula.RJ. o nutricionista está participando de um processo democrático que tem como fim o aperfeiçoamento de nossas relações e conquistas sociais. Cep: 30190-060. 302. correio eletrônico: crn4es@hotmail.: 31 3213-0442.que passam a responder pela gestão da entidade nos estados do Rio de Janeiro.org. Minas Gerais (R. gerida por representantes eleitos pela categoria. o Conselho Regional de Nutricionistas-4ª Região realiza eleições a cada três anos.com) A anuidade como um tributo Estar em dia com a anuidade é uma das condições para votar. Centro.janeiro/fevereiro 2004. telefax: 21 2262-8678. pois é através deste tributo que a entidade pode exercer sua atividade fim . Belo Horizonte . correio eletrônico: crn4.crn4. facilitando assim a participação dos profissionais. tel. Rio de Janeiro .com. entre o período de junho de 2004 e junho de 2007.br. Por sua vez. endereço faleconosco@crn4. tel: 27 3315-5310. A atuação destes Conselheiros se dá a título de contribuição voluntária.artigo CRN4. Para atualização do endereço. mas se constrói e se consolida a cada dia.#' Nutrição Brasil .br) e. 1204. Como autarquia federal. Misael Pedreira da Silva 48. Em 2004. o CRN-4 promove eleições diretas nos estados do Rio de Janeiro.br) e Espírito Santo (R. As principais informações sobre o processo eleitoral estão descritas abaixo. Minas Gerais e Espírito Santo. Graça Aranha 145. Praia do Suá. sl. com relação à anuidade. Este acompanhamento se dá a partir das atividades de fiscalização 01/03/04. telefax: 27 3315-5311. São 18 profissionais – nove efetivos e nove suplentes . gerida por representantes eleitos pela categoria. Tem-se. 17:28 . os 18 profissionais que.org.MG. renovando seu colegiado. as possibilidades de parcelamento.mg@terra. comprometem-se com as propostas de campanha e assumem a responsabilidade de se empenhar para fortalecer a profissão. correio eletrônico: crn4@crn4. Vitória . Tupi. Anualmente prestam contas do exercício financeiro ao Conselho Federal de Nutricionistas. um pacto de cooperação. acompanhada das instruções de preenchimento e envio.o acompanhamento do exercício profissional.pmd 59 Condições necessárias para votar O nutricionista deve estar em dia com suas anuidades (incluindo a do ano de 2004) e com seu endereço atualizado junto ao Conselho. Cep: 29052-270.ES. Novas instruções serão divulgadas no Jornal e página do CRN4 na internet. o pleito será realizado no dia 26 de maio de 2004 e o voto será por correspondência. será remetida através de correspondência. nos próximos três anos estarão à frente do CRN4. inclusive dos débitos de anos anteriores (mesmo estando em cobrança judicial). podem ser acordadas com o setor de Atendimento das sedes no Rio de Janeiro (Av. 806/809. desta forma. Ao eleger seus representantes. basta acessar a página do Conselho (www. sl. o qual se reporta ao Tribunal de Contas da União. 457. As eleições segundo o Sistema CFN/CRN Como autarquia federal. Cep: 20030-003.br). Minas Gerais e Espírito Santo. Castelo.

até o dia 26 de março. Independente. As inscrições devem ser feitas na sede do Rio de Janeiro. ter exercício efetivo da profissão por mais de dois anos. porém. fixado pela Resolução CFN N° 319/2003. Este documento deve conter a assinatura de um dos candidatos e as seguintes informações: nome e número de registro no CRN dos candidatos efetivos e suplentes. declaração individual de cada candidato. disponível na página do Conselho na Internet (http://www.RJ. a participação no processo eleitoral é uma resposta da categoria às propostas apresentadas pelas chapas inscritas e demonstra seu compromisso com a entidade que a representa (ver tópico sobre condições para se candidatar).artigo CRN4. Cep: 20030-003. A justificativa nos casos de impossibilidade de não votar Quando não for possível votar. de 02/ 12/2003.br). Castelo. As conseqüências de não votar O voto é obrigatório e. civis e políticos. 17:28 . 59-60 Noticias Profissao . gr. o valor. autorizando a inclusão de seu nome na chapa e informando que satisfaz as condições de elegibilidade – ser cidadão brasileiro. No caso do Sistema CFN/CRN. Rio de Janeiro e Vitória) ou enviado por correspondência para a Av.3(1) e da implementação de programas como Valorização Profissional.org. através de requerimento dirigido à diretoria do Conselho. pelo novo Plenário e a decisão sobre a cobrança ou perdão da multa será comunicada ao profissional. As justificativas serão analisadas.crn4. a falta não justificada implica em multa. O documento pode ser entregue em uma das sedes do CRN-4 (Belo Horizonte.pmd 60 As condições para se candidatar Os nutricionistas que desejarem concorrer às eleições deverão formar uma chapa com 18 profissionais: nove efetivos e nove suplentes. Relacionamento com a Imprensa. até 30 dias após as eleições. como determina a legislação brasileira. através de requerimento dirigido à Comissão Eleitoral. possuir inscrição definitiva e estar quite com o Conselho. é de R$ 97. O mandato tem a duração de três anos. Graça Aranha 145. caso a caso.janeiro/fevereiro 2004. de ser uma obrigação legal. sendo permitida apenas uma reeleição consecutiva. Estas e outras condições mais específicas estão descritas na Resolução CFN N° 303/2003. encontrar-se em pleno gozo de seus direitos profissionais.50. Rio de Janeiro . Calendário eleitoral 26 de fevereiro: Início do prazo para inscrição das chapas 26 de março: Fim do prazo para inscrição das chapas 23 de maio: Eleições 12 de junho: Posse dos novos Conselheiros 01/03/04. o nutricionista deverá justificar sua abstenção.$ Nutrição Brasil . Nutrição & Saúde (participação em eventos através do serviço de orientação nutricional) e Integração (presença nos diversos municípios da jurisdição). 806/809.

Marina Riverside C4 103.A/004. 3 adolescentes apresentavam IMC e” 85th indicando risco de sobrepeso e 1 adolescente com IMC d” 5th indicando magreza. a proteção e a promoção de uma vida mais saudável. e coleta de consumo alimentar através de diário alimentar. seguidas de degustação e discussão sobre os nutrientes contidos nas receitas.janeiro/fevereiro 2004. Ao final do segundo encontro ocorreu aconselhamento nutricional individualizado.br 61-64 Resumos v3n1. no primeiro momento os adolescentes foram submetidos a antropometria.$ Nutrição Brasil . Ao término desse encontro os adolescentes responderam a um questionário sobre noções básicas de nutrição.e Cálculo do Valor Energético Total. medicações e dieta administradas) e as medidas antropométricas para realização da Avaliação do Estado Nutricional . priorizando o consumo de um número adequado de refeições e orientando o consumo de lanches mais balanceados. Nutricionista formada pela Universidade Federal de Pernambuco . havendo 12 adolescentes com 100% de acerto no questionário e 2 adolescentes com 80% de acerto. As atividades foram realizadas em 3 momentos. 42700-000 Lauro de Freitas – BA. Juliane Simioni.Curitiba-PR. O objetivo desta pesquisa foi avaliar o perfil clínico-nutricional e as características da terapia nutricional instituída aos pacientes admitidos em hospital particular da cidade de Recife-PE. Tel: (71) 379 5156/9965 6772. utilizando-se os exames laboratoriais para confirmar a prescrição dietoterápica.5 Cond. data de nascimento. O atendimento nutricional era constituído pela prescrição da dieta e o preenchimento de algumas fichas. Verificouse boa aceitação das atividades desenvolvidas e bom aproveitamento das instruções transmitidas. tornando o adolescente suscetível a preferências alimentares que podem acarretar hábitos alimentares inadequados e distúrbios nutricionais. todos os 14 adolescentes apresentaram consumo elevado de proteínas. Além disso. 17:28 . direcionada a adolescentes. Barra do Joanes.com Amanda de Morais Oliveira. Foram estudados 14 adolescentes sendo 8 do sexo feminino com idade de 11.com. baseado nos resultados da análise do estado nutricional e consumo alimentar.br. No segundo encontro os adolescentes assistiram a uma fita de vídeo abordando a alimentação saudável e participaram de um workshop sobre Pirâmide de Alimentos. E-mail: amanda_morais@ibest. Maria Linei Lopes. Perfil clínico-nutricional de pacientes admitidos em hospital particular da cidade de Recife-PE A intervenção nutricional tem como objetivo a prevenção de doenças.75 anos. conduzindo ao bem-estar geral do indivíduo. Cidade Universitária 50740-050 Recife PE. Curso de Nutrição-Pontifícia Universidade Católica do Paraná. Endereço para correspondência: Claudia Soar.19 anos e 6 do sexo masculino com 11.3(1) Resumos Gisele Cristina Fabris Viensci. Claudia Soar.UFPE Endereço para correspondência: Amanda de Morais Oliveira. a condição sócio-econômica deve ser considerada para que se alcance resultados satisfatórios. No terceiro encontro os adolescentes participaram de uma aula de culinária com receitas saudáveis e de baixo custo. O objetivo do presente estudo foi verificar o efeito de um plano de aconselhamento nutricional em adolescentes carentes. E-mail: [email protected] ± 1. Para a realização de aconselhamento nutricional. claudiasoar@hotmail. deve-se ponderar hábitos alimentares existentes. os referentes ao motivo do internamento (diagnóstico. psicológicas e sociais que influenciam o comportamento alimentar.pmd 61 Aconselhamento nutricional: experiência com adolescentes A adolescência é marcada por intensas transformações biológicas. Estrada do Coco km 7. para verificação de peso e altura e posterior análise de IMC. Rua General Polidoro.8 ± 0. idade). onde eram coletados dados pessoais do paciente (nome. Thaís Andrea Mastrovicz. 380. Nessa análise. Durante o período 01/03/04. Bl.seguindo critérios da World Health Organization .

Gastrite. 17:28 . pois atingiu os índices de 35% para ótimo. Os resultados demonstraram que 36% dos comensais encontravam-se acima do peso ideal. Nutricionista formada pela Universidade Federal de Pernambuco (UFPE) Endereço para correspondência: Amanda de Morais Oliveira. Quanto à pesquisa de aceitação do cardápio. Insuficiência Cardíaca Congestiva (18%). Bl. sendo um importante coadjuvante na terapêutica médica. Os cardápios oferecidos pelo restaurante não estavam adequados ao padrão nutricional recomendado pelo Programa de Alimentação do Trabalhador. No que se refere à alimentação. 33% estavam com sobrepeso e 20% obesas. Entre as patologias freqüentemente associadas estavam Diabetes Mellitus. a este fato também se atribuía a boa aceitação do cardápio. Ressaltando.pmd 62 Influência da aceitação de cardápio no estado nutricional da clientela do restaurante de uma indústria localizada na cidade de Recife-PE A obesidade é um detrimento a boa saúde e atualmente é fácil para os indivíduos acumularem gordura em excesso. devido à abundância na ingestão de alimentos e diminuição da atividade física. Infecção Renal (26%).694. O objetivo deste estudo foi avaliar o estado nutricional da clientela. Podendo-se concluir que as refeições oferecidas podem estar favorecendo o ganho de peso excessivo dos funcionários. Icterícia.781. pois consumiam mais na medida que achavam a refeição saborosa. 380.janeiro/fevereiro 2004. 100% dos pacientes encontravamse com dieta via oral. Quanto ao sexo feminino. Concluindo-se. Foram levantados dados antropométricos (peso e altura) para avaliação do estado nutricional utilizando o Índice de Massa Corporal da clientela. 27% estavam desnutridas. o qual acabava comendo mais do que se comesse em casa. Quanto ao estado nutricional.0 para Windows. portanto que a terapia nutricional pode prevenir a perda de peso a ajudar na manutenção da qualidade de vida dos pacientes. seguindo critérios da World Health Organization. pois obtiveram variações em relação ao valor calórico (1. Rua General Polidoro. onde o porcionamento era feito constantemente sem disciplina pelas várias opções oferecidas ao cliente. 14% eram eutróficos. Seqüela de Acidente Vascular Cerebral (5%). 61% para bom e apenas 4% consideraram ruim.$ Nutrição Brasil .br 61-64 Resumos v3n1. sendo a apuração realizada diariamente. reduzindo o risco de desenvolvimento de enfermidades.61 kcal/refeição) e Ndpcal% (9 a 13%/refeição). fazendo-se necessário suplementar a dieta usando fórmulas dietéticas. que a má nutrição não se manifesta só como uma deficiência de nutrientes.76 a 1. 20% eram eutróficas. portanto. Cidade Universitária 50740-050 Recife PE. Hipertensão Arterial Sistêmica (15%). sendo que destes 12% já se apresentavam obesos. Dentre as patologias de base mais freqüentes em ambos os sexos estavam presentes as Doenças Pulmonares (26%). Amanda de Morais Oliveira. bom e ruim). A aceitação dos cardápios foi considerada satisfatória. Gastroenterite (6%). E-mail: amanda_morais@ibest. 72% estavam com sobrepeso e 14% obesos. Pancreatite (5%) e Dor Gastrintestinal (5%). Erisipela.3(1) estudado (maio a julho de 2003) foi observado que a maioria dos pacientes admitidos (n = 34) era do sexo feminino (76%).A/004. 01/03/04. Ndpcal% e aceitação dos cardápios oferecidos pelo restaurante. do total de pacientes do sexo masculino. mas também como um excesso na ingestão alimentar. apresentando idade média de 75 ± 14 anos. entretanto em 35% (todos do sexo feminino) foi detectado que a ingestão calórica era insuficiente para a manutenção das atividades metabólicas basais. As preparações servidas no almoço foram analisadas utilizando o Software Virtual Nutri 1.com. analisar o aporte calórico. pois o serviço era terceirizado e usava o sistema selfservice para distribuição das refeições. tornando-se importante incorporar nos restaurantes medidas que melhorem os hábitos dietéticos. foi feito o registro pelos comensais no registrador eletrônico de votos com três opções de escolha (ótimo.

têm avaliado sua eficácia. Ambas dietas reduziram significativamente a pressão diastólica sanguínea e a resposta à insulina após uma carga oral de glicose.janeiro/fevereiro 2004. mas a diferença aos 12 meses não foi significativa (-4. não foram associados efeitos deletérios nos fatores importantes de risco cardiovasculares em mulheres saudáveis.5 ± 6. não foram observadas diferenças entre os 2 grupos em dieta no 3º e 6º mês. p = 0.4 ± 6.26). Depois do 3º mês. alta em carboidratos. Baseado nestes dados. o aumento nas concentrações de alto HDL-colesterol e redução na concentração de triglicerídeos foram maiores entre sujeitos na dieta baixa em carboidratos do que entre aqueles da dieta convencional.02). Durante a maior parte do estudo. O contato profissional foi mínimo para duplicar a abordagem usada pela maioria dos seguidores da dieta. 61-64 Resumos v3n1. N Engl J Med 2003.001). Métodos: Um estudo multicêntrico. p < 0. 17:28 . um estudo randomizado controlado foi realizado para determinar os efeitos de uma dieta baixa em carboidratos na composição corporal e fatores de risco cardiovasculares.8 ± 5. e alta em gordura (Atkins). -2. obesas e saudáveis (média de índice de massa corpórea.0 ± 6.67 vs. estudos controlados. Portanto.001) e mais tecido adiposo (4. Medidas antropométricas e metabólicas foram avaliadas na linha base.$! Nutrição Brasil .pmd 63 01/03/04. p = 0.7 ± 3. Os sujeitos foram randomizados para receber durante 6 meses uma dieta ad libitum muito baixa em carboidratos ou a uma dieta restrita em calorias das quais 30% de calorias eram gorduras. b-hydroxybutyrate aumentou significativamente no grupo da dieta de carboidratos no 3º mês (p = 0. 3.2 ± 5. e 6 meses. alta proteína. -3. Os níveis médios de pressão sanguínea. 42 (79%) concluíram o estudo.001) e 6º mês (-7.9 ± 1.88:1617-23 Estudo randomizado comparando uma dieta baixa em carboidratos e dieta com restrição calórica sobre o peso corporal e fatores de risco cardiovasculares em mulheres saudáveis Dietas alternativas. lipídios.3 kg/ m2) foram randomizadas. tais como as dietas muito baixas em carboidratos. não randomizados. As mulheres que estavam em ambas dietas reduziram o consumo de calorias comparando o 3º e 6º mês.. controlado de um ano foi realizado envolvendo 63 homens e mulheres obesas que foram randomizados e direcionados tanto para a dieta baixa em carboidratos.3 % de peso corporal.6 ± 0. 53 mulheres voluntárias.0 kg.7 vs. têm pouca eficácia e capacidade de adversamente afetar os fatores de risco cardiovasculares. aos 3 meses.01) do que a dieta do grupo baixa em gordura.5 ± 1.0 vs. baixa gordura (convencional).0 vs. não foram encontradas diferenças significativas entre os grupos na concentração total ou LDLcolesterol. alta em gordura ou para a dieta baixa em calorias.3(1) Brehm BJ et al. Resultados: Sujeitos na dieta baixa em carboidratos perderam mais peso do que os que estavam na dieta convencional no 3º mês (média [±DP].0 ± 0. -6. glicose do jejum. J Clin Endocrinol Metab 2003.6 % de peso corporal. para a perda de peso.5 vs. após 6 meses. Apesar de que todos esses parâmetros melhoraram durante o curso do estudo.75 kg. 2.7 % de peso corporal. p < 0. 33. não experimentadas. O grupo de dieta muito baixa em carboidratos perdeu mais peso (8. p = 0. e insulina ficaram dentro dos limites normais em ambos grupos. -2. alta em proteínas.8 ± 0. Foster GD et al.348:2082-90 Estudo randomizado de dieta baixa em carboidratos para obesidade Introdução : Apesar da popularidade da dieta baixa em carboidratos.

um ganho de 0. Soro foi coletado durante cada ciclo de testes 7-9 dias depois do descobrimento do pico do hormônio luteinizante na urina.8 pg/ml (16. a redução observada de 7.pmd 64 01/03/04. com controle paralelo recebendo uma dieta comum. Os resultados para NSBE2 foram similares para aqueles do estradiol total. acompanhadas durante 2-3 meses. que soma uma média de perda de apenas 0. e não foram. Além disso. e nos ciclos 4 (C4) e ciclos 12 (C12). afetados pela mudança de peso.04. Amplos e longos estudos são necessários para determinar dietas a longo prazo seguras e eficazes. Apesar de que existam dados de estudos avaliando os efeitos de dietas de baixa gordura e alta em fibras nos níveis do hormônio sexual na pré-menopausa das mulheres. alta em proteínas e em gorduras. 95% IC) no C12 no grupo de intervenção. e progesterona foram avaliados durante o ciclo menstrual na linha base.25). Depois do início da intervenção. subestimação do efeito da verdadeira dieta poderia ocorrer devido à incompleta aderência às dietas designadas.98:1870-9 Os efeitos de uma dieta baixa em gordura e fibras nos níveis do hormônio sexual e ciclo menstrual em mulheres na pré-menopausa Introdução: Redução da exposição cumulativa aos hormônios endógenos esteróides ovarianos é um método postulado para a redução de risco de carcinoma de mama e outras malignidades. 95% IC) no grupo controle (o valor p para a diferença entre os grupos foi 0.3(1) Conclusão: A dieta baixa em carboidratos produziu uma grande perda de peso (absolutamente diferente. Métodos: Um total de 213 mulheres saudáveis. e pelo menos 8 frutas ou vegetais servidas ao dia. foram randomizadas e designadas a seguir sua dieta usual ou adotar uma dieta isocalórica com objetivos de 20% de calorias como gordura. alta em fibras na circulação dos esteróides ovarianos foram modestos ou não existentes. A redução do E2 plasmático associado com a intervenção não foi maior quando os sujeitos foram estratificados pela aderência relatada por eles mesmos aos objetivos dietéticos.0.janeiro/fevereiro 2004. os níveis séricos de estradiol total (E2). No entanto. nível de hormônio no início acima ou abaixo da media. aproximadamente 4%) do que fez a dieta convencional durante os 6 primeiros meses. uma redução de 0. e com controles de amostras de sangue dentro do ciclo menstrual. non-SHBG-bound estradiol (NSBE2).5-7.5% ou 7. não existem estudos com participação de uma grande quantidade de mulheres. Conclusão: Os resultados do presente estudo sugerem que os efeitos da dieta padrão isocalórica de baixa gordura. Resultados: E2 plasmática diminuiu para uma média de 7. 17:28 .5% em estradiol pode ter importância biológica se persistir durante muitos anos. índice de massa corporal. Os resultados não diferiram em função da idade. A dieta baixa em carboidratos foi associada com grandes melhorias em alguns fatores de risco para doenças coronárias.9% ou 0. sex hormone-binding globulin (SHBG). vs. Cancer 2003.9 pg/ml (9. Não foram encontrados efeitos materiais resultantes da intervenção com respeito a SHBG e progesterona.17 kg no grupo controle. baixa em carboidratos. provavelmente. Perda de peso e controle de peso durante a meia idade pode ser uma abordagem efetiva e possível para intervenção dietética na redução do risco de carcinoma de mama. mas as diferenças não foram significativas. completado um ano.0 .7. fibra total de 25 g/dia. 61-64 Resumos v3n1. Gann PH et al.$" Nutrição Brasil .23 kg no grupo em dieta vs. 189 mulheres forneceram soro no C4 e 176 mulheres no C12. idade 20-40 anos.

$# Nutrição Brasil . 75%. Já o sabor Castanha-do-Pará possui 150 kcal e o de Frutas Vermelhas Light. Frutas Vermelhas com Chocolate e o recém lançado Maracujá com Chocolate. nutritivo e sua mistura de cereais e frutas é fonte de vitaminas e sais minerais.pmd 65 01/03/04. Essa embalagem diferenciada mantém o cereal sempre crocante. E as fun são: Brigadeiro. o produto mais inovador da América Latina. Cada porção possui 160 calorias e a porção light apenas 150 calorias e 25% menos gorduras. rica em fibras e sem colesterol. O Nutry é a primeira barra de cereais do Brasil e atualmente é líder de mercado. Além das barras tradicionais. cookies e cereais matinais Ideal para quem pratica esportes e para quem quer consumir produtos nutritivos e saudáveis. Castanha-do-Pará. entre doces e salgada. Cada porção de 40g dos sabores Café com Chocolate e Frutas Light tem 140 kcal.janeiro/fevereiro 2004. cada embalagem de 280g vem com 7 sachês individuais de 40g cada.3(1) Lançamentos A linha Nutry da Nutrimental é composta por barra de cereais. com 35 g cada. as Diet e as Fun. O Nutry Cereal Matinal possui quatro sabores: Café com Gotas de Chocolate. Além da barra de cereais. Os sabores light são: Frutas. Também é o primeiro em porções individuais. É um produto 100% natural. energético. Já entre as diet temos: Pêssego e Abacaxi com Hortelã. Natural e prático é o primeiro matinal do Brasil que vem em porções individuais. Recomendado por médicos e nutricionistas. A Nutrimental desenvolveu uma linha de cookies saudáveis da marca Nutry em três sabores diferentes: frutas vermelhas light. a Nutrimental desenvolveu a linha Nutry. Outra novidade é que o produto não tem colesterol e é fonte de fibras. sendo esta considerada pela FI (Food Ingredients Award 2002). 65 Lançamentos. Outro produto da linha Nutry é o Cereal Matinal. Morango com Iogurte e Uva com Chocolate Branco. 17:28 . a marca conta também com os cookies e com os cereais matinais. Frutas Light e Frutas Vermelhas Light. a Nutrimental desenvolveu e comercializa as barras Light. fresco e vem na quantidade ideal para ser consumido por uma pessoa. Atualmente a Nutrimental fabrica 16 sabores diferentes de barras. A empresa é a primeira do mundo a fabricar a barra de cereais salgada. 130 kcal. ou seja. As versões light do produto possuem menos gorduras que a média dos cereais matinais. a barra de cereais é fonte de fibras que regulam a flora intestinal. O sabor Frutas Light tem 60% menos gorduras e o de Frutas Vermelhas Light. castanha-do-pará e coco com chocolate.

será enviada ao autor do artigo ou trabalho antes de se publicar a carta. 6. realizar modificações nos textos recebidos. 5. etc. sendo que pela publicação na revista os autores já aceitem estas condições. Extensão: Não devem ultrapassar três páginas formato A4 em corpo (tamanho) 12 com a fonte Times New Roman com todas as formatações de texto. com todas as formatações de texto. sugerir trocas ou retorno de acordo com a circunstância. itálico. com indicação de sexo. Preparação do original 3. interesse profissional. http://www. sem tabelas ou figuras. sobrescrito. N Engl J Med. O total de caracteres não deve ultrapassar 25. formato A4. itálico. em página de formato A4. neste último caso não se alterará o conteúdo científico. Relato de caso São artigos que representan dados descritivos de um ou mais casos explorando um método ou problema através de exemplo. e inclui análise descritiva e/ou inferências de dados próprios. Texto: Com no máximo duas páginas A4. formatado da seguinte maneira: fonte Times New Roman. sobre-escrito. Os artigos publicados em Nutrição Brasil poderão também ser publicados na versão eletrônica da revista (Internet) assim como em outros meios eletrônicos (CD-ROM) ou outros que surjam no futuro. sendo que fica entendido que isto não implica na aceitação do mesmo.pmd 66 1. Discussão e Conclusão. com maior rapidez. novidade. avaliar ou sintetizar trabalhos de investigação já publicados em revistas científicas. Texto: Recomendamos que não seja superior a três páginas. fonte Times New Roman.3(1) Normas de publicação Nutrição Brasil A revista Nutrição Brasil é uma publicação com periodicidade bimestral e está aberta para a publicação e divulgação de artigos científicos das áreas relacionadas à Nutrição. Artigos originais 4. ao cargo do Comitê Científico. A revista Nutrição Brasil assume o “estilo Vancouver” (Uniform requirements for manuscripts submitted to biomedical journals. digitalizadas (formato .$$ Nutrição Brasil . tais como negrito. Os autores que desejarem colaborar em alguma das seções da revista podem enviar sua contribuição (em arquivo eletrônico/ e-mail) para nossa redação. Resultados. Resumos São trabalhos resultantes de pesquisa científica apresentando dados originais de descobertas com relação a aspectos experimentais ou observacionais. bibliográficas. porém relacionados à linha editorial da revista. 17:28 . sem que necessariamente haja relação com artigos publicados. legislação. Normas gerais 1. e inclusive realizar comentários a trabalhos já editados na revista.gif) ou que possam ser editados em Power-Point.icmje. aconselha-se o mesmo dos artigos originais. Tabelas: No máximo seis tabelas. Excel. 5. 2. Tabelas e figuras: No máximo quatro tabelas em Excel e figuras digitalizadas (formato . com condições de argumentação mais extensa que na seção de cartas do leitor. a bibliografia não deve conter mais que dez referências. 1997.336(4):309-315) preconizado pelo Comitê Internacional de Diretores de Revistas Médicas. Bibliografia: É aconselhável no máximo 50 ref. etc Bibliografia: São aconselháveis no máximo 15 referências bibliográficas. o que será notificado ao autor. analisar. Os critérios que valorizarão a aceitação dos trabalhos serão o de rigor metodológico científico. 66-67 normas-publicacao. na versão atualizada de outubro de 2001. Métodos. Figuras: No máximo 8 figuras. no formato Excel/Word. Comunicação breve Esta seção permitirá a publicação de artigos curtos. tais como negrito. Atualização São trabalhos que relatam informações geralmente atuais sobre tema de interesse dos profissionais de Nutrição (novas técnicas. inclusive traduções de trabalhos de outros idiomas. resultados iniciais de estudos em curso. idade e pode ser realizado em humano ou animal. etc. bibliografia incluída. Nesta seção serão publicados resumos de trabalhos e artigos inéditos ou já publicados em outras revistas. tais como negrito. itálico.000/30. Correspondência Esta seção publicará correspondência recebida. etc.tif ou . Sua estrutura é a convencional que traz os seguintes itens: Introdução. O Comitê Editorial poderá devolver. por exemplo) e que têm características distintas de um artigo de revisão. limitando-se unicamente ao estilo literário. com todas as 01/03/04. Caso estejam relacionados a artigos anteriormente publicados. Excel.org. Ver o texto completo em inglês desses Requisitos Uniformes no site do International Committee of Medical Journal Editors (ICMJE). que têm por objeto resumir. 1. formato A4. com as especificações que são resumidas a seguir. etc. tamanho 12. Apresenta as características do indivíduo estudado.000 caracteres. sobre-escrito. Revisão São trabalhos que versem sobre alguma das áreas relacionadas à Nutrição.tif ou . inclusos espaçamentos. Quanto aos limites do trabalho. Editorial Trabalhos escritos por sugestão do Comitê Científico.1 Os artigos enviados deverão estar digitados em processador de texto (Word). tamanho 12. Isto facilita que os autores apresentem observações. 6. ou por um de seus membros.janeiro/fevereiro 2004. com todas as formatações de texto. fonte English Times (Times Roman) tamanho 12. Texto: Recomendamos que não seja superior a 12 páginas.gif) ou que possam ser editados em Power Point. concisão da exposição. com as especificações anteriores. assim como a qualidade literária do texto.

cartas e resumos devem ser enviados para: Jean-Louis Peytavin Atlantica Editora Rua da Lapa. letras iniciais de seus nomes (sem pontos nem espaço). Na segunda página deverá conter um resumo (com no máximo 150 palavras para resumos não estruturados e 200 palavras para os estruturados). 1986. Título do trabalha. destacando os aspectos de maior novidade. conclusão e bibliografia. b) a redação do artigo ou a revisão crítica de uma parte importante de seu conteúdo intelectual. 1. ponto. seguindo as seguintes normas: Livros . páginas inicial e final. análise). sobrenome do(s) autor(es). New-York: Thieme. Capítulo ou parte de livro: Phillips SJ. As referências bibliográficas devem ser numeradas por numerais arábicos entre parênteses e relacionadas em ordem na qual aparecem no texto. tais como equipe. Cancer Res 1994. discussão.$% Nutrição Brasil . 17:28 . As imagens devem estar em tons de cinza. Em seguida os autores deverão indicar quatro palavras-chave 66-67 normas-publicacao. A supervisão geral do grupo de pesquisa também não é suficiente.2 Numere as tabelas em romano.tif ou . Página de apresentação A primeira página do artigo apresentará as seguintes informações: . O autor deve ser o responsável pela tradução do resumo para o inglês e o espanhol e também das palavras-chave (key-words). ano da impressão. CDROM ou e-mail.pmd 67 Exemplo: Os artigos. Resumo e palavras-chave (Abstract. . Autoria para facilitar a indexação do artigo. com o respectivo endereço. tais como negrito. .Lapa 20021-180 Rio de Janeiro RJ Tel: (21) 2221 4164 E-mail: jeanlouis@atlanticaeditora. 3. introdução. Os títulos das revistas são abreviados de acordo com o Index Medicus.3 Numere as figuras em arábico. . Exemplos: Livro: May M. . b) e c). com as legendas para cada tabela junto à mesma. dois pontos. auxílio financeiro e material.com. a análise e interpretação dos dados. . . título do livro. A participação exclusivamente na obtenção de recursos ou na coleta de dados não justifica a participação como autor.gif. Agradecimentos Os agradecimentos de pessoas. . editor. 1. ponto.Objetivos do estudo. Na medida do possível. aparelhos. com a qualificação curricular e títulos acadêmicos. ponto.Descobertas principais do estudo (dados concretos e estatísticos). ponto.465-78. 2nd ed. é melhor usar os descritores existentes. The facial nerve. . incluir informação dos arquivos. com não mais de 40 toques. etc. 4. ponto. Mohanam S. número do volume seguido de dois pontos. que se encontra no endereço internet seguinte: http://decs.bireme. disponível no site da Biblioteca Virtual de Saúde (http://www. Referências As referências bibliográficas devem seguir o estilo Vancouver definido nos Requisitos Uniformes. itálico. Título da revista ano de publicação seguido de ponto e vírgula. diagnosis and management.br. 2. Não utilizar maiúsculas ou itálicos.Título em português e inglês. O envio deve ser efetuado em arquivo. colocar a abreviação latina et al.54:5016-20.Autor que se responsabiliza pela correspondência. sobrenome do autor. New-York: Raven press.janeiro/fevereiro 2004. Fotos e desenhos devem estar digitalizados e nos formatos .Conclusão do estudo. material e métodos.4 As seções dos artigos originais são estas: resumo. por meio de disquete.br 01/03/04.Nome completo dos autores. letras iniciais de seu nome. para paginação. Deverão ser cumpridas simultaneamente as condições a). título do capítulo. em uma secção especial. Artigos – Número de ordem. sobrescrito. etc. ponto. editora. etc) anexar uma cópia impressa e identificar com etiqueta no disquete ou CD-ROM o nome do artigo. resultados. Para os artigos enviados por correio em mídia magnética (disquetes. c) a aprovação definitiva da versão que será publicada. O conteúdo do resumo deve conter as seguintes informações: . 180/1103 . seguido da versão em inglês. Expression and localization of urokinase-type plasminogen activator receptor in human gliomas. metodologia. ponto. tais como o processador de texto utilizado e outros programas e sistemas. O crédito como autor se baseará unicamente nas contribuições essenciais que são: a) a concepção e desenvolvimento. jamais coloridas.Procedimentos básicos empregados (amostragem.As fontes de contribuição ao artigo. ponto e vírgula.Título abreviado do artigo. incluindo auxílio governamental e/ou de laboratórios farmacêuticos devem ser inseridos no final do artigo. antes as referências. Hypertension and Stroke. local da edição. Todas as pessoas consignadas como autores devem ter participado do trabalho o suficiente para assumir a responsabilidade pública do seu conteúdo. 5. Devem ser citados todos os autores até 6 autores. 1. 1995.bvs. data e autor. telefone e E-mail. e envie de acordo com as especificações anteriores.br). ponto.3(1) formatações de texto. páginas inicial e final. ponto. Para tanto deverão utilizar os termos utilizados na lista dos DeCS (Descritores em Ciências da Saúde) da Biblioteca Virtual da Saúde. In: autor do livro (se diferente do capítulo).Local de trabalho dos autores. e com qualidade ótima (qualidade gráfica – 300 dpi). Sawaya R. p. Quando mais de 6. 6. Hypertension: pathophysiology. In: Laragh JH. Key-words) Yamamoto M.Número de ordem. na publicação List of Journals Indexed in Index Medicus ou com a lista das revistas nacionais. colaboradores. zip-drive.

org 15o Congresso da Sociedade Brasileira de Diabetes Salvador BA Informações: (71) 336 5644 www.anad.pmd 68 01/03/04. Praga – Republica Checa Informações: + 42 2 8400 1444 E-mail: eco@guarant. site: www. África do Sul Informações: [email protected] SETEMBRO NOVEMBRO 5 a 9 de setembro 11 a 15 de novembro 40th Annual Meeting of th European Association for the Study of Diabetes Munich.de site: www.br 26 a 29 de setembro 26 a 29 de maio 13th European Congress on Obesity Prague Congress Centre.cz 12th Latin American Diabetes Congress Gran Meliá WTC Convention Center.Calendário de eventos 2004 MARÇO 17 a 20 de março II Conferência de segurança alimentar e nutricional Centro de Convenções de Pernambuco – Olinda Informações: www.br 19 a 24 de setembro 18th International Congress of Nutrition Durban.org.org Congresso Brasileiro de Endocrinologia e Metabologia Florianópolis SC Presidente: Dra Marisa Coral JULHO 2005 23 a 25 de julho ABRIL 29 de abril a 2 de maio VI Congresso Paulista de Diabetes e Metabolismo Campos do Jordão.com.gov. São Paulo SP Informações: (11) 3849 0379 [email protected]. Alemanha Informações: E-mail: [email protected] JUNHO NOVEMBRO 4 a 8 de junho 6 a 10 de novembro 64th Annual Scientific Sessions of the American Diabetes Association Orange County Convention Center. 17:28 . Orlando.ac.br MAIO 21 a 23 de maio Síndrome metabólica Fortaleza Informações: (85) 224-3402 / 561-3390 SETEMBRO 9º Congresso brasileiro multiprofissional e multidisciplinar em diabetes UNIP – Universidade Paulista.diabetes.fomezero. Arts & Convention Center SP Informações: (11) 3361 3056 diabetes@eventus. São Paulo SP Informações: ANAD (11) 5572 6559 www.com. SE 68 eventos v3n1.cz. Florida www.br 29 de setembro a 2 de outubro 2007 NOVEMBRO 16o Congresso da Sociedade Brasileira de Diabetes Campinas SP Presidente: Dr Bruno Gelonese Congresso Nacional de Atualização em Endocrinologia e Metabologia Aracajú.

Vanessa Vicente de Souza. Celeste Elvira Viggiano ARTIGOS ORIGINAIS 73 Prevalência de anemia em gestantes de primeira consulta assistidas no Centro de Saúde da Vila Planalto. Alessandra Rossi Associação entre anemia e carência de vitamina A. Gloria Valeria da Veiga.março/abril de 2004 EDITORIAL 71 Importância social e econômica da anemia ferropriva e outras carências nutritivas. Luciane Peter Grillo. Adriana Nardelli Siebert. Andrielle Tayse Wippel de Andrade. Luciene Burlandy REVISÃO 98 Biodisponibilidade do ferro na alimentação infantil. Flávia Ramalho Marques Ramos. Rio de Janeiro. Maria Helena Chagas Barreto Lins. Maria do Carmo Rebello Gomes. Distrito Federal. Raquel Araújo de Santana. Joana de Moura Lucyk Anemia ferropriva em escolares de baixa renda residentes no litoral catarinense. Renata Cristine Godry. Patrícia Duarte Nunes de Souza. Carmem Lygia Burgos Ambrósio Perfil nutricional de idosos freqüentadores da associação recreativa de Copacabana. Rosemeire Victoria Furumoto. 16:23 . Florisbela Campos. Isabel Cristina de Campos. Ávila Teixeira Vidal. Hernando Flores.Programa Cantina Saudável RESUMOS DE TRABALHOS 117 NORMAS DE PUBLICAÇÃO 125 EVENTOS 127 indice+sumario+editorial. Andréa Abdala Frank Associação entre o estado nutricional de mães e filhos. Lúcia Gomes Rodrigues DOSSIÊ ALIMENTOS 106 Frutas cítricas NOTÍCIAS DA PROFISSÃO 115 CRN4 . Maria Cristina Guedes de Souza.Índice Volume 3 número 2 .pmd 69 28/04/04. Jacqueline de Sousa Machado.

Rio de Janeiro . indice+sumario+editorial.Rio Grande do Norte) Profa.Brasília) Profa. Apesar de todo o material publicitário estar em conformidade com os padrões de ética da saúde. instruções ou idéias expostos no material publicado. Cilene da Silva Gomes Ribeiro (PUC-PR) Profa. 16:23 . Ms.: (11) 3361-5595 Atendimento ao assinante Ingrid Haig Katty de Oliveira Editor executivo Dr. Ms.São Paulo . Ana Cristina Miguez Teixeira Ribeiro (PUC-PR) Profa.Shalon Tel. Ms. Editoração e arte Andréa Vichi Aline Figueiredo Administração Bárbara de Assis Jorge Redação e administração (Todo o material a ser publicado deve ser enviado para o seguinte endereço) Jean-Louis Peytavin Rua da Lapa.RJ Tel/Fax: (21) 2221-4164 jeanlouis@atlanticaeditora. O editor não assume qualquer responsabilidade por eventual prejuízo a pessoas ou propriedades ligado à confiabilidade dos produtos.Pernambuco) Grupo de assessores Profa. Rosemeire Aparecida Victoria Furumoto (UNB .P. Atlântica Editora.Atlântica Multimídia e Comunicações Ltda . sua inserção na revista não é uma garantia ou endosso da qualidade ou do valor do produto ou das asserções de seu fabricante.São Paulo) Rio de Janeiro Rua da Lapa. Celeste Elvira Viggiano Conselho científico Profa. Elizabeth Accioly (UFRJ – Rio de Janeiro) Profa.br São Paulo Praça Ramos Azevedo. arquivada ou distribuída por qualquer meio.RJ Tel/Fax: (21) 2221-4164 / 2517-2749 e-mail: atlantica@atlanticaeditora. LC Cameron (UNIRIO – Rio de Janeiro) Profa. Dra. I.atlanticaeditora.SP Tel. sem a permissão escrita do proprietário do copyright. fotocópia ou outro. Rita de Cássia de Aquino (USJT – São Paulo) Profa. eletrônico. Lúcia Marques Alves Vianna (UNIRIO / CNPq) a a Prof .com. Dra.00 Rio de Janeiro: (21) 2221-4164 Representante de Assinatura: A. Dr. Cintia Biechl Serôa da Motta (UVA – Rio de Janeiro) Profa. Ms. Dra. 180/1103 20021-180 . Helena Maria Simonard Loureiro (PUC-PR) Profa. métodos. Delpy Jr rene@atlanticaeditora. Ana Maria Pita Lottenberg (USP – São Paulo) Profa. Dra.br www.pmd 70 28/04/04.3(2) Editor científico Profa Ms.Nenhuma parte dessa publicação pode ser reproduzida. Dra.% Nutrição Brasil .março/abril 2004. Dra. Fisioterapia Brasil. mecânico. Eronides Lima da Silva (UFRJ – Rio de Janeiro) Prof. Rita Maria Monteiro Goulart (USJT. © ATMC . 180/1103 20021-180 . Dra. Josefina Bressan Resende Monteiro (UFV – Minas Gerais) Profa. Rejane Andréa Ramalho Nunes da Silva (UFRJ – Rio de Janeiro) Profa. Silvia Maria Franciscato Cozzollino (USP – São Paulo) Profa. Ms. Dra.com.Rio de Janeiro . Ms. Dra.com. (Informação publicitária): As informações são de responsabilidade dos anunciantes. Dr . Maria Cristina de Jesus Freitas (UFRJ – Rio de Janeiro) a Prof . Dra. Lúcia Andrade (UFRJ – Rio de Janeiro) Profa. Jean-Louis Peytavin Colaboradora da redação Clarissa Viggiano Publicidade e marketing René Caldeira Delpy Jr.br (21) 2221-4164 Atlântica Editora edita as revistas Diabetes Clínica. 206/1910 01037-010 . Lucia de Fatima Campos Pedrosa Schwazschild (UFRN .com.br Publicidade e marketing Rio de Janeiro: René C. Enfermagem Brasil e Ação & Movimento.: (11) 3362-2097 Assinaturas 6 números ao ano + 1 CD-ROM R$ 150. Tânia Lúcia Montenegro Stamford (UFPE . Dra.

demonstrando a preocupação dos nutricionistas e outros profissionais de saúde com a questão da fome e das deficiências que flagelam grande parte da população brasileira. da distribuição de suplementos na rede de saúde para grupos populacionais específicos e fortificação de parte da produção brasileira das farinhas de trigo e milho. A anemia ferropriva está associada a maior mortalidade entre mulheres parturientes e ao aumento do risco de nascimento de crianças prematuras e de baixo peso ao nascer. em especial crianças. Segundo a Organização Mundial de Saúde. gestantes. concluiu que a alimentação deficiente em vitaminas e sais minerais. afirma o documento. movimentos pela segurança alimentar e nutricional. visando à redução da prevalência desta carência nutricional. O Ministério da Saúde determinou obrigatória a adição de ferro as farinhas de 28/04/04.pmd 71 É conhecido que crianças. da orientação do consumidor para a diversificação da dieta a baixo custo. embora homens e idosos também possam ser afetados por ela. com dados de oitenta países em desenvolvimento. No ano de 2001. movimentos de defesa do consumidor. indice+sumario+editorial. “A deficiência de vitaminas e minerais é tão disseminada que debilita em grau significativo a energia. O Compromisso teve por signatários instituições governamentais. causa redução da média do quociente de inteligência. de forma a se estabelecer ações efetivas na redução da anemia ferropriva. Nesta edição de Nutrição Brasil. demos ênfase à anemia ferropriva por constituir-se de uma das doenças nutricionais de maior prevalência em diferentes faixas etárias e classes de renda. Em maio de 1999. O propósito do Compromisso era de promover uma ampla mobilização nacional. provoca perdas de produtividade que podem chegar a 2% do Produto Interno Bruto e é responsável pela morte de mais de um milhão de crianças por ano no mundo. sociedades científicas e organismos internacionais.3(2) EDITORIAL Importância social e econômica da anemia ferropriva e outras carências nutritivas Celeste Elvira Viggiano O Relatório do Progresso Global. Foi com grata surpresa que recebemos diversos artigos apontando estudos sobre carências nutricionais. o intelecto e as perspectivas econômicas das nações”. instituições acadêmicas e de pesquisa.março/abril 2004. Alguns estudos relatam a queda de produtividade dos trabalhadores como estando associada a esta anemia. como resultado da carência de um ou mais nutrientes essenciais. o Ministério da Saúde estabeleceu o “Compromisso Social para Redução da Anemia por Carência de Ferro no Brasil”. anemia é definida como a condição na qual o conteúdo de hemoglobina no sangue está abaixo do normal. seja qual for a causa dessa deficiência. lactantes e mulheres em fase de reprodução são os grupos mais afetados pela doença. elaborado pelo Fundo das Nações Unidas para a Infância. Estima-se que 90% das anemias sejam causadas por carência de ferro e por isso o combate a anemia ferropriva foi uma das ações previstas na Pesquisa Nacional de Alimentação e Nutrição. 16:23 . em prol da redução da anemia ferropriva por intermédio da promoção da alimentação saudável.% Nutrição Brasil . gestantes e idosos. associações da indústria de alimentação.

março/abril 2004. os profissionais de saúde e os pesquisadores. 16:23 . objetivando reduzir a incidência. outras estão sendo implementadas e desenvolvidas para o combate efetivo da anemia que envolve informações sobre prevalência. O papel dos estudiosos tem grande relevância neste processo e cabe aqui citar o projeto coordenado indice+sumario+editorial. Além destas ações. Não há dúvida de que independente das questões sociais e econômicas. A fortificação deixou de ser facultativa e passou a ser obrigatória.% Nutrição Brasil .3(2) milho e trigo. monitoramento. Dr. com o objetivo de aumentar a disponibilidade de alimentos ricos em ferro para a população brasileira e assim contribuir para a redução da prevalência de anemia no Brasil. do Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo. avaliação e aperfeiçoamento de atividades nos grupos de risco das regiões mais afetadas. que conseguiu reduzir a prevalência de anemia ferropriva em crianças de uma creche que recebiam 30 gramas do produto na merenda. que desenvolveu um salgadinho tipo chips a base de pulmão de boi. com baixo teor de gorduras e com boa palatabilidade. rico em ferro. têm muito a contribuir atuando dentro de seu contexto. Boa leitura! 28/04/04. José Alfredo Gomes Arêas. Dentre estas ações destaca-se a reeducação alimentar e a suplementação de sulfato ferroso. minimizando as doenças nutricionais e suas conseqüências.pmd 72 pelo Prof. três vezes por semana.

pregnancy. It was found prevalence of anemia in 28. gravidez.7%). as gestantes adolescentes foram as que tiveram maior prevalência de anemia (37. age of the pregnant and gestational age of 342 patients that frequented the health service between July 1997 to 1998 were collected. Campus Universitário Darcy Ribeiro Asa Norte. Foi encontrado que 25. Maria Cristina Guedes de Souza**. Joana de Moura Lucyk*** *Profª. hemoglobina.7% estacam de baixo peso e 20. foram coletados dados de peso. teenagers. atendidas num Centro de Saúde de Brasília DF. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Palavras-chave: anemia.%! Nutrição Brasil . Although the difference was not statistically significant. Recebido 24 de setembro de 2003.1% overweight. adolescentes. maior porcentagem de baixo peso (41. the pregnant teenagers were the ones with larger prevalence of anemia (37.pmd 73 28/04/04. Regarding the nutritional status.março/abril 2004. Quanto ao estado nutricional 37.9% of the studied population. ***Profª. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Key-words: anemia.Rosemerie. altura.1% com sobrepeso. attended at the Health Center of Vila Planalto DF Rosemeire Victoria Furumoto*. pois anemia e baixo peso são fatores de risco para o nascimento de crianças de baixo peso no nascer. larger percentage (41. The results suggest that a nutritionist should be a part of the routine of the prenatal program in order to accompany the patient. data of weight. Substituta do Departamento de Nutrição da UnB Resumo Com o objetivo de verificar o estado nutricional e a concentração de hemoglobina entre as gestantes de primeira consulta.7%). 70910-900 DF.2%) e iniciam o pré-natal mais tarde. Endereço para correspondência: Profa Dra Rosemeire Victoria Furumoto.br Artigo 05 . It was also found that 25. E-mail: victoria@unb. because anemia and low weight are risk factors for children’s low weight at birth.3(2) ARTIGO ORIGINAL Prevalência de anemia em gestantes de primeira consulta assistidas no Centro de Saúde da Vila Planalto. 16:23 . Distrito Federal Prevalence of anemia in first-rarte pregnant consultation. aceito 15 de março de 2004. height hemoglobin. Abstract With the goal to verify the nutritional status and the hemoglobin concentration among first-rate pregnant consultation attended in a Health Center of Brasília. Adjunta Faculdade de Ciências da Saúde Departamento de Nutrição UnB. Faculdade de Ciências da Saúde Departamento de Nutrição UnB. especially teenagers. 37.2%) of low weight and they initiate the prenatal care later. idade da gestante e idade gestacional de 342 pacientes que freqüentaram o serviço de saúde entre julho de 1997 a 1998.9% da população estudada. **Nutricionista da Secretaria de Estado do DF. Os resultados sugerem que deve fazer parte da rotina do programa de prénatal a participação do nutricionista para realizar o acompanhamento individual das gestantes especialmente as adolescentes.5% das gestantes eram adolescentes. smaller measure of hemoglobin. menor media de hemoglobina. DF.7% were of low weight and 20. Foi encontrada prevalência de anemia em 28.5% of the pregnant were teenagers. Embora a diferença não foi estatisticamente significativa.

proteína e demais nutrientes são mais elevadas a fim de atender às necessidades requeridas para o desenvolvimento do feto e formação de estruturas maternas durante a gestação.6% no Peru [9]. Estes foram coletados por estagiárias do curso de Nutrição da Universidade de Brasília (UnB) 28/04/04.%" Nutrição Brasil . No Brasil. É freqüente a interrupção do fornecimento pelo MS. à baixo peso ao nascer e à elevada mortalidade perinatal [5] e à mortalidade materna [6]. O Ministério da Saúde distribui sulfato ferroso pelo Programa Farmácia Popular para as gestantes atendidas pelas equipes de saúde da família e. Artigo 05 . vitaminas e minerais é significativamente mais elevada quando comparada com a energia.março/abril 2004. Distrito Federal. Logo. de 27 e 53% no Chile [10]. as gestantes constituem um grupo de risco em relação à anemia ferropriva. podendo a prevalência variar de 29% até 54. Dentre os países em desenvolvimento. além de seguirem uma dieta balanceada.pmd 74 A anemia gestacional é definida por um hematócrito menor que 32% e nível de hemoglobina menor que 11g/dL. implementação de alguns programas de fortificação de alimentos e suplementação com sais de ferro [14]. [12]. Entre as principais medidas que vêm sendo adotadas estão educação para mudança de hábitos alimentares. observa-se grande disparidade entre as regiões do país. 44% no Paraguai e.3(2) Introdução A gestação é um estado fisiológico que impõe necessidades adicionais de energia em decorrência do aumento dos tecidos e do metabolismo basal [1]. Material e Métodos Trata-se de um estudo transversal realizado com gestantes atendidas no Centro de Saúde 15. A Agência de Vigilância Sanitária determinou que produtos de consumo básico como as farinhas de trigo e de milho deverão ser fortificadas com ferro. No Brasil. na Vila Planalto. Porém esse programa sofre freqüentemente interrupção do fornecimento do suplemento e na maioria dos casos das gestantes atendidas nesses programas não possui condições financeiras para a compra do mesmo. nos países em desenvolvimento [3]. sendo relacionada com uma alta taxa de parto prematuro. A anemia não é identificada como causa primária de morte.Rosemerie. estágio da gravidez. apenas 15% apresentam tal agravo [7]. Objetivando reduzir as elevadas taxas de prevalência de anemia gestacional. A anemia ferropriva é a deficiência nutricional mais comumente observada entre as gestantes dos países em desenvolvimento [4]. A suplementação profilática de ferro é recomendada pela Organização Mundial de Saúde (OMS). nível de atividade física e aumento do metabolismo basal [2]. ferro e vitamina A. O presente trabalho teve como objetivo estimar a prevalência de anemia em gestantes de primeira consulta atendidas no Centro de Saúde 15. ações já vêm sendo tomadas neste sentido. assim como a constituição de depósitos energéticos da mãe para serem utilizados durante o parto e lactação. seguida pela África e América Latina. porém o aumento de sua incidência no mundo tem preocupado as autoridades de saúde na busca de resoluções a curto e em longo prazo [6]. do momento da detecção até o final da gravidez [13]. As quantidades de energia. a OMS vem intensificando os estudos sobre sua prevenção e tratamento. Os dados foram coletados no livro de inscrição da gestante e complementados com o auxilio do prontuário das mesmas. Yip [8] verificou em sua revisão que por ordem de freqüência. 16:23 . localizado na Vila Planalto. As necessidades energéticas variam com o peso pré-gestacional. 56% das gestantes sofrem de anemia. devam ingerir 30mg de suplemento de ferro ferroso diariamente a partir do segundo trimestre de gestação. Além disso. já que por meio apenas de uma alimentação saudável não é possível suprir as necessidades deste mineral durante tal período. pois a proporção de aumento para proteínas. recomenda-se que todas as mulheres grávidas. os agentes comunitários são instruídos sobre os alimentos mais ricos em ferro para que possam orientar as famílias assistidas [13]. Segundo Thonsen et al. enquanto que nos países desenvolvidos. 61% na Argentina. Este aumento de requerimento energético ocorre concomitantemente com a elevação das necessidades de macronutrientes quanto de micronutrientes.2% [11]. a prevalência de anemia é maior na Ásia. especialmente folato. Distrito Federal. Os requerimentos nutricionais na gestação são mais qualitativos do que quantitativos. nos Centros de Saúde. neste programa. Nesta se verifica uma alta prevalência de anemia gestacional: 54. com o propósito de fornecer subsídios para o direcionamento das ações a nível de atenção primária à saúde. entre 36 e 41% na Bolívia. quantidade e composição do ganho de peso. Quando a gestante apresenta valores de hemoglobina abaixo de 11 g/dl deve receber suplementação terapêutica de 60 a 120 mg diários de ferro elementar.

método preconizado pelo Ministério da Saúde.6 126 110 67 31 37. 16:23 .março/abril 2004. agravo observado em 67% das gestantes analisadas.5 20.8 23. segundo idade materna Idade materna <15 anos 15 a 19 anos 20 a 35 anos > 35 anos Artigo 05 .6 23. Estado nutricional Baixo peso Eutrofia Sobrepeso Anemia(%) 36.9 4. há um maior risco do feto e do recémnascido apresentarem déficit do desenvolvimento neurocognitivo. Para a classificação do estado de ferro utilizouse como parâmetro para classificação de anemia.8 21 72.1 31.Características gerais da população estudada. é um problema emergente em todo o mundo.6 50 Total da amostra (%) 44. podendo comprometer o seu desenvolvimento [15]. no primeiro trimestre de gestação. durante a gestação.3 Gráfico 1 .5 11.Rosemerie.1 16. apenas 41.pmd Tabela III . segundo idade gestacional Anemia(%) 25 37.7 32. prematuridade.1 Total da amostra (%) 44.9 17.2 De acordo com a tabela I.%# Nutrição Brasil . Resultados Idade Gestacional Até 16 semanas 17 a 23 semanas > 24 semanas Anemia(%) 25. Se a gestante apresentar reservas nutricionais insuficientes. a quantidade de gestantes adolescentes é grande: 25.02.3(2) A amostra foi totalizada em 342 gestantes atendidas no referido Centro de Saúde no ano de 1998. Em relação à procura pelo atendimento prénatal. segundo estado nutricional.Prevalência de anemia na amostra de gestantes. segundo a classificação de Rosso [14]. Quanto ao estado nutricional. Nas gestantes estudadas.3 18. sendo 28/04/04.7 141 116 57 26 41.7% da amostra estudada.Prevalência de anemia na amostra de gestantes. de acordo com a OMS.Prevalência de anemia em gestantes assistidas no Centro de Saúde nº 15.8 Tabela IV . Porém. verifica-se que a maioria da população estudada está dentro faixa de idade considerada como ideal para gestação. ou seja.8 7. o mesmo foi obtido utilizando-se peso.1 75 Total da amostra (%) 1.5 34.5% das gestantes o fizeram no período adequado. sendo este acompanhamento de extrema importância.9% se encontravam eutróficas. 69. Idade materna <15 anos 15 a 19 anos 20 a 35 anos > 35 anos Idade gestacional Até 16 semanas 17 a 23 semanas >24 semanas Ignorados Estado nutricional Baixo peso Eutrofia Sobrepeso Ignorados Freqüência Porcentagem 6 81 239 16 1. isto é.4 Discussão Tabela I . Para se atender às necessidades adicionais tanto de macronutrientes quanto de micronutrientes. níveis de hemoglobina menores que 11g/dL. apenas 32.9 20.4 30.como ocorreu com 37.5 26.7 27. ganho de peso e/ou comprimento insuficientes. Portanto a desnutrição energético-protéica (DEP) e a deficiência de ferro devem ser avaliadas com base no impacto que exercem não somente no organismo da gestante. o qual define como anemia.1 9. É importante ressaltar que o sobrepeso. pois por meio dele é possível verificar o desenvolvimento do feto e a saúde da gestante. malformações congênitas.5%. Os dados foram compilados e analisados no Programa Epiinfo versão 6. A baixa idade ginecológica e o crescimento físico ainda não completo são fatores limitantes da viabilidade de nutrientes ao feto.9% das gestantes têm entre 20 e 35 anos. o valor estipulado pela OMS. como também no binômio feto/recém-nascido. levando ao nascimento de crianças pequenas para a idade gestacional (PIG) [2].7 69. Tabela II . altura e idade gestacional e classificado segundo os critérios de Rosso [14]. em 1972 [8]. é recomendável que o estado nutricional da mulher seja adequado ao se iniciar a gestação.8 4.Prevalência de anemia na amostra de gestantes.

16. 16:23 . Rosso P.13(3):177-84.5:127-34. constata-se a relação que o peso materno e a ocorrência de anemia: 36. 76 13. Tomiko H. Prevalência y determinantes de anemia por deficiencia de hierro em gestantes de Lima Metropolitana. Anemia in pregnancy. entre as demais. novos enfoques e perspectivas. Iron status of newborn born to iron deficient anaemic mothers. 1993. et al. Para tanto. Yip R. por meio de educação nutricional. o requerimento de ferro sofre significativo aumento. Am J Clin Nutr 1986. porém. 7. American Family Physician 2000. nota-se que a prevalência de gestantes anêmicas apresenta um aumento significativo a partir do segundo trimestre de gestação: 50% da população estudada sofre de tal problema. 1996. 4. Bottoni A et al. 5.1% das gestantes que estão abaixo peso ou com sobrepeso respectivamente. Lima: Oficina Panamericana de la Salud.br/ divulga/noticias/030801. já que na amostra. Am J Clin Nutr 2000. Anemia ferropriva. Fujimori E et al. J Nutr 1994. Rev Paul Pediatr 1997. Logo. 8. a maior prevalência de anemia foi verificada entre as mães adolescentes (37. Novas recomendações nutricionais para gestantes. Como já Artigo 05 . Costa CO. Cassana MNC. 1993.9% das gestantes encontram-se anêmicas e a média de hemoglobina foi de 11. 2000. o requerimento de ferro não é atingido apenas por meio da alimentação. [Tese]. Iron deficiency: Contemporary scientific issues and international programmatic approaches. Guerri M. 72(suppl):257S-64S. Stolzus RJ et al. 14.5% desenvolveram anemia e. N 28/04/04. Conclusões Referências 1. cabe ao nutricionista oferecer um atendimento individualizado a cada gestante para que esta possa ter uma gravidez e posterior maternidade sem agravos decorrentes de uma alimentação deficiente. Zaleta N et al. conclui-se que a probabilidade em se desenvolver uma anemia ferropriva neste período é maior. Intervenção nutricional no controle da deficiência de ferro em gestantes da rede básica de saúde.anvisa. pode-se dizer que as gestantes assistidas neste Centro de Saúde fazem parte do grupo que representa menor prevalência de anemia gestacional no Brasil. sendo preciso fazer uso de suplementação.42:75-7 L VR. Waitzberg DL Nutrição oral. 1998. constata-se a necessidade em realmente se aplicar medidas de prevenção e tratamento de anemia sugeridas pela OMS.5% e 20. Rev Nut 2000. a importância em se ter uma nutrição que atenda não só às necessidades maternas durante a gestação. em comparação com os valores encontrados em estudos anteriormente feitos. 10. 2. J Trop Pediatr 1996. Abordagem nutricional de gestantes e nutrizes adolescentes: estratégia básica na prevenção de riscos. A partir do segundo trimestre de gestação.3(2) também responsável por alterações no binômio gestante/feto ou recém-nascido.41:644-52. Guidelines for the use of iron supplementation to prevent and treat iron deficiency anemia. constata-se que 28. no Distrito Federal.Rosemerie. 3. Bothwell TH. Deficiencias de hierro en América Latina y el Caribe.51:1189-97.75:161-6. In: Taller Regional sobre deficiencia de vitaminas y otros micronutrientes en America Latina e y Caribe. apenas 26. como expresso na Tabela II. Portanto.7%). ocorre um aumento nas necessidades de ferro em função do crescimento corporal [16].9 g/dl. deve-se oferecer conhecimento às gestantes em relação à importância de tal procedimento. 6.15. p. 3ª ed. Anemia e deficiência de ferro em gestantes adolescentes. entre as gestantes eutróficas. Com relação à idade materna. Durante a adolescência. habitualmente o requerimento deste mineral já é maior que na fase adulta e. Logo. Batista M. a gestante pode desenvolver anemia. 11.%$ Nutrição Brasil .gov. Prevenção e tratamento da anemia nutricional ferropriva. Portanto. 9. esta carência nutricional específica apresentava prevalência de 56. Em alguns postos de saúde do Distrito Federal já vêm sendo ministradas palestras sobre alimentação saudável. A diferença foi estatisticamente significativa (p = 0.124(Suppl):1479-90. Mimeografado: 1996. enteral e parenteral na prática clínica.6%. 12. São Paulo: Atheneu. Goulart et al. 45-6. A new chart to monitor weight gain during pregnancy.019). torna-se notório o quão o estado nutricional pode influenciar no desenvolvimento da anemia gestacional. 15. Disponível em URL: http://www. Washington: INACG (WHO/UNICEF). Iron requirements in pregnancy and strategies to meet them. J Pediatr 1999. Nutrição em Pauta 2000.htm.março/abril 2004. Na Tabela IV.pmd elucidado. em que a prevalência chega a 54% [11]. se não houver suplementação adequada deste mineral neste período. mas também que se ofereça meios para o adequado desenvolvimento do feto. São Paulo: Universidade Federal de São Paulo – Faculdade de Saúde Pública. No gráfico 1. É imprescindível que se esclareça. Em decorrência da elevada prevalência de anemia observada entre as gestantes assistidas no Centro de Saúde nº 15. adicionando-se a gravidez a este fato. De acordo com a tabela 3.

and consequently. nutritional status. With the aim to detect the prevalence of anaemia. Não houve associação entre anemia e estado nutricional. to verify the nutritional status and socioeconomics data.Sc. ***Acadêmicas do Curso de Nutrição da Universidade do Vale do Itajaí Resumo A anemia ferropriva é a deficiência nutricional mais encontrada no mundo. Rua 1601. 16:23 . This study it aimed at to diagnosis the conditions nutritionals and to establish intervention strategies to improve the conditions of health. 118/603. aceito 15 de março de 2004. Andrielle Tayse Wippel de Andrade***. docente do Curso de Nutrição da Universidade do Vale do Itajaí. Tel: (047) 9975 –3101. The nutritional status of the children was evaluated by score Z and the adolescents by index of body mass in percentiles.%% Nutrição Brasil . e conseqüentemente.Luciane. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Key-words: anaemia ferroprive. 88330-000 Balneário Camboriú SC. e dados socioeconômicos. sem diferença significativa entre os sexos. crianças e adolescentes. Verificou-se uma prevalência de 47% de anemia. D. a qualidade de vida deste grupo etário. estado nutricional. The socioeconomics data was got through questionnaire filled with the data that consisted on the schoolchildren´s file cards.**Farmacêutica. Este estudo visou diagnosticar as condições nutricionais e estabelecer estratégias de intervenção para melhorar as condições de saúde. children and adolescents. Alessandra Rossi*** *Nutricionista.Sc. M. A dosagem de hemoglobina foi realizada através do método automatizado. Artigo recebido 18 de novembro de 2003. Isabel Cristina de Campos***.**.3(2) ARTIGO ORIGINAL Anemia ferropriva em escolares de baixa renda residentes no litoral catarinense Ferroprive anaemia in low-income school children residents in the Catarinense Coast Luciane Peter Grillo. the quality of life on this age group.br Artigo 02 . Endereço para correspondência: Luciane Peter Grillo. foram avaliadas crianças (n = 201) e adolescentes (n = 56). O estado nutricional das crianças foi avaliado pelo escore Z e os adolescentes pelo índice de massa corporal em percentis. A prevalence of 47% of anaemia was verified.*. verificar o estado nutricional. Abstract The ferroprive anaemia is the nutritional deficiency most found in the world. Com o objetivo de detectar a prevalência de anemia.pmd 77 28/04/04.univali. Renata Cristine Godry. docente do Curso de Farmácia da Universidade do Vale do Itajaí.março/abril 2004. It did not have association between anaemia and nutritional status. Adriana Nardelli Siebert***. children (n=201) and adolescents (n=56) had been evaluated on the age group of 3 to 16 years old. Os dados socioeconômicos foram obtidos através de questionário preenchido com os dados que constavam nas fichas dos escolares. na faixa etária de 3 a 16 anos. E-mail: grillo@bc. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Palavras-chave: anemia ferropriva. Balneário Camboriú SC. without significant difference between the sex. The dosage of hemoglobin was carried through the automatized method (SEUDIN 3000).

A anemia por deficiência de ferro é a carência nutricional mais comum na infância representando um grave problema de saúde pública [3]. com capacidade de 2 m. localizado na zona litorânea do estado de Santa Catarina. devem configurar entre as propriedades das ações atuais em saúde. Para diagnóstico de anemia ferropriva foi utilizado o princípio da contagem baseado em uma variação generalizada de impedância pela passagem das células por uma micro-abertura calibrada. insegurança e diminuição da atividade física.Luciane. O estado nutricional de crianças menores de 10 anos foi avaliado utilizando-se o software Epi Info versão 6. em Itajaí. levando em consideração a natureza das variáveis estudadas. Para as variáveis paramétricas foi utilizado o teste t de “Student” [9]. dentre os freqüentadores da instituição. com capacidade máxima de 150 kg e subdividida em 50 g.pmd 78 A autorização para a coleta de dados foi obtida através de solicitação da assinatura dos pais de um termo de consentimento onde constavam todas as etapas do estudo. sendo o percentual de 5. Para análise dos dados foram utilizados testes paramétricos e não paramétricos. alterações metabólicas diversas. especialmente nos países em desenvolvimento. com algumas conseqüências que devem ser salientadas: prejuízos no desenvolvimento mental e motor. distribuídos proporcionalmente. Observa-se que as moradias próprias e de madeira predominam e o abastecimento de água. A Tabela II apresenta as características antropométricas dos escolares avaliados. onde se percebe que a eutrofia prevalece com 80% (n = 206). São descritas ainda. O estado nutricional foi classificado de acordo com o padrão americano do National Center for Health Statistics [5]. Os dados socioeconômicos foram obtidos através das informações que constavam nas fichas de cadastros das crianças e adolescentes freqüentadores das instituições. através de métodos diretos e indiretos. Deste modo. O número de crianças examinadas foi calculado para o tamanho da amostra para 95% de confiança e 5% de erro amostral. 28/04/04. como obesidade. como desnutrição e anemia. Material e métodos A população estudada foi constituída por 201 crianças e 56 adolescentes. os problemas relacionados ao excesso de nutrientes.9% nos países desenvolvidos e 48. marca Kratos. A história natural das chamadas deficiências nutricionais tem seu início na qualidade da dieta. marca Seca. Segundo estudiosos. Estima-se que crianças entre 5 a 14 anos sejam anêmicas. Os sinais e/ou sintomas destas doenças ocorrem após um período constante de inadequação no consumo alimentar [1]. [7] e os pontos de corte propostos pela WHO [8]. comprimento dos sistemas digestivos e imunológicos. seguido de desnutrição 11% (n = 28). O presente estudo foi submetido à aprovação pela Comissão de Ética para pesquisas em Humanos da Universidade do Vale do Itajaí. As diferenças foram consideradas significantes ao nível de p < 0. Para avaliar os adolescentes foi utilizada a classificação do índice de massa corporal com o auxílio do software ANTHRO.%& Nutrição Brasil . SC. entre 3 e 14 anos. sobrepeso 7% (n = 18) e obesidade 2% (n = 5). constituindo a síndrome denominada enfermidade ferropriva. estatura/idade e peso/estatura em escore Z com os níveis de corte propostos por Frisancho [6]. alterações comportamentais e psicológicas como falta de atenção fadiga. usando os critérios peso/idade.1% nos paises em desenvolvimento [4]. moradoras no município de Itajaí. Artigo 02 . 16:23 . A estatura foi medida com o auxílio de um estadiômetro. Sabe-se que a anemia interfere nos processos de crescimento e desenvolvimento nestes grupos de risco. a anemia destaca-se por constituir um problema de saúde pública dos mais importantes e freqüentes em todas as partes do mundo. Para as variáveis não paramétricas foi utilizado o teste Mann-Whitney [10]. prejuízo no desenvolvimento da linguagem. A figura 1 apresenta a classificação nutricional dos escolares avaliados. ou carência destes.05. alterações de pele e mucosa. esgoto e luz é realizado através da rede pública. Para definição da amostra estudada estabeleceuse uma sub-amostra de crianças e adolescentes.março/abril 2004. sendo a maior causa de distúrbios de saúde e perda da capacidade de trabalho [2]. Para hemoglobina foi utilizado o método automatizado (SEUDIN 3000). O peso corporal foi verificado através da balança eletrônica. sexo.3(2) Introdução Os principais problemas envolvendo nutrição e alimentações decorrem do excesso ou carência de deter-minados nutrientes. confor me a classificação de Must et al. Dentre as várias deficiências nutricionais. o presente estudo tem como objetivo principal avaliar o estado nutricional de crianças e adolescentes pertencentes às unidades da COMBEMI. Resultados A Tabela I apresenta as características socioeconômicas dos escolares avaliados (n = 257). estatura e peso do indivíduo. utilizando-se como dados a idade.

10 – 40.Madeira .80-40.Outros Rede elétrica . Indicadores socio-econômicos Elementos na família Menores na família Renda mensal Número de cômodos Condição de moradia . A figura 3 mostra a incidência de anemia em adolescentes (n = 56).87) 19.23±1. 96% 1% 3% 83% 14% 3% Figura 2 – Concentração de hemoglobina em adolescentes.31 1.70 464.69±10.22±1.Luciane. Tabela I – Características socioeconômicas de crianças e adolescentes.87 (22.22) 36.Rabicho 5.15 – 34.17 – 2.10±2.Mista Abastecimento de água . Crianças (n=201) M F 5.88) (3.Rede Pública .15) 113. Itajaí (SC).pmd p ns Mediana (valor mínimo – valor máximo) –teste Mann Whitney b Utilizado para avaliar adolescentes 28/04/04.56 ns ns 37.70) (11.Rede pública . 16:23 ns .77) ns - - - -0.%' Nutrição Brasil .13 (-2.02) 0.05 .51 246.46 – 63.36 2.Invadida Tipo de moradia . 69% 18% 7% 3% 3% 45% 47% 8% Figura 2 – Concentração de hemoglobina em crianças.Rede Pública .março/abril 2004. Itajaí (SC).13 ns - - - - - - 35.44±10.88 11.82±0.58 ± ± ± ± 2.72 (3.58 ns -0.8) ns 19.38±11.Alvenaria .68±2.17) -0.Alugada .50) 145.Cedida .90) 11.27 Figura 1 – Classificação do estado nutricional de escolares.10 (13.32 (15.Financiada .25 ns 35.06 ±1.18 -0.37 – 3.10) 17.07 (-2.3(2) A figura 2 mostra a incidência de anemia em crianças (n = 201).51) 35.68 ns 11.15 – 36.81 (13.15 – 91.50 (8 – 13. Itajaí (SC).39 1. 2002.50 12.30) ns - - - -0.90 – 49.63 – 3.27 ±1. A figura 4 mostra a incidência de anemia (47%) em adolescentes (n = 56) e crianças (n = 201).9.57 (11.86 5.80 ns Média±desvio padrão (Teste t) a Utilizado para avaliar criança (até 10 anos de idade) Artigo 02 .23 (-2.66±0.Própria .73 – 3.12 (12.00 20.00 (30.01 111. Itajaí (SC). Itajaí (SC).33±11.80-13.9.01 (-1.29 Idade (anos) Peso (kg) Estatura (cm) Peso/estatura (Escore Z)a Peso/idade (Escore Z) a Estatura/idade (Escore Z) a Índice de Massa Corporal (kg/m2)b Hematócrito (%) Hemoglobina (mg/dl) 79 ns Adolescentes (n=56) M F 12.41 (9. 2002.79 – 28. 2002.Outros Rede de esgoto .46 p ns 42.15) 145.47 4. 2002.Poço . 95% 5% Média±desvio padrão Tabela II – Características antropométricas de crianças e adolescentes. 2002.10) 11.10 .Fossa .

Prevalência e fatores de risco para anemia no Sul do Brasil. Henn R.2%. Santos. 16:23 . San Francisco: Freeman. [16] encontraram 42.3% de anemia. Cad Saúde Pública 2003.9%. No Paraná. 27. Caballero-Cordoba GM. 2001. Itajaí (SC). Hamil PVV. [15] avaliando 360 adolescentes em Balneário Camboriú verificaram 29% e 35% de anemia ferropriva no sexo masculino e feminino. Nutrição em pauta 2003.4% na Paraíba e 33. Drizd TA. Prevalência de anemia em crianças e adolescentes de unidades educacionais na periferia de Londrina. O levantamento realizado por Batista Filho e Rissin [11].2% no estado do Piauí. na faixa etária de 7 a 14 anos. Aerts DGC. Os estudos na região sudeste em Vitória. 1993. Níveis séricos de hemoglobina em adolescentes segundo estágio de maturação sexual. In: Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição. RS. Nutrição Brasil 2003.32:607-29. 36. sobre a prevalência de anemia no Brasil.4% em Maceió.8%. Osasco. 2002.2(4):196-202. Anemia ferropriva em crianças e adolescentes pertencentes à rede de ensino do município de Bombinhas – SC. Algumas medidas devem ser utilizadas para assegurar a ingestão nutricional adequada de ferro principalmente aos grupos populacionais de risco como crianças e adolescentes.35(1):66-73.6% e 24. Brasil. 12. Szarfarc SC et al. Matsuo T. 9. The University of Michigan Press. 43. 2001. Agradecimentos Agradecemos ao Artigo 170/Governo Estadual e a Comissão Municipal do Bem Estar do Menor de Itajaí (COMBEMI). 8. [14] avaliando 476 crianças encontram a prevalência de 54%. 36. 4. No Brasil. Rev Saúde Pública 2001. 11.pmd 80 3.0%. Anais VI Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição. Prateat GC.19(Suppl.3(2) Figura 4 – Concentração de hemoglobina de crianças e adolescentes. sem diferença significativa entre os sexos. p. Gambardella AMD. Silva LSM. Geneve: WHO.7% e 24. Sokal RR.Luciane. [13] com o objetivo de detectar a prevalência de anemia e sua relação com o estado nutricional. World Health Organization. Brasil.6 e 35. No nordeste encontrou-se 25. encontrou-se poucos trabalhos. RS.0% e 26. Neuman et al. freqüentadores de Unidades Educacionais Públicas. Doses intermitentes de ferro na profilaxia da anemia ferropriva na primeira infância. estudos setorizados revelam a evolução da prevalência de anemia ao longo dos anos.34:1. No Rio Grande do Sul. Rio de Janeiro encontraram 28. Miglioranza et al. 31. Referências Discussão 1. Aerts DRGC. além da conscientização dos profissionais de saúde e de autoridades quanto às conseqüências desta carência nutricional. 198. Siegel S. Matos et al. 51. Giuglian ERJ. 1995. respectivamente. Johnson CL et al. 6. A transição de nutricional no Brasil: tendências regionais e temporais. 1981. N 28/04/04. Giugliani ERJ. Estudos realizados em Santa Catarina no município de Criciúma. no período de 1990 a 2000. Germani AC. 7. Calil J.5%. Rholf FJ.5% em estudos realizados em Pernambuco.& Nutrição Brasil . Prevalência e determinantes de anemia em crianças de Porto Alegre. Lima ES. 16. educação alimentar. Ribeiro LC. respectivamente e em adolescentes 43. Grillo LP. Artigo 02 . Dietz WH.4% em Sergipe.1).8%. Miglioranza LHS. (60) 48-51. São Paulo. São Paulo: McGraw-Hill. Rev Saúde Pública 2001. 13. 15. Crispim et al. 46. cita a prevalência de 41. Silva LSM.1%. Matos CH. Felipe MR. Prevalência e determinantes de anemia em crianças de Porto Alegre. Grillo LP. Rev Nutr 2002. Physical status: the use and interpretation of anthropometry. 2001. compreendendo suplementação. national center of Health Statistics Percentiles. Frisancho AR. Florianópolis. 6. Crispim SP. Must A. 2. 10. Batista Filho M. PR. Miranda CM. estudaram 526 crianças e adolescentes. Rev Saúde Pública 2000. Verificou-se uma prevalência de 41.16(2):155-62. Na região sul. Anemia ferropriva em adolescentes de escolas municipais de Balneário Camboriú – SC. Estatística não-paramétrica. fortificação de alimentos.6% na região norte. Reference data for obesity: 85 th and 97 th percentiles of body mass index (wt/ht²) – a correction. 46. 1969. et al. Neuman NA. não sendo identificado associação entre anemia e desnutrição.2%. 5. Rissin A. residentes no município de Londrina. Am J Clin Nutr 1979. Am J Clin Nut 1991. Vigantzky VA. World Health Organization. Antropometric standars of the assessment of growth and nutritional status. WHO. Biometry: The Principles and Practice of Statistics.35(1).março/abril 2004. [12] avaliando 557 escolares em Porto Alegre detectaram a prevalência de 47.3% em crianças do sexo masculino e feminino. Iron deficienty anaemia – assessment prevention and control. Conclusão 14.53:839-46. respectivamente. Sigulem DM. Dallal GE. Tanaka OY. Physical growth.15(2):149-53. Rev Nutr 2003. Frutuoso MFL. Silva et al.

Universidade Federal de Pernambuco. CCS/UFPE.000 UI) a crianças atendidas por Creches Municipais de Recife.& Nutrição Brasil .7% (6/62). ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Key-words: anemia. These results confirm numerous observations about the association between marginal lack of vitamin A and anemia.Laboratório de Bioquímica da Nutrição do Departamento de Nutrição. Ao mesmo tempo. a proporção de níveis de retinol circulante abaixo de 1. Campus Universitário.3% (31/93) para zero. Our observations also show a significant curve of regression between basal levels of retinol and hemoglobin. levels proportion of circulating retinol below 1. E-mail: rsantana@nutricao. At the same time.3(2) ARTIGO ORIGINAL Associação entre anemia e carência de vitamina A Association between anemia and vitamin A lack Raquel Araújo de Santana*. Carmem Lygia Burgos Ambrósio**** *Prof. Hernando Flores**.ufpe.05 µmol/l (carência marginal de vitamina A) diminuiu de 33. Estes resultados confirmam as numerosas observações sobre a associação entre carência marginal de vitamina A e anemia. vitamin A. Endereço para correspondência: Raquel Araújo de Santana. 16:23 . CCS/UFPE. Adjunto IV . a porcentagem de crianças anêmicas passou de 16. ****Nutricionista e doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Nutrição. Abstract Hundred and eighty days after administration of a massive dose of vitamin A (200.7% (6/62). Laboratório de Bioquímica da Nutrição.3% (13/80) to 9. Departamento de Nutrição-CCS. Recebido 4 de novembro de 2003. Florisbela Campos***. CCS/UFPE Resumo Cento e oitenta dias após a administração de uma dose maciça de vitamina A (200.Laboratório de Bioquímica da Nutrição do Departamento de Nutrição.3% (31/93) to zero. hemoglobina.Raquel.000 UI) to children from schools of lack population of Recife.Laboratório de Bioquímica da Nutrição do Departamento de Nutrição. **Prof. vitamina A. hemoglobin. anemic children’s percentage decreased from 16. Maria Helena Chagas Barreto Lins***.3% (13/80) para 9.05 µmol/l (marginal lack of vitamin A) decreased from 33.br Artigo 04 .março/abril 2004. Nossas observações mostram também uma curva de regressão significativa entre os níveis basais de retinol e hemoglobina ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Palavras-chave: anemia.pmd 81 28/04/04. CCS/UFPE. aceito 15 de março de 2004. ***Prof. s/n Cidade Universitária 50670-901 Recife PE. Titular . Assistente II .

24 1.6 ± 1.3 12. A creche Espírita “lar de Hélio”. 120 e 180 dias após a administração da dose maciça (única) de vitamina A.21** 1.& Nutrição Brasil . (13) (10) (09) (07) diatamente centrifugada g/dl Anêmicos* para a separação do soro Não anêmicos 13. Não anêmicos 1. (13) (10) (09) (07) dose maciça de 200.5 ± 1.19] na proporção de crianças Ética do Centro de Ciências da Saúde da anêmicas antes.17. A hipovitaminose A também tem sido apontada como causa de anemia. ** Diferença significativa com o valor inicial. sugere uma associação causa-efeito entre carência de Após aprovação do projeto pelo Comitê de vitamina A e anemia [7.52 1.8. na fase inicial da carência de Recife. 31 apresentaram nível de retinol sérico abaixo de 1. e não anêmicas depois da intervenção Universidade Federal de Pernambuco e autorização (exclusivamente com vitamina A). Este trabalho teve como objetivo verificar se a melhora do estado nutricional de vitamina A através da administração de uma dose maciça tem algum impacto positivo sobre os níveis de hemoglobina circulante em crianças anêmicas.39 as crianças receberam uma Retinol sérico. Brasil incluído [1-4]. No que diz respeito ao nível sérico de hemoglobina obtido de 80 crianças. Austrália). e determinação de (67) (52) (44) (44) retinol [16. 1.40 ± 0. Não foi observada alteração significativa nas crianças que não eram portadoras de anemia. Resultados Das 93 crianças analisadas. 13 destas apresentaram níveis inferiores a 11 g/dl. noturno para determiTempo após a dose maciça(dias) nação de hemoglobina Parâmetros [13. 16:23 .06 ± 0.18].000 UI mmol/l anêmicos de vitamina A (UNICEF. observa-se anemia.05. A figura 1 demonstra uma associação direta entre os níveis de retinol e hemoglobina.27. funciona em dos níveis de retinol e hemoglobina [7. 5 ± 2.9 ± 1. e posteriormente.6 12.42 Batch 9478 R. C O. de vitamina Bl2.Hemoglobina. Para estudar o impacto da dose maciça de vitamina A sobre a hemoglobina circulante.março/abril 2004.12].39 1.3(2) Introdução A anemia nutricional e a hipovitaminose A associadas à desnutrição protéico-calórica continuam sendo graves problemas de Saúde Pública nos países do Terceiro Mundo.6** ao laboratório.6-10]. p < 0.32 1. foi obtida uma amostra de Tabela I . A seguir. Schem. pertencentes a duas creches para população carente em subúrbios do Em animais.P. Estudos realizados em animais de laboratório comprovam a correlação entre deficiência de vitamina A e redução na concentração de hemoglobina [5. pois tem sido observado aumento dos níveis de hemoglobina após a administração de retinol [1. Uma alíquota 0 30 120 180 de sangue foi transportada 8.Raquel.1** 11.6** [15].8 12.33** 1. sendo ime.pmd 82 28/04/04. * Níveis de hemoglobina inferiores a 11g/dl. Os dados da Tabela I demonstram que os níveis de hemoglobina e retinol sérico apresentaram melhora já aos 30 dias após administração da dose de vitamina A em indivíduos anêmicos.72 ± 0. A etiologia da anemia nutricional pode estar relacionada a deficiência de ferro. de 2 a 6 anos de idade. hemoconcentração e policitemia [7]. regime de internato e sua clientela é constituída por A curva de regressão obtida em nosso estudo crianças órfãs e por filhos de hansenianos. 93 crianças foram divididas em subgrupos e analisadas segundo desenho longitudinal. situada no vitamina A.62 ± 0.10 ± 0.4 ± 1.14] in situ. 80 a 90 % da alimentação da criança.28].8. de ácido fólico ou de proteína [5]. M e l b o u r n e .9 ± 1. (teste “t”de Student) Artigo 04 . Neste subgrupo o do responsável legal para participação no estudo.1** 12.43 ± 0.7 ± 1. O estudo foi realizado em crianças de ambos Discussão e conclusão sexos.05 mmol/L.2 ± 1.09 ± 0.11. Material e Métodos Este procedimento foi repetido 30. Bonji.Efeito da dose maciça de vitamina A sobre os níveis de hemoglobina e sangue venoso. atende em regime de semi-internato e fornece desidratação.28 ± 0.1** 12. enquanto que Em crianças observa-se uma associação direta a Fundação Guararapes – Várzea. após jejum retinol em crianças anêmicas e não anêmicas. (67) (50) (44) (45) P T Y.

38(1):83-95. Iron and zinc status in rats with diet-induced marginal deficiency of vitamin A. Muhilal. T. Adv Food Nutr Res 1996. AJC. A sustainable.35(1):81-84. r2 =9. Vitamin A and iron deficiency. The anemia of malnutrition. Gross R. Weller SC. Hemoglobin standard. community based initiative. Improved spectrophotometric vitamin A assay.0537178. stable plasma retinol concentrations. 5. Scott A. Campos FACS. 8. Biological Trace Element Res 1992. In: XIV International Vitamin A Consultative Group Meeting.312316. Science 1958. Hautvast JGAJ. Bessey AO. Masika J. Flores H. Erikson KM. [Dissertação]. Effects of antioxidant vitamins on renal and hepatic erythropoietin production. H. Garcia OP. J Nut 2000. Worsley A. Natadisastra G. Algumas pesquisas apontam que a deficiente resposta da hemoglobina ao ferro está associada não só a deficiência de vitamina A. 12. Iron status in rats fed a purified diet without vitamin A. 1989. Roodenburg.51(2):497-501. Recife. 20. Pernambuco: Universidade Federal de Pernambuco. Jelkmann W.00479653.3(2) Figura 1 . todavia não parece ter relação com a forma como ela é administrada. 3. Referências 1. 21. Adv Food Nutr Res 1992. 83 6. Canan A. p. Egger RJ et al. Lopez P.10. Bloem MW. Equador. Am J Clin Nut 1997.&! Nutrição Brasil . Vandenberg GJ.50:332-8. Tershakovec AM et al. já que outros trabalhos mostram resultados semelhantes com enriquecimento de alimentos ou com doses diárias de retinol (1.19]. 2. Rosado JL.3:52. 28/04/04. se faz necessário uma maior investigação devido ao pequeno número de casos e ao fato de não termos levado em consideração a morbidade no período. Iron status in female rats with different. Fandrey J.75%). Guayaquil. 34:2808-10.12(4-5):469-78. 1821 june 1991. Hailine A. Muhilal MPH. Clin Chem 1998. Am J Clin Nut 1989. Uma série de estudos demonstram a eficiência da suplementação de vitamina A associada a outros nutrientes [21-26].Raquel. Muslimatun S.Correlação linear entre hemoglobina (g/dL) e retinol sérico (mmol/L). Clin Chem 1978. Beard JL. Gross R. and effects of a standardized meal. Semba RD.março/abril 2004.131(1):85-90. Um novo método de avaliação da reserva hepática de vitamina A em crianças vulneráveis.24:386. Lemmens AG. Washington DC: The Nutrition Foundation. Warrier RP et al.47:119-21.A global disease. Kris repro meppel. Angelesagdeppa I. Flores H. Wedel M. Vitamin A deficiency. Beynen AC. 23. anemia and infectious diseases in Northeast Thailand. Vanhouwelingen F. Artigo 04 . Winget M. Tershakovec AM et al. 16:23 .54:1071-6. Schmidt MK. Beynen AC. In: The malnorished Child. Flores. 10. Sijtsma KW. (b = 0.54. r = 0. 13. pp 40. Schultink W. Supplemental vitamin A improves anemia and growth in anemic school children in Tanzania. 15. Karyadi D. West KP. Kidney International 1997.127:1376. Barreto-lins MHC. 17. Brock MJ. Nutr Rev 1985. Ryan P.71(6):1485-94. Sommer A. A reexamination of the stability of retinol in blood and serum. Nutr Rev 1989. 14. Lemmens AG. Embora os dados sejam bastante sugestivos. Am J Clin Nut 2000.166:177. Pagel H. Biol Trace Element Res 1993. Iron metabolism and vitamin A deficiency in children in Northeast Thailand. Nova York: Nestlé Nutrition. Sastroamidjojo S. Lopez JA. 7. 1991.16(7):1199-209. Lack of hemoglobin response to iron supplementation in anemic Mexican preschoolers with multiple micronutrient deficiencies. 1983.43: 240-3. The determination of vitamin A and carotene in small quantities of blood serum. 4. Tershakovec AM.000 Ul / dia) confirmando que o papel da vitamina A na hematopoiese e no metabolismo do ferro não é casual [8. papel da vitamina A poderia ser seu efeito sobre a síntese de proteínas e de RNA [20]. Rosales F J. 16. Impact of vitamin A supplementation on hematological indicators of iron metabolism and protein status in children. 22. Schultink W. J Nut 2001.pmd Campos FACS. Pinero DJ. Azevedo MCNA et al. Bloem MW. Iron status of inner-city elementary school children lack of correlation between anemia and iron deficiency. West CE. Vitamin A deficiency . 19. Araújo CRC. In: Standard methods of clinical chemistry 1958. Sijtsma KW.130:2691-96.66(1):177-83. 18. como também a deficiências múltiplas de micronutrientes [6].. Work Shop Series 1990. Lowry OH. 19: 61-70. Azevedo MCNA. 11. Hellwig. Munoz E. Weekly micronutrient supplementation to build iron stores in female Indonesian adolescentes. A elevação dos níveis de hemoglobina. Mwanri L. J Biol Chem 1946. Campos FACS. West CE. Weekly supplementation with iron and vitamin A during pregnancy increases hemoglobin concentration but decreases serum ferritin concentration in Indonesian pregnant women. Casterline JE. Vandenberg GJ. Jang JT. 9. Am J Clin Nut 1981. Allen LH. Martinez H. The Caruaru Vitamin A Program. p = 0.

Gamble MV. Schultink W. Willows ND. Dancheck. Am J Clin Nut 1992. Gross R.129(6):1223-8. Faber M. 16:23 .março/abril 2004. Iron deficiency in young rats alters the distribution of vitamin A between hepatic retinol and retinyl esters.Raquel.69(3): 497-503. Nutrition 2003. iron deficiency and anemia among preschool children in the Republic of the Marshall Islands. Suharno D. N 28/04/04. Am J Clin Nut 1999.3(2) Ross AC. Crosssectional study on the iron and vitamin A status of pregnant women in West-Java. 25. Dillon D. Gray-Donald K. 28. Kenoyer DG. Kruger Artigo 04 . Vanstuijvenberg ME. Logman MHGM.&" Nutrição Brasil .56(6):988-93. Effect of daily and weekly micronutrient supplementation on micronutrient de ficiencies and growth in young vietnamese children. Palafox NA. Dewaart FG. B. Benade AJS. Kvalsvig JD. Muhilal. Ricks MO.19(5):405-8. 26. Briand K. West CE. 27. Adv Food Nutr Res 2003.69(1):80-6. Khoi HH. Vitamin A deficiency.pmd 84 M. iodine and beta-carotene-fortified biscuits on the micronutrient status of primary school children: a randomized controlled trial. 24. Indonesia. Semba RD. Leswara ND. Thu BD. 23(7): 891-900. J Nut 1999. Hautvast JGAJ. Serum Retinol is associated with hemoglobin concentration in infants who are not vitamin A deficient. Am J Clin Nut 1999. Karyadi D. Effect of iron.

pmd 85 28/04/04. qualidade de vida. Instituto de Nutrição Josué de Castro.Andréa. Tel: (21)2791-2175 / 2562-6599 / 9963-5856.março/abril 2004. estado nutricional. Universidade Federal do Rio de Janeiro . Vanessa Souza.93 para homens.abdala@uol. Elevados índices de sobrepeso para ambos os sexos foram encontrados (IMC médio para homens = 26. Rio de Janeiro Jacqueline de Sousa Machado* Vanessa Vicente de Souza* Ávila Teixeira Vidal*. As médias aritméticas da circunferência da cintura (98. Endereço para correspondência: Andréa Abdala. morbidade. Artigo recebido 3 de dezembro de 2003. Rio de Janeiro Nutricional status of elderly in Copacabana Recreative Association. **Nutricionista pós-graduada pela Universidade Federal Fluminense. ocupacional e nutricional de 50 idosos freqüentadores de uma associação recreativa localizada no bairro de Copacabana. 16:23 . E-mail:a. 0. Tel.3(2) ARTIGO ORIGINAL Perfil nutricional de idosos freqüentadores da associação recreativa de Copacabana.com. E-mail: aabdala@nbe. Muitos idosos substituem o jantar por um pequeno lanche.Centro de Ciências da Saúde – Bloco J 2º andar / sala 28.5 m/h2. Brigadeiro Trompouske – Ilha do Fundão 21941-590 Rio de Janeiro RJ. aceito 15 de março de 2004.1 ± 4. 93. As AVD’s (Atividades de Vida Diária) relatadas como de maior dificuldade foram subir escadas.ufrj. Rio de Janeiro.9 m/h2).92 para mulheres) encontraram-se acima dos limites de adequação.br. Av. Flávia Ramalho Marques Ramos**Andréa Abdala Frank*** *Alunas de Iniciação Científica do curso de graduação em Nutrição pela Universidade Federal do Rio de Janeiro.59 ± 3. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Palavras-chave: Idoso. ***Professora do Departamento de Nutrição e Dietética da Universidade Federal do Rio de Janeiro Resumo Os idosos têm maior probabilidade de estar em um estado de saúde marginal e isto pode ser fator de risco para levar a deficiências nutricionais. Conclui-se que uma intervenção nutricional é de extrema importância para a promoção de saúde nestes idosos. sair para longas distâncias e tomar ônibus. IMC médio para mulheres = 28.br.10 cm para homens. Frutas e hortaliças atendem ao consumo diário. O objetivo deste artigo é caracterizar o perfil antropométrico.&# Nutrição Brasil .: (21) 2562-6599 / 2560-8293.74 cm para mulheres) e da relação cintura quadril (0. Tel: (21)2261-2165/9222-5575 Artigo 01 .

tanto dos profissionais de saúde quanto dos idosos. O peso (kg) foi aferido com uma balança portátil eletrônica. estatura (cm). occupational and nutritional profile of fifty elderly people who frequently attend to a recreational association in Copacabana. visto que muitos deles relatam ingestões deficientes em quantidade e/ou qualidade. As variáveis antropométricas mensuradas foram: peso corporal (kg). uso de prótese dentária. problemas na mastigação.9 m/h²). quantas refeições faz por dia. 0. correlacionando-os com os dados antropométricos. entretanto podem estar funcionalmente incapacitados e com saúde precária. Material e Métodos O presente estudo contou com a colaboração de 50 idosos freqüentadores da Associação Recreativa de Copacabana. e isso pode ser um grande fator de risco para levá-los a deficiências nutricionais em momentos de estresse ou problemas no cuidado à saúde. Rio de Janeiro. Por representar grande diversificação de níveis de saúde referentes à capacidade e ao funcionamento orgânico dentro da própria faixa etária.3(2) Abstract Elderly people are more probability to be in a fragile health state.92 for women) were found beyond adequacy limit. os idosos têm uma maior probabilidade de estar em um estado de saúde marginal do que adultos jovens. segundo procedimentos padronizados [6]. according to what they stated. quem cozinha e faz as compras. Considerando assim os diversos fatores que estão relacionados com o envelhecimento. Arithmetic averages of the waist circumferences (98. circunferência de cintura e quadril (cm).março/abril 2004. Artigo 01 . Dados sobre aspectos sociais e dietéticos foram obtidos através da aplicação de um questionário.Andréa. dentro de um contexto de envelhecimento populacional.4]. The DLA’s (daily life activities) of higher levels of difficulty. e tendo em vista o aumento da prevalência de doenças crônico-degenerativas e conseqüentes fatores de risco que contribuem para o aumento da morbidade e mortalidade na terceira idade. o Brasil tem um grande desafio. nutricional status.59 ± 3. Introdução O crescente envelhecimento populacional pode trazer implicações para os sistemas de saúde e para sociedade. are: climbing stairs. 93. pois convive com a presença crescente de doenças crônicodegenerativas [2]. dietéticos e sociais para a caracterização do perfil do seu estado de saúde. medium BMI for women = 28. going to distant places and taking a bus. Rio de Janeiro. de uma alimentação adequada e eficiente. com capacidade de 150 28/04/04.1 ± 4. Atualmente verifica-se que a tendência é ter um número crescente de idosos capazes de viver 20 anos mais. uso de álcool e medicamentos [3]. programas específicos e até mesmos recursos humanos adequados à qualidade de vida do idoso [1]. Acredita-se que os padrões alimentares dos idosos venham a contribuir para possíveis níveis de inadequação nutricional.93 for men.&$ Nutrição Brasil . Ressalta-se que a pesquisa procedeu após o consentimento e esclarecimento dos indivíduos. e a presença ou não de qualquer impedimento físico.5m/h². and this can be a risk factor for nutritional deficiencies. sociais e emocionais podem interferir no apetite ou afetar a disposição para o preparo dos alimentos e consumo de uma dieta adequada. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Key-words: elderly. renda adequada para adquirir alimentos apropriados. Estes fatores incluem: se a pessoa mora ou não sozinha. Many elderly people substitute dinner for a simple snack. quality of life. considerando as demandas médico-sociais. Rio de Janeiro. assim como dos responsáveis pela associação. Nessas circunstâncias.10 cm for men. este trabalho objetivou identificar os hábitos alimentares dos idosos moradores de Copacabana. The aim of this study was to characterize the anthropometric. Este estudo visa contribuir de forma efetiva para a conscientização. da marca Fillizola. High levels of overweight were found in both sexes (medium BMI for men = 26. Problemas físicos.74 cm for women) and of the relation waist/hip (0. Fruits and vegetables daily consumption. The conclusion is that a nutritional intervention is extremely important to improve health of these elderly. morbidity. 16:23 .pmd 86 segundo as recomendações nutricionais para a faixa etária [2.

1 cm para homens e de 93. Os pontos de corte utilizados para a relação cintura/quadril.2 ± 9. Os idosos foram classificados dentro dos limites de IMC. 28/04/04.92 para mulheres. A média de idade encontrada para o sexo masculino Artigo 01 . conforme risco de morbidade. Esta técnica tem como base o posicionamento ortoestático dos idosos.16 0. indicador baseado no estudo de Veras [1].13. e um esquadro antropométrico. na faixa etária entre 60 e 69 anos. A média de peso encontrada foi maior para homens (79. foi verificada a estatura.69 ± 0. pode-se caracterizar a amostra estudada dentro dos seus grupos etários. segundo a classificação de OMS/1997. Quanto ao nível de instrução. e a média da relação cintura/quadril foi de 0. 22% com risco grave e 17% muito grave. a idade variou entre 60 anos.2 1. Para identificar a capacidade funcional através da entrevista.9 93. há 92 anos. Pode-se verificar uma maior proporção de idosos do sexo masculino (58%).março/abril 2004. de acordo com Katch [10] são de 0.7 anos.6 ± 8. afixada na parede a 50 cm do chão. Variáveis Peso (kg) Estatura (m) IMC (m/h2) Circ.93 para homens e de 0. Tabela I – Valores de variáveis antropométricas segundo sexo.6 kg). Cintura (cm) Circ. sendo superiores para o sexo masculino. Considerando a circunferência da cintura adotada por Lemieux[16]. Notouse que 44% dos idosos. correspondendo a 46% da população total.1 101. Entre 80 e 89 anos. assim como a média de estatura.08 26. O perfil nutricional foi avaliado de forma qualitativa. 70% dos idosos apresentavam um risco aumentado.95 para homens.3(2) kg e sensibilidade para 100 g. 16:23 . freqüência e dose de utilização. já que este dado. Para análise dos dados obtidos utilizaram-se instrumentos estatísticos que possibilitaram a identificação da amostra nos itens freqüência absoluta e relativa. utilizando trena antropométrica. Para avaliação do estado nutricional foram utilizados o Índice de Massa Corporal (IMC).pmd 87 foi de 79.59 ± 3. isoladamente ou associado com a relação cintura/quadril caracteriza mais um fator de risco para problemas cardiovasculares.11].Andréa.09 28. e formação do ângulo de 90º entre o próprio esquadro e a fita métrica [7].92 Os resultados das médias aritiméticas estiveram em conformidade com outros estudos [4. Após a entrevista. taxas essas consideravelmente elevadas. A média da circunferência de cintura foi de 98.14].5 98.7 anos e para o sexo feminino de 72.2 ± 5.4 ± 7.&% Nutrição Brasil .74 99. onde as costas e a parte posterior dos joelhos serão encostadas à parede com o auxílio do esquadro antropométrico. podemos observar que 68% dos homens e 60% das mulheres encontraramse com tais valores acima do nível máximo de adequação. os idosos interessados receberam orientações nutricionais específicas e individualizadas.1 ± 4. através da medida da altura do joelho [8]. 41% dos homens e 43% das mulheres cursaram o segundo grau completo e 14% do total da amostra possuem o primeiro grau concluído. a maior concentração de idosos (48%) apresentavam um risco médio de morbidade.74 cm para mulheres. segundo o risco de morbidade [9]. observou-se que 52% dos homens e 38% das mulheres possuem o terceiro grau completo. bem como média aritmética e desvio padrão.8 para mulheres e 0. Em apenas dois idosos.93 Feminino 67. A fim de complementar a avaliação da composição corporal foi mensurada a circunferência da cintura (cm) e do quadril (cm). Posteriormente foi calculada a relação cintura/quadril com o intuito de caracterizar o risco cardiovascular [10]. Baseando-se nos valores médios de IMC. Quadril (cm) Cintura/quadril Sexo Masculino 79.5 1. Resultados e discussão Ao se observar a distribuição dos participantes por faixa etária. Tal quadro é preocupante considerando a qualidade e expectativa de vida desses idosos e aumento do risco da incidência das doenças crônico degenerativas.8 0. Os idosos foram questionados ainda quanto à utilização de medicamentos. A estatura foi mensurada utilizando uma fita métrica milimetrada. Quanto ao IMC o valor encontrado foi superior no sexo feminino (Tabela I).61 ± 0. Os medicamentos foram agrupados de acordo com suas indicações por grupos de patologias [3. através de anamnese alimentar e do questionário de freqüência de consumo diário dos alimentos. Já na faixa entre 70 e 79 anos.4 kg) do que para mulheres (67. foram coletados dados referentes a atividades de vida diária. marco adotado para inclusão na pesquisa. obedecendo às variáveis dispersíveis[12]. Os dados referentes à freqüência de consumo e dosagem foram desprezados devido à imprecisão de respostas. encontravam-se em risco de morbidade aumentado.

18% e 6% respectivamente. 18% três vezes por semana e 16% duas vezes por semana. As hiperlipidemias.16 18. segundo faixa etária e sexo. Os dados revelaram um decréscimo nos valores médios de IMC. hipertireoidismo.março/abril 2004.47 - O presente estudo encontrou valores médios de IMC de 26. câncer. portanto.1 kg/m² para o sexo feminino. hipotireoidismo. Percebeu-se que 34% da população não realiza nenhuma atividade complementar.36 26. paralisia. nefrite. A atividade física deve ser estimulada não somente para a melhora do perfil físico.43 24. e 18% da população estudada negaram qualquer tipo de doença (Figura 1). estando assim de acordo com o estudo de Frank [4. 26%. de acordo com as faixas etárias. relataram esta como A tabela II mostra as médias de Índice de Massa Corporal (IMC) para ambos os sexos.59 kg/m² para o sexo masculino e 28. enquanto que 54% relataram a caminhada na praia como prática semanal. 16:23 4x / semana % 2 2 0 0 Total N% 54 12 4 4 34 . uma média superior para o sexo feminino. aneurisma.pmd Todo dia N% 14 4 2 4 88 1x / semana % 4 0 0 0 2x / semana % 16 2 2 0 3x / semana % 18 4 0 0 28/04/04. Deve-se notar. como para melhora do perfil emocional e psicológico dos idosos. seguida da diabetes mellitus relatada por 26% dos idosos. correspondendo assim. 14% prática diária. como: osteoporose. O fato da atividade física mais relatada ter sido a caminhada reflete em parte a localização geográfica da associação. o que ainda é agravado pela não adaptação social e estrutural da cidade à população idosa [1]. 58% e sair para longas distâncias. Faixa etária 60-69 70-79 80-89 90-99 Sexo Masculino (m/h2) 29. A tabela III relaciona as principais atividades físicas relatadas pelos idosos e a freqüência com que elas são realizadas.Andréa. Diversas outras doenças foram aglomeradas em um único grupo devido a sua grande diversidade. segundo freqüência semanal. Dos idosos que relataram caminhar. Tabela II – Valor médio do IMC dos idosos estudados. edema pulmonar. A capacidade do idoso em manter as AVDs e ter uma vida autônoma está diretamente relacionada às suas condições físicas e mentais. o que favorece a realização de exercícios em geral. 62% .6]. com o avanço da idade.87 27. Para a identificação da capacidade funcional dos idosos entrevistados. Os itens de AVDs relatados como de maior dificuldade foram atividades que exigem mais preparo físico dos idosos. Atividade física Caminhada na praia Natação/hidro Ginástica Respiração Nenhuma Artigo 01 . A hipertensão foi a enfermidade mais citada pelos idosos entrevistados.15].3 Feminino (m/h2) 29. sendo que mais acentuada no sexo masculino quando comparado ao feminino. Um total de 20% relatou não ter nenhuma dificuldade na realização destas atividades. contribuam para as alterações de composição corporal. angina pectoris e isquemia foram citadas por 14%. Tabela III – Distribuição da prática de exercícios físicos realizados por idosos. Segundo Motta [17] a interação efetiva do idoso à sociedade auxilia a busca ou o resgate de seus valores psicossociais talvez prejudicados com a incapacidade física. foram coletados dados referentes à atividade de vida diária (AVD) de cada um deles em ordem decrescente de dificuldade. tanto de massa magra quanto de massa gorda [4. equivalendo a 36% do grupo. para ambos os sexos. isquemia. alergia. 74% o fazem em freqüência suficiente para um condicionamento físico adequado. artrose e anemia. Alguns autores acreditam que mudanças hormonais que ocorrem durante o envelhecer.&& Nutrição Brasil .3(2) Figura 1 – Distribuição absoluta de idosos segundo relato das enfermidades orgânicas.13 26. tomar ônibus. para o sexo feminino. De acordo com o relato da amostra pode-se perceber que as atividades que tiveram maior grau de dificuldade foram: subir escadas. Dos que caminhavam. a 30% da amostra.

vasodilatadores (4%). não trazendo para o cenário nacional a sua verdadeira importância epidemiológica.&' Nutrição Brasil . almoço e jantar. das mulheres. O consumo de sopas deve-se ao fato de não desejarem ingerir grandes quantidades de alimentos antes de dormir. aumentando assim a probabilidade de ocorrência de complicações resultantes desta patologia. antianginosos (14%). foi identificada a estrutura familiar. 24% dos pacientes reconhecidamente portadores não fazem nenhum tipo de tratamento. De certa forma. Para o autor a hipertensão sistólica isolada é observada em 10% dos pacientes maiores de 70 anos e 20% de pacientes maiores de 80 anos. em que esta responsabilidade fica a cargo. fazendo apenas pequenos lanches em suas residências. 66% lancham e 46% ceiam.Andréa. 16:23 . principalmente. sendo que 24% de homens e 48% de mulheres. Observou-se que grande parte dos idosos viúvos se casa novamente. Estas guardam entre si estreita relação.7 medicamentos por dia. Em ambos os sexos observou-se um elevado percentual de idosos que realizam suas refeições na rua diariamente. Pode-se observar que a realização das compras de alimentos é feita por 76% das mulheres.21]. que permita um planejamento adequado das necessidades da população [2. Dos homens. A identificação de quem realiza as compras de supermercado. 64% o substituem por os idosos. A figura 2 apresenta os tipos de refeições realizadas por dia. e o percentual de idosos que realizam tais refeições. Artigo 01 . o que concorda com o estudo de Veras [1] e Ramos [23]. Observou-se que 100% da amostra realizam o desjejum. ou pela própria comodidade. o que não requer maiores preparos já que são compostos de alimentos pré-prontos ou prontos. A Organização Mundial de Saúde (OMS) aponta que mais da metade das pessoas diabéticas desconhece o diagnóstico e o faz tardiamente. Da população estudada 34% mora sozinha. Por vezes a substituição do jantar por um lanche acaba contribuindo com uma maior densidade calórica e inferior qualidade nutricional desta refeição [24].22] o idoso possui um comportamento diferente quanto ao tratamento medicamentoso. Com o intuito de analisar a situação social e a história alimentar da população estudada e considerando a interferência destas no hábito alimentar. sendo em média 2. observouse que 10% dos homens são responsáveis pelo preparo de suas refeições e 45% deles têm suas companheiras como responsáveis por essa função. Neste grupo estão incluídos os antihipertensivos (46%). tendo em comum as etiologias. Por outro lado 57% das mulheres são responsáveis por sua alimentação e apenas 14% das idosas deixam essa função a serviço de empregadas domésticas e em nenhum dos casos o companheiro cozinha para elas.Tipos de refeições realizadas diariamente segundo Quanto ao jantar. pequeno lanche e 16% consomem preparações líquidas como sopas. como hipertensão. por hipofunções decorrentes da senescência e pela presença de enfermidades. No que diz respeito às pequenas refeições apenas 22% fazem colação. obesidade e diabetes mellitus. fazendo com que este se torne mais suscetível aos seus efeitos adversos e colaterais.pmd 89 28/04/04. aproximadamente 80% dos idosos tomam medicamentos regularmente. Segundo Veras [1]. o estilo de vida e a herança genética [20. devido a maior expressão orgânica aos medicamentos.março/abril 2004. Figura 2 . hipolipemiantes (14%) e antitrombóticos (14%). Com relação ao preparo de refeições. Uma forma possível de reduzir os problemas de solidão dos idosos é através do contato social e do desenvolvimento de novas capacidades [1]. No que diz respeito ao uso de medicamentos verificou-se que 92% da amostra utilizam pelo menos um medicamento indicado no tratamento de doenças cardiovasculares.19] As dislipidemias estão entre os principais fatores de risco de doenças cardiovasculares. a companhia de moradia dos idosos. quem realiza o preparo de suas refeições e os responsáveis pela realização das compras dos gêneros alimentícios. 48% deixam essa função por conta de suas companheiras e 31% são feitas pelas empregadas domésticas e outras ajudantes.3(2) Segundo Forciea [18] a prevalência de hipertensão varia com idade e raça. integrando o conjunto das doenças crônico degenerativas. 21% realizam as compras. De acordo com Carvalho & Papelo [7. Fato este possivelmente associado ao nível econômico da amostra estudada e a condição de vida solitária. se repete o quadro visto no preparo de refeições. contribui para a caracte-rização do perfil nutricional e social desses idosos.

estando em conformidade com o estudo de Najas [27] em que mais de 85% dos idosos de elevado poder aquisitivo consumiam frutas e verduras diariamente. Levando-se em consideração que este está sendo utilizado em substituição as gorduras de origem animal. decorrente a um déficit nutricional. de certa forma pode vir a contribuir no controle da taxa de colesterol plasmático. dentre outros. minerais e fibras alimentares. proporcionalmente à quantidade utilizada. já que uma ingestão inadequada dos mesmos pode levar a um déficit de vitaminas. vitaminas do complexo B e fibras alimentares pela dieta [27].26]. em função das evidências científicas. canjica. em sua maioria. O consumo de adoçantes foi citado por apenas 30% dos idosos como de uso diário. na Associação Recreativa. canjica e bolos. 29. podendo então ser prejudicial à saúde da população. A. Este dado pode ser considerado razoável. visto a adequação de cálcio. Conclusão Quanto ao estado nutricional foi observado um alto percentual de risco de morbidade muito grave. comum entre os idosos. devese levar em consideração a saturação dos óleos em altas temperaturas. sendo seguido da carne vermelha e do peixe. selênio e Artigo 01 . Considerando a redução da tolerância à glicose. de acordo com a classificação da OMS.30]. A opção pela carne branca relaciona-se ao menor risco de doenças crônicas e contribui na redução de ácidos graxos saturados e colesterol na dieta.' Nutrição Brasil . Entretanto. [27. dentro da própria associação. Através dos inquéritos dietéticos observouse também um alto consumo de doces (52%) este fato está intimamente relacionado com a freqüência dos idosos.Andréa. pastel. Em relação ao lanche da tarde este é realizado em sua maioria.3(2) Figura 3 . já que o consumo de suas fontes está associado à osteoporose. Com relação às carnes. 16:23 . As frutas foram citadas como de consumo diário por 84% dos idosos. arroz doce.Freqüência de consumo de alimentos pertencentes aos diferentes grupos alimentares. frutas e verduras. fornecendo integralmente as proteínas de alto valor biológico. principalmente em mulheres na fase pós-menopausa. como: pudins. C.31].pmd 90 outros em idosos [28. Os alimentos mais citados pelos entrevistados como de consumo diário foram o óleo vegetal. Em relação ao óleo vegetal pode-se associar seu consumo à utilização no preparo de refeições. o frango foi a opção mais citada pelos idosos. O feijão teve um consumo diário relatado por 56% dos idosos. Diversos estudos mostraram inadequações dietéticas de vitaminas do complexo B.março/abril 2004. vendidos no local. além de aumentar a oferta de ferro. Deve-se atentar para a importância desses dois grupos citados anteriormente. e na prevenção de doenças cardiovasculares [25. Verificou-se que 82% consomem os alimentos pertencentes ao grupo dos vegetais. zinco. A figura 3 mostra o consumo dos principais grupos de alimentos ingeridos pelos idosos estudados. Este alimento deve ter o seu consumo estimulado devido a sua complementabilidade ao arroz. que os ácidos graxos poliinsaturados ômega 3. tanto para homens quanto 28/04/04. fontes de ácidos graxos de cadeia saturada. 84% fazem uso de alguma variedade de fruta e 94% fazem uso de leite ou seus derivados diariamente. presente nos peixes. tem propriedades positivas tanto em relação à prevenção quanto ao tratamento da aterosclerose e doenças cardiovasculares. De acordo com Terra [32] parece não haver dúvidas. constituindo-se principalmente de alimentos concentrados em carboidratos simples e gorduras. e ao fornecimento de lanches como salgadinhos em geral (frituras). e valores acima do limite de adequação em relação à circunferência da cintura. Obser vou-se que 76% e 50% dos idosos relataram consumir diariamente leite e queijo respectivamente. seria aconselhável e urgente limitar o consumo de carboidratos simples [33].

Pend Homme D. Methods for the assessment of human body composition-tradicional and new.3(2) para mulheres. Alimentos. Resultados de pesquisa nacional sobre saúde e nutrição. 13. Vit. Micronutrient status in elderly people. In: Carvalho ETF. 1991. Tais dados reforçam que a necessidade de adoção de medidas preventivas. Padrão alimentar de idosos de diferentes extratos socioeconômicos residentes em localidade urbana da região sudeste. et al. Papaleo Netto M. 52: 582-7. Saturated fat intake of eldery women reflects peroived changes in the intake of foot high in saturated fat and complex carboydrate. 20. Nutrição e Dietoterapia. Jacobsen DW. Himes JN. Textos sobre o envelhecimento 1998. Sempe M. Increased protein requeriments in eldery people. Azen C. Curiati JAE. 1998. Referências 1. Mahan LK. Papaleo N. Program of nutrition. Carvalho Filho ET. et al. [Tese] São Paulo: Faculdade de Saúde Publica USP. Introdução a Bioestatística. Rev Saúde Pública 1996. Frank AA. 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Aspectos nutricionais e hábitos alimentares de idosos matriculados no ambulatório geriátrico. Pirâmide dos alimentos. moderação. Mourney RL. 3(1)19-24. Bourgeois C. 1994. 5.1989. 27. As AVD’s relatadas como de maior dificuldade foram atividades que exigem maior preparo físico dos idosos. Arq Bras Endocrinol Metab 1999. incluindo o padrão alimentar. 4ª ed. Georow CC. Nutrição e envelhecimento. Soares EA. hipertensão e diabetes melitus em população da área metropolitana da região sudeste do Brasil. Paraná: Nutoclinica. 129:366-71. Detecção e tratamento das complicações crônicas da diabetes mellito. Ausman LM. Cole TJ. 17. Body Mass index variations – centiles from birth to 87 years. Estudo antropométrico de idosos.1:7-22. 21.1998. São Paulo: Rocca. no entanto. 2. Rio de Janeiro: Instituto de Nutrição UFRJ.Andréa. A single threshold value of waist girth identifies normal weight and overweight subjects with excess visceral adipose tissue. 14. Doenças cardiovasculares ateroscleróticas. Papaleo MN.31(2). Artigo 01 . Rio de Janeiro: Campus. já que existem diversos fatores de risco removíveis. Krause MV. São Paulo: Atheneu. Rev Saúde Publica 1993. a ingestão de alimentos ricos em açúcares simples e gorduras e a substituição do jantar por pequenos lanches foi um achado importante no inquérito alimentar. 28. methymalonic acid and homocysteine levels. o que melhoraria a condição de vida desta. Modern nutrition in health and disease. 24.fundamentos. 66:71-6. Monget AL. 10. Schultink W. Charraud A. Geriatria . Lukito W. 1994. Lemieux S. Marruci MFN. 22. 26. Estilo de vida saudável. Anderson MIP. 32.60:501-509. Gross JL. Carmel R. A anthopometric assessment of nutricional status. retarda o aparecimento de doenças crônicodegenerativas e propicia autonomia e independência ao idoso. Envelhecimento populacional no mundo e no Brasil. 31. Andrade JJ.Word Health Organization. Ehlerss RO.15(4):759-68. Bouchard C. 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mother. using -1 z-score of the National Center for Health and Statistics as cut off to nutritional deficit for children and the body mass index (weight/ height2) for mothers. O peso da criança apresentou uma correlação positiva e significativa (r = 0. p < 0. undernutrition. Endereço para correspondência: Gloria Valeria da Veiga.Sc.Sc. Universidade Federal do Rio de Janeiro. Foi observado entre 10.março/abril 2004.05). Instituto de Nutrição. **Professora Adjunto do Departamento de Nutrição Social e Aplicada do Instituto de Nutrição da Universidade Federal do Rio de Janeiro. s/nº CCS – Bloco J.*. 16:23 . utilizando-se -1 z escore do National Center for Health and Statistics como ponto de corte para déficits nutricionais para as crianças e do índice de massa corporal (peso/estatura2) para as mães. Há indícios de associação entre estado nutricional de mães e filhos na medida que as mães com baixo peso tendem a ter filhos com déficits nutricionais. Artigo 06 . Foram avaliados 100 binômios mãe-filho através de estatura/idade (E/I).5% to 20. aceito 15 de março de 2004.3(2) ARTIGO ORIGINAL Associação entre o estado nutricional de mães e filhos Association between nutritional status of mothers and children Maria do Carmo Rebello Gomes. desnutrição. There is a tendency of association between the children and mother nutritional status since underweight mothers had a tend to have children with nutritional deficits. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Palavras-chave: estado nutricional.child pairs. ***Professora Adjunto do Departamento de Nutrição Social da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal Fluminense Resumo Este estudo teve por objetivo verificar a relação entre o estado nutricional de crianças internadas em um hospital público de Niterói.pmd 92 28/04/04. peso/idade (P/I) e peso/estatura (P/E). M. Recebido 9 de janeiro de 2004.2. 2º andar – Ilha do Fundão 21941-590 Rio de Janeiro RJ.9% de sobrepeso nas mães das crianças com déficits nutricionais. Was observed between 10.' Nutrição Brasil .2. Luciene Burlandy. The child weight correlated with the mother weight and height (r = 0. D. RJ e de suas mães. visando analisar a coexistência de desnutrição e obesidade no mesmo contexto familiar. p < 0. aiming to analyze the simultaneous existence of the malnutrition and obesity in the same family. Gloria Valeria da Veiga. and their mothers. Abstract This study verified the association between the nutritional status of children hospitalized in public hospital in Niterói RJ. obesity. D.8% e 13. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Key-words: nutritional status. weight/age (W/A) and weight/height (W/H).*** *Professora do Curso de Nutrição da Faculdade Arthur Sá Earp Neto.1% de baixo peso e entre 18. binômio mãe-filho.8% to 13.05) com o peso e a estatura maternas. obesidade.1% of underweight and 18. Av.5% e 20.9% of overweight in the undernourishment children mother’s.**. One hundred mother-child pairs were assessed by height/age (H/A). Brigadeiro Trompowsky.Sc.Maria do Carmo.

O HGVF é uma unidade hospitalar pública que. é compreensível que a desnutrição. atinja predominantemente. assim como suas respectivas mães. Para crianças menores de 2 anos utilizou-se balança digital tipo Pesa-Bebê. A análise dos dados da PNSN revelou uma associação direta entre o estado nutricional de crianças e suas mães. gestantes e portadoras de deficiências físicas. convivemos hoje com uma realidade em que a desnutrição na população infantil. que se mantinha em posição ortostática.pmd 93 coexistem em uma mesma família.março/abril 2004. com variação de 50 gramas e antropômetro construído com uma trena metálica. as impossibilitadas de serem submetidas à avaliação antropométrica. principalmente financeiros. apresentam prevalências expressivas. e as que tinham mães adotivas.PNDS. as crianças. principalmente entre mães e filhos [4]. 1974-75.3(2) Introdução A avaliação do estado nutricional de uma população é essencial na detecção de distúrbios nutricionais com vistas a um enfrentamento dos problemas decorrentes dessas alterações. Por serem distúrbios nutricionais que parecem estar associados a situações opostas. Já a obesidade é uma condição do organismo na qual há um depósito excessivo de gordura. é decorrente de uma baixa ingestão quantitativa e/ou qualitativa de nutrientes presentes nos alimentos. no sentido de analisar a coexistência de desnutrição e obesidade no mesmo contexto familiar. gêmeas.PNSN. segundo as técnicas propostas por Gordon et al. Sendo assim. Foram excluídas do estudo crianças portadoras de neuropatia.Maria do Carmo. verificou-se um aumento da prevalência de obesidade. No Brasil. as desigualdades no quadro de saúde e nutrição dos diferentes grupos populacionais estão intimamente relacionadas às desigualdades geradas pela estrutura sócio-econômica. internadas no Hospital Getúlio Vargas Filho de Niterói (HJVF).econômico não se explica a partir dos mesmos argumentos. Por outro lado. Material e Métodos Foram avaliadas 100 crianças na faixa etária entre 6 e 60 meses. 16:23 . Porém. a longo prazo. em 1994. o aumento da prevalência de obesidade nestes grupos populacionais mais vulneráveis do ponto de vista sócio . fazendo-se a leitura no cm mais próximo. RJ eram acompanhadas por mães eutróficas ou obesas. Presta assistência. mais ainda quando Artigo 06 . principalmente. RJ. à população de baixa renda. no período de abril a julho de 1999. com amplitude de 40 a 100 centímetros.'! Nutrição Brasil .1cm. os estratos de renda mais baixa [3]. revela que. passou a ser referência pediátrica do município de Niterói. principalmente em mulheres deste segmento social [1]. ambos com sobrepeso ou ambos com déficits de peso [5]. a Pesquisa Nacional sobre Saúde e Nutrição . RJ. a coexistência de desnutrição e obesidade em uma mesma classe é intrigante. 1996). acoplada em haste de madeira fixada em parede sem rodapé. com variação de 0. induzindo ao retardo no crescimento e no desenvolvimento neuropsicomotor [2]. Dentro de uma dimensão biológica. o estado nutricional traduz um processo dinâmico de relações entre fatores de ordem física. enquanto expressão de uma privação de recursos familiares.7]. de carência e de excesso. foram submetidas à avaliação nutricional através de medidas antropométricas de peso e estatura aferidas pela pesquisadora. em geral decorrente de um desequilíbrio entre ingestão e gasto energético que. No momento em que foram internadas. [8]. O desejo da realização do presente estudo surgiu da observação do fato de que muitas crianças com déficits nutricionais internadas no Hospital Getúlio Vargas Filho (HGVF) em Niterói. As crianças foram pesadas e medidas sem roupas e as mães com o mínimo de 28/04/04. tendo-se auxílio de um esquadro de madeira que era posicionado sobre a cabeça do indivíduo. a desnutrição infantil. Já em estudos locais esta associação não foi evidenciada [6. com capacidade para 16. A análise de três estudos representativos sobre a situação nutricional da população brasileira (Estudo Nacional de Despesa Familiar -ENDEF. juntamente com a obesidade na população adulta. despertando a atenção e desafiando os estudiosos no assunto. ainda é expressiva nas camadas sociais de mais baixa renda. síndrome da imunodeficiência adquirida (AIDS). principalmente entre as mulheres. com variação de 0. e a Pesquisa Nacional sobre Demografia e Saúde . avaliar a associação entre o estado nutricional de crianças internadas no referido hospital e de suas mães. Nesta perspectiva. psíquica e social. por objetivo. 1989. e suas mães.1 centímetro. utilizou-se balança tipo plataforma eletrônica. Tevese então. reduzindo a resistência das crianças às infecções. Para além da dimensão biológica. Para as maiores de 2 anos e para as mães. pode ocasionar doenças crônicas associadas a este excesso.0 kg e variação de 10 g e antropômetro infantil horizontal. embora a desnutrição infantil tenha apresentado uma redução de sua prevalência nas últimas décadas. ou seja.

em relação à localização em valores de z escore para E/I1 P/I2e P/E3 Índices n E/I ≥ -1 z-escore <-1 e ≥ .2 z-escores < . 58.1 27 8 7 64. IMC de 18. visando menor número de falsos negativos.1 26 62.4 14. Nas análises estatísticas.5 a 24.Distribuição das crianças internadas no Hospital Getúlio Vargas Filho.0 26 81.2 z-escores P/I ≥ -1 z-escore <-1 e ≥ -2 z-escores < -2 z-escores P/E ≥ 2 z-escores < 2 e ≥ -1 z-escore <-1 e ≥ -2 z-escores < -2 z-escores 1 Estatura para idade Artigo 06 .2 7. em alguns casos.0 36 53.04 [13].4 73.0 25. P/I e P/E não mostrou diferenças significativas entre sexos e faixas etárias.8 1 31 7 3 2.0 = sobrepeso. P/I e P/E.0% já se encontravam com déficits mais avançados (abaixo de -2 z escores) para os respectivos índices (Tabela I). Todavia para efeito de comparação com outros estudos.8 16. peso para idade (P/I) e peso para estatura (P/ E). calculando-se a odds ratio (OR) e seus respectivos intervalos de confiança de 95%.0%.3 6. As mães foram avaliadas com base no índice de massa corporal (IMC .0 % tinham de 24.1 a 60 meses. segundo localização em valores de z-escore para E/I. por se tratar de crianças já com estado patológico instalado e com maior risco de apresentarem desnutrição.1 3 49 11 5 4. após leitura do documento de consentimento esclarecido. 37.7 6.0 14 2 33. foi testada através de análise bivariada.9 12.4 1 23 6 2 3.0 18. a prevalência de déficits com base em -2 z escore também é apresentada. A distribuição das crianças avaliadas.0%.7 25 3 4 78. Apesar de conhecido o ponto de corte de -2 z escore proposto pela WHO [10]. no período de abril a julho de 1999. Resultados Entre as crianças avaliadas 68. obtendo-se a média e admitindo-se variação máxima de 0.'" Nutrição Brasil . ou seja: IMC < 18.2 29 9 36 15 7 62.1 9. Tabela I . indicando ausência ou presença de déficit de E/I.9 = eutrofia.5 6.05).7 25 7 36.5 cm entre as duas. a qual refere-se também ao processo de depleção do estado nutricional associado à doença e não somente a desnutrição já instalada.7 10.0 % eram do sexo masculino e 42.Peso/Estatura2). Esta análise processual foi feita sob a ótica qualitativa em outra publicação [11]. aplicou-se o teste exato de Fisher [14].5 63 23 14 3 41 10 4 5.1 a 60 (n=68) (n=32) n % n % % 2 94 Sexo Peso para estatura 28/04/04. IMC³ 25.4 73. considerouse o nível de 5% de significância (p < 0. As análises de correlação foram feitas através do coeficiente de correlação de Pearson e a associação entre o estado nutricional materno (variável independente) com o estado nutricional do filho (variável dependente).3 4.0% apresentavam déficits (abaixo de -1 z escore).1 72.0% e 24. 16:23 N .0 16.7 7.9 12.3 62 15 7 25. Utilizou-se o teste do Qui- quadrado para as tabelas de associação e. o estudo objetivou também analisar a percepção das mães com sobrepeso/obesidade em relação ao estado nutricional de seus filhos.0% estavam na faixa etária de 6 a 24 meses e 32. sendo que 9.7 38 20 10 55. segundo critério proposto pela WHO [12]. As medidas de estatura foram feitas em duplicata.3 4 2 12.0% e 7. O estudo obteve aprovação da Comissão de Ética Médica do HGVF e a coleta de dados só foi realizada mediante a autorização das mães das crianças.5 = baixo peso. Foram consideradas com sobrepeso as crianças que estavam acima de 2 desvios padrão do índice P/ E. Além disso. Os dados foram analisados através do software Epi-Info. 14.3(2) vestimentas. versão 6.0 16.4 12. sendo consideradas com déficits pônderoestaturais as crianças que se encontravam abaixo de 1 desvio padrão (z escore) da média do referencial NCHS [9]. segundo sexo e faixa etária. Verifica-se que 38.8 17.1 70.Maria do Carmo.pmd Masculino (n=58) Feminino (n=42) Total n 36 62.7 29. optou-se pelo ponto de corte -1 z escore a fim de elevar a sensibilidade no processo de avaliação. medidas. Foram avaliados os índices estatura para idade (E/I). levando-se em consideração as restrições de Cochran.março/abril 2004.2 4 72 17 7 Peso para idade 3 % Faixa Etária (em meses) 6 a 24 24.3 19. A variável “estado nutricional do filho” foi tratada de forma dicotômica.0% do sexo feminino.

8 26 70.0% classificados como pré-obesidade (IMC entre 25.'# Nutrição Brasil .21.39.0 como ponto de corte o percentil Eutrofia 3 4.7 22 35.0% enquanto que a prevalência de sobrepeso esteve entre 18.3(2) A maioria das mães encontrava-se entre as idades de 19 a 35 anos (84. com base no índice Sobrepeso 0.0 1 25.8 cm.2.3%).3 7 18.5 16 66. usando estatural 5 13.0% como obesidade classe I (IMC entre 30.Associação (odds ratio e intervalo de confiança a 95%) do estado nutricional da mãe com déficit pôndero-estatural do filho internado no Hospital Getúlio Vargas Filho. [16] em crianças menores de 2 anos internadas P/E em um hospital de Niamey. Foram Tabela III .6.63 e 2.5.0% a 13. Observou-se tendência a maior risco de mães com baixo peso terem filho com déficit de P/E (OR = 2. respectivamente.5 62 100.37 .76 1.9 44 61. no período de abril a observadas por Peterson et al. [15].9 Kg/m2). no período de abril a julho de 1999. correspondente a -2 z escores para meninas de 18 anos da referência do NCHS [9].Coeficiente de correlação de Pearson e respectivos valores de p entre variáveis antropométricas de mães e filhos internados no Hospital Getúlio Vargas Filho. as prevalências de déficits pônderox estatura da criança 0.0% apresentavam sobrepeso.4 37 58.pmd r 95 Valor de p 28/04/04.156 graves (abaixo de -2 z escore) visto que excedem o valor esperado para a população de referência (2. Estado nutricional da Mãe Baixo Peso Eutrófica Sobrepeso Crianças com Crianças com déficit de P/E déficit de E/I OR IC OR IC 2. respectivamente.9 72 100.0 0.0 desnutrição.Distribuição do estado nutricional materno por estado nutricional bem superiores as prevalências dos filhos internados no Hospital Getúlio Vargas Filho.75 – 39.4 1. no período de abril a julho de 1999.0 Gamatie et al. 8% tinham baixo peso e 29.0 4 100. O peso da criança apresentou uma correlação positiva e significativa (r = 0.037* tanto nas formas mais leves (abaixo de -1 z escore IMC materno para os índices avaliados) quanto nas formas mais x peso da criança 0.24 0.90 2.24.37 – 22.4). 63% eram eutróficas.48 .17 0.74 .143 0. A prevalência de baixo peso nas mães de crianças que apresentavam déficits pônderoestaturais esteve entre 10.9 Kg/ m2) e 7. particularmente quando internadas em hospitais. foram Déficit inferiores as observadas por ponderal 4 10.7 22 35. x peso da criança 0.6 5.75 . Déficit ponderal 3 12.0 capital da Nigéria (76.5 38 100.21 0.6% para os déficits de P/I.0 Eutrofia 4 6. Tabela IV .0 e 34.Maria do Carmo. Por outro lado. que encontraram no Estado Estado nutricional materno Serviço de Emergência do Nutricional Baixo peso Eutrofia Sobrepeso Total Hospital da cidade de Boston do filho n % n % n % n % prevalência de 3. 16:23 . tendo as mães com sobrepeso como referência. são bastante vulneráveis à desnutrição pela associação entre Peso materno propensão a processos infecciosos intra-hospitaleres. x peso da criança 0.0 e 29.0 3 75.2 23 31.6) e com déficit de E/I (OR = 5.8 37 59.21 0.88 IC 95% 0.00 1.88 0.0 P/E abaixo de -2 z escore) e por Variáveis Artigo 06 . Dezoito por cento das mães das crianças avaliadas possuíam estatura inferior a 151. julho de 1999.1 26 68.0 5 da população de referência do P/I NCHS).0 e 39. sugerindo desnutrição. 7% eram adolescentes (abaixo de 19 anos) e 9% tinham mais de 35 anos.22.4 7 18.março/abril 2004.6 5 20. p<0.05) com o peso e a estatura maternas (Tabela II).037* deficiência imunológica e alimentação inadequada.00 Discussão Crianças menores de 5 anos.3% e E/I 3.089 Estatura materna estaturais. No Estatura materna presente estudo.63 0.0% a 21% (Tabela III) Tabela II . IC 95% 0.4%.9 Kg/m2) + classe II (IMC entre 35.209 0.9 24 100.0 63 100. sendo 22. Para mães eutróficas os valores de OR para as respectivas associações foram de 1.9 37 100.0% de Eutrofia 5 6. 5. E/ Déficit I e P/E.0%). Todavia estas associações não foram estatisticamente significativas (Tabela IV). foram bem elevadas.

Maria do Carmo. favorecendo a obesidade. a correlação positiva e significativa do peso da criança com o peso e a estatura maternas e a evidente tendência a maior risco de mães com baixo peso de terem filhos com déficits nutricionais.0% para P/E. Desta forma.7% para P/E e 17. em crianças menores de 10 anos internadas no Instituto de Puericultura e Pediatria Martagão Gesteira. ficou constatado através da comparação dos estudos realizados em 1989 (PNSN) e 1997 (PPV .0% vs 10. de certa forma.0%) excedendo em cerca de 6 vezes o que seria esperado para uma população de referência.7% e 2. gestações repetidas. dados confirmados posteriormente [7]. semelhante aos achados de Nóbrega et al. em um Centro de Saúde Municipal. não consiste em um fato tão paradoxal.0% para P/I e P/E.5%). obser vou-se maior gravidade na prevalência dos déficits nutricionais que se aproximam de 40. sugerem que existe uma a associação entre estado nutricional das mães e filhos. (5. realizada em 1997 nas regiões Sudeste e Nordeste) [23]. quando comparadas com as mães com sobrepeso e as eutróficas. [6] ao observarem que em 1049 crianças desnutridas atendidas em uma unidade hospitalar em São Paulo.março/abril 2004. Brasil (20. O não alcance da significância estatística na associação do estado nutricional entre mães e filhos no presente estudo pode. ser explicado pelo número reduzido da amostra. 10. Quando se utilizou o ponto de corte de -1 zescore. parecer um paradoxo. observou-se que 50. A convivência entre duas situações nutricionais aparentemente antagônicas. com base nos dados da PNSN.0% para E/I e P/I e 25. associada à baixa estatura implicando em necessidades energéticas mais reduzidas. tomando como referência crianças com sobrepeso/mães com baixo peso). em detrimento do processo de crescimento. foi encontrado elevado percentual de sobrepeso entre mães de crianças com déficits nutricionais. particularmente. No presente estudo. verifica-se que os déficits de E/I observados neste estudo foram semelhantes (9. Semelhantemente Engstron e Anjos [5].2 z escore). também com o ponto de corte de .pmd 96 No presente estudo. 54% tinham mães eutróficas.0% e 7.22] e se refletem. O avanço da obesidade. visando aumentar a sensibilidade dos índices de avaliação nutricional. A prevalência de sobrepeso observada nas mães das crianças avaliadas (29%) foi elevada. 30. verifica-se que fatores semelhantes podem determinar estados nutricionais diferentes entre mães e filhos e. provavelmente com o estado nutricional mais comprometido por processos infecciosos e patológicos. já que uma escassez alimentar por período prolongado pode implicar em uma adaptação do organismo para aproveitamento de fontes protéicas para fins energéticos. Na cidade do Rio de Janeiro. porém bem superiores. Comparando-se com os resultados obtidos pela PNDS [18]. levando em consideração a elevada prevalência de baixa estatura nas mães das crianças avaliadas e se considerarmos esta baixa estatura como indicador de comprometimento nutricional pregresso.19. à primeira vista. como: o maior número de filhos. nos índices ponderais. 16:23 . como obesidade e desnutrição dentro de uma mesma família podem.3% vs 14.4% de déficit para P/I. [17]. no Rio de Janeiro. uma vez que a severidade e a freqüência desses eventos causam rápida perda de massa corporal [21. Todavia.'$ Nutrição Brasil . respectivamente. a idade materna avançada.5% tinham mães obesas ou com sobrepeso e apenas 15. Esta diferença pode estar relacionada ao fato das crianças. Todavia.3(2) Kac et al. freqüentado por clientela de baixo nível sócioeconômico. No presente estudo a prevalência de baixa estatura nas mães foi elevada (18.1% para E/I. em relação aos déficits ponderais. pequeno espaço interpartal e desmame precoce. A elevada prevalência de sobrepeso encontrada nas mulheres de baixa renda pode estar. afirmar que esta associação não existe porque as crianças desnutridas têm alta proporção de mães obesas pode ser equivocada. A avaliação da estatura em adultos permite inferir possíveis agravos nutricionais pregressos. particularmente em mulheres mais pobres. observaram a mesma associação positiva (OR para a relação criança com sobrepeso/mãe com sobrepeso foi de 3. podese admitir que a concomitância de desnutrição infantil e obesidade materna. no presente estudo. já que a prevalência de obesidade em mulheres de baixa renda é significativamente maior do que a de desnutrição infantil neste mesmo estrato social [1].0% das mulheres atendidas apresentaram algum grau de sobrepeso [4]. já estarem em processo de internação hospitalar. Outra questão que deve ser considerada é que alguns fatores de risco da desnutrição infantil podem estar simultaneamente associados à obesidade materna. O mesmo se observa quando se compara aos resultados obtidos por Marins e Almeida [19] e por Silva [20] que avaliaram crianças residentes em Niterói. talvez. dentro deste contexto. Artigo 06 .Pesquisa sobre Padrões de Vida. 28/04/04. Com base nestes achados estes autores concluíram não haver associação entre o estado nutricional de mães e filhos. 3% tinham mães desnutridas.

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Tel: (21) 2462-8171. **Professora Assistente da Escola de Nutrição da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro – UNIRIO Resumo A anemia ferropriva representa a deficiência nutricional de maior prevalência mundial.março/abril 2004. sendo determinada pelo nível de absorção do mineral. ferro. conforme a presença nos alimentos. Lúcia Gomes Rodrigues. being determined by the level of the mineral absorption. affecting specially developing countries. 520/312 Jardim Guanabara – Ilha do Governador 21940-005 Rio de Janeiro RJ. This work is a review of literature about the iron bioavailability in foods. configuram importantes ferramentas de prevenção da anemia ferropriva infantil. iron. muscular tissue. A adoção de estratégias no sentido de aumentar a ingestão e a biodisponibilidade do ferro alimentar. cálcio. Recebido 15 de agosto de 2003. Endereço para correspondência: Patrícia Duarte Nunes de Souza.3(2) REVISÃO Biodisponibilidade do ferro na alimentação infantil Iron bioavailability on child food Patrícia Duarte Nunes de Souza*. de substâncias inibidoras (fitatos.Sc. ácidos orgânicos.br ou pattinutri@bol. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Palavras-chave: biodisponibilidade. vitamin A. fosfatos. oxalatos. tecido muscular. Heme form found in meats is well absorbed. E-mail: pattinutri@yahoo. calcium. soja) e potencializadoras (ácido ascórbico. as well as the encouragement to breast feeding and nutritional education to the weaning.'& Nutrição Brasil . vitamina A) da absorção do mineral. gestantes. EDTA. fibras. 16:23 . encontrada nas carnes. e aqueles cuja dieta seja insuficiente qualiquantitativamente.com. Abstract Iron deficiency anaemia is the most prevalent nutritional deficiency in the world. anaemia. já a forma não heme. aceito 15 de março de 2004. being little affected by the components of the diet. pregnant women. que pode ser heme e não heme. but the non-heme form found in some vegetal foods is absorbed in variable proportions. Os principais grupos de risco incluem crianças e adolescentes. afetando especialmente países em desenvolvimento. anemia.pmd 98 28/04/04. The adoption of strategies with the objective of increasing the intake and the bioavailability of food iron. zinc) and potentializing (ascorbic acid. phosphates. organic acids) substances in foods. M. criança.** *Nutricionista. Este trabalho constitui uma revisão de literatura científica sobre a biodisponibilidade do ferro nos alimentos. é absorvida em proporções variáveis.com. A forma heme. é bem absorvida pelo organismo. The principal risks groups are children and adolescents. como o incentivo ao aleitamento materno e a orientação alimentar para o desmame. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Key-words: bioavailability. Rua Cambaúba.Patrícia. fibre. child. zinco. frutose. taninos. which in its turn depends most of all of its chemical nature that can be heme or non-heme. EDTA. encontrada nos vegetais. que por sua vez depende de sua natureza química. according to the presence of inhibitory (phytates. tannins. and the ones which diet is insufficient in quality and quantity.br Artigo 03 . are important tools in the prevention of iron deficiency anaemia among these infants. sendo pouco afetada pelos componentes da dieta.

março/abril 2004. tais como: diminuição da atividade física. No Brasil. Organização Mundial de Saúde (OMS). tais como: Medline (National Library of Medicine. a tendência ao desenvolvimento da anemia por deficiência de ferro tem sido identificada por diversos estudos isolados no Brasil e no exterior. Na faixa etária de 0 a 5 anos. A Organização Mundial de Saúde (OMS). retardo no desenvolvimento psicomotor infantil. como resultado da carência de um ou mais nutrientes essenciais na formação de hemoglobina. várias interações podem ocorrer entre os nutrientes após a absorção. as adolescentes de sexo feminino. A freqüência de casos vem aumentando. sentimento de insegurança e irritabilidade [7]. em 1968. aumento da morbimortalidade fetal e de risco de baixo peso ao nascer. ou qualquer outro tipo de anemia. O presente estudo foi realizado através de um levantamento bibliográfico sobre o tema. respeitando-se as variações segundo idade. superando até mesmo a desnutrição energéticoprotéica [3]. sexo e altitude em relação ao nível do mar. Artigo 03 . Foram selecionados estudos que tenham identificado prevalências de anemia em crianças de ambos os sexos. favorecendo ou não a absorção dos mesmos. Quando este quadro ocorre devido à deficiência de ferro é denominado anemia ferropriva [4. Lilacs. acesso a “sites” do Ministério da Saúde (Brasil).5]. Organização Panamericana de Saúde (OPAS). fadiga. 28/04/04. Coelho [8] relata que o conceito mais atual de biodisponibilidade associa-se tanto com a absorção ou captação do nutriente pela mucosa intestinal. vitaminas B12. com severas conseqüências econômicas e sociais [2]. como o ácido fólico. USA). por sua vez. A carência de ferro acomete com mais intensidade os grupos considerados vulneráveis. e proteínas. que não apresentassem outros distúrbios hematológicos. uma vez que estes vivem em condições semelhantes de adequação dietética e de morbidade [6]. B6 e C. São também relatados. este trabalho tem como objetivo identificar os fatores dietéticos que interferem na biodisponibilidade do ferro. é possível supor que o padrão de distribuição observado para os pré-escolares brasileiros possa ser esperado para os escolares e adolescentes. dificuldades na aprendizagem da linguagem.'' Nutrição Brasil . Existe um consenso na comunidade científica de que a anemia nutricional ferropriva pode provocar conseqüências sérias no indivíduo. mas também com a sua utilização. Apesar disso. comprometimento da atividade laborativa. que por sua vez.pmd 99 Conceito de biodisponibilidade Normalmente. tanto durante o transporte pelo enterócito e distribuição pelo organismo. tais como anemia falciforme. Durante o processo digestivo os nutrientes são liberados no trato gastrintestinal. Da mesma maneira. com ou sem importância nutricional. referências anteriores a 1998. constitui-se num ambiente favorável para a ocorrência de rearranjos moleculares e de várias reações químicas entre eles. destacando a importância da composição da dieta em quantidade e qualidade para a manutenção de um adequado estado nutricional. transtornos na memória. tornando-se a carência nutricional mais prevalente. bem como distúrbios psicológicos e comportamentais. Devido à alta prevalência da anemia ferropriva em todo o mundo e suas repercussões para a saúde humana. afetando populações tanto de países desenvolvidos como em desenvolvimento [1]. assimilação celular. a anemia ferropriva representa o problema nutricional mais importante da população. além das referências dos últimos 5 anos. os indivíduos apresentam uma dieta composta por diferentes tipos de alimentos. pela sua capacidade de absorção pelo trato gastrintestinal. mediante consulta às bases de dados de revistas indexadas na área de saúde. ou seja: crianças de 4 a 24 meses de idade. praticamente. onde cada um deles é formado por uma complexa mistura de substâncias químicas. Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN) e Centers for Disease Control and Prevention (CDC).Patrícia. e esta. por serem importantes na definição de conceitos e na fundamentação teórica clássica. dependerá em grande parte do status de ferro no organismo e da sua natureza química [9]. sendo selecionadas publicações científicas em português. e conversão de um nutriente em sua forma biologicamente ativa. além de livros da área. os escolares.3(2) Introdução Desenvolvimento A anemia por deficiência de ferro é a desordem nutricional mais comum no mundo. Em seu estudo. as gestantes e as nutrizes [4]. dentre os quais falta de atenção. especialmente à saúde infantil. definiu anemia como a condição na qual o conteúdo de hemoglobina no sangue está abaixo do normal. 16:23 . como ao longo do metabolismo dos mesmos [8]. sendo utilizada. Biodisponibilidade do ferro A biodisponibilidade do ferro é determinada. abrangendo com isto o processo de transporte. inglês e espanhol.

este papel da vitamina A e do â-caroteno como facilitadores da absorção do ferro requer mais estudos para que se possa elucidar o mecanismo através do qual isto ocorre. Este complexo é solúvel e estável. juntamente com a acidez gástrica diminui o pH intestinal. é possível aumentar em torno de 3. lático. Graças a isto. a absorção do ferro não heme pode aumentar cerca de 3 vezes ou mais. Também é importante destacar que com cerca de 50 mg ou mais de ácido ascórbico. Apesar disso. Paralelamente. caseína. é a presença dos fatores inibidores ou facilitadores que irá determinar a biodisponibilidade do ferro. conseqüentemente.3(2) A forma química do ferro ingerido afeta sua disponibilidade. e que a deficiência de vitamina A afeta tanto o transporte de ferro. Já o ferro não heme tem sua absorção influenciada por diversos fatores da dieta. ou seja.10. Quando vitamina C é acrescentada em uma refeição.Patrícia. Tabela I . ovo e chá. Em casos de carência de vitamina A.7% a 10. como fitatos e taninos. o ácido ascórbico forma um quelato ferro-ascorbato (com Fe+3) através da ligação do ferro com os grupos hidroxílicos nas posições 2 e 3 da molécula do ácido ascórbico.pmd 100 Por outro lado. Capacidade Total de Ligação com o Ferro (CTLF) e saturação de transferrina. no pH ácido do estômago. Isto se deve a uma participação da vitamina A na hematopoiese.10]. e que basta uma suplementação dietética com esta vitamina para que haja melhora nos parâmetros hematológicos nas pessoas afetadas.13-15]. desde que ele seja oferecido juntamente com a refeição. não somente porque contém esse mineral 28/04/04. e aumento da ferritina. em função das reservas de ferro do organismo e da quantidade de fatores potencializadores. Interação entre o ferro e ácido ascórbico Até o momento. Artigo 03 . dependendo do teor de vitamina C que é ingerido [9. Algumas pesquisas mostram que a anemia associada à hipovitaminose A caracteriza-se por um decréscimo na concentração de ferro sérico. Esta interação é direta. o ácido ascórbico é considerado como o mais importante fator facilitador da absorção do ferro não heme. A vitamina C evita a formação de quelatos insolúveis entre o ferro e esses compostos. o ferro heme sofre pouca ou nenhuma interação nutricional. O ferro heme tem sua absorção pouco influenciada pela composição da dieta. zinco Proteínas: albumina.março/abril 2004. outros pesquisadores relatam em seus estudos que a vitamina A e o â-caroteno demonstram ter um importante papel no aumento da absorção do ferro. sendo determinada pelo “status” de ferro do organismo. aproximadamente 100 ml de suco de laranja. especialmente quando associados a alimentos que contém altos teores de fatores inibidores. elevada biodisponibilidade [9.16-19]. tornandoo mais disponível para a síntese de hemoglobina. cítrico. tartárico) Vitamina A Inibidores: Fitatos Polifenóis (tanino) Fibras Aditivos como o EDTA Fosfatos Oxalatos Minerais: cálcio. tendo então. Nutrição Brasil . a união do ferro com essas substâncias previne o efeito inibitório de fitatos e polifenóis [9. o ferro fica acumulado no baço e no fígado. que mantém o mineral sob forma reduzida.Fatores dietéticos que afetam a biodisponibilidade do ferro.9]. facilitando a sua absorção. uma vez que independe do estado nutricional em relação à vitamina C [9. mesmo no pH alcalino do intestino delgado. Com isto. 16:23 . além disso. proteína da soja Interação entre o ferro e vitamina A Coelho [11] e Lynch [12] sugerem que as deficiências de ferro e de vitamina A coexistem. ocorrendo em proporções muito variadas.4% a absorção de ferro em refeições com pão. Esses fatores estão apresentados na Tabela 1. tornando-o solúvel no meio alcalino do intestino delgado. Mesmo assim. Interação entre o ferro e tecido animal É sabido que o tecido animal aumenta a absorção do ferro.9.14]. bem como o ácido dehidroascórbico (forma oxigenada). que se ligam ao ferro tornando-o insolúvel e impedindo sua absorção [5. onde ele será absorvido [8. auxiliando a mobilização de ferro dos depósitos. como a produção de hemácias. Em suma. Isto ocorre através do seguinte mecanismo: O ácido ascórbico. e fatores inibidores. reduzindo cerca de 75% a 98% do ferro férrico (trivalente) para sua forma ferrosa (divalente). é possível inibir ou anular os efeitos negativos dos fitatos e dos polifenóis contidos em uma mesma refeição. existe a hipótese de que a vitamina A e o â-caroteno formem complexos solúveis com o ferro no lúmen intestinal.10]. Facilitadores: Ácido ascórbico Tecido muscular Frutose Certos ácidos orgânicos (málico.

café. os flavonóides. e especialmente os taninos. através de processos como estocagem. O mecanismo pelo qual isto ocorre ainda não está totalmente elucidado. está relacionado com a quelação do mineral com esses ácidos. Diversos estudos têm demonstrado que o fitato constitui um dos principais inibidores da absorção do ferro não heme. Os peptídeos e aminoácidos livres. pouco se fala sobre os efeitos que esses utensílios podem exercer nos alimentos. formam quelatos solúveis no lúmen intestinal. como o ácido lático e pirúvico. o teor deste mineral pode aumentar. a presença e concentração de outros minerais influenciam a ligação do ferro ao fitato [8. que sob condições naturais é fortemente ionizado.22]. Conclui-se então. principalmente o pão. Entretanto. Porém. que os efeitos potencializadores do tecido animal na absorção do ferro não hemínico são muito complexos. presentes nas carnes. e em bebidas como chás. Interação entre o ferro e os polifenóis Os compostos fenólicos. também podem promover a absorção do ferro [8. transformando o ferro férrico em ferro ferroso [8-10. dependendo dos utensílios utilizados. e a presença de algum fator nas carnes. A cocção dos alimentos em panela de ferro pode até contribuir para o tratamento e prevenção da anemia ferropriva. podendo envolver diversos mecanismos ainda não totalmente conhecidos [12]. alanina e histidina. e em pH intermediário e alto. sabe-se que a frutose forma quelatos com o ferro. de grande estabilidade. uma panela de ferro. dentre outros. É importante ressaltar que o ácido fítico presente nos cereais e leguminosas. a cisteína e a glutationa também contribuem para um aumento na absorção do ferro não heme devido a sua capacidade de redução.Patrícia. arroz.18.3(2) na forma heme. que são potentes inibidores 28/04/04. Interação entre o ferro e frutose Alguns carboidratos digeríveis conseguem interagir com os minerais no lúmen intestinal. Isto ocorre. mesmo assim.9.12. Artigo 03 . feijão e soja. porém. é conveniente que se realizem estudos. vinho e alguns refrigerantes. Além disso.20]. Além disso. Interação entre o ferro e fitato O fitato é também conhecido como ácido fítico. aumentando significativamente sua absorção.março/abril 2004. que é altamente biodisponível. É possível considerar. fermentação. Com isso.21-23].23]. imersão em água (maceração) e processamento de grãos. e a toxicidade que este mineral pode apresentar. tartárico e benzóico aumentam a absorção do ferro. impedindo assim. Este composto compreende aproximadamente 70% do conteúdo de fosfato das leguminosas e cereais. trigo e seus derivados. também chamados de polifenóis. germinação. ainda é desconhecido o teor exato de ácido orgânico que é necessário para aumentar a absorção de ferro. estão presentes em cereais e leguminosas. Interação entre o ferro e os ácidos orgânicos Parece que o mecanismo pelo qual os ácidos málico. diferente dos aminoácidos. Existem alguns polifenóis. oxálico. sejam eles positivos ou negativos [10]. que o efeito potencializador de 1g de carne sobre a absorção do ferro é muito semelhante ao efeito de 1 mg de ácido ascórbico. Nutrição Brasil .pmd 101 Interação entre o ferro e utensílios para cocção dos alimentos Durante a preparação dos alimentos.10]. e a frutose. Em parte. em termos práticos. a absorção de ferro não heme é bastante facilitada quando são consumidas fontes desta vitamina e de tecido muscular em uma mesma refeição [9]. esse aumento na absorção pode ser devido aos metabólitos liberados como resultado do metabolismo da frutose no enterócito. tais como. como a cisteína. aveia. e pode ser encontrado na forma de penta e hexafosfato de mioinositol. e o percentual de absorção deste mineral [8]. uma vez que o ácido fítico em baixo pH altera o potencial redox do ferro mantendo-o na forma férrica (Fe +3 ). achocolatados. Esses aminoácidos são liberados durante o processo de digestão protéica. sendo facilmente absorvidos. a absorção do mineral. que se complexam com o ferro nas bordas da membrana e facilitam seu transporte transcelular [8]. tais como os ácidos fenólicos. a fim de avaliar a biodisponibilidade do ferro acrescida à dieta cozida em panela de ferro. Outros autores dizem ainda que a neutralização de alguns fatores no lúmen intestinal. formando complexos solúveis que são facilmente captados pela mucosa intestinal. como por exemplo. por sua vez. formando quelatos insolúveis. mas também porque aumenta o pool de absorção do ferro não heme [12].22. 16:23 . ele reage com o ferro divalente. resultando em melhoria da biodisponibilidade do ferro presente nesses alimentos [9. é capaz de promover a absorção do ferro. pode sofrer redução dos seus teores. sendo capaz de interagir formando complexos com proteínas e alguns minerais [21.

