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Chi semina raccoglie Per una vita migliore, ovvero il libro dell’orto dedicato ai bambini Assessorato alle Politiche dell’Agricoltura e dell’Ambiente Dipartimento V Servizio 2 Agricoltura e Agriturismo 1 L’orto dei bambini Il Lazio è una regione meravigliosa e la provincia di Roma un giardino, con infiniti ecosistemi e una ricchezza e varietà di prodotti che vanno tutelati e preservati per le generazioni future. E non c’è modo migliore per capire che mettere in pratica questi buoni propositi cercando di apprendere quanto più possibile dall’esperienza diretta “sul campo”. Solo i più fortunati hanno modo di coltivare un or- 2 Conoscere i frutti della terra ci ricongiunge non solo alle basi del cibo, ma to o di raccogliere il frutto alle basi stesse della vita. che mangeranno dalla pian- L’età migliore per apprendere fino in fondo l’importanza di concetti vita- ta del giardino, ma di cer- li e semplici come coltivare, cucinare - esempi di lavoro ciclico - un lavo- to conoscere le tante va- ro che dev'essere rifatto di continuo, è senz’altro l’infanzia, quando ogni rietà di frutti che la ter- cosa è naturale e si pongono le basi per la crescita futura. ra offre porta ad una mag- Si prepara un pasto che viene mangiato subito, si lavano piatti che ben giore consapevolezza presto saranno nuovamente sporchi. del patrimonio natura- Si semina, si coltiva l'orto, si raccoglie e poi si pianta ancora. Si trovano le e alimentare che ci al mercato carote, cavoli, cavolfiori, pomodori, zucchine e ancora carcio- circonda. fi e frutta fresca. L’adulto acquisterà il frutto nella sua giusta stagione, il La scuola diventa così comu- fresco pomodoro con il caldo dell’estate e la saporita verza per accompa- nità di apprendimento, luogo “eco- gnare i piatti invernali solo se conoscerà il loro ciclo vitale. Il mercato glo- logico” per eccellenza. E’ importante che balizzato propone sulle nostre tavole prodotti esotici, frutta e verdura di ognuno di noi sviluppi un rap- ogni tipo in ogni stagione, e tutto questo a costi elevatissimi per l’intero porto emotivo con la na- sistema. tura; solo attraverso E’ fondamentale conoscere i cicli alimentari, uno dei primi e più impor- l’amore e la cono- tanti concetti ecologici. Il rispetto per la terra nasce anche dal saper rico- scenza dei cicli e noscere i frutti della propria terra e dall’imparare a consumarli al momen- del linguaggio del- to giusto. Bisogna conoscere il ciclo dell'acqua, il ciclo delle stagioni e co- la natura si rag- sì via - tutti collegamenti alla rete planetaria della vita. giunge quel sen- A scuola s'impara che la terra fertile è un terreno vivo che contiene mi- so di responsabi- liardi di organismi viventi per ogni centimetro cubo e che dalla terra vie- lità verso la terra che ne l’energia che assorbono le piante di cui noi ci nutriamo e che nutrono sicuramente si con- gli animali che fanno anch’essi parte della nostra catena alimentare. serverà per tutta la vita. 3 Indice I cicli della natura pagina 6 Il ciclo dell’acqua Il ciclo dell’azoto 4 Le parti eduli (commestibili) delle piante pagina 8 Radici, fusti, foglie, fiori, frutti, semi, erbe aromatiche I lavori fondamentali per coltivare bene un orto pagina 12 Ripulitura di un terreno, impianto di un orto, il terricciato o compost, la semina e il trapianto, gli attrezzi, la coltivazione degli ortaggi L’importanza della luna pagina 16 Ciclo lunare I lavori dell’orto in primavera pagina 20 I lavori nell’orto di marzo-aprile I lavori nell’orto di maggio-giugno I lavori dell’orto in estate pagina 30 I lavori nell’orto di settembre-ottobre I lavori dell’orto in inverno pagina 39 Broccoli, cavoli, cavolfiori pagina 40 Carciofi pagina 42 Cipolla pagina 44 Carota pagina 46 Finocchio pagina 47 Fava pagina 48 Pomodoro pagina 50 Piselli pagina 52 Puntarelle di cicoria pagina 53 Patata pagina 54 Sedano pagina 55 Zucchina pagina 56 Fragola pagina 58 Gli alberi da frutto pagina 60 La vite e il vino pagina 64 La buona alimentazione pagina 66 Stagionalità delle verdure pagina 26 I lavori nell’orto di luglio-agosto I lavori dell’orto in autunno Schede colturali pagina 20 I lavori nell’orto di novembre-dicembre I lavori nell’orto di gennaio-febbraio La buona cucina pagina 70 Le ricette pagina 73 5 ✼ la pianta. L’acqua restante che non entra a far parte dei tessuti vegetali, I cicli della natura 6 viene evaporata attraverso gli stomi e torna nel ciclo. Le piante dipendono unicamente dall’acqua che porta loro nutrimento. Le piante sono indispensabili alla vita della terra perchè solo esse posso- Il ciclo dell’azoto no immagazzinare l’energia solare attraverso la fotosintesi e fissare l’azo- Anche l’azoto è un elemento indispensabile per la vita di piante e anima- to libero nell’aria trasformandolo in quei composti da cui animali e pian- li. L’aria è un “miscuglio” di ossigeno e di azoto, l’azoto si trova come azo- te traggono energia. La dipendenza tra animali e piante sulla terra è una to “libero”, libero di combinarsi con altri elementi. Le piante però non fitta rete: gli animali permettono spes- sono in grado di assorbire l’azoto libero, devono prenderlo già combina- so l’impollinazione, forniscono il con- to in un composto. L’ammoniaca ad esempio è formata da una parte di cime di cui le piante si nutrono ed azoto e tre parti di idrogeno. Anche l’energia del fulmine può fissare l’azo- espellono anidride carbonica indi- to, si pensa infatti che proprio da qui sia nata la vita sulla terra. Fissare spensabile nel processo di fotosinte- l’azoto artificialmente per ottene concimi chimici richiede un grande di- si. Allo stesso tempo le piante forni- spendio di energia e l’energia è un bene prezioso. scono l’ossigeno senza il quale gli ani- In natura l’energia che si sprigiona da un fulmine può fissare l’azoto, cioè mali non potrebbero vivere. Oltre al prenderlo dall’aria e lasciarlo nel suolo sotto forma di composto, utilizza- ciclo animali e piante esistono altri cicli naturali che consentono la circo- bile dalle piante. Più spesso l’azoto viene fissato dai batteri presenti nel lazione degli elementi terrestri: fondamentali per gli orticoltori sono il ci- suolo, alcuni dei quali vivono sulle clo dell’acqua e quello dell’azoto. radici delle leguminose che sono piante fondamentali da coltivare nell’or- Il ciclo dell’acqua to. Le piante trasformano l’azoto che Il ciclo dell’acqua è il più semplice. L’acqua evapora di continuo dal ma- assorbono in proteine, gli animali re, dai laghi e dai fiumi; viene mangiano le piante e producono pro- quindi trasportata attraverso l’at- teine ancora più complesse. Gli escre- mosfera dai venti e precipita sot- menti degli animali, le piante e gli to forma di pioggia, neve o gran- animali morti restituiscono le proteine al terreno. I batteri lavorano allo- dine sul mare e sulla terra. L’ac- ra su queste proteine, formando nuovamente composti azotati che alimen- qua assorbita dal terreno viene teranno le piante, mentre l’azoto ritornerà nell’aria. a sua volta assorbita dalle radi- Il mucchio del terricciato in cui gli orticoltori depositano tutti gli scarti ci delle piante con le sostanze insieme al letame (che fornisce azoto supplementare), serve appunto a de- chimiche che essa stessa ha di- comporre la sostanza organica che può restituire così al terreno l’azoto sciolto, sarà così nutrimento per che ha fissato. 