Transcript
1 PRESUNTO E APRESUNTADO2 PRESUNTO Definição: Entende-se por Presunto Cru, o produto cárneo industrializado obtido do pernil ou corte do pernil de suínos, adicionado ou não de condimentos, curado ou não, defumado ou não e dessecado. Nota: A presença de "mofos" característicos, é conseqüência natural do seu processo tecnológico de fabricação.3 SELEÇÃO DAS PEÇAS Carne magra Não usado animal jovem- pobre em mioglobina - infiltração inadequada de gordura4 CRITÉRIOS DE SELEÇÃO Massa Conteúdo de gordura TemperaturapH (5,6 a 6,2)5 Análise da qualidade na compraSeparação por lotes6 PRESUNTO COZIDO7 PREPARAÇÃO DO PERNIL Retirada de: - ossos - tecido conjuntivo- cartilagens - gorduras Corte: - 4 D8 INJEÇÃO DE SALMOURA Injetado salmoura - 20 % da massa muscular12 horas a 5⁰ C9 TAMBLEAMENTO Repetidos golpes na carne Carne de 6 a 8⁰ C10 BENEFÍCIOS DO TAMBLEAMENTOMelhor penetração da salmoura Maior uniformidade da cor Liberação das proteínas miofibrilares com aumento da capacidade de retenção de água e redução da perda de peso por aquecimento.11 Embalagem flexível a vácuoForma metálica12 COZIMENTO Tanque com água aquecida ou estufa a vapor≠ entre a temperatura de aquecimento e o centro do produto deve ser de 25⁰C Temperatura final do centro do produto – 73⁰C13 MUDANÇAS NO COZIMENTO Formação do sabor e do aroma característicosEstabilização da cor Destruição dos microrganismos Coagulação da proteína do músculo14 RESFRIAMENTO Resfriamento rápido em água correnteCâmara fria 5⁰C por 12 horas15 Retirada da forma Finalização da embalagem16 Defeitos no processo e soluçõesConsistência Estabilidade da cor Sabor e aroma17 Defeitos na consistência:Falta de liga: pernil muito ácido (pH < 5,8) ou permanência de gordura e tecido conjuntivo. Tambleamento insuficiente ou a altas temperaturas. Presença interna de geléia: tambleamento prolongado sem vácuo Liberação de líquido: uso de carne PSE ou excessiva injeção de salmoura Espaços vazios: presença de microrganismos ou prensagem inadequada18 Outros defeitos Cozimento : salmoura com baixos teores de NaCl ou massageamento insuficiente Coloração e sabor: uso de carne PSE (“pale, soft, exsudative) ou DFD ( “dark, firm , dry)19 Outros defeitos e soluçõesNão uniformidade de coloração : uso de pedaços muito volumosos, não recebem salmoura e sofrem reações de forma uniforme. NO + mioglobina Pigmento hemocromo Não fatiamento : falta de proteínas miofibrilares usadas como “cimento”. Solução: uso de carragena20 PRESUNTO CURADO21 PREPARAÇÃO DO PERNIL Corte serrano Couro cortado em “V”Manutenção da pata Retirada do sangue residual Pressão dos dedos Prensagem22 SALGA DO PERNIL Pré-salga Tumbler Salga Empilhamento Sal grosso4ºC, UR 90-95%, 1dia/kg23 LAVAGEM E UNIFORMIZAÇÃORetirada do excesso de sal Água Escovação Repouso 40-60 dias, 3-5ºC, UR 75-85%24 DESIDRATAÇÃO E CONSERVAÇÃO30-70 dias – câmara10-20ºC – UR 70-80% 30-60 dias – câmara 20-32ºC – UR 60-75% Adição superficial de banha25 COMERCIALIZAÇÃO Com ou sem parte óssea Embalagem à vácuo ou não26 Defeitos no processo e soluções:Matéria prima ideal : pH 5,3 a 6,2 Sabor: suínos alimentados com farinha de pescado ou produtos condimentados – Sabor de pescado e pastel Coloração : animais com fratura – coloração vermelho escura Pernis PSE – coloração pálida27 Formação de casca coreácea : queda da umidade relativa nas câmarasManchas esbranquiçadas ( semelhante ao mofo) : cristalização da tirosina Putrefação : salga insuficiente ou a temperaturas elevadas Presença de ácaros (pó amarronzado) : más condições de higiene.28 APRESUNTADO29 *Ministério da Agricultura e do AbastecimentoAPRESUNTADO INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000* “Entende-se por apresuntado o produto cárneo industrializado, obtido a partir de recortes e/ou cortes e recortes de massas musculares dos membros anteriores e/ou posteriores de suínos, adicionados de ingredientes e submetido ao processo adequado.” Fatias de apresuntado *Ministério da Agricultura e do Abastecimento30 PRESUNTO X APRESUNTADOCortes suínos31 PRESUNTO X APRESUNTADOSALMOURA Injeção da salmoura32 Paleta suína sem osso e sem peleFABRICAÇÃO 1 Preparar 2 Moer Moedor Paleta suína sem osso e sem pele Discos moedores33 carne + salmoura + 10 min + soja + 15 minFABRICAÇÃO 3 Misturar carne + salmoura + 10 min + soja + 15 min 4 Curar 12 a 15 horas 4 a 6°C Misturador34 FABRICAÇÃO 6 Esfriar, desenformar e embalar 4Adicionar fécula de mandioca misturar 5 Embutir, enformar e cozinhar 1 hora a 70°C + 4 horas a 80°C Fécula de Mandioca Aparelho de cocção Embalador35 FABRICAÇÃO Apresuntado embalado36 PROBLEMAS Liga Acidez37 INFORMAÇÃO NUTRICIONALPorção de 30 g PRESUNTO COZIDO APRESUNTADO Valor energético 36 kcal 114 kcal Carboidratos 0,6 g 7,8 g Gorduras totais 1,8 g 3,0 g38 ADITIVOS Portaria nº 1.004, de 11 de dezembro de 1998* EstabilizantesConservadores Corantes Antioxidantes Realçadores de sabor Espessantes Aromatizantes *Ministério da Saúde39 Referências - BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução Normativa n° 20, de 31/07/2000, publicada no Diário Oficial da União, de 03/08/2000. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 2000. BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº. 1002/1004, de 11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 199 TERRA. N.N; Apontamentos de tecnologia de carnes – Editora Unisinos, 1998.