Esses complexos se formam através da ligação entre os grupos hidroxílicos e carboxílicos dos polifenóis.22]. e algumas mucilagens. ligados ou não a proteínas. principalmente em dietas vegetarianas. que aumentam a absorção do ferro.9. de grande estabilidade. são potentes quelantes do ferro dietético. a liberação do ferro [8.21. que formam quelatos insolúveis com o ferro. O mecanismo através do qual isto ocorre ainda é desconhecido. anulando o efeito negativo desta interação [8. reduzindo assim a absorção do ferro não heme. e que os suplementos de cálcio sejam administrados entre as refeições. entretanto. grandes quantidades de polifenóis.24. Interação entre o ferro e cálcio Devido às atuais recomendações de aumento na ingestão diária de cálcio. Interação entre o ferro e o EDTA Muito pouco se estuda a respeito da influência dos aditivos alimentares na saúde humana. uma vez que o zinco diminui a biodisponibilidade do ferro. podem ser reduzidos quando o alimento é cozido. porém pouco estáveis. inclusive o ferro.26]. principalmente de taninos. Esses compostos. ao nível da mucosa intestinal. lignina.Patrícia. sendo Artigo 03 . Interação entre o ferro e as fibras As fibras possuem diversas propriedades físicoquímicas e funcionais.12. dentre elas. Interação entre o ferro e proteína da soja A soja há muito tempo vem sendo utilizada. Coelho [11] relata que o zinco interfere na incorporação e liberação do ferro da ferritina presente no enterócito. segundo Monsen (1988). concomitante com o ferro.28].3(2) da absorção do ferro. impedindo assim sua absorção. é prejudicial à absorção de certos nutrientes. e de uso de suplementos na prevenção da osteoporose. o leite. formando complexos insolúveis. redistribuindo a ingestão de cálcio para refeições como o desjejum e as noturnas.março/abril 2004. no lúmen intestinal. o mecanismo pelo qual o cálcio interfere na absorção do ferro é muito complexo [8. o complexo formado apresenta ligantes. sabe-se que baixas concentrações desses compostos já são capazes de ocasionar um grande efeito inibitório na absorção do mineral [8. Como as conseqüências nutricionais dessa interação são bastante significativas.20]. com o íon ferro divalente (ferroso). como alguns aminoácidos ou frutose. porém existe um composto muito utilizado nas indústrias de alimentos que é conhecido como EDTA (Ácido Etileno Diamino Tetra Acético). porém. A quantidade de fibra necessária para interferir na absorção do ferro é relativamente alta.25]. sendo a redução da biodis-ponibilidade.11. Esses compostos são ricos em grupos carboxílicos livres. No entanto. e todos os seus derivados. que é a proteína transportadora de ferro. existem algumas fibras. 16:23 .18.pmd 102 naturalmente encontrados em alimentos como os ovos. Alguns autores relatam que a interação entre o cálcio e o ferro ocorre dentro das células da mucosa. Teores exatos de polifenóis capazes de inibir a absorção do ferro ainda são desconhecidos. e como ingrediente de formulações infantis. Ultimamente. proporcional a quantidade de quelantes presentes na dieta. que assim como os fitatos. Deve-se ressaltar. Devido a esta propriedade. a uma proporção de 2:1. Nutrição Brasil . é recomendado que se evite a ingestão de alimentos fontes de cálcio nas principais refeições. Há muito tempo se sabe que dietas ricas em cálcio diminuem a biodisponibilidade do ferro. e podem captar o mineral. a propriedade de intercâmbio catiônico [26]. este aditivo pode reduzir em 50% a absorção de ferro não hemínico [18].28]. podem causar conseqüências negativas para os indivíduos. que é o ligante que transporta o ferro da membrana do enterócito para o plasma [8. ou seja. têm sido bastante estudadas as interações nutricionais entre este mineral e outros nutrientes. de 2 a 4 horas antes das mesmas [8.12. uma vez que elas são fermentadas no cólon.12.27. Interação entre o ferro e zinco As interações que ocorrem entre o zinco e o ferro. O mecanismo pelo qual isto ocorre se encontra relacionado com a formação de quelatos insolúveis.27]. Contudo. seu 28/04/04. Esse composto é usado para quelar metais pesados.9. são capazes de reduzir a biodisponibilidade de determinados minerais.9. que reduzem significativamente a absorção do mineral. que podem atenuar esse efeito. permitindo com isto. principalmente as leguminosas [21. porém.10. isto porque ele tem afinidade pela transferrina. alguns constituintes da fibra dietética como as hemiceluloses. se ambos estiverem presentes em uma mesma refeição.19. Entretanto.27. Interação entre o ferro e fosfato Os fosfatos inorgânicos são compostos liberados pela digestão das proteínas. e sugerem que esse efeito seja conseqüência da competição entre o cálcio e o ferro pela mobiliferrina. especialmente as pectinas.

e a assistência médica à população. pode aumentar significativamente a biodisponibilidade do ferro não heme. o que irá facilitar a absorção do ferro não heme ali presente. é a melhoria dos sistemas de saneamento básico. Outros autores relatam que esse efeito inibitório ocorre apenas quando grande parte da fonte protéica de origem animal é substituída por soja ou seus produtos [10]. acém ou vísceras. Contudo. Apesar dessa dependência. pois se considera a alimentação ao seio um meio fisiológico de prevenir a deficiência de ferro em lactentes. em maior ou menor proporção. ou como sobremesa um caju ou tangerina. Conclusão Por provocar sérias conseqüências no indivíduo. A inclusão nas sopas. 28/04/04.Patrícia. no entanto. principalmente em populações onde é conhecida a baixa ingestão de ferro de origem animal.março/abril 2004. sendo de maior relevância o retardo no crescimento e desenvolvimento psicomotor infantil. e a adoção de medidas que visem aumentar a biodisponibilidade do ferro alimentar. embora com variações no tempo de resposta. a fim de evitar a contaminação. mamadeiras e bebidas lácteas em geral.3(2) uso indiscriminado no combate aos efeitos da menopausa. de carnes de custo mais baixo. a anemia ferropriva exige maior atenção dos pesquisadores e entidades de saúde. dando preferência ao consumo de alimentos fonte ou facilitadores da absorção do ferro. demonstram ter efeitos inibitórios sobre a absorção de ferro. tanto em nível nacional como internacional. principalmente durante a sanitização dos alimentos. estes são excelentes fontes de ferro. devendo ser oferecidos em horários diferentes das principais refeições. Considerando que o principal fator etiológico da anemia ferropriva é de natureza dietética. é certo dizer que o fitato presente neste alimento é um potente redutor da biodisponibilidade deste mineral. e dotados de agentes facilitadores de sua absorção. minimizando fatores interferentes presentes na dieta [9.30]. Sugere-se também o uso habitual de açúcar mascavo (ou rapadura) para adoçar sucos. São muitas as alternativas viáveis para a minimização da anemia ferropriva. 16:23 . como a proteína texturizada. também é um fator importante. Sugere-se. alguns autores afirmam que os fitatos não são os únicos componentes da soja que proporcionam esse efeito. O tipo de substância presente na soja que inibe a absorção do ferro ainda é desconhecido. os profissionais de saúde devem informar e orientar a população sobre cuidados básicos de higiene.! Nutrição Brasil . uma vez que as múltiplas causas desta deficiência ditam as múltiplas estratégias que poderão ser efetivas no combate ao problema. além do estímulo ao aleitamento materno. Alguns estudos sugerem que a soja e seus produtos. com feijão ou hortaliças do tipo couve e agrião. Além disso. vem sendo motivo de grande interesse pelos pesquisadores. além de dificuldades na aprendizagem da linguagem. porém. com os agentes facilitadores de sua absorção. impedindo sua absorção [29]. deve-se orientar as mães que ele seja exclusivo até o 6º mês de vida.pmd 103 vitamina C e A). devem ser evitadas bebidas como chá preto e mate. existindo talvez um polipeptídeo proveniente do metabolismo da soja. é preconizada como estratégia educativa no combate à anemia ferropriva infantil a prática do aleitamento materno. colaboram com a melhoria da saúde e o posterior desempenho físico e escolar das crianças. Além disso. Visto isso. ricos em ferro. Intervenções nutricionais na prevenção da anemia ferropriva infantil Mesmo sabendo-se de que mudanças nos hábitos alimentares requerem um longo prazo. a escolha correta dos alimentos é de fundamental importância na profilaxia da anemia ferropriva. por exemplo. pois são agentes inibidores da absorção do ferro. a resposta é sempre efetiva. como coalhada e batidos de frutas. essas medidas. pois aumenta o aporte de ferro nessas preparações. Mesmo assim. pois conforme já visto anteriormente. pois há necessidade da alimentação da criança ser diversificada. No caso do aleitamento materno. Outros fatores também importantes. cujo objetivo é o controle das infecções. que se liga ao ferro no duodeno. balanceada e rica em ferro de alta biodisponibilidade. é possível destacar a importância do consumo e a combinação em uma mesma refeição de alimentos fonte de ferro não heme. que exigem apoio e investimento político. a ingestão de alimentos e bebidas fonte de vitamina C. ainda que não resolvam definitivamente o problema da anemia em virtude de seus determinantes socioeconômicos. A partir do 6º mês devem ser introduzidos frutas e legumes na forma de sucos e papas. quando usados em combinação com carne. Além disso. como músculo. como por exemplo. o risco do surgimento precoce de anemia ferropriva. É necessário. o consumo de suco de laranja. Dessa forma. que se faça um maior trabalho educativo junto às mães. para que o desmame se processe de maneira adequada. junto ou até 1 hora após as refeições. qualquer que seja a medida escolhida. diminuindo assim. em uma mesma refeição o consumo de abóbora ou tomate (fonte de Artigo 03 .

14. Campanaro CM.10(2):87-98. 2. Seção I p. o melhor horário para utilizá-los. O profissional de saúde ao sugerir qualquer intervenção na área alimentar. Llovera D. os gastos em educação não podem ser desvinculados do investimento na saúde. constitua-se num vasto campo de estudo da Ciência da Nutrição. pois uma população Artigo 03 . São Paulo:Instituto Danone. durante os diferentes processos que resultam em sua utilização. Ministério da Saúde. Arguello F.. Layrisse M. jun. Além do mais.pmd 104 desnutrida e anêmica tem capacidade cognitiva e produtiva aquém das expectativas. com equilíbrio. 49(2):106-13. Ped Mod 2002. Rev Metab Nutr 1995b.3(2) a adoção de práticas alimentares que aumentem o aporte de ferro constitui uma medida profilática bastante eficaz. a maneira como prepará-los. Anemia ferropriva na primeira infância . Magnitude. Victora CG. Neste contexto. Neuman NA. García-Casal MN. Silva HC. Schmitz BAS. Assis AMO. 28/04/04. 55(4):102-10. 11 de junho de 1999. a abundância não assegura ótima nutrição devido ao componente comportamental que determina a escolha dos alimentos. Devincenzi UM. 9. Anemia em crianças menores de 3 anos que freqüentam creches públicas em período integral. Embora se saiba que quando os alimentos não estão disponíveis é bem provável que ocorra deficiência. e dos procedimentos dietéticos relacionados à terapêutica e profilaxia nutricional.77(1):50-6. Vannucchi H.março/abril 2004. Monsen ER. deve ponderar os aspectos não só econômicos. Accioly E. Brasília. Guimarães LV. Interações nutricionais / parte 1: Interações ao nível do trato gastrointestinal. 13. Sigulen DM. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Rev. In: Oliveira JED. Queiroz SS. 38(6):272-8. O que deve ficar claro é que um país só pode crescer e se desenvolver. 76(supl. Solano L. 10. Barón MA. Clolette A. Arch Latinoam Nutr 2000. 33-46.2(3):106-13. Anemia ferropriva na infância. Oliveira JED. Miranda-Silva SM. Arch Latinoam Nutr 1999. Diniz AS. Cuvello LCF. Benigna MJC. 50(3):243-8. 6. – Estado da arte da anemia na adolescência: distribuição e implicações para a saúde. Arch Latinoam Nutr 1992. Portaria 710/99 – Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Referências 1. Papel de la vitamina A. et al. 16:23 . Lynch SR." Nutrição Brasil . 2000. Tanaka OY. Cook JD. Gonçalves MC et al.Patrícia. pode contribuir para o aprimoramento das recomendações nutricionais. Cozzolino SMF. Guimarães PRV. Vitamin C. 1(1):5-17. 48(3):191-5. 18. como a escolha adequada dos alimentos. 12. Coelho R. Ribeiro LC. Considerações sobre a biodisponibilidade do ferro dos alimentos. Arch Latinoam Nutr 1998. Biodisponibilidade de ferro em alimentos e refeições: aspectos atuais e recomendações alimentares. Obesidade e anemia carencial na adolescência: simpósio. Compacta Nutrição 2000. distribuição espacial e tendência da anemia em pré-escolares da Paraíba. se sua população tiver condições para trabalhar e criar. mas também os culturais envolvidos. para que sejam evitadas as possíveis interações que venham dificultar a absorção do mineral. and iron absorption. Arch Latinoam Nutr 1991. J Clin Nutr 1977. Naves MMV. 5. 19.3. Am. Rev Metab Nutr 1995a. 3. Torres MAA. New property of vitamin A and â-carotene on human iron absorption: effect on phytate and polyphenols as inhibitors of iron absorption. Ros G. Rev Saúde Pública 2000. 442(2):94-9. e de outros nutrientes.30:235-41. 17. Este aspecto faz com que a biodisponibilidade do ferro. Biodisponibilidad del hierro de los alimentos. Prevalência e fatores de risco para anemia no Sul do Brasil. mas também em garantir acesso da população mais carente a alimentos fontes de ferro em sua forma mais biodisponível.41(1):9-18. Oliveira R. e sua melhor combinação. 34(1):56-63. 4. a seleção de alimentos é muito complexa e influenciada por muitos outros fatores além do acesso aos alimentos. Nutr Rev 1997. Rev Paul Pediatr 1997.3):s298-s304.2(4):179-82. A modificação das práticas alimentares e as modificações da qualidade da dieta como estratégia de combate à carência de ferro na população. é de extrema importância e deve ser objeto de reflexão para que as ações educativas propostas possam se tornar elemento efetivo de transformação de hábitos alimentares inadequados. representa medida de intervenção de longo prazo.36(1):26-32. evita possíveis interações prejudiciais ao melhor aproveitamento dos nutrientes. Rev Saúde Pública 2002. principalmente quando a proposta de intervenção envolve aspectos educativos. No entanto. Bianchi MLP. J Pediatr 2000. Interaction of iron with other nutrients. Absorción del hierro de los alimentos. 11. Bottoni A. uma vez que a melhor compreensão do que acontece com um nutriente durante a absorção e. desde que os alimentos sejam utilizados adequadamente. Brunken GS. sendo de fundamental importância para uma melhor qualidade de vida. Rev Nutr PUCCAMP 1997. J Pediatr 2002. Martinez C. Szarfarc S. García-Casal MN. Interações nutricionais / parte 2: Interações ao nível pós-absortivo. por outro lado. 16. e oferece uma alimentação qualiquantitativamente equilibrada. the common cold. posteriormente. 15. Periago MJ.I. López G. Brasil. Almeida LCM.15(3):127-34. Lola MM. Anemia Ferropriva. 8. por isso não pode deixar de atentar para a saúde e educação. Fisberg M. os conhecimentos de nutrição. et al. 7. Além disso. Interactions of vitamins and minerals. Biodisponibilidade de minerais. Coelho R. Layrisse M. uma vez que implica não só em mudanças de hábitos alimentares.

Sandberg AS. 24. Iron absorption from the whole diet: comparison of the effect of two different distributions of daily calcium intake.60:567-572. nutricional de los compuestos fenólicos de la dieta.50(1):5-15.12(1):21-32. Cad Saúde Pública 1994. Polyphenols: chemistry. 23. Rossander-Hultén L. Intervenções nutricionais na anemia ferropriva. Gramatkovski E. N 28/04/04. Ortuño J.56 (11):317-33.53(3):77-80.3(2) 20. Arch Latinoam Nutr 2001. Ros G. Periago MJ. Rev Nutr PUCCAMP 1999. and nutritional significance. 10(2):231-40. López G. Brune M. Silva MAAP. Ribeiro LC. Rev Compacta Nutrição 2001. Reis SMPM. Aspectos nutricionais de fitatos e taninos. Am J Clin Nutr 1995. J Nutr 1992. Periago MJ. 21. Martínez C. 22. Arch Latinoam Nutr 1997.47(3):203-7.1(2):5-20. Ros G. 51(3):276-82. Hallberg L.122(3):442-9. Hallberg L. Bravo L. 30. Am J Clin Nutr 1994. Whiting SJ. Gleerup A. Devincenzi UM.61:97-104. 27. 28.março/abril 2004. Inhibitory effect of a soybean-protein-related moiety on iron absorption in human. Gleerup A.# Nutrição Brasil . Iron absorption from bread in humans: inhibiting effects of cereal fiber. Helbig E. Propriedades funcionales de la fibra dietética. phytate and inositol phosphates with different numbers of phosphate groups. Cook JD. O processamento doméstico do feijão-comum ocasionou uma redução nos fatores antinutricionais fitatos e taninos. Silva MR. Dassenko S. Mecanismos de acción en el trato gastrointestinal. Rossander-Hulthén L. Arch Latinoam Nutr 2000. 29. Significado Artigo 03 . Hurrel RF. Martínez-Valverde I. Cardoso MA. The inhibitory effect of dietary calcium on iron bioavailability: a cause of concern? Nutr Rev 1995. Oliveira AC. Carraro F. Nutr Rev 1998. Queiroz KS. 25. Rincón F. metabolism.Patrícia. estaquiose e verbascose. Sigulen DM. no teor de amido e em fatores de flatulência rafinose. 16:23 . Penteado MVC. Anemia ferropriva na primeira infância – II. Lynch SR. Juillerat MA.pmd 105 26. dietary sources.

glicose e sacarose. São de fácil digestão. o limão e maçã são fontes importantes de vitamina C. Prefere regiões mais quentes (25ºC a 27ºC). 16:23 . 28/04/04. também contém frutose. têm componentes ativos que ajudam na prevenção e manutenção da saúde. bem drenados. A acerola. que acaba com a sede e hidrata o organismo. conservas ou dessecadas. doces. Copa densa com folhas pequenas de coloração verde-escura e brilhante. complexo B e C e vários sais minerais. principalmente das crianças. não deixa dúvidas quanto a sua origem e aparência: a acerola . de coloração vermelho-alaranjada quando madura. Tronco que se ramifica desde a base. Compostas basicamente de água (80%).$ Nutrição Brasil . cereja-de-barbados. Geralmente servidas como sobremesa. A cereja-das-antilhas. como é mais conhecida atualmente no Brasil. folato e fibras. principalmente potássio. ou melhor. azarole-é denominação para uma fruta que guarda certa semelhança com a cereja européia.pmd 106 Fruto carnoso de superfície lisa ou dividido em 3 gomos. Podendo ser cultivado o ano todo e principalmente na estação chuvosa. Floração durante o ano todo. A frutificação ocorre 3 a 4 semanas após o aparecimento das flores. Fruto Acerola Cultivo Nome popular: cereja-das-antilhas.março/abril 2004. além das vitaminas A.América Central Desenvolve-se em qualquer tipo de solo. DOSSIÊ. Possui crescimento lento e pode ser utilizada como planta ornamental. fontes de energia. caju. podendo ser consumidas em seu estado natural ou depois de preparadas. As frutas cítricas são exemplo disso. além de nutrir o organismo e saciar a fome. elas são indispensáveis para a saúde.cujo nome é uma derivação do original espanhol. devido ao seu valor nutricional. seja em sucos.3(2) DOSSIÊ Frutas cítricas As frutas são alimentos que oferecem uma grande variedade de sabores e aromas agradáveis. laranja. Flores dispostas em cachos de coloração rósea a violeta esbranquiçada. sendo facilmente assimiladas pelo organismo. acerola. de fertilidade mediana. cerejade-barbados Nome científico: Malpighia glabra Linn Família botânica: Malpighiaceae Origem: Antilhas . Contém 3 sementes. Alimentos funcionais são aqueles que. Características da planta Arbusto de até 3 m de altura.

Tratada como segredo de Estado. licores ou refrescos. Durante os anos 80. não há praticamente quintal. particularmente. desde que exista algum abastecimento regular de água. em regiões semi-áridas. Foi grande a sua aceitação e seu sucesso. como também evita a debilidade. quando cientistas porto-riquenhos encontraram na porção comestível da fruta altos teores de ácido ascórbico. Pela concentração de ácido ascórbico que contém. ferro) e vitaminas (A. levando o Brasil a ocupar a posição de maior produtor. fósforo. surgindo de junho a novembro. a acerola está sendo amplamente consumida in natura ou em sucos processados a partir da própria fruta congelada. a fadiga. É indicada na alimentação de crianças e adolescentes. No Pará. a acerola não é apenas indicada na manutenção da saúde. a acerola se propagou naturalmente e com facilidade por toda parte. verdes posteriormente. atingindo até a altura de 40 metros e apresentando os pseudofrutos carnosos pouco desenvolvidos (Anacardium giganteum). da procura por produtos naturalmente saudáveis. até mesmo.3(2) De cor vermelha bem forte quando madura. e a pasta de seus frutos verdes é matéria-prima para a fabricação de cápsulas de vitaminas. onde o ácido ascórbico atua também como antioxidante e preservante natural. além de diminuir a ocorrência de doenças infecciosas e de dores musculares e articulares. a irritabilidade. A aceroleira é um arbusto de porte médio que se desenvolve bem em climas tropicais e subtropicais e. da América Central e do norte da América do Sul. B1. niacina e. até formas arbóreas de porte médio. Folhas róseas quando jovens. Além disso. vitamina C). apenas 10 ger minaram e se transfor maram em plantas produtivas. em franca expansão. para aqueles que acham o sabor da fruta ácido demais. Mas existem cajueiros com porte majestoso. Das 245 sementes plantadas no campus da Universidade.março/abril 2004. e é bem provável que a maior parte das mudas plantadas no Brasil tenham sido geradas a partir daquelas primeiras matrizes. O interesse pela acerola e os estudos sobre suas potencialidades econômicas. desnutridos e debilitados. muitos hectares já estão com suas aceroleiras produzindo para suprir a demanda do mercado externo. consumidor e exportador mundial de acerola. não ultrapassando os 3 ou 28/04/04. a fruta se destaca por sua riqueza em minerais (cálcio. Caju Nome popular: cajueiro Nome científico: Anacardium occidentale 1 Família botânica: Anacardiaceae Origem: Brasil . sua polpa é largamente utilizada no enriquecimento do suco de outras frutas. arredondada chegando a alcançar o solo. Na metade da década de 90. polpa macia e cheia de suco. pode ser aplicada no combate a gripes e afecções pulmonares e no controle de hemorragias nasais e gengivais. idosos. bem como sobre métodos de cultivo e cuidados necessários ao seu desenvolvimento. sabor levemente ácido. objetivando a exportação da polpa congelada e de seus derivados. Por ser uma planta rústica e resistente. a perda de apetite. Tronco geralmente tortuoso e ramificado. Por muito tempo. branco-rosadas. pomar. a UFRPE patrocinou e desenvolveu uma enorme campanha de conscientização sobre os valores nutricionais da acerola e suas possibilidades de uso. no Nordeste brasileiro e em algumas localidades do interior paulista. no ano de 1956. amazônico. Começa a frutificar entre 2 e 3 anos após o plantio. iniciada durante a década de 80. DOSSIÊ. Isto porque a acerola encaixa-se perfeitamente na tendência mundial.% Nutrição Brasil . variando entre os tons alaranjados e o púrpura. B2. a pequena fruta ficou aprisionada em Porto Rico até ser trazida às escondidas para o Brasil. o que pode ocorrer em abundância de 4 a 7 vezes por ano. por uma professora da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE). ou jardim que não tenha um pé de acerola. no mundo todo. imediato. Também não é muito exigente quanto a solos. Flores pequenas. apresenta copa proporcional ao seu tamanho. perfume semelhante ao da maçã. perfumadas. a acerola já era usada há muitos séculos pelos nativos da região das Antilhas. só foram despertados a partir dos anos 40. marmeladas. Em algumas cidades do interior do Brasil. Além disso. Do ponto de vista nutricional. essa “cereja tropical” nascida nas Antilhas permaneceu florescendo e frutificando em terras americanas sem provocar maiores atenções. compotas. em geléias.pmd 107 No entanto. no entanto. de gestantes. foram os grandes grupos agroindustriais que se apropriaram rapidamente da cultura da fruta. por exemplo.Nas regiões costeiras do Norte e Nordeste Características da planta Árvore que pode atingir até 10 m de altura. 16:23 .

inodoro. no século das grandes navegações. Ainda assim. através das castanhas levadas pelas mãos dos indígenas que iam e vinham pelas terras do Brasil. A castanha-de-caju. Fruto O fruto pequeno de coloração escura e consistência dura é sustentado por uma haste carnosa e suculenta bem desenvolvida. no folclore. DOSSIÊ. são utilizadas como cicatrizantes. 16:23 . o cajueiro se adaptou às terras para onde foi levado. a castanha do caju apresenta uma casca bastante dura e cheia de um óleo viscoso. na dieta alimentar. E o cajueiro. etc. nos jogos infantis. o pedúnculo inchado que sustenta o verdadeiro fruto da planta. de origem tupi. feitas pelos viajantes europeus. Cultivo Encontra condições ideais de cultivo no litoral do Nordeste. nordestina. de sabor agradável e coloração amarela-clara se transformou em um produto estratégico para a indústria. aportou em Moçambique. Nesses últimos casos. Quando madura. aquela parte carnosa. inclusive. mais precisamente da zona arenosa litorânea de campos e dunas. uma atividade de grande relevância sócioeconômica para o nordeste do país. transformou-se em especiaria cara e de luxo muito 28/04/04. em decocção. por vezes azedo e. nos ditados populares. que contém o sumo aromático e adstringente. com o tempo. no entanto. destacando-se os Estados do Ceará. Prefere solo seco devendo seu plantio ser realizado na estação chuvosa e clima tropical e subtropical. Aliás. Os indígenas. alaranjada ou vermelha. As folhas novas. que vai do nordeste até o baixo Amazonas. nunca houve árvore e fruto de tamanha importância e alcance na vida social e na economia regional de uma população. aos indígenas o seu nome: a palavra acaiu. e em Goa. onde o cajueiro era a verdadeira árvore proibida. na culinária e na doçaria brasileira. na medicina e no mobiliário e. A Amazônia parece ter sido o útero quente de onde diferentes espécies do gênero Anacardium se irradiaram para o resto do mundo. aqui chegaram os primeiros europeus. habitantes autóctones do nordeste do Brasil. na Índia. na África. sendo apenas o seu pseudofruto uma miniatura perfeita do outro e um pouco mais ácido. vermelha ou intermediária. O caju está presente na literatura. cáustico e inflamável que abriga a amêndoa. quer dizer “noz que se produz”. cuja forma pode ser alongada ou arredondada. Da haste obtém-se matériaprima para o fabrico de sucos.março/abril 2004. cajuzinho ou caju-de-árvore-do-cerrado. Em gargarejos são eficazes contra aftas e afecções da garganta. Enquanto ainda verdes e acompanhadas de pedúnculos rudimentares. hoje. Datam da metade do século XVI as primeiras e maravilhadas descrições da árvore do caju. A partir da 2ª Guerra Mundial. Foi a partir de então que o caju iniciou sua viagem pelo mundo: embarcado nas naus portuguesas. sendo empregadas nas fritadas de peixe e camarões. sabiam desde sempre que a melhor forma de aproveitar como alimento essa amêndoa abrigada na castanha do caju era torrando-a. O verdadeiro fruto é a conhecida castanha-de-caju que pode atingir até 2 cm de comprimento. tais frutos ocorrem naturalmente no Cerrado do Brasil. outras. por suas qualidades isolantes e protetoras. restando a apreciada e internacional cashew nut. que é a castanha. de coloração amarela. está hoje disseminada por todas as regiões tropicais do globo. doces. De maneira geral. já conheciam muito bem o caju e faziam dele um de seus mais importantes alimentos. que se confundia com a visão do paraíso terrestre. Atualmente existem mais de 200 patentes industriais que o utilizam como componente. Floresceu e frutificou ano após ano. nos costumes. a castanha apresenta-se com as mesmas características e usos do cajueiro comum. esse óleo de excelente qualidade. Assim. as castanhas recebem o nome de murutis.pmd 108 Quando. é claro. Deve-se.& Nutrição Brasil . Os frutos amadurecem de setembro a janeiro. a castanha é o principal produto do complexo econômico do caju. Piauí e Rio Grande do Norte. Quênia e Madagascar. cuja cor pode ser amarela. que a fruta se espalhou por vastas regiões do interior seco e árido nordestino. Com a forma de um pequeno “rim”. Uma árvore com 4 anos pode produzir de 100 a 150 kg por ano. formando extensos cajuais. dos cajuais sem fim do litoral americano e de seus frutos e usos. a cajucultura é. Pouco exigente quanto a solos. encontraram uma terra promissora de gentes e frutos exóticos.3(2) 4 metros de altura (Anacardiam othonianum) ou herbáceo. doce é apenas a haste. Supõe-se que foi assim. na fala. Os indígenas de fala tupi. Para completar. é uma das frutas mais intrigantes existentes: aquilo que se acredita ser a fruta. Angola. nas crendices. na poesia. o Brasil é um importante produtor e exportador da castanha-de-caju. sua casca e o forte óleo que desprende são consumidos. especialmente. Também conhecidos como cajuí. com até 80 cm (Anacardium humile).

'

Nutrição Brasil - março/abril 2004;3(2)

utilizada salgada, como tira-gosto, e natural, na
produção de doces e confeitos.
A parte suculenta e refrescante, o pseudofruto
do cajueiro, que contém vitamina C em quantidade
para perder apenas da campeã acerola - tem
incontáveis usos e, embora alcance pouco valor no
mercado externo, é muito apreciada no Brasil.
Para beber, como é mais consumido, o caju serve
de matéria-prima para inúmeros sucos, refrescos e
cajuadas, quando ao suco adoçado, adiciona-se água
ou leite. A doçaria nordestina é pródiga em receitas
que levam a fruta, uma boa maneira de conservá-la
para os tempos de entre safra. Assim, o caju costuma
ser transformado em doces de todo tipo, na forma
de sorvetes, gelados, compotas, passas ou ameixas
de caju, em calda ou fruta cristalizada.
A castanha-de-caju, contém grande quantidades
de gorduras (47%), carboidratos (25%) e sais minerais
(particularmente cálcio e fósforo). Fornece 600 kcal
por 100 gramas.

Laranja
Nome popular: laranja-doce; laranja-de-umbigo;
laranja-pêra; laranja-baia; laranja-valência; laranja-natal
Nome científico: Citrus aurantium L.
Família botânica : Rutaceae
Origem: Ásia
Características da planta
Arvore de porte médio, podendo atingir até 8 m
de altura, tronco com casca castanho-acinzentada, copa
densa de formato arredondado. Folhas de textura firme
e bordos arredondados, exalam um aroma
característico quando maceradas. Flores pequenas, de
coloração branca, aromáticas e atrativas para abelhas.
Fruto
De formato e coloração variável de acordo
com a variedade. Freqüentemente com casca de
coloração alaranjada, envolvendo uma polpa aquosa
de coloração que pode variar de amarelo-clara a
vermelha. Sementes arredondadas e achatadas, de
coloração verde esbranquiçada. Frutificação ao longo
do ano, concentrando-se de abril a setembro.
Cultivo
O plantio deve ser realizado no início da estação
chuvosa. Prefere climas com temperatura entre 23ºC
e 32°C. A resistência ao frio varia de acordo com a

DOSSIÊ.pmd

109

variedade. Não exigente quanto à composição do
solo preferindo os profundos. Propaga-se por
sementes e enxertia.
As laranjas, diz uma lenda grega antiga, eram os
verdadeiros pomos de ouro, guardados pelo dragão
de 100 cabeças no Jardim das Hespérides. Para obtêlos, no cumprimento de seu décimo primeiro
trabalho, Hércules lutou incansavelmente. Essa lenda
é, no mínimo, uma comprovação da antigüidade
dessa fruta na vida e na cultura dos homens. Como
se não bastasse, segundo Pio Corrêa, o cultivo da
laranjeira e o uso da laranja remontam a um período
de mais de 2 mil anos antes de Cristo, conforme
demonstram escritos encontrados na China.
Supõe-se que a laranja, assim como as demais
frutas do gênero Citrus, seja originária do continente
asiático, onde o homem aprendeu a cultivá-la e de
onde partiu para conquistar o mundo.
Parece que dentre todas as muitas espécies e
variedades de frutas do gênero Citrus existentes no
mundo, apenas entre as laranjas, são cerca de 2 mil
diferentes variedades, das quais menos de 100 são
cultivadas em grande escala. Originaram-se a partir
de não mais do que 10 ou 12 espécies selvagens
cruzadas entre si, transformadas, selecionadas,
cruzadas novamente e melhoradas ao longo de séculos
e séculos. Em conseqüência de sua remota cultura, as
formas selvagens das laranjas nunca foram
encontradas ou se perderam no tempo.
Também em conseqüência dessa antigüidade e
das inúmeras modificações genéticas por que
passaram ao longo dos anos, as laranjas e os demais
frutos cítricos foram nomeados e renomeados
incontáveis vezes na tentativa de se estruturar uma
classificação adequada, ao mesmo tempo, à ciência e
ao comércio. Por isso, muitas vezes, no caso das
laranjas, não se encontra consenso em relação à
nomenclatura dada a esta ou àquela fruta, ainda mais
ao se considerarem os seus nomes populares. E mais
ainda porque, muitas vezes, uma mesma variedade
pode apresentar diferenças de coloração e sabor, em
virtude das condições do clima e de solo da região
em que foi plantada.
Hoje em dia, grande parte das faixas tropical e
subtropical do globo transformou-se num verdadeiro
cinturão produtor de frutas cítricas, tornando a laranja
uma das frutas mais cultivadas em todo o mundo.
No Brasil, a produção de laranjas desenvolveuse muito a partir dos anos 60, quando uma geada
sem precedentes destruiu grande parte dos laranjais
da Flórida, os Estados Unidos passaram a demandar
importações, o que impulsionou países como o Brasil
a investir nessa cultura.

28/04/04, 16:23



Nutrição Brasil - março/abril 2004;3(2)

Os produtores paulistas foram os primeiros a
ter condições de entrar nesse mercado. Nos últimos
20 anos, com a instalação dos laranjais, foram bastante
notáveis as mudanças ocorridas na paisagem das
regiões produtoras do Estado de São Paulo, que se
transformou no principal produtor do país.
Chamam a atenção as enormes extensões de
terra repletas de laranjeiras, especialmente nas
proximidades das estradas que interligam os
municípios de Limeira, Bebedouro e Araraquara.
Ainda mais quando o perfume próprio das árvores
em floração tomam e inebriam por completo o ar
da região.
Além de São Paulo, vários outros Estados
brasileiros também dispõem de considerável
produção de laranjas e demais frutos cítricos,
destacando-se Rio de Janeiro, Minas Gerais, Sergipe,
Rio Grande do Sul, Paraná e Goiás. São vastos laranjais
florindo e florescendo de acordo com os padrões
mais elevados de qualidade e produtividade, de
maneira a suprir totalmente as necessidades internas e
a ocupar uma boa fatia do mercado internacional.
Para tanto, o País e seus fruticultores têm contado
com a excelência do trabalho de importantes núcleos
de pesquisa, especializados no desenvolvimento,
aperfeiçoamento e melhoramento genético das
diferentes variedades de frutas cítricas, bem como
no treinamento, reciclagem e atualização de
profissionais da área.
Os negócios e as cifras que envolvem a
comercialização de laranjas em nossos dias são
vultosos e, por esse motivo, as espécies e variedades
cultivadas são justamente aquelas que têm maior valor
de mercado. Entre as diferentes variedades de laranjas
existentes, as mais cultivadas, as mais conhecidas e as
mais consumidas têm também diferentes usos.
Assim, mais de 80% dos pomares comerciais
de laranjas no Brasil produzem frutas ótimas e
próprias para o processamento caseiro e comercial
de sucos, sendo, este último, mercado em franca
expansão no país. São, por exemplo, as variedades
de laranjas pêra, seleta, valência e natal, aquelas
encontradas durante todo o ano, em praticamente
todas as feiras livres, mercados, quitandas, fruteiros e
ambulantes pelo país afora.
As laranjas azedas são, também, bastante
utilizadas na culinária de nível internacional no preparo
de molhos para o cozimento e para o acompanhamento de carnes, aves e peixes, tais como o famoso
canard aux oranges ou pato com laranja.
Por outro lado, a laranja-baía e a baianinha,
espécies desenvolvidas no Brasil, mais precisamente
na Bahia, mas hoje em produção em vários países do

DOSSIÊ.pmd

110

mundo, assim como as demais laranjas-de-umbigo, são
mais adocicadas e melhores para o consumo in natura.
Muito procurada nos mercados europeus, ali, a laranjabaía é considerada a laranja de mesa por excelência.
Abaixo do Equador, no entanto, as qualidades
das várias laranjas costumam ser aproveitadas, sem
tanta cerimônia, a qualquer hora do dia: no desjejum,
na sobremesa, no lanche da tarde e pela noite.
Em geral, para os doces, utilizam-se as
qualidades de laranjas mais azedas, como a laranjada-terra e a laranjinha-azeda, das quais se aproveitam
tanto a polpa gomosa como a casca e, em alguns
casos, apenas a casca, que é pacientemente retirada
do fruto com uma lamina preparada para isso.
Na doceira, a essência da flor de laranjeira
perfumada e branca, tradicional símbolo de pureza
constitui-se em importante especiaria aromatizante.
À laranja são atribuídas inúmeras propriedades
medicinais: é considerada digestiva, laxativas, diurética,
sedativa, antiartrítica e antigotosa.
Mesmo as laranjas ácidas são eliminadas como
radicais alcalinos e têm ação alcalinizante sobre
organismo, combatendo estados de acidose e
favorecendo a eliminação de ácido úrico.
Como laxativo, a laranja deve ser ingerida inteira,
com bagaço de forma a aumentar a oferta de fibras.
O chá preparado com as folhas da laranjeira é
antitérmico, antitussígeno e sedativo.
As flores produzem a conhecida água-de-florde-laranjeira, calmante para os nervos e muito utilizada
no combate à insônia.
O alto teor de vitamina C na laranja é bem
ilustrado pelo conhecido episódio da retirada da
Laguna na guerra do Paraguai: as tropas brasileiras, a
ponto de serem totalmente dizimadas pelo escorbuto,
foram salvas do flagelo ao encontrarem um pomar
repleto de laranjeiras carregadas.
A laranja veio sendo alvo de muitas pesquisas
em laboratório e sofreu modificações genéticas,
ganhando novas variedades, como a laranja-da-bahia,
tipicamente brasileira.
Nutricionalmente, a laranja é uma excelente fonte
de potássio, e rica em betacaroteno com propriedade
antioxidante. A laranja contém 88% de água, 12% de
carboidratos, cálcio, fósforo, magnésio, enxofre, silício
e vitaminas A, B, C. A membrana branca que recobre
a laranja contém muitas fibras atuando no estímulo
peristáltico. Sem falar da substância que lhe dá fama:
o ácido ascórbico.
Encontrada em feiras e mercados o ano todo,
ela pode entrar em pratos doces, salgados, virar suco,
compota ou pudim. Sem esquecer o seu papel
indispensável na tradicional feijoada: a vitamina C da

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Nutrição Brasil - março/abril 2004;3(2)

laranja ajuda na absorção intestinal do ferro do feijão.
As variedades mais facilmente encontradas são:
Laranja lima (ou serra da água): leve, pouco
ácida e doce.
Laranja-pêra: assim como as variedades valência,
seleta e natal é chamada de laranja de suco. Ácida,
combina bastante com pratos salgados pois atenua a
pimenta.
Laranja kinkan: Pequena e azeda, é mais usada
em doces, compotas e geléias, em que se aproveitam
tanto a polpa quanto a casca.
Laranja baía (ou laranja-de-umbigo): consistente
e firme, é a melhor laranja para comer à mesa.

Limão-Taiti
Nome popular: limão-verde
Nome científico: Citrus aurantifolia Swing var. taiti
Família botânica: Rutaceae
Origem: Asia.
Características da planta
Arvore de porte médio, atingindo 4 m de altura,
tronco reto, copa densa e arredondada. Flores com
botões avermelhados e pétalas branco-amareladas,
reunidas em grupos de 2 a 20 flores.
Fruto
Formato arredondado, com casca lisa ou
ligeiramente rugosa, de coloração esverdeada. Polpa
esbranquiçada, suculenta, que envolve um líquido
translúcido. Sementes ausentes nesta variedade.
Cultivo
Propaga-se por enxertia, preferindo clima e solos
semelhantes ao da laranja. A colheita pode ser feita
ao longo do ano, dependendo da época de plantio,
sendo mais produtivo de abril a setembro.
A origem das frutas do gênero Citrus confundese, no tempo, com a história do homem. Sabe-se apenas
que a maior parte dos frutos cítricos é originária de
regiões perdidas entre a Índia e o sudeste do Himalaia,
onde se encontram, ainda em estado silvestre,
variedades de limeiras, cidreiras, limoeiros, pomeleiras,
toranjeiras, laranjeiras amargas ou azedas, laranjeiras
doces e de outros frutos ácidos aclimatados ou locais.
A sua introdução no continente europeu está
envolvida em um emaranhado de datas e fatos. As
cidreiras já eram conhecidas pelos romanos antes do
início da Era Cristã, e que, por sua vez, a laranja amarga

DOSSIÊ.pmd

111

e o limão foram, provavelmente trazidos para as margens
do Mediterrâneo quando, um século depois, os romanos
descobriram uma comunicação direta entre a Europa e
as Índias Orientais, através do Mar Vermelho.
Na culinária, tem inúmeras utilidades, bastando
algumas gotas para emprestar seu sabor ao de outros
alimentos. Por exemplo: seu sumo é usado como
condimento no preparo de peixes, frutos do mar e
aves; sua casca, em pedaços ou em raspas, é também
condimento aromático ou matéria-prima essencial
para doces, compotas, pudins, balas, cremes, recheios,
suspiros, caldas, etc.; como quase todas as frutas, os
limões podem ser conservados em calda ou em
compotas; com seu suco refrigerante, fazem-se
refrescos, coquetéis e sorvetes. Enfim, uma lista
enorme de delícias.
No Brasil, é costume dar o nome de limão ao
grupo de frutas conhecidas como laranjas azedas, pelos
botânicos, e como limas ácidas, pelos horticultores.
Pertencem a este grupo tanto o limão-taiti como o
limão-galego, que são as variedades mais comumente
produzidas e comercializadas no país.
Os limões produzidos e consumidos há centenas
de anos na Europa, que têm a casca amarela e espessa
como, por exemplo, aquele conhecido no Brasil como
limão- siciliano, não são facilmente encontrados nas
regiões tropicais do globo. Esses limões encontramse em cultivo, basicamente, em áreas de climas
subtropicais, enquanto os anteriores são melhor
aclimatados nas regiões tropicais e equatoriais, como
é o caso do Brasil.
Assim, num exemplo de adaptabilidade cultural,
no Brasil, os limões foram, tranqüila e perfeitamente,
substituídos pelas laranjas azedas ou limas ácidas, de casca
mais fina, lisa e de cor completamente verde e que
passaram a ser também chamadas de limões. Na verdade,
ambos têm propriedades e usos semelhantes, na
medicina e na culinária, sendo substitutos um do outro.
Atualmente o Brasil é um grande produtor do
limão-taiti. Trata-se de uma fruta híbrida, cuja origem
é desconhecida, e que foi batizada com esse nome
porque teria sido levado das ilhas do Tahiti, por volta
do ano de 1875, para a Califórnia. No Brasil, apesar
de existirem referências à sua ocorrência no país já
no início do século XIX, sua cultura foi introduzida
apenas no final dos anos 60. Dez anos depois, quando
as plantações de limão-galego sofreram uma praga
dizimadora, a cultura do limão-taiti, finalmente, tomou
grande impulso e se desenvolveu.
Hoje em dia, encontram-se plantações de limãotaiti altamente produtivas espalhadas pelo país,
excetuando-se algumas regiões mais frias do sul, sendo
o Estado de São Paulo o principal produtor brasileiro.

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Nutrição Brasil - março/abril 2004;3(2)

Praticamente todos os países da América do Sul
e Central, além do México e do Estado da Flórida,
produzem o limão-taiti. Além do elevado consumo
interno dos dois países, onde o limão-taiti é utilizado
em substituição total ao limão, parte dessa produção
supre mais de 70% das necessidades mundiais de sucos
concentrados, bem como de óleos essenciais retirados
de sua casca.
Do ponto de vista nutricional, o limão contém
90% de água, 8,5% de carboidratos, manganês,
potássio, sódio e vitaminas C e do complexo B.

Maçã
Nome popular: macieira
Nome científico : Malus sp
Família botânica: Rosaceae
Origem: Europa e Ásia
Característica s da planta: Árvore que chega a 10
m de altura. Tronco de casca parda, Lisa e copa
arredondada.
Fruto
Fruto globoso ou deprimido com uma profunda
depressão no ponto de inserção da haste que o prende
aos ramos. De coloração vermelha ou verde podendo
apresentar pequenas manchas esverdeadas ou
amareladas. Surge de fevereiro a abril.
Cultivo
Exige clima temperado para se desenvolver.
Solo sílico-argiloso e profundo. As variedades mais
cultivadas são: gala, golden delicious e fuji, que variam
na textura e sabor da polpa. A maçã é considerada
“a rainha” das frutas européias. Nas regiões
temperadas, a macieira é cultivada há muitos milênios.
A antigüidade da participação da maçã na vida do
homem é um fato notório com estórias envolvendo
os frutos da macieira encontradas em lendas e em
mitos provenientes de distintas civilizações.
Até os dias de hoje não se sabe, ao certo, quando
e onde se originou a macieira, e qual ou quais foram
as espécies silvestres que deram origem à maçã
contemporânea, cujas variedades são atualmente
conhecidas. Podem ser, por exemplo, a Malus
sylvestris, originária da Europa, a Malus prunifolia,
originária da Sibéria e do norte da China, ou a Malus
pumila, originária do Cáucaso e de parte da Rússia,
ou todas elas em conjunto.
A maçã é, talvez, a fruta que engloba a maior
quantidade de variedades conhecidas: estima-se algo entre

DOSSIÊ.pmd

112

5 e 20 mil. Dessas, de 3 a 4 mil são cultivadas, em maior
ou menor escala, em diferentes partes do mundo. O
certo é que este número vem crescendo a cada dia que
passa, com o aprimoramento e com o desenvolvimento
de novas variedades em estações experimentais.
No Brasil, os primeiros cultivares que chegaram
da Europa durante os anos 20, com o objetivo de se
estabeleceram plantações comerciais, foram instalados
no sul de Minas Gerais, na região de Maria da Fé. Ali,
as macieiras se deram muito bem, em virtude da
altitude e do clima que se aproxima ao das regiões
temperadas. No entanto, no Brasil até os anos 60, a
maçã era fruta rara, difícil de se encontrar, guardada
para ocasiões especiais ou, então, reservada para a
nutrição de crianças pequenas e para o restabelecimento
e a convalescência de pessoas enfermas.
Desde a metade dos anos 70, o Brasil transformou-se em um grande produtor de maçãs, existindo,
inclusive, inúmeras variedades da fruta desenvolvidas
no próprio país, tais como a Rainha, a Soberana e a
Brasil. Destaca-se, nesse sentido, o trabalho de seleção
e de adaptação de variedades conduzido pelo Instituto
Agronômico de Campinas, que gerou cultivares capazes
de produzir satisfatoriamente em condições de inverno
pouco frio. São também bastante cultivadas as
variedades gala da Nova Zelândia, golden do Canadá
e dos Estados Unidos, Anna de Israel e fuji do Japão.
Basicamente, as maçãs podem ser de três tipos:
de mesa, de cozinhar ou próprias à fabricação da
sidra ou do vinagre. Apesar das inúmeras variedades
de maçãs existentes, uma mesma árvore pode
fornecer frutos com diferentes aproveitamentos, de
acordo com a sua classificação. Assim, após passarem
por uma primeira seleção, as maçãs cuja forma, cor,
tamanho e aparência da casca apresentem melhor
aspecto comercial, são embaladas cuidadosamente
para o consumo in natura, e as frutas com algum
dano de qualidade ou fora das especificações são
destinadas ao fabrico de subprodutos, tais como: suco,
sidra, vinagre, álcool, geléias, compotas, doces, etc.
De fato, por seu alto teor de potássio e pela
capacidade de produzir boas quantidades de fibras,
a maçã é fruta indicada para a manutenção da saúde,
para a prevenção de doenças cardíacas e dislipidemias.
Do ponto de vista nutricional, a maçã contém
cerca de 85% de água, 10% de carboidratos, 0,5%
de proteínas, grande quantidade de vitaminas do
complexo B, vitaminas A e C, e vários sais minerais:
fósforo, potássio, sódio, magnésio, enxofre, cálcio,
silício e ferro. Os nutrientes da maçã concentram-se
na casca e nas porções próximas a elas. (1) Por conter
pectina, age também protegendo a mucosa de
aparelho digestório.

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!

Nutrição Brasil - março/abril 2004;3(2)

Composição nutricional de frutas (por 100 g de porção comestível)
Fruta

Caloria

Proteína

Gordura

Carboidratos

Fibra

Cálcio

Potássio

Acerola
Caju
Laranja
Limão
Maça

(kcal)
31,6
36,5
49,0
39,2
58

(%)
0,4
0,8
1,0
—
0,2

(%)
0,3
0,8
0,2
—
0,6

(%)
7,6
8,4
12,2
9,80
14,5

(g)
1,12
—
4,3
—
2,3

(mg)
12,24
50
41
23
7

(mg)
145,9
143,5
200,0
102,0
110,0

Acerola
Caju
Laranja
Limão
Maça

Fósforo

Ferro

Sódio

Magnésio

Vit. A

Tiamina

Riboflavina

Niacina

Vit. C

(mg)
11,22
18
20
10
10

(cal)
0,2
1,0
0,40
0,60
0,30

(mg)
7,14
12,2
1
29,4
1

(%)
18,36
36
11
16
8

(UI)
76,5
53,28
200
6,67
90

(mg)
0,02
58
10
30
30

(mg)
0,06
50
40
10
20

(mg)
0,4
2,56
0,40
0,200
0,1

(mg)
1677,5
38
50
79
4,0

Fonte: www.nucleoestudo.com.br

Vitamina C e a saúde
Pesquisas relativas à ingestão alimentar estimam
que no EUA a ingestão per capita de vitamina C
corresponde a aproximadamente 95 a 107 mg/dia para
as mulheres e homens adultos, respectivamente, e a 83
mg/dia para crianças de 1 a 5 anos de idade.
Aproximadamente 90% da vitamina C de dietas do
Ocidentes provêm de frutas e hortaliças, sendo as frutas
cítricas e seus sucos, as hortaliças verdes, o tomate e
seu sucos, os principais contribuintes. A ingestão total
média de vitamina C pode ser mais elevada devido ao
ácido ascórbico adicionado a alguns alimentos como
um antioxidante, e devido ao consumo de suplementos
de vitamina C por cerca de 35% da população adulta
dos EUA. O consumo de 5 porções ao dia de frutas e
hortaliças, como recomendado pelo USDA e pelo
Instituto nacional de Câncer, proporciona mais de 200
mg/dia de vitamina C.
Os valores apresentados quanto ao conteúdo
de vitamina C de alimentos listados em tabelas de
composição de alimentos podem representar o ácido
ascórbico ou a vitamina C total, dependendo do
método de análise. O conteúdo de ácido ascórbico
de frutas e hortaliças frescas pode variar de maneira
apreciável, mesmo entre diferentes amostras dos
mesmos itens. A quantidade de vitamina C disponível
em alimentos pode ser significativamente reduzida,
devido à destruição que ocorre durante o cozimento
e a perda na água de cocção.
Além da necessidade absoluta de 5 a 10 mg/
dia para prevenir o escorbuto, a necessidade alimentar
humana de vitamina C permanece controversa. As
recomendações mundiais atuais para a ingestão de
vitamina C variam de 30 a 100 mg/dia. Os aumentos
nas recomendações, além daquela necessária para

DOSSIÊ.pmd

113

prevenir o escorbuto, baseiam-se, principalmente, no
fornecimento de uma reserva corporal total de
ascorbato (p. ex., 900-1500mg) que protegerá contra
os sintomas escorbúticos mesmo após semanas de
ingestão reduzidas de ascorbato ou períodos de
estresse fisiológicos ou exógeno que possa aumentar
o turnover ou a necessidade da vitamina.
Evidências sugerem que o exercício pode afetar
a necessidade de vitamina C, riboflavina e tiamina.
Suplementação de vitamina C melhorou a capacidade
de treinamento em indivíduos que estavam com
depleção de vitamina C. Entretanto, em indivíduos
sedentários e atletas nutricionalmente equilibrados, a
suplementação com tiamina, riboflavina, vitamina B6
(piridoxina), ácido pantotênico, vitamina B12
(cobalamina), ácido “pangâmico” e vitamina C não
teve nenhum efeito sobre o desenvolvimento da
atividade física. Nenhum estudo avaliou os efeitos da
suplementação de folato e biotina sobre o
desempenho de exercícios.
Embora sejam fortes as evidências de que o
elevado consumo de frutas e vegetais pode reduzir
o risco de muitos tipos de tumores, é menos claro
quais constituintes destes alimentos são responsáveis
por este efeito. Estes alimentos contêm uma miríade
de substâncias químicas biologicamente ativas,
incluindo tantos nutrientes conhecidos quanto um
numero maior de constituintes não nutritivos, que
poderiam exercer potencialmente um papel protetor
contra o câncer. Entre os fatores potencialmente
protetores estão vários carotenóides, o ácido fólico,
a vitamina C e os fitoestrógenos.
A vitamina C tem atividade antioxidante e age
como um redutor biológico na regeneração da
vitamina E oxidada. Exceto por um efeito de
economia de selênio, as interações entre vitamina C e

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"

Nutrição Brasil - março/abril 2004;3(2)

a glutationa podem ser importantes para a função
dos fagócitos. A remoção do ânion superóxido
extracelular e dos radicais hidroxila pelo ácido
ascórbico minimiza a auto-oxidação dos fagócitos e
o dano às células do hospedeiro vizinha a elas, sem
comprometer a capacidade oxidante intracelular. Os
problemas imunológicos associados aos déficits de
vitamina C incluem a diminuição da resistência à
infecções e ao câncer, da mobilidade dos fagóticos e
da fagocitose, da resposta da DTH, da rejeição dos
aloenxertos de pele e do reparo de tecidos
danificados. Os estudos em pessoas de vários grupos
etários demostravam a capacidade da suplementação
de vitamina C em intensificar muitos destes
parâmetros imunológicos, incluindo as respostas da
DTH e dos anticorpos. Entretanto, as pesquisas não
apoiam o uso de megadoses (>1g/dia) de vitamina
C para prevenir os resfriados comuns, embora doses
baixas possam ter efeito profiláticos menos importantes ou reduzir os sintomas. De fato, altos níveis de
ácido ascórbico in vitro interromperam a proliferação
de linfócitos por mitógenos.
A vitamina C é usada em alimentos como
nutriente e como antioxidante. Aparentemente, a
vitamina C tem baixa toxicidade, caso contrário, as
intoxicações seriam muito freqüentes, devido ao
amplo uso de suplementos. Embora grandes
quantidades possam causar efeitos adversos em alguns
indivíduos. Alguns dos efeitos adversos amplamente
descritos e freqüentemente citados têm pouca base
aparente. Ingestão alta de vitamina C pode ter uma
pequena contribuição na excreção de oxalatos, mas,

DOSSIÊ.pmd

114

pelo que se sabe, tal fato não aumenta o risco de
formação de pedras de oxalato nos rins.
As frutas e seus sucos ricos em vitamina C, como
laranja, acerola, abacaxi, caju, limão, mexerica, morango, aumentam a absorção do ferro. Freqüentemente,
o consumo de frutas é motivado apenas pelo sabor,
aroma e aparência das mesmas e não pelo seu valor
nutritivo. Daí a importância do estudo e divulgação
do valor alimentar das frutas. Nesse sentido, dois
aspectos são fundamentais: o teor de nutrientes e a
quantidade de produto consumido.
As frutas, como componentes na alimentação,
não podem ser a única forma de fornecimento desses
elementos, mas devem ser utilizadas para complementar as dietas do dia-a-dia, aproximadamente 90% do
requerimento de ácido ascórbico é oriundo de frutas
e hortaliças. O consumo variado de frutos é importante
não apenas para quebrar a monitoria alimentar, mas
também para permitir que sejam aproveitadas em
maior quantidade em alguns frutos do que em outros.

Referências
1.
2.
3.

Gonçalves PE. Frutas. In: Livro dos alimentos. São
Paulo: Summus; 2001.
Shills ME. Vitamina C. In: Tratado de nutrição moderna
na saúde e na doença. São Paulo: Manole; 2003.
Escoda MSQ. A Determinação social da fome e a
intervenção do Estado [Dissertação]. Natal: UFRN;
1989, revisão 2000. Cap 2.

Dossiê realizado por
Clarisse Viggiano Falvela

28/04/04, 16:23

#

Nutrição Brasil - março/abril 2004;3(2)

Notícias da Profissão

Programa Cantina Saudável
A escola como espaço de estímulo, apoio e proteção à saúde

Entendendo que a escola tem
uma função imprescindível na
formação de bons hábitos e
promoção da saúde e considerando
os estudos epidemiológicos que
apontam o aumento de casos de
obesidade entre crianças e adolescentes,
o Conselho Regional de Nutricionistas4ª Região e a Secretaria Municipal de
Saúde do Rio de Janeiro, através do
Instituto de Nutrição Annes Dias,
decidiram apoiar a iniciativa do Juiz Siro Darlan, da 1ª.
Vara da Infância e da Juventude, de desenvolver uma
ação junto às instituições de ensino. Assim, há alguns
meses, equipes do CRN-4 e INAD vêm trabalhando
na concepção deste projeto, tendo estabelecido critérios
e argumentos técnico-científicos para embasar a
Portaria Nº 02/2004, que regulamenta a comercialização
de alimentos nas escolas privadas do Município do
Rio (este processo já havia sido regulamentado na rede
pública, através de um decreto do prefeito César Maia).
O trabalho, que contou com a colaboração de
nutricionistas das áreas de Creche/Escola, Ciência de
Alimentos e Vigilância Sanitária, visa a caracterizar a
escola também como espaço educativo no que se
refere à alimentação. Esta ação compreende três
dimensões: apoio, proteção e promoção, combinando
a publicação da listagem de produtos permitidos
(apoio) e proibidos (proteção) com medidas de
controle de qualidade destes produtos (apoio) e ações
educativas dirigidas a toda a comunidade escolar
(promoção). O CRN-4 coordenou a elaboração da
listagem destes produtos permitidos/recomendados
para comercialização e a perspectiva é efetivar a
fiscalização nas escolas, através da atuação dos

artigo CRN4.pmd

115

Comissários de Justiça da Infância
e da Juventude. Assessorados pela
equipe técnica deste Juízo, pelo
Inad e CRN-4, assim como pela
Vigilância Sanitária e agentes da
Saúde Pública do Município do
Rio de Janeiro, estes comissários
agirão no sentido de garantir o
que já está previsto no Estatuto
da Criança e do Adolescente e
Código de Defesa do Consumidor, aplicando as sanções previstas nos casos de
descumprimento das respectivas legislações .
Considerando que esta iniciativa atinge diversos
setores da sociedade, o Juiz Siro Darlan vem
promovendo uma articulação junto aos setores
envolvidos, tais como associações de pais e alunos,
proprietários de cantina e diretores de escola. Para isto,
foram realizadas apresentações dirigidas a estes grupos,
ocasião em que o CRN-4 esclareceu como será a
atuação do nutricionista nesta nova fase da escola.
Ao Conselho e INAD cabe ainda a tarefa de
atender às solicitações da imprensa e disseminar
informações para a categoria. Daí terem promovido,
no dia 10 de março, um evento que contou com a
presença de cerca de 150 pessoas, público este
composto majoritariamente por nutricionistas. Na
fase de fechamento desta edição da revista Nutrição
Brasil, estava sendo organizado outro encontro,
marcado para o dia 14 de abril, no Instituto
Metodista Bennett, que reuniria nutricionistas,
cantineiros, pais de alunos, professores, diretores e
outros interessados, com o objetivo de formar uma
comissão para elaborar uma agenda positiva,
contendo propostas de ações educativas.

28/04/04, 16:23

www.março/abril 2004.$ Nutrição Brasil . bastando para isto enviar um resumo (máximo de 500 palavras) para o endereço eletrônico citado acima. para a categoria. artigo CRN4. esta iniciativa representa a oportunidade de integrar-se ao projeto pedagógico das escolas.br. Escolas com experiências bem sucedidas nesta área poderão divulgálas na página do Conselho.com. está disponível o endereço eletrônico cantinasaudavel@ crn4. que serão respondidas por nutricionistas. ao longo do ano de 2004. 28/04/04.crn4.3(2) Ainda sob a coordenação do INAD e CRN-4.br. N A íntegra da Portaria Nº 02/2004. pode ser consultada na página do CRN-4 . O calendário destes eventos será divulgado nos endereços eletrônicos www.pmd 116 A presidente do Conselho. Lucia Andrade. 16:23 . incluindo a lista de alimentos proibidos. adianta que.crn4.br e www. dirigidas aos responsáveis por cantinas de escolas situadas na cidade do Rio de Janeiro. Além disto.org. serão oferecidas oficinas de sensibilização e capacitação sobre promoção de alimentação saudável. criando espaços reais para atuar com atividades de educação alimentar: uma área de competência do nutricionista e que representa um diferencial da profissão.infanciaejuventude.br para o esclarecimento de dúvidas. Neste endereço também estão disponíveis artigos e notícias afins.org.org.

“A deficiência de vitaminas é uma doença e. Afim de aliar o gosto infantil por alimentos de conteúdo nutricional duvidoso à necessidade de uma alimentação equilibrada. pesquisadores do departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da USP desenvolveram um tipo de salgadinho que utiliza em sua composição o ferro obtido a partir do pulmão bovino. quando as pessoas têm essa doença. principalmente para as classes mais pobres.Relatório do Progresso Global”. total de riquezas produzidas por um país) nos piores casos. especialmente em mulheres grávidas. “Se você passou pela fase de crescimento com falta de iodo. que abrange a população de 80% do mundo. 26 de março de 2004 Má alimentação reduz QI e PIB. está causando a redução da média do QI e provoca perdas de produtividade que chegam a 2% do PIB (Produto Interno Bruto. insuficiência de iodo e ferro pode provocar uma redução de até 20 pontos no QI. Pesquisa Fapesp. como a de vitamina A.3(2) Resumos Jornal da Ciência. afirma o documento. A alimentação deficiente em vitaminas e sais minerais é responsável pela morte de mais de 1 milhão de crianças por ano no mundo. de vilão a herói Os salgadinhos industrializados sempre exerceram uma irresistível atração sobre as crianças. possam ser corrigidas. porque o ferro Resumos. Essas são algumas das conclusões apresentadas em “Deficiência de Vitaminas e Minerais . O estudo. as perdas no seu QI [quociente de inteligência] não serão reversíveis”.causa o nascimento de aproximadamente 200 mil bebês com defeitos congênitos.pmd 117 28/04/04. diz ONU Estudo em países em desenvolvimento mostra que falta de vitaminas afeta capacidade intelectual e produção de riquezas. José Alfredo Gomes Arêas. elas não atingem seu potencial mental ideal”. afirma Ronald Waldman. Embora algumas deficiências. diz Waldman.janeiro/fevereiro 2004. 16:23 . Segundo o relatório. A escolha ocorreu porque esse produto é descartado por não possuir apelo culinário. Anualmente. doença presente em muitas crianças em idade escolar. Ele também foi eleito porque a quantidade de ferro que possui é três vezes superior à encontrada no fígado do animal. nascem em todo o mundo 18 milhões de crianças com problemas mentais resultantes da falta de iodo. apesar do baixo valor nutritivo. isento de gorduras saturadas e com alto teor de ferro – elemento essencial para combater a anemia. Imagine. documento produzido pelo Unicef (Fundo das Nações Unidas para a Infância) com dados de 80 países em desenvolvimento. os resultados alcançados foram satisfatórios. “A deficiência de vitaminas e minerais é tão disseminada que debilita em grau significativo as energias. março de 2004 Salgadinho. Para o Prof. chefe do Departamento de Nutrição da FSP e coordenador do projeto. porém.% Nutrição Brasil . professor de clínica médica da Universidade Columbia (Nova York). outras causam danos permanentes. se esse vilão pudesse ser rico em vitamina A. o intelecto e as perspectivas econômicas das nações”. aponta ainda que a deficiência de ácido fólico -um nutriente necessário para o crescimento de tecidos.

5%.gehrke@bol.& Nutrição Brasil . Para análise estatística utilizou-se teste t pareado (p < 0. Com 30 gramas de salgadinhos ao dia. o curto período de duração do experimento e o número da amostra utilizada.48 kg.] O salgadinho passou por avaliação nutricional feita em crianças de 2 a 6 anos.36 ± 65. causada pela deficiência alimentar em ferro. através de entrevista e pesquisa em prontuário. O peso inicial foi de 75.83. cerca de 20% das crianças brasileiras estão acima do peso.3(2) obtido do pulmão bovino mostrou-se altamente eficaz na reversão de quadros de anemia. com glicemia inicial de 271. NSI Nunes. No mesmo período. substituindo os biscoitos tradicionais em um dos lanches. por exemplo. 3 vezes por semana. É um kit balanceado para os alunos. com as mesmas características. durante 2 meses.28 ± 16.7% (n = 1) do sexo masculino. altura) e glicemia capilar.65 mg/dl e final de 218. o suco entra no lugar do refrigerante e gelatina ou fruta no lugar dos salgadinhos.. também foi monitorada. requerem novos estudos para uma avaliação segura da relação do tubérculo yacon com níveis glicêmicos e com a diminuição de peso. Curso de Nutrição-UNIVALI/SC. Material e Métodos: Foram aleatoriamente selecionados 6 indivíduos diabéticos.br Efeito da inulina sobre a glicemia e o peso de pacientes diabéticos após o consumo do tubérculo yacon (polyminia sonchifolia) in natura Objetivo: O objetivo deste trabalho foi verificar a ação do tubérculo Yacon in natura sobre os níveis glicêmicos e o peso de pacientes diabéticos atendidos pelo Programa de Diabetes do Hospital Regional de São José/ SC.91 ± 59.91. 5 de fevereiro de 2004 Escola cria cardápio equilibrado para evitar obesidade nas crianças Para combater a obesidade infantil. de modo a garantir a mesma quantidade de calorias. No cardápio. Resultados: Dos 6 pacientes estudados 83. Época. O produto foi servido em uma das creches a um grupo de 130 crianças que apresentavam anemia. Toda via. Na faixa dos dez anos de idade.. em duas creches de Teresina PI.].janeiro/fevereiro 2004. A Ferreira. Durante 1 semana os pacientes receberam 200 g/dia do tubérculo para adicionar à alimentação habitual. onde foram constatados altos índices de anemia moderada. uma escola particular em São Paulo criou um cardápio específico para a merenda escolar.37 kg e final de 75.. Mudar a alimentação é o primeiro passo para resolver o problema.com.67 mg/dl. caiu para 11% das crianças acima de 6 anos. a incidência de anemia no grupo que recebeu os salgadinhos. Niebuhr. mas sem intervenção na dieta. IMC inicial de 31.4 % (n = 2) diabéticos tipo 1.6% (n = 4) diabéticos tipo 2 e 33.33% (n = 5) eram do sexo feminino e 16. antes em 61. sendo realizadas avaliação antropométrica (peso. M. 16:23 . Ao final do período de intervenção.4 ± 16. Jane Gehrke.93 kg/m2 e IMC final de 31.pmd 118 28/04/04. Mil e duzentos estudantes recebem o lanche preparado com orientação de uma nutricionista. com idade média de 58.5 ± 6. Sendo 66. E-mail: jane. outra creche.. [. foi feito um aporte de ferro entre 30 e 40% das necessidades das crianças. enquanto nas crianças abaixo dessa idade o índice foi zerado [.05). Resumos. Conclusão: Os resultados sugerem que o consumo de 200 g/dia do tubérculo Yacon in natura pode contribuir para diminuir a concentração de glicose sangüínea.

A situação não é exclusiva de países ricos. Segundo pesquisas recentes. Desde 2000. Quando o projeto começou nessa escola. E quanto mais cedo começarem as mudanças. como hipertensão e diabetes tipo 2. a obesidade infantil quase triplicou nos últimos 20 anos. Infelizmente. menos tolerância terá ao excesso de sal e açúcar. Essa preferência tem uma explicação evolucionária: o doce seria indicativo da quantidade de energia da comida.janeiro/fevereiro 2004. Em apenas um ano. Em geral. concebido em junho passado.cerca de 15% das crianças brasileiras estão obesas. o numero de crianças obesas caiu 12%. Jornal do Brasil. Na trilha do mau exemplo americano. diz o endocrinopediatra Cláudio Hoineff. A idéia não é proibir nada. Daí se chamar de ‘’paladar infantil’’ aquele que só aceita sabores mais primários. obesidade e desnutrição convivem lado a lado. e a aversão a azedos e amargos uma forma de proteção contra alimentos estragados. chefe do departamento de obesidade infantil da Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade (Abeso). ‘’A criança faz pelo menos uma refeição e passa metade do dia na escola. de cada dez alunos três estavam acima do peso. melhor. começo de um novo ciclo. ‘’Criar hábitos alimentares com três anos é mais fácil do que com 10'’. a Organização Mundial da Saúde (OMS) aponta a má alimentação e o sedentarismo como as principais causas dessas doenças. o que nos coloca entre os quatro países com maior incidência do problema .' Nutrição Brasil . Os últimos recordes do Brasil não são motivo de orgulho. é o local ideal para a educação alimentar e a prevenção da obesidade’’. E o mais importante: com o exemplo aprendido no colégio eles mudam a alimentação também em casa. o consumo de suco aumentou mais de sete vezes. 16:23 .3(2) O aluno que prefere comprar o lanche na cantina agora tem opções mais saudáveis. Atividade Física e Saúde. afirma o pediatra Nataniel Viuniski. do ambulatório de crescimento do Instituto Estadual de Endocrinologia e Diabetes. as facilidades da vida moderna que levam ao mínimo gasto de energia e. Algumas famílias continuam mandando a batata frita de casa. A violência das grandes cidades que confina as crianças em casa. Quanto mais se expuser um paladar a comidas de sabores mais delicados. O período de volta às aulas. Mas nada é obrigatório. 14 de fevereiro de 2004 Pais. é um bom momento para tentar introduzir hábitos saudáveis ao dia-a-dia.pmd 119 28/04/04. mas oferecer equilíbrio. Nas nações em desenvolvimento. a segunda geração do hambúrger está arredondando a silhueta e levando para o consultório do pediatra doenças crônicas antes exclusivas de adultos. o inverso Resumos. Não é porque a criança já está gordinha que dá para cruzar os braços e deixá-la comer o que quiser. à mesa. E um bom lugar para as mudanças começarem é nas próprias escolas. escolas e governo se unem no combate à obesidade infantil As explicações são muitas. Em outras palavras. Por isso. As chances de ela se tornar um adulto obeso ou com um manequim padrão são as mesmas: de 50%. os pratos cada vez mais cheios de calorias vazias (que engordam e não nutrem). Já um adolescente obeso tem só 20% de probabilidade de vir a ter um peso normal um dia. os bebês preferem sabores doces e salgados a amargos e azedos. se não interromper o ciclo vicioso que o leva a comer em excesso. No documento chamado Estratégia Global sobre Dieta. a OMS adverte: o estilo de vida atual faz mal à saúde.

o município do Rio vai mais longe. incluir o modelo da dieta DASH como parte básica de um programa de dieta hipocalórica pode melhorar até 50% a sensibilidade à insulina e sobretudo redução nos riscos cardiovasculares.  Nutrição Brasil . 16:23 . ‘’Quando a criança se acostuma a comidas com altas doses de sal e açúcar. 2004. e colesterol. cálcio. Apesar do grupo B ter também uma redução significativa na insulina do jejum e níveis de glicose. O procurador João Lopes Guimarães Junior. Baseado nos resultados deste estudo. Desde 2002. balas. O grupo A recebeu apenas recomendações. mas parece fazer eco também no Rio. proíbe nas cantinas qualquer alimento que contenha corantes. já há leis que restringem a venda nas cantinas de alimentos considerados inadequados ao consumo infantil. Diabetes Care. energia despendida e perda de peso. conservantes ou antioxidantes artificiais.95 (P=0. acaba não conseguindo apreciar o sabor mais sutil de frutas e legumes’’. Grupos B e C tiveram reduções similares no total de calorias. assim como propagandas dos mesmos. pirulitos. atividade física aumentada. refrigerantes e salgados fritos estão banidos há três anos. da prefeitura do Rio. Esta dieta é rica em frutas. chicletes. e o grupo C recebeu todas as intervenções do grupo B assim como a dieta DASH. Resumos. A exemplo do que ocorreu com a indústria tabagista. Conforme o esperado da dieta DASH. foi elaborada uma lista de produtos que devem ser excluídos das cantinas das escolas particulares. diretora do Instituto de Nutrição Annes Dias. balas e frituras. as mudanças na sensibilidade à insulina não tiveram diferença significativa daqueles dos sujeitos controle. onde as escolas particulares têm até o início de março para se adequar à decisão da 1ª Vara de Infância e Juventude.047). de 1.janeiro/fevereiro 2004. 52 sujeitos foram randomizados em três grupos com intervenção não farmacológica para hipertensão. incluindo magnésio.para proibir a propaganda de refrigerante em horário infantil de TVs e em gibis.27:340-347 Dieta DASH melhora a sensibilidade à insulina bem como a hipertensão Neste estudo. cálcio. vegetais. e magnésio. gordura saturada. e proteína. potássio. Em algumas cidades.3(2) da equação também dá certo. Comparado com outros grupos. o embate está longe de acabar. Como ainda cabem recursos às decisões.pmd 120 28/04/04. o que já é realidade em alguns países da Europa. a guerra contra a indústria alimentícia já parou na Justiça. Em Florianópolis. consumo de sódio. além de sorteios e distribuição de brindes. lamenta a nutricionista Inês Castro Rugani. A pedido do Ministério Público do Estado do Rio.uma contra a Ambev e outra contra a Coca-Cola . e produtos laticínios baixos em gordura e baixos em gordura total. porcentagem de calorias de gordura. Além de refrigerantes. a intervenção do grupo B incluiu perda de peso. como frituras e biscoitos recheados. do Ministério Público do Estado de São Paulo. o grupo C teve uma melhora na sensibilidade à insulina. o grupo C teve aumento no consumo de proteína. redução no consumo de sódio. foi para a frente de batalha e entrou com duas ações . É repleta de nutrientes associados com a melhora da sensibilidade à insulina.96 para 2. consumo moderado de álcool.

3(2) Am J Clin Nutr 2004. as autoridades detectaram acrilamida em diversos alimentos cozinhados ou processados a altas temperaturas em países como Noruega. a FDA realizou.  Nutrição Brasil . Os pesquisadores concluíram que um pouco de gordura na dieta é melhor do que nenhuma para melhorar os fatores de risco cardiovasculares. como as batatas fritas.e. mas detectaram níveis elevados em certos biscoitos para bebês e em batatas. Os investigadores providenciaram toda a alimentação e monitoração do peso corporal para certificar-se de igual perda de peso entre os grupos. Perda de peso foi similar no grupo da dieta baixa em gordura. Os pesquisadores não encontraram esta substância em produtos lácteos como queijos processados. também Resumos. O novo relatório da FDA triplica a quantidade de alimentos que foram submetidos às provas de acrilamida e as autoridades indicaram que ampliarão estas provas a cerca de 40 tipos de leite para bebês. e não houve mudanças nos níveis de colesterol na linha base. triaciglicerol e alto HDL colesterol) do que uma baixa em gordura. Também foram registrados níveis de acrilamida. 53 homens e mulheres acima do peso e obesos foram designados para uma dieta baixa em gordura (18% de energia) ou moderada em gordura (33% de energia) por 6 semanas para conseguir perda de peso. Na linha base. soro baixo. em abril de 2002. e os cálculos dos níveis de não HDL colesterol permaneceram estáveis durante as 10 semanas de estudo.janeiro/fevereiro 2004. suco de ameixa e certos biscoitos feitos para os bebês.79:204-212 Dieta moderada em gordura é melhor do que dieta baixa em gordura na melhoria de fatores de risco cardiovascular Estudos anteriores mostram que uma dieta moderada em gorduras resulta num perfil mais favorável de lipídios e lipoproteínas (i. porém triacilglicerol e os cálculos totais dos níveis de não HDL colesterol para HDL colesterol foram mais baixos no final do período de manutenção de peso. 4 de abril de 2004 A acrimalida produz câncer e problemas reprodutivos e em dose elevadas pode atingir o sistema nervoso A Food and Drug Administration (FDA) advertiu sobre a presença da substância cancerígena conhecida como acrilamida em alimentos como azeitonas. numerosas pesquisas sobre a acrilamida e divulga de forma periódica novos dados sobre a acumulação desta substância nos alimentos. leite e sorvete. os níveis HDL colesterol reduziram. Jornal de Brasília. O relatório despertou o interesse da comunidade científica já que. 16:23 .pmd 121 28/04/04. em dose altas. em comidas processadas a base de peru e em produtos como a manteiga de amendoim e os biscoitos de chocolate.DF.8 ± 2. Sujeitos da dieta moderada em gordura tiveram mudanças favoráveis no perfil de lipoproteínas. Reino Unido e Estados Unidos. porém triacilglicerol rebotou. Brasília . Desde então. Nos EUA. desde 2002. Suíça. a média IMC foi 29. as autoridades suecas advertiram sobre as conseqüências sanitárias da acrilamida em alimentos processados a altas temperaturas.4 kg/m2. A substância também foi detectada no frango frito. embora mais baixos. Neste estudo. A FDA divulgou os resultados de uma série de testes feitos com 750 amostras de alimentos para determinar seus níveis de acrilamida. A acrimalida é uma substância que produz câncer e problemas reprodutivos nos animais e.

o efeito do ômega-3 é anulado. disse Philippe Bougnoux.janeiro/fevereiro 2004. além de consumir mais frutas e hortaliças. como os peixes (especialmente a sardinha e o salmão). em dois centros médicos das cidades de Tours e Nantes. as autoridades da OMS assinalam que também se produz de forma natural em algumas comidas preparadas a altas temperaturas. os níveis de acrilamida aumentam com a duração do processamento das comidas a altas temperaturas. Por enquanto.3(2) pode causar problemas no sistema nervoso das pessoas. carnes magras) ou maus”. por isso indicaram que novas investigações são necessárias.pmd 122 28/04/04. que em breve deverão realizar a experiência em humanos. Os cientistas demonstraram. A equipe francesa estuda há 15 anos os elementos da alimentação relacionados à proteção contra os riscos de câncer. segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS). a equipe de Philippe Bougnoux concluiu que uma dieta rica em ácidos graxos ômega-3 (40%) permite obter uma regressão de 60% no tamanho dos tumores de mama 12 dias depois do início da radioterapia em animais que receberam complemento alimentar. do Instituto Francês de Pesquisas Médicas (Inserm). A regressão foi de apenas 31% nos que não receberam. ainda. Embora haja pouca informação ou conhecimento sobre como se forma a acrilamida nos alimentos. O ômega-3 está naturalmente presente nos alimentos de origem marinha. Um teste clínico com 50 pacientes com câncer de reto cirurgicamente tratável começará em abril. Os pacientes receberão uma dose diária equivalente a 24 vezes à encontrada na alimentação normal (100 mg por dia). Os primeiros resultados da investigação estarão disponíveis em 2005. Nutrição Brasil . Recife. se for acrescentado um suplemento de vitamina E (antioxidante). Os resultados da investigação serão publicados no International Journal of Cancer. Resumos. Mas Severine Colas. segundo pesquisa feita em ratos por cientistas franceses. as autoridades sanitárias não se põem de acordo sobre os efeitos nocivos da acrilamida na saúde. Jornal do Comércio . Os níveis mais altos foram achados em alimentos a base de amidos. Aparentemente. A dose suplementar de ômega-3 será administrada em forma de cápsulas (12 por dia) nos dias anteriores à irradiação terapêutica. “A composição de lipídios do tecido adiposo é uma demostração de nossos hábitos alimentares bons (ricos em frutas. 13 de março de 2004 Mudança na alimentação pode melhorar ação da radioterapia Uma dieta rica em ácidos graxos ômega-3 traz um benefício real no tratamento dos tumores por radioterapia. avisa que. A riqueza de ômega-3 DHA nesse tecido aparece associada a uma maior proteção contra o câncer de mama. que cânceres de mama em mulheres com gordura pobre em DHA resistem à radio e quimioterapia (de tipo antraciclina). como as batatas e os cereais. lembrou Bougnoux. hortaliças. Após pesquisa feita em ratos. co-autora da pesquisa. 16:23 . A FDA continua aconselhando os consumidores que mantenham uma dieta equilibrada e selecionem alimentos ricos em fibra e baixos em gorduras saturadas e hidrogenadas.

Niebuhr.285 homens e 2.4 % (n = 2) diabéticos tipo 1.94.I. N. Para análise estatística utilizou-se teste t pareado (p < 0.65 mg/dl e final de 218. Conclusões: Este estudo sustenta a hipótese que o desenvolvimento de diabetes tipo 2 pode ser reduzido pelo consumo de antioxidantes na dieta. usando uma entrevista sobre o histórico alimentar. Material e métodos: Um coorte de 2. 4 tocotrienol.28 ± 16.pmd 123 28/04/04. A.S.com.7% (n = 1) do sexo masculino. g-tocoferol d-tocoferol. O peso inicial foi de 75. O risco relativo (RR) de diabetes tipo 2 entre os quartiles extremos do consumo foi 0. Jukka Montonen et al. Resultados: Consumo de vitamina E foi significativamente associado com a redução de diabetes tipo 2. e 6 carotenoides foram calculados.91. P = 0.78. Conclusão: Os resultados sugerem que o consumo de 200g/dia do tubérculo Yacon in natura pode contribuir para diminuir a concentração de glicose sangüínea.33% (n = 5) eram do sexo feminino e 16.05). altura) e glicemia capilar. Consumo de tocoferol.janeiro/fevereiro 2004. M. Durante um acompanhamento de 23 anos ocorreram casos de incidentes.69 (95% IC 0. 16:23 .93 kg/m2 e IMC final de 31. Durante 1 semana os pacientes receberam 200g/dia do tubérculo para adicionar à alimentação habitual. ! Nutrição Brasil . P < 0.67 mg/dl. Resultados: Dos 6 pacientes estudados 83. Sendo 66. através de entrevista e pesquisa em prontuário. Material e Métodos: Foram selecionados 6 indivíduos diabéticos aleatoriamente. com glicemia inicial de 271.44-0.6% (n = 4) diabéticos tipo 2 e 33.a-tocoferol.003). Todavia. Nunes.58. e b-tocoferol foram inversamente relacionados com risco de diabetes tipo 2.95% IC 0.48 kg. um total de 164 homens e 219 mulheres.4 ± 16.br Efeito da insulina sobre a glicemia e o peso de pacientes diabéticos após o consumo do tubérculo yacon (polyminia sonchifolia) in natura Objetivo: O objetivo deste trabalho foi verificar a ação do tubérculo Yacon in natura sobre os níveis glicêmicos e o peso de pacientes diabéticos atendidos pelo Programa de Diabetes do Hospital Regional de São José/SC.37 kg e final de 75. Curso de Nutrição-UNIVALI – SC. Consumo alimentar durante o ano anterior foi considerado.3(2) Jane Gehrke. Ferreira. IMC inicial de 31. 4 tocoferol.5-0. E-mail: jane. Entre os carotenóides.001). requerem novos estudos para uma avaliação segura da relação do tubérculo yacon com níveis glicêmicos e com a diminuição de peso.83. Diabetes Care 2004.gehrke@bol. O consumo de vitamina C.5 ± 6. com idade média de 58. o curto período de duração do experimento e o número da amostra utilizada.91 ± 59. Resumos. Não houve associação evidente entre o consumo de vitamina C e os riscos de diabetes tipo 2. o consumo de b-cryptoxantina foi associado à redução do risco de diabetes tipo 2 (RR 0.019 mulheres entre 40-69 anos e livres de diabetes foi estudado na linha base (1967-1972).27:362-366 Consumo de antioxidantes dietéticos e risco de diabetes tipo 2 Objetivo: O consumo de antioxidantes dietéticos foi estudado para prognosticar o diabetes tipo 2.36 ± 65. Foram realizadas avaliação antropométrica (peso.

86.pmd 124 28/04/04. e o risco de gota nos homens Objetivo: Muitos alimentos ricos em purina e consumo alto de proteína foram associados durante muito tempo como fatores de risco da gota. e o correspondente risco associado com consumo de frutos do mar foi 1.51 (95% de intervalo de confidência. Métodos: Durante um período de 12 anos. P tendência = 0. 16:23 . O nível de consumo de vegetais ricos em purina e o consumo total de proteínas não foram associados com o aumento de risco de gota.95.07 a 1. O risco relativo multivariavel de gota entre homens no mais alto quintile de consumo de carne . comparado com aqueles no mais baixo quintile. examinamos a relação entre fatores de risco dietético e novos casos de gota entre 47.janeiro/fevereiro 2004. documentamos 730 novos casos de gota. estudos metabólicos analisavam o consumo de produtos laticínios como papel na proteção contra a gota. foi 1. Resultados: Durante os 12 anos de estudo.02). 1. consumo de laticínios e proteína.150 homens que não tinham histórico clínico de gota na linha base.17 a 1. foi 0. enquanto que alto consumo de produtos laticínios é associado com a redução do risco. 1. A dieta foi avaliada a cada 4 anos através de um questionário de freqüência alimentar. 11 de março de 2004 Alimentos ricos em purina. Resumos. a incidência de gota reduziu com o aumento de consumo de produtos laticínios.Choi. Do mesmo modo. P tendência < 0. P tendência = 0. " Nutrição Brasil .56 (95% intervalo de confidência. O consumo moderado de vegetais ricos em purina ou proteína não está associado ao risco de gota.42 a 0.001). 0. quando comparado com aqueles no mais baixo quintile. Conclusão: Altos níveis de consumo de carne e frutos do mar são associados com o aumento de risco de gota. o risco relativo multivariado entre homens no mais alto quintile. Usamos um questionário suplementar para averiguar se os participantes se encontravam nos critérios de investigação para a gota do American College of Rehumatology .02). N Engl J Med.41 (95 % intervalo de confiança.3(2) Hyon K.74. Em contraste.

sugerir trocas ou retorno de acordo com a circunstância. itálico. limitando-se unicamente ao estilo literário. no formato Excel/Word. bibliografia incluída. e inclusive realizar comentários a trabalhos já editados na revista. e inclui análise descritiva e/ou inferências de dados próprios. com condições de argumentação mais extensa que na seção de cartas do leitor.336(4):309-315) preconizado pelo Comitê Internacional de Diretores de Revistas Médicas. tamanho 12. Quanto aos limites do trabalho. normas-publicacao. fonte Times New Roman. 6. com as especificações anteriores. tais como negrito. Artigos originais São trabalhos resultantes de pesquisa científica apresentando dados originais de descobertas com relação a aspectos experimentais ou observacionais. Normas gerais 1. fonte English Times (Times Roman) tamanho 12. Excel. a bibliografia não deve conter mais que dez referências. 1. tais como negrito. Correspondência Esta seção publicará correspondência recebida.org. sobrescrito. O Comitê Editorial poderá devolver. Extensão: Não devem ultrapassar três páginas formato A4 em corpo (tamanho) 12 com a fonte Times New Roman com todas as formatações de texto. sobre-escrito. com todas as 28/04/04. Discussão e Conclusão. sendo que fica entendido que isto não implica na aceitação do mesmo. etc. o que será notificado ao autor. 5. itálico. tais como negrito. # Nutrição Brasil . assim como a qualidade literária do texto.pmd 125 1. sendo que pela publicação na revista os autores já aceitem estas condições. Bibliografia: É aconselhável no máximo 50 ref. com todas as formatações de texto.tif ou . etc. resultados iniciais de estudos em curso. formato A4. Tabelas: No máximo seis tabelas. por exemplo) e que têm características distintas de um artigo de revisão.icmje. Resultados. formato A4. em página de formato A4.março/abril 2004. Excel. 2. legislação. digitalizadas (formato . realizar modificações nos textos recebidos.000 caracteres.2(7) Normas de publicação Nutrição Brasil A revista Nutrição Brasil é uma publicação com periodicidade bimestral e está aberta para a publicação e divulgação de artigos científicos das áreas relacionadas à Nutrição. Comunicação breve Esta seção permitirá a publicação de artigos curtos. 4. Métodos. 1997. http://www. bibliográficas.000/30. Isto facilita que os autores apresentem observações. ao cargo do Comitê Científico. porém relacionados à linha editorial da revista. etc. A revista Nutrição Brasil assume o “estilo Vancouver” (Uniform requirements for manuscripts submitted to biomedical journals. inclusive traduções de trabalhos de outros idiomas.gif) ou que possam ser editados em Power-Point. etc. Texto: Recomendamos que não seja superior a 12 páginas. Caso estejam relacionados a artigos anteriormente publicados. Texto: Recomendamos que não seja superior a três páginas. sem que necessariamente haja relação com artigos publicados. Os autores que desejarem colaborar em alguma das seções da revista podem enviar sua contribuição (em arquivo eletrônico/ e-mail) para nossa redação. Relato de caso São artigos que representan dados descritivos de um ou mais casos explorando um método ou problema através de exemplo. neste último caso não se alterará o conteúdo científico. Apresenta as características do indivíduo estudado. Ver o texto completo em inglês desses Requisitos Uniformes no site do International Committee of Medical Journal Editors (ICMJE). sem tabelas ou figuras. etc Bibliografia: São aconselháveis no máximo 15 referências bibliográficas. O total de caracteres não deve ultrapassar 25.1 Os artigos enviados deverão estar digitados em processador de texto (Word). sobre-escrito. Texto: Com no máximo duas páginas A4. interesse profissional. Figuras: No máximo 8 figuras. Editorial Trabalhos escritos por sugestão do Comitê Científico. Revisão São trabalhos que versem sobre alguma das áreas relacionadas à Nutrição. Resumos Nesta seção serão publicados resumos de trabalhos e artigos inéditos ou já publicados em outras revistas. 16:23 . Tabelas e figuras: No máximo quatro tabelas em Excel e figuras digitalizadas (formato . com maior rapidez. formatado da seguinte maneira: fonte Times New Roman. que têm por objeto resumir. com as especificações que são resumidas a seguir. Preparação do original 3. Os critérios que valorizarão a aceitação dos trabalhos serão o de rigor metodológico científico. concisão da exposição. 5. itálico. tamanho 12. N Engl J Med. Sua estrutura é a convencional que traz os seguintes itens: Introdução. avaliar ou sintetizar trabalhos de investigação já publicados em revistas científicas. na versão atualizada de outubro de 2001. 6. idade e pode ser realizado em humano ou animal. será enviada ao autor do artigo ou trabalho antes de se publicar a carta. analisar. Atualização São trabalhos que relatam informações geralmente atuais sobre tema de interesse dos profissionais de Nutrição (novas técnicas. com indicação de sexo.tif ou . novidade. Os artigos publicados em Nutrição Brasil poderão também ser publicados na versão eletrônica da revista (Internet) assim como em outros meios eletrônicos (CD-ROM) ou outros que surjam no futuro.gif) ou que possam ser editados em Power Point. com todas as formatações de texto. ou por um de seus membros. inclusos espaçamentos. aconselha-se o mesmo dos artigos originais.

 $ Nutrição Brasil . jamais coloridas. 1. ponto. seguindo as seguintes normas: Livros . zip-drive. O crédito como autor se baseará unicamente nas contribuições essenciais que são: a) a concepção e desenvolvimento. New-York: Thieme. colaboradores.bvs.gif. As referências bibliográficas devem ser numeradas por numerais arábicos entre parênteses e relacionadas em ordem na qual aparecem no texto. ponto. colocar a abreviação latina et al.54:5016-20.bireme.Descobertas principais do estudo (dados concretos e estatísticos). Para tanto deverão utilizar os termos utilizados na lista dos DeCS (Descritores em Ciências da Saúde) da Biblioteca Virtual da Saúde. Devem ser citados todos os autores até 6 autores. Mohanam S. 6. New-York: Raven press. Título da revista ano de publicação seguido de ponto e vírgula. Expression and localization of urokinase-type plasminogen activator receptor in human gliomas. 2. com as legendas para cada tabela junto à mesma. incluindo auxílio governamental e/ou de laboratórios farmacêuticos devem ser inseridos no final do artigo. análise).Título abreviado do artigo. c) a aprovação definitiva da versão que será publicada. Fotos e desenhos devem estar digitalizados e nos formatos .com. Os títulos das revistas são abreviados de acordo com o Index Medicus.tif ou .br).Autor que se responsabiliza pela correspondência. tais como negrito. letras iniciais de seus nomes (sem pontos nem espaço). editor. Página de apresentação A primeira página do artigo apresentará as seguintes informações: . Key-words) Yamamoto M. O envio deve ser efetuado em arquivo. auxílio financeiro e material. sobrenome do autor.Nome completo dos autores. 1995. 16:23 . As imagens devem estar em tons de cinza.465-78. cartas e resumos devem ser enviados para: Jean-Louis Peytavin Atlantica Editora Rua da Lapa. . e com qualidade ótima (qualidade gráfica – 300 dpi). em uma secção especial. ponto. é melhor usar os descritores existentes. local da edição. . 2nd ed. data e autor. etc. ponto. In: autor do livro (se diferente do capítulo). Agradecimentos Os agradecimentos de pessoas. Cancer Res 1994. p. editora. título do livro. The facial nerve. Não utilizar maiúsculas ou itálicos. 180/1103 . 1. Artigos – Número de ordem. conclusão e bibliografia. material e métodos. Autoria para facilitar a indexação do artigo.As fontes de contribuição ao artigo. sobrenome do(s) autor(es). aparelhos. Sawaya R. A participação exclusivamente na obtenção de recursos ou na coleta de dados não justifica a participação como autor. 4.Título em português e inglês. sobrescrito. Título do trabalha. a análise e interpretação dos dados. ponto e vírgula.março/abril 2004. Todas as pessoas consignadas como autores devem ter participado do trabalho o suficiente para assumir a responsabilidade pública do seu conteúdo. ponto. resultados.3 Numere as figuras em arábico. . O autor deve ser o responsável pela tradução do resumo para o inglês e o espanhol e também das palavras-chave (key-words). itálico. Hypertension and Stroke. Deverão ser cumpridas simultaneamente as condições a). páginas inicial e final. Quando mais de 6. Exemplos: Livro: May M. dois pontos. etc. Na segunda página deverá conter um resumo (com no máximo 150 palavras para resumos não estruturados e 200 palavras para os estruturados).2(7) formatações de texto. ponto. b) a redação do artigo ou a revisão crítica de uma parte importante de seu conteúdo intelectual. .Conclusão do estudo. . incluir informação dos arquivos. discussão. metodologia. tais como equipe. na publicação List of Journals Indexed in Index Medicus ou com a lista das revistas nacionais. número do volume seguido de dois pontos. com a qualificação curricular e títulos acadêmicos. Resumo e palavras-chave (Abstract. .4 As seções dos artigos originais são estas: resumo. telefone e E-mail. que se encontra no endereço internet seguinte: http://decs. ponto. Referências As referências bibliográficas devem seguir o estilo Vancouver definido nos Requisitos Uniformes. Na medida do possível.2 Numere as tabelas em romano. para paginação.Lapa 20021-180 Rio de Janeiro RJ Tel: (21) 2221 4164 E-mail: jeanlouis@atlanticaeditora. destacando os aspectos de maior novidade.Procedimentos básicos empregados (amostragem. In: Laragh JH. Em seguida os autores deverão indicar quatro palavras-chave normas-publicacao. e envie de acordo com as especificações anteriores. introdução. CDROM ou e-mail. seguido da versão em inglês. letras iniciais de seu nome. disponível no site da Biblioteca Virtual de Saúde (http://www. título do capítulo. ano da impressão.pmd 126 Exemplo: Os artigos.br 28/04/04. O conteúdo do resumo deve conter as seguintes informações: . por meio de disquete. com não mais de 40 toques. ponto.Número de ordem. 1. etc) anexar uma cópia impressa e identificar com etiqueta no disquete ou CD-ROM o nome do artigo. tais como o processador de texto utilizado e outros programas e sistemas. 5.br. A supervisão geral do grupo de pesquisa também não é suficiente. 3. com o respectivo endereço. . . ponto. Capítulo ou parte de livro: Phillips SJ. páginas inicial e final. antes as referências. Hypertension: pathophysiology. Para os artigos enviados por correio em mídia magnética (disquetes.Objetivos do estudo.Local de trabalho dos autores. b) e c). diagnosis and management. 1986.

br NOVEMBRO 11 a 15 de novembro 15o Congresso da Sociedade Brasileira de Diabetes Salvador BA Informações: (71) 336 5644 [email protected] 16o Congresso da Sociedade Brasileira de Diabetes Campinas SP Presidente: Dr Bruno Gelonese 28/04/04. Espanha Informações: senpe2004@tilesa. Orlando.ac.anad.interlinkeventos.univali.bergamo. África do Sul Informações: jlochner@mcd4330medunsa. Alemanha Informações: E-mail: [email protected]ário de eventos 2004 MAIO 5 a 8 de maio XX Congreso Nacional de la Sociedad Española de Nutrición Parenteral y Enteral Salamanca . site: www.asbran.latinevent.Congresso Brasileiro de Nutrição e Câncer XXVII Curso Internacional de Nutrição Parenteral e Enteral VI Fórum Paulista de Pesquisa em Nutrição Clínica e Experimental Local: Centro de Convenções Rebouças .org 26 a 29 de maio 8 a 10 de setembro 13th European Congress on Obesity Prague Congress Centre.za 127 2007 26 a 29 de setembro NOVEMBRO 12th Latin American Diabetes Congress Gran Meliá WTC Convention Center. SE NOVEMBRO 6 a 10 de novembro Congresso Brasileiro de Endocrinologia e Metabologia Florianópolis SC Presidente: Dra Marisa Coral JULHO Meeting of the European Diabetic Nephropathy Study Group Bergamo.org.org eventos v3n2. 16:23 .cz 2ª Dietética Expo Diet Light Frei Caneca Shopping e Convention Center. MS www.eco2004.easd. Praga – Republica Checa Informações: + 42 2 8400 1444 E-mail: [email protected]/ simposio 23 a 25 de julho 9º Congresso brasileiro multiprofissional e multidisciplinar em diabetes UNIP – Universidade Paulista.com.br 2005 SETEMBRO 19 a 24 de setembro SETEMBRO 5 a 9 de setembro 21 a 23 de maio Síndrome metabólica Fortaleza Informações: (85) 224-3402 / 561-3390 40th Annual Meeting of th European Association for the Study of Diabetes Munich.br 21 a 24 de setembro XVIII Congresso Brasileiro de Nutrição (Conbran) Campo Grande.it / ospedaliriuniti. Paulo Informações: (11) 3284-6318 c/Sheila ou Teresa E-mail: [email protected]. São Paulo SP Informações: ANAD (11) 5572 6559 www.es 7 a 8 de maio 16 a 19 de junho 29 de setembro a 2 de outubro Ganepão 2004 . Florida www.de site: www.com. São Paulo SP Informações: (11) 3849 0379 [email protected] JUNHO 4 a 8 de junho 64th Annual Scientific Sessions of the American Diabetes Association Orange County Convention Center. São Paulo www.S. Italy E-mail: roby.br Congresso Nacional de Atualização em Endocrinologia e Metabologia Aracajú.it 19 a 21 de maio Simpósio Sul-brasileiro de Alimentação e Nutrição Balneário Camboriú – SC Informações: http://www.com.pmd 18th International Congress of Nutrition Durban.

Lucia Marques Vianna Associação de indicadores antropométricos e de percentual de gordura corporal com fatores de risco para doenças cardiovasculares em adolescentes: um estudo piloto.Conselho tem nova gestão indice+sumario+editorial. Luana Caroline dos Santos. Renata Mesquita. Janaína Andréa Fortes Simões Silva. 17:00 . Marta Regina Verruma-Bernardi Tabus alimentares: um problema de saúde pública. Marta Regueira Teodósio. Thaís Coutinho de Oliveira. Marlene Merino Alvarez. Angela Maria Borborama Bezerra. Marques. Enayde de Almeida Melo. Késia Diego Quintaes.pmd 129 29/06/04. Araújo. Alice C. Isa de Pádua Cintra REVISÃO 174 Efeitos benéficos dos alimentos probioticos e prebioticos. Sílvia Nascimento de Freitas. Niurka Maritza de Almeyda Haj-Isa Avaliação físico-química e sensorial de requeijão cremoso. Adriana Caetano de Menezes. Aline Andrade Troina. Fabiola Thais Corrêa Texeira. Carolina S. Eliane Cunha Mendonça de Oliveira. Celeste Elvira Viggiano Prevalência de hipercolesterolemia no acidente vascular encefálico. Rodrigo da Cunha Pereira. Gloria Valeria da Veiga. Ana Carolina Reiff e Vieira. Pimentel de Alburquerque DOSSIÊ ALIMENTOS 185 NOTÍCIAS DA PROFISSÃO 188 RESUMOS DE TRABALHOS 191 NORMAS DE PUBLICAÇÃO 198 EVENTOS 200 Goiaba CRN4 . Elizangela Andrade da Silva Avaliação sensorial de pizza comercial de mussarela congelada assada em formas de alumínio e ferro. Samanta Correa Perez.maio/junho de 2004 EDITORIAL 131 ARTIGOS ORIGINAIS 132 Tabus e novas crenças alimentares. Ramanita Mayer Varela Indicadores do estado nutricional de idosos institucionalizados.Índice Volume 3 número 3 . Vera Lúcia Arroxelas Galvão de Lima ESTUDO DE CASO 180 Hipercalciúria idiopática. Francisca Martins Bion. Maria Goretti Pessôa de Araújo Burgos. Ronei Luiz de Carvalho Nicolato. Francielle Richetti Anschau. Carla Rosane Paz Arruda Téo Análise descritiva quantitativa e aceitabilidade de chocolate ao leite tradicional e diet. Aline H. Clara Lúcia Caiaffo de Freitas. Silvia Renata Machado Coelho.

São Paulo) Rio de Janeiro Rua da Lapa. Maria Cristina de Jesus Freitas (UFRJ – Rio de Janeiro) a Prof .br São Paulo Praça Ramos Azevedo. Ms. mecânico. I. indice+sumario+editorial.com. métodos.Shalon Tel.atlanticaeditora.P. Lucia de Fatima Campos Pedrosa Schwazschild (UFRN . Dra. (Informação publicitária): As informações são de responsabilidade dos anunciantes. O editor não assume qualquer responsabilidade por eventual prejuízo a pessoas ou propriedades ligado à confiabilidade dos produtos. Rita de Cássia de Aquino (USJT – São Paulo) Profa.São Paulo .SP Tel. Ms.maio/junho 2004. Josefina Bressan Resende Monteiro (UFV – Minas Gerais) Profa. Dra.br www. Ana Cristina Miguez Teixeira Ribeiro (PUC-PR) Profa. Rita Maria Monteiro Goulart (USJT. Dra. Fisioterapia Brasil. Dr .Rio Grande do Norte) Profa.Rio de Janeiro . Ms.! Nutrição Brasil .Brasília) Profa. Cintia Biechl Serôa da Motta (UVA – Rio de Janeiro) Profa. Dra. 180/1103 20021-180 .br (21) 2221-4164 Atlântica Editora edita as revistas Diabetes Clínica. Dra. arquivada ou distribuída por qualquer meio. fotocópia ou outro. Dra. Apesar de todo o material publicitário estar em conformidade com os padrões de ética da saúde.RJ Tel/Fax: (21) 2221-4164 jeanlouis@atlanticaeditora. 206/1910 01037-010 . Dr. LC Cameron (UNIRIO – Rio de Janeiro) Profa.Pernambuco) Grupo de assessores Profa. Dra. sua inserção na revista não é uma garantia ou endosso da qualidade ou do valor do produto ou das asserções de seu fabricante. Dra. 180/1103 20021-180 . Cilene da Silva Gomes Ribeiro (PUC-PR) Profa.com. Editoração e arte Andréa Vichi Administração Bárbara de Assis Jorge Redação e administração (Todo o material a ser publicado deve ser enviado para o seguinte endereço) Jean-Louis Peytavin Rua da Lapa. Eronides Lima da Silva (UFRJ – Rio de Janeiro) Prof.00 Rio de Janeiro: (21) 2221-4164 Representante de Assinatura: A. Enfermagem Brasil e Ação & Movimento. Elizabeth Accioly (UFRJ – Rio de Janeiro) Profa. Lúcia Andrade (UFRJ – Rio de Janeiro) Profa. 17:00 . Tânia Lúcia Montenegro Stamford (UFPE .com. Dra. Silvia Maria Franciscato Cozzollino (USP – São Paulo) Profa.RJ Tel/Fax: (21) 2221-4164 / 2517-2749 e-mail: [email protected] parte dessa publicação pode ser reproduzida. Rosemeire Aparecida Victoria Furumoto (UNB . Rejane Andréa Ramalho Nunes da Silva (UFRJ – Rio de Janeiro) Profa.Rio de Janeiro . Ms. Helena Maria Simonard Loureiro (PUC-PR) Profa. Ms. Lúcia Marques Alves Vianna (UNIRIO / CNPq) a a Prof .pmd 130 29/06/04. Ana Maria Pita Lottenberg (USP – São Paulo) Profa. sem a permissão escrita do proprietário do copyright. Jean-Louis Peytavin Colaboradora da redação Clarissa Viggiano Publicidade e marketing René Caldeira Delpy Jr. Dra. Dra. Ms.br Publicidade e marketing Rio de Janeiro: René C. © ATMC .3(3) Editor científico Profa Ms.: (11) 3361-5595 Atendimento ao assinante Ingrid Haig Katty de Oliveira Editor executivo Dr.: (11) 3362-2097 Assinaturas 6 números ao ano + 1 CD-ROM R$ 150.Atlântica Multimídia e Comunicações Ltda . eletrônico.com. Atlântica Editora. Celeste Elvira Viggiano Conselho científico Profa. Delpy Jr rene@atlanticaeditora. instruções ou idéias expostos no material publicado.

Referências 1. muitas vezes provenientes da literatura ou de profissionais de saúde. 1967.2. mas com certeza são lendas urbanas veiculadas pela imprensa escrita e falada. acredito que a educação nutricional deva ser prática privativa do nutricionista. e este é um tema que ainda não se esgotou. conhece e aplica a ciência da nutrição no seu mais amplo sentido.23(6):455-64. Oliveira SP. Rev Saúde Pública 1989. e em grande quantidade. Pereira IMTB. Nesta edição o leitor encontrará um artigo que descreve a experiência de um grupo da cidade do Recife que buscou identificar o perfil sócioeconômico. Camara Cascudo L. Assim como outros autores [1. Tabus alimentares em região do norte do Brasil. Trigo M.11(1):37-50. Roncada MJ. Talvez não possamos chamar essas crenças de tabus. Acreditamos que a nutrição aplicada deva vir sempre acompanhada de educação nutricional. mata” ou que “manga com leite é veneno”. segundo a origem da palavra. o nutricionista tem a oportunidade de desempenhar um importante papel em saúde pública promovendo a saúde. Hábitos e práticas alimentares em três localidades da cidade de São Paulo (Brasil). identificaram que a população de menor escolaridade e renda é mais suscetível à estas influências. pois a informação precisa e embasada na ciência não encontra barreiras que não possam ser transpostas. História da alimentação no Brasil. Quantos de nós já não nos deparamos com o paciente diabético que se nega a consumir beterraba. cultural e religioso dos indivíduos que apresentam tabus alimentares e quais eram as crenças mais freqüentes neste grupo.! Nutrição Brasil . não devendo furtar-se a transmitir o seu conhecimento através da mídia. pois são alimentos que “engordam”. São Paulo: Companhia do Brasil. E neste sentido. A mídia e profissionais de saúde têm criado novas crenças e tabus. 17:00 . 3. gelatina para enrijecer os glúteos. Mas venho aqui lembrar que ao contrário do que se pensa. ou a jovem que consome diariamente. prevenindo e tratando doenças através da orientação precisa. Stenien GTM.3]. E ainda.maio/junho 2004. principalmente à noite. 2. Enquanto educador. Ou aqueles que em busca da perda de peso não consomem carboidratos. de forma a corrigir as informações que de alguma forma podem estar contribuindo para afetar a saúde e a nutrição das pessoas de todas as faixas de renda e nível de escolaridade. Rev Nut 1998. pois lhe foi informado de que o legume contém grande quantidade de sacarose. que sem critérios fornece informações indice+sumario+editorial. > 29/06/04. adaptada a cada grupo ou indivíduo. restringem o macarrão e outras massas do cardápio e em seu lugar consomem grandes quantidades de outros carboidratos e gorduras. consumo e tabus alimentares em nosso país.pmd 131 equivocadas. que é quem mais estuda. grande parte da população já não mais acredita que “banana à noite. Thébaud-Mony A.3(3) EDITORIAL Tabus e novas crenças alimentares Celeste Elvira Viggiano Muito já se escreveu sobre hábitos.

3(3) ARTIGO ORIGINAL Prevalência de hipercolesterolemia no acidente vascular encefálico Hypercolesterolemia prevalence in encephalic stroke Fabiola Thais Corrêa Texeira*. Endereço para correspondência: Profa. Samanta Correa Perez*. assim como uma vida ativa livre de vícios possam ser medidas preventivas para o acidente vascular encefálico (AVE).pmd 132 29/06/04. o objetivo desse trabalho foi investigar a prevalência de hipercolesterolemia em 62 pacientes vitimados pelo AVE.com.Lucia. e identificar outros possíveis fatores de risco incluindo os dietéticos e antropométricos. Concomitantly was noticed high occurrence of hypercolesterolemia in this population (p < 0. Thus. 17:00 . Adj. Pesquisador CNPq Resumo Enquanto a hipertensão arterial e o fumo são reconhecidos fatores preditivos de acidente vascular encefálico (AVE). tabagism and inactivity. Recebido 16 de janeiro de 2004. A análise dos resultados revelou que 70% dos pacientes apresentavam sobrepeso.br Artigo 01 . Xavier Sigaud. Renata Mesquita*. E-mail: lindcd@ig. Dra Lucia Marques Vianna. Lucia Marques Vianna. 290 Térreo. colesterol. Dessa forma percebe-se que o controle do colesterol. Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro. cholesterol. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Key-words: encephalic stroke. The cholesterol control. Fax: (21) 2295-8891. aceito 1 de junho de 2004. Assim. além de possuir estilo de vida inadequado como: etilismo. Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro Laboratório de Investigação em Nutrição e Doenças Crônico-Degenerativas – UNIRIO. Abstract While the arterial hypertension and tabagism are recognized as risk factors of encephalic stroke. Responsável pelo Laboratório de Investigação em Nutrição e Doenças Crônico-Degenerativas (LINDCD). Rua Dr. **Prof. a participação do colesterol como fator de risco ainda apresenta controvérsias. as well as a free active life.05) caracterizada por um alto consumo de alimentos ricos em colesterol e baixo consumo de frutas e hortaliças. Urca 22290-240 Rio de Janeiro RJ. Concomitantemente notou-se alta ocorrência de hipercolesterolemia nessa população (p < 0. is a way for the encephalic stroke prevention. The analysis of the results disclosed that 70% of the patients presented overweight and inadequate life style with: alcoholism. the aim of this work was to investigate the prevalence of high levels of cholesterol in 62 patients with encephalic stroke.maio/junho 2004. D. the participation of the cholesterol as risk factor still presents controversies. Tel: (21) 2295-3225.** *Nutricionista. and to identify other possible dietary and anthropometric risk factors. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Palavras-chave: acidente vascular encefálico.Sc.05) characterized for high consumption of rich foods in cholesterol and low consumption of fruits and green vegetables.! Nutrição Brasil . tabagismo e sedentarismo.

6] No que se refere ao colesterol sérico. o risco de doença cerebrovascular. havendo um bloqueio do suprimento sanguíneo arterial para o cérebro. No Brasil. formando placas cada vez maiores. é comum haver precipitação de sais de cálcio com o colesterol e outros lipídios das placas. resultando em calcificações duras como o osso. A aterosclerose é caracterizada pelo desenvolvimento de lesões gordurosas. o mesmo não está confir mado em relação ao acidente vascular encefálico. caracterizando o endurecimento das artérias [2. tem uma prevalência global de 794 por 100. consumo de álcool. que transformam as artérias em tubos rígidos. tabagismo e a existência de comorbidades associadas. a substância cinzenta se torna congesta com vasos sanguíneos dilatados.!! Nutrição Brasil . foi avaliada a qualidade de vida dos pacientes. podem tornar-se tão grandes a ponto da placa projetar-se profundamente na luz.3(3) Introdução A doença cérebro-vascular. causando uma lesão neurológica aguda que se manifesta como infarto ou hemorragia cerebral [2]. bem como identificar outros fatores de risco. Após o AVE. terceira causa de óbito depois da cardiopatia e do câncer em países desenvolvidos. O derrame cerebral ocorre quando os vasos sanguíneos são obstruídos. porém no prazo de horas a dias. Segundo Engstron et al. haptoglobina. sofre lise ou dissolve-se. ingurgitados e com minúsculas petéquias. Material e Métodos Foram selecionados 62 pacientes com história de acidente vascular encefálico (AVE). o tratamento visa reduzir o infarto e a hemorragia subseqüente.000. Dessa forma. na ausência de proteínas plasmáticas sensíveis ao processo inflamatório (fibrinogênio. 17:00 . para um estudo obser vacional descritivo. [7]. os fibroblastos da placa eventualmente depositam quantidades tão extensas de tecido Artigo 01 . as doenças cerebrovasculares vêm destacando-se entre a primeira ou a segunda causa de morte nas principais capitais. A perda da força de trabalho desses pacientes e a hospitalização prolongada de que eles precisam durante a recuperação tornam o impacto econômico da doença um dos mais devastadores da medicina [1]. portanto. embora esteja bem sedimentada sua associação com as doenças cardiovasculares. assim. a hipertensão arterial e o tabagismo estão entre os mais importantes [3]. Após o consentimento dos pacientes. ceruloplasmina.4] As placas aterioscleróticas. incluindo os dietéticos e antropométricos. o tecido fibroso circundante e o músculo liso proliferam. Mesmo sem oclusão. revisado em 1998) e procedeu-se a análise da ingestão por meio de recordatório e inquérito de freqüência alimentar computando-se o histórico prévio e após o evento AVE. formando tecido cicatricial fibrogliolítico no local do infarto ou da hemorragia. o tratamento mais eficaz do AVE é a prevenção. com conseqüente rigidez das artérias. Quando um êmbolo que obstruía o vaso migra. Essas placas começam a surgir em conseqüência da deposição de diminutos cristais de colesterol na íntima e no músculo liso subjacente. Além disso. Concomitantemente. a recirculação para a região isquêmica causa infarto hemorrágico que pode agravar a formação do edema pela desorganização da barreira hematencefálica. todos foram submetidos à avaliação antropométrica para determinação do índice de Quetelet (OMS 95. O depósito de colesterol. 29/06/04. O cérebro é incapaz de reparar. são observadas na maioria dos casos de AVE. Posteriormente. a perda aguda da função em uma área localizada [2. na superfície interna das paredes arteriais. denominadas placas ateromatosas.05. formadas em uma ou mais artérias que alimentam o cérebro. Entre os fatores de risco primários. O cérebro enfartado é inicialmente pálido. juntamente com a proliferação celular. algumas vezes.Lucia. obstruindo o vaso por completo.5. Alguns autores também atribuem à aterosclerose. alpha-1 antitripsina) não foi comprovada significância estatística entre hipercolesterolemia e AVE. levando. A placa geralmente ativa o mecanismo de coagulação sanguínea.pmd 133 conjuntivo denso que a esclerose torna-se muito pronunciada. o edema e a prevenção de recidivas [2]. o presente trabalho tem como objetivos investigar a prevalência de hipercolesterolemia nos pacientes vítimas de acidente vascular encefálico. investigando-se a regularidade da prática de atividade física. reduzindo acentuadamente o fluxo sanguíneo e. num período de horas. fazendo com que os coágulos se desenvolvam e bloqueiem a artéria. Foi investigada a prevalência de hipercolesterolemia considerando-se como ponto de corte 200mg/ dl de colesterol sérico total e os resultados foram tratados pelo teste do qui quadrado e aceito como significância p < 0. oriundos da rede privada do Rio de Janeiro.maio/junho 2004. A hemorragia intracerebral primária lesa o cérebro diretamente no local da hemorragia pela compressão do tecido circundante.

31 Tabagismo 53. A distribuição por sexo revelou a prevalência do AVE no sexo feminino (Figura 1) e independente do sexo.5 Entre 18.6 1.05) (Figura 3).69% tabagista (Tabela III).3 51.9 11. Tabela II . Frequência da população SIM(%) NÃO(%) Sedentarismo 73. Ao mesmo tempo. 53. Concomitantemente observou-se que 73. contribuindo para incidência de doenças cardiovasculares e AVE.pmd 134 Tabela IV . 17:00 nº 08 23 10 05 03 13 62 Indivíduos % 12.Distribuição dos pacientes de acordo com os níveis de colesterol.10% da população é sedentária.3(3) Resultados Figura 2 .5.83 20.45 100 Tabela V .24.V e VI).!" Nutrição Brasil . é observada na figura 2. Frequência semanal hortaliças Não consome 1x 2 a 3x 4 a 5x diariamente raramente TOTAL 29/06/04.32 56. a população idosa foi a faixa etária mais suscetível (Tabela I).5 38. Tabela I .9 Entre 25-34. IMC (kg/m2) < 18. Entre 30 e 50 anos Entre 51 e 70 anos Entre 71 e 90 anos > 90 anos Idade n Indivíduos % 4 25 32 1 6.9 Indivíduos nº 2 25 35 % 3.69 42. na amostra analisada.61 Com relação aos níveis plasmáticos de colesterol.45 Faixa de normalidade: 18.90 37. Frequência diáriade frutas (porção) Não consome 1 2 3 4 Total nº 14 24 13 7 4 62 Indivíduos % 22.Distribuição dos pacientes de acordo com presença de hipertensão arterial sistêmica. (Tabelas IV.9 Etilismo 57.9 kg/m2.09 16.12 8.5 – 24.96 100 . a análise da dieta revelou baixa ingestão de frutas e hortaliças associada ao alto consumo de alimentos ricos em colesterol.Distribuição da amostra segundo IMC.Distribuição da amostra de acordo com a idade.22 40. Artigo 01 .15 A prevalência de hipertensão arterial.7 20. Tabela III .Distribuição da amostra segundo a ingestão diária no consumo de frutas.45 40.85% relatou ser etilista e 57.Distribuição da amostra segundo a ingestão semanal no consumo de hortaliças.85 46.Distribuição da população. ficou evidenciado que uma significativa proporção de pacientes apresentava hipercolesterolemia e o tratamento estatístico comprovou uma nítida associação com AVE (p < 0. Figura 1 . A Tabela II mostra a distribuição da população analisada de acordo com o IMC.2 6. Figura 3 .Distribuição da população de acordo com estilo de vida.10 26.06 4.maio/junho 2004.Lucia. percebendo-se que maior parte dos pacientes encontra-se acima do peso saudável.

está intimamente ligado ao Artigo 01 . Estudos relatam que dietas pobres em gordura saturada.5 6. confirmando a tendência prevista em 1995 pelo Ministério da Saúde [1]. Dessa for ma há possibilidade de ocorrência de outros AVE.3(3) Tabela VI .Lucia. foi igualmente confirmada uma clara associação entre hipercolesterolemia e AVE (p < 0. pão doce Doces em geral Queijos amarelos Sorvetes e frituras Margarina. contribuem significativamente para a redução dos fatores de risco de doenças vasculares [13]. siri.25 75 68. a análise das dietas revelou que a maioria dos pacientes avaliados não apresentou mudanças em seus hábitos alimentares após incidência do AVE (Figura 4). uma vez que uma alimentação inadequada colabora para hipercolesterolemia que contribui para anormalidades vasculares [14]. Ficou também bastante clara a influência de outros fatores tais como tabagismo e sedentarismo. Segundo Gabriel et al. cortes de porco Maionese e gordura hidrogenada Pele de aves e peixe Lula. 17:00 . estiveram presentes os clássicos fatores de risco: tabagismo e sedentarismo.75 68. creme de leite. camarão. no presente estudo ficou clara a significativa (p < 0. Concomitantemente. o sedentarismo além de reconhecidamente contribuir para o aumento da circunferência abdominal.05) associação da hipertensão arterial com o AVE confirmando trabalhos já bem sedimentados que indicam ser a HA responsável por pelo menos metade dos casos de AVE [12].75 59. recentes trabalhos vêm associando-o ao aumento de homocisteína plasmática. existe uma hipótese de que a atividade física possa modular o processo inflamatório.38 81. Além disso. Cabe ser ressaltado que a maior parte do grupo estudado não possui consciência dos fatores de risco nutricionais para as doenças cerebrovasculares.38 46. leite condensado Embutidos Pizza e patês Ovos. foi observada uma prevalência feminina o que vem sendo registrado desde a década de 80 [8].maio/junho 2004. Alimentos Requeijão Manteiga.Freqüência (%) dos alimentos que representavam as fontes de colesterol. Discussão Este estudo mostra um declínio na incidência de AVE na população economicamente produtiva deslocando-se para o grupo etário acima de 50 anos. [11]. Além dos fatores de risco supracitados. mantendo os alimentos mais gordurosos na lista de preferência alimentar. a elevação da tensão arterial sistólica é provavelmente uma causa direta de AVE independentemente de seus efeitos aterogênicos. tendo como fontes: frutas e vegetais. independente do sexo. uma vez que aproximadamente 53% dos pacientes relataram continuar com os mesmos hábitos alimentares após a ocorrência do AVE. lagosta Coco Vísceras Distribuição (%) 100 93.25 5 Figura 4 . Em relação ao fumo. fibras e vitaminas. Tal aparente discrepância pode estar associada a diferenças metodológicas. Da mesma forma. colesterol e sódio e ricas em potássio.pmd 135 processo da aterosclerose. a manutenção do colesterol plasmático abaixo de 220 mg/dl é uma medida de prevenção de acidente vascular cerebral já preconizada internacionalmente [15.88 31. As distorções alimentares detectadas no inquérito alimentar e caracterizadas por um alto consumo de alimentos ricos em colesterol e baixa ingestão de fibras provavelmente explicam parcialmente a hipercolesterolemia observada nesse ensaio. massas.16] Conclusão Nossos resultados preliminares confirmam a importância do colesterol sérico como fator preditivo do Acidente Vascular Cerebral.distribuição da população de acordo com a mudanças dos hábitos alimentares após o AVE. Segundo este autor. Por outro lado.10]. Concomitantemente. Acreditamos que as flagrantes distorções alimentares caracterizadas pela predominância de alimentos fontes de colesterol e 29/06/04. ostra. disfunção endotelial e enrijecimento das artérias [9.75 84.!# Nutrição Brasil . reduzindo as lesões ateroesleróticas.05) que entretanto nem sempre é observada em outros estudos.25 25 12. caracterizando a presença de um estilo de vida comprometedor. Curiosamente.

Jacobs DR.320:904-10. Influence of total Artigo 01 . Boysen G.333:1392-400. Andre C. Acta Neurol Scand 1993. Exercise and atherogenesis: where is the missing link? Exerc Immunol Rev 1999. Weverling-Rijnsburger et al. Guimaraes CA. 16. cholesterol. Cigarette smoking and risk of primary intracerebral hemorrhage. J Intern Med 2002. 17:00 .105(22):2632-7. Engstrom G et al. 6. Stroke 1994.87:367-70. Circulation 2002. 8. Reduction in serum total colesterol and risk of coronary events and cerebral infarction. Stroke 2003. 5.92:173-8. Folic acid enhances endothelial function and reduces blood pressure in smokers. Nyboe J. Fogelholm R et al. 11. Arch Intern Med 2003. Hipertensão 1999. High-density and lowdensity lipoprotein cholesterol as the risk factor for coronary artery disease and stroke in old age. Adv Neurol 2003. que tem seu uso preconizado na intenção de prevenir a hipercolesterolemia.2(2):38-42.163(13):1549-54. 2. Nutrition and metabolic aspects of stroke prevention. Portanto torna-se importante uma alimentação adequada. BMJ 1994. Sasaki J. N Engl J Med 1995. Arakawa K. Long-term risk of recurrent stroke after a first-ever stroke: The Oxfordshire Community Stroke Project. Mangoni AA.25:333-7.Lucia.3(3) baixo consumo de frutas e hortaliças contribuiu significativamente para uma dieta deficiente em fibras e vitaminas. Soyama Y et al. PAHO Bull. Referências 10. Burn J et al. Brazil. Serum cholesterol levels and six-year mortality from stroke in men screened for multiple risk factor intervention trial. Hipertensão 1999.2(2):55-7. 7. Hipertensão 1999.maio/junho 2004. Doenças cerebrovasculares no Brasil. Sherwood RA. Circ J(Japan) 2003. Primary prevention of stroke. Effects of cholesterol and inflammation sensitive plasma on incidence of myocardial infarction and stroke in men.252:497-503. 9. and triglycerides on risk of cerebrovascular disease.2(2):43-6. high density lipoprotein cholesterol. Gabriel HH et al. Spence JD. Lessa I.pmd 136 12. Iso H.67:473-8. High-density lipoprotein cholesterol and risk of stroke in Japanese men and women: the Oyabe Study.34(4):863-8. 15. Bronner LL et al. 1. Prevalence of chronic diseases in a district of Salvador. Wentworth D et al. Lessa I et al.5:96-102. Iwashita M et al. > 29/06/04. Lindenstrom E. incluindo o acidente vascular encefálico. 1982. Circulação cerebral e hipertensão arterial. Fatores de risco e prevenção da doença cerebrovascular. 3. 13.16:138-50.!$ Nutrição Brasil . orientada por profissionais capacitados para que a população tenha consciência dos fatores de riscos nutricionais prevenindo diversas patologias. 14. 4.309:11-5. Swift CG et al. N Engl J Med 1989.

79 vs. Av. posteriormente.pmd 137 29/06/04. talvez.Gloria. aceito 1 de junho de 2004.4%). Ana Carolina Reiff e Vieira***. 23. Resumo O estudo objetivou avaliar a correlação entre índice de massa corporal (IMC . As correlações não significativas observadas podem. Thaís Coutinho de Oliveira****. 17:00 .**.peso/estatura2).75). 6. s/nº CCS – Bloco J. razão cintura/quadril (RCQ) e percentual de gordura corporal (%GC) com indicadores bioquímicos de risco para doenças cardiovasculares em adolescentes Avaliaram-se medidas antropométricas e composição corporal (através da bioimpedância elétrica) em 37 adolescentes (15 meninos e 22 meninas de 11 a 17. Apenas a glicose plasmática apresentou correlação positiva e significativa com a CC.3% vs. **Professora Adjunto do Departamento de Nutrição Social e Aplicada do Instituto de Nutrição da Universidade Federal do Rio de Janeiro.2 kg vs. IMC e % de GC. 90. adolescentes. As médias de RCQ (0. composição corporal.05) nos meninos e a média de %GC foi maior nas meninas (23.8 mg/dl vs. Recebido 27 de janeiro de 2004. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Palavras-chave: antropometria. Marlene Merino Alvarez***. perfil lipídico. Curso de Nutrição da Universidade Federal do Rio de Janeiro.3(3) ARTIGO ORIGINAL Associação de indicadores antropométricos e de percentual de gordura corporal com fatores de risco para doenças cardiovasculares em adolescentes: um estudo piloto Association between anthropometric indicators and percentual body fat with risk factors to heart disease in adolescents: a preliminary study Rodrigo da Cunha Pereira*. circunferência da cintura (CC).!% Nutrição Brasil . Gloria Valeria da Veiga. o que poderá ser avaliado. ser explicadas em função do pequeno número amostral. Instituto de Nutrição.Sc. mas só para as meninas. D.3 kg) e glicose plasmática (97.6 mg/dl) foram maiores (p < 0. Universidade Federal do Rio de Janeiro. massa livre de gordura (MLG) (44. 2º andar – Ilha do Fundão 21941-590 Rio de Janeiro RJ Artigo 02 . com o desenvolvimento integral do projeto.FAPERJ – Curso de Nutrição da Universidade Federal do Rio de Janeiro. 0.maio/junho 2004. ****Bolsista de Iniciação Científica da Fundação de Amparo à Pesquisa do Rio de Janeiro . Brigadeiro Trompowsky. ***Nutricionista. Endereço para correspondência: Profa Dra Gloria Valeria da Veiga. triglicerídeos e colesterol total plasmáticos em 27 adolescentes (12 meninos e 15 meninas).9 anos) e glicose. Elizangela Andrade da Silva**** *Bolsista do PIBIC/CNPq.

caros e pouco viáveis para estudos epidemiológicos. fat free mass (44. Em adultos. lipid profile. 17:00 . No Brasil. com utilização de equipamentos de baixo custo e de fácil manuseio.3(3) Abstract This study assessed the correlation between body mass index (BMI – weight/stature2). de faixa etária entre 11 a 17. porém. Medidas de circunferência da cintura (CC) e relação circunferência da cintura/circunferência do quadril (RCQ) também têm demonstrado um bom valor preditivo para morbidade associada à deposição de gordura na região central do organismo em adultos. Uma das grandes preocupações quanto à obesidade na infância e adolescência é a sua manutenção na vida adulta associada à alta taxa de morbi-mortalidade. destacando-se associação com doenças coronarianas. realizada em 1989. estudantes de uma escola da rede de ensino estadual. em adolescentes. vem aumentando expressivamente. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a correlação entre IMC. em países desenvolvidos e em desenvolvimentos [1]. what will can evaluated.10. Introdução A prevalência de obesidade. métodos mais práticos e acessíveis têm sido propostos. diabetes mellitus. a prevalência de sobrepeso triplicou em adolescentes brasileiros [7].pmd 138 sobrepeso/obesidade em adolescentes. que não fossem portadores de deficiência física que impedisse a avaliação antropométrica.79 vs. Tem sido verificado que estas alterações já estão presentes nos adolescentes obesos [9. RJ.11].!& Nutrição Brasil . later. tem referência para comparações e ainda permite uma continuidade do critério para avaliação de adultos.75). CC e RCQ e percentual de gordura corporal (%GC) com indicadores bioquímicos. como estudo piloto do projeto de pesquisa “IMC. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Key-words: anthropometry. whereas plasmatic glucose. é fácil de ser obtido. tanto em adultos quanto em crianças e adolescentes. com pontos de corte estabelecidos a partir de seu valor preditivo para morbi-mortalidade [1].maio/junho 2004. dados da Pesquisa Nacional sobre Saúde e Nutrição (PNSN). revelaram que 7. RJ. poucos estudos têm avaliado o seu desempenho para adolescentes. o índice de massa corporal (IMC). It was evaluated anthropometric and body composition variables (measured through bioelectrical impedance) in 37 adolescents (15 boys and 22 girls) 11 to 17.9 years old. tem sido muito usado para diagnóstico de obesidade. Only plasmatic glucose was positive and significantly correlated with WC. Estudos locais demonstraram prevalências superiores [3. 23. selecionados aleatoriamente. with the integral development of the research. CC e RCQ como preditores de fatores de risco para doenças cardiovasculares em adolescentes” que está sendo desenvolvido com amostra representativa de estudantes adolescentes da rede de ensino estadual de Niterói.6]. que não estivessem 29/06/04. no mês de novembro de 2002. waist-to-hip ratio (WHR) and body fat percentual (BFP) with risk biochemistry indicators to heart diseases in adolescents.3 kg) and plasmatic glucose (97. triacylglycerol and total cholesterol were evaluated in 27 adolescents (12 boys and 15 girls). na cidade de Niterói.4%). waist circumference (WC). body composition.Gloria. 6.9 anos. que avalia as relações das medidas corporais.6% dos adolescentes apresentavam sobrepeso [2]. a Organização Mundial de Saúde [12] passou a recomendar o uso de IMC para avaliação de Artigo 02 . BMI and BFP. dentre estes a antropometria nutricional. Desta forma. traduzido pelo peso em kg dividido pela estatura em metro elevada ao quadrado. Waist-to-hip ratio (0. only to girls.4. 90. No período de 1974 a 1997.5. The small and no significant correlations maybe explained by the small number of adolescents. Os métodos mais precisos para medir gordura corporal são sofisticados.8 mg/dl vs. considerando que o IMC é significantemente correlacionado com a gordura subcutânea e gordura total nesta faixa etária.8 mg/dl) means were higher (p < 0. O estudo foi planejado para ser realizado com 50 adolescentes. 0. Material e Métodos Foi realizado um estudo piloto com adolescentes. hipertensão arterial entre outras [8].2 kg vs.05) in boys and body fat percentual mean was higher in girls (23. Em 1995.3% vs. adolescents.

75). indicando ser um bom preditor para obesidade. 29/06/04.04 [17] e o Statistical Package for Social Sciences (SPSS). com o uso de um analisador de gordura corporal TANITA TBF 305.maio/junho 2004.1 cm. O peso foi obtido através de balança eletrônica com variação de 50 g. para ambos os sexos. sendo tomada duas vezes e obtida a média das duas. síndrome de Prader Willi. todavia. obtendo-se a médias das duas medidas. Artigo 02 . versão 8. Como indicadores bioquímicos avaliou-se glicose e triglicerídeos plasmáticos. tanto para meninas. admitindo-se a variação máxima entre as duas medidas de 0. A CC apresentou melhores correlações com os indicadores de gordura corporal total (IMC e % GC) do que a RCQ.5cm.4 %) e de 15 meninas (55. através do método cinético ultravioleta automatizado.6mg/dl) do que as meninas. O projeto de pesquisa para o qual o estudo piloto foi realizado obteve aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa do Hospital Universitário Clementino Fraga Filho.Gloria.5 kg) e de glicose plasmática (97. A CC foi medida com fita métrica aplicada na menor circunferência da região troncal e a circunferência do quadril (CQ) foi medida no ponto da circunferência máxima sobre as nádegas. de modo geral. As meninas apresentaram média significativamente maior de percentual de gordura corporal em relação aos meninos (23.79 vs. totalizando uma perda de 10 adolescentes para avaliação bioquímica.pmd 139 O processamento e análise dos dados foram realizados através do software Epi Info. totalizando 37 para a avaliação antropométrica (13 não obtiveram autorização) e 27 para a avaliação bioquímica. que as 27 crianças avaliadas nos indicadores bioquímicos não diferiram estatisticamente das não avaliadas (n = 10) em relação às medidas antropométricas. através do método enzimático automatizado e colesterol total plasmático. após agendamento prévio. 90.8mg/dl vs.3(3) grávidas e não portadores de obesidade endógena ou secundária (ex. Com as medidas de peso e estatura foi calculado o IMC e a classificação de sobrepeso foi feita com base na proposta de Cole et al.4%) (Tabela II). verifica-se que as variáveis antropométricas apresentaram. versão 6. com exceção da RCQ que não apresentou boas correlações com as demais variáveis para os meninos. o IMC apresentou alta correlação com a MLG. hipotireoidismo. admitindo-se variação máxima de 1cm entre as duas. 6. Os limites de corte para colesterol total e triglicerídeos foram estabelecidos segundo o National Cholesterol Education Program (NCEP) Expert Panel on Blood Cholesterol Levels in Children and Adolescents [15] e os níveis de glicose plasmática em jejum foram avaliados segundo critérios estabelecidos pelo Expert Committee on Diagnosis and Classification of Diabetes Mellittus [16].6 %). circunferência da cintura e do quadril.5%) e 22 meninas (59. O IMC correlacionou-se significativamente com o %GC. Foi utilizado o teste t de Student para comparação das médias das variáveis contínuas e o coeficiente de correlação de Pearson para verificar correlações entre as variáveis antropométricas e de composição corporal (independentes). Todavia. desta forma uma perda de 27% para avaliação bioquímica.2 kg vs.8%). A estatura foi obtida através de antropômetro com variação de 0.[14] A composição corporal (% de gordura corporal e massa magra) foi avaliada através da bioimpedância elétrica (BIA). 1 que não fez jejum e outros 3 que não quiseram fazer a coleta de sangue). etc. com as variáveis bioquímicas (dependentes). foi feita pela manhã. Verifica-se. [13]. 0.) Só fizeram parte do estudo adolescentes que quiseram e que tiveram consentimento por parte dos responsáveis. Nos meninos. devido à impossibilidade de se colher sangue em 6 adolescentes. O sobrepeso foi encontrado em 4 adolescentes (10.0. 36. de massa livre de gordura (MLG) (44. ambas também medidas 2 vezes. Na Tabela III. demonstrando ser influenciado também por este compartimento do organismo. Observou-se que os meninos apresentaram média significativamente maior de RCQ (0. Resultados A avaliação antropométrica foi realizada em 15 meninos (40. da Faculdade de Medicina da Universidade Federal do Rio de Janeiro. A coleta de dados. correlações altas e significativas entre si e com as medidas de composição corporal.3 % vs.5 %) e a avaliação bioquímica em 12 meninos (44. quanto para meninos. A metodologia para avaliação da CC e CQ foi realizada segundo Callaway et al. 17:00 . realizada pela equipe de pesquisadores previamente treinada. estatura. usando roupas leves. sendo a coleta de sangue realizada por laboratorista qualificado e as análises realizadas em laboratório privado. em 11 de junho de 2002. A avaliação antropométrica consistiu das medidas de peso. pode-se notar na Tabela I. sendo 3 meninas e 1 menino e nenhum adolescente apresentou alteração do perfil lipídico ou de glicose no sangue. após leitura do termo de consentimento esclarecido.!' Nutrição Brasil . com os adolescentes em jejum de 12 horas.

27 0." Nutrição Brasil .76 (± 0.10 0.95 0.27 Gordura % 0.08 0.00 MLG (kg) 0.95 0. de adolescentes de uma escola pública de Niterói – RJ.80 % Gordura 0.2) 49.00 0.01 15.2 (± 6.07 0.52 9.00 0.12 MLG (kg) 0.00 Feminino RCQ 0.18 0.1) 0.6 (± 6.48 90.79 0.54 0.02 0.3) 19.34 0.6) 47.92 0.04 0.39 0.00 0.03 CC (cm) 0.5 (± 3.02 -0.54 0. por sexo.34 0.82 0.05 ** p < 0.78 (± 0.07 0.15 0.38 11.25 0. de adolescentes.46 0.21 0.6 (± 7.73 0.90 19.00 0.33 Peso (kg) Estatura (cm) IMC (Kg/m2) CC (cm) RCQ % Gordura MLG (kg) Glicose (mg/dl) Colesterol Total (mg/dl) Triglicerídeos (mg/dl) Feminino Média 48.75 7.5 (± 6.81 0.35 0.00 0.63 0.00 0.Gloria.75 0.60 178.20 Média 47.44 0.01 0.94 0.4 157.0 (± 6.4) 0.03 65.29 0.29** 36.02 0.15 0.12 0.00 0.11 3.09** 0.00 0.00 0.79** 6.035 0.00 0.13** 0.26 19.03 6.00 0.29 0.35 0.87 0.29 0.62 0.pmd 140 r p r p r p CC (cm) 0.5) 39.00 - IMC (kg/m2) 0.78 157.71 0. Variáveis Masculino Desvio Padrão 12.65 7.27** 0.03 7.75 22.00 -0.00 CC (cm) 0.00 71.35 0.83* 176. Variáveis Avaliados N = 27 44.61 0.09 0.001 Tabela III – Coeficiente de Correlação de Pearson e valores de p entre variáveis antropométricas e de composição corporal de adolescentes de uma escola pública de Niterói – RJ.58 5.87 0.09 6.00 0.43 44.27 0.49 0.21 0.2 (± 6.46 0.04) 15.0 156.97 0.71 0.63 0.96** * Teste Exato de Fisher ** Teste t de Student Tabela II – Médias e desvios-padrão das variáveis antropométricas.2 (± 3.48 7.4) 39.40 Desvio Padrão 7.52 7.29 0.maio/junho 2004.29** 0.48* 0.00 0.10 0.94 0. 17:00 % Gordura 0.89 0.39 3.5** 0.21 -0. Masculino IMC (kg/m2) CC (cm) RCQ % Gordura MLG (kg) r p r p r p r p r p IMC (kg/m2) 0.66 RCQ 0.81 0.49 0.68** 0.3 (± 10.00 RCQ 0. bioquímicas e de composição corporal. avaliados e não avaliados nos exames bioquímicos.15 0.54 IMC (kg/m2) 0.87 65.73 3.90 0.73 0.7) Sexo masculino (%) Média de estatura (cm) Média de peso (kg) Média de IMC (kg/m2) Média de CC (cm) Média de RCQ Média de % de gordura Média de MLG Não avaliados N = 10 30.80 0. Colesterol total (mg/dl) Glicose (mg/dl) Triglicerídeos (mg/dl) Artigo 02 .51 156.95 0.2) 20.25 0.3(3) Tabela I – Medidas antropométricas (média e desvio padrão) e distribuição por sexo dos adolescentes de uma escola pública de Niterói – RJ.4) 64.82 0.80 29/06/04. por sexo.26 0.12 - Tabela IV – Coeficiente de Correlação de Pearson e valores de p entre variáveis antropométricas e de composição corporal e indicadores bioquímicos.45 0.05 0.34 0.8) P 0.7 (± 11.6 (± 10.07 68.57 * p < 0.97 0.1) 69.07 0.04) 19.00 0.08 7.9 (± 7.92 0.23** 97.00 0.00 0.75 23.61 -0.95 0.13 .01 0.