7 ✼ Le parti eduli (commestibili) delle piante 8 Fusti Vi sono fusti insoliti come le patate che sebbene crescano sottoterra sono fusti ingrossati per immagazzinare cibo. Molti fusti sono piuttosto duri perchè devono sostenere le parti aeree della pianta. Possiamo mangia- Le piante che l’uomo può mangiare sono relativamente poche e la mag- re certi fusti solo quando vengono “im- gior parte di queste sono solo parzialmente eduli. Noi, come gli animali bianchiti” cioè quando tenuti lontano erbivori ed onnivori, mangiamo di ogni pianta parti differenti, secondo il dalla luce non sviluppano clorofilla ri- gusto e le preferenze. manendo bianchi invece di inverdire. E’ Dal punto di vista dell’orticoltore le principali parti delle piante prendo- il caso delle patate, del sedano e dei car- no il nome di radici, fusti, foglie, fiori, frutti e semi. Molte delle piante di di. Il cavolo rapa e il sedano rapa sono cui ci nutriamo hanno un ciclo di vita biennale. La pian- entrambi fusti ingrossati non imbian- ta nel primo anno di sviluppo ingrossa la pro- chiti. 9 pria radice o il fusto per immagazzinare le sostanze nutritive che utilizzerà nel secondo an- Foglie no per produrre fiori e semi. Si raccoglie la Le foglie sono spesso eduli e alcune si pianta nel primo anno di vita per utilizzare al sviluppano in modo da poter contenere riserve di sostanze energetiche, massimo le sostanze nutritive immagazzinate proprio come alcune radici e certi fusti. Per esempio la cipolla, l’aglio e prima che la pianta le consumi. Per lo stesso lo scalogno sono costituiti da foglie strettamente sovrapposte e trasforma- motivo non si deve mandare in fiore l’insala- te. Allo stesso modo si comportano le foglie dei cavoli mentre le lattughe ta o in seme altri ortaggi prima di consumarli. sono a metà strada di questa linea evolutiva. La cipolla è costituita da foglie strettamente sovrapposte Monocotiledoni e dicotiledoni. Le piante possono essere dicotiledoni o Radici monocotiledoni. La differenza sta nel tipo di seme, nelle foglie e nel loro Le radici assorbono dal terreno le sostanze nutritive inorganiche di cui la sviluppo. Un seme di monocotiledone pianta ha bisogno per svilupparsi e vivere. Queste sostanze sono l’acqua, emette una sola fogliolina e mette fuo- l’azoto, il potassio, i fosfati e numerosi oligoelementi (elementi traccia) in- ri un nuovo germoglio dal di sotto. Una dispensabili alle piante. Alcune piante usano le radici per immagazzinar- dicotiledone emette invece due foglio- vi il nutrimento. Noi consumiamo proprio questo tipo di radice a fittone. line e forma un nuovo germoglio al di Una radice a fittone è la principale radice che sorregge la pianta; tutt’in- sopra di queste. La maggior parte degli torno al fittone si sviluppano esili radici laterali provviste di peli assor- ortaggi sono dicotiledoni, sono mono- benti che svolgono una funzione di assorbimento capillare. Alcune delle cotiledoni le cipolle, i porri e gli aspa- più comuni verdure sono radici a fittone ingrossato: carote, ravanelli rape e barbabietole. La zucchina è una pianta dicotiledone: dai semi germogliano due foglie ragi. Un modo per distinguerle sono le nervature delle foglie: le monocotiledo- ni hanno nervature ti “drupe”. Solo la parte interna del frutto a pomo, cioè una pera o una parallele, le dicoti- mela, deriva dall’ovario, la parte commestibile che circonda il torsolo è ledoni partono da uno strato ricco di sostanze di riserva. una nervatura cen- I frutti contengono poche sostanze trale. nutritive, di cui la maggior parte sotto forma di zucchero. L’energia im- 10 Fiori magazzinata dalla pianta si conserva I fiori assicurano la nel seme, non nel frutto. Tuttavia i continuazione del- frutti sono ricchi di certe vitamine, la specie ma non so- soprattutto la vitamina C, e quindi no importanti per utili all’uomo. l’alimentazione umana. Non ci sono mol- Semi ti fiori eduli. I più importanti sono i cavolfiori e i broccoli, che sono fiori I semi dei cereali, come il frumento, immaturi. Anche i carciofi sono fiori, ma solo la parte interna più tenera il riso e il granturco, costituiscono un è commestibile. I fiori delle zucchine sono ottimi, vanno consumati ap- diretto nutrimento e rappresentano pena raccolti. Quando l’elemento femminile di un fiore è impollinato si l’alimento essenziale dell’uomo. forma il frutto. Il frutto cresce e produce internamente un seme. I semi di certe piante, come le leguminose, sono molto ricchi di protei- Frutti ne. Piselli e fagioli sono molto importanti nell’alimentazione. Il frutto proviene dalla trasformazione dell’ovario del fiore una volta fe- I semi inoltre hanno il vantaggio di essere facilmente essiccabili e conser- condato. La fecondazione trasforma in semi gli ovuli che sono nell’ovario vabili. e l’ovario in frutto. I pomodori, le melanzane, i pepe- Erbe aromatiche roni, i baccelli dei legumi I semi di molte erbe aromatiche sono usati per insaporire i cibi. Gran par- pieni di semi, sono tutti frut- te delle erbe aromatiche sono originarie delle regioni calde e i loro olii ti. Il ribes o il lampone non aromatici si sono sviluppati copiosi per proteggerle da una rapida essic- sono un frutto ma un grap- cazione. Le più diffuse sono il rosmarino, la salvia, l’origano,la menta, la polo di frutti. I frutti che maggiorana, il timo, l’alloro, il finocchio selvatico, il prezzemolo e altre contengono un nocciolo le- ancora che vengono abbondantemente utilizzate nella cucina laziale; fa- gnoso, come le prugne, le mosa la trippa insaporita con la mentuccia, i saltimbocca aromatizzati con ciliege o le pesche, sono det- la salvia e i tanti arrosti profumati di rosmarino, maggiorana e timo. 11 ✼ spargere sulla superficie del terric- I lavori fondamentali per coltivare bene un orto 12 ciato, letame ben maturo che verrà assorbito durante le piogge autunnali e digerito dai lombrichi che ren- Ripulitura di un terreno deranno il terreno fertile e leggero. Scelto il terreno in cui vogliamo fare il nostro orto, possibilmente pianeg- In primavera con forca e zappa sarà giante e con una fonte d’acqua per le annaffiature, occorre ripulirlo dal- più semplice preparare il terreno per le erbacce e da eventuali rovi e arbusti. Gli attrezzi giusti sono la roncola, la coltivazione degli ortaggi. il falcetto, la forca ed una carriola per il trasporto del materiale. Il terricciato o compost Impianto di un orto All’interno dell’orto è bene sistemare un recinto di tavole o una gabbia Uno dei sistemi più consueti per ripulire e rivoltare il terreno è la van- in rete metallica in cui gettare tutti i rifiuti organici mescolati a letame gatura che consente di aerare il terreno e di soffocare le radici delle er- animale. La decomposizione di questi elementi fornirà un ottimo conci- be infestanti. Il terreno verrà poi zappato per renderlo più sottile e adat- me per l’orto che una volta “maturo” sarà pronto per essere sparso sul to alla semina. Se la vangatura viene fatta prima dell’inverno sarà bene terreno arricchendolo di azoto e di altri nutrienti. Azoto, potassio e fosforo sono fondamentali per la crescita delle piante, insieme ad altri microelementi o “elementi traccia”. L’azoto, come abbiamo già detto, è presente nel terricciato ricco di letame, ma lo si può ottenere anche attraverso il sovescio, seminando nel terreno leguminose che fissano l’azoto nei loro tubercoli radicali, e rivoltando poi il terreno, vangandolo quando le colture sono ancora giovani interrando le fresche piante che lo arricchiranno. Le leguminose possono essere usate anche come pacciamatura (cioè la protezione del terreno con materiale organico) che si decompongono in superficie e vengono trasportate in profondità dai lombrichi. La paccia- 13 matura protegge il terreno dall’eva- ricciato protetti sotto una serra o in un ambiente luminoso. La semina porazione dell’umidità durante l’esta- anticipata in coltura protetta