23 0. Além das diferenças na composição corporal já foi constatada uma redistribuição de gordura corporal também diferenciada entre os sexos.21 0.30 0.02 0. Todavia. Quanto ao colesterol total.53 0.59 0. Guedes [19]. [11] e Pietrobelli et al.28 0. Esta diferença entre os sexos já pode ser observada na adolescência.08 0. nos quais a circunferência da cintura tem demonstrado ser melhor preditora de acúmulo de gordura central do que a RCQ [22].38 -0.34 0.31 0.24 0.42 0. Nos meninos há uma alteração do acúmulo de gordura das extremidades para o tronco. tanto em adultos [24].03 0.18 0. [20].35 0. 17:00 . mas no sexo masculino esta relação foi menor.18 0. pois este índice também tem correlação com massa magra. Quando se avaliaram estas correlações de acordo com o sexo (Tabela V) observouse que o IMC e o % de GC. Goran e Gower [23]. favorecendo a níveis mais elevados de glicose plasmática.41 0. [11] que verificaram diferença entre os sexos em relação à circunferência da cintura.41 0. por sexo.09 0. enquanto nas meninas há uma tendência a ocorrer o inverso [21].54 0.65 0.31 0.80 0. Isso pode estar relacionado à produção de hormônios diferentes o que explica um maior ganho de gordura corporal nas meninas e um maior ganho de massa muscular nos meninos [18].06 0. assim como nos estudos de Oliveira et al. Verifica-se uma correlação positiva e significativa entre CC e RCQ com valores de glicose plasmática.03 0.maio/junho 2004. além da CC apresentaram correlação positiva e significativa com a glicose plasmática." Nutrição Brasil .34 -0. mostrou que a gordura central está associada com a resistência à insulina nesta faixa etária. na medida em que a RCQ.96 A Tabela IV mostra a correlação entre as variáveis antropométricas e de composição corporal e as variáveis bioquímicas. foi significativamente maior nos meninos do que nas meninas. O IMC tem se mostrado como um bom preditor do acúmulo de gordura corporal. mas não em relação a RCQ. principalmente em meninos. apresentavam quantidade de massa livre do gordura inferior e de gordura corporal superior aos meninos.30 0. como indicador de acúmulo de gordura central.51 0. mas apenas para o sexo feminino.33 0. No presente estudo.93 resultados do presente estudo sugerem esta redistribuição. talvez. Ellis et al. No entanto.14 0.009 0.41 0.25 0. Não se verificou correlação significativa entre valores de triglicerídeos plasmáticos e indicadores antropométricos avaliados.02 0. mas não há correlação deste indicador bioquímico com IMC e % de GC. em meninos. [26] verificaram que o IMC foi estatisticamente associado ao percentual de gordura corporal no sexo feminino. em estudo com escolares entre 11 e 16 anos. A CC e a RCQ têm demonstrado boa sensibilidade para detectar acúmulo de gordura central e a 29/06/04. apesar de se verificar uma tendência a correlações positivas com CC e IMC.80 0.62 0. sendo indicado o seu uso em estudos epidemiológicos e em avaliação clinica de obesidade em adolescentes. observou que as meninas.25 0. ao contrário do observado por Oliveira et al. quanto em adolescentes [25].82 0. No presente estudo resultados semelhantes foram observados. Discussão É conhecida a diferença na composição corporal entre homens e mulheres.pmd 141 0. apesar do IMC ter apresentado uma boa correlação com o percentual de gordura em ambos os sexos.17 0. explicar o fato destes terem apresentado também valores significativamente maiores de glicose plasmática do que as meninas.08 0. também apresentou alta correlação com a massa livre de gordura. a significância estatística não foi alcançada.83 0. recomenda-se cautela.3(3) Tabela V – Coeficiente de Correlação de Pearson entre variáveis antropométricas e de composição corporal e indicadores bioquímicos de adolescentes de uma escola pública de Niterói – RJ. Os Artigo 02 . assim como ocorre em adultos e. apesar de terem massa corporal semelhante a dos meninos.33 0. em revisão de literatura sobre a relação de gordura intraabdominal com a ação da insulina em crianças e adolescentes. com os homens apresentando maior desenvolvimento de massa muscular e as mulheres de tecido adiposo.08 0.34 0.26 0. Gordura Colesterol (mg/dl) r p Glicose (mg/dl) r p Triglicerídeos (mg/dl) r p CC (cm) Sexo masculino RCQ IMC (kg/m2) % Gordura CC (cm) Sexo feminino RCQ IMC (kg/m2) % 0.Gloria. essa diferença não foi observada em relação à circunferência da cintura. conseqüentemente. Os valores maiores de RCQ nos meninos. Esta divergência pode talvez ser explicada pelo fato dos referidos autores terem trabalhado com adolescentes com sobrepeso. observados neste estudo podem.

10:79-85. na análise separada por sexo. No presente estudo. Rodrigues EM. dada a escassez da literatura sobre o tema no nosso meio. Sigulem DM. 8. Daniels SR. Todavia o grau de associação entre risco cardiovascular e parâmetros antropométricos não têm sido estudado extensivamente em crianças e adolescentes e os resultados observados ainda são pouco claros. Popkin BM. Nutr Res 2001. 11. Albano DR. este estudo piloto já aponta para resultados que poderão ser melhores investigados com a realização completa do projeto.maio/junho 2004. fat patterning. No presente estudo foi observado que a circunferência da cintura teve uma correlação melhor do que a RCQ com o IMC e com o percentual de gordura. 12. Sprecher DL.Gloria. Srinivasan SR. provavelmente. Barros FC. Neutzling MB. 4. Diagnóstico de sobrepeso em adolescentes: estudo do desempenho de diferentes critérios para o Índice de Massa Corporal. Fonseca VM. entre os indicadores de risco para doenças cardiovascular. 5. Estado nutricional de adolescentes: “risco de sobrepeso” e “sobrepeso” em uma escola pública do Município de São Paulo. pode ser de grande importância na prevenção destas doenças. não sendo observado tal correlação para o sexo masculino. Oliveira et al. [11] observaram que a circunferência da cintura e a RCQ. entretanto é provável que esta perda não tenha interferido nos resultados. tanto em pré-púberes [27. J Pediatr 1999. and cardiovascular disease risk factors in black and write boys. Todavia apresenta algumas limitações que impedem conclusões mais precisas.28. Fatores associados à obesidade em adolescentes. que possam predizer fatores de risco para doenças cardiovasculares.32:541-549. apenas a glicose plasmática mostrou correlação positiva e significativa com as variáveis antropométricas. Physical status: the use and interpretation of anthropometry. Geneva: WHO. Rev Saúde Pública 2000. Anthropometric markers for cardiovascular disease among overweight adolescents. Am J Clin Nutr 1996. quanto às medidas antropométricas." Nutrição Brasil . 17:00 . Já foi demonstrada que a distribuição de gordura corporal caracterizada pelo acúmulo na região central. além da CC. China. Monteiro C. and Russia.135:451-7. World Health Organization. Taddei JAAC.31]. quanto em adolescentes [29]. Overweight and obesity in Brazilian adolescents.263-344 29/06/04. 3. 2. mostraram-se bons preditores de glicose plasmática para o sexo feminino. Conclusão Em suma. Barton BA. Todavia. Cobb JL. WHO Technical Report Series.34:506-13.24:869-74.127:868-74. está associada com diabetes mellitus tipo 2. Anjos LA. Rev Saúde Pública 1998. Por exemplo. Víctora CG. Trends of obesity and underweight in older children and adolescents in the United States. Bao W. tiveram uma capacidade semelhante para predizer variações nos triglicerídeos em adolescentes com sobrepeso enquanto que a RCQ explicou melhor a variação no HDL colesterol e na relação colesterol total/HDL colesterol do que a circunferência da cintura. com um perfil lipídico de risco para doenças cardiovasculares e outras conseqüências adversas [30. 6. Am J Clin Nutr 2002. Tomase E. no. Dias PC. tanto em adultos quanto em crianças e adolescentes.23]. Effect of weight on cardiovascular disease. p. sendo as melhores correlações observadas com as variáveis preditores de gordura central (CC e RCQ) quando a análise foi feita independente do sexo. Uma delas foi o número reduzido da amostra que. 7. 854. Obesity preventing managing the global epidemic: report of a world health organization consultation on obesity. Brazil. 1995. em ambos os sexos. Veiga GV. Geneva: WHO. 1998. uma vez que a identificação de indicadores antropométricos de fácil manuseio. Artigo 02 . Oliveira CL. o IMC e o percentual de gordura corporal. Outra limitação foi a perda de 27% dos adolescentes na avaliação bioquímica.3(3) CC tem sido até mais sensível do que a RCQ.75:971-7. este trabalho. teve como objetivo trazer novas contribuições a esta discussão. Rev Panam Salud Publica 2001. Souza SB. Int J Obes Relat Metab Disord 2000. Há de se destacar a relevância de estudos como este. Monteiro POA.63:419s-422s 9.21:1335-45. Alguns estudos têm mostrado que a circunferência da cintura pode ser o melhor preditor de fatores de risco para doenças cardiovasculares do que IMC e RCQ. impediu o alcance da significância estatística em algumas análises realizadas. Sichieri R. Sichieri R. Veiga GV. Comparison of American and Brazilian BMI distribution curves in the assessment of overweight and obesity in a sample of middle-class Brazilian adolescents. Cad Saúde Pública 2001. Morrison JÁ. Overweight. Berenson GS. Veiga GV. já na adolescência. Referências 1. Guidding SS. considerando que esses adolescentes não diferiram muito dos demais para os quais o exame bioquímico foi realizado. World Health Organization Expert Committee. Kannel WB.pmd 142 Apesar das limitações. Wang Y. Agostino RB. Effects of secular trends in obesity on coronary risk factors in children: The Bogalusa Heart Study. p17-40. J Pediatr 1995. Biro FM. 10.17:941-7.

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*.pmd 144 29/06/04. A avaliação sensorial foi conduzida com 100 provadores não treinados em sala com características adequadas de temperatura e iluminação. O preparo das pizzas foi efetuado em fogão doméstico adaptando as orientações do fabricante conforme as características dos materiais. Houve diferença estatisticamente significativa (p ≤ 0. 05724-005 São Paulo SP. Foi verificado que o uso de formas de ferro para o preparo da pizza reduz o tempo de cocção em relação às de alumínio. Todos os atributos avaliados receberam notas indicadoras de boa aceitação. Endereço para correspondência: Késia Diego Quintaes.05) para o atributo aroma."" Nutrição Brasil . M.**. Professora de Análise Sensorial Convidada pela FEAGRI/UNICAM Resumo O presente estudo avaliou comparativamente o uso de formas de alumínio e de ferro no preparo doméstico de pizza de mussarela congelada industrialmente e seu impacto no aspecto sensorial do produto. alumínio. *Nutricionista (UFOP). Professora Titular do Curso de Nutrição do Centro Universitário Adventista de São Paulo (UNASP). Giovanni Gronchi. Tel: (11) 3507 7244. isenta de odores. E-mail: kesia@unicamp. sabor e sabor residual e uma escala com 10 pontos para avaliação global.maio/junho 2004. Av. sendo a pizza preparada em forma de ferro a que obteve melhor nota e maior freqüência de nota 7. 6675. Este continha também questão relativa à preferência entre as amostras de pizza provadas. aroma. 17:00 . A forma de ferro manteve a pizza pronta aquecida por mais tempo.Sc. D. As amostras foram apresentadas monadicamente utilizando-se ficha com escala hedônica parcialmente estruturada com 7 pontos para avaliar os atributos aparência. E-mail: niurka_hajisa@hotmail. **Engenheira de Alimentos (UH). ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Palavras-chave: ferro.3(3) ARTIGO ORIGINAL Avaliação sensorial de pizza comercial de mussarela congelada assada em formas de alumínio e ferro Sensory evaluation of commercial frozen mozzarella’s pizza baked in aluminium and iron trays Késia Diego Quintaes. Recebido 3 de fevereiro de 2004. independente do material utilizado no preparo. pizza. Niurka Maritza de Almeyda Haj-Isa.br. Foram utilizadas 4 formas de cada material.Kesia. aceito 1 de junho de 2004. todas novas e com diâmetro de 30 cm. utensílios culinários. Professora Titular do Curso de Nutrição da FESB e da UNIBAN. independência e conforto.com Artigo 08 .Sc. Bloco 07/116. foi aplicado um questionário. Niurka Maritza de Almeyda Haj-Isa. Visando conhecer características demográficas e hábitos dos participantes. A crocância da pizza assada em forma de ferro foi repetidamente mencionada como um aspecto importante na nota global e na preferência desse produto. Os resultados obtidos foram avaliados por análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey.

29/06/04. é marcante a busca por alimentos práticos. como pela variedade.maio/junho 2004. aluminium.pmd 145 temperatura no produto final. with independence and comfort. flavour. Materiais e Métodos O teste foi realizado em central location. A scale of one to ten grades was used to evaluate the pizzas globally. o presente trabalho objetivou avaliar operacionalmente formas de ferro fundido. em sala com características adequadas de temperatura e iluminação.05) was observed for the pizza’s aroma where the pizza baked in the iron trays received a better score and more frequent grade. Entretanto. A significant statistic difference (p ≤ 0. isenta de odores e com independência e conforto aos 100 consumidores que participaram do estudo. were purchased. Por outro lado. The crispy of the pizza curst baked in iron trays were repeatedly mentioned as an important feature in the global note and in the preference of this product. que têm influência direta nos hábitos alimentares da família [2]. Para o consumo em domicílio a variação e a escolha dos alimentos semi-prontos estão relacionadas à matéria-prima disponível.3(3) Abstract This study analyses the application of aluminium and iron trays in the preparation of industrial mozzarella’s frozen pizza and its influence on sensory quality of this dish. onde a escassez de tempo se faz presente. de fácil preparo e com características sensoriais adequadas. sabor residual. formando fissuras com o corte das pizzas o que acaba reduzindo sua vida útil. The results were evaluated by analyse of variance (ANOVA) and Turkey test. without odour. Também foi verificado.). aroma. porém resistência à quebra. preço e por ser também um produto que pode ser estocado no freezer caseiro por longos períodos. tendo impacto na escolha do produto [1]. tem se destacado nas regiões sul e sudeste do Brasil o consumo de pizza congelada. This questionnaire had questions relative to the consumer’s acceptance/preference of the pizza samples tested. A questioner was applied to determine the demographics characteristic and habits of the participants. uma vez que o material possui características físicas comparáveis à pedra-sabão. O preparo tradicional da pizza congelada no domicílio é feito usando formas convencionais de alumínio e forno doméstico pré-aquecido. The iron trays also kept the prepared pizza hot for a longer time. se comparada às pizzas elaboradas em pizzarias. It was verified that the use of iron trays to bake pizza reduces the cooking time when compared to aluminium trays. Algumas indústrias do ramo (Perdigão / Batavo) se aproveitaram desta identificação e recomendam em suas embalagens que as pizzas congeladas sejam preparadas em formas de pedra. confeccionadas especialmente para o estudo pela Fundição Mineira Ltda. All of the attributes analysed received indicatives notes of good acceptance. mediante teste sensorial afetivo. Four new trays. pizza. taste and residual taste. opções de preparo e essencialmente às condições social. The pies were prepared in a domestic oven adjusting the manufactory orientations according to the material characteristics. a aceitação da pizza congelada de mussarela (Sadia S. Uma alternativa interessante seria utilizar formas de ferro fundido. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Key-words: iron. rapidez e facilidade de preparo. Introdução O aspecto sensorial dos alimentos é de fundamental importância na aceitação pelo consumidor. each measuring 30 cm diameter. além de ser difícil encontrá-las à venda e de possuírem preço elevado se comparado às similares de alumínio. Desta forma.Kesia. as assadeiras de pedra-sabão são pesadas e frágeis. sabor. podendo ser preparada no momento desejado. The sensory evaluation was performed in 100 consumers not trained in a room with appropriate characteristics of light and temperature.A. no preparo de pizzas congeladas comerciais de mussarela. econômica e cultural. segundo o material da forma de preparo (ferro e alumínio)."# Nutrição Brasil . Dentre estes. food utensils. esta apresenta a desvantagem nos aspecto sensorial devido especialmente à temperatura atingida no forno doméstico e a perda rápida de temperatura da pizza quando assada em forma de alumínio. The pizza samples were showed alone to each consumer using a file card with hedonic scale partially structured with seven grades for evaluation of the appearance. tanto pelo hábito alimentar dos consumidores. 17:00 . O saber popular já mostrou que formas de pedrasabão (esteatito) garantem melhor crocância e Artigo 08 . Em grandes centros populacionais. independent of the material used to bake the pizzas. avaliando o produto globalmente e por intermédio dos atributos aparência.

Descongelar o produto (20minutos) em temperatura ambiente e fora da embalagem de papelão. sabor e sabor residual. Quais _____________________________________ Artigo 08 . Pré-aquecer o forno em temperatura máxima por 20 minutos. Foi efetuado um pré-teste de cocção da pizza com cada tipo de forma. com quatro queimadores (Brastemp De Ville). todas novas e com diâmetro aproximado de 30cm. c. a saber: a.Questionário aplicado em teste com consumidores de pizza.pmd 146 29/06/04. Inicialmente foram seguidas estritamente as condições de preparo sugeridas pelo fabricante das pizzas e que constam no rótulo da embalagem. No final do questionário os provadores foram solicitados a indicar sua preferência entre as duas amostras de pizza de mussarela provadas (Figura 2). As amostras foram avaliadas pelos provadores mediante a escala hedônica parcialmente estruturada com 7 pontos para os atributos aparência.A. Uma vez assada. colocar na assadeira e assar por 6 a 8 minutos. Retirar o filme plástico de proteção do produto. prévio à avaliação da segunda amostra. O tempo de cocção da pizza teve de ser ajustado conforme o tipo de material da forma e também às características do fogão. diminuir mais a interferência do sabor residual da primeira amostra.3(3) Foram usadas cerca de 40 pizzas de mussarela congeladas (Sadia S."$ Nutrição Brasil . 17:00 . Mais do que R$ 3141 Com que freqüência o você consome PIZZA? (Resposta múltipla) Mussarela Outros sabores até 3 vezes por semana ( ) ( ) 1 vez por semana ( ) ( ) Cada 15 dias ( ) ( ) 1 vez por mês ( ) ( ) Ocasionalmente ( ) ( ) Nunca ( ) ( ) Congelada ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) Comente sua resposta para o caso da PIZZA CONGELADA (Resposta única) ( ) porque gosto mais do que da pizza da pizzaria ( ) porque embora não seja tão boa quanto a pizza da pizzaria. para a cocção foram utilizadas 4 formas de alumínio estampado e 4 formas de ferro fundido. e teste de Tukey. De R$ 1740 a R$ 2680 5.maio/junho 2004. Também foi usada uma escala com 10 pontos para avaliação global dos produtos. As amostras (fatias) foram apresentadas aos provadores monadicamente em pratos brancos descartáveis.Kesia. b. Figura 1 . ( ) Ensino fundamental completo ( ) Ensino médio (Colegial) ( ) Ensino superior ( ) Pós-graduação Qual é sua renda familiar? 1. De R$ 229 a R$ 435 2. Os resultados obtidos foram estatisticamente avaliados por análise de variância (ANOVA) com nível de significância de 5% para determinar diferença entre as amostras [3]. QUESTIONÁRIO FILTRO FICHA _______ Nome: _______________________________ Sexo: ()M ()F Idade: ( ) menos que 25 ( ) 25-35 Telefone: _____________ ( ) 36-45 ( ) 46-55 ( ) mais que 46 Qual o seu grau de instrução? ( ) Ensino fundamental (de 1ª a 8ª série) incompleto. ela é um produto prático ( ) porque além de um produto prático ela é tão boa quanto a pizza da pizzaria ( ) porque além de um produto prático ela é melhor que a pizza da pizzaria ( ) outros motivos. os consumidores foram solicitados a preencher um questionário (Figura 1). ainda. Visando conhecer as características demográficas e alguns dos hábitos dos participantes e.) e. utilizando sempre o forno de fogão doméstico a gás. De R$ 964 a R$ 1640 4. cada unidade de pizza foi dividida em 12 fatias. De R$ 629 a R$ 846 3. aroma. Juntamente com água à temperatura ambiente para eliminar o sabor residual que pudesse interferir na avaliação entre as amostras. De R$ 2890 a R$ 3140 6.

7oC. no caso avaliando a temperatura de pescados frescos em feiraslivres comercializados em bandejas tradicionais de plástico e em bandejas de aço inoxidável. Outro aspecto muito importante foi a perda progressiva de temperatura das pizzas. Em ambos os casos o tempo de cocção da pizza foi superior ao recomendado pelo fabricante. Utilizando a escala abaixo. onde mais do 75% tinha idade entre 18 e 35 anos. Nome: ________________________________________ Amostra nº _____ 1.pmd 147 95. enquanto na forma de ferro fundido este tempo variou de 8 a 9 minutos. Numa escala de 1 (ruim) a 10 (ótimo). 79% dos participantes possuíam ou estavam cursando 29/06/04.Kesia. Qual amostra você prefere: a 1ª que experimentei ___ a 2ª que experimentei _____ Comentários: _______________________________________________________________________________________________________________________________ Resultados e discussão Aspectos tecnológicos identificados No teste prévio à análise sensorial. Você está recebendo uma amostra assada de Pizza de Mussarela Comercial Congelada. 17:00 . Verificou-se que o tempo necessário para assar a pizza na forma de alumínio foi de 10-12 minutos.maio/junho 2004. Tal medida foi necessária para evitar a queima das bordas e o derretimento excessivo do queijo mussarela das pizzas. A temperatura das pizzas. provavelmente devido à potência e características específicas do fogão utilizado. diga o quanto você gostou desta amostra em relação aos seguintes atributos: 7 gostei muitíssimo 6 5 4 nem gostei nem desgostei 3 2 1 desgostei muitíssimo Atributo Aparência Aroma Sabor Sabor que fica na boca Nota Porque 2. foi necessário reajustar o tempo de cocção das pizzas segundo o tipo de material da forma e também em decorrência das características do fogão a gás.Ficha de avaliação sensorial utilizada em teste com consumidores de pizza (A questão 3 desta ficha foi solicitada após a segunda amostra). que nota de Avaliação Global você daria para esta amostra: _______ 3. Ou seja.5oC enquanto que a assada em forma de ferro fundido apresentava Artigo 08 . A melhor manutenção de temperatura em material ferroso já foi observada por outros autores."% Nutrição Brasil . a pizza assada na forma de alumínio apresentava temperatura de 84. Quando mantida por 10 minutos na forma de alumínio a temperatura encontrada era de cerca de 60oC. dada a inércia térmica intrínseca do material [4]. mesurada um minuto após a retirada do forno variou conforme o material da forma.3(3) Figura 2 . já quando mantida na forma de ferro a temperatura se mantinha na casa dos 85oC (Figura 3). Perfil dos provadores e hábitos de consumo de pizza A população entrevistada esteve conformada 75% de mulheres. as pizzas apresentavam diferenças de cerca de 11. Em média. um minuto após terem sido retiradas do forno. Foi utilizada uma população jovem. Nesse caso a liga metálica de ferro obteve melhores índices de manutenção da temperatura do produto.2oC. Mesmo assim a superioridade da forma de ferro fundido em relação à de alumínio estampado no tempo de preparo pode ser evidenciada.

o ensino superior e 34% declarou renda familiar superior aos R$ 2. d) falta de costume devido à facilidade de passar e adquirir na pizzaria ou de fazer pedidos com entrega do produto pronto em casa. Estes provadores declararam que compram pizza congelada porque embora esse produto não seja tão bom quanto à pizza da pizzaria é um produto prático (39%). A maioria dos entrevistados referiu consumir pizza no mínimo uma vez por semana (70%).Perfil dos provadores participante em relação à idade e renda familiar. c) a pizza congelada perde o sabor quando não bem fresquinha. porque além de um produto prático ela é tão boa quanto à pizza da pizzaria (16%).Kesia. Entre elas se destacou o fato de este produto ter a vantagem de poder ser armazenado no domicílio e usado em eventuais emergências (urgência. Três provadores referiram comprar a pizza congelada às segundas-feiras porque neste dia costumam chegar tarde em suas residências e a pizzaria mais próxima do domicílio se encontra fechada devido ao horário. Além disto foi mencionada a possibilidade de poder ser conferido ao produto um toque personalizado.3(3) Figura 3 .pmd 148 29/06/04. Cabe ainda comentar sobre outras vantagens relatadas pelos provadores para a pizza congelada. visitas inesperadas). dado que a pizza de mussarela serve de base para muitas outras pizzas."& Nutrição Brasil . Figura 4 .00 mensais (Figura 4). Entre os principais motivos comentados pelos provadores para não comprar pizza comercialmente congelada estão: a) o produto não fica tão crocante e não é tão boa quanto à da pizzaria. Figura 5 .maio/junho 2004. Artigo 08 . porque gostam mais do produto congelado do que da pizza da pizzaria (7%) e cerca de 4% referiu que a pizza congelada além de um produto prático é melhor que a pizza da pizzaria.Manutenção da temperatura (oC) de pizzas assadas e mantidas em formas de alumínio estampado e de ferro fundido até 10 minutos.Freqüências de consumo de pizza pela população entrevistada. Aqueles que costumam consumir algum tipo de pizza apenas ocasionalmente são os que majoritariamente compram a pizza comercialmente congelada (Figura 5).890. 17:01 . b) preferem comer pizza fora de casa.

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Nutrição Brasil - maio/junho 2004;3(3)

Tabela I - Média das notas sensoriais por atributos obtidas na avaliação de pizzas preparadas em formas de
materiais diferentes.
Material para
assado das pizzas
Ferro
Alumínio

Aroma
6,24a
5,72b

Aparência
6,35
6,24

Média por atributo
Sabor
Sabor residual
5,87
5,77
5,91
5,64

Avaliação geral
7,01
6,92

Letras diferentes na vertical expressam diferenças estatisticamente significativas (p ≤ 0,05).

Avaliação sensorial: teste de aceitação
Todos os atributos avaliados nas amostras de
pizza assada em forma de ferro e forma de alumínio
receberam notas superiores a 5, ou seja, pertencentes
à área de boa aceitação conforme a escala utilizada
(Figura 1, Tabela I). No entanto, nos atributos sabor
e sabor residual houve maior número de provadores
que concederam notas superiores a 5 (zona de
aceitação) e menor número que deram notas inferiores
a 4 (zona de rejeição), para a pizza em forma de ferro.
Foi mencionado por vários provadores que o gosto
de orégano da pizza estava mais forte do que o
desejado, independente do material da forma de
cocção da mesma.
Apenas houve diferença estatisticamente
significante para o atributo aroma, sendo a pizza
preparada em forma de ferro a que obteve melhor
nota e maior número de provadores deram nota 7
(máximo da escala) para a mesma (46,4%) e menor
número de provadores deram notas inferiores a 5,
correspondentes à faixa de rejeição (6,1%). Este fato
parece estar estreitamente relacionado à melhor
manutenção da temperatura da pizza quando mantida

na forma de ferro, pois mesmo tendo sido tomado
cuidado para que entre a saída do forno e o teste
sensorial o tempo não ultrapassasse 10 minutos, nos
comentários das fichas das amostras assadas em
formas de alumínio continham a expressão “está fria”.
A temperatura inferior reduz a percepção do aroma
do produto.
Teste de preferência
Não houve diferenças estatisticamente significantes na preferência entre as amostras de pizzas
assadas nos diferentes materiais. Cerca de 53% dos
provadores preferiram a amostra assada em forma de
ferro e 47% preferiram a pizza assada em forma de
alumínio. Entretanto, nos comentários dos provadores
foi notado que com freqüência relativamente alta
houve referência o bom sabor, bom sabor residual e
bom aroma da pizza, independente da forma em que
foi assada (Tabela II).
É importante ressaltar que embora não tenha
sido solicitado para avaliação, o atributo crocância,
nas amostras de pizza assadas nas formas ferro este
atributo foi repetidamente mencionado como um

Tabela II - Principais comentários (número de vezes citados), feitos pelos consumidores de pizzas assadas em
formas de diferentes materiais.
Atributo
sensorial

Comentários

Número de citações

Sabor

Bom / super gostoso, inexplicável / gostosa / saborosa
Tradicional / característico / normal / o esperado
Não é tão bom como parece / regular / não gostei / médio / mais o menos
Sabor residual Agradável (picante) / bom de queijo / bom
Orégano / tempero forte / verde
tomate industrializado / molho de tomate
Ruim / estragou o gosto da anterior / não gostei / de não quero mais
Aroma
Bom / agradável / estimulante / ótimo / gostoso / agradabilíssimo /
excelente / aguça o paladar / delicioso
Pouco aroma / fraco
Muito orégano / tempero
Aparência
Parece fresquinha / feita na hora
Boa / agradável / atraente / ótima / apetitosa
Seca / parece requentada
Brilhante / cor viva / cor bonita
Boa relação massa recheio / boa de recheio
Textura
Excelente crocância / boa crocância
Mais seca / mais dura
Mole / parece borracha / elástica

Artigo 08 - Kesia.pmd

149

29/06/04, 17:01

Ferro
52
5
10
35
7
3
2

Alumínio
41
6
19
38
5
2
7

62
3
4
13
68

43
22

4
4
11
3
1

6
73
3
2
5
2
5

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Nutrição Brasil - maio/junho 2004;3(3)

aspecto determinante na escolha da preferência
dessa pizza quando comparada à assada em forma
de alumínio (Tabela II). A maior crocância pode
ser explicada pela maior temperatura atingida pelo
produto durante sua cocção e nos minutos que
seguem a esta, pois está mais próximo da
temperatura de ebulição da água, favorecendo a
desidratação da massa e tornando e aumentando a
crocância da mesma.
Finalmente, merece ser destacado o fato de sete
provadores terem identificado corretamente a marca
da pizza comercialmente congelada (Sadia), embora
tal informação não tenha sido repassada a nenhum
deles. Esta referência foi feita de forma espontânea
aos responsáveis pela aplicação do teste.

bom sabor, sabor residual e aroma do produto
obtido ao assar pizza de mussarela comercialmente
congelada foram freqüentemente comentados
pelos provadores.
• O sabor do orégano foi considerado por muitos
como excessivo, independente do material da forma.
Cabe neste caso a sugestão de que o mesmo seja
comercializado em de forma separada, dentro da
embalagem da pizza. Desta forma o consumidor
poderá colocar a quantidade que achar conveniente
para o seu paladar.
• A crocância da pizza assada em forma de ferro
fundido foi repetidamente mencionada como um
aspecto importante na nota global e na preferência
desse produto.

Conclusões

Agradecimentos

• A pizza de mussarela comercialmente vendida
congelada obtém suas características próprias para
consumo quando assada durante 10 a 12 minutos em
forno caseiro pré-aquecido por 20 minutos na
temperatura máxima.
• O uso de formas de ferro fundido para o preparo
da pizza reduz o tempo de cocção em relação a quando
feito em de formas de alumínio, e também mantém
por mais tempo a temperatura quente da pizza pronta.
• A maior parte dos entrevistados (70%), referiu
consumir pizza no mínimo uma vez por semana.
Aqueles que o fazem ocasionalmente são os que
majoritariamente compram a pizza comercialmente
congelada, basicamente por considerá-la um produto
prático e de boa qualidade.
• Todos os atributos avaliados receberam notas
indicadoras de boa aceitação conforme a escala
utilizada e independente do material utilizado para
assar as pizzas.
• Apenas houve diferença estatisticamente
significativa para o atributo aroma sendo a pizza
preparada em forma de ferro a que obteve melhor
nota e maior freqüência de nota 7 (maior nota da escala
utilizada).
• As pizzas foram igualmente preferidas quando
assadas em formas de ferro ou de alumínio. O

Às alunas do terceiro ano dos Cursos de
Graduação em Nutrição do Centro Universitário
Adventista de São Paulo (UNASP) e da
Universidade Bandeirantes (UNIBAN), bem como
a todos os provadores que participaram do teste e
às empresas envolvidas (Fundição Mineira Ltda. e
Sadia S.A.).

Artigo 08 - Kesia.pmd

150

Referências
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p.124. >

29/06/04, 17:01

#

Nutrição Brasil - maio/junho 2004;3(3)

ARTIGO ORIGINAL

Avaliação físico-química e sensorial
de requeijão cremoso
Sensory and physiochemical assessment of curd cheese
Francielle Richetti Anschau*, Silvia Renata Machado Coelho, M.Sc.**, Carla Rosane Paz Arruda Téo, M.Sc.***

* Nutricionista, ** Engenheira agrônoma, Professora do Curso de Nutrição da Universidade Paranaense - UNIPAR/Campus Toledo,
***Nutricionista, Professora do Curso de Nutrição da Universidade Paranaense - UNIPAR/Campus Toledo

Resumo

O requeijão é um produto genuinamente nacional, fabricado em diversas regiões do Brasil, que se tornou popular a
partir da década de 80 e atualmente apresenta um mercado crescente. Este estudo busca avaliar a diferença entre 4 marcas
de requeijão disponível à população em supermercados de Toledo. Os valores obtidos de cinzas, pH, acidez e sais estavam
de acordo com a literatura, porém duas amostras se encontravam acima da umidade esperada. Para a análise sensorial foi
utilizado o teste afetivo de ordenação e encontrou-se que as amostras C e D, as quais não diferiram entre si, foram as
amostras mais aceitas, superando a amostra B, mas não diferindo da amostra A. Concluiu-se que as características físicoquímicas do produto não são as únicas capazes de influenciar a aceitação, uma vez que os atributos avaliados apresentaram
valores semelhantes e a análise sensorial indicou haver preferências diferentes entre as amostras analisadas.
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Palavras-chave: produtos lácteos, teste de ordenação, testes físico-químicos.

Abstract

Curd cheese is a genuinely national producted, in several Brazilian regions, which became popular in the eighties, and
its market has been growing since then. The aim of this study was to analyse the physiochemical characteristics and sensory
analyses were carried out for four different curd cheese brands available in supermarkets in Toledo city. The results
obtained for ashes, pH, acidity and salt were found to be in accordance with the literature, but for moisture only 2 samples
presented results in accordance with the indicated. For the sensory analysis the affective ordering test was used. Samples C
and D, which presented no differences, were the most preferred samples, overcoming sample B but not different from
sample A. The physiochemical characteristics of the product are not the only ones influencing its acceptance, since all traits
tested presented similar results and the sensory evaluation indicated different preferences among the tested samples.
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Key-words: dairy products, ordering test, physiochemical tests.

Recebido 3 de fevereiro de 2004; aceito em 1 de junho de 2004
Endereço para correspondência: Silvia Renata Machado Coelho, Av. Parigot de Souza, 3636 Jardim Prada 85903-170
Toledo PR, Tel: (45) 277 8500, E-mail: [email protected]

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Introdução
O setor lácteo brasileiro vem passando por uma
série de transformações radicais ao longo dos anos,
principalmente na área econômica, que com a política
da globalização teve de se reestruturar em vista do
comércio internacional e formação de blocos
econômicos. Conseqüentemente, é necessário que
indústrias de laticínios tenham a responsabilidade de
estimular qualidade e implementar novas tecnologias
de processamento [1].
O leite e seus derivados compõem a dieta de
grande parte da população mundial, e o consumo
desses produtos lácteos é essencial para o ser humano,
mas observa-se que o consumo per capita ainda não
chega ao número mínimo indicado pelas porções da
Pirâmide de Alimentos, na maioria dos casos [2].
O leite é um alimento nutricionalmente completo
para mamíferos recém-nascidos, sendo que seus
componentes principais são água, ácidos graxos,
lipídeos, lactose, proteína e minerais. As vitaminas,
componentes importantes do ponto de vista
nutricional, também estão presentes, embora em
menor quantidade [3,2].
Através do leite obtêm-se inúmeros produtos
lácteos, e a qualidade destes está diretamente
relacionada às características do leite cru. Para o
produto derivado do leite apresentar boa qualidade
deve ter alguns requisitos especiais, entre eles: o leite
deve ser líquido e homogêneo, devem ser tomados
cuidados especiais em relação à temperatura no
armazenamento e transporte, por se tratar de alimento
altamente perecível, que exige rígido controle
higiênico-sanitário [3,4].
Um queijo de consumo emergente é o requeijão,
cujo mercado é genuinamente nacional, e por tal não
corre o risco de concorrência externa, além de ter
produção explorada por laticínios de médio e pequeno
porte. É um produto fabricado há anos em diversas
regiões, que apresenta equipamentos e tecnologias de
processo bastante difundidas [5].
O requeijão é um produto obtido pela fusão da
mistura creme com a massa coalhada, dessorada e
lavada, de leite integral ou desnatado, cru ou
pasteurizado. O preparo do requeijão é baseado em
dois princípios: coagulação ácida do leite, com
conseqüente dessoramento e o subseqüente
tratamento térmico drástico da coalhada obtida [6,7],
O requeijão é presença constante na mesa da
população brasileira, sendo utilizado para passar em
pães, biscoitos, ou então nas preparações como pizzas,
pastéis, esfihas, pão de queijo e de batata, e outras
aplicações, por exemplo, em fast-food [5]. Pertencente
a classe dos queijos fundidos, cuja tecnologia de

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fabricação emprega a fundição a altas temperaturas,
possibilitando assim maior vida de prateleira do
produto. A composição básica é representada por: 58 a
60% de água, 0,7 a 6,0% de cinzas, 9 a 11% de proteína,
2% de proteína desnaturada, 1 a 2% de carboidrato e
0,75 a 3 g de NaCl, 58 a 62% de umidade, 26 a 30% de
gordura, 60% aproximadamente representado pela
gordura no extrato seco, 1% de ácido lático, pH entre
5,2 a 5,9 [5,6,8,9,10]. É rico em ácidos graxos saturados,
principalmente o palmítico e esteárico, e em menor
quantidade o mirístico, e predominam os insaturados
oléico e linoléico [11].
O requeijão apresenta consistência cremosa e
característica mole, apresentando excelente capacidade
de espalhamento, um dos atributos que contribui
ativamente na sua aceitabilidade [8,9,12].
Devido a grande difusão deste produto,
mercados internacionais brevemente poderão ser
conquistados, o que exige algumas adequações como
melhorias nas embalagens, uso de máquinas mais
apropriadas para envasar o requeijão assepticamente,
além de fundidoras fechadas a vácuo [5].
Devido ao pH do requeijão ser relativamente
elevado, o período de conservação pode se apresentar
reduzido, pois em poucos dias haverá desenvolvimento intenso de fungos, os quais alteram seu
sabor e conferem ao produto desagradável. Além
disso, se o requeijão apresentar valores de pH
superiores a 5,9, possivelmente suas características
sensoriais serão alteradas [7,8]
Através da análise sensorial podem ser
estabelecidos parâmetros como aceitação do produto,
diferenças entre produtos, magnitude das diferenças,
qualidade do produto, entre outros. As avaliações
sensoriais são, de modo geral mais trabalhosas que as
avaliações químicas e físicas. No entanto, é importante
que se conheçam as respostas sensoriais a um produto,
assim como um método químico ou físico, para se
comparar aos sentidos humanos, e permitindo que se
possa descrever presença ou intensidade de
características particulares dos produtos [13,14,15].
Este trabalho tem por objetivo, através de testes
físico-químicos e análise sensorial com população
consumidora, avaliar a diferença entre quatro marcas
de Requeijão Cremoso disponíveis nos mercados de
Toledo, selecionadas dentre as demais, representadas
por 2 marcas reconhecidas nacionalmente e 2 marcas
de consumo regional.

Materiais e métodos
Para análise sensorial e físico-química foram
utilizadas 4 marcas de requeijão cremoso, disponíveis,

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nos supermercados de Toledo, à população em geral.
As amostras A e C são produtos com disponibilidade
de venda apenas no mercado regional. As amostras B
e D foram representadas por produtos de consumo
bem representativo, disponíveis nacionalmente.
Para realização dos testes físico-químicos foram
obtidas duas amostras de cada uma das marcas, de
lotes diferentes, nas quais foram realizadas análises
de cinzas, umidade, acidez (expressa em ácido lático),
sais (expressos em NaCl) e pH [16].
O teste sensorial desenvolvido foi o teste afetivo
de ordenação, utilizando uma equipe de 38 provadores
não treinados, selecionados ao acaso. A essa equipe
foi designado o papel de ordenar as quatro marcas de
requeijão, de acordo com a preferência, em ficha de
avaliação própria [17].
As análises físico-químicas foram realizadas em
delineamento inteiramente ao acaso, com duas
repetições para cada marca, e para cada repetição
ocorreu análise em triplicata. Os resultados da análise
sensorial foram avaliados segundo o Teste X de
Friedman, considerando-se nível de significância de 5%.

Resultados e discussão
As análises físico-químicas realizadas não
apresentaram diferenças significativas, entre as
amostras analisadas (Tabela I).
Os valores indicados para pH de requeijão estão
entre 5,2 e 5,9 [5,6,8,9,10] e, entre as 4 amostras analisadas,
observou-se que as amostras A e D se encontravam
dentro dos limites indicados para pH, e as amostras B e
C apresentaram valores um pouco elevados; porém, esta
não foi uma diferença significativa.
Os valores de pH estão relacionados com
características de armazenamento antes da venda,
como temperatura de refrigeração e condições de
armazenamento no pós-venda, como permanência
do produto aberto à temperatura ambiente e
influência da atmosfera [11]. Quando o requeijão
apresentar valores de pH superiores a 5,9,
possivelmente suas características sensoriais serão
alteradas. Isso porque o pH elevado associado ao

alto teor de água favorece o crescimento microbiano,
deteriorando o produto [8].
As cinzas são descritas como o resíduo
inorgânico de um alimento que permanece após a
incineração da matéria orgânica. O teor de cinzas das
amostras de requeijão cremoso analisadas variou entre
0,95 e 1,76% de cinzas totais, valores próximos aos
encontrados na literatura [9]. Todas as amostras
apresentaram valores similares, com pequenas
variações. A amostra B teve valores mais elevados, de
2,22%, sendo que as demais amostras apresentaram
valores próximos. Os valores apresentados enquadram-se dentro da normalidade para o grupo de
alimento em questão (produtos lácteos), os quais
variam entre 0,7 e 6,0% [10].
Foi avaliado o teor de sal, com valores expressos
em g de sal por 100 g do produto, e todas as amostras
estavam adequadas segundo valores indicados pela
literatura, variando entre 0,8135 e 1,0806 g de sal/
100g de requeijão. O teor de sal indicado para este
tipo de produto varia entre 0,75 e 3g [5,6,8,9,10].
As características físico–químicas do requeijão,
em especial o pH e a força iônica (relacionada ao teor
de sais no produto), influenciam na elasticidade da
rede de proteína formada durante o processamento
do produto, alterando, conseqüentemente, as
características sensoriais do produto [9].
Os sais são componentes individuais das cinzas,
indispensáveis para o metabolismo normal do
organismo, constituindo um elemento essencial da
dieta [10]. Acredita-se que devido ao fato dele ser
extraído das cinzas, deva haver proporcionalidade
entre dados, ou seja, amostra com maior teor de cinzas
apresentando conseqüentemente, quantidades maiores
de sais em 100 g. No entanto, neste experimento,
observou-se o oposto; a amostra com menor teor de
cinzas (D) apresentou maior quantidade de NaCl em
100 g, e a amostra intermediária A, a menor
quantidade (Tabela I).
A umidade indicada como padrão para requeijão
é de 58 a 62% [5,6,8,9,10], e teste físico-químico
realizado, as amostras A, B, C, D, apresentaram valores
de 65,82%, 62,81%, 60,98%, 64% respectivamente.
Observou-se com isso que apenas as amostras C e B

Tabela I - Análises físico-químicas de amostras de requeijão cremoso.
pHa
Cinzas (%)a
Umidade(%)a
Acidez(% em ác. lático)a
Sais (% em NaCl) b
a
b

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5,745
1,96
65,82
0,78

A
± 0,049
± 0,198
± 0,410
± 0,045
0,8135

5,970
2,22
62,81
0,74

Amostras
B
± 0,014
5,965
± 0,021
1,97
± 0,071
60,98
± 0,010
0,68
1,0103

±
±
±
±

Cada valor representa a média e o desvio-padrão de duas amostras de lotes diferentes.
Cada valor representa a média de três análises do mesmo lote.

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C
0,007
0,042
0,078
0,056
1,0730

5,840
1,78
64
0,63

±
±
±
±

D
0,0
0,035
0,013
0,023
1,0806

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apresentavam-se dentro do padrão indicado para
consumo, sendo que as outras 2 amostras analisadas
não estavam de acordo no que diz respeito à umidade.
Os valores elevados de umidade afetam características
sensoriais do produto, neste caso o escoamento,
reduzindo a pseudoplasticidade, devido ao seu efeito
plasticizante. Quanto maior a plasticidade, maior é a
variação da viscosidade [9].
A acidez, representada em % (porcentagem) de
ácido lático em 100g do produto teve como valores
entre 0,78% e 0,64%. Esses valores entram no padrão
da normalidade, que é descrito como até 1% [5,6,8,9,10].
De acordo com resultados, a amostra C foi a que
apresentou valores mais adequados em todos os
quesitos. As amostras A, B e D, embora apresentaram
valores um pouco elevados, segundo a literatura, para
umidade, encontram-se muito próximas da adequação
nos itens analisados. Com isso, supõe-se que as amostras
de requeijão estão de acordo com o preconizado, não
apresentado restrições para o consumo.
Foi realizado o teste sensorial afetivo de
preferência (ordenação), para avaliar a preferência dos
consumidores em relação às marcas analisadas. Este
é um teste normalmente aplicado quando se deseja
estabelecer preferência pelo produto experimental ou
aceitação de um produto. Com o resultado deste teste,
poderão ser identificadas as perspectivas do produto
no mercado, ou então, a necessidade de
aperfeiçoamento [15].
O teste de ordenação por comparação não limita
o número mínimo de amostras. Estes testes podem
indicar não somente a diferença, como também a
magnitude das diferenças. Nele, as amostras são
apresentadas aos provadores ao acaso. O provador
avaliará cada amostra e ordenará as mesmas segundo
preferência ou intensidade da diferença. Os resultados
podem ser analisados, segundo a significância
estatística, pelo método de análise da variância ou por
método de aproximação das ordens [17].
Na análise sensorial, foram tabulados dados
referentes a 38 provadores não treinados. Os valores
indicaram que houve diferença significativa ao menos
entre 2 amostras, em nível de significância 5%, e o
resultado do teste de médias aplicado se encontra na
Tabela II.
Tabela II - Médias da preferência dos provadores
entre diferentes tratamentos realizados.
Tratamentos
B
A
C
D

R
117 a
97 ab
83 b
83b

Soma das ordens compartilhadas pela mesma letra não
apresentam diferença significativa (p= 0,05).

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Observa-se que a amostra B diferiu das amostras
C e D, não apresentando, no entanto, diferença da
amostra A. No entanto, a amostra A não diferiu
significativamente das amostras B, C e D. As amostras
C e D não apresentaram diferença significativa.
Conforme resultados obtidos em análise
sensorial, nota-se que apenas a amostra B diferiu das
demais amostras. Considerando-se que a amostra B é
conhecida em todo país, pode-se deduzir que as
demais amostras, inclusive as de consumo regional
são preferidas pelo consumidor, comprovando com
isso que não basta um produto ser apenas bem
conhecido, mas que a qualidade do produto final
englobando outros atributos como cor, sabor, odor, é
de extrema importância para o consumidor.
Um dos atributos utilizado na preferência a uma
marca ou outra pelo consumidor é a espalhabilidade,
que é muito diferente entre as diversas amostras de
requeijão, assim como a viscosidade (relacionada à
maior resistência no espalhamento) [9].
Quando comparados os testes físico-químicos
com a análise sensorial, pode-se observar que embora
os primeiros não tenham apresentado diferenças
significativas entre si, a maioria deles também se
apresentou dentro dos valores permitidos, obtidos em
literatura. A análise sensorial apresentou diferença
significativa entre 3 amostras, ou seja, B com C, e B
com D. A amostra C, uma das amostras com melhora
aceitação entre os provadores, também foi a mais
adequada levando em considerações parâmetros
físico-químicos, comprovando com isto a relação
existente também entre os dois atributos.

Conclusão
Considerando-se que diferenças não foram
significativas nos testes físico-químicos, mas que
houve diferenciação na análise sensorial, pode-se
chegar conclusão de que os primeiros não são os
únicos fatores que influenciam a aceitabilidade do
requeijão, e que estão envolvidos outros fatores, como
espalhabilidade, viscosidade, cor, sabor, odor, aroma,
palatabilidade. Chega-se à conclusão também de que
o consumidor está buscando produtos que se adaptem
aos seus gostos, não sendo mais facilmente
influenciado pela mídia.

Referências
1.

Della Lúcia F et al. Avaliação físico-química de leite
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29/06/04, 17:01

Campus Valonguinho. aceito 1 de junho de 2004. 17:01 . Artigo 09 . verificou-se que das duas amostras de chocolate. Faculdade de Nutrição UFF.Marta.2) gostei moderadamente.Sc.05) do chocolate tradicional em sete dos onze atributos levantados. Marques*. 4o andar. sua aceitabilidade não foi afetada significativamente. ** Profa Dra do Departamento de Nutrição e Dietética – Faculdade de Nutrição . Carolina S.#$ Nutrição Brasil . aroma característico. que embora o chocolate diet tenha apresentado diferenças sensoriais marcantes em relação ao tradicional.maio/junho 2004. Marta Regina Verruma-Bernardi. atributos sensoriais. D. Araújo*. Para o teste de aceitabilidade foi utilizada uma escala hedônica para 85 provadores não treinados. Endereço para correspondência: Profa Dra Marta Regina Verruma-Bernardi. A análise descritiva quantitativa foi realizada por uma equipe treinada de oito provadores.** *Nutricionistas. enquanto o chocolate diet obteve (7. Recebido 10 de fevereiro de 2004. Aline H. pouca resistência à mordida e menor fraturabilidade em relação ao diet. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Palavras-chave: análise sensorial. Rua São Paulo. o tradicional foi o que apresentou maior média (7.3(3) ARTIGO ORIGINAL Análise descritiva quantitativa e aceitabilidade de chocolate ao leite tradicional e diet Quantitative descriptive analysis and acceptability of the traditional and diet milk chocolate Aline Andrade Troina*.8) referente à escala gostei muito. Centro 24020-150 Niterói RJ. Desta maneira conclui-se.UFF Resumo O objetivo deste trabalho foi comparar um chocolate ao leite tradicional com um diet pela análise descritiva quantitativa e do teste de aceitabilidade. sabor doce e maior espalhabilidade.pmd 156 29/06/04. Os resultados da análise sensorial descritiva indicaram que o chocolate diet diferiu significativamente (p < 0. Para os resultados do teste de aceitabilidade. sabor característico. O chocolate tradicional apresentou maior intensidade para a cor marrom. escala hedônica. 30. Durante o período de treinamento foram definidos onze atributos sensoriais.

Após o teste triangular. podendo conter outras substâncias alimentares aprovadas de acordo com a Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos [2]. bem como avaliar a sua aceitabilidade. Segundo as variedades que se deseja obter. hedonic scale. For the acceptability test a hedonic scale was used by 85 non-trained judges. em quantidades de 10g. uma tradicional e outra diet da mesma marca. Também se levou em consideração os provadores que demonstraram ter interesse e disponibilidade de tempo no período de realização da análise dos chocolates. em termos funcionais e sensoriais [3]. Os horários dos testes foram pela manhã das 9:00 às 12:00 horas e à tarde das 14:00 às 16:00 horas.pmd 157 Material e métodos Material Foram utilizadas duas amostras de chocolate ao leite. eleven sensory attributes were established. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Key-words: sensory analysis. As indústrias de alimentos comprometidas com a promoção de saúde e prevenção de doenças desenvolveram tecnologias para a produção de alimentos de baixa caloria. Although the diet chocolate has presented outstanding sensory differences in relation to the traditional. Desenvolvimento da terminologia descritiva O levantamento de atributos foi feito através do método Rede . characteristic aroma.Kelly’s Repertory Grid Method [6].Marta. que ocorrem desde o tratamento pós-colheita do fruto (fermentação e secagem) até o final do processo de fabricação do chocolate [4] Os chocolates diet são utilizados por grupos populacionais específicos. its acceptability was not significantly affected. As amostras para a realização do teste triangular foram servidas à temperatura ambiente. amêndoas. codificadas com 3 letras e apresentadas aleatoriamente. O presente estudo teve como objetivos verificar as diferenças dos atributos sensoriais que caracterizam Artigo 09 .maio/junho 2004. foram recrutados provadores que obtiveram um mínimo de 60% de acertos no total do teste [1]. A qualidade sensorial torna-se o principal fator na deter minação da aceitação e preferência do consumidor por estes produtos.2 (I liked moderately).#% Nutrição Brasil .8 of regarding scale (I liked a lot) while the diet one obtained 7. Para este teste foram utilizadas amostras de chocolates em estudo. sem prejuízos da qualidade dos alimentos. preferencialmente aqueles que apresentam distúrbios no metabolismo dos açúcares. Pré-seleção da equipe Participaram deste teste 20 provadores. characteristic flavor. nozes. consumidos para satisfazer necessidades hedônicas e não nutricionais. Foi realizada 1 sessão onde foram apresentadas duas 29/06/04. 17:01 . O chocolate é um produto obtido pela mistura de pasta de cacau.05) from the traditional in seven of the eleven attributes. The traditional chocolate presented higher intensity for the brown color. Análise sensorial descritiva quantitativa Para a análise sensorial das amostras foi utilizado o Método de ADQ descrita por STONE & SIDEL [8]. esses grupos têm no chocolate diet uma alternativa para satisfazerem suas necessidades hedônicas. By the results of the acceptability test it was verified that the traditional chocolate sample showed the higher average 7. mediante a substituição de açúcar por edulcorantes. During the training period. O sabor do chocolate não se apresenta naturalmente nos grãos de cacau. Os chocolates são. The quantitative descriptive analysis was carried out by a trained team of 8 judges. etc.3(3) Abstract The objective of this study was to compare a traditional milk chocolate and a diet one through the quantitative descriptive analysis and acceptability. sendo ele o resultado de uma série de reações. The results of the sensory analysis indicated that the diet chocolate differed significantly (p < 0. geralmente. manteiga de cacau e açúcar. pode ser acrescido de leite. sensory attributes. No desenvolvimento destes produtos deve-se ter em conta que o substituto do açúcar deve desempenhar função equivalente. Introdução o chocolate ao leite tradicional e o diet. It also presented less bitter flavor. frutas secas. devendo-se conhecer os parâmetros sensoriais considerados importantes pelo consumidor. little resistance to the bite and smaller brittleness. Devido grande aceitação do chocolate. sweet flavor and greater ability to melt in the mouth.

Desta maneira ficaram 8 provadores. Os provadores foram selecionados em função das habilidades de discriminar as amostras e repetibilidade nas avaliações. compare as amostras de chocolate quanto à aparência. Neste estudo foram excluídos os provadores 2. Logo após cada provador ter levantado os termos descritivos para o par de amostras. sabor e textura e indique as similaridades e as diferenças entre os chocolates. 7 e 9. 1). os provadores foram solicitados a avaliar a intensidade de cada atributo sensorial das amostras dos chocolates. Para a comparação das médias foi utilizado o teste de Tukey. Através da seleção. foram préselecionados 11.Marta. Os provadores que apresentaram probabilidade de Famostras maiores que 0. como mostra a Tabela I. Resultados e discussão Pré-seleção e seleção de provadores Dos 20 provadores que participaram do teste triangular. de idades variáveis de 18 a 51 anos.Ficha para o levantamento de atributos pelo método Rede. Avaliação sensorial dos chocolates Para a análise sensorial utilizou-se a ficha de avaliação (Fig. 2) e a lista de definições desen- Artigo 09 . Foi utilizada uma escala hedônica estruturada de 9 cm.#& Nutrição Brasil . utilizando a ficha desenvolvida. porém destes 17. As amostras foram servidas à temperatura ambiente. a equipe reuniu-se e discutiram-se os termos levantados. No final das sessões. 63 mulheres e 22 homens. em quantidades de 10g.05.3(3) Figura 1 . Nesta etapa. 17:01 . Já os termos poucos utilizados por alguns provadores foram retirados. foram eliminados da equipe. 17 obtiveram um mínimo de 60% de acertos no total do teste. ou F repetições menores que 0. solicitando-se que o provador anotasse as similaridades e as diferenças entre os chocolates. em mais que um atributo.50.pmd 158 Teste de aceitabilidade Análise estatística Com os dados obtidos na análise sensorial descritiva e teste de aceitabilidade foram realizadas análises de variância utilizando o programa estatístico SAS [7]. os termos que expressaram o mesmo aspecto sensorial foram agrupados em um só atributo. utilizando a ficha para o levantamento de atributos (Fig. Nome:__________________________________________________Data:________ Por favor. 29/06/04. Treinamento da equipe Foram utilizados 85 provadores não treinados. Seleção de provadores Após o treinamento. os provadores que não apresentaram capacidade de discriminação dos atributos avaliados ou repetibilidade nas avaliações em mais que um atributo foram eliminados da equipe. levando-se em consideração que os demonstraram ter interesse e disponibilidade de tempo no período de realização da análise do chocolate.maio/junho 2004. Durante o treinamento. os provadores realizaram um teste com as amostras com três repetições. aroma. II). volvidas (Tab. Para a avaliação foi utilizada uma escala de 9 cm. Foram testadas três repetições de cada amostra. foi gerada uma lista de termos descritivos definidos e com intensidade para os extremos da escala utilizada. codificadas com 3 letras. Amostras: ____________________________ e __________________________ Similaridades Aparência Aroma Sabor Textura Diferenças Comentários: amostras de chocolate.

Refere-se ao sabor amargo residual (que fica na boca).5526 0.9999 0.3472 0.8732 0.9798 0.0736 0.8989 0.3281 0.0001 0.9623 0.9476 Fraturabilidade 0.0001 0.3(3) Tabela I . Refere-se ao brilho da superfície do chocolate ao leite refletida pela luz.0007 0.0092 0. Provadores Atributos Cor P1 P2 P3 0.0053 0.0001 0.8921 P9 P 10 P 11 0.Referência: residual de produtos Textura Dureza Espalhabilidade Fraturabilidade Artigo 09 .0201 0.0848 0.0001 0.pmd Refere-se à força necessária para os dentes penetrarem na amostra Refere-se à capacidade do chocolate se derreter na boca.2617 0.9486 0.1032 0.0002 0.9794 0. Refere-se à força utilizada pelos dentes para quebrar o chocolate 159 29/06/04.9342 P8 0.8919 0. Refere-se ao sabor de gordura do cacau.0025 0.0038 0.0009 0.1242 0.0002 0.0946 0.4476 0.9753 0.9847 0.9952 0.50 e p repeticão ≥ 0.538 0.1102 0.0813 0. Refere-se ao aroma característico do chocolate ao leite.0388 0.9836 0.9881 0.1876 0.9444 0.9837 0.9981 0.9938 0.0005 0.7759 0.0001 0.4324 0.9226 0.Marta.9326 0.0001 0.0001 0.8005 0.0197 0.9849 0.1588 0.9915 0.9947 0.1804 0.0105 0.0002 0.0001 0.8925 0.9859 0.4081 Sabor Manteiga de Cacau 0.Referência: um tipo de chocolate muito consumido pelos provadores.5764 0.0034 0.703 0.9316 0.0075 0.9626 0.5581 0. 17:01 .9994 0.9656 0.7681 0.2712 0.0824 0.0001 0.8884 Aroma Característico 0. Sabor amargo com adoçante.0001 0.8349 P5 0.0001 0.0174 0.3449 0.0174 0.9998 0.7081 0.0001 0.Definição dos termos descritivos para os atributos de aparência.#' Nutrição Brasil .895 0.0034 0.Referência: um tipo de chocolate muito consumido pelos provadores.9944 0.8999 0.621 0.0611 0.0067 0.9358 0.002 0.0003 0.4132 0.9305 Dureza 0.0013 0.0003 0.3272 0.4255 0.9982 0.587 0.4712 0.4606 0.636 0.9611 0.3468 0.0385 0.0001 0.6324 0.0001 0.6372 0.572 Brilho 0.9822 0.9739 0.6388 0.0023 0.7247 0.7772 0.3588 0. Termos descritivos Aparência Cor marrom Homogeneidade da superfície Brilho Aroma Característico Definições Cor característica de chocolate ao leite.0539 0.8693 0.9226 0.05).9986 0.0174 0.6136 0.6278 0.0001 0.0015 0.0003 0.645 0.0007 0.9733 0.0001 0.3349 0.9633 0.3016 0. Gosto doce Sabor de manteiga de cacau Refere-se ao gosto doce do chocolate ao leite.7862 1 0.7959 0.3793 0.8662 0.9933 Tabela II .987 0.7467 0.3575 0.0006 0.7164 0.0008 0.7539 0. Refere-se ao aspecto compacto do chocolate.0003 0.9905 0.983 0.7783 0.886 0.8622 0.0097 0.9714 0.0009 0.3558 0.9977 0.0524 0.0001 0.8162 Sabor Doce 0.9939 0.9973 0.8985 0.0001 0.0001 0.081 0.9191 Sabor Característico 0.003 0.0005 0.0004 0.0125 0.004 0.0009 0.9969 0.8527 Homogeneidade da Superfície 0 0.9869 0.0008 0.0001 0.6428 0.0001 0.5679 0.9833 0.818 Espalhabilidade 0.4333 0.maio/junho 2004.9486 0.Referência: manteiga do cacau.0298 0.1187 0.989 0.Valores de p amostra e p repeticão (itálico) obtidos por 11 provadores em cada atributo durante a seleção da equipe de provadores (valores desejáveis: p amostra < 0.9995 P4 0. Sabor Característico Sabor característico do chocolate ao leite.52 0.0284 0. sabor e textura.0001 0.1066 P6 P7 0. aroma.2372 0.4889 0.986 0.998 0.0473 0.095 0.0004 0.0005 0.2959 Sabor Amargo 0 0.1601 0.6495 0.1648 0.5514 0.0001 0.9805 0.9705 0.7929 0.0001 0.9401 0.1154 0.2641 0.0962 0.5279 0 0.9797 0.2051 0.479 0.56 0.9246 0.5221 0.0001 0.9843 0.9994 0.9884 0.9742 0.

Em estudos descritos por Minin et al. AMOSTRA: __________ Aparência Cor marrom Homogeneidade da superfície clara escura pouco muito pouco muito fraco forte fraco forte fraco forte fraco forte nenhum muito pouca muita pouca muita pouca muita Brilho Aroma Característico Sabor Característico Gosto doce Sabor de manteiga de cacau Sabor amargo Textura Dureza Espalhabilidade Fraturabilidade Análise sensorial das amostras Os resultados das médias dos chocolates obtidas pelos provadores estão apresentados na Tabela III. quanto 29/06/04. Figura 2 . gosto doce. [5] utilizou a Análise Descritiva Quantitativa para levantar atributos sensoriais de ovos de páscoa que continham sucedâneos da manteiga de cacau. verifica-se que os chocolates apresentaram diferenças quanto à cor. Artigo 09 . espalhabilidade e adesividade. Nome : _______________________________ Data : _____ / _____ / _____ Por favor. faça um traço vertical na escala.maio/junho 2004. 17:01 . foram levantados quatorze atributos para as amostras: cor marrom.Marta. aroma de manteiga de cacau. A Figura 2 apresenta a ficha de avaliação sensorial elaborada a partir dos termos definidos pela equipe sensorial.$ Nutrição Brasil .3(3) Análise descritiva quantitativa Terminologia descritiva Os onze termos desenvolvidos pelos provadores para descrever as similaridades e diferenças entre as amostras de chocolate são mostrados na Tabela II. que é mais intensa na amostra tradicional. aroma e sabor característico. aroma e sabor de massa de cacau. dureza. no entanto. fraturabilidade. aroma e sabor de bebida alcoólica.pmd 160 De acordo com os resultados obtidos para aparência. no ponto que melhor descreve a intensidade de cada característica da amostra de chocolate. brilho.Ficha utilizada na avaliação sensorial das amostras de chocolate.

enquanto o chocolate diet apresentou 87.85b 7. Tabela III .94 Tradicional Médias na mesma linha seguidas de letras iguais não diferem significativamente (p < 0. Revista de Ciência e Tecnologia de Alimentos 1998 18:2.pmd Índice de aceitação (%)* 96.O chocolate tradicional apresentou maior intensidade para a cor marrom.Marta. Cecchi HM.06 5. 161 Índice de rejeição (%)** 3. Artigo 09 .22a 0.47%.30a 3.Médias de aceitação. onde o(?) para dois atributos de sabor. aroma característico.05).47-50. seu índice de aceitação foi alto. Escrivá MVG. Moskowitz HR. SAS/STAT.78b 2.74b 7.2 (gostei moderadamente). ** notas inferiores a 5 Termos descritivos Chocolate Diet Aparência Cor marrom Homogeneidade da Superfície Brilho Aroma Característico Sabor Característico Doce Manteiga de Cacau Amargo Textura Dureza Espalhabilidade Fraturabilidade Chocolate Chocolate Médias Tradicional Diet 7.85a 6. 311p. sabor doce e maior espalhabilidade. 1985. O chocolate tradicional apresentou maior intensidade de aroma característico com relação ao chocolate diet. aroma.06% de aceitabilidade (Tabela IV).Para os resultados do teste de aceitabilidade verificou-se que das duas amostras de chocolate.46b 7.maio/junho 2004. A análise estatística mostrou que os chocolates diferiram significativamente entre si (p<0. o tradicional apresentou maior média de 7.8 referente à escala (gostei muito) enquanto o chocolate diet obteve 7. Brasil. 4.85b 7. Sas Institute. Cândido LMB. Marsaioli Jr A. 423 p.83a 6. sabor e textura. Revista de Ciência e Tecnologia de Alimentos 2000 20:1. . Tabela IV . de 1978. Cary. 17:01 . Diário Oficial da União da República Federativa do Brasil.66a 3.24a A análise do atributo sabor das amostras baseou-se em quatro termos descritivos: sabor característico. Minin VPR. 8. sabor característico. 1995. 1983. Aprova Normas Técnicas Especiais do Estado de São Paulo relativas a alimentos e bebidas. São Paulo: Varela. 1968. 24 de julho de 1978. 989. 77p. Garcia NHP. American Society for Testing and Materials. Aceitabilidade dos chocolates tradicional e diet Pelos os resultados do teste de aceitabilidade verificou-se que das duas amostras de chocolate o tradicional foi o que apresentou maior média 7.25a 2. o chocolate tradicional apresentou maior espalhabilidade. Sensory evalution practices.2 (gostei moderadamente).218-23.57a 3. Os resultados da análise sensorial indicaram que: . 6.2b Conclusões 5. Os resultados da análise de textura sugeriram que o chocolate diet apresentou maior dureza e fraturabilidade.3(3) à homogeneidade de superfície e brilho.14a 1. . sabor de manteiga de cacau e sabor amargo.05) do chocolate tradicional em sete dos onze atributos.8 referente à escala (gostei muito) enquanto o chocolate diet obteve 7. 7. oferecendo maior resistência à mordida.47 87. índices de aceitação e rejeição dos chocolates tradicional e diet.53 12. Comparação das propriedades reológicas da massa de cacau torrada convencionalmente e por microondas. Médias seguidas de letras diferentes diferem significativamente (p < 0. Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos.58a 2. > 29/06/04. Referências 1. as amostras não apresentaram diferenças significativas (p < 0.Embora o chocolate diet tenha apresentado diferenças entre o tradicional. Stone HS. 846p. O chocolate tradicional apresentou sabor característico e sabor doce mais intenso. Alimentos para fins especiais: dietéticos. O chocolate tradicional apresentou índice de aceitação igual a 96. Brasília. . Westport: Food & Nutrition Press.05).43a 1. Perfil sensorial de ovos de páscoa. Resolução nº 12.8a 7. Product testing and sensory evalution of foods. STP 434. Campos AM. New York: ASTM.Médias das amostras dos chocolates tradicional e diet para os atributos de aparência.30b 7. pouca resistência à mordida e menor fraturabilidade em relação ao diet. sabor doce.O chocolate diet diferiu significativamente (p < 0.05) para o sabor de manteiga de cacau e sabor amargo. * notas superiores a 5. 3.12a 4.$ Nutrição Brasil .05) no sabor característico e sabor doce. 2. Sidel JL. Por outro lado. Da Silva MAAP.35a 1. 4a.43a 1. Manual of Sensory Testing Methods. 605p. London: Academic Press.61b 3.13a 6. user’s guide: version 6. As amostras de chocolates não apresentaram diferenças significativas (p < 0.05).

income. cultural habits. calor e dor.**. aceito 1 de junho de 2004.$ Nutrição Brasil . profissão. religião. Ramanita Mayer Varela. renda e a ocorrência de tabus alimentares.pmd 162 29/06/04. pork and saltedfoods.com. D. To assess the possible food taboo’s ocurrence. Endereço para correspondência: Francisca Martins Bion. hábitos culturais. heat and pain.*. em que crenças sobre o poder de certos alimentos representam um sério problema clínico-nutricional. A amostra compreendia diferentes faixas etárias (18 a 70 anos). education. Recebido 15 de fevereiro de 2004. sem nenhum fundamento científico. Os sinais clínicos mais relatados como decorrentes da ingestão desses tipos de alimentos foram edema. D. calafrios. Os profissionais de saúde foram os principais responsáveis pela ocorrência dos tabus na maioria dos pacientes. Não foi encontrada associação significante ou sugestiva entre religião.maio/junho 2004. raça. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Key-words: food taboos.br Artigo 07 .** Doutora em Nutrição pela UFPE. religion.Nutricionista do Serviço de Nutrição/Hospital das Clinicas / UFPE. There was no significant or suggestive association of religion. The food taboos more frequent was in relation to chicken. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Palavras-chave: tabus alimentares. A possível ocorrência de tabus alimentares em portadores de doenças vasculares foi estudada em 273 indivíduos (251 mulheres/22 homens) atendidos no ambulatório de um hospital universitário do Nordeste brasileiro. profession. race. 2401/501. Adjunto do Departamento de Nutrição da UFPE Resumo Os tabus alimentares constituem fato comum na história de todos os povos. particularly in nonindustrialized countries. E-mail franciscabion@terra. Tel: (81) 32718470 / 71. 17:01 . The clinical signals more related with these kind of foods were edema. D. Prof. The patients consisted of 251 females and 22 males ages 18 to 70 years with a large diversity in relation to socioeconomic variables eg. principalmente nos países subdesenvolvidos. Abstract The food taboos are a common fact in the history of all people. The health professional influenced the ocurrence of food taboos in the majority of patients. Boa Viagem 51020-011 Recife PE. nível cultural. Os tabus mais freqüentes relacionavam-se ao consumo de galinha. **Doutora em Ciências dos Alimentos pela USP. renda.Sc. educação e raça.Sc. carne de porco e alimentos salgados. Francisca Martins Bion. professional and income with food taboos. where the beliefs about the power of certain foods are a medical and nutritional problem.3(3) ARTIGO ORIGINAL Tabus alimentares: um problema de saúde pública Food taboos: problem in public health Maria Goretti Pessôa de Araújo Burgos.Francisco. profissão.Sc. shiver. 273 vascular outpatients from a university hospital in the Northeast of Brazil were studied. Rua dos Navegantes. education and race. apresentando grande diversidade em relação às variáveis sócio-econômicas.

suas crenças e costumes. Alguns fatos caracterizam a estrutura e as manifestações funcionais do tabu: . os tabus chegam a constituir um problema de ordem médica e nutricional. entretanto. cuidados com a saúde e o físico [3. período em que a criança é alimentada com papa de milho. são interditadas em alguns rituais de alimentação [4]. em que o objeto tabu desempenha o papel de estímulo condicionado a outro estímulo reflexo. Os tabus alimentares constituem um fato comum na história de todos os povos. A evolução dos hábitos alimentares. os novos alimentos foram objeto de total aversão por parte da população [4]. enriquecidos pelo intenso processo de miscigenação resultante de seu cruzamento e pela amplitude continental do país. têm também contribuído para a diversificação dos hábitos alimentares [8]. por serem suspeitos de fazer mal à pele.2]. doenças. o registro do modo de pensar. exasperar feridas ou promoverem coceiras” [6].Francisco. mais conhecidas. numa região em que esses alimentos não eram consumidos. o leite proibido a malaios e dravidianos. Os tabus alimentares foram definidos como “produtos de reflexos condicionados”. os esquimós rejeitam a caça em certos períodos do ano. Obras clássicas da literatura brasileira. alimentos ou coisas cujo uso ou contato é prejudicial. kapu e tambu são palavras originárias da Polinésia e Malanésia. tem sido associada ao fenômeno da urbanização. muitas vezes capaz de impedir que alimentos existentes em abundância sejam consumidos [4]. Freitas menciona Camporese. por isso. coração.maio/junho 2004. não me quer morto” [6].7]. acarretando penalidades subnaturais [1]. ao mesmo tempo importantes e complementares: econômicas.pmd 163 as meninas. provocador de uma reação de “medo”. Os africanos “só engoliam ovos como remédios. . nutricionais e culturais. só criavam galinhas para vender ovos aos brancos. em que ainda vigoram formas primitivas e supersticiosas de ligação entre o mal e o imaginário. das décadas de 40 a 60. refletidas. por uma dieta complexa e peculiar a cada região. a crescente participação da mulher no mercado de trabalho e as transformações na estrutura de emprego. como tabu ou taboo e designam pessoas. Relatos históricos descrevem a carne de boi como proibida aos indianos. no caso da alimentação. após a puberdade. os de galinha os repugnavam. como ovos e carne de galinha. sobretudo a partir dos anos 60.$! Nutrição Brasil . de origem desconhecida. No caso do Brasil. Esses fatores. segundo os etnólogos. Vários estudos antropológicos foram realizados no Brasil. considerados de excepcional fortaleza: “Quem me dá um ovo. portanto. galinhas. Por outro lado. os tabus e o saber sobre a produção e o consumo alimentar dos diferentes grupos sociais. apesar de comerem ovos de jacaré e tracajá. a carne de cavalo para alguns europeus e brasileiros. [1. ligados a fatores os mais diferentes como: mulheres (especialmente no período menstrual.possuem características de ambivalência psicológica e de propagação a outras coisas e pessoas. Na África oriental. etc. apresentando-se sob diversas formas. explicam a heterogeneidade dos hábitos alimentares. ao desenvolvimento da agroindústria e das formas de distribuição de alimentos. Uma experiência interessante realizada durante a 2a Guerra Mundial ilustra bem o fato: para diminuir a escassez de alimentos foram incrementados o uso de vísceras de boi. apresentando cada microrregião uma dieta básica característica [5]. crenças religiosas. a carne de porco impura para os muçulmanos e indus. Os zulus. carneiros e algumas espécies de peixes são proibidos às mulheres [1]. com ênfase no aspecto cultural [9]. a corporalidade no mundo. assinalam tabus alimentares ainda no período colonial [6. A alimentação pode ser estudada sob várias perspectivas. rins e outros miúdos. segundo o qual a comida representa a manifestação da organização social. estreitamente relacionados aos padrões culturais (costumes regionais. em qualquer sociedade [10]. a chave simbólica dos costumes. animais. pedir aos povos explicações lógicas sobre seus tabus. ovos. no meio urbano e rural. associados à religiosidade popular. entre outros fatores. 29/06/04. por outro lado. certas tribos africanas proíbem mulheres menstruadas de consumir leite e Artigo 07 . Os portugueses introduziram muitos alimentos no cardápio regional. alguns já ligados a algumas crenças. tradições e formas de relação familiares. os conceitos. os hábitos e tabus foram determinados pela influência do índio.4]. na gestação e lactação.as proibições-tabus necessitam de fundamentos lógicos e são.3(3) Introdução Tapu. Contudo. Ao escolher um alimento em detrimento de outro. Não obstante serem conhecidas desde a mais remota Antigüidade é inútil. o seio sofre fomentações durante 3-5 dias. do branco e do negro. no aborto). com o objetivo de elucidar as práticas. atualmente. ocasionando diversidades regionais acentuadas. acreditam que o colostro é prejudicial à criança e. nos países subdesenvolvidos. guerreiros em campanha. incluindo até mesmo fatores ligados à fisiologia e à psicologia dos indivíduos. Os índios e os negros. hábitos). o homem está indicando o grau de comprometimento com determinado padrão cultural. na África Sudanesa. 17:01 . na área da sociologia e da alimentação.

aposentado. os indivíduos eram. atendidos no ambulatório do Hospital das Clínicas da UFPE. seguindo a protestante (40%) e a espírita (5%).$" Nutrição Brasil . As verduras. os mais referidos foram os provenientes de fontes protéicas. com pequeno percentual de vendedor. abacaxi e uva. A ocupação predominante foi a doméstica (80%). tradições culinárias. seguida da jaca. Os portadores de diploma universitário constituem uma minoria. carnes. aversões. cirurgias.Francisco. eletricista e professor (20%). na faixa etária de 18 a 70 anos. Artigo 07 . 17:01 . constituindo os mulatos 40% da amostra. Material e Métodos A religião católica teve o maior percentual (55%).Alimentos considerados "reimosos". ou horário de consumo “banana de noite mata”. seguindo-se carne de porco. Pesquisa realizada na cidade do Recife sugere que os tabus se acentuam em certos períodos. cereais. os dois últimos com 50%.3(3) relacionadas a hábitos. nível social. A renda predominante foi de 1 a 3 salários mínimos (45%). não foram observados tabus relativos a combinações de alimentos (fruta com leite). preferências. observou-se que 55% eram da cidade do Recife (PE) e 45% da área metropolitana. econômico e cultural bastante diversificado. Gráfico 2 . em sua maioria. Quanto ao nível de instrução. para identificar as características individuais e a possível presença de tabus relacionados ao medo de consumir alguns alimentos. a manga (todas as espécies) foi a mais citada como tabu. A análise estatística dos resultados foi realizada através do teste “T” de Student. assim como os sinais ou sintomas após o consumo de alimentos considerados tabus. e nos casos de febre. com o critério de determinação de significância no nível de 5% (p < 0. Resultados Quanto às características sócioeconômicas e culturais da amostra. diarréia. leguminosas e raízes não foram referidas como tabus (Gráfico 1). A amostra foi constituída por 251 mulheres e 22 homens. representações práticas. gestação. seguindo-se os analfabetos e os que têm 1o grau. com ou sem doenças. especialmente os relacionados a determinadas patologias.pmd 164 29/06/04. fato que serviu de estímulo à realização desta pesquisa. de raça branca (60%). crustáceos e peixe de couro.maio/junho 2004. portadores de doenças vasculares. Entre as frutas. puerpério. seguindo-se os que auferiam menos de 1 salário mínimo (40%) e de 3 a 5 salários mínimos ( 5%). mitos e tabus. atendidos no ambulatório do Hospital Gráfico 1 . Os dados foram coletados mediante aplicação de questionário com perguntas de tipo aberto e múltipla escolha. como menstruação. predominou o 1o grau (65%). das Clínicas da UFPE. com o mesmo percentual (30%).Sinais e sintomas associados ao consumo de alimentos. doenças gastrintestinais e vasculares [11]. peixes secos e salgados.05). como o frango. Em relação aos alimentos considerados tabus. objetivando estudar em que medida estes tabus afetam pacientes portadores de doenças vasculares. Na literatura brasileira ainda são escassos os registros sobre tabus alimentares. considerando o aspecto simbólico da alimentação [10].

respectivamente).pmd 165 dos fatores culturais que influenciam sua prática. que se opõe à origem da palavra “tabu”. Quanto ao parâmetro religião o grupo de pacientes também foi heterogêneo. Em contraposição. O inverso também foi mencionado. Em pacientes internados em hospital universitário na cidade do Recife. como é o caso da manga [15. cação traíra e cangurupim foram indicados. Resultados semelhantes foram também encontrados por Trigo et al. Fato. as arraias. Dentre os citados. dentre os quais as crenças e tabus. o que de certo modo foi positivo. tabus e hábitos alimentares de diferentes origens: negra. foi verificada alta prevalência de tabus dentre os de baixa condição sócioeconômica e cultural [11]. “mata”. atualmente. sociais e psicológicos. [5. Estudo sobre crendices populares na prática de alimentação em puérperas residentes em três favelas da área metropolitana de São Paulo registrou a presença de tabu em 62% das mães sem renda própria e 43% entre as que tinham o 10 grau incompleto [14]. aliás. com faixa de renda em torno de um salário mínimo (77%). caldos: de galinha. em grupos estudados no norte do Brasil (Pará). corvina carapeba e muçum. as lactantes não ingeriam determinados alimentos. e de carne. os cações e os bagres são conhecidos classificados como peixes de couro. bagre. principalmente quanto a peixe de couro. indígena e portuguesa cuja influência determinou múltiplos aspectos em suas variantes regionais.13]. achados estes de acordo com o estudo de Galeno et al. enquanto os chineses consideram lactogênicos o vinho Biogalênico e a cerveja Guinness.maio/junho 2004. arroz doce e canja. baixo poder aquisitivo e escolaridade constatou que as crenças e tabus alimentares tendiam a discriminar o consumo de alimentos ricos em vitamina A. que podem ser consumidos por pessoas enfermas e “mulheres paridas”. estudando puérperas. como: robalo. vez que contribuiu para que os resultados não fossem tendenciosos em relação aos tabus alimentares inerentes aos parâmetros estudados. Outro estudo realizado na cidade de São Paulo também constatou grande incidência de tabus em mulheres com o primeiro grau incompleto (64%). os índios Wayana abstêm-se de comer peixes vermelhos e carne amarela quando apresentam feridas. classificados como “ peixes brancos” ou “descarregados”. por exemplo. “provoca vômitos“. De um modo geral. Peixes como arraia. com um número considerável de mães analfabetas. e colocavam as crianças para sugar o peito. ou que trabalhavam em algum tipo de comércio informal [8]. No que concerne ao aleitamento materno.Francisco. sopa de fubá. Ichisato e Shimo [17]. termo comumente utilizado para caracterizar as espécies “carregadas”. além Artigo 07 . 17:01 . água inglesa. hemorragias ou quando as mulheres estão em período pós-parto. de crianças menores de 5 anos. Como galactogogos as mulheres faziam uso de muito líquido. cerveja preta. como alimentos que devem ser evitados por pessoas enfermas ou que apresentam ferimentos no corpo.3(3) Entre os sinais e sintomas apontados como resultantes do consumo de alimentos considerados tabus. restringiam a ingestão de algumas frutas e introduziam outros alimentos de forma precoce. respeitando o que era ordenado pelos mais velhos [17]. na Polinésia [1]. “faz mal”. Estudo realizado com 63 mães. a presença ou ausência de tabus independe da religião seguida pelos indivíduos.5 salário mínimo (79%) e com primeiro grau incompleto de escolaridade (74%). carne de porco e algumas frutas em períodos de enfermidades. realizado em uma comunidade negra no Amapá. de feijão. relataram queixas de hipogalactia devido ao consumo de certos alimentos que acreditavam secar ou diminuir a produção de leite. Os autores encontraram alguns motivos justificando a crença no tabu. Estas últimas são proibidas de consumir estes e outros alimentos considerados “ carregados ou reimosos” [18].$# Nutrição Brasil . em dois municípios (39%-45%. ligada ao culto religioso. Quanto à renda familiar. há peixes de consumo alimentar livre de interdições. “provoca congestão”. sem contudo explicar o motivo desta crença. 29/06/04. [12]. Segundo os autores. o maior percentual de indivíduos apresenta baixo nível sócio-econômico e cultural. Discussão O panorama alimentar no Brasil é complexo e peculiar a cada região. como. a amostra apresentou-se bastante heterogênea. pente fino. Ainda faziam uso de recursos não convencionais.16]. além do aspecto biológico é necessário avaliar seus condicionantes históricos. permeado de superstições. capado. assim como aquelas que se recuperam de operações e “ mulheres paridas”. na comunidade de Itapuá (PA). pelos pescadores do Estado da Bahia. leite da árvore da fruta-pão e folha de mato. Segundo Van Velthen (apud Costa Neto [18]). nível de instrução e ocupação. observando predominância de tabus entre os indivíduos na faixa salarial menor ou igual a 1. desempregadas. mingau de arroz. como passar nas mamas o suor do pote de água. aparentemente um indicativo de que. no Nordeste. ocasionado pela ingestão de alimentos lactogênicos como canjica. o aumento do edema foi o principal (100%) seguido do calor e da dor (Gráfico 2). açaí.

Neste estudo.28(3):766-79. Cultura e nutrição. são semelhantes aos de Trigo et al. em trabalho realizado no Amapá. até algum tempo atrás sintomas como cólicas abdominais eram atribuídos ao consumo de vitamina de banana (fruta + leite). condicionados pelo reflexo de medo. e todos os dados evidenciados. 5. carneiro e algumas espécies de peixe como alimentos cujo consumo é proibido para as mulheres. Rev Saúde Pública 1989. apontando ovos. • Estudos de alimentos considerados tabus ou com elevada incidência de crendices populares são necessários. esta última crença aprendida com os portugueses [19]. Rev Nutr 1997. Camara Cascudo L. 10. 17:01 . 48(2):149-62. Harrigan A M. tabus e proibições dos profissionais de saúde que anteriormente haviam atendido estes indivíduos ou seus familiares. em confronto com os fatos cientificamente comprovados acerca dos Artigo 07 . 7.maio/junho 2004. Rev Nut 1998. Apesar de baixo percentual de indivíduos referirse ao abacaxi como tabu. 9. de alto valor biológico. em desnutrição protéica. Oliveira SP. 2. e que a azia poderia ocorrer pelo consumo de pão quente e água fria. conseqüentemente. Jenike M. Pereira IMTB. 6. Roncada MJ. os “alimentos tabus” mais referidos são aqueles provenientes de fontes de proteínas de origem animal. 1975. os lactentes são comumente portadores de síndromes carenciais e edema nutricional. Soc Sci Med 1999. • Raça. Rev Saúde Pública 1997. Rio de Janeiro: José Olimpio. Women’s strategies to alleviate nutritional stress in a rural African Society. Stenien GTM. da dieta de indivíduos de baixa condição econômica. considerados de fria substância e de umidade supérflua. em nosso país. No Brasil. Tabus alimentares. 96% das famílias pesquisadas apresentaram tabus em relação a “alimentos reimosos”. Trigo M. nas diferentes tribos primitivas em que teve origem esta crendice [19]. Acreditava-se também que a blenorragia seria exacerbada pelo costume de chupar cana de açúcar ao sol.$$ Nutrição Brasil . Educação nutricional: aspectos sócioculturais. Em todos os estudos.11(1):37-50. Ellison PT. Estudo do consumo alimentar em busca de uma abordagem multidisciplinar.31(2):201-8. Alterações na digestão e aparecimento de algumas enfermidades eram atribuídos ao consumo de frutos rasteiros. galinha. São Paulo: Companhia do Brasil. • Os profissionais de saúde têm um importante papel nas condutas terapêuticas seguidas pelos pacientes na Região Norte e Nordeste do Brasil. formando “picos”. por torná-las salientes. A alta freqüência de tabus alimentares é uma realidade na Região Norte e Nordeste e. indicando provavelmente a estreita relação entre o totemismo e os tabus. Na Indonésia. [14]. História da alimentação no Brasil.Francisco. Em Porto Rico. praticas y habitos alimentarios deseables e indeseables. Thébaud-Mony A. • Orientações dietéticas sem respaldo científico poderão provocar exclusão de alimentos protéicos. Hábitos e práticas alimentares em três localidades da cidade de São Paulo (Brasil). Os dados evidenciados na abordagem desta. 1961. nível de instrução e condições sócio-econômicas não influenciaram significativamente as restrições dietéticas. no período colonial seu consumo era evitado em portadores de feridas. resultando. Chaves N. o que poderá limitar o consumo de vários nutrientes. Recife: Universidade do Recife. [13] e em estudos realizados na África Oriental [1]. alimentos gordurosos. Rev Bras Med 1968. como o melão e a melancia. Thébaud-Mony A. Conclusões • As restrições alimentares referidas por 60% dos pacientes estudados foram influenciadas por crenças. 3. Tabus alimentares em região do norte do Brasil. Freitas MCS. a cegueira era atribuída ao consumo de fruta-pão [1]. 23(6):455-64. 8. ed. Contudo outros alimentos também são relatados pelas mães como prejudiciais ao aleitamento materno: frutas ácidas. Bentley GR. 1967. 29/06/04. considerados capazes de provocar alterações no estado de saúde. Baley RC. Di Lascio CMS.10(11):45-9. Referências 1. Bourges H. 4. Em certas tribos africanas é bastante comum a crença de que o consumo de formigas brancas e feijões provocam diarréia [1]. calor e edema nas pernas doentes ( Gráfico 2). Auger R. delineiam claramente a importância da educação nutricional nas populações de baixa condição econômico e cultural. o consumo de alimentos tabus era evitado por medo de dor. Freire G. 17. Arch Latinoam Nutr 1988. na maioria dos casos a ingestão de determinados alimentos vem acompanhada de sintomas negativos. Oliveira SP.pmd 166 alimentos tabus. Costumbres.3(3) As referências a “alimentos tabus”. abóbora e pimenta. 25(4):281-5. Do mesmo modo. iguais aos da fruta [19]. no presente estudo. devido ao tabu de que mulheres e adolescentes não devem consumir frutos suculentos [20]. para consolidação das práticas dietéticas utilizadas. religião. bem como restrição a misturas de alimentos [12]. Casa grande e senzala.

Recife. > 29/06/04. Santos J. Costa-Neto EM. Conhecimentos e crendices populares de puérperas na prática da amamentação. Fisberg M. Feitosa CC. Tenório AKT. 17:01 . Rev Nutr 2000. La malnutricion y los hábitos alimentarios: Informe de uma conferencia internacional e inteprofesional. Ichisato SMT. Conhecimentos. Restrições e preferências alimentares em comunidades de pescadores do município de Conde. Pereira IMTB. Avaliação do estado nutricional de pacientes internos em um hospital universitário. Shimo AKK. Ramalho RA. A Dieta do Brasileiro: Documento Abril 1976.7(2):132-47. Burgess A. João Pessoa: Universidade Federal da Paraíba. Rev Nutr 1990. Rev Nutr 2000. Cabral PC. A. 20. Burgos MGPA.3(3) 11.maio/junho 2004. 17. Ganzerli M. Aleitamento materno e as crenças alimentares. 11:125-32.pmd 167 16. Medeiros AQ.13(2):117-26. 13. Lima ULR. Rev Nut 1994. Trigo M. Tuma R. 2:103-8. O papel da educação nutricional no combate às carências nutricionais. 1963. 14.). Patin RV. 18. Galeno H. 12.Francisco. 15. Stewien GTM. 1995.9(5):70-6. Brasil. “Se pudesse eu tinha de tudo”: Fatores que afetam o consumo de alimentos ricos em vitamina Artigo 07 . Viana R. 1999. Pará. 19.13(1):11-6. Dean RFA (Eds.$% Nutrição Brasil . Saunders C. Rev Nutr 1998. 3(2): 127-42. [Tese]. Washington: Organización Panamericana de La Salud. Roncada M J. Estado da Bahia. Rev Latinoam Enfermagem 2001. Anais do III Simpósio Internacional de Nutrição. Hábitos e tabus alimentares de uma comunidade negra remanescente de escravos no Estado de Amapá. numa comunidade sertaneja. Von Bulow AC. práticas e tabus sobre aleitamento materno de mães no município de Marabá. Vitolo MR.

estado nutricional. com pesagem dos alimentos preparados e consumidos e avaliação dos exames bioquímicos (dosagens de colesterol total e frações. mainly among women (p < 0.3(3) ARTIGO ORIGINAL Indicadores do estado nutricional de idosos institucionalizados Indicators of the nutritional status of elderly institutionalized Luana Caroline dos Santos*. hyperlipidemia. dislipidemia.maio/junho 2004. the evaluation of the alimentary intake by the 3 days register. Bloco C. Abstract The objective of this work was to verify the nutritional profile of an elderly population living in an institution. the weigh of the prepared and consumed food and the biochemical exams evaluation (total and portions of cholesterol amounts.$& Nutrição Brasil . **Professora do Departamento de Nutrição Clínica e Social da Universidade Federal de Ouro Preto MG.pmd 168 29/06/04. low caloric and proteic consumption. M.05). glicemia plasmática. Isa de Pádua Cintra.Luana. respectivamente. Rua Borges Lagoa. where 19 were women and 17 men. Janaína Andréa Fortes Simões Silva*.0 and SPSS 10. high consumption of lipids and a low adequacy of calcium and zinc. Realizou-se aferição do peso e da altura. destaca-se a importância de uma orientação nutricional efetiva na instituição para correção dos desvios nutricionais e melhora da qualidade de vida desta população. Vila Clementino 04038-900 São Paulo SP.Sc.0. triglicerídeos. Foram avaliados 36 idosos. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Palavras-chave: idosos. D. nutritional status. Diante destes resultados. respectively. 17:01 . It was observed a high average of triglycerides and total cholesterol.0 e Epi-Info 6. ***Professor do Departamento de Análises Clínicas da Universidade Federal de Ouro Preto. seric calcium and blood test). obesidade. It was taken the height and weight measurements. aceito 1 de junho de 2004. baixo consumo calórico e protéico. 512/162. Ronei Luiz de Carvalho Nicolato***. Verificouse elevada prevalência de sobrepeso. plasmatic blood sugar. Sílvia Nascimento de Freitas.**** *Nutricionista. triglycerides. E-mail: luanacs@ig. avaliação do consumo alimentar por meio do registro de 3 dias. Endereço para correspondência: Luana Caroline dos Santos. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Key-words: elderly. Observou-se uma média elevada de triglicerídeos e colesterol total. 36 elderly people were evaluated.0 were used.05). Para a análise alimentar e estatística utilizaram-se os programas Virtual Nutri 1. cálcio sérico e hemograma). For the alimentary and statistics analysis the software Virtual Nutri 1. sendo 19 do sexo feminino e 17 do masculino.**.br Artigo 05 . It was verified a prevalence of overweigh. the importance of an effective nutritional orientation is highlighted in order to correct the nutritional deviations and to improve the life quality of that population. ****Professora adjunta do Departamento de Pediatria da Universidade Federal de São Paulo. elevado consumo de lipídios e baixa adequação de cálcio e zinco. sobretudo no sexo feminino (p < 0.com.Sc. obesity. In face of these results. Recebido 17 de fevereiro de 2004. Resumo O objetivo do presente trabalho foi verificar o perfil nutricional de uma população idosa institucionalizada.

As técnicas das análises bioquímicas seguiram o protocolo de métodos adotados pelo Laboratório Piloto de Análises Clínicas da Escola de Farmácia da Universidade Federal de Ouro Preto.7]. Desta forma os valores de referência utilizados para classificação de normalidade do estado bioquímico dos idosos foram: Colesterol e triglicerídeos: < 200mg/dl. sendo que a região Sudeste é a que apresenta a maior concentração. a obesidade. Este foi categorizado para análise da prevalência dos desvios nutricionais. Calculou-se a partir daí o Índice de massa corporal (IMC). com pesagem direta dos alimentos e do resto-ingestão das principais refeições com a balança digital da marca Plenna. carboidrato. alterações metabólicas e interações medicamentosas. proteína.5). a nutrição geriátrica adquire importância especial. sendo utilizado os pontos de corte recomendados pela Organização Mundial de Saúde. a osteoporose e aterosclerose. ferro. 17:01 . 10. obesidade (30. [2]. enquanto o grupo etário de idade superior a 60 anos estará se ampliando 15 vezes.3% da população. existem diferentes implicações nutricionais que variam desde a má nutrição protéica.0 < IMC < 40) e obesidade mórbida (IMC e” 40). sendo 2 destes referentes a dias de semana (terça e quinta-feira) e 1 ao final de semana (sábado).3(3) Introdução A população brasileira vem envelhecendo de forma rápida desde o início da década de 60 e de acordo com projeções estatísticas da Organização Mundial de Saúde. que corresponde à divisão do peso em quilos pela estatura em metro elevada ao quadrado. destacando-se o diabetes. respectivamente.5%. glicemia de jejum e cálcio sérico. com capacidade máxima de 2 kg. Avaliação antropométrica Foram aferidos o peso e a estatura dos idosos por meio da balança eletrônica portátil da marca Filizola (com precisão de 0. Avaliação bioquímica As amostras de sangue foram coletadas após jejum de 12 horas.1 kg e capacidade máxima de 150 kg) e de uma fita métrica flexível e inextensível com precisão de 0. 9.5 milhões de pessoas. Minas Gerais abriga cerca de 1. a população brasileira como um todo estará crescendo 5 vezes mais. o Brasil será o sexto país do mundo com o maior número de pessoas idosas [1]. A menor concentração ocorre na região Norte. no ano de 2025. visto que nesta fase.1cm.5 < IMC < 25).7%.017 por ano. para a análise de ferro sérico. no período de 1950 a 2025. Destaca-se que a alimentação encontra-se intrinsecamente relacionada a estas.maio/junho 2004. que associadas a fatores sociais.5% da população têm mais de 60 anos [3]. conforme as técnicas recomendadas por Frisancho/1990 [9].5]. a amostra final foi composta de 36 idosos. até deficiências de micronutrientes.0 [11] considerando a Recommended Dietary Allowances. Segundo Alves et al.6 milhões de idosos (9. normal [18. 29/06/04. 1989 [12]. LDL < 130 mg/dl. O maior percentual de idosos encontra-se no Rio de Janeiro.$' Nutrição Brasil . porém em decorrência de Artigo 05 . forma de tratamento ou controle [4. bioquímicas e avaliação do consumo alimentar. A população de idosos no Brasil engloba cerca de 14.Luana. seguido pelo Rio Grande do Sul com 10. triglicérides. A idade mínima para inclusão no trabalho foi 60 anos. A porcentagem de adequação de energia. Material e Métodos Casuística A referida casa de repouso apresenta um universo de 56 idosos. zinco e vitamina C foi calculada com o auxílio do programa Virtual Nutri 1. e apresenta como principais contribuintes as doenças crônico-degenerativas. HDL > 35 mg/dl. 1997 [10]: baixo peso (IMC < 18. Assim. O objetivo geral do presente trabalho foi realizar avaliação do perfil nutricional dos idosos da “Casa de Repouso Santa Luiza de Marilac” por meio de medidas antropométricas. lipídios. econômicos e psicológicos podem contribuir para o declínio e comprometimento de várias funções orgânicas [6. Este número crescente de idosos implica em aumento das demandas sociais e representa um grande desafio político. colesterol total e frações. sobrepeso [25 < IMC < 30). onde apenas 5. seja como causa. social e econômico. 1995 [8]. segundo o IBGE (2000). conforme recomenda a Organização Mundial de Saúde. A taxa de mortalidade geral da referida faixa etária fica em torno de 77. laboratório responsável pela coleta. hemograma completo.pmd 169 alguns apresentarem deficiências físicas ou estarem acamados.1%). cálcio. avaliação e análise dos exames. a hipertensão. Avaliação do consumo alimentar O consumo alimentar foi obtido por meio do registro alimentar de 3 dias.

respectivamente.118 ± 30. sendo 52.447 34.2% (n = 17) do sexo feminino. A média de ingestão protéica foi de 0.0 9. 1989.0 Glicose de 70-110mg/dl. Cálcio sérico de 8.pmd 170 29/06/04.455 ± 25. O alto índice de sobrepeso contrasta-se com o baixo consumo energético de ambos os sexos verificado na análise do consumo alimentar (Gráfico 1). sendo utilizado o teste t .Luana.907 HDL (mg) 58.1 > 5. Quanto aos macronutrientes observou-se uma distribuição percentual média de 55% de carboidratos.818 ± 26. Para a determinação do perfil nutricional foi realizada análise descritiva do dados.130 83. A amostra pesquisa foi composta por 36 idosos.Consumo energético comparado a RDA.722 ± 48.8 < ou igual a 4.maio/junho 2004.05.217 ± 0.944 ± 37.8 g/kg para estas faixas etárias [12]. Sexo Total Masculino (n = 19) Feminino (n = 17) 14. ou seja. visto que a ingestão de ferro ultrapassou os 100% de adequação em ambos os sexos (10 mg).Classificação nutricional dos idosos segundo o IMC.3(3) Resultados Tabela I .606 80.267 ± 12.total/HDL-C Homens Mulheres Homens Mulheres LDL-C/HDL-C Valores de referência Baixo risco Alto risco < ou igual a 5.0 65. Em relação aos principais micronutrientes observou-se contraste quanto à adequação.Valores médios e desvio padrão dos exames bioquímicos. segundo Castelli [13]. Ressalta-se que o trabalho realizado foi solicitado pela direção da casa de repouso.642 10.563 ± 14.student e o teste de Qui-Quadrado para a comparação das diferenças entre as médias e proporções entre os grupos.875 ± 2.3 < ou igual a 3. Classificação Baixo peso Normal Sobrepeso Obesidade Sexo (%) Masculino Feminino 6.944 ± 143.77 g/kg no sexo feminino.400 114. Índice de risco Sexo Colest.4 a 10.438 ± 158.6 mg/dl Realizou-se ainda a classificação do risco para doenças cardiovasculares (tabela I) conforme o método proposto por Castelli [13]. Análise estatística Na análise estatística dos dados utilizou-se o programa Epi-info 6. O valor de significância considerado foi de 5%.3 > 3.602 103.118 63. 17:01 (n = 36) .056 ± 8.617 177. valores próximos à recomendação de 0.301 231. enquanto o consumo dos minerais cálcio e zinco não alcançou 30% de Tabela III .5 Tabela II . Hemoglobina de 12 a 15g%.228 68.9 > 3.387 ± 2.0 24.291 ± 0.Valores de referência dos índices de risco de doença cardiovascular.383 10.8% (n = 19) do sexo masculino e 47.4 > 5.214 ± 25.273 ±10.736 ±1. sobretudo excesso de peso.882 ± 50.337 ± 0.0 41.435 197.68 g/kg de peso corporal no sexo masculino e 0.727 ± 47.364 81.8 < ou igual a 2. Gráfico 1 .250 ± 13.247 13. que demonstra alta prevalência de desvios nutricionais.515 ± 12.0 5. com uma idade média de 70 anos.589 169. 33% de lipídeos e 12% de proteínas.864 219.904 LDL (mg) 99.141 10.% Nutrição Brasil .584 265. sendo assinado pela mesma um termo de consentimento para participação de todos os idosos institucionalizados.0 [14].0 31.649 VLDL (mg) 20.895 ± 13.253 102.488 13.895 ± 38. A categorização do estado nutricional a partir do IMC pode ser observada na Tabela II. p < 0.053 Variável Hemoglobina (g/dl) Glicemia (mg/dl) Cálcio sérico (mg/dl) Colesterol total (mg/dl) Triglicerídeo (mg/dl) Artigo 05 .

Falque-Madrid et al. equivalentes que podem predispor as idosas ao maior Entretanto. o Os dados bioquímicos de glicose.15] sedentarismo da população avaliada. 30. existe uma tendência de aumento do aproximação com as recomendações para idade.02 ± 0.7 ± 0. características gerais da População total Sexo alimentação como excesso de lipídios e Masculino Feminino excesso de alimentos hiper-calóricos Colest. qualquer atividade física programada dentro da instituição. idosos abaixo das recomendações energéticas.9% dos idosos avaliados implicações ainda questionáveis na morbi-mortalidade consumindo fontes protéicas acima das recofutura desta população [15-17]. 60 massa adiposa e das alterações hormonais específicas mg. apesar das recomendações 0. energéticas serem inferiores às do sexo masculino. respectivamente. 7% (Noruega) e 43% (Itália) em homens e 4% (França) A distribuição percentual de carboidratos a 56% (Itália) em mulheres [6]. colesterol total acúmulo de peso. [4] alimentos. Discussão visto que os alimentos externos (não oferecidos pelo asilo) não foram contabilizados.10 a encontradas variações de sobrepeso e obesidade entre 15% [19]. a distribuição percentual No estudo EURONUT-SENECA sobre o perfil média de proteínas quanto às calorias da dieta nutricional e de saúde de idosos europeus foram encontrou-se dentro da faixa de normalidade .38 oferecidos pelos parentes aos idosos no LDL-C / HDL-C 1. também se encontrava na faixa de normalidade. Além disso.9% segundo Castelli [13]. sendo a média destes nos idosos verificou-se um consumo energético significativamente superior quando comparada ao inferior as recomendações em ambos os sexos. os níveis de triacilgliceróis.72 ± 0. Estes não foram avaliados visto que a maioria dos idosos adequação em relação às recomendações de 800mg e os omitia e não existia um controle da entrada destes. Salienta-se também a complexidade da Nacional Sobre Saúde e Nutrição em 1989 encondeterminação do estado nutricional de idosos por traram uma prevalência de sobrepeso geral de abranger uma série de fatores além dos alimentares. que pode de 60% da população total) ultrapassou os valores ter influenciado de maneira negativa o consumo de encontrados na literatura.3(3) Tabela IV . O elevado índice de sobrepeso e obesidade na considerada de 50 a 70% segundo a SBAN (2000) e população estudada pode ser explicado pelo assemelhou-se ao verificado em outros trabalhos [6. com que encontraram 70. A maior gravidade do excesso de peso no sexo A ingestão média de vitamina C também atingiu feminino pode ser decorrente do maior aumento da os valores recomendados para os ambos os sexos.4% em homens e de 50. [15] que verificaram 90. mendações. e frações apresentaram-se acima dos valores de Em contraste à elevada prevalência de sobrepeso referência no sexo feminino. havendo grande Porém. sem sexo oposto (p < 0. com dentre os quais é possível citar o isolamento social.Classificação de risco para doenças cardiovasculares dos idosos da casa de Repouso “Santa Luiza de Marilac”. diferenças significativas entre eles. hemoglobina porcionamento das refeições na instituição era e cálcio séricos não apresentaram alterações semelhante. Ao contrário disso. que não exerce Artigo 05 . Destaca-se ainda a limitação dos softwares verificaram sobrepeso em 42% dos homens e 29.% Nutrição Brasil . sem diferenças significantes entre os sexos (p > deste sexo. estudo o sobrepeso de grau I foi mais prevalente Apesar do baixo consumo calórico a ingestão no sexo masculino.32 momento da visita. Além disso.Luana.34 1. 17:01 .05). vem sendo observada também nos demais países.35 1.14 ± 0.40 3. além da presença A alta prevalência de sobrepeso encontrada (mais constante de uma nutricionista às refeições.7% dos cardiovasculares.maio/junho 2004. 15mg. protéica não foi prejudicada.pmd 171 29/06/04.7 ± 0.2% em mulheres.41 3.05). as predomínio desse problema no sexo feminino em doenças crônicas e as alterações fisiológicas do trato todos os graus.27 ± 0. resultando em consumos calóricos significativas (Tabela III) em ambos os sexos. Isto também foi Apesar disto pode-se observar na tabela IV que observado por Ortega et al. Total/HDL-C 3. O déficit energético na população avaliada pode ter sido decorrente de uma subavaliação alimentar. os idosos de ambos os sexos de déficit enrgético nos idosos espanhóis avaliados e não apresentaram riscos elevados para doenças por Souza & Moreira [7] que encontraram 91. no asilo em gastrintestinal decorrentes da idade [18]. Tal sobrepeso dos idosos em países desenvolvidos que fato também foi observado por Souza e Moreira [7]. antropométricos mais específicos para esta faixa etária Tavares & Anjos [5] ao realizarem a Pesquisa [4].8% utilizados para avaliação alimentar e a falta de padrões das mulheres idosas avaliadas.

Nota-se na literatura grande dificuldade de alcançar a recomendação de cálcio exclusivamente pela alimentação. na necessidade de nutrientes [18]. leite e seus derivados) deve ser estimulado visto que ambos os minerais apresentam funções orgânicas importantes como manutenção da saúde óssea. [15] verificou déficit no consumo deste mineral em 45. manutenção da função imunológica. Também deve ser destacado que os elevados níveis de HDL apresentaram grande influência sobre baixas relações do Colesterol-Total / HDL-C e LDL-C / HDL-C. síntese e metabolismo dos carboidratos. 246. excesso de colesterol e triglicerídeos.16) mg/dl. principalmente laticínios. seguindo a tendência atual de aumento desta doença entre todos os setores da sociedade. pois para isso tornase necessário um grande consumo (3 a 4 porções/ dia) das principais fontes deste mineral. sempre com quantidade e qualidade diversificada. [15] também encontraram elevada adequação de vitamina C entre os idosos avaliados. hortaliças de folhas verdes-escuras) e zinco (carnes. psicossociais e intercorrências farmacológicas associadas às múltiplas doenças que interferem no consumo alimentar e.% Nutrição Brasil . existe uma grande homeostase deste mineral no organismo e este não é considerado um bom indicador para avaliar o estado nutricional referente ao cálcio [23]. Deste modo é realmente importante garantir maior adequação do mineral na dieta. desequilíbrios dietéticos. [4]. A inadequação do zinco verificada na casa de repouso também foi verificada em outros trabalhos.38 (± 27. pois no período de avaliação o asilo recebeu uma grande doação de laranjas. proteínas e ácidos nucléicos. O consumo de fontes de cálcio (laticínios. colesterol. A alta adequação do ferro assemelhou-se aos resultados encontrados por Falque-Madrid et al.75 (± 50. como o de Souza & Moreira [7] em que 79. [15] que encontraram valores médios de 141. cicatrização adequada [22]. O consumo de vitamina C ultrapassou os valores recomendados. sendo que esta pode estar comprometida pelo inadequado consumo calórico observado [15].5% dos idosos avaliados. Em contraste.3(3) Já a distribuição média de lipídios.15]. minimizando desta forma este importante fator de risco para as doenças cardiovasculares. Os valores também foram superiormente elevados no sexo feminino. Ortega et al. outros trabalhos verificaram baixo consumo de ferro. Conclusão Os idosos representam um grupo de risco nutricional pelas grandes peculiaridades inerentes às mudanças fisiológicas naturais do envelhecimento. 68. encontrado de forma mais grave no sexo feminino.38 (± 11. e LDL-C. e pode ocorrer devido à alta distribuição de carnes e vegetais ricos nesse mineral às principais refeições. Ortega et al.35) mg/dl. O planejamento dos cardápios deve ser reformulado para ajuste da quantidade de lipídios na dieta e atendimento às necessidades dos idosos. Os elevados níveis de triacilgliceróis.15) mg/dl e 136.61) mg/dl de triglicerídeos. Outros trabalhos também observaram o consumo de dietas hiperlipídicas pelos idosos [4. podendo comprometer as atividades gerais dos idosos [7. HDL-C. colesterol total e frações em ambos os sexos.Luana. ultrapassou os limites recomendados e pode ser um dos fatores que estejam contribuindo para a elevada prevalência de sobrepeso. Ressalta-se que não houve diferença estatisticamente significante no consumo de nutrientes de acordo com os desvios nutricionais entre os sexos (p > 0. Ressalta-se que apesar do cálcio sérico apresentar-se dentro dos valores normais.25 (± 76. O baixo consumo de cálcio observado nesta instituição também foi verificado por Souza & Moreira [7] que encontrou metade dos idosos com uma ingestão diminuída de cálcio.2% dos idosos apresentaram baixa ingestão deste mineral e o de Falque-Madrid et al. o qual predispõe essa população ao risco de deficiência do mineral. respectivamente. Além disso. também foram observados por Ortega et al. a elevação dos níveis lipidêmicos e aumentar os riscos de doenças cardiovasculares nesta população. [4] que encontraram um percentual médio de adequação em torno de 36%. O grupo avaliado apresentou grande potencial de problemas nutricionais devido à elevada prevalência de sobrepeso. que foram servidas diariamente após as principais refeições.05).pmd 172 que as doações de alimentos são freqüentes na casa de repouso. é importante controlar os 29/06/04. Estes podem contribuir para o aumento do risco de patologias crônicas não transmissíveis nesta população. hábitos e limitações desta faixa etária.20] Quanto aos micronutrientes notou-se grande variabilidade quanto à adequação. fonte importante desta vitamina. podendo relacionar-se às alterações hormonais ocorridas na menopausa ou ao próprio aumento de peso corporal. 17:01 . modificações econômicas. Ressalta-se Artigo 05 . lipídeos. sobretudo. peixes.maio/junho 2004. aves. atentando para os gostos. 33%. Soma-se a isso uma intolerância à lactose que surge com o avançar da idade e que dificulta a digestão das principais fontes do mineral [22].

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%" Nutrição Brasil .maio/junho 2004. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Key-words: Probiotic. with strong indications that they inhibit. Departamento de Ciências Domésticas. Professora do Departamento de Ciências Domésticas da Universidade Federal Rural de Pernambuco Resumo Recentes investigações científicas apontam para um novo grupo de alimentos que vem despontando no mercado. Abstract Recent researches are being developed over a new food group called functional foods. Endereço para correspondência: Profa Dra Enayde de Almeida Melo. por sua vez. D. Universidade Federal Rural de Pernambuco. Como conseqüência. promovendo benefícios à saúde dos indivíduos. intestinal microflora Recebido 10 de fevereiro de 2004. The advances of the researches about the actions and the effects of probiotic and prebiotic foods have evidenced its importance in the diet. besides fulfilling the basic nutrition function. alimentos funcionais. que podem alterar favoravelmente a composição da flora intestinal. estimulam o sistema imune. E-mail: eamelo@ufrpe. Tel: (81) 33021532. restabelecem o equilíbrio da microbiota intestinal. they reestablish the intestinal microflora balance. atividade carcinogênica. Estes alimentos. Os primeiros apresentam em sua constituição microrganismos viáveis. Adriana Caetano de Menezes**.*. Angela Maria Borborama Bezerra**. também. tema desta revisão. functional foods. Neste contexto. denominados funcionais.3(3) REVISÃO Efeitos benéficos dos alimentos probioticos e prebioticos Benefic effects of probiotic and prebiotic foods Enayde de Almeida Melo. 17:01 . prebiótico. As consequence. also.br Artigo 04 . Nutricionista. Rua Dom Manoel de Medeiros s/n Dois Irmãos 52171-900 Recife PE.pmd 174 29/06/04. microflora intestinal. Os avanços da investigação científica sobre a ação e os efeitos dos alimentos probióticos e prebióticos têm evidenciado sua importância na dieta alimentar. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Palavras-chave: Probiótico. encontram-se os alimentos probióticos e prebióticos. cancer activity. Vera Lúcia Arroxelas Galvão de Lima*** Professora do Departamento de Ciências Domésticas da Universidade Federal Rural de Pernambuco. são capazes de produzir efeitos metabólicos e/ou fisiológicos. **Alunas do Curso de Economia Doméstica da UFRPE. além de cumprirem a função básica de nutrição. These foods.Sc. Os prebióticos. possuem compostos não digeríveis que estimulam seletivamente o crescimento e/ou a atividade de uma ou de um número limitado de bactérias no cólon. aceito 1 de junho de 2004.Enayde. Probiotic foods contain live microbial additions that beneficially affect the host by improving intestinal microbial balance and prebiotic foods contain non-digestible food ingredients that encourage the growth and activity of favorable intestinal bacteria. com fortes indícios de que inibam. prebiotic. are capable of producing health benefits. Within the range of functional food we find the probiotic and prebiotic. subject of this review. stimulate the immune system. de origem entérica.

Staphylococcus aureus. restabelecendo o seu equilíbrio e estimulam o sistema imune. Clostridium. que apresentam em sua constituição microrganismos vivos que promovem o equilíbrio da flora intestinal de indivíduos que os consomem. freqüentemente. em especial dos probióticos e prebióticos. Frente à importância dos alimentos funcionais. 17:01 . da constatação de que a flora intestinal humana mantém estreita relação com a saúde geral dos indivíduos e que a mesma pode ser manipulada de forma benéfica. nutrientes ou não. também denominadas funcionais. vem procurando alternativas para retardar o envelhecimento. conforme o carboidrato utilizado como substrato no processo fermentativo.Enayde. surge uma nova categoria de alimentos. uma vez que sintetizam vários compostos voláteis.%# Nutrição Brasil . além de prover os nutrientes necessários aos requerimentos metabólicos do organismo. alteram a microbiota do intestino. Bacillus cereus. por sua vez. Os alimentos prebióticos apresentam em sua constituição compostos não digeríveis pelas enzimas intestinais do ser humano os quais estimulam seletivamente o crescimento e/ou a atividade de uma ou de um número limitado de bactérias no cólon [4]. Estes microrganismos contribuem para o “flavor” dos alimentos fermentados. Os primeiros apresentam em sua constituição microrganismos vivos. O consumidor. ditos probióticos. percebendo o novo mercado que está surgindo. a não alteração. cujos componentes ou substâncias bioativas. tornando-o inadequado ao crescimento da Salmonella. pequenas quantidades de ácido fórmico e etanol. enquanto que as do grupo III fermentam preferencialmente a glicose [9]. através de um sistema de metabolização da lactose pouco usual. Do gênero Lactobacillus são. colonizam o intestino.maio/junho 2004. destacamse os alimentos probióticos e prebióticos. o ácido láctico e o acético (na proporção 2:3). Dentre os alimentos funcionais.3(3) Introdução Desenvolvimento Recentemente. vem sendo estabelecido que a dieta. Em conseqüência. capazes de modular as funções orgânicas. As reunidas no grupo I são denominadas homofermentativas. bem como. do “flavor” e textura do produto e a sobrevivência dos microrganismos probióticos durante o período de estocagem do alimento são os critérios considerados na seleção de cepas probióticas a serem utilizadas em alimentos [6]. Neste contexto. têm procurado desenvolver novos produtos que apresentem os componentes funcionais responsáveis pelos benefícios à saúde de modo a atender a demanda do consumidor. A produção de acetato e lactato promove a redução do pH do meio. fermentados ou não. também. As espécies deste gênero encontram-se dividas em 3 grupos. atualmente. Atualmente. podem estar presentes naturalmente ou serem adicionadas aos produtos alimentícios industrializados [2]. reduzindo o risco de doenças. podendo também ter efeito na redução do colesterol sangüíneo e no controle de diarréias. como metabólitos primários. havendo fortes indícios de que exibam. Do ponto de vista tecnológico. promovendo benefícios à saúde. de modo insatisfatório. Candida albicans e Campylobacter jejuni [8]. 29/06/04. Probióticos Artigo 04 . conhecidas 56 espécies [7]. prevenir e tratar doenças. O processo de fermentação bifidobacteriana também produz. freqüentemente. Dentre os microrganismos intestinais que têm efeitos metabólicos importantes e interações benéficas com o hospedeiro estão as bifidobactérias e os lactobacilos. cognominados funcionais. na redução do risco de desenvolver alguns tipos de câncer [3]. este trabalho apresenta uma revisão sobre estes alimentos e seus efeitos sobre a saúde. fornece compostos. mais preocupado com a sua a saúde e desejando viver mais e melhor. A ação fisiológica destes microrganismos está relacionada ao equilíbrio da flora intestinal. buscando esclarecer quimicamente esses compostos. As bifidobactérias diferenciam-se das bactérias ácido lácticas por produzirem. a manutenção da viabilidade e funcionalidade dos microrganismos durante o processamento do alimento. a exemplo do diacetil e seus derivados. atividade anticarcinogênica [5].pmd 175 Alimentos probióticos são produtos lácteos. do gênero Bifidobacterium são conhecidas 30 espécies que se diferenciam entre si pela capacidade de fermentarem diferentes açúcares [7]. Várias pesquisas estão sendo desenvolvidas com objetivo de avaliar a eficiência e a eficácia das substâncias bioativas. através destes alimentos. as do grupo II fermentam a frutose e glicose. As indústrias de alimentos. As bactérias presentes nestes alimentos. favorecendo a prevenção de doenças [1]. nativos do trato g astrointestinal humano. Efeitos benéficos dos probióticos Estudos recentes confirmam a teoria de que os alimentos probióticos alteram a composição e / ou a atividade da microflora intestinal.

a β-glicuronidase. Esses resultados sugerem um papel protetor dos lactobacilos contra microorganismos patogênicos do trato gastrintestinal. também. Os microrganismos probioticos hidrolisam estes ácidos. a multiplicação de outros lactobacilos. Assim. tem como efeito elevar a concentração do colesterol sangüíneo. A fermentação láctica promove uma pré-digestão de alguns nutrientes do alimento e a produção de substâncias intermediárias. sintetizados no fígado a partir do colesterol.%$ Nutrição Brasil . precursor do colesterol. Por outro lado. enquanto que o propionato eleva a glicemia e reduz a resposta hipercolesterolemica causada pelo acetato. e lançados no intestino onde são expostos à microflora intestinal. reduzindo sua concentração plasmática e. especialmente. também. Dentre várias cepas examinadas. produzem quantidade suficiente de lactase. sugere que os probióticos podem aumentar a resposta imune especifica ou não. produzindo o ácido desoxicólico [13]. a do Lactobacillus acidophilus (La1) foi selecionada por ser mais aderente à membrana das microvilosidade dos humanos em ensaios in vivo [11]. a enzima β-galactosidase que atua na digestão da lactose [2]. produzidas pelas células B. Prebióticos Os alimentos prebióticos apresentam em sua constituição compostos que têm como características não serem digeridos nem absorvidos no trato gastro- 01/07/04. em animais e em humanos. além de impedir a adesão da Helicobacter pylori nas células intestinais HT-29. o consumo diário dessas bactérias seria provavelmente a melhor maneira de manter sua eficácia [3]. Esta resposta imune pode ser mais intensa quando mais de um probióticos são consumidos juntos. são outras características dos microrganismos probióticos que contribuem para o equilíbrio da flora intestinal [10]. tendo como efeito indireto. a nitrorredutase e a azorredutase [13]. Staphylococcus thermophilus. diferentes dos probióticos administrados. além de outros compostos com a capacidade de controlar o comportamento de vários microrganismos e. em sua revisão. respectivamente. do aumento da atividade natural das células “Killer” e/ ou do aumento do nível de imunoglobulinas. Evidências têm demonstrado que apropriada cultura de bactérias lácticas. Estes autores explicam que as bactérias intestinais fermentam carboidratos. os resultados ainda são preliminares para uma recomendação específica do consumo de probióticos para humanos [3]. de regular a flora intestinal do consumidor [8]. in vitro e em animais. que a maioria dos probióticos não ficam aderidos permanentemente no intestino. como parece ser o caso da administração conjunta de Lactobacillus e Bifidobacterium [3].Enayde. a exemplo de Escherichia coli. mas exercem seus efeitos através do seu metabolismo e de sua multiplicação durante sua passagem pelo intestino. como o ácido láctico e outros ácidos orgânicos. Artigo 04 . que são rapidamente absorvidos e metabolizados no fígado. 12:42 . A maioria das evidências. A imunidade humoral se baseia na produção de anticorpos ou de imunoglobulinas. Nestes experimentos foi evidenciado que esta capacidade de aderência do La1 tem como efeito biológico a inibição da invasão de células humana Caco-2 por diferentes bactérias causadoras de diarréia. usados em produtos de leite fermentado. St-Onge. produzindo esteróides. Acredita-se. são conjugados. evidências que demonstram a ação dos probióticos sobre a diminuição da 7 α-desidroxilase. Embora. A habilidade em aderir às células intestinais bem como em eliminar ou reduzir a aderência de patogênicos e produzir hidroperóxidos.pmd 176 pode reduzir os sintomas da intolerância à lactose. sem. A administração de probióticos pode suprimir a atividade de enzimas como a β-glicosidase. propionato e butirato na proporção 60: 20: 50. as pesquisas dos probióticos na área de câncer tenham se mostrado promissora. estimulando nova síntese dos ácidos biliares a partir do colesterol. antagonistas do crescimento de patogênicos. que reagem. prevenindo os sintomas desta doença em indivíduos não persistentes [3]. os ácidos biliares. Farnworth e Jones [14] apresentam. contudo desencadear resposta inflamatória.3(3) aumentando o seu número. com a glicina e taurina. A imunidade celular promove reações contra antígenos mediadas por células. os riscos das doenças cardiovasculares. resultados de pesquisas desenvolvidas com animais e com humanos em que os produtos lácteos fermentados reduzem a concentração do colesterol sangüíneo. Existem. Lactobacillus bulgaricus e outros lactobacilos. Os Lactobacillus produzem. Acreditase que sua ação ocorre através da ativação de macrófagos. em adequada quantidade. revelaram que bactérias probióticas reduzem os riscos de câncer tendo em vista que neutralizam os efeitos mutagênicos e genotóxicos. com vistas a neutralizá-lo. do aumento do nível de citoquinas. principalmente a célula T e macrófagos [2]. Ensaios. O acetato. As bactérias do tubo digestivo possuem sistemas enzimáticos responsáveis pela produção de carcinogênicos. entretanto. produzindo ácidos graxos de cadeia curta. como conseqüência. cólico e desoxicólico.maio/junho 2004. com o antígeno. em sistema in vitro. bacteriocinas e ácidos orgânicos. a exemplo de acetato. enzima que atua sobre os ácidos biliares. também.

21. a exemplo da chicória. destacando-se a inulina. com ou sem uma unidade final de glicose. constituídos por cadeias lineares e ramificadas [5. podem também ser obtidos FOS com grau de polimerização de 01 a 05 unidades de frutosil. demonstrou que a oligofrutose (2.22]. 16].26]. reduzindo o risco à colite. Esta absorção é favorecida pelo efeito osmótico do ácido que aumenta a transferência da água para dentro das células da borda em escova. diverticulite e câncer de cólon [5. sem. Artigo 04 . cereais matinais. que possuem seus monômeros unidos por ligações glicosídicas β1→2. originando unidades lineares de frutosil. portanto.Enayde. Efeitos benéficos dos prebióticos O processo fermentativo. cujo número desta última varia de 02 a mais de 70 [5]. especialmente do cálcio e o magnésio.99). apresentam estas características. sensíveis à acidez. estimulam o crescimento de bifidobactérias e lactobacilos. são os produtos finais da fermentação das substâncias prebióticas que contribuem para a redução do pH do intestino grosso. por ação da enzima frutosiltransferase (EC 2. entre outros. um efeito dose-dependente sobre o aumento da absorção de cálcio e na 01/07/04.%% Nutrição Brasil . O aumento da biodisponibilidade do cálcio. os frutooligossacarídeos (FOS) e galactooligossacarídeos [15. potencialmente. Os compostos prebióticos modulam positivamente a fisiologia do sistema gastrointestinal. A partir de moléculas de sacarose. principalmente acetato. aspargo e trigo [18]. promoveu um aumento na contagem de bifidobactérias. com idade média de 85 anos. com grau de polimerização de 01 a 07 monômeros. Estas substâncias alcançam o cólon intactas. além de influenciar o crescimento seletivo de microrganismos pode. hipotriglicidemia e hipoinsulinemia são outros efeitos benéficos atribuídos aos prebióticos. também. proveniente da fermentação dos oligossacarídeos. A eficácia clínica dos FOS vem sendo demonstrada em vários estudos. também. Inulina e frutooligossacarídeos são compostos classificados como frutanas.19]. Scholz-Ahrens et al. sendo. propionato e butirato. Vários estudos. são diminuídas [25]. fundamentalmente. características de fibras dietéticas. A inulina. reduzir a concentração de amônia no sangue e promover a restauração da flora intestinal após uma terapia com antibióticos [18. Yaeshima [20]. Os frutooligosacarídeos (FOS) são obtidos por hidrólise enzimática da inulina. A elevada concentração de ácidos carboxílicos de cadeia curta. apenas a chicória é utilizada para obtenção industrial de inulina a qual apresenta em sua estrutura unidades de glicose e frutose. Em conseqüência. [28] administrando dietas suplementadas oligofrutose (2. encontra-se naturalmente em vários vegetais. são resistentes a ação das enzimas presentes no intestino delgado as quais são específicas para hidrólise das ligações glicosídica do tipo α. Esta redução promove o aumento do número de bifidobactérias. 12:42 . inibindo a atividade genotóxica das nitrosaminas e dos peróxidos de hidrogênio nas células do cólon. assumindo. alho. As bifidobactérias. substâncias antibacteriana que têm efeito sobre a microflora patogênica [21]. encontrados naturalmente em alimentos. onde são fermentadas pela microflora intestinal. as características organolépticas dos mesmos [17]. por 03 semanas. desencadeado pelo efeito bifidogênico. Além disso.4. facilita a absorção de minerais.20. favorecer a produção de vitaminas. portanto fermentados por certas bactérias de cólon. por serem resistentes em meio ácido. em animais. redução da atividade fagocitária de granulócitos e monócitos [24]. produtos de confeitaria.23]. Esses oligossacarídeos. contudo alterar. com grau de polimerização de 03 até mais de 60 monômeros. enquanto que as patogênicas. propiciando sua difusão passiva [5]. modular as funções intestinais e o metabolismo dos lipídeos. nos quais ligações frutosil-frutose (β2→1) constituem a maioria das ligações glicosídicas presentes em sua estrutura. produzem e secretam bacteriocinas.maio/junho 2004. cebola. A administração de 8g/dia de FOS a idosos.5%. ao lado dos lactobacílos. 5% e 10%) observaram. modificando favoravelmente a composição da flora intestinal e/ou estimulando a atividade metabólica destas bactérias. Alguns oligossacarídeos. Substâncias prebióticas vêm sendo adicionadas em um amplo número de produtos alimentícios. O ácido lático e os ácidos carboxílicos de cadeia curta.1. mecanismo que pode explicar a ação anticarcinogênica dos prebióticos [23. de modo significativo. e a ionização destes minerais (Ca 2+ e Mg 2+).3(3) intestinal. o butirato atua como agente protetor.5 e 5%) propiciou um aumento na absorção de Ca e Mg em ratas submetidas a ovariectomia e preveniu a perda de massa óssea causada pela deficiência de estrógeno.pmd 177 principalmente do complexo B. no que se refere ao aumento do peso das fezes e a freqüência das evacuações. Destes alimentos. banana. a redução de riscos em desenvolver lesões précancerígenas no cólon. têm evidenciado que a ingestão de 5 a 20% de inulina favorece o aumento na absorção intestinal de cálcio [27]. a exemplo de alimentos infantis. beneficiando o hospedeiro com a produção de metabólitos específicos ou componentes bioquímicos [5].

12:173-82. Am J Clin Nutr 2000. reduzem a absorção intestinal do colesterol e dos ácidos biliares. Efeitos dos probióticos na alimentação: evidências clínicas do seu efeito estimulante sobre a imunidade natural do intestino. Gutierrez NA. Silva LL. Alvarenga A. Prophylactic and therapeutic uses of probiotics: a review. modelos experimentais utilizando ratos demonstrem claramente a ação de oligossacarídeos não digeríveis na absorção de minerais. Stamford TLM. o mecanismo de ação ainda não está devidamente esclarecido. Boletim da SBCTA 1997.48:10-17. compostos com reconhecida ação na regulação da lipogênese. a produção dos peptídeos GIP e GLP-1 pelas células endócrinas da mucosa intestinal. J Am Diet Assoc 2001. Estes prebióticos aumentam. Lottemberg AMP.81:183-4.35-38. Bol Biotecn 1999. Prebiotics and synbiotics: towards the next generation. p. Roberfroid MB. 31:200-6. 10. é decorrente dos produtos da fermentação intestinal. a produção de peptídeos intestinais e o efeito anti-lipogênico dos frutooligossacarídeos. O efeito hipotriglicêmico dos oligossacarídeos é apontado como decorrente da redução da síntese hepática de ácidos graxos e triglicerol.13:490-496.pmd 178 15. 11. Kaur IP.%& Nutrição Brasil . Evidencias têm demonstrado que os alimentos probióticos e prebióticos são capazes de modular positivamente a composição e atividade da microbiota intestinal com conseqüentes efeitos benéficos sobre a saúde. também.30] influenciar a atividade metabólica destes microrganismos. Consumption of fermented and nonfermented dairy products: effects on cholesterol concentrations and metabolism. Dietary modulation of the human gut microflora using prebiotics. Park YK. In: 42º Seminário Nestlé Nutrition. 4. um dos importantes fatores que regula as espécies e a concentração da microbiota entérica. Hig Aliment 2000. no entanto. Production of diacetyl from whey permeate using Lactococcus lactis subsp. Gomes AMP.20912. Mattila-Sandholm T. Technological challenges for future probiotic foods. Myllärinen P. Modulação da Microflora Intestinal pelos Probióticos. Acreditase que esses peptídeos estimulam a atividade da lípase lipoprotéica e da lipogênese do tecido adiposo e hepático [16. Os avanços científicos sobre a ação e os efeitos de probióticos e prebióticas têm fortalecido a sua importância na dieta alimentar. tendo como base os vários estudos citados por esses autores. Salgado JM. Fondén R. St-Onge MP. Maddox SI. 7. 1998. 3.4-6. Malcata FX. Carvalho PO. 2. pesquisas epidemiológicas utilizando um amplo número de indivíduos necessitam ser implementadas com vistas a confirmar muitos dos efeitos atribuídos a estes alimentos. Artigo 04 . que alcançam o fígado pela veia porta e modulam a síntese do colesterol. Roberfroid MB. Kopp-Hoolihan L. Prebiotic and symbiotics: Concepts and nutritional properties. também. Embora. a exemplo do propionato.3(3) mineralização do fêmur. 1998. Lactis. A dieta constitui. Saarela M. 12. existem ainda poucos estudos em humanos comprovando este efeito [29]. Rastall RA. Referências 1. 29/06/04. Jones PJH. Gibson GR. Koo MH. Farnworth ER. VeveySuíça. Borges VC. plasmático e hepático. Rosat JP. Br J Nutr 1998. J Ferment Bioeng 1996. Pfeiter A. Crittenden R. Nutrição 2001. p. Impacto dos alimentos funcionais para a saúde. Recentes progressos dos alimentos funcionais. 71:674-81. Alimentos Probióticos: uma revisão. Probiotics: potential pharmaceutical applications. com conseqüente aumento da excreção fecal desses compostos. In: 42º Seminário Nestlé Nutrition. Agentes probióticos em alimentos: aspectos fisiológicos e terapêuticos.maio/junho 2004. Pereira e Gibson [16] fazem referência a várias pesquisas que têm demonstrado o efeito dos frutooligossacarídeos sobre o metabolismo dos lipídeos. Chopra K.Suíça. Debarr DA.15:1-9. 17:01 . Prebiotics and probiotics: are they functional foods? Am J Clin Nutr 2000. Curr Opin Biotechnol 2002. além de 14. Eur J Pharmac Sci 2002. Fuller R. os quais regulam a resposta pósprandial da insulina e têm ação sobre o metabolismo dos lipídeos. 9. Maitin V. Br J Nutr 1998. 6. principalmente na redução da concentração do colesterol e triglicerídeos. tanto em animais como em humanos.64:12-21. 5. 80(S):197202. o principal impacto dos prebióticos sobre o efeito hipocolesterolêmico parece ser a interrupção da circulação enterohepática dos ácidos biliares. confirmando que a ingestão de prebióticos aumenta a captação do cálcio pelo tecido ósseo. Int Dairy J 2002.11:41-9. As evidências demonstram haver uma relação entre a modulação hormonal.101: 229-41. Desta forma. 71(S):1682-7. portanto. 80(S). A ingestão de frutooligossacarídeos reduz de forma significativa a insulina e a glicose plasmática. Conclusão 13.Enayde. Mogensen G. entretanto. Vevey. O mecanismo de ação desse prebiótico. e aplicações tecnológicas. Os frutooligossacarídeos. 8. Saini A.

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a reduction in the renal reabsorption of calcium. It may originate from a primary increase in the intestinal absorption of calcium. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Palavras-chave: nefrolitíase. Trabalho realizado na Universidade Federal de Pernambuco. E-mail: [email protected] de Pesquisa em Nefrourologia e Nutrição e na Universidade de Pernambuco (UPE). seguimento e tratamento clínico de um paciente que apresentou hipercalciúria renal e hiperexcreção de ácido úrico. Marta Regueira Teodósio. sódio e cálcio) considerados fatores de risco para litíase no trato urinário superior. Centro de Ciências da Saúde.& Nutrição Brasil . Departamento de Cirurgia. com enfoque especial para os nutrientes (proteína de alto valor biológico. we describe the evolution. FCM/UP. dieta. da redução na reabsorção tubular renal de cálcio. diet.Sc. Pode ocorrer associada a outros fatores litogênicos. Endereço para correspondência: Eliane Cunha Mendonça de Oliveira.Sc. hipercalciúria idiopática. Clara Lúcia Caiaffo de Freitas. Rua Apipucos. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Key-words: nephrolithiasis. an increase in the reabsorption of calcium in the bones or combined tubular renal disruptions. Bolsista de Iniciação Científica PIBIC / FACEPE. como a hiperexcreção de ácido úrico e a hipocitratúria. 17:01 .br Artigo 06 . ***Professor Adjunto. Recebido 23 de dezembro de 2003. idiopathic hypercalciuria. emphasizing nutrients (high biological value protein. We also address the relation among obesity and nephrolithiasis and the main mechanisms involved in the formation of renal stones. purines. da perda primária de fosfato. ****Acadêmica de Medicina. Pode-se originar do aumento primário na absorção intestinal de cálcio. Alice C. follow-up and medical treatment of a patient with renal hypercalciuria and uric acid hyperexcretion. do aumento primário na reabsorção óssea de cálcio ou de distúrbios tubulares renais combinados. Abstract Idiopathic hypercalciuria is the most frequently diagnosed metabolic disruption in nephrolithiasis.Eliane. like uric acid hiperexcretion and idiopathic hypocitraturia.maio/junho 2004. 235/1301 Apipucos 52071-000 Recife PE. Neste relato de caso de hipercalciúria idiopática. Comenta-se também a ligação existente entre obesidade e nefrolitíase e ainda os principais mecanismos envolvidos na formação de cálculos renais. Pimentel de Alburquerque**** *Doutoranda em Nutrição. purinas. D.***. sodium and calcium) considered to be risk factors for upper urinary tract lithiasis. In this case report of idiopathic hypercalciuria. aceito 1 de junho de 2004.**.pmd 180 29/06/04.**Professor Titular de Clínica Médica. Departamento de Nutrição . Hospital Universitário Oswaldo Cruz (HUOC). Projeto Multilit – Ambulatório de Nefrourologia Resumo A hipercalciúria idiopática é o distúrbio metabólico mais freqüentemente diagnosticado na nefrolitíase. a primary loss of phosphate. M. é descrita a evolução.3(3) ESTUDO DE CASO Hipercalciúria idiopática Idiopathic hypercalciuria Eliane Cunha Mendonça de Oliveira*. Professor Adjunto. It may be associated to other lithogenic factors.

PTH (Intacta) 1. Em 1974. natural e procedente de Recife – PE.33 Sobrecarga/Jejum 0. ao ambulatório da Unidade de Pesquisa – Projeto MULTILIT (Multicêntrico de Artigo 06 . Índice de Massa freqüentemente associada a distúrbios metabólicos Corporal (IMC)(9) 30. A partir de 1991: submeteu-se a várias sessões de litotripsia extracorpórea por ondas de choque (LECO). Estas duas forças opostas devem diagnosticada recentemente. hipocitratúria [3. verifica-se a formação de cristais que podem crescer e agregar-se aos outros Exame físico cristais formando o cálculo [1]. Creatinina (mg) 1.389 2.5 136 1.4]. hiperoxalúria e hipomagnesiúria [5].8 mg/dl.. Quando a urina se torna Antecedentes familiares supersaturada com materiais insolúveis.5 kg/m2 – Obesidade. Histórico Aos 13 anos de idade. ser equilibradas durante a adaptação à dieta. a hiperexcreção AMPc (nmol/100mlFG) 1. é descrito o caso de um paciente com nefrolitíase Exames laboratoriais radiopaca com hipercalciúria normoExames para Seguimento diagnóstico calcêmica. importante índice da perda metabólico renal excessiva de cálcio e inquérito nutricional demonstrando exposição a Data: 25/10/1999 30/10/1999 07/02/2000 fatores de risco para a nefrolitogênese como ingestão excessiva de proteína de Urina/24 hs (dieta habitual) Volume (ml) 3.P. em outubro de 1999. Cálcio (mg) 532 498 199 Relato do caso Identificação Fósforo (mg) Citrato (mg) Cistina (qualitativo) Cistina (mg) Oxalato (mg) Magnésio (mg) Clearence de creatinina (ml/min/1. PA 130 x primários [1] tais como: hipercalciúria [2].3(3) Introdução Litíase) no Hospital Universitário Oswaldo Cruz.5 cm.Eliane. Potássio 4. A nefrolitíase surge em conseqüência da ruptura Antecedentes do equilíbrio de forças que se dirigem para a cristalização ou para a solubilização das substâncias Hipertensão arterial sistêmica (HAS) contidas na urina. para retirada de cálculos.205 São também discutidos outros Ácido úrico (mg) 821 840 754 fatores envolvidos com a nefrolitíase Sódio (mEq/l) 273 297 como a obesidade [6].910 3. clima e atividade do indivíduo.& Nutrição Brasil .2 mg/ dl.pmd 181 1.8]. foi submetido a procedimento cirúrgico no ureter D e em 1984 no rim E. para investigação metabólica e tratamento clínico.504 1.0 pg/ml. altura 174.F.890 alto valor biológico (AVB) e de purinas. funcionário público.431 644 Negativo 82 10 129 974 457 Negativo 112 Sangue (25/10/1999) Cálcio 9. Desde então. primeiro episódio de cólica nefrética. 102 mm Hg. 17:01 . eliminou vários cálculos (>10).maio/junho 2004.41 Cálcio Creatinina Sobrecarga 0. Fósforo 2.6 mg/dl. alterações. Prova de sobrecarga oral aguda de cálcio Urina Cálcio/Creatinina Jejum: Urocultura 0. Restante do exame: sem hiperexcreção de ácido úrico. A formação de cálculos urinários está Peso 93 kg. 38 anos. Ácido úrico 5.603 680 Negativo 76 9. admitido em nosso ambulatório em 20 de outubro de 1999.8 mEq/l. masculino. No presente relato. conservação extrema de água. Creatinina 0.7 de ácido úrico e hipocitraturia [7.73 m2) M.710 2. FC 84 bpm. Encaminhado da Urologia.80 Negativa (22/10/1999 e 08/02/2000) 29/06/04. em conseqüência de excreções excessivas e/ou de Pais hipertensos e pai diabético.6 mg/dl.

sendo orientado a seguir a dieta recomendada após ajustes necessários.000 mg/dia).700 ml de líquidos. Em 1999 foi encaminhado ao nosso ambulatório de Nefrourologia no HUOC (Projeto Multicêntrico de Litíase).523 mg (relação Ca/P = 0. sendo nos pólos superior e inferior à esquerda e superior à direita. Urografia excretora 22/11/1984 – Cálculos opacos no grupo calicial inferior de ambos os rins. o paciente compareceu ao ambulatório estando ainda com 89. 07/10/1997 – Concreções radiopacas no pólo superior esquerdo e inferior. 3.0 e 0. Avaliação metabólica: calciúria 199 mg/24h (anterior 532 mg/24h).600 mg (recomendado 800 a 1. observando-se sombras renais de volumes normais com dilatações dos sistemas pielocaliciais bilateralmente. pH 5. hemácias 4/c. hipoglicídica = 45% (normal 50 a 60 %). hiperlipídica = 33 % (normal 20 a 30%).4 kg/m2.5 kg e IMC de 29.& Nutrição Brasil .0. PA 130x85 mmHg. para retirada de cálculo. hipocalórica para redução do peso corporal com cálcio normal (800 mg nas 24 horas) e restrição de proteína animal. depósito leve. bilateralmente. dosagem do paratormônio (PTH) e de seu mediador o AMP cíclico urinário foram normais.648 kcal (necessidades 2. Dilatação do sistema pielocalicial do rim D. Também foram normais a calciúria e uricosúria. 1. 17:01 .4 kg (IMC = 24 . leucócitos 2/c. Foi submetido a procedimento cirúrgico no ureter D e em 1984 no rim E.5 kg de peso corporal. sódio 13. confirmando a hipercalciúria idiopática ou 29/06/04. o paciente atingiu IMC normal com peso de 73.3(3) Sumário de urina Amarelo citrino. bem como a pesquisa de cistina na urina foi negativa.7 cm) e três em rim E (1. Em 20/ 10/2001.5. Em 07/02/ 2002.Peso normal). ligeiramente turvo.5).Eliane. Discussão Paciente do sexo masculino.0 e 1. 07/02/2000 – Ultra-sonografia: litíase renal bilateral + dilatação hidronefrótica. Avaliação nutricional (24/11/1999) Análise do inquérito recordatório de 24 horas – VCT – 5. após as principais refeições) e hidroclorotiazida (25 mg/dia. Padrão eco-estrutural do parênquima sem anormalidades. 28/09/1999 – Calcificações grosseiras nas projeções renais. A partir de 1991. pH da segunda urina do dia em jejum = 5. Ambos os rins eliminam o meio de contraste normalmente. sendo recomendado voltar para controle do peso corporal após dois meses.5 g/kg/dia (recomendado 0. 174.maio/junho 2004. fósforo = 3. Terapia nutricional – Encaminhado ao Ambulatório de Nutrição em 24/11/1999 e após avaliação Artigo 06 .7. submeteu-se a várias sessões de LECO. densidade 1018. A prova de sobrecarga oral de cálcio revelou a relação Ca/Cr em jejum > de 0.8 g/kg/dia).5 (segunda urina do dia em jejum.41). Ultra-sonografia do aparelho urinário 21/12/1999 – Rins de topografia. raras células descamativas.74 .1 cm). administração de citrato de potássio (10 mEq. sobrepeso.4 kg. Rins eliminando regularmente e sob boa densidade o meio de contraste. notando-se modificação estrutural dos sistemas excretores às custas de dilatação difusa e uniforme dos cálices. Evolução Após cinco meses de seguimento. com história de cólica nefrética desde os 13 anos de idade e nefrolitíase radiopaca confirmada por imagem. Ureteres pérvios observando-se dilatação no terço distal do ureter E. verificando-se as litíases supracitadas no interior de cálices. uricemia. hiperproteica = 22% (normal 10 a 15%). purinas e do sódio com a redução do NaCl adicional (sal de cozinha). iniciou-se dieta com 2. Rins de topografia normal. recomendado = 1). cálcio = 2. pH anterior = 5. eliminando o contraste com retardo e mostrando dilatação e deformidade de ambos os sistemas pielo-caliciais. Densitometria óssea: normal. durante 30 dias).8 g (recomendado 6 a 8 g/dia). na fase produtiva da vida (38 anos).5). Urina: pH = 6. indicando a forma idiopática da nefrolitíase. AVB = 68% (recomendado 30 a 35%).11 (0. Tratamento clínico Orientação dietética. uricosúria: 754 mg/24h (anterior 840 mg/24 h). 3 vpd. apresentava peso 73. Na investigação metabólica encontrou-se uma importante excreção de cálcio urinário definindo a hipercalciúria (> 4 mg/kg/24h) nas avaliações laboratoriais de 25 e 30/10/1999. o que não foi observado.pmd 182 antropométrica (93. forma e volume normais. Duas imagens de cálculos em rim D (1.5 cm de altura e IMC = 30.289). purinas = 769 mg (recomendado até 150 mg/dia). A calcemia.

Vale ressaltar a associação existente entre obesidade e litíase encontrada por alguns pesquisadores. obviamente. associada a hiperuricosúria) refletem o aumento no risco para formar cálculo. Sua ingestão protéica foi de 3. Desta forma. foram medidas que controlaram a pressão arterial mesmo depois de suspensa a hidroclorotiazida. fatores que afetam a supersaturação (no caso apresentado a hipercalciúria e a hiperuricosúria) ou a nucleação (acidez do pH urinário. além da redução na excreção do citrato.&! Nutrição Brasil .289 Cal. constitui-se uma sobrecarga ácida para o organismo induzindo acidose intracelular. e classificação de Garrow [10]. A excreção de ácido úrico na urina foi elevada (821 mg e 840 mg) caracterizando outro distúrbio metabólico freqüentemente associado à hipercalciúria. verificou que os casos com IMC > 32 kg/m2 – obesidade. Artigo 06 . A administração do diurético tiazídico (hidroclorotiazida) e a menor ingestão do sal (NaCl). em ambas as amostras sendo a uricemia normal (5.8].3(3) normocalcemica com componente renal (hipercalciúria renal). Assim o papel da dieta buscando a normalização destas alterações é parte essencial do tratamento clínico.8]. O efeito de uma alta ingestão protéica é explicado pela sua ação hipercalciúrica e hiperuricosúrica. bem como a prevenção da recorrência da litíase. 17:01 . Na avaliação antropométrica o paciente foi classificado como obeso.648 Cal) quando suas necessidades nutricionais são de 2. em estudo com mulheres. se junta o efeito hipercalciúrico do consumo excessivo do sódio. promovem maior reabsorção tubular de cálcio a nível. contido no cloreto de sódio dos alimentos e no adicional (sal de cozinha). Professor Titular de Urologia do Departamento de Cirurgia do 29/06/04. aliada à redução do sal de cozinha. classificando-se como dieta hiperprotéica. A excreção urinária de cálcio. O volume urinário estava adequado (2890 ml/ 24 horas). conseqüentemente.Eliane. atribuído à redução na reabsorção tubular renal de cálcio. hiperoxalúria e hipocitraturia que contribuem para a litogênese [1. sódio. do néfron proximal através da contração do volume extracelular. Curhan et al.8 g). Como exemplo: a formação dos cálculos de oxalato de cálcio deve. purinas e outros nutrientes. hiperuricosúria. proteínas. reduzindo assim a calciúria. por reduzir a excreção do citrato e interferir com a inibição da cristalização do oxalato de cálcio na urina [5. conduzindo à nucleação dos cristais de oxalato de cálcio.maio/junho 2004. o excesso dietético de sódio pode também aumentar o risco de cálculos de oxalato de cálcio. condição esta observada no presente caso. O sódio urinário foi elevado em ambas análises (293 a 297 mEq) excedendo a normalidade que é de 150 mEq/24h. Às ações da proteína dietética. Vale ressaltar o papel deletério da obesidade na elevação dos níveis pressóricos. Este é potente inibidor da cristalização do oxalato de cálcio.5 g/kg/24h (quando o recomendado é 0. Os fatores dietéticos estão envolvidos na patogênese da litíase e a formação de cálculos renais tem sido freqüentemente relacionada aos hábitos dietéticos dos pacientes e a interpretação atual dos efeitos destes fatores. principalmente. tinham risco (75%) superior às mulheres com IMC normais. Por estas razões. Agradecimentos Ao Prof. Amaury de Medeiros. Dr. podendo resultar em alterações metabólicas: hipercalciúria. resultando no aumento do transporte do citrato (Ciclo de Krebs) através da membrana mitocondrial e. proposto por Quetelet [9]. na utilização do citrato por estas células para manutenção do pH normal [5]. possibilitando tratamento individualizado. porque a proteína. contribuindo para a HAS. reflete as idéias acerca da físicoquímica deste processo. o que explica seu consumo calórico elevado (5. no sentido de manter diurese mínima de 2000 ml/dia. indicando uma ingestão de líquidos recomendada para profilaxia de litíase renal (30 ml/ kg/peso corporal acrescido de aproximadamente 500 ml pelas perdas insensíveis).8 g/kg/24h) sendo 68% de alto valor biológico correspondendo a 33% das calorias consumidas. Ao lado disso. especialmente a de alto valor biológico. a hiperexcreção de ácido úrico (800mg/24 h). Entretanto a redução do peso corporal. Tal efeito ficou evidenciado no presente caso ocorrendo redução na calciúria de 532 mg/24h para 199 mg/24h. oxalato. A ingestão de purinas (769 mg) ultrapassou o recomendado para o nefrolitiásico.2 mg/dl). o que se deduz ser importante o controle do peso corporal nestes pacientes. Recomenda-se diurese em torno de 2500 ml para evitar diluição de substâncias inibidoras da cristalização como citrato e magnésio. confirmando o consumo elevado de NaCl pelo paciente (13. a investigação metabólica é imprescindível para diagnosticar o distúrbio metabólico responsável pelos estados de hiperexcreção urinária. através do IMC. o que explica a participação da hiperuricosúria na formação do cálculo. [6]. que é de até 150 mg.pmd 183 se iniciar com a supersaturação da urina. ácido úrico e citrato é substancialmente influenciada pela ingestão excessiva de cálcio.

Nefrolitíase. Teodósio MR. 2. Freitas CLC. Prof. Jelliffe ESP. Kok DJ. Artigo 06 .&" Nutrição Brasil . Teodósio MR. Pisani E.0557. A Srta. The effects of dietary excesses in animal protein and in sodium on the composition and the cr ystallisation bineto of calcium oxalate monohydrate in urines of healthy men. p. J Clin Endocrinol Met 1990. Rimm EB. Quetelet: man and index. p. 3. 9. Etiology and treatment of urolithiases. J Am Soc Nephrol 1998. 6. Treat obesity seriously: a clinical manual. Freitas CLC. Santos NTV. Longo G. 71(4):861-7. Stampfer MJ.16-74.Eliane. 10. Calculose renal. convênio no 64. London: Churchill Livingstone.18:(6)624-37. In: Schor N. Prova de sobrecarga aguda oral de cálcio para diagnóstico do tipo de hipercalciúria idiopática. Experiência brasileira em litíase renal. Faus JM.32(6):2519-21. Pak CYC. Am J Kidney 1991. Jelliffe DB. Papapoulos SE. Coe LF. Iestra JA. The Influence of diet on urinary risk factors for stones in healthy subjects and idiopathic renal calcium stone formers. Perfil epidemiológico da calculose renal: aspectos regionais.318-22. Antunes T. Willette WC. Oliveira ECM.3(1): errata 12-17. Underappreciated pionners. pela orientação urológica nos procedimentos do Projeto MULTILIT. Curhan GC. Trinchieri A. 4.9:1645-52.67:230-6. São Paulo: Sarvier. Luongo P.pmd 184 Hailberg I. Teodósio MR. Speizer FE. 7. Asplin JA.> 29/06/04. Costa SL. Rio de Janeiro: McGraw Hill. Calado S. Ana Cristina Oliveira pela ajuda na digitação e conferência. Francisco Cavalcante. Mandressi A. Ao Prof.96. 5. Oliveira ECM. Doorembos CJ. Garrow JS. 23(3):101-6. Jornal Brasileiro de Urologia 1998. 17:01 . Revista das Ciências Médicas de Pernambuco 2000.FINEPE. Brant FT. Referências 1.3(3) Hospital Universitário Oswaldo Cruz da UPE. Am J Clin Nutr 1979. Adjunto de Urologia do Departamento de Cirurgia do Hospital Universitário Oswaldo Cruz da UPE. pelo apoio ao Projeto MULTILIT. Br J Urol 1991. Oliveira ECM. 1995. 1998. Órgão financiador: Financiadora de Estudos e Projetos . 8.00. 1981.maio/junho 2004. Body size and risk of kidney stones. In: Medicina Interna.

o branco ou o amarelo. esgalhado. Espécie das mais conhecidas e cultivadas no Brasil desde antes de 1500. Minas Gerais. nas principais regiões produtoras do Brasil. A goiabeira (Psidium guajava L. Flores brancas. o que explica a sua ocorrência por todos os continentes. de casca fina. A colheita de frutos para a industrialização se dá durante todo o ano. embora. a goiaba não tem representado um atrativo de consumo. sorvetes. em particular das regiões das Antilhas e do Brasil. e de novembro a fevereiro. No Estado de São Paulo. formato e cor. oblongo-elípticas. Conforme o tipo. mas também é excelente para se preparar doces em pastas. praticamente não existem limitações climáticas.800 espécies.). Pomares comerciais de goiaba para a industrialização são encontrados desde o Rio Grande do Sul. casca lisa ou ligeiramente enrugada e a cor pode variar entre o verde. É uma fruta originária da América tropical. variável quanto ao tamanho. inteiras. neste começo de século. Fruto tipo baga. Folhas opostas. pubescentes na face inferior e glabras na superior. 29/06/04.) Familia: Myrtaceae Nomes: goiaba Origem: América tropical. Sendo um produto tradicional no mercado. Pode ser consumida ao natural.&# Nutrição Brasil .3(3) DOSSIÊ Goiaba A goiaba brasileira. finalmente. concentra-se entre janeiro e abril.maio/junho 2004. Dossiê. A goiaba tem forma arredondada ou ovalada. conseguir melhor posição no universo de comercialização de frutas e seus derivados. encontra-se em um momento especial com a perspectiva de. A goiaba (Psidium guajava L.pmd 185 Clima Arbusto ou árvore de 2 a 10 metros de altura. perfumadas. caule tortuoso. passando por São Paulo. desenvolve-se muito bem em quase todo o território nacional. em uma época em que produtos estrangeiros são também oferecidos a preços convidativos e com o apelo de um exotismo explorado pela publicidade. a cor da polpa também varia entre o branco e o rosa-escuro ou entre o amarelo e o laranjaavermelhado. 17:01 . com grande adaptação a climas sub-tropicais. isoladas ou em inflorescências axilares nos ramos jovens. Foi levada pelos colonizadores europeus para a África e Ásia. a goiabeira. numerosas. coriáceas. é composta por mais de 70 gêneros e 2. coquetéis e a tão conhecida goiabada. Goiás até o Norte e Nordeste brasileiros.

Na enxertia. aparentemente. que passou de 8. Rio de Janeiro e Minas Gerais. tem recomendado o consumo regular de frutas e vegetais como forma de redução do risco de desenvolver e doenças cardiovasculares. USA. Tonifica o músculo cardíaco e auxilia no crescimento. As estatísticas disponíveis indicam serem a Índia. Venezuela.3] Licopeno e o sucesso no tratamento da asma Um estudo publicado em dezembro de 2000 na revista Allergy. Em sua composição encontramos o licopeno. Esta constatação pode ser comprovada quando é analisado o volume total comercializado nas três principais Centrais de Abastecimento do país: São Paulo. a colheita deve ser realizada três vezes por semana. Mercado O comércio mundial da goiaba e de seus derivados tem pouca expressão. Carotenóides têm ação antioxidante que auxiliam a evitar danos nas células. uma molécula simples que dá a cor vermelha a frutas e vegetais. pois seus frutos atingem bons preços no mercado além de serem muito apreciados pelas suas características organolépticas e nutricionais. normalmente os frutos envoltos pelo papel. cruzado.OMS. são colocados em cestos rasos e transportados para o galpão de embalagem.pmd 186 1995 para 15. O mercado interno absorve quase que a totalidade da produção nacional. quando comparado ao de outras frutas tropicais. pela manhã.9 mil para mais de 12. desde que o fruto esteja seco. que vem aumentando em volumes crescentes nos últimos cinco anos. passando de 7. incluindo a Organização Mundial da Saúde . [2. Apresenta boa oferta de vitamina A. México. É também rica em vitamina B1. no entanto. Contém sais minerais como cálcio e fósforo. A área colhida com goiaba quase dobrou de 1992 a 1999 no Brasil. O ponto de colheita é aquele em que os frutos. hemorragias uterinas e gastrite. Pernambuco e Bahia que juntos respondem por mais de 80% do volume produzido no país. Auxilia no fortalecimento dos ossos e dos dentes. pois os frutos mesmo levemente danificados não podem ser comercializados. sem chuva ou orvalho. sendo importante para os tecidos oculares. duplo-cego.maio/junho 2004. 29/06/04. A goiabeira é uma frutífera que apresenta excelentes condições para exploração em escala comercial. cerca de 13. torna o licopeno mais biodisponível para o organismo humano.1 mil em 2000. Paquistão. da pele e das mucosas. permaneceu numa faixa de 230 a 270 mil toneladas. O licopeno é um poderoso antioxidante que tem se mostrado muito eficiente no combate a doenças degenerativas.5 mil toneladas em Dossiê. sendo um dos principais produtores mundiais. Neste estudo. tomate cru e goiaba. normalmente cultivadas na região. Goiaba é saúde As goiabas maduras exalam um aroma forte e são doces. os porta-enxertos devem ser obtidos através de sementes de goiabeiras. Egito. A colheita de frutos destinados ao mercado de frutas frescas deve ser extremamente cuidadosa. ainda apresentam coloração verde-mate. e na cicatrização de cortes e queimaduras. diferentes organizações. em conserva ou como geléia. Por muitos anos. representando um aumento de 77%. Como o desenvolvimento do fruto é rápido. já totalmente desenvolvidos.4 mil hectares de goiaba e produz em torno de 300 mil toneladas. Austrália e Quênia os principais países produtores. como a melancia. o que a torna um coadjuvante no combate às infecções e hemorragias.3(3) Os métodos mais implantados na propagação vegetativa da goiabeira são a enxertia e a estaquia herbácea. tais como o câncer. A preferência do mercado externo está sintonizada para a fruta de polpa branca. De todas as frutas comercialmente cultivadas que são fonte de licopeno. [1] Importância econômica São muito escassas as informações relativas às áreas com cultivo de goiabeira no mundo. Tem alto teor de vitamina C.6 mil hectares. Algumas práticas naturalista indicam as folhas da goiabeira tratar edemas de membros. A produção. como a banana. África do Sul. Brasil. Esta produção está concentrada nos Estados de São Paulo. a goiaba brasileira apresenta os maiores níveis deste carotenóide. reduz os episódios de asma induzida pela atividade física intensa. Tendo um sabor forte. O Brasil cultiva. a manga e o melão. 17:01 . em contraposição ao mercado interno onde a opção é pela de polpa vermelha. Acredita-se que muito desse benefício é originado dos carotenóides que estes alimentos contém. grapefruit rosada. Quando o ensacamento é realizado.&$ Nutrição Brasil . a goiaba é consumida fresca. revelou que o licopeno. por isso é importante para o sistema nervoso e aparelho digestório. Acredita-se que o consumo de um alimento aquecido que contenha licopeno adicionado de uma gordura. com incrementos significativos a partir de 1995. segundo dados de 1998 do IBGE.

[5] na gaveta da geladeira. lave bem as 9.maio/junho 2004. tortas.br/pub licacoes/fr utiseries/ Ambos conservam o sabor e aroma do fruto. 7.com. www. sem chegar a ser dura. As análises séricas revelaram altos níveis de licopeno no grupo que recebeu a suplementação quando comparado com o grupo placebo.20 42. Do grupo que recebeu licopeno.org.00 190.10 17. pois em Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina C Niacina Calorias ambos os casos perde o sabor (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (kcal) 245. após uma semana de tratamento todos os pacientes que receberam placebo apresentaram queda na função pulmonar de no mínimo 15% após o exercício físico. Bem-Amotz A.hpg. [4] Goiabada Informação nutricional . como exercise-induced asthma oxidative stress by lycopene.geocities. www. sendo pouco conhecida do público e dos nutricionistas.00 goiabas e enxugue. feito exclusivamente da polpa da goiaba exótica é fonte de vitamina C. 1.7] Referências Tem ainda um mercado tímido. Com.htm formas: como sobremesa associada ao queijo tipo (acessado10/05/04) 4. www. E a natural antioxidant. sendo frutiserie_(acessado10/05/04) 8.parmalat.com. pois a fruta se estraga com muita facilidade. [6. Os resultados mostraram que. Fonte: Portal Parmalat (8) Como comprar e conservar Quando de boa qualidade.50 rapidamente e o valor nutritivo diminui.todafruta. tradicionais doces da culinária típica brasileira. 55% dos pacientes desenvolveram uma proteção significativa contra a asma induzida pela atividade física. os quais foram randomizados em dois grupos: o primeiro recebeu 30mg/dia de licopeno derivado do tomate e o segundo recebeu um placebo. (acessado 10/05/04) Além destes produtos o mercado conta com a 6. www. ingrediente de bolos. de Polpa e Fruta Congelada Ltda. (acessado 10/05/04) Já a goiabada se constitui em um dos mais 2.00 37.html toque exótico ao prato.com. A fruta não deve estar nem muito verde Valor nutricional por 100 gramas da fruta(polpa): nem muito madura. uma vez ao dia.3(3) foram avaliados 20 pacientes com asma induzida pela atividade física. sendo opção entre as vermelha brasileira amadurecida.ir rig ar.90 0.0 g 3 Proteínas 0g 0 Gorduras Totais 0 g 0 Fibra alimentar < 1 g 2 Sódio 0 mg 0 * Valores Diários de Referência com base em uma dieta de 2500 calorias. A explicação para estes resultados baseia-se em evidências de que a suplementação alimentar com antioxidantes exerce um efeito protetor contra o desenvolvimento da doença. também como componente de saladas.br. Reduction of mineiro. www. www. biscoitos e sorvetes.50 0.br/inovador.guatchup.pmd 187 29/06/04. Allergy 2000. www. Neuman I. coloque Fonte: Bela Ischia Ind. Depois.br/goiabaorientacao.com/atine50/fr utas/g oiaba. a casca não deve estar amassada nem ter cortes. Nahum H.00 154. não apresenta machucados nem marcas de insetos. É apresentado ao frutas cítricas. Glicídios(g) Proteínas(g) Lipídios(g) Cálcio(mg) Fósforo(mg) Ferro(mg) Para guardar.. Dossiê.html (acessado10/05/04) geleia e o suco concentrado de goiaba vermelha.&% Nutrição Brasil .ig.55(12):1184-9 . mercado consumidor no segmento dos molhos agridoces. 17:01 .60 1.00 45.belaischia.Porção de 20g (1 fatia fina) Porção %VD(*) Valor calórico 50 kcal 2 Carboidratos 13.vitaminasecia. tem formato regular.com. resultando no famoso Romeu e Julieta.com. Em boas condições. as goiabas se conservam por uma semana Outros usos para a goiaba na geladeira. dando um 5.00 21. sendo htm (acessado 10/05/04) utilizada em diversos estados do país nas mais diversas 3.br/portal/page (acessado 11/06/04)> muito apreciados em algumas regiões do país. Guatchup é uma nova proposta para substituir o É importante ressaltar que além de saborosa e catchup.br/frutas/page/goiaba. Informação nutricional e deve ser firme.

O processo de voto por correspondência foi mantido.) Marise Lopes. (à frente. iniciativa privada e sociedade civil organizada.&& Nutrição Brasil .março/abril 2004. 29/06/04. da esq. • Oportunizar oficinas para reflexão sobre a formação e perfil profissional do nutricionista com as instituições formadoras. estadual e municipal . Propostas da gestão Integrando Ações Articulação com entidades e instituições de ensino Contribuir para o fortalecimento das relações com as demais entidades representativas da profissão e instituições formadoras. para direita) Cíntia Teixeira de Souza. 17:01 . Beatriz Leandro de Carvalho. Silvia Magalhães Couto. (atrás. Márcia Lessa e Cristina Velloso. estabelecendo uma relação de coresponsabilidade com os nutricionistas. tendo em vista o processo de aprimoramento da formação e qualificação profissionais. o pleito elegeu.têm acenado com políticas que poderão contribuir para a inclusão social. a proposta dos Conselheiros é estabelecer parcerias e interlocuções que promovam a participação efetiva dos nutricionistas nas políticas públicas. para dir. dado o sucesso desta iniciativa na eleição anterior. Élido Bonomo. Beatrice Carvalho. Composta por nutricionistas das diversas áreas de atuação. as quais contribuirão para consolidar o papel do nutricionista como ator social. Wilma Sarciá. Denise Pontes Valle. Diante da abertura indiscriminada de novos cursos de graduação em nutrição. Cristina Couto. previstas na lei que regulamenta a profissão. Realizado em maio deste ano. para renovação de seu colegiado. o CRN-4 promove eleições diretas nos estados do Rio de Janeiro. Investir na organização da categoria. implementar e fortalecer ações que dêem visibilidade para a profissão e ampliar sua participação no mercado de trabalho são metas que a gestão 2004/2007 estabeleceu. Os Conselheiros que tomaram posse em junho estarão à frente da entidade por um período de três anos. o grupo se propõe a um maior diálogo com os governos. Minas Gerais e Espírito Santo. artigo CRN4. da esq. Thais Salema. a chapa Integrando Ações. visando à adequada formação e qualificação profissionais e ao pleno desempenho das atribuições do nutricionista. Fabiana Bom Kraemer. Regina Maria de Oliveira. a nova gestão pretende desenvolver ações que fortaleçam a articulação do CRN-4 com organizações da sociedade civil e instituições de ensino superior. notadamente na área de alimentação e nutrição.3(2) Notícias da Profissão Conselho tem nova gestão A cada três anos. com 87% dos votos válidos. Angelita Nascimento e Elizabeth Accioly. Entendendo que algumas instâncias de governo – em nível federal.pmd 188 Ações: • Promoção de ações conjuntas entre entidades na defesa de projetos de interesse da categoria.

março/abril 2004. • Promoção de oficinas em áreas temáticas de maior interesse da categoria. é Instrutora do Curso Técnico de Nutrição do SENAC e membro do Fórum Mineiro de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável. artigo CRN4.&' Nutrição Brasil . Cargo no CRN-4: Diretora Tesoureira e Coordenador da Comissão de Ética Denise Pontes Valle Pós-graduada em Vigilância Sanitária em serviços de saúde pela Ensp / Fiocruz. nutricionista do Departamento de Fiscalização de Alimentos do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado de Saúde do Rio de Janeiro.   Ampliação dos projetos de valorização e integração Intensificar as ações que concorram para a valorização profissional. concorrendo para o aumento das oportunidades de trabalho e de participação político-social. Ações: • Intensificação das ações de fiscalização. Pós-graduada em Gestão de Negócios em Alimentação. Beatriz Leandro de Carvalho Nova Conselheira em Minas Gerais.pmd 189 Conselheiros no período 2004/2007   Angelita dos Santos Nascimento Atua na Área Técnica de Alimentação e Nutrição da Secretaria Estadual de Saúde (Paismca). da Secretaria Estadual de Saúde do Rio de Janeiro e do Núcleo Hospitalar de Geriatria do Hospital Estadual Getúlio Vargas.   Beatrice Fátima da Silveira Carvalho Nutricionista do Programa de saúde do idoso. daí a participação do CRN-4 em feiras comunitárias. Saúde Coletiva e Nutrição Clínica. esclarecendo dúvidas. além do sistema de atendimento telefônico ao usuário. Área de atuação: Alimentação e Saúde Coletiva. de uma forma geral. além dos limites dos grandes centros urbanos (Projeto Integração). 29/06/04. além do atendimento ao público através dos plantões fiscais.   Cíntia Teixeira de S. da Silva Nutricionista de Serviço de Alimentação Coletiva e Consultório. transformando-se em parceiro e elemento educador e orientador.   Conselho como órgão regulador. Área de atuação: Saúde Coletiva. A sociedade. incluindo meios eletrônicos. além de outras áreas com interface na alimentação e nutrição. através dos conselheiros ou de indicação de nutricionistas. Ações: • Intensificação das ações de fiscalização. Área de atuação: Alimentação Coletiva. Área de atuação: Nutrição Clínica e Gerontologia. palestras e reportagens de cunho educativo. Cargo no CRN-4: Coordenadora da Câmara Técnica de Alimentação Coletiva   Cristina Velloso de Melo Nutricionista da área de Restaurante Industrial. Ações: • Garantir representação em fóruns/eventos e Conselhos técnico-científicos e políticos. 17:01 . de forma a permitir o engajamento do nutricionista na definição de políticas públicas. • Criar uma agenda com representantes do poder público e privado e entidades da sociedade civil procurando dar maior visibilidade á nossa profissão. Área de atuação: Alimentação Coletiva. permitindo a troca de informações e experiências em todas as áreas do exercício profissional. participou da gestão 2001/2004 e do CRN-4 e assume o cargo de Diretora Tesoureira. proporcionando uma maior aproximação da entidade com os profissionais. orientador O Conselho vem modificando sua imagem junto à categoria. seja junto aos profissionais ou às instâncias públicas e privadas contratantes do nutricionista. é membro do Conselho Estadual de Saúde do Rio de Janeiro e participou da gestão do CRN-4 no período 2001/2004. atua no Restaurante Popular de Belo Horizonte. Área de atuação: Saúde Pública.3(2) Participação político-social Garantir representação da entidade em instâncias da área social. de saúde e de educação. em decisões de interesse não apenas da categoria como também da sociedade em geral. informando e encaminhando as demandas apresentadas às instâncias cabíveis. educador. é também alvo desta política. • Intensificação da comunicação da entidade com a categoria.

Mestre em Higiene e Tecnologia dos Alimentos. Neste mandato. Área de atuação: Alimentação Coletiva. Pós-graduada em Gestão de Negócios em Alimentação. participou da gestão do CRN-4 no período 2001/2004. Cargo no CRN-4: Coordenadora da Câmara Técnica de Saúde Coletiva Silvia Magalhães Couto Docente do Departamento de Nutrição da Universidade Gama Filho e Faculdades Integradas Bennett.Mesa Brasil. Cargo no CRN-4: Coordenadora da Câmara Técnica de Nutrição Clínica Thais Salema Nogueira de Souza Nutricionista do Núcleo de Nutrição Social da Secretaria de Trabalho e Ação Social de Iguaba Grande. Pósgraduada em Docência de Ensino Superior.3(2) Élido Bonomo Conselheiro em Minas Gerais. Área de atuação: Segurança Alimentar e Nutricional (SAN). Cargo no CRN-4: Vice-presidente Márcia Carvalho Lessa Nutricionista do Hospital Maternidade Carmela Dutra (SMS/RJ). Adventista Silvestre. Área de atuação: Alimentação Coletiva. Área de atuação: Saúde Coletiva. > 29/06/04. Marisa Lopes Gervasio de Oliveira Conselheira no estado do Espírito Santo. membro do Conselho de Segurança Alimentar e Nutricional de Iguaba Grande. Área de atuação: Saúde Coletiva. tendo também atuado na gestão 2001/2004. Foi Conselheira do CRN-4 na gestão 1998/2001. Área de atuação: Saúde Coletiva. Área de atuação: Atenção Materno Infantil. coordenadora do Mutirão Contra a Desnutrição Infantil e pelo Direito à Infância/Duque de Caxias. foi Vicepresidente na gestão do CRN-4 no período 2001/ 2004. Doutora em Nutrição Experimental pela Unicamp.março/abril 2004. onde também atua como docente. assume o cargo de presidente. Cargo no CRN-4: Diretora Secretária Simone Bareicha Corrêa Marques Gerente de Nutrição no Hosp. Área de atuação: Alimentação Coletiva e Ciência dos Alimentos. Mestre em Saúde Pública pela Ufmg. docente da Escola de Nutrição da Universidade Federal de Ouro Preto.   Maria Cláudia Carvalho Docente do Instituto de Nutrição da UERJ e Faculdades Integradas Maria Thereza. Área de atuação: Atenção Materno Infantil. coordenadora de serviço de alimentação. nutri- artigo CRN4.   Regina Maria de Vasconcelos Carvalhaes de Oliveira Coordenadora da ATAN/SMS/Duque de Caxias. 17:01 . Mestre em Saúde Pública.' Nutrição Brasil . foi Conselheira do CRN-4 na gestão 2001/2004. atua no Programa do SESC .   Maria Cristina Jesus Freitas Docente do Instituto Josué de Castro/UFRJ. Wilma Sárcia Nutricionista da área de Alimentação Coletiva em restaurantes de grande porte. Área de atuação: Nut. Área de atuação: Saúde Coletiva e Nutrição Clínica.pmd 190 cionista da área de Segurança Alimentar e Nutricional. Elizabeth Accioly Doutora em Ciências e docente do Instituto Josué de Castro/UFRJ. Clínica e Terapia Nutricional. Cargo no CRN-4: Presidente e Coordenadora da Comissão de Fiscalização. Área de atuação: Nutrição Básica e Experimental. pesquisadora bolsista do Inad e Pós-graduanda em Saúde Pública. foi Diretora Secretária do CRN-4 na gestão 2001/ 2004. Pós-graduada em Administração de Serviço de Alimentação pela Unirio. Cargo no CRN-4: Coordenadora da Comissão de Tomada de Contas e da Câmara Técnica de Ensino Fabiana Bom Kraemer Docente da área de Alimentação Coletiva. membro do Fórum Brasileiro e Mineiro de Segurança Alimentar e Nutricional. Doutoranda em Biotecnologia/UFRJ.

4 42.2 País 2030 Índia China EUA Indonésia Paquistão Brasil Bangladesh Japão Filipinas Egito Pessoas com diabetes (milhões) 79. Em 2000. nos países pobres a incidência ocorre entre aqueles que continuam economicamente ativos. Lista dos países com os números os mais elevados de casos de diabetes em 2000 e 2030 (estimações).2 milhões de pessoas de doenças provenientes do diabetes como doenças cardiovasculares e falência renal.3(2) Resumos Robert Beaglehole. Diabetes Care.6 Itália 4.3 30. Foi considerada a população urbana e Resumos.2 Rússia 4.8 EUA 17.. O número de mortos per capita atribuídos ao diabetes foi maior no Oriente Médio e partes do Pacífico.9 11. Além disso. O número está aumentado dramaticamente e domina potencialmente os países e sistemas de saúde. Na Índia.4 Japão 6. enquanto que em países ricos o diabetes afeta principalmente pessoas idosas. A OMS e a Fundação informaram que estavam lançando uma campanha para aumentar a consciência.3 21. o número aumentará de 32 milhões para 80 milhões. com casos aumentando em 150% nos próximos 25 anos.' Nutrição Brasil . Diabetes Care 2004. Materiais e métodos: Dados referentes à prevalência por idade e sexo de um limitado número de paises foram estendidos a todos os 191 membros da Organização Mundial da Saúde e aplicado a estimativa de população das Nações Unidas para 2000 e 2030. dos 171 milhões na atualidade.7 China 20. Apesar de não poder prognosticar exatamente o índice de mortes futuras. A Organização Mundial da Saúde (OMS) e a International Diabetes Federation informaram que o número de diabéticos no mundo dobrará para 366 milhões pelo ano 2030.pmd 191 29/06/04.6 Brasil 4. estimativa para os anos 2000 e projeção para 2030 Objetivo: O objetivo deste estudo foi avaliar a prevalência do diabetes e o número de pessoas de todas as idades com diabetes para os anos 2000 e 2030.8 6.9 7.3 Bangladesh 3.3 13.27(5):1047-1053. Julho de 2004 País 2000 Pessoas com diabetes (milhões) Índia 31. oficiais do OMS informaram que provavelmente haverá um aumento total dos casos. porque. World Health Organization.7 Prevalência global do diabetes. morreram aproximadamente 3. Nos países mais pobres é onde o diabetes está crescendo mais rápido.8 Paquistão 5. Ranking 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Sarah Wild et al. maio de 2004 O mundo enfrenta uma epidemia do diabetes devastadora O mundo enfrenta uma epidemia de diabetes devastadora.1 8. diferente de alguns outros tratamentos. por exemplo. diabetes tipo 2 pode ser impedido através da melhoria dos hábitos alimentares e exercícios físicos. com um número de mortos ultrapassando os três milhões por AIDS.3 11. com mais de uma morte em quatro na idade média de 35-64 anos. 5 de maio de 2004 Sarah Wild et al.janeiro/fevereiro 2004.7 Indonésia 8. 17:01 .

Cada ano. Prof.” De acordo com a World Health Assembly. e incentivo ao aumento da atividade física na vida diária. A mais importante mudança demográfica para a prevalência do diabetes através do mundo parece ser o aumento na proporção de pessoas > 65 anos de idade. no desenvolvimento de planos de marketing que favorecem o consumo de alimentos mais saudáveis. gorduras e sal nas dietas. Ainda mais preocupante é a aparição do diabetes em crianças e adolescentes.7 bilhão de pessoas apresentam um risco importante de doenças relacionadas ao peso. incluindo restrições ao marketing dirigido às crianças.pmd 192 29/06/04. A International Obesity Task Force (IOTF) estima que mais de que 1. as entidades de diabetes e obesidade apresentam juntas recomendações para combater as duas epidemias que vão explodir Resumos. Resultados: A prevalência do diabetes para todas os grupos de idade no mundo inteiro foi estimada em 2. a World Heart Federation e a International Union of Nutritional Sciences. “Isso é uma realidade que nenhum país pode ignorar”. doença cardíaca e alguns tipos de câncer. e a industria global da alimentação e de bebidas deve mostrar o seu compromisso com a promoção da saúde e o bem-estar de seus consumidores. atividade física e saúde da OMS A International Diabetes Federation (IDF) aprovou o projeto de estratégia global sobre a dieta. Fortes medidas estão necessárias para combater estas epidemias. A prevalência do diabetes é maior no homem do que na mulher. a International Association for the Study of Obesity (IASO). Segundo a IOTF. Bruxelas. As estimativas são de que o número total de pessoas com diabetes aumentará de 171 milhões em 2000 para 366 milhões em 2030. International Diabetes Federation.janeiro/fevereiro 2004. Physical Activity and Health) da Organização Mundial da Saúde (OMS). A população urbana em paises em desenvolvimento está projetada para dobrar entre 2000 e 2030. “que as crianças do mundo inteiro estão seguindo o padrão americano. e na implantação de estratégias que promovem o aumento da atividade física. Pierre Lefèbvre. redução da ênfase dada a presença de gorduras e açúcares na dieta. 25 de maio de 2004 A International Diabetes Federation aprova o plano de estrategia global sobre a dieta. A necessidade desta estratégia é mais do que nunca urgente em razão da epidemia global de sobrepeso e obesidade que afeta o mundo desenvolvido e o terceiro mundo. Esta estratégia consista na limitação da quantidade de açúcar. 17:01 . Conclusões: A descoberta indica que a epidemia do diabetes continuará mesmo que os níveis de obesidade continuem constantes. a International Pediatric Association. como diabetes tipo 2. 28 de maio de 2004 Diabetes e obesidade: é preciso uma ação urgente Pela primeira vez. existem mais mulheres com diabetes do que homens. acrescentando. um sobre três crianças nascida hoje nos EUA está em risco de desenvolver diabetes tipo 2.8% em 2000 e 4. o diabetes afeta 190 milhões de pessoas no mundo e a IDF estima que este número vai aumentar para 333 milhões em 2025. atividade física e saúde (Global Strategy on Diet. Atualmente.' Nutrição Brasil .3(2) rural separadamente para os países em desenvolvimento. no entanto.4% em 2030. valorização do consumo de frutas e legumes. a IDF declara que os governos nacionais devem ser encorajados para iniciar e implementar as medidas preventivas necessárias. declarou o presidente da IDF. 3 milhões de mortes são ligadas ao diabetes.

controle de comercialização dos alimentos para as crianças e advertências sobre saúde no empacotamento. controle de peso e atividade física. doença coronária. O Reino Unido tem demonstrado um rápido aumento em obesidade. podendo atingir 40% da população em 2025. Foi estimado pela International Obesity Task Force (IOTF) que 1. diabetes e outras doenças não-contagiosas ligadas à obesidade são responsáveis de mais mortos no mundo de que ao AIDS. transporte seguro entre escola e residência (a pé e de bicicleta). “Já é tarde. O documento apresenta recomendações tais como redução do açúcar. Obesidade é o principal fator de risco de diabetes tipo 2. leis e políticas são necessárias para garantir playgrounds seguros. em razão da inatividade crescente e do aumento da energia calórica das dietas em quase todos os países nos 20 últimos anos.pmd 193 29/06/04. O plano é um menu de opções para impedir a explosão da obesidade e outras doenças relacionadas a dieta e atividade física. Resumos. Governos e empresários têm uma função vital para combater este meio ambiente “obesogênico”. osteoporose. câncer. industriais e políticos. O relatório apresentado no 13th European Congress on Obesity em Praga estabelece que uma ação deve ser requerida dos indivíduos. mas não é suficiente.'! Nutrição Brasil . Na Europa. Nos Estados Unidos. A promoção da saúde.janeiro/fevereiro 2004. profissionais de saúde. é não só o principal fator de risco para diabetes tipo 2. Obesidade. disse o Prof. a prevalência do excesso de peso e da obesidade em adolescentes triplicou nas últimas duas décadas. mas também para outras doenças não contagiosas como doenças cardiovasculares (acidentes cardíacos e cerebrais). e dificultar o acesso os alimentos ricos em calorias e bebidas. Só nos EUA. 17:01 . Obesidade e sobrepeso afetam uma taxa alarmante de 50-65% da população. e proteção contra a publicidade promovendo consumo inapropriado de bebidas e alimentos ricos em calorias. Presidente da International Association for the Study of Obesity (IASO). e doenças infecciosas – apesar de continuar sendo uma epidemia em algumas partes – não são mais responsáveis pela maioria das mortes no mundo.7 bilhão de pessoas apresentam já um risco significativo de doença não contagiosa relacionada ao peso.3(2) na próxima década. Foi estimado que pelo menos a metade de todos os casos de diabetes poderia ser evitada com a prevenção do ganho de peso. Para crianças. bem como uma etiqueta com instruções mais abrangentes sobre nutrição e educação na saúde. má nutrição e cárie dentária. Claude Bouchard. Particularmente alarmantes estão as taxas de sobrepeso e obesidade em crianças. Concordaram em fazer um plano para combater a obesidade e doenças causadas pela dieta inadequada e inatividade tais como o diabetes. Egito ou a população negra da África do Sul. não só nos EUA. A estratégia é facilitar a atividade física e a dieta saudável. tem um grande papel. Os ministros da saúde de vários países estão escrevendo um livro guia para fazer com que as pessoas se alimentem melhor e pratiquem mais exercícios. aproximadamente 61% dos adultos de 20-74 anos são considerados como obesos ou com sobrepeso. mas um esforço global pode transformar a alimentação e restaurar a atividade física em nossas vidas diárias”. Hoje. Atualmente existem mais pessoas obesas no mundo do que pessoas famintas. especialmente em relação à dieta. gordura e sal nos alimentos processados. Europa e Austrália. em particular obesidade abdominal. mas também em países de baixa renda como México. atingindo 14% da classe dos 12-19 anos em 1999.

'" Nutrição Brasil . Na dieta moderna. este recurso desenvolvese plenamente somente após os cinqüenta anos. Infelizmente. os ataques cardíacos costumam ser fulminantes. Pessoas que aspiram conservar a pele jovem por mais tempo devem recusar frituras. importantes constituintes de óleos e gorduras. Este processo de perda de água forma uma substância chamada acroleína. tem efeito mais danoso sobre o organismo. uma pessoa é vitimada por problemas cardíacos. indica-se a parada cardíaca como causa do falecimento. Infelizmente. Em números absolutos. a malária e a tuberculose. a época marca o início dos problemas coronarianos. A concentração de Resumos. sozinho. raramente o coração é culpado da morte. intestino e mama.pmd 194 29/06/04. frutas e cereais in natura. em acordo com a boa norma de saúde. a parada cardíaca é mais letal do que o câncer. O glicerol continua sofrendo a ação do calor. são desmembrados pelo calor em glicerol e ácidos graxos. Nos Estados Unidos. altera as características químicas e orgânicas no alimento que é mergulhado nele. que conferem firmeza e elasticidade à parede arterial. Estatisticamente. O cuidado com o coração deve interessar principalmente a pessoas com idade entre 40 e 58 anos.3(2) O maior desafio da medicina alternativa é conscientizar o mundo de que a mesa mata mais do que a guerra Maio de 2004 Um estudo realizado por cientistas da Universidade de Harvard. esta é a fase mais vulnerável da vida. Está comprovado que o consumo de gordura. minados pela ação do tempo. Entre as maiores vítimas da acroleína. país conhecido como a “terra da gordura”. Não há dúvida de que. para muitas pessoas. razão pela qual. provocando a desidratação da molécula. mostra que a adoção do estilo de vida saudável ajuda a prevenir e a combater doenças. em pessoas jovens. Na verdade. ele sofre mudanças químicas que o transformam em bomba dietética. Sabe-se que a diminuição do consumo de gorduras de origem animal reduz em 30% o risco de doenças cardíacas. sem fritura. os acidentes de trânsito. Há de se observar que em 1910 a doença coronária era raridade médica. a cada 14 minutos o câncer de próstata faz uma vítima. Consumo de frituras Sabe-se que o óleo quente. mas sim a degeneração geral dos órgãos. são destruídas sistematicamente. Na maioria das “mortes naturais”. A acroleína destrói as fibras elásticas. poucas pessoas têm disposição para mudar os hábitos alimentares e exercitar-se. a cada dois minutos. e irrita as mucosas gastrintestinal e nasal.janeiro/fevereiro 2004. Os triglicerídeos. Além de danificar as artérias. O organismo humano desenvolve uma teia de vasos sanguíneos auxiliares que entram em operação assim que uma veia coronária se entope. carne vermelha e laticínios tem relação direta com a incidência de câncer de próstata. a acroleína acelera o enrugamento e envelhecimento da pele. a vida é mais agradável. que é aquecido sucessivamente. a concentração calórica de alimentos encharcados em óleo tira o lugar das hortaliças. 17:01 . que é potencialmente cancerígena. estão as artérias. Porém. Diz o ditado que “a vida começa aos quarenta”. Comparada às causas de morte em todas as idades. nos Estados Unidos. A formação de acroleína e a decomposição da gordura ocorrem de forma mais acentuada. Enquanto o óleo borbulha na frigideira. Atualmente é enfermidade que mais mata no mundo. em ebulição. as armas de fogo e os atropelamentos matam menos do que as doenças do coração. O óleo reutilizado. As fibras elásticas. No Brasil.

Após uma noite de jejum. aumento do volume de sangue nas artérias e elevação da pressão arterial. maio de 2004 Hipovitaminose D é associada com redução da função da célula β Níveis baixos de vitamina D estão associados com a redução da função da célula b. Os resultados sustentam muitos relatórios recentes que relacionaram as duas doenças. Conforme avaliado pelas concentrações do 25-hidroxivitamina D [25(OH)D] plasmático existem suspeitas como um fator de risco para tolerância à glicose. Conforme observado. de cada dez diagnósticos de câncer de mama. a presença de diabetes aumenta o risco da doença de Alzheimer em 65%. A alimentação moderna torna-se mais letal por agir em ambiente de ignorância coletiva. apenas um declínio na velocidade de percepção foi associado com diabetes.pmd 195 29/06/04. Poucas pessoas têm noção dos riscos ligados à dieta atual. Sal: o perigo branco O consumo de sal no Brasil é considerado abusivo e perigoso. pesquisadores foram incapazes de mostrar uma associação. os participantes receberam um bolus de 50% da solução de dextrose baseada na área de superfície do corpo (11. Durante um período de acompanhamento de 5. em excesso. Pesquisadores avaliaram os resultados de um estudo com 824 freiras idosas. tolerantes à glicose participaram de um estudo para avaliar a sensibilidade à insulina ou função da célula b usando a técnica de clamp hiperglicêmico. garfada após garfada. Entre as mulheres. excesso de peso e vida sedentária são apontados como as principais causas de enfermidades hormonais femininas. Entre as conseqüências do consumo de sal. Após um teste oral de tolerância à glicose. Archives of Neurology. O consumo per capita chega a doze gramas diários.janeiro/fevereiro 2004. leites e derivados ativam a produção do hormônio testosterona que.79:820-25. e irmãos que participaram do Religious Orders Study.'# Nutrição Brasil . 151 sujeitos desenvolveram a doença de Alzheimer. padres.5 anos. Nenhum dos sujeitos tinha a doença de Alzheimer e 127 eram portadores de diabetes tipo 2 no início do estudo. intensifica o desenvolvimento das células prostáticas. Vitamina D pode jogar um papel importante na patogênese do diabetes tipo 2. aumentando consideravelmente o risco de câncer. 17:01 . Dieta rica em gordura. um absurdo. 126 sujeitos saudáveis.3(2) gordura dos alimentos acelera o aparecimento de tumores. em muitos outros estudos. Em termos de habilidades cognitivas. De acordo com a Organização Mundial de Saúde . o consumo individual não deve exceder a dois gramas diários. Em contraste.4 g/m2). Carnes vermelhas. Am J Clin Nutr 2004. e cometem suicídio lento.OMS. maio de 2004 Diabetes relacionado a 65% de aumento do risco de Alzheimer Os resultados de um novo estudo indicam que pacientes com diabetes tipo 2 têm risco mais elevado em 65% de desenvolver a doença de Alzheimer do que pessoas não diabéticas. que Resumos. estão a retenção de líquido. afetando tanto a sensibilidade à insulina e a função da célula b. As concentrações da glicose plasmática foram mantidas a 180mg/dl através de uma infusão contínua de 30% de dextrose. nove ocorrem em pessoas com hábitos insalubres.

Os resultados mostraram uma correlação positiva entre as concentrações de 25(OH)D e ISI (P < 0. espinafre.0045. respectivamente). 17:01 . Além disso. O índice de sensibilidade à insulina (ISI) foi calculado pela divisão da média do índice de infusão da glicose durante as últimas horas pela 2a IR. Uma análise de regressão múltipla confirmou uma correlação independente apenas entre concentrações de 25(OH)D e ISI (P = 0. baixa em calorias. 120 pacientes foram designados para uma dieta baixa em carboidratos e alta em proteína ou dieta baixa em gordura. Neste estudo randomizado controlado de dieta estilo Atkins. Primeira fase de resposta à insulina (1ª IR) foi definida como a soma de concentrações de insulina no plasma aos 2.0001). e os níveis totais de colesterol e” 200 mg/dl.janeiro/fevereiro 2004. baixo colesterol. Os sujeitos do estudo estavam entre 18 e 65 anos. -3.9% no grupo baixos carboidratos e 6. Ann Intern Med 2004. aipo) e vegetais baixos em carboidratos (brócolis. abóbora).4 kg. alimentos animais (carne. Em ambos grupos. e menos de 300 mg de colesterol diário. 90 minutos (P = 0. o baixo em carboidratos Resumos. No 6º mês. recebeu menos que 30% do consumo calórico de gordura.3(2) começou 15 minutos mais tarde.8 kg com a dieta baixa em gordura) foi maior do que a perda de gordura livre (mudança. -4. e ovos. salada de vegetais (alface. O grupo baixo em gordura.5.'$ Nutrição Brasil . 7. couveflor. -9.0001) e relações negativas com a 1ª e 2ª IR (P = 0. Sujeitos com hipovitaminose D (< 20 ng/ml) estavam em grande risco para a síndrome (30%) comparado com aqueles sem hipovitaminose D (11%). P < 0.5 e 10 minutos.0258).pmd 196 29/06/04. menos de 10% de calorias de gordura saturada. maio de 2004 Dieta baixa em carboidratos mais benéfica do que dieta baixa em gordura Novos estudos mostram que dietas baixas em carboidratos são mais eficazes do que as baixas em gordura para perda de peso e melhoria nos níveis de colesterol. boa saúde. Inferência das observações no estudo que aumenta a 15(OH)D de 10 para 30 ng/ml pode melhorar a sensibilidade à insulina em 60%.0001 para ambos). peixe e marisco).007).140: 769-777. e 120 minutos (P = 0. concentrações de 25(OH)D durante o teste oral de tolerância à glicose foram independente e negativamente correlacionadas as concentrações de glicose no plasma no jejum (P = 0. prevenindo uma resposta compensatória própria à insulina que poderia reduzir as concentrações de glicose no plasma.02).0007). 836-837. -2. com IMC entre 30 e 60. 778-785. perda de peso foi 12. 60 minutos (P = 0.0011). baixo colesterol. ISI foi inversamente correlacionada ao 1ª e 2ª IR (P < 0.0.7% no grupo baixo em gordura (P < 0. óleos essenciais e formulação da dieta Atkins. bem como 4 oz de queijo amarelo. 5. aves. Estas observações indicam que baixa concentração de 25(OH)D tem algum efeito na função da célula b.4kg com dieta baixa em carboidratos vs.001). Ao grupo de dieta baixa em carboidratos (<20 g/dia) foram permitidas calorias ilimitadas. Hipovitaminose D é um fator de risco para o diabetes tipo 2 e síndrome metabólica. conforme medida pelo clamp hiperglicêmico. perda de gordura (mudança.0011). Também receberam diariamente suplementos nutricionais incluindo multi-vitaminas.3 kg vs. 76% dos participantes do grupo baixo em carboidratos completaram o estudo e 57% do grupo baixo em gordura (P = 0. Comparado com o grupo baixo em gordura. Foram recomendados a restringir as calorias diárias de 500 para 1000 calorias. Segunda fase de resposta à insulina (2a IR) foi definida como a média da concentração de insulina no plasma durante uma hora. Sujeitos com duas ou mais anormalidades metabólicas foram categorizados como estar em risco de síndrome metabólica.

no entanto.6 mg/dl] com dieta baixa em carboidratos e -0.3(2) teve grande redução nos níveis de triglicerídeos plasmáticos (mudança. Mudanças no LDL-colesterol não foram diferentes entre os grupos (0. HDLcolesterol e controle glicêmico no pequeno subgrupo de pacientes com diabetes. P = 0.2 mg/dl vs.4 kg no grupo convencional (diferença. IC 95% -4.1 ± 8.02). mas precisa-se estudar a segurança de longa duração notando os riscos na saúde incluindo as elevações no LDL-colesterol. 132 obesos adultos foram randomizados para receber consumo restrito de carboidratos de menos de 30g por dia (dieta baixa em carboidratos) ou consumo calórico restrito de 500 calorias por dia com menos de 30% de calorias da gordura (dieta convencional).com.9 mg/dl]. -1.14 mmol/l vs.1 ± 8.001). de Edeli Simioni de Abreu. IMC foi pelo menos 35 kg/m2. -0. o grupo baixocolesterol teve um efeito mais favorável no nível de triglicerídeos. 17:01 . P = 0. perda óssea. Na linha base.editorametha.br Resumos. O grupo baixo-carboidratos teve melhores resultados na redução dos níveis de triglicerídeos (P = 0. como constipação e dores de cabeça do que tiveram os do grupo baixo-gordura. As autoras apresentam os conhecimentos atuais sobre a relação entre gordura e doenças cardiovasculares e um método para controlar melhor a ingestão de gorduras.'% Nutrição Brasil .5 mg/dl vs. P < 0. que consumiram carboidratos na linha base. No subgrupo de 54 pacientes com diabetes.19 mmol/l [-7.044) e menos redução nos níveis de HDL-colesterol (P = 0. nutricionista e a Profa Dra Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres (Faculdade de saúde pública da USP).0 kg. podem ter efeitos metabólicos favoráveis.pmd 197 29/06/04. pedras nos rins. Pacientes com diabetes e hipertensão ou que usam diuréticos não devem começar uma dieta baixa em carboidratos sem supervisão médica porque a dieta afeta a hidratação e os níveis de glicose no sangue. -0. www. No entanto. permitindo avaliar rapidamente a quantidade ingerida.004) e grande aumento no HDL-colesterol (0. e 83% dos participantes tinham diabetes ou síndrome metabólica.025).janeiro/fevereiro 2004. os níveis de hemoglobina A1C foram melhores com a dieta baixa em carboidratos.9 kg. E uma dieta baixa em carboidratos pode produzir melhora duradoura nos perfis lipídicos quando comparado com dieta baixa em gordura.04 mmol/l [1.9 para 1. esta vantagem parece desaparecer próximo a um ano.4 mg/dl] com dieta baixa em gordura. participantes do grupo baixo-carboidrato tiveram menos efeitos adversos. 0.84 mmol/l vs.6 mg/dl].04 mmol/l [5. -1.20). Apesar da modesta perda de peso em ambos grupos. Editora Metha: Sistema de pontos para controle de colesterol e gordura no sangue A Editora Metha lança um pequeno livro de bolso útil para pacientes e médicos: “Sistema de pontos para controle de colesterol e gordura no sangue”. Num segundo estudo.7 kg no grupo baixo-carboidratos e -3. uma dieta baixa em carboidratos pode resultar em uma redução de peso maior do que uma dieta baixa em gordura a curto prazo.31 mmol/l [-74. Perto de um ano. P = 0. nutricionista. a média da mudança de peso -5. Márcia de Araújo Leite Nacif. A dieta parece ser relativamente segura. -27. Concluindo. Este resultado evidencia que a restrição de carboidratos em obesos.

resultados iniciais de estudos em curso. limitando-se unicamente ao estilo literário.icmje. com indicação de sexo. o que será notificado ao autor. 6. sendo que pela publicação na revista os autores já aceitem estas condições. formatado da seguinte 29/06/04. Resultados. porém relacionados à linha editorial da revista. 2. que têm por objeto resumir. Extensão: Não devem ultrapassar três páginas formato A4 em corpo (tamanho) 12 com a fonte Times New Roman com todas as formatações de texto. Isto facilita que os autores apresentem observações.gif) ou que possam ser editados em Power Point. neste último caso não se alterará o conteúdo científico. Sua estrutura é a convencional que traz os seguintes itens: Introdução. Normas gerais 1. etc. 5. ao cargo do Comitê Científico. sobrescrito. com as especificações que são resumidas a seguir. e inclui análise descritiva e/ou inferências de dados próprios. Comunicação breve Esta seção permitirá a publicação de artigos curtos. Ver o texto completo em inglês desses Requisitos Uniformes no site do International Committee of Medical Journal Editors (ICMJE). com todas as formatações de texto. Os artigos publicados em Nutrição Brasil poderão também ser publicados na versão eletrônica da revista (Internet) assim como em outros meios eletrônicos (CD-ROM) ou outros que surjam no futuro. a bibliografia não deve conter mais que dez referências. Resumos Nesta seção serão publicados resumos de trabalhos e artigos inéditos ou já publicados em outras revistas.000/30. inclusive traduções de trabalhos de outros idiomas. Artigos originais São trabalhos resultantes de pesquisa científica apresentando dados originais de descobertas com relação a aspectos experimentais ou observacionais. concisão da exposição. com maior rapidez. 5. no formato Excel/Word. legislação. realizar modificações nos textos recebidos. Tabelas e figuras: No máximo quatro tabelas em Excel e figuras digitalizadas (formato . 6. assim como a qualidade literária do texto. ou por um de seus membros. Excel. Apresenta as características do indivíduo estudado. com todas as formatações de texto. etc Bibliografia: São aconselháveis no máximo 15 referências bibliográficas. Figuras: No máximo 8 figuras. Quanto aos limites do trabalho. Correspondência Esta seção publicará correspondência recebida. http://www. novidade. digitalizadas (formato . A revista Nutrição Brasil assume o “estilo Vancouver” (Uniform requirements for manuscripts submitted to biomedical journals. formato A4.336(4):309-315) preconizado pelo Comitê Internacional de Diretores de Revistas Médicas. sem tabelas ou figuras. fonte Times New Roman. Os autores que desejarem colaborar em alguma das seções da revista podem enviar sua contribuição (em arquivo eletrônico/ e-mail) para nossa redação.2(7) Normas de publicação Nutrição Brasil A revista Nutrição Brasil é uma publicação com periodicidade bimestral e está aberta para a publicação e divulgação de artigos científicos das áreas relacionadas à Nutrição. sobre-escrito. N Engl J Med. em página de formato A4. 17:01 . Bibliografia: É aconselhável no máximo 50 ref. Preparação do original 1. analisar. 3. aconselha-se o mesmo dos artigos originais. Caso estejam relacionados a artigos anteriormente publicados. Os critérios que valorizarão a aceitação dos trabalhos serão o de rigor metodológico científico. etc. O Comitê Editorial poderá devolver. itálico. Editorial Trabalhos escritos por sugestão do Comitê Científico.'& Nutrição Brasil . será enviada ao autor do artigo ou trabalho antes de se publicar a carta.tif ou . Excel. bibliográficas. 1. sugerir trocas ou retorno de acordo com a circunstância. 1997. itálico. O total de caracteres não deve ultrapassar 25. normas-publicacao.000 caracteres. com as especificações anteriores. sendo que fica entendido que isto não implica na aceitação do mesmo.gif) ou que possam ser editados em Power-Point. avaliar ou sintetizar trabalhos de investigação já publicados em revistas científicas. Discussão e Conclusão.org. inclusos espaçamentos. e inclusive realizar comentários a trabalhos já editados na revista. Texto: Recomendamos que não seja superior a 12 páginas.1 Os artigos enviados deverão estar digitados em processador de texto (Word). tamanho 12. sobre-escrito. por exemplo) e que têm características distintas de um artigo de revisão. fonte English Times (Times Roman) tamanho 12. Métodos. tais como negrito. formato A4. sem que necessariamente haja relação com artigos publicados. interesse profissional. Atualização São trabalhos que relatam informações geralmente atuais sobre tema de interesse dos profissionais de Nutrição (novas técnicas.pmd 198 4. Revisão São trabalhos que versem sobre alguma das áreas relacionadas à Nutrição. idade e pode ser realizado em humano ou animal. etc.março/abril 2004. etc. itálico. com condições de argumentação mais extensa que na seção de cartas do leitor. na versão atualizada de outubro de 2001. tais como negrito. tais como negrito. Texto: Com no máximo duas páginas A4.tif ou . Texto: Recomendamos que não seja superior a três páginas. Relato de caso São artigos que representan dados descritivos de um ou mais casos explorando um método ou problema através de exemplo. bibliografia incluída. Tabelas: No máximo seis tabelas.

zip-drive. tais como o processador de texto utilizado e outros programas e sistemas. discussão.Número de ordem. O envio deve ser efetuado em arquivo. Sawaya R.54:5016-20. letras iniciais de seus nomes (sem pontos nem espaço).br.465-78. sobrenome do autor. letras iniciais de seu nome. ano da impressão. etc. sobrenome do(s) autor(es). . 3. Expression and localization of urokinase-type plasminogen activator receptor in human gliomas. na publicação List of Journals Indexed in Index Medicus ou com a lista das revistas nacionais. com as legendas para cada tabela junto à mesma. colocar a abreviação latina et al. Resumo e palavras-chave (Abstract. 180/1103 . auxílio financeiro e material. 1. CDROM ou e-mail. New-York: Thieme. 5. . As imagens devem estar em tons de cinza.bvs. tais como equipe. p. Hypertension: pathophysiology. 1986. análise). ponto. 4. A supervisão geral do grupo de pesquisa também não é suficiente.março/abril 2004. dois pontos. . páginas inicial e final. Agradecimentos Os agradecimentos de pessoas. As referências bibliográficas devem ser numeradas por numerais arábicos entre parênteses e relacionadas em ordem na qual aparecem no texto.com. In: Laragh JH. Mohanam S. disponível no site da Biblioteca Virtual de Saúde (http://www.Lapa 20021-180 Rio de Janeiro RJ Tel: (21) 2221 4164 E-mail: jeanlouis@atlanticaeditora. In: autor do livro (se diferente do capítulo).Conclusão do estudo. tais como negrito.'' Nutrição Brasil . Os títulos das revistas são abreviados de acordo com o Index Medicus. com o respectivo endereço.Procedimentos básicos empregados (amostragem. ponto e vírgula.As fontes de contribuição ao artigo.br). e com qualidade ótima (qualidade gráfica – 300 dpi). O conteúdo do resumo deve conter as seguintes informações: . Quando mais de 6. título do capítulo.Nome completo dos autores. incluir informação dos arquivos. introdução. com a qualificação curricular e títulos acadêmicos. aparelhos. b) a redação do artigo ou a revisão crítica de uma parte importante de seu conteúdo intelectual. 17:01 . Título do trabalha.Local de trabalho dos autores. antes as referências. por meio de disquete. ponto. Na medida do possível. Hypertension and Stroke. sobrescrito. material e métodos. Para tanto deverão utilizar os normas-publicacao. . conclusão e bibliografia. O crédito como autor se baseará unicamente nas contribuições essenciais que são: a) a concepção e desenvolvimento. com todas as formatações de texto. a análise e interpretação dos dados. Artigos – Número de ordem. jamais coloridas. cartas e resumos devem ser enviados para: Jean-Louis Peytavin Atlantica Editora Rua da Lapa. incluindo auxílio governamental e/ou de laboratórios farmacêuticos devem ser inseridos no final do artigo. . data e autor. e envie de acordo com as especificações anteriores. ponto. O autor deve ser o responsável pela tradução do resumo para o inglês e o espanhol e também das palavras-chave (key-words). destacando os aspectos de maior novidade. c) a aprovação definitiva da versão que será publicada. ponto. ponto. diagnosis and management. 1.4 As seções dos artigos originais são estas: resumo. seguido da versão em inglês. em uma secção especial. etc) anexar uma cópia impressa e identificar com etiqueta no disquete ou CD-ROM o nome do artigo. metodologia. ponto. etc. Deverão ser cumpridas simultaneamente as condições a). seguindo as seguintes normas: Livros .Descobertas principais do estudo (dados concretos e estatísticos). editor. Para os artigos enviados por correio em mídia magnética (disquetes. ponto. páginas inicial e final. . tamanho 12. New-York: Raven press. Key-words) Na segunda página deverá conter um resumo (com no máximo 150 palavras para resumos não estruturados e 200 palavras para os estruturados).bireme. Referências As referências bibliográficas devem seguir o estilo Vancouver definido nos Requisitos Uniformes.tif ou .Título abreviado do artigo. . Autoria Todas as pessoas consignadas como autores devem ter participado do trabalho o suficiente para assumir a responsabilidade pública do seu conteúdo. Página de apresentação A primeira página do artigo apresentará as seguintes informações: . para paginação.br 29/06/04. Capítulo ou parte de livro: Phillips SJ.Autor que se responsabiliza pela correspondência. 2.pmd 199 termos utilizados na lista dos DeCS (Descritores em Ciências da Saúde) da Biblioteca Virtual da Saúde. colaboradores.Título em português e inglês. itálico. 1. com não mais de 40 toques.Objetivos do estudo. ponto. Título da revista ano de publicação seguido de ponto e vírgula. que se encontra no endereço internet seguinte: http://decs.2 Numere as tabelas em romano. Fotos e desenhos devem estar digitalizados e nos formatos . editora. número do volume seguido de dois pontos. 1995. título do livro. telefone e E-mail. local da edição. é melhor usar os descritores existentes. Exemplos: Livro: May M. Devem ser citados todos os autores até 6 autores. resultados. . 6. Em seguida os autores deverão indicar quatro palavras-chave para facilitar a indexação do artigo. The facial nerve. Os artigos. ponto. Cancer Res 1994.gif. A participação exclusivamente na obtenção de recursos ou na coleta de dados não justifica a participação como autor. 2nd ed. Exemplo: Yamamoto M. b) e c).2(7) maneira: fonte Times New Roman. Não utilizar maiúsculas ou itálicos.3 Numere as figuras em arábico.

ac.br XVIII Congresso Brasileiro de Nutrição (Conbran) Campo Grande.Calendário de eventos 8 a 10 de setembro 2004 JULHO 2ª Dietética Expo Diet Light Frei Caneca Shopping e Convention Center. África do Sul www.com.br 23 a 25 de julho 9º Congresso brasileiro multiprofissional e multidisciplinar em diabetes UNIP – Universidade Paulista São Paulo SP Informações: ANAD (11) 5572 6559 www.com.com.racine.anad.br www.br 29 de setembro a 2 de outubro Congresso Nacional de Atualização em Endocrinologia e Metabologia Aracajú.com.idealiza.org.br 6 a 10 de novembro 2006 DEZEMBRO 3 a 7 de dezembro IDF 2006 19th World Diabetes Congress Cape Town.idf. 405 . SE 18th International Congress of Nutrition Durban. Avenida Transamazônica.easd.br 9 e 10 de julho 21 a 24 de setembro Atualização na prevenção e tratamento da hipertensão arterial Expor Center Norte Pavilhão Branco São Paulo SP Informações: 11-3670 3499 jornada@racine. Alemanha Informações: E-mail: [email protected] site: www.pmd 200 2005 SETEMBRO 19 a 24 de setembro NOVEMBRO 16o Congresso da Sociedade Brasileira de Diabetes Campinas SP Presidente: Dr Bruno Gelonese 29/06/04. MS www. 17:01 .za SETEMBRO 19 a 24 de setembro 18th International Congress of Nutrition Durban.Associação de Ensino Superior de Olinda.com.org eventos v3n3.latinevent.com.com. África do Sul Informações: jlochner@mcd4330medunsa. São Paulo www.br 26 a 29 de setembro 12th Latin American Diabetes Congress Gran Meliá WTC Convention Center.org Congresso Brasileiro de Endocrinologia e Metabologia Florianópolis SC Presidente: Dra Marisa Coral 2007 5 a 9 de setembro 40th Annual Meeting of th European Association for the Study of Diabetes Munich.org.Nutrição para uma vida com qualidade III Congresso da Sociedade Brasileira de Nutrição Estação Convention Center Curitiba PR Informações: (41) 342-7175 www.interlinkeventos. África do Sul Informações: [email protected]. São Paulo SP Informações: (11) 3849 0379 [email protected] NOVEMBRO AGOSTO 11 a 13 de agosto COMSAÚDE 2004 VII Conferência Brasileira de Comunicação e Saúde AESO .br SETEMBRO 3 a 6 de novembro Século XXI .za NOVEMBRO 11 a 15 de novembro 15o Congresso da Sociedade Brasileira de Diabetes Salvador BA Informações: (71) 336 5644 www.Jardim Brasil 2 Olinda -Pernambuco Coordenadora regional: Isaltina Maria de Azevedo Mello Gomes (UFPE) E-mail: comsaude2004@yahoo.

................................... 254 DOSSIÊ ALIMENTOS Peixe ........................... Mirna Albuquerque R....................................................................... Nabil Ghorayeb........... Silvia Eloiza Priore ................julho/agosto de 2004 EDITORIAL Importância da alimentação na preparação do atleta..... Rogéria Duarte Magalhães...................... Alves ........................................ 211 Estudo antropométrico e nutricional de nadadores jovens competitivos......................... André Gustavo Vasconcelos Costa................................ 219 Prevalência de excesso de peso em escolares da cidade de Barbacena .................................................................................................................... Simone Nascimento Fagundes................................................... Vanessa Vasconcelos Fonseca................................................ Luciana Neri Nobre....MG......................................................... 272 ................................................... Angela Negrão Torres ..... 269 NORMAS DE PUBLICAÇÃO .Índice Volume 3 número 4 ........................................ Danielle Cabrini........ Karin Camargo Petri.................... 240 Alterações químicas em óleos e gorduras de fritura........................................ Suely Prieto de Barros Almeida Peres .............. José Peralta ........................................... 225 Perfil nutricional de atletas por modalidade esportiva......... 261 NOTÍCIAS DA PROFISSÃO CRN4 – Conselhos de Nutricionistas adotam tema da OMS em sua campanha ........... Caroline Junqueira Garcia Miserani.... Neuza Jorge ..................... Fabíola Maria de Magalhães ............................................ 232 REVISÕES Benefícios e malefícios do uso do leite de vaca na alimentação humana.............. e sua correlação com período de amamentação materna e pressão arterial............................................................................... Alesselane Maria Rodrigues Silva.................................. Laura Contin Algodoal....... Leopoldo Soares Piegas . 247 Análise dos diversos tipos de pães e seu emprego em dietoterapia das doenças gastrointestinais............................................................. Karina Al Assal........................................... Luciana Rossi ....... Aliny Stefanuto.................................................... Cristiane Kovacs...... Túlio da Silva Junqueira............................. Sylvia do Carmo Castro Franceschini.... 203 ARTIGOS ORIGINAIS Aplicação de jogo educativo para a promoção da educação nutricional de crianças e adolescentes.......................... Camilla Rocha Amaral................... 205 Elaboração de recursos pedagógico-nutricionais para um programa de educação nutricional.......................................................... 267 RESUMOS DE TRABALHOS ............. Thais Camarneiro Jorge....................... Eliana de Aquino Bonilha........................... Ana Célia Costa.................... Paulo de Souza Costa Sobrinho......... Cristiane Silva Duarte.. 270 EVENTOS ..

P. Dra. Ms. Dr. fotocópia ou outro. 206/1910 01037-010 .com. Celeste Elvira Viggiano Conselho científico Profa. arquivada ou distribuída por qualquer meio. 180/1103 20021-180 . Editoração e arte Cristiana Ribas Administração Bárbara de Assis Jorge Redação e administração (Todo o material a ser publicado deve ser enviado para o seguinte endereço) Jean-Louis Peytavin Rua da Lapa. Dra.SP Tel. (Informação publicitária): As informações são de responsabilidade dos anunciantes. Rosemeire Aparecida Victoria Furumoto (UNB – Brasília) Profa.br Publicidade e marketing Rio de Janeiro: René C. sua inserção na revista não é uma garantia ou endosso da qualidade ou do valor do produto ou das asserções de seu fabricante. Rita de Cássia de Aquino (USJT – São Paulo) Profa.Nenhuma parte dessa publicação pode ser reproduzida.: (11) 3361-5595 Atendimento ao assinante Ingrid Haig Katty de Oliveira Editor executivo Dr.Rio de Janeiro .00 Rio de Janeiro: (21) 2221-4164 Representante de Assinatura: A. Elizabeth Accioly (UFRJ – Rio de Janeiro) Profa.com.br (21) 2221-4164 Atlântica Editora edita as revistas Diabetes Clínica. Ms.3(4) Editor científico Profa Ms. Nutrição Brasil . Rejane Andréa Ramalho Nunes da Silva (UFRJ – Rio de Janeiro) Profa. Enfermagem Brasil. Rita Maria Monteiro Goulart (USJT – São Paulo) Rio de Janeiro Rua da Lapa. Tânia Lúcia Montenegro Stamford (UFPE – Pernambuco) Grupo de assessores Profa. Cilene da Silva Gomes Ribeiro (PUC-PR) Profa. . Dra. Josefina Bressan Resende Monteiro (UFV – Minas Gerais) Profa. Dra. Lúcia Andrade (UFRJ – Rio de Janeiro) Profa. sem a permissão escrita do proprietário do copyright.julho/agosto 2004. Cintia Biechl Serôa da Motta (UVA – Rio de Janeiro) Profa. Dra.Rio de Janeiro . Maria Cristina de Jesus Freitas (UFRJ – Rio de Janeiro) a Prof .com. Ana Cristina Miguez Teixeira Ribeiro (PUC-PR) Profa.Shalon Tel. métodos.RJ Tel/Fax: (21) 2221-4164 / 2517-2749 e-mail: [email protected]ão Paulo .com. Lúcia Marques Alves Vianna (UNIRIO / CNPq) a a Prof .br www. 180/1103 20021-180 .Atlântica Multimídia e Comunicações Ltda . © ATMC .: (11) 3362-2097 Assinaturas 6 números ao ano + 1 CD-ROM R$ 150. Lucia de Fatima Campos Pedrosa Schwazschild (UFRN – Rio Grande do Norte) Profa. Atlântica Editora. Ms.br São Paulo Praça Ramos Azevedo. mecânico. eletrônico. O editor não assume qualquer responsabilidade por eventual prejuízo a pessoas ou propriedades ligado à confiabilidade dos produtos.atlanticaeditora. Ms. Ms. Dra. Eronides Lima da Silva (UFRJ – Rio de Janeiro) Prof. Apesar de todo o material publicitário estar em conformidade com os padrões de ética da saúde. Fisioterapia Brasil. Ação & Movimento e Neurociências I. instruções ou idéias expostos no material publicado. Ms. LC Cameron (UNIRIO – Rio de Janeiro) Profa. Silvia Maria Franciscato Cozzollino (USP – São Paulo) Profa. Dra. Dra. Dra. Jean-Louis Peytavin Colaboradora da redação Clarissa Viggiano Publicidade e marketing René Caldeira Delpy Jr. Dr . Helena Maria Simonard Loureiro (PUC-PR) Profa. Dra.RJ Tel/Fax: (21) 2221-4164 jeanlouis@atlanticaeditora. Delpy Jr rene@atlanticaeditora. Dra. Ana Maria Pita Lottenberg (USP – São Paulo) Profa.

tem a sua vez em toda essa preparação. feijão bife e salada no tomate. Mas. se todos eles atuam juntos.até porque como foi escrito na receita.! Nutrição Brasil . Falando de ingredientes.. O mundo todo volta os olhares para a maior festa do esporte mundial: a 24a edição dos Jogos Olímpicos da era moderna. além claro daquele toque divino da genética. Bons treinos e bom apetite!! . Não seria porque os resultados deste prato se vêm a médio e longo prazo? Assim. sacrifício.. Olhando assim. a alimentação é um fator importante na preparação do atleta..julho/agosto 2004. Isto sim constituiria para esses atletas o maior e o melhor dos momentos. o sucesso depende de vários fatores. a Alimentação do Atleta. Para um atleta.. muita disciplina. é claro e inegável que a Nutrição Desportiva ou melhor dito. é só partir para o abraço..cada vez mais ficamos surpresos pela escassa diferença de tempo registrado entre o primeiro e o segundo colocado!! É mais fácil saber que uma roupa especial permite tirar alguns décimos de segundo na piscina ou que uma vara de material especial pode melhorar o salto de altura do que quão benéfico pode ser um prato de arroz.. chegar a uma olimpíada deve ser um momento indescritível. resultante de anos de preparação. uma pergunta é importante de se fazer: até que ponto ela é decisiva? .3(4) EDITORIAL Importância da alimentação na preparação do atleta José Peralta. parecem ser os ingredientes perfeitos para se preparar um atleta campeão. Para muitos deles a tão desejada medalha também vem somada a um desejo quase indissolúvel: poder entrar para a historia do esporte nacional como os melhores em sua modalidade. mas nem sempre decisivo ou determinante do sucesso. Nutricionista Grécia 2004.

708) c) comparação da ingestão de d”3 e >3 refeições nos sobrepeso entre T0 e T3 (P = 0. Gráfico 2 – Omissão de refeições entre T0 e T3 segundo o estado nutricional.500 0.000 0.005* 0.156 0.609) b) comparação da ingestão de d”3 e >3 refeições entre sobrepeso e eutróficos em T3 (P = 0.528 0.114 .500 0. Nutrição Brasil. Gráfico 1 – Fracionamento das refeições diárias entre T0 e T3 segundo o estado nutricional." Nutrição Brasil . Silvia Eloiza Priore. vol 3. Kiriaque Barra Ferreira Barbosa.241 0.500 0.005* 0.500 0.julho/agosto 2004.3(4) Erratum No artigo: Hábitos alimentares de adolescentes com sobrepeso e eutrofia assistidos por um programa específico no município de Viçosa – MG.033* 0.578 1.320 1. Teste Qui-quadrado Teste Qui-quadrado a) comparação da ingestão de d”3 e >3 refeições entre sobrepeso e eutróficos em T0 (P = 0.102 b 0.301) a) comparação da omissão de refeições entre Sobrepeso e Eutróficos em T0 b) comparação da omissão de refeições entre Sobrepeso e Eutróficos em T3 c) comparação da omissão de refeições nos Sobrepeso entre T0 e T3 d) comparação da omissão de refeições nos Eutróficos entre T0 e T3 Valores de p a Desjejum Colação Almoço Lanche Jantar Ceia 0. número 1 (jan/fev 2004).212) d) comparação da ingestão de d”3 e >3 refeições nos eutróficos entre T0 e T3 (P = 0.028* 0. Sônia Machado Rocha Ribeiro. p. Por erro de diagramação o mesmo gráfico foi repetido 2 vezes (gráfico 1 e 2).528 c d 0. Publicamos abaixo os 2 gráficos.303 0. Sylvia do Carmo Castro Franceschini.000 0.29.

constatou-se que o número de acertos aumentou de maneira significante após a intervenção (p < 0. Educational activities were done in groups using games as trail running.Sc.***.3(4) ARTIGO ORIGINAL Aplicação de jogo educativo para a promoção da educação nutricional de crianças e adolescentes Use of an educational game for nutricional education of children and adolescents André Gustavo Vasconcelos Costa*.Sc. Danielle Cabrini*. Departamento de Nutrição e Saúde Universidade Federal de Viçosa – Campus Universitário. E-mail:sepriore@ufv. s/n 36571-000 Viçosa MG. D. professora do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa Resumo Os jogos educativos mostram-se como ferramenta favorável à aprendizagem. O presente trabalho teve como objetivo aplicar o jogo como meio educacional visando a aquisição de conhecimentos de saúde.julho/agosto 2004. In conclusion. To assess learning acquisition questionnaires were applied before and after the games. Túlio da Silva Junqueira*. Comparing both results. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Palavras-chave: educação nutricional. aceito 15 de julho de 2004. Conclui-se que o jogo proporcionou a aquisição de conhecimentos e pode ser utilizado como ferramenta para a educação em saúde. jogos.# Nutrição Brasil . The study was done with 109 male individuals. Sylvia do Carmo Castro Franceschini. foram aplicados questionários pré e pós-jogo. was constated that good answers increased significatively after the intervention (p < 0. criança. utilizando jogo do tipo corrida na trilha. the game suited learning acquisition and can be used as implement to health education. Recebido 28 de fevereiro de 2004. Comparando-se o resultado pré com o pós-jogo. Rogéria Duarte Magalhães**. Silvia Eloiza Priore. Endereço para correspondência: André Gustavo Vasconcelos Costa / Silvia Eloiza Priore.br . The aim of this study was to apply the game as educational means looking for the acquisition of health learning. As atividades educativas foram realizadas em grupo. ***Nutricionista.001). adolescents.*** *Bolsista PET/SESu/UFV e estudante do curso de Nutrição da Universidade Federal de Viçosa. O estudo foi realizado com 109 indivíduos do sexo masculino. **Estudante do curso de Nutrição da Universidade Federal de Viçosa. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Key-words: nutritional education. Abstract The educational games are useful instruments for learning.001). adolescente. children. Para avaliar a aquisição do conhecimento. D. Tel: (31)3899-2569. games.

de 5 a 9. promovem um processo de aprendizagem no sentido que. O jogo dispunha de um dado e 35 cartas. quando um peão chegava ao fim da trilha. As respostas a essas questões foram categorizadas em certo e errado.11].0 e Sigma Stat versão 2. tendo o acerto dado o direito de percorrer apenas uma casela. Ramalho e Saunders destacam a importância da prática da educação nutricional no desenvolvimento de técnicas que conduzam a modificações de hábitos alimentares. regular.7].. adequada e variada [6]. atividade física e higiene. Aplicou-se . garantindo sigilo. o peão caminhava ao longo da trilha. Os outros grupos também puderam responder à pergunta feita ao grupo que havia lançado o dado. o peão permanecia na mesma posição. Na infância e na adolescência ocorrem a consolidação e a formação dos hábitos alimentares. As entrevistas com os indivíduos foram realizadas mediante esclarecimentos sobre os objetivos do trabalho. nutrientes. O estudo foi realizado com 109 integrantes do “Projeto Gente” da Universidade Federal de Viçosa. Os indivíduos foram divididos em 5 grupos e um componente de cada grupo foi escolhido para ser o “peão” do jogo. O projeto contempla atividades recreativas e de assistência à saúde. favorecem a construção das relações dos indivíduos entre si. no qual os participantes responderam a questões para avançar as caselas do percurso. A aprendizagem ocorre pela transformação e pelo processo de busca de conhecimento. em caso de acerto. segundo Torres et al. O presente trabalho teve como objetivo.6. respectivamente. Pesquisas sobre hábitos alimentares de adolescentes apontam baixo consumo de hortaliças e frutas e ingestão insuficiente de calorias. A adolescência caracteriza-se pelo desenvolvimento biopsicossocial e. que abordou questões sobre as mesmas temáticas do jogo. significa fazer uma leitura crítica da realidade em que cada resposta obtida se transforma imediatamente. cada “peão humano” foi identificado por uma cor diferente e ficou responsável pela retirada de uma carta. principalmente em relação às carências nutricionais [8]. quando acertou a pergunta da carta surpresa. Os dados foram analisados nos softwares Epi Info versão 6. Os trabalhos em grupo. ferro e vitamina A e C [3. Foi aplicado o jogo do tipo “corrida na trilha”. Quando o grupo respondia à questão corretamente. Para verificar a aquisição de conhecimentos proporcionada pelo jogo educativo. pré e pós-jogo. que dava direito a andar o dobro do número tirado no dado. sem nenhuma penalização. profissional e econômica [2]. solicitação de sua participação e consentimento.4]. visando a aquisição de conhecimentos de saúde.10. Uma abordagem educativa convencional. orientada por um roteiro (Quadro 1). O jogo terminava. Além disso. com ênfase nos aspectos nutricionais. 5 cartas-bomba. Quando a resposta não era correta. foi realizada uma entrevista estruturada. além de serem informados a respeito de sua liberdade em se recusar a participar ou retirar seu consentimento em qualquer fase do trabalho. o que justifica a importância da educação nutricional.3(4) Introdução Material e Métodos A infância é caracterizada por uma redução na velocidade de ganho de peso e estatura em relação ao primeiro ano de vida. com o ambiente e com o mundo [9. completa. Essa característica condiciona uma redução do apetite nessa faixa etária [1]. caminhando o dobro em relação ao número que havia tirado. Na dinâmica. por serem instrumentos de comunicação e expressão. A educação nutricional proporciona os conhecimentos necessários e a motivação coletiva na formação de hábitos de alimentação sadia. em uma nova pergunta” [9]. segundo a World Health Organization. na medida em que propõem estímulo e interesse ao educando.$ Nutrição Brasil . com as quais o jogador deveria voltar uma casa e uma carta-surpresa. sendo 29 com perguntas sobre alimentos. “aprender em grupo. que assiste a crianças e adolescentes de baixo nível socioeconômico.0. cálcio. é delimitada pela faixa etária de 10 aos 20 anos que. ao apresentar o número de respostas corretas nos intervalos até 4. O conhecimento geral de cada indivíduo foi classificado em insuficiente. baseada na transmissão de informações. Os jogos educativos se mostram como ferramenta favorável à aprendizagem. aplicar o jogo como meio educacional. visando a prevenção e promoção da saúde dos indivíduos nessa faixa etária [5. bom e ótimo. de 10 a 14 e acima de 15. através do número de caselas correspondente ao número de pontos obtidos pelo lançamento do dado. tem se mostrado insuficiente para motivar mudanças mais significativas das práticas de saúde. inicia-se com mudanças corporais e termina com a inserção social. nas faixas etárias em questão [4]. com uma pergunta. em geral. Autores destacam a influência dos fatores ambientais sobre a saúde da criança e do adolescente.julho/agosto 2004. Foram afixadas balizas no campo gramado para marcar 15 caselas. ao contrário.

18. pois a gordura dá muita energia. A classificação por categorias está ilustrada na Tabela II. do que comer muito. No entanto.0 Mediana 14. O feijão contém ferro. Você só precisa lavar as mãos depois de usar o banheiro. 8. que estão presentes nas verduras.0 *Teste de Wilcoxon (p<0. O valor máximo permaneceu o mesmo.0 19.6 79 72.7 100 Pós-jogo N % 1 0. quer dizer que ela não tem gordura no corpo. Qualquer tipo de carne é também uma boa fonte de ferro. As proteínas. Das 19 questões aplicadas antes e após a realização da intervenção. Após a realização da atividade educativa.7 48. A instituição aprovou a realização desse estudo assim como o Comitê de Ética para a Pesquisa com Seres Humanos da Universidade Federal de Viçosa. Resultados e discussão Todos os indivíduos eram do sexo masculino. nenhum indivíduo pertenceu à categoria “insuficiente”. Considerou-se diferença estatisticamente significante ao nível menor a 5% (p < 0. Escovar os dentes depois do almoço e do jantar é suficiente. 19. É importante tomar água várias vezes ao dia e não só durante a prática de atividade física.64 ± 2. mais vezes ao dia. por isso ele previne a anemia. conforme demonstrado nos Gráficos 2. com idade entre 9 e 16 anos sendo a mediana de 14 anos. 9.3(4) Quadro 1 – Questões de certo e errado. Viçosa.96 ± 2. respectivamente. estão apresentadas no Quadro 1. dão energia para brincar e jogar bola. 6. a mediana de acertos foi 14. O mesmo aumento foi observado nas 3 questões que abordaram os macronutrientes. observou-se aumento da percentagem absoluta de acertos (Gráfico 1). Tabela I – Pontuação das crianças e adolescentes nos momentos pré e pós-jogo. Não é necessário tomar café-da-manhã todos os dias. Tabela II – Número e porcentagem de crianças e adolescentes por categorias pré e pós-jogo. 12. É melhor comer pouco. nos ovos e no leite. 7. 15. Comparandose o resultado pré-jogo com o pós-jogo. 14. O que importa é a quantidade que você come. são importantes para formar nossos músculos. nos legumes e nas frutas. Os carboidratos.9 29 26. Categoria Insuficiente Regular Bom Ótimo Total N Pré-jogo 4 53 52 109 % 3.% Nutrição Brasil . Comer à noite faz mal para a saúde. quer dizer que ela é saudável. 17. constatou-se que a percentagem de acertos aumentou de maneira significante após a intervenção (p < 0. teste de Wilcoxon e de McNemar.001) De acordo com a classificação previamente estabelecida. 10. nos pães e nas massas (macarrão). limão.001) e 19 (p = 0. o aumento só foi estatisticamente significante para os itens “carboidratos” (Gráfico 2) e escovação dos dentes (Gráfico 5) Das 6 questões que abordaram hábitos alimentares.5 109 100 Em todas as 6 questões referentes a micronutrientes e fibras. nas 2 questões sobre composição corporal e nas 2 questões referentes à higiene. acerola e goiaba não são boas fontes de vitamina C. 2.0* Máximo 19. 13. 3. Quando uma pessoa é magra. ajudam o intestino a funcionar direitinho. 11.57 15.0 16. a mediana de acertos aumentou para 16 e o mínimo para 9.05). 3 delas apresentaram aumento estatisticamente significante quando avaliadas isoladamente. . 4. 4 e 5. só duas vezes.001). Sempre quando a pessoa é “gordinha”. 16.001). tanto no questionário pré quanto no pós-jogo. As fibras. utilizadas na entrevista estruturada (pré e pós-jogo) 1.6 47. As questões de número 11 (p = 0. Laranja. correspondendo ao acerto de todas as questões do roteiro (Tabela I). 4 apresentaram aumento no número de acertos e 2 apresentaram diminuição (Gráfico 3). sendo o mínimo 7 e o máximo 19. O cálcio é importante para o crescimento porque ele ajuda a formar os ossos.0 9. os queijos e os iogurtes. 12 (p < 0. Na entrevista pré-jogo. Viçosa – 2003. presentes nas carnes. Comer manga com leite faz mal à saúde. 5. que são açúcares presentes nos doces. se for comer algum alimento logo em seguida.julho/agosto 2004.52 Mínimo 7. não importa qual o alimento.003). Somente o item “tabus alimentares” apresentou aumento significante em acertos. Quanto mais gordura se come. melhor é. 2003 Pré-jogo Pós-jogo Média ± DP 13. O cálcio é um mineral presente em alimento como o leite.

386 e) p = 0. O porquê induziu relatos de experiência dos indivíduos associados às perguntas contidas nas cartas.001 Gráfico 3 – Conhecimento sobre hábitos alimentares pré e pós-jogo..3(4) Gráfico 1 – Conhecimento sobre micronutrientes e fibras pré e pós-jogo. verbalizando a necessidade de aquisição de conhecimentos de forma descontraída e dos benefícios adquiridos por meio do jogo educativo.052 f) p = 0.127 a) p = 0.066 b) p = 1. de forma geral.000 c) p = 0. os jogos educativos.149 f) p = 0. ou seja. Gráfico 4 – Conhecimento sobre composição corporal pré e pós-jogo. Segundo Fonseca et al. a oportunidade para discussão durante o jogo aumenta o interesse e a .julho/agosto 2004. têm grande importância para a produção do conhecimento.& Nutrição Brasil . estes são a base para o como e o porquê das coisas [11].635 d) p = 0. Teste de McNemar a) p = 0. Segundo Fonseca et al.000 c) p = 0. A teoria ganha sentido e contexto nos jogos.383 b) p ≥ 0.11]. Teste de McNemar Teste de McNemar c) p = 0.003 b) p = 0.099 A análise da intervenção.134 Gráfico 2 – Conhecimento sobre macronutrientes pré e pós-jogo.211 a) p = 0. mostrou que a utilização do jogo educativo promoveu o conhecimento nas crianças e nos adolescentes. Os indivíduos se mostraram participativos e receptivos durante a atividade..001 b) p = 0.700 b) p = 1.286 e) p = 0.176 d) p = 0. Teste de McNemar a) p = 0. Resultados semelhantes foram encontrados em outros estudos realizados no Hospital das Clínicas em Belo Horizonte e em uma Maternidade em Ribeirão Preto [9. do ponto de vista estrutural.188 Gráfico 5 – Conhecimento sobre higiene pré e pósjogo. Teste de McNemar a) p = 0.

4.3(4) motivação. 2003. Crescimento e desenvolvimento puberal. Adolescência: prevenção e risco. 295p. aproximando a comunidade acadêmica e a sociedade. 2001. Barbosa KBF. 13:11-6. Silva LEV. 11. Referências 1. 3. Ana Cláudia Junqueira. 1996. Oliveira NL. L’abbate S. 9. Jogos para a estimulação das múltiplas inteligências. Saunders C. Crescimento.. 5. Rev Nutr 2000.. Rev Latino-am Enfermagem 2002. Lacerda EMA. Ribeiro SMR. Schall V. Priore SE. Saunders C. 10:166-71. Silva LEV. Parâmetros antropométricos e de composição corporal em adolescentes com sobrepeso e eutrofia assistidos por um programa específico no município de Viçosa – MG. 1998. Hortale VA. 362p. Petrópolis: Vozes. São Paulo: Badieiro. A experiência de jogos em grupos operativos na educação em saúde para diabéticos. O papel da educação nutricional no combate às carências nutricionais. Fonseca LMM. 7. Guedes DP. Essa metodologia permitiu a troca de experiências entre os participantes. Perfil nutricional de adolescentes de sexo masculino residentes em favelas. Torres HC. o fruto ou o produto?”. Boog MCF. Cad Saúde Publica 1999.369-82. 8. 6. Nutrição em Obstetrícia e Pediatria. 10. Franceschini SCC. Alimentação do pré-escolar e escolar. facilita a assimilação de conceitos e permite a integração dos participantes [11].16:281-93. Além disso. Conclusão O jogo educativo é um instrumento adequado para a promoção da saúde na população em questão. Boog MCF.15(Sup2):139-47. atividades extensionistas enriquecem a formação profissional. In: Saito MI. Constatou-se a necessidade de desenvolver outros estudos nesta área. 133p. p. Agradecimentos Graciely Nunes Rosa. visto que são escassas as publicações abordando técnicas utilizadas em educação nutricional. Mello DF. 19:1039-47. São Carlos: EDUFSCar.' Nutrição Brasil . Rio de Janeiro: Cultura Médica.41-58. Guedes JERP. Rev Nutr 2003. Cad Saúde Publica 2003. Accioly E.> . p. Antunes C. Educação em saúde de puérperas em alojamento conjunto neonatal: aquisição de conhecimento mediado pelo uso de um jogo educativo. Vieira CM.2:140-9. Silvio Ricardo da Silva e Equipe do Projeto Gente. 9a ed. Prof. uma vez que a riqueza do conteúdo discutido resultou de vivências anteriores com a família e no meio ambiente. In: Accioly E. 1997. Leal MM. Utilização de vídeo como estratégia de educação nutricional para adolescentes: “comer. São Paulo: Atheneu. Ramalho RA.julho/agosto 2004. Lacerda EMA. Scochi CGS. Educação nutricional em serviços públicos de saúde. composição corporal e desempenho motor. Fonseca O. Nutrição Brasil 2003. 2. Priore SE.

aceito 15 de julho de 2004. O presente trabalho forneceu instrumentos para que seja implantado e institucionalizado o Programa de Educação Nutricional no HRAC-USP. confeccionou-se: Pirâmide de Alimentos em acrílico e alimentos em biscuit. Methods and results: The pedagogical-nutritional resources were prepared with simple and cheap materials such as bristol. Deve consistir em um processo ativo. 17012-900 Bauru SP. Conclusion: nutritional education is fundamental to prevent chronic-degenerative diseases and other illnesses. massa de biscuit. Marionetes da Nutrição. Suely Prieto de Barros Almeida Peres. papéis em geral. Jogo Passa ou Repassa da Nutrição.br .julho/agosto 2004. papers. Dominó Nutricional. The present study provided instruments for its establishment. biscuit. D. color pencils. Jogo Tribunal da Nutrição. Bauru-SP Resumo Objetivo: Elaborar recursos pedagógico-nutricionais para a implantação e institucionalização do Programa de Educação Nutricional em um hospital especializado. Diretora do Serviço de Nutrição do HRACUSP. lúdico e interativo que forneça aos indivíduos instrumentos para mudanças de atitudes e das práticas alimentares. acrylic. Endereço para correspondência: Dra. tinta para tecido. Tel: (14) 3235-8177. feltro. acrílico. Suely Prieto de Barros Almeida Peres. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Key words: Nutrition education. ** Diretora Técnica do Serviço de Nutrição e Dietética do HRAC-USP – Trabalho realizado no Setor de Nutrição do Hospital de Reabilitação de Anomalias Craniofaciais da Universidade de São Paulo. etc. “Nutrition marionettes”. Bingo dos Alimentos. and “Nutrition crossword”. recursos. Nutritional “Passa ou Repassa” game. “Discover the food group” game. etc. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Palavras-chave: Educação nutricional. Métodos e resultados: Os recursos pedagógico-nutricionais foram elaborados com materiais simples e pouco dispendioso como cartolina. Com tais recursos. “Nutritional domino”.Sc. Conclusão: a educação nutricional é primordial para a prevenção da instalação de doenças crônico-degenerativas. Nutrição Brasil . lápis de cor. It must comprise an active.** *Especialização em Nutrição Clínica e Hospitalar pelo Hospital de Reabilitação de Anomalias Craniofaciais da Universidade de São Paulo (HRAC-USP). 3-20. felt. Jogo Descubra o Grupo Alimentar e Palavras Cruzadas da Nutrição.usp. “Nutritional Court” game. fabric ink. Such resources allowed fabrication of: acrylic food pyramid and biscuit foods. Recebido 14 de abril de 2004. Rua Silvio Marchione. pedagogia. E-mail: superes@centrinho. pedagogical resourses. “Food Bingo”. entre outras. Abstract Objective: To prepare pedagogical-nutritional resources for the establishment of a Nutritional Education Program in a specialized hospital. playful and interactive process that provides the subjects with instruments for a change in attitudes and in the dietary habits.3(4) ARTIGO ORIGINAL Elaboração de recursos pedagógico-nutricionais para o programa de educação nutricional Preparation of pedagogical-nutritional resources for a nutritional education program Thais Camarneiro Jorge*.



Nutrição Brasil - julho/agosto 2004;3(4)

Introdução
Segundo Martins e Abreu [1], educar significa
ensinar e treinar, promovendo trocas entre o aluno e
o educador através de uma linguagem accessível e
facilitada por um ambiente propício ao aprendizado.
Estudiosos como Cavalcanti [2], Motta e Bogg
[3], Bissoli e Lanzillotti [4], a Educação Nutricional é
um processo ativo que visa levar às pessoas a ciência
da nutrição, através do qual se obtém mudanças de
atitudes e práticas alimentares e de conhecimentos
nutricionais como garantia da saúde do homem. A
desnutrição é o resultado de uma alimentação
deficiente em quantidade e qualidade de nutrientes,
tendo como causa básica a baixa renda familiar e
percapita, mas também a ignorância de preceitos
básicos de alimentação e nutrição. O poder aquisitivo,
a falta de saneamento básico e a disponibilidade de
alimentos por si só não geram problemas de saúde
por desvios alimentares, mas sim, a associação destes
fatores à falta de conhecimentos que as pessoas têm
sobre a alimentação correta, influências sócio-culturais
e hábitos alimentares inadequados que também
incidirão para o mau uso dos recursos alimentares
disponíveis.
Yudkin [5], completou o quadro quando disse:
“Eu não faço apologia dizendo que a saúde da
maioria dos seres humanos depende mais de sua
nutrição de que de qualquer outro fator isolado. Ainda
que importantes e dramáticos tenham sido os avanços
na higiene, medicina e cirurgia, é realmente certo que
ainda mais importantes sejam os efeitos que a nutrição
adequada possa ter sobre a morbidade humana. Por
essa razão, eu acredito que o objetivo fundamental
do nutricionista deva ser a educação nutricional do
público”.
Neste sentido, a educação nutricional é de
primordial importância, devendo consistir em um
processo ativo, lúdico e interativo onde, à luz da ciência
da nutrição, os indivíduos terão instrumentos para
mudanças de atitudes e das práticas alimentares [6].
Para Stumer [7], este “é o método mais saudável, sensato e
seguro que existe para se alimentar adequadamente”. Nada é
proibido, mas tudo é quantificado, prevenindo o
envelhecimento e instalação de doenças crônicodegenerativas.
São, portanto, inquestionáveis os benefícios da
educação nutricional, mas, o grande problema é a
carência de metodologia adequada para realizá-la. Tal
fato se torna mais preocupante quando se observa
que a infância ainda é o período de vida mais suscetível
aos erros alimentares, haja vista os índices alarmantes
de sobrepeso, obesidade, de anemia e ainda, por outro
lado, índices de desnutrição e baixa estatura observada

nas camadas menos favorecidas da população [8,9,10].
Contrastes estes, existentes pelo aspecto controverso
do alimento, que está intimamente ligado ao prazer, à
ansiedade e aos hábitos alimentares errôneos da
família.
Educar deve se estabelecer, portanto, como
objetivo prioritário para a reversão destes processos,
bem como o preparo e seleção de materiais educativos
adequados para tal fim.
Objetivo
Elaborar recursos pedagógico-nutricionais para
a institucionalização da Educação Nutricional no
Hospital de Reabilitação de Anomalias Craniofaciais,
Universidade de São Paulo, Bauru. Testá-los com os
pacientes.

Métodos
Com a utilização de materiais simples e pouco
dispendioso, foram elaborados os seguintes recursos
pedagógico-nutricionais:
Alimentos de biscuit para a pirâmide de acrílico
Objetivo: Confeccionar alimentos de todos os
grupos alimentares para utilização na pirâmide de
acrílico e promoção do aprendizado sobre a
importância da alimentação balanceada.
Materiais utilizados: cola branca. 2 xícaras de
chá de Maizena, 2 xícaras de chá de cola Cascorez
Extra (rótulo azul) ou cola Cascorez Porcelana Fria,
1 colher de sopa de suco de limão (age como
conservante), 2 colheres de sopa de vaselina líquida,
1 colher de sopa de creme para mãos (não
gorduroso), tigela de vidro (para microondas), colher
de pau, tinta para tecido de cores variadas. Modo
de fazer: Misture todos os ingredientes na tigela, com
exceção do creme para mãos não gorduroso. Mexa
bem até dissolver completamente a Maizena. Coloque
a tigela no microondas e ligue-o durante 3 minutos
em potência máxima. Abra o forno a cada minuto e
mexa a massa com a colher de pau, para que cozinhe
toda por igual. Variações na rede elétrica, diferenças
no tamanho da xícara usada como medida e os
diferentes modelos de fornos de microondas podem
alterar o tempo de cozimento da massa. Por isso é
essencial que você observe-a minuto a minuto. Se
necessário, deixe-a por mais um ou dois minutos no
microondas, até que esteja cozida por igual, sempre
mexendo a cada minuto passado. Assim que a massa
estiver cozida, espalhe o creme para mãos não
gorduroso (apenas 1 colher de sopa, como indica a

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Nutrição Brasil - julho/agosto 2004;3(4)

receita) sobre uma superfície de pedra ou de mármore,
e despeje a massa, ainda quente. Quanto mais quente
a massa estiver ao ser sovada, melhor o resultado.
Sove a massa por vários minutos seguidos. Na
verdade, quanto mais você sovar, melhor ela ficará
para trabalhar. Quando a massa estiver bem sovada,
faça um rolo, evitando assim a formação de bolhas
de ar. Coloque a massa num saquinho plástico bem
fechado ou envolva-a em filme plástico de cozinha,
para evitar que resseque.
Idades sugeridas para participação: préinfantes, infantes e adolescentes (grupos separados).
Figura 1 – Alimentos confeccionados.

Bingo dos alimentos
Objetivo: Promover o aprendizado da
importância de alimentar-se de acordo com a
Pirâmide dos Alimentos.
Materiais: papel sulfite, bolas de isopor, caneta,
lápis de cor, lápis preto.
Modo de conduzir: Cada paciente receberá 1
cartela com desenhos de alimentos, que deverão ser
assinalados de acordo com o sorteio das palavras
dos alimentos e explicação de sua função no
organismo. Quem preencher primeiro as cartelas será
o vencedor da competição.
Idades sugeridas para participação: infantes
e adolescentes (grupos separados)
Figura 2 – Exemplo de cartela/ Bolas de isopor
caracterizadas e utilizadas para sorteios.

Dominó nutricional
Objetivo: Promover o aprendizado de como
deve ser uma alimentação balanceada e adequada à
idade para se ter saúde.
Materiais utilizados: papel cartão, lápis preto,
borracha, canetas coloridas, lápis de cor, tesoura,
papel contact.
Modo de conduzir: o dominó pode ser jogado
de 2 maneiras:
Por tipo de alimento: Todos os participantes
recebem um número igual de peças e quem tirar o
morango duplo começará o jogo, sendo que o
segundo jogador, no sentido anti-horário, deverá
colocar a peça correspondente aos próximos
desenhos dos alimentos e assim por diante.
Por grupo de alimentos: Todos os pacientes
recebem 5 peças. As peças restantes deverão ser
colocadas ao lado para que os jogadores possam
comprá-las quando não tiverem a peça correspondente
à necessária para dar continuidade ao jogo. Quem tirar
o morango duplo começa o jogo. O próximo
jogador, será o do no sentido anti-horário, que colocará
o grupo de alimento correspondente dando
continuidade ao jogo.
Obs: caso os jogadores não tiverem o morango,
sorteia-se quem começará (por 2 ou 1 ou par ou impar).
Idades sugeridas para participação: préinfantes, infantes e adolescentes (grupos separados)
Figura 3 – sugestões para confecção das peças do
dominó.

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Nutrição Brasil - julho/agosto 2004;3(4)

Passa ou repassa nutricional
Objetivo: Promover o aprendizado da
importância de alimentar-se de acordo com a
Pirâmide dos Alimentos; interação entre os pacientes
e seus acompanhantes ou entre 2 grupos de pacientes.
Modo de conduzir:
1. Apresentação detalhada da Pirâmide dos
Alimentos;
2. Separação dos participantes em 2 grupos e
sorteio de qual grupo começará;
3. Os 2 grupos montarão a Pirâmide ganhando
3 pontos quem acertar tudo;
4. O primeiro grupo começará a responder as
perguntas;
5. Se acertar, continuará a responder até não
saber e repassar para o adversário (2º. Grupo), que
procederá da mesma forma;
6. Cada pergunta certa vale 1 ponto, se o acerto
for quando passar a vez vale 2 pontos e se for no
repasse vale 3 pontos;
7. Ganha quem fizer mais pontos.
Sugestões de perguntas:
• Diga o nome de 3 alimentos da Pirâmide que contém
cálcio?
• Diga o nome de 3 alimentos da Pirâmide que contém
ferro?
• Diga o nome de 3 alimentos da Pirâmide que contém
fibras?
.
• O arroz pertence ao grupo dos
• O feijão pertence ao grupo dos
.
• Que tipo de alimentos pode dar cárie nos dentes?
• A vitamina C está presente em que tipo de alimentos?
• A beterraba pertence ao grupo das
.
• Que tipo de alimento dá energia ? Cite 3.
• Dos alimentos da Pirâmide quais ajudam na
cicatrização? Citar 5
• Quais alimentos da Pirâmide não devem ser
ingeridos em grande quantidade?
• Quais são os alimentos reguladores? Cite 3.
• Quais são os alimentos responsáveis pela formação
dos ossos e dos dentes?
• Diga o nome dos grupos alimentares da Pirâmide ?
• Qual alimento não pertence ao grupo dos
energéticos: Banana, pão, macarrão, batata?
• Qual alimento não pertence ao grupo das proteínas:
Leite, goiaba, peixe, ovo?
• Qual alimento não pertence ao grupo das gorduras:
Bacon, chocolate, mel, brigadeiro?

• Os sais minerais estão presentes em que tipo de
alimento?
• Diga o nome de 3 vegetais que também possuem
Ferro?
• As leguminosas pertencem a qual grupo de
alimentos?
• A soja, a ervilha e a lentilha são do grupo das
.
• A batata frita fica em que grupo alimentar?
• Porque não devemos tomar leite após as refeições
com carne?
• Porque a gordura fica na ponta da Pirâmide?
• Diga o nome de 3 alimentos ricos em carboidratos?
• Os alimentos reguladores possuem que tipo de
nutriente?
• Qual dos alimentos não contém Vitamina C: laranja,
limão, morango, peixe?
• Qual dos alimentos não contém Vitamina A: manga,
cenoura, abóbora, pirulito?
• Que alimento ajuda a combater a anemia?
• Quais alimentos se ingerido em excesso faz a pessoa
engordar?
• A margarina e a manteiga ficam em qual grupo
alimentar?
• Desembaralhe as letras e descubra o nome do grupo
que pertence os alimentos: arnjaal (laranja), xibacaa
(abacaxi), iobaga (goiaba), ãmoma (mamão).
• Desembaralhe as letras e descubra o nome do grupo
que pertence os alimentos: ocanmdia (mandioca),
rroza (arroz), ahfirna (farinha), zmenaia (maizena).
• Desembaralhe as letras e descubra o nome do grupo
que pertence os alimentos: xiepe (peixe), grfaon
(frango), fibe (bife), jefoãi (feijão).
• Desembaralhe as letras e descubra o nome do grupo
que pertence os alimentos: laba (bala), rliopiut
(pirulito), hoclteaco (chocolate), lcoipé (picolé).
• Diga 3 funções das fibras?
• O que podemos fazer com a energia que os
alimentos ricos em carboidratos dão para nós?
• Os cereais integrais são do grupo dos
.
• A banha do porco fica em qual grupo alimentar?
• Porque as leguminosas ficam no grupo das carnes?
• As nozes e as castanhas entram em qual grupo
alimentar?
• O azeite é uma gordura saudável ou uma gordura
que faz mal?
• Qual a diferença entre o picolé e o sorvete de
massa?
• Que vitamina também ajuda na formação dos ossos
e dos dentes?
• Qual grupo da pirâmide dos alimentos o mel de
abelha pertence?

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Nutrição Brasil - julho/agosto 2004;3(4)

Materiais utilizados: papel sulfite, microcomputador, impressora, pirâmide de acrílico,
alimentos de biscuit, prêmios (Sugestões: colantes com
alimentos; uma fruta; uma barra de cereais, etc.)
Idades sugeridas para participação: infantes
e adolescentes (grupos separados)
Tribunal da nutrição
Objetivo: Aprendizado da importância de
alimentar-se de acordo com a Pirâmide dos Alimentos.
Modo de conduzir: O Tribunal deverá ser
formado por 01 Juiz; 02 Advogados, sendo um de
acusação e outro de defesa; 04 Jurados e 01 Réu.
O Réu deverá ter como “crime” um tipo de
patologia ou um agente que pode provocar danos à
nossa saúde (diabetes; gostar de comer gordura
saturada; não comer fibras, etc.).
Serão feitas perguntas ao réu sobre a alimentação
do mesmo, que será decidida pelos jurados se este é
culpado ou inocente.
Idades sugeridas para participação:
adolescentes e adultos (grupos separados)

• cobrir a caixa com papel dobradura na cor desejada
da fruta ou legume que for confeccionar
• fazer o molde da fruta ou legume, cortando-o no
meio (horizontalmente).
• pintar
• colar na parte frontal da caixa
• fazer reforço dentro da caixa para encaixar os
dedos.
Idades sugeridas para participação: préinfantes e infantes (grupos separados)
Figura 4 – Exemplos de fantoches: feltro e caixa de leite.

Marionetes da nutrição
Objetivo: Promover o aprendizado da boa
nutrição.
Modo de conduzir: Colocar uma marionete
em cada mão, de modo que fique fácil de manuseála e com os movimentos da marionete explicar a
Pirâmide dos Alimentos.
Materiais utilizados: feltro, cola quente, cola
branca, tesoura, tinta para tecido de cores variadas,
pincéis, moldes de papel sulfite, caixas de leite longa
vida vazias e limpas, papel dobradura colorido, pincéis
atômicos ou canetinhas.
Modo de fazer: Marionete de feltro: desenhe
no papel o corpo da marionete. Copie sobre o feltro
e recorte. Proceda do mesmo modo com os
rostinhos. Pinte com tinta para tecido. Marionete de
caixa de leite: recorte no meio, uma das faces da
caixa de leite e ambas as laterais, recubra-a com papel
dobradura. Desenhe os rostinhos e detalhes do corpo
com canetinha.
Preparação da caixa:
• medir com a régua, marcando o meio da caixa em
três lados da mesma
• riscar
• cortar com estilete onde riscou
• marcar a dobra da caixa para formar a articulação
da boca

Descubra o grupo alimentar
Objetivo: Promover a fixação do aprendizado
dos grupos alimentares do leite, dos pães e cereais,
das carnes, ovos e leguminosas e dos óleos e açúcares
Materiais utilizados: papel sulfite, lápis preto,
caneta preta, borracha, xerox
Idades sugeridas para participação: préinfantes

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Nutrição Brasil - julho/agosto 2004;3(4)

Figura 5 – Descubra o grupo alimentar.

Palavras cruzadas da nutrição
Objetivo:Promover a fixação do aprendizado
dos grupos das frutas e hortaliças
Materiais utilizados: papel sulfite, lápis preto,
caneta preta, borracha, xerox
Idades sugeridas para participação: préinfantes e infantes
Figura 6 – Palavras cruzadas da nutrição.

Pirâmide dos alimentos apresenta:
carboidratos, proteínas e gorduras
Objetivo: Promover o aprendizado dos grupos
dos carboidratos, proteínas e gordura
Materiais utilizados: papel sulfite, lápis preto,
caneta preta, borracha, xerox
Idades sugeridas para participação: infantes
e adolescentes
Pirâmide dos alimentos apresenta:
carboidratos
Os carboidratos são nutrientes encontrados nos
alimentos que ficam na base da Pirâmide. São eles:
,
,
entre outros. Os carboidratos nos fornecem
para que possamos caminhar,
,
,
e por isso os alimentos que tem carboidratos são
chamados de alimentos
. Eles
também, se ingeridos em excesso podem nos
. As
não recheadas,
os
e os
também
entram neste grupo.

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pães, pular, engordar, massas, brincar, bolachas, arroz, correr, biscoitos, energia, energéticos, cereais

Pirâmide dos alimentos apresenta: proteínas
,
,
As Proteínas são nutrientes encontrados nos seguintes alimentos:
e seus derivados,
,
,
. As proteínas participam
na formação dos
e da
. Ela também ajuda na
das
e dos machucados ou cortes que ocorrem durante a nossa vida.
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ovos, pele, embutidos, leite, nozes, carnes, cirurgias, feijões, cicatrização, músculos

Pirâmide dos alimentos apresenta: gorduras
As Gorduras são nutrientes encontrados nos alimentos que ficam na ponta da Pirâmide. São eles:
,
,
,
,
,
,
,
entre outros. As gorduras se ingeridas em excesso podem nos
,
nos dentes e podem fazer mal à saúde. Estes alimentos só deverão ser ingeridos quando
dar
tivermos vontade de comer e não devemos substituir as
por estes alimentos.
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pirulito, picolé, sanduíche, chocolate, chiclete, bolacha recheada, óleo, maionese, cat-chup, refeições, engordar, cárie

&

Nutrição Brasil - julho/agosto 2004;3(4)

Os recursos pedagógico-nutricionais elaborados
foram testados nos pacientes em pós-operatório de
cirurgias buco-maxilares, no Hospital de Reabilitação
em Anomalias Craniofaciais, da Universidade de São
Paulo (HRAC-USP) e solicitada sua opinião sobre o
novo método.

Resultados e discussão
A confecção dos materiais e jogos acima foi fácil,
reprodutível e bastante válida por seu simples manuseio
e baixo custo. Foi realizada por nutricionistas, alunos
do Curso de Especialização em Nutrição Clínica e
Hospitalar do Hospital de Reabilitação em Anomalias
Craniofaciais da Universidade de São Paulo, em Bauru.
Os nutricionistas colocaram terem sido
momentos descontraídos e produtivos, onde puderam
mostrar habilidades desconhecidas pela maioria.
Os 363 pacientes (ou acompanhantes dos
mesmos) que participaram do teste dos materiais
elaborados referiram que:
• Os materiais eram divertidos (94,2%),
agradáveis e facilitadores do aprendizado (100%);
• Foram esclarecedores sobre como deve ser
uma alimentação balanceada (85,1%), de primordial
importância em períodos de convalescença cirúrgica
(86,2%);
• Iriam aplicar os novos conhecimentos no seu
dia-a-dia (74,7%).
Segundo Nascimento e Rezende (11), “a educação
para a saúde sempre foi vista como um conjunto de
medidas que deve induzir as pessoas a atitudes tidas
como desejáveis para a promoção da saúde e
prevenção da doença”. Continuam colocando a
importância da utilização de estratégias que promovam
o alcance dessa finalidade, entre elas, aulas
demonstrativas. No presente estudo, foi demonstrada
a importância da brincadeira para o aprendizado e
entronização de novos conceitos, bem como, tratar-se
de um processo agradável tanto para quem o elabora,
como para quem participa dos procedimentos.
Com este estudo, o Serviço de Nutrição e
Dietética livrou-se definitivamente dos procedimentos
antigos, que consistiam em orientações orais que,
segundo Castro et al.(12), são discursos vazios e

repetitivos, falhos em promover mudanças na
alimentação dos indivíduos.
Trabalhos como este podem parecer simplistas,
mas, como foi demonstrado no presente estudo,
conseguem atingir o objetivo de promover a
Educação Nutricional aos pacientes, através da
elaboração de recursos pedagógico-nutricionais de
baixo custo, que despertem o interesse do participante
e consiga a aquisição do aprendizado requerido. Desta
forma, a “educação”, definida por Ziwian (13), como
um processo de ensino, facilitação, treinamento e troca
de informações entre o educador e o aluno, utilizando
uma linguagem entendível, dentro de um ambiente
que conduz ao aprendizado, foi alcançada.

Referências
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A estimativa da densidade corporal (D) foi realizada utilizando a equação proposta por Durnin & Womersley. Aplicou-se um recordatório de 24 horas para cálculo de energia e macronutrientes energéticos. recomendações nutricionais. ATTENDE Esporte – Centro Universitário São Camilo. e a gordura relativa (%G) foi obtida pelas equações de Siri.1 ± 7.83 ± 0.** *Alunas do curso de graduação do Centro Universitário São Camilo.3(4) ARTIGO ORIGINAL Estudo antropométrico e nutricional de nadadores jovens competitivos Anthropometric and nutritional study of young competitive swimmers Karina Al Assal*. Luciana Rossi.com.julho/agosto 2004. ficaram acima do recomendado para atletas na contribuição energética total.04 m e peso = 77.Sc. Quanto à ingestão lipídica e protéica. aceito 15 de julho de 2004. **Professora do Curso de Graduação em Nutrição. Faulkner. o hábito dietético e a antropometria de nadadores competitivos.4 kg). nas circunferências e nas pregas cutâneas de bíceps e subescapular que provavelmente são conseqüência da genética e treinamento. Rua Raul Pompéia. Laura Contin Algodoal*. de Pós Graduação em Nutrição Clínica e Supervisora do estágio em Nutrição Esportiva do Centro Universitário São Camilo Resumo O objetivo desse estudo é caracterizar a ingestão alimentar. E-mail: lrossi@u-net. sendo este menor do que o recomendado para atletas. altura = 1. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Palavras-chave: natação. peso. Brozek. Recebido 27 de abril de 2004. do sexo masculino entre 17 e 22 anos. Pode-se observar uma homogeneidade na estatura. A amostra esteve constituída de 5 adultos jovens (idade = 19. antropometria. M. cinco dobras cutâneas e seis circunferências corporais. adultos jovens.' Nutrição Brasil . Endereço para correspondência: Luciana Rossi. Observou-se na análise dietética um sub consumo energético além de concluir-se que a ingestão glicídica contribuiu com menos de 50% do valor calórico diário. Karin Camargo Petri*.2 ± 2.br .6 anos. Para tal foram mensuradas as seguintes variáveis antropométricas: altura. 144 Pompéia 05025-010 São Paulo SP Tel: (11) 3861-3449.

recommended intake. Quanto ao estudo da composição corporal este é realizado por diversas razões.14]. and Faulkner. De forma geral os atletas necessitam de um aporte de glicídio maior do que os indivíduos não atletas. São de modo geral. a maioria dos atletas ignora qual seria sua nutrição adequada [3. é invariavelmente prejudicada por superstições e/ou falta de conhecimentos.4]. circumferences and biceps and subscapular skinfolds. and weight = 77. Nutrição Brasil . weight. Tal fato contrasta com o entendimento. de um clube paulistano.1 ± 7. .16]. como por exemplo. que tem como conseqüência a interrupção precoce do exercício [15]. as peculiaridades de cada esporte. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Key-words: swimming. anthropometry. which is less than it should be for athletes. Dos fatores modificáveis do desempenho físico. probably due to genetics and training. o que poderia influenciar no estado nutricional de atletas em esportes aquáticos [5]. com precisão de 100g. the relative fat (%G) is determined by the equations of Siri. muito embora algumas vezes lhes faltem conhecimentos mais abalizados sobre nutrição [6]. identificação de padrões importantes nas variações metabólicas. em relação aos nadadores pode-se ressaltar a grande perda da camada epidérmica associada com a prolongada imersão na água.05 m.4 kg).6 years. os próprios treinadores que assumem a responsabilidade pelo controle dietético. Por tudo isso os desportistas e atletas estão sempre sendo bombardeados por uma variedade de recomendações dietéticas. amigos. Pelo fato dos estoques musculares e hepáticos de glicogênio serem limitados. motivação e dieta [1]. height = 1. We applied a 24 hours recall for the calculation of energy and quantity of energetic macro nutrients.80 ± 0. adultos jovens. e conseqüentemente. five skinfolds and six circumferences. There is an homogeneity in height. Material e Métodos População O estudo foi conduzido com 5 jovens atletas (idade entre 17 – 22 anos) de natação do sexo masculino. Fazer escolhas sábias na alimentação proporciona aos músculos o combustível apropriado e permite treinamento mais longo e em melhores condições. muitas vezes inadequadas e infundadas. In the dietetic analysis we determined an energetic under consumption. incluindo genética. entre os atletas. o principal substrato energético utilizado durante o exercício. a reposição de carboidrato deve ser feita de forma constante.2 ± 2. trazem benefícios à saúde e mudanças favoráveis na composição corporal [12]. The sample consists of 5 young men (age = 19. que além do melhor desempenho. o hábito dietético e a antropometria de nadadores competitivos do sexo masculino. Introdução O desempenho na piscina depende de diversos fatores. Brozek. competidores e até por revistas populares [7-11]. Ainda a adequação nutricional. com treinamento competitivo de um clube particular de São Paulo. aged 17-22. indicação de dietas e parecer nutricional. treino. por sua vez. and we find that carbohydrates intake contributed to less than 50% of the average daily energy intake. entre elas caracterização de populações e seus segmentos específicos.julho/agosto 2004. prejudicam seu rendimento [2]. A ingestão de proteínas pode variar de acordo com o tipo de atividade [13. destes atletas sobre os métodos de aperfeiçoamento das suas condições físicas [5].3(4) Abstract The aim of this paper is to characterize food intake. We measured the following anthropometric variables: height. mesmo durante a atividade para garantir um bom rendimento do atleta e evitar a fadiga. Deve-se sempre ter em mente. The body density (D) estimate is made with the equation proposed by Durnin & Womersley. A alimentação de um atleta é uma alimentação diferenciada dos demais indivíduos em função do gasto energético relevantemente elevado e da necessidade de nutrientes que varia de acordo com o tipo de atividade. pois os carboidratos compõem o glicogênio muscular que é. The lipids and protein intake is determined to be beyond the recommendations. Medidas antropométicas O peso foi obtido através de balança digital Tanita (modelo TBF – 515). Desta forma o objetivo deste estudo foi caracterizar a ingestão alimentar. instrumento para avaliar aptidão física e instrumento de avaliação de atletas que estão se preparando ou competindo [17]. Assim embora a literatura já acumule quantidade apreciável de informações sobre a interação entre atividade física e nutrição. por parte de treinadores. infelizmente muitos nadadores não prestam atenção à alimentação. fase de treinamento e momento de ingestão [13. cada vez maior. dietetic habits and anthropometrics of competitive young male swimmers.

0 1.5 71. que Tabela II – Dados da média e desvio padrão das dobras cutâneas e circunferências corporaias dos nadadores atletas de um clube paulistano.6 2.6 1.50] x 100%.6 4.84 2 22.0 71. em estudo realizado com nadadores de São Paulo e Rio de Janeiro.7 4.5 91 103 94. PCT.1631 – 0.2 13. braço (CB).1620 – 0.3 31. são apresentados os valores antropométricos da média e desvio padrão da idade.5 17. Para detectar as diferenças dos valores obtidas no percentual de gordura através das equações foi utilizado o teste t (student t – test) com probabilidade menor do que 0.6 1.83 DP 2. tríceps (PCT).7 6.5 30. quadril (CQ).82 5 22.2 91 103 52.3 Máx 13 4 15 23.9 6.87 4 18.5 8.9 82.5 CV (%) 37.4.81 ± 0.2 59.4 74.9 .5 17.0 – 84.julho/agosto 2004.5 34.2 77. PCSE.5 80 8. Observase que os nadadores têm um padrão de altura acima da média brasileira.3 2 10.3 90 10 5 13 4 15 21 24 Média 9. %G = 5.Mín 17 .4 92.5 90. portanto melhor desempenho.2% e 22.5 74. As circunferências possuem um coeficiente de variação muito baixo.2 48 59. cintura (CC).5 9.9%) respectivamente.0630 x log “(PCB. homens 20 – 29 anos: D = 1. E finalmente para a estimativa do percentual de gordura relativa utilizou-se as equações adaptadas por Siri (1961).2 DP 3. abdômen (CAb) e coxa (CCx).3 10. Nutrição Brasil . com registro do valor médio nos seguintes locais anatômicos: subescapular (PCSE). bíceps (PCB) e abdominal (PCAB) com um plicomêtro Lange.3 3.0 68. PCT. Estes dados evidenciaram que existe uma homogeneidade na altura dos atletas.7 0.5 12.3 3.1 34.3(4) A altura foi registrada através de um antropômetro.1 1.2 7 29. PCSI.2 22. Observa-se que as PCB e PCSE apresentaram menores coeficientes de variação (14. 2004.4 81.8 1.5 30.6 14.8 54. Para registro das circunferências foi utilizada fita inelástica Ghahan fiel modelo 17-340-2 de 180 cm em 6 locais: punho (CP). CV (coeficiente de variação): (DP/Média) x CP (cm) CB (cm) CC (cm) CQ (cm) CCx (cm) Cab (cm) 17.8 1. suprailíaca (PCSI).3 3 12 4 13.04 CV (%) 13.2 82.0632 x log “(PCB.5 90. São Paulo.5 2.0 83. Brozek %G = [4.1 87.3 9 8 7. com precisão de 0.1 7.2 Mín 5.5 71. homens 17-19 anos: D = 1. 2004.05 m o que está de acordo com nossos resultados. PCSE. a altura era de 1.1 7.793 + 0.570/D – 4.15 x “(PCT. PCSI).3 3 14.78 3 17. PCSI).1 87. CV (coeficiente de variação): (DP/ Média) x 100 Na Tabela II.1 80.4 0.5 48 56. podendo-se justificar pela grande utilização da parte do membro superior durante o treinamento [5].22 68.0 77.5 19 17 17.05 de verificação da hipótese nula.1 32. peso e altura.6 6. As medidas foram padronizadas conforme Petroski [18]. Na Tabela I.9 5. Atletas Idade(anos) Peso(kg) Altura(m) 1 17.5 56. Avaliação da adequação dietética: para estudo dietético da ingestão alimentar de calorias e dos macronutrientes energéticos (carboidratos.3 6. %G = [4.3 3 9 8 7. o que é um benefício estes para atletas gerando uma melhor impulsão e envergadura.3 4 6 3 9.8 95 91. proteínas e gorduras) foi empregado o recordatório de 24 horas e os dados foram analisados no programa computacional Physical Nutri versão 1.6 3. evidenciando um baixo percentual de gordura dos membros superiores.3 14.6 7.5 79. Atletass PCT (mm) PCB (mm) PCSE (mm) PCAB (mm) PCSI (mm) 1 5. São Paulo.3 24 DP: desvio padrão. Resultados e discussão Percentual de gordura Tabela I – Média e desvio padrão dos dados antropométricos dos nadadores de um clube paulistano. Primeiro a estimativa da densidade (D) corporal foi realizada utilizando as equações propostas por Durnin e Womersley.5 49.78 – 1. Também foram registradas 5 dobras cutâneas.5 84.3 23.86 Média 19. PCSE.87 DP: desvio padrão.9 58. [5].1 cm.8 7. avaliadas do lado direito do corpo em triplicata.4 1. Soares et al.07 Máx .5 0. são apresentados os valores de composição corporal (dobras e circunferências).0 84. observaram que dentro da faixa etária acima de 18 anos. PCAB).5 13.95/D – 4.142] x 100% e Faulkner.4 2.4 17 19 100 29.

3) 1.0] [25. Foram escolhidas para a estimativa do percentual de gordura três equações gerais Siri.2 Média 13. não apresentam diferenças significativas na determinação do percentual de gordura corporal (Tabela III).5 2 14.9) 4.4 3 12.5a 15.2% do valor calórico total ou VCT (3.8 3.8 17.15].7 4 10.julho/agosto 2004.7) 2.7 Max 10.8 37. [5]. que representou um déficit energético de 43 ± 2%.0 2.6] DP 692.9 3. Evidenciou-se através do teste estatístico que as equações gerais em relação à equação específica de Faulkner.8 12.8 (27.7a DP 2.7 1.2 (58. Em atividades de longa duração e/ou treinos intensos há necessidade de até 10 g/kg de peso/dia para a adequada recuperação do glicogênio muscular [12].6 [30.7 5. CV (coeficiente de variação): (DP/Média) x 100 Proteína (g · kg-1 · dia-1) [VCT (%)] 1. 2004. CV (coeficiente de variação): (DP/ Média) x 100 a sem diferença estatística (p < 0.0] 5 2488.4 (42.9 g · kg-1 · dia-1). Segundo Tabela IV – Dados do consumo energético e distribuição dos macronutrientes do Registro de 24 horas de nadadores atletas de um clube paulistano. o que poderia reduzir o seu desempenho físico [5.0 21.5) 6.4 26. chegou a 5593 ± 495 kcal.3 ± 12.3) 3.3 ± 12.8 [18.9 [39. 2004. Ainda os mesmos autores referenciam que na literatura o gasto energético de nadadores pode variar de 47 a 85 g · kg-1 · dia-1.1 (29. o consumo de carboidratos pelos nadadores é geralmente menor que o recomendado.0] Gordura [VCT (%)] 39 33 36 30 37 35 3.2 (12.7 21.0 20.2 1.0] [13.5 15.5 Mín 16. Brozek e Durnin and Womersley e uma equação específica. obtido com água duplamente marcada.9 1.5 15.9 12. Soares et al.3 10.0 3.7 21 21 21. assim pode-se supor que os nadadores podem apresentar menor concentração de glicogênio muscular do que o ideal.4 e percentual de gordura por Faulkner 10. ou 87.0] [28.3 10. a de Faulkner.0 12. registraram que o gasto energético foi de 60 g · kg-1 · dia-1.5 [43.8] Min 2317.2 CV 20.Nutrição Brasil .8 (27.5) 4.4 [44.0] [26.2 [54.0 37.5 [36.5 [21.0] 4 3981.0] 3 2317. em uma amostra de nadadores paulistas e cariocas com características antropométicas semelhantes ao presente estudo (altura 1.2] CV 24. 4 (34.7 5. isto é 37.9 ± 1.2 kcal.3(4) evidencia novamente uma homogeneidade de valores em termos de constituição física da amostra. Tabela III – Dados da média e desvio padrão do percentual de gordura obtido através de diversas equações antropométricas de nadadores atletas de um clube paulistano.0 15. Concluímos que nossos atletas têm um consumo energético muito abaixo do recomendado para sua modalidade esportiva. Dentro da distribuição de macronutrientes obtido através do registro de 24 horas (Tabela IV).0 1.2 7. São Paulo. seria adequada a validação da equação de Faulkner frente a um “método ouro” como a pesagem hidrostática [19] em um maior número de atletas.2 DP: desvio padrão. O consumo médio de carboidratos foi de 39. [14] estudando nadadores com alto volume de treinamento constataram que o gasto energético total de um dia.0] [42.0] Média 2837.1] [47.0] 2 2401. Ainda o consumo alimentar foi de 3136 ± 227 kcal.0) 4.8 g · kg-1 · dia-1.9 [12.3 1.9 7. encontrouse que a média de energia foi de 2837.0 ± 5. Trappe et al. nadadores adultos jovens competitivos do sexo masculino (Tabela III).0] [13.9 7.8 4. peso 74.05 m.8 (37.8 ± 692.2 (58.9 g · kg-1 · dia-1.5 [54] DP: desvio padrão.9) 1.4a 15.5 10 30 39 .1 43.9 g · kg-1 · dia-1.9 ± 1.5 (30.0] Máx 3981. Para melhor averiguação.0 21. o que indica uma inadequação até para indivíduos sedentários onde a recomendação é de 50 a 60% do VCT [20]. sendo que para otimizar a recuperação muscular de atletas recomenda-se que o consumo de carboidratos esteja entre 5 e 8g/kg de peso/dia.9 5 16.6 ± 12. ou 37. Atletas Faulkner Siri Brozek Durnin e (% gordura) (% gordura) (% gordura) Wormersley (% gordura) 1 10. São Paulo. No entanto. sendo esta voltada para o qual o estudo se destina.6 21.0] [42.3).81 ± 0.3) 49.5 [21.6 16.7) 1. Portanto foi adotado Faulkner como padrão de comparação estatística em relação ao percentual de gordura obtido das outras equações gerais.05) em relação à equação de Faulkner. Atletas Energia kcal (kcal · kg-1 · dia-1) Carboidrato (g · kg-1 · dia-1) [VCT (%)] 1 3000.4] [11.

A grande vantagem atribuída ao uso das gorduras como fonte energética durante o exercício. Além dos carboidratos os lipídeos também são considerados fontes primárias de energia no desempenho atlético.9(4):198-203. Burini RC. Referências 1. Barros Filho.28(1):9-19. Rev Bras Med Esp 2003. Nationwide survey on nutricional habits in elite athletes: energy. reposição hídrica. Tirapegui J.1(1):49-53. 4a ed. O elevado consumo protéico pode ter sido em detrimento do consumo de carboidratos. [5]. Rev Nutr 1999. Zaccarelli EM. . AA. Quantos às equações gerais e específicas utilizadas para determinação do percentual de gordura dos atletas. Soares EA. Fontes de informações sobre nutrição e saúde utilizadas por estudantes de uma universidade privada de São Paulo. Consumo de suplementos por alunos de academias de ginástica em São Paulo. 9.3(4) Soares et al. O uso indevido de substâncias: esteróides anabolizantes e energéticos. suplementos alimentares e drogas: comprovação da ação ergogênica e potenciais riscos para a saúde.6 g · kg-1 · dia1 [12. carbohydrate.44(8):49-52. Int J Sports Med 1989. a não realização de uma refeição antes do treino. podendo prejudicar o desempenho do atleta causando fadiga [15]. São Paulo: MedSci. Costill et al. Rev Bras Med Esporte 2003. Soares EA.2(2):97-101.1 g · kg-1 · dia-1 pelos nadadores competitivos. Rev APEF 1999. Observou-se que a ingestão de carboidratos pode ter sido em detrimento ao alto consumo protéico que se situou acima do recomendado para atletas de resistência. 7. Santos KMO. uma dieta rica em lipídeos não é recomendada para a maioria dos atletas [5]. Perfil de utilização de repositores protéicos nas academias de Belém.1% do VCT.2 % VCT). [22] registra que o consumo de carboidratos por nadadores é usualmente baixo entre 40 a 50% do aporte energético diário. 1996. portanto é definido a quantidade de proteínas e carboidratos e o restante é destinado a este macronutriente [12]. sendo totalmente inadequado. Nutritional and anthropometric profile of adolescent volleyball athletes. Nutrição. Rev Saúde Pública 1994. Mesmo assim. Rev Nutr 2002. Ribeiro PCP. o que pode propiciar a mobilização da proteína como fonte de energia. Stefanuto A. não houve diferença estatisticamente significativa.5 a 12.4 ± 11. 6 ± 12. Uma validação em um número maior de atletas é aconselhável. Lajolo FM.12(1):81-9. Nutrição: fundamentos e aspectos atuais.5% do VCT. 10. Max M. Não há recomendações de lipídios específicas para atletas. é o papel da oxidação dos ácidos graxos. Carvalho T. Adolesc Latinoam 2001. em uma amostra semelhante. O consumo médio de proteína foi de 25.13(1):40-9. protein and fat intake. Rev Nutr 2003. 12. McArdle WD.! Nutrição Brasil . o mesmo observado na ingestão de nossos atletas (39. assim. Araújo AAM. Carvalho JR. Elvers JWH. a ingestão de carboidratos preconizada para nadadores com treino intenso (2 vezes/dia) deva ser de 550 a 800g/dia ou 8. o que está muito acima da recomendação para atletas de resistência. Vos JÁ.9(2):43-55. 8.julho/agosto 2004. Suplementos nutricionais na atividade física: indispensáveis ou um excesso desnecessário? Nutrição em Pauta 2000. Rossi L. comprometendo.3 g · kg-1 · dia-1 [21]. como também esta baixa a percentagem em função do consumo energético total diário. Estudo do comportamento alimentar de praticantes de atividade física em uma academia de ginástica. Pará. Erp-Baart AMJ. Hirschbruch MD. Conclusão Dentro das limitações do presente estudo podemos concluir que há um baixo consumo 13.34 ± 1. Pereira RF.09 g · kg-1 · dia-1. Saris WHM. 11. 15(2):201-10.10(S1):3-10. pois a mesma não irá ser utilizada para a reparação de tecidos protéicos. O consumo lipídico foi também acima do recomendado na contribuição energética total. 6. Binkhorst RA. Neste estudo. 5. consumo de 34. Observou-se no recordatório de 24 horas. Hirschbruch MD.16(3):265-72. exercício e saúde. Ishi M. Silva RC. 2000.2 a 1. a adequação dietética dos nadadores. Garcia Júnior JR. Katch FI. sendo que um adulto sedentário necessita de 30% VCT da dieta (20). Soares YNG. diminuindo assim a utilização do glicogênio. constatouse que a percentagem de calorias oriundas dos lipídeos foi de 35 ± 3. ou 2. De acordo com os dados do presente estudo e com o preconizado pela literatura evidencia-se que a quantidade de carboidratos ingerida é baixa. São Paulo: Atheneu. energético pelos nadadores competitivos e que a ingestão de carboidrato contribui com menos de 50% do valor calórico diário. 4. 2. Almeida TA. Os nadadores apresentaram ingestão caracterizada como ligeiramente elevada e que se assemelhas aos resultados de outro estudo que observou. Modificações dietéticas.4% de lipídios do VCT [5]. Tirapegui J. onde se aconselha de 1. Avaliação nutricional de atletas de karatê. sendo menor que o recomendado para indivíduos sedentários e principalmente para atletas. embora tenham encontrado em seu trabalho um consumo de 9. Nutrição Brasil 2002. Estudo antropométrico e dietético de nadadores competitivos de áreas metropolitanas da região sudoeste do Brasil.13]. 3.

Fink WJ. Rev Paul Educ Física 1999a. Energy expenditure of swimmers during high volume training.4:15-8. 1999. Petroski EL.9:15-8. 22. Rev Bras Cineantr Desenv Hum 2000. World Health Organization. São Paulo: Palloti. Antropometria e composição corporal de jovens do sexo feminino entre 13 e 17 anos de idade. Rev Bras Ciências Farm 2000. Costill DL. Antropometria: técnicas e padronizações. Trappe TD. 20. Comparação dos métodos de bioimpedância e equação de Faulkner para avaliação da composição corporal em desportistas. Rossi L. World Organization. Rev Bras Ciências Farm 2001. Muscle glycogen depletion during swimming interval training. Neto CSP. 1982. 21. Rossi L. Hinrichs D.3(4) 14. Aspectos atuais sobre exercício. 18.36(1):37-51. Prevention of coronary heart disease. 15. Aminoácidos: bases atuais para sua suplementação na atividade física. Filardo RD. Med Sci Sports Exerc 1997:29(7):950-4. Rossi L. Carbohydrates for exercise: dietary demands for optimas performance. Wolfe RR. fadiga e nutrição. Tirapegui J. Int J Sports Med 1988. Int J Sports Med 1988. 1a ed. 19.> . Hoopes D. Tirapegui J.37(2):137-42.julho/agosto 2004. Tirapegui J. Gastaldelli A. Rodriguez-Añez CR. Geneva. 16. Troup JP. 13(1): 6782.2(1):66-71." Nutrição Brasil . Jozsi AC. 17. Costill DL.

58%.***.br . Recebido 24 de junho de 2004.**. M. este estudo objetivou traçar a prevalência de excesso de peso em escolares da cidade de Barbacena. Paulo de Souza Costa Sobrinho.76% apresentaram elevada circunferência da cintura.25% apresentaram hipertensão e 40% foram amamentados por um período inferior a 6 meses. aleitamento materno. 11. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Palavras-chave: obesidade. Rua Padre Bartolomeu Sípolis. e sua correlação com período de amamentação materna e pressão arterial Prevalence of overweight among schoolchildren in Barbacena. tanto nos países desenvolvidos. Tel: (38) 3531-7040. Tendo em vista esses aspectos. Esses resultados sugerem que o excesso de peso. na faixa etária de 10 a 19 anos. Caroline Junqueira Garcia Miserani****. Ana Célia Costa****. quanto nos em desenvolvimento e hoje está sendo considerada como um grande problema de saúde pública que vem afetando crianças e adolescentes. índice de massa corporal. período de amamentação e pressão arterial de uma amostra de 604 adolescentes. M. e correlacionar com o período de amamentação e pressão arterial.com. Professora Assistente das Faculdades Federais Integradas de Diamantina MG.Sc. elevado valor de circunferência da cintura e menor período de amamentação são fatores de risco para hipertensão em adolescentes. ***Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa. a prevalência de excesso de peso foi 12.julho/agosto 2004.*. Endereço para correspondência: Luciana Neri Nobre.Sc. **Médica pela Faculdade de Medicina de Juiz de Fora. ****Graduanda em nutrição pela Universidade Presidente Antônio Carlos – Barbacena MG Resumo A obesidade é um problema nutricional cuja prevalência vem aumentando. apto.# Nutrição Brasil . Simone Nascimento Fagundes. pressão sanguínea. Foi observado na amostra estudada que 10. Médica Colaboradora da Unidade de Nefrologia Pediátrica do Instituto da Criança HCFMUSP São Paulo. adolescentes. 97. Fabíola Maria de Magalhães**** *Nutricionista pela Universidade Federal de Ouro Preto.3(4) ARTIGO ORIGINAL Prevalência de excesso de peso em escolares da cidade de Barbacena – MG. MG. Alesselane Maria Rodrigues Silva****.Sc. E-mail: lunerinobre@yahoo. and its association with breastfeeding and blood pressure Luciana Neri Nobre. de ambos os sexos. 4 Vila dos Operários Diamantina MG. Foram avaliados dados de circunferência da cintura. aceito 15 de julho de 2004. M.

durante o primeiro ano. A abordagem preventiva da obesidade dirigi-se.58%. Leão e Starling [5]. De acordo com estudos epidemiológicos mundiais. ou seja. além dos bebês terem menor probabilidade de serem superalimentados [4]. ou obesidade tem maior chance de também o terem. relatam que o leite materno é o alimento espécie. há um aumento do apetite com conseqüente elevação da ingestão de alimentos gordurosos. assim a hipertensão é encontrada freqüentemente em pessoas obesas. bombons. body mass index. Confirmando esta associação. a obesidade e a pressão arterial estão estritamente associadas. uma importante morbi-mortalidade. ao grupo etário infantil. It was observed a prevalence of overweight of 12. Estudo desenvolvido por Carvalho et al.MG and their association with blood pressure and breastfeeding period was evaluated. e hoje é sabido que a obesidade apresenta estreita relação com o estado emocional dos indivíduos. gomas de mascar. alimentos ricos em açúcares e gorduras. diminuição na prática de exercícios físicos culminando no excesso de peso. No entanto.3(4) Abstract The obesity is an nutritional problem whose prevalence is increasing in both developed and developing countries and actually is considered a important public health problem that affect children and adolescents. e dessa forma. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Key-words: obesity. waist circumference among schoolchildren in Barbacena . Corso et al. psicológicas e sociais. [7]. a amamentação freqüentemente não ocorre de forma adequada e sua interrupção acontece cada vez mais cedo. com pouca fibra e de menor valor nutricional. Nesses países. houve presença marcante de alimentos ou preparações gordurosas. refrigerantes e tabletes de chocolate. blood pressure. do que as que foram previamente alimentadas com fórmulas infantis. O alimento parece preencher um vazio comum na vida das pessoas com excesso de peso. sorvetes. a obesidade é considerada importante problema de saúde pública. Em relação ao desmame precoce e o desmame inadequado. conseqüentemente acabam ganhando mais peso que os bebês alimentados com o leite materno. hypertension of 11. [2]. Percegoni et al. dificultando seu controle [3]. in this study the prevalence of weight excess. concluíram que as crianças que foram amamentadas ao seio apresentaram menor tendência ao excesso de peso e a obesidade. relatam que a pesar do benefício do leite materno para a saúde das crianças. na população adulta. Koletzko et al. [7]. Carvalho et al.julho/agosto 2004. conforme Koletzko et al. balas. associando-se. atualmente. como pães. breastfeeding Introdução Segundo critérios cronológicos propostos pela Organização Mundial da Saúde [1] adolescência é o período da vida que vai dos 10 aos 19 anos 11 meses e 29 dias. [8]. This results showed that overweight. observa-se geralmente diminuição apreciável da pressão arterial provocada pela redução . as fórmulas industrializadas são utilizadas freqüentemente.25% and breastfeeding period low than 6 months for 40%. [2] relatam que durante a adolescência. embora haja grande diversificação na alimentação dos escolares estudados. of both sexes and 10 to 19 years old were assessed. e se caracteriza por profundas transformações somáticas. adolescents. breastfeeding period and blood pressure in a total of 603 adolescents. waist circumference and little period of breastfeeding are risk factors for hypertension in adolescents. assim como naquelas que ganham peso. avaliando a freqüência de sobrepeso em crianças menores de 6 anos observaram que a predominância de sobrepeso associou-se ao desmame precoce e erros alimentares durante o primeiro ano de vida. Particularmente no que se refere à obesidade.específico para atender a todas as necessidades nutricionais do lactante. As pesquisas conduzidas nos últimos anos têm demonstrado que a amamentação materna exclusiva é o método preferido para a alimentação de bebês nos primeiros 4 a 6 meses de vida. Nesta fase. ocorre acentuado crescimento físico. [6]. estudos em países desenvolvidos têm apontado para uma associação familiar. além de proporcionar melhor desenvolvimento afetivo-emocional. visto que o processo patológico com início na infância pode perpetuar na vida adulta. e os bebês alimentados com essas fórmulas consomem mais calorias por unidade de tamanho corpóreo do que os bebês amamentados no seio. Waist circumference. período em que há aumento de 50% do peso e 15% da estatura final do adulto. as crianças cujos pais apresentam sobrepeso. especialmente na puberdade. Thus.$ Nutrição Brasil . no início da vida escolar. com adolescentes de 10 a 19 anos matriculados na rede privada de ensino de Teresina constatou que.

matriculados em 2002. foram utilizados os seguintes critérios para os adolescentes que se encontravam na faixa etária de 10 a 17 anos: valores abaixo do percentil 90 considerou-se normotenso.5 a 8. NC).12. A pressão arterial sistólica e a diastólica foram medidas com esfigmomanômetro de mercúrio com capacidade de 300 mmHg e variação de 2 mmHg. como limítrofe e iguais ou superiores ao percentis 95. O índice de massa corporal (IMC). está correlacionada à quantidade de tecido visceral [11]. altura e circunferência da abdominal). no ponto médio entre a última costela e crista ilíaca e a leitura foi feita no momento de aspiração. e a antropometria é especialmente importante. estaduais e particulares do município de Barbacena – MG.3(4) de peso. para que esses relatassem por quanto tempo seu filho amamentou exclusivamente ao seio materno. Efetivamente foram coletados dados de 604 adolescentes. negros e idosos. com baixo peso os adolescentes com IMC menor ou igual ao valor do percentil 10 confor me idade sexo. O peso corpóreo é determinante da pressão sanguínea na maioria dos grupos étnicos e em todas idades. os quais foram recrutados por delineamento inteiramente casualisado e tiveram autorização pós-informação de seus pais para participarem do estudo. descalços. constituído por alunos do ensino fundamental e médio.julho/agosto 2004. na faixa etária de 10 a 19 anos. Cabral et al. de ambos os sexos. Para tentar diminuir esse problema tão comum. como hipertensão arterial. Para os adolescentes com idade entre 18 e 19 anos a classificação foi: normotenso se a pressão sistólica fosse menor que 13 e a diastólica menor que 85. é de grande valia estudos que venham detectar o mais precocemente o excesso de peso na população infanto-juvenil assim como propor medidas para evitar a sua ocorrência e de suas comorbidades. durante a fase de crescimento. de 13 a 13. Para avaliação do sobrepeso e obesidade utilizouse a classificação de Cole et al.% Nutrição Brasil . utilizando-se fita métrica não extensível e esta circundou o adolescente na linha natural da cintura. limítrofe. na atualidade. entre as quais as circunferências da cintura ou a razão entre a circunferência da cintura e do quadril (RCQ). são capazes de fornecer estimativa da gordura abdominal. período de aleitamento materno e pressão arterial. SAS Institute Inc. A altura foi obtida com os estudantes em posição ereta. relatam que em relação aos fatores de risco para a hipertensão tais como idade. Os dados relativos ao período de amamentação foram coletados por meio de um questionário elaborado e enviado para a casa dos pais dos adolescentes. como eutróficos os que apresentaram IMC maior que o valor do percentil 10 e menor que o percentil 90. Cary. utilizando-se fita métrica inelástica. [13]. raça e sexo. e a antropometria é um indicador do estado nutricional e de risco para a saúde [10] Atualmente sabe-se que a localização abdominal de gordura (obesidade central) se mostra mais associada a distúrbios metabólicos e risco cardiovascular e medidas regionais de obesidade. na região mas estreita entre o tórax e o quadril. Para melhor caracterizar a população alvo desta investigação as medidas de peso e altura foram aferidas de todos os adolescentes. A medida de circunferência da cintura foi feita com o adolescente em pé. As variáveis avaliadas foram a antropometria (peso. Além disto. mesmo naqueles que ainda não atingiram o peso ideal [9]. O peso foi aferido com os alunos descalços.9 por 8. pois a hipertensão tem um forte componente familiar e afeta mais intensamente os homens (situação invertida após a menopausa. [12]. entre os percentis 90 e 95. foi calculado para cada escolar. Como parâmetros. .9 e como hipertensão os que se encontravam acima destes valores [14]. junto à parede que não possuísse rodapé. Para tabulação e análise dos dados utilizou-se os programas Excel (versão 97) e SAS for Windows (versão 6. pés unidos e em paralelo. O risco de desenvolvimento de hipertensão é 2 a 6 vezes maior em indivíduos com sobrepeso do que em eutróficos [9]. Diante do acima exposto. em balança mecânica de piso com capacidade de 130 kg. hereditariedade. pouco ou nada pode ser feito. o individuo pode estar sujeito tanto aos déficits nutricionais quanto aos excessos. quando as mulheres apresentam as maiores prevalências). expresso em kg/m2. porque permite monitorar a evolução das modificações de crescimento. é de grande importância o monitoramento do peso e pressão arterial da população ainda na infância e adolescência. que por sua vez. Material e métodos O estudo foi desenvolvido em escolas municipais. A correlação entre IMC e pressão arterial e circunferência e pressão arterial foi feita pela análise de variância e teste de Tukey. Considerou-se.