consentirà di avere piantine robuste da tra- te, impedisce la crescita delle erbe piantare quando le temperature esterne primaverili lo consentiranno. Le infestanti e, marcendo, arricchisce il piantine devono essere trapiantate a distanze maggiori e quando il loro suolo. fusto è sufficientemente vigoroso. Il potassio, prezioso per le colture da 14 radici, è presente nel letame e nella Gli attrezzi cenere di legna. Se si possiede una Per coltivare un orto sono indispensabili numerosi attrezzi, la vanga, la stufa a legna o un caminetto è bene conservare la cenere e spargerla sul- zappa e la forca per dissodare il terreno; il rastrello per pulirlo e livellar- la superficie del terreno. I terreni argillosi sono però naturalmente ric- ne la superficie, falce e roncola per pulirlo da erbacce e arbusti. Per la chi di potassio. sarchiatura (la distruzione delle erbe infestanti prima che crescano o priIl fosforo è fondamentale per tutte le coltu- ma che vadano a seme) sono utili zappe e pale a spinta o a traino. re, il letame bovino ne è ricco, ma anche la polvere d’ossa e il sangue essiccato. La coltivazione degli ortaggi I microelementi (magnesio, zinco, zolfo, man- La coltivazione degli ortaggi è legata ai cicli stagionali e alle esigenze del- ganese, mobildeno e boro) sono anch’essi le singole colture. presenti in un buon terreno, in ogni caso la somministrazione di letame animale o liquame dovrebbe compensare ogni carenza. Elemento chiave è il calcio che regola il ph del terreno e interviene in numerosi processi chimici. Il ph (grado di acidità del terreno) ottimale è 6,5 e 7. Può essere misurato attraverso mezzi semplici in vendita in farmacia o nei negozi di orticoltura. Il calcio può essere aggiunto per neutralizzare l’acidità sotto forma di calcare o di calce spenta. La semina e il trapianto Quando il terreno è ben lavorato e sono state divise le aiuole dove seminare le varie colture si può procedere alla semina rispettando i tempi ,le profondità e distanze, giusti per ogni specie. Nel caso di piantine che possono essere trapiantate la semina si può effettuare anche in vasetti di ter- 15 ✼ L’importanza della luna 16 nei climi più rigidi e negli angoli più ombro- LUGLIO La lunazione della “Luna d’oro” si dei boschi. Nei coltivi, come nei pochi spa- La quinta lunazione, che si svolge tra giugno zi ancora liberi dalla presenza dell'uomo il e luglio, è considerata la più importante in ciclo della vita si avvicina al suo culmine. E' assoluto, poiché durante il suo corso avvie- tempo di febbrile attività anche nell'orto e ne la mietitura e la raccolta dei cereali più La luna, il satellite della Terra, è la nostra luce notturna, colei che ci tie- nel giardino, dove il desiderio di raggiunge- importanti. Nell'antico Giappone, questa lu- ne compagnia nelle notti in cui non riusciamo a dormire, ma è anche do- re raccolti copiosi e fioriture abbondanti non nazione veniva chiamata della “Luna d'oro” tata di una forza infinita, “cosmica”. Così come è in grado di influenzare deve fare dimenticare il prezioso ruolo eco- a causa della dominanza del colore giallo del- le acque del mare provocando le maree, così è di fondamentale importan- logico svolto da ogni essere vivente, paras- la vegetazione, per l'abbondanza delle mes- za per la vita di tutte le creature. siti e malerbe comprese. si che in questo periodo raggiungono il cul- In fase di luna crescente la linfa sale copiosa lungo i rami di tutte le piante che si riposeranno in fase di luna calante. mine della stagione. I giorni compresi tra la GIUGNO Il solstizio d’estate luna nuova è il primo quarto, sono i più fa- Gli influssi lunari, in questo mese, stimola- vorevoli per raccogliere, mietere ed estirpa- no la circolazione della linfa e potenziano lo re le erbacce. Ma in generale è un momen- MARZO La lunazione di primavera APRILE La lunazione della “Luna rossa” sviluppo dei vegetali. to favorevole per tutti i lavori, almeno fino Il 21 marzo, giorno dell'equinozio di prima- La lunazione di aprile è chiamata anche del- La luna del solstizio d'estate (21 giugno), in- alla luna piena, quando a causa dell'influen- vera, il sole raggiunge la posizione mediana la "Luna rossa" perché soprattutto nel pe- sieme alle due lunazioni degli equinozi e a za della luna sui flussi linfatici, è consiglia- nel cielo meridionale. Per un giorno, il dì e riodo che va dalla luna nuova al primo quar- quella del solstizio d'inverno è una delle quat- bile operare con precauzione, soprattutto la notte hanno la stessa durata e si ha così to si possono verificare gelate che pur non tro più importanti dell'anno. In questo pe- sulle piante da fiore. l'inizio canonico della primavera. essendo intense, determinano la “bruciatu- riodo l'influsso della luna si manifesta in ma- La primavera lunare invece prende avvio con ra” delle gemme e dei germogli più svilup- niera particolarmente dirompente sulla cir- AGOSTO La lunazione del sole la luna nuova di marzo (lunazione di prima- pati, che prendono così una colorazione ros- colazione della linfa, scuotendo definitiva- La sesta lunazione, la cosiddetta “Luna del vera), la cui data varia di anno in anno. sastra. Un vecchio adagio giapponese affer- mente il mondo vegetale dal tepore prima- sole”, è il periodo in cui gli influssi lunari so- Ricordiamo che per lunazione si intende il ma: “Dopo la piena luce della seconda lunazio- verile. Soprattutto nel periodo che va dalla no particolarmente benefici per tutte le pian- periodo di tempo che intercorre tra una lu- ne sulla terra è tutto abbondanza o tutto care- luna nuova al primo quarto, l'attrazione eser- te. Negli antichi calendari la sesta lunazio- na nuova e la successiva e dura esattamente stia” ed in effetti dopo la luna piena di apri- citata dal nostro satellite sulle piante è tal- ne, veniva soprannominata “del sole” poiché 29 giorni, 12 ore e 44 minuti. le, gran parte dei vegetali sono in procinto mente intensa da far trasudare di linfa i tron- va a cadere in uno dei periodi più caldi del- Il cosiddetto anticipo o ritardo della stagio- di completare il loro sviluppo ed è quindi chi e gli steli di numerosi vegetali. In que- l'anno. ne è legato direttamente all'epoca in cui si possibile avere un'idea precisa di quello che sto periodo le spighe dei cereali inturgidi- La luna crescente dei primi giorni di agosto ha la lunazione di primavera, considerata ne- sarà il raccolto. scono a vista d'occhio e le rose accelerano comincia a fare sentire le prime avvisaglie la loro fioritura, per poi appassire per pri- dell'autunno, oramai alle porte, rallentando gli antichi calendari lunari la prima dell'anno. Ed è per questo che la sequenza delle lu- MAGGIO La lunazione di maggio me. L'influsso lunare rimane stabile per qua- la vigorosa crescita delle piante. nazioni risulta sfalsata di circa sessanta gior- A metà strada tra la primavera e l'estate, la si tutto il mese, ma è soprattutto nei quattro In questo mese risultano particolarmente be- ni rispetto a quella dei mesi solari. Il calen- lunazione di maggio svolge un ruolo fonda- giorni che seguono la luna piena, che risul- nefici per tutti i vegetali i cosiddetti “bagni dario lunare si apre quindi con la luna nuo- mentale per la crescita di tutto il mondo ve- tano particolarmente favoriti gli interventi di luna”, i cui influssi impregnano le cellu- va di marzo. getale. La natura è oramai iperattiva, anche nell'orto. le delle piante in profondità, rafforzandone 17 lo sviluppo e predisponendole alla dizione di stasi, in cui giace in questo perio- indicati per la messa a dimora di nuovi al- fruttificazione. do la natura intera, completamente immer- beri e la piantagione dei bulbi primaverili. sa nel sonno invernale. 18 SETTEMBRE La linfa interrompe gradualmente il suo flus- GENNAIO La lunazione del sonno L’equinozio d’autunno so vitale all'interno delle piante, pertanto as- L'aria gelida e frizzante di gennaio sembra I vecchi giardinieri giapponesi era- sai limitata se non nulla è l'influenza della mummificare tutto il mondo naturale rico- no soliti affermare che in settembre luna e assai scarse le differenze tra i periodi prendo con una sottile e trasparente patina la natura “dona agli uomini tutto ciò che di luna crescente e quelli di luna calante. In di ghiaccio i fili d'erba, le foglie secche e i le rimane della buona stagione, prima ogni caso, anche in questo ultimo scorcio rami degli alberi. La lunazione di gennaio, di cadere nel sonno dell'autunno”. L'equi- dell'anno vale l'indicazione di preferire la in genere l'undicesima dell'anno, proprio nozio d'autunno è un periodo molto luna calante per effettuare le lavorazioni del per l'atmosfera di apparente immobilità che ricco di frutti, sia spontanei, sia col- terreno e gli interventi sulle piante. avvolge la natura viene chiamata la “Lunazione del sonno”. Si tratta in realtà di un son- tivati. La prima settimana del mese è la più indicata per la raccolta dei DICEMBRE Il solstizio d’inverno no solo apparente, poiché anche in questa fiori e in particolare di aster, crisan- In prossimità dell'inverno astronomico, nel- stagione il mondo naturale è silenziosamen- temi, dalie e gladioli, i cui colori ri- l'emisfero nord la durata del dì decresce gra- te pervaso da febbrile attività, forse meno vi- sultano più vividi del solito grazie al- dualmente fino al 21 dicembre, data del sol- stosa rispetto ad altri periodi dell'anno, ma l'approssimarsi dell'equinozio d'autunno (21 sonno biologico che abbraccerà l'intero re- stizio d'inverno, quando il sole raggiunge il altrettanto sorprendente e viva. settembre). Le perturbazioni create dalle for- gno vegetale per tutto l'inverno. punto più basso della sua orbita. ti maree equinoziali fanno sentire il loro in- In particolare, l'ultima parte del mese, quan- A partire dal 22 dicembre si assiste al feno- FEBBRAIO La dodicesima lunazione flusso soprattutto nel periodo che va dalla do noci, corbezzoli, pruni e sorbi si appre- meno opposto: le giornate si allungano len- Le temperature, quasi dovunque ancora mol- luna piena all'ultimo quarto. Durante que- stano a raggiungere il culmine del loro splen- tamente e il sole riprende a salire rispetto al- to rigide, insieme ai sempre più frequenti sta settimana è consigliabile ridurre al mini- dore, è quella più propizia per la raccolta dei l'orizzonte. scorci di sole, fanno di febbraio mese della mo, o meglio ancora evitare, ogni interven- frutti autunnali. Si possono effettuare nel- Apparentemente, i vegetali appaiono total- dodicesima lunazione, periodo a metà stra- to sulle piante. l'orto e in giardino le ultime lavorazioni del mente immersi nel sonno dell'inverno, ma da tra l'inverno, quasi agli sgoccioli, e la pri- terreno e compiere le ultime abbondanti rac- in realtà anche in questa parte dell'anno i mavera oramai alle porte. colte. loro tessuti registrano le impercettibili on- Le gemme degli alberi cominciano imper- OTTOBRE La lunazione del fuoco La lunazione del fuoco: il nome assegnato de cosmiche che arrivano dalla luna. cettibilmente a gonfiarsi e i primi fiori, co- all'ottava lunazione, prende origine dal co- NOVEMBRE La lunazione Tradizionalmente si ritiene che tali influssi me il bucaneve, il croco, così come il noc- lore delle foglie che in questo mese si im- delle braccia tese siano particolarmente benefici quando il ciolo iniziano a fiorire. pregnano, seppure con sfumature diverse, di Con una metafora poetica, negli antichi ca- chiaro di luna si accompagna a notti limpi- Con un po' d'attenzione e alcuni semplici rosso acceso. lendari lunari giapponesi, la nona lunazio- de e fredde. Quando questo avviene è mol- accorgimenti è possibile tentare di ridurre Con ottobre, si entra nel pieno dell'autun- ne veniva denominata “la lunazione delle brac- to probabile che la prossima annata sarà più al minimo i disagi che in questo ultimo scor- no e la linfa comincia gradualmente a ral- cia tese” per la forma assunta dai rami degli rigogliosa, la vendemmia più ricca e i rac- cio dell'inverno possono subire le piante e lentare il suo flusso all'interno delle piante, alberi ormai spogli di foglie. colti più precoci. preparare i presupposti per una florida e ri- prima di entrare definitivamente nel lungo Un'immagine molto viva per indicare la con- I giorni di luna crescente del mese sono i più gogliosa primavera. 19 ✼ I lavori dell’orto in primavera 20 tivazioni, curate in modo particolare la sistemazione degli strati più superficiali soprattutto se possedete suoli pesanti e dovete affidare al terreno semi minuti come quelli delle carote, delle lattughe, delle cicorie, ecc. Barbabietole, carote, lattughe, spinaci, ravanelli, rape e una seconda se- In marzo e aprile i lavori nell’orto richiedono sempre maggiore impegno mina di piselli si possono già seminare in aprile in pieno campo. perché inizia o prosegue il ciclo di coltivazione di molte piante orticole Dopo aver sminuzzato le zolle di maggiori dimensioni impiegando una che forniranno i loro prodotti dalla primavera avanzata all’autunno. Ma la zappa, spianate il terreno con un rastrello a denti robusti e appuntiti o primavera di per se stessa è una stagione con tempo instabile. con uno spianatoio. Continuate poi con lo stesso rastrello le operazioni di È perciò una regola che si verifichino ritorni di freddo o che si sussegua- livellamento amminutando contemporaneamente le parti del suolo che no diverse giornate piovose. Siate quindi prudenti nell’eseguire semine e risultano ancora grossolane fino a quando le aiuole sono pronte per la se- trapianti perché questi lavori attuati troppo in anticipo potrebbero com- mina. Per ottenere una superficie ancora più liscia e piana ripassate di promettere la riuscita di alcune colture. nuovo con leggerezza il suolo con lo spianatoio o con il dorso del rastrello. Eseguite la semina possibilmente a righe per tutte le colture, perché I LAVORI NELL'ORTO DI MARZO E APRILE in seguito sarete facilitati nel compiere le operazioni di coltivazione (zap- Ortaggi in piena aria pature, estirpature superficiali, diserbo, diradamenti, assolcature, ecc.). È necessario che evitiate di lavorare i terreni quando sono bagnati o mol- Per collocare le file a giusta distanza servitevi di alcune assicelle, che se- to umidi specialmente in presenza di suoli compatti. Può succedere infat- gneranno le righe, e di un metro, per determinare la distanza tra una fila ti che si verifichino primavere piovose e, se il suolo non è stato lavorato, e l’altra, o meglio di un segnarighe anche costruito da voi stessi. In ogni bisogna attendere che si asciughi a sufficienza per poter eseguire con fa- caso conoscere le quantità medie di seme da impiegare per le varie coltu- cilità le lavorazioni. Se operate su terreno bagnato rischiate di compro- re è determinante per la riuscita delle coltivazioni. Una volta ultimate le mettere la struttura del suolo che rimarrà con zolle di grosse dimensioni, operazioni di semina, per agevolare e rendere più uniforme la germina- poco arieggiato e quindi non idoneo all’ottimale sviluppo delle radici e zione, potete sten- all’attività degli organismi presenti nel terreno, organismi che sono deter- dere sulle aiuole un minanti per il nutrimento delle piante e quindi per la riuscita delle coltu- velo di tessuto non re. In un piccolo orto eseguite le