[2].58 0.9 de IMC .94 IMC 20.97 9.85 2. MG – 2002. de 3.5%) foi superior a desse estudo (12.3 Pressão diastólica 68. Parâmetros Meninas Média DP Idade 14. (sendo 11. Esses dados diferem dos encontrados por Carvalho et al. Essas mudanças levam ao consumo excessivo de produtos gordurosos.86% das crianças não amamentaram o tempo recomendado para um bom crescimento e desenvolvimento e 30.8 11.94% da amostra. Enquanto que no sexo feminino a diferença foi menor.3% de obesidade e no sexo masculino.4% respectivamente.7 90. por sexo.7* 3. não forneceram esse dado.08 Peso 50.09% de sobrepeso e 1. Barbacena. encontrou-se idêntica prevalência de excesso de peso. peso e circunferência da cintura (CC).& Nutrição Brasil .62 0. observa-se que 40% do total dos adolescentes amamentaram por um período de 1 dia a 6 meses de idade.49% de obesidade) e 8. Gráfico 1 – Classificação do estado nutricional dos adolescentes.13%).28 2. Houve diferença estatística entre as médias de IMC.87% e para o sexo feminino de 12. conforme parâmetros e sexo. conforme tempo de lactação e sexo.julho/agosto 2004. 2002. doces e bebidas açucaradas [2]. enquanto os meninos apresentaram valores levemente superiores de altura.3 10 * Diferença estatística entre as médias sexo. esses autores observaram uma prevalência de sobrepeso. avaliado pelo IMC. Tabela I – Características dos adolescentes.05). de refeições em restaurantes e substituição das refeições tradicionais por lanches.2 13. que observaram uma prevalência de excesso de peso em adolescentes do sexo masculino aproximadamente o dobro (24. mesmo sendo o número de meninas bem superior ao de meninos.58% com excesso de peso. . o que pode alterar os resultados acima (Gráfico 2).41 Pressão sistólica 108. sendo para o sexo masculino uma prevalência de 12. mas ainda assim a incidência (15. Meninos média DP 13. O total de adolescentes não amamentados foi de 7.05). Nossos resultados diferiram também do estudo desenvolvido por Abrantes et al.8%) do observado nesse estudo (12.24* 2.87%). os quais encontraram uma prevalência de sobrepeso em adolescentes de 1. e 4. Uma das possíveis explicações para o excesso de peso observado nesses adolescentes pode ser a mudança do padrão alimentar pelo qual vem passando nossa população. no sexo feminino. 12. com diminuição no consumo de cereais integrais e aumento no consumo de açúcares. muitas influências e transformações no estilo da vida moderna têm favorecido o consumo de alimentos industrializados.37 19. observa-se que. Agrupando-se os dados das duas regiões. Quando avaliado por sexo.92 CC 70.57 33.19 71. [15]. MG.35 9. enquanto que a prevalência de obesidade variou entre 6.08 1.16% eram meninos. por Em relação ao estado nutricional dos adolescentes.13%. MG – 2002.6% e 7.7% no Nordeste. pelo teste T (p < 0.19% eram meninas e 40. Desses 34.46%. Em relação ao tempo de aleitamento materno.86 9.6% e 8. 365 e 239 respectivamente (Gráfico 1).13%) se encontravam em eutrofia. A média de idade das meninas foi um pouco superior a dos meninos.2% no Sudeste. pelo teste T (p < 0.0% e 9. Barbacena.11 52. a grande maioria (79. Gráfico 2 – Período de amamentação entre os adolescentes. Estes dados nos mostraram que 44.6 12. Barbacena. a prevalência foi de 2.01 Altura 1.50 CQ 90. conforme IMC e sexo.27% com baixo peso.3% respectivamente.3(4) Resultados e discussão A Tabela I apresenta as características dos adolescentes estudados.48 41 112 13 68.

25% estão hipertensos. [8]. MG. Scott [18] e Fomon [19] relatam que dentre as diversas funções do leite materno tem sido associado também à proteção contra hipertensão e obesidade futura assim como outras patologias. foi observado que as crianças que amamentaram por um período de 1d a 6 meses. sucos e água. 10 mmHg para o feminino. conforme nível de pressão e sexo. vale ressaltar que. MG.29% dos adolescentes se encontravam nessa faixa. conforme IMC e sexo. 2002. se durante o período que amamentou seu filho esse foi apenas no peito ou se outros alimentos também foram oferecidos como chás. no início da vida escolar. MG. Barbacena. não houve diferença entre o valor de IMC dos adolescentes para os diferentes períodos de amamentação pelo teste F (p< 0. 2002. Porém. Meninas Meninos Obesidade Sobrepeso Obesidade Sobrepeso Não amamentou 1 4 1 1 1d-6 meses 1 18 1 16 7-12 meses 0 2 0 3 1-2 anos 0 3 1 0 2-3 anos 1 2 0 1 3-4 anos 0 0 0 1 4-7 anos 1 3 0 1 Esse resultado se assemelha ao encontrado por Corso et al. conforme classificação da pressão arterial e sexo.julho/agosto 2004.8%) que no feminino (9. também observaram que crianças que foram amamentadas ao seio apresentaram menor tendência ao excesso de peso e a obesidade. Barbacena. A OMS e UNICEF recomendam que até os 6 meses de vida o bebê só receba o leite materno e a partir daí seja introduzido outros alimentos e que estes sejam apropriados e adequados para a criança [16]. o aleitamento materno no primeiro ano de vida é uma das mais eficientes e principais medidas de prevenção da obesidade infanto-juvenil Tabela II – Relação entre tempo de lactação e estado nutricional dos adolescentes. esse estudo identificou entre os adolescentes de 10 a 19 anos. as mães não relataram se a lactação foi exclusiva assim como em que idade foi introduzida a alimentação complementar. Koletzko et al. sendo a maior prevalência no sexo masculino (13. Barbacena. do que as que foram previamente alimentadas com fórmulas infantis.44%) enquanto 11.05). que avaliaram a freqüência de sobrepeso em crianças menores de 6 anos e observaram que a predominância de sobrepeso associou-se ao desmame precoce e erros alimentares durante o primeiro ano de vida das crianças estudadas.' Nutrição Brasil . nesse estudo.3 ± Relacionando período de amamentação e nível de pressão arterial.9 mmHg para o sexo masculino e 108 ± 12. No entanto. ou seja. Esses valores são semelhantes aos encontrados por Coronelli e Moura [17].3(4) A correlação entre incidência de excesso de peso infanto-juvenil e período de amamentação. No entanto. 2002.58%). MeninosMeninas Limítrofe Hipertenso Limítrofe Hipertenso Não amamentou 2 3 2 1d – 6 meses 5 17 8 13 7 – 12 meses 1 3 0 0 1 – 2 anos 0 3 4 1 2 – 3 anos 0 2 0 4 4 – 7 anos 0 0 0 2 Dados não fornecidos 1 5 7 10 . pressão arterial sistólica (PAS) igual a 112 ± 10 mmHg e pressão arterial diastólica (PAD) igual 68 ± 11.3 e 68. 5. Tabela III – Relação entre tempo de lactação e nível de pressão arterial e dos adolescentes. Pelo gráfico 3 obser va-se que a g rande maioria dos adolescentes se encontram normotensos (83. em estudo realizado com adolescentes de Campinas na faixa etária de 7 a 10 anos os quais observaram valores de PAS igual a 109 ± 15 mmHg e PAD igual 68 ± 11. tiveram uma maior prevalência de hipertensão arterial comparado com aqueles adolescentes que amamentaram por mais de 6 meses de idade (Tabela III). Em relação ao valor limítrofe.9 mmHg para o sexo masculino e 105 ± 15 e 67 ± 11 mmHg para o feminino. [7]. mostra que as crianças que amamentaram por um período até os seis (6) meses tiveram elevada incidência de excesso de peso quando comparado com os que amamentaram por um período maior (Tabela II). Em relação a pressão arterial. Gráfico 3 – Classificação da pressão arterial entre os adolescentes.

81 cd 21.! Nutrição Brasil . hereditariedade. dos 67 adolescentes desse grupo 17 (25.26 a 72. Referências 1. podendo ter várias conseqüências negativas para a saúde física e mental. Barbacena. sendo que essa apresentou relação significativa com IMC e CC pela análise de variância e teste de Tukey (p<0.263-311. Genebre. por ser difícil o tratamento é importante reconhecer. para o grupo eutrófico (46 adolescentes) essa incidência foi bem menor (9. Sendo que nesse estudo a hipertensão foi 2. No entanto.37%) também são portadores de hipertensão. Lerário et al. quando as mulheres apresentam as maiores prevalências). quando comparado com o eutróficos. The use and interpretation of anthopometry.63% e 4. ou seja a CC do grupo classificado como hipertenso diferiu da CC do grupo de pressão normotenso mas não diferiu da CC dos classificados como limítrofe.34 b IMC 19. bem como o envolvimento da família do paciente. Nossos dados estão de acordo como os de Matavelli [20]. apesar de os mecanismos fisiopatológicos envolvidos nessa relação ainda permanecem obscuros. WHO . Constitui um dos principais agravos nutricional que acometem crianças e adolescentes. Desse modo é importante estimular a reeducação alimentar desses adolescentes assim como orientar os pais para apresentarem hábitos alimentares adequados diante dos seus filhos e incentivar a prática de atividade física. pois a hipertensão tem um forte componente familiar e afeta mais intensamente os homens (situação invertida após a menopausa. 1995. Quanto aos fatores para os quais existe possibilidade de intervenção. um dos mais importantes é a obesidade. p. [11] em estudo para avaliar o excesso de peso e gordura abdominal com risco de síndrome metabólica em nipo-basileiros adultos e idosos (40-79 anos) observaram que a deposição abdominal de gordura representa fator de risco para doenças como dislipidemia. O mesmo resultado foi obser vado com o IMC. o que se acredita ser passível de prevenção. conforme circunferência da cintura e IMC.25% dos adolescentes. Cabral et al. negros e idosos. Pressão arterial Normotenso Limítrofe Hipertensão Circunferência da cintura 70. Houve diferença estatística entre as médias de IMC por sexos pelo teste T (p<0. relatam que em relação aos fatores de risco para a hipertensão tais como: idade.05).julho/agosto 2004. Nesse estudo observamos uma prevalência de excesso de peso de 12. independente do sexo. 40% da amostra foram amamentados por um período inferior a 6 meses e a pressão arterial foi encontrada elevada em 11. Tabela IV – Classificação dos níveis de pressão arterial entre os adolescentes. MG. que relata que a obesidade e hipertensão arterial estão intimamente relacionados. [12]. circunferência da cintura e IMC observou-se pela análise de variância e teste de médias (Tuckey) que houve diferença estatística (p < 0. Além disso. Physical status.18 ab 76. ou seja o IMC dos adolescentes classificados como hipertensos diferiu dos classificados como normotensos mas não diferiu dos com níveis na faixa limítrofe (Tabela IV). Martins e Marinho [21] realizaram estudo semelhante ao anterior e encontraram que circunferência abdominal associouse significativamente com a hipertensão isolada. os indivíduos que apresentam risco de desenvolvê-la.62%). Conclusão A obesidade é considerada um problema emergente de saúde pública no Brasil e no mundo. o risco relativo à idade para a hipertensão é muito mais em função de variáveis envolvendo o estilo de vida do que simplesmente a idade.05). dos 9 adolescentes classificados como obesos (Gráfico 1) 4 (44%) encontram-se com hipertensão arterial.3(4) Quando avaliado a relação entre nível de pressão arterial. diabetes mellitus e hipertensão. Sua abordagem requer a participação de equipe multiprofissional. 2002.57% maior nos adolescentes com sobrepeso e obesidade respectivamente. Para Krumel [22].55 d Observa-se que o a composição corporal apresentou estreita relação com a pressão arterial. para proporcionar uma melhor qualidade de vida atual e futura. para Krumel [22]. visto que. o risco de desenvolvimento de hipertensão é de 2 a 6 vezes maior em indivíduos com sobrepeso do que em eutróficos e o peso corpóreo é determinante da pressão sanguínea na maioria dos grupos étnicos em todas idades.World Health Organization. Esses resultados demonstram que a incidência de excesso de peso e a hipertensão está em ascensão entre os adolescentes e talvez um período muito curto de amamentação possa estar influenciando nesses resultados.77 c 20. .05) entre os nível de pressão (normotenso e hipertenso) com circunferência da cintura (CC) e com IMC. o mesmo foi observado com os classificados como com sobrepeso.58% do total de adolescentes. precocemente. raça e sexo. no entanto. pouco ou nada pode ser feito. ou seja.

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presidente do grupo de estudos em cardiologia do Esporte da SBC. 1652 bl 3/81 Pirituba 05145000 São Paulo SP Tel: (11) 9994-9498.3(4) ARTIGO ORIGINAL Perfil nutricional de atletas por modalidade esportiva Nutritional profile of athletes for sports modality Camilla Rocha Amaral*. O presente estudo teve como objetivo verificar o perfil nutricional de atletas por modalidade esportiva de um Ambulatório de Nutrição da Seção Médica de Cardioesporte de um Hospital situado na cidade de São Paulo. chefe da Seção Médica de Cardiologia do Exercício e do Esporte – IDPC. Endereço para correspondência: Aliny Stefanuto. ****Especialista em Cardiologia pela SBC . Eliana de Aquino Bonilha***. suplementação de aminoácidos. *****Diretor Técnico de Departamento de Saúde do IDPC. modalidade esportiva praticada. Raimundo Pereira de Magalhães. Os suplementos mais consumidos pelos atletas de ambos os sexos são aminoácidos e carboidratos. Leopoldo Soares Piegas***** *Graduanda do curso de Nutrição do Centro Universitário Nove de Julho. respectivamente. sexo. coordenadora do Ambulatório de Nutrição da Seção Médica de Cardiologia do Exercício e do Esporte do IDPC. o carboidrato ficou abaixo da recomendação para os atletas. objetivo da consulta. Professor Livre Docente pela FMUSP Resumo A performance e a saúde de atletas podem ser favorecidas com a manipulação nutricional. registro do paciente no hospital. Cristiane Kovacs**. nutrição. Porém. Recebido 12 de agosto de 2004. sendo o desempenho desportivo beneficiado com acompanhamento do profissional nutricionista decorrente de uma modificação dietética. recordatório habitual da dieta.****. Secretaria Municipal de Saúde . aceito 25 de agosto de 2004.! Nutrição Brasil . ingestão de água. número de refeições realizadas. entre 50-60%.Sociedade Brasileira de Cardiologia.julho/agosto 2004. escolaridade.Sc. Cristiane Silva Duarte*. Nabil Ghorayeb. reposição hídrica. A avaliação foi feita através de coleta dos seguintes dados: nome. Av. O consumo de proteína mostrou-se maior do que o recomendado (>20%) nas modalidades: musculação feminina e futebol masculino.com. relatos de câimbras. antropometria. E-mail: alinystefanuto@yahoo. Professora do curso de Nutrição e Enfermagem no Centro Universitário Nove de Julho. ***Nutricionista. A amostra foi composta por 224 atletas sendo 161 homens e 63 mulheres com idade média entre 19-40 anos. idade. **Nutricionista. D. Concluiu-se que o perfil nutricional dos atletas estudados era incorreto de acordo com sua modalidade esportiva. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Palavras-chave: perfil nutricional. consumo de bebida isotônica.Coordenação de Epidemiologia e Informação.br . complemento alimentar ingerido. fadiga e hipoglicemia. Aliny Stefanuto**.

“Excluídos os componentes hereditários e o condicionamento atlético. Os estudos científicos vêm demonstrando que a performance e a saúde de atletas podem ser beneficiadas com a modificação dietética [3]. o consumo de carboidratos com baixo índice glicêmico antes do esforço físico resulta em uma menor concentração de glicose e insulina no sangue 30 a 60 minutos após a sua ingestão. isotonic drink consumption. Essa relação está associada às funções que os carboidratos realizam no organismo: fornecem energia (4 kcal/g). The protein consumption was more than the recommended (>20%) in female bodybuilders and male soccer players. sendo a redução em suas reservas o fator limitante da fadiga. education level. in a hospital situated in Sao Paulo. record of current diet. garantem um melhor resultado do exercício. A quantidade. Atualmente. causando um declínio na glicose plasmática devido ao rápido transporte deste nutriente para os músculos. facilitam o metabolismo de gorduras e garantem o bom funcionamento do SNC [7. sua ingestão antes do exercício deve conter de 1 a 5 gramas de carboidrato/kg de peso corporal e ocorrer entre 1 a 4 horas antes do início do exercício.9]. water intake. “O carboidrato dietético tem importância fundamental durante a realização de exercícios físicos. Introdução “A atividade física refere-se a qualquer movimento corporal produzido pela musculatura esquelética que resulta num aumento substancial de gasto energético basal” [1]. sexo dos atletas e o estado nutricional inicial” [6]. The most supplements consumed by the athletes of both sexes were amino acids and carbohydrates respectively. junto a uma menor oxidação de carboidratos e um aumento na realização de exercícios de longa duração de 9 a 20 minutos. supplementation of amino acids. tem sido amplamente aceito que o sedentarismo é um dos principais fatores de risco para doenças crônicas [2]. nenhum outro fator isolado ocupa papel mais importante que a nutrição no desempenho físico do atleta” [4].8. Frente à utilização de carboidratos antes da atividade física. Segundo Longo [9]. Com isso houve um crescimento na população de praticantes de atividade física. “A energia consumida durante os treinos e competições depende da intensidade e duração dos exercícios. alimentary supplements. Segundo Burke [8]. Um volume de 250 ml de uma solução líquida contendo de 4 a 8% de carboidratos seria o ideal a cada 30 minutos [10]. visando não só a estética.3(4) Abstract An athlete’s performance and health can be improved with nutritional manipulation. age. The following data was collected: name. however their carbohydrate level was below the recommended. sex. Based on this fact. Hoje. De acordo com Ribeiro et al. this study verified the nutritional profile of athletes from a variety of sports at the cardiological center of the “Exercise and Sport”. o que irá provocar uma queda nas concentrações de glicose sanguínea. Durante a atividade física os carboidratos respondem pelo fornecimento de energia. mas a promoção e manutenção da saúde. . e como conseqüência. a interrupção da atividade física.julho/agosto 2004. history of cramps. o que é denominado hipoglicemia reativa [10-13]. o tipo e o tempo no qual o carboidrato é ingerido são críticos para o treinamento e competição de esportes de resistência”. 50-60%. A falta de carboidratos durante exercícios de longa duração faz com que o estoque de glicogênio muscular seja depletado. por meio de glicólise anaeróbia ou aeróbia. sport practiced. The study’s sample was composed of 224 athletes: 161 men and 63 women ranging from 19to 40 years. o consumo de carboidratos em quantidade e horário adequados. number of meals per day. nutrition. anthropometry. Brazil. muscle fatigue and hypoglycemia. “A nutrição corresponde aos processos gerais de ingestão e conversão de substâncias alimentícias em nutrientes que podem ser utilizados para manutenção da função orgânica” [5]. [7]. reason for consultation. é recomendada a ingestão de alimentos com baixo índice glicêmico. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Key-words: nutritional profile. a ingestão recomendada de carboidratos para atletas e praticantes de atividade física é de 6 a 10 g de carboidrato kg/dia. O carboidrato é o único alimento que na forma de suplemento realmente funciona trazendo benefícios para os praticantes de atividade física.!! Nutrição Brasil . Pois a ingestão antes da atividade física de carboidratos com alto índice glicêmico resultaria em aumento da concentração de glicose sangüínea entre 5 e 10 minutos após o seu consumo e conseqüentemente aumento na liberação de insulina pelo pâncreas. preservam a massa muscular. Each athlete’s performance benefited after following out a prescribed diet from a professional nutritionist. hydric replacement. It was concluded that the nutritional profile of the athletes studied was not optimal with respect to their sport. registration number of the patient at the hospital.

atendidos em um Ambulatório de Nutrição Esportiva situado na cidade de São Paulo. Outra hipótese é o seu desempenho nas alterações de composição corporal como ganho de massa magra e perda de gordura corporal [19. induzidas pelo exercício nas fibras musculares. Para praticantes de atividade física as orientações quanto à ingestão de lipídios devem gerar em torno de 20 a 25% de seu consumo calórico total. apresentando conteúdo de sódio que permite a absorção mais eficaz de líquidos.julho/agosto 2004.13]. fornecem energia e eletrólitos nas suas soluções. Os eletrólitos exercem papel de manutenção na ingestão de líquidos. O presente trabalho tem por finalidade avaliar o perfil nutricional de atletas.4 a 1. uso de pequena quantidade de proteína como fonte de energia durante a atividade e ganho de massa magra. a proteína tem papel importante no fornecimento de “matéria-prima” para a síntese de tecido. em peso e volume. as necessidades protéicas de uma pessoa fisicamente ativa são maiores do que as de um indivíduo sedentário devido ao reparo de lesões. Entre os suplementos. diminuindo o volume de ejeção ventricular pela redução no volume sangüíneo e aumentando a freqüência cardíaca. que seria causada por um declínio da concentração plasmática. pesquisas demonstram que alguns suplementos podem minimizar o desgaste causado por exercícios intensos. idade. A desidratação decorrente do exercício pode ocorrer não apenas devido à sudorese intensa. objetivando sempre uma manutenção do peso corporal e melhora do desempenho esportivo. . estado de treinamento e conteúdo muscular de glicogênio. Os complementos esportivos destinados à hidratação são as bebidas esportivas. sendo potentes moduladores da captação de triptofano pelo sistema nervoso central. Por outro lado. A solução ideal para a reidratação oral deve conter uma concentração de carboidratos de 5 a 8%. de acordo com a modalidade esportiva praticada. A quantidade/tempo correto para a reposição dos carboidratos fica entre 30 e 60g por hora ingeridos durante a atividade física.2 a 1. de disponibilidade fácil e baixo custo [16]. que hidratam. A suplementação dos AACR surgiu com a hipótese da fadiga central. A fadiga que ocorre durante os exercícios prolongados está tradicionalmente associada a mecanismos que resultam numa disfunção no processo de contração muscular. Os trabalhos realizados com atletas ainda deixam questionamentos sobre o valor energético necessário específico para as diversas modalidades esportivas. o objetivo da alimentação a base de carboidrato deve ser o fornecimento de energia adequada para assegurar rápida recuperação e repor glicogênio muscular [9]. os lipídios tem função energética e são utilizados na síntese de hormônios. entre outros fatores” [15]. Kubena e McMurray [21] acreditam que haja a necessidade de pesquisas sobre as conseqüências do uso de suplementos com múltiplos nutrientes.20]. calculando-se ser entre 1. devido à ingestão e absorção deficiente de líquidos. repor perdas ou mesmo melhorar a performance [18]. O volume hídrico corporal é dependente de composição corporal do indivíduo.!" Nutrição Brasil . Segundo Aoki & Seelaender [14]. especialmente o efeito de alguns nutrientes na função imune. considerando que o exercício pode reduzir consideravelmente os estoques de carboidratos e de eletrólitos da musculatura esquelética [17]. sendo os aminoácidos de cadeia ramificada (AACR) os mais explorados. a desidratação pode prejudicar as respostas fisiológicas e o desempenho físico do atleta. sendo de 1. Portanto. “A quantidade e os tipos de carboidratos são determinantes para a eficácia de bebidas desportivas” [17]. A água pode ser uma boa opção de reidratação durante e após o exercício. os mais comercializados são os aminoácidos. as proteínas têm um papel auxiliar no fornecimento de energia para a atividade. Segundo Guyton & Hall [16].3(4) Após o exercício. a temperatura corpórea freqüentemente se eleva de seu nível normal de 37°C para 40°C. porém os dados científicos nessa área são pouco conclusivos [11.8 g por kg de peso corporal as necessidades diárias [9]. mesmo em condições ambientais normais. Para os atletas de força. pois o interesse do consumidor na suplementação para aumentar essa função pode gerar danos no futuro. apesar de algumas controvérsias. também.6 g por kg de peso corporal as necessidades diárias. mas. Na área da medicina esportiva. “A água é o principal constituinte do corpo humano. durante as fases de treinamento e competição. Porém existem boas razões para acreditar que uma boa nutrição desempenha papel importante em retardar o aparecimento da fadiga central após exercícios prolongados. porém sua eficiência no aumento do desempenho ainda é questionada. Para atletas de endurance. destacandoos pela sua influência direta nas funções cerebrais. sexo. durante atividades atléticas de resistência. Para atividade física com duração de mais de uma hora deve-se adicionar carboidratos à solução de reposição para controlar a glicemia do atleta e retardar o aparecimento da fadiga. estimulando a tolerância ao esforço físico prolongado.

25.5 abaixo do peso.04 12.14 100 66.24 4.69 100 100 .24 7. 72% eram do sexo masculino (figura 1).5 peso normal.5-24. Tabela I – Escolaridade dos atletas por modalidade esportiva. Modalidades Esportivas musculação artes marciais corrida masc % fem % analfabeto 0.5 100 100 fem % 100 100 natação futebol masc % fem % masc % fem % 25 75 100 100 100 100 61.51 10. Como avaliação antropométrica dos atletas.07 7.75 Sobrepeso 21. idade. mas o Índice de Massa Corporal (IMC) não é um dado confiável em atletas porque não diferencia gordura de massa muscular dificultando a abordagem nutricional (Tabela II).28 14.julho/agosto 2004. resultando na seguinte divisão: futebol. Os atletas foram agrupados através do sexo e modalidade esportiva praticada. Para a coleta dos dados dos atletas. artes marciais (judô e jiu-jitsu) e musculação. sexo.9 18. registro do paciente no hospital. de artes marciais 60% e natação 75%.24 Total 100 Fonte: IDPC (2004) 2.8 Superior 24. Compl 9. objetivo da consulta.6 33. corrida. Incompl 14. carboidratos e gorduras. A quantificação de macronutrientes foi feita mediante software Virtual nutri – Faculdade de Saúde Pública USP. ingestão de água.28 57. consumo de bebida isotônica. número de refeições realizadas. Modalidades Esportivas musculação artes marciais corrida masc % fem % Baixo peso 2. foi elaborada uma ficha técnica onde continham os seguintes dados: nome.53 23. Compl 40. Figura 1 – Percentagem dos atletas dos sexos masculino e feminino.33 100 fem % 100 100 Tabela II – Índice de Massa Corporal (IMC) dos atletas por modalidade esportiva.6 33.9 med.9 sobrepeso e de 30.69 30. modalidade esportiva praticada. proteínas totais.08 48. complemento alimentar ingerido. fadiga e hipoglicemia. Fonte: IDPC. e préobesidade entre os atletas masculinos.9 obesidade (OMS.3 25 100 25 50 100 futebol fem % masc % 16.76 100 83.0-34.0-29.8 fund. Dos 224 atletas avaliados. sendo que estes atletas em sua maioria tinham um bom grau de instrução com maior prevalência do nível médio completo e superior (Tabela I). Resultados e discussão Os resultados do presente estudo estão apresentados nas figuras de 1 a 8 e Tabelas de I a V.2 100 Valores em % masc % fem % masc % 71.7 fund. Incompl 9. 18.28 14.3 100 masc % 20 80 100 natação fem % masc % 33.28 100 Valores em % masc % fem % 14.1985).46 15.39 med.3 33. escolaridade.96 Obeso Total 100 Fonte: IDPC (2004) 4. relatos de câimbras.27 Eutrófico 75.08 24. foi coletado recordatório habitual onde foram quantificados o valor energético total da alimentação (VET). (2004) Um dos dados mais relevantes no presente estudo foi a % de atletas obesos entre os praticantes de artes marciais do sexo feminino (100%). natação.3 20 60 20 100 28. utilizou-se o peso e altura com classificação através do Índice de Massa Corporal – IMC (< 18. Para análise da alimentação.69 38.36 14.66 7.!# Nutrição Brasil .38 7.3 33.3(4) Materiais e métodos O estudo foi realizado com a análise de 224 anamneses de praticantes de atividade física do Ambulatório de Nutrição da Seção Médica de Cardiologia do Exercício e do Esporte do Instituto Dante Pazzanese de Cardiologia no período de maio à junho de 2004.42 66.

33 100 100 Analisando a contribuição percentual dos macronutrientes.53 7. Na figura 4 avaliou-se a ingestão de carboidratos pelos atletas mostrando um predomínio de 50-60% do valor energético .09 Melhorar rendimento 32.3 30.2 a 1.3 20 100 100 100 100 fem % natação masc % futebol fem % masc % fem % 25 50 16.5 33.04 42. e em menor proporção o ganho de massa mus- cular (Tabela III).69 50 50 80 100 100 100 100 De acordo com o valor energético total (figura 2) observamos que alguns atletas consumiam poucas calorias. Segundo Carvalho [6].5 Controlar suplementação Total 100 Fonte: IDPC (2004) fem % masc % fem % masc % 53. Fonte: IDPC (2004) Futebol Fem Masc Fem 20 50 50 100 Natação Masc Fem 50 25 25 16. musculação sexo masculino (15%).06 18. Tabela III – Expectativa do atleta em relação à consulta nutricional.6 61.76 46. Modalidades Esportivas musculação artes marciais corrida Valores em % masc % Melhorar alimentação 56. para atletas de endurance as necessidades diárias geram em torno de 1.3 40 40 24.69 50 33.42 100 Artes Marciais Fem Masc 33. O conteúdo de proteína da dieta pode estar associada a hábitos alimentares desses atletas. Figura 2 – Distribuição do valor energético total dos atletas.8 g/kg de peso corporal.6g/kg de peso corporal.3 66.6 6 refeições Total 100 Fonte: IDPC (2004) 10.66 50 33.6 32. e os atletas praticantes de futebol na maioria das vezes consomem grandes quantidades de proteínas em comemorações as vitórias. O número de refeições ingeridas encontrado pelos atletas.5 Ganhar massa 1.2 30.3 33. e para atletas de força.39 3 refeições 25 4 refeições 32.4 a 1.06 Perder peso 9.3(4) Obser vou-se que em atletas do sexo masculino e feminino as preocupações maiores foram em melhorar a alimentação e o desempenho.28 100 Musculação Masc 14. natação sexo feminino (87%) e masculino (25%) e futebol sexo feminino (50%).33 33.38 30. o consumo de proteínas (figura 3) mostrou-se alterado principalmente em atletas praticantes de musculação do sexo feminino e futebol do sexo masculino consumindo quantidades superiores a 20% do valor energético total. calcula-se de 1. tornando a adequação calórica mais difícil (Tabela IV).36 28.5 33. como atletas que visam ganho de massa muscular achando que a proteína têm maior fator ergogênico (aumento massa muscular).julho/agosto 2004.33 15. sendo de 1000 a 1600kcal/dia entre as modalidades corrida sexo feminino (25%).6 75 33.28 14.15 7.!$ Nutrição Brasil .48 2.8 28.33 33. foi de 4 refeições por dia.5 5 refeições 16.76 50 100 100 100 100 100 Tabela IV – Distribuição do número de refeições diárias dos atletas.65 14.28 71. Corrida Masc Fem 2 refeições 14.

6 100 38. o que favorece o alto consumo de colesterol e gorduras saturadas.3(4) Figura 3 – Percentagem do consumo de proteína pelos atletas.8% e artes marciais 80%.46 61.2%. Como vimos na figura 6.84 Não 40. Segundo o American College of Sports Medicine (ACSM) [17] a ingestão líquida adequada é fundamental para manter o estado de hidratação nor mal e um desempenho físico ideal. mostram que alguns atletas se preocupam com a perda de eletrólitos durante os exercícios. musculação (57.15 Total 100 Fonte: IDPC (2004) 61. Os dados da tabela V. natação (50%) e futebol (30. Apenas praticantes de natação feminino e masculino e futebol masculino estão acima com o consumo maior de 30% do VET. Modalidades Esportivas musculação artes marciais corrida masc % fem % Sim 59. tornando. Fonte: IDPC (2004) Tabela V – Consumo de isotônicos pelos atletas. Já entre as mulheres é utilizado mais entre as corredoras 61. Quanto ao consumo de lipídios (figura 5) observa-se que a maioria dos atletas estão na média.8 100 Valores em % masc % 42.4%). total entre as modalidades.!% Nutrição Brasil . Fonte: IDPC (2004) Figura 4 – Percentagem do consumo de carboidrato pelos atletas. sendo a recomendação para praticantes de atividade física de 20 a 30% do valor energético total. a ingestão da população estudada insuficiente. Segundo Carvalho [6]. Notase que o consumo desses repositores prevalece entre os homens. estima-se que a ingestão de carboidratos deve ser de 60-70% do aporte calórico diário para atender a demanda de um treinamento esportivo. praticantes de corrida 59. Fonte: IDPC (2004) Figura 5 – Percentagem do consumo de lipídios pelos atletas. Verificou-se a baixa ingestão em mulheres praticantes de artes marciais com um total de 100% para a ingestão de até 500ml por dia.1%).6%) do sexo feminino.8 57.22 40.3 66.14 100 fem % 33.julho/agosto 2004.6 100 natação futebol masc % fem % masc % fem % masc % fem % 80 20 100 66.6 100 25 75 100 33.7%) do sexo masculino e corrida (34.3 66. a ingestão de água (>1801 ml) ficou entre as modalidades corrida (48. portanto.53 100 100 100 .

Burini RC. Estudo antropométrico e dietético de nadadores competitivos de áreas metropolitanas da região sudeste do Brasil. Com o crescente interesse dos atletas em relação a performance.12:81-9. Rev Paul Educ Fís. 1. Rev Paul Educ Fís1999. Avaliação nutricional de triatletas. Atividade motora e qualidade de vida: uma abordagem desenvolvimentista. In: Carvalho J R. 7. Fink WJ. ainda carregam consigo o mito de que a proteína e suplementos à base de aminoácidos.2002. reposição hídrica. Ferreira AMD.7:67-73. 1 ed.49:114-23. p. Ribeiro BG. possuem propriedades ergogênicas (aumento de massa muscular). 12. Carmo MGT. Esporte e atividade física: interação entre rendimento e qualidade de vida. Rev Nutr 1999.15-25. Fonte: IDPC (2004) Conclusão Como vimos em estudos anteriores a nutrição promove benefícios aos atletas quanto ao rendimento e tempo de duração do exercício. Austrália: CRC Press. Costill DL. 2002. Bento JO. Bassit RA. 2.9:1-13. Burke L. Flynn MG. Araújo ACM. Deakin V. Rev Saúde Pública 1994. Eur J Clin Nut 1995. 6. Ribeiro BG. Effects of carbohydrate ingestion on gastric emptying . Blundell JE. Houmard JÁ. Marques AT. Carvalho T.julho/agosto 2004. Fisiologia e metabolismo de nutrientes no exercício e no repouso. Perfil de utilização de repositores protéicos nas academias de Belém. Nutrição esportiva. 11. o acompanhamento nutricional associado à modificação dietética dos atletas são essenciais dentro de uma prática esportiva adequada. São Paulo: Manole. Nota-se que os praticantes de musculação de ambos os sexos com nível superior de escolaridade. Tirapegui J. uma visão prática. King NA. sendo que alguns os consumiam além de suas necessidades. Este trabalho concluiu que os atletas apresentaram consumo alimentar inadequado quanto aos macronutrientes.28:9-19. Fica evidente que. Mitchell JB. p. Rev Bras Med Esporte 1998. Ishii M. Manoel EJ. In: Barbanti VJ. houve um aumento no conhecimento sobre a função de nutrientes no organismo.12:42-53. Pará. 10. Fonte: IDPC (2004) Figura 8 – Consumo de suplementos por atletas do sexo feminino. fadiga e nutrição. Rev Bras Med Esporte 2001. Aspectos atuais sobre exercício físico.1998. A influência dos carboidratos no desempenho físico. Consumo de carboidratos e lipídios no desempenho em exercícios de ultra-resistência. Rev Bras Med Esporte 2003. Rossi L.!& Nutrição Brasil . Malverdi MA. Soares EA. Barueri:Manole. Soares EA. In: Burke I. 4.13:67-82. 8. Beltz JB. Clinical Sports nutrition. High-fat foods overcome the energy expenditure induced by high-intensity cycling or running. Amadio AC. Longo S.4:197-202.118. suplementos alimentares e drogas: comprovação de ação ergogênica e potenciais riscos para a saúde. Referências Fonte: IDPC (2004) Figura 7 – Consumo de suplementos por atletas do sexo masculino. Preparation for competition.3(4) Figura 6 – Ingestão de água de atletas dos sexos masculino e feminino. Pierucci APTR. Modificações dietéticas.p. Soares YNG. conseqüentemente discussões sobre as vantagens da suplementação em indivíduos praticantes de atividade física. 9. 3.341-395. Soares EA. 5. 2002.

Arch Latinoamericanos de Nutricíon 2000. Marquezi ML. Relação de alguns suplementos nutricionais e o desempenho físico. Nutrition and the immune system: a review of the nutrient-nutrient interactions. Rossi L.19:1-40.!' Nutrição Brasil . 19.50:317-28.36:37-49. Carbohydrate ingestion during prolonged exercise: effects on metabolism and performance.613-24.1998. Fisiologia do esporte. Exer Sport Sci Rev 1991. Aoki MS. Fís.p. 15. Kubena KS. Pereira RF. 21. Med Sci Sports Exerc 1987:20:110-5. Rev Bras Med Esporte 1999.3(4) 13. 17.1998. Educ. American College of Sports Medicine. Rev. Tirapegui J. Coggan AR. 14. Estratégias de reposição hídrica: revisão e recomendações aplicadas.5:35-41. Consumo de suplementos por alunos de academias de ginástica em São Paulo. and exercise performance. Guyton AC. 20.16:265-72. Aminoácidos: bases atuais para sua suplementação na atividade física.> . Coyle EF. Hirschbruch MD. Paul.12:219-27. Exercício e reposição líquida. Lajolo FM.13:230-8. Tirapegui J. Hall JE. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan. 18. Mcmurray D. J Am Diet Assoc 1996. In: Fisiologia humana e mecanismos das doenças. 16. Seelaender MCL.96:1156-64. Rev Nutr 2003. Gomes MR. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas 2000. Rev Paul Educ Fís 1999.julho/agosto 2004. Lancha AH. Suplementação lipídica para atividades de “endurance”.

80620-380 Curitiba PR.br. Os rótulos ainda não explicam nada e as indústrias não informam os consumidores sobre as potenciais conseqüências. tel: (41) 3022-5771 . picture milk as being a perfect nutrient and the medical community endorses this theory. principalmente pelo uso excessivo de hormônios de crescimento. aceito 15 de agosto de 2004. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Key-words: milk. by means of intensive advertising. Many experts believe in the great nutritional value of milk.3(4) REVISÃO Benefícios e malefícios do uso do leite de vaca na alimentação humana Advantages and disadvantages of the use of cow’s milk in human feeding Angela Negrão Torres Nutricionista. but the present production methods generate doubts. Endereço para correspondência: Angela Negrão Torres. Porém. Product labels do not explain yet and the industries do not inform the consumers about the potential consequences. José Gomes do Amaral. advantages. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Palavras-chave: leite. 177.julho/agosto 2004. benefícios.com. Especializanda em Nutrição e Metabolismo na Prática Clínica pela UEL Resumo Os trabalhos científicos e a comunidade médica apresentam uma enorme controvérsia em relação aos benefícios e/ou malefícios do leite. A indústria de laticínios. os arquivos médicos também dispõem de muitas informações que apontam efeitos negativos no consumo do leite de vaca. Recebido 25 de março de 2004. passa a imagem de que o leite é um alimento perfeito e a comunidade médica endossa esta teoria. E-mail: angelatorres@pop. antibióticos. antibiotics. pesticides and genetically transformed products. através de muita propaganda. medical literature contain several informations concerning the negative effects of milk consumption. Muitos estudiosos acreditam no grande valor nutricional do leite. malefícios. meanly due to intensive use of growth hormones. mas o seu atual modo de produção gera dúvidas. The main concern is that no one knows the true effects on human health and environment. disadvantages. Rua Cel." Nutrição Brasil . The dairy industries. Abstract The scientific studies and the medical community present major controversies about the advantages and/or disadvantages of dairy products. By the other hand. pesticidas e produtos geneticamente modificados. O problema principal é que ninguém sabe ao certo os efeitos de tudo isso na saúde humana e no meio ambiente.

Além disso. hoje tudo isso está mudado [3]. contendo aproximadamente todos os nutrientes básicos que as crianças precisam para crescer saudáveis. Antigamente existia leite in natura em abundância. Existem opiniões positivas e negativas em relação ao leite. magnésio. a caseína e a lactoalbumina. Por anos a produção americana de leite foi superior ao seu consumo e o departamento de agricultura americano subsidiava a indústria através da compra do excedente. Benefícios Valor nutricional O leite contém dois tipos de proteínas e são de alto valor biológico. cólica e asma. Muitos estudiosos acreditam no seu grande valor nutricional. Desta maneira. Os laticínios são ricos em cálcio biodisponível porque o mesmo está em sua forma iônica. hormônios de crescimento. sem terem sofrido processos de pasteurização e homogeneização.julho/agosto 2004. o que tem sua parcela de verdade. contém proteínas de alto valor biológico para construir e reconstruir fibras musculares e carboidratos também. como intolerância. vitaminas e minerais (com exceção do ferro). algumas liberadas e outras não. pesticidas e hormônios de crescimento [3. antibióticos. visualizar os laticínios com uma perspectiva holística. Devem sim. o leite é uma ótima opção de consumo principalmente após atividade física. Diante desta grande controvérsia. para que os consumidores e as pessoas interessadas no assunto esclareçam um pouco.3(4) Introdução O que é difundido na mídia é que o leite é um alimento completo. como uma possível relação com câncer e diabetes juvenil devido à presença de antibióticos. Porém. em função da sua quantidade de cálcio. resíduos de pesticidas utilizados para tratar pastagens. para repor o glicogênio muscular [8-11]. como vitaminas D. Na verdade. potássio. O leite atual. ácido fítico . suas dúvidas. contém micronutrientes importantes para a saúde humana. os homens também sofrem deste mal. Pesquisadores acreditam também que muitos indivíduos não conseguem alcançar a quantidade recomendada de cálcio porque consomem quantidades inadequadas de laticínios. apoiada pela natureza. Osteoporose Atualmente a osteoporose afeta em média 40% das mulheres e 20% dos homens. mas o seu atual modo de produção é que gera dúvidas. Sim. proteínas. na qual cada uma tem o potencial de exercer um efeito biológico poderoso quando ingerida sozinha. se possível. pois repõem eletrólitos perdidos pelo suor. bactérias e pus de animais infectados [3]. É que antigamente eles não viviam além dos setenta anos e não chegavam a apresentar sinais desta doença. A população está condicionada a enxergar o leite como um alimento perfeito. como gordura. carboidrato." Nutrição Brasil . e as vacas pastavam livremente. a qual estamos habituados a consumir. que muitas vezes eram distribuídos nos programas de merenda escolar em escolas públicas. O leite de hoje contém inúmeras drogas. há muita controvérsia sobre os benefícios do leite de vaca. sendo a última muito utilizada em suplementos esportivos hiperprotéicos. A comunidade médica endossa a teoria de que o leite é uma maneira das crianças crescerem fortes e prevenirem a osteoporose anos depois. o estudo tem como objetivo fazer uma revisão na literatura científica sobre os benefícios e malefícios do uso do leite de vaca na alimentação humana. principalmente para atingir as recomendações dietéticas de cálcio [1]. e não pelos lucros industrias. tem até o mesmo gosto. B12. quanto mais associada [6]. Atualmente as campanhas publicitárias utilizam-se de muitos recursos e até de grandes celebridades esportivas usando o “bigode de leite” para reverter o declínio na venda dos laticínios [4]. Além de muitos outros ainda em estudo. sódio e outros. o que não acontece quando é precipitado pelo ácido oxálico.7]. como a lactose. parece ser a mesma coisa. alergia. A. e que bebês amamentados no peito por mães que tinham um baixo consumo de leite durante a gravidez receberam menos cálcio no leite materno. e o que se sabe é que os consumidores de leite tendem a ter uma melhor qualidade alimentar e ossos mais fortes do que os que não o consomem [2]. cálcio. Um pequeno gole de leite contém centenas de substâncias diferentes. Os arquivos médicos dispõem de muitas pesquisas relatando os efeitos negativos do leite de vaca na alimentação humana. mas é um produto muito diferente dos de alguns anos atrás. Uma recente publicação do governo não encontrou evidências que sustentem o último apelo comercial de que “ingerir leite melhora o desempenho esportivo” [5]. com todas as enzimas benéficas intactas. Estudos mostraram que o consumo de cálcio durante os momentos de desenvolvimento do pico de massa óssea teve relação positiva na densidade mineral óssea adulta. enquanto não é. fósforo. A recomendação dietética de consumo de laticínios é de duas a três porções por dia.

ou seja. cólica e até diarréia. as pessoas que consomem mais laticínios absorvem menos cálcio do que as que consomem menos. Grosseiramente. o principal carboidrato do leite. resistência à insulina. o que não é o comum na chegada desta faixa etária. e em outros produtos animais. Mesmo os intolerantes à lactose podem tolerar uma porção de leite em uma refeição sem apresentarem desconfortos gastrointestinais. hipertrofia cardíaca. nem a eficácia na prevenção e combate a esta doença. Assim. mostraram que uma introdução gradual de leite pode ser aceitável e o leite é melhor tolerado quando consumido junto em uma refeição. O leite contém nove vezes mais cálcio que magnésio.19]. que já vem quebrada. todos associados com a obesidade. enzima que digere a lactose. Peso corporal Estudos sugerem que condições como hipertensão. As pesquisas evidenciam que o cálcio influencia em no máximo 10% do peso corporal. Muitas pessoas deixam de consumir laticínios por temerem um possível ganho de peso. e hiperinsulinemia. De todos os mamíferos os humanos são os únicos animais que se alimentam de leite após a infância e têm osteoporose. influenciam no risco de fraturas. mas também se sabe que outros fatores. A osteoporose apresenta inúmeros fatores de risco como fumar ou utilizar alguns tipos de medicamentos. e que o cálcio proveniente dos laticínios parece exercer uma melhor atuação nestes casos. podem consumir produtos com lactose abrandada. A baixa massa óssea nem sempre se traduz em altas taxas de fratura. tidos como intolerantes à lactose.15-17]. incluem cálcio.julho/agosto 2004. A indústria de laticínios tem convencido o público de que a ingestão de leite é boa para prevenir a osteoporose porque o leite é rico em cálcio.3(4) e pela fibra presentes nos vegetais. sugerindo haver alguma compensação da energia em função do leite. mas o curioso é que os países que mais consomem laticínios são os que têm a maior incidência de osteoporose. por exemplo. Malefícios Osteoporose A osteoporose é o resultado de uma complexa série de eventos nos quais a importância de uma dieta rica em cálcio não está bem certa. já que o último exerce um papel chave nas múltiplas desordens relatadas. podem ser caracterizados em parte por um inevidente dano no mecanismo do cálcio intracelular. mais eficiente será sua absorção. somente 25-30% do cálcio do leite é absorvido. A teoria que explica este fenômeno demonstra que o cálcio inibe a ação do hormônio calcitriol. que podem chegar a absorver cerca de 50% de cálcio dos outros alimentos que não os laticínios. não necessitando da ação da enzima lactase para quebrar a lactose [10]. vitamina D e ácido linoléico conjugado (CLA). o consumo de duas a três porções de laticínios magros por dia já é suficiente para se obter este benefício. e a comunidade médica endossa esta linha de pensamento.300 miligramas de cálcio diários não ganharam peso neste período.12-14]. Segundo os pesquisadores deste estudo. Além disso. sem distinção de sexo nem idade e tanto o adulto homem quanto mulher precisa de uma dieta rica em cálcio para manter ossos fortes e reduzir o risco de desenvolver osteoporose [2. mas já é um recurso de grande valia na luta contra essa epidemia mundial de obesidade [10. talvez por um componente a mais existente nos laticínios ainda desconhecido.000 a 1. alguns destes possíveis fatores anti-cancerígenos encontrados no leite. Um estudo realizado com chineses. Laboratórios que trabalham com animais ofereceram CLA em suas dietas e observaram uma redução de muitos tipos de câncer e uma progressão mais lenta da aterosclerose [18. como os vegetarianos." Nutrição Brasil . Proteção contra câncer Um estudo recente mostrou que mulheres que beberam leite quando criança e ingerem no mínimo três copos de leite por dia têm a metade do risco de desenvolver câncer de mama comparando-se com mulheres que não bebem leite. e quanto maior a necessidade e menor o fornecimento dietético. mas um estudo que orientou um grupo a aumentar o consumo de leite observou um acréscimo de peso menor do que o esperado. causando assim desconfortos gastrointestinais como estufamento. Ou seja. e o desequilíbrio cria um impacto negativo na absorção de cálcio entre os grandes consumidores . Intolerância à lactose A intolerância à lactose é uma condição onde o organismo é deficiente em lactase. como se exemplifica nas mulheres asiáticas. O cálcio é necessário para todos. frutas e grão integrais. como mudanças na estrutura e na renovação dos ossos. por exemplo. Outro estudo mostrou que as mulheres de meia idade que ingeriam de 1. que estimula as células adiposas a produzir e queimar menos gordura. Existe a discussão de que baixa massa óssea predispõe a fraturas fáceis.

irritabilidade. gases e até diarréia. que por sua vez. e crianças que são tratadas freqüentemente com antibióticos parecem ser mais suscetíveis a infecções [1. Todos os mamíferos terrestres têm um dramático decréscimo da lactase depois de desmamar. clivando a lactose em monossacarídeos que não podem ser absorvidos e aumentam a pressão osmótica do intestino. Altos níveis de anticorpos contra as proteínas do leite têm sido encontrados em muitas arterioscleroses. que também é matéria-prima para a fabricação de cola. Pesquisadores suspeitam que os anticorpos produzidos contra as proteínas do leite durante a infância também atacam o pâncreas através de uma reação auto-imune. congestão nasal. Não se sabe se o uso continuado de laticínios depois do desmame conduziu para a retenção da atividade da lactase em descendentes de norte-europeus. principalmente. mas o que se sabe é que a . Há aproximadamente 30 anos. Existem algumas evidências de que a reação do sistema imunológico à proteína dos laticínios pode causar ou piorar a artirte reumatóide. A lactose mal-digerida é atacada por bactérias que fermentam e produzem gases.julho/agosto 2004. asiáticos (95%). quando não digerida. o excesso de proteínas no leite espolia cálcio do osso para tamponar o desequilíbrio do pH causado no sistema digestório [3.4. Este se assemelhava à insulina e foi chamado de fator de crescimento tipo insulina (IGF-1) porque fazia as células crescerem.5. Aumento na produção de muco Acredita-se que a caseína. a proteína dos laticínios pode lesar artérias através de uma reação imunológica cruzada.22. No entanto."! Nutrição Brasil . letargia. continuando este declínio ao passar dos anos. Além do leite ser pobre em ferro. Além disso.22]. e os guidelines pediátricos sugerem que as crianças com menos de um ano de idade não consumam leite de vaca [1. significa que o intestino delgado é deficiente em lactase. que reage a estas proteínas como se fossem estranhos invasores. Anemia O leite é a principal causa de anemia por deficiência de ferro em crianças de acordo com a Associação Americana de Pediatria. asma e. Os antibióticos são a primeira linha de tratamento pela medicina convencional. adere às paredes do intestino e bloqueia a absorção de nutrientes. brotoeja. Diabetes mellitus O diabetes mellitus é um indicativo de que o pâncreas não está produzindo insulina suficiente para metabolizar o açúcar. Existem mais de vinte e cinco proteínas encontradas no leite e seus derivados que podem causar reações alérgicas no organismo. Além disso. pois a Finlândia apresenta o maior consumo mundial de laticínios e o maior índice de diabetes insulinodependente. Alergia A proteína do leite de vaca é a principal causadora de alergia alimentar em adultos e crianças. hispânicos (53%) e americanos (74%) são intolerantes à lactose. A caseína.4]. A maioria dos descendentes de africanos (70%). infecção de ouvido e garganta.24]. dor de cabeça. ele também pode ligar-se ao ferro de outros alimentos e impedir sua absorção. desencadeia a de muco.20. a qual se omite depois do desmame. humanos perdem de 90% a 95% dos níveis de lactase do nascimento até o início da infância. eczema. e que ao se retirar os laticínios há uma redução dos sintomas em indivíduos com esta doença [3. um poderoso hormônio de crescimento foi identificado no leite de vaca que.3(4) de laticínios. Mundialmente. subseqüentemente foi encontrado em humanos. os autores também concluem que mais estudos precisam ser realizados para se avaliar a possível interação entre a susceptibilidade genética e a exposição dietética no desenvolvimento desta doença [4. não devendo ser classificada como uma desordem. aumenta e engrossa o muco. sendo mais difícil ainda a absorção quando o leite é pasteurizado e homogeneizado. podendo resultar em diabetes. a enzima que quebra a lactose em glucose e galactose.21. A deficiência de ferro em bebês tem sido associada com o consumo de leite de vaca.23. Acredita-se que 60% das infecções de ouvido de crianças com menos de seis anos são causadas pelo consumo de leite. Estudos vêm sustentando a hipótese de que um alto consumo de leite de vaca na infância pode ser diabetogênico em crianças geneticamente predispostas. pois desencadeia a produção de histamina.22]. provocando os sintomas clássicos de estufamento. Os laticínios têm sido associados com sinusite. que é um açúcar do leite. Esta falha genética é encontrada mundo a fora e os geneticistas concluem que isto deve ser muito antigo. presente nos laticínios. coriza. Intolerância à lactose A intolerância à lactose. O recente mapeamento do genoma humano encontrou “o código genético” responsável pela inabilidade da maioria dos adultos para produzir lactase.22].

acredita-se.25]. Assim. Gorduras Há tanta gordura num copo de leite desnatado quanto em três fatias de bacon. enquanto revisava as pesquisas da Monsanto e documentos do governo não publicados. prejudica a absorção de cálcio.4. Câncer O câncer de próstata. um hormônio tido como protetor contra o câncer de próstata. que são absorvidos no leite e solúveis em gordura. Além de alguns rebanhos leiteiros ingerirem grãos transgênicos e contaminados com pesticidas. Hormônio de crescimento bovino O BGH (hormônio de crescimento bovino). há uma forte ligação entre o surgimento de câncer linfático. Coli. Staphylococcus e o vírus da leucemia também [3. agora estão consumindo toxinas bioacumuladas na gordura animal através da ingestão de produtos cárneos. também conhecido como BST. Salmonella.9. que é a eliminação de microorganismos como o Micobacterium paratuberculosis. o que significa a presença de gordura. mesmo que a diarréia seja a manifestação gastrointestinal mais comum. o veneno mortal”. efeito esse que não ocorre no leite in natura [4]. Constipação em crianças Um estudo comparou o efeito do leite de soja e o leite de vaca em crianças com constipação crônica e concluiu que a constipação crônica pode ser um sinal de intolerância à lactose em crianças pequenas. o alto consumo de cálcio dos laticínios pode baixar as concentrações da 1. A pasteurização nem sempre é bem sucedida no propósito a que é destinada. que está presente no leite.julho/agosto 2004.25dihidrovitamina D3 (calcitriol). linfático e de pulmão [3. imitam o estrógeno no organismo e são considerados destruidores endócrinos e hormonais. como câncer ovariano. que pode estar relacionada com a Doença de Crohn em humanos.3(4) tolerância à lactose em adultos é que parece ser um desvio da normalidade [4. as quais rodeiam e protegem uma enzima chamada xantina-oxidase. câncer e diabetes. os laticínios não possuem fibras e. e a aprovação em 1994 do BGH geneticamente modificado fabricado pela Monsanto. Leites desnatados podem ter. mas há contestação. Além do mais. que era raro. autor do livro “Leite. O governo alega que seu uso é seguro para humanos e animais. 4-7% de gordura. e uma dieta rica em gordura tem sido associada à doença coronariana. como o de mama. Um súbito e exagerado aumento nas doenças coronarianas foi observado dentro de dois anos da introdução da pasteurização. mas a pasteurização.22]. sendo absorvida no sangue e produzindo potentes efeitos promotores de crescimento que. Animais tratados com hormônio de crescimento sofrem . o homem recebe a maior concentração das toxinas quando consomem gordura animal. Os pesticidas tóxicos utilizados nos pastos. de acordo com a lei. por causa da presença de toxinas solúveis em lipídeos que aderem a gordura e se bioacumulam na cadeia alimentar. resultando na constipação.22]. derrame. assim. E. De acordo com as descobertas de Robert Cohen.22]. a homogeneização contribui para a arteriosclerose. É possível que a gordura seja culpada por associação. Além do acúmulo de toxinas na gordura. foi aprovado pela FDA em 1985 para uso na ampliação da produção de leite em vacas.22]. Tanto laticínios desnatados como integrais podem ser culpados aqui. e os cientistas do EPA acreditam que não há um limiar de exposição em que o sistema imunitário não seja afetado [3. O leite de vaca pode causar lesões perianais e dor ao defecar. Pasteurização O leite natural pode ser útil para construir ossos fortes e prevenir cáries. Esta enzima é então transportada para dentro da corrente sangüínea onde produz uma substância que lesa as artérias e faz com que as plaquetas se aglutinem no local lesado. é mais comum em países desenvolvidos que têm um alto consumo de carne e laticínios."" Nutrição Brasil . Um grande estudo descobriu que mulheres que faziam terapia de reposição de estrógeno por dez anos ou mais tinham duas vezes mais chances de morrer de câncer ovariano do que mulheres que não o faziam.4. Homogeneização A homogeneização quebra a gordura em pequenas gotinhas. que destrói as vitaminas e enzimas que atuam na digestão e assimilação de nutrientes. podem contribuir ainda mais para a constipação [22.Vários outros tipos de câncer têm sido associados aos laticínios também. A alimentação típica americana é rica em lanches contendo derivados do leite. transforma tecido normal em células cancerígenas. Estando no topo da cadeia alimentar.4. O BGH aumenta os níveis de IGF-1 (fator de crescimento tipo insulina) que passa para o leite e sobrevive à pasteurização e à digestão.

realmente o pouco que se encontra nos bancos de dados. afinal. são textos deficientes e contraditórios. out 2001. Por mais que a necessidade e os benefícios nutricionais do leite sejam verdadeiros. gerando dúvidas sobre a relevância de tudo que foi dito neste trabalho em relação a estes produtos especificamente. Disponível em URL: http://www. . o que nos sugere que seja uma condição normal. 5. Get milk.julho/agosto 2004. de causar até reações alérgicas em alguns consumidores. porém requisita testes residuais para apenas quatro. muitos críticos e organizações têm concluído que o FDA na verdade não sabe se isto é seguro e o governo tem feito pouco para proteger a população [3. tanto científicos como de fontes alternativas. 4. a evolução adaptativa da espécie pode ter tornando alguns indivíduos tolerantes à lactose e até dependentes de seus nutrientes. creme de leite. [citado 2004 jan 15]. o qual não deveria ser utilizado para consumo enquanto a vaca é tratada. jul 2002. que pelo que se sabe provêem da mesma fonte. por exemplo. Healthfacts. São conhecidas mais de cinqüenta e duas drogas só para tratar mastite e. mas seu processamento industrial e sua composição final diferem muito entre si. em função da dificuldade em encontrar trabalhos concretos para a realização desta revisão bibliográfica. não suficiente. American Fitness.7]. mar 2000.notmilk.3(4) enormes mudanças no sistema linfático e drástico crescimento do baço. mas nem sempre isto é feito porque acarreta muitos prejuízos aos produtores.com. Antibióticos As vacas que recebem hor mônios de crescimento ficam mais sujeitas a infecções e acabam recebendo mais drogas. Afinal. E não só em relação ao leite. Napoli M. só trinta drogas são aprovadas pelo FDA. a indústria não se cansa de nos informar para vender seus produtos. Resumo. Os rótulos ainda não explicam nada e as indústrias não informam os consumidores sobre as potenciais conseqüências. Mas esta idéia já está tão enraizada nas nossas vidas que nem percebemos o quão estranho é isso. pelo que se sabe. Este órgão alega que muitas das drogas “ilegais” são derivadas das 30 aprovadas. A natureza é sabia e nos explica muitas coisas. O leite materno foi feito para atender as necessidades nutricionais dos filhotes de suas espécies exclusivamente. Os indivíduos tolerantes à lactose é que parecem estar em uma condição “anormal”.com. fica aqui o incentivo para que novas pesquisas sejam realizadas para se esclarecer todas as questões polêmicas existentes. o aparecimento de muitas doenças. iogurte.26]. [citado 2004 jan 15]. como o cálcio. O fato é que ninguém sabe ao certo os efeitos de tudo isso para a saúde humana e para o meio ambiente. não é à toa que três quartos da população mundial se tornam intolerantes à lactose após a infância. Então. E ainda resta a dúvida: Será que o leite é bom para nós? Nota da autora Como se pode observar pela contradição das informações a favor e contra o consumo do leite de vaca e por algumas referências bibliográficas de fontes não científicas. 2.4. será que o leite industrializado que temos a disposição nos supermercados hoje é seguro? O ponto principal da questão é se o leite que bebemos hoje apresenta mais malefícios do que benefícios. Apesar das repetidas afirmações do FDA de que o leite fornecido é seguro. Algumas drogas são capazes. e já que o ser humano incorporou há muitos anos o leite à sua alimentação. Nós somos os únicos mamíferos que continuam a consumir leite após a infância e."# Nutrição Brasil . O aumento do uso de drogas na produção de leite tem causado preocupação também pelo aumento das bactérias resistentes a antibióticos.22. como a de que é preciso consumir muito leite durante toda a vida para se evitar a osteoporose.). A indústria de laticínios perdeu o controle de sua ganância tentando aumentar sua produção e diminuir seus custos entupindo seus rebanhos com produtos químicos. leite de outras espécies. American Fitness.notmilk. embora em baixos níveis. More milk myths. Referências 1. etc. Nov 2002. Este é um tema de muita importância para a comunidade científica e para a economia. 3. Health aspects of milk. False advertising complaints against the “milk mustache” ad campaing validated. mas também de seus derivados que são muito consumidos também (queijo. dessa maneira. o qual é a primeira linha de defesa do sistema linfático dos mamíferos [3. Conclusão A maioria das pessoas conhece os benefícios do consumo de laticínios para a saúde humana. Williams RM. Williams RM. tornando as indústrias de carne e de laticínios as maiores usuárias de antibióticos. provocando. Mas a verdade é que quanto a isso não se têm provas. What’s milk got? Out 2002. Disponível em URL: http://www.4. Clark N. Mas a questão é até que ponto tudo isso é verdade? Muitas pesquisas estão sendo realizadas contradizendo teorias que escutamos desde crianças como verdades absolutas. Os resíduos das drogas geralmente vão direto para o leite dos animais tratados. já que a maioria das pessoas consome leite de vaca e a movimentação financeira pela indústria de laticínios é muito alta.

Novick J. Curitibá: Universidade Federal do Paraná. 21. 23. 26. 13.3(4) 6. 35p. and stage of change for meeting milk product consumption recomendations. Swagerty DL. BGH linked to cancer in humans. Teegarden D et al. Mind your bones.julho/agosto 2004. 2003. Dairy delights. Milking your protein. Cow’s milk consumption. body weight. Heaney RP et al. 591-608. without the milk. 2001. 10a ed. Liquid muscle:protein-rich milk definitely does your body good. Am J Clin Nut 1999. 11. Zemel MB.85(12):4635-8. American Family Physician 2002. J Am Diet Assoc. Ilonen HK. drink your milk. Anderson JJB. 339:1100-04. 9. 16. 19. Cohen R. J Am Diet Assoc 2001. Alimentos. Ortega RM et al.133(1):252S-6S. Knip E. Diabetes 2000. 2001.49:1657-65. jul 1999. Be weary of dairy: worrying about milk. Vegetarian Times. out 2001. Barr SI. Men’s Fitness. Iacono G et al.11(101):1354-7. 17. Virtanen SM et al. 25. Better Nutrition. Effect of cow’s milk exposure and maternal type 1 diabetes on cellular and humoral immunization to dietary insulin in infants at genetic risk for type 1 diabetes. and cardiovascular risk factors en healthy older adults.69:1014-7. 22. Nutrição & Dietoterapia. Gulliver P. 7.79:501-7. Relação entre consumo de laticínios e peso corporal. p. The Journal of Clinical and Endocrinologic Metabolism 2000. Berg M. J Am Diet Assoc 2000. Diabetes 2000. Robinson R. In: Mahan LK. Departamento de Nutrição. Virtanen J. Ladies. Consumers may soon benefit from cancer-fighting milk. 8.100(7):810-7. 18. Savilahti SM. Calcium intake and body weight. Turner L. McCarron DA.(65):184556. 12."$ Nutrição Brasil .49:912-17. Nutrição para saúde óssea. The Journal of Nutrition 2003. Akerblom. Mechanism of dairy modulation of adiposity. out 2000. HLADQB1 genotype. 20. Men’s Fitness. the deadly poison. Escot-Stump S. Acessing women’s perceived benefits. British Journal Nutrition 1998. Previous milk consumption is associated with greater bone density in young women. Better Nutrition. dez 2001. Intolerance to cow’s milk and constipation in children. Finnish Trial to Reduce IDDM in the Genetically at Risk Study Group. Health Science. 2002. 10. Better Nutrition. Davies KM et al. barriers. fev 2002. NEJM 1998. and type 1 diabetes. Calcium levels in maternal milk: relationships with calcium intake during the third trimester of pregnancy. 2001. mar 1996. Effects of increased consumption of fluid milk on energy and nutrient intake. Milk. Horwath CC. Resumo. O’Conner A. 15. Dunn B. 14. Vaarala O.> . 24. [Monografia de conclusão de curso]. Torres AN. Paronen M. São Paulo: Roca. Health Science.

por serem considerados importantes do ponto de vista toxicológico. oxidative and thermal reactions. Instituto de Biociências. due to the fact of being considered important at the toxicological. Entender as mudanças que os óleos e gorduras de fritura sofrem. Este trabalho apresenta uma revisão sobre alterações químicas.Sc. incluindo as reações hidrolíticas.julho/agosto 2004. This study presents a review on the chemical alterations enclosing hydrolytic. and the main degradation compounds buildup. Rua Cristóvão Colombo. heating type. nutritional and sensorial standing points. To understand the changes that the oil and frying fat undergo. oxidativas e térmicas e os principais compostos de degradação formados. can lead to optimizing the frying processes as well as getting high quality fried products. Recebido 27 de maio de 2004. Letras e Ciências Exatas. oils and fats. frying. tipo de aquecimento. pode levar a otimizar os processos de fritura e conseguir produtos fritos de melhor qualidade. Endereço para correspondência: UNESP Campus São José do Rio Preto. unsaturation grade and the nature of the foodstuff to be fried. óleos e gorduras. Abstract The mechanism of the thermoxidative and hydrolytic alterations of the oils and fat used on frying is complex because it depends on several parameters such as temperature. grau de insaturação e natureza do alimento a ser frito. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Key-words: chemical alterations. Instituto de Biociências. Jd Nazareth 15054-000 São José do Rio Preto SP . fritura."% Nutrição Brasil .3(4) REVISÃO Alterações químicas em óleos e gorduras de fritura Oil and frying fat chemical alterations Neuza Jorge. D. nutricional e sensorial. oil surface/volume ratio. aceito 15 de agosto de 2004. Universidade Estadual Paulista Resumo O mecanismo das alterações termoxidativas e hidrolíticas de óleos e gorduras usados para fritura é complexo porque depende de vários parâmetros como temperatura. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Palavras-chave: alterações químicas. Drª. Profª. relação superfície/volume do óleo. do Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos. 2265.

o consumidor ingere 2. em menor quantidade. em especial o acido láurico. sob o ponto de vista analítico. Assim. Deve-se destacar que esses três tipos de alterações podem estar não só superpostos. finalmente. Vários países estabelecem esse teor como limite máximo legal tolerado para os compostos polares totais [2].julho/agosto 2004.5% de compostos polares por peso de fritura. As reações de oxidação nos óleos se produzem fundamentalmente nas duplas ligações existentes nas cadeias de seus ácidos graxos. por outro lado. às temperaturas de 180-185ºC. continham cerca de 96% de triacilgliceróis. Mais de 400 compostos químicos diferentes já foram identificados a partir de óleos de fritura deteriorados [4]. da mesma forma. já que. Os triacilgliceróis. Os ácidos graxos de cadeia média ou curta (< 16 carbonos) são mais voláteis e alguns deles podem produzir odores e sabores indesejáveis. Os compostos voláteis são parcialmente eliminados durante a fritura e sua importância está intimamente relacionada com as características sensoriais do óleo e do produto frito. incorporados ao alimento frito. Como resultado. pode levar a alterações hidrolíticas. o processo de hidrólise tem pouca relevância. As cadeias de fast food procuram descartar o óleo quando tenha formado cerca de 25% de compostos polares. é responsável pela idoneidade de um óleo para que possa ser utilizado para cozinhar e ser consumido [1]. Como conseqüência de tal alteração.000 análises em 6. como também inter-relacionados. pode interagir com a matéria graxa quente. Os triacilgliceróis de cadeia curta são mais sensíveis que os que apresentam ácidos graxos de cadeia longa [7]. físicas e sensoriais: a água. Se um alimento é frito em um óleo que é somente 75% puro e absorve esse óleo em uma quantidade de 10% em peso. Isso significa que o óleo que se consome como parte do alimento frito pode conter somente cerca de 75% de triacilgliceróis. que contém todos os compostos químicos de decomposição do óleo e que podem ser tóxicos. o oxigênio atmosférico pode reagir com a camada superficial de óleo e desencadear as alterações oxidativas. complexas reações químicas podem se desenvolver nesse meio tornandoo quimicamente alterado. que podem produzir aromas desagradáveis. favorecendo a formação de dímeros e polímeros oxidados e não oxidados e. que deixa gosto de sabão. . porque tais compostos são acumulados no óleo desde o inicio da fritura e seu nível está relacionado com a alteração total do óleo [6]. Durante o processo de fritura o óleo fica exposto a três agentes que podem causar alterações em suas propriedades químicas. pode resultar em alterações térmicas [3]. os produtos da decomposição dos óleos formados durante a fritura podem ser divididos em dois grandes grupos: compostos voláteis e compostos não voláteis. que são ricos neste ácido graxo [8]. dado que a umidade é eliminada em forma de vapor. a quantidade de triacilgliceróis que permanece inalterada diminui em proporção direta à quantidade de compostos polares que se forma e se acumula no mesmo."& Nutrição Brasil . é preciso ter cuidado quando se utilizam óleos. o oxigênio que entra em contato com o óleo a partir de sua superfície pode provocar alterações oxidativas e. As maiores alterações ocorrem quando existe umidade no início do aquecimento do óleo ou durante o resfriamento. Em seus estudos. os ácidos graxos livres originados na hidrólise são mais suscetíveis à alteração térmica e oxidativa do que quando esterificados com o glicerol [5]. são de grande interesse sob o ponto de vista nutricional. O resultado da hidrólise é o aparecimento de ácidos graxos livres. como os de coco e palma. O aparecimento de ácidos graxos livres provoca uma maior tendência à formação de fumaça. a alta temperatura tem uma grande incidência nos produtos de oxidação. a temperatura em que o processo ocorre. recém saídos da fábrica.000 amostras de óleos de fritura encontrou que os óleos frescos (não utilizados) a granel. então. Em geral. À medida que se usa o óleo. A fração polar. Alterações hidrolíticas Durante o processo de fritura. Além disso. que aumentam a acidez do óleo e. uma quantidade considerável de umidade em forma de vapor proveniente do alimento. depois de realizar 30. Os compostos não voláteis. liberando uma ou duas cadeias de ácidos graxos. Por isso. Blumenthal [1]. já que fazem parte da dieta ao permanecer dissolvidos no óleo de fritura e ser. Cerca de 96 a 99% de óleos frescos destinados à fritura é composto por triacilgliceróis. em contato com o vapor produzido se decompõem em diacilgliceróis e monoacilgliceróis. Alterações oxidativas Durante o processo de fritura. quando a temperatura é muito elevada. portanto. odores desagradáveis podem ser produzidos nos óleos vegetais [3]. Paralelamente a estas alterações básicas têm que se considerar as múltiplas interações que são estabelecidas entre o alimento e o óleo de fritura. durante a fritura.3(4) Introdução Os óleos naturais são misturas de triacilgliceróis. proveniente do próprio alimento. a formação de metilcetonas e lactonas.

2) À elevada temperatura.10]. portanto. a velocidade de ramificação dos hidroperóxidos através da decomposição bimolecular é maior que sua formação. portanto. a velocidade de formação dos hidroperóxidos é maior que sua decomposição. . por sua repercussão nos produtos de degradação obtidos: 1) À baixa temperatura. • Fase de terminação Quando dois radicais livres se encontram podem reagir entre si. reagem com o oxigênio atmosférico (O 2) ou com outros ácidos graxos. produzindo peróxidos e posterior interação destes com novas moléculas insaturadas para originar hidroperóxidos. O mecanismo da polimerização térmica é muito complexo e ainda não completamente compreendido. especialmente no caso em que existam duplas ligações que podem formar isômeros. sua extraordinária importância do ponto de vista sensorial contribui para o desenvolvimento de estudos por parte dos mais importantes pesquisadores na área de óleos e gorduras [13]."' Nutrição Brasil . dada sua grande reatividade. uma reação em cadeia. já que os radicais com possibilidade de interagir são glicerídios [12]. devido à presença de metais no meio. As grandes moléculas de polímeros são formadas através de ligações carbono-carbono e/ou carbono-oxigêniocarbono envolvendo vários ácidos graxos [3]. Muitos dos produtos de decomposição são formados por reações em cadeia. que produz cetonas. A concentração dos hidroperóxidos é praticamente zero e os principais compostos originados são dímeros e polímeros. a oxidação. Sabe-se que a autoxidação ocorre através de um processo geral que envolve três fases. que atua como catalisador. geralmente do tipo aldeído ou cetona. Os compostos voláteis constituem só uma pequena parte do total dos compostos de alteração. A taxa em que ocorrem estas reações aumenta com o aumento da exposição ao oxigênio e radicais livres. provocando. tanto não é benéfica como acelera a alteração do óleo novo incorporado [8]. dímeros e polímeros oxidativos. Os ácidos graxos insaturados são mais sensíveis à oxidação do que os saturados. tendem a aumentar a viscosidade do óleo o que. aumentar a viscosidade. desta forma. Não obstante. favorece a formação de espumas e. O processo de oxidação pode ser favorecido e intensificado pela incidência de luz. os compostos são fundamentalmente monômeros de triacilgliceróis oxidados [11]. desencadeadas por radicais livres. hidrocarbonetos. Os polímeros tendem a formar-se na superfície do óleo e a depositar-se nas laterais da fritadeira.3(4) Ainda que existam diferenças substanciais entre a alteração oxidativa a baixa e a elevada temperaturas. álcoois. a via principal de obtenção de compostos de alteração inclui a formação de hidroperóxidos [9]. É interessante destacar as principais diferenças que introduzem a variável temperatura em um mecanismo tão complexo. os quais podem produzir monômeros oxidados. com a finalidade de prolongar a vida útil do primeiro. que podem dar origem aos três maiores grupos de degradação. Alterações térmicas As alterações térmicas ocorrem devido ao aquecimento do óleo durante o processo de fritura resultando na polimerização térmica. epóxidos. se comprova que a antiga prática de se desprezar metade de um óleo de fritura em ponto de descarte e substituílo por outro novo. As gorduras que tenham sofrido processo de oxidação tendem a escurecer-se. aldeídos. dímeros apolares e polímeros [3. ou compostos cíclicos. • Fase de iniciação Nesta fase formam-se os radicais livres (ROO· · e R ) pela abstração de um hidrogênio de um grupo metileno adjacente à dupla ligação. O terceiro tipo é o que ocorre pela formação de radicais livres. por serem de maior tamanho e peso molecular. incrementar a formação de espumas e desenvolver sabor e aromas indesejáveis. seja a partir de um hidroperóxido (ROOH). favorecem a absorção por parte do produto frito. O primeiro tipo de degradação é o que ocorre por “fissão” com a produção de álcoois. formando uma película muito aderente de consistência plástica [8]. que ocorre por meio da via monomolecular e.julho/agosto 2004. favorecido pela alta temperatura e luz. trímeros. • Fase de propagação Os radicais livres formados na fase anterior. as quais explicam toda a gama de compostos novos formados e que estão resumidas a seguir. ácidos e hidrocarbonetos. Um terceiro grupo de compostos originados na alteração oxidativa caracteriza-se por sua elevada volatilidade e baixo peso molecular. Os radicais livres tendem a combinar entre si ou com outros ácidos graxos para for mar compostos lineares mais ou menos longos e ramificados. formando compostos estáveis. e por outro. O segundo tipo é o que ocorre por “desidratação”. Por tratar-se de uma reação em cadeia. em ambos os casos. Esses polímeros. por um lado. ou a partir de um ácido graxo (RH).

muitos deles sendo apenas traços. furanos. que a redução do teor de triacilgliceróis inalterados é diretamente proporcional ao aumento teor de compostos polares totais formados ou acumulados no óleo. incluindo os materiais dissolvidos provenientes dos alimentos. os ácidos graxos formados. • Compostos voláteis Aldeídos. alta energia térmica é necessária para a formação de monômeros cíclicos. devido à complexidade envolvida na sua quantificação [16]. resultantes da oxidação podem ser volatilizados e liberados para a atmosfera através do vapor que. Todos os outros produtos derivados da degradação do óleo e que não fazem parte da fração apolar. oxidativas e térmicas As alterações hidrolíticas. • Monômeros cíclicos Os monômeros cíclicos são originados da ciclização intramolecular de ácidos graxos . Por exemplo. Relação entre as alterações hidrolíticas. as condições que favorecem a formação de um destes produtos normalmente não favorecem a formação do outro. são denominados coletivamente de fração polar. Mudanças na configuração são antes requeridas para a ciclização para formar monômeros cíclicos por condensação intramolecular. Nas polimerizações subseqüentes. Então. Paul & Mittal [4] apresentaram seus prováveis modo de formação. que aprisionam o vapor por um tempo acelerando a hidrólise. favorece a hidrólise. Não é prático nem essencial identificar e quantificar todos os compostos de degradação.3(4) A formação de monômeros cíclicos envolve uma molécula. Os métodos descritos para quantificálos são longos. por sua vez. provavelmente. A fração polar engloba amplamente os polímeros e os produtos de decomposição.# Nutrição Brasil . Por outro lado. métodos químicos de isolamento e quantificação. dispendiosos. Esses são todos os compostos de natureza polar presentes no óleo. etc. Se os compostos voláteis não são removidos. periculosidade. as altas temperaturas do processo de fritura favorecem a formação tanto de polímeros oxidados como de não oxidados. Normalmente. Blumenthal [1] propõe como modelo para a degradação do óleo. são formadas moléculas de alto peso molecular [4]. álcoois. requerem equipamentos de alto custo e pessoal técnico qualificado. enquanto a polimerização envolve duas ou mais moléculas. trabalhosos. Compostos de degradação Mais de 400 compostos químicos diferentes foram identificados em óleos de fritura deteriorados. Muitos deles são reconhecidamente prejudiciais à saúde e alguns contribuem para as propriedades sensoriais do produto frito. Quantidades muito pequenas de trímeros e dímeros apolares também podem fazer parte desta fração. Cerca de 220 dos compostos de deterioração encontrados são voláteis. Pouco tem sido feito a respeito dos compostos voláteis nas últimas décadas. acúmulo. Os polímeros são todos os produtos resultantes da degradação do óleo que apresentam peso molecular maiores que os dos triacilgliceróis. Como resultado. enquanto que os produtos de decomposição referem-se aos compostos com peso molecular menores que os dos triacilgliceróis [4]. Frações polar e apolar do óleo deteriorado A fração apolar é constituída pelos triacilgliceróis inalterados. principalmente por meio de hidrólise são altamente susceptíveis à oxidação e às alterações térmicas. São também chamados de “compostos polares totais”. Os ácidos graxos livres podem ser formados por hidrólise como também por quebra ou oxidação das duplas ligações.julho/agosto 2004. O vapor desempenha um papel importante na redução das alterações oxidativas por formar uma barreira entre o oxigênio atmosférico e a superfície do óleo [4]. aldeídos. Compostos voláteis como as cetonas. Os triacilgliceróis provenientes de produtos cárneos. cerca de nove grupos de compostos de degradação foram pesquisados por serem considerados importantes do ponto de vista toxicológico. uma grande quantidade de monômeros cíclicos é formada no óleo que apresenta alto teor de ácido linolênico [14]. Com base em extensa literatura revista. Os dímeros são formados na primeira etapa da polimerização. oxidativas e térmicas estão não apenas inter-relacionadas como também superpostas. que se dissolvem no óleo quente durante a fritura também podem contribuir para a formação da fração apolar. nutricional e sensorial. cetonas. Os polímeros formados como resultado de alterações oxidativas e térmicas podem causar espumas. ácidos carboxílicos e hidrocarbonetos são alguns dos 220 compostos de degradação formados. O material gorduroso que se dissolve a partir dos alimentos também pode sofrer degradação quando exposto às condições que caracterizam a fritura e contribuir com a formação da fração de compostos polares. eles permanecem no óleo e serão submetidos a novas alterações.

a maioria das indústrias de frituras segue estas recomendações. tais como diacilgliceróis. Todas as leis. então. fica muito difícil consumir monômeros cíclicos em quantidades nocivas [4]. quando comparados com a polaridade de polímeros de moléculas maiores. Dentro dessa fração incluem-se os dímeros e trímeros cujos pesos moleculares se situam na faixa de 1. A ciclização requer alterações de configuração. é calculado pela soma dos teores de polímeros e “produtos de decomposição”. • Contaminantes alcalinos A quantificação dos materiais contaminantes alcalinos constitui-se em importante método para medir o nível de degradação do óleo. a quantidade máxima de monômeros cíclicos detectados em óleos deteriorados foi da ordem de 0. Entretanto.# Nutrição Brasil . incluem todos os produtos de degradação presentes no óleo que apresentam peso molecular maior que 1 000 Daltons. Os polímeros apresentam polaridade homogênea e constituem importante grupo de compostos. com alto grau de insaturação que apresentam maior tendência à polimerização e à formação de produtos oxidados do que à formação de monômeros cíclicos. não há excesso de absorção de óleo pelo alimento. • Produtos de decomposição Tais produtos são formados pela decomposição ou quebra da molécula de triacilglicerol e incluem um grande número de compostos. Apresentam polaridade maior. ácidos graxos livres. Se os óleos são descartados no momento adequado. etc. . Os polímeros. um importante grupo a ser quantificado [4]. • Polímeros Os polímeros se originam da polimerização térmica e oxidativa de moléculas de triacilgliceróis. Os “produtos de decomposição” são também chamados de compostos de alta polaridade e são. sob temperaturas de até 200ºC. é calculado subtraindo-se o teor de compostos polares totais da massa inicial da amostra de óleo usada na análise [4]. normas. Além disso. monoacilgliceróis.3(4) polinsaturados. • Triacilgliceróis inalterados Consiste na fração apolar ou fração glicerídica presente no óleo. Entretanto. Para tanto.800 Daltons e compostos altamente polimerizados cujos pesos moleculares podem alcançar de 2. em massa. Atualmente. A presença de sabões foi constatada apenas como traços. Os triacilgliceróis apresentam peso molecular em torno de 900 a 1. Desta maneira. através da condensação intramolecular. aplicando a metodologia oficial da AOAC separaram a fração polar e.julho/agosto 2004. Todos apresentando peso molecular abaixo de 900 Daltons e são amplamente classificados como “produtos de decomposição”.000 Daltons.800 a 10. ainda que façam parte da fração dos “produtos de decomposição” [4]. ainda. de grande importância quantificá-los separadamente. merecendo atenção e quantificação [10]. • Compostos polares totais O teor de compostos polares totais. Estão incluídos nessa fração todos os compostos polares originados da decomposição do óleo [4]. uma grande quantidade de monômeros cíclicos é formada no óleo que apresenta alto teor de ácido linolênico [10]. Os dímeros não são representativos da degradação total do óleo.000 a 2. então.000 Daltons. como o de linhaça. Blumenthal & Stockler [17]. sendo. Geralmente os óleos que são formados por altos teores de ácidos graxos polinsaturados apresentam maior tendência a formar os monômeros cíclicos. a formação de monômeros cíclicos pode ser considerada proporcional ao grau de insaturação do óleo sob altas temperaturas [14]. por meio de métodos químicos específicos foi possível isolar e quantificar os contaminantes alcalinos presentes no óleo de fritura. Com base nessas observações. é necessário empregar grande quantidade de energia térmica. em massa. existem citações de óleos. O teor de triacilgliceróis inalterados. • Ácidos graxos livres A fração de ácidos graxos livres é formada por uma quantidade considerável. Normalmente. Elevada tendência a ciclização normalmente é observada para temperaturas acima de 200ºC. em geral. regulamentações e recomendações de boas práticas de fabricação insistem que a temperatura de fritura não deve exceder a 180ºC. duas das principais causas de formação de monômeros cíclicos são eliminadas. devido ao tamanho pequeno da molécula.5% em massa. Assim. • Dímeros Paul & Mittal [4] descrevem uma combinação entre cromatografia gasosa e espectro de massa para quantificar e identificar os dímeros presentes em óleos que sofreram alterações quando submetidos ao processo de fritura. as outras formas de degradação são mais fáceis de ocorrer do que a ciclização intramolecular. e óleos com alto grau de insaturação são considerados inadequados como meio de fritura. porém esta metodologia é complexa e longa.

aspectos não totalmente elucidados quanto à influência dessas substâncias na gênese de doenças ateroscleróticas. absorvidos e incorporados pelo organismo de forma semelhante aos cis-isômeros. 4.61(6):1102-8. A principal razão de escolher este tipo de tratamento se deve a sua similaridade com o processo de fritura. O efeito dos transisômeros sobre a colesterolemia vem sendo motivo de vários estudos. os quais têm indicado efeitos semelhantes desses ácidos aos de ácidos graxos saturados [21]. Além disso. Existem. Hig Aliment 1997. considera-se que os trans-isômeros são digeridos. Blumenthal MM. a fim de lhes conferir. ponto de fusão mais elevado e maior estabilidade à oxidação [21]. Santana et al. numa proporção de 1. bastante utilizado na obtenção de produtos substitutos para a manteiga e gorduras animais. os resultados obtidos da maioria dos estudos chegaram a conclusões muito díspares [18]. como é o caso do benzopireno [8]. quando são administrados em frações concentradas de produtos alterados [18]. diarréias. Para alguns autores o consumo de óleos e gorduras termoxidados produziu a morte nos animais de experimentação. J Am Oil Chem Soc 1984. hepatomegalias. excreção de lipídios endógenos. desordens enzimáticas. Alterações em óleos de fritura. visto que os compostos formados são representativos dos originados durante a fritura de alimentos. Referências 1. Mesmo quando administradas em doses muito elevadas de gorduras de fritura. Regulation of frying fats and oils. 3. Frying . em outros estudos não encontraram diferenças entre gorduras aquecidas e frescas [20]. Food Technology 1991. depósitos anormais de gordura. as alterações químicas de óleos e gorduras resultam na formação de compostos que podem trazer implicações nutricionais. Stevenson SG. A conclusão mais aceita na atualidade resumese na idéia de que as gorduras usadas em frituras contêm pequenas quantidades de substâncias que são tóxicas para os animais de experimentação. ruptura do endotélio cardiovascular. os monômeros e dímeros.5 a 7. 2. Porém. entre outras propriedades desejáveis.julho/agosto 2004. estas substâncias tóxicas estão presentes na dieta em níveis tão baixos que. ainda. The behaviour of olive oil during cooking and frying. Alimentaria 1991.28(9):65-70. alteração dos microssomas hepáticos. glomerulonefrites. não apresentam atividade como ácidos graxos essenciais. Mittal GS. praticamente. porém. Conclusão No processo de fritura. Já. alterações gastrointestinais. os estudos nutricionais e toxicológicos realizados em óleos aquecidos a elevada temperatura em ausência de alimento são numerosos e relativamente escassos os que descrevem os efeitos dos óleos que foram previamente utilizados em frituras [18]. Regulating the use of degraded oil/ fat in deep-fat/oil food frying.11(52):15-22. alguns tipos de câncer e outros problemas ligados à saúde. 5. Do ponto de vista nutricional. assim como os dímeros polares. em ausência de alimento. Consequentemente. Vaisey-Genser M. Eskin NAM. 6. metabolismo anormal da água.9 gramas por pacote de 100 gramas. por isso. não têm significado dietético [18]. Blumenthal MM. papilomas. Bender AE. Entretanto. o que explicaria a presença de trans oléico nas amostras. In: Varela G. Por isso. é sabido que são formados durante o processamento tecnológico de hidrogenação de óleos vegetais. compostos mais curtos. deficiências nutricionais. faz-se necessário conhecer estes compostos e também as conseqüências nutricionais e metabólicas que os mesmos podem induzir. Quality control in the use of deep frying oils. incremento do tamanho do fígado. Paul S. além da importância do monitoramento adequado da qualidade dos óleos e gorduras usados nos processos de fritura.37(7):635-62. Um nueva perspectiva en la química y física de las frituras por inmersión. são absorvidos pela parede intestinal. repercutindo sobre a saúde do consumidor.45(2):90-4. Quanto aos ácidos graxos trans-isômeros. necrose dos tubos coletores renais e uma certa atividade mutagênica [19]. Jorge N. outros sustentam que unicamente provocam diferentes conseqüências fisiológicas como retardamento do crescimento. apresentam pouca importância em saúde e nutrição. Muitas destas substâncias são reconhecidas como tóxicas ou potencialmente cancerígenas.3(4) Aspectos nutricionais dos óleos e gorduras de fritura Existe uma grande quantidade de estudos sobre os compostos originados no tratamento de óleos alterados termicamente em presença de oxigênio. Fedeli E. necroses de órgãos. Firestone D. Crit Rev Food Sci Nutr 1997. Parece que os polímeros de alto peso molecular são indigeríveis. Morton IA (Eds). [22] em seus estudos com algumas marcas de batatas fritas encontraram para a composição em ácidos graxos que os óleos utilizados para fritura foram parcialmente hidrogenados. A maioria dos autores concorda que os compostos mais nocivos são os monômeros cíclicos e oxidados. Stier RF.# Nutrição Brasil .

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Sendo o pão um alimento do consumo diário.br. pão de milho. Centro Universitário de Barra Mansa UBM – RJ. Doença Celíaca.br / nutrinessa@bol. . Recebido 24 de junho de 2004. Rua Maria de Lourdes Barcelos de Camargo. trará uma melhor diversidade a ingestão de nutrientes. pão de centeio. M. foi analisado dentro deste estudo a melhor recomendação do uso do pão.** *Nutricionista. Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos – UFRRJ. pão de aveia e pão de trigo integral. 99 Santa Rosa 27323-810 Barra Mansa RJ. Mirna Albuquerque R. Sendo o amido o componente mais abundante na maioria destes alimentos e a fibra um grande aliado na dieta.#" Nutrição Brasil . Observando que tais doenças podem sofrer ressecção de grande parte do trato gastrointestinal ou perda da absorção dos nutrientes. Tel: (24)3324-3323/(24)9819-2303. o uso de pães enriquecidos. pão de soja. Alves. possam ser incluídos alguns dos pães pesquisados: pão francês. para uma melhor análise dos macro e micronutrientes. Dispondo dos valores dos pães citados em tabelas e. Endereço para correspondência: Vanessa Vasconcelos Fonseca. o tratogastrointestinal possui um envolvente papel na importância da digestão e absorção dos nutrientes.3(4) REVISÃO Análise dos diversos tipos de pães e seu emprego em dietoterapia das doenças gastrointestinais Analysis of kinds of bread and their use in the dietetics of gastrointestinal diseases Vanessa Vasconcelos Fonseca*. o pão foi utilizado como um dos objetos de estudo. Foram pesquisadas algumas doenças gastrointestinais como: Síndrome do Intestino Curto. Docente do Curso de Nutrição do UBM-RJ Resumo As evoluções da ciência da nutrição dão um novo perfil ao uso de novas tecnologias. pão de cevada. **Nutricionista.com.julho/agosto 2004. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Palavras-chave: pães.com. E-mail: vavasf@ig. foi usado o software”The Food Processor” ESHA Research para a análise da composição dos pães. Elas utilizam mais ingredientes que eram consumidos na antigüidade e hoje voltaram à mesa com efeitos e características antes não descobertos. Tendo o carboidrato uma recomendação de uso de 50 a 60% na dieta diária total. Discente do MBA de Gestão Qualidade e Segurança de Alimentos – UVA – Universidade Veiga de Almeida – RJ. o uso da variação de pães como uma das fontes de aporte de nutrientes enriquecerá a dieta e contribuirá na melhora das carências. com o uso na dietoterapia.Sc. aceito 15 de julho de 2004. Colite Ulcerativa e Doença de Crohn para que. Neste trabalho. doenças gastrointestinais.

Celiac disease. Being the bread a food of the daily consumption. Was used the software Food ESHA Researt for analysis of composition of the breads. Barley bread. Corn bread. Comparativamente. e uma diversidade aliada a tecnologia atual para que se busque pães que foram esquecidos ou comumente não são utilizados e que possuem grande valor nutricional. Além do pão francês. the bread was chosen in this study. O pão é uma fonte de carboidrato e proteínas com base na principal matéria-prima utilizada: a farinha de trigo. líquidas ou parenterais. Além de local de digestão de nutrientes o trato gastrointestinal é a principal superfície de contato com o meio externo. gastrointestinal diseases. Dentre algumas doenças selecionadas. pão de centeio. Já que pode-se usar como aliado na dieta as propriedades nutricionais de um alimento utilizado a tão grande tempo. Starch is the most abundant component in these foods and the fiber a great help in the diet. sendo portanto elemento fornecedor de energia de rápida metabolização [2]. Having the carbohydrates a recommendation of 50 to 60% in the total daily diet. sendo revestido por uma mucosa de grande permeabilidade [3]. Síndrome do Intestino Curto Na Síndrome do Intestino Curto. a mucosa do tubo digestório apresenta uma área maior do que a área da pele.julho/agosto 2004. Sendo assim foram selecionadas as doenças: Síndrome do Intestino Curto. sendo este o macroelemento que está presente comumente em 50 a 60% da ingestão diária sendo responsável por grande parte do consumo calórico. A pele está estruturada em camadas resistentes à entrada de substâncias e a mucosa do intestino delgado. Were studied some gastrointestinais diseases as: Syndrome of the Short Intestine. absorve diariamente unidades de proteínas. pela primeira vez houve uma fermentação natural [1]. was anayzed the best recommendation for the use of breads. The use of a variation of breads as one of nutrients resources will enrich the diet and will contribute to the improvement of deficiencies. a deficit of nutrients absorption. onde os depósitos de farinha eram molhados e. sua fisiopatologia o emprego da dietoterapia possa ser seu aliado numa melhor qualidade de vida. After evaluation of the macro and micro nutrients. in which some kinds of breads can be included: White bread. Contudo o organismo precisa de um aporte adequado de nutrientes e também de carboidrato. pão de cevada.3(4) Abstract The evolution of the nutrition science gives a new profile to the use of new technologies. Sendo assim a homeostase da mucosa intestinal depende do equilíbrio entre suas funções metabólicas e seu perfil imune. Oat Bread and Integral Wheat Bread. Esta descoberta acidental foi devido as constantes inundações do Rio Nilo. assim. Doenças gastrointestinais É importante ressaltar que a maior superfície de contato do organismo com o meio externo são as mucosas. sua fisiopatologia consiste na ressecção do intestino delgado reduzindo drasticamente a área disponível para . ele passou acidentalmente a ser um produto fermentado. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Key-words: bread. Ulcerative Colitis and Disease of Crohn. the use of enriched breads will bring a better diversity of nutrients. serão listados pães para um melhor estudo do valor nutricional e suas propriedades como: pão de trigo integral.## Nutrição Brasil . buscando em sua diversidade propriedades que possam auxiliar no tratamento. Rye bread. pão de soja. The gastrointestinal system has an involving role in the digestion and absorption of the nutrients. Doença de Crohn e Colite Ulcerativa. que ocorrem ressecção de grande parte do intestino ou afetam suas funções de absorção podemos observar a lenta adaptação com início de dietas restritas. que é comumente utilizado. carboidratos e lipídeos oriundos dos alimentos [3]. Such diseases can suffer resection of a large part of the intestine and. O pão é fonte essencial de cereais e de carboidratos. These are using more ingredients of the past which are coming back to the table with effects and characteristics not discovered before. Pois de cada uma simples mistura de água e trigo triturados. Dentre as diversas funções do trato gastrointestinal a mais citada envolve seu papel e importância na digestão e absorção de nutrientes. pão de milho e pão de aveia. consequently. Doença Celíaca. Introdução As evoluções da Ciência da Nutrição e da Tecnologia dos Alimentos dão um novo perfil ao hábito do consumo de pães. para que com o estudo destas patologias.

Ressecções na porção duodenal do intestino delgado poderão acarretar deficiências na absorção de cloro. mas inclui o íleo terminal mais freqüentemente que em outro local. Os padrões de localizações iniciais da doença limitada ao íleo terminal e cólon(35-45%). Doença de Crohn É um processo inflamatório parentérico com inflamação microscópica identificável em todo o trato gastrointestinal. deve ser monitorada podendo ser aplicadas injeções mensais [4]. cobalamina e sais minerais [12]. comum nas duas patologias [4. Na fase 1 (pósoperatório) o suporte endovenoso é essencial para repor líquidos. Pacientes que não sofreram ressecção intestinal. K. pão branco enriquecido ou integral e torrada. Uma característica clássica da Doença de Crohn é a nítida demarcação dos segmentos intestinais enfermos em relação ao intestino adjacente normal. ferro. oclusão de artéria mesentérica [4]. edema e ulcerações afetam a camada mucosal e submucosal do intestino. A ingestão dietética inadequada e a perda de micronutrientes nas fezes contribuem para o desenvolvimento de deficiências de vitaminas e minerais. Assim como no jejuno de glicose. cálcio. vitamina K e água [12]. ferro. cálcio. o intestino de prermeio é normal. A maioria dos indivíduos precisa de nutrição parenteral total (NPT) por algumas semanas do pós-operatório. ocorre adaptação via hiperplasia e hipertrofia do intestino.3(4) absorção de nutrientes. ferro. podem acarretar as mesmas carências nutricionais diferenciando apenas pela área do intestino atingida. Em pacientes com ressecção de vitamina B12. Tipicamente. lipídio. queijo. fato comum na doença de Crohn. não assumindo todos estes papéis do íleo). No tratamento nutricional deve-se fazer controle da diarréia. cobalamina e lipídeos [12]e na Colite Ulcerativa.5]. A alimentação via oral em pequenos volumes também podem ser iniciadas com as seguintes características: hipolipídicas (menos de 10g/dia) e hipofibrínicas e hiperglicídicas (ênfase no amido). sendo as NPT padrão não contém o suficiente para repor as perdas provocadas pela diarréia. e no íleo de proteína. Colite Ulcerativa Na Colite Ulcerativa. ácido fólico. manteiga ou outra gordura) são exemplos. Sendo o mais problemático o magnésio por produzir diarréia podendo ser administrado via parenteral [5]. [7]. A distribuição anatômica da doença macroscópica varia. É importante restabelecer as perdas de zinco. a congestão. Nos dois primeiros anos após ressecção intestinal maciça. No íleo terminal para a Doença de Crohn e Colite Ulcerativa podem acarretar na absorção em carência de proteína. Não existe uma definição do comprimento mínimo de intestino delgado suficiente para manter a absorção dentro dos padrões de normalidade[6]. enterocolite necrotizante. cólon e reto [4. magnésio. Açúcares concentrados. sendo a cicatrização da ferida é dificultada pela carência de zinco. sem exagero para que não piore a diarréia. A má absorção e a diarréia são maiores se: mais de 80% do intestino delgado é ressecado. o que poderá acarretar a desnutrição [4]. a válvula ileocecal é removida ou o intestino não ressecado está lesado. gordura excessiva ou consumo de álcool podem exarcebar a má absorção. tiamina. e algumas vezes se estende ao íleo são comuns.#$ Nutrição Brasil . Na fase 3 (estabilização) a alimentação via oral pode ter consistência evoluída. As conseqüências nutricionais após a ressecção dependem não só do comprimento. o íleo é ressecado (o íleo absorve mais nutrientes do que é normalmente absorvidos no duodeno e jejuno. Pacientes com jejunostomia terminais ou ileostomias proximais são os mais difíceis de controlar devido à desidratação recorrente e à deficiência de eletrólitos e cátions bivalentes (cálcio. doença colônica isolada(15-25%) e. a presença de nutrientes no trato gastrointestinal é necessária para que ocorra adaptação intestinal. E. macarrão e batatas cozidas sem casca ou assadas(todas sem adição de leite. Vitamina A. E. mas que apresentam redução acentuada da superfície de absorção do intestino delgado. riboflavina. Arroz branco. Na fase 2 (na diminuição dos episódios diarréicos). na esteatorréa. E. Podem ocorrer carências na absorção na região do cólon de sódio.julho/agosto 2004. podem apresentar seqüelas nutricionais [5]. magnésio e zinco. sulfato. TCM (triglicerídeos de cadeia média) podem ser usados para suplementação calórica. potássio. cálcio. Quando são acometidos múltiplos segmentos intestinais por “lesões saltadas”. volvo agudo. As doenças inflamatórias que envolvem a Síndrome de Crohn e Colite Ulcerativa. D. menos comumente. K. magnésio e zinco. mas das condições funcionais do intestino remanescentes [6]. D. A ingestão de gordura pode ser aumentada. geralmente envolvendo o íleo. ácido ascórbico. eletrólitos e outros nutrientes perdidos. D. Diarréia . inflamação proximal ou difusa do intestino delgado(5-10%) [5]. a nutrição enteral é iniciada quando o volume fecal se encontra inferior a 1L/dia. Com perdas de vitamina A. margarina. zinco. piridoxina. vitaminas A. A ressecção maciça de intestino delgado afeta a absorção de quase todos os nutrientes. A suplementação deve ser feita diária principalmente com vitamina A e E. magnésio e zinco). atresias congênitas.7]. Geralmente envolvendo o reto e o cólon. hérnias estranguladas. a não ser que a esteatorréia piore. massas. NPT continua em conjunto a nutrição enteral contínua em conjunto a nutrição enteral contínua.

que é comum no comprometimento do íleo. Na suplementação quando a doença atinge o íleo terminal. a suplementação com vitaminas e sais minerais pode ser necessária. pois estas enzimas são encontradas nas células da mucosa do intestino. A reposição de eletrólitos e líquidos é essencial naqueles com desidratação pela diarréia severa. anorexia e dor retal [4. sangramento ou tempo de protrombina prolongado. mas a adesão a longo prazo a uma dieta de pouco teor de fibras dietética deve ser individualizada.8]. A recuperação da aparência vilosa normal geralmente demora de dois a três meses. Na doença grave ou quando existe fístula.5].julho/agosto 2004. A administração de cálcio e vitamina D pode ser necessária para corrigir a osteomalácia. Na doença crônica a dieta hipolipídica pode ser prescrita na esteatorréia crônica. aveia. perda de peso. leitelho e queijos duros [4]. Pacientes com Doença Inflamatória Intestinal freqüentemente evitam alimentos ricos em fibra devido a conceitos errôneos. magnésio e zinco. Se a doença for severa. A dieta para pacientes com deficiências comprovadas deve ser suplementada inicialmente com vitaminas e minerais apropriados. Quando ocorre esteatorréia. frutas cruas. A intolerância a lactose é comum na Doença de Crohn. com evidência microscópica de abrandamento das vilosidades e o uso da dieta-teste em que se restringe o glúten da alimentação por um tempo e logo em seguida se reintroduz observando o quadro clínico [4]. aveia e todos os produtos feitos com estes grãos. um problema mais prevalente parece ser a osteoporose relacionada a um efeito direto da doença inflamatória sobre a deposição ou reabsorção óssea [5]. especialmente após ressecção ileal. Entretanto. pois uma complicação comum nos indivíduos que não aderem a dieta é o carcinoma do trato gastro intestinal [4]. e um estudo finlandês recente não demonstrou efeitos adversos nutricionais ou sobre a mucosa após ingestão diária de 50g de aveia [5]. E. centeio. A adesão à dieta é muito importante. uma dieta com restrição de fibras que elimina sementes. embora osteomalácia possa ser observada na Doença de Crohn. O glúten é um componente protéico do trigo. cálcio. pois não se sabe ao certo o mecanismo exato da doença.5 a 2g/kg/dia) ajuda a promover regeneração do intestino e repõe perdas. dor abdominal. As vitaminas A e E podem ser necessárias para reabastecer os estoques esgotados pela esteatorréia [8]. cevada.5. cevada e centeio. Gliadina é o agente tóxico do glúten sendo rica em prolina e glutamina [5. A deficiência de vitamina D representa a deficiência de vitamina lipossolúvel mais comumente retratada [5]. na Doença de Crohn é mais comum.7].3(4) sanguinolenta. Nutrição enteral também pode ser eficaz. e os aumentos devem ser feitos gradualmente evitando frutas e alimentos crus se necessário e usando alimentos macios para adicionar fibras (por exemplo. Alguns indivíduos intolerantes à lactose podem tolerar iogurte. O diagnóstico é feito através da biopsia do intestino delgado. A inflamação na Colite Ulcerativa está sempre confinada à mucosa colônica à mucosa colônica e portanto é curável pela colectomia.#% Nutrição Brasil . folato ou vitamina B12 dependendo do tipo. exceto banana ou abacate. grãos inteiros e legumes secos é recomendada para reduzir o potencial de obstrução intestinal. porque seu sítio de absorção corresponde à área mais freqüentemente inflamada [4. A vitamina K pode ser prescrita na presença de púrpura. A anemia deve ser tratada com ferro. Uma dieta de resíduo mínimo pode ser útil em acessos agudos ou quando o lúmem intestinal está estreitado. A área da superfície intestinal está muito diminuída. todos os quais pertencem ao gênero Triticum. A evidência epidemiológica sugere que a ausência de fibra dietética pode ser um fator na etiologia da Doença de Crohn. porém suplementação a longo prazo é desnecessária [5]. Já um alto teor de proteína na dieta (1. Ao contrário da Doença de Crohn. Se existirem áreas de estenose. Doença Celíaca A fisiopatologia referente a Doença Celíaca (Sprue ou Diarréia Não-Tropical ou Enteropatia Glúten Sensível) é desconhecida. Suplementos apropriados como a suplementação de ferro se for necessária se a perda de ferro for suficiente para causar anemia [4.7]. injeções de vitamina B12 podem ser necessárias mensalmente. . existe a probabilidade de maiores perdas de vitamina A. Na doença aguda o tratamento consiste de reposição de líquidos endovenosos e dieta líquida restrita. O tratamento nutricional da Doença Celíaca é feito com a retirada do glúten da dieta de forma definitiva e ininterrupta sendo o único tratamento. A inflamação universalmente inclui o reto mas estendese proximalmente em graus variáveis de um modo contínuo [5]. a partir de frutas e vegetais cozidos [8]. O tratamento nutricional das Doenças Inflamatórias Intestinais (Doença de Crohn e Colite Ulcerativa) consiste em usar modificações dietéticas para controlar sintomas. e há perda da atividade das dissacaridases e das peptidases. a Colite Ulcerativa estende-se de uma maneira contínua no sentido proximal a partir do reto [7]. Eliminar trigo. vegetais crus. pode ser usada nutrição parenteral total sem ingestão oral por diversas semanas num esforço de deixar o intestino em repouso e promover a cicatrização. Contudo tratase de atrofia das vilosidades intestinais por intolerância ao glúten (uma proteína encontrada em diversos grãos como o trigo). A aveia contém menos glúten que outros cereais.

58 0. coberturas.4 88. de uma massa fermentada ou não.55 7.24 3.12 Pão sua resistência à hidrólise enzimática. chocolates. sal (cloreto de sódio).07 0. podendo conter outros ingredientes [9].32 0.93 8. a produção de ácidos graxos de cadeia curta.3 0 0. diminuindo e retardando a absorção de glicose e colesterol.2 49. óleos e gorduras.23 0.37 0.8 54.97 Aveia 292 52. A fibra dietética tem demonstrado benefícios para a prevenção. deve ser declarado. proteínas formadoras do glúten(ou adicionadas das mesmas) e água. recheio. as atividades bacteriológicas e a proliferação celular.37 0.11 0.24 12. produtos cárneos.13 3. Estes ainda podem ser acrescidos de fibras.2 37.7 0. manutenção e ainda recuperação da saúde. leite e derivados. Entretanto a origem e as características do amido. Segundo pesquisas a associação do consumo de fibra alimentar na prevenção e combate às doenças crônico degenerativas. como. Sendo É o produto obtido pela cocção. especialmente o hábito intestinal.julho/agosto 2004.55 0. sendo obtida através do consumo de alimentos com exceção de algumas situações terapêuticas específicas.64 0.21 0.2 4.7 10.08 53. podendo alcançar o intestino grosso. Sendo o amido o componente mais abundante da maioria dos alimentos sendo responsável pelas propriedades tecnológicas que caracterizam grande parte dos produtos processados [10].18 1.73 6. o percentual destes ingredientes [9]. Segundo alguns pesquisadores. ou de seus produtos de degradação. A definição do amido como um carboidrato nutricionalmente disponível é baseada na suposição de que suas macromoléculas formadoras. Logo. Através do sofware The Food Processor ESHA Researt.33 0.8 44.18 . em condições tecnologicamente adequadas.24 0. Teixeira definiu o amido com base na 3. O amido resistente é definido como a fração do amido que não é digerida no intestino delgado e sua faixa de absorção varia entre 3 a 20%. diabetes.02 41 0 0 26 0. bem como as condições de processamento a que são submetidos os produtos amiláceos.05 0. fibra de trigo. raízes e tubérculos.14 0 40 0.75 0.27 12. amilose e amilopectina. mel.7 4.1 0. ajudando no combate a obesidade e todas as patologias associadas. açúcar. 3.94 1.16 2.53 2. são amplamente controladas pelos carboidratos que entram no cólon.34 0. farelo de trigo e ou farinha de cereais (exceto trigo).01 97 0.04 31.25 0. foram analisados alguns tipos de pães em sua composição de macro e micronutrientes expostos na Tabela I para dispor de um levantamento de dados para contribuir na melhor escolha na dietoterapia.35 0.21 81 Centeio 259 48. sementes e farinhas de cereais.11].3 8. são de grande importância na alteração das taxas de hidrólise in vivo e in vitro [10].5 93.07 0.19 0. o metabolismo do nitrogênio. leguminosas. Os pães podem ser classificados de acordo com os ingredientes e/ou processos de fabricação e/ou formato.92 Milho Soja 265. produzindo carboidratos de baixo peso molecular.33 0. proteínas.1 Integral 277 51. A observação de alguns amidos resistem à hidrólise por enzimas pancreáticas.71 1.1 0. quando a faixa de digestão do amido decresce.8 2 0 72 Francês* 271 56 8 1 0 0 23 Fonte: Software”The Food Processor”ESHA Research.18 0. doença diverticular e câncer de cólon e mama [1. amido resistente pode ser definido como a parcela do grânulo. a glicose pós-prandial e a resposta insulinêmica são diminuídas provavelmente pelo aumento do tempo de trânsito intestinal. e outros carboidratos que confiram sabor doce.3(4) Tabela I – Valor nutricional de diversos tipos de pães (análise em 100g) Pães Kcal Cho (g) Ptn (g) Lip (g) A D (mg) (mcg) Ca (mg) Fe E (mg) (mg) Zn B12 (mg) (mg) Mg (mg) B1 (mg) B2 (mg) B6 (mg) 300 52. Dietas ricas em fibras tem maior volume e menor densidade energética e conteúdo lipídico. As atividades fisiológicas no intestino.37 0. no rótulo.4 6.4 0.96 0.8 0 0. distúrbios cardiovasculares.#& Nutrição Brasil .43 0. desta forma. Quando o produto apresentar em sua composição farinha de trigo integral.83 2. ou mesmo aparecem nas fezes. condimentos e outros ingredientes que não descaracterizem o produto.1 2.7 9.49 9.89 0.29 0. que não são absorvidos/ digeridos no intestino delgado de indivíduos saudáveis. dos quais os mais conhecidos de funcionamento do intestino é. sejam facilmente hidrolizadas no trato gastrointestinal. tem importante implicação na saúde humana.74 1. frutas secas ou cristalizadas.4 0. raízes e tubérculos. ovos. podendo entretanto ser fermentado no intestino grosso [10].32 0.9 4.5 3. de grande importância [10]. parte desse amido poderá se fermantada no cólon com produção de ácidos graxos de cadeia curta. além de serem mais rica em micronutrientes que contribuem para a saúde. De acordo com estes pesquisadores.09 0. leguminosas.07 73 Cevada 266. preparada com farinha de trigo e naturalmente.39 0.75 0.

melhorando a biodisponibilidade dos minerais [1]. que ajudam no combate ao colesterol. aumentado a colônia bacteriana. As fibras insolúveis que fazem parte desse grupo são: a lignina. Tabela II – Fibra dietética presente nos Pães* (análise em 100g). onde não pode haver a presença de glúten são recomendados Pães de Milho. além de butirato. frutas e leguminosas. milho. estimulando o peristaltismo intestinal. Portanto. as fibras alimentares solúveis. aveia. Sendo que deve-se observar o quadro de evolução do paciente. Todos os pães podem ser opções durante orientações no desenvolvimento da dietoterapia das doenças estudadas de acordo com cada patologia. do que em farelos. pois o fermento dos pães produz uma enzima. Além disso. Na Doença Celíaca em especial.#' Nutrição Brasil . que pode inativar o fitato. especialmente no farelo de trigo que dificulta a absorção de zinco. a recuperação do tratogastrointestinal e a evolução na concistência da dieta. centeio. influenciando na motilidade intestinal e ácidos graxos de cadeia curta benéficos à saúde. a taxa de absorção de fatores dietéticos como carboidratos. dificultando. Soja e até mesmo o Pão de Aveia onde em estudos houve uma boa aceitação em até 50g [5]. São substâncias de maior solubilidade em meio aquoso e sofrem fermentação pelas bactérias intestinais. Magnésio. celulose e hemicelulose. a goma e a mucilagem. nos pães analisados foram dispostos os teores em gramas das fibras observados na tabelas II. Cálcio. são responsáveis por aumentar o volume fecal. Eles são um recurso de fontes de nutrientes e carboidratos que podem ser utilizados para a substituição do pão francês e por serem mais nutritivos contribuem com vitaminas e sais minerais. tais como: trigo. cevada. elas são divididas em fibras solúveis e insolúveis. soja e demais sementes de cereais. lipídios e colesterol. E. De acordo com a solubilidade das fibras em água. envolvido diretamente com a redução dos riscos de câncer de colón [1]. o alimento fique menos tempo em contato com a mucosa intestinal. Deve-se observar atentamente os níveis de macro e micronutrientes desses pães e levar em conta o teor de fibras solúveis e insolúveis quando comparados com os teores dos mesmos no pão branco. observa-se grande carência nutricional ocasionada pela patologia ou por resseção intestinal. . formam um gel no intestino. sementes. chegando até o intestino grosso.julho/agosto 2004. As fibras solúveis que fazem parte desse grupo são a pectina. mantendo a glicemia sérica em níveis constantes. sofrem fermentação. o amido resistente. em maior ou menor intensidade segundo a sua solubilidade. As fibras não são absorvidas pelo intestino delgado. fornecendo um fluxo de energia de forma gradual. K. (*)Valores contidos nos pães em gramas Conclusão De acordo com as patologias estudadas. com a produção de gases como hidrogênio. retardando assim. a introdução de diferentes pães deve ser criteriosa para não exacerbar os sintomas dessas doenças piorando o quadro dos pacientes. São caracterizadas por não sofrerem hidrólise e fermentação. um importante substrato para essa microflora. Essa fermentação será responsável pela formação de ácidos graxos de cadeia curta como o acetato e propinato. Zinco e Ferro. sofrem fermentação pelas bactérias da flora intestinal. a taxa de absorção. grãos. É importante ressaltar que as patologias que acometem o intestino grosso e delgado podem ser sensíveis e reagir de maneira diferente aos teores de fibras solúveis e insolúveis presentes nos alimentos. ajudando o organismo a remover substâncias prejudiciais mais rapidamente. por este motivo. Assim. entre outras de acordo com a região afetada. fazendo com que. Assim. Esse processo diminui o risco de doenças intestinais. Pela sua capacidade de solubilidade. sendo assim. Assim é melhor ingerir fibras integrais em pães integrais e pães de cereais integrais (ricas em fibras insolúveis) produzidos a partir de diversos cereais que são naturalmente muito ricos em fibras. a fração insolúvel (não fermentada) é eliminada nas fezes e a solúvel é fermentada pelo intestino grosso. Cobalamina . ferro e cálcio. É importante o cuidado no consumo de grandes quantidades pela presença do ácido fítico. As principais deficiências nutricionais em geral seriam: Vitaminas A.3(4) assim. nozes. D. encontradas principalmente na aveia.

Também na prevenção de doenças como câncer.julho/agosto 2004. Revista Nutr PUCCAMP 2001. Disponível em URL: http://www. 9 ed. Feoli AM. [Citado 2003 mai 18] Teixeira MAV. 1999. Cálcio. Software “The Food Processor ESHA Researt”.abip. Disponível em URL: http://www. devidos a conceitos errôneos como este. Rio de Janeiro 2002:1(2).org. Cotran RS et al. Pedruzzi MMB. além de uma contribuição para a renovação de fontes alimentares e novos nutrientes. Referências 1. 1999.gov. Entretanto nada melhor do que o equilíbrio e a moderação entre a grande variedade de pães que possuímos. Nutrição e dietoterapia manual prático. ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). 8. Resolução – RDC nº 90. soja e centeio. Mahan LK.anvisa. Conclui-se que sendo o amido o componente mais abundante na maioria dos alimentos. Na Doença Inflamatória Intestinal evitar o uso do consumo de fibras. São Paulo: Roca. 3. Krause. 9. 12. Bannwart. 4 ed. p. diabetes. Patologia estrutural e funcional. O pão integral apresenta Vitamina E. os diversos tipos de pães podem servir como substitutos do pão Francês. 10. Nutrição em pauta 2002. Tratado de nutrição moderna na saúde e na doença. O pão de soja apresenta grande concentração de Vitamina A. Cobalamina.(18):2.br.3(4) Segundo dados da tabela os pães mais enriquecidos e com melhor valor nutritivo são respectivamente os pães de milho. 4. Tavares DQ. sabor e saúde. e Piridoxina (B6). Riboflavina (B2).br/legis/ resol/2000/9000rde. Ocorrência e caracterização do amido resistente em amidos de milho e de banana. Ortega R. 9 ed. Nutrição & Dietoterapia. Alimentos. Escott-Stump S. Escott Sump S. 5. São Paulo: Roca. 2. amido e cereais [1]. A. 1996.14(3):201-5. Nonino CB et al. Gastronomia nutritiva: pães: nas mesas eles unem a arte. Fibras dietéticas e saúde: Posicionamento da ADA. Bonezzi AN. [Citado 2002 nov 04]. 11. Magnésio. de 18 outubro de 2000. Imunologia da mucosa intestinal uma nova abordagem funcional e terapêutica do trato gastrointestinal. Sendo o pão de milho rico em Vitamina D.(11):44-6.151-8. integral. Ciência e Tecnologia de Alimentos 1998. Moore MC.> . Repertório geral dos alimentos: tabelas de composição. 2 ed. 2003. tornando agradável o ato de alimertar-se e contribuindo para uma não saturação do alimento no dia-a-dia. São Paulo: Manole. 2002. 6. se justifica justamente sendo que a ausência de fibra dietética pode ser um dos fatores na etiologia desta doença. obesidade. Flavier JC et al. Revista Nutri-RECALL. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan. Nutrição Relacionada ao diagnóstico e tratamento. São Paulo: Revinter. 7. assim como todos os alimentos e tendo como opções a abertura de novos alimentos no cardápio diário para que estes colaborem com um melhor estado de saúde. 5 ed. 1998. Terapia nutricional oral em pacientes com síndrome do intestino curto. Ferro. Zinco. 14. 13. doença diverticular com o seu grande aporte de nutrientes específicos para cada tipo de pão. assim como as propriedades apresentadas pelas fibras.$ Nutrição Brasil . São Paulo: Manole. Revista Nutrição Saúde e Performance 2001.htm. Shils ME et al. O pão de centeio apresenta Tiamina (B1).

então. rios e lagos. moluscos. Sua alimentação é muito variada. O peixe constituía a base principal da alimentação de fenícios e cartagineses. Quais são as vantagens de se comer peixe? Não tem quem não saiba que o peixe é um alimento nutritivo e deve ser consumido. O corpo é recoberto por um tegumento dotado de glândulas que secretam muco. Dentre os produtos extraídos do peixe. fígado (salgado e seco). Maranhão e Pará. . Com mais de 30 mil espécies conhecidas. Habitat: a maioria dos peixes vivem em pleno oceano ou em zonas próximas da costa. A produção brasileira distribui-se por todos os estados. A pesca é uma arte muito antiga.456 toneladas). Em Roma e Atenas era até considerado um alimento vulgar. Os peixes representam 90% do efetivo da produção de pesca (o restante corresponde aos crustáceos e moluscos). A carne do peixe fresco é considerada uma das melhores no tocante à facilidade de digestão e valor nutritivo. A cauda impulsiona o peixe. e em regiões do interior e montanhosas pescava-se em rios e lagos. Os principais países produtores de peixe são o Peru. Durante a Idade Média e na Renascença. pelo menos. A América Latina que detém cerca de 20% da produção mundial. notadamente durante a quaresma e as vigílias. principalmente os do litoral. luxo de apenas alguns. seguidos dos EUA e Noruega. com esqueleto ósseo ou cartilaginoso e com temperatura variável. Em regiões costeiras consumiam-se peixes de mar. pobre em gorduras e da qual o peixe deve fazer parte. Ao longo dos tempos. há espécies que se nutrem de algas e de outros vegetais. Santa Catarina. garantindo uma alimentação correta e equilibrada. ovas e resíduos (7. além da cola. cavalas e carapaus. destacam-se a farinha (5. O povo alimentava-se.4 toneladas). Desde a antigüidade que o homem busca alimentos no mar. acompanhando assim a evolução dos povos. entre os quais peixes. o consumo de peixe foi diminuindo em relação a outras carnes. e também algumas consomem outros peixes.3(3) DOSSIÊ Peixe Atualmente assiste-se a uma crescente preocupação em observar uma dieta alimentar saudável. Na mesa dos gregos e dos romanos era possível encontrar mais de 130 variedades de frutos do mar. Peixe é o nome com que se designam os animais vertebrados adaptados à vida aquática. os peixes foram os primeiros vertebrados a surgir no curso da evolução da vida na terra. entre as quais há amplo predomínio das marinhas sobre os de água doce.3 toneladas) o óleo (1. Rio de Janeiro. com produção superior a 5 milhões de toneladas. enquanto que a carne de mamíferos era vista como elemento nobre.3 toneladas). funcionando como um leme. uma forma que o homem desde sempre utilizou para procurar alimentos.$ Nutrição Brasil .maio/junho 2004. Características anatômicas: o peixe tem o corpo coberto de escamas ou de couro e são dotados de nadadeiras de diferentes formatos e localização por meio dos quais se deslocam na água. Japão e China. crustáceos e mariscos. o maior produtor é Rio Grande do Sul (112. de sardinhas. que os tornam escorregadios e que facilita a locomoção. seguido de São Paulo. o consumo de peixe desenvolveu-se ainda mais.

os peixes contêm vários minerais importantes como. sardinha. como: ao molho. entre outros benefícios. estará muito bem nutrido comendo o peixe. anchova. empanado. Não podemos esquecer que esse tipo de gordura é também muito eficaz no tratamento da hipertensão arterial. idade. E e.desde que seja proveniente de um fornecedor que possua boas condições higiênicosanitárias. É claro que existem algumas espécies muito gordurosas. cavala. Mais sobre ômega 3 A inclusão de peixe em nossa dieta nem sempre garante a presença dos ácidos graxos. Também são ricos em vitaminas hidrossolúveis. carboidratos e gorduras.presente nas reações químicas de liberação de energia em nosso corpo . Podem ser classificados em: • Baixo teor de gordura: menor que 2% • Médio teor de gordura: de 2 a 5% • Alto teor de gordura: acima de 5% Os peixes de carne clara como. por agir nas células nervosas. salgados (bacalhau) e defumados (arenque. Além disso. bovina. tainha. potássio. principalmente aqueles criados em água fria.2 a 23. flúor. manganês e cobalto. Mas. Outra grande vantagem dos peixes em relação às carnes de boi e porco é a facilidade em seu preparo: os frescos cozinham em pouquíssimo tempo e podem ser usados em diversas preparações. Um tipo de gordura que traz muitos benefícios à nossa saúde. Os óleos ricos em ômega 3. Também protege a pele contra raios UV. ajudam a prevenir alterações nos batimentos cardíacos. em substituição aos medicamentos tradicionais que muitas vezes provocam efeitos colaterais indesejados. apesar da grande extensão do litoral brasileiro.7%. badejo. Dentro deste cenário. Por todas as vantagens descritas. atum. intercalando com outros tipos de carnes como. carpa. A ação antiinflamatória dos ácidos graxos poliinsaturados ômega-3 está sendo estudada em processos degenerativos como a artrite reumática e em quadros inflamatórios resultantes de atividades físicas intensas. suína e aves. dourado. Em geral. como A. Eles bloqueiam correntes excessivas de sódio e cálcio no músculo cardíaco.$ Nutrição Brasil . cozido. iodo e cobalto. além de proteínas de alto valor biológico de alta digestibilidade. o ômega 3 diminui risco de doenças cardíacas. arenque. sexo. linguado. o ácido graxo ômega 3. salmão ou truta). Em primeiro lugar. tem grande quantidade de minerais. ensopado. vitaminas e minerais. entre outros fatores. são ricos em ômega 3. os peixes possuem menos gordura que a maioria das carnes bovinas e suínas. incluir ou aumentar o consumo de peixes é uma boa atitude para obter os benefícios que os seus nutrientes essenciais fornecem.maio/junho 2004. E algumas espécies de peixe.e ácido pantotênico essencial no metabolismo de proteínas. são retirados do alimento no processo de industrialização. congelados. assado. D e B. por esta razão. Essa quantidade varia de acordo com a espécie. cálcio. vários estudos estão em andamento para aumentar a taxa de ácidos graxos ômega 3 em outros alimentos. pois pode reduzir o risco de desenvolvimento do mal de Alzheimer. entre eles o cálcio. corvina. D. para aumentar seu prazo de validade. descargas elétricas excessivas e erráticas no coração. fósforo. A porcentagem de lipídeos da maioria dos peixes encontra-se entre 0. principalmente. Outro ponto importante é que os estoques mundiais de pescado vêm diminuindo e os preços dos produtos crescem a cada ano. Além disso. bacalhau. resfriados. Para que a alimentação fique mais rica e nutritiva. em geral. aterosclerose e tem ação antiinflamatória. mas. aliviando sintomas como tristeza. deve ser incentivado o consumo de peixe visando à diminuição da ingestão de ácidos graxos saturados e o aumento de ômega 3. Também podem ser adquiridos em conserva (enlatados). ansiedade e alterações do sono. pela alteração da alimentação animal. auxilia no desenvolvimento cerebral e na regeneração dos neurônios. ferro. salmão. Estas substâncias deterioram-se em muito pouco tempo e. sódio. frito e até mesmo cru . como niacina . tipo de alimentação e estação do ano. o peixe é um excelente alimento para o desenvolvimento escolar de crianças e adolescentes e não pode faltar na alimentação dos idosos.3(3) duas vezes por semana. especialmente em óleos vegetais (o óleo de canola é por exemplo rica em ômega 3) e em carnes. apresentam menor quantidade de lipídeo que os de carne escura como. pescada. atua na coagulação do sangue e alivia dores causadas pela artrite reumatóide. magnésio. fósforo. garoupa. que provocariam. E. Os especialistas avaliam a . grelhado. geralmente. De lado a carne vermelha. de demência e cansaço mental. Isso sem falar nas vitaminas: peixe é fonte de vitamina A. selênio. iodo. bagre. Por isso. Isso faz com que a digestão seja melhor e mais rápida. Mas é em relação à gordura que o peixe se sobressai. o peixe tem bem menos gordura do que carne vermelha e frango. a ingestão de peixes no Brasil ainda é muito pequena. por sua vez. pode ainda contribuir no tratamento da depressão. Apresentam boas concentrações de vitaminas lipossolúveis. Além disso.

por isso. como o peixe-espada. 1. um tipo de mercúrio nocivo para a saúde do feto e bebês. Apesar de o consumo de pescados e mariscos trazer benefícios para a saúde. têm maior tempo de exposição ao metil-mercúrio. a ingestão de pescados contaminados. pois são ricos em ácidos graxos ômega-3 e pobres em gordura saturada. (4) Quantidade de ômega-3 Boa Bacalhau Linguado Hadoque Lula Camarão Ótima Atum Ostra Tubarão Cavala Salmão Sardinha Esturjão Excelente Anchovas Carpa Arenque Valor energético médio para cada tipo de peixe. Não há recomendação estabelecida para a ingestão do mineral. ao entrar em contato com o mar. tanto precoce quanto tardia. não se ultrapasse a quantidade de 340 g/semana. como glomerulonefrite e pielonefrite. que se consumidos. Descoberto outro possível benefício à saúde do hábito de comer peixe: prevenção de degeneração macular relacionada à idade. De acordo com a Organização Mundial de Saúde. Vários estudos sugerem haver uma associação entre o consumo de determinados alimentos e a redução da incidência de asma. Aqueles que comiam peixe uma a três vezes ao mês tinham cerca de metade do risco de doença terminal do que aqueles que comiam peixe menos uma vez por mês. Entre a população ribeirinha amazônica. a classe social e o tabagismo. Além disto. que estão grávidas ou aquelas que estão amamentando. apesar de verificada a exposição ao mercúrio. Esses dados reforçam a hipótese de que o consumo regular de peixes oleosos pode proteger contra asma sintomática. que estão associadas à constrição das vias aéreas. Peixe meio-gordo . o arenque e o cação. A nefrotoxicidade é um fator presente em 20% dos casos de insuficiência renal aguda e 3 a 5% dos de insuficiência renal crônica. os pesquisadores constataram que o consumo regular de peixe praticamente reduziu à metade o risco de apresentar crises de asma. segundo a classificação por teor de gordura. somente uma ingestão moderada de peixe foi necessária para o efeito protetor. Outras associações Os resultados de uma pesquisa britânica reforçam o argumento de que o estilo de vida pode ser uma das causas do aumento da ocorrência de asma na população. pois já foram relatados diversos acidentes. envolvendo. o tubarão. um importante antioxidante necessário para a retina. postula-se que essa dieta poderia reduzir a produção de prostaglandinas. Após levar em consideração outros fatores de risco para asma. frutas frescas e magnésio e a redução da ocorrência de asma.$! Nutrição Brasil . dificuldade respiratória e compressão no peito ao acordar. Peixe-gordo – 210kcal . Um estudo encontrou que idosos que consumiam baixos níveis de gorduras saturadas tinham um risco muito menor de doença ocular. todos apresentam uma quantidade de mercúrio. Peixe-magro – 85 kcal 2. em relação aqueles que consumiam altas quantidades destas gorduras. o camarão.maio/junho 2004. O mercúrio está presente no sangue normalmente na concentração de 0. a intoxicação por mercúrio pode levar a falência renal. O consumo de muito peixe por idosos pode ser um fator interferente da vitamina E. o mecanismo de ação ainda é desconhecido. No entanto. Estas e outras espécies vivem nas partes mais profundas dos mares e.3(3) eficácia dos ômega-3 na redução ou prevenção da lesão através da análise de compostos químicos e bioquímicos que são gerados pelo organismo quando ocorre uma inflamação. como o atum enlatado. Um alerta Norte-americanos acabam de lançar um alerta para que o consumo de pescado e marisco seja moderado entre mulheres que desejam ficar grávidas. Ainda não se sabe como os ácidos graxos poliinsaturados presentes nesses peixes protegem contra o desenvolvimento da asma. mesmo que pequena. em 100g. O mercúrio presente no ar. o salmão e o bagre e. como o índice de massa corporal.140kcal 3. onde o consumo de peixe é muito grande. principalmente. A preocupação com a intoxicação por mercúrio é grande na literatura internacional. ocorrem problemas visuais – inclusive cegueira. transforma-se em metil-mercúrio.01 µg/dl. FDA e EPA alertam para que se dê preferência para o consumo de pescados com baixos níveis de mercúrio. A restrição é para as espécies de peixe que contêm altos níveis de mercúrio. o que poderia explicar o efeito protetor do peixe na dieta. Por isso. A mácula é a porção central da retina no olho e quando é danificada. Mas. É possível haver associação entre o consumo de peixes oleosos. não houve ocorrência de danos à saúde. O consumo mais freqüente de peixe parece proteger contra degeneração macular tardia relacionada à idade. a causa mais importante de cegueira irreversível.

É idêntico ao pargo. Pescada – carne é e de sabor muito delicado. É aconselhado que às suas preparações seja adicionado o fígado inteiro ou desfeito no molho que o acompanha. muito rico em calorias. É muito freqüente servir-se defumado. É muito freqüente em Portugal a conserva em lata de filetes de cavala em azeite ou molho de tomate com especiarias. nos peixes gordos está dispersa por toda a carne e pele das espécies numa porcentagem elevada. de gosto muito particular. Pode ser cozido fresco. Anchova – a sua carne gordurosa altera-se facilmente. Cavala – peixe de mar. Permite diversas preparações. não prenuncia o seu saboroso paladar. em salmoura ou consumido em conserva. Bacalhau – peixe de mar de carne branca que deve-se proceder a dessalga. a sua carne é muito mais saborosa que a daquele peixe e rica em vitaminas. mas é mais freqüente o seu consumo em salgado ou em conserva de azeite. frito ou grelhado. Quando salgado ou defumado torna-se mais indigesto. Atum – a cor da sua carne. Por ser um pouco indigesta. Cherne – de carne branca. tem o nome de chicarro e a sua carne perde a delicadeza. Solha – o peixe deve ter um aspecto fresco e a pele deve estar limpa. servido normalmente como aperitivo. magra e saborosa. conforme as espécies. muito acentuado. Consomese também defumado. Tainha – também conhecida por mugem ou fataça. é seca. Quando fresco. muito saborosa e consistente. Dourado – a sua carne é provida de um bom valor nutritivo.maio/junho 2004. levemente gorda. no entanto. cozinhase de maneira idêntica à pescada. Salmão – de carne rosada. Assada e acompanhada com pimentas e tomate. muito firme. muito delicada e de fácil digestão. Lampreia – a sua carne. Goraz – de carne branca e seca. Pregado – a sua carne branca. tem uma carne gorda. menos ricos em vitaminas e também em calorias.3(3) Peixes magros Os peixes magros são os de mais fácil digestão. com a zona da barriga esbranquiçada. sendo no entanto de difícil digestão. muito fina e branca. agüentando bem a cocção. razão que determina esta nomenclatura. Tamboril – o seu aspecto repelente. o robalo e o dourado. gorda e muito rica em vitaminas. levemente indigesto. Salmonete – sua carne.$" Nutrição Brasil . mas muito nutritivo e rico em vitaminas. Peixe-espada – de carne branca e delicada. Linguado – de carne branca. entre o branco e o rosado. pode ser grelhado ou cozido num bom caldo aromatizado. o seu gosto. magra. é um ingrediente com freqüência presente na confecção das caldeiradas. é digno das preparações mais requintadas. É semelhante ao rodovalho. ter uma cor acastanhada com pintas laranja vivo. Serve-se quase sempre frito ou grelhado. é muito apreciada frita ou cozida. A carne de garoupa é. Enguia – é um peixe de carne muito nutritiva. Quando atinge maiores dimensões. Garoupa – de carne magra e branca. Cozido. Badejo – de carne magra. é levemente indigesto. muito consistente e perfumada. Robalo – a sua carne é branca. os filetes de anchovas são muito utilizados como condimento. Consome-se muitas vezes como se fosse bacalhau fresco. Sarda – peixe de mar muito semelhante à cavala. embora de qualidade inferior. Arenque – é um peixe de mar de águas frias. muito gordurosa. varia. É peixe de mar de carne muito delicada e nutritiva. Sardinha – a sua carne é muito gorda. Corvina – peixe de mar de grande dimensões. mas muito fina e saborosa. Pode ser cozido fresco. Permite uma enorme quantidade de receitas e preparações gastronômicas. A sua carne é levemente rija e seca. é muito saboroso quando fresco. a sardinha é o prato típico português por excelência. é mais aconselhável. de muito fácil digestão e dotada de um elevado poder nutritivo. Pode ser consumido fresco ou salgado. necessita ser sangrada antes de submetido a qualquer preparação. Espadarte – a sua carne é gorda. altamente nutritiva e rica em calorias. mais rija e menos saborosa. Devido ao seu sabor acentuado. . É entre nós um dos peixes que goza de maior prestígio. mas o seu sabor é muito superior. Moreia – carne. sendo o seu preço elevado. Serve-se sobretudo guisado ou cozido. Carpa – peixe de rio de carne magra que se presta em inúmeras preparações culinárias. saborosa. o sargo. cozinha-se como o prago. A sua preparação é idêntica à do atum. Carapau – peixe de mar muito freqüente na alimentação portuguesa. consumir a sarda cozida ou grelhada. sendo a mais apreciada a caldeirada. Peixes gordos Enquanto nos peixes magros a gordura se encontra praticamente confinada ao fígado. Pertencem a esta família. gorda. o pargo e as bogas. grelhado ou assado. sob o ponto de vista digestivo.

Olhode-boi. Bonito. Cherne. Caranha. Mero. bacalhau. Serra. Quando o peixe não está próprio para consumo. Conserva-se 2 ou 3 dias. Garoupa. não deve haver conservação por mais de 4 dias. Corpo – deve ser firme e brilhante. Marlim. Com a perda da frescura. camada gelatinosa que cobre a pele. Dourado. Corvina. relacionados a seguir. Com relação ao sabor e qualidade de sua carne. Vermelho. Bujupirá. mesmo quando asseguradas as melhores condições possíveis. altera-se mais rapidamente do que o peixe inteiro ou de grande dimensão. Cocoroca. Manjuba. truta. Goete. Membrana – é a pele interior que cobre a barriga do peixe e que deve aderir completamente à carne. é necessário observar atentamente o aspecto do peixe: Odor – quando é fresco o peixe cheira a maresia. Olhete. deve ser aquoso e transparente. Se os olhos estiverem encovados. truta salmonada e restantes dos peixes gordos. esta membrana separa-se da carne.$# Nutrição Brasil . os peixes podem ser divididos em quatro grupos básicos. a córnea transparente a e pupila negra e brilhante. o que pode ser testado pressionando-a com os dedos. Salmão e Robalo. Linguado. Carapicu. mesmo a esta temperatura. tamboril e restantes peixes magros. Baúna. • 2 a Classe: Albacora. Raia. indica que não está em boas condições. os olhos devem ser salientes. Enchova. Congro. a uma temperatura entre 1 a 4º C. significa que o peixe é fresco.maio/junho 2004. Cioba. Guelras – devem ser brilhantes. Sargo-de-beiço. Qualidade da carne do peixe . Sargo-de-dente. Peixe-porco. A cor da pele deve ser viva. prepara-se de várias maneiras Cuidados na escolha de peixe Deve ser consumido tão cedo quanto possível e. Parati. estas ficarão amarelas e ganham muco. Olho-de-cão. Sernambiguara. A qualidade do peixe reside na sua frescura. • 3a Classe: Batata. peixe espada preto. a carne fica flácida. Tendo em conta a rápida deterioração do pescado. Olhos – quando fresco. Merluza. Espada. robalo. Sardinha e Ubarana. homogênea e com alguns reflexos. Piraúna. Xaréu. bastante vermelhas e sem muco. Badejo. Sororoca. O peixe pequeno ou cortado. Cavala. Pescadinha. o que influi diretamente em seu preço no mercado. Pirá.3(3) Truta – é muito freqüente no nosso país. • 3 a 4 meses: pescada. Tira-vira. maruca. Baiacu. Pirangica. Cação. Espadarte. O peixe fresco deve ser conservado no frigorífico. Xerelete e Xixarro. Moréia. no máximo. a córnea leitosa e a pupila cinzenta. Michole. Trilha e Viola. Pargo. • 4a Classe: Bagre. salmão. • 1 a Classe: Abrótea. dourado. Pampo. se estes não deixarem marca. Namorado. O muco. Bicuda. Dossiê realizado por Clarissa Viggiano Tempo máximo de conservação do peixe em temperatura de congelamento: • 1 a 2 meses: garoupa. atum. de carne magra e muito delicada. Atum. Galo. Tainha. Ao deteriorar-se. Cavalinha. Pescada. Pele – deve ser brilhante e com as escamas bem aderidas ao corpo. sendo que esta deve ser a primeira exigência do consumidor.

que está amparada em um minucioso trabalho realizado por um grupo independente de cientistas de mais de trinta países. Uma iniciativa para difundir este conceito. pela empresa Hortifruti. e em particular nos países em desenvolvimento. que adotou o tema como base para suas ações nas áreas de promoção de eventos. a campanha “Alimentação saudável. Da mesma forma. como o diabetes. em particular aquela dirigida ao público infantil. No município do Rio de Janeiro. legumes e verduras. que cedeu todos os direitos do “5 ao Dia” para o Instituto Brasileiro de Orientação Alimentar (Ibra). a Estratégia Global da Organização Mundial de Saúde vem reforçar os conceitos difundidos por estes profissionais. Uerj. vem se fortalecendo um movimento com o objetivo de envolver a sociedade na campanha da Organização Mundial de Saúde (OMS).julho/agosto 2004. de modo a torná-lo não indutor da alimentação não saudável e do sedentarismo. Segundo a OMS.3(4) Notícias da Profissão Conselhos de Nutricionistas adotam tema da OMS em sua campanha Tendo em vista que a alimentação equilibrada é o eixo de trabalho do nutricionista. A convite do Instituto de Nutrição Annes Dias (Inad). No campo da alimentação saudável. mas que é necessário intervir sobre o ambiente. Instituto Nacional do Câncer (Inca). A novidade está no fato de que. costa oeste dos Estados Unidos. legumes e verduras e a regulamentação da propaganda de alimentos industrializados.br). Trata-se de uma resposta à epidemia de obesidade e de outras doenças associadas a desequilíbrios alimentares e sedentarismo. por exemplo. Dados desta organização indicam que 75% das doenças causadas pela obesidade. atividade física e saúde” já conta com o apoio do Sistema CFN/ CRN (Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas).$% Nutrição Brasil . diversas outras iniciativas têm projetado o Brasil como grande parceiro nesta campanha. legumes e verduras. grãos integrais e sementes é fundamental na prevenção de uma série de doenças não transmissíveis. a OMS adota esta recomendação de modo direto a todos os países. o consumo diário de frutas. Criado pelo Departamento de Serviços em Saúde da Califórnia. as doenças cardiovasculares e certos tipos de câncer. Definir a alimentação saudável e atividade física como referências para a qualidade de vida foi uma decisão oportuna da Organização Mundial de Saúde. quanto a padrões da dieta e da atividade física. o programa já foi adotado por 25 países e vem sendo divulgado no Brasil. duas vertentes de atuação são indicadas como prioritárias: o fomento do consumo de frutas.5aodia. o CRN-4. na perspectiva de que aliem a atividades educativas dirigidas à população ações voltadas a modificar o ambiente onde vivem os indivíduos. produtora Multirio. haja vista sua participação na construção da Estratégia Global e a nomeação da nutricionista Denise Coitinho (ex-coordenadora nacional de Alimentação e Nutrição do Ministério da Saúde) para a Coordenação de Nutrição da OMS. órgão da Secretaria Municipal de Saúde. o programa alimentar “5 ao Dia” tem como filosofia promover o consumo diário de cinco porções de frutas. em 1991. Instituto Brasileiro de Orientação Alimentar (Oscip . Reconhece desta forma que não basta informar sobre a importância da alimentação saudável e da prática regular de atividade física. Tornou-se então recomendável que as nações insiram em suas políticas de alimentação e nutrição ações eficazes para reverter ou prevenir as tendências desfavoráveis que vêm sendo documentadas em todo mundo. assessoria de imprensa e publicidade. podem ser evitadas com dietas alimentares ricas em produtos hortifrutigranjeiros. As primeiras atividades neste sentido forão realizadas por ocasião das comemorações do Dia do Nutricionista – 31 de agosto. em parceria com o National Cancer Institute (NCI). desde 2001. O Brasil foi um dos signatários desta estratégia. pela primeira vez.com. com o objetivo de agregar outros parceiros que promovam o programa (ver site www. Embrapa. Lançada este ano.

através de suas iniciativas. além da articulação com parlamentares para a proposição de leis que garantam o acesso a uma alimentação de qualidade. Para o CRN-4. Na opinião dos Conselheiros do CRN-4. O programa conta com a participação de acadêmicos de nutrição que. disponibilizadas listagens de unidades da rede pública que oferecem o serviço de atendimento nutricional. empresas da área de refeições coletivas e academias de ginástica. tais como idosos. restaurantes comerciais. prestam serviços de orientação nutricional. palestras ou colaboração em publicações.julho/agosto 2004. As propostas abrangem iniciativas na área de pesquisa. seja como prevenção da saúde. instituições geriátricas. eventos e outros projetos que envolvam a população da cidade. Desta forma. alunos de creches e escolas e clientes de restaurantes comerciais. eventualmente. mídia. construindo em conjunto um conceito de vida saudável. na medida em que propicia a colaboração do Conselho – e portanto da categoria . este é um momento bastante favorável para desenvolver ações educativas na área de alimentação. supervisionados por profissionais da área. Nos estados de sua jurisdição . .$& Nutrição Brasil . O CRN-4 está desenvolvendo uma série de produtos com vistas a subsidiar o nutricionista na implementação. Nessas ocasiões. o CRN-4 tem se empenhado ainda em inseri-lo nos programas públicos da área de saúde. nos últimos oito anos. a entidade investe em projetos dirigidos a públicos específicos. ao mesmo tempo em que agrega o apoio deste movimento aos projetos e programas da entidade. Atividades estas que podem estar relacionadas à orientação nutricional. sem fins lucrativos). o Conselho vem participando. em seus locais de trabalho. são distribuídos materiais informativos e. Paralelamente. dentre outras instituições vêm se reunindo em torno da Estratégia Global da OMS. hospitais. através de sua presença em postos de saúde. Consciente da função social do nutricionista. seja como investimento na qualidade de vida.Rio de Janeiro. a entidade procura apresentar à população os benefícios do atendimento oferecido pelo nutricionista e ampliar o acesso a este profissional. Minas Gerais e Espírito Santo -. creches. de feiras comunitárias voltadas para o atendimento ao público.3(4) – associação civil de direito privado. Momento em que a categoria pode unir-se a outros profissionais de saúde para a criação de estratégias de intervenção que estimulem o consumo e favoreçam a oferta de alimentos saudáveis. participar deste comitê de difusão da campanha da OMS funciona como uma via de mão dupla. O objetivo é esclarecer sobre a importância de uma alimentação saudável. escolas. de atividades específicas para divulgação da campanha da OMS.