lavorazioni, tanto di fondo che superfi- tessuto o un telo di ciali, con la massima cura. Vangatura e zappatura vanno effettuate a ter- juta. Ricordate che, reno possibilmente asciutto interrando compost maturo e letame molto oltre ad agevolare decomposto (cioè ridotto a terriccio con 10-12 e più mesi di permanenza la germinazione, il in compostiera). In seguito procedete ai lavori di preparazione superficia- tessuto non tessu- le e all’attuazione delle varie colture. Usate di preferenza la pacciamatura to protegge i semi- perché contribuisce notevolmente a mantenere soffice il terreno. Nelle nati dai danni pro- aiuole già vangate, quando preparate il terreno per iniziare le nuove col- vocati dagli uccelli 21 22 e da altri animali (come ad esempio gatti che scavano nel terreno soffice e Ortaggi in coltura protetta fresco); probabilmente anche gli attacchi di lumache sono meno intensi. È consigliabile installare per tempo le serre che verso la metà di marzo Il trapianto di numerosi ortaggi che avrete seminato in serra in febbraio- dovranno accogliere colture esigenti in fatto di calore. Coprendo in anti- marzo (pomodoro, melanzana, peperone, zucchina, melone, cetriolo, ecc.) cipo con le serre le aiuole in cui verranno trapiantati questi ortaggi, il ter- inizia in piena aria verso la fine di aprile. Quando eseguite i trapianti pre- reno si potrà riscaldare e così le piante messe a dimora riprenderanno più ferite piantine con il pane di terra rispetto a quelle a radice nuda. In mol- rapidamente la vegetazione. Arieggiate le protezioni sempre più a lungo ti casi è semplice e facile produrre piante in vasetto e provare a realizza- - in particolare nelle giornate di pieno sole - via via che aumentano le ore re questa tecnica - ad esempio con le zucchine - può risultare un’espe- di luce e si innalzano le temperature. Le alte temperature sono dannose rienza utile, è sufficiente disporre di un davanzale luminoso o di una pic- per le piante orticole perché bloccano la vegetazione e possono ostacola- cola serra in cui disporre i vasetti con terriccio sottile in cui si interreran- re l’impollinazione dei fiori fino a compromettere la formazione dei frut- no i diversi semi. Evitate di trapiantare troppo presto ortaggi che hanno ti. Vi sarebbe inoltre una differenza troppo elevata tra le temperature del bisogno di caldo come pomodoro, peperone, melanzana, melone, coco- giorno e quelle della notte. Se si verificassero invece giornate fredde e mero, cetriolo, zucca e zucchi- perturbate, lasciate pure aperte le serre per consentire la riduzione della na. Un ritorno di freddo può condensa che si forma all’interno delle protezioni, ma il meno possibile. bloccare la vegetazione per lun- Marzo poi è caratterizzato dalla frequente presenza del vento; in questo go tempo e compromettere sia caso aprite le protezioni dalla parte opposta a quella da cui soffia il ven- la precocità che la quantità com- to. Nel mese di aprile togliete le protezioni da ortaggi come lattughe, ra- plessiva di prodotto che si ot- vanelli, radicchi da taglio che per vegetare e produrre non hanno bisogno terrà. Se volete raccogliere con di condizioni termiche elevate. Sotto serra è indispensabile apportare ac- un po’ di anticipo puntate su qua (a temperatura ambiente) sempre più frequentemente, ma senza esa- varietà precoci e attuate alme- gerare nelle quantità. Eseguite la pacciamatura delle aiuole con paglia. no parte delle colture sotto pro- Per i trapianti utilizzate piantine con il pane di terra di varietà adatte alle tezioni. Utilizzate poi la pac- colture protette. All’inizio della primavera avrete seminato pomodori, zuc- ciamatura con della paglia per chine, peperoni, melanzane, cetrioli in vasetto da trapiantare quando le molte colture (pomodoro, peperone, melanzana, melone, anguria, cetrio- piantine sono vigorose e le temperature della notte miti. lo, zucchina, ecc.). Nel caso fosse necessario, irrigate in pieno campo, ma con molta prudenza. Piselli e fave seminati in autunno sono ben cresciu- I LAVORI NELL'ORTO NEI MESI DI MAGGIO E GIUGNO ti e offrono un raccolto precoce, così i porri coltivati in inverno, mentre Maggio e giugno sono due mesi in cui i lavori nell’orto abbondano ed gli ultimi cavoli sopravvivono coraggiosamente. E’ necessario togliere la ogni giorno - o quasi - è necessario seguire le varie colture, molte delle pacciamatura dai carciofi che cominciano a crescere rapidamente, conti- quali in questo periodo vegetano assai attivamente, perché possano usu- nuare a seminare file di cipolle e carote e piantare le patate, proteggen- fruire di condizioni ottimali per quanto riguarda la luminosità e la tem- done una fila che sarà pronta da mangiare prima delle altre. peratura. 23 24 Ortaggi in piena aria vi sia una forte insolazione, In maggio proseguite e completate le semine ed i trapianti a pieno cam- in modo che le piante si po degli ortaggi caratteristici dell’estate (pomodoro, peperone, melanza- asciughino il più rapidamen- na, zucchina, fagiolo, ecc.). Sarchiate inoltre le patate liberandole dalle er- te possibile. Cercate di non bacce. Un lavoro molto importante è quello di fissare solidamente al ter- esagerare con le quantità reno i sostegni delle piante che hanno bisogno di arrampicarsi (ad esem- d’acqua perché gli eccessi pio fagiolo e fagiolino di varietà rampicanti) o che per fornire il meglio ed i ristagni che si possono delle loro produzioni devono essere sorrette (pomodoro - varietà da men- formare nelle aiuole sono di sa - cetriolo, cetriolino, possibilmente melanzana e peperone e, volendo, frequente causa di gravi in- pure melone, zucca e zucchina). convenienti come marciu- Eseguite questo lavoro con pazienza e metodo per far concludere alle col- mi delle radici e del collet- ture il loro ciclo di coltivazione senza che possano subire danni ed otte- to delle piante ed anche spac- nere così elevate produzioni. Per costruire strutture resistenti, collegate cature dei frutti. È perciò tra loro i sostegni - interrati per almeno 25-35 cm - con uno o più fili (o consigliabile che intervenia- con assicelle in legno se le piante sono poche) che fisserete in seguito so- te più di frequente limitando le quantità di acqua. lidamente al suolo per mezzo di paletti di testata. Collocate nelle aiuole i In maggio e soprattutto in giugno dovrete poi seminare molti ortaggi che sostegni possibilmente prima di eseguire la semina od il trapianto per non raccoglierete nella seconda parte dell’estate (fagiolo, fagiolino, lattughe disturbare in seguito la crescita delle piante. Curate con costanza la puli- estive, ecc.) e durante l’autunno-inverno (radicchi, porri, cavoli, ecc.). zia delle aiuole dalle erbe infestanti che in questi due mesi si possono sviluppare in modo così abbondante che, se non controllate, riescono a «sof- Ortaggi in coltura protetta focare» le coltivazioni. Intervenite quindi a mezzo di zappature e sarchia- Nelle colture protette arieggiate sempre più a lungo tanto da lasciare aper- ture. In prossimità degli ortaggi togliete le piante infestanti con le mani te le serre anche di notte (giugno); potete addirittura togliere i teli protet- per evitare di scalzare le piante soprattutto quando sono ancora piccole. tivi o arrotolarli sul colmo dei tunnel stessi. Gli eccessi di calore possono La pacciamatura con paglia limita o elimina del tutto questo lavoro, che infatti arrecare danni assai gravi alle colture (blocco della vegetazione, ca- talvolta può risultare faticoso. duta dei fiori, scottatura di foglie e frutti, ecc.). Anche nelle colture protet- In maggio e giugno somministrare acqua agli ortaggi diventa sempre più te irrigate con frequenza, ma senza esagerare con le quantità d’acqua. Se impegnativo. Formando canaletti in cui far scorrere l’acqua si può annaf- disponete di acqua fredda è opportuno, anche in questi due mesi, che la fiare lateralmente evitando così di bagnare foglie, fiori e frutti (parte ae- facciate sostare per alcune ore dentro a dei contenitori prima di usarla in rea della pianta), si renderà più difficile o meno intenso l’attacco di ma- modo che si possa riscaldare (la temperatura dell’acqua dovrebbe essere lattie causate da funghi. Molte di queste infatti (peronospora, septoria, almeno di 20° C). Dato che in alcuni casi la crescita è assai rapida (pomo- ecc.) si sviluppano quando la parte aerea rimane bagnata per diverse ore. doro, cetriolo) tenete costantemente le piante legate ai sostegni in modo Se annaffiate a pioggia cercate di dare acqua al mattino, prima però che che si sviluppino correttamente. 