**Departamento de pósgraduação em Educação Física – Universidade Gama Filho Endereço para correspondência: Alex Souto Maior. Talvez um dos fatores responsáveis na redução da amplitude do movimento da flexão do tronco.3 5 ± 3 * .9 ± 7.3 2º avaliação 163. Em relação ao peso corporal não houve diferença significativa entre a 1º avaliação e a 2º avaliação. Métodos: 11 voluntárias (32 ± 7 anos) submetidas à aplicação do teste de flexão de tronco baseado no Protocolo de Faulkner (1989). Conclusão: Não houve uma relação direta entre o aumento do peso corporal e a diminuição do arco de movimento da flexão de tronco.4 ± 14. seja o aumento da perimétria da região abdominal. que compromete diretamente as estruturas contráteis do músculo reto abdominal.3 ±14.julho/agosto 2004.05) em relação à amplitude do movimento da flexão do tronco baseado no protocolo de Faulkner.05). Resultados: A ANOVA de uma entrada mostrou haver diferença significativa (p < 0.6 7.souto@ig. Silvia Giro*. classificou-se o comportamento do peso corporal (estado nutricional) de cada gestante de acordo com o Nomograma de Jelliffe (1966). Altura (cm) Peso(kg) 1º avaliação 163.$' Nutrição Brasil . inicialmente no período de 16-20 semanas e repetido após 12 semanas. Semanas Gestação 19 ± 2 30 ± 2 Estado nutricional Faulkner (cm) 116. a fim de minimizar algumas duvidas pertinente. Os músculos abdominais são os que mais sofrem distensão de suas estruturas contráteis e elásticas até o final da gravidez. Simone Pires*. sendo este dividido em duas etapas. Maria Clara Dantas*. Objetivo: Avaliar a capacidade do músculo reto abdominal na flexão de tronco realizadas em duas etapas da gestação.5 123.com.9 ±13. Rua Tirol. quando comparado os resultados da primeira aferição com a segunda (Tabela).8 69.9 ± 7.8 * diferença significativa (p < 0. o sistema músculo-esquelético é acometido por uma transformação progressiva devido ao aumento do útero e de alterações hormonais.6 ± 1. Novas pesquisas devem ser desenvolvidas. 450/ 103. Roberto Simão** *Programa de pós-graduação em Treinamento de força Universidade Gama Filho.3(4) Resumo Alex Souto Maior**.br Comportamento da flexão do tronco e do estado nutricional em duas etapas da gestação Durante o período gestacional.1 ± 15. Freguesia 22750-000 Rio de Janeiro RJ. E-mail: alex.8 76. Nas duas fases de avaliação.

tif ou . e inclusive realizar comentários a trabalhos já editados na revista. sugerir trocas ou retorno de acordo com a circunstância. o que será notificado ao autor.março/abril 2004. na versão atualizada de outubro de 2001. etc. com maior rapidez.gif) ou que possam ser editados em Power-Point. fonte Times New Roman. Os artigos publicados em Nutrição Brasil poderão também ser publicados na versão eletrônica da revista (Internet) assim como em outros meios eletrônicos (CD-ROM) ou outros que surjam no futuro. itálico. resultados iniciais de estudos em curso. sobre-escrito. Revisão São trabalhos que versem sobre alguma das áreas relacionadas à Nutrição. 1. 2. sem tabelas ou figuras. tais como negrito. etc. Tabelas: No máximo seis tabelas.org. tais como negrito. Excel. Artigos originais São trabalhos resultantes de pesquisa científica apresentando dados originais de descobertas com relação a aspectos experimentais ou observacionais. concisão da exposição. Ver o texto completo em inglês desses Requisitos Uniformes no site do International Committee of Medical Journal Editors (ICMJE). com condições de argumentação mais extensa que na seção de cartas do leitor. Texto: Recomendamos que não seja superior a 12 páginas. 5. Bibliografia: É aconselhável no máximo 50 ref. inclusive traduções de trabalhos de outros idiomas. 6.gif) ou que possam ser editados em Power Point. Discussão e Conclusão. com todas as formatações de texto. assim como a qualidade literária do texto. 5. analisar. em página de formato A4.1 Os artigos enviados deverão estar digitados em processador de texto (Word). O total de caracteres não deve ultrapassar 25. http://www. sem que necessariamente haja relação com artigos publicados. com indicação de sexo. 1997. 4.000 caracteres. 3. Texto: Recomendamos que não seja superior a três páginas. Preparação do original 1. formato A4. sendo que pela publicação na revista os autores já aceitem estas condições. etc Bibliografia: São aconselháveis no máximo 15 referências bibliográficas. inclusos espaçamentos. Atualização São trabalhos que relatam informações geralmente atuais sobre tema de interesse dos profissionais de Nutrição (novas técnicas. Os autores que desejarem colaborar em alguma das seções da revista podem enviar sua contribuição (em arquivo eletrônico/ e-mail) para nossa redação. Resumos Nesta seção serão publicados resumos de trabalhos e artigos inéditos ou já publicados em outras revistas. e inclui análise descritiva e/ou inferências de dados próprios. limitando-se unicamente ao estilo literário. a bibliografia não deve conter mais que dez referências. Figuras: No máximo 8 figuras. Isto facilita que os autores apresentem observações. Excel. por exemplo) e que têm características distintas de um artigo de revisão.icmje. Correspondência Esta seção publicará correspondência recebida. A revista Nutrição Brasil assume o “estilo Vancouver” (Uniform requirements for manuscripts submitted to biomedical journals. Tabelas e figuras: No máximo quatro tabelas em Excel e figuras digitalizadas (formato . aconselha-se o mesmo dos artigos originais. fonte English Times (Times Roman) tamanho 12. Caso estejam relacionados a artigos anteriormente publicados. legislação. Sua estrutura é a convencional que traz os seguintes itens: Introdução. Normas gerais 1. tamanho 12. realizar modificações nos textos recebidos. novidade. sobrescrito. ou por um de seus membros. ao cargo do Comitê Científico. Relato de caso São artigos que representan dados descritivos de um ou mais casos explorando um método ou problema através de exemplo. itálico. com as especificações anteriores. tais como negrito. com todas as formatações de texto. Extensão: Não devem ultrapassar três páginas formato A4 em corpo (tamanho) 12 com a fonte Times New Roman com todas as formatações de texto. Quanto aos limites do trabalho. bibliografia incluída. Texto: Com no máximo duas páginas A4. O Comitê Editorial poderá devolver. porém relacionados à linha editorial da revista. avaliar ou sintetizar trabalhos de investigação já publicados em revistas científicas. digitalizadas (formato . formato A4. interesse profissional. sobre-escrito. Resultados. 6. Comunicação breve Esta seção permitirá a publicação de artigos curtos.tif ou . com as especificações que são resumidas a seguir.000/30.% Nutrição Brasil . itálico. idade e pode ser realizado em humano ou animal. etc. N Engl J Med.336(4):309-315) preconizado pelo Comitê Internacional de Diretores de Revistas Médicas. Métodos. Apresenta as características do indivíduo estudado. formatado da seguinte . que têm por objeto resumir. Editorial Trabalhos escritos por sugestão do Comitê Científico.2(7) Normas de publicação Nutrição Brasil A revista Nutrição Brasil é uma publicação com periodicidade bimestral e está aberta para a publicação e divulgação de artigos científicos das áreas relacionadas à Nutrição. será enviada ao autor do artigo ou trabalho antes de se publicar a carta. no formato Excel/Word. bibliográficas. neste último caso não se alterará o conteúdo científico. sendo que fica entendido que isto não implica na aceitação do mesmo. Os critérios que valorizarão a aceitação dos trabalhos serão o de rigor metodológico científico. etc.

com não mais de 40 toques. aparelhos. título do capítulo. páginas inicial e final. sobrenome do(s) autor(es).br . que se encontra no endereço internet seguinte: http://decs. letras iniciais de seu nome. Artigos – Número de ordem. In: autor do livro (se diferente do capítulo). A participação exclusivamente na obtenção de recursos ou na coleta de dados não justifica a participação como autor.4 As seções dos artigos originais são estas: resumo. The facial nerve.br). CDROM ou e-mail. ponto. ponto e vírgula. 1. . Título do trabalha. . 1. b) a redação do artigo ou a revisão crítica de uma parte importante de seu conteúdo intelectual.março/abril 2004. tais como equipe. . p.Lapa 20021-180 Rio de Janeiro RJ Tel: (21) 2221 4164 E-mail: jeanlouis@atlanticaeditora. Quando mais de 6. incluindo auxílio governamental e/ou de laboratórios farmacêuticos devem ser inseridos no final do artigo.Autor que se responsabiliza pela correspondência. ponto. 4. discussão. Hypertension: pathophysiology. c) a aprovação definitiva da versão que será publicada.Título em português e inglês. b) e c). Referências As referências bibliográficas devem seguir o estilo Vancouver definido nos Requisitos Uniformes. Mohanam S. na publicação List of Journals Indexed in Index Medicus ou com a lista das revistas nacionais. O crédito como autor se baseará unicamente nas contribuições essenciais que são: a) a concepção e desenvolvimento. cartas e resumos devem ser enviados para: Jean-Louis Peytavin Atlantica Editora Rua da Lapa. A supervisão geral do grupo de pesquisa também não é suficiente. tamanho 12. ponto. incluir informação dos arquivos.As fontes de contribuição ao artigo. 5. 3.2(7) maneira: fonte Times New Roman. destacando os aspectos de maior novidade. zip-drive. jamais coloridas. e com qualidade ótima (qualidade gráfica – 300 dpi). em uma secção especial. é melhor usar os descritores existentes. páginas inicial e final. Exemplos: Livro: May M. colocar a abreviação latina et al. Autoria Todas as pessoas consignadas como autores devem ter participado do trabalho o suficiente para assumir a responsabilidade pública do seu conteúdo. Deverão ser cumpridas simultaneamente as condições a). diagnosis and management. disponível no site da Biblioteca Virtual de Saúde (http://www. 180/1103 . ponto. As imagens devem estar em tons de cinza. .Objetivos do estudo. seguido da versão em inglês. ponto. título do livro. tais como negrito. Resumo e palavras-chave (Abstract. editora. para paginação. ponto.bvs. 2nd ed. As referências bibliográficas devem ser numeradas por numerais arábicos entre parênteses e relacionadas em ordem na qual aparecem no texto.bireme. .465-78. ponto. Não utilizar maiúsculas ou itálicos.Local de trabalho dos autores. O autor deve ser o responsável pela tradução do resumo para o inglês e o espanhol e também das palavras-chave (key-words).Conclusão do estudo. material e métodos. Devem ser citados todos os autores até 6 autores. New-York: Thieme. 2. Em seguida os autores deverão indicar quatro palavras-chave para facilitar a indexação do artigo.2 Numere as tabelas em romano. dois pontos. . 1995. Os artigos. letras iniciais de seus nomes (sem pontos nem espaço). Cancer Res 1994. auxílio financeiro e material. etc) anexar uma cópia impressa e identificar com etiqueta no disquete ou CD-ROM o nome do artigo. Fotos e desenhos devem estar digitalizados e nos formatos .% Nutrição Brasil . itálico. ano da impressão. In: Laragh JH. e envie de acordo com as especificações anteriores. com todas as formatações de texto. seguindo as seguintes normas: Livros . Os títulos das revistas são abreviados de acordo com o Index Medicus. local da edição. Título da revista ano de publicação seguido de ponto e vírgula. colaboradores. .Título abreviado do artigo. etc. Key-words) Na segunda página deverá conter um resumo (com no máximo 150 palavras para resumos não estruturados e 200 palavras para os estruturados). data e autor. sobrenome do autor. análise). tais como o processador de texto utilizado e outros programas e sistemas. antes as referências. 6. O conteúdo do resumo deve conter as seguintes informações: . com o respectivo endereço. Hypertension and Stroke.Descobertas principais do estudo (dados concretos e estatísticos). Para os artigos enviados por correio em mídia magnética (disquetes. . ponto.gif.Procedimentos básicos empregados (amostragem. Exemplo: Yamamoto M.Nome completo dos autores. O envio deve ser efetuado em arquivo. introdução. sobrescrito. Para tanto deverão utilizar os termos utilizados na lista dos DeCS (Descritores em Ciências da Saúde) da Biblioteca Virtual da Saúde. Página de apresentação A primeira página do artigo apresentará as seguintes informações: . New-York: Raven press. com as legendas para cada tabela junto à mesma. Sawaya R. com a qualificação curricular e títulos acadêmicos.3 Numere as figuras em arábico. etc. 1986.tif ou . 1. editor.br.Número de ordem. Na medida do possível.54:5016-20. número do volume seguido de dois pontos.com. Agradecimentos Os agradecimentos de pessoas. metodologia. resultados. Expression and localization of urokinase-type plasminogen activator receptor in human gliomas. Capítulo ou parte de livro: Phillips SJ. a análise e interpretação dos dados. conclusão e bibliografia. ponto. por meio de disquete. telefone e E-mail.

br 2005 SETEMBRO 21 a 23 de outubro 19 a 24 de setembro I Congresso paulista de nutrição humana II Congresso paulista de nutrição clínica I Fórum de Ética.com.com.com.idf. SP Informações: [email protected]. PR Informações: (41) 342-7175 www.com. Bioética e Educação em Nutrologia São Paulo SP Informações: www. Alemanha www.br 10 e 11 de setembro Nutrição Clínica: Insuficiência Renal.interlinkeventos.Calendário de eventos 2004 OUTUBRO 18 a 22 de outubro SETEMBRO 5 a 9 de setembro 40th Annual Meeting of th European Association for the Study of Diabetes Munich.idealiza. BA Informações: (71)336 5644 www.br NOVEMBRO 11 a 15 de novembro 15º Congresso da Sociedade Brasileira de Diabetes Salvador.br www. SC Presidente: Dra Marisa Coral 21 a 24 de novembro II Simpósio Brasileiro de Vigilância Sanitária (Simbravisa) I Simpósio Pan-Americano de Vigilância Sanitária Caldas Novas.com. África do Sul www.com. SP Presidente: Dr Bruno Gelonese . Cirurgia Bariátrica.br www.ac.com.br www.org 2007 NOVEMBRO 16º Congresso da Sociedade Brasileira de Diabetes Campinas. Bloco D. 21 a 24 de setembro XVIII Congresso Brasileira de Nutrição (CONBRAN) Centro de Convenções Rubens Gil de Camilo Campo Grande.br. Hidratação e Suplementação Porto Alegre – Blue Tree 17 e 18/set – Curitiba – Bourbon Informações: Núcleo/Nutrição em Pauta Tel (11) 5055-8061 – Fax (11) 5055-9800 Email: nucleo@nutricaoempauta. Alimentos Funcionais e Doenças Cardiovasculares São Paulo – Transamérica Internacional Informações: Núcleo/Nutrição em Pauta Tel: (11) 5055-8061 – Fax: (11) 5055-9800 Email: [email protected] Informações: [email protected] 25 a 27 de novembro V Congresso Internacional de Nutrição.nutricaoclinica.br 26 a 29 de setembro 12th Latin American Diabetes Congress Gran Meliá WTC Convention Center São Paulo.com.asbran.easd.br 2006 6 a 10 de novembro Congresso Brasileiro de Endocrinologia e Metabologia Florianópolis.br 18th International Congress of Nutrition Durban.com. MS Informações: www.nutricaoempauta.nutricaoempauta.de 10 e 11 de setembro Nutrição Esportiva: Nutrição. África do Sul Informações: [email protected] Tel: (11)3849 0379 XIII Jornada da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal Fluminense Local: Auditório Florestan Fernandes.com.simbravisa. GO Informações: (62) 2014149 www.za NOVEMBRO 3 a 6 de novembro Século XXI – Nutrição para uma vida com qualidade III Congresso da Sociedade Brasileira de Nutrição Estação Convention Center – Curitiba.com. Longevidade & Qualidade de Vida Centro de Convenções Pompéia – São Paulo “Estratégias em Nutrição: Evoluindo para o Futuro” DEZEMBRO 3 a 7 de dezembro IDF 2006 19th World Diabetes Congress Cape Town. Gragoatá – Rio de Janeiro Maiores informações: (21) 2629-9898/ 2629-9846/2629-9849 Fax: (21) 2629-9847 Informações: Núcleo/Nutrição em Pauta Tel: (11) 5055-8061 – Fax: (11) 5055-9800 Email: nucleo@nutricaoempauta.

......................setembro/outubro de 2004 EDITORIAL Validade e difficuldades dos programas governamentais de Alimentação e Nutrição...................................................... 304 REVISÃO Fatores associados à dislipidemia na adolescência.................................................................................................................................................................. 275 ARTIGOS ORIGINAIS Educação nutricional para pacientes em rotina ambulatorial... Sandra Patricia Crispim.......... 324 RESUMOS ............................................ Castro Alves – Bahia................................................................. Sylvia do Carmo Castro Franceschini.................................................................... Luciane Peter Grillo........ Silvia Eloiza Priore ......... 282 Estabilidade do ácido ascórbico em acerola e laranja................................................................................. Conceição Angelina dos Santos Pereira ................................................................. Nerilda Martins Miranda Lima............................................................................ 292 Situação nutricional de população em cidade com baixo índice de desenvolvimento humano.................... Maria Sônia Lopes Duarte................................................... Silvia Eloiza Priore................... Suely Prieto de Barros Almeida Peres .............................................. 314 DOSSIÊ ALIMENTOS Alho ....................................................... 297 Adesão dos municípios de Ilhéus e Itabuna ao programa bolsa-alimentação...................................................................................... Tatiane Hirt........................ Amélia Dreyer Machado ............. Poliana Cardoso Martins..................................................Vitória Solange Coelho Ferreira ....... Eliane Rodrigues de Faria.................................... Maria do Carmo Gouveia Pelúzio....................................................... Paulo Fernando da Gloria Leal................................. 327 NORMAS DE PUBLICAÇÃO .......... Márcia Reis Felipe .... 330 EVENTOS ............................................................................ 288 Custo total da unidade de alimentação e nutrição de uma organização não governamental em Toledo-PR...................... Pedro Floriano dos Santos.......................................................Índice Volume 3 número 5 .......................................................................................................................................................................... Teresa Cristina Guimarães Magalhães....................... Sylvia do Carmo Castro Franceschini .............................................. Lia Barros Corbini...................... 321 Cebola .............................. 332 ................... 276 Uso do β-hemoglobinômetro (HemoCue) para o screening de anemia............................................................... Celeste Viggiano .........

O editor não assume qualquer responsabilidade por eventual prejuízo a pessoas ou propriedades ligado à confiabilidade dos produtos. Rita Maria Monteiro Goulart (USJT – São Paulo) Rio de Janeiro Rua da Lapa. Dra. Ms. sua inserção na revista não é uma garantia ou endosso da qualidade ou do valor do produto ou das asserções de seu fabricante. mecânico. fotocópia ou outro.Atlântica Multimídia e Comunicações Ltda .Shalon Tel.3(5) Editor científico Profa Ms. instruções ou idéias expostos no material publicado. eletrônico.com. Dra. Dra. arquivada ou distribuída por qualquer meio. Rejane Andréa Ramalho Nunes da Silva (UFRJ – Rio de Janeiro) Profa.RJ Tel/Fax: (21) 2221-4164 / 2517-2749 e-mail: atlantica@atlanticaeditora. Apesar de todo o material publicitário estar em conformidade com os padrões de ética da saúde. 180/1103 20021-180 .br Publicidade e marketing Rio de Janeiro: René C.br São Paulo Praça Ramos Azevedo. Dra.Nenhuma parte dessa publicação pode ser reproduzida. sem a permissão escrita do proprietário do copyright. Ms. Dra. Atlântica Editora. LC Cameron (UNIRIO – Rio de Janeiro) Profa.: (11) 3361-5595 Atendimento ao assinante Ingrid Haig Katty de Oliveira Editor executivo Dr. Helena Maria Simonard Loureiro (PUC-PR) Profa. Dra. Lúcia Marques Alves Vianna (UNIRIO / CNPq) a a Prof . Ms.setembro/outubro 2004. Enfermagem Brasil. © ATMC . Silvia Maria Franciscato Cozzollino (USP – São Paulo) Profa. Cintia Biechl Serôa da Motta (UVA – Rio de Janeiro) Profa. Dra. 206/1910 01037-010 .São Paulo . Ms. Fisioterapia Brasil. Celeste Elvira Viggiano Conselho científico Profa. Eronides Lima da Silva (UFRJ – Rio de Janeiro) Prof. Editoração e arte Cristiana Ribas Administração Bárbara de Assis Jorge Redação e administração (Todo o material a ser publicado deve ser enviado para o seguinte endereço) Jean-Louis Peytavin Rua da Lapa. Rita de Cássia de Aquino (USJT – São Paulo) Profa.com.br (21) 2221-4164 Atlântica Editora edita as revistas Diabetes Clínica. Tânia Lúcia Montenegro Stamford (UFPE – Pernambuco) Grupo de assessores Profa. Josefina Bressan Resende Monteiro (UFV – Minas Gerais) Profa.Rio de Janeiro . Lucia de Fatima Campos Pedrosa Schwazschild (UFRN – Rio Grande do Norte) Profa. Dra.P.%" Nutrição Brasil .RJ Tel/Fax: (21) 2221-4164 [email protected] Rio de Janeiro: (21) 2221-4164 Representante de Assinatura: A.com. 180/1103 20021-180 .br www. Ana Cristina Miguez Teixeira Ribeiro (PUC-PR) Profa. Dr . Lúcia Andrade (UFRJ – Rio de Janeiro) Profa. Maria Cristina de Jesus Freitas (UFRJ – Rio de Janeiro) a Prof . Ms. .Rio de Janeiro . Ação & Movimento e Neurociências I. Ms.com. métodos. (Informação publicitária): As informações são de responsabilidade dos anunciantes. Dr. Rosemeire Aparecida Victoria Furumoto (UNB – Brasília) Profa. Ana Maria Pita Lottenberg (USP – São Paulo) Profa. Cilene da Silva Gomes Ribeiro (PUC-PR) Profa. Dra. Jean-Louis Peytavin Colaboradora da redação Clarissa Viggiano Publicidade e marketing René Caldeira Delpy Jr. Dra.: (11) 3362-2097 Assinaturas 6 números ao ano + 1 CD-ROM R$ 150. Dra. Elizabeth Accioly (UFRJ – Rio de Janeiro) Profa.SP Tel.atlanticaeditora. Delpy Jr rene@atlanticaeditora.

Boa leitura! . temos a satisfação de receber inúmeros estudos de revisão ou pesquisa que vêm contribuir para a comunidade científica em nutrição e alimentos. Nesta edição.%# Nutrição Brasil . sendo este um direito da pessoa. garantir longevidade saudável e prazerosa a partir da intervenção nutricional precoce que garanta boa nutrição e prevenção de distúrbios metabólicos que irão afetar a qualidade de vida. presentes diariamente na alimentação do povo brasileiro. demonstrando a grande predisposição do nutricionista e de outros profissionais que estudam estas áreas. os bulbos: alho e cebola. como a validade dos programas governamentais de Alimentação e Nutrição. prevenir doenças e promover a saúde de populações. A funcionalidade dos alimentos tem sido explorada há séculos e muitas vezes encarada como “coisa de curandeiro”. Nutrição Brasil traz temas atuais e polêmicos. Traz ainda contribuições práticas que possibilitam a melhoria da qualidade nutricional dos alimentos servidos em Unidades de Alimentação e Nutrição através de dados sobre armazenamento e custo de refeições. se não curar. a educação nutricional e o espectro das doenças crônicas não transmissíveis nas fases mais precoces da vida. O dossiê alimentos se insere no grupo dos alimentos funcionais. mas hoje sabemos que os alimentos podem.3(5) EDITORIAL Validade e difficuldades dos programas governamentais de Alimentação e Nutrição Celeste Viggiano A cada edição de Nutrição Brasil. para o desenvolvimento da ciência da Nutrição. Como também da validação de método para screening de anemia. discorrendo sobre dois importantes alimentos que têm sido foco de diversas pesquisas. Esperamos mais uma vez estar contribuindo para o saber em nutrição e alimentos.setembro/outubro 2004. Os autores discorrem sobre a importância das ações preventivas e educativas que são primordiais para assegurar eutrofia em todas as fases da vida.

Setor de Nutrição do HRAC/USP. Bauru SP Resumo Objetivos: Promover educação nutricional através de conceitos básicos da Pirâmide de Alimentos e avaliar nível de assimilação das informações. como degustação de alimentos e atividades de pintura e colagem que foram pontuadas para fins de avaliar o nível de fixação do tema.6 e 8. Endereço para correspondência: Suely Prieto de Barros Almeida Peres. em que a média alcançada foi 5.3(5) ARTIGO ORIGINAL Educação nutricional para pacientes em rotina ambulatorial Nutritional education for patients in ambulatorial routine Lia Barros Corbini*. Suely Prieto de Barros Almeida Peres** *Especializanda em Nutrição Clínica e Hospitalar do Hospital de Reabilitação de Anomalias Craniofaciais da Universidade de São Paulo (HRAC-USP). que foi reformulado de modo a promover maior entronização de seu conteúdo. 17043-900 – Bauru – SP. foram aplicadas atividades para fixação do assunto. de 4 a 12 anos. em aulas. Diretora Técnica do serviço de Nutrição e Dietética do Hospital de Reabilitação de Anomalias Crâniofaciais da Universidade de São Paulo (HRAC-SP). Tel: (14) 235-8177.8 para todas as aulas. **Doutora em Pediatria pela UNESP-Botucatu. Após. Mestre em Ciências dos Alimentos pela USP e Diretora Técnica do Serviço de Nutrição e Dietética do HRAC-USP. E-mail: [email protected]. exceção para as de gordura e açúcares. Recebido 10 de maio de 2004. apresentando notas médias entre 7. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Palavras-chave: Educação nutricional. aceito 15 de outubro de 2004.%$ Nutrição Brasil . Rua Silvio Marchione. exceção para os grupos de gorduras e açúcares.br . de ambos os sexos participaram voluntariamente. 3-20.setembro/outubro 2004. cada uma enfatizando um dos grupos alimentares. Métodos: O conceito da pirâmide dos alimentos foi apresentado aos pacientes. Resultados: 268 crianças. Conclusão: O processo de educação nutricional foi considerado adequado para a maioria das atividades propostas.usp.

as famílias e os indivíduos a compreenderem os princípios básicos da Nutrição. mas também a ignorância de preceitos básicos de alimentação e nutrição. de orientações. colocou que “É preciso que fique claro que saciar a fome da população é condição necessária. não geram problemas de saúde por desvios alimentares. basicamente. Introdução Educação Nutricional é uma disciplina que consta do curso de Nutrição. Os grupos sociais na sociedade brasileira têm diferentes modos de concepção de alimentar o corpo. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Key-words: Nutrition education. A desnutrição é o resultado de uma alimentação deficiente em quantidade e qualidade de nutrientes. a chave simbólica dos costumes. As estratégias utilizadas para o alcance dessa finalidade constituem-se. com desigualdades sociais acirradas. gostos ou paladares desiguais são historicamente distribuídos por modos desiguais de vida. De acordo com os estudos de Bissoli e Lanzillotti [5]. diferentes imagens que se modificam na trajetória da história [2]. a fim de cobrir as suas necessidades orgânicas [8]. Thereafter activities were conducted for assimilation of the issue.setembro/outubro 2004.%% Nutrição Brasil .6 to 8. tendo como causa básica a baixa renda familiar e per capita. Results: 268 children aged 4 to 12 years of both genders were volunteer participants and reached mean scores from 7. através do qual se obtém mudanças de atitudes das práticas alimentares como garantia da saúde do homem. for which the mean score was 5. à ciência da nutrição. Nasceu com a perspectiva de ser uma alavanca que determinaria mudanças significativas nas condições de alimentação da população trabalhadora [1]. A educação para a saúde sempre foi vista como um conjunto de medidas que deve induzir as pessoas a atitudes tidas como desejáveis para a promoção da saúde e prevenção da doença. Assim. with degustation of food and activities of painting and collage that were scored for evaluation of the degree of assimilation of the subject.3(5) Abstract Objectives: To promote nutritional education by means of basic concepts of the Food Pyramid and evaluate the degree of assimilation of the information. a observar as regras de higiene na manipulação e conservação dos alimentos. contribuindo para a saúde familiar e prevenção da má-nutrição na geração seguinte [3]. mas também dos conhecimentos nutricionais da população”. Deve ser direcionada a todos os componentes familiares. Motta [3]. Methods: the concept of the Food Pyramid was presented to the patients in lessons. each emphasizing one of the food groups. mas não suficiente para que a população seja bem nutrida. o interesse pela Educação Nutricional surgiu nos anos quarenta.9. constitui atividade privativa do nutricionista segundo a Lei Federal 8. período em que gozou de status privilegiado e era visto como um dos pilares dos programas governamentais de proteção ao trabalhador. No caso do Brasil e de outras sociedades dependentes. a associação desses fatores à falta de conhecimentos que as pessoas têm sobre alimentação correta. aulas e demonstrações. influências sócio-culturais e hábitos alimentares inadequados que também influenciarão no mau uso dos recursos alimentares disponíveis. . o que depende não só das disponibilidades. independentes de serem pobres ou ricas. passando pelo uso de filtros. a falta de saneamento básico e a disponibilidade de alimentos por si só. No Brasil. A Educação Nutricional difunde os conhecimentos da ciência da Nutrição para as pessoas. objetivando conhecerem o valor nutricional das diversas partes dos alimentos e a técnica de utilizá-los em preparações. a escolher alimentos apropriados. Motta e Boog [7] a Educação Nutricional é um processo ativo que visa levar às pessoas. o registro do modo de pensar e corporalidade no mundo em qualquer que seja a sociedade” [2].8 in all lessons. which was reformulated in order to promote higher understanding of its content. a assegurar a todos uma alimentação tão equilibrada quanto permitam a produção local e o poder aquisitivo. Cavalcanti [6]. A Educação Nutricional tem por finalidade ajudar as nações. “A comida representa a manifestação da organização social. except for the group of fats and sugars. O poder aquisitivo. onde se ensina desde preceitos de higiene até os cuidados com o bebê. para resolver esse problema é preciso assegurar um consumo adequado de alimentos convenientes. except for the fats and sugars. Conclusion: the process of nutritional education was considered adequate for most activities proposed.234/91 que regulamenta a profissão e faz parte das ações deste profissional em todos os campos de atividade [1]. mas sim. destinos dos dejetos e hábitos alimentares [4].

tipos de alimentos e nutrientes que os compõe e funções orgânicas dos mesmos [12]. que veio em substituição ao Guia em formato de Roda dos Alimentos e aos Quatro Grupos Básicos [11]. às várias atividades. estado fisiológico.%& Nutrição Brasil . O Guia da Pirâmide Alimentar foi desenvolvido para trazer conceitos bastante diferentes dos da Roda dos Alimentos e dos Quatro Grupos Básicos. A presença ou ausência de nutrientes essenciais pode afetar a disponibilidade. Material e métodos Participaram do estudo todos os pacientes de 4 a 12 anos. pois foi proposto a partir do resultado de pesquisas realizadas com a população americana atualmente mais preocupada em adquirir hábitos alimentares saudáveis para evitar tanto a desnutrição quanto a obesidade e seus sintomas decorrentes [11. reparo. Cada parte da pirâmide representa um grupo de alimentos e o número de porções recomendadas diariamente. da Nutroclínica [13] para crianças de 8 a 12 anos e “Vamos escrever? Grupo dos Grãos”. sistematicamente.3(5) Uma dieta adequada e balanceada é aquela que atinge todas as necessidades nutricionais de um indivíduo para a manutenção. o peso. Tendo em vista os conceitos supra citados e. O Guia Alimentar da Pirâmide é a mais recente orientação nutricional proposta pelo Departamento de Agricultura dos EUA. fisiologia. A Pirâmide dos Alimentos é um instrumento visual. ambos os sexos. que aceitaram participar do Programa de Educação Nutricional institucionalizado de abril de 2002 a julho de 2003. para garantir os nutrientes necessários à boa saúde. acreditando ser a Educação Nutricional o único caminho para a prevenção de doenças crônicodegenerativas. da Nutroclínica [13]. Objetivos • Inserir a educação nutricional através de conceitos básicos da Pirâmide de Alimentos. em atendimento ambulatorial. O conteúdo das aulas foi apresentado da seguinte forma: Aula nº1 1. O planejamento do processo educacional constou da construção de uma pirâmide em acrílico e da confecção de alimentos de biscuit em miniatura para serem apresentados durante as aulas. • Harmonia: Os diferentes nutrientes devem guardar equilíbrio entre si. absorção. com ênfase ao grupo dos carboidratos. em Bauru. em crianças de 4 a 12 anos. simples e prático que oferece conceitos alimentares importantes como variedade. .setembro/outubro 2004. às circunstâncias fisiológicas e de doenças [10]. Ao elaborar-se uma refeição. pois as necessidades do indivíduo podem variar conforme o sexo. em 1992. sua importância. o Serviço de Nutrição do Hospital de Reabilitação de Anomalias Craniofaciais (HRAC).12]. através da aplicação de atividades lúdicas e pontuação das mesmas. distribuição dos grupos alimentares. b) Aplicação das atividades: “Conhecendo os Grupos Alimentares”. • Adequação: A alimentação deve ser apropriada às diferentes fases e condições de vida. Os conceitos passados são os da pirâmide de alimentos. È essencial um profissional de nutrição para o planejamento individual do programa alimentar. que são: • Quantidade: Numa alimentação a quantidade de alimentos deve ser suficiente para atender o organismo em todas as suas necessidades. c) Foi acrescida na atividade aplicada uma pontuação para fins de quantificação do aprendizado. 2. deve-se ter em mente as leis que regem o equilíbrio alimentar. metabolismo. A intenção foi traduzir ou representar graficamente a quarta edição do Guia da Dieta para Americanos destinados a indivíduos saudáveis maiores de 2 anos de idade [12]. Atividades lúdicas: a) Degustação de um lanche contendo carboidratos (Pão com margarina ou bolacha de água e sal). • Qualidade: Deve conter variedade de alimentos que satisfaça todas as necessidades do organismo. proporção e moderação. a idade. ou necessidades dietéticas do organismo [9]. Apresentação da Pirâmide dos Alimentos. Orienta a inclusão diária de todos os grupos alimentares. a altura. aulas de educação nutricional com crianças de 4 a 12 anos. em sua qualidade e quantidade. entre outros [10]. • Avaliar o nível de assimilação das informações passadas. crescimento e desenvolvimento orgânicos. realiza há dois anos. Inclui todos os alimentos em quantidades apropriadas e proporcionais uns aos outros. em atendimento ambulatorial no HRAC. para crianças de 4 a 7 anos. da Universidade de São Paulo.

Apresentação da Pirâmide dos Alimentos. 2.0 13. Atividades lúdicas: a) Degustação de um lanche contendo iogurte de frutas. Os alunos que. [18]. não gostavam do alimento ou preparação apresentado.setembro/outubro 2004. Apresentação da Pirâmide dos Alimentos. para que as informações fossem entronizadas naturalmente e relacionadas a um momento descontraído e gostoso. brincar com a pirâmide. Resultados e discussão Participaram do Programa de Educação Nutricional. 2. Atividades lúdicas: a) Degustação de um lanche contendo frutas da época.3(5) Aula no 2 1. Apresentação da Pirâmide dos Alimentos. da Nutroclínica [13] para crianças de 8 a 12 anos. participar de atividades de pintura ou colagem e a degustar preparações de acordo com a temática. ambos os sexos. também colocou como principais objetivos da educação nutricional “ajudar os indivíduos a estabelecer práticas e hábitos alimentares adequados às necessidades nutricionais do organismo. com ênfase ao grupo das frutas e hortaliças. Aula no 5 1. com ênfase ao grupo das carnes e laticínios. não sendo de modo algum coagido ou forçado à experiência. “Vamos contar?”. b) Aplicação das atividades: “Conhecendo os Grupos Alimentares” da Nutroclínica [13] para crianças de 8 a 12 anos. por ventura. b) Aplicação das atividades: “Vamos arrumar?”. da Nutroclínica [13] para crianças de 4 a 7 anos. da Nutroclínica” [17] para crianças de 4 a 7 anos. Atividades lúdicas: a) Degustação de um lanche contendo suco de frutas. Tabela I – Distribuição dos alunos por aula Aula Nº 1 Nº 2 Nº 3 Nº 4 Nº 5 TOTAL Alunos n % 57 58 49 67 37 268 21. e “Proteínas”. do Programa de Educação Nutricional. de acordo com a aula assistida. As aulas foram elaboradas e administradas através de técnicas lúdicas que envolveram a apresentação do tema e das atividades práticas facilitadoras. Aula no 4 1. já em 1976. c) Foi acrescida na atividade aplicada uma pontuação para fins de quantificação do aprendizado. Só assim seria possível alcançar o objetivo maior que é. c) Foi acrescida na atividade aplicada uma pontuação para fins de quantificação do aprendizado. c) Foi acrescida na atividade aplicada uma pontuação para fins de quantificação do aprendizado. Apresentação da Pirâmide dos Alimentos. distribuídos na Tabela I. c) Foi acrescida na atividade aplicada uma pontuação para fins de quantificação do aprendizado. b) Aplicação das atividades: “Nutriamigos” do Programa de Educação Nutricional [15] para crianças de 8 a 12 anos e “Gorduras” do Programa de Educação Nutricional [16] para crianças de 4 a 7 anos.6 18. Desta forma. com ênfase a todos os grupos estudados durante a semana e a importância da água. e “Esconde-esconde”. segundo Castro e Peliano [1] o de induzir as pessoas a atitudes tidas como desejáveis para a promoção da saúde e prevenção de doenças. para crianças de 4 a 7 anos [14]. Após. cada aluno foi convidado a tocar os alimentos.8 100 O envolvimento com o programa foi voluntário e todos os pacientes em espera no ambulatório foram convidados a participar sem interferência neste aceite. o clima do programa foi o mais saudável possível. 268 pacientes de 4 a 12 anos de idade.3 21. com ênfase ao grupo dos açúcares e gorduras. adaptados ao padrão cultural e aos recursos alimentares da área em que vivem”. Atividades lúdicas: a) Degustação de um lanche contendo gelatina. poderiam se recusar a recebêlo sem nenhum problema. Os dados foram analisados através dos parâmetros de média e desvio padrão.3 25. 2. Beaton et al. b) Aplicação das atividades: “Conhecendo os Grupos Alimentares”.%' Nutrição Brasil . em atendimento ambulatorial. 2. da Nutroclínica [13] para crianças de 8 a 12 anos. Tais propostas foram consideradas na elaboração deste projeto que . Aula no 3 1.

Gouveia ELC. emagrecimento e manutenção da saúde. Só assim. 5.(1).8. presente. Criando histórias: aprendendo saúde. 2001. 12. Nutriamigos. Tais colocações influenciaram a introdução das atividades lúdicas de fixação que envolveram colagem e/ou pintura. São Paulo: Sarvier. uma necessidade básica? Aliment Nutr 1985.5 22. Martins C. Aula Nº Nº Nº Nº Nº 1 2 3 4 5 Média das notas Desvio padrão 7. Martins C.0 2. 9. 10. informação entre educador e aluno.1 Nascimento e Rezende [4]. São Paulo: Cortez. Tabela II – Classificação sócio-econômica.setembro/outubro 2004. 2. nível educacional reduzido e moradia precária. Bissoli MC. o que levou à reformulação do modo de apresentação do tema de modo a melhorar a promoção das trocas de Conclusão O processo de educação nutricional foi considerado adequado para a maioria das atividades propostas.4 1. 11. Nutriamigos. Rev Nutr PUCCAMP 1997. Motta DG. A Tabela II discriminou a classificação sócio-econômica dos alunos. propuseram estratégias educacionais baseadas em orientações.6:25-7. tornandose um discurso vazio e repetitivo. 2a ed.( 2). principalmente tendo em vista a heterogeneidade da amostra com relação à idade e ao fato das aulas terem sido aplicadas em conjunto. Rev Hosp São Paulo Esc Paul Med 1976. Boog MCF. Nutrição e diversão: livro de atividades. Referências 1. sem separação por idade. Marchini JS. 3.(5). 17. Educação nutricional: passado. Cavalcanti MLF. Curitiba: Nutroclínica. Franciscato SJ. 14. como proposto por Ziwian [21].(3). 13. Dutra de Oliveira JE. 1998. 1988. Educação nutricional. 2001. Krause MV. Freitas MCS. Bauru: PEN. será possível atingir o objetivo maior do proposto pela Educação Nutricional que é educar para a promoção de hábitos alimentares adequados. Motta CBS. exceção para os grupos de gorduras e açúcares. Mahan K. Rio de Janeiro: Revinter. A entrevista alimentar como método educativo. o que foi considerado adequado.4 4. Educação nutricional como forma de intervenção: avaliação de uma proposta para pré-escola. Nascimento E. Rev Nutr PUCCAMP 1997.8 7. préescolar.3 2. 7. Alimentos. 8. nutrição e dietoterapia: um livro-texto do cuidado nutricional. 2001. Nutriamigos. 1999. 1998. manual do educador. Nutrição e diversão: livro de atividades. . Entretanto. Pirâmide de alimentos. baseadas no tema proposto e pontuadas para que fosse observado o grau de assimilação do conteúdo passado. Beoog MCF. Reeducação alimentar: qualidade de vida. que discorreu sobre as gorduras e açúcares e não atingiu média suficiente. Rev Nutr PUCCAMP 1997. Franciscato SJ. Nutrição: saúde & comunidade. Bauru: PEN. através de linguagem entendível e dentro de um ambiente que conduza ao aprendizado. Educação nutricional. 1997. 1984. Ciências nutricionais. 2001.10:45-9. 16. introdução de melhores práticas de higiene da alimentação e uso eficiente dos recursos disponíveis. aulas e demonstrações o que foi realizado no presente estudo e Castro et al. 6. eliminação de práticas dietéticas insatisfatórias. Petrópolis: Vozes. que foi reformulado de modo a promover maior entronização de seu conteúdo. preocupou a aula nº4. Bauru: PEN.& Nutrição Brasil . com renda mensal entre 0-6 salários mínimos.10:107-13. São Paulo: Rocca. 15. 2001. 4. Sturner JS.6 8.1 2.10:5-19. como citado por Jelliffe [22]. no intuito de atingir o maior número possível de crianças durante os intervalos dos atendimentos ambulatoriais.3(5) foi acessível a todos os níveis sócio-econômicos e respeitou a sazonalidade e regionalidade dos alimentos. A Tabela III apresenta as notas médias obtidas pelos alunos nas atividades lúdicas: Tabela III – Média das notas por atividade.9 8. segundo Graciano et al. 2001.24:516-25. Curitiba: Nutroclínica. Franciscato SJ. Rezende AL. Martins C. demonstrando que a maioria deles era pertencente à classe Baixa que caracteriza. Educação nutricional: aspectos sócioculturais. [19].(1). São Paulo: IBRASA.7 5. Curitiba: NutroClínica.5 0. [20]. inserções em famílias de 1-6 membros.6 e 8. Classificação sócio-econômica dos alunos Nível Baixo Nível Médio Sem dados n 197 60 11 % 73. futuro. colocou que infor mações orais têm falhado em provocar mudanças na alimentação dos indivíduos.2 A maioria dos temas alcançou notas entre 7. Lanzillotti HS.

1976. 276-279. Nutrition education and the planning process. [Who Monograph Series. Educação nutricional na adolescência. Hig aliment 1999:13:85-7. Revista Nutrição em Pauta. 20.M. 21.setembro/outubro 2004. Educação nutricional na adolescência: importância do comportamento alimentar na busca da saúde perfeita. Nutrition in the community: a critical look at nutrition policy. epidemiology. Castro FAF et al. 22. Ziwian ZLT. 19. Jelliffe EFP. 62]. 2002.5:171-201. In: McLaren. p. Rev Serv Soc Realid 1996. Lehfeld NAS. 1983.3(5) 18.10:9-11. 103-24.Critérios da avaliação para a classificação sócio-econômica: elementos de atualização – Parte II. approaches to control. DS. Nutrition education.> .& Nutrição Brasil . Beaton GH. In: Beaton CH. Chichester: John Wiley and Sons. Lecandra JM. Genebra: WHO. Bengoa J. p. Nutrition in preventive medicine the major deficiency syndromes. Graciano MIG. and. Bengoa JM. planning and programs. Neves Filho A .

considerando sua facilidade técnica e o fato de ser um método pouco invasivo. Pelo laboratório B e pelo HemoCue utilizando como material de análise o sangue capilar e venoso foram encontrados 10% de indivíduos anêmicos. Departamento de Nutrição e Saúde. Especialista em Nutrição Materno Infantil(UFV). especificidade (E). ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Palavras-chave: anemia. E-mail: sylvia@ufv. Paulo Fernando da Gloria Leal**. valor preditivo positivo (VP+) e de valor preditivo negativo (VP-). Professora do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa. o HemoCue apresentou 37. diagnóstico. sendo o material analisado em dois laboratórios de análises clinicas (A e B). observou-se diferença significante quando se comparou o laboratório A com o HemoCue (sangue capilar). sendo que o primeiro apresentou a menor média. Professor do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa. Nerilda Martins Miranda Lima****. Foram realizadas também análises do sangue capilar e venoso pelo HemoCue. s/no. Quando comparado com o laboratório A.setembro/outubro 2004. aceito 15 de outubro de 2004.5% de S. Universidade Federal de Viçosa. ***Nutricionista. validação. O HemoCue (sangue capilar) apresentou 100% de sensibilidade (S). **Farmacêutico-Bioquímico Analista Clínico. quando o padrão ouro foi o laboratório B e o HemoCue (sangue venoso). 100% de E e de VP+ e 81.3(5) ARTIGO ORIGINAL Uso do β-hemoglobinômetro (HemoCue) para o screening de anemia Use of β-hemoglobinometer (HemoCue) for anemia screening Poliana Cardoso Martins*. Este estudo objetivou comparar os resultados obtidos pelo HemoCue com os encontrados pelo método da cianometahemoglobina (padrão ouro para sua determinação). ****Nutricionista da Prefeitura Municipal de Viçosa Resumo O ß-hemoglobinômetro (HemoCue) é um fotômetro portátil utilizado para determinação da concentração de hemoglobina. Recebido 8 de julho de 2004.br . Sylvia do Carmo Castro Franceschini*** *Nutricionista. policmartins@yahoo. PH Rolfs. Tel: (31)3899-1275. Na comparação de médias pelo teste-t de Student. Centro 36570-000 Viçosa MG.com.& Nutrição Brasil . Endereço para correspondência: Sylvia do Carmo Castro Franceschini.7% de anêmicos.5% de VP-.br. Silvia Eloiza Priore***. De acordo com os resultados obtidos verificou-se a viabilidade do uso do HemoCue para screening de anemia em trabalhos de campo. que utilizavam o padrão ouro. Já pelo laboratório A encontraran-se 26. hemoglobina. Foram coletados 5 ml de sangue de trinta adultos voluntários. Av.

a Organização Mundial da Saúde recomenda a utilização do βhemoglobinômetro (HemoCue).3(5) Abstract The ß-hemoglobinometer (HemoCue) is a portable photometer for determining hemoglobin concentration.2]. propostos pela Organização Mundial da Saúde (OMS). A dosagem de hemoglobina é ideal para o screening de anemia. Pode ser causada principalmente pela deficiência de ferro. considering that it is an ease technique and the fact of being a little invasive method. que usam o método da cianometahemoglobina a 550nm. 12 g/dl para mulheres adultas e crianças de 6 a 14 anos. Para trabalhos de campo. associada com a azida de sódio resulta na azidametahemoglobina. When compared with laboratory A. laboratory B and HemoCue found 10% of anemic individuals. devido à reduzida quantidade de eritrócitos e/ou a pouca hemoglobina em cada célula [1. hemoglobin. In comparison of averages for the Student’s t test. it was found 26. sendo esta. the first one presented lower average.5]. . Analisando desta forma a viabilidade do seu uso para a determinação da concentração hemoglobínica e conseqüentemente para o screening de anemia em nosso meio. and the material analyzed in two clinical laboratories of analyses (A and B). diagnosis. that used the standard method. Sua detecção pode ser feita por meio de métodos laboratoriais que determinam a concentração da hemoglobina ou do hematócrito. Este estudo foi realizado com o objetivo de comparar os resultados obtidos pelo HemoCue com os obtidos em laboratórios de análises clínicas. são: concentração de hemoglobina inferior a 13 g/dl para homens adultos. The aim of this study is to compare the obtained results by HemoCue and with cyanmethemoglobin (standard method for determination). O desoxicolato de sódio hemolisa os eritrócitos liberando a hemoglobina e o nitrito de sódio a transforma em metahemoglobina que.2].7% of anemics. nitrito de sódio e azida de sódio) contidos numa cuveta própria para o teste. significa que o individuo se encontra no último estágio da depleção de ferro [1.setembro/outubro 2004. Neste método.5% of VP -. positive predictive value (VP+) and of negative predictive value (VP -). Estimase que 30% da população mundial apresentam a deficiência.&! Nutrição Brasil . Introdução A anemia é definida como um baixo nível de hemoglobina no sangue.2]. constituindo assim um grave problema de saúde pública [3. Os pontos de corte para o diagnóstico de anemia.2]. when the standard method was the laboratory B and the HemoCue (venous blood). The HemoCue (capillary blood) presented 100% of sensitivity (S). With regards to laboratory A. a hemoglobina se converte em azidametahemoglobina a partir de uma reação a seco do sangue com reagentes (desoxicolato de sódio. Diversas entidades de pesquisa e extensão em todo o país têm usado o HemoCue para a determinação da prevalência de anemia na população [6-9]. validation. According to the results it was verified the viability of HemoCue use for anemia screening in field works. O fotômetro do aparelho é calibrado de acordo com um padrão da cianometahemoglobina. com alta precisão. Capillary and venous blood samples were collected for analysis by the HemoCue. visando compensar a influência da turbidez na amostra. O método de referência internacional para sua determinação é o da cianometahemoglobina. uma das carências nutricionais mais comuns em todo o mundo. significant difference was observed when laboratory A was compared with HemoCue (capillary blood). Este método se baseia na determinação da densidade óptica do sangue a ser dosado. After analysing capillary and venous blood samples. em dois comprimentos de onda 570 e 880 nm. estabilidade e reprodutibilidade comercial. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Key-words: anemia. e de 11 g/ dl para gestantes e crianças de 6 meses a 6 anos [1. a qual é transformada em concentração de hemoglobina. A concentração de hemoglobina é determinada medindo-se a absorção da azidametahemoglobina. em função de sua alta especificidade (94%) e boa sensibilidade (85%) [2]. Recomendado em função de sua alta exatidão. Quando estes parâmetros estão abaixo dos limites da normalidade.5% of S. the HemoCue presented 37. specificity (E). em fotômetro próprio do aparelho. usando uma constante calculada a partir da densidade óptica de um padrão de concentração hemoglobínica conhecido [4. It was collected five ml of blood of thirty volunteer adults. 100% of and and VP+ and 81.

no HemoCue. especificidade. Um permaneceu no laboratório A. foi inserida na microcuveta HemoCue. Também foi realizada a comparação de médias utilizando-se o teste t de student para amostras independentes. Padrão Ouro COBAS AGROS 5 DIFF ABX MICROS 60-OT HemoCue (sangue venoso) HemoCue (sangue capilar) Sensibilidade 100% 37. depositados em um tubo de ensaio contendo anticoagulante EDTA. O equipamento utilizado pelo Laboratório A para a dosagem foi o analisador de hematologia ABX MICROS 60-OT. Já o Laboratório B usou o aparelho automático da Roche.5%. Já no laboratório A. na faixa etária de 18 a 42 anos. Estes mesmos indivíduos também foram diagnosticados como anêmicos. COBAS AGROS 5 DIFF. aparelho totalmente automático onde se utiliza o método da cianometahemoglobina com leitura a 550nm. que foram armazenadas em dois (02) tubos identificados. para determinação da concentração de hemoglobina. quando comparou-se o sangue capilar analisado no HemoCue tendo como padrão ouro o aparelho ABX MICROS 60-OT (Laboratório A). tendo como material de análise o sangue venoso. voluntários. A sensibilidade observada foi de 37. também foi determinada. Valores diferentes foram encontrados. A coleta de sangue dos voluntários foi realizada por um único profissional. com sangue capilar. Posteriormente.setembro/outubro 2004. Foram coletados 5ml de sangue de cada voluntário. especificidade e valores preditivos positivo e negativo do HemoCue (sangue capilar) em comparação com outros métodos. em menos de uma hora após a coleta. antes da adição do anticoagulante. sendo 10% do sexo masculino e 90% do feminino. incluindo neste grupo todos que se encontravam anêmicos pelos outros métodos (Tabela I). usando como padrão ouro os métodos da cionometahemoglobina de ambos os laboratórios e o próprio resultado obtido pelo HemoCue. a especificidade e valor preditivo positivo de 100%. 10% de indivíduos com níveis de hemoglobina menores que o padrão de nor malidade. pelo HemoCue usando o sangue venoso e pelo laboratório B. pertencente ao Laboratório A.7% 27 - Utilizando-se sangue capilar para a determinação da concentração de hemoglobina com o hemoglobinômetro portátil.3% eram brancos e 26.7% de anêmicos.5% 100% . para o laboratório B onde também foi determinada a concentração de hemoglobina. os dados foram analisados utilizando-se os programas Epi-Info versão 6.7% pardos. Destes 73. a concentração da hemoglobina em sangue colhido por punção digital.04 e o Sigma Stat. especificidade. Tabela I – Número de anêmicos encontrados pelos métodos analisados e percentual de falsos positivos tendo como padrão o HemoCue (sangue capilar). encontrou-se sensibilidade.3(5) Material e métodos Resultados Foram estudados 30 indivíduos. valor preditivo positivo e negativo de 100% para o HemoCue quando adotou-se como padrão ouro o aparelho COBAS AGROS 5 DIFF (Laboratório B) e o HemoCue (sangue venoso). que também usa o mesmo método. usando sangue capilar como material de análise. que usou o aparelho COBAS AGROS 5 DIFF. usando ABX MICROS 60-OT. Método Anêmicos HemoCue (Sangue capilar) 3 COBAS AGROS 5 DIFF (Laboratório B) 3 ABX MICROS 60-OT (Laboratório A) 8 HemoCue (sangue venoso) 3 Não anêmicos % Falsos positivos 27 - 27 - 22 16.5% (Tabela II). de acordo com as rotinas dos laboratórios em questão. sendo esta a técnica usual do aparelho. e o valor preditivo negativo de 81. observaram-se 26. Foi calculada sensibilidade. farmacêutico-bioquímico. valor preditivo negativo e positivo do método de determinação da hemoglobina pelo HemoCue. Foram detectados pelo HemoCue. Tabela II – Sensibilidade.5% 100% Especificidade 100% 100% 100% VP+ 100% 100% 100% VP100% 81. Posteriormente. Para comparação. dividiu-se a amostra em duas frações iguais. para a determinação da concentração de hemoglobina e o outro foi enviado. Uma pequena amostra do sangue venoso.&" Nutrição Brasil .

6% e especificidade de 95.05) 12. obtêm-se poucos resultados falso-negativos.020* 0. os quais não estavam anêmicos pelos resultados do Laboratório B bem como pelo HemoCue. o ideal seria a disponibilidade de uma prova que fosse altamente sensível e específica [10]. encontraram sensibilidade de 70.5%). porém. ainda. com o diagnóstico conhecido.5%). Sari et al.13. Tabela III – Níveis de hemoglobina obtidos nos diferentes métodos de determinação. . Tal achado demonstra a importância desta prova (HemoCue) no que se refere à confiabilidade de seus resultados. neste trabalho. isto é. A acurácia do HemoCue. tem ou não a doença. devendo.14].46 1. Considerando estes parâmetros para a acurácia de um teste diagnóstico. Mas quando o padrão ouro foi o laboratório A (ABX MICROS 60-OT). desta forma devem-se consumir as microcuvetas com no máximo 25-30 dias após a abertura do frasco 12].97 12. considerando como padrão ouro o método utilizado pelo laboratório B (COBAS AGROS 5 DIFF) e o próprio HemoCue tendo como material de análise o sangue venoso.97 12.52 13.&# Nutrição Brasil . Média ± Desvio. Estes autores questionaram.28 1. uma baixa sensibilidade (37. Estes são usados para determinar se um paciente.107 0. aparentemente saudáveis. fato que deve ser levado em consideração em função do clima quente e úmido de algumas regiões do Brasil.400 0.32 1.52 13.408 0. encontrou-se 100% de valor preditivo positivo e também um alto percentual de valor preditivo negativo (81. Bhaskaram et al.82 13.23 13. ± ± ± ± ± ± 1. os resultados mostram que o HemoCue é altamente sensível e específico (100%).28 1.32 1.23 p ± ± ± ± ± ± 1. revela que o teste diagnóstico apresenta 100% de valor preditivo positivo e negativo quando o padrão ouro é o laboratório B (COBAS AGROS 5 DIFF) e o HemoCue .32 1.46 1.52 13. Analisando-se globalmente os achados bem como os valores registrados na tabela III.28 1. estudando crianças indianas de 1-6 anos. isto é.2% para o HemoCue utilizando sangue capilar como material de análise.108 encontrou sensibilidade de 75% e especificidade de 100% quando comparou resultado do HemoCue com o método da cianometahemoglobina [11]. Outros autores também encontraram resultados semelhantes aos deste estudo. onde o HemoCue mostra uma alta especificidade (100%).82 Discussão A sensibilidade de um teste é a sua capacidade de diagnosticar corretamente os verdadeiros positivos dentro do grupo populacional examinado.3(5) Ao comparar as médias de concentração de hemoglobina observou-se diferença estaticamente significante entre o aparelho ABX MICROS 60-OT do Laboratório A e o HemoCue usando o sangue capilar.23 13. A diferença fica por conta da comparação com o Laboratório A (ABX MICROS 60-OT). quando estudando mulheres na Indonésia. Vale a pena ressaltar que as microcuvetas utilizadas no presente estudo foram abertas no primeiro dia de análise. Já o valor preditivo negativo é a probabilidade do indivíduo não ter a doença quando o resultado é negativo [10.Padrão ABX MICROS 60-OTHemoCue Digital ABX MICROS 60-OTHemoCue Venoso ABX MICROS 60-OTCOBAS AGROS 5 DIFF COBAS AGROS 5 DIFFHemoCue Digital COBAS AGROS 5 DIFFHemoCue Venoso HemoCue DigitalHemoCue Venoso * estatisticamente significante (p < 0. Outra característica que deve ser levada em consideração para a escolha de um determinado teste é valor preditivo positivo e negativo. Sendo assim.46 13. compararam os resultados obtidos pelo HemoCue com o método da cianometahemoglobina. que o tempo de abertura do frasco das microcuvetas poderia interferir na validade do teste. O citado laboratório encontrou 16. sendo que o primeiro apresentou o menor valor entre todas as médias encontradas (Tabela III). na análise do sangue venoso e digital (Tabela I). supõemse que o problema resida mais na esfera do Laboratório A (ABX MICROS 60-OT).32 1.444 0. Neste trabalho. Um teste sensível é positivo na presença da doença.97 13.32 1.7% de falsos positivos dentre os examinados. o valor preditivo positivo de um teste é a probabilidade de doença no indivíduo com resultado positivo. onde as concentrações de hemoglobina entre HemoCue sangue digital e venoso e laboratório B (COBAS AGROS 5 DIFF) são mais concordantes.82 13. Um teste altamente específico é raramente positivo na ausência da doença. Já a especificidade diz respeito à capacidade do teste em apontar os verdadeiros negativos no grupo examinado.32 0.setembro/outubro 2004. obtêm-se poucos resultados falso-positivos [10]. utilizando o sangue venoso.

through primary health care. especificidade. utilizando sangue capilar e venoso avaliados pelo HemoCue. tendo também como voluntárias mulheres. Battling iron deficiency anemia.htm . Nos três estudos foram observados valores de sensibilidade. para a determinação da concentração de hemoglobina.5 a 1.&$ Nutrição Brasil . não requer processamen- to prévio das amostras. World Health Organization. Também se deve considerar o fato do HemoCue ser um método pouco invasivo. a não reutilização dos componentes. por outros dois métodos. visando analisar a confiança de aparelhos portáteis que usavam como material de análise sangue capilar.. portátil e proporciona o resultado imediatamente. prevention and control. não necessitando de cálculos. especificidade. estudou amostras de sangue obtidos por punção digital durante quatro dias. a rapidez da disponibilidade do resultado (menos de 45 segundos) e a leitura direta. que difere de certa forma dos nossos resultados quando temos como padrão ouro o COBAS AGROS 5 DIFF e é semelhante ao resultado quando utilizamos o ABX MICROS 60-OT como referência. 2001.0 g/dl [1]. Rosemblit et al. a especificidade de 97%. levando em consideração a sua elevada sensibilidade.3(5) Neufeld et al.. José Benedito Carvalho Fernandes pelo importante auxílio na elaboração deste trabalho. Demayer EM. UNICEF/UNU/WHO. especificidade. No presente estudo também se observaram maiores médias de hemoglobina para o HemoCue. realizado em Honduras. principalmente no Brasil. O segundo. concluíram que os três métodos demonstraram excelente concordância para a dosagem de hemoglobina [7].setembro/outubro 2004. uma vez que o líquido intersticial pode diluir a amostra de sangue levando a uma alteração dos resultados. O terceiro. quando comparado com o laboratório A (ABX MICROS 60-OT). por ser um aparelho portátil. realizado em Bangladesh. valor preditivo positivo e negativo. Desta forma. Chambres et al. [cited 2003 Jan 6]. em um estudo realizado no Brasil. valor preditivo positivo e negativo. A guide for programime mamagers. estudando adultos doadores de sangue. o HemoCue apresenta outras vantagens como: a utilização de uma pequena quantidade de sangue (apenas uma gota). avaliou o sangue capilar coletado de mulheres. A guide for health administrators and programme manangers. Betania Lauret de Resende Teixeira. sendo que a discrepância entre os valores pode variar de 0. O primeiro. semelhantes aos nossos resultados tendo como o padrão ouro COBAS AGROS 5 DIFF. observou baixa sensibilidade e alta especificidade para o HemoCue [17]. Além da elevada sensibilidade. World Health Organization. 2. encontrou diferenças entre os níveis de hemoglobina determinados pelo HemoCue (sangue capilar e venoso) quando comparados com o método da cianometahemoglobina (Celldyn). sendo encontrados maiores valores para o HemoCue [15]. os resultados obtidos possibilitam concluir que o fotômetro HemoCue pode ser usado para o screening de anemia em nossa população. A sensibilidade encontrada por este autor foi de 84%.who. utilizou o sangue venoso de lactentes e avaliou as amostras no hemoglobinômetro portátil e num laboratório de analises clínicas. o valor preditivo positivo de 85% e o negativo de 95%. Uma possível desvantagem deve ser apontada. O controle dessas possibilidades de erro é realizado ao empregar-se pessoal devidamente treinado para a realização das coletas de sangue. 1989. Geneva: WHO.int/nut/ida. Assessment. Preventing and controlling iron deficiency anaemia. ocasionando valores falsamente baixos. Agradecimentos A Newton Alexandre Camacho Gomide. eliminando-se todo excesso de sangue. Conclusão Retomando ao objetivo do trabalho que é acurar o HemoCue. uma vez que o dispositivo dura de 5 a 7 anos sem necessidade de revisão [5]. Iron deficiency: Anaemia. relativamente altos para os aparelhos portáteis avaliados viabilizando assim a utilização dos mesmos [16]. valor preditivo positivo e negativo. Morris et al. comparou médias de concentração de hemoglobina e não encontrou diferença estatisticamente significante entre o HemoCue e os métodos da cianometahemoglobina (Coulter e Cobas). Available from:http:// www.. Não podendo se esquecer que outra limitação em relação ao seu uso é alto custo do teste. Deve-se cuidar ainda para um correto preenchimento da cuveta. devido à necessidade de importação da cuvetas. quando comparado com o método da cianometahemoglobina. comparou três estudos com diferentes metodologias. Referências 1. referente aos cuidados na realização da punção digital. utilizando sangue capilar. a possibilidade de utilizá-lo em trabalhos de campo. 3. estudando adultos no México. realizado novamente em Honduras. além da durabilidade.

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D.17 e 30. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Palavras-chave: acerola. Departamento de Nutrição e Saúde.H.Sc. D. Conceição Angelina dos Santos Pereira. Campus Universitário 36571-000 Viçosa MG. este é instável à temperatura de estocagem e tempo de armazenamento.br . A determinação do teor de ácido ascórbico foi realizada durante um período de 14 dias. Avenida P.54 e 32. Na acerola.** *Professora Adjunto da Faculdade Arthur Sá Earp Neto. O teor de ácido ascórbico encontrado foi de 1963 e 72. a redução de ácido ascórbico foi de 10. estabilidade.*. s/n. Recebido 8 de julho de 2004.76 e 8.Sc.50 e 17.53 mg/100 g para a acerola e laranja. E-mail: casantos@ufv. Porém. Os resultados sugerem que a refrigeração é o melhor método para preservação de ácido ascórbico.31% no congelamento.15 no congelamento e para a laranja a redução foi de 7. respectivamente.06% sob refrigeração e 4. 0. 3.81% no armazenamento à temperatura ambiente. com 7 dias e 14 dias. Rolfs.setembro/outubro 2004.3(5) ARTIGO ORIGINAL Estabilidade do ácido ascórbico em acerola e laranja Ascorbic acid stability in barbados cherry and orange Maria Sônia Lopes Duarte. **Professora Adjunto da Universidade Federal de Viçosa Resumo As principais características nutricionais da acerola e da laranja que têm recebido atenção dos pesquisadores referem-se ao alto conteúdo de ácido ascórbico.52% sob refrigeração e 5. Endereço para correspondência: Conceição Angelina dos Santos Pereira. aceito 15 de outubro de 2004.06 e 36.05 e 6.&& Nutrição Brasil .96% no armazenamento à temperatura ambiente. refrigeração e congelamento. respectivamente. ácido ascórbico. Com o objetivo de verificar a estabilidade do ácido ascórbico em acerola e laranja estudaramse três tipos de armazenamento: temperatura ambiente. laranja.

. sua estabilidade varia com a cocção. doces entre outras [4].96% at ambient temperature storage.0% de ácido ascórbico [5]. em seguida acondicionadas em embalagens de polietileno e submetidas a armazenamento à temperatura ambiente.53 mg/100 g for acerola and orange. 3. coloração e tamanhos diferentes [2]. Atualmente o Brasil é o maior produtor de laranjas do mundo.. A temperatura é fator predominante na degradação do ácido ascórbico por via anaeróbica. é insolúvel em solventes inorgânicos e em solução aquosa.31% under frezing during 7 days and 14 days. mas também em preparações como sucos. However. a um máximo de 5. foi utilizado o método de titulação com 2. A principal característica nutricional da acerola que tem recebido atenção dos pesquisadores refere-se ao alto conteúdo de vitamina C e de outros nutrientes como vitamina A. armazenamento. O objetivo deste trabalho foi determinar a estabilidade do ácido ascórbico em acerola e laranja submetidas a diferentes condições de estocagem: temperatura ambiente. em especial o potássio. refrigeração e congelamento durante um período de 15 dias. a retenção do ácido ascórbico diminui com o tempo e temperatura de estocagem. destacando-se dos demais frutos pelo seu teor elevado em vitamina C [1]. fazendo com que seu valor nutricional seja significativamente menor. por um período de 15 dias. ambient temperature.76 and 8. refrigeração e congelamento. The ascorbic acid content found was 1963 and 72. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Key-words: barbados cherry. aplicação do frio.6 Diclorofenolindofenol. cálcio e vitaminas do complexo B [3]. cujo fruto é conhecido popularmente como cereja-dasantilhas ou cereja-do-pará. em duplicata. Pêra e Baía. respectively. 0. as laranjas foram partidas ao meio e o seu suco extraído em espremedor e as acerolas trituradas em liquidificador. The results suggest that refrigeration is the best method to preserve ascorbic acid.06%) e minerais. stability.15 under freezing storage. É também susceptível de sofrer a influência desfavorável do calor. porque ocorre a sua destruição. cálcio. Segundo Nagy [9].06% under refrigeration and 4. As análises foram realizadas.17 and 30. e. Os valores variam de um mínimo de 0.06 and 36. sendo que o bagaço foi descartado. Introdução A planta aceroleira Malpighia glabra L. O Brasil é o maior produtor mundial de acerola. dessecação. ferro e fósforo [7].3(5) Abstract The major nutritional characteristics of barbados cherry and orange which have drawn the attention of researchers are related to their high ascorbic content. o ferro ou enzimas oxidativas [8]. Assim. especialmente quando o alimento está em contato com o cobre. Pode ser ingerida na forma natural.81 % under ambient temperature storage. conforme descrito na AOAC [10].&' Nutrição Brasil .76%.05 and 6. alcalinidade do meio. acid ascorbic. such content is unstable being affected by storage temperature and storage time.setembro/outubro 2004. O ácido ascórbico é solúvel em água e tem leve solubilidade no álcool. the reduction was of 7. Three storage times. refrigeration and freezing. Para a determinação do ácido ascórbico. sendo que as primeiras cruzaram o oceano Atlântico em 1493 trazidas por Cristovão Colombo. Dados de literatura mostram diferenças significativas no conteúdo de ácido ascórbico da acerola. were studied to verify acid ascorbic stability in acerola and orange.50 and 17. For orange. geléias.52% under refrigeration and 5. Metade do suco de laranja consumido no mundo vem do Brasil que é responsável por 80% do mercado mundial e as variedades mais facilmente encontradas são: Valência. Ascorbic acid reduction in acerola was 10. Ascorbic acid content determination was carried out during a 14 days-period. Antes do armazenamento as amostras foram selecionadas e higienizadas. compotas.54 and 32. respectively. Resultados e discussão Pesquisadores têm mostrado que a degradação do ácido ascórbico depende da combinação de tempo e temperatura de estocagem. A laranja doce é classificada como Citrus sinensis [6]. Nutricionalmente a laranja destaca-se por ser rica em ácido ascórbico (0. é originária do Mar das Antilhas e norte da América do Sul. orange. Para a determinação do teor de ácido ascórbico.g. A laranja é originária da China. Material e métodos As amostras utilizadas neste experimento foram adquiridas no mercado varejista de Petrópolis-RJ. na quase totalidade dos pomares encontram-se frutos de formatos. é facilmente oxidado.

setembro/outubro 2004.17 e 30. De acordo com Nagy [9]. principalmente o da vitamina C [17].52% sob refrigeração e 5.06% sob refrigeração e 4. 2. Rev Nutr 2001. do mobiliário onde se estoca estes alimentos e da presença ou não de incidência solar direta. De acordo com Badolato et al. Moura LSA.53 mg/100 g o que está próximo ao encontrado na literatura que é de 60 mg/100 g. podem ser reduzidas durante o processo de estocagem dos alimentos [11]. o teor de vitamina C encontrado foi de 1963 mg/100g. França VC.23(2):157-60. da presença ou não de ventilação natural no setor.). com 7 dias e 14 dias. No presente estudo. Já para a laranja ocorreu uma redução de 7. a exposição ao ar acelera a oxidação da vitamina C. estágio de maturação e métodos analíticos utilizados na determinação [13]. Vieira AO. Matsushita M. [12] a redução do teor de vitaminas pode ocorrer naturalmente durante a estocagem de frutas e vegetais. Plante acerola e colha saúde. Manchete Rural 1989. C. Costa MJC. As vitaminas. pulp submitted to processing and to different forms of storage.48(3):256-9. especialmente em épocas mais quentes do ano. As baixas temperaturas melhoram a estabilidade das vitaminas em comparação ao armazenamento em temperatura ambiente. Vários fatores podem contribuir para as diferenças no teor de ácido ascórbico. no armazenamento sob refrigeração a perda de ácido ascórbico foi menor que no congelamento. tais como: procedência da cultura. período de exposição ao sol. Visentainer JB. Caracterização química dos frutos de três matrizes de acerola (Malpighia emarginata D. enquanto a refrigeração auxilia na retenção.31% no congelamento. no Ceará. o que está de acordo com o resultado obtido. Conclusão O congelamento rápido preserva as vitaminas. 4. Santos LMP. Narain N. Com relação ao teor de ácido ascórbico da laranja o valor encontrado foi de 72. Figura 1 – Teor de ácido ascórbico em acerola estocada sob diferentes condições. respectivamente. Rivera MAA.05 e 6. conforme pode ser observado nas Figuras 1 e 2.' Nutrição Brasil . pois. com 7 e 14 dias respectivamente.54 e 32. já que na temperatura ambiente ocorreu uma maior redução no teor de ácido ascórbico. 3. Novaes V.15 no congelamento. Figura 2 – Teor de ácido ascórbico em laranja estocada sob diferentes condições.25:10-11. Vitamin C in Barbados cherry Malpighia glabra L. encontraram valores de 2130 mg/100 g. Segundo Visentainer [13]. Ciência e Tecnologia de Alimentos 2003.81 % no armazenamento à temperatura ambiente. a estocagem em temperatura ambiente pode ser prejudicial para muitos alimentos no que diz respeito à sua conservação e ao seu valor nutricional.06 e 36. Referências 1. o teor de ácido ascórbico na acerola reduziu de 10. Terto ALQ.96% no armazenamento à temperatura ambiente.50 e 17. 3.14(1):13-20.76 e 8. Assim. Neste estudo. Efeito da suplementação com acerola nos níveis sangüíneos de vitamina C e de hemoglobina em crianças pré-escolares. Adeodato [14] e Nogueira [15]. sendo nutrientes extremamente sensíveis ao calor. . De acordo com Oliveira [16] o teor de ácido ascórbico na acerola é influenciado por fatores genéticos podendo diferir cerca de 300 vezes. a refrigeração reduz menos o teor de ácido ascórbico de frutas e vegetais do que a congelação lenta. 0. tipo de plantação. o que também está de acordo com o presente estudo. Visentainer [3] encontrou valores de ácido ascórbico de 1790 mg /100 g no Paraná. Souza NE. porém a estocagem de produtos não processados por um período prolongado pode diminuir drasticamente o seu teor de vitaminas. Arch Latinoamer Nutr 1998.3(5) A temperatura dos locais de armazenamento dos alimentos pode variar bastante dependendo da estação do ano.

Feitosa T. Souza NE. Williams & Wilkins: Baltimore. Variações no teor de ácido ascórbico de acerolas (Malpighia glabra L. Lima VA. Castilho BM. Arq Biol Tecnol 1995. Olha a laranja! 2001. Washington: AOAC. Figueiredo RW. Oliveira MEB. 1018p. Estudo comparativo de métodos analíticos para 13.19(3):326-32. 17. 11. 1991.setembro/outubro 2004. Godinho PM. Estado do Paraná. Journal of Foodservice Systems 1994. Arch Latinoamer Nutr 1997.' Nutrição Brasil . Brasil. D´arge LPG. cajá e caju. Bastos MSR. 13a ed. Cruz VD. 15. 9a ed. É possível prevenir perdas de vitaminas em alimentos? Nutrição em Pauta 2003. In: Resumos dos trabalhos do VII ENAAL. Oliveira GSF. Healthfulness and nutritional quality of fresh versus processed fruits and vegetables: a review. Lamarco LCA. Matsushita M. Sabino M. Rodrigues CMA. Shils ME. Beccari A. Badolato MICB. 16. 14. determinação de ácido ascórbico em sucos de frutas naturais e industrializados.) em função do estágio de maturação e temperatura de estocagem. Visentainer JB. J Agric Food Chem 1980.38:331. Oria HF. Caracterização química e físico-química de três diferentes clones de acerola. Avaliação de parâmetros de qualidade físicoquímicos de polpas congeladas de acerola.47(1):70-2. 9.63:12-18. Modern nutrition in health and disease. 1980. Antunes JLF. Nagy S. 6. Caracterização físico-química da acerola Malpighia glabra L. Branco MAAC. Nogueira CMD. Vitamin C contents of citrus fruit and their products: a review. Horwitz W. Martin CP. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz. 8. Shihe M. Ross AC. Cruz R. Nutrição em Pauta 2003. Official methods of analysis of the association of official analytical chemists. (ed). Breene WM.11:17-19. Ciência e tecnologia de alimentos 1999. Silva MGG. Maia GA.6(3):206-10. a vitamina C extraída da acerola.> . 12.8:1-35. em larga escala. 10. Vieira AO. Globo Ciência 1994. 1999.3(5) 5. Vitamina C dá em árvore. produzida na região de Maringá. Adeodato S. 7.58:50-51.41:39-42. Olson JA. Nestlé com você. Brasil desenvolve tecnologia para produzir.28(1):8-18. Técnicas gastronômicas Le Cordon Bleu – Laranjas. Ciência e tecnologia de alimentos 1996. Pinheiro-Sant´Ana HM.

E-mail: [email protected] % são destinados às refeições menores (lanche e café da manhã). administração. serviço de alimentação.br. Rua Luiz Segundo Rossoni. sendo o per capita de R$ 0.31. luz. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Palavras-chave: Custo total.A.br . já que esse constitui a base de toda gestão econômica da empresa.com.setembro/outubro 2004. Com relação ao tipo de refeição.A. Amélia Dreyer Machado. Recebido 22 de julho de 2004. Tatiane Hirt.3(5) ARTIGO ORIGINAL Custo total da unidade de alimentação e nutrição de uma organização não governamental em Toledo – PR Total cost of nutrition and food service of a non governamental organization in Toledo – PR Tatiane Hirt*. aceito 15 de outubro de 2004. E-mail: amelia@unipar. 48. cujo custo per capita é de R$ 1. em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (U. etc).Sc.N. é de suma importância para o desenvolvimento adequado do serviço.46. Tel: (45) 252-2553/99822973.N.** *Nutricionista. Os dados foram obtidos através de estimativas. ou seja. Do custo total obtido. M.). 51. de uma Organização não governamental (ONG). 39. O restante.54% do custo total são destinados à produção do almoço.40% correspondem a gastos com mão de obra e 11. Endereço para correspondência: Amélia Dreyer Machado. material de expediente. planejamento. **Professora de Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição da UNIPAR/Toledo Resumo O conhecimento do custo.60% referem-se a gastos gerais (água. 689 Centro 85901-170 Toledo PR.00% incluem material (gêneros alimentícios e material descartável). 49. rateios e acompanhamento diário do estoque. Este trabalho teve como objetivo pesquisar os custos diretos e indiretos gerados para a produção do serviço na U.' Nutrição Brasil .

devem estar em torno de 20% [3]. Para poder oferecer a contento alimentação a todos. Existem três cozinhas que atendem às diferentes exigências da clientela. food service. material de limpeza. e o fato de destacá-la permite avaliar rapidamente a influência de uma variação do seu preço ou o rendimento da sua utilização sobre o custo final do produto. The results were obtained through estimates. os colaboradores exclusivos da UAN. Esta se divide em alimentar e nãoalimentar [2]. which is.00%. A estimativa dos gastos é uma medida necessária ao bom funcionamento das U. São produzidas 480 refeições por dia entre café da manhã. a 90 crianças na faixa etária de 01 a 06 anos de idade. É calculada por rateio. A mão-de-obra indireta é aquela comum a mais de um setor da empresa. light.46. A despesa com mão de obra é representada pelos salários do pessoal e obrigações sociais. relativos à luz. ratio and daily follow-up of stock. considerando o salário.A. mão-de-obra e gastos gerais. material de escritório. estão inclusos todos o ingredientes utilizados no preparo de alimentos e bebidas e seus complementos (descartáveis de forma geral). Engloba trabalhos em marcenaria para meninos.A. mantém uma U. . administration.60% refer to general costs (water. mão de obra. costura e culinária para meninas. jornada de trabalho e o número de horas destinadas a U.N.setembro/outubro 2004. todo material necessário para a apresentação do produto ao cliente. depreciação. The aim of this work is to research direct and indirect costs generated by FNS service production in a non governamental organization food and nutrition service. The remainder. 51. materiais.46% are to the smaller meals (snack and breakfast). Presta também atendimento a crianças e adolescentes.A. impressos.3(5) Abstract The cost knowledge. etc. O custo relacionado à mão-de-obra deve permanecer em 25%.54% of the total cost were assigned to lunch production. ou seja. Assim pode-se promover o uso mais eficiente de depósitos. almoço e lanches (em número de dois). A matéria-prima representa o maior item dentro do custo total. which per capita is R$ 0. which per capita cost is R$ 1. In relation to the kind of meal. permite a mensuração constante do alcance de um dos seus objetivos: oferecer alimentação em consonância com a disponibilidade financeira da empresa [1]. etc. enfim todos os recursos envolvidos na prestação do serviço [4].31. since this constitute the economic management base of the company. A despesa com salários pode ser direta e indireta [1]. Os gastos gerais. Os elementos do custo podem ser subdivididos em: material.). aos colaboradores da Instituição e a apenas uma parte do pessoal do POA. Além de constituir um parâmetro para avaliação dos custos realizados. Estas refeições são destinadas a todas as crianças da Educação Infantil. no contra-turno escolar. bem como reforço escolar e aulas de informática para ambos os sexos.40% correspond to labor expenses and 11. Introdução Considera-se custo os elementos de despesas que entram na produção de bens ou serviços. de ambos os sexos. artesanato.N. Os custos diretos compreendem qualquer despesa ou gasto perfeitamente identificável relacionado diretamente com o produto fabricado ou serviço prestado. plan. São aqueles provenientes de rateios ou estimativas que posteriormente serão apropriados em diferentes produtos / serviços [2]. Os custos indiretos compreendem os gastos que não contribuem de forma direta para a fabricação dos produtos ou serviços. água. No item material.'! Nutrição Brasil . in a food and nutrition service (FNS) is of extreme importance for the proper service development. 49. working material. 48. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Key-words: total cost. include material (foodstuff and disposable material) 39. A mão-de-obra direta é considerada a dos funcionários envolvidos na produção da refeição. entre 7 e 14 anos de idade. Of the total cost obtained. com serviço descentralizado. em período integral. com atendimento diário. Este deve estar próximo de 60 % do custo total. Este atendimento se dá através de um programa denominado Programa Ocupacional Alternativo (POA). ou seja.N. O eficiente sistema de controle dos custos revela o custo de cada refeição produzida e detecta possíveis fontes de economia. A ONG em questão é uma prestadora de ser viços na área de Educação Infantil.

pois poderá traçar seu planejamento financeiro baseado em dados concretos. para o almoço. oferecidas às crianças da Educação Infantil. Água Estimou-se. tanto em quantidade como em qualidade nutricional e microbiológica. a = ampères. Considerou-se aleatoriamente 70% do gasto total deste item para o almoço. gás. produtos de limpeza e mão-de-obra direta) e indiretos (material administrativo. A seguir. depreciação dos equipamentos e mão-de-obra indireta). Material de expediente e equipamentos de proteção individual (EPI´s) Calculou-se com base nos itens utilizados no mês. energia elétrica. e) gêneros produzidos em uma horta própria. estimou-se seu gasto através da obtenção da potência de aparelhos similares existentes no mercado. Foram avaliados os custos diretos (gêneros alimentícios. considerando o consumo de 42 l de água por refeição [6]. Foi destinado 50% do total deste item. devido ao tempo de permanência na unidade.'" Nutrição Brasil . Outros objetivos deste estudo foram conhecer o custo unitário por tipo de refeição servida e observar o percentual que cabe a cada componente e compará-lo com o encontrado na bibliografia pertinente. Para os produtos doados consideraram-se os preços obtidos da própria indústria ou da planilha já mencionada.N. Gêneros alimentícios Utilizou-se formulário para anotações diárias das saída da despensa. Alguns aparelhos.3(5) Seus recursos são provenientes de várias fontes: a) convênio firmado com a Prefeitura Municipal. Registrou-se também a procedência dos gêneros (convênio. onde: W = potência (watts). Material e métodos Este trabalho foi desenvolvido no período de 15/05/2003 a 15/06/2003.A. o objetivo primeiro de uma U. e lanches. Assim.A.A. compra e produção local) e quantidade total utilizada. especifica-se a metodologia utilizada para cada item. Nesta Instituição não é conhecido. Conhecer o custo gerado na produção do serviço é essencial ao trabalho administrativo do nutricionista. não possuíam os dados necessários para a aplicação das fórmulas apresentadas. c) verba recebida da entidade mantenedora. e crianças que fazem parte do Programa Ocupacional Alternativo (POA). doação. Se o planejamento está sustentado em bases firmes. descartáveis. onde foi levantado o custo total para a produção das refeições: café da manhã. Neste sentido justifica-se este trabalho. A partir desse.N.setembro/outubro 2004. é possível o planejamento coerente de todas as atividades. o custo envolvido na prestação do serviço da U. fica assegurado [5]. o preço por m³ foi obtido através da fatura de pagamento da Unidade. de uma ONG situada no município de Toledo / Paraná. Material de limpeza Utilizou-se o mesmo formulário de saída de gêneros e o preço foi obtido através da planilha de cotação de preços. é também igualmente importante. d) recursos provenientes de promoção de eventos. Energia elétrica Obteve-se através da potência e observação do tempo de uso dos equipamentos e lâmpadas existentes na UAN. utilizou-se primeiramente a fórmula: W = a x volts. almoço. que é oferecer uma alimentação correta à população alvo. em conhecimento do orçamento da empresa. principalmente a previsão de cardápios. b) doações de pais e voluntários. Gás Obteve-se de forma direta através de informações colhidas junto ao pessoal do serviço. como: a política de compras e mãode-obra [1]. água. Para a direção da instituição. Tal conhecimento vem também possibilitar possíveis alterações nos fatores intervenientes no custo sempre que necessário. Este estudo foi desenvolvido com o objetivo de levantar o custo direto e indireto gerados na produção das refeições oferecidas na U. . Para quantificar o consumo utilizou-se a fórmula: Consumo (kWh) = Potência (W) x Tempo (horas) x dias 1000 Para alguns aparelhos que não dispunham de potência. O preço dos gêneros foi obtido através da planilha de cotação de preços já selecionada e visita ao supermercado onde são efetuadas as compras.N.

09 2.468.31.63 foram provenientes do convênio com a Prefeitura Municipal.00 49. O custo não alimentar.98.82 3. R$ 649.considerando 22 dias úteis.27 2.98 Material descartável 6. participando com 51. R$ 1.00 Água 150. Este item entrou apenas na composição do custo do almoço.4% acima do recomendado.00 11. enquanto da mão-de-obra indireta foi de $ 1. pode-se obter os gastos efetuados no mês através do somatório de todos os itens ( Tabela I). Ainda com relação ao custo alimentar.2. R$ 1. os gastos com material representaram 49.setembro/outubro 2004.71 0.73 Energia elétrica 307.120 almoços/dia. de uma ONG localizada no município de Toledo – PR. Resultados e discussão O consumo de energia elétrica ficou em 1.85.12 4.092. Os gastos gerais estão em torno de 11.40% do custo total. já inclusos encargos sociais. Almoço Lanche e café da manhã R$ 3.41 correspondem à produção local (horta). Já os custos correspondentes à mão-de-obra representaram 39. conforme o tipo .42 1.03 0. enquanto o correspondente aos lanches e café da manhã é de R$ 0. Depreciação dos equipamentos Baseou-se nos preços de mercado para os equipamentos existentes na U.A.46 Tabela IV – Custo per capita por tipo de refeição oferecida Tipo de Refeição Lanche e C.N.16 Material de limpeza 187.31 Kwh/mês. Custo per capita Para a determinação do custo per capita. sendo considerado. gerando uma conta no valor de R$ 307.60 Como demonstra a Tabela II.00 O custo alimentar (gêneros alimentícios) ficou em R$ 3.da manhã Almoço Custo total (R$) Custo per capta (R$) 3.00% do custo total encontrado.93.N.A.62 0.84 EPIs 8.493.10% na composição do custo total da UAN. 120 cafés da manhã/dia e 240 lanches/dia .093.90 0. A taxa considerada foi de 10% do valor total dos equipamentos [2].92 Mão de obra 2.676.36 foram gastos com a produção do almoço enquanto R$ 2.468.79 Depreciação 80.31 39. Brasil. O consumo de água foi de 5.13 100. totalizando R$ 2. Tabela III – Composição do custo por tipo de refeição oferecida Tipo de Refeição Custo total Tabela I – Composição do Custo Total da U.93 Gás 91.71 3. 2003.40 20.3(5) Mão-de-obra direta e indireta Foram calculados e fornecidos pelo diretor da Entidade.00 25.46 1.54% é destinada à produção do almoço e 51. totalizou R$ 3.31 O custo per capita do almoço é de R$ 1.A.11 1. composto por todos os demais itens constantes da tabela I.79 na despesa mensal do Serviço.676. correspondendo a 48. total. De posse de todos os dados.62 com as pequenas refeições (lanche e café da manhã). com uma participação de R$ 150.651.53 Custo Mensal(%) 48.29 de doações.92.46 (Tabela IV) . Os custos da mão-de-obra direta foram de R$ 1.493.N. Tabela II – Comparação entre os percentuais dos componentes do custo encontrados no estudo com o recomendado na literatura.08. uma parcela de 48. uma vez que os equipamentos em questão encontram-se na cozinha que produz o almoço.54 51.70 Total 7. o custo total foi dividido pelo número mensal de refeições oferecidas.'# Nutrição Brasil .816.40% abaixo do padrão estabelecido para este trabalho [3].65 de compras e R$ 111.60%.040 litros.459.034.00 39.145.00% abaixo do sugerido.90% do custo % 48.4% para a produção do café da manhã e lanches (Tabela III) Custo Mensal(R$) Gêneros alimentícios 3. portanto 8.28 Material de expediente 1.55. R$ 1.723.816.3] que afirmam ser este o maior componente do custo total em uma U. ficando 6. Componentes do Custo Total% Recomendado Encontrado Material Mão-de-obra Gastos gerais 55. Este resultado vem confirmar estudos anteriores [1.82 Despesa Em relação ao custo total. estando 14.167. Deste.565.

332–50. Ribeiro GSC.A.'$ Nutrição Brasil .setembro/outubro 2004.3(5) Conclusão Referências Obteve-se êxito na pesquisa uma vez que se estipulou tanto o custo total da UAN como a sua composição e comparação desta com a bibliografia consultada. Kinton R. 1999. Funcionamento das unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu.167-217 Kimura AY. 2002.1998. que poderá planejá-lo com maior segurança. Enciclopédia de Serviços de Alimentação. SMFG. 3. servidos na ONG considerada. Os custos na restauração.N. São Paulo: Fazendo Arte Editorial. I. Nutrição Brasil 2003. Canela: Educs. lanches e café da manhã. 5. In: Teixeira SMFG. que tanto contribuem para a concretização dos objetivos de uma U. Controle de custos: questão de sobrevivência para as unidades de alimentação e nutrição. Fica aqui uma contribuição ao pessoal do ser viço. p. In: Tecnologia Culinária. Teichmann. Rego JC. São Paulo: Varela. 1. Foi possível também estipular o custo per capita do almoço. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. 2000. à direção da Entidade que agora poderá saber qual a parcela das despesas gerais da Instituição cabe ao Serviço de Alimentação e Nutrição bem como a outros que queiram realizar trabalhos semelhantes. 1990. 4. Oliveira ZMC. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. p. Biscontini TMB. Barueri: Manole. Planejamento e administração de custos em restaurantes industriais. Teixeira. 95 p. 2. 6.2:39-44.> . Mezomo IB.

Pedro Floriano dos Santos.1% e 20. Márcia Reis Felipe**** *Nutricionista. principalmente infantil e em idosos desta população. Doutora em Ciências – Área em Nutrição – Universidade Federal de São Paulo – Escola Paulista de Medicina. renda per capita. Avaliando graus de escolaridade materna e paterna.'% Nutrição Brasil . ****Nutricionista.3%) e sobrepeso (5.Sc. 75. 52. 6.7% de sobrepeso ou obesidade. Recebido 9 de agosto de 2004.com.3(5) ARTIGO ORIGINAL Situação nutricional de população em cidade com baixo índice de desenvolvimento humano.9% estavam desnutridos e 9.*.setembro/outubro 2004. A renda per capita inferior a 0. Nos adolescentes. buscando identificar diferenciais na situação nutricional entre as zonas de moradia. estatura.br .3% com sobrepeso ou obesidade. M. renda.Sc. Email: spcrispim@yahoo. A população idosa apresentou 33.2%) entre crianças. estes apresentaram valores que variaram em ordem crescente nos grupos etários avaliados. O presente estudo confirma a forte coexistência da ocorrência de desnutrição. respectivamente. distintamente dos demais grupos etários. coletaram-se dados de idade.001).Sc. sexo. ***Enfermeiro. Mestre em Enfermagem – Universidade Federal de Santa Catarina. Castro Alves – Bahia Sandra Patricia Crispim. 410 Hollow Tree Ridge Rd.2%. O estado nutricional desta população revelou alta prevalência de desnutrição (21.5 salário mínimo foi de 68.0% entre crianças. Luciane Peter Grillo. Castro Alves – Bahia Nutritional situation of population in the city with low index of human development. **Nutricionista. adolescentes.***.**. no que se refere a menos de 4 anos de estudo. D. Endereço para correspondência: Sandra Patricia Crispim. Resumo Com o objetivo de diagnosticar o estado nutricional da população de Castro Alves – BA. escolaridade materna e paterna e níveis de hemoglobina. M. adultos e idosos. Doutoranda em Turismo e Hotelaria – Universidade do Vale do Itajaí – Santa Catarina. peso. desnutrição. índice desenvolvimento humano. esta faixa de idade apresentou diferenças estatisticamente significantes entre as classificações do estado nutricional (p=0. 10. Já nos adultos.3% de baixo peso e 11. Darien – CT – USA – 06820.9% encontravam-se com baixo peso e. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Palavras-chave: estado nutricional. aceito 15 de outubro de 2004. Mestre em Ciência da Nutrição – Universidade Federal de Viçosa – Minas Gerais.9%.

9% were with malnutrition and 9. A avaliação do estado nutricional se constitui num instrumento que permite a determinação da amplitude e da distribuição geográfica dos distúrbios nutricionais. O aumento progressivo na prevalência de anemia ferropriva no país constitui mais um agravante no cenário nutricional brasileiro. weight. hemoglobin. malnutrition. ocupando a 3878ª posição.001). Among adolescents. como o Norte e o Nordeste. principalmente no sexo feminino.3(5) Abstract With the aim to diagnosis the nutritional status of the population of Castro Alves´s City. possibilitando a identificação e análise dos fatores determinantes destas condições. Introdução À medida que a transição demográfica avança ocorrem significativas alterações na composição e nas principais características da população mundial.914 na zona rural. The inferior per capita income than 0. ocorrida na Itália em 2001. com regiões mais pobres. a transição nutricional [1. sendo 14. reduzir a produtividade e o apetite. Em relação aos outros municípios do Brasil. paternal and maternal education.'& Nutrição Brasil .2%) among children.6 e 50. houve um declínio cumulativo de 72% da desnutrição em crianças.4% dos municípios estão em situação melhor [21]. apresentando diferenças expressivas na distribuição de renda entre o meio rural e o urbano [4]. A anemia pode contribuir para uma maior morbidade por reduzir a resistência às infecções. Em estudos realizados por outros grupos de pesquisa nessa área [5-11] evidencia-se a necessidade da realização de investigações que levem em conta a articulação entre os métodos de avaliação nutricional de coletividades.7% of overweight or obesity. 75. a ocorrência de obesidade em adultos triplicou no Nordeste e duplicou no Sudeste.9% were with low weight and. Ao contrário. no que concerne ao sobrepeso e à obesidade com índices de 10. respectively. apesar de haver maior risco nas famílias de inferior nível socioeconômico [15. ocorrido em 1989. human development index. os resultados da Pesquisa Nacional sobre Nutrição e Saúde (PNSN). income.647 na zona urbana e 10. height.9%. Evaluating degrees of paternal and maternal education. além de prejudicar o crescimento. . localizada no Recôncavo Baiano. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Key-words: nutritional status. a relação entre obesidade e doenças crônicas degenerativas é agora. it was collected the following data: age. mostraram um quadro preocupante de alterações nutricionais em adolescentes e idosos no Brasil. Ressalta-se que esta deficiência está disseminada por todas as classes de renda. e levar a um pobre desenvolvimento cognitivo [17-20]. Aspecto importante na compreensão do cenário epidemiológico dos problemas nutricionais se configura nas disparidades regionais de renda.5 minimum wage was 68. gender. documento proveniente da Conferência Mundial sobre Transição Nutricional. na qual 70. enquanto em adultos sua prevalência baixou em 49% no meio rural e 52. BA.13].3% of low weight and 11.1% and 20. Ao mesmo tempo. The present study confirms the strong coexistence of the occurrence of malnutrition. Em 2000.642. 52. in the adult group 6.16]. A cidade de Castro Alves. Conhecer o estado nutricional de uma população de baixa renda é de fundamental importância para compreender a Nutrição como prática de ação social e determinar possíveis ações corretivas de prevenção e controle da situação neste grupo.2%. mainly infantile and in elderly of this population. nos último 25 anos. De acordo com a Declaração de Bellagio.3%) and overweight (5. Concomitantemente. adolescents. On the other hand. o controle e a prevenção de desnutrição estão inacabados em muitos países. this age group presented significant statistical differences among nutritional status classifications (p=0. Castro Alves apresenta uma situação ruim. uma causa importante de inabilidade e morte no mundo [14]. The elderly population presented 33. different from the other groups. como por exemplo.0% between children. Segundo dados da ONU. presented values that varied in crescent order on the age groups evaluated.3]. o ÍDH Municipal de Castro Alves foi de 0.7% no meio urbano. adults and elderly. per capita income. possui aproximadamente 25 mil habitantes.setembro/outubro 2004. tornando-a causa e efeito de outras transições que ocorrem no seio da sociedade.3% with overweight or obesity. apresenta-se entre os municípios com menor Índice de Desenvolvimento Humano (IDH) no Brasil. searching to identify differences on the nutritional situation between the housing zones.2. The nutritional status of this population showed high prevalence of malnutrition (21. constituindo um sério problema de saúde pública. 10. Segundo Batista Filho & Rissin [4]. for less than 4 years of study.2%. respectivamente [12.

A coleta de dados foi realizada na população do município de Castro Alves–Bahia. 96 adultos e 20 idosos.'' Nutrição Brasil .5% eram do sexo feminino e 39. O peso corporal de crianças menores de dois anos foi verificado por meio de balança pediátrica. escolaridade materna e paterna. a coleta de dados iniciou-se após prévio consentimento do indivíduo. participantes do Programa Universidade Solidária 2001. • Adultos: Foi utilizado o IMC para classificação do estado nutricional. A estatura de crianças menores de dois anos foi verificada por meio de antropômetro de madeira e dos outros grupos por meio de estadiômetro digital. num período de 20 dias. 379 adultos e 60 idosos selecionados durante trabalho realizado por equipe multidisciplinar de universitários da Universidade do Vale do Itajaí. utilizando-se como dados a idade. A mensuração da concentração de hemoglobina no sangue foi realizada para verificar as condições de anemia. Por meio de visitas domiciliares e chamadas públicas nos bairros da cidade. A Tabela I apresenta as características biológicas. então. peso e estatura. coletaram-se dados de voluntários para o diagnóstico nutricional. estatura e peso dos indivíduos. marca SOENHLE. medida fotometricamente a um comprimento de onda de 565 mm. usando os critérios peso/idade.9% residiam na zona urbana e 44. adolescentes. como citado anteriormente. do Conselho Nacional de Saúde – Ministério da Saúde[25]. O sistema utilizado para a dosagem de hemoglobina foi o HemoCue.5% do masculino. adultos e idosos. número de dependentes. Para determinação da renda per capita. • Adolescentes: utilizou-se a classificação do Índice de Massa Corporal (IMC) com o auxílio do software ANTHRO.0. Para a coleta de peso e estatura utilizaram-se as referências propostas pela OMS [22]. Esta subamostra constituiu-se de 46 crianças. sendo estes: idade. sexo.05. o presente estudo teve como objetivo diagnosticar o estado nutricional da população da cidade de Castro Alves-BA. em escore z. considerando diferenças significantes em nível de p < 0. capacidade 15 kg e sensibilidade de 5 g e dos demais indivíduos através de balança eletrônica. 54 adolescentes. de acordo com a classificação da OMS [22]. Do total da amostra.setembro/outubro 2004. para avaliação de associação significante ou não. sexo. • Idosos: por meio do IMC utilizou-se a classificação com os pontos de corte propostos por Lipschitz [24]. socioeconômicas e hemoglobina sanguínea das crianças. com os níveis de corte propostos pela OMS [22]. eutrofia e sobrepeso ou obesidade. seguindo as referências propostas para cada grupo. Avaliação antropométrica • Crianças: o estado nutricional de crianças menores de 10 anos foi avaliado por meio de software Epi Info versão 6. Metodologia O desenho do estudo foi do tipo transversal.3(5) Assim. Análise estatística Na análise estatística dos dados.1% na zona rural. conforme a classificação de Must et al. por meio da assinatura do Consentimento Livre Esclarecido. 55. foram aplicados os testes de Qui-quadrado e de Fisher. O estado nutricional foi classificado de acordo com o padrão americano do National Center for Health Statistics (NCHS). marca TOLEDO.[23] e os pontos de corte propostos pela OMS [22]. capacidade 150 kg e sensibilidade de 50 g. buscando identificar diferencial na situação nutricional entre as zonas de moradia rural e urbana. foram utilizados os critérios propostos pela WHO[16]. estatura/ idade e peso/estatura. A fim de facilitar a comparação de dados entre as faixas caracterizaram-se as classificações do estado nutricional em baixo peso. . método onde a hemoglobina é convertida em azido metahemoglobina. sendo estes 381 crianças. marca TOLEDO. 193 adolescentes. Avaliação da concentração de hemoglobina No diagnóstico da anemia ferropriva. Resultados Dos 1013 indivíduos avaliados. Ética De acordo com as Diretrizes Regulamentadoras de Pesquisa Envolvendo Seres Humanos. tais como: renda familiar. A partir de uma subamostra representativa da amostra principal coletaram-se dados socioeconômicos. em uma cuveta quimicamente preparada e. 60. dividiu-se a renda familiar encontrada pelo número de dependentes. estabelecidos com 95% de confiança e 5% de erro amostral.

0 75.0 = Teste de Fisher 0.0 50.0 80.9 178 201 47.1 77. segundo variáveis biológicas. Nos adolescentes. A renda per capita apresentou 52. segundo zona de moradia.3(5) Tabela I – Distribuição de crianças.8 41 13 75.6 19 1 95. adolescentes.9 18 78 18. esta faixa de idade apresentou diferenças estatisticamente significantes entre as classificações do estado nutricional.5% de sobrepeso na zona urbana e 27.8 14. com valores de 45. 53% habitavam na zona rural e cerca de 85% tinha menos de quatro anos de estudo para escolaridade materna e paterna.1% dos adultos com menos de 0. 70. aproximadamente.3% e sobrepeso em torno de 5.4 54. 51.3 Rural 10 43. 2001.7 270 111 70. adolescentes.06 8 80. a prevalência de anemia ferropriva não apresentou diferenças estatisticamente significantes em todos os grupos etários (Tabela II).0 (a) = Teste Qui-quadrado. na subamostra avaliada desta população. observou-se que 51. Em relação à anemia ferropriva.5 Idosos(b) Urbana 2 20. Em torno de 70% destes apresentavam escolaridade materna e paterna inferior a quatro anos de estudo. em que se verificou que 38. 24.5 SM Hemoglobina Anemia Não-anêmico Adolescentes Adultos Idosos N % N % N % N % 195 186 51. 18. Em relação à renda per capita.6 61. 68.2 89 104 46.2 Adultos(a) Urbana 7 12.9 24.0 17 27 38.9% estavam desnutridos e 9.0 30 14 68.9% na zona rural da cidade (p = 0. Crianças Variáveis Sexo Zona Feminino Masculino Urbana Rural Escolaridade Materna < 4 anos ³ 4 anos Escolaridade Paterna < 4 anos ³ 4 anos Renda per capita < 0.1%.2 5 15 25.8% residiam na zona urbana da cidade e que. 80% possuíam salário per capita maior que 0.0 53.0 20 24 45. 70.8% e 25% das crianças.2 31.2 36 12 75. respectivamente. Quando avaliados segundo zona de moradia.8 57.7% eram do sexo feminino.9% moravam na zona rural da cidade.2% destas apresentavam renda per capita inferior a 0. 44% das mães e pais tinham escolaridade inferior a quatro anos.75 49 29 87.0 25.4 13. Nãoanêmicos (b) Estatística* N 14 13 % 66. 10.7% eram do sexo feminino e 53.0 Rural 3 30.4 13 41 24.0 5.5 salário mínimo. 6.9 Rural 6 22.2 48.7 29. 2001.0 79 13 85. socioeconômicas e bioquímica.7% de sobrepeso ou obesidade (Tabela III).3% de desnutrição e 11.1 75.2%.1 53. Em adultos. distintamente dos demais grupos etários.5 Adolescentes(a) Urbana 7 25. Exatos 95% possuíam escolaridade materna e paterna inferior a quatro anos de estudo e ao contrário dos demais grupos etários.0 30 30 50.5 salário mínimo.5 72. Já nos adultos.5 salário mínimo.3% com sobrepeso ou obesidade.9% possuíam menos de 0.8 81.8 29.7 83 13 86.0 7 70. adultos e idosos do município de Castro Alves – Bahia.5 SM > 0.5 P 0.5 salário mínimo.setembro/outubro 2004.6 38 16 70. adolescentes.! Nutrição Brasil . .7 37.7 56. 75.8 121 72 62. A população idosa apresentou 33.8 0.9% da população encontravam-se com baixo peso e.49 20 21 74.2 19 1 95.5 Rural 11 27.1 47.9 4 16 20. 62.001).0 Na população infantil estudada. a prevalência foi alta para todas as faixas etárias.5 0.2% eram do sexo feminino.0 12 16 42.3 29.50 O estado nutricional da população de Castro Alves revelou alta prevalência de desnutrição para crianças com índice de 21. Anêmicos Crianças(a) N % Urbana 7 33. adultos e idosos do município de Castro Alves – Bahia. Já nos idosos. Nos adolescentes.3 51.3 268 111 70.1 50 46 52. Ainda. adultos e idosos apresentavam diagnóstico de anemia ferropriva.6%.0 5. Tabela II – Prevalência de anemia ferropriva em crianças.3 29 31 48.7% da amostra era do sexo masculino e 50% residiam em cada zona de moradia.

8 22 82 7 19. Neste estudo. indicando inferiores condições entre os residentes na zona urbana quando comparados à zona rural da cidade. inclusive nos estratos de menor renda. embora pareça haver maior risco para as famílias de inferior nível socioeconômico [32]. sem distinção de zona de moradia. apesar de serem apenas descritivos.0 56. segundo zona de moradia. principalmente para sobrepeso. bem como pertinentes ao desenvolvimento de pesquisas.82 da prevalência de desnutrição em crianças e adultos num ritmo muito acelerado.3 11 16 3 36. [30] destacam a importância de dispor de informações georreferenciadas como instrumento de orientação de políticas e programas.9 6. onde a prevalência foi de 4.setembro/outubro 2004. Total Crianças N Zona Urbana % Desnutrição 81 21. adolescentes.7 (a) = Teste Qui-quadrado. omitindo-se provavelmente uma adequada sensibilidade e especificidade. Em relação aos idosos. Segundo a WHO[16]. a idade.3 10 0.9 11 82 11 10. Batista Filho [31] confirma que a magnitude da anemia ferropriva representa o principal problema carencial do país. A presente avaliação pelo IMC nos adolescentes assume aqui papel de rastreador dos distúrbios nutricionais.3 0. evidenciam um quadro de inferiores condições de renda e escolaridade dos pais em toda amostra estudada.0 Sobrepeso ou obesidade 7 11. Ressalta-se que renda e escolaridade têm sido objeto de estudo em diversas pesquisas. revelando um cenário preocupante das condições de nutrição deste grupo etário [13].6 0. 2001.0 Sobrepeso ou obesidade 137 36. as altas prevalências de baixo peso (30. Esta deficiência estaria presente em todas as classes sociais.9 0.7% zona rural) . especialmente em crianças. Atenção deve ser dada à diferença apresentada pelo grupo etário de adultos nesta população.9 7.9 73.78 10 72 7 11. aumenta a ocorrência de sobrepeso e obesidade na população brasileira. (b) = Teste de Fisher *p<0.7 47.9 Eutrofia 154 79. a deficiência nutricional mais severa e importante em todo mundo é a anemia ferropriva. Monteiro et al.3 Adultos(a) Desnutrição 26 6.5%. Neste sentindo. a estatura e o estágio de maturação sexual dos adolescentes. onde elevadas prevalências foram achadas.2 80. adultos e idosos do município de Castro Alves – Bahia. os valores para sobrepeso ou obesidade encontraram-se superiores ao revelado pela PNSN na região Nordeste do Brasil.2 Adolescentes(a) Desnutrição 21 10. visto que para a definição de um padrão de peso adequado neste grupo etário deve se levar em conta o sexo.8 Sobrepeso ou obesidade 18 9.! Nutrição Brasil .5 Sobrepeso ou obesidade 20 5.9 Eutrofia 216 57. altas prevalências foram verificadas em todos os grupos etários.80 12 85 81 6. não possuindo diferenciações geográficas aparentes. atualmente. que parece coexistir fortemente sem diferenciação geográfica no município.8 10. Carvalho et al.1 27.5 14 131 56 7.7 13.3 Eutrofia 33 55. afetando em proporções semelhantes todas as macrorregiões. e que a projeção dos resultados de estudos efetuados nas últimas três décadas é indicativa de um comportamento claramente epidêmico do problema.7 53.1 Idosos(b) Desnutrição 20 33.8 73.3 Eutrofia 280 73.6 78. Nos adolescentes desta amostra.01 (a) Discussão Os resultados socioeconômicos apresentados. este diagnóstico fundamenta-se como importante avaliação com características peculiares de sua população em estudo. Entretanto.001* 9 17 4 30.3 4. verificou-se no presente estudo que concomitante à ocorrência de sobrepeso e obesidade na população infantil ocorre uma expressiva prevalência de desnutrição.0 65. [33] e Batista Filho & Rissin [4] relatam que ao mesmo tempo.3(5) Tabela III – Estado nutricional de crianças.0% zona urbana e 36.8 45. apresentando-se como fatores determinantes do estado nutricional de populações [26-29]. em que há o declínio Zona Rural Estatística N % N % p 59 198 13 21.

nossa gratidão ao Programa Universidade Solidária e a população do município de Castro Alves. Grillo LP.! Nutrição Brasil .6% para zona urbana e 14. Cunha Z. Daniela Wilke. Fabiana Martin Baramarchi. 4. Br J Nutr 2001. Avaliação nutricional de lactentes e pré-escolares utilizando diferentes métodos antropométricos. Sigulem DM. Assim como abordado por Tavares & Anjos [12]. Crispim SP. Etapas de uma investigação. Epidemiologia & Saúde. 3. Tavares EL. Obesity and undernutrition in a very-lowincome population in the city of Maceio.91-103. 2003. parecendo ser esta última mais acometida pela desordem de excesso de peso. Gustavo Pereira Oliveira D’Eça Neves. De Franca AP. p. Moura L.86(2):277-284. 12. In: Pereira MG. Ressalta-se que estratégias de prevenção que venham a ser elaboradas e desenvolvidas no município de Castro Alves devem ser abordadas levando em conta os dois desvios nutricionais. Além de indicar diferenciação no perfil nutricional entre adultos residentes na zona rural e urbana da cidade. . Perfil antropométrico da população idosa. 9. Overweight and obesity in Brazilian adolescents.setembro/outubro 2004. 10. Carlos Magno.7% na rural. onde freqüências elevadas de desnutrição e obesidade ocorrem simultaneamente entre todos os grupos etários. Pereira MG. Heidrich EC et al. Kühl. que devem ser assumidas como interessante questionamento para futuras análises e pesquisas. tais resultados podem estar refletindo a presença diferenciada de fatores determinantes de sobrepeso relacionados a condições de vida. Luiz RR. viabilizando a realização desse projeto. Menezes MFG. Gomes FBC. Transição demográfica e epidemiológica. nas diversas realidades sociais e culturais brasileiras. Corso ACT. 19(S):181-191. Werneck GL. o que possivelmente conferiu maior prevalência de baixo peso e menor de sobrepeso. São Paulo: Escola Paulista de Medicina. J Pediatr 1989. Zeni LAZR. 1979. principalmente na área rural. onde se observaram 7. northeastern Brazil. Revista Ciências da Saúde 1997. Contrapondo ao que apresentou-se referente ao baixo peso em idosos. apresenta-se preocupante quando dentro de limites (10% a 19%). Ciência e Arte. Sigulem DM. Florêncio TM. Neutzling MB. 4:62-66. a fim de almejar melhores resultados. Cavalcante JC. ressalta-se que os pontos de corte utilizados foram diferentes nas pesquisas. não existindo condições para se aprofundar na análise de possíveis causas e diferenciações. 15:29-46. 289-356. 6. Anjos LA. Rio de Janeiro: Medsi. 2002. Epidemiologia Teoria e Prática . Epidemiologia.3(5) superam os valores encontrados para o Nordeste Brasileiro pela PNSN. o presente estudo confirma a forte coexistência da ocorrência de desnutrição. Dejane Cristina Pereira. In: Simpósio Sul-Brasileiro de Alimentação e Nutrição: História. Contribuição ao estudo da desnutrição energética-proteica em crianças de 6 a 60 meses no Município de São Paulo. Rissin A. a prevalência da magreza em idosos no Brasil. Taddei JAAC. Silva JR JB. Resultados da Pesquisa Nacional sobre Saúde e Nutrição. A implantação do SISVAN nas creches da Secretaria Municipal de Desenvolvimento Social do Rio de Janeiro. 307-325. Alterações metabólicas e antropométricas na desnutrição protéicocalórica em crianças do município de São Paulo. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan. Sigulem DM. p. 5. principalmente em crianças e idosos. história ocupacional e estilos de vida. 8. Ainda. Bahia. 2000. Isabel Cristina Muniz Niebuhr. Crianças préescolares e o impacto da assistência pública sobre o seu crescimento. Ferreira HS. Block KV. Cezário AC. 18: 60-62. 2. In: Rouquayrol MZ. neste pedaço da Caatinga Nordestina.1% de desnutridos na zona urbana e 10. Int J Obes 2000. Segundo Tavares & Anjos [12]. 1995. 65(10):393-398. Maria Lúcia Raimondo. p. A transição nutricional no Brasil: tendências regionais e temporais. Monteiro MFG. conforme gênero. Mezadri T. Azevedo LC. o sobrepeso e obesidade revelaram valores menores ao encontrados na PNSN. Doenças e agravos não transmissíveis: Bases epidemiológicas. Referências 1. Almeida Filho N. 11. Agradecimentos Aos universitários solidários pelo apoio e dedicação prestados em nosso auxílio: Ana Paula 13. Carvalho DM. Michelly Wendt. Melo SS. Saúde em Foco 1999.7% rural. Rodrigues EM. Cad Saúde Pública 2003.15(4):759768. In: Medronho RA. Batista Filho M. Vermelho LL. p. Revista Alcance 1999. Cleyce Elizandra Matos. Acompanhando a tendência marcante do processo de transição nutricional. Avaliação do estado nutricional de adultos pelo índice de massa corporal. que no nordeste teve porcentagens em torno de 30. Cad Saúde Pública 1999. Contudo. Marcos Siqueira Bonendorp.São Paulo: Atheneu . Conclusão Este estudo faz uma abordagem descritiva da situação nutricional da população estudada. Juliano Moretto. Sawaya AL. 7. principalmente atividade física e consumo alimentar. que referidos pela OMS são marcadores de situação de pobreza para a população adulta. Amigo H. [Dissertação].24:869-874. Florianópolis. Sawaya AL. 571-575.

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e tendo em vista a inexistência de estudos envolvendo o processo de adesão de municípios a esses programas. a realização de entrevista semi-estruturada e utilizou a técnica de análise de conteúdo para trabalhar os dados. por ser um programa novo. Quadra 09. Bolsa Alimentação. entretanto.3(5) ARTIGO ORIGINAL Adesão dos municípios de Ilhéus e Itabuna ao programa bolsa-alimentação Adhesion of municipal districts of Ilhéus and Itabuna to the complementary food program Teresa Cristina Guimarães Magalhães. Endereço para correspondência: Avenida Proclamação. aceito 15 de outubro de 2004. Esse programa tem a finalidade de reduzir a mortalidade infantil e combater a desnutrição através da complementação da renda de famílias. E-mail: teresacrism@uol. Tel: (73) 639-6613/ 9131-0456/231-5359. Nesse contexto.setembro/outubro 2004. 23 Jardim Savóia Ilhéus BA. Os resultados apontaram para convergências dos fatos acerca do conhecimento sobre o programa com algumas divergências quanto aos objetivos desses. e fatores motivadores e limitantes para adesão. outros estudos se fazem necessários referente aos processos relacionados a sua implantação em situação concreta. além da oferta de ações da atenção básica.br .Vitória Solange Coelho Ferreira Secretaria da Saúde do Estado da Bahia – 6ª Diretoria Regional de Saúde.!" Nutrição Brasil . o “ Bolsa Alimentação”. são desenvolvidos programas voltados para o combate à desnutrição. O caminhar metodológico envolveu a análise documental. Recebido 9 de agosto de 2004. foi possível uma aproximação maior com o processo de adesão a programas de combate à desnutrição. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Palavras-chave: desnutrição. programas públicos. Universidade Estadual de Santa Cruz Resumo A alimentação e nutrição enquanto etapas fundamentais da vida sofrem prejuízos oriundos de causas multifatoriais tendo a pobreza e desigualdade social como importantes fatores no desenvolvimento de doenças carenciais como a desnutrição. Frente à importância em abordar tais programas. Algumas diferenças também foram registradas quanto às estratégias para cumprimento dos critérios exigidos pelo Ministério da Saúde. realizou-se estudo descritivo do tipo exploratório de natureza qualitativa com o objetivo de analisar o processo de adesão dos municípios de Ilhéus e Itabuna ao Programa de Renda Mínima vinculado à Saúde. Com esse estudo.com.

a descriptive study of exploratory approach was done with the aim to analyse the Ilhéus and Itabuna adhesion process to the minimum wage program related to health. que enfatizam a importância da implementação de uma política de segurança alimentar e bem-estar nutricional que tenha impacto direto na área de alimentação. Poverty and social differences are important factors to illness development related to malnutrition.3(5) Abstract Food and nutrition while fundamental stages of life experience loss due to multifactorial causes. em 1974. um requisito necessário.!# Nutrição Brasil . Entretanto. however. Vale ressaltar. public programs. seu consumo e as condições de saúde que interferem com o aproveitamento biológico de energia e nutriente [2]. educação. With this study it was possible a better relationship with the adhesion process to malnutrition programs combat. The results pointed out convergences concerning the knowledge about the program with some divergencies regarding aims. que nos países subdesenvolvidos onde educação e saúde são reservadas para a classe média e alta. diversos organismos internacionais vêm realizando vários encontros e conferências sobre essa temática como: a Conferência Mundial de Alimentação das Nações Unidas. nutrição e saúde [6]. and stimulant and limiting factors for adhesion. other studies are necessary regarding concrete implantation. no entanto.setembro/outubro 2004. The importance of talking about such programs. Introdução A alimentação e a nutrição representam o elo de ligação fundamental entre os seres vivos e o seu ambiente físico e social. Assim. bem como moradia adequada. Para tanto. importação. acesso ao trabalho. Some differences regarding Health Ministery strategies were registered. Para Cardoso [4]. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Key-words: malnutrition. complementary food.The methodological work involved the documental analysis. a Conferência de Alma Ata. Caso a disponibilidade de energia e de nutrientes específicas se situe abaixo ou acima das necessidades. O estado nutricional de indivíduos e coletividades depende do processo de consumo e utilização biológica de energia e nutriente. em si. complementary food. a melhoria do estado nutricional muito pouco tem contribuído para aumentar a eficiência dos sistemas de saúde e educação. o Fundo Nacional de Emergência das Nações Unidas para Proteção da Infância . estabelecem-se as condições para o aparecimento das doenças carenciais ou patologia dos excessos nutricionais tendo respectivamente como sua expressão mais comum e representativa a desnutrição e obesidade [1]. The intention of this program is to reduce childhood mortality and combat malnutrition through complementing family wages. torna-se. sendo “a miséria”. In this context. No Brasil. saneamento básico. estocagem e comercialização de alimentos. o fator etiológico básico da desnutrição. os problemas decorrentes da oferta inadequada de alimentos como a desnutrição energético-protéica. em 1990 e 1996. em 1978. programs focusing on eradication of malnutrition are developed. estando sua erradicação na dependência de mudanças amplas na sociedade capazes de prover alimento em quantidade e qualidade. as it is a new program. Temos subnutrição. em nosso país não existe fome no sentido africano ou mesmo asiático. e a Reunião de Cúpula sobre Alimentação. visto que a desnutrição atinge mais freqüentemente as camadas mais pobres da população [3]. condição suficiente para definir o estado nutricional. no âmbito político-administrativo. profilaxia e tratamento das infecções e parasitoses e acesso à saúde para toda a população. and having in mind that there are no studies envolving the countries process of joining these programs. a hipovitaminose A e a obesidade são consideradas pelo setor saúde como condicionante da saúde da população cujos níveis expressam a situação sócio-econômica do país[1]. O entendimento dessas proposições aponta para a necessidade de formulação de políticas e elaboração de planos e programas de governo que estabeleçam objetivos. Apesar de não ser. de modo a atender as necessidades potenciais da população em termos de suprimentos alimentares e das recomendações nutricionais básicas [5]. esse processo deve ser entendido como um complexo de fatores estruturais e conjunturais que envolvem a disponibilidade de alimentos. a semistructured interview was carried out and used the content analysis technique. diretrizes e estratégias para produção.

Frente à complexidade e a origem multifatorial dos problemas relacionados à alimentação e nutrição e a necessidade de implementação de programas setoriais. bem como pela possibilidade de contribuir com a análise dos processos envolvidos . Ademais.00. Esses programas de base reformista e racionalizadora buscavam alternativas que viabilizasse a ampliação de cobertura da assistência à população pobre urbana e rural através da utilização de tecnologias simplificadas e de baixo custo [8]. são instituídos na década de 90 e passam a ter uma abrangência territorial maior buscando uma ação mais contínua e integrada com a atenção básica.3(5) (UNICEF) vem propondo soluções e desenvolvendo estratégias em conjunto com vários países para melhorar a vida das crianças e das nações que “não tem” alimentos em quantidade suficiente. nas últimas três décadas. foi criado. que dentre essas iniciativas reconhecidas como racionalizadoras. onde os nutrientes podem ser fornecidos aos indivíduos através da oferta adicional de alimentos. tiveram sua origem relacionada à distribuição desorganizada de alimentos às pessoas vítimas da fome devido aos desastres naturais como estiagem. inspirados na política de combate à pobreza implantado na administração de Kennedy e Johnson nos EUA e amplamente difundidos para as sociedades dependentes através das recomendações de agências internacionais. em risco nutricional pertencentes a famílias de baixa renda [12]. que as críticas e resistências enfrentadas pelo governo federal para regulamentação do Sistema Nacional de Saúde. entre outros [1]. A realização de estudos representativos da situação nutricional da população brasileira. cuja execução era de responsabilidade dos estados com colaboração eventual dos municípios. Prevê ainda. o Programa Nacional de Renda Mínima vinculado à Saúde: o Programa Bolsa-Alimentação (PBA) cujo objetivo é combater a desnutrição e reduzir a mortalidade infantil através da instituição de uma renda mínima para as famílias mais carentes. tem contribuído para reorientação desses programas através da implementação de um conjunto de intervenções que visam um enfoque mais integral com o objetivo de promover a saúde e prevenir doenças através do controle das causas. tendo como órgão gestor o Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição (INAN). dos riscos e dos danos à saúde da população exposta ao risco alimentar e nutricional [7. destaca-se o Programa Nacional de Interiorização das Ações de Saúde e Saneamento do Nordeste (PIASS) [9]. conhecidos como Programas de Extensão de Cobertura (PECs). Os programas de combate à desnutrição no Brasil. que tinha como objetivo mais amplo reprimir a expansão das idéias socialistas através da diminuição das tensões sociais decorrente das grandes desigualdades existentes nesses países [7]. coloca em foco a proteção aos grupos biológica e socialmente vulneráveis à desnutrição. nutrizes e crianças de até seis anos de idade. tem como premissa básica para inclusão. uma dieta adequada àqueles que não teriam outra forma de adquirir ou assegurar essa dieta [10]. Ademais. Vale destacar. segmentos populacionais que pertençam a famílias sem renda ou com rendimento per capta de até R$90. posteriormente.11]. assegurando assim. surgem os primeiros programas voltados à distribuição de alimentos para crianças menores de cinco anos inspirados nos ideários da Carta de Punta Del Este. como seu beneficiário.setembro/outubro 2004. outros programas como “Leite é Saúde” e o Programa de Combate às Carências Nutricionais (PCCN). através de programas de distribuição de alimentos excedentes das nações que o “tem” [6]. enchentes. Os programas de combate à carência nutricional tiveram como base os programas de nutrição infantil instituído nos Estados Unidos da América pela Lei Federal do Almoço Escolar de 1946 e a Lei de Nutrição Infantil de 1966 [6]. como a OMS/OPS. só a partir da década de 50. tais como o Bolsa-Alimentação. que minimize os efeitos produzidos pela sua carência é que nos propomos à realização deste estudo como uma primeira aproximação ao objeto que pretendemos investigar. em conjunto com ações que visam promoção à saúde. Nesse contexto. Além de promover as condições de saúde e nutrição de gestantes. imprimiu uma direcionalidade diversa das proposições iniciais o que possibilitou a institucionalização de um conjunto de programas especiais. Vale salientar. Em sua substituição. é implantado nos anos 80 o Programa Nacional de Alimentação e Nutrição (PRONAN) que aparece como uma resposta aos problemas nutricionais. Tinham como objetivo melhorar o estado nutricional e controlar carências nutricionais específicas de crianças menores de 5 anos através da suplementação alimentar e educação alimentar e nutricional. o combate aos bolsões de pobreza e a redistribuição de renda [3]. São criados no final dos anos 60 e início dos 70. Nesse bojo. Na América Latina e Caribe.!$ Nutrição Brasil . a complementação da renda familiar e o fomento à realização de ações básicas de saúde que serão acompanhadas mediante registro em uma agenda de compromissos [13].

tendo em vista a ausência de trabalhos acerca do período que vai da aceitação do município em participar do programa até a sua implantação. Ademais. os mesmos foram reduzidos em unidades menores e definidas as formas de registro que em nosso caso foi elaborado um quadro síntese contendo as unidades de registro correspondentes a cada nível de análise e os respectivos fragmentos das palavras ou frases dos relatos que possibilitou a codificação e apreensão do significado e os diversos contextos em que aparecem e reaparecem advindos das diferentes fontes de informações [15. e o conteúdo simbólico contidos entre os discursos das entrevistadas e deste com os documentos analisados. sigilo e privacidade. O roteiro foi utilizado apenas quando necessário estimular o surgimento de alguma informação relevante que não foi abordada pelas entrevistadas durante a narrativa. Foi feito. Constituíram-se em objetivos específicos: descrever o conhecimento dos atores sociais envolvidos sobre o processo de adesão. contato preliminar com os atores sociais responsáveis pela coordenação do programa solicitando permissão para realização de entrevista semi-estruturada. também. Durante sua realização. bem como das facilidades e dificuldades enfrentadas pelos mesmos no processo de adesão. optou-se pela seleção dos coordenadores do Programa BolsaAlimentação por terem acompanhado todo o processo de adesão dos municípios selecionados. nesse momento. Tais unidades encontram-se relacionadas aos objetivos do estudo e visam elucidar os seus pressupostos. As observações e inferências realizadas durante análise dos documentos e a realização das entrevistas foram registrados em diário de campo e utilizadas posteriormente na fase da análise o que possibilitou a triangulação dos dados coletados. classificação e ordenamento dos dados coletados dos documentos e entrevistas. o pouco tempo de implantação desse programa justifica a realização deste estudo. o termo de consentimento com base na Resolução 196/95 [14] explicando os objetivos da pesquisa ao tempo em que foram asseguradas as condições éticas para sua realização como o anonimato. foi solicitado a assinatura do termo de consentimento e lembrado que os resultados da investigação poderia ser utilizado para fins pedagógicos e divulgados sob forma de pôster ou artigo com o objetivo de contribuir para a produção do conhecimento e a reorganização dos serviços de saúde no âmbito da atenção básica ampliando e consolidando a articulação entre ensinopesquisa e extensão. seleção. em qualquer fase da pesquisa. fatores facilitadores e restritivos à adesão e estratégias para atender os critérios de adesão. As entrevistas realizadas foram gravadas e transcritas pela pesquisadora. Dessa forma.A) e entrevista B (E. bem como nos possibilitou acompanhar o aparecimento de informações discrepantes e o cruzamento das sínteses . e entregue. Buscando sistematizar melhor os dados. Os dados coletados foram distribuídos nessas unidades e analisados à luz do referencial teórico e do método da análise de conteúdo. A seleção dos informantes chaves foi realizada considerando-se o conhecimento sobre o programa. Nesse momento. foi objetivo deste estudo analisar o processo de adesão dos municípios de Ilhéus e Itabuna ao Programa Bolsa-Alimentação no período de 2001 e 2002. Após leitura exaustiva.16]. secretarias estadual e municipais de saúde e MS. a saber: o conhecimento dos atores sociais sobre o processo de adesão.B). Esse tratamento permitiu ressaltar as convergências e divergências. que os entrevistados teriam a liberdade de se recusar a participar ou retirar o seu consentimento. terem participado do processo de adesão e serem responsáveis pelo mesmo.3(5) na adesão dos municípios de Ilhéus e Itabuna ao programa Bolsa-Alimentação (PBA). Nesse sentido. Foi esclarecido. também. A realização da análise documental possibilitou a coleta das informações necessárias referente ao PBA e o plano para aplicação dos recursos (financeiros ou materiais) remanescente do PCCN utilizando para tanto documentos oficiais e técnicos encontrados nos municípios.setembro/outubro 2004. a proximidade entre os dois municípios e a facilidade de acesso da pesquisadora às fontes de informações e aos instrumentos de coleta de dados. Material e métodos A escolha dos municípios Ilhéus e Itabuna levou em consideração os seguintes critérios: um dos municípios ser o local onde a pesquisadora atua profissionalmente. foi possível identificar informações relevantes contidas nos documentos que se constituíram em evidências que ajudaram a fundamentar o objeto de investigação. foram estruturadas três unidades de análise. sem penalização ou prejuízo algum para o mesmo.!% Nutrição Brasil . identificar fatores que facilitaram ou dificultaram a adesão e identificar as estratégias utilizadas pelos municípios para atender os critérios de adesão exigidos pelo Ministério da Saúde. e em seguida foram codificados como entrevista A (E.

Ilhéus Itabuna “Programa do Ministério da Saúde em parceria com o município”. Recuperar a desnutrição em crianças. 3. também é incentivar Quadro 1 – Concepções e conhecimento dos atores sociais acerca do PBA nos municípios de Ilhéus e Itabuna. os discursos acerca da concepção e do conhecimento dos atores sociais envolvidos com o programa diferem apenas em relação aos objetivos dos mesmos. Combater a desnutrição em famílias pobres.. Enquanto o discurso da E-B corroborou com o conteúdo presente nos documentos oficiais. Resultados e discussão A interpretação das informações obtidas foi desenvolvida a partir da utilização do referencial teórico do estudo e a análise de conteúdo tendo como eixo os níveis de análise citados anteriormente. que a redução dos dados presentes nas entrevistas e documentos foi feita manualmente de forma seqüencial. 1. Reforçar ações básicas e de prevenção à saúde. 3. contudo a grande maioria dos depoimentos apresenta concordância quando relacionados aos documentos oficiais[18]. Demonstrou interesse em ser o piloto para o programa bolsa alimentação (. Ademais..3(5) horizontal e vertical das unidades de registros ou núcleos temáticos que nos permitiu uma visão global das informações obtidas em relação a cada nível de análise e o estabelecimento de ligação entre as várias unidades. a E-A apresentou as ações do programa como objetivos. através da codificação utilizando unidades de registro para classificar extratos do texto que expressassem as ações e os pensamentos dos atores sociais. a saber: a)Conhecimento acerca do PBA. b)Processo de adesão dos municípios ao PBA e c)Obstáculos a adesão dos municípios ao PBA. 2. O conhecimento acerca da existência do Programa Bolsa-Alimentação (PBA) deu-se de formas diversas para os dois municípios. iniciaremos nossa discussão trazendo os resultados referentes às unidades de análise. Conhecimento acerca do programa bolsa alimentação Através dos núcleos temáticos extraídos de fragmentos das falas buscou-se identificar as concordâncias.. a E-B enfatizou a importância de estimular o comércio local.. Incentivar o comércio local.. Reduzir a mortalidade infantil. Fomento à atividade econômica do município.) Aí. as mensagens implícitas. discordâncias e discrepâncias existentes entre documentos oficiais e técnicos sobre o PBA e as concepções e o conhecimento dos atores sociais acerca do mesmo (Quadro 1). Redução da mortalidade infantil. 2. as dimensões contraditórias e silenciadas. como pode ser observado no discurso abaixo: “(. Vale destacar.!& Nutrição Brasil .) Então mais um objetivo além da mortalidade infantil. Núcleo Documentos oficiais CONCEPÇÃOSOBRE OPBA “Programa nacional de renda mínima vinculado à Saúde: “Bolsa Alimentação” OBJETIVOS DOPBA 1.)”E-A “(. que coincide com os benefícios previstos pelo programa enfatizado em documentos oficiais. buscou-se desvendar. Complementar renda para melhorar a alimentação. “Programa de renda mínima”... Enquanto em Itabuna foi o vice-prefeito quem trouxe a informação e solicitou ao Ministério da Saúde que o município fosse o piloto para o PBA no estado da Bahia. ele concordou e levamos a proposta ao prefeito (. . tentando estabelecer associações e relações combinadas ou separadas com o intuito de aprofundar os elementos emergentes que foram identificados através de novas explicações e interpretações [17].setembro/outubro 2004. recuperação das crianças desnutridas.)” E-B Nessa direção. Nessa direção.. Além disso. Posteriormente foram colocadas em um quadro síntese contendo os extratos de falas ou texto das diferentes fontes de informações e procedimentos utilizados para coleta de dados. visto que o recurso financeiro recebido pelo beneficiário provavelmente estaria sendo aplicado no próprio município. também..) O vice-prefeito de Itabuna foi ao Ministério da Saúde e solicitou que Itabuna fosse o piloto. Esse processo levou em conta os três níveis de análise descritos acima. em Ilhéus. 2.. com cada entrevista isoladamente. eu levei a informação sobre o programa bolsa alimentação ao secretário de saúde. foi a coordenação do ICCN que levou a informação ao prefeito e secretário de saúde que aceitaram a proposta conforme as seguintes falas: “(. 1.

.. os mesmos são realizados de forma semelhante quando comparados os relatos das coordenadoras e o conteúdo latente nos documentos oficias [18]..!' Nutrição Brasil .) E-A “(.) O município aderiu porque estava achando que o programa do leite.807 para Itabuna. saneamento básico. a verba que estava vindo. Importa ressaltar que durante o processo de codificação dos relatos foi identificado fragmento de fala que apareceu de forma isolada e discrepante acerca do motivo pelo qual foi tomada a decisão para implantação do PBA a nível nacional. “(. na Bolsa Alimentação isso ia subir para 7. das 4. educação. expressa pela vontade política.3(5) o comércio local através da compra de produtos no próprio município (. a meta estimada pelo Ministério da Saúde (MS) de bolsas para Ilhéus é de 8. o PBA foi proposto a partir de uma avaliação do ICCN em que o recurso financeiro repassado ao município não estava sendo utilizado apenas para aquisição dos produtos (leite e óleo). na literatura consultada não foi encontrado nenhum estudo ou documento a esse respeito. número de beneficiários para o Bolsa Alimentação que seria contemplado com o bolsa comparando com o número de beneficiários do ICCN. Ademais. Nesta perspectiva. Para a prefeitura é mais barato está aderindo ao PBA justamente pelo preço”.. No entanto. o discurso da entrevistada (E-A) aponta para o conhecimento da existência desse segmento conforme discurso abaixo: “(. aparece claramente nos discursos a indicação do nome do MS. No entanto.714 crianças. As falas das entrevistadas expressam o cumprimento da agenda de compromisso através do acompanhamento mensal dos beneficiários pelo . observamos que a maioria dos autores concorda com a assertiva de que a erradicação da desnutrição e redução da mortalidade infantil depende de mudanças mais amplas na sociedade capazes de prover alimento em quantidade e qualidade.187 são destinadas às crianças e 620 às gestantes e nutrizes.750 e 4.. com a inclusão de maior número de beneficiários que foi decisivo para adesão dos municípios.800 crianças (. então o município estava colocando mais que o dobro do valor que estava vindo do ministério”. bem como moradia adequada..setembro/outubro 2004. ao passo que a E-A não fez referência a essa divisão se reportando apenas às crianças beneficiadas.807 bolsas. o ICCN.)” E-A Em relação ao órgão responsável pela criação do programa. outras não foram porque a gente tem que levar em conta a renda familiar (. a implantação destes tipos de programas pode ser utilizada pelo Estado como instrumento de regulação propiciando as condições necessárias de manutenção e reprodução da acumulação capitalista através da atenuação dos conflitos e tensões presentes na sociedade[19].) E-B Vale ressaltar. A comparação com o número de crianças.) Vontade política do município (…).. transcrito a seguir. que entre os fatores que motivaram a adesão ao programa destacam-se a decisão política. Constatado nas seguintes alocuções: “(..) cumprir a meta de 8...) Muitas crianças do ICCN foram cadastradas.. profilaxia e tratamento das infecções e parasitoses e acesso à saúde para toda a população[4]. os discursos presentes nas entrevistas apontam para o conhecimento dos atores sociais acerca de outros aspectos do programa como a ampliação do número dos beneficiários que de acordo com o relato das mesmas. 4..)” E-A “(...(. Apesar de não ter citado a distribuição das bolsas para outro segmento da população. acesso ao trabalho.. quando nos reportarmos à literatura consultada. era uma verba fixa que não tinha aumento e o leite estava subindo muito e o óleo também.)” E-B Nessa fala o PBA aparece também como um programa governamental de combate à desnutrição e redução da mortalidade infantil destinado a complementar a renda de famílias pobres através do estabelecimento de uma agenda de compromisso entre beneficiários e serviços de saúde. A E-B ressalta que.750 e assumir essa parte de cadastrar (…)” E-A “(.) E-B Em relação ao acompanhamento e avaliação previstos pelo MS. Nos discursos das entrevistadas apreende-se a importância dada ao aspecto financeiro e conseqüente aumento deste...) Ele foi proposto a partir de uma avaliação do ICCN de que o recurso vindo ao município estava sendo mal aplicado”(. ampliação do número de beneficiários e o aporte insuficiente de recurso financeiro repassado pelo ICNN para o município. De acordo com o discurso da entrevistada (E-B)....) Sendo que no ICCN a gente só tinha 1.... é quatro vezes maior”(.

“(. envio dos cadastros pela SMS . então nesses 6 meses o beneficiário tem que passar por 6 consultas e 3 atividades educativas.) município buscou junto ao Ministério da Saúde o programa. A agenda de compromisso é informada ao Ministério da Saúde através do sistema de informação”. cadastramento dos beneficiários 9. solicitando a adesão enquanto o de Ilhéus teve conhecimento posteriormente através da coordenadora do ICCN. o atendimento aos critérios estabelecidos pelo MS como requisitos para adesão só foi possível pela integração e articulação existente entre o gestor municipal... aí durante 6 meses ele é avaliado. Quadro 2 – Etapas do Processo de Adesão Ao PBA nos Municípios de Ilhéus e Itabuna. assinatura da carta de adesão pelo prefeito 3. Apesar de fazer uma avaliação anual através da verificação do estado nutricional dos beneficiários. criação de plano de ajuste para os recursos em estoque do ICCN 7. “(. contratação de um técnico para a coordenação 5. E-A De acordo com os discursos das entrevistadas. cadastramento dos beneficiários 7. gestantes e nutrizes e o desenvolvimento de atividades educativas em alimentação e nutrição. e comunica a data da ação educativa daquele grupo que é agendado na unidade e encaminha a depender do estado nutricional para consulta com nutricionista. Em relação ao processo de busca da adesão os campos de estudo utilizaram estratégias diferentes desde o início começando pelo acesso a informação que no caso do município de Itabuna ocorreu via direta com o MS. apresentação do programa aos gestores municipal e de saúde pela coordenadora do ICCN 2..) É a agenda de compromisso. preenchimento do relatório do ICCN 5. E-B “(…) tomei conhecimento através da regional que o ICCN seria substituído pela bolsa alimentação (…). E-A A adesão dos municípios ao programa ocorreu de formas distintas como pode ser observado nas etapas que conformam o Quadro 2. apresentação do programa ao CMS com assinatura da carta de adesão para aprovação 6. além de comparar o número de vagas estabelecidas com os beneficiários inscritos. envio das cartas a SESAB 6. da avaliação realizada pela enfermeira pelo acompanhamento mensal de peso das crianças. município de Ilhéus não utiliza essa informação para redirecionar suas ações e intervenções em tempo hábil.! Nutrição Brasil .. secretário de saúde e demais secretarias que participaram inicialmente do processo bem como aprovação pelo Conselho de Saúde da carta de adesão e apoio dos agentes comunitários na definição das áreas mais carentes conforme falas a seguir. passam pela enfermeira. elas pesam né. no PACS(…)”. prefeitura solicita adesão ao MS para ser piloto na Bahia 2. o Processo de adesão dos municípios ao PBA “(.” E-B Além dessa avaliação.3(5) serviço. parceria SMS e prefeitura para adesão 3. criando estratégias de intervenção para reverter o quadro de desnutrição.) Existe formulário de acompanhamento do bolsa – SISVAN.. O processo de adesão envolveu o cumprimento de alguns critérios. que serão descritos e analisados mais adiante.setembro/outubro 2004. criação de uma coordenação para o programa 4. Municípios Etapas do processo de adesão Ilhéus Itabuna 1. o município de Itabuna vem destacando-se pela realização de consolidados municipais mensais através de gráficos que mostram a evolução do estado nutricional das crianças por unidade de saúde e o acompanhamento do cumprimento da meta estabelecida pelo MS a fim de verificar se houve melhora no estado nutricional dessas crianças. envio das cartas e plano a SESAB 8. As crianças mensalmente vão a unidade com sua agenda de compromisso. envio dos cadastros pela SAS 1. A esposa do viceprefeito trabalhava no MS.. apresentação do programa ao CMS com assinatura da carta de adesão para aprovação 4.

apresentar famílias com renda inferior a R$ 90. sobra de recursos financeiros e suplementos alimentares. receberia o benefício diretamente da Caixa Econômica Federal e que um universo maior de pessoas seria contemplado. havendo...... ele fazia o cadastramento do CAD-SUS e quando nessa família tinha crianças e gestantes.. as famílias beneficiárias do ICCN foram cadastradas depois de extinto os referidos recursos... então eu preenchi informando e mandei”(.. a carta de adesão foi aprovada pelo Conselho Municipal de Saúde (CMS). após apresentação do programa em reunião por entenderem que a população do município. o MS bloqueou até usar o recurso. a aprovação foi unanimidade”. Então a gente foi (…) vendo (…) áreas mais necessitadas para começar o cadastramento” (.! Nutrição Brasil . Então na verdade a avaliação feita é realmente a renda”(.) E-B “(. essas áreas tinham que estar cobertas por unidades de saúde da família (PSF) ou unidade básicas de saúde (UBS) cobertas pelo PACS.. das áreas carentes em saneamento básico (esgotamento sanitário e abastecimento de água).) O grande problema foi bloquear o número de bolsas. observamos que as entrevistadas demonstraram ter conhecimento de que essa indicação faz parte dos critérios para adesão ao Programa[13]. no outro. A indicação do responsável técnico para ser o coordenador municipal do Programa ocorre de forma distinta nos dois municípios. enquanto no outro.) Nenhuma dificuldade no Conselho.) E-B Após realização dessas etapas com o atendimento dos critérios proposto pelo MS.) A gente via através dos agentes comunitários de saúde quem tinha a renda muito baixa.) Foi feito relatório do ICCN porque tinha recurso do ICCN em caixa. que deveria gerar o plano de ajuste. então na verdade eu preenchi as vagas da bolsa no saldo e fiquei com isso bloqueado. mas a gente não tinha estoque. foi contratado o referido responsável técnico. deu-se o início ao cadastramento a partir da definição. não tinha água encanada... ao passo que no discurso da entrevistada A (E-A) o último critério não foi efetivo por ser considerada tarefa difícil de ser desempenhada. Conforme fala da entrevistada B (E-B)... a gente ficou com o bolsa alimentação e com beneficiários do ICCN até acabar o recurso”(.) E-A “(. o relatório gerado informou apenas da inexistência desses recursos e suplementos conforme demonstram manifestações abaixo: “(. no município de Itabuna partes das bolsas do PBA ficaram bloqueadas até o término desse plano de ajuste.. apenas o município de Itabuna teve que fazê-lo visto não ter atingido a meta para o ICCN.. Paralelo a esse processo... haja vista as seguintes colocações: “(.. caso o município dispusesse de estoque de leite e óleo e saldo de recurso financeiro.) E-A Vale ressaltar.. foram encaminhados os documentos para a 6ª e 7ª Diretoria Regional de Saúde (DIRES).) E-A .. então não tem como a gente estar fazendo essa avaliação.. que os enviou para a Secretaria da Saúde do Estado da Bahia (SESAB) e daí para o MS para formalização da adesão que se deu através de uma portaria[20].setembro/outubro 2004. portanto..) O agente comunitário de saúde entrava no domicílio. No entanto.) 100% a adesão do programa no município”. nesse momento ele cadastrava também para o Bolsa Alimentação”(. E-B Como visto nos relatos acima. E-A “(. então.) Eu tive que preencher um relatório do ICCN e tinha que colocar a quantidade de leite e óleo que tinha em estoque.00 e ter crianças em risco nutricional. que por ter feito o plano de ajuste para os recursos em estoque do ICCN. em risco nutricional.. como evidenciado na seguinte fala: “(. Enquanto no de Ilhéus esse profissional foi transferido do PCCN para o Bolsa Alimentação. seria beneficiada... Quanto ao relatório de avaliação de resultados do ICCN. nos dois municípios. aí foi que eu fiz uma carta pedindo a liberação do restante das bolsas e o ministério liberou automaticamente e a gente cadastrou o restante”(.3(5) “(.) Não tem muito como a gente fazer avaliação nutricional porque no cadastro não tem peso nem altura. nós ficamos por 6 meses. a gente fazia de acordo com o agente comunitário que falava e conhecia aquelas crianças que recebiam o leite.) E-B “(.. que não tinha energia elétrica.. então já tinha base daquela criança...

.) Eu achava que tinha que priorizar áreas do PSF porque pulverizou a ação. foi feito também um treinamento para iniciar o cadastro”(. porque quando você cadastra numa área que não tem PACS.) E-B Mas esta etapa não se constituiu em barreira para adesão dos municípios segundo observações ratificadas pelas seguintes falas: “(... Para efetivação do critério de cadastramento.. Entretanto demonstraram que o cadastramento foi uma das etapas em que ocorreram dificuldades.. PSF.750 e assumir essa parte de cadastrar. Secretaria de Desenvolvimento Social. parte de suas bolsas estava bloqueada até o término dos recursos do ICCN.00 sem descuidar da avaliação do estado nutricional... também em áreas onde existam Unidade Básica de Saúde sem o PACS[13].! Nutrição Brasil . E-A .) E-B Em outra etapa. em enviar os dados e digitar e nós pegaríamos aquela quantidade que era necessária para cumprir a meta de 8..” E-A “(. o processo de adesão dos municípios ao Bolsa Alimentação ocorreu sem grandes problemas desde quando houve consenso em relação à tomada de decisão tendo em vista a ampliação de recursos e beneficiários conforme já referido em falas anteriores. o cadastramento único foi realizado pelas Secretarias de Desenvolvimento Social. Ademais.. ou seja. mas nós pegamos e fizemos um acordo com essa Secretaria que eles como responsáveis pelo cadastramento...) O responsável pelo cadastramento único é a Secretaria de Assistência Social. como evidenciado no seguinte discurso: “(..setembro/outubro 2004. Em Itabuna. representadas pela escolha do cadastrador.) critério que nós utilizamos foi a renda per capta inferior a R$ 90. as três juntas fizeram o cadastramento do SUS. os cadastros foram enviados para Caixa Econômica Federal (CEF) e após aprovação pelo MS.) O CAD-SUS foi feito através de uma Coordenação envolvendo várias secretarias. dificulta muito o acompanhamento.. (. tendo em vista a facilidade de acompanhamento e por entenderem que normalmente esses programas são implantados em áreas de risco.3(5) “(. o município recebe o primeiro lote de pagamento das bolsas passando a ser qualificado através de uma portaria do MS. Secretaria de Administração e Secretaria da Saúde. a Secretaria Municipal de Saúde trabalhou em parceria com a Secretaria de Assistência Social realizando a contratação de recursos humanos que foram treinados pela coordenadora do programa dando-se inicio com as famílias que eram beneficiárias do ICCN. Houve a parceria..) Não houve nenhum impedimento para o processo de adesão”. Em Itabuna. seu treinamento e áreas a serem cadastradas.. não por minha vontade.... No entanto chamamos a atenção para necessidade em considerar o estado nutricional como critério de extrema importância para estes tipos de programas.. agora. contudo o cadastramento do Bolsa Alimentação foi feito apenas pela Secretaria da Saúde devido a um acordo entre o Prefeito e o Secretário da Saúde como confirma os seguintes depoimentos: “(. porque ficaria mais fácil da gente avaliar. bolsa alimentação é que só foi saúde por causa da área coberta pelo PACS. Secretaria de Administração e Secretaria de Saúde.00 e o risco nutricional” (. quem informe que já chegou o benefício ou não. homogêneas no que se refere às condições de vida e de saúde. que informe a falta do cumprimento da agenda”(. porque eram os agentes de saúde que estavam mais próximos da comunidade”(.) E-B. o município foi qualificado.. mas não foi formalizada sua adesão.) E-A “(.. pois.....) Nós contratamos pessoas para fazer o cadastramento. Assim sendo. Obstáculos à adesão dos municípios ao PBA Conforme discurso das entrevistadas. observa-se que a inversão dos fatores de adesão e qualificação não impossibilitou a adesão dos municípios ao programa. ao passo que em Ilhéus a adesão precedeu a qualificação.. conforme evidenciado nos seguintes depoimentos: “(. dificultou um pouco.) E-B Através dessas falas podemos inferir que os dois municípios utilizaram essas estratégias.. torna-se importante destacar que os beneficiários do programa poderão se encontrar além das áreas cobertas por PACS ou PSF. É relevante assinalar a preocupação por parte de Itabuna em atender ao critério estabelecido pelo MS da renda inferior a R$ 90.) Só área coberta pelo PACS ou PSF.

9(2):130-135.gov. 2002. 1999. Batista FM. não foi possível articular esses dados com o referencial teórico. Ministério da Saúde. Filho NA. (org).. Manual de Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Ministério da Saúde.br Minayo MCS. Brasília: MS.. 2003. 20. C.gov. Mahan LK. Oficial N. Alimentação Saudável: Programa Bolsa Alimentação. Chile. 2001.html. Rissin A. 1999. 8. Krause MV.setembro/outubro 2004. 3. Salvador: Instituto de Saúde Coletiva. Petrópolis:Vozes. 5a ed.br> . Programa de combate às Carências Nutricionais – PCCN/Ministério da Saúde. Pesquisa Social: Teoria.br/programas/carenciais/ política/iccn/iccn2.º 118. 16. 10. Alimentos. 1a ed. Texto mimeo. Valente FLS. Fome e desnutrição: determinantes sociais.!! Nutrição Brasil . Cad Saúde Pública 1993. Santiago. São Paulo: EPU. 1989. 11. Lüdke M. uma vez que os documentos e literatura analisados não tratam desses fatores.)100% a adesão do programa no município. 1991.saúde. Saúde: Política e Reforma Sanitária. Paim. Disponível em: URL:http:// www. Formulação de Políticas de Saúde. 2002.1986 Gil A.br/alimentação Fleury S.[citado setembro 29]. OPS. [citado 2000 agosto 18]. São Paulo: Roca. Nutrição básica e aplicada. 7a ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan. Brasilia: Ministério da Saúde.gov.[citado 2003 agosto 18].3(5) “(. Programa Alimentação Saudável: Bolsa-Alimentação/MS. Nutrição e Dietoterapia. 2001.brasil. 2002. J. Coelho FVS.1973. Brasília: MS. 9. 6. Itabuna. Disponível em: URL: http://www. A Pesquisa em educação: abordagens qualitativas. Secretaria Executiva. [Dissertação].. Métodos e técnicas de pesquisa social. Ministério da Saúde. 2000. Epidemiologia e Saúde. Aula curso de especialização em educação em saúde. método e criatividade. 4. 2. Rio de Janeiro: Médica e Científica. São Paulo: Atlas. Coelho FVS.. Estado sem cidadãos: seguridade social na América Latina. Referências 1. Intersetorialidade em saúde: um estudo de caso 2000. 1994. 2a ed. Chaves N. 19. Plan decenal de salud para las Américas: Informe final da III Reunión especial de ministros de salud de las Américas. Ministério da Saúde: Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Doc. Secretaria Executiva.saude. Rio de Janeiro: Fiocruz.gov. 1999 Ministério da Saúde. Salvador: Programa de PósGraduação do Instituto de Saúde Coletiva da UFBA. 15. 17.[citado 2003 agosto 18]. Brasília. 18. 5. Ministério da Saúde: Políticas e Programas de Saúde. André MGD.Disponível em:http: URL:www. Deficiências nutricionais: ações específicas do setor saúde para seu controle. 13. 5a ed. 7. S. Ministério da Saúde: Caderno de Informações em Saúde. nenhuma dificuldade (. 14. Secretaria Executiva. 2002. 1978. São Paulo: Cortez.1a ed.portal. 12a ed. Rouquayrol MZ.datasus.) E-B Dessa forma. Disponível em:URL:http// :www. 12. Secretaria de Políticas de Saúde – Departamento de Formulação de Políticas de Saúde.

Devido às conseqüências graves destes distúrbios metabólicos. Maria do Carmo Gouveia Pelúzio***. Coordenadora do Programa de Atenção à Saúde do Adolescente (PROASA) da UFV Resumo A adolescência é um período de transição entre a infância e a vida adulta. constituindo em grande preocupação na área de saúde pública.!" Nutrição Brasil . CEP-36570-000Tel: 31-3899-1275E-mail: sylvia@ufv.****Nutricionista.br policmartins@yahoo. Endereço para correspondência: Sylvia do Carmo Castro Franceschini. obesidade. evidenciada por mudanças sociais. podendo ser desencadeadas precocemente desde a infância e adolescência. Recebido 16 de junho de 2004.br . hábitos alimentares. A obesidade é uma das enfermidades nutricionais que mais tem aumentado no mundo. Universidade Federal de Viçosa. psicológicas e físicas que podem interferir no hábito alimentar e estilo de vida do adolescente. Brasil.3(5) REVISÃO Fatores associados à dislipidemia na adolescência Factors associated to dyslipidemia in adolescence Eliane Rodrigues de Faria*. Mestre em Agroquímica pela Universidade Federal de Viçosa e Doutora em Ciências pela UFMG. tais como doenças cardiovasculares.setembro/outubro 2004. Professora do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa. Mestre em Nutrição e Doutora em Ciência pela UNIFESP/EPM. sendo uma delas as dislipidemias. Silvia Eloiza Priore**** *Bolsista do PET/SESU/CAPES – UFV. **Nutricionista.com. sendo suas causas diretamente associadas com o hábito alimentar e estilo de vida inadequado. Estudante de Graduação do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Viçosa. Professora do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa. é importante reforçar a necessidade de programas de atenção à saúde dos adolescentes. Professora do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa. Sylvia do Carmo Castro Franceschini**. As dislipidemias estão entre os mais importantes fatores de risco para doenças cardiovasculares. dislipidemias. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Palavras-chave: dislipidemia. aceito 15 de outubro de 2004. hipertensão. Mestre em Nutrição e Doutora em Ciência pela UNIFESP/EPM. Minas Gerais. Viçosa. Sabe-se que a adoção de hábitos alimentares adequados e estilo de vida saudável na infância e adolescência contribuem para a prevenção de problemas comuns no adulto. Departamento de Nutrição e Saúde: Av. estando associada a diversas alterações metabólicas. adolescente. *** Nutricionista. diabetes e obesidade. PH Rolfs s/no Centro.

hypertension. A Organização Mundial de Saúde define a adolescência como o período que vai de 10 a 20 anos.3(5) Abstract Adolescence is a period between childhood and adulthood characterized by physical. psychological and social changes which can interfere with the adolescents’ eating habits and life style. com aumento de massa muscular e aparecimento dos caracteres sexuais secundários. with their causes being directly associated with inadequate eating habits and life style. e fase II-15 a 19 anos. obesity and dyslipidemias. Estas transformações físicas. Introdução A adolescência é definida como o período de transição entre a infância e a vida adulta e é caracterizada pela etapa evolutiva de crescimento e desenvolvimento intenso. such as cardiovascular diseases. especificamente o estirão e as demais mudanças fisiológicas relacionadas à puberdade. onde a identidade e a ideologia pessoal se estabilizam. com aumento pôndero-estatural e pelos impulsos do desenvolvimento psicossocial. há alterações das necessidades nutricionais. Alguns autores. Uma alimentação inadequada nesta fase pode retardar o crescimento bem como a maturação sexual [5]. que caracterizam a puberdade. O término da fase de crescimento e de desenvolvimento morfológicos ocorre geralmente no período de 15 a 19 anos [7]. Tardia ou final: 17 a 20 anos. reforçando a necessidade de uma dieta balanceada [4]. acontecendo um desenvolvimento emocional e intelectual.!# Nutrição Brasil . Nem sempre se define o início e fim de todas as mudanças. Dyslipidemias are among the most important risk factors for cardiovascular diseases. Também distúrbios emocionais dos adolescentes podem afetar seus hábitos alimentares e com freqüência eles se sentem desconfortáveis com as modificações corporais [6]. and may be triggered at an early age in childhood and adolescence. É também um período de maturação tanto para o organismo como para a mente. Obesity is one of the fastest-growing nutrition . it is important to stress the need for the development and establishment of adolescent health-oriented programs. A faixa etária compreendida entre 10 e 14 anos inclui o início das mudanças puberais. adolescent. Entre os principais fatores de risco para doenças cardiovasculares do adulto. It is well known that the adoption of adequate eating habits and a healthy life style in childhood and adolescence can contribute to the prevention of common problems during adult life. Grupo de pares se torna heterossexual. Há evidências de que a progressão e gravidade do processo aterosclerótico estão relacionados à presença. eating habits. psíquicas e sociais. psíquicas e sociais também têm efeito sobre o comportamento alimentar do adolescente. one of which are dyslipidemias. Grupos de pares unissexual.related diseases in the world. além do que também não ocorrem todas ao mesmo tempo. cinco já tiveram sua importância comprovada na infância e na adoles- . diabetes. onde é marcada por preocupações com a puberdade e esforços para o estabelecimento da independência. ocorre a consolidação da imagem corporal e da identidade sexual. sendo que a adolescência é um período de rápido crescimento com a formação de tecidos e modificações que são determinantes de uma maior demanda de energia e nutrientes. a magnitude e a duração de uma série de fatores de risco [9].3]. como Souza [8]. muito acentuado [1].setembro/outubro 2004. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Key-words: dyslipidemia. como as cardiovasculares. dividem a adolescência em três fases distintas: Precoce ou inicial: 10 a 14 anos. existindo variações entre os indivíduos já que cada um possui suas características genéticas e sofrem influências diversas do meio em que vivem [2. há a necessidade da opção profissional e as relações individuais se tornam mais profundas do que as com o grupo. having become a cause of great concern in the area of public health and being associated with several metabolic alterations. assim como formação de hábitos saudáveis. Segundo a World Health Organization [7]. A adolescência pode ser dividida em duas fases: fase I-10 a 14 anos. Due to the severe consequences of these metabolic disorders. Durante o crescimento. Média: 15 a 17 anos. obesity. as quais podem se manifestar de formas e em períodos diferentes para cada indivíduo. e que envolve transformações físicas. É também uma fase que traz oportunidades para se realizar atividades de prevenção de doenças crônicodegenerativas não transmissíveis. a adolescência é uma etapa bem definida do processo de crescimento e desenvolvimento marcada por intensas mudanças corporais.

alterações da função pulmonar e dermatológicas e diabetes mellitus tipo 2. fatores genéticos. a intervenção deve ser o mais precoce possível. A obesidade no adulto. Segundo Escrivão et al. etilismo. as quais são dependentes de sua duração e gravidade e cujas conseqüências ocorrem mais na vida adulta. raça.14]. Portanto. Em idade precoce. tais como a dieta inadequada.3(5) cência: tabagismo. Além destas alterações metabólicas. Periódicos da Capes e Medline. a obesidade tem múltiplos fatores desencadeantes. dislipidemias. quando o indivíduo está desenvolvendo sua auto-imagem. causado por doenças genéticas. metabólicos. Por isso. sedentarismo. já em idades precoces. além da importância de se realizar a avaliação antropométrica e a composição corporal nesta fase da vida. estilo de vida inadequado. visto que existe 80% de probabilidade das crianças e dos adolescentes obesos tornarem-se adultos obesos [16]. ou em todo o corpo. dislipidemias [c-LDL (low density lipoprotein – lipoproteína de baixa densidade) ou colesterol total elevado e c-HDL (high density lipoprotein – lipoproteína de alta densidade) baixo]. Google. o adulto se apresenta mais resistente ao tratamento. [17]. Revisão de Literatura 1. os efeitos ortopédico. endócrinos. além do nível de atividade física e da nutrição. a condição socioeconômica. Isolamento social e baixa taxa de aceitação dos colegas são problemas comuns para os obesos. como hiperinsulinemia. pois quanto mais idade . cujas conseqüências ocorrem mais no adulto e são dependentes da duração e da gravidade do processo. sexo. endócrinometabólicas ou por alterações nutricionais [11].!$ Nutrição Brasil . Metodologia A revisão de literatura foi realizada com base em periódicos nacionais e internacionais. abordando aspectos como a obesidade. obesidade e sedentarismo [10]. estão geralmente associados ao aparecimento e desenvolvimento de fatores de risco que podem predispor os adultos à maior incidência de distúrbios metabólicos e funcionais [12]. Este artigo tem como objetivo descrever os fatores de risco associados à dislipidemia na adolescência. como pelo maior consumo de lanches rápidos muito calóricos. Segundo Muller [19]. tem pior prognóstico em relação às complicações da morbidade e. o hábito de fumar. Neste momento da vida. [17] e Muller [19]. maior o estímulo para se estudar grupos populacionais mais vulneráveis ao problema a fim de se levantarem hipóteses relacionadas à determinação dessa enfermidade. resultante da diferença entre consumo e gasto energético. hipertensão arterial. pois estes distúrbios nutricionais. mas também com oportunidades para se realizar atividades de prevenção de doenças assim como a formação de hábitos saudáveis [7]. tabagismo. principalmente nas meninas. e também por instabilidades emocionais características dessa fase. a obesidade é uma doença de etiologia multifatorial que está associada a alterações metabólicas importantes. além de teses de mestrado e doutorado. Dentre eles. emocional e estético já estão estabelecidos [13. idade e estado gestacional predispõem o individuo ao desenvolvimento da obesidade [15]. O distúrbio do apetite pode ser somente um componente de uma maior alteração na organização psicológica. respiratório. Quanto mais prevalente se torna a obesidade. Para Escrivão et al. Também é importante a prevenção da obesidade na adolescência. Obesidade na adolescência A obesidade é definida como o acúmulo de tecido gorduroso regionalizado. doenças relacionadas a níveis lipídicos indesejáveis. constituindo em preocupação na área de saúde pública. As bases consultadas foram a Scielo. esta definição não corresponde à natureza complexa e multifatorial da obesidade e aos numerosos fatores biológicos e de comportamento que podem atuar. A obesidade é uma das enfermidades nutricionais que mais tem aumentado em vários países. o qual convive ao mesmo tempo com maior susceptibilidade ao distúrbio. cita-se as experiências precoces com a alimentação na infância e ao longo de todo o desenvolvimento evolutivo. que se iniciou na infância. complicações ortopédicas. Pode decorrer tanto de uma susceptibilidade genética que predispõe ao aumento de peso quanto da influência de fatores ambientais. A obesidade está associada a diversas alterações metabólicas. a obesidade pode ser extremamente prejudicial também ao seu desenvolvimento psicológico e social [18]. Um desses grupos é o de adolescentes. livros abordando assuntos relacionados ao tema. além disso. sabe-se que o sobrepeso e a obesidade também podem interferir no aspecto psicológico e social dos adolescentes. Apesar de estar estabelecido que o ganho de peso resulta de um desequilíbrio entre ingestão e gasto. hipertensão arterial.setembro/outubro 2004. a adolescência constitui um dos períodos críticos para a instalação da obesidade não só pelo aumento fisiológico do tecido adiposo.

4. pois estas podem levar ao comprometimento do crescimento. especialmente o desjejum. É comum os adolescentes possuírem hábitos alimentares inadequados. além dos riscos de baixo aporte de vitaminas lipossolúveis [26]. com restrição lipídica. diabetes e doenças cardiovasculares também constituem importantes fatores de risco. pois na história familiar estão incluídos os fatores genéticos. O aumento no consumo de alimentos gordurosos. 2. na adolescência. As fibras insolúveis nem sempre alteram os níveis de colesterol sérico. busca de auto-identidade. com alta densidade energética. desejo de aceitação pelos amigos e necessidade de enquadrar-se no estilo de vida adolescente [4]. pães. as mudanças nos hábitos de trabalho. A promoção da atividade física na infância e adolescência também é um fator primordial para o desenvolvimento de hábitos saudáveis. Atividade física também colabora com a saúde do adolescente. Avaliação Nutricional na adolescência Quanto à avaliação do estado nutricional. Hábitos alimentares e estilo de vida inadequados O hábito de omitirem refeições. História familiar e atividade física A história familiar para obesidade. apresentam relação direta com o aumento do colesterol total e cLDL. feijões. já as fibras solúveis. além de ser importante para a manutenção do peso ideal [10]. Alguns padrões de comportamento relacionados à alimentação. arroz. Há evidências de que a adoção de hábitos alimentares inadequados na infância e adolescência contribui como fator de risco para o aumento da prevalência de obesidade e doenças coronarianas na vida adulta [21].3(5) tiver a criança e maior for o excesso de peso. Estudos recentes também mostram que o acúmulo de gordura corporal é regulado geneticamente [23]. segundo Jacobson [24]. e a diminuição da prática de exercícios físicos são os dois principais fatores. que colaboram para o aumento da prevalência da obesidade [22]. 3. a adolescência. com elevação dos níveis de c-HDL e redução dos níveis de triglicerídeos. Fisberg [11] considera que o hábito alimentar inadequado. geralmente consumindo excesso de alimentos ricos em gorduras saturadas. ligam-se a sais biliares e reduzem a absorção de gordura e colesterol. comuns nesta fase da vida [28]. tornando-se responsável por suas próprias ingestões alimentares. encontradas no farelo de trigo. é o momento privilegiado para se colocarem em prática medidas preventivas. ligados ao meio ambiente. sua dificuldade em aceitar os valores existentes. juntamente com o consumo de refeições rápidas que fazem parte do estilo de vida dos adolescentes. encontradas no farelo de aveia.setembro/outubro 2004. prevenindo o sedentarismo. a herança cultural e os hábitos alimentares [27]. aparentemente persistem na vida adulta. frutas e hortaliças. Também não é recomendado para adolescentes dietas muito rigorosas. A prática de esportes pode estar relacionada com a prevenção de desordens metabólicas além de aumentar a auto-estima e o convívio social e diminuir a sensação de estresse e ansiedade. a antropometria é especialmente importante porque permite monitorar a evolução das modificações do crescimento. visto que pode melhorar o perfil lipídico. uma vez que os hábitos alimentares criados quando o indivíduo afirma sua independência. Os efeitos hipocolesterolêmicos variam com o tipo e a quantidade de fibras [25]. durante a . Dietas ricas em gorduras saturadas. parecem diminuir especificamente o c-LDL. pelos hábitos alimentares incorporados e pelas alterações metabólicas instaladas [17]. assistir à televisão e usar jogos eletrônicos por longos períodos de tempo diminuem as oportunidades para a prática de atividade física e/ou recreativa. mais difícil será a reversão do quadro. além do aparecimento de doenças crônicas. macarrão. sendo importante determinante das características físicas individuais. como a substituição de grandes refeições por lanches rápidos ricos em gorduras e açúcar de adição ou uso de dietas muito restritivas são explicados pela independência recém-conquistada e pela agenda ocupada do adolescente. As fibras insolúveis. porque a síntese de colesterol hepático pode compensar a má absorção de colesterol. insatisfação com a imagem corporal. assim como hipertensão arterial. com excesso de carboidratos e gorduras e consumo de lanches desequilibrados associados com sedentarismo irão favorecer acúmulo de tecido adiposo e a obesidade futura. são considerados comportamentos inadequados que podem contribuir para o desenvolvimento da obesidade [20]. entre outros. Dessa forma. Para Gutin [29]. já as ricas em gordura insaturada contribuem para uma diminuição do c-LDL e manutenção adequada dos valores de c-HDL. Vale ressaltar a importância de uma alimentação balanceada e a necessidade de um consumo adequado de fibras.!% Nutrição Brasil . hipercolesterolemia. Além disto.

Junto aos critérios antropométricos. aumento dos níveis de colesterol total e c-LDL. Em adultos obesos.setembro/outubro 2004. 6. Dislipidemias são alterações da concentração de lipídios no sangue [37]. coloca que. Já os do sexo masculino. Entretanto. [36]. 5. No estudo realizado por Zwiauer et al. É importante considerar que será na fase tardia da adolescência. A distribuição da gordura tem mostrado ser um importante preditor para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares [36]. integrando o conjunto das doenças crônico-degenerativas . mas sim na região do quadril (ginóide) e a distribuição da gordura corporal não muda com o aumento no nível de lipídios. além da sua relação com a morbi-mortalidade. recomendase que se analise a composição corporal do indivíduo. essas associações são bem estabelecidas em adultos obesos e há poucas informações sobre crianças e adolescentes. mostraram que a relação entre distribuição de gordura corporal. apresentando diferenças significantes em relação à composição corporal. já estão presentes em adolescentes obesos [35]. diminuição da tolerância à glicose. Entretanto. Nos adolescentes obesos do sexo feminino. Dislipidemias Designam-se dislipidemias as alterações metabólicas lipídicas decorrentes de distúrbios em qualquer fase do metabolismo lipídico. lipídios e lipoproteínas em adolescentes obesos é diferente entre os sexos.!& Nutrição Brasil . a facilidade de sua mensuração e a grande disponibilidade de dados de peso e estatura. os obesos do sexo masculino tendem a ter uma distribuição de gordura maior na região central (andróide). As dislipidemias estão entre os mais importantes fatores de risco da doença cardiovascular aterosclerótica. Os adolescentes do sexo masculino apresentam menores porcentagens de gordura corporal que os do feminino. parecem ser motivos suficientes para a utilização desse índice como indicador do estado nutricional em estudos epidemiológicos. após a desaceleração do processo de crescimento. há ainda um acúmulo maior de gordura na região femural. um alto IMC não está correlacionado com um acúmulo de gordura na região central. o mesmo apresenta limitações. principalmente com a interna. principalmente na região central do corpo. há um maior acúmulo de gordura na região abdominal [35]. em ambos os sexos. Anjos [32]. a distribuição de gordura corporal é um importante fator na associação da obesidade e distúrbios no metabolismo de carboidratos e lipídios. Entretanto. associadas com a distribuição da gordura corporal encontradas em adultos obesos. A predominância da gordura corporal na região abdominal em homens e mulheres tem sido associada a várias desordens no metabolismo de carboidratos (liberação insulínica diminuída e resistência periférica à insulina. propiciando o desenvolvimento de atividades preventivas as quais envolvem da obesidade à anorexia e todas as suas conseqüências [31]. Em obesos do sexo feminino. sendo o Índice de Massa Corporal (IMC) considerado atualmente como a melhor alternativa para mensurar a adiposidade [7]. um aumento da gordura abdominal que é refletida por um aumento da relação cintura/quadril tem conseqüências negativas quanto aos níveis de lipídios e lipoproteínas. apesar de não indicar a composição corporal. Ambos acumulam peso em tecido magro durante a adolescência. Entretanto. o indivíduo pode estar sujeito tanto aos déficits quanto aos excessos nutricionais. constitui-se um dos mais sérios problemas de saúde pública na atualidade [33]. mas nos do sexo masculino sujeito a ganho excessivo de peso. que ocasionem repercussão nos níveis séricos das lipoproteínas. como o fato de não distinguir a massa gorda da magra. de forma a se ter melhor precisão na avaliação nutricional. dificultando a diferenciação entre o sobrepeso com excesso de gordura corporal daquele com hipertrofia da massa muscular [30]. que por sua vez está associada a fatores de risco para desenvolvimento de doenças crônicas. Composição Corporal na adolescência A quantificação e distribuição da gordura corporal é um dos componentes mais analisados em estudos de composição corporal. colesterol total e c-LDL. O excesso de gordura. os triglicerídeos são somente levemente aumentados. e a antropometria é um indicador do estado nutricional e de risco para a saúde. porém esse acúmulo é menor nas adolescentes que acumulam mais tecido adiposo [35]. diminuição dos níveis de cHDL e da atividade da lipase lipoprotéica). diabetes mellitus) e no metabolismo de lipídios (hipertrigliceridemia.3(5) fase de crescimento. Adolescentes do sexo feminino com elevada relação cintura/quadril são mais aptos a terem um aumento nos níveis de triglicerídeos. mas o c-HDL e a relação colesterol total/c-HDL são diminuídos. mas sabe-se que muitas desordens metabólicas. quando ocorrerá ganho de peso associado ao tecido adiposo e que este aumento é observado particularmente para o sexo feminino [34]. A validade do IMC é baseada na boa correlação que este apresenta com a gordura corporal.

Estas doenças guardam uma complexa relação. Medicina do adolescente. dividida em 15. Moura et al. Françoso LA. 10. In: Coates V. dos amigos e da mídia. In: Organización Pan Americana de la Salud. Nutrição. segundo os pontos de corte preconizados pela Sociedade Brasileira de Cardiologia . 41]. Washington:OPS. In: Obesidade e anemia carencial na adolescência. enquanto tem início na adolescência a formação dessas estrias nas coronárias e placas fibrosas e podem ser observadas antes dos 20 anos. 5. o c-LDL tem sido apontado como um dos mais importantes constituintes na formação do ateroma. Mesmo que a mortalidade por doenças crônicas relacionadas ao excesso de peso nessa faixa etária não tenha sido bem esclarecida. principalmente porque será mais fácil mudar hábitos e estilo de vida [11. e a herança genética [39]. [42].1989. 7. encontraram uma prevalência de hipercolesterolemia de 35%. Avaliação nutricional e comportamento alimentar de adolescentes com sintomas de anorexia nervosa [tese]. Viçosa. Entre as frações do colesterol total. Hábito alimentar de adolescentes em relação a auto-imagem corporal: Trabalho realizado no município de Viçosa [monografia apresentada ao grupo PET/Nutrição]. Por outro lado. São Paulo: Sarvier. 4. Estudos epidemiológicos. pois ajudarão a manter sua saúde ao longo da vida. 22% e 41% e níveis baixos de c-HDL em 22%. Gonçalves AM. Geneva: WHO Technical Report Series 854.77:153-64. psicológicas e sociais em intervalos às vezes muito curtos e também devido ao fato dos adolescentes serem vulneráveis e facilmente influenciáveis. 1985. 2. é necessário mostrar aos pais a importância de apresentarem hábitos adequados diante dos filhos. Colli AS. São Paulo: Universidade de São Paulo/ Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP/ Faculdade de Economia e Administração da USP/Faculdade de Saúde Pública da USP. adotando muitas vezes dietas e comportamentos em função de modismos passageiros. 2000. Devido a estes fatos.1999.8% moderada e 9.1993. 3. São Paulo: Sociedade Brasileira de Pediatria. levando muitos estudiosos a considerar a necessidade de prevenção pediátrica das doenças cardiovasculares [44]. Washington. em um estudo com escolares de 7 a 14 anos do município de Campinas. encontraram níveis acima do desejável de colesterol total. Fisberg M. São Paulo. tais como a hipertensão. Dados de vários paises têm mostrado altos níveis de colesterol plasmático em crianças e adolescentes. Organización Panamericana de la Salud. p. [44]. Saito MI. La salud de los adolescentes y los jóvenes en las Américas: escribiendo el futuro. procurando melhorar o seu estilo de vida. reforçando assim a necessidade de programas específicos de atenção à saúde dos adolescentes.III Diretrizes brasileiras sobre dislipidemias. Normas de atenção à saúde integral do adolescente. J Pediatr 2001. Fatores de risco para a doença aterosclerótica na adolescência. Abordagem na adolescência. .1995. p. Conclusão Sendo a adolescência uma fase caracterizada por profundas transformações somáticas. World Health Organization. correspondendo.3(5) com história natural prolongada. 6. realizados nas últimas décadas têm demonstrado que existe uma forte relação entre nível de colesterol sérico e doença aterosclerótica coronária. Maturación sexual de los adolescentes de São Paulo. Rabelo LM. Faria et al. estilos de vida. sendo que muitos têm comprovado que o nível de colesterol na infância é um preditor do nível de colesterol na vida adulta.1-7.setembro/outubro 2004. que muitas vezes incentivam a adoção de dietas gordurosas e desbalanceadas. alterações metabólicas iniciam-se na infância e quanto mais cedo forem diagnosticadas e tratadas. Salvador: Instituto Danone. progredindo significativamente na terceira década de vida. 2001 [43].1995. Rodriguez L. pois estes também sofrem influência da família. Physical Status: The use and interpretation of antropometry.7% leve. tendo em comum em suas etiologias o modo de viver. Ministério da Saúde. p. 452p.1993. estudando fatores de risco para dislipidemias em adolescentes atendidos no Programa de Atenção à Saúde do Adolescente (PROASA). respectivamente. Souza RP. especialmente as ateroscleróticas e hipercolesterolemia. 2002. In: Manual de adolescência. diminuindo a evolução da placa [40]. p.!' Nutrição Brasil . uma vez que estudos epidemiológicos têm demonstrado associação direta entre doença cardiovascular. triglicerídeos e c-LDL. Beznos GW. Além disso.489. melhor será o prognóstico no início da vida do paciente. a 47%.1. torna-se necessário uma intervenção constante junto aos adolescentes. Brasília: MS. p.225-6. Rabelo [9] coloca que estrias na aorta se desenvolvem extensamente na infância. eles precisam ser orientados para que seus hábitos alimentares e atividade física sejam satisfatórios. 9. Dunker KLL. Referências 1.5% grave. Estes dados ressaltam a gravidade das dislipidemias. justificando a adoção de medidas que permitam o diagnóstico precoce das dislipidemias. La Salud del adolescente y el joven en las Americas. a obesidade e o diabetes mellitus [38].37-50. 9. o c-HDL atuaria no transporte reverso deste colesterol. 8. Fatores de risco para a obesidade na adolescência.

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entretanto. É necessário que a temperatura no inverno caia abaixo de 15oC porque isso estimula a formação do bulbo. é empregada há milênios como condimento. Clima As regiões Sul e Sudeste do país são as mais propícias para o cultivo do alho. cujo bulbo se emprega tanto na cozinha como na medicina caseira. sendo considerado uma das plantas medicinais mais versáteis e eficazes. o que dificulta o trabalho. No Brasil.Temos no alho.000 anos. Normalmente o alho é plantado em solos de baixada com boa drenagem e facilidade de irrigação. na época do descobrimento. O alho exige um pouco de frio no início do ciclo e o comprimento do dia. encontrados comercialmente na forma de bórax. hindu e egípcia. O alho também exige outros nutrientes. Nesse tipo de solo não se pode. Família: Alliaceae Origem Planta originária provavelmente na Silícia. com o cuidado de evitar o contato dos bulbos com os dentes de alho. O fósforo é muito importante para garantir a produtividade. ou da Ásia Ocidental. Centenário e Dourados. Cateto Roxo. zinco e magnésio. sulfato de magnésio e sulfato de zinco. sendo também muito reputada hoje em dia por suas propriedades medicinais. como o boro. o alho chegou com os portugueses. Há cerca de cinco mil anos é usado como medicamento. uma utilidade real com remédio e condimento. Espécie: alho Nome científico: Allium sativum L.setembro/outubro 2004. fazer o plantio antecipado. sua aceitação baseou-se. abaixo dos bulbinhos (dentes) do alhosemente. o plantio do alho é viável em quase todo o país.) é uma planta aromática da família das Alliaceae. pois o preparo terá de ser feito durante a época das chuvas. A faixa da temperatura média mensal mais indicada para o bom desenvolvimento das plantas varia entre 13oC e 24oC. certamente. em resultados bem observados.  O alho (Alliumm sativum L. A mistura dos bulbos deve ser aplicada no fundo do sulco. Temperaturas entre 20oC e 30oC podem prejudicar a formação da cabeça e as acima de 30oC não favorecem a formação de bulbo com bom aspecto comercial. pois sua indicação aparece na primitiva medicina grega. pois ajuda a produzir bulbos grandes. em forma de bulbo.!  Nutrição Brasil . Variedades Dente pequeno: Branco Mineiro. sendo que o uso do alho como agente medicinal data de época remota. Desde de que se use a variedade adequada. .3(5) DOSSIÊ Alho Vegetal cuja raiz. entre o nascer e o pôr-dosol (fotoperíodo). utilizado há mais de 5. O alho é o remédio preferido dos adeptos da terapia com ervas e dos naturopatas. e o potássio garante o bom desenvolvimento da planta. com exceção da Amazônia. influencia o desenvolvimento da planta e determina em que região e época cada variedade deve ser plantada. onde só se conhecem experiências favoráveis em alguns pontos dos estados de Roraima e Rondônia.

médias (cinco a seis meses) e tardias (ciclo longo. agentes anticoagulantes e substâncias que interferem nos níveis séricos de colesterol. são os das variedades Amarante. Entre os efeitos benéficos que se atribuem ao alho. eficácia contra bactérias que podem não ser afetadas por antibióticos e como preventivo contra muitas doenças. elas devem ser imediatamente levadas para um local coberto. para uma pré-secagem. reduzindo assim. Se chover nesse período. mas não se dispõem a comê-lo ao natural. Sabe-se que o alho contém vitaminas B1. Propriedades nutricionais O alho é muito valioso. Entretanto. o alho poderá ser colhido quando apresentar apenas três ou quatro folhas verdes e todas as demais já secas. Chinês.2g 1. Há variedades precoces (ciclo curto. estimula o apetite e a secreção do suco gástrico.26mg 8.9mg Fonte: Embrapa [3]. outros alimentos chegam mais discretamente às prateleiras dos mercados e vem . Quando as folhas começarem a secar. enriquece o sabor dos pratos. pela manhã. Centenário e Lavínia. o consumidor prefere as variedades que possuem dentes maiores. Época de plantio Início de colheita (após o plantio) Sul Sudeste Nordeste Centro-oeste Norte 150-180 maio março maio março/abril * dias /junho /abril Fonte: Livro dos Alimentos. contam-se: capacidade para destruir bactérias patogênicas nos intestinos. Quitéria e Pérola de Caçador. e ao subgrupo três os de túnica e película roxa (Gigante de Lavínia).83mg 24.66g 400mg 0. em virtude de seu cheiro ou de seu gosto. Ação funcional Enquanto os polêmicos transgênicos pretendem revolucionar a cadeia produtiva. de quatro a cinco meses entre o plantio e a colheita). Pertencem ao subgrupo um os de túnica e película branca (Centenário). variando de 10 a 15 por cabeça. Coxiense. Composição nutricional Cem gramas de alho contêm: Calorias Carboidratos Proteínas Lipídios Fibras Potássio Vitamina B1 (Tiamina) Vitamina B2 (Riboflavina) Vitamina B5 (Niacina) Vitamina B6 Vitamina C (Abscedo ascórbico) Ácido fólico Cálcio Fósforo Ferro Cobre Zinco Selênio 140Kcal 29. Muitos reconhecem as virtudes do alho. É importante conferir o ciclo da variedade. antes de serem recolhidas.29mg 3. De acordo com a coloração das túnicas (casca da cabeça e da película) e casca do dentes. problemas dos seios perinasais e dos brônquios. As variedades de alhos disponíveis no Brasil diferem a partir da duração do ciclo de produção. os alhos de maior importância comercial para o consumo ao natural.setembro/outubro 2004. acima de seis meses).33mg 31. Empregado como tempero.1mg 161mg 181mg 150mg 1. ao subgrupo dois os de túnica roxa e película branca (Chonam). por permitir aumento do calibre dos vasos sangüíneos. os alhos são classificados em subgrupos.7mg 0. C e provitamina A. Em geral. * não recomendável Colheita A hora certa de colher o alho depende da duração do ciclo e do estado das folhas.! Nutrição Brasil .3g 0. a qual deve ser feita de preferência em dias de sol. Alimentos vegetais e de origem vegetal [1].2mg 74.3(5) Dente grande: Amarante. Julga-se que o alho tem a propriedade de baixar a pressão arterial. As chuvas também podem prejudicar a colheita do alho em plantios tardios. sem qualquer efeito sobre os organismos benéficos da microbióta. o que prejudica o processo de secagem e conservação do alho [2]. Se o ciclo da variedade plantada estiver nos seus últimos dias. não só pelas suas propriedades como condimento. tais como resfriados e gripes. deixar para colher depois do ponto maturação. B2. Também se encontram diferenças quanto à exigência de frio e número de dentes por cabeça. de decomposição do colesterol e de melhorar a resistência a vírus. além de vários antibióticos naturais. especialmente as chamadas doenças de inverno. pois as folhas podem ter-se tornado amarelas devido a alguma doença mesmo antes do ponto de colher. Chocam. Peruano.3g 5. mas também pelo seu conteúdo em sais minerais e vitaminas. Portanto.00mcg 0. que alguns têm como desagradável. As plantas arrancadas devem ficar três ou quatro dias ao ar livre. o alho atingiu o ponto da colheita. a pressão no interior deles [1]. para que a cura ou a secagem comece no próprio local da colheita.

componentes essenciais à nossa saúde.ccs. B6. todo alimento natural (não processado industrialmente) pode ser classificado como “funcional”. mediadores do processo inflamatório [5].uel. Disponível em URL: http:// www. Para ter os efeitos mencionados. câncer. outros componentes com grande capacidade protetora da saúde. antitumoral. já que contém. terpenóides de cítricos.br/ n0204/funcionais. antiparasitários e antivirais (inclusive contra o HIV).setembro/outubro 2004. cogumelos shiitake (lentinan) possuem efeitos antibacterianos. reduz radicais livres. Porto Alegre: Saga Luzzato. goiaba (rica em potássio) e dietas ricas em minerais e fibras. ou seja. Disponível em URL: http://www. Hortifrutigranjeiro: Guia completo. hipoglicemiante. que tem propriedades que atuam positivamente para a saúde do organismo. ferro. A recomendação é consumi-lo cru. Dossiê realizado por Clarissa Viggiano Referências 1. porque um de seus compostos.htm 6. Atividades antiinflamatórias – Exemplo: polifenólicos inibem a produção de prostanóides. Gonçalves PE. ou seja. fósforo. perdendo-se quando ele é refogado por muito tempo. como vitaminas.   Modulação de enzimas de detoxificação de xenobióticos (compostos tóxicos) – Exemplo: Isoflavonas da soja.diabetesnoscuidamos.3(5) ganhando espaço. contém carboidratos. O alho é um alimento rico em compostos bioativos. São Paulo: Summer. Porém. 2000. vitaminas B1. ácido fólico. flavonóides do chá e dos cítricos (naringenina). p. em torno de um dente de alho fresco por dia. a alicina. zinco e selênio. Disponível em URL: http:/www. aumento do HDL-colesterol. Livro dos Alimentos. é liberada quando o alho é mastigado ou partido. a presença da alicina (responsável pelo odor característico do produto) é eficaz na prevenção da hipertensão.br/ espacoparasaude/v3n2/doc/nutricao. cálcio.htm 4. farmacológicas pelas quais uma determinada substância interage com os componentes celulares e/ou teciduais para realizar um conseqüente efeito biológico.cnph. contêm compostos que trazem benefícios à saúde.40-1 2. compostos sulfurados cujos efeitos biológicos já identificados são: hipotensor. No alho. É o caso do extrato de alho. colesterol e triglicérides [6]. na cura da diarréia e na redução do risco de ataques cardíacos [4].htm 5.nutriweb. Considerado um alimento funcional. Principais mecanismos de ação e efeitos benéficos dos alimentos funcionais Define-se como mecanismo de ação as vias bioquímicas e fisiológicas. certos alimentos contêm. Efeitos antibacterianos e antivirais – Exemplo: compostos sulfurados do alho. 2001.org. Disponível em URL: http://www.br/ alho. Os principais efeitos produzidos pelo alho são a redução nos riscos de infarto e do nível sérico do LDL-colesterol. Redução da pressão arterial – Exemplo: alho. O cientista francês Louis Pasteur também descreveu suas propriedades antiinfecciosas e a ciência hoje investiga seus efeitos em relação a doenças cardiovasculares.com.! ! Nutrição Brasil . Lima LCB. em doses variáveis. p.191-204. assim como podem auxiliar na redução de doenças crônico-degenerativas. especialmente a alicina (bactericida).br/nutricao/ . Alimentos vegetais e de origem vegetal. fibras. prevenção de vários tipos de câncer e melhora do sistema imunológico. minerais. Na verdade. C. hipocolesterolêmico e antifúngico. como o brócolis). enzimas e fibras. isotiocianatos e indol-3-carbinol (vegetais crucíferos. no tratamento do diabetes. potássio. compostos sulfurados do alho e cebola. O alho já era usado de forma medicinal há mais de 4000 mil anos no antigo Egito porque se acreditava que os escravos alimentados com alho eram os mais fortes e mais saudáveis. o consumo deve ser regular. cobre. 3.embrapa. Esta substância estimula o sistema imune. antiviral. o alho. além de cumprirem sua função nutricional básica. além destes. São os chamados funcionais ou nutracêuticos que são alimentos que. inflamações e infecções.

pode produzir sementes ou ser estéril. Rapidamente. Aggregatum (G. inflorescência sem bulbinhos e plantas originárias de sementes verdadeiras.3(5) Dossiê Cebola Vegetal originário da Pérsia e cujas virtudes são conhecidas e empregadas há milênios é como alimento. Os números indicam. Cultivadas por suas propriedades de condimento e terapêutica. Documentos comprovam que todos os povos antigos. a cebola atingiu áreas do Oriente Próximo. foram os hindus (Punjab e Cachemira). As formas horticulturais de Allium cepa L. suas áreas estão concentradas geograficamente. 2.Don) – grupo das cebolas de bulbo composto e de inflorescência sem bulbinhos. Estados Unidos.setembro/outubro 2004. nas terras que abrangiam o interior da Ásia Menor. o Rio Grande do Sul tornou-se o estado pioneiro na produção de cebola em escala comercial. não só a consumiam em abundância. a cebola logo foi introduzida na diversificada agricultura brasileira. condimento e remédio. grandes. Devido ao microclima necessário para o plantio. Favorecido pelas condições climáticas e pela origem étnica da população. Não tardou para que seu cultivo chegasse aos países banhados pelo Mediterrâneo.5% do mercado brasileiro. Irã e as partes altas de Turkmenistão. representando uma média de 13t por hectare. sendo comum encontrá-la nos túmulos egípcios. romanos. como também a usavam na arte. Família botânica: Liliaceae ou alliaceae Classe: Liliatae História Domesticada em diversos lugares desde épocas remotas. Multiplica-se na maioria das vezes. vegetativamente. também. três centros de origem. entre eles. com 27%. os paulistas eram a segunda força. caldeus. Índia e Japão. apesar do crescimento da meação. Espanha e Itália são países que mais importam. Cerca de 20 milhões de toneladas são colhidas anualmente. a totalidade da Transcaucásia. na mumificação. segundo a maioria dos botânicos. Russia. ou seja. podem ser colocadas em três grupos: 1. Trazidas pelos portugueses. que são as pequenas propriedades as que mais produzem e. Os maiores produtores são: China. o grosso da mão-de-obra é constituído de famílias estabelecidas em minifúndios. inclusive. os gaúchos detinham 47. aqueles que a plantaram pela primeira vez. Possuem bulbos simples. No triênio 1945-1948. Holanda. Os produtores primários. na medicina e. a cebola sempre esteve associada às lendas. a cebola tem.! " Nutrição Brasil . A cebolicultura apresenta algumas peculiaridades no panorama agrícola nacional. Typsicum (regeli) – grupo das cebolas comuns. Hoje é a terceira hortaliça em importância econômica e nossa produção é a 11ª no quadro mundial. a cebola já era conhecida e apreciada por muitos povos. Na mais remota antigüidade. os egípcios lhe erguiam templos e levantaram altares. O grupo . gregos. Espécie botânica: Allium cepa L. Produção A produção mundial de cebola supre a demanda e não existem problemas maiores de abastecimento. uma das valiosas dádivas da natureza.

O ciclo final deve apresentar temperatura elevada. Os principais são: Nitrogênio – Diminuição no ritmo de crescimento. Esta operação é chamada de calagem. Na etapa inicial. Inflorescência carregada de bulbinhos sem sementes verdadeiras. para neutralizar a ação tóxica do alumínio e fornecer cálcio e magnésio como nutriente. que permite colher em junho – julho. são produzidas pelas condições químicas nele contidas.3(5) caracteriza-se por bulbos que se multiplicam e são comumente usados para a propagação. e valores de pH em torno de 6 e 6. As exigências climáticas fazem com que as variedades cultivadas no Brasil sejam agrupada em Precoces. São as únicas que vingam no Nordeste. Clima O clima faz com que sejam muitas as variedades de cebola cultivadas no Brasil. Cálcio – Folhas novas. torna-se necessária a aplicação de níveis adequados de calcário. os bulbos não se desenvolvem. A reação do solo é fundamental na produção agrícola e no manejo. Bulbo de tamanho reduzido. secam. Potássio. as possibilidades de perdas são grandes. Os bulbos ficam de tamanho reduzido. tombam repentinamente sem se fraturarem e. Minas e Goiás. As folhas mais velhas amarelecem. magnésio e cálcio são os nutrientes absorvidos em maior quantidade. neutra e alcalina). e alguns. Fósforo – As folhas mais velhas mostram-se amarelecidas e secam facilmente. começam a surgir charutos e o perdão floral aparece antes do tempo previsto.setembro/outubro 2004. Certas cultivares. o fator limitante na introdução de uma determinada cultivar de cebola. há uma sintomatologia diferente. podem ser absorvidos em excesso. para a formação do bulbo. Solo A cebola é uma planta muito sensível às condições de acidez do solo. Caso as condições climáticas sejam adversas. da segunda quinzena de abril até fins de junho.5 são os mais adequados para o desenvolvimento da cultura. a cebola deve encontrar temperatura moderadamente elevada e dias longos. Em São Paulo. em cada estação. Apresenta boa produtividade e é pouco resistente ao armazenamento. resultando numa absorção diminuta dos macronutrientes. ao comprimento do dia. março e abril são os meses mais indicados. O número de horas de luz deve ser suficiente para induzir a bulbificação. reproduzidos vegetativamente pelos bulbinhos da inflorescência. devese identificar o comprimento do dia mínimo necessário a bulbificação. após alguns dias. “Excel” (Bermuda 986) – Seleção norte-americana melhorada da “Amarela das Canárias”. portanto. já que as categorias de reação (ácida. Pouco exigentes. A falta de elemento no solo resulta no aparecimento de sintomas de carência nas plantas. ou seja. Existem cultivares adaptadas a comprimento de dia de 12 a 16 horas. ou janeiro e fevereiro (cultivares precoces). o fenômeno se repete nas folhas velhas e intermediárias. No Rio Grande do Sul.! # Nutrição Brasil . que é a incorporação de material calcário ou calcário-magnésio ao solo. Já vêm sendo realizadas pesquisas no sentindo de ampliar o período de plantio. A produtividade está condicionada à reação do solo e à diminuição ou aumento de solubilidade dos nutrientes. Com a progressão da carência. Como já vimos. dependendo do tipo de solo. Tem sabor suave e não resistem bem ao armazenamento. quando prontamente disponíveis. de aspecto aparentemente normal. O número de horas de luz do dia. seus fotoperíodo de 10 a 12 horas são suficientes para a formação e maturação do bulbo. enxofre. sendo maio o mês mais propício. o crescimento da cebola é lento nos três primeiros meses. As mais importantes cultivares do grupo são: “Amarela Chata das Canárias” – Possui bulbo achatado e película externa amarela. que inutilizam a planta. ou o fotoperíodo é. e caem. Ao cultivar. secam a partir do ápice no sentido da base. ultrapassando as exigências metabólicas da planta. Nas regiões onde a acidez é elevada. cujo conteúdo é capaz de neutralizar a acidez. seguido de uma redução progressiva na temperatura. As diversas cultivares necessitam de diferentes quantidades de elementos. nitrogênio. que favorecerão o seu crescimento vegetativo. para cada elemento que falta. A escolha de cultivares já adaptadas às condições regionais é fundamental para que os resultados sejam satisfatórios. 3. assim como pequeno bulbo. as poucas folhas novas mostram-se finas e delicadas. A chamada cultura do cedo. a maturidade da cebola dependerá de suas respostas ao fotoperíodo. Proliferum – cebolas deficientemente desenvolvidas. fósforo. O período vegetativo das cultivares precoces se completa em apenas 4 a 5 meses. película externa amarelada. é realizada de fevereiro a março (bulbinho). curto período de armazenamento e tem polpa macia e branca. crescem melhor e extraem maiores quantidades de elementos nutritivos que outras. A cebola é uma cultura de inverno. As precoces têm sabor suave e são pouco exigentes. A semeadura é realizada de março a junho. enquanto as intermediárias e novas apresentam coloração verdeescura. É a cultivar mais antiga do Brasil. . como também um fotoperíodo maior. Bulbo achatado. Médias e Tardias.

00mg 34. eliminando ao mesmo tempo eventuais substâncias tóxicas através dos rins. diurética. 2000. Os que a apreciam ou a toleram ao natural. capaz de prevenir os inconvenientes das gorduras e de aumentar a atividade fibrinolítica do sangue.htm 2. tosse. gripes. Estudos demonstraram que a cebola tem a capacidade de dissolver coágulos sangüíneos. devem sempre preferi-la nesse estado. pelo período de até 6 meses para as variedades mais resistentes.vegetarianismo.00mcg 45. hortifrutigranjeiro: Guia completo.htm . sobre estrados.hpg. O caldo de cebolas fervido. 3. Boro – Inicialmente. Pode ser considerada como auxiliar na defesa contra infecções. É indicada para estimular o apetite. edemas de qualquer natureza. Cebola.setembro/outubro 2004. Contém também vitaminas A. Lima LCB.com.00mg 4. crua. pois assim ela retém o seu valor nutritivo e medicinal. Cobre – As folhas adquirem coloração amareloparda.3(5) Magnésio – Secamento do ápice das folhas e bulbos pequenos. é eficaz contra resfriados. quando possível. Quando isso for feito. as folhas tomam uma tonalidade verde-azulada.65% 2 RE 60. garganta e intestino.ig. pelo período de até 6 meses.15% 5. silício.30% 0.00mg 0. e. enxofre.160-7. Dossiê realizado por Clarissa Viggiano Referências 1.00mg 8. que ficam quebradiças. o que é indicado contra a formação de coágulo e a ocorrência de infarto [2]. as mais novas ficam mosqueadas e enrugadas. Surge fendilhamento nas folhas velhas.00mg 2.br/ cebola.00 mg 45. arejado e sombrio. fósforo.50mg Ação funcional A cebola atua na prevenção da arteriosclerose e do infarto do miocárdio. Umidade relativa: 65 a 70%. Em câmaras frigoríficas: 0 o C a 3 o C. a indústria farmacêutica poderá desenvolver novos medicamentos que previnam e tratem a osteoporose [4].00mcg 0. p. Disponível em URL: http// www. Estudos mostraram que o propilsolfuro. é ainda. Disponível em URL: http//www. porque o cozimento amacia as fibras permitindo a saída da vitamina do alimento e perda na água de cozimento.vitaminasecia. doenças de pele. É um alimento com alto valor mineral pelo seu conteúdo em cálcio.60% 0.embrapa.70mcg 178. fazer a cura antes de colocálas na câmara. fresco. Crua. colocada sob o nariz. necrose nas margens e falta de solidez e firmeza da planta. O próximo passo dos pesquisadores é identificar quais os componentes da cebola – e de outros vegetais – responsáveis pelo efeito positivo sobre os ossos e isolá-los.00 Kcal 92. e com mel. resultado da ação dos seus sais minerais.15mcg 9. As cebolas contêm uma substância resistente ao calor.br/ cebolaorientacao. Umidade relativa: 65 a 70%.htm 4. Porto Alegre: Saga Luzzato. Composição nutricional Cem gramas de cebolas contém: Calorias Água Carboidratos Proteínas Lipídios Sais Vitamina A (Retinol equivalente) Vitamina B1 (Tiamina) Vitamina B2 ( Riboflavina) Vitamina B5 (Niacina) Vitamina C (Ácido ascórbico) Potássio Fósforo Cálcio Sódio Silício Magnésio Cloro Ferro Fonte: Embrapa [1] 32. espalhar em camadas finas. é indicada para corrigir a obstipação.! $ Nutrição Brasil .br/cebola1. Paralisação do crescimento e morte das folhas a partir do ápice. Propriedades nutricionais A cebola é um tempero universal. Disponível em URL: http// www. Segundo um novo estudo. O consumo freqüente de cebola pode reduzir o risco de osteoporose. tem atividade anticancerígena. bronquite e asma.com. reumatismo. A proporção de vitamina C é menor na cebola ligeiramente cozida comparada a cebola crua. É indicada como preventiva de cálculos biliares. substância isolada na cebola. ferro e cálcio e vitaminas do Complexo B e vitamina C. complexo B e C. é necessário boa circulação de ar e freqüentes inspeções para separar os bulbos estragados. Armazenamento Deve ser realizado em ambiente natural: local amplo.60% 1. principalmente o fósforo. doença que atinge um terço das mulheres após a menopausa. A cebola deve ser usada.00mg 16. interfere em algumas enfermidades do estômago. reduz hemorragias nasais [3]. um grama de cebola por dia pode evitar a reabsorção óssea.

Conclusão: Apesar da suplementação ter revelado resultados positivos no aumento de massa magra como no desempenho em determinados exercícios. e de preferência com a orientação de um profissional capacitado. É importante ressaltar que novos estudos devem ser elaborados enfocando principalmente. percentual de massa magra. tempo de suplementação. tipo de exercícios. sua utilização deve ser adotada de forma criteriosa. quantidade de creatina por kg/peso/dia e efeitos colaterais de seu uso. em exercícios específicos como de curta duração. assim como no aumento de massa magra ainda não estão bem definidos. Métodos: Foram analisados artigos científicos nacionais e internacionais que contribuíram para o esclarecimento quanto aos efeitos da creatina sobre o desempenho físico e aumento de massa magra. .2 kg de massa magra e aumento de força em adultos de ambos os sexos. levando em consideração o tipo de exercício envolvido. porém. tipo de creatina utilizada. sendo que sua suplementação tomou popularidade nos jogos olímpicos de 1992. porém. De todos estudos consultados a suplementação foi mais eficiente quando utilizada em indivíduos com níveis iniciais baixos deste composto nos músculos (vegetarianos e idosos) como demonstra os estudos de Chrush et al. [6] e Gotshalk et al. estilo de vida da amostra. alta intensidade. desde então um grande numero de estudos na área de ciências do esporte estão sendo concluídos na tentativa de se elucidar os efeitos da suplementação de creatina. Universidade Federal Fluminense.! % Nutrição Brasil . entretanto maiores estudos são necessários para se ter certeza sobre a contribuição da creatina em cada um dos processos os quais se obteve ganho de massa magra. autores apresentam duas teorias para explicar este aumento: a primeira seria a capacidade de retenção de água da creatina e a segunda presume que a suplementação realmente promoveria um aumento da síntese de proteína. Resultados: A suplementação de creatina se mostrou eficiente para potencializar o aumento entre 0. a creatina promoveu aumentos significativos na massa magra. onde atletas britânicos medalhistas de ouro declararam utilizar esse tipo de suplemento. períodos curtos de recuperação e sprint no pedalar onde os resultados mais expressivos apresentam-se em pesquisas que utilizaram de doses específicas de creatina em relação ao peso associadas com doses de glicose e não medidas básicas fixas. assim como.3(5) Resumo Rodrigo Izidoro Santana.84 anos com doses de creatina variando entre 2. tipo de dieta habitual. alta intensidade. o estado de saúde geral do indivíduo em questão.8g à 30g por dia. idade.setembro/outubro 2004. potência média e na resistência muscular. em diversas ocasiões [1-5] após uma semana de suplementação. no entanto. Entretanto sua influência sobre o rendimento em exercícios.9 à 2. Objetivo: Analisar trabalhos de investigação relativos aos efeitos da suplementação de creatina sobre o desempenho físico e mudança na composição corporal. Centro de Ciências Médicas. Faculdade de Nutrição Efeito da suplementação de creatina sobre o desempenho físico e mudanças na composição corporal Introdução: A creatina foi identificada em 1835. com períodos curtos de recuperação e no sprint no pedalar em indivíduos adultos de ambos os sexos com idades entre 20 .Os efeitos foram observados em exercícios repetitivos. Na maioria dos artigos consultados a suplementação mostrou-se efetiva no aumento do desempenho esportivo em torno de 2 à 12%. curta duração. [7] que de acordo com resultados.

e consumido durante cinco dias da semana. Kraemer WJ. Incledon T. UNIFESP estuda efeitos de biscoito fortificado com cálcio para adolescentes em idade escolar Estudo da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp) avalia o estado nutricional de adolescentes de 9 a 14 anos e conclui que introdução de cálcio em biscoitos colabora para o desenvolvimento ósseo e é uma alternativa para a prevenção da osteoporose. 4. and concerns. Medicine & Science in Sports & Exercise 1999.setembro/outubro 2004. Somente 6. 7. Clark KL. O estudo foi tema da tese de doutorado de Regiane Aparecida Cardoso de Paula. Volek JS. clinical chemistry and muscle volume. Gotshalk LA.33(12): 2111-7. Kamber M et al. sob orientação do professor Mauro Fisberg. Muitos deles abandonam o hábito de tomar leite. não foi difícil introduzir o biscoito na alimentação dos jovens. 2. pode ser uma alternativa viável.! & Nutrição Brasil . Segundo Regiane de Paula.3(5) Referências 1. Creatne supplementation – part 1: performance. Clarkson P. os adolescentes substituem o café da manhã e as refeições por lanches e alimentos industrializados em grande quantidade. Lynch JM. Acompanhamento foi realizado durante seis meses junto a 115 adolescentes de uma escola estadual do município de Guararema. Bush JA. Creatine supplementation: Analysis of ergogenic value. da Unifesp. Considerados grupo de risco nutricional. “A oferta do biscoito com cálcio em programas institucionais. Os alunos foram avaliados a partir da introdução de um biscoito recheado. Acute creatine supplementation in old mem. M. Vangerven L. por acreditar que essa bebida é um produto altamente calórico e que engorda. econômica e eficaz para o aumento da ingestão de cálcio por parte dessa população”. Chilibeck PD. conclui. Creatine supllementation improves muscular performance in older mem.15(2):178-84. medical safety. interior de São Paulo. Creatine  supplementation enhance muscular performance during high intensity resistance exercise. setembro de 2004 Vandenberghe K. uma dieta inadequada pode refletir desfavoravelmente sobre o crescimento e desenvolvimento. Staron RS. 6. Van Hecke P. . Rawson ES. Hespel P. Adolescentes são grupo de risco por desprezarem o leite nas refeições e abusarem dos lanches. Denegar CR. Creatine supplementation combined with resistance training in older mem. o biscoito recheado é uma das possibilidades de melhoria do aporte de cálcio na adolescência. Chrush MJ. A decisão de desenvolver a pesquisa com adolescentes ocorreu porque esse público apresenta uma elevada demanda nutricional e porque.1(1).3% não consumiam biscoitos. fortificado com cálcio. 3.83(6):2055-63. Journal of Applied Physiology 1997. Chad KE. Davisom KS et al. Van Leemputte M. Kraemer WJ. De acordo com os pesquisadores. como parte da merenda escolar. Kreider RB. do Centro de Atendimento e Apoio ao Adolescente (CAAA). Boetes M.97(7):765-70. Medicine & science in Sport & Exercise 2002.34(3):537-43. em razão de seus hábitos alimentares. JEPonline 1998. Volek JS. que é rico em cálcio. A pesquisadora trabalhou na busca de um alimento fortificado que pudesse complementar a necessidade de cálcio do organismo do adolescente. como na merenda escolar. 5. J Am Diet Ass 1997. Long term creatine intake is beneficial to muscle performance during resistance training. J Sports Med 2000. Gillis N. nessa fase da vida. sendo seis biscoitos ao dia. pois o consumo desse tipo de alimento já era um hábito alimentar entre eles. Medicine & Science in Sports & Exercise 2001.

sobrepeso 25-29. Método: Estudo retrospectivo em 1213 adultos (média de idade: 45. 3.9. diabetes. 5. Sandra Mara Ferreira Villares and Alfredo Halpern. hipertrigliceridemia. para obesidade em relação aos indivíduos de peso normal foi 5. verificamos que o índice de massa corpórea se correlacionou de forma significativa com alto risco cardiovascular (p < 0.3 e 2.2 ± 12.8 para hipertensão. diabete mellitus.0001). . classe 3: > 40 kgm2). HDL ≤ 35mg/dl. classe 2: 35-39. Resultados: Houve aumento significativo da prevalência de hipertensão arterial.6 para hipertrigliceridemia. HDL ≤ 45.4 kg/m2. diabetes mellitus e dislipidemia de acordo com o índice de massa corpórea: estudo em uma população brasileira Objetivo: Determinar prevalência de hipertensão arterial.2.6 e 14.9 kg/m2. colesterol total ≥ 240mg/dl.8 anos. ajustado para idade e sexo. Ana Maria Carvalho Arguello. 8. 80. triglicérides ≥ 200mg/dl e colesterol total ≥ 200mg/dl. HDLcolesterol baixo. Vanessa Quintas Passos.6 % sexo feminino) em grupos de acordo com índice de massa corpórea (normal:18. Após estabelecer severidade do risco cardiovascular.8.5-24. Rev Hosp Clín Fac Med S Paulo 2004. Márcio Corrêa Mancini. hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia em uma população brasileira de acordo com grau de obesidade. Determinamos severidade do risco cardiovascular. Conclusão: Em nossa população.! ' Nutrição Brasil . O odds ratio. risco moderado aqueles com 2 ou mais dos seguintes fatores: hipertensão arterial. 1.9 kg/m2. observamos aumento do risco cardiovascular com aumento do índice de massa corpórea.8 e 9. Analisamos presença de hipertensão arterial.3(5) Cintia Cercato. diabetes. hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia em cada grupo. porém não houve maior prevalência de hipercolesterolemia.9 kg/m2. obesidade classe 1: 30-34.2 para diabetes e 1. triglicérides ≥ 200mg/dl quando HDL ≤ 35mg/ dl e glicemia ≥ 126mg/dl.59(3):113-18 Hipertensão arterial. considerando risco alto pacientes com 2 ou mais dos seguintes fatores: hipertensão arterial.setembro/outubro 2004.

tif ou . fonte Times New Roman. Discussão e Conclusão. com todas as formatações de texto. no formato Excel/Word. e inclusive realizar comentários a trabalhos já editados na revista. Texto: Recomendamos que não seja superior a três páginas. inclusos espaçamentos. Preparação do original 1. 1997.3(5) Normas de publicação Nutrição Brasil A revista Nutrição Brasil é uma publicação com periodicidade bimestral e está aberta para a publicação e divulgação de artigos científicos das áreas relacionadas à Nutrição. Figuras: No máximo 8 figuras. com condições de argumentação mais extensa que na seção de cartas do leitor. Bibliografia: É aconselhável no máximo 50 ref. Atualização São trabalhos que relatam informações geralmente atuais sobre tema de interesse dos profissionais de Nutrição (novas técnicas. idade e pode ser realizado em humano ou animal. legislação.setembro/outubro 2004. Os artigos publicados em Nutrição Brasil poderão também ser publicados na versão eletrônica da revista (Internet) assim como em outros meios eletrônicos (CD-ROM) ou outros que surjam no futuro. sendo que pela publicação na revista os autores já aceitem estas condições. o que será notificado ao autor. 8. Sua estrutura é a convencional que traz os seguintes itens: Introdução. etc. tais como negrito. com todas as formatações de texto. Caso estejam relacionados a artigos anteriormente publicados. 4. e inclui análise descritiva e/ou inferências de dados próprios. concisão da exposição. ou por um de seus membros. digitalizadas (formato . novidade.!! Nutrição Brasil . realizar modificações nos textos recebidos. neste último caso não se alterará o conteúdo científico. itálico. Tabelas: No máximo seis tabelas. 3. A revista Nutrição Brasil assume o “estilo Vancouver” (Uniform requirements for manuscripts submitted to biomedical journals. O total de caracteres não deve ultrapassar 25. Correspondência Esta seção publicará correspondência recebida. com as especificações que são resumidas a seguir. porém relacionados à linha editorial da revista. resultados iniciais de estudos em curso. Excel. Quanto aos limites do trabalho.000/30. tais como negrito. Texto: Com no máximo duas páginas A4. 6. tais como negrito. sobre-escrito. Métodos. O Comitê Editorial poderá devolver. 2. Isto facilita que os autores apresentem observações. com as especificações anteriores. 1. etc. avaliar ou sintetizar trabalhos de investigação já publicados em revistas científicas.org. Relato de caso São artigos que representan dados descritivos de um ou mais casos explorando um método ou problema através de exemplo. sobrescrito.000 caracteres. Apresenta as características do indivíduo estudado. Ver o texto completo em inglês desses Requisitos Uniformes no site do International Committee of Medical Journal Editors (ICMJE). Texto: Recomendamos que não seja superior a 12 páginas. com maior rapidez. Revisão São trabalhos que versem sobre alguma das áreas relacionadas à Nutrição. 5. fonte English Times (Times Roman) tamanho 12. limitando-se unicamente ao estilo literário. etc.icmje. Resultados. formatado da seguinte . na versão atualizada de outubro de 2001. assim como a qualidade literária do texto.tif ou . Artigos originais São trabalhos resultantes de pesquisa científica apresentando dados originais de descobertas com relação a aspectos experimentais ou observacionais.336(4):309-315) preconizado pelo Comitê Internacional de Diretores de Revistas Médicas. analisar. itálico. Normas gerais 1. que têm por objeto resumir. formato A4. sem que necessariamente haja relação com artigos publicados. Comunicação breve Esta seção permitirá a publicação de artigos curtos. bibliografia incluída. interesse profissional. Extensão: Não devem ultrapassar três páginas formato A4 em corpo (tamanho) 12 com a fonte Times New Roman com todas as formatações de texto. ao cargo do Comitê Científico. Tabelas e figuras: No máximo quatro tabelas em Excel e figuras digitalizadas (formato . em página de formato A4. Os autores que desejarem colaborar em alguma das seções da revista podem enviar sua contribuição (em arquivo eletrônico/ e-mail) para nossa redação. Os critérios que valorizarão a aceitação dos trabalhos serão o de rigor metodológico científico. será enviada ao autor do artigo ou trabalho antes de se publicar a carta. etc Bibliografia: São aconselháveis no máximo 15 referências bibliográficas. etc. tamanho 12.gif) ou que possam ser editados em Power Point. itálico.1 Os artigos enviados deverão estar digitados em processador de texto (Word). aconselha-se o mesmo dos artigos originais. bibliográficas. Resumos Nesta seção serão publicados resumos de trabalhos e artigos inéditos ou já publicados em outras revistas.gif) ou que possam ser editados em Power-Point. N Engl J Med. sem tabelas ou figuras. 7. sobre-escrito. formato A4. sugerir trocas ou retorno de acordo com a circunstância. inclusive traduções de trabalhos de outros idiomas. a bibliografia não deve conter mais que dez referências. sendo que fica entendido que isto não implica na aceitação do mesmo. com indicação de sexo. http://www. Editorial Trabalhos escritos por sugestão do Comitê Científico. Excel. por exemplo) e que têm características distintas de um artigo de revisão.

etc. etc) anexar uma cópia impressa e identificar com etiqueta no disquete ou CD-ROM o nome do artigo.br). zip-drive. telefone e E-mail. editor. O crédito como autor se baseará unicamente nas contribuições essenciais que são: a) a concepção e desenvolvimento. Resumo e palavras-chave (Abstract.!! Nutrição Brasil .bireme. ano da impressão. ponto. . c) a aprovação definitiva da versão que será publicada.Procedimentos básicos empregados (amostragem.As fontes de contribuição ao artigo. é melhor usar os descritores existentes.tif ou . introdução.54:5016-20. As referências bibliográficas devem ser numeradas por numerais arábicos entre parênteses e relacionadas em ordem na qual aparecem no texto. 6. ponto. In: Laragh JH. 1995. metodologia. Deverão ser cumpridas simultaneamente as condições a). material e métodos. .465-78. Página de apresentação A primeira página do artigo apresentará as seguintes informações: . ponto.gif. ponto e vírgula. Referências As referências bibliográficas devem seguir o estilo Vancouver definido nos Requisitos Uniformes. itálico. título do livro. etc.3(5) maneira: fonte Times New Roman. na publicação List of Journals Indexed in Index Medicus ou com a lista das revistas nacionais. Não utilizar maiúsculas ou itálicos. dois pontos.Conclusão do estudo. conclusão e bibliografia. Sawaya R. com não mais de 40 toques. letras iniciais de seus nomes (sem pontos nem espaço). em uma secção especial. CDROM ou e-mail. Hypertension: pathophysiology. Exemplo: Yamamoto M. ponto. 3. seguindo as seguintes normas: Livros . páginas inicial e final. com as legendas para cada tabela junto à mesma. . 2. tamanho 12. discussão. disponível no site da Biblioteca Virtual de Saúde (http://www. cartas e resumos devem ser enviados para: Jean-Louis Peytavin Atlantica Editora Rua da Lapa. 1. 2nd ed. título do capítulo. sobrenome do(s) autor(es). Os artigos. data e autor. local da edição. editora. com o respectivo endereço. ponto. Artigos – Número de ordem. Título do trabalha.Objetivos do estudo. colaboradores. p. 1. Devem ser citados todos os autores até 6 autores. b) a redação do artigo ou a revisão crítica de uma parte importante de seu conteúdo intelectual. seguido da versão em inglês. Quando mais de 6. e envie de acordo com as especificações anteriores. Em seguida os autores deverão indicar quatro palavras-chave para facilitar a indexação do artigo.br. Hypertension and Stroke. O conteúdo do resumo deve conter as seguintes informações: . aparelhos. Título da revista ano de publicação seguido de ponto e vírgula. Cancer Res 1994. com a qualificação curricular e títulos acadêmicos. ponto. e com qualidade ótima (qualidade gráfica – 300 dpi). Os títulos das revistas são abreviados de acordo com o Index Medicus. análise).Descobertas principais do estudo (dados concretos e estatísticos).Lapa 20021-180 Rio de Janeiro RJ Tel: (21) 2221 4164 E-mail: jeanlouis@atlanticaeditora. Capítulo ou parte de livro: Phillips SJ. O autor deve ser o responsável pela tradução do resumo para o inglês e o espanhol e também das palavras-chave (key-words). 4. sobrescrito. jamais coloridas.Título abreviado do artigo. Fotos e desenhos devem estar digitalizados e nos formatos . tais como o processador de texto utilizado e outros programas e sistemas. resultados. antes as referências. .Local de trabalho dos autores. 180/1103 . 1986. Para os artigos enviados por correio em mídia magnética (disquetes. incluindo auxílio governamental e/ou de laboratórios farmacêuticos devem ser inseridos no final do artigo. . para paginação. A participação exclusivamente na obtenção de recursos ou na coleta de dados não justifica a participação como autor. Para tanto deverão utilizar os termos utilizados na lista dos DeCS (Descritores em Ciências da Saúde) da Biblioteca Virtual da Saúde.Nome completo dos autores.Título em português e inglês. 5. que se encontra no endereço internet seguinte: http://decs.com. The facial nerve. tais como equipe. New-York: Raven press.br . a análise e interpretação dos dados. número do volume seguido de dois pontos. Exemplos: Livro: May M. por meio de disquete.Autor que se responsabiliza pela correspondência. As imagens devem estar em tons de cinza.3 Numere as figuras em arábico. com todas as formatações de texto. Na medida do possível. . Key-words) Na segunda página deverá conter um resumo (com no máximo 150 palavras para resumos não estruturados e 200 palavras para os estruturados).2 Numere as tabelas em romano. incluir informação dos arquivos. diagnosis and management. letras iniciais de seu nome. páginas inicial e final. sobrenome do autor. New-York: Thieme. A supervisão geral do grupo de pesquisa também não é suficiente. auxílio financeiro e material. colocar a abreviação latina et al.setembro/outubro 2004. b) e c). ponto.Número de ordem. . Agradecimentos Os agradecimentos de pessoas. ponto. O envio deve ser efetuado em arquivo. 1. Expression and localization of urokinase-type plasminogen activator receptor in human gliomas. tais como negrito. Autoria Todas as pessoas consignadas como autores devem ter participado do trabalho o suficiente para assumir a responsabilidade pública do seu conteúdo.bvs. ponto. . In: autor do livro (se diferente do capítulo). destacando os aspectos de maior novidade.4 As seções dos artigos originais são estas: resumo. Mohanam S.

br 10 a 14 de junho 65th Annual Scientific Sessions of the ADA San Diego – USA [email protected] 19 a 24 de setembro 18th International Congress of Nutrition 2007 Durban – África do Sul 2005 JANEIRO 15 a 19 de janeiro 20º.asp SETEMBRO Setembro 2006 42nd EASD Annual Meeting Düsseldorf – Alemanha Tel: (49)-211-758469-0 [email protected]ário de eventos 2004 JUNHO 2006 1 a 4 de junho NOVEMBRO 14th European Congress on Obesity 21 a 24 de novembro www. Chile sochinut@chilesat. Louis – Missouri [email protected] Athens – Grécia II Simpósio Brasileiro de Vigilância Sanitária (Simbravisa) I Simpósio Pan-Americano de Vigilância Sanitária Caldas Novas – GO Informações: (62) 2014149 www.easd.html de Diabetes Salvador – BA Informações: (71)336 5644 www.gr Cape Town – África do Sul www.br www.racine.org www.org.net 26 a 28 de novembro 1º.com.org 10 a 15 de setembro 41st Annual Meeting of the European Association for the Study of Diabetes DEZEMBRO (EASD) 3 a 7 de dezembro Athens – Greece IDF 2006 19th World Diabetes Congress [email protected]. Congresso Internacional de Educação Física Foz do Iguaçu – PR Informações: (45) 525-1272 [email protected] 16 a 19 de setembro Food & Nutrition Conference & Expo SETEMBRO Honolulu – Hawaii [email protected] fiep.uk/apc/apc2005/ [email protected] www.br 24 a 27 de novembro XVI Congreso Nacional de Nutrición Viña del Mar.endocrinology. Encontro Racine Norte-Nordeste de Nutricionistas Olinda – Pernanmbuco Informações: (11) 3670349 [email protected] www.br NOVEMBRO 6 a 8 de abril 11 a 15 de novembro Diabetes UK Annual Professional 15o Congresso da Sociedade Brasileira Conference 2005 Glasgow – UK [email protected] www.idf.org/meetings/default.za OUTUBRO 22 a 25 de outubro Food & Nutrition Conference & Expo St.br NOVEMBRO 16o Congresso da Sociedade Brasileira de Diabetes Campinas – SP Presidente: Dr Bruno Gelonese .

................. 351 Óleo de soja e reaproveitamento....................................................... 388 NORMAS DE PUBLICAÇÃO ............................ Dixis Figueroa Pedraza .................................. 373 DOSSIÊ ALIMENTOS Arroz ........ Silvia Eloiza Priore . Kiriaque Barra Ferreira Barbosa............... 390 EVENTOS ......... Solange Guidolin Canniatti Brazaca ........................ Marcia de Araujo Leite Nacif ........................................................................ 392 ............................................. Lucia Marques Vianna .... Fernanda Dalpicolo............................................... 362 REVISÃO Salud como factor determinante de la seguridad alimentaria y nutricional y sus representaciones en Brasil.................................. Erika da Silva Maciel............................ 367 Cafeína em cafés brasileiros..................................................................................................................................... Socorro Nazaré Araújo Almeida Barbosa ...........Índice Volume 3 número 6 .................................................. Renata Furlan Viebig........... Rafael Longhi.................................................................................................................................................. 379 RESUMOS E CONGRESSOS ........................................................... 336 A importância da visita domiciliar na avaliação do hábito alimentar e dos condicionantes de saúde e nutrição de adolescentes e de suas famílias....... Sylvia do Carmo Castro Franceschini................................... 335 ARTIGOS ORIGINAIS Avaliação do estado nutricional de crianças com Síndrome de Down.............................................................. uso no esporte e implicações na saúde... Celeste Viggiano ..................... Leonardo Borges Murad.........................................novembro/dezembro de 2004 EDITORIAL Dos mistérios de café aos perigos dos óleos de fritura............................... 357 Influência da niacina no acidente vascular encefálico............................................ Maria Marta Modesto de Oliveira ...................... Grasiela Felix da Silva Ribeiro............................................................................................................ 341 Incidência de lipodistrofia em portadores de HIV atendidos no Casa Dia – perfil nutricional (antropométrico e bioquímico).................

RJ Tel/Fax: (21) 2221-4164 / 2517-2749 e-mail: atlantica@atlanticaeditora.: (11) 3361-5595 Administração Bárbara de Assis Jorge Redação e administração (Todo o material a ser publicado deve ser enviado para o seguinte endereço) Jean-Louis Peytavin Rua da Lapa. sua inserção na revista não é uma garantia ou endosso da qualidade ou do valor do produto ou das asserções de seu fabricante.br Atendimento ao assinante Ingrid Haig Katty de Oliveira Editor executivo Dr. Apesar de todo o material publicitário estar em conformidade com os padrões de ética da saúde. Rita Maria Monteiro Goulart (USJT – São Paulo) Rio de Janeiro Rua da Lapa. sem a permissão escrita do proprietário do copyright. Ms. Ms. métodos.334 Nutrição Brasil . Fisioterapia Brasil. Silvia Maria Franciscato Cozzollino (USP – São Paulo) Profa. Maria Cristina de Jesus Freitas (UFRJ – Rio de Janeiro) a Prof .Shalon Tel. Dra. Dra. Dra. Josefina Bressan Resende Monteiro (UFV – Minas Gerais) Profa.Nenhuma parte dessa publicação pode ser reproduzida. Ação & Movimento e Neurociências I.atlanticaeditora. Ms.RJ Tel/Fax: (21) 2221-4164 [email protected]ântica Multimídia e Comunicações Ltda . Ms. 180/1103 20021-180 .Rio de Janeiro . Rosemeire Aparecida Victoria Furumoto (UNB – Brasília) Profa. arquivada ou distribuída por qualquer meio.Rio de Janeiro . Delpy Jr rene@atlanticaeditora. Ms. Dra. Lucia de Fatima Campos Pedrosa Schwazschild (UFRN – Rio Grande do Norte) Profa.com. Jean-Louis Peytavin São Paulo Praça Ramos Azevedo. Tânia Lúcia Montenegro Stamford (UFPE – Pernambuco) Grupo de assessores Profa.com.br (21) 2221-4164 Atlântica Editora edita as revistas Diabetes Clínica.com. Helena Maria Simonard Loureiro (PUC-PR) Profa. © ATMC . Cintia Biechl Serôa da Motta (UVA – Rio de Janeiro) Profa. (Informação publicitária): As informações são de responsabilidade dos anunciantes. Dr.novembro/dezembro 2004. Rejane Andréa Ramalho Nunes da Silva (UFRJ – Rio de Janeiro) Profa. eletrônico. Dra.: (11) 3362-2097 Publicidade e marketing René Caldeira Delpy Jr. Dra. Dra.3(6) Editor científico Profa Ms. Ana Maria Pita Lottenberg (USP – São Paulo) Profa. Dra. 206/1910 01037-010 .SP Tel. Enfermagem Brasil. Elizabeth Accioly (UFRJ – Rio de Janeiro) Profa. Celeste Elvira Viggiano Conselho científico Profa. Lúcia Andrade (UFRJ – Rio de Janeiro) Profa. O editor não assume qualquer responsabilidade por eventual prejuízo a pessoas ou propriedades ligado à confiabilidade dos produtos.br www.br Publicidade e marketing Rio de Janeiro: René C. LC Cameron (UNIRIO – Rio de Janeiro) Profa. Assinaturas 6 números ao ano + 1 CD-ROM R$ 150. .P. Ms. 180/1103 20021-180 . Dra. Ana Cristina Miguez Teixeira Ribeiro (PUC-PR) Profa. Cilene da Silva Gomes Ribeiro (PUC-PR) Profa. Atlântica Editora.00 Editoração e arte Cristiana Ribas Rio de Janeiro: (21) 2221-4164 Representante de Assinatura: A. Dra. fotocópia ou outro.com. Eronides Lima da Silva (UFRJ – Rio de Janeiro) Prof.São Paulo . mecânico. Dra. Dr . instruções ou idéias expostos no material publicado. Lúcia Marques Alves Vianna (UNIRIO / CNPq) a a Prof . Rita de Cássia de Aquino (USJT – São Paulo) Profa.

de Viçosa. . onde como já muito conhecido. E por fim. Da mesma forma a experiência do Centro Casa Dia.335 Nutrição Brasil . nos remetem aos hábitos alimentares da população brasileira demonstrando que apesar da grande divulgação sobre a ação deletéria da saturação dos ácidos graxos e da acroleína. por exemplo nos esportes de endurance. por enquanto. Erika da Silva Maciel e Solange Guidolin Canniatti Brazaca avaliam os efeitos da droga a mais comum e a mais comentada. Ribeiro e Oliveira. que utilizaram em seu estudo dois métodos de avaliação nutricional em portadores de Síndrome de Down.novembro/dezembro 2004. o café. Nesta edição apresentamos as experiências de Dalpicolo e colaboradores. Por outro lado. confirmando a necessidade de utilizar o método específico para cada condição clínica. Novas metodologias de avaliação e semiologia nutricional são desenvolvidas por nutricionistas. Daí a valorização da educação nutricional de ampla abrangência. uma vez que os resultados foram divergentes. Lúcia Marques Vianna e sua equipe da UniRio recomendam a continuidade das pesquisas e uniformização da metodologia. havia grande prevalência de desnutrição energético-protéica severa. as razões do poder desta planta – sem perigo notável nas doses habituais – são misteriosas. concluindo que houve controvérsias nos resultados. Esta mudança de perfil nutricional. mas. afinal a cada ano que se finda e outro se inicia renovamos as nossas esperanças. de BelémPA. mas apesar de tão evidente. que avaliou a incidência de lipodistrofia em portadores de HIV.3(6) EDITORIAL Dos mistérios do café aos perigos dos óleos de fritura Celeste Viggiano Na última edição do ano. que aponta a importância da nutrição nos agravos de saúde e do nutricionista em Saúde Pública. a prática culinária não sofre esta influência. Trazemos também importantes estudos sobre alimentos. as evidências apontam para confirmar a relação entre alimentação e doenças não carenciais. as vitórias. que demonstra a importância da visita domiciliar como forma mais eficiente de observar as condições de vida e planejar a intervenção nutricional. persistindo muitas vezes nas classes sociais econômica e culturalmente mais favorecidas. Na maioria dos municípios brasileiros há pequena participação do profissional nas Unidades Básicas de Saúde e nos Programas de Saúde da Família. E a experiência de Kiriaque Barra Ferreira Barbosa. cabe-nos uma retrospectiva. demonstrando alterações metabólicas importantes nesta população. Cabe-nos lembrar dos sucessos e fracassos e planejar o novo ano. os programas federais de nutrição e alimentação não são coordenados por nutricionistas. requer um novo olhar do nutricionista. Uma revisão sistemática analisou diversos artigos verificando a relação entre a Niacina e a prevenção do acidente vascular encefálico (AVE). Os seus efeitos sobre a fadiga são bem conhecidos. dando continuidade à evolução de uma ciência que toca tão intimamente a vida no planeta. Finalizamos desejando um novo ano de realizações na nutrição aplicada. De qualquer forma. Somos hoje um país em crescimento ainda com graves problemas de Saúde Pública como bem apresentado no artigo de Pedraza.

**Nutricionista. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Recebido 4 de junho de 2004.novembro/dezembro 2004. specific to this pathology. Especialista em Nutrição Hospitalar pelo Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da USP – Hospital de Retaguarda. nutritional status. children. Conclusion: In this study. Results: The results show the high overweight and obesity prevalence of the Mustacchi classifications and low stature of NCHS’s curves classification. and the NCHS’s curve for healthy children. São Paulo. the Mustacchi’s curves seem to have portrayed with better adequacy the population studied. crianças. estado nutricional.Sc.com . Resultados: Verificou-se uma alta prevalência de sobrepeso e obesidade para as classificações das curvas de Mustacchi e baixa estatura para as curvas do NCHS. M. E-mail: marcianacif@hotmail. específicas para a enfermidade e a do NCHS para crianças sadias.3(6) ARTIGO ORIGINAL Avaliação do estado nutricional de crianças com Síndrome de Down Nutritional status of Down syndrome children Fernanda Dalpicolo*. From the results they were classified according with 3growth curve. Mestre pela Faculdade de Saúde Pública – USP. A partir dos dados antropométricos as crianças foram classificadas de acordo com 3 curvas de crescimento. obesity. Conclusões: Nesta pesquisa as curvas de Mustacchi parecem ter retratado de forma mais adequada a população estudada. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Abstract Objective: The aim of this study was to evaluate the nutritional status of Down syndrome children of Maua.*** *Nutricionista formada pela Faculdade do Grande ABC – UniABC. Material e métodos: Foram coletados o peso e altura de 32 crianças portadoras de Síndrome de Down.336 Nutrição Brasil . Marcia de Araujo Leite Nacif. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Palavras-chave: Síndrome de Down. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Key-words: Down syndrome. Especialista em Nutrição Clínica pela Uniban. as de Mustacchi e de Cronk et al. obesidade. Material and methods: It was collected weight and stature of the children. Endereço para correspondência: Marcia de Araujo Leite Nacif. aceito 15 de dezembro de 2004. curves. Mestre pelo Programa de Nutrição Humana Aplicada – FSP/FCF/FEA – USP Resumo Objetivo: O objetivo deste estudo foi avaliar o estado nutricional de crianças com Síndrome de Down do município de Mauá.Sc. São Paulo. ***Nutricionista. Renata Furlan Viebig. the Mustacchi’s and the Cronk’s et al. M. Rua Cardoso de Almeida 978/43 Bloco I Perdizes 05013–000 São Paulo SP.**.

sócio-econômicos e clínicos como gênero. A avaliação do estado nutricional das crianças foi realizada por meio de parâmetros antropométricos. criou-se um novo parâmetro para a avaliação das crianças SD.1% das famílias possuíam renda de 1 a 3 salários mínimos e 72% dos pais trabalhavam. estudos têm mostrado grande prevalência de obesidade nestes indivíduos [2. com uma incidência aproximada de 1 em cada 800 a 1000 nascimentos.6].4]. deficiência de crescimento.novembro/dezembro 2004. idade. Os dados foram obtidos mediante consentimento pelo responsável legal da criança e todos assinaram um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. . portanto. Foi aplicado um questionário de registro de dados para cada responsável legal pelos indivíduos. até 2002. Outra característica sócio-econômica importante foi o número de pessoas que habitavam a residência das crianças.2% dos pais possuíam 1º grau completo e 55. Em crianças.337 Nutrição Brasil . como líquidos e alimentos de textura mais pastosa [2]. taxa metabólica basal reduzida e alterações da função tireoidiana [2. sendo a responsável por até um terço dos casos de deficiência mental de grau moderado a grave [1. Porém. ocorrência de cardiopatias congênitas. a resposta emocional dos pais interfere muito na alimentação o que pode levar ao baixo consumo dos alimentos tradicionalmente utilizados pela família e ao maior consumo de alimentos de fácil mastigação e deglutição. retardo mental. A Síndrome de Down apresenta. Os percentis das curvas de crescimento para Síndrome de Down são todos menores do que os equivalentes do National Center for Health Statistics (NCHS). Os resultados das variáveis antropométricas. pulmões anormais. Na Tabela I observa-se os valores médios obtidos para a idade. específicas para a Síndrome de Down e também pelas curvas de crescimento do NCHS.4]. Estes dados foram anotados no registro de dados e utilizados para classificar o estado nutricional das crianças através das curvas de crescimento de Mustacchi [6] e de Cronk et al. sendo que. Após estas classificações.2]. Este trabalho compreende um estudo transversal realizado com 32 crianças portadoras da Síndrome de Down da Escola Municipal de Educação Especial do município de Mauá. estatura e peso das crianças. Os gráficos de crescimento próprios para as crianças com Síndrome de Down devem ser utilizados na prática clínica. língua protusa e dificuldades de deglutição predispõem à dificuldades na prática alimentar que vão refletir no estado nutricional dos portadores da doença. tendo sido coletados: o peso através de balança Crown (com precisão de 100g) e a estatura através de fita métrica inflexível com precisão de 1mm acoplada a uma prancha.3. mesmo com estas dificuldades. com os resultados obtidos foi realizada a comparação entre a classificação do estado nutricional obtidas pelas duas curvas específicas e o nível de correlação com os dados obtidos pelas curvas do NCHS. já esperados para estas crianças [2]. A avaliação do estado nutricional de crianças com Síndrome de Down no Brasil. Em relação à escolaridade 55. Das crianças estudadas.2% das mães tinham 1º grau completo e 2º grau incompleto. [5] específicas para esta enfermidade. estas curvas foram elaboradas tendo como base crianças americanas. avaliar o estado nutricional de crianças portadoras de Síndrome de Down atendidas no município de Mauá.3(6) Introdução Material e métodos A Síndrome de Down (SD) foi a primeira anormalidade autossômica descrita no homem e constitui a aberração de cromossomo mais comumente encontrada em todo o mundo. alta susceptibilidade a infecções.3% das famílias foram compostas por 5 a 6 pessoas. na faixa etária entre 1 a 8 anos. como boca pequena. por refletirem a altura e velocidade de crescimento menor. É difícil reconhecer quando os indivíduos com Síndrome de Down estão prontos para uma progressão na prática alimentar. entre outras características. co-morbidades. Com o desenvolvimento de curvas de crescimento específicas para a população portadora de Síndrome de Down em São Paulo realizada por Mustacchi [6].3. A presença de hipotonia e alterações anatômicoestruturais. valores que quando comparados com a renda familiar apontam para o baixo nível sócio-econômico. Pode-se verificar que as meninas apresentaram média de idade maior que os meninos o que pode justificar as médias maiores de peso e estatura. 3 desistiram de participar do estudo. local de moradia e renda familiar. era realizada através de curvas de crescimento desenvolvidas por Cronk et al. Este estudo pretende. São Paulo. contendo dados pessoais. Verificou-se que 62. 48. sendo 13 do sexo feminino (45%) e 16 do sexo masculino (55%). que têm um padrão de desenvolvimento diferente dos brasileiros. Porém. sócio-econômicas e clínicas foram utilizados para caracterizar a população estudada através de estatística descritiva: média e desvio padrão. Resultados Foram avaliadas 32 crianças. para todas as idades [5. [5].

2% queixaram-se de obstipação.2 1.5%). enquanto para os meninos destacou-se a presença de doenças cardiovasculares (75%).6 De acordo com os resultados obtidos na Tabela II. de padrão internacional e específicas para a Síndrome de Down. relacionadas à ocorrência de pneumonia (24.2 5 10 1 31.7 31. apresentou gripes recorrentes.1 53.5 6.5 17. apresentaram crescimento normal.5% dos meninos.7 92.6 3. 87.6 14.8 13.8 1.0 93.9 8 13 8 27. As Tabelas II.0 102. [5] espe- cíficas para Síndrome de Down e também através das curvas do NCHS para crianças sadias.9 3.2 62. Mauá.5 - 10 2 1 76.5 15 9 5 51.9% das meninas apresentaram crescimento acima do esperado. apetite aumentado (69. 2003. Percentis Peso Abaixo do percentil 25 Entre percentil 25 e 75 Entre percentil 75 e 95 Acima do percentil 95 Estatura Abaixo do percentil 25 Entre percentil 25 e 75 Acima do percentil 75 * número de indivíduos Meninos N* % Meninas N* % N* % 14 2 - 87. Cerca de 14. os critérios adotados foram: abaixo do percentil 25 – crescimento abaixo do esperado.2%) e hipotireoidismo (23.7 24 4 1 82.8% das meninas apresentaram sobrepeso e 38.8 27. Mauá.7 53.7 4.5% eram obesas.1%).8 38.1 5.1 4.8 3. podendo sugerir uma maior prevalência de sobrepeso e obesidade para Total o sexo feminino.9 15.3(6) Tabela I – Valores médios e desvio padrão das variáveis idade. sendo: abaixo do percentil 25 – baixo peso. 2003.5 - 1 7 5 7.0 17.5 12.4 5 10 1 31.2 62.2 1 12 - 7. Tabela III – Classificação das crianças de acordo com as curvas de crescimento de Cronk et al.5 12.5% eram eutróficos. 53.338 Nutrição Brasil . enquanto os meninos. entre percentil 25 e 75 – eutrofia.5 6. o que pode sugerir um maior crescimento para as meninas. Tabela II – Classificação das crianças de acordo com as curvas de crescimento de Mustacchi.5 13. foram adotadas classificações de acordo com os percentis. Por meio dos dados antropométricos. 2003.novembro/dezembro 2004. as crianças foram classificadas de acordo com as curvas de crescimento de Mustacchi [6] e Cronk et al.3 11.4 2. III e IV demonstram os resultados obtidos.7%).2 12. enquanto 62. peso e estatura das crianças avaliadas segundo o sexo.1 23.4 .2%). entre percentil 25 e 75: – crescimento normal e acima do percentil 75 – crescimento acima do esperado.7 75.0 4. A maioria das crianças (32. Mauá.8 20. Variáveis Meninos Média DP Meninas Média DP Total Média DP 3.7 86. Quanto a estatura..8 Idade (anos) Peso (kg) Estatura (cm) Verificou-se que as alterações clínicas mais freqüentes entre as meninas foram mastigação rápida (69. Para o peso. entre percentil 75 e 95 – sobrepeso e acima do percentil 95 – obesidade. de padrão nacional e específicas para a Síndrome de Down.3 - 6 22 1 20.3% apresentaram infecção urinária e 12.4 7. Percentis Peso Abaixo do percentil 25 Entre percentil 25 e 75 Entre percentil 75 e 95 Acima do percentil 95 Estatura Abaixo do percentil 25 Entre percentil 25 e 75 Acima do percentil 75 * número de indivíduos Meninos N* % Meninas N* % N* Total % 14 2 - 87.2 3 3 7 23.6 44. pode-se verificar que 53. Para a estatura.

2 NCHS 16 100. Mauá.7 13 100.5 1 7. Mauá.9 11 84.6% das meninas estão eutróficas.3 - . 2003. [5].4% apresentaram sobrepeso e 7.5% dos meninos estão com baixo peso.5% dos meninos foram classificados como eutróficos. utilizadas para crianças sadias. enquanto 84. Quanto a estatura. quando comparamos o peso das meninas nas curvas específicas para a enfer midade. enquanto.5 - Meninas Acima do esperado N* % 1 6.9 58.0 - Os resultados obtidos por meio das curvas de crescimento do NCHS (1982).6 7.7 10 76. sendo que 12. Tabela IV – Classificação das crianças de acordo com as curvas de crescimento do NCHS para crianças sadias. Tabela V – Classificação do peso das crianças através dos resultados obtidos pelas curvas de crescimento de Mustacchi.7 Eutrofia N* % 1 7.0 - 13 - 100. e NCHS.7 Obesidade N* % 5 28. Pode-se verificar que. demonstram que 62. Meninos Curvas Abaixo do esperado N* % Mustacchi 5 31.5% das crianças e nenhum caso de sobrepeso ou obesidade.5 6 37.5% obesidade de acordo com Mustacchi [6].1 7 53.1 1 7. enquanto 76. Mauá.2 1 6.5 Meninas Sobrepeso N* % 2 12.339 Nutrição Brasil . 53.7 84. Meninos Curvas Baixo peso N* % Mustacchi Cronk et al NCHS 10 62. Cronk et al.5 14 87. os resultados das curvas de Mustacchi [6] e Cronk [5] foram idênticos.4 1 7.8 2 15. pode-se observar que 7.5 - Obesidade N* % - Na tabela V compara-se os resultados obtidos pelas três curvas de crescimento utilizadas neste estudo. 2003.3(6) Por meio das curvas de crescimento de Cronk et al. Já quando classificadas pelo NCHS. Porém quando se classificou pelo NCHS. Tabela VI – Classificação da estatura das crianças através dos resultados obtidos pelas curvas de crescimento de Mustacchi.8% têm sobrepeso e 38.7% Baixo peso N* % 1 7.7% das meninas eram obesas.5 - 1 11 1 - 7.6 3.2 Cronk et al. Percentis Meninos Peso Abaixo do percentil 25 Entre percentil 25 e 75 Entre percentil 75 e 95 Acima do percentil 95 Estatura Abaixo do percentil 25 Entre percentil 25 e 75 Acima do percentil 75 * número de indivíduos Meninas Total N* % N* % N* % 10 6 - 62.0 - 29 - 100.5 * número de indivíduos Eutrofia N* % 14 87.5 37.7 - 11 17 1 - 37.4 - 16 - 100.7 - apresentaram sobrepeso e nenhuma menina apresentou obesidade. Para os meninos. apenas 7. 31. Quanto a estatura.0 Normal Acima do esperado N* % N* % 3 23. 92.3% das meninas e 62.2 - Abaixo do esperado N* % 3 23.novembro/dezembro 2004. e NCHS.0 * número de indivíduos Normal N* % 10 62.9 12 92. enquanto para Cronk [5]. observou-se baixo peso em 62. 15.5 2 12. 2003. Cronk et al.5% das crianças apresentou sobrepeso e nenhuma apresentou obesidade.9% das meninas e 87.5 10 62.7% tiveram obesidade.5% dos meninos estavam com crescimento normal.2% dos meninos apresentaram crescimento abaixo do esperado. 100% das crianças estão classificadas com crescimento abaixo do esperado. 5 31.6 Sobrepeso N* % 7 53.

São Paulo: CID.E . terem se mostrado mais adequadas.39(5):437-41. [5] de padrão internacional e também específica para a enfermidade e a do NCHS de padrão internacional e para crianças sadias. Para os meninos.3% tiveram um crescimento normal. que retrataram de forma mais clara a obesidade deste grupo populacional.7% segundo Cronk et al. 62. principalmente quando comparamos os resultados destas curvas com as demais e. os dados antropométricos das crianças foram analisados pela classificação através de 3 curvas de crescimento. 20. [5] pode-se verificar que o crescimento dos meninos também se apresentou inferior ao das meninas. 324 p. Universidade de São Paulo. [5] e 100.5 a 2. [Tese]. Conclusão A avaliação antropométrica mostrou que a maioria das crianças com Síndrome de Down apresentavam estatura esperada para a enfermidade segundo as curvas de Mustacchi [6] e Cronk et al. enquanto para Cronk [5].5 DP para as meninas e 2 a 3 DP para meninos quando comparados com a população normal. 92. 1988.al. apesar de.2% de crianças acima do percentil 75 por Mustacchi [6].9% tiveram um crescimento acima do esperado de acordo com Mustacchi [6]. Quanto às curvas do NCHS. de acordo com as curvas específicas para a Síndrome de Down. cujos resultados foram idênticos. Curvas padrão pôndero-estatural de portadores de Síndrome de Down procedentes da região urbana da cidade de São Paulo. os autores demonstraram que as crianças com Síndrome de Down ganham peso com maior velocidade do que aquela observada para a estatura. Síndrome de Down: Aspectos clínicos e odontológicos. Síndrome de Down. será necessário o desenvolvimento de outros estudos do gênero.6% das crianças apresentaram estatura abaixo do esperado (abaixo do percentil 25) segundo Mustacchi [6]. 27. com uma população maior e de outras regiões para se definir qual das curvas específicas para a Síndrome de Down deve ser adotada para a avaliação das crianças brasileiras de regiões metropolitanas. 17.340 Nutrição Brasil . Mustacchi Z. São Paulo: Mackenzie. Lima AS. neste estudo não apresentaram o desempenho esperado. mas neste estudo. o que pode ser justificado por uma ser de padrão internacional e a outra de padrão nacional respectivamente. observa-se que os resultados obtidos com as curvas específicas para a patologia divergiram bastante dos dados das curvas para crianças sadias do NCHS. Growth charts for children with Down syndrome: 1 month to 18 years of age.3(6) De acordo com a Tabela VI. 100% destas tiveram crescimento abaixo do esperado. Cronk et al. Quanto à estatura. Quando analisado o desempenho das 3 curvas utilizadas. Já quando classificados pelo NCHS. 6. Overweight and obesity amongst Down’s syndrome adults. a de Cronk et al. a prevalência do sobrepeso segundo a curva deste autor não foi superior a 30% conforme demonstrado no seu estudo. Prasher VP. São Paulo: Faculdade de Ciências Farmacêuticas. Cronk CE et al. A prevalência de crianças com Síndrome de Down cujo IMC era maior que percentil 75 foi sempre superior a 30%. Memnon. parecem ter refletido de forma mais adequada o estado nutricional das meninas. Discussão Neste estudo. [5]. neste estudo as curvas de Mustacchi [6]. quando observa-se os resultados encontrados para a estatura das meninas. mais especificamente na região metropolitana de São Paulo. que não levam em conta os distúrbios de crescimento das crianças portadoras da Síndrome de Down. Universidade de São Paulo. resultando em sobrepeso por volta dos 36 meses. Não foram encontrados outros estudos utilizando as curvas desenvolvidas por Mustacchi [6]. [5] e 3. Quanto ao peso. Pode-se verificar que os resultados apresentados através da classificação dos meninos pelas curvas de Cronk et al. talvez isto ocorra por serem curvas para crianças sadias. assim como ocorrido para as meninas. [dissertação]. Isto talvez se deva ao fato de que estas curvas foram desenvolvidas para brasileiros. foram encontrados 48. sendo a de Mustacchi [6] de padrão nacional e específica para a Síndrome de Down. 1990. 2002. 3. Referências 1. Mustacchi Z. [5] e Mustacchi [6] (específicas para a enfermidade) foram idênticos. 4. Se compararmos o presente estudo com o de Cronk et. [5] avaliaram 730 crianças com Síndrome de Down e verificaram que a média de estatura destas era menor em 1. Rozone G. Estado nutricional relativo ao zinco de crianças com Síndrome de Down.0% segundo o NCHS. Quanto ao peso.5% tiveram um crescimento normal de acordo com Mustacchi [6] e Cronk [5].2% por Cronk et al. J Intellect Disabil Res 1995. Schwartzman JS. pode-se verificar que 53. enquanto para as meninas houve diferenças significativas. 2. São Paulo: Faculdade de Ciências Farmacêuticas. Pediatrics: Elk Grove Village.4% pelo NCHS. 100% dos meninos tiveram um crescimento abaixo do esperado. 5. Com relação a classificação do peso. 248 p. Já quando estas meninas foram classificadas pelo NCHS. Quanto ao peso. 1999.novembro/dezembro 2004.

possibilitando o planejamento eficaz de práticas de intervenção e orientação nutricional adequadas á realidade dos indivíduos.*** *Nutricionista.Sc. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Palavras-chave: adolescente. sendo realizadas visitas domiciliares nas respectivas residências. **Nutricionista. aceito 15 de dezembro de 2004. encontrou-se diferença estatística para adequação de carboidratos. Mestre e Doutora pela Universidade Federal de São Paulo. frutas.341 Nutrição Brasil . que participavam de um projeto de socialização que contempla crianças e adolescentes. E-mail: [email protected]. Resultados: Comparandose as metodologias de inquérito dietético. consumo alimentar. Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Ciência da Nutrição da Universidade Federal de Viçosa. açúcar e sal na maioria dos domicílios visitados. sendo que a totalidade destes tinha acesso à coleta e lixo. Endereço para correspondência: Kiriaque Barra Ferreira Barbosa.3(6) ARTIGO ORIGINAL A importância da visita domiciliar na avaliação do hábito alimentar e dos condicionantes de saúde e nutrição de adolescentes e de suas famílias The importance of domiciliary visit in the evaluation of food habits. observou-se baixo consumo de cereais.br .**. hortaliças. Rua Arthur Bernardes. ***Nutricionista.com. Silvia Eloiza Priore. Material e métodos: Realizou-se trabalho com adolescentes do sexo masculino. pois possibilita o conhecimento do real contexto social em que o indivíduo se insere. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Recebido 1 de setembro de 2004. professora do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa. Conclusão: A visita familiar é importante como forma de intervenção. leite e leguminosas e elevado de açúcar e doces. health and nutrition conditions of adolescents and their families Kiriaque Barra Ferreira Barbosa*. água filtrada e rede de esgoto. D. D. ferro e fibras. Em relação às famílias. Mestre e Doutora pela Universidade Federal de São Paulo Resumo Objetivo: Avaliar a situação alimentar de adolescentes através de dois instrumentos de inquérito dietético.novembro/dezembro 2004. raízes e tubérculos. professora do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa. Sylvia do Carmo Castro Franceschini. 54/303 Centro 36570-000 Viçosa MG Tel: (31) 38926155/96696069. verificando a importância da visita domiciliar na avaliação dos condicionantes de saúde e nutrição dos adolescentes e de suas famílias. visita familiar. Evidenciou-se compra discrepante de óleo. O percentual de adequação dos macronutrientes foi significantemente maior em relação à proposta da AMDR (Acceptable Macronutrients Distribuition Range) quando comparada à da SBAN (Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição). Diagnosticou-se 22 distróficos. óleos e gorduras e carnes e ovos.

não encontraram diferença estatisticamente significativa entre crianças com sobrepeso. além dos aspectos familiares. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Introdução As necessidades de saúde e bem estar de crianças e adolescentes devem ser consideradas dentro do contexto em que vivem. Results: The comparison between the two dietary assessment instruments showed statistical differences for the adequacy of carbohydrates.novembro/dezembro 2004. No Brasil. the consumption of cereals. Neste contexto. Concerning the families. as quais são preconizadas em todo o mundo como estratégias capazes de gerar impactos positivos no perfil epidemiológico das populações. onde está mais adiantado o processo de modernização industrial. os profissionais de saúde devem. Santa Catarina. curativa e assistencialista para uma visão de promoção à saúde. Condições de privação. [3]. Material and methods: This work was driven with male adolescents that were enrolled on a socialization project for children and adolescents. com conseqüentes mudanças de hábitos que favorecem o ganho de peso. objetivando a prevenção de doenças e destacam que. habitação inadequada. a prevenção e o tratamento das enfermidades passam necessariamente pelo campo específico da ciência da nutrição.3(6) Abstract Objective: To assess the alimentary condition of adolescents using two dietary assessment instruments. given that all of them had access to garbage collection. dentro de sua capacidade de ação. A discrepancy was found in the acquirement of oils. onde a visita familiar constitui na principal ação da equipe. domiciliary visit. de acordo com o conhecimento científico acumulado. Assis et al. existem hoje cerca de três milhões de crianças com idade inferior a dez anos apresentando tal problema. encontrados casos de sobrepeso em moradores de favelas. com vistas a esta concepção. Priore et al. especialmente nas classes mais pobres. socioeconômicos e políticos. meat and eggs was high. As práticas alimentares são adquiridas durante toda a vida. sendo a má alimentação responsável por 95% dos casos. o controle. No entanto. entendendo a necessidade da promoção de estilo de vida saudável. residentes em áreas carentes e não carentes. ausência de educação e violência são algumas das situações de risco. estarem mais atentos a uma educação em saúde não só para informar a população. Twenty two adolescents were diagnosed as dystrophic. à saúde e à alimentação. segundo Taddei [8]. as teorias ambientalistas de determinação do excesso de peso colocam que ele prevalece nas regiões mais desenvolvidas do país. somando-se a este panorama as morbidades características dos países desenvolvidos [5]. destacam a importância da mudança da visão hospitalocêntrica. The percent of adequacy for macronutrients was significantly larger than the AMDR (Acceptable Macronutrients Distribuition Range) proposal when compared with SBAN’s (Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição). ○ ○ Embora o perfil de saúde da população brasileira possa ser caracterizado por decrescentes taxas de mortalidade. [10]. iron and fibers. [2] relatam a experiência do Projeto Favela da Escola Paulista de Medicina. apenas 5% são decorrentes de fatores endógenos. considerando a precariedade do sistema de saúde brasileiro. water treatment and sanitary sewer and wastewater collection. destacam-se ainda as altas prevalências e incidências de várias doenças infecciosas e parasitárias de elevada ocorrência em países em desenvolvimento. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Key-words: Adolescents. fat. fruits. Entre os adolescentes.342 Nutrição Brasil . enquanto. estudando a prevalência de sobrepeso em crianças menores que seis anos de idade no município de Florianópolis. assim como as mudanças na qualidade de vida das pessoas. vegetables. sugar and salt in the majority of the families. food consumption. mas também para conscientizá-la. milk and leguminous was low and the consumptions of sugar. que podem prejudicar a saúde de crianças e adolescentes [1]. Conclusion: The domiciliary visit is important as intervention method since it enables the effective planning of adequate practices for nutritional intervention and orientation through the knowledge of the actual social context in which the individual is inserted. Fisberg [7] relata que o sobrepeso em crianças e adolescentes tem crescido assustadoramente. after domiciliary visits in their respective homes. permitindo assim o entendimento da dinâmica e das relações familiares bem como possibilita orientações adequadas a cada caso e a busca conjunta de soluções para os problemas. Pasquim et al. destacando-se a infância e adolescência . a hipertensão arterial e as dislipidemias já acenam também como problemas importantes de saúde e se mostram fortemente associadas às condições de nutrição e ao estilo de vida adotado e/ou imposto pela sociedade moderna [6]. comumente. a obesidade. incluindo. roots and tubers. verifying the importance of domiciliary visits in the evaluation of health and nutrition conditions of adolescents and their families. [4] colocam que na atualidade. Corso et al. ruptura da família. demonstrando que o sobrepeso se faz presente independentemente das condições socioeconômicas das famílias e os autores ainda destacam que foram. estimulando a luta social pelo direito constitucional à vida. culturais. segundo Kaufman [9].

Priore [13]. segundo Gonzalez [12]. Garcia et al. Em função dos aspectos apresentados e considerando a importância da intervenção realizada na faixa etária em questão. bem como do planejamento de medidas preventivas como a orientação e educação nutricional.3(6) como períodos importantes para o estabelecimento de hábitos alimentares que promovam a saúde do indivíduo [11]. chicletes. culturais. é considerado um instrumento importante na aferição das condições de saúde e de vida de uma população. aproximadamente. bem como verificar a importância da visita domiciliar na avaliação do hábito alimentar e dos condicionantes de saúde e nutrição dos adolescentes e de suas famílias. é imprescindível dar atenção especial à alimentação e nutrição com o objetivo de desenvolver o potencial genético com o que se nasce. Em estudo realizado com adolescentes. Gonzalez [12]. No entanto.343 Nutrição Brasil . salgadinhos empacotados.novembro/dezembro 2004. encontrando baixo consumo de alimentos fonte deste mineral. Guedes & Guedes [16] e Urbano et al. seguida de déficit de ferro. mas também pela necessidade de reservas para a puberdade. não só. ocorrendo. descrevendo a evolução de condicionantes ambientais da saúde. pois ela proporciona ao organismo a energia e os nutrientes necessários para o bom desempenho de suas funções e para a manutenção de um bom estado de saúde. A análise de três estudos sobre a situação nutricional da população brasileira. 63 crianças e adolescentes de 8 a 16 anos. estudando os hábitos alimentares de adolescentes de baixo nível socioeconômico. Conforme Eisentein & Souza [1]. O baixo consumo de leite. bem como ser suficiente para permitir a realização da atividade física. uma vez que o crescimento e o desenvolvimento constituem processos dinâmicos que sofrem interferências de fatores nutricionais. baixo peso e/ou baixa estatura) para posterior intervenção nutricional. realizados em 1974-1975. indica que os indivíduos pertencentes ao estrato rural apresentam situação nutricional mais desfavorável do que as de estrato urbano. observou que há um predomínio da deficiência calórica. [17]. em qualquer população. além dos genéticos. biscoitos recheados e doces na maioria da população (70%). Monteiro [15] reforça que na infância e adolescência. Material e métodos O trabalho foi realizado com adolescentes do sexo masculino. em decorrência de piores condições de vida. bem como sua substituição por sucos industrializados e refrigerantes. por um rápido crescimento do corpo e desenvolvimento do sistema muscular e ósseo. estando a nutrição relacionada com a prevenção e o aparecimento de doenças crônicodegenerativas na vida adulta. as necessidades nutricionais estão condicionadas. colocam que o estado nutricional nos primeiros anos de vida. sendo que as conseqüências a longo prazo de uma alimentação inadequada podem derivar-se tanto da quantidade como da qualidade dos alimentos ingeridos. 1989 e 1996. Monteiro & Nazário [19]. ultrapassando o ideal recomendado. O presente estudo objetivou avaliar a situação alimentar de adolescentes através de dois instrumentos de inquérito dietético. explica o déficit de consumo de cálcio encontrado nesta população. destaca que a alimentação pode exercer influência importante na saúde futura deste grupo etário. deve-se ressaltar a importância da realização de um diagnóstico das condições de saúde e nutrição das populações possibilitando a prática de ações direcionadas á melhoria da qualidade de vida. marcados pelo crescimento e desenvolvimento. é fortemente influenciada pela evolução das condições ambientais. por outro lado. encontraram que o consumo alimentar mostrou-se insuficiente no aspecto energético e elevado no tocante às proteínas. Veiga & Burlandy [18]. que participam de um projeto de socialização que contempla. com níveis protéicos teoricamente adequados e possivelmente desviados de suas funções plásticas. [14]. colocam que a tendência secular. foi realizado no período de julho de 2002 a fevereiro de 2003 o diagnóstico do estado nutricional utilizando-se a referência antropométrica do Center for Disease Control and Prevention – National Center for . um baixo consumo de frutas e hortaliças. é essencial para o crescimento e desenvolvimento uma alimentação qualitativa e quantitativamente adequada. Qualitativamente. Com o objetivo de identificar os distróficos (sobrepeso. São bem conhecidas as relações entre moradias precárias e/ou densamente ocupadas e enfermidades respiratórias ou entre a inexistência de água tratada e de rede de esgoto e enfermidades como as parasitoses intestinais e a doença diarréica. em termos de crescimento e desenvolvimento. concluindo que a nutrição apropriada é uma das necessidades básicas de saúde para que os adolescentes possam expressar adequadamente o seu potencial genético. em particular no que se refere à adequação das moradias e ao saneamento do meio. sociais. tal como ocorreu para o ferro. os autores observaram a presença diária de bebidas gaseificadas. balas. destacando ainda que a energia requerida neste período é necessária para manter um bom estado de saúde. ainda colocam que a maturação e as fases de crescimento estão envolvidas no diagnóstico e prognóstico nutricional e são determinantes das necessidades nutricionais a cada momento da adolescência.

in Vanucchi et al. dessa forma trabalhou-se com dados referentes a 13 adolescentes. Os dados obtidos através da lista de compras foram obtidos no domicílio conforme Anexo 1. as quantidades per capita propostas pelo guia da pirâmide alimentar adaptada à população brasileira. em função de mudança de endereço. sendo o percentual de macronutrientes em relação ao Valor Energético Total (VET). padronizou-se que as crianças em aleitamento materno ou alimentadas com fórmulas infantis não seriam computadas entre os moradores da casa. então eram anotados os alimentos e suas respectivas quantidades em medidas caseiras ou unidades. procedeu-se para o cálculo do per capita de alimentos dos membros da família considerando-se a quantidade mensal disponível para o consumo mensal das famílias dividido pelo número de moradores fixos da casa e pelo número de dias do mês.25] e para cálcio e fibras utilizou-se o valor da Adequate Intake (AI) também recomendado pelo Instituto de Medicina [26. no entanto não houve neste estudo menores que 1 anos de idade. adquiridos em horta própria ou comunitária e/ou cestas básicas doadas às famílias. depois de obtidos os dados da lista de compras mensal. queijo e refrigerante.5 kg de açúcar por mês.3(6) Health Statistics (CDC/NCHS) [20].2%) adolescentes que não foram localizados. Dos 18 que foram visitados. Quando se tratava de alimentos industrializados perguntava-se sobre a marca e a quantidade contida na embalagem. [23] e segundo a Acceptable Macronutrients Distribuition Range (AMDR) do Instituto de Medicina [22].344 Nutrição Brasil . carboidratos. A adequação de energia foi calculada considerando-se a ingestão energética e a necessidade segundo a Estimated Energy Requirement (EER) do Instituto de Medicina [22]. num primeiro momento. feijão. No retorno da visita. foram realizadas duas visitas ao domicílio de 18 deles. com capacidade de 150 kg e divisão de 100 g e a estatura foi aferida através de antropômetro. Os adolescentes eram orientados a relatarem todos os alimentos que consumiram no dia anterior à aplicação do inquérito. vitamina C. sal e açúcar.novembro/dezembro 2004. A freqüência de aquisição dos alimentos foi perguntada considerando a rotina de obtenção dos gêneros alimentícios de cada família.8%) não foi possível à aplicação do roteiro de visita domiciliar (anexo 1). sendo que ainda eram considerados as carnes e os gêneros esporádicos tais como iogurte. constituindo. Para tal orientação estabeleceu-se como adequadas. conforme Philippi et al. [27] e para sal o máximo de 2400 mg de sódio equivalentes a 6g de sal por dia e 180g por mês (resolução – RDC n° 40. pois o consumo destes alimentos mostrou-se inadequado em quase todas as famílias). recomendado pelo Instituto de Medicina [24. Análise estatística Utilizou-se o teste de Qui quadrado para verificar se houve associação entre a adequação e inadequação de energia. no intervalo da prática da atividade física. semanal. Comparou-se a lista de compras e inquérito de 24 horas. Considerando que os alimentos comprados/adquiridos/doados mensalmente estariam disponíveis para o consumo no mesmo período referente à compra. avaliado segundo a proposta da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN). óleos e gorduras e ovos. micronutrientes e fibras entre os inquéritos de 24 horas e lista de compras. utilizando-se balança digital. sendo que a perda amostral foi de 04 (18. açúcar. macro. proteínas. frutas e hortaliças obtidas em feiras ou mercados e a diária de pão e leite. O inquérito de 24 horas foi realizado individualmente com cada adolescente. calculou-se a prevalência de inadequação utilizando-se o valor da Estimated Average Requirement (EAR) como ponto de corte. de modo que a compra/aquisição/doação mensal. dividido em centímetros e subdivido em milímetros. usualmente quando as famílias recebiam seus salários. em 05 (27. Métodos O peso foi verificado. higiene. sendo considerados os alimentos comprados. dessa forma a amostragem do presente estudo. saneamento básico e disponibilidade de alimentos para consumo utilizando-se um roteiro específico (Anexo 1).9%). para óleo e açúcar. anteriormente realizado com cada um dos adolescentes do presente estudo. considerando que estas não iam ingerir os alimentos da lista de compras. condimentos. Na visita domiciliar. lipídios.22]. foram avaliadas as condições de moradia. farinhas. Para ferro e vitamina C. 2 colheres de sopa de óleo (16 ml) e açúcar (56g) por dia e 1 lata de óleo e 1. Foram analisados: energia. assim. O peso e a estatura foram aferidos conforme as técnicas preconizadas por Jelliffe [21]. pois não se conseguiu determinar o numero fixo de moradores da casa ou porque nenhum desses julgava-se responsáveis pelo adolescente ou ainda em função da impossibilidade de se encontrar tais responsáveis em casa. com extensão de 2 m. obtendo-se 22 adolescentes de 11 a 17 anos (34. de 21 de março de 2001 – ANVISA). Entre os 22 que participaram do estudo. que na maioria das vezes eram comprados uma só vez por mês. geralmente incluía os gêneros básicos tais como arroz. as práticas de intervenção e orientação nutricional eram específicas para os problemas encontrados em cada família (para todas as famílias foi dada orientação quanto ao consumo de óleo. No presente estudo. ferro. eletrônica. . cálcio e fibras.

0%) foi significantemente maior em relação à lista de compras quando comparado ao inquérito de 24 horas (Tabela I).1 07 06 05 01 53.1 66. maior percentual de indivíduos consumindo dieta com baixo teor de carboidratos em relação aos dois inquéritos.0 - 06 07 46.4 16.9 46.0 77. o percentual de indivíduos.5 n = 13.5 08 05 61. em relação ao inquérito de 24 horas.9 9. Teste Qui-quadrado Fonte: SBAN [23].51 Lipídio (g) 77.7 33.0 77.06 59.79 305.959 0. não havendo diferença estatística. Quanto ao perfil da inadequação encontrouse.6%) foi significantemente maior (p = 0.6 <20% 08 72.345 Nutrição Brasil .1 83.002* Em relação à adequação energética não houve diferenças quando se comparou os dois instrumentos de inquérito dietético (Tabela II). a quantidade foi significantemente maior em relação ao inquérito de 24 horas (p < 0. segundo a proposta da SBAN (1990) encontrou-se que para os carboidratos.novembro/dezembro 2004.0 90.8 0. independente do inquérito.0 Lipídio Adequado 02 15. para o ferro. Quanto à adequação de proteínas e lipídios não houve diferença estatística entre os dois inquéritos.37 Ferro (mg) 16.8 69. Teste Mann-Whitney P 0. entre os adolescentes.878 0. Mediana Inquérito Lista de de 24h compras Energia (kcal) 2232. Teste Qui-quadrado Fonte: a: [22]. no entanto quanto ao perfil de inadequação. Resultados e discussão Tabela I – Adequação do percentual de macronutrientes: comparando o inquérito de 24 horas e o inquérito baseado na lista de compras.2 04 09 30.008* 0.001* 0.595 0.2 - Cálcio (d) Acima Abaixo 15.06 370. Ao se analisar a mediana.23 64.7%) a alto teor de lipídios (90.218 <0. a quantidade .42 Vitamina C (mg) 43.53 2424.048* Proteína Adequado 03 Inadequado 10 <10% >12% 10 23.55 n=13. Quanto à distribuição dos macronutrientes em relação a energia.5 Abaixo 13 100.019) em relação à lista de compras (Tabela II).4 84.106 03 10 01 09 23. para nenhum dos macronutrientes (Tabela III).091 0. o percentual de indivíduos que consumiam dietas com baixo teor de proteínas (66.505 0. o consumo de energia.5 38.0 0.0 07 06 04 02 53.8 69.6 0. Em relação à mediana de consumo. 0.0 100.500 0.0 10.019* Tabela III – Energia.2 53. quando comparado ao inquérito 24 horas (2232.28 Carboidrato (g) 324. c: [25]. de micronutrientes e de fibras: comparando o inquérito de 24 horas e o inquérito baseado na lista de compras.538 0. Quanto à mediana de consumo. Para os micronutrientes.5 38.0 08 61.3(6) O teste de Mann-Whitney foi utilizado para comparar. b: [24].6 13 100.001) e para as fibras.005* Tabela II – Adequação energética.7 >25% 03 27. não se observou diferença estatística entre os inquéritos. de macro e micronutrientes e de fibras obtidas através da lista de compras e inquérito de 24 horas.28 kcal).002* VitaminaC (c) Adequado 04 Inadequado 09 30.3 n = 13.52 Proteína (g) 89.39 Cálcio (mg) 572.6 90. micronutrientes e fibras: comparando o inquérito de 24 horas e o inquérito baseado na lista de compras.240 02 11 Fibras (a) Acima 05 38.048) quando comparado à lista de compras (46. d: [26].3 0.57 6.4 Inadequado 11 84. Inquérito de 24h n % Carboidrato Adequado Inadequado <60% >70% Lista de compras n % P 02 11 10 01 15. mas por outro lado em relação às fibras. cujo consumo superou a recomendação foi significantemente maior (p = 0.46 Fibras (g) 12. O nível de significância foi de α ≤ 5%. Inquérito de 24h n % Energia (a) Acima Abaixo Lista de compras n % P 08 05 61.4 84. o percentual de inadequação (84. a adequação de ferro foi significantemente maior (p = 0. macro.1%).53 kcal) no entanto tal diferença não teve significância estatística (Tabela III).68 21. 0.002) em relação ao inquérito de 24 horas quando comparado a lista de compras.5 - Ferro (b) Adequado 13 Inadequado - 100.9 46.42 29. encontrou-se que o valor referente ao inquérito baseado na lista de compras foi maior (2424.

Teste Qui-quadrado Fonte: SBAN (1990) – Carboidrato: inferior <60% e superior >70%.4 16.0 16.5 10 77.5 0. Proteína: inferior <10% e superior >35%.1 66.0 100. consequentemente só tinham dinheiro quando conseguiam trabalhar e dessa forma Tabela IV – Comparação da adequação do percentual de macronutrientes em relação a energia pela proposta da SBAN [23] e AMDR/DRI (2002).0 07 06 04 02 53.5 09 90.. .336 Inadequado 11 84. No entanto se obteve significância estatística.420 0.5 83.506 01 10. Lipídio: inferior < 25% e superior >35%.6 90. Dessa forma tais resultados podem ser explicados por dois fatores: o adolescente apresenta um padrão de consumo diferenciado da família.0 100. observou-se que para os dois instrumentos de inquérito dietético utilizados no presente estudo o percentual de indivíduos que se mostravam adequados foi maior para a proposta da AMDR em relação a todos os macronutrientes.1 83. somente para carboidrato e proteína em relação ao inquérito de 24 horas. AMDR (2002) – Carboidrato: inferior <45% e superior >65%. obtido da divisão dos alimentos comprados mensalmente pelo número de moradores fixos e número de dias do mês. considerando as reais condições de vida. e AMDR (2002) preconizado pelo Instituto de Medicina. refletindo que mesmo considerando um intervalo consumida foi significantemente maior em relação (p = 0.0 - 0.3 09 04 04 - 69. possivelmente não refletiu a situação real. quando utilizado em populações de baixa renda.0 05 38.4 05 38.4 84.9 9.3(6) a quantidade de alimentos adquiridos variava muito através do tempo.189 03 23.0 31.0 08 61.0 0. por ser realizada no contexto da família. se trabalha com o valor per capita diário. provavelmente refletiu de modo mais fidedigno informações referentes à ingestão dos indivíduos.9 46. Comparando-se a adequação do percentual de macronutrientes em relação ao consumo energético total dos adolescentes pela proposta da SBAN (1990). Visto a impossibilidade de conhecer a verdadeira distribuição de alimentos entre os membros da família.7 33.5 0. Lipídio: inferior < 20% e superior >25%. Neste estudo encontrou-se uma incompatibilidade em relação aos dados de consumo relatados pelo adolescente no inquérito de 24 horas e aquisição de alimentos.333 Lipídio Adequado 02 15. observada através da visita domiciliar que possibilitou o conhecimento do real contexto socioeconômico em que o indivíduo se insere.0 100.3 03 37.6 08 61.1 07 06 01 05 54.0 04 50. Inquérito de 24 HLista de Compras SBAN AMDR n % n % P Carboidrato Adequado Inadequado Inferior Superior 02 11 10 01 15.346 Nutrição Brasil .0 - >0.023* 0.6 09 04 04 69.0 04 50. Proteína: inferior <10% e superior >12%. Já em relação ao inquérito 24 horas.5 0.5 0.0 31.0 46.001* 0. pois considerou-se per capita de disponibilidade para o consumo e não consumo per capita diretamente. Assim assumese que todos os membros teriam a mesma ingestão. Diante das diferenças observadas entre os dois inquéritos.novembro/dezembro 2004.7 05 62.9 46. uma vez que no presente estudo o padrão de consumo da população em questão variava muito de acordo com a época do mês.002) à lista de compras (Tabela III). ressalta-se a necessidade da realização de estudos mais detalhados acerca das metodologias utilizadas para análise do consumo alimentar.088 Superior 03 27. em função de adquirir fora do domicílio seus alimentos ou pelo fato do adolescente não relatar verdadeiramente sua realidade. uma vez que o adolescente relatava o consumo de determinados alimentos que não constavam na lista de compras da família. tal resultado se deve ao fato desta proposta considerar intervalos mais amplos de adequação.048* Proteína Adequado Inadequado Inferior Superior 03 10 10 23.0 13 - 100.005* - SBAN AMDR P n % n % 07 06 05 01 53.5 Inferior 08 72. quando se recebe o salário tais indivíduos têm maior acesso aos alimentos e também foi muito comum encontrar indivíduos que não tinham um emprego fixo e sim trabalhavam esporadicamente. fazendo parte de uma economia informal.0 77. Vanucchi et al.0 n = 13.420 0. A lista de compras. mesmo sendo esta reflexo da ingestão indireta.

Estes dados reproduzem segundo Mondini & Monteiro [28] com base na análise da composição do valor energético total da dieta de três estudos nacionais (Pesquisa de Orçamento Familiar de 1961-1963. Quantidade proposta Consumo a Óleo (ml) 4500 5850 10000 Açúcar (g) 7500b Sal (g) 900c 1500 n = 13 Fonte: (a) e (b) Guia da Pirâmide de Alimentos. uma vez que a freqüência de consumo de cada alimento obedece às preferências de cada família. maior a possibilidade de que satisfaça aos requerimentos de seus membros. frutas. ricos em gorduras e açúcares simples e deficientes em outros nutrientes que além de apresentarem sabor agradável e alto poder de saciedade. raízes e tubérculos. uma tendência generalizada de menor contribuição dos carboidratos nas calorias totais ingeridas e da substituição por gorduras. No entanto não se deve perder de vista que o padrão de consumo das famílias é fortemente influenciado pela disponibilidade de recursos financeiros. Gráfico 1 – Adequação da participação de cada grupo da pirâmide de alimentos na disponibilidade para consumo energético dos membros das famílias visitadas. coloca que uma alimentação pouco diversificada tem maior probabilidade de não fornecer os nutrientes essenciais à preservação da saúde. têm baixo custo relativo. segundo a proposta da Guia da Pirâmide Alimentar adaptada à população brasileira. defendendo que quanto mais variado o consumo alimentar de uma família. Naturalmente não se pode. leite e derivados e leguminosas e por outro lado consumo elevado de carnes e ovos. Fonte: (a) e (b) Guia da Pirâmide de Alimentos. (c) Resolução RDC n°40 da ANVISA Gráfico 2 – Adequação da disponibilidade para consumo familiar mensal de óleo. e que de acordo com Peña & Bacallao [30]. por outro lado outras mudanças estariam associadas a uma melhora do padrão socioeconômico. açucar e sal. [27]. óleos e gorduras e açúcar e doces. Tabela V – Mediana da quantidade proposta e da disponibilidade para consumo familiar mensal de óleo. os autores ainda ressaltam que na ausência de mais evidências é impossível distinguir um problema metodológico de uma mudança factual. o inquérito baseado na lista de compras não conseguiu refletir um aumento significante no percentual de indivíduos que se encontravam adequados. como ocorre em relação ao aumento do consumo de carnes em detrimentos do consumo de ovos. observou-se que os gêneros adquiridos quando analisados refletem que a inadequação da dieta ocorre principalmente no que diz respeito ao baixo consumo de cereais.novembro/dezembro 2004. IBGE [31]. *Fonte: Guia da Pirâmide de Alimentos adaptada à população brasileira [27]. hortaliças. açúcar e sal. estes dados sugerem a necessidade da realização da educação nutricional visando estimular a maior diversificação do consumo alimentar no sentido de melhorar a adequação da dieta. estabelecer um padrão de referência para a participação dos alimentos no consumo energético. No entanto tal estudo coloca que algumas mudanças do padrão alimentar ocorrem em função da mudança de hábitos alimentares. . de acordo com o preconizado. Estudo Nacional de Despesas Familiares de 1974-1975 e Pesquisa de Orçamentos Familiares de 1987-1988). (c) Resolução RDC n°40 da ANVISA * Em um domicílio era consumido banha de porco. Philippi et al. como o caso da diminuição substantiva da participação do feijão no consumo calórico total das famílias. no entanto. Dessa forma. Analisando-se a participação percentual dos grupos da pirâmide de alimentos no consumo energético per capita dos membros das famílias visitadas. segundo a Pesquisa sobre Padrões de Vida (PPV) de 1996 – 1997.3(6) mais amplo de adequação. uma vez que a Recomended Dietary Allowances [29]. os alimentos mais acessíveis à população de baixa renda são aqueles com alta densidade energética.347 Nutrição Brasil .

n % Higiene pessoal e do ambiente Satisfatória 09 Não satisfatória 04 69. considerando que estes gêneros são comprados mensalmente e consumidos neste mesmo período.3 Local de armazenamento de alimentos e produtos de limpeza Junto Separado 13 100. onde se verifica que mais da metade das famílias visitadas mostraram uma compra mensal de óleo (58. pois assim seria mais fácil controlar o consumo deixando disponível apenas os saches que poderiam ser utilizados por dia. consumindo quadro vidros de adoçante por mês. Em relação ao açúcar. no máximo. que a mediana da quantidade comprada e provavelmente consumida destes três gêneros alimentícios supera a mediana da quantidade proposta para consumo. foi orientado que se substituísse o adoçante líquido pelo em pó.20 30. o que pode ser uma justificativa para a escolha destes alimentos por parte das famílias. duas colheres de sopa por pessoa por dia equivalentes às porções preconizadas pela pirâmide de alimentos e para o sal orientou-se que fosse comprado apenas um pacote.0 n=13 .7 92. deixar disponível para a preparação das refeições diárias apenas a quantidade recomendada que seria. outro ponto importante é que o alto conteúdo lipídico possibilita o aumento da saciedade promovendo a sensação de plenitude gástrica e diminuindo a sensação de fome. equivalentes a um vidro por semana. baseando-se nas porções da pirâmide de alimentos. cabe ressaltar casos isolados onde se encontrou altos valores de tais produtos. podendo-se observar na tabela V. açúcar e sal nas famílias estudadas. o que significa que e todo esse óleo for consumido.4%). Cabendo ressaltar que o excesso de açúcar e óleo contribuem com o aumento do conteúdo energético da dieta das famílias. cada membro da família estaria ingerindo 3. o que acrescenta uma quantidade vantajosa de óleo nas refeições. geralmente. o que foi justificado em função da quantidade de café que o indivíduo em questão consumia. sugerindo para açúcar e óleo. no retorno aos domicílios foi dada orientação quanto à diminuição da ingestão de tais produtos. seria de no máximo 1 lata por pessoa por mês. O consumo excessivo destes. Quanto ao sal. neste caso. utilizando metade para preparar a pasta de alho e a outra para adição. podendo-se citar o caso de um domicílio de cinco moradores onde foi encontrado a compra de 18 latas de óleo por mês. açúcar e sal na maioria dos domicílios visitados. o relato de consumo de adoçante em apenas um domicílio. pois estes gêneros contribuem com calorias vazias. encontrou-se um domicílio também com cinco moradores. quando o consumo máximo preconizada na pirâmide de alimentos. se encontrou a compra de dois pacotes. sendo realizado apenas por uma pessoa que era portadora de diabetes.6 latas de óleo por mês. tal situação é ainda reforçada no gráfico 2. colocam que as práticas alimentares na região de Minas Gerais são marcadas pela presença de preparações muito temperadas.80 Coleta de lixo Sim Não 13 - 100. Ainda no que diz respeito à compra e respectiva quantidade disponível para o consumo de óleo.0 - Água filtrada Sim Não 13 - 100. açúcar (77. para ilustrar.6 15. chamando a atenção também para a quantidade de açúcar presente no doces e ainda ressaltam o hábito marcante do mineiro de consumir vegetais e folhosos refogados em preferência aos crus. No retorno aos domicílios. quando o consumo máximo.novembro/dezembro 2004.348 Nutrição Brasil .4 Local de higienização de alimentos e roupas Junto 01 Separado 12 7. adquirindo 30 kg de açúcar por mês. a orientação foi dada em função dos problemas específicos encontrados em cada família. Durante a realização das visitas domiciliares evidenciou-se uma compra mensal elevada e provavelmente uma quantidade disponível para o consumo também elevada de óleo.0%) e sal (77.5 kg por pessoa por mês. [32]. pode-se citar.0%) acima do esperado. Em função de tais achados.3(6) Gráfico 3 – Disponibilidade para consumo familiar mensal de alimentos diet/light. uma vez que Priore et al. no entanto ficando o conteúdo nutricional deficiente. Tabela VI – Perfil das condições de moradia e saneamento básico das familías visitadas. conforme visto no gráfico 3. referente à disponibilidade para consumo de 6 kg por pessoa.0 - Rede de esgoto Sim Não 13 - 100.0 - Geladeira Sim Não 11 02 84. pode ser justificado em função dos hábitos alimentares característicos da região. sendo que um era utilizado para preparação de “pasta de alho” (tempero) e outro para adição. seria de 1.

Conclusão Com o desenvolver do presente estudo.55:12-22. Referências 1. Ribeiro LC. sendo esta uma condição extremamente importante no planejamento eficaz de práticas de intervenção e orientação nutricional junto ao indivíduo. uma vez que tal conhecimento possibilita maior respaldo para a tomada de decisões no que diz respeito à intervenção e a prática da educação nutricional. concluíram que o declínio na prevalência instantânea da diarréia e na incidência anual de hospitalizações pela doença foi mais intenso no terço mais pobre da população e discutem que melhorias no poder aquisitivo das famílias e na cobertura da rede pública de abastecimento de água justificariam parte considerável do declínio da prevalência da diarréia. Silva MCM. Na maioria dos domicílios visitados. Priore SE et al. Technical Report Series 854. até nos mais precários com condições não satisfatórias de higiene. justificaram parte substancial da redução da prevalência de parasitoses intestinais. Agradecimentos Às graduandas do curso de nutrição da UFV. Valorizando a nutrição social. entre crianças menores de dois anos. esse declínio possa ter sido favorecido por um aumento discreto na freqüência da amamentação. Zaccarelli EM. Eisenstein E.3(6) Os resultados apresentados na tabela VI refletem que a totalidade dos domicílios visitados tinha acesso à coleta de lixo. água filtrada e rede de esgoto. Pasquim EM. .4:43-4.novembro/dezembro 2004. concluíram que embora declínios intensos tenham sido observados em todos os estratos sociais. Nutrição em Pauta 2002. estas foram consideradas satisfatórias em mais da metade dos domicílios visitados. Sigulem DM. Holland CV. pois em ambientes insalubres há maior probabilidade de alta incidência de doenças infecciosas e parasitárias. sendo que as melhorias no abastecimento de água e nas redes de esgoto em muito contribuíram para a redução das doenças infectocontagiosas e coloca que a melhoria da rede de esgoto por sua vez. colocam que o saneamento ambiental tem grande impacto nas condições de saúde. 2. 1993. Physical Status: the use and interpretation of anthropometry. Calçada VMC.349 Nutrição Brasil . descrevendo a evolução dos condicionantes ambientais da saúde na cidade de São Paulo entre os anos de 1984-1996. Rogéria Duarte Magalhães e Danielle Cabrine pela preciosa ajuda na realização do presente estudo. IBGE [31]. Petrópolis: Vozes. pois tal prática possibilita a maior aproximação e conhecimento do real contexto social em que o indivíduo se insere. Devincenz MU. 3. Através da observação qualitativa das condições de higiene pessoal e do ambiente. Saúde Para Todos 1994. Freitas MCS. se tinha piso no chão e reboco na parede e o aspecto de higiene do entrevistado. 1995. Santos JM. Projeto favela: um modelo de atenção à saúde. para tal eram observadas as condições de limpeza da casa. a higienização de alimentos se dava em local apropriado. O Programa Saúde da Família: contribuições para uma reflexão sobre a inserção do nutricionista na equipe multidisciplinar. pia separada do local onde se lavava roupas. contribui para a redução não só das doenças infecto-contagiosas. colocando que a expansão do saneamento do meio reflete investimentos públicos no setor e a forte desaceleração do crescimento populacional da cidade e ressalta ainda que a acentuada melhoria no abastecimento de água e na coleta de lixo nas favelas indica uma orientação mais equânime desses serviços. o acesso á água de boa qualidade e esgotamento sanitário adequado tem sido apontados como importantes fatores na redução dos níveis de mortalidade infantil. Santos SMC. Santos FPS. sobretudo na infância. Monteiro & Nazário [19]. Situações de risco à saúde de crianças e adolescentes. estudando a prevalência e a distribuição social das parasitoses intestinais e buscando estabelecer a tendência secular dessas enfermidades. 5. Priore et al. Nos domicílios que não tinham geladeira os produtos eram acondicionados na casa de um vizinho que tinha o eletrodoméstico. World Health Organization. Ferreira et al. Assis AMO. 4. Souza RP. [33].15(3):255-66. concluíram que a melhoria nas condições de moradia das famílias foram consistentes com o aumento do poder aquisitivo familiar documentado no mesmo período. mas também das parasitárias. estimando a prevalência e a distribuição social da doença diarréica. os alimentos eram armazenados separados dos produtos de limpeza. Geneva: WHO. indicando ainda que. Revista de Nutrição 2002. e em todos. manteve-se inalterada no período do estudo a forte relação inversa entre nível de renda e ocorrência de parasitismo e colocam que mudanças positivas nas condições de moradia. Benício & Monteiro [34]. [2]. Conforme a pesquisa da PPV de 1996-1997. pôde-se perceber a importância da visita familiar como forma de intervenção objetivando melhorias nas condições de vida e saúde da população. saneamento e acesso a serviços de saúde.

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circunferência muscular do braço e circunferência abdominal) e análise bioquímica (colesterol total. obtidos pela relação anual de pacientes em uso de antiretrovirais. 34% eutróficos e 56% desnutridos. aceito 15 de dezembro de 2004. avaliação nutricional.351 Nutrição Brasil . Destes.com. terão controle nutricional freqüente. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Palavras-chave: Lipodistrofia. Com base em todos estes dados foi possível um direcionamento para a conduta dietoterapêutica a ser empregada. 9% evoluíram obesos. Estes foram submetidos a testes antropométricos (índice de massa corpórea. HIV. dos quais 53% apresentaram lipodistrofia. Prefeitura Municipal de Belém Resumo O objetivo deste estudo foi descrever a incidência da síndrome entre os portadores de HIV atendidos no Centro de Atenção à Saúde em Doenças Infecciosas Adquiridas (CASA DIA) e dar um diagnóstico nutricional perante as alterações (antropométricas e bioquímicas) presentes. uma vez que pacientes que manifestam esta Síndrome. Centro de Atenção à Saúde em Doenças Infecciosas Adquiridas (CASA DIA) – SESMA. triglicerídeos e glicemia). .br. especialista em Nutrição Clínica pela Universidade Federal do Pará. 67110-000 Ananindeua PA. E-mail: annyelp@uol. prega cutânea do tríceps.novembro/dezembro 2004. Tel: (91) 275-0193 / 8807-3810. circunferência do braço. Endereço para correspondência: Conjunto Cidade Nova VII WE 79. O estudo foi realizado no CASA DIA no período de junho de 2002 a fevereiro de 2003 onde foram avaliados 60 pacientes adultos. no campo bioquímico observamos que 20 dos 32 pacientes com lipodistrofia tinham resultados de exames laboratoriais de colesterol elevados. 552 Coqueiro.3(6) ARTIGO ORIGINAL Incidência de lipodistrofia em portadores de HIV atendidos no Casa Dia – perfil nutricional (antropométrico e bioquímico) Incidence of lipodystrophy in patients with HIV attended at Casa Dia – nutritional profile (anthropometrical and biochemical) Socorro Nazaré Araújo Almeida Barbosa Nutricionista. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Recebido 20 de outubro de 2004.

inicialmente. reduziu-se a morbidade e a mortalidade dos pacientes infectados. muscular arm circumference and abdominal circumference) and biochemical analysis (total cholesterol. With these informations was possible to choose the dietotherapy to be employed. These were submitted to anthropometric tests (Body Mass Index. cutaneous pleat of the triceps. um retrovírus. as alterações tardias da infecção pelo HIV e os efeitos colaterais secundários a uso prolongado dos medicamentos assumiram uma importância cada vez maior na vida dos pacientes. com aumento do tamanho da cintura e afinamento das extremidades. 34% were eutrofic and 56% with dysnutrition. Dentre as diretrizes para o manejo dessas alterações. olhos fundos e uma aparência caquética.000 mil casos novos. In the biochemical results. foram notificados mais de 100. no período de junho de 2002 a fevereiro de 2003. remoção de triglicerídeo e aumento de nova lipogênese hepática que caracteriza a doença [3]. triglicerides and glucose). Em consequência. muitos pacientes recebendo terapia antiretroviral desenvolvem mudanças corpóreas com uma variedade de anormalidades metabólicas.novembro/dezembro 2004. Com este avanço na terapia. oito novos medicamentos foram lançados. as alterações mais predominantemente observadas. assistentes sociais. sendo constituída de: mudanças na forma do corpo. a dietoterapia é bastante reconhecida. os quadros mais comuns eram os de desnutrição severa. arm circumference. nutricionistas. Between these. a primeira droga. três outras drogas da classe inibidores da transcriptase reversa análogos de nucleosídeos foram introduzidas no mercado.000 mil casos de Aids no mundo. got through a relation of patients in use of antiretroviral drugs. HIV. que foi chamado de vírus da imunodeficiência humana (HIV). com diminuição do tecido adiposo subcutâneo e aumento do tecido adiposo visceral em homens e mulheres. Estas mudanças tem sido evidenciadas em todo o mundo. The study was realized at Casa Dia in the period of 2002 jun until 2003 feb. nutritional evaluation. sendo que 20 milhões morreram em consequência da doença e estima-se que aproximadamente 40 milhões de pessoas convivam com o HIV ao redor do mundo [1]. perda de gordura facial. incluindo os inibidores de protease e os inibidores da transcriptase reversa não análogos de nucleosídeos. técnicos de enfermagem entre . entre eles a síndrome de lipodistrofia. esta unidade funciona de 2ª a 6ª feira no horário de 7:00-9:00 hs. marcada por zygomata proeminente. por promover hábitos alimentares saudáveis e juntamente com a adoção de exercícios físicos contribui para a melhor qualidade de vida do paciente. médicos (infectologistas e pediatras). and to give a diagnosis nutritional in front of the alterations (anthropometric and biochemical). redução de blocos de gordura de Bichat’s. farmacêuticos. Segundo Waitzberg [2]. Em 1983. mais 100. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Key-words: lipodystrophy. aumentando assim a sobrevida desses. Em 1987. De 1995 a 1998. Após vinte anos. sendo caracterizada pelo desenvolvimento de doenças oportunistas resultante de imunodepressão. and were evaluated 60 patients adults. 9% developed obesity. pesquisadores isolaram o agente etiológico. acredita-se que seja um efeito colateral da terapia com inibidor de protease. mais de 60 milhões de pessoas já foram infectadas pelo HIV. A importância da avaliação nutricional é evidente.352 Nutrição Brasil . was observed that 20 of the 32 patients with lipodystrophy increased blood cholesterol. zidovudina (AZT) foi aprovada. psicólogos. menos de quatro anos após o isolamento do HIV-1. localizado na cidade de Belém-Pará. Nos oito anos seguintes. O Casa Dia dispõe de uma equipe multidisciplinar composta por enfermeiros.3(6) Abstract The aim of this study was to describe the incidence of the lipodystrophic syndrome in persons with HIV attended in the health center Casa Dia. freqüentemente com aumento protuberante das veias no braços e pernas. porém com o advento da terapia antiretroviral. A síndrome de lipodistrofia é geralmente acompanhada por um soro com elevadas concentrações de triglicerídeos e colesterol. Material e métodos O estudo foi realizado em 60 pacientes adultos atendidos no Casa Dia. one time that patients with this syndrome have frequent nutritional control. são as morfológicas(lipodistrofia) e as metabólicas( elevações de lípides e da glicose). nos três anos seguintes. e são comumente referidas como lipodistrofia. De 1981 a 1988. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Introdução A Síndrome de Imunodeficiência Adquirida (SIDA) foi descrita pela primeira vez pelo Centro para Controle de Doenças (CDC) em 1981. 53% showing lipodystrophy. redistribuição da gordura corpórea. pacientes infectados com o vírus HIV muitas vezes tem hipertrigliceridemia e hipercolesterolemia ainda antes de serem tratados devido a doença ocasional.

hábitos alimentares. dando autorização para utilização dos dados a serem coletados. além do esquema ARV e seu período de utilização. Os indicadores analisados foram: colesterol total.3(6) outros. e o estado nutricional classificado da seguinte forma: eutrófico (90-110%).9).5-24. avaliação antropométrica e bioquímica. Fez-se um levantamento através da relação anual de pacientes que fazem uso de antiretrovirais . eram abordados o nome.353 Nutrição Brasil . O PCT reflete o compartimento adiposo do organismo. E na avaliação bioquímica foram dosados: colesterol total. sobretudo quando os valores do IMC estiverem nos limites ou fora da normalidade.5) e Obesidade (> 24. pacientes que não fazem tratamento antiretroviral. muscular e gorduroso do braço. ambiental e pessoal e a importância do bom estado nutricional. . PCT.9). para posterior caracterização da lipodistrofia. pacientes que manifestavam hipertrigliceridemia e hipercolesterolemia antes da utilização do tratamento antiretroviral.7 e em mulheres 14. função fisiológica. torna-se importante investigar a composição corporal.1 mm. CMB. anamnese alimentar e história de doenças pré-existentes. avaliando seu peso. além de orientações quanto à higiene alimentar. segundo a OMS: Eutrófico (18. e em caso de estar de acordo o mesmo assinava um termo de consentimento. sendo em sua maioria realizado pelo laboratório do Hospital Universitário João de Barros Barreto. Como critério de inclusão tivemos os pacientes adultos que faziam tratamento antiretroviral por mais de 6 meses e de exclusão pacientes diabéticos. pacientes que fazem tratamento antiretroviral por menos de seis meses. dados esses fornecidos pelo serviço de farmácia da unidade. Na avaliação antropométrica foi usado para medir peso e altura. Desnutrição (< 18. altura. atividade física. circunferência braquial. porcentagem de perda ponderal recente. e m seguida pinça-se com um adipômetro (instrumento que mede a espessura da prega cutânea em mm). Os seguintes critérios de diagnóstico nutricional são recomendados para a população adulta. Em todos os pacientes. nº do prontuário. contornar o braço com a fita flexível no ponto marcado de forma ajustada evitando compressão da pele ou folga.novembro/dezembro 2004. o IMC é obtido através da razão entre peso atual (kg)/estatura (m²). avaliando seu estado nutricional através de técnicas como índice de massa corpórea. O serviço de Nutrição é responsável no primeiro momento. alta por óbito. triglicerídeos e glicemia. circunferência do quadril. pela avaliação global destes pacientes. altura. circunferência da cintura. é obtida a partir dos valores da CB e PCT. CB. A circunferência do braço representa a soma das áreas constituídas pelos tecidos ósseos. O estado nutricional é classificado como eutrófico (90%) e desnutrido (< 90 %). o braço a ser avaliado deve estar flexionado em direção ao tórax. é encontrado o ponto médio do braço não dominante com o auxílio de fita métrica. A coleta de dados foi realizada através de uma ficha de avaliação composta de dados pessoais do paciente. prega cutânea do tríceps. pois a maior parte da adiposidade corporal encontra-se na camada subcutânea. A circunferência muscular do braço avalia a reserva de tecido muscular. queixas mais presentes. triglicerídeos (até 170 mg/dl) e glicemia (70-110 mg/dl). 1ª sorologia e do 1º atendimento. localizar e marcar o ponto médio entre o acrômio e o olécrano. circunferência muscular do braço. Ao paciente era explicado o objetivo da pesquisa. foi levado em consideração o resultado de cada teste antropométrico realizado. analisando exames bioquímicos mais recentes e com base nesses dados dar seu diagnóstico nutricional. Foi questionado aos pacientes o surgimento de possíveis alterações físicas após o uso dos ARVS como: acúmulo de gordura abdominal. pacientes que evoluíram com infecções oportunistas. triglicerídeos e glicemia. considerando-se que o IMC não distingue o peso associado ao músculo ou a gordura corporal. sendo considerados como valores normais: colesterol total (até 200 mg/dl). perda de gordura na face e aumento nos seios. Na avaliação bioquímica o sangue foi colhido do paciente em jejum. aparecimento da rede venosa. desnutrição (< 90%) e obeso (> 120%). foram realizadas as seguintes medições antropométricas: peso.9-18. solicitar ao indivíduo que fique com o braço estendido ao longo do corpo com a palma da mão voltada para a coxa. sendo o mais freqüente resultado caracterizado como diagnóstico final. sexo. que é responsável pelo atendimento e acompanhamento de portadores de HIV. Para o diagnóstico nutricional. fornecendo conduta dietoterapêutica específica às queixas apresentadas. o valor obtido é a média de três medidas. onde segundo a OMS é considerado como eutrófico em homens valores de 11. e conforme a indicação anotadas na Ficha de Avaliação. uma balança digital (Welmy) com régua antropométrica e capacidade para 200 kg. A adequação da CB pode ser determinada por meio da seguinte equação: CB obtida (cm) / CB percentil 50 x 100. datas de nascimento. circunferência abdominal. perda de massa muscular nos membros inferiores e superiores. para diagnosticar possível risco cardíaco. crianças e adolescentes de zero a quinze anos.3-13. IMC e circunferência abdominal. Dentre os dados pessoais. formando um ângulo de 90°. Para a sua obtenção.

segundo PCT e Lipodistrofia. onde obtivemos dentre os que apresentaram Lipodistrofia: 13% obesos. e com ausência 4% obesos. 41% eutróficos e 53% desnutridos e com ausência 9% obesos. temos no Gráfico 4 a seguinte distribuição. Tabela I – Distribuição dos pacientes com Sida através do IMC em presença ou não de lipodistrofia.novembro/dezembro 2004.354 Nutrição Brasil . 56% eutróficos e 25% desnutridos e com ausência 29% obesos. 43% eutróficos e 29% desnutridos. onde com presença 6% são obesos. observa-se os valores de colesterol nos pacientes com e sem lipodistrofia. circunferência do braço (CB) e circunferência muscular do braço (CMB). no período de junho de 2002 a fevereiro de 2003. realizado no Casa Dia. em pacientes com Sida e presença ou não de lipodistrofia realizado no Casa Dia no período de junho de 2002 a feveveiro de 2003. Gráfico 2 – Valores de colesterol. Na Tabela I temos os dados correspondentes ao Índice de Massa Corpórea. No gráfico 2. 50% eutróficos e 46% desnutridos. no período de junho de 2002 a fevereiro de 2003. temos a distribuição dos pacientes segundo CMB e lipodistrofia. e as elevações freqüentes de exames laboratoriais . realizado no Casa Dia. sendo que destes 32 apresentaram sinais de lipodistrofia (47%) e 28 não apresentaram (53%). Quanto à avaliação antropométrica foram utilizados índice de massa corpórea (IMC). normal ou elevado. dos que apresentaram presença de lipodistrofia 44% eutróficos e 56 % desnutridos.3(6) Para diagnosticar lipodistrofia utilizou-se como critério a evidência de alterações físicas após a utilização dos ARVS. onde com presença temos: 19% obesos. 81% eutróficos e 6% desnutridos e dos que não manifestaram: 32% obesos. 50% eutróficos e 40% desnutrido No Gráfico 5. Belém-Pará. Classificação Presença Ausência de Lipodistrofia de Lipodistrofia Total Obesidade Eutrófico Desnutrição Nº 4 26 2 % 13 81 6 Nº 9 16 3 % 32 57 11 Nº 13 42 5 % 22 70 8 Total 32 53 28 47 60 100 No Gráfico 3 temos a distribuição dos pacientes. Gráfico 1 – Distribuição percentual dos 60 portadores da Sida. segundo presença da lipodistrofia avaliados no período de junho de 2002 a fevereiro de 2003 no Casa Dia. . Quanto à avaliação da CB. prega cutânea do tríceps (PCT). Resultados e discussão Foram estudados 60 pacientes. 57% eutróficos e 11% desnutridos. na cidade de Belém-PA. Gráfico 3 – Distribuição dos pacientes com Sida através do PCT em presença ou não de lipodistrofia. Belém-Pará. Belém-Pará.