25 ✼ tutto chioggiotto), e volendo anche cavoli, possono beneficiare della pac- I lavori dell’orto in estate ciamatura. È da ricordare che sono disponibili, anche in piccole quantità, teli di materiale plastico derivati da amido di mais che risultano completamente Luglio e agosto sono mesi di attività molto intensa nell’orto ed è necessa- biodegradabili. La loro durata va da uno a tre-quattro mesi (fino a sei me- rio intervenire di continuo per attuare i molteplici lavori indispensabili si a seconda dello spessore). Dove la disponibilità d’acqua consente di ir- per seguire le colture in atto, oppure per proseguire o iniziare la coltiva- rigare senza particolari problemi è necessario che non eccediate con gli zione di quelle che si raccoglieranno nell’autunno-inverno. apporti perché si potrebbero verificare seri inconvenienti come aumento delle malattie causate da funghi microscopici, spaccatura dei frutti, pro- 26 I LAVORI NELL'ORTO DI LUGLIO E AGOSTO dotti di qualità poco soddisfacente. Ecco quindi la necessità che irrighia- Ortaggi in piena aria te con moderazione inter- Uno degli interventi più impegnativi è l’irrigazione perché in genere in venendo più volte. Il ter- questo periodo le piogge possono essere scarse o mal distribuite. Date reno deve assorbire bene quindi acqua con regolarità perché le piante non soffrano la siccità e non l’acqua che è bene far scor- si alternino periodi in cui il terreno sia prima troppo asciutto e poi ecces- rere in canaletti evitando sivamente bagnato. Non è tuttavia sempre facile disporre di acqua in ab- sempre di bagnare le fo- bondanza per irrigare l’orto. Un modo indiretto per risparmiare acqua è glie. quello di eliminare il più presto possibile le piante infestanti dato che sot- In luglio e agosto la luce traggono, al- del sole è particolarmente meno in par- forte, le piante orticole per te, quella de- crescere nel migliore dei stinata alle col- modi e fornire prodotti si- ture. Effettua- curi per la nostra alimentazione non devono venire coltivate in terreni om- te perciò con breggiati e solo raramente abbisognano di forme di riparo dalla luce in- tempestività i tensa. Uno degli accorgimenti migliori per ovviare ai danni del caldo è lavori di sar- quello di eseguire costanti irrigazioni. Evitate di intervenire nelle ore più chiatura e calde della giornata e irrigate per infiltrazione laterale. Nelle località mol- adottate in tut- to soleggiate quando si scelgono le varietà da coltivare bisogna, se possi- te le colture bile (ad esempio per il peperone ed il cavolfiore), adottare quelle con fo- in cui è pos- gliame che protegge i frutti, o le altre parti che interessano il consumo, sibile la pacciamatura con paglia. Diverse colture autunno-invernali, co- dai raggi troppo intensi. Sempre in zone con elevata luminosità è consi- me indivia riccia, scarola, lattuga a cappuccio, radicchio da cespo (soprat- gliabile che ripariate i semenzai nelle prime fasi di coltivazione. Nei se- 27 28 menzai potete impiegare delle stuoie o delle reti ombreggianti. Le stuoie te le varietà tardive, non riuscirebbero a completare il proprio sviluppo si trovano con facilità, ma le reti ombreggianti sono più pratiche e, in ge- prima del sopraggiungere dell’inverno. Quando poi nella seconda metà nere, meno costose. Collocate stuoie o reti direttamente sulle aiuole, te- di agosto cominciano in genere a diminuire le temperature, potete inizia- nendole sollevate dal terreno circa 30 centimetri, a mezzo di una sempli- re la semina di ortaggi come lattughe e cicorie da taglio, ravanelli, rucola, ce struttura costituita da assicelle di legno. Toglierete in seguito i ripari spinaci e, volendo, pure la valerianella. con gradualità per non provocare ustioni alle piante: terrete cioè tali ri- In questi due mesi si eseguono abbondanti raccolti e la gamma degli or- pari sulle aiuole per un numero di ore sempre minore (ad esempio solo taggi che l’orto puo fornire è veramente ampia. Sovente la produzione è quelle centrali del giorno) fino a toglierli del tutto, magari in una giorna- molto generosa e risulta impossibile consumare tutto quello che viene rac- ta con il cielo un po’ nuvoloso. Problemi per la nascita delle piantine si colto. Dedicate quindi parte del tempo disponibile alla conservazione di possono verificare nella semina delle lattughe che hanno difficoltà di ger- molti prodotti orticoli come pomodori, peperoni, melanzane, cetriolini, minazione già sopra i 20°C. Togliete i germogli ascellari ai pomodori. cipolline e vari altri. La presenza sempre maggiore di congelatori nelle ca- Controllate di continuo e, se necessario, rinforzate i sostegni a tutti gli or- se ha ampliato la possibilità di conservare molti prodotti dell’orto e di usu- taggi che abbisognano di essere sorretti (fagioli e fagiolini rampicanti, ce- fruirne pure quando la stagione calda è solo un ricordo. I lavori di prepa- trioli, pomodori, ecc.) specialmente quando la vegetazione si sposta ver- razione degli ortaggi e la conservazione stessa richiedono pazienza, atten- so la parte alta dei tutori e aumenta il pericolo che il vento li rovesci o li zione, un minimo di organizzazione e di programmazione anche se per spezzi. Oltre a ciò continuate a legare ai sostegni i vari ortaggi anche quan- molti costituiscono un piacevole passatempo che fornisce verdure del pro- do la vegetazione ten- prio orto anche nei periodi dell’anno più freddi. de a rallentare (agosto). Quando i piselli e le fave sono avvizziti tagliate le piante, avrete già semi- In luglio ed agosto pro- nato fagiolini e fagioli da sgranare che cominceranno a produrre man ma- cedete inoltre alla se- no che l’estate avanza. mina e/o al trapianto di molti ortaggi che rac- Ortaggi in coltura protetta coglierete nell’autun- Se avete protezioni in luglio arrotolate i teli sul colmo delle serre e avvol- no-inverno. Porri, ci- geteli. Questo per evitare che i teli stessi si alterino a causa dell’elevata lu- polle e lattughe vanno minosità e dell’intenso calore che si verificano in piena estate. trapiantati appena pos- Seguite in maniera costante le colture in atto specialmente a mezzo di ir- sibile, così i cavoli di rigazioni ed anche di concimazioni in copertura. Tenete sempre ben sor- ogni specie. Non ritar- rette le piante fissandole ai tutori fino al termine della produzione. Poi, date la messa a dimo- via via che le colture (di fagiolini, zucchine, meloni, ecc.) terminano il lo- ra di queste colture (co- ro ciclo produttivo, iniziate la preparazione del terreno per seminare or- me ad esempio i cavo- taggi autunno-invernali come ad esempio lattuga da taglio, cicoria da ta- li) perché, specialmen- glio e da cogliere, valerianella, ravanelli. 