Com o advento da terapia antiretroviral potente. Os resultados . Estudos anteriores não demonstram o estado nutricional dos portadores de lipodistrofia. os que não utilizavam IP 62% desenvolveram lipodistrofia e 38% não. avaliados no CASA DIA. era o achado mais frequente nos portadores da doença instalada (AIDS).2653. Gráfico 5 – Distribuição dos pacientes com SIDA através do CMB em presença ou não de lipodistrofia. que diminue a quantidade de vírus no sangue (carga viral). enquanto 53% não.Pará. Belém-Pará. os resultados aqui encontrados evidenciaram que 56% destes estão desnutridos. Como observado no Gráfico 6. conforme Gráfico 7. A síndrome consumptiva. no periódo de junho de 2002 a fevereiro de 2003. eutróficos (34/ 39%). Belém-Pará. conforme afirmado por Waitzberg [2]. perante o aspecto nutricional. no periódo de junho de 2002 a fevereiro de 2003. desnutridos(56/43%). Belém. com o uso de Inibidores de Protease (IP).355 Nutrição Brasil . Estes dados são considerados insignificantes devido o tamanho amostral do estudo. avaliados no Casa Dia.3(6) Gráfico 4 – Distribuição dos pacientes com Sida através do CB em presença ou não de lipodistrofia. a síndrome de lipodistrofia é geralmente acompanhada por um soro com elevadas concentrações de triglicerídeos e colesterol. no período de jun/2002 a fev/ 2003.novembro/dezembro 2004. avaliados no Casa Dia. no período de junho de 2002 a fevereiro de 2003. realizado no Casa Dia. segundo a circunferência do braço (56%) e circunferência muscular do braço (53%). onde obtivemos (p) = 0. Por outro lado. Gráfico 6 – Distribuição dos pacientes com Sida segundo Estado Nutricional em presença ou não de lipodistrofia. o que obtivemos foram 47% dos pacientes que usavam IP apresentavam lipodistrofia. estavam desnutridos. Belém-Pará. Esse resultado deve se explicado devido tais métodos avaliarem áreas específicas mais comuns de modificações na lipodistrofia. em contraponto. caracterizando este quadro como lipodistrofia. Obser vamos nos pacientes o esquema antiretroviral (ARV) utilizado e a possível relação do surgimento da Síndrome de Lipodistrofia. houve a detecção de atrofia da gordura subcutânea e acúmulo de gordura visceral. os pacientes com e sem lipodistrofia foram classificados segundo o estado nutricional: obesos (9/18%). Gráfico 7 – Distribuição dos pacientes com Sida em presença ou não de lipodistrofia segundo o uso do inibidor de protease. É interessante notar que segundo o índice de massa corpórea (81%) e a prega cutânea do tríceps (56%) estes indivíduos apresentavam-se eutróficos. entretanto. Segundo Graham [3].

2. 3. Metabolic disorders among HIV – infected patients treated with protease inhibitors : a review.25(Suppl. 1):4-11. Referências 1. observou-se que a preocupação pela desfiguração que a lipodistrofia provoca tem causado. [1] demonstram que a prevalência de lipodistrofia fica em torno de 83% em pacientes em uso de IP e de 4% em pacientes sem uso de IP. contudo. Li HY et al. a não aderirem corretamente ao tratamento antiretroviral. 3 ed.356 Nutrição Brasil . o que torna-se bastante preocupante. vol 2. um número substancial de pacientes infectados pelo HIV. Graham NM. Waitzberg DL. estes resultados foram considerados estatísticamente insignificantes devido o tamanho amostral. além da indicação de atividades físicas direcionadas para corrigir perdas. São Paulo: Atheneu.3(6) do estudo . em vista de fornecer uma dietoterapia adequada as alterações existentes.novembro/dezembro 2004. controle laboratorial para prevenir ou retardar possíveis alterações. e parenteral na prática clínica. Durante o estudo. Li et al. Conclusão Conclui-se que a prevalência da lipodistrofia foi freqüente dos pacientes estudados. sendo estes em sua maioria desnutridos e com elevações nos níveis de colesterol. enteral. 2000. demostraram que 62. J Acquir Immune Defic Syndr 2000. Neste contexto.E . entretanto. 1408 p. visando melhorar ou manter seu estado nutricional e facilitar então a aderência e resposta à terapêutica antiretroviral.5 % dos portadores de lipodistrofia apresentavam hipercolesterolemia. Síndrome lipodistrófica e HIV/AIDS. o papel do nutricionista é realizar avaliação clínica e dietoterapêutica nestes indivíduos. pois a não adesão ocasiona o rápido desenvolvimento de resistência ao HIV e fracasso no tratamento. Nutriçao oral. JBA 2002. A atuação da equipe multidisciplinar é primordial no tratamento clínico e terapêutico no portador de HIV e doente de AIDS.3(2):23-35. os resultados aqui encontrados evidenciaram que 47% dos indivíduos que usam IP apresentavam lipodistrofia enquanto que 62% dos que não usam IP apresentavam a síndrome. Mediante as modificações físicas e metabólicas da lipodistrofia é importante ressaltar a importância da avaliação nutricional frequente nestes indivíduos.

through a questionary applied to 400 subjects. The results demonstrated which despite of being the factor “economy”. E-mail: grya@yahoo. óleo de soja. the great responsible by reutilization of soy oil. The aim of the present work was to rise data to analyze if the reutilization of soy oil is a cultural or economic problem.novembro/dezembro 2004. sugere que as considerações relativas a quantidade.com. This suggests that considerations about quantity. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Palavras-chave: Lipídeos. Maria Marta Modesto de Oliveira. 267 Centro 27330-550 Barra Mansa RJ Grasiela Ribeiro.3(6) ARTIGO ORIGINAL Óleo de soja e reaproveitamento Soy oil and reutilization Grasiela Felix da Silva Ribeiro*. Endereço para correspondência: Prof. allied to the crescent knowledge about the king of fat consumed may has important consequences on body. Maria Marta Modesto de Oliveira** *Acadêmica do Curso de Nutrição do Centro Universitário de Barra Mansa – UBM. soy oil. aliada ao conhecimento crescente de que o tipo de gordura consumida pode ter conseqüências importantes no corpo. qualidade e modo de consumo devam ser muito bem analisadas. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Recebido 22 de novembro de 2004. Os resultados demonstraram que apesar de ser o fator “economia” o grande responsável pelo reaproveitamento de óleo de soja. aceito 15 de dezembro de 2004. being 200 functionaries fron Prefecture Municipal of Barra Mansa – RJ and 200 patients fron Clinica de Nutrição do Centro Universitário de Barra Mansa – UBM. O presente trabalho teve como principal objetivo levantar dados que objetivam concluir se o reaproveitamento de óleo de soja parte de um problema cultural ou econômico. **Professora.br . 49% dos pesquisados afirmaram que abandonariam tal hábito uma vez que tomaram conhecimento de seus malefícios. Nutricionista e Orientadora do Curso de Nutrição do Centro Universitário de Barra Mansa – UBM Resumo A vasta disposição de óleos (gorduras) a ser usado na dieta. sendo 200 funcionários da Prefeitura Municipal de Barra Mansa – RJ e 200 pacientes da Clínica de Nutrição do Centro Universitário de Barra Mansa – UBM. Centro Universitário de Barra Mansa – UBM Campus Barra Mansa.357 Nutrição Brasil . Rua Vereador Pinho de Carvalho. a 49% of searcheds related that they would abandon this habit if they have knowledge about it. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Abstract A large disposition of oils (fats) used on diet. quality and modalities of consumption must be well analyzed. através de um questionário aplicado a 400 indivíduos. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Key-words: Lipides. reutilization. reaproveitamento.

isentos de misturas de outros óleos e gorduras e apresenta certas características para padronizar sua identidade. sendo possível à visualização. isto é. As formas de se determinar quando um óleo chegou ao ponto de descarte não são simples. levando-o a alterações oxidativas e. pois no aquecimento é formada uma fumaça azulada (ponto de fumaça). monoinsaturados (com apenas uma dupla ligação) e os polinsaturados (com duas ou mais duplas ligações). do grau de saturação dos ácidos graxos. que se decompõem facilmente não só por ação de oxigênio e luz mas também através da elevação da temperatura. por ser uma substância volátil. por pressão e/ou por sol- ventes.3]. sendo ímpar em suas propriedades é indicado para um vasto número de aplicações. possui efeito benéfico do TGI.) que é formado por ácidos graxos de cadeia curta. pois a durabilidade do óleo depende do tipo de alimento preparado. um acraldeido (aldeído acrílico).2. formado quando o glicerol é aquecido em altas temperaturas. algumas vezes.11]. extensão da cadeia e grau de saturação traçam um perfil diferenciado entre si. sendo liberado um odor acre.12. O óleo utilizado como base para esse trabalho é o de soja (Glycine Max L. tornou-se um dos líderes mundiais no mercado de óleos. Quando o alimento é submerso em óleo quente em presença de ar. podem sofrer transformações químicas complexas produz numerosos compostos de degradação. tais como o preparo de assados. determina o grau de saturação do ácido graxo saturado (nenhuma ligação). margarinas. meses. juntamente com o conhecimento crescente de que a gordura da dieta pode ter conseqüências importantes no corpo apontam para o fato que e seu consumo deva considerar a quantidade e principalmente a qualidade da mesma. pois fornecem 9 Kcal (quilocalorias) por grama. do método utilizado para cocção. ou seja. tornou-se um dos líderes mundiais no mercado de óleos.10. Alguns depósitos de gordura que não são acessados durante o jejum. faz com que os seres humanos sejam capazes de ficar sem alimento por semanas e. são estruturados como gordura estrutural [2. A capacidade de armazenar e acessar grandes quantidades de gordura. onde a existência ou não de duplas ligações na cadeia. . etc [4]. Tanto durante o armazenamento. Quando o óleo de soja é purificado. cadeias lineares de hidrocarbonetos terminado num grupo carboxila em uma extremidade e um grupo metil na outra. este é incolor e apresenta sabor e odor suaves. retarda o fluxo de sucos digestivos e irrita a mucosa sendo a acroleína uma das responsáveis pela produção de frituras encharcadas.3(6) Introdução A vasta disposição de gorduras a serem utilizadas. como a formação de acroleína. depende fundamentalmente da cadeia de ácido graxo (óleo de soja ácido graxo de cadeia curta – até 8 átomos de carbono). A fritura de alimentos é uma operação importante por ser processo de preparação rápida de alimentos e por conferir aos produtos fritos características únicas de odor e sabor [15]. com ponto de fusão inferior a 20ºC [5. sabor amargo e vapor lacrimatório extremamente irritante para a mucosa. os ácidos graxos saturados também se mostram mais sensíveis a sofrer oxidação [1. o oxigênio que entra em contato com óleo a partir de sua superfície. tais como o preparo de assados. facilitando a absorção de sais biliares e H2O.) através de processos tecnológicos adequados. margarinas. como no seu processo ou uso como meio de transferência de calor. O óleo de soja surgiu como um sub-produto do processamento de farelo de soja. etc. tanto conjuntiva como gástrica. sendo liberada no processo de hidrólise prévia.358 Nutrição Brasil . Nessas altas temperaturas. incidindo fortemente no seu grau de importância [7.6]. aumentando a sensação de saciedade [9]. cuja propriedade química e funcionalidade está associada à composição em ácidos graxos) e a nomenclatura. insaturado (com uma ou mais duplas ligações). os óleos de uma forma geral.8]. O óleo de soja surgiu como um sub-produto do processamento de farelo de soja. O óleo de soja é um produto comestível obtido de grãos de soja (Glycine max L. finalmente. tornando o mesmo impróprio para consumo humano quando reaquecido para inúmeras preparações. O ponto de fusão dos óleos. do tempo em relação à temperatura e até do desenho e material da frigideira ou panela [1]. que levam a alterações hidrolíticas. em que o processo ocorre. Os óleos são obtidos da extração de substâncias hidrofóbicas de origem animal ou vegetal (fruto ou semente). a temperatura. e do grau de isomeria [1. Esses são armazenados nas células adiposas localizadas na estrutura do corpo humano.13. retardam a digestão. sendo ímpar em suas propriedades é indicado para um vasto número de aplicações. o óleo é exposto a três agentes que causam mudanças em sua estrutura: as águas provenientes do próprio alimento.14]. A maior parte dos óleos naturais é constituída por 98 a 99 % de triglicerídeos (ésteres de ácido graxo com glicerol. Os lipídeos constituem aproximadamente 34% da energia da dieta humana. um pouco mais que o dobro dos glicídios ou das proteínas. resultando em alterações térmicas [1].novembro/dezembro 2004.

aumento considerável do número de acidez.novembro/dezembro 2004. segundo o programa Statdisk [18]. Em geral. assim como gorduras especiais para frituras e não óleos ricos em ácidos graxos poliinsaturados. foi observado que nesses óleos há uma diminuição dos níveis de ácidos graxos poliinsaturados. diminuição do índice de iodo. um questionário sobre o reaproveitamento do óleo de soja (Anexo 1 com 17 perguntas) e técnicas estatísticas. tendo como requisito para participar da pesquisa. para avaliação dos resultados obtidos do questionário. favorecendo reações oxidativas [16]. sendo 200 funcionários da Prefeitura Municipal de Barra Mansa – RJ e 200 pacientes da Clínica de Nutrição – CIS/UBM. como mais vantajosos [2. tendo como instrumentos de investigação. As figuras a seguir expressam os resultados da pesquisa. e cuja superfície esteja em menor contato com o ar.3(6) Nesse processo. enquanto 37% têm o até o 2º grau completo e 25% têm o 3º grau completo. é aconselhável imitar a tecnologia de frigideiras largas e rasas. os pesquisados receberam um panfleto (Anexo 2) contendo algumas informações sobre o óleo de soja. como o uso de óleo cuja refinação industrial seja determinada pelas regulamentações em vigor.17]. Os óleos somente adquirem propriedades prejudiciais à saúde quando o tratamento térmico ultrapassar uma determinada intensidade. respectivamente. elevação da viscosidade e aparecimento de oxipolímeros. favorecendo reações oxidativas [15. as quais o folclore alimentar muitas vezes atribui mal-estar orgânico. o óleo interage com o ar. Para isso. conseqüências negativas causadas por seu reaproveitamento. Este fato se deve a formação de peróxidos e sua decomposição durante os ciclos de resfriamento e reaquecimento. sem reaproveitar o óleo. o conhecimento sobre o consumo de óleo e o reaproveitamento familiar. sendo que 38% dos pesquisados que reutilizam o óleo de soja têm o 1º grau completo. considerados comumente de forma errônea. já que a sobra estará mais acidificada e com resíduos carbonizados ou outros contaminantes que funcionam como catalisadores para acelerar a decomposição. respectivamente. sem distinção de sexo e idade. água e componentes dos alimentos que estão sendo fritos gerando compostos desagradáveis e degradação em óleos utilizados por longos períodos. Figura 2 – Renda familiar. Os períodos curtos de uso são mais destrutivos que os longos. Segundo alguns autores.16]. os períodos curtos de uso são mais destrutivos que os longos. composta por 200 funcionários da Prefeitura Municipal de Barra Mansa – RJ e 200 pacientes da Clínica de Nutrição – UBM (Centro Universitário de Barra Mansa). serão utilizados recipientes mais fundos.359 Nutrição Brasil . o óleo não tem porque alterar-se. Atribui-se essa ocorrência ao aumento de absorção de oxigênio durante o resfriamento do óleo. . No que diz respeito às frituras. aumento do número de hidroxilas. Atribui-se essa ocorrência ao aumento de absorção de oxigênio durante o resfriamento do óleo. Figura 1 – Grau de instrução. Após responder o questionário (Anexo 1). A influência do uso intermitente também deve ser considerada. que são extremamente prejudiciais à saúde [15]. Material e métodos Foram abordados 400 indivíduos sem distinção de sexo. Não se prolongará demasiadamente a exposição de um mesmo óleo a ação do calor. sendo a amostra utilizada para a pesquisa. quando são feitas corretamente. Este fato se deve a formação de peróxidos e sua decomposição durante os ciclos de resfriamento e reaquecimento. Resultados e discussão A pesquisa realizada para este trabalho foi desenvolvida através da aplicação de um questionário contendo 17 perguntas sobre o reaproveitamento do óleo de soja a 400 pessoas. será possível levar em conta simplesmente medidas de precaução. nem se acrescentarão novas quantidades na medida em que ele se esgote. dicas para consumo de óleos e uma fórmula prática para cálculo per capita de consumo de óleo por refeição. Nas figuras 1 e 2 estão representados a média do grau de instrução e renda familiar mensal.

Figura 4 – O tipo de gordura consumida.novembro/dezembro 2004. sendo um valor considerável para média de renda nacional. o óleo vegetal fica com . antes de descartá-lo.360 Nutrição Brasil . Figura 6 – “Tratamento” do óleo antes do reaproveitamento.3(6) o que indica que o mau hábito do reaproveitamento de óleo de soja não está ligado ao grau de escolaridade. Figura 7 – Conhecimento sobre o reaproveitamento de óleo. chegando estes a reaproveitar o óleo por mais de 3 vezes. 13% recebem de 8 – 9 salários mínimos e 11% recebem mais de 10 salários mínimos. Figura 5 – Percentual de reaproveitamento de óleo. 19% dos participantes têm uma renda de 1 salário mínimo. A figura 6 demonstra que dos participantes que reaproveitam o óleo. para amenizar o mal cheiro. enquanto que 73% afirmam ter esse hábito. 11% recebem de 6 – 7 salários mínimos. 74% consomem óleo vegetal (principalmente o de soja. Figura 3 – Média de vezes na semana. sabor e odor alterado. escorrendo cuidadosamente o óleo a seguir para que o mesmo não volte a se misturar. 38% a consomem 2 vezes por semana. 30% consomem 3 vezes por semana e 32% consomem mais de 3 vezes por semana. A figura 4 indica que 12% dos participantes da pesquisa consomem gordura animal (previamente industrializada ou “in natura”). Quanto à renda mensal familiar. A figura 3 representa o consumo ou não de fritura por mais de 1 vez por semana e o número de vezes que a fritura é consumida. fazem um tipo de “tratamento”. 30% recebem renda de 2 – 3 salários mínimos. peneirar o óleo em peneira convencional de plástico ou metal. 46% não faz nenhum “tratamento” com esse óleo antes de reaproveitá-lo. o que indica que a “necessidade” (baixa renda) não é o único motivo que leva ao reaproveitamento. 14% dos participantes consomem gordura mista (animal mais vegetal). “banha”. A figura 5 demonstra que 27% dos pesquisados não costumam reaproveitar o óleo. os outros 38% dos participantes consomem fritura no máximo 1 vez por semana. e relatam que após ser utilizado uma vez. 16% recebem de 4 – 5 salários mínimos. e decantar o óleo deixando-o descançar em um recipiente até que as sujidades maiores se depositem no fundo. sendo então utilizada a gordura animal. que nessa pesquisa teve uma média de aceitação de 98% em relação ao óleo de canola). sendo que dos 62% dos pesquisados que consomem fritura mais de 1 vez por semana. já que uma parte considerável da amostra (aqueles com 2º e 3º grau completo) cometem tal prática. pois um número considerável de participantes recebem uma renda maior que oito salários mínimos por mês. enquanto que os outros 54%. como filtrar o óleo com esponja de aço aberta e batida para que sejam retirados o pó de aço preso na malha.

Rio de Janeiro: Médice. 89. pois mesmo tendo adquirido o 10.361 Nutrição Brasil . Referências 1. Nutrição. Nutrição na doença cardiovascular. vol3. continuarão com a prática do reaproveitamento de óleo. Dicionário de nutrição e tecnologia de alimentos. Alimentos. É de extrema importância que a população tome conhecimento dos malefícios causados pelo reaproveitamento de óleo. 7 ed.495. p. p. São Paulo: Harper & Row do Brasil. Escott-Stump S.54. nutrição e dietoterapia. Perez-Camino MC. São Paulo: Atheneu. 2000. 7. ou decantá-lo. Mahan LK. Katch MLV. Krummel D. 9 ed. peneirá-lo em peneira convencional de plástico ou metal. Ettinger S. Mas.525-67. Avaliação de qualidade de óleo de soja utilizado para fritura. 5. Katch FI. misturam ao mesmo gorduras (“banha”) “in natura” para amenizar o odor desagradável. Estatística aplicada a administração.330.330. Óleo de soja e gordura vegetal hidrogenada: alterações da qualidade nas sucessivas reutilizações. deve-se ressaltar que mesmo sendo o fator economia o protagonista em se tratando de reaproveitamento de óleo. 1998. p. Fett R. 4 ed. afirmam que. além de reaproveitá-lo com freqüência. p.35(3):172-7. 4 ed. Freitas RJS. Tecnologia culinária. Oliveira MN. Moretto E. exercício e saúde. 3 ed. 6. São Paulo: Atheneu. I Determinación de ésteres metílicos no alterados. Embora os compêndios pouco esclareçam. nutrição e desempenho humano. 12. 17. Tecnologia de óleos e gorduras vegetais na indústria de alimentos. 2001. São Paulo: Varela.novembro/dezembro 2004. São Paulo: Roca. 9 ed. 143. deixando o óleo em um recipiente por vários dias para que sujidades maiores se depositem no fundo.12. p. 1995. p. pior. Caxias do Sul: EDUCS. Escott-Stump S.129. p. Alimentos. visto que ao reduzir-se a culinária à base de frituras. São Paulo: Roca. mas da metade dos participantes que julgavam não fazer mal ou não tinham conhecimento algum sobre os malefícios causados pelo óleo. 16. fazem um “tratamento” nele antes do consumo. Stevenson WJ. 1995. In: Mahan LK. 1996. filtrá-lo em esponjas de aço. São Paulo: Roca. Coleção Hotelaria. 3. Manual de laboratório de química de alimentos.133 Morghabel DI. Escott-Stump S. vale destacar a importância do fator econômico. Barufaldi R. indubitavelmente reduzirse-á os gastos provenientes dos altos custos do produto. São Paulo: Varela. Macronutrientes: carboidratos. Lima JR. Química do processamento de alimentos. 1998. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos.30-43. além do pouco conhecimento que as pessoas têm a respeito dos malefícios causados pelo reaproveitamento do óleo. 4ed. Katch FI. Sem dúvida. não só visando instruí-los sobre os perigos que o mesmo pode acarretar à saúde. 2002. 11. p. Nutrição Brasil 2003. 241. São Paulo: Atheneu. após adquirirem tal conhecimento. 10 ed. Teichmann I. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. McArdle WD. Bobbio PA. muitos. 3 ed. Bobbio PA. 13. p. 1994. sendo alarmante o número de consumidores de gordura animal pura. continuarão com esse hábito pernicioso. p. 18. McArdle WD. São Paulo: Varela. A figura 8 indica que o fator economia foi apontado por 100% dos participantes que reaproveitam o óleo. nutrição e dietoterapia. proteínas e lipídios. 6 ed. GutiérrezGonzáles R. p. não exercerão mais tal prática e os demais participantes afirmaram que independente da informação e conhecimento adquiridos. 2. Krause – Alimentos. nutrição e dietoterapia. escorrendo-o cuidadosamente para que ele não volte a se misturar. Universidade Estadual de Campinas. p. 2000. Grasas y Aceites 1984. p. Bobbio FO.5. 1998. Figura 8 – Fatores que levam ao reaproveitamento de óleo. Dobarganes MC. p. mas também induzindo-os à confecção de pratos mais sadios economicamente. Fisiologia do exercício: energia. 1998. Ornellas LH. as pesquisas têm demonstrado que mais da metade dos pesquisados que afirmam reaproveitar o óleo. 8.1(1):19.355. Campinas: Faculdade de Engenharia de Alimentos. Salinas RD. Grande parte dos usuários costumam reaproveitar o óleo e. Métodos analíticos de aplicación en grasas calentadas. provavelmente. 2002. 15. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan. 1998. através desta pesquisa. Fundamentos da tecnologia de alimentos. Bender AE. p. Porto Alegre: Artmed. conhecimento dos malefícios. 4.15. In: Mahan LK. São Paulo: Roca. 26% dos participantes acham que o reaproveitamento não traz nenhum malefício e 32% desconhecem qualquer efeito relacionado ao reaproveitamento do óleo. Alimentos e nutrição: introdução à bromatologia. p. 2001. Tratamentos estes como. Bobbio FO.10.278. 14. 2000.150. Ornellas LH. Conclusão 9.3(6) A figura 7 indica que 42% dos participantes têm conhecimento sobre os malefícios causados à saúde pelo reaproveitamento do óleo.E .

All articles utilized rodents. incluindo a suplementação vitamínica.novembro/dezembro 2004. apenas um artigo. Urca 22290-240 Rio de Janeiro RJ.362 Nutrição Brasil . Procurando respostas para essa epidemia. mostrou sua possível eficácia em humanos. Adjunto.** *Graduando. Todos os trabalhos utilizaram roedores.3(6) REVISÃO Influência da niacina no acidente vascular encefálico Influence of the niacin on stroke Rafael Longhi*. o presente trabalho objetiva mostrar mecanismos no tratamento ou na prevenção do AVE utilizando a niacina e vitâmeros através de uma revisão sistemática utilizando base de dados dos últimos 5 anos. 290.br . ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Recebido 14 de dezembro de 2004. Rua Dr. Tel: (21)2295-3225. Entretanto. Assim. Fax: (21)2295-8891. the literature is still controversial. However. many studies are investigating the probable action of alternatives therapies. vários estudos vêm investigando a provável ação de terapias alternativas. only one article showed the possible efficacy in humans. sendo 2/3 dos casos nos países em desenvolvimento. nicotinamida. Elaborou-se uma tabulação com as características de cada trabalho. neuroproteção ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Abstract Stroke is the second death cause in the 90’s. Xavier Sigaud. including the vitaminic supplementation. niacina. Na discussão dos artigos verificou-se a relação entre a niacina e a prevenção do AVE. mas houve controvérsias nos resultados por atribuir a neuroproteção a diferentes funções da nicotinamida. D. Responsável pelo Laboratório de Investigação em Nutrição e Doenças Crônico-Degenerativas (LINDCD) – Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro – UNIRIO Resumo O acidente vascular encefálico (AVE) é a segunda causa de morte nos anos 90. Thus. aceito 27 de dezembro de 2004 Endereço para correspondência: Lucia Marques Vianna. neuroprotection. therefore. the objective of the present article is to show the mechanisms in the stroke treatment or prevention. Estagiário IC do LINDCD. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Palavras-chave: acidente vascular encefálico.Sc. but there were controversies in the results to input the neuroprotection to different functions of nicotinamide. **Prof. observes a necessity to continue the researches. E-mail: [email protected]. assim. was prepared a table showing the characteristics of each one article. due to different results and methodologies utilized. niacin. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Key-words: stroke. Térreo. nota-se uma importância da continuidade das pesquisas devido a diferentes resultados e metodologias empregadas. nicotinamide. With the results. Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro – Laboratório de Investigação em Nutrição e Doenças Crônico – Degenerativas – UNIRIO. Leonardo Borges Murad*. Looking for answers to this epidemic. a literatura ainda é bastante controversa. The discussion of the articles verified a relation between niacin and stroke prevention. Lucia Marques Vianna. using niacin and vitamers through of a systematic review using databases from world literature in the last five years. being 2/3 of cases in countries in development.

SHR e Fischer 344 rats [7].10. o isquêmico (acomete 80-85% dos casos).17.14].19] através de injeção nos roedores. Método Foi realizada uma revisão sistemática usando palavras-chave da língua inglesa como stroke. Hart [5] mostra que esse alto número de óbitos se dá por uma gama de fatores de risco. doenças coronarianas pré-existentes e diabetes. incluindo a focal isquêmica (como obstrução da artéria cerebral média (OACM) por embolia). isto é. a não ser as vasculares. A depleção de NAD e ATP possivelmente ocorre devido a danos sofridos pelo DNA devido aos radicais livres. Esta revisão será enfocada nas pesquisas acerca de alternativas para o tratamento do AVE. . a administração de niacina em doses suprafisiológicas. aumenta níveis de NAD também prevenindo fragmentação de DNA e inibe a PARP [8. Dessa amostragem. os achados de cada estudo são mostrados na tabela de resultados.15. sendo três tipos patológicos.5] e poluição do ar [6]. hemorragia intraparenquimal. com design experimental claramente definido e com a realização de provas estatísticas que permitiram a validação interna dos resultados. sem causa aparente. 11 foram escolhidos para a tabulação por terem apresentado critérios metodológicos mais rígidos.4]. impulsionando a quantidade de ATP. AVE é definido pela OMS como uma síndrome clínica de início rápido e focal. problemas cardiorespiratórios. 18. seja 5. sendo 2/3 nos países em desenvolvimento. Os mecanismos ainda não são totalmente claros. Esse mecanismo de isquemia seguido de reperfusão leva a morte celular pela depleção de ATP e desta maneira depleção de NAD [12].9. Para entender a fisiopatologia é necessário entender as definições acerca do AVE.10. mas a NAm poderia prevenir a depleção neuronal de ATP no tecido [9.4% utilizaram como modelo experimental ratos Wistar.9. A isquemia do tecido cerebral e morte celular acompanha todas as formas de AVE.54 milhões casos fatais [1].13. isquemia global (ataque cardíaco) e provavelmente. Apenas três dos onze trabalhos tabulados usaram mais de um modelo experimental para sua pesquisa. além de tabagismo. prejuízos ao DNA causam ativação de PARP que usa NAD como substrato.13.363 Nutrição Brasil .13]. A indução do AVE se dá por uma repentina interrupção do fluxo sanguíneo para uma porção do cérebro [10]. de revisão sobre o tema. particularmente no córtex e estriato. torna-se importante co-fator no metabolismo energético [8] e por inibir a PARP. Resultados A busca realizada revelou a ausência de ensaios com niacina. previne a depleção de NAD.novembro/dezembro 2004. que são as regiões afetadas pela OACM. no caso. nicotinamide e niacin. déficit cerebral. dentre os quais os mais proeminentes são a hipertensão [3. clínicos e experimentais entre os anos de 1999 a 2004 utilizando a base de dados PubMed. além de um artigo científico do ano de 1996 o qual foi usado como metodologia para a maioria dos estudos pesquisados para a obstrução da artéria cerebral média dos modelos experimentais. Sprague Dawley ou Mongolian Gerbils. dentre elas. a nicotinamida (NAm). NAm ainda eleva os níveis de NADPH o qual protege contra estresse oxidativo e reestabiliza os níveis de glutationa diminuídos pela detoxicação dos peróxidos. 45. Da literatura investigada que reuniu 32 trabalhos. através de seu vitâmero. A administração de NAm se fundamenta nas funções fisiológicas. Assim.10. Fischer 344 rats. tal depleção de NAD e ATP tem sido sugerida como fatores críticos para determinação de morte celular [9. tendo como amostragem ensaios randomizados. idade e obesidade [2. protege contra decréscimo de produção de adenosina trifosfato (ATP) e neuroprotetor contra malonato [9]. Esta vitamina hidrossolúvel componente do complexo B.1% utilizaram modelos SHR e 9% utilizaram outras linhagens: Stroke Prone.3(6) Introdução A OMS confirma o acidente vascular encefálico (AVE) como a segunda causa de morte nos anos 90. Isquemia é definida como uma redução do fluxo sanguíneo cerebral suficiente para alterar a função cerebral e infarto é um achado histológico aplicado a uma região cerebral a qual obteve uma injúria devido a isquemia [11]. Sendo precursora de NAD. elevando os níveis de NAD. tem como principais funções a de ser precursora de nicotinamida adenosina (NAD) e inibidora da poli(ADP-ribose) polimerase (PARP) [7].10] a qual é sabido que sua ativação contribui para o dano cerebral seguido de isquemia cerebral focal [7]. Stroke Prone e Mongolian Gerbils [16] e Wistar e Fischer 344 rats [17]. o hemorrágico intracerebral primário (15% dos casos) e o hemorrágico subaracnóide (5% dos casos) [2]. A dose aplicada pela maioria dos estudos para que houvesse resposta nos modelos experimentais foi de 500mg/kg de NAm [7. SHR.12.

Redução de 56% e 73% do infarto cerebral em Db e nãoDb respectivamente com 500mg/kg de NAm. NAm (500mg/kg) teve melhor resposta.. NAm foi mais efetiva em isquemia cerebral temporária e com administração intravenosa. 500 e750mg/kg nos três grupos. ESTUDO TIPO DE ESTUDO MODELO EXPERIMENTAL Ikeda K et al. 3h e 4h após oclusão. DP50 de 239± 79mg/kg. A estimativa global da eficácia da NAm foi de 0. Ratos SHR. 500mg/kg de NAm 2h após início da oclusão. Tabela I – Niacina e risco de AVE. 250. aponta o resultado apresentado como possível para futuro tratamento em humanos. além da solução salina no grupo controle.5h. Isquemia por 90 min.novembro/dezembro 2004. Indução de isquemia nos 3 Fischer-Db modelos por OACM* e posterior e Normoglicêmicos administração endovenosa de NAm. Todos os protocolos (100%) induziram a isquemia cerebral por obstrução da artéria cerebral média [18]. Ayoub IA et al. Não houve ensaios clínicos.25. em 0.364 Nutrição Brasil . intraperitoneal de 500mg/Kg de NAm. et al. segui. Independente do modelo experimental. foi mais efetiva em ratos do que em camundongos. Sua administração previne despolarização da membrana mitocondrial além de oferecer proteção intermitente à integridade do DNA. Administração I. Redução de 31% do infarto cerebral em SHR administrados com 750 mg/kg de NAm.P de 50.227 a 0. destruição celular passiva durante necrose. Dos trabalhos de revisão acerca da nicotinamida.347. 2003 Revisão “Mongolian Gerbils”. 125. SHR e Mostrar a função protetora da Fischer 344 rats NAm sobre injúrias cerebrais através de uma revisão científica de artigos publicados os quais usam modelos de roedores em seus experimentos. 2002 Experimental McLeod RM et al.. todos os protocolos utilizaram machos adultos (n entre 42 a 51) com uma variação de peso de 240 a 330 gramas.00001).. 2004 Revisão Ratos Wistar METODOLOGIA Indução de isquemia cerebral focal por OACM.infarto cerebral no grupo de 3 do de reperfusão por 3 ou 7 dias e 35% no grupo de 7 dias dias. 500 e 1000mg/kg de NAm por I. NAm pode prevenir apoptose. 2000 Experimental Ratos Wistar RESULTADOS NAm* * diminuiu a morte neuronal causada pela isquemia transitória em roedores. 62. Isquemia cerebral por OACM 500mg/kg de NAm reduz volugrupos: I. Yang J et al. 2003 Revisão Sakakibara Y et al. 20 (apenas em SHR). 2002 Experimental Maiese K et al.P de após oclusão. NAm em 31. Administração depleção de ATP e NAD. 100.P.3(6) 45. 2002 Experimental Ratos Wistar Mokudai T. 250. Ratos Wistar.4% dos protocolos utilizaram em seus experimentos a injeção de NAm através de infusão intraperitoneal e apenas 9% utilizaram administração endovenosa de NAm. . 1h. P 0.. apenas um trabalho [19].. 2h. Experimental 1999 Ratos Wistar Yang J et al.287 (95% de intervalo de confiança entre 0. apenas um deles defende ser a via intravenosa a melhor forma de administração. Cont. Não foi relatado Descreveu a eficácia da NAm quais modelos foram através de uma busca cientíutilizados em cada fica através do PUBMED entre estudo pesquisado junho de 1974 à junho de 2003.500mg/kg de NAm 2h após..5. através NAm protegeu contra da OACM. Indução de isquemia cerebral Redução de 46% do volume do focal por OACM por 2h. Artigos referentes aos benefíStroke Prone e SHR cios dos nutrientes antioxidantes.. 500 e me de infarto quando adminis1000mg/kg de NAm 1h antes trada 1h antes da oclusão ou da oclusão.

podem ser promissoras para o tratamento do AVE em humanos. se combinadas. [10. Combinação de NAm com melatonina obteve significante redução do volume do infarto em comparação com as drogas individualmente.12]. apenas Gupta [19] fez um ensaio clinico randomizado defendendo a hipótese de que a NAm associada a melatonina tem bom prognóstico para pacientes com AVE. Dentre os trabalhos analisados. Maiese [17] corrobora com os resultados obtidos mostrando a prevenção exercida pela NAm em desordens neurodegenerativas. previne necrose e apoptose celular e depleção de NAD e ATP.21] o que leva a exigência de continuidade aos estudos para que se alcance a validação externa. Apesar de tantos achados.2.. 4 melatonina (5-10 mg/Kg I.3(6) ESTUDO TIPO DE ESTUDO MODELO EXPERIMENTAL METODOLOGIA RESULTADOS Green R et al. NAm e quetamina administrados sozinhos não alteraram o volume de infarto. 2002 Ratos Wistar machos Indução da OACM e administração de 500 mg/kg de NAm 90 minutos após isquemia em alguns ratos. Indução por 2h de isquemia através de OACM e 22h de reperfusão. haja vista que os trabalhos se confrontam usando apenas a nicotinamida no tratamento ou a necessidade de combinação com outras drogas para potencializar o efeito sobre a doença. Os demais ensaios focalizam seus resultados apenas em modelos experimentais animais comprovando a eficácia da NAm em relação ao AVE. acredita-se em sinergismo entre as ações. há ainda. significante melhora do edema foi observado com a combinação 3-aminobenzamida/melatonina. Utilizaram-se 6 grupos: 1. deram preferência a trabalhar com machos.P. 3 NAm (250-500 mg/kg I. Sakakibara [7].365 Nutrição Brasil .novembro/dezembro 2004.P). controle. AVE*** = Acidente Discussão Apesar de o AVE poder ocorrer tanto na população masculina quanto feminina. Assim.P). Vascular Encefálico. A combinação de NAm e quetamina obteve decréscimo significativo do volume de infarto.P). Não houve investigação sobre o efeito da nicotinamida na ocorrência de AVE espontâneo. dessa forma. NAm** = Nicotinamida. o qual desempenha função neuroprotetora em modelo de roedores e McLeod [8] atribuindo esse efeito neuroprotetor a nicotinamida. Mokudai [13] e Ayoub [9] mostram que a administração de NAm reduz o volume de infarto cerebral em modelo de roedores. 3-aminobenzamida (10-20 mg/kg I. a necessidade de novos estudos. Resultados apontam que combinação entre inibição da PARP e produção de antioxidantes aumentam neuroproteção. juntamente com Ikeda [16] que avalia o efeito de inúmeros antioxidantes para prevenção de injúria cerebral. 5 melatonina (10 mg/Kg) + NAm (500 mg/kg) ambos I.. além do grupo controle. Experimental Gupta S et al. Conclusão A nicotinamida mostrou-se eficaz em modelos experimentais. Preconiza o uso da mesma metodologia usada em triagens em roedores quando transferida para triagens clínicas. indiretamente. Revisão 2003 - Explicar os mecanismos para se obter sucesso nas terapias em roedores quando usada em pacientes clínicos. Os trabalhos que demonstram a eficácia no tratamento ou prevenção do AVE apenas com a NAm apresentam metodologias diferenciadas [20.P. com modelo animal. mas as controvérsias em relação ao . Os dois trabalhos elaborados por Yang et al. enfatizam que o AVE está associado a neurodegeneração a qual é causada pela necrose e apoptose e tais eventos podem ser induzidos por danos ao DNA. os ensaios clínicos. provavelmente porque os autores estariam evitando o efeito da flutuação hormonal das fêmeas. o modelo Stroke Prone o qual mimetiza os múltiplos ataques transitórios de isquemia [20] poderia ter sido mais adequadamente aproveitado. inclusive o vitâmero da niacina. a NAm prevenindo esse dano. 6 melatonina (10 mg/kg) + 3-aminobenzamida (20 mg/kg) ambos I.. NAm e melatonina. Experimental 2004 Ratos “Sprague Dawley” machos OACM* = Obstrução da artéria cerebral média. 200 mg/kg de quetamina e administração conjunta das terapias. Chang ML et al. baseando-se na STAIK (Stroke Therapy Academic Industry Roundtable).

Stroke 2003. Bennett DA. Kwon HJ. 20. Yang J. Hole DJ.322:137-40. et al. Delayed treatment with nicotinamide (vitamin B3) improves neurological outcome and reduces infarct volume after transient focal cerebral ischemia in Wistar Rats. Lee E. Antioxidant nutrients and hypoxia/ischemia brain injury in rodents. Sudlow C. 5. Stroke 2003. Donnan. The effects of nicotinamide on energy metabolism following transient focal cerebral ischemia in Wistar Rats.31:1679-85. Nicotinamide therapy protects against both necrosis and apoptosis in a stroke model. A new risk factor in ischemic stroke mortality. Biochemistry and Behavior 2002. Mokudai MD et al. and case-fatality in the late 20th century. Green AR.259:21-4. Middle cerebral artery occlusion in the rat by intraluminal suture.33:2165-9. Animals models of stroke: do they have value for discovering neuroprotective agents? Trends Pharmacol Sci. 4. Lawes C. Trends Pharmacol Sci 2003. Stroke 2002.34:2475-82. Wardlaw J.31:1893-6. Ayoub IA. 2003.73:901-10. Kim H.3(6) tratamento isolado ou combinado com drogas sugerem a necessidade de mais estudos clínicos randomizados para confirmar seu emprego como terapia alternativa no tratamento do AVE. Warlow C. 16. Zhao W.15:S3-S15. Stroke epidemiology: a review of population-based studies of incidence. Pharmacology. MD. Recommendations for advancing development of acute stroke therapies. 19.362:1211-24. Sakakibara Y.24:1539-46. Stroke. Feigin VL.24(8):402-8. Maynard K.33:2652-7. The therapeutic potencial of poly (ADP-ribose) polymerase inhibitors. 17. Chong ZZ. Dennis M. Fisher M. Stroke 2000. Nicotinamide: necessary nutrient emerges as a novel cytoprotectant for the brain. Yang J. Smith WS. Neurol Res 2004. Neuroscience Letters 1999. Ogilvy C.novembro/dezembro 2004.24(5):228-32. Milton Alter MD. Neuroscience Letters 2002. Hart CL. Stroke therapy academic industry roundtable 3. Pathophysiology of focal cerebral isquemia: a therapeutic perspective. Yamori Y.27:1616-23. 8. Maiese K. 14. Folsom AR.E . Stroke 2000. Nicotinamide and ketamine reduces infarct volume and DNA fragmentation in rats after brain isquemia and reperfusion. Lai SM. Brain Research 2002. Flint Beal M. A meta-analysis. Maynard K. Ikeda K. Pharmacol Rev 2002. Air pollution. Mitha AP. Referências 1. Howells DW. Chaman L. et al. Ginsberg MD. Neuroscience Letters 2002. Lee CD. Stroke 2004. Anderson CS. Stroke 1996.189:55-61.26:103-7. Physical activity and stroke risk. 15. 10. 21. 12.366 Nutrição Brasil .333:91-4. 13. Stroke 2002.54(3):375-429. Virág L. 6. Delayed treatment with nicotinamide (vitamin b3) reduces the infarct volume following focal cerebral ischemia in spontaneously hypertensive rats. Sharma SS. J Vasc Interv Radiol 2004. 18. prevalence.931:68-73. Control of hypertension and risk of stroke recurrence. Nicotinamide reduces infarction up two hours after the onset of permanent focal cerebral ischemia in Wistar Rats. Chang ML. Odegren T. et al. MD.2:43-53.35:1203-8. 7. 3. Sandercook P. O‘Collins T. Ashwood T. Ogilvy C. Szabó C. Lee JT. diabetics and non-diabetics Fischer 344 Rats. Lancet 2003. Negishi H. Yun-Chul Hong. Raul Busto BS. Gupta S. Alonso BS. Pooling of animal experimental data reveals influence of study design and publication bias. 9. 11. Belayev L. Toxicology 2003. The Lancet Neurology 2003. Comparison of risk factors for stroke incidence and stroke mortality in 20 years of follow-up in men and women in the Renfrew/Paisley Study in Scotland. Smith GD. neurological and pathological evaluation of an improved model. Ayoub I. 2. Blair SN. Neuroprotective effect of combination of poly (ADP-ribose) polymerase inhibitor and antioxidant in middle cerebral artery occlusion induced focal ischemia in rats. Macleod MR. Friday G.

La medición de la salud con fines de evaluar la Seguridad Alimentaria y Nutricional. seguridad alimentaria. mentales y ambientales. aceito 15 de dezembro de 2004. sociales. biológicos. Conclusiones globales e interrelacionadas. que es donde menos logros se han conseguido y donde permanecen los indicadores más desfavorables.novembro/dezembro 2004. El concepto a estudiar.367 Nutrição Brasil . Tel: (81) 33394982 / 34713324. Una caracterización brasileña sobre el tema. Un adecuado estado de salud. M. Consideraciones finales. Endereço para correspondência: Rua Presidente Nilo Peçanha. Master en Nutrición en Salud Pública. Para que la ingestión de alimentos de por resultado efectos nutritivos deseables. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Recebido 16 de junho de 2004. E-mail: dixisfigueroa@excite. permite el beneficio nutricional de los alimentos consumidos. abarca datos de nutrición. No obstante todavía resta mucho por hacer. 231 Bloco GB Apto 07 Residencial Boa Viagem – Imbiribeira 51160-220 Recife PE.Sc. Brasil. el organismo debe estar libre de enfermedades y principalmente de las infecciones que impactan negativamente en la utilización de los nutrientes y la energía alimentaria. ii. Doctorando en Nutrición. que depende de factores físicos. Programa de Pos graduação – Departamento de Nutrição – Universidade Federal de Pernambuco Resumen Éste artículo aborda los factores determinantes y de resultado de la Seguridad Alimentaria y Nutricional y las condiciones en que Brasil se encuentra con relación a los mismos. La mejora en las condiciones de salud ambiental y en los servicios de salud es necesaria para romper el complejo malnutrición – infección. de salud (enfermedades). principalmente en las regiones nordeste y norte y en las áreas rurales. Bolsista CAPES / CNPq – IELN.3(6) REVISÃO Salud como factor determinante de la seguridad alimentaria y nutricional y sus representaciones en Brasil Health like determining factor of food and nutritional security and its representations in Brazil Dixis Figueroa Pedraza. de cuidados y otros del sector sanitario que se relacionan con la utilización biológica de los alimentos. iii. y v. datos clínicos. Brasil ha presentado grandes avances en muchos de los indicadores de salud relacionados con la Seguridad Alimentaria y Nutricional. que apuntan sobre implicaciones del factor para con estrategias importantes que deben ser formuladas. La forma de medir ese factor. abordando: i. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Palabras-clave: salud. iv. Para los mismos hemos seguido un único padrón.com .

food security. proceso en el que la inocuidad alimentaria tiene un rol esencial. En estos servicios de salud reviste vital importancia la Atención Primaria de Salud. las limitaciones de tiempo. approaching the determining factors and result factors of Food and Nutritional Security and the conditions in which Brazil is with relation to them. por lo general.5. En el estado nutricional influyen factores físicos. responsable de los cuidados sanitarios en la comunidad. Brazil.3]. of taken care of and others of the sanitary sector that is related to biological utilization of foods. considering: i. mainly in northeastern and north regions and in rural areas. mental and environmental factors. The concept to study. Las infecciones son de por si perjudiciales para el estado nutricional. So that ingestion of foods has desirable nutritious effects. that lead to implications of the factor towards important strategies that should be formulated.novembro/dezembro 2004.368 Nutrição Brasil . the organism must be free of diseases and mainly of the infections that negatively hit in utilization of the nutrients and nourishing energy. Measurement of the health with aims to evaluate Food and Nutritional Security includes data of nutrition. and v. Brazil has presented/displayed great advances in many of the indicators of health related to the Food and Nutritional Security. allows the nutritional benefit of consumed foods. de los conocimientos nutricionales. Abarca datos clínicos y otros del sector sanitario que se relacionan con la utilización biológica de los alimentos. Revisión teórica: mediciones de salud relacionadas a la seguridad alimentaria y nutricional Las mediciones de salud que se vinculan a la Seguridad Alimentaria y Nutricional son datos basados en las interrelaciones indiscutibles entre la Seguridad Alimentaria. los hábitos alimentarios y los conocimientos nutricionales. que depende del grado de desarrollo del gobierno local. el sarampión. asesoramiento y enseñanza nutricional y apoyar estrategias apropiadas para la prevención de carencias de micronutrientes. A good health status that depends of physical. del estado nutricional de los mismos. los parásitos intestinales y el SIDA repercuten en gran medida en el estado nutricional). ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Introducción Que sean suficientemente variados. y aumentan la demanda metabólica y las perdidas de nutrientes. estos datos incluyen subconjuntos de datos sobre indicadores de la nutrición obtenidos mediante encuestas nacionales sobre nutrición o sistemas de vigilancia y supervisión a cargo de una dependencia de nutrición cuya sede se encuentra.6]. sociales y mentales que determinan la digestión. Todo lo anterior hace que sea necesario mejorar las condiciones de salud ambiental y los servicios de salud para romper el complejo malnutrición – infección. One Brazilian characterization on the subject. además reforzando los servicios de salud se puede promover mas eficazmente la lactancia materna y practicas apropiadas de destete. . la nutrición y la salud. Para que la ingestión de alimentos de por resultado efectos nutritivos deseables el organismo debe estar libre de enfermedades y principalmente de las infecciones que impactan negativamente en la utilización de los nutrientes y la energía alimentaria (sobre todo las enfermedades diarreicas y respiratorias. iv. which are where less profit have been obtained and where they remain the most unfavorable indicators. de la descentralización de responsabilidades y la gestión de los asuntos comunitarios por la comunidad misma [1. así como los cuidados en el hogar y la alimentación de los niños enfermos. Despite still there are much to do. In order to do these we have a unique pattern. la evacuación insana de los desechos humanos y del hogar y la deficiente higiene alimentaria y personal en los hogares y en los lugares de elaboración y comercialización de alimentos. absorción y utilización biológica de los alimentos. Las condiciones de salud ambiental incluyen los problemas del agua contaminada. de las condiciones de salud e higiene en los hogares y comunidades y de la atención recibida. entre otras cosas. Global and interrelated conclusions.2. y la ingestión de alimentos. ya que reducen el apetito. El estado de salud de los individuos depende. cuidados apropiados antes del parto. iii. Final considerations. de calidad e higiénicos los alimentos (modo de preparación de los alimentos) permite a cada miembro de la familia que tenga un adecuado estado de salud (como factor importante también en la Seguridad Alimentaria) beneficiarse desde el punto de vista nutricional de los alimentos consumidos en lo cual influyen el control de los ingresos. ii. en el ministerio de salud [4. biological. health (diseases). social. servicios de asistencia en el parto.3(6) Abstract This is the third of six articles. Los servicios de salud contribuyen a mejorar el bienestar nutricional a través de las vacunas (impiden que se contraigan enfermedades). The form to measure that factor. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Key-words: health. The improvement in the conditions of environmental health and the services of health is necessary to break the complex mal-nutrition – infection. En muchos casos. servicios terapéuticos (acortan la duración de las enfermedades) rehidratación oral (reduce la gravedad y consecuencias de las enfermedades diarreicas).

8 96.2 94. cólera. que en áreas rurales (11. poliemelitis. Sin embargo. sur y centro-oeste). • Porcentaje de preescolares y escolares con problemas de Enfermedades Diarreicas Agudas e Infecciones Respiratorias Agudas.7 . El valor se expresa por cada mil nacidos vivos.novembro/dezembro 2004.2 82. La mejora total fue más pronunciada en áreas urbanas. • % de mujeres grávidas inmunizadas contra el tétano.3 Norte 69. Resultados y discusión – caracterización de la salud en Brasil En términos generales podemos expresar que en Brasil el gasto público para el área de la salud. Al final de cada tabla expresamos la opinión que queremos resaltar. nordeste.5 91.0 95. • Prevalencia de enfer medades infecciosas y epidemias (paludismo.3(6) Los más comúnmente usados son [4-7]: • No de familias con problemas de saneamiento básico. sudeste. en 1996. Por ejemplo. tosferina y el tétanos (niños de un año). especialmente áreas rurales. como la causa principal de la mortalidad. aunque difícil de estimar. • % de mujeres grávidas de 15 a 49 años con anemia. • % da población (o familias) urbana y rural con abastecimiento de agua potable.9 71. • % de cobertura de programas de suplementación alimentaria.6%). menores de un año. • Porcentaje de partos atendidos por personal de salud capacitado. Brasil y grandes regiones – 1992.8 Nordeste 80. este valor en el nordeste. las enfermedades crónicas están substituyendo lentamente enfermedades infecciosas y parasitarias. difteria. El valor se expresa por cada mil nacidos vivos. • % de niños menores de 4 y 6 meses con lactancia materna y con lactancia materna exclusiva. Tabla I – Cobertura (%) de redes de abastecimiento de agua en las áreas urbanas. • % de mujeres con atención prenatal. La mortalidad materna. Ésta es una recopilación realizada a través de la lectura de diferentes estudios [9-13] y en los cuales los resultados fueron expresados para el Brasil como un todo y para las grandes regiones (norte. se levantó a partir 3. Region 1992 1996 1999 Brasil 88.3 86. • % de la población que usa servicios públicos de rede de agua y de eliminación de excretas. • % de hogares a menos de 100 m de una fuente de agua. • Tasa de inmunización contra el sarampión.369 Nutrição Brasil . en las tablas que siguen a continuación.3 95. respectivamente. muertos en un área y tiempo determinado (un año) y el total de nacidos vivos en el área y año de estudio.7 Fuente: IBGE: PNAD. Para continuar nuestra caracterización abordaremos. La mortalidad para niños menores de cinco años disminuyó de 64% en 1985 a 49% entre 1991-1995. • No de camas en hospitales. como porcentaje del producto interno bruto (GDP).0 88. 1996 y 1999. Diferencias entre regiones pueden ser observadas y reflejar el modelo de las desigualdades del país. La mortalidad infantil disminuyó de 59% a 38% a partir de 1985 a 1995.9 Centro-Oeste 80.0 85.2 Sur 90. Se observa un aumento de las consultas prenatales (de 74% a 85% de mujeres embarazadas) y de partos en establecimientos de la salud (de 80% a 91%). Referido a la población adulta. algunos de los parámetros más importantes relacionados con los aspectos de la salud que son propicios para evaluar la Seguridad Alimentaria y Nutricional. faltan infraestructuras importantes (Ej. en las regiones nordeste y norte. Razón resultado del número de niños.6 Sudeste 94. respectivamente. • Tasa de mortalidad infantil. Entre 1990-1995 la disminución de la mortalidad infantil fue mayor para las zonas urbanas que para las rurales. 90.3% a partir 1994 a 1995. • Porcentaje de preescolares con esquema incompleto de vacunación. está disminuyendo como resultado del acceso y de la calidad mejorada de los servicios médicos y programas de salud. a partir de 1986 y de 1996 (37%). Tasa de mortalidad materna Razón resultado del número de muertes femeninas por causa puerperal en un área en un tiempo determinado (un año) y el número de nacimientos vivos en el área y año de estudio. de consultas y de profesionales de la salud por habitantes.: el acceso a saneamiento adecuado 1995/97 foi de 70% para el país como un todo.6 70. tuberculosis. La mejor situación fue encontrada en el sur (25% y 29% respectivamente). • % de la población que colecta la basura. la región nordeste presentó los indicadores peores: 74% para la mortalidad infantil y 89% de mortalidad para menores de cinco años.8% a 4. SIDA y otras). norte y regiones rurales es bien menor) en la salud [8].

2 16. Tabla III – Mortalidad proporcional (%) por Enfermedad Diarreica Aguda en menores de cinco años de edad.3 4. se nota discreto aumento de la cobertura en todas las grandes regiones. Brasil y grandes regiones – 1991. 1996 e 1998. 1998 7. los más bajos. El porcentual de muertes por enfermedad diarreica aguda viene declinando progresivamente durante la década. Brasil y grandes regiones – 1991. Region 1991 1996 1998 Brasil Norte Nordeste Sudeste Sur Centro-Oeste Fuente: Ministério 9. para Brasil y las diferentes regiones.1 9.6 Sudeste 14.8 7.2 2.3 50.2 6.1 Fuente: Ministério da Saúde/CENEPI: SINASC. Los valores más elevados se encuentran en las regiones Sudeste y Sur y.4 44.7 8.7 4.7 en el período 1999-2000) corresponde a la región Sudeste y.9 53. gracias a negociaciones para estos fines y amenazas de destrucción de patentes.5 7.1 2. Region Region 1991 1996 1999 Brasil 8.1 7. en la región Norte.1 2.9 Sudeste 82.8 8. No obstante.4 Nordeste 43. hemofílicos y usuarios de drogas inyectables.8 . bien como de la atención básica a la salud de la crianza. Tabla IV – Proporción (%) de nacidos vivos de bajo peso. Region 1996 Brasil Norte Nordeste Sudeste Sur Centro-Oeste Fuente: Ministério 1999 2.1 88. Brasil y grandes regiones – 1996.2 2. pero a la hora de hablar sobre su influencia en la Seguridad Alimentaria debemos considerar que el tratamiento ha mejorado la calidad de vida de estos pacientes.3 1.8 7. 1996 y 1999.8 Norte 6. cuestión esta incuestionable. Brasil y grandes regiones – 1996 a 1998. La reducción observada indica posible mejoría de las condiciones de vida y de saneamiento.0 15.0 6.3 La proporción de nacidos vivos con bajo peso indica estabilización.1 14. no obstante la fuente indica que los datos mostrados en la tabla están por debajo de los que son inferidos a partir de algunos estudios localizados.1 Norte 38.9 7.1 Nordeste 2.9 6. Region 1992 1996 Brasil 66.4 74. 1999 e 2000.2 23. lo que sugiere la posibilidad de estar subestimados.5 2.0 2.8/100 mil en 1999). el más bajo.6 11. Últimamente se ha dado gran importancia al riesgo que el SIDA tiene sobre la Seguridad Alimentaria.2 47. entre los años 1996 y 1997.9 Centro-Oeste 7.8 7.1 da Saúde/SAS:SIH-SUS. 1996 e 1999.9 Fuente: Ministério da Saúde/DST/AIDS E CENEPI – SINAN.7 Sur 7. Además.3(6) En el período analizado. cada brasileño recibe cerca de dos consultas médicas anuales en el SUS. a excepción de la región Nordeste.3 5.5 en el mismo período).0 da Saúde: SIM.5 2.6 46. hay evidencias (dados no mostrados en la tabla) de que la incidencia viene creciendo en el segmento heterosexual (con destaque para mujeres y recién-nacidos) en la región Sur y en grupos poblacionales socialmente desfavorecidos.370 Nutrição Brasil . Esa tendencia corresponde a los segmentos de homosexuales masculinos. a la región Norte (1.6 2.7 52.0 6. donde los valores 1996 1997 Brasil 7. Tabla VI – Cobertura (%) de sistemas de escoto sanitario en las áreas urbanas.2 7.0 2.3 6.9 Sur 6.1 2. en todas las regiones brasileñas. sobretodo en las regiones Norte e Nordeste. El número más elevado (2.3 Centro-Oeste 6. La incidencia de infección por HIV/AIDS parece tender a la estabilización.0 Fuente: IBGE: PNAD.2 1. Llama la atención los valores mayores para el sudeste.9 90.4 12.2 12.4 Nordeste 6.9 4. Brasil y grandes regiones – 1992.3 4.7 2.4 1. 1999 72.9 7.5 6. cuando comparado.2 6.1 2.5 11.4 Centro-Oeste 40.8 Sur 67. el tratamiento es barato para el gobierno.8 Norte 1. En Brasil las tasas de HIV son altas (11. Tabla V – Número de consultas médicas (SUS) por habitante.8 10.5 17. Tabla II – Tasa de incidencia de AIDS (por 100 mil). por sus efectos positivos en ellos.3 73.7 2.2 8.9 3.3 3. 2000 2.novembro/dezembro 2004.1 En media nacional. permanecen estables y elevados.2 77. con excepción de la región Sur.0 Sudeste 8.3 14.

las campañas de vacunación. Brasil ha presentado grandes avances en muchos de los indicadores de salud relacionados con la Seguridad Alimentaria y Nutricional. tiendo atingido 80% en las regiones Norte y Nordeste que. hubo mejoría de la cobertura en todas las regiones (10% en media). • Prevención y manejo de las enfer medades infecciosas en cuanto a incidencia. el control de la salud ambiental y de la higiene de los alimentos.5 95.9 71. el estado nutricional / infecciones y la atención recibida. de sistema de escoto sanitario.371 Nutrição Brasil . Consideraciones finales Son muy variadas las estrategias que pueden ser adoptadas para mejorar la salud de las poblaciones y con ello la Seguridad Alimentaria y Nutricional. Para ello es importante la educación en materia de salud. Son múltiples los factores que intervienen en el estado de salud. duración y gravedad. la situación todavía es precaria en las regiones Norte.2 Sur 89. Region 1992 1996 1999 Brasil 79. Por último se hace importante recordar que la accesibilidad. Conclusiones 1. 3. y para promover servicios asistenciales como programas de inmunización.8 Sudeste 87. aumentar los ingresos y mejorar el bienestar nutricional.3(6) En el período analizado. el saneamiento y la higiene de los alimentos. aceptabilidad e idoneidad de los servicios de salud influyen notablemente en la posibilidad de que la población los utilice y se beneficie . la vigilancia y el fomento del crecimiento y la Atención Primaria de Salud.4 93. No obstante todavía resta mucho por hacer.4 95. participación de los grupos consumidores y la industria alimentaria.1 62. en cada dos habitantes.0 97.0 83. higiene materno infantil. pues permite la adecuada utilización de los nutrientes y la energía alimentaria. • Promoción de formas de alimentación y modos de vida sanos que implica en la adopción de estrategias de Educación Alimentario y Nutricional y orientación dietética del publico.5 Centro-Oeste 77. 86. siendo que las condiciones de salud ambiental. Tabla VII – Cobertura (%) de sistemas de coleta de basura en las áreas urbanas. relacionados a la salud.9 92. 1996 e 1999. Sur y Centro-Oeste. estimular el comercio y crear empleos. industrial y social y en el comercio internacional. La salud se constituye como uno de los factores esenciales para las mejoras en la Seguridad Alimentaria y Nutricional Familiar. en el inicio de la década. en 1999. directrices para servicios de alimentación. en las cuales apenas un. Entre tanto.0 80.9 97. malaria.8 Norte 53. determinan los indicadores. la atención sanitaria primaria y la educación e información en materia de salud.4 89. en su componente de alimentación y nutrición y en la prevención y tratamiento de enfermedades (especialmente las infecciosas). la cobertura de los sistemas presentó mejoría acentuada en todas las regiones (media de 15%). principalmente en las regiones nordeste y norte y en las áreas rurales. Brasil y grandes regiones – 1991.9 En el período analizado. En 1999. lucha contra enfermedades endémicas. • Medidas y leyes en materia de salud publica para abordar factores ambientales críticos como la calidad del agua. Nordeste y Centro-Oeste. EDA. es esencial y vital para la reducción de las desigualdades.0 Fuente: IBGE: PNAD. las tasas superaron 95% en las regiones sudeste.5 Nordeste 64. • Protección del consumidor mediante la mejora de la calidad e inocuidad mediante sistemas de control de la calidad. Haciendo un intento por encuadrar aspectos relevantes podríamos referir las siguientes: • Políticas de salud y nutrición donde la Atención Primaria de Salud. fomento de métodos de fabricación adecuados y educación de vendedores y consumidores sobre la manipulación apropiada de los alimentos. La promoción de dietas sanas también puede tener repercusiones en las políticas agrícola. los servicios de salud. De esta forma también pueden reducirse las perdidas. enfermedades infantiles y parasitarias que contribuye a prevenir la desnutrición. los cuidados terapéuticos para IRA. que pueden ser usados en las mediciones de la Seguridad Alimentaria y Nutricional. que es donde menos logros se han conseguido y donde permanecen los indicadores más desfavorables.novembro/dezembro 2004. Se debe prestar especial atención a la vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos y al seguimiento de los contaminantes. disponía. 2. la capacitación de profesionales en salud y agricultura. presentaban cobertura bien inferior.

Son particularmente importantes.rlc. 30 de noviembre al 3 de diciembre de 1999. p. Sistema de Informação de Mortalidade (SIM). movilizar a la comunidad y prevenir infecciones mediante modificaciones del medio ambiente y de políticas sanitarias perjudiciales. 3. 12. 2001.datasus. [citado 2002 jul 18]. 198 Ministério da Saúde / Doenças Sexualmente Transmissíveis / AIDS e Centro Nacional de Epidemiologia (CENEPI). 1(2). [citado 2003 jul 12] Disponível em URL: http:// www. Eide A. Rojas Z.3(6) de ellos y de que altere su comportamiento para mejorar su salud. Ciudad de México. New York: UNICEF. Esta ultima es la forma fundamental de responder a las necesidades de la comunidad y de asegurar su participación activa en la planificación y aplicación de su propia asistencia sanitaria. 2001.gov. Oshaug A. Chile: FAO-RLC.br. 7. Disponible en URL: <http:// www. Ministério da Saúde / Secretaria de Assistência à Saúde (SAS).gov. La Seguridad Alimentaria en los Hogares. 1992. Brasília: SINAN/MS. Vol.gov. 2001. 5.gov. Brasília: SIH-SUS/MS.org/redes/sisvan/. Riobamba (Ecuador): ESPOCH. 10. Roma: FAO y OMS. 1994. Eide W. 6. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Sistema de Informação de Agravos de Notificação (SINAN). 1992. Manual para el diseño e implementación de un Sistema de Información para la Seguridad Alimentaria y la Alerta Temprana (SISAAT).fao. 9. editor.br. Ministério da Saúde.novembro/dezembro 2004. Tacsan L.datasus. En: Morón C. 1992 Ag 18-24. Sistema de informações Hospitalares do Sistema Único de Saúde (SIH-SUS).br. Santiago de Chile: FAO. Marchesich R. Ministério da Saúde / Centro Nacional de Epidemiologia (CENEPI). la asistencia materno infantil y la Atención Primaria de Salud. Roma: FAO. Tercer Seminario Internacional de Nutrición. Oenema S. Jiménez Acosta S. Brasília: SINASC/MS. [citado 2003 jul 12] Disponível em URL: http://www. SICIAV.E . Rio de Janeiro: IBGE. [citado 2003 jul 12] Disponível em URL: http:// www.br.datasus. Guía para la gestión municipal de programas de Seguridad Alimentaria y nutrición.datasus. Siano R. 2002. Referencias 1.372 Nutrição Brasil . Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación/Organización Mundial de la Salud. 8. desde el punto de vista anterior. 11. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Nutrition Country Profile of Brazil. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística: Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios (PNAD). López A. México: FAO. Galeazzi MM. [citado 2003 jul 12] Disponível em URL: http://www. Informe de la VIII Mesa Redonda de la Red SISVAN sobre Sistema de Información y Cartografía sobre la Inseguridad Alimentaria y la Vulnerabilidad. 13. generar toma de conciencia en cuestiones de salud. Sistema de Informação de Nascidos Vivos (SINASC). 4. Rome: FAO. Colección de política agrícola y desarrollo económico de la FAO N° 6. Conferencia Internacional sobre Nutrición: Nutrición y desarrollo – una evaluación mundial -. Bases para el diseño y operación de un sistema de vigilancia alimentaria y nutricional (SISVAN) local. Brasília: SIM/MS. 2. 1994 Ag. Algunas consideraciones generales sobre la Seguridad Alimentaria.57-93. Food security and the right to food in international law and development.

It can be used in food. de medicamentos e como auxílio ergogênico em esportes de endurance. **Docente do Departamento de agroindústria. The assessment and caffeine extraction methods might be used in different kinds of studies which.3(6) REVISÃO Cafeína em cafés brasileiros. Seus efeitos no organismo humano estão relacionados com a dose ingerida. habits and physical ability and its active principles act mainly in the central nervous system. Solange Guidolin Canniatti Brazaca. apresentando diferentes concentrações nos estádios de maturação e em diferentes cultivares. E-mail: sgcbraza@esalq. além de práticos. sex. sports or in food technology field. Universidade de São Paulo. Os métodos de determinação e extração da cafeína podem ser utilizados em diferentes tipos de estudo. Solange Guidolin Canniatti Brazaca** *Mestranda do programa de Ciência e Tecnologia de alimentos da escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz. gênero. garantem boa exatidão e confiabilidade. que. sport use and health implications Erika da Silva Maciel*. De todos os componentes do café.br. suas propriedades estimulantes atraem diversos pesquisadores de diferentes áreas do conhecimento.373 Nutrição Brasil . Endereço para correspondência: Erika da Silva Maciel. age. Caffeine is the most studied substance (ingredient) among the other coffee components. exercício. Em doses específicas é considerado doping positivo. Rua Pedro Paulo Carregari.usp. in medicine production and as ergogenic helper in endurance sports. habituação e aptidão física e seus princípios atuam principalmente no sistema nervoso central. either in medicine. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Key-words: caffeine. metabolism. besides being practical. metabolismo. podendo ser reproduzidos facilmente. presenting different concentrations at ripening stages in different cultivars. itstimulant properties have called the attention of several researchers from different areas of knowledge. aceito 27 de dezembro de 2004. 691 Vale do Sol 13406-010 Piracicaba SP. assure a good accuracy and reliability and can be easily reproduced. pharmaceutical.novembro/dezembro 2004. esportiva ou na tecnologia de alimentos. exercise. seja na área médica. idade.br . Its effects in human organism are related to dose. a cafeína é a substância mais estudada. alimento e nutrição da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Resumo A cafeína é um alcalóide comumente utilizado. uso no esporte e implicações na saúde Cafein in brazilian coffee. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Recebido 15 de dezembro de 2004. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Abstract Caffeine is an alkaloide commonly used. It is considered a positive doping when administrated in specific dosages.usp. Pode ser utilizada na fabricação de alimentos. E-mail: erikasma@esalq. Although it does not present any nutricional value. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Palavras-chave: cafeína. Embora não apresente qualquer valor nutricional. farmacêutica.

compostos fenólicos. principalmente como estimulante [2].53 1.6 a 1. principalmente em relação à bebida constituiu um dos problemas básicos até 1960 [1]. a descafeinação do café canephora apresenta-se valiosa tanto na valorização do café quanto na obtenção da cafeína. cujo desenvolvimento ocorre através de alterações físicas e químicas durante a torração [6]. O café canephora (com teor de cafeína maior de 2%) é menos valorizado que o café arabica (com teor de 1%) [7]. no entanto. cafeína e enzimas que agem sobre esses compostos [1].3(6) Introdução A literatura científica mostra os dados de pesquisas e revisões que procuram esclarecer os benefícios da cafeína na alimentação humana e os possíveis efeitos ergogênicos no esporte.2%.6 a 1. afetando as propriedades sensoriais da bebida. O café é considerado a primeira fonte de extração de cafeína. a cafeína varia de 0. a maior produção está no sul de Minas Gerais. Estádio de maturação Verde Verde cana Cereja Seco/passa Fonte: Pimenta [4].18 1.5 a 3 0.29 a 0. Cafeína(%) 1. É considerada o mais abundante e importante alcalóide do café e possui grande solubilidade em água [3]. a qualidade do café brasileiro.5%. no entanto. como apresentado na Tabela II.5%. Fatores como presença de grãos verdes. Os frutos colhidos no estádio de maturação cereja apresentaram menores teores que variam de 0. Portanto. o consumo decresceu devido sua qualidade [4]. O café Robusta apresenta 2% do alcalóide cafeína [4]. o equivalente a 20 milhões a mais que atualmente. bem como as pesquisas que comprovem seus efeitos e a dose segura para a saúde.53 Não produz Em estudos foi encontrado maior teor de cafeína em grãos de frutos verdes [4]. açúcares. A cafeína é um dos compostos químicos mais estudados devido aos efeitos fisiológicos.374 Nutrição Brasil . A avaliação da qualidade do café através de sua cor pode ser feita por métodos de colorimetria (colorímetros trístimulos) ou espectrofotometria utilizando comprimentos de ondas de 380 a 770 nm. Tabela I – Variedades de café e teores (em %) de cafeína (na matéria seca). podem ser observadas na Tabela I. A cafeína é responsável por 10% do sabor amargo do café [2]. não interfere diretamente na qualidade sensorial. 1. são centenas de constituintes voláteis e não voláteis como: ácidos. Em frutos verde cana e seco/passa o teor de cafeína demonstrou-se inferior e não diferenciou entre si. mantendo média de 1. Tabela II – Estádio de maturação e teor de cafeína. para algumas espécies de café.4% de cafeína em grãos de café[4]. Como a cafeína é considerada um estimulante que pertence à lista das substâncias proibidas pelo Comitê Olímpico Internacional. que representa 50% da produção nacional [5].2 0. A qualidade do café brasileiro O Brasil era responsável por 70% do mercado mundial cafeeiro até 1997 e após essa data a produção caiu para 30% [1]. aldeídos.34 1. seu uso no esporte de alto rendimento tem aumentado nos últimos anos. O Brasil e o México representam 40% da produção mundial nas últimas décadas. Para o café beneficiado. Acredita-se que alterações no metabolismo intrínseco dos frutos do café acarretam modificações na composição química durante a torração. temperatura inadequada de secagem e condições adversas de armazenamento pode produzir fermentação e alterar a qualidade do café [1]. proteínas. Espécie Cafeína (%) Coffea Canephora Coffea arábica L Coffea Congenisis Coffea eugenoides Coffea bengalensis Fonte: Lopes [2]. ácidos graxos. O café é considerado a fonte principal de cafeína. Teor de cafeína em café e demais produtos A composição química apresenta de 0. A concentração de cafeína em matéria seca. No entanto. A melhor qualidade é quando o maior índice de coloração está no comprimento da onda de 525nm [2]. A criação em 1989 do selo da Associação Brasileira das Indústrias de Torrefação e Moagem de Café (ABIC) fez com que houvesse melhora da qualidade do café brasileiro. Quanto a composição química do café.8 a 1.98 a 1.novembro/dezembro 2004. A qualidade do café como bebida é altamente dependente de suas características de flavor. Estima-se que o consumo em 2010 será de 120 milhões de sacas.36 0. aminoácidos.36 . cetonas.7 a 2. A quantidade de cafeína presente em uma determinada espécie de café pode ser usada como um índice de qualidade [2]. No Brasil.

.5% de cafeína e os valores para outras cultivares estão apresentados na Tabela III.05 A cafeína é um composto nitrogenado que apresenta propriedades básicas. A dose letal para um adulto de 70kg é de 10g ou o equivalente a 100 xícaras de café.6 a 1.14 1. e sua utilização no esporte tornou-se evidente na metade do século XIX [11]. saúde e performance Acredita-se que a cafeína tenha sido descoberta pelo homem na era paleolítica. nos Jogos Olímpicos do México. Esse tempo varia de 4 a 6 horas em adultos saudáveis. Sua metabolização ocorre no fígado [11] e é absorvida no intestino delgado. voltando a sofrer uma pequena elevação quando o fruto sofre secagem na planta. Entretanto destaca-se que fatores como diferentes dosagens empregadas.01 1. Também é comumente utilizada na fabricação de alguns medicamentos contra gripe. É considerado doping positivo a quantia superior a 12 microgramas/ml de cafeína na urina [11].01 1. caso esta seja a única fonte de cafeína da dieta do indivíduo. semente de cacau. podendo variar em alguns casos. Cafeína. Tabela III – Teor de cafeína em diferentes cultivares.08 1.3(6) A medida que intensifica-se o processo de maturação dos frutos. Frutos do cafeeiro Cafeína % Matéria seca Mundo Novo Topázio Catuaí vermelho Catuaí amarelo Acaía cerrado Rubi Icatu amarelo (LGC 3282)* Icatu amarelo (H 2944)* * Correspondem as linhagens. diuréticos e hormônios peptídicos e estimulantes. o estado nutricional. foi criada em 1960. é excretada dentro de algumas horas após o consumo. embora não apresente qualquer valor nutricional é farmacologicamente ativo [8]. A Comissão Médica do Comitê Olímpico Internacional (COI). Outros autores acreditam que a dose letal de cafeína para o ser humano é de 10 a 15 mg/kg de peso corporal. Fonte: Lopes [2].00 1.14 1. semente de cola (utilizada na fabricação de refrigerantes) e chás. na Figura I é possível visualizar sua estrutura molecular. A cafeína é uma substância lipossolúvel e aproximadamente 100% de biodisponibilidade por ingestão oral. baseado em animais de laboratório [4]. Pertencente ao grupo das xantinas (1.novembro/dezembro 2004. houve o início do controle sistemático. Em uma xícara de 150ml de café existe em média 85mg de cafeína. nesse último grupo pertence a cafeína. esteróides anabolizantes. ou seja. É rapidamente absorvida pelo trato gastrointestinal. há muitas controvérsias sobre o potencial ergogênico e seu efeito na saúde. como quando associada ao fumo. nos Jogos Olímpicos de Tóquio. Como não se acumula no organismo. medicamentos para estimular a capacidade mental e alguns analgésicos [10]. 1. A cafeína é termoestável e pequenas perdas ocorrem com a torração pela sublimação (179 -220ºC) frações mínimas que são sublimadas em torno de 176ºC e se acumulam nas pilhas de café torrado [9]. Alguns estudos apontam que a cafeína apresenta ligeiro aumento nos grãos torrados e seus valores permanecem relativamente constantes com o aumento do grau de torração. Embora seja uma das drogas mais consumidas em todo o mundo.7. Os produtos que contém cafeína são o café.375 Nutrição Brasil . o nível de aptidão física individual além da tolerância a cafeína (habituação) podem influenciar a análise dos resultados apresentados na literatura [11]. Os teores de cafeína encontrados em diferentes cultivares de Coffea arábica L. atingindo seu nível de pico no plasma entre 30 e 120 minutos [12]. pois este aumenta o metabolismo da cafeína reduzindo esse tempo para 3 horas [13]. os teores de cafeína diminuem gradativamente. presente em diversas espécies de plantas.08 1. 200 latas de refrigerante de coca ou 50kg de chocolate [8]. ou aproximadamente 118 xícaras da bebida.trimetilxantina). o tipo de exercício físico utilizado. As substâncias proibidas enquadram-se em narcóticos. para atingir a dose letal seria necessário ingerir 18 litros de café. mas somente em 1968. cai na corrente sangüínea em poucos minutos e logo atinge todos os órgãos do corpo [13].3. cultivadas no município de São Sebastião do Paraíso-MG apresentaram teor médio de 0. Figura 1 – Estrutura molecular da cafeína.

98% dos sujeitos. mesmo em doses de 300mg/ dia a cafeína não interferiu no resultado da gestação [16]. O cálculo é o seguinte: 100x N = cafeína por cento p/p. repetindo as operações de aquecimento e resfriamento até o peso constante. que mobiliza os depósitos de gordura para utilizá-la como fonte de energia. Determina-se a quantidade de cafeína correspondente usando curva padrão previamente estabelecida. Ao atingir o córtex sensorimotor. após realizar a extração toma-se o balão com os 20ml de cloroformio. via oral [11]. Destacam-se as vias intraperitoneal. obteve resultado positiva em 93. de 10 a 20 anos e acima de 60 anos consumir no máximo 6 xícaras por dia e de 20 a 60 anos até 9 xícaras por dia [6]. identificou-se que. Outro estudo interessante utilizou a combinação de paracetamol e cafeína no tratamento de cefaléia. seguido pelo o mecanismo mais importante que é o antagonismo aos receptores de adenosina. Salienta-se que quando consumida em baixa dosagem (2mg/kg) a cafeína provoca aumento do estado de vigília. ______ P N = nº de g de cafeína. aumento da respiração. uma hora antes do exercício de endurance. além do método micro Bailey – Andew que utiliza as técnicas de Kjeldhal [17]. tomar o balão com os 20ml de clorofórmio. A detecção da cafeína é realizada pela análise da urina e a excreção da cafeína pela urina. na amostra estudada. O consumo ideal diário de cafeína.K+ [12]. varia com a idade. impedindo que efetue a redução da freqüência cardíaca. Em estudo realizado em gestantes. por supositório. mede-se a absorbância a 274nm em espectrofotômetro. após realizar a extração completa-se o volume com água. essa substância vem sendo continuamente estudada [15]. Em doses moderadas. que apresentaram melhora após duas horas da ingesta do medicamento [10]. a inibição da enzima fosfodiesterase. Para determinar a cafeína o IAL indica três métodos descritos abaixo: O primeiro método é por gravimetria e o procedimento consiste em após realizar a extração. A cafeína possui quatro mecanismos de ação. diminuição da sonolência. evaporar em banho Maria ou destilar cuidadosamente o clorofórmio. Métodos de extração e determinação de cafeína Segundo o Official Analytical Chemists (AOAC) a cafeína pode ser determinada em chás instantâneos por espectrofotometria e cromatografia gasosa. a nível celular. onde está contido a cafeína extraída. é maior nas mulheres do que nos homens [11]. aquecer em estufa a 100ºC por 1 hora. P = nº de g da amostra. Quando ingerida em dosagens de 5mg/kg. A cafeína pode ser benéfica no retardo da fadiga em exercícios de endurance [14]. fatores esses responsáveis pela sensação de sono [14] A administração de cafeína pode ser realizada de diversas formas. o glicogênio muscular. o cálculo de risco para o baixo peso ao nascer associado à ingesta da cafeína na gestação não foi significativo. O primeiro mecanismo é a mobilização de cálcio pelo retículo sarcoplasmático. subcutânea ou intramuscular. O segundo método é por espectrofotometria. ácido sulfúrico (1+9) e clorofórmio [18]. da pressão sangüínea e da temperatura do corpo. aumento na liberação de catecolaminas. pode ser a maior razão da cafeína ser considerado um recurso ergogênico no esporte [13]. De acordo com o Instituto Adolfo Lutz – (IAL) para a determinação de cafeína é necessária extração prévia que pode ser realizada pelos métodos de extração com ácido sulfúrico e clorofórmio e pela extração com o reagente óxido de magnésio. onde está contida a cafeína. aumento da freqüência cardíaca. alívio da fadiga. exerce uma ação inibidora deste. segundo alguns autores [12]. quando em exercícios intensos. situados nas células nervosas. Por agir sobre a lipase. Aquecer em estufa a . a cafeína exerce efeito sobre a descarga das células nervosas e a liberação de neurotransmissores e de alguns hormônios como a adrenalina [13]. poupando assim. já para café torrado pode seu utilizado as técnicas de espectrofotometria e cromatografia.3(6) A cafeína afeta quase todos os sistemas do organismo e seus efeitos mais intensos ocorrem no sistema nervoso central (SNC) [12]. há um efeito positivo ergogênico. diminui a fadiga e ao atuar sobre os receptores do hormônio adenosina. Apesar de não haver evidências de que a cafeína ingerida em doses moderadas (aproximadamente 300mg/dia) sejam prejudiciais à saúde. em doses seguras. o segundo. crianças de 6 a 10 anos podem ingerir até 3 xícaras por dia. evaporar em banho Maria até a secura. finalizando com a ação na bomba Na+ . aumento no metabolismo e diurese [12].376 Nutrição Brasil . O terceiro método descrito pelo IAL é a tritrimetria.novembro/dezembro 2004. e a mais utilizada.

377

Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2004;3(6)

100ºC. Dissolver o resíduo em água quente transfere
para um balão de Kjeldahl de 800ml, e calcula-se o
teor de cafeína.
O cálculo é o seguinte:
V
x 0,4855 = cafeína anidra por cento.
_________
P
V = diferença entre o nº de ml de ácido sulfúrico
0,1n adicionado e o nº de ml de hidróxido de sódio,
0,1 n gasto na titulação.
P = nº de grama da amostra.
O uso de fluidos supercríticos na extração de
produtos naturais tem apresentando vantagens em
relação a solventes comuns. O dióxido de carbono
apresenta temperatura crítica relativamente baixa
(31,2°C), permitindo extração sem risco de degradação térmica de produtos termosensíveis freqüentemente encontradas na destilação [7].
Dentre os métodos de determinação de cafeína
a cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) tem
sido o mais utilizado devido sua alta sensibilidade,
especificidade, rapidez e a não necessidade de intensa
manipulação da amostra [15]
Diversos autores têm utilizado a cromatografia
para determinação de alcalóides, dentre esses a
cafeína, em diferentes amostras de café [19].
Em estudo realizado com cafeína, o alcalóide foi
analisado por cromatografia Líquida de Alta Eficiência
(CLAE) em fase reversa com uma coluna C18 (4x150
mm, 5 mm), utilizando-se como fase móvel metanol
20% em 0,5% de ácido acético aquoso e 0,5% de ácido
acético aquoso com fluxos de 1 e 0,7ml/min, operando
com UV em 280 e 260 nm, respectivamente [7].
Como para a análise de cafeína é necessário
realizar a extração prévia, e esta nem sempre é eficiente
para obtenção da amostra suficientemente limpas e
possíveis de serem injetadas no cromatógrafo; a introdução no procedimento, de uma etapa de limpeza com acetato de chumbo básico, e bicarbonato
de sódio para remover íons de chumbo não reativo
parece ser positiva [15].
Em estudos realizado por alguns autores [15]
obteve-se uma solução totalmente límpida, isso
mostra que, o acetado de chumbo é um excelente
clarificante para remoção de proteínas solúveis e
outras substâncias interferentes.
Utilizou-se, em outro estudo, extrator de Soxhlet
com óxido de magnésio a 10% para a extração de
cafeína e apresentou como vantagem a ampliação do
tipo de amostra utilizada [8]. Em contrapartida há
críticas ao método de extração referido [21] pois,
acredita-se que o método que utiliza clorofórmio além
de ser mais prático apresenta melhores resultados.

Conclusões
Na dieta do dia a dia temos inúmeros alimentos
que contêm cafeína, porém a concentração da mesma
estará sendo influenciada pelos alimentos fonte de
cafeína, como por exemplo, o café.
Dentre diferentes cultivares teremos diferentes
concentrações de cafeína, proporcionando o cultivo
específico de determinados cultivares para a extração
desse alcalóide.
A cafeína, dependendo da dose, pode ser benéfica para o organismo ou não e seu uso constante
pode levar a habituação.
Sua utilização na área esportiva e médica ocorre
a muitos anos, e muitos estudos têm ocorrido em
função de suas propriedades farmacodinâmicas.
O uso da cafeína em atividades de endurance tem
demonstrado benefícios, como a retarda da fadiga,
em doses seguras para o ser humano, no entanto, há
necessidade de mais estudos específicos para obter
um consenso científico.
Na área médica a cafeína esta sendo incorporada, principalmente, em medicamentos contra a
cefaléia, apresentando bons resultados.
Sua determinação é relativamente simples,
sendo possível a realização das análises sem alto custo
e da identificação para estudos que utilizem este
alcalóide.

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379

Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2004;3(6)

DOSSIÊ

Arroz
O arroz é um dos alimentos os mais antigos da humanidade e,
até hoje, é a principal fonte energética e alimentícia da população
mundial. A tal ponto que o futuro da humanidade está ligado
a cultura e melhoria da produtividade desta planta que
“nasce os pés na água e a cabeça no sol”.

Classe: Liliopsida ou Monocotylédones
Subclasse: Commelinidae
Ordem: Cyperales
Família: Poaceae
Gênero: Oryza L.
Introdução
A grande e silenciosa batalha do arroz começou
em 1966, quando o IRRI (International Rice Research
Institute) lançou uma nova variedade de arroz, batizado
IR8, mais produtiva e resistente, que permitiu duplicar e
mesmo triplicar a produção na Ásia, e, conseqüentemente,
controlar a fome no mundo. Foi o início da Revolução
Verde. Esta revolução mudou profundamente a cultura
do arroz, cuja produção passou de 240 milhões de
toneladas em 1966 a 530 milhões em 1999 na Ásia. Um
crescimento mais rápido do que a população, que quase
dobrou nos últimos 35 anos.
Hoje, quase 40 anos depois, existe no mundo
surplus de arroz, e aparentemente, a situação é
satisfatória. Mas é só aparência. A guerra continua:
cada ano estima-se que nascem 80 a 100 milhões de
pessoas, principalmente nos países em desenvolvimento, o que significa uma pressão suplementar
sobre a produção da principal fonte de energia
alimentícia, o arroz. Até 2025, a produção mundial
deve subir até 800 milhões de toneladas anuais para
satisfazer o apetite humano, bem acima dos aproximadamente 590 milhões de toneladas atuais.

Se a situação foi controlada até hoje pela criação
de variedades mais produtivas de arroz, os desafios
do futuro são preocupantes: não somente devem
imperativamente ser lançadas novas variedades mais
poderosas, mas também os agricultores vão enfrentar
problemas ligados à escassez de terra e falta de água.
Por isso, até 2025, a produtividade média deve subir
ao mínimo até 8 toneladas por hectare nas zonas
irrigadas e 3,8 toneladas nas zonas secas, contra 5,0 e
1,9 toneladas respectivamente hoje.
Historia
O arroz é uma cereal de origem asiática que cresce
com “os pés na água e a cabeça no sol”, segundo um
provérbio chinês. A cultura do arroz é tão antiga que
provavelmente a sua origem nunca será determinada
com exatidão. Evidências botânicas e lingüísticas
apontam o início do arroz domesticado em uma região
que vai da Índia do Leste, atravessando Mianmar,
Tailândia, Laos, Vietnã do Norte, até o sul da China.
Os vestígios os mais antigos de cultura do arroz,
datados de 4000 a.C. foram encontrados em 1966 em
Non Nok Tha na região de Korat, na Tailândia.
Duas formas silvestres são apontadas como
precursoras do arroz cultivado: a espécie Oryza
rufipogon, procedente da Ásia, originando a O. sativa;
e a Oryza barthii (ou Oryza breviligulata), derivada
da África Ocidental, dando origem à O. glaberrima.
O gênero Oryza é o mais rico e importante da tribo

380

Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2004;3(6)

Oryzeae e engloba cerca de 23 espécies, dispersas
espontaneamente nas regiões tropicais da Ásia, África
e Américas. A espécie O. sativa é considerada polifilética, resultante do cruzamento de formas espontâneas variadas. Bem antes de qualquer evidência
histórica, o arroz foi, provavelmente, o principal alimento e a primeira planta cultivada na Ásia.
O uso do arroz é muito antigo na Índia, sendo
citado em todas as escrituras hindus. Variedades
especiais usadas como oferendas em cerimônias
religiosas, já eram conhecidas em épocas remotas.
Certas diferenças entre as formas de arroz cultivadas
na Índia e sua classificação em grupos, de acordo
com ciclo, exigência hídrica e valor nutritivo, foram
mencionadas cerca de 1.000 a.C. Da Índia, essa cultura
provavelmente estendeu-se à China e à Pérsia,
difundindo-se, mais tarde, para o sul e o leste, passando pelo Arquipélago Malaio, e alcançando a
Indonésia, em torno de 1500 a.C. A cultura é muito
antiga nas Filipinas e, no Japão, foi introduzida pelos
chineses cerca de 100 anos a.C. Até sua introdução
pelos árabes no Delta do Nilo, o arroz não era
conhecido nos países Mediterrâneos. Os sarracenos
levaram-no à Espanha e os espanhóis, por sua vez, à
Itália. Os turcos introduziram o arroz no sudeste da
Europa, onde alcançou os Balcans. Na Europa, o
arroz começou a ser cultivado nos séculos VII e VIII,
com a entrada dos árabes na Península Ibérica. Foram,
provavelmente, os portugueses quem introduziram
esse cereal na África Ocidental, e os espanhóis, os
responsáveis pela sua disseminação nas Américas. No
Brasil, o arroz era o “milho d’água” (abati-uaupé)
que os tupis, muito antes de conhecerem os
portugueses, já colhiam nos alagados próximos ao
litoral. Consta que integrantes da expedição de Pedro
Álvares Cabral, traziam consigo amostras de arroz,
confirmando registros de Américo Vespúcio que
trazem referência a esse cereal em grandes áreas
alagadas do Amazonas. Em 1587, lavouras arrozeiras
já ocupavam terras na Bahia e, por volta de 1745, no
Maranhão. Em 1766, a Coroa Portuguesa autorizou
a instalação da primeira descascadora de arroz no
Brasil, na cidade do Rio de Janeiro. A prática da
orizicultura no Brasil, de forma organizada e racional,
aconteceu em meados do século XVIII e daquela
época até a metade do século XIX, o país foi um
grande exportador de arroz.
Hoje o Brasil é um bom consumidor de arroz,
com o tradicional arrroz e feijão, mas ele não é a
fonte sistemática e única de carboidratos, como na
Ásia: concorre na mesa do brasileiro com a mandioca,
a batata e o trigo. Por isso, o Brasil representa somente
4% da produção mundial e importa hoje uma boa
parte das quantidades consumidas.

Os 90% do arroz mundial é consumido na Ásia.
A associação com o arroz é tão íntima que a palavra
arroz é sinônimo de comida na língua chinesa. Na
verdade muitas línguas asiáticas tem o nome arroz
como significando comida e agricultura.
Na China se faz tudo com arroz: da farinha de
arroz se faz o macarrão, que tem várias formas.
Também se faz uns pastéis da mesma farinha com
diferentes recheios, bolo de arroz, pudim de arroz,
doce de arroz, tortas de arroz etc. Sobremesas são
feitas de farinha de arroz com um recheio de creme
doce de feijão preto. A palha e o farelo do arroz
podem ser utilizados como alimento para os animais
de criação. A palha também é utilizada para estufar
colchões e travesseiros e para fazer chapéus e mesmo
sandálias. Também existe um papel feito com arroz,
e também já foi usado até como material de construção: em Taiwan foi encontrada uma ponte que foi
construída com pedras e argamassa feita com arroz
grudento e pó de conchas marinhas.
Casas chinesas têm um armário que fica na
cozinha e tem um compartimento especial para
depositar arroz. Sendo assim, a pessoa só tem que
abrir o compartimento e já vem a dose ou quantia
adequada para se por na panela. Não se admite uma
casa chinesa sem arroz.
Botânica
O arroz pertence ao gênero Oryza, que deu duas
espécies com excelentes resultados na agricultura:
Oryza glaberrima, planta das terras altas da África
Ocidental e a sua irmãzinha asiática, Oryza sativa, que
deu origem a milhares de variedades, talvez 120.000,
das quais uma boa parte sumiu ou existe somente na
bibllioteca de sementes do IRRI, na Universidade de
Los Baños, nos arredores de Manila, Filipinas.
Oryza sativa conquistou o mundo inteiro, desde
as zonas inundadas até as terras secas montanhosas.
Nos decorrer dos séculos, este arroz se adaptou a
todos os tipos de meio ambiente: existem arroz de
terras altas, acostumados ao frio e à seca, e arroz que
resiste às inundações, como algumas variedades conhecidas no Bangladesh, que são capazes de puxar
raízes até 6 metros abaixo da água para sobreviver
em longos períodos de chuvas.
A família Oryza sativa se divide em 2 groupas
principais: os arrozes Indica, encontrados principalmente
nas zonas tropicais (Sul da Ásia, Sul dos Estados Unidos,
Madagascar, Caribes, que podem resistir às secas e
doenças. São chamados também de arroz longo, porque
os grãos são longos e finos. Este arroz não absorve
muito água e não cola. O segundo grupo é constituído
pelos arrozes Japonica, curtos e redondos, que absorbem

381

Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2004;3(6)

muito água e colam. Se encotram principlamente no
Lestte da Ásia, países arábicos, Mediterrâneo, América
do Sul, Califórnia, Austrália.
Hoje, os tipos de arroz os mais consumidos são:
Arroz selvagem ou preto: arroz de grão longo e
fino, coloração negra por fora e branca por dentro;
trata-se de um tipo de grama que cresce principalmente em pântanos e perto de lagos. Este tipo contém
mais proteínas e fibras que o arroz comum, sendo
ótima opção para aumentar o conteúdo protéico de
uma dieta vegetariana.
Arroz sanishiki ou japonês: arroz utilizado na
culinária japonesa, e por característica, apresenta-se
com grãos unidos. Quanto às propriedades nutricionais, possui maior quantidade de carboidratos que
todos, por possuir maior quantidade de amido em
sua parte externa, o que dá a massa que une os grãos.
Integral: este tipo de arroz, produzido há muitos
anos na Índia, Birmânia e Paquistão, de maneira
primitiva, consistia em fervê-lo com casca, por uma
hora, em tanques ligeiramente abertos, espalhados no
chão para secar e, em seguida, beneficiado. Recentemente esse método foi aperfeiçoado, sendo executado, normalmente, nos quatro estágios seguintes: maceração, tratamento com vapor, secagem e beneficiamento. Durante esse tratamento, a tiamina (vitamina
B1) e outros componentes solúveis em água, que
estavam no gérmen e nas camadas mais externas,
difundem-se através do grão. Então, durante o processo de beneficiamento, haverá menor perda desses
elementos do que o beneficiamento do arroz comum,
ou seja, sem qualquer tratamento. Não descascado
nem polido, contém fibras e vitaminas em porções
maiores que o polido. Este tipo de arroz é praticamente a base da alimentação macrobiótica. É o arroz
com maior quantidade de gordura, cerca de 6,6%.
Possui também uma boa quantidade de vitaminas e
minerais.
Polido: base da alimentação do brasileiro, é um
alimento rico em carboidratos e pouca proteína. Em
combinação com o feijão, como hábito de nossa
culinária, forma um composto de aminoácidos
(constituintes das proteínas) mais completo.
Parboilizado: o grão inteiro é submetido ao
processo de parboilização (deixado em água fervente
por um período de 8 horas), método tradicional há
dois mil anos na Índia e Paquistão. Este processo deixa
a casca solta, facilitando a moagem dos grãos. Este
tipo de arroz tem um valor nutricional maior que o
arroz comum, pois as vitaminas são permeadas para
o interior do grão, não se perdendo durante a moagem.
Malequizado: é um arroz semi-integral, passa por
um processo de malequização, ou seja, o arroz com
casca é macerado em água por três dias e depois

submetido a altas temperaturas (até 700ºC), sendo
por fim desidratado e descascado. Também tem um
valor nutricional melhor que o arroz comum pelo
mesmo motivo do parboilizado.
Jasmim ou aromático: arroz aromático de origem
tailandesa; de textura macia e úmida, os grãos ficam
bem ligados. O mais conhecido é o Jasmim, utilizado
na culinária tailandesa. Está em segundo lugar na
classificação do arroz em relação ao conteúdo de
proteína.
Arroz Arbório: é uma variante italiana de grão
médio, de coloração levemente amarelada e com textura cremosa; é o mais indicado para fazer risoto,
pois contém grande quantidade de amido e, em
decorrência disso, permanece com a parte central
firme, mesmo depois de um longo cozimento.
Basmati: nativo do Paquistão e da Índia, também
cultivado em outros países; após o processo de cozimento, seus grãos ficam secos e soltos.
Basmati integral ou vermelho: arroz não descascado
nem polido de coloração avermelhada.
Aparentemente um cereal comum e sem gosto
bem pronunciado, o arroz é, na verdade, extremamente valorizado pelas culturas locais. Estima-se que
90% da produção mundial, recoltada basicamente por
milhões de camponeses asiáticos em propriedades
que, na maiora dos casos, não ultrapassam meio hectare, é consumida no lugar mesmo da produção ou
em um raio de máximo 50 km. O arroz não viaja ou
viaja muito pouco, e os consumidores resistem às
mudanças: alguns anos atrás, a sugestão que o arrroz
tradicional japonês, fortemente subvencionado e de
produção dispendiosa, poderia ser substituído em
parte por arroz de importação, por exemplo: arroz
tailandês, muito mais saboroso, provocou uma quase
revolução. O japonês não quer de jeito nenhum
substituir o seu arroz grudento que faz parte da sua
cultura e de sua culinária. Também, existem casos
históricos de povos que não aceitaram de substituir
os cereais e batatas tradicionais pelo desconhecido
arroz, apesar da faminta, como já foi relatado na
historia da França, país que, até hoje, é um minúsculo
consumidor de arroz.
Economia
O arroz constitui um hábito alimentar básico
de cerca de 50% da população mundial, e atende às
necessidades de 20% de calorias e 13% de proteínas
para o consumo humano, em níveis mundiais.
Durante todos os anos 90, a produção global de arroz
estava expandindo a taxas que eram marginalmente
superiores às taxas de crescimento da população. No
final da década de 90, a produção global do arroz

382

Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2004;3(6)

tinha alcançado 400 milhões de toneladas. Os países
em desenvolvimento respondem por 95% deste total,
e China e India, sozinhas, por mais de 50%. O
comércio global do arroz cresceu, em média, a 7%
ao ano durante a década de 90, para alcançar o volume
de 25 milhões de toneladas. Apesar deste dinâmico
crescimento, o mercado internacional do arroz
continua pequeno, representando somente 5% a 7%
da produção global. Ao contrário do mercado da
maioria das outras commodities, o mercado internacional
do arroz é segmentado em um grande número de
variedades e qualidades. Os arrozes do tipo Indica
são os mais comumente negociados, correspondendo
a aproximadamente 80% do fluxo internacional no
fim dos anos 90. O Basmati e os aromáticos são o
segundo principal tipo de arroz comercializado, com
10%, seguido dos médios e glutinosos (ou grudentos),
com 9% e 1%, respectivamente. Os preços internacionais do arroz têm estado sob forte pressão baixista
desde 1997/1998, refletindo o crescimento sustentado da produção combinada à demanda total fraca.
Nos anos 90, Brasil, Indonésia, Arábia Saudita, Iraque
e Irã eram os principais destinos do arroz.
Por causa de seu papel chave na segurança
alimentar, o arroz é um produto freqüentemente
exposto à intervenção dos governos. Em países em
desenvolvimento, o suporte aos produtores é principalmente canalizado através da pesquisa de variedades
melhoradas ou híbridos de arroz, investimentos na
irrigação, créditos preferenciais, extensão e distribuição
de sementes melhoradas. Em países desenvolvidos,
o setor recebe muito auxílio com os pagamentos diretos aos produtores e com preços mínimos. Os governos também estabilizam o mercado através de programas de compra, manejo de estoques e dos mecanismos de comercialização.
Pesquisas recentes revelam que em 1999, para
cada US$ 1 milhão investido no International Rice
Research Institute, mais de 800 agricultores de áreas
pobres da China e 15 mil da Índia foram colocados
acima da linha de pobreza – efeito ainda mais
expressivo nos últimos anos. Erradicar a fome e a
pobreza no mundo e assegurar a sustentabilidade
ambiental dependem largamente da continuidade e
do fortalecimento dos esforços em pesquisa para
ajudar agricultores a cultivarem o arroz com mais
eficiência, lucratividade e sustentabilidade.
No Brasil, a pesquisa e comercialização de novas
variedades de arroz é dirigida principalmente pela
Embrapa Arroz e Feijão, com sede no estado de Goiás,
e pela Epagri – Empresa de Pesquisa Agropecuária e
Extensão Rural de Santa Catarina. Na Epagri, as
pesquisas estão voltadas para todas as áreas da cadeia
produtiva do arroz irrigado, incluindo melhoramento

genético, manejo de plantas daninhas, manejo de pragas
e doenças, fertilidade de solo, impacto ambiental e
produção sustentável de arroz irrigado (produção
orgânica e produção de baixo impacto). O trabalho é
coordenado pela Estação Experimental de Itajaí, que
nos últimos 10 anos disponibilizou aos agricultores
catarinenses seis cultivares de arroz. Em 2003 e 2004, a
instituição também lançou duas cultivares (Sabore e
Qualitá) para o Rio Grande do Sul, através de convênio
com a empresa privada Syngenta, e uma cultivar (SCS/
BRS Piracema) para o Mato Grosso do Sul, em parceria
com a Embrapa. As pesquisas da Embrapa Arroz e
Feijão estão relacionadas com todas as áreas de interesse
ao arroz. Participou efetivamente do desenvolvimento
de 32 cultivares de arroz irrigado e de 37 cultivares de
arroz de terras altas de ampla adaptação. Entre as
cultivares mais importantes, são, no caso do arroz
irrigado, a BRS Metica 1, a BRS Biguá e a BRS Jaburu.
Para o arroz de terras altas, BRS Bonança, BRS
Primavera, BRS Soberana, BRS Talento, BRS Caiapó
e BRS Maravilha se sobressaem.
Para os 30 próximos anos, estima-se que o
crescimento da população asiática será idêntico aos
30 anos passados, principalmente nas regiões as mais
pobres. Isso significa 732 milhões de pessoas a mais
para alimentar na Ásia do Sul entre 1995 e 2025, que
se acrescentam aos 670 milhões de pessoas nascidas
na região entre 1965 e 1995. Nos 25 próximos anos,
a demanda de arroz vai crescer 65% na Filipinas, 51%
no Bangladesh, 46% na Índia, 45% no Vietnã e 38%
na Indonésia.
Desde a Revolução Verde iniciada nos anos 60,
milhares de variedades modernas de arrozes foram
comercializadas, permitindo aumentar a produção e
baixar os custos. Estima-se hoje que o preço do arroz
baixou de 80% em relação aos anos 60, mas esta
situação está precária, como mostraram as variações
dos preços internacionais nos 2 últimos anos. No
futuro, a Ásia vai ter de enfrentar dificuldades novas
que vão influenciar a agricultura do arroz, basicamente
a escassez da água, o aquecimento global, e a
persistência das problemas ligados à pobreza.
Produção
O arroz está cultivado em 113 países e em todos
os continentes. A produção mundial atingiu 592
milhões toneladas (média 2000-2002), das quais 22
milhões são produzidas nos 26 países latinoamericanos, principalmente no Brasil que representa
50% desta produção. No mundo inteiro, o crescimento anual da produção foi de 2,9% de 1961 a
1991, com taxas idênticas na Ásia e na Amerina Latina,
pois reduziu respectivamente para 1,3 e 1,9%

383

Nutrição Brasil - novembro/dezembro 2004;3(6)

Principais países produtores
2003

Superfície
Toneladas/ha
cultivada (Mha)
China
27,40
6,12
India
44,00
3,03
Indonésia
11,60
4,47
Bangladesh
11,10
3,43
Vietnã
7,44
46,5
Tailândia
11,00
2,45
Birmania
5,60
3,91
Filipinas
4,10
3,22
Brasil
3,16
3,24
Japão
1,68
5,87
Estados Unidos
1,21
7,45
Pakistã
2,21
305
Coréia do Sul
1,01
5,99
Egito
0,62
9,43

Producão
(Mt)
167,62
133,51
51,85
38,06
34,61
27,00
21,90
13,17
10,22
9,86
9,03
6,78
6,07
5,80

Tabela I – Percentagens anuais de crescimento da
produção de arroz no mundo.

Ásia
África
América
Latina
Mundo

%
2,9
2,7
2,9
2,7

1961-91
Área Produção
2,3
0,6
0,4
2,3
1,5
2,1

1,4
0,7

%
1,3
2,6
1,9
1,4

1992-2002
Área Produção
1,0
0,3
0,3
2,3
3,8
1,1

1,8
0,3

No decorrer do século XX, o arroz se transformou em componente básico na dieta do consumidor
latino-americano. O consumo per capita passou de
menos de 10 kg nos anos 1920 a 30 kg nos anos
1990. Apesar de melhoras significativas na produção
regional, a demanda ultrapassa a produção, com
déficit anual de aproximadamente 1 milhão de
toneladas, coniderando os 511 milhões de habitantes
dos países latino-americanos.
Agricultura
No Brasil, o arroz é cultivado em dois
ecossistemas: várzeas e terras altas. O ecossistema de
várzeas representou cerca de 42% da área total sob a
cultura, de 3,2 milhões de hectares, contribuindo com
66% da produção de 10,2 milhões de toneladas, na
safra 2002/03. Nesse ecossistema predomina o
sistema de cultivo com irrigação controlada, que
ocupa cerca de 1,1 milhão de hectares na região
subtropical (RS e SC), onde a cultura é manejada sob
alto nível tecnológico e apresenta rendimento médio
ao redor de 5,2t/ha. O sistema de produção
convencional no RS é altamente mecanizado, em áreas
sistematizadas, a semeadura feita em solo seco e a
água manejada na forma de banhos, até o início do
perfilhamento, quando entra definitivamente nas
quadras.

O sistema de cultivo mínimo é uma alternativa
já consolidada nesse estado, e visa a reduzir custos de
produção e minimizar o problema do arroz
vermelho, planta daninha de difícil controle no sistema
convencional. O sistema pré-germinado é o predominante em Santa Catarina e vem ganhando relevância
no Rio Grande do Sul, pelas mesmas razões do
cultivo mínimo. Na região tropical, e especialmente
nas regiões Norte (vale do Araguaia) e Nordeste
(perímetro irrigado do São Francisco) são cultivados
cerca de 102.000 hectares sob irrigação controlada.
No Tocantins predominam grandes lavouras e alto
nível tecnológico, sob o sistema de cultivo mecanizado
convencional, enquanto no Nordeste o cultivo é
típicamente de pequenas áreas, usando mão de obra
familiar, no sistema de transplantio.
O potencial de expansão, em especial no Vale
do Araguaia, é muito grande, mas exigente em
estímulo governamental e altos investimentos. O restante da área sob o ecossistema de várzeas, é cultivado
sob o sistema de várzea úmida, sem controle de irrigação, por pequenos produtores em pequenas áreas,
sendo mais expressivo nos Estados do Rio de Janeiro,
Espírito Santo e Minas Gerais.
O ecossistema de terras altas desempenhou um
papel de grande relevância na produção de arroz sob
o sistema de cultivo de sequeiro, nas décadas de 60 e
80, em que a cultura chegou a ocupar 4,5 milhões de
hectares. Devido à sua rusticidade e adaptação a solos
ácidos, foi uma alternativa altamente satisfatória para
o desbravamento dos cerrados. Mas desde a década
de 80, em decorrência do alto risco da exploração e
da redução da área de fronteira agrícola, a área sob a
cultura no sistema de sequeiro vem decrescendo,
atingindo menos de 2 milhões de hectares na safra
2002/03. Atualmente o arroz de terras altas é raramente usado para abrir novas áreas e a área cultivada
na região Centro-Oeste, migrou para as regiões de
adequada distribuição pluviométrica, em especial o
Centro-Norte do Mato Grosso, consideradas como
favorecidas para o plantio da cultura no que se refere
ao risco climático. Por outro lado, a redução do risco
climático renovou o interesse pela cultura e possibilitou a adoção das tecnologias recomendadas pela
pesquisa. Nota-se sua gradual inserção em sistemas
agrícolas de alto nível tecnológico, seja em rotação
com soja e milho, em associação com pastagens ou
mesmo sob pivot central, sob irrigação suplementar.
Como o cultivo mínimo é uma prática generalizada
nos cerrados, o arroz está sendo adaptado a esse novo
ambiente.
Na região Nordeste, e de forma pulverizada
nas regiões Centro-Oeste, Sudeste e Nordeste o arroz
sob o ecossistema de terras altas também é cultivado

grupo formado por dez países – dentre os quais o Brasil -. que privilegia grãos longofinos (agulhinha). de Maryland (EUA). acido pantotenico. República Democrática Popular Lao. com alto rendimento de inteiros. Serra Leoa e Guiné Bissau. A maior parte do seqüenciamento foi feita por pesquisadores do Japão. O arroz. cujos componentes são a resistência genética da cultivar. Especialmente no Estado do Maranhão. nutritivas e resistentes. zinco. magnésio. não oferece todos os nutrientes necessários a uma nutrição adequada. assim como dados do The Institute for Genomic Research. por pequenos produtores. os resultados alcançados estão ajudando cientistas a identificar os genes e suas funções. Pragas e doenças do arroz O arroz é um alimento essencialmente energético. manganês. amendoim e outros grãos também são complementos nutricionais para uma dieta baseada em arroz. vírus e nematóides. folato. menos de 16 são diferentes entre essa subespécie e a Oryza sativa indica. seguido dos EUA e da China. O cereal. pois perde maior parte delas ao ser polido. em comparação com as 3. que os mantinham sob grande sigilo. niacina. Madagascar. e sua finalização provavelmente leve alguns anos para ser concluída. a cultura é consorciada com mandioca. apresentem-se macios e soltos. e outras culturas. Já o arroz integral. O arroz foi a segunda planta a ser seqüenciada em laboratório. o dobro dos 30 mil genes humanos. de ambiente favorável e da suscetibilidade da cultivar. a cada 5 mil bases (letras) codificadas. Após o polimento o arroz perde o farelo que fica aderido ao grão e com este uma série de nutrientes entre outros a vitamina E (no germe do arroz). incluindo fungos. para consolidá-la como cultura de rotação com a soja ou o milho. Muitos pratos tradicionais ao redor do mundo combinam estes ingredientes para alcançar . depois do agrião. Um acordo com a Syngenta permitiu a inclusão dos resultados obtidos em pesquisas pela empresa. riboflavina e niacina. em regiões de boa distribuição de chuvas. as práticas culturais e o controle químico. apresentando baixissímo rendimento. a pesquisa busca desenvolver cultivares com aparência e características de grão orientadas para a preferência do mercado.3(6) usando baixo nível de tecnologia. Mais de 80 doenças causadas por patógenos. potássio e ferro. é muito rico em nutrientes contendo proteínas e sais minerais (fósforo. A incidência e a severidade das doenças dependem da ocorrência de patógeno virulento. translúcidos.novembro/dezembro 2004. Grande ênfase é dada à adaptação da cultura ao sistema de plantio direto. Indonésia e Filipinas – em 9 países da América (Norte e Sul) e 8 países na África – por exemplo. é afetado por doenças que reduzem a produtividade e a qualidade dos grãos. o que contribui para a obtenção de variedades mais produtivas. que cultivam para autoconsumo. durante todo seu ciclo. Biotecnologia Genoma do arroz está disponível na internet Desde 2003. Produtos de origem animal são ótimos complementos. está disponível na internet o trabalho realizado pelo International Rice Genome Sequencing Project. O arroz não polido contém significativa quantidade de fibra. em diferentes países. foram registradas na literatura. Ainda assim. cobre. sozinho. Nutrição O arroz e a nutrição humana O arroz é o alimento de primeira necessidade predominante em 17 países da Ásia e do Pacífico – sobretudo em Bangladesh. Embora o seqüenciamento do genoma do arroz ainda esteja em curso. mas as pesquisas do grupo revelam que.384 Nutrição Brasil . o arroz é uma boa fonte de tiamina. O manejo integrado dessas doenças requer um conjunto de medidas preventivas. ferro e cálcio) e vitaminas do complexo B. Além de ser uma rica fonte de energia alimentar. contra 19% para o trigo e 5% para o milho. Feijão.1 bilhões de bases do ser humano. tiamina. Além do mais a fibra ou o farelo perdido seria importante para o funcionamento intestinal e para a prevenção do câncer de intestino. Para cada vez mais consolidar o arroz de terras altas. lentilha. tendo por objetivo o aumento da quantidade e da qualidade do produto através da redução da população do patógeno a níveis toleráveis. vitamina B6. O cereal fornece 20% da energia alimentar no mundo. bactérias. Mas os primeiros estudos foram feitos por empresas privadas. que ao cozinhar. que desvendou o mais completo genoma do arroz até então. O genoma foi feito com a subespécie Oryza sativa japonica. Os 12 cromossomas do arroz possuem cerca de 400 milhões de bases (letras). ou como uma cultura viável sob irrigação suplementar. mas pobre em substâncias nutritivas. que conserva o germe e a parte externa do grão. dado que fornecem grandes quantidades de aminoácidos e micronutrientes essenciais. dendê. riboflavina. o arroz tem entre 40 mil e 60 mil genes.

9 2. Depois da colheita. o manejo na fazenda. Outro trabalho da Codex estabelece limites para o resíduo de pesticidas e discute possíveis limites para a presença de certos metais pesados. Coréia. de 1999.5 3.5 2. A doença ocorre principalmente em países em desenvolvimento. alteração do código genético do arroz.2 1.905 83 43 9.18 73. Melhorando a qualidade nutricional do arroz As pesquisas voltadas para melhorar a situação nutricional da população através dos alimentos básicos têm obtido destaque nos últimos anos.6 Marrom 7. Segundo uma experiência realizada em São Paulo.27 2.9 Diferentes culturas têm diferentes preferências a respeito do gosto. por exemplo.084 0.3(6) maior equilíbrio nutricional. Duas das técnicas usadas para alcançar estes objetivos são: cruzamento de variedades selecionadas que apresentam teor nutricional superior com variedades comumente cultivadas.0 5.5 3.4 Preto 8. grão longo.385 Nutrição Brasil .8 Vermelho 7. textura. o arroz vermelho. Por exemplo. a Codex Alimentarius Commission – órgão internacional criado para proteger a saúde dos consumidores. além de doces. cozido Quantidade para 100g 114 0. Tabela II – Conteúdo nutricional de alguns tipos de arroz. o armazenamento e a distribuição devem assegurar que a qualidade não será deteriorada. Em seu estado natural (não beneficiado) o arroz possui diferentes cores. Princípios ativos e propriedades Tabela dos principais nutrimentos do arroz.63 19 0.novembro/dezembro 2004. no sul da Índia. como sushi. Boas práticas agrícolas precisam ser aplicadas para cultivar o cereal e controlar pragas e doenças.4 24.96 0. ele deve apresentar boa qualidade e ter abastecimento garantido. diminuindo a incidência da doença em cerca de 16%.9 2.48 22. através do aparecimento de fungos resultantes da secagem inadequada.3 2. o arroz mais seco e solto é consumido no Sul da Ásia e Oriente Médio. cozido Aporte energético Energia (kcal) Quantidade para 100g 111 Componentes (g) Ácidos graxos monoinsaturados totais Ácidos graxos poliinsaturados totais Ácidos graxos saturados totais Água Fibras alimentíciais totais Carboidratos totais Lípidios totais Proteínas Arroz branco.3 3.31 .072 0. assegurar comércio sem barreiras desleais e harmonizar padrões alimentares – concordou em adotar critérios de segurança e qualidade para o arroz produzido para consumo humano (é o Codex Standard for Rice). Frutas.145 0 50 0. Egito e norte da China. Arroz Arroz marrom.5 4.019 0 Minerais (mg) Calcio Cobre Ferro Magnésio Manganês Fósforo Potassio Selênio (µg) Sódio Zinco 10 0. no Japão.8 5 0. Taiwan. como cádmio e microtoxinas.073 72.8 1.1 0. Arroz e segurança alimentar Como o arroz é a parte mais importante da dieta humana em muitos lugares. curry e risoto.2 0.2 3 0.49 1.26 42 37 8. como no caso do Golden Rice (Arroz Dourado). etuvado. O arroz não beneficiado contém mais nutrientes que o arroz branco beneficiado ou polido (Tabela II). grão longo.42 43 0.323 0. a anemia atinge metade das crianças brasileiras em idade pré-escolar. vegetais e folhas verdes são adicionados para enriquecer a diversidade da dieta e oferecer os micronutrientes necessários.58 0. o mais úmido. Receitas tradicionais de vários países são compostas de arroz.0 Roxo 8. para aprimorar as últimas. Tipo de arroz Proteína Ferro Zinco Fibra (g/100g) (mg/100g) (mg/100g) (g/100g) Branco polido 6. roxo e mesmo preto.73 0.5 0.29 Vitaminas Vitamina A (UI) Vitamina B12 (µg) Vitamina B9 (ácido folico) (µg) Vitamina B6 (mg) Vitamina C (mg) 0 0 0 0 4 0.094 0.9 2.09 0. como marrom.2 12 0. cor e viscosidade das variedades que consomem. Em 1995. vermelho. ao qual se adicionou caroteno (precursor da vitamina A). Segundo dados do Ministério da Saúde. o arroz suplementado com ferro pode contribuir no controle da anemia entre crianças de seis meses a três anos.327 0.2 0.

Constatou rapidamente que as paralisias das galinhas foram curadas após a troca de arroz. Demonstrou também que esta vitamina está presente em outros produtos e sugeriu que o escorbuto ou o raquitismo poderiam ser também doenças carenciais. com alguma semelhança com o beribéri humano.3(6) Comparado ao arroz branco. o arroz marrom contém duas vezes mais niacina (vitamina B3). junto com Christiaan Eijkman. erradamente. a partir de 100 kg de arroz alguns centigramas de uma substância capaz de curar o beribéri de pombos alimentados com arroz polido. o bioquímico inglês Gowland Hopkins (1861-1947) recebeu o Prêmio Nobel em 1929. Ele chamou esta substância de vitamina. inexistente no arroz marrom. que equivalem a aproximadamente 1% de toda a energia produzida no país (incluindo o lado paraguaio de Itaipu). Ele tinha razão. empresa de engenharia especializada em geração e co-geração de energia. Determinou a analogia do beribéri e da polinevrite da galinha. Arroz e colesterol Vários estudos experimentais pesquisaram o efeito do arroz (e principalmente da casca do arrroz integraal) sobre o colesterol sanguíneo. não apresentou um efeito significativo. os tocotriénois teriam a propriedade de inibir a crescimento das células cancerosas e tem também uma ação sobre o metabolismo do colesterol. os fenóis. afinal. com a influência dos trabalhos de inúmeros bioquímicos que mostraram a importância da presença na dieta de todas estas substâncias indispensáveis hoje reunidas sob o nome de vitaminas. que tem a propriedade de reduzir a absorção do colesterol. Mas este trabalho fundamental de observação do médico holandês foi o primeiro passo para a descoberta do grupo das vitaminas B que ocorreu em 1911. e a comunidade científica persistiu na idéia de uma origem infectiosa desta doença. o gamma-oryzanol. Por seus trabalhos sobre a vitamina C e os ácidos aminos. mas suas conclusões não foram aceitas. porque a cura dos pombos não era durável (faltava outras vitaminas como se sabe hoje). para substituí-lo. e o médico procurou um arroz integral. com o mesmo resultado. a casca de arroz. Christiaan Eijkman (1858-1930) era em 1888 o médico de um penitenciário na ilha de Java na Indonésia. por exemplo. As carências em tiamina (vitamina B1) são possíveiz nos países consumidores de arroz branco. quando o bioquímico polonês Casimir Funk (1884-1967) conseguiu isolar. uma polinevrite. No caso de hipercolesterolemia moderada. que é um antioxidante potente. Este volume de energia seria suficiente para abastecer uma cidade de mais de 800 mil habitantes. O arroz e a descoberta das vitaminas Sem conhecer as vitaminas. que pode contribuir a diminuir os cálculos renais por diminuição da absorção do cálcio. os marinheiros sabem já desde o século XVIII que o consumo de frutas é indispensável para evitar as doenças das longas viagens no mar. doença do sistema nervoso seguida de paralisia e morte. duas vezes mais manganês. segundo a Koblitz. fibras e vitamina E. e nenhum efeito no caso de colesterol normal. contra 5% no caso do arrox branco polido. Observou que muitas galinhas apresentavam um tipo de paralisia. comparada com outras cereais (aveia).386 Nutrição Brasil . e concluiu. A vantagem do arroz branco é no enrequecimento em ácido fólico. protegindo o colesterol contra a oxidação. presente no arroz marrom. Brasil pode gerar 200 megawatts de energia com a casca do arroz A queima da casca do arroz em sistemas termoelétricos poderia gerar mais de 200 MW de energia no Brasil. o beribéri. o mesmo que era usado para a alimentação dos prisioneiros. a fitine. cujo trabalho inicial no penitenciário de Java foi à origem da descoberta das vitaminas. . a idéia de doenças carenciais se impõe. Experimentou também alimentar as galinhas com uma mistura de arroz polido e de casca de arroz. onde muitos prisioneiros apresentavam uma doença misteriosa. no decorrer dos anos 1920 e 30. Ele é muito mais nutritivo que o arroz branco.novembro/dezembro 2004. Ocorreu que o comandante da prisão proibiu o uso do arroz branco para alimentar as galinhas. três vezes mais magnésio. Os princípios ativos otencialmente responsáveis do efeito sobre o colesterol são: o bêta-sitostérol. porque possui uma função amina. Eijkman alimentava as galinhas do penitenciário com arroz polido. certamente mais barato. O arroz está na origem da descoberta das vitaminas B. com o escorbuto. poderiam diminuir o crescimento das células cancerosas da mama e do intestino. A doença associada à carência em vitamina B1 é o beribéri e fraqueza muscular. conseguiu eradicar o beribéri entre os prisioneiros pela alteração da dieta. resultado da carência em vitamina C. A tecnologia do arroz etuvado (pré-cozido) permite de fazer migrar as vitaminas e minerais da casca de arrroz dentro do grão: o arroz parboilizado ou converter retém 80% das vitaminas e minerais do arroz integral. no início do século XX. que existe uma toxina no arroz e um antídoto na casca. Mas progressivamente.

Atualmente a termoelétrica opera com 75% da sua capacidade de produção. de 75 MW a 95 MW de energia poderiam ser gerados a partir da queima de 760 mil toneladas de casca que sobram da industrialização do arroz no estado – a casca representa aproximadamente 20% do peso do grão. por exemplo).arroz. ou seja. poderia gerar de 109 MW a 136 MW de energia.br www. subproduto da queima da casca do arroz. em 1996. haveria a formação de mais de 1 milhão de toneladas de resíduo.org www. responsável por 51% da produção orizícola nacional. o sistema de queima da sua termoelétrica é adequado à produção da sílica. A casca de arroz é considerada um resíduo de classe II.org/rice2004 www.br www.knowledgebank.embrapa.irri.com www. vidro. Além disso. de cerâmica. etc. que queimado. produz 6 mil fardos de arroz por mês e inaugurou em 2001 a sua termoelétrica abastecida com a casca do produto. A primeira termoelétrica que aproveita a casca de arroz como combustível no Brasil foi instalada na filial de São Gabriel (RS) da Arrozeira Urbano.agr.3(6) No Rio Grande do Sul. quando incinerada em ambiente fechado (caldeiras e fornos. e tem capacidade para gerar 2.200 MW de energia. Fontes www. em Itaqui (RS). aproveitando 180 toneladas de casca por dia.cnpaf. construção civil. Outro destino comum da casca é o descarte em lavouras e fundos de rios. vendida como matériaprima para a indústria eletrônica.riceweb.org Dossiê realizado por Jean-Louis Peytavin . Hoje a Camil consome toda a energia que produz. liberando gás metano – prejudicial à camada de ozônio – ao se decompor.novembro/dezembro 2004.fao. indústria química.org www.387 Nutrição Brasil . resulta em cinzas que são tóxicas e prejudiciais ao homem.irri. Se toda a produção gaúcha fosse beneficiada no Rio Grande do Sul. A matriz da Camil Alimentos.riceworld. não inerte e não perigoso à saúde humana e ao meio ambiente. O problema é que. mas quando gera excedente pode comercializá-lo.

R$ 200. dezembro de 2004 Importância da atuação do nutricionista junto ao programa de agentes comunitários de saúde (PACS). pode qualificar os trabalhadores de saúde com relação à alimentação e nutrição. 16:34 . 27 agentes e 1 digitador.388 Nutrição Brasil . 26% não concluiu o ensino fundamental e 23% concluiu o ensino médio.00. o objetivo desse trabalho foi investigar as dificuldades dos trabalhadores de saúde do programa na realização da educação nutricional com usuários.novembro/dezembro 2004.com.80:1478-86.89. estão atividades de promoção. Eilamaria Libardoni Vieira. Métodos: O estudo caracterizou-se como pesquisa descritiva do tipo exploratória. Dos 59 trabalhadores do PACS.3(6) Resumo Ana Carolina Barazzutti. com renda de. manutenção e recuperação da saúde e prevenção de doenças. em Santa Maria (RS) Introdução: O Programa dos Agentes Comunitários de Saúde (PACS). Quanto à escolaridade..nid@pop. a melhoria da qualidade de vida das famílias e a reorganização do sistema local de saúde.8. A idade variou de 22 a 52 anos (média = 37 e DP = 7).P73T) localizada neste gene mostrou uma associação significativa com fenótipos de desordens alimentares e obesidade. As dificuldades enfrentadas pelos entrevistados eram: falta de conhecimento específico e diversificado sobre alimentação e nutrição. para identificar loci ligados a comportamentos alimentares. A maior parte (97%) ressaltou a necessidade de ter o nutricionista no programa. 3 eram enfermeiras (instrutoras/supervisoras). Andréia Niederauer Coelho. Um escaneamento genético foi realizado. atividades de educação nutricional seriam mais acessíveis aos usuários do Sistema Único de Saúde (SUS). usando 471 marcadores genéticos nos 22 autossomas. Gene neuromedin ß: um forte candidato à relação entre comportamentos alimentares e risco de obesidade Introdução: Obesidade é freqüentemente associada com desordens alimentares. em média. Ivana Loraine Lindemann Curso de Nutrição do Centro Universitário Franciscano – UNIFRA Correspondência: Andréia Niederauer Coelho.07. E-mail: andreia. 2. Am J Clin Nutr 2004. por meio da educação nutricional. Uma mutação (p. a maior evidência de ligação foi localizado no cromossoma 15q24q25. Resultados: 4 loci foram identificados com relação com desinibição e susceptibilidade à fome. Entre outras atribuições do Nutricionista.br Luigi Bouchard et al. Entretanto. Glória Betânia Leão Dias. P = Resumos. tem como objetivos a promoção de saúde. Desenho: 3 comportamentos foram avaliados em 660 adultos do Québec Family Study. Dessa forma. Os homozigotos T73T apresentam níveis 2 vezes mais elevados de desinibição (odds ratio: 1.pmd 388 7/1/2005. no lugar do gene neuromedin ß (NMB). e existem evidências que existe influência de fatores genéticos nas duas condições. Dentre eles. Conclusão: a participação do nutricionista na equipe do PACS. especialmente entre os marcadores D15S206 e D15S201. viabilizando condições de atendimento às necessidades da comunidade. usando o questionário Three-Factor Eating. 31 responderam a um questionário. que abordava questões sobre as dúvidas mais freqüentes referentes à alimentação/nutrição e a necessidade de Nutricionista no programa. pouco se sabe sobre a influência dos genes sobre os comportamentos alimentares. Considerando a ausência de nutricionista no PACS do município. Composição corporal e ingestão energética e de macronutrientes foram também avaliadas. a maioria (97%) era do sexo feminino. IC 95%: 1. Resultados: Quanto ao cargo.

estudos prospectivos mostraram que ingestão de fibras solúveis não é associada com menor incidência de diabetes tipo 2.. Um aumento significativo de legumes na dieta como alimento de substituição poderia melhorar o controle glicêmico e reduzir a incidência do diabetes. O benefício foi atribuído ao aumento da ingestão de fibras solúveis.9. legumes e frutas para população geral e pessoas com diabetes. insolúvel. 7/1/2005. IC 95%: 1. Entretanto. O papel dos legumes na prevenção do diabetes é menos evidente. 1443-1461 Resumos. legumes dividem com grãos varias qualidades para o controle glicêmico. com uma redução do risco de 20-30%. como a liberação lenta de carboidratos e concentração elevada de fibras. o polimento quebra a estrutura das células e faz o amido mais fácil a digerir. European Journal of Clinical Nutrition (2004) 58. Para ambos grãos e legumes. Estes resultados aparentemente contraditórios poderiam ser explicados por estudos metabólicos que mostraram que a melhora do metabolismo da glicose é associada com a estrutura intacta do alimento. Isso é compatível com recomendações de consumo de carboidratos de cereais. legumes.06. 3. Ao contrário.03) e susceptibilidade à fome (odds ratio: 1.5 kg. B J Venn et al.389 Nutrição Brasil . 16:34 . Conclusão: Os resultados sugerem que NMB é um forte candidato genético para o controle dos comportamentos alimentares e da obesidade. Pessoas que consumem 3 porções por dia de comidas com grãos integrais apresentam menos risco de diabetes tipo 2 de que os consumidores que ingerem menos de 3 porções por semana. P = 0.05). legumes e diabetes Este trabalho é uma revisão dos estudos experimentais e epidemiológicos sobre o papel dos grãos integrais e dos legumes no metabolismo dos carboidratos. relacionados a cozimento.3(6) 0. que é associada com risco reduzido de desenvolvimento de diabetes tipo 2.15. P < 0. é a fibra de cereal. Isso é consistente com estudos de intervenção que mostraram melhora do controle glicêmico após aumento da ingestão de grãos. Entretanto. tipo de amido. Um acompanhamento de 6 anos mostrou que o ganho de gordura corporal em indivíduos T73T foi 2 vezes maior de que em homozigotos P73P (3. saladas e frutas.novembro/dezembro 2004. Outros mecanismos podem ajudar a explicar melhoras no controle glicêmico.01). Apesar disso.6 comparados com 1. Estudos epidemiológicos sugerem que uma ingestão elevada de alimentos com grãos integrais protege contra a aparição do diabetes mellitus tipo 2.pmd 389 Grãos de cereais. Existem fortes evidências que ingestão de alimentos compostos de grãos integrais e legumes é benefício na prevenção e manejo do diabetes. saciedade e retenção de nutrientes. a adição de casca de trigo na dieta de pacientes diabéticos não melhorou os marcadores do controle glicêmico. provavelmente porque a ingestão de legumes foi relativamente baixa nas populações avaliadas.

Preparação do original 1. 6. Apresenta as características do indivíduo estudado. etc. tais como negrito. sobre-escrito. assim como a qualidade literária do texto. em página de formato A4.tif ou . em português. com todas as formatações de texto. Ver o texto completo em inglês desses Requisitos Uniformes no site do International Committee of Medical Journal Editors (ICMJE). na versão atualizada de outubro de 2001.org. com maior rapidez. Texto: Recomendamos que não seja superior a três páginas. 2. inclusos espaçamentos. com as especificações anteriores.000 caracteres. itálico. fonte English Times (Times Roman) tamanho 12. bibliográficas. 1. com todas as formatações de texto. Relato de caso São artigos que representan dados descritivos de um ou mais casos explorando um método ou problema através de exemplo. com indicação de sexo. Texto: Recomendamos que não seja superior a 12 páginas. sobrescrito. etc Bibliografia: São aconselháveis no máximo 15 referências bibliográficas. itálico. Resultados. A revista Nutrição Brasil assume o “estilo Vancouver” (Uniform requirements for manuscripts submitted to biomedical journals. bibliografia incluída. Atualização São trabalhos que relatam informações geralmente atuais sobre tema de interesse dos profissionais de Nutrição (novas técnicas. etc. Discussão e Conclusão. ao cargo do Comitê Científico. formatado da seguinte maneira: fonte Times New Roman. inglês. Normas gerais 1. tais como negrito. Quanto aos limites do trabalho. digitalizadas (formato . idade e pode ser realizado em humano ou animal. tais como negrito. tamanho 12. Excel.gif) ou que possam ser editados em Power Point. fonte Times New Roman. Correspondência Esta seção publicará correspondência recebida. Sua estrutura é a convencional que traz os seguintes itens: Introdução. Artigos originais. a bibliografia não deve conter mais que dez referências. Tabelas e figuras: No máximo quatro tabelas em Excel e figuras digitalizadas (formato . itálico. N Engl J Med. neste último caso não se alterará o conteúdo científico. Revisão São trabalhos que versem sobre alguma das áreas relacionadas à Nutrição. legislação.1 Os artigos enviados deverão estar digitados em processador de texto (Word). Nesta seção serão publicados resumos de trabalhos e artigos inéditos ou já publicados em outras revistas. tais como negrito. e inclui análise descritiva e/ou inferências de dados próprios. e inclusive realizar comentários a trabalhos já editados na revista.setembro/outubro 2004. que têm por objeto resumir. no formato Excel/Word. . com todas as formatações de texto. interesse profissional. sem tabelas ou figuras. O Comitê Editorial poderá devolver. sobre-escrito. 1997. Tabelas: No máximo seis tabelas.336(4):309-315) preconizado pelo Comitê Internacional de Diretores de Revistas Médicas. sem que necessariamente haja relação com artigos publicados. por exemplo) e que têm características distintas de um artigo de revisão.000/30. sugerir trocas ou retorno de acordo com a circunstância. inclusive traduções de trabalhos de outros idiomas.icmje. a critério dos autores. aconselha-se o mesmo dos artigos originais. ou por um de seus membros.gif) ou que possam ser editados em Power-Point. sendo que pela publicação na revista os autores já aceitem estas condições. Figuras: No máximo 8 figuras. Extensão: Não devem ultrapassar três páginas formato A4 em corpo (tamanho) 12 com a fonte Times New Roman com todas as formatações de texto. tamanho 12. etc. Os critérios que valorizarão a aceitação dos trabalhos serão o de rigor metodológico científico. realizar modificações nos textos recebidos. Esta seção permitirá a publicação de artigos curtos.390 Nutrição Brasil . Resumos São trabalhos resultantes de pesquisa científica apresentando dados originais de descobertas com relação a aspectos experimentais ou observacionais. itálico. Artigos originais 7. Excel. http://www. 4. sobrescrito. ou espanhol. etc. 5. concisão da exposição.3(5) Normas de publicação Nutrição Brasil A revista Nutrição Brasil é uma publicação com periodicidade bimestral e está aberta para a publicação e divulgação de artigos científicos das áreas relacionadas à Nutrição. sendo que fica entendido que isto não implica na aceitação do mesmo. analisar. Editorial 3. novidade. resultados iniciais de estudos em curso. será enviada ao autor do artigo ou trabalho antes de se publicar a carta. com as especificações que são resumidas a seguir. Comunicação breve Trabalhos escritos por sugestão do Comitê Científico. etc. porém relacionados à linha editorial da revista. Os artigos publicados em Nutrição Brasil poderão também ser publicados na versão eletrônica da revista (Internet) assim como em outros meios eletrônicos (CD-ROM) ou outros que surjam no futuro. limitando-se unicamente ao estilo literário. Os autores que desejarem colaborar em alguma das seções da revista podem enviar sua contribuição (em arquivo eletrônico/ e-mail) para nossa redação. Texto: Com no máximo duas páginas A4. o que será notificado ao autor. com condições de argumentação mais extensa que na seção de cartas do leitor. avaliar ou sintetizar trabalhos de investigação já publicados em revistas científicas.tif ou . formato A4. O total de caracteres não deve ultrapassar 25. Revisões e Estudo de casos podem ser submetidos. Métodos. Bibliografia: É aconselhável no máximo 50 ref. Isto facilita que os autores apresentem observações. Caso estejam relacionados a artigos anteriormente publicados. 8. formato A4.

tif ou . Capítulo ou parte de livro: Phillips SJ. telefone e E-mail. O conteúdo do resumo deve conter as seguintes informações: . Para os artigos enviados por correio em mídia magnética (disquetes. ponto. b) a redação do artigo ou a revisão crítica de uma parte importante de seu conteúdo intelectual. aparelhos.2 Numere as tabelas em romano. 4. Título da revista ano de publicação seguido de ponto e vírgula. que se encontra no endereço internet seguinte: http://decs. . destacando os aspectos de maior novidade. local da edição. Resumo e palavras-chave (Abstract. . letras iniciais de seu nome. número do volume seguido de dois pontos. resultados.br. introdução. Mohanam S. zip-drive. c) a aprovação definitiva da versão que será publicada. material e métodos.Procedimentos básicos empregados (amostragem. p. auxílio financeiro e material.Título em português e inglês. ponto. etc. dois pontos. editora. ponto. metodologia. seguindo as seguintes normas: Livros . ano da impressão. Devem ser citados todos os autores até 6 autores. The facial nerve.Objetivos do estudo. tais como equipe. In: autor do livro (se diferente do capítulo). data e autor. A participação exclusivamente na obtenção de recursos ou na coleta de dados não justifica a participação como autor. 1986. . discussão. jamais coloridas. Em seguida os autores deverão indicar quatro palavras-chave para facilitar a indexação do artigo. para paginação. ponto.Número de ordem.Autor que se responsabiliza pela correspondência. Os títulos das revistas são abreviados de acordo com o Index Medicus. Página de apresentação A primeira página do artigo apresentará as seguintes informações: . sobrenome do autor.465-78. In: Laragh JH.br). 1. é melhor usar os descritores existentes. Hypertension and Stroke. análise). Agradecimentos Os agradecimentos de pessoas. Quando mais de 6. CDROM ou e-mail.3 Numere as figuras em arábico. .gif. com não mais de 40 toques. .54:5016-20. título do capítulo. com as legendas para cada tabela junto à mesma. ponto e vírgula. Exemplos: Livro: May M. Referências As referências bibliográficas devem seguir o estilo Vancouver definido nos Requisitos Uniformes. disponível no site da Biblioteca Virtual de Saúde (http://www. colaboradores. e envie de acordo com as especificações anteriores. tais como o processador de texto utilizado e outros programas e sistemas. editor. As imagens devem estar em tons de cinza. Para tanto deverão utilizar os termos utilizados na lista dos DeCS (Descritores em Ciências da Saúde) da Biblioteca Virtual da Saúde. O autor deve ser o responsável pela tradução do resumo para o inglês e o espanhol e também das palavras-chave (key-words). ponto. b) e c). 3. páginas inicial e final. New-York: Raven press. ponto. com o respectivo endereço.com. em uma secção especial. seguido da versão em inglês.Conclusão do estudo. Hypertension: pathophysiology. colocar a abreviação latina et al.Lapa 20021-180 Rio de Janeiro RJ Tel: (21) 2221 4164 E-mail: jeanlouis@atlanticaeditora. Os artigos. ponto. diagnosis and management. 6. Fotos e desenhos devem estar digitalizados e nos formatos .setembro/outubro 2004. . Autoria Todas as pessoas consignadas como autores devem ter participado do trabalho o suficiente para assumir a responsabilidade pública do seu conteúdo. cartas e resumos devem ser enviados para: Jean-Louis Peytavin Atlantica Editora Rua da Lapa. e com qualidade ótima (qualidade gráfica – 300 dpi). páginas inicial e final. Expression and localization of urokinase-type plasminogen activator receptor in human gliomas. conclusão e bibliografia. Não utilizar maiúsculas ou itálicos. ponto. O envio deve ser efetuado em arquivo. 5.br . New-York: Thieme. Na medida do possível.4 As seções dos artigos originais são estas: resumo. título do livro. 1995. 180/1103 . 1. Key-words) Na segunda página deverá conter um resumo (com no máximo 150 palavras para resumos não estruturados e 200 palavras para os estruturados).Nome completo dos autores. antes as referências. .Título abreviado do artigo. com a qualificação curricular e títulos acadêmicos. letras iniciais de seus nomes (sem pontos nem espaço).3(5) 1.Local de trabalho dos autores.bireme.391 Nutrição Brasil . por meio de disquete. As referências bibliográficas devem ser numeradas por numerais arábicos entre parênteses e relacionadas em ordem na qual aparecem no texto. Artigos – Número de ordem. Deverão ser cumpridas simultaneamente as condições a). Exemplo: Yamamoto M. etc) anexar uma cópia impressa e identificar com etiqueta no disquete ou CD-ROM o nome do artigo. ponto. a análise e interpretação dos dados. incluir informação dos arquivos. Cancer Res 1994.Descobertas principais do estudo (dados concretos e estatísticos). A supervisão geral do grupo de pesquisa também não é suficiente. 2nd ed.bvs. sobrenome do(s) autor(es). incluindo auxílio governamental e/ou de laboratórios farmacêuticos devem ser inseridos no final do artigo. . O crédito como autor se baseará unicamente nas contribuições essenciais que são: a) a concepção e desenvolvimento. Título do trabalha. na publicação List of Journals Indexed in Index Medicus ou com a lista das revistas nacionais. 2.As fontes de contribuição ao artigo. Sawaya R.

org www.gr JUNHO 1 a 4 de junho 14th European Congress on Obesity Athens. Dinamarca/Suécia 16 a 19 de setembro Food & Nutrition Conference & Expo Honolulu.endocrinology.org/meetings/default.br SETEMBRO SETEMBRO Informações: (49)-211-758469-0 easd@uni-duesseldorf. África do Sul OUTUBRO www.interlinkeventos. SP Presidente: Dr. Louis.com/prediabetes 41st Annual Meeting of the European Association for the Study of Diabetes (EASD) Athens. Hawaii [email protected] 22 a 25 de outubro Food & Nutrition Conference & Expo St. Missouri [email protected] 14 a 17 de setembro 42st Annual Meeting of the European Association for the Study of Diabetes (EASD) Copenhagen/Malmö.idf.org.org. Alemanha Informações: www.br 2007 NOVEMBRO 16 o Congresso da Sociedade Brasileira de Diabetes Campinas.uk www.easd.Calendário de eventos 2005 JULHO 2006 22 a 24 de julho ABRIL 6 a 8 de abril Diabetes UK Annual Professional Conference 2005 Glasgow.org NOVEMBRO 11 a 15 de novembro 15 o Congresso da Sociedade Brasileira de Diabetes Salvador.za IDF 2006 19th World Diabetes Congress Cape Town.uk/apc/apc2005/ 10º Congresso Brasileiro Multidisciplinar e Multiprofissional em Diabetes UNIP.org www. Grécia [email protected]. São Paulo Informações: ANAD (11) 5572-6559 www. África do Sul DEZEMBRO 3 a 7 de dezembro jlochner@mcd4330medunsa. Bruno Gelonese .eco2005.ac.anad.de www. USA meetings@diabetes. UK [email protected] index.easd2005athens.gr 19 a 24 de setembro 18 th International Congress of Nutrition Durban. Grécia www.html 13 a 16 de abril 10 a 15 de setembro 1st International Congresso n Prediabetes and The Metabolic Syndrome Berlim. BA Informações: (71)336 5644 www.org 10 a 14 de junho 65th Annual Scientific Sessions of the ADA San Diego.com.