29 ✼ I lavori dell’orto in autunno 30 dove vi sono ortaggi in piena vegetazione (cavoli, porri, scarola, ecc.). Intervenite quindi impiegando specialmente zappa e rastrello, la necessità di eseguire i lavori di diserbo diminuisce man mano che avanza la stagione fredda. In settembre i lavori nell’orto sono ancora assai numerosi ed impegnati- Controllate che i sostegni delle colture (pomodori, melanzane, fagioli e fa- vi, quasi come in primavera avanzata e nella prima parte dell’estate. Nel giolini rampicanti, ecc.) siano ancora solidi e che compiano la loro fun- mese di ottobre, invece, il minor numero di ore di luce giornaliere ed il zione fino al termine delle raccolte. In settembre continuate le semine a progressivo e spesso rapido calo della temperatura riducono di parecchio pieno campo di lattughe e di radicchi da taglio e da cogliere, ravanelli, ru- tutte le attività. cola, spinaci, valerianella, semine che solo nelle località con clima più mite potrete continuare a pieno campo anche in ottobre. Verso metà otto- I LAVORI NELL'ORTO DI SETTEMBRE E OTTOBRE bre potete cominciare inoltre l’impianto dei piccoli bulbi di aglio. Inizia- Ortaggi in piena aria te o proseguite a porre in bianco (proteggendole dalla luce) alcune piante Durante questi mesi può piovere con frequenza, ma se le precipitazioni orticole come indivia riccia, scarola, finocchio, porro e radicchio trevigia- fossero insufficienti o mancassero è necessario che irrighiate pur se con no precoce, che hanno bisogno di essere sottoposte a questa tecnica per quantità di acqua mediamente inferiori - specialmente in ottobre - rispet- poter migliorare le loro qualità gustative - ed anche l’aspetto - prima di to ai periodi più caldi. Se non impiegate la pacciamatura bisogna che te- essere consumate. niate costantemente pulite le colture da piante infestanti, in particolare Procedete poi alla raccolta e continuate la conservazione di diversi ortaggi che in questi due mesi offrono la loro produzione abbondante e variata poiché alle colture caratteristiche dell’estate (pomodori, peperoni, melanzane, zucchine, fagioli, ecc.) che ancora possono offrire frutti abbondanti, si aggiungono quelle dell’autunno-inverno (ad esempio cavoli e radicchi di vario tipo). Per eseguire la raccolta di radicchi, porri, finocchi ed anche indivia riccia e scarola potete utilizzare una vanga per scalzare le piante dal terreno, mentre per eliminare le radici e le parti inutilizzabili, adoperate un coltello. Via via che le colture terminano il loro ciclo produttivo iniziate a sgomberare le aiuole dalla vegetazione rimasta e date l’avvio alla vangatura del terreno, in particolare se il suolo è pesante e impossibile da vangare quando è umido. Per distribuire il letame prima delle lavorazioni di fondo del terreno impiegate una forca a tre punte, mentre per la vangatura scegliete una vanga che si adatti al vostro tipo di suolo (a forma di cuore per quelli più pesanti, a lama rettangolare per quelli sciolti). Se disponete di terreni par- 31 ticolarmente compatti o di difficile lavorazione (ad esempio quelli sassosi) può risultare molto utile l’uso, invece che della vanga, dell’apposito robusto forcone. Nelle colture in piena vegetazione eseguite le concimazioni per consentire che le piante vegetino a pieno prima dei grandi freddi. Per l’aglio è opportuno che non impieghiate letame. Continuate il trapianto delle piantine dei cavoli che saranno la verdura invernale. Anche per queste colture non è necessaria una concimazione abbondante, le piantine divente32 rebbero lunghe, troppo ricche di linfa e mal sopporterebbero il freddo in- 33 vernale. Seminate ad autunno inoltrato fave e piselli che saranno le primizie primaverili. Ortaggi in coltura protetta Prima di installare le protezioni, il lavoro più importante è il controllo della tenuta delle strutture e dei teli di copertura. Se i teli non fornissero più garanzia di tenuta, sostituiteli senza indugio per evitare che si rompano ture si può, in particolare nel periodo più freddo dell’anno e specialmen- appena installati e per consentire il mi- te nelle località ventose, interrare il telo dalla parte dove spira più forte il gliore riscaldamento possibile («effetto vento e predisporre l’apertura dal lato opposto. Ricordate che le serre de- serra») della superficie coperta. In ogni vono resistere alle nevicate, ma è necessario sgomberare la neve dai teli il caso è opportuno che acquistiate teli del- più presto possibile per evitare eventuali danni. Impiegando le serre po- lo spessore minimo di 0,15 millimetri. trete raccogliere alcuni ortaggi freschi anche nella stagione invernale (lat- Quando montate le serre ancorate le in- tuga da taglio, prezzemolo, ravanello, valerianella, radicchio da taglio e da telaiature al suolo nel modo più solido cogliere, ecc.) e prolungare il periodo di utilizzazione di altri (radicchi da possibile utilizzando anche picchetti po- cespo, scarola, sedano, ecc.). In alcuni casi (indivia riccia, scarola, radic- sti all’esterno delle protezioni. Se vole- chi da cespo e da taglio, lattuga da cespo e da taglio, finocchi, ecc.) per te rendere ancora più solide le strutture proteggere le piante soprattutto dai primi freddi, potete adoperare dei te- che sorreggono i teli collocate dei palet- li di tessuto non tessuto che vanno posti direttamente sugli ortaggi senza ti di tenuta pure all’interno delle prote- bisogno di strutture di sostegno. È necessario comunque ancorare al suo- zioni. Fissate in seguito i teli alle strut- lo anche i teli collocando ai loro bordi un po’ di terreno. Per l’ancoraggio ture in maniera che il vento non li pos- sono più indicati dei sacchetti riempiti di terra o sabbia oppure dei sassi, sa sollevare o strappare. specialmente se è necessario sollevare e ridistendere con frequenza il tes- Per dare una più elevata solidità alle strut- suto non tessuto per procedere alla raccolta. ✼ I lavori dell’orto in inverno Durante la primavera, l’estate e l’autunno c’è sempre qualcosa di urgente da fare, solo dopo aver estratto l’ultima pianta degli ortaggi da radice sarà possibile tirare un sospiro di sollievo e rilassarsi. Ora è tempo di ripulire l’orto, tracciare i sentieri, impiantare una nuova serra, riparare gli 34 attrezzi e prepararsi per la nuova primavera. 35 I LAVORI NELL'ORTO DI NOVEMBRE E DICEMBRE Ortaggi in piena aria Novembre e dicembre spesso costringono l’orticoltore ad un forzato riposo perché durante questi due mesi di solito il tempo non è molto favorevole alle attività all’aperto, le giornate hanno poche ore di luce e le colture da seguire sono poche. Le serre consentono tuttavia di effettuare coltivazioni anche nella stagione fredda. Per questo motivo, se non lo avete patto. Vista la scarsità dei lavori che si possono eseguire in questo perio- già fatto in ottobre, proteggete le colture che, se lasciate scoperte, non po- do all’aperto, procedete al riordino ed alla manutenzione di attrezzi e ma- trebbero essere utilizzate d’inverno (lattughe e radicchi da taglio, prezze- teriali impiegati nella scorsa stagione produttiva. Compilate un elenco tan- molo, ravanelli, ecc.). Riparate ugualmente gli ortaggi che hanno bisogno to di attrezzi che dovrete sostituire che di materiali di cui siete sforniti e di venir posti gradualmente in bianco (radicchi, cardi, ecc.). Quando tra- procedete, magari con gradualità, agli acquisti necessari. Progettate poi il sportate le piante dal pieno campo alla serra, toglietele con abbondante piano colturale sia per gli ortaggi di primo che di secondo raccolto aiu- pane di terra, pulitele da foglie e da altre parti guaste e ponetele le une tandovi possibilmente con una piantina in scala del vostro orto. Indivi- accanto alle altre dentro un solco formato nel terreno smosso. Fate in mo- duate le varietà da coltivare per ogni singolo ortaggio e recatevi per tem- do di completare i lavori di protezione prima che inizino le grandi e per- po da più rivenditori di sementi per verificare il materiale di cui dispon- sistenti gelate. Sempre prima dei forti geli ultimate le raccolte degli or- gono. Scegliete con molta attenzione le varietà da mettere a dimora, per- taggi del periodo più sensibili al freddo come cavolfiori, scarola e sedani. ché da questa scelta spesso dipende la riuscita delle colture, una regola Potrete prolungare il tempo di utilizzazione anche di alcuni di questi pro- sempre valida è privilegiare gli ortaggi tipici del proprio territorio. dotti dell’orto proteggendoli con piccoli tunnel. Se le condizioni del tempo lo consentono iniziate, o continuate, a sgomberare le aiuole dai resi- Ortaggi in coltura protetta dui delle coltivazioni ormai ultimate e procedete ai lavori di letamazione In caso di nevicate sgomberate il più presto possibile la neve dalle prote- e vangatura specialmente se il vostro orto ha un terreno pesante e com- zioni per evitare danni alle strutture, ai teli di copertura ed alle coltivazio- 36 ni in atto. Ricordate di arieg- ci del periodo come cavoli, verze e porri. Completate il piano di attività giare il più possibile le serre per l’annata produttiva che si sta aprendo. Se non lo avete già fatto acqui- perché la condensa che si for- state le sementi di cui avete bisogno. Ultimate i lavori di riordino e manu- ma al loro interno può portare tenzione di attrezzi e materiali per poter iniziare le nuove colture con tut- alla distruzione quasi totale del- to il necessario in perfetta efficienza. Controllate molto di frequente i pro- le colture ed inoltre vi sarebbe dotti conservati in magazzino (patate, cipolle, aglio, zucche) in modo da uno sbalzo troppo forte tra le eliminare quelli guasti od avariati, dato che i marciumi potrebbero diffon- temperature della notte e quel- dersi anche agli ortaggi sani. Da febbraio inizia invece l’attività vera e pro- le del giorno. Non aprite i tun- pria perché molte colture che verranno raccolte in primavera-estate pren- nel solo con temperature sotto dono l’avvio anche in piena aria durante questo mese. lo zero o nel caso si verifichino precipitazioni. Per ortaggi come i radicchi Dovete perciò impegnarvi con sempre maggiore assiduità specialmente in attesa di imbianchimento e i porri potete invece lasciare i tunnel sem- per preparare il terreno dove eseguirete numerose semine ed alcuni tra- pre aperti da entrambi lati. Su alcune coltivazioni (valerianella, radicchio pianti. Per i lavori di sistemazione degli strati superficiali del suolo ado- da taglio, rucola, ecc.) per cercare di limitare ulteriormente i danni da goc- perate zappe per rompere le zolle più grosse, mentre per rifinire le aiuo- ciolamento, potete stendere un velo di tessuto non tessuto togliendolo pe- le usate rastrelli che dovran- rò durante il giorno per far asciugare le piante e permettere loro di rice- no avere denti robusti se il vo- vere più luce possibile. Il tessuto non tessuto consente anche di anticipa- stro terreno è pesante. Molto re la produzione perché aumenta la temperatura a livello del suolo. utili per sminuzzare il suolo, Se le coltivazioni avessero bisogno di essere irrigate, distribuite acqua in prima di impiegare i rastrelli, quantità molto limitata ed in giornate soleggiate in modo che aprendo i sono pure gli estirpatori. Se tunnel e arieggiando abbondantemente, la vegetazione possa asciugarsi. volete livellare con molta cu- Cercate comunque di non bagnare le foglie e usate, come più volte indi- ra il «letto di semina» potete uti- cato, acqua a temperatura ambiente. lizzare uno spianatoio, invece del dorso del rastrello. In febbraio però è quasi una regola che vi sia un I LAVORI NELL'ORTO DI GENNAIO E FEBBRAIO andamento climatico alterno cioè con periodi freddi a cui possono segui- Ortaggi in piena aria re diverse giornate serene e soleggiate. Qualora il tempo fosse poco favo- In gennaio i lavori nell’orto sono fermi o quasi perché di solito le condi- revole, rinviate semine e trapianti per non correre il rischio che le coltu- zioni del tempo sono sfavorevoli o addirittura è impossibile svolgere qual- re falliscano già dall’inizio e si debbano quindi effettuare nuovi impianti siasi attività dato che il terreno può essere bagnato o gelato oppure, spes- sprecando tempo e denaro. Per agevolare la germinazione ed in seguito so, coperto di neve. Solamente se l’andamento stagionale lo consente po- proteggere le piantine appena nate potete stendere sulle aiuole un velo di tete procedere alla letamazione e alla vangatura delle aiuole non ancora tessuto non tessuto. In febbraio proseguite la raccolta a pieno campo di lavorate. Proseguite la raccolta di ortaggi resistenti al freddo caratteristi- cavoli (broccoli, verze e cavolini di Bruxelles), porri e radicchi tardivi. Ta- 37 gliate le fronde secche di asparagi e carciofi che d’inverno non vegetano e proteggete le radici con terricciato e pacciamatura. Schede colturali Ortaggi in coltura protetta In gennaio se avete delle colture in atto sotto serra aprite le protezioni nelle ore più calde delle giornate di sole in modo che la vegetazione si asciughi e non vi sia uno sbalzo troppo forte tra le temperature del giorno e quelle della notte. Qualora fosse necessario irrigare è opportuno che ado38 periate acqua a temperatura ambiente ed in quantità molto limitate. Nel caso che siate fortunati e possediate una serra riscaldata, potete iniziare la produzione di piantine con il pane di terra che andranno poi trapiantate sotto tunnel freddi e consentiranno di ottenere raccolti precoci. Anche un davanzale domestico consente di ottenere un buon semenzaio dove far crescere le prime piantine per le colture precoci. Per produrre queste piante utilizzate vasetti e terriccio per semine e trapianti. Sotto le protezioni non riscaldate effettuate le prime semine ed iniziate i lavori per sistemare le aiuole in cui eseguirete i trapianti sia di febbraio che, soprattutto, di marzo. In febbraio controllate di continuo le colture in atto sotto le protezioni aumentando gli arieggiamenti durante il mese a mano a mano che aumentano le ore di luce e le temperature giornaliere. Irrigate più di frequente rispetto a gennaio, adoperando sempre però acqua a temperatura ambiente ed in modeste quantità. Eseguite i primi trapianti (lattughe a cappuccio) utilizzando piantine con il pane di terra. Iniziate o continuate la raccolta di lattuga da taglio, di radicchio da taglio e da cogliere, di ravanelli, di valerianella e di rucola. Se nel settembre-ottobre dell’anno precedente avete seminato e protetto il prezzemolo potete raccoglierlo purché sia sufficientemente sviluppato. Le concimazioni in inverno Se avete deciso di eseguire la letamazione, adoperate solamente letame ben maturo e non lasciatelo in superficie, ma interratelo in tutto lo strato lavorabile del suolo. 39 ✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼ della primavera e le piantine trapiantate Broccoli, cavoli e cavolfiori - Brassica oleracea quando sono alte 13 cm. a file distanziate di 60 cm. 40 Broccoli, cavoli, verze, cavolfiori, sono un patrimonio inesti- Il broccolo romanesco è tipicamente in- mabile per il bravo orticoltore. Sono presenti nell’orto in vernale, viene quindi seminato in prima- ogni periodo dell’anno e sono una riserva inesauribile di vera e trapiantato in estate. vitamine e sali minerali come potassio, fosforo, calcio e Concimazione: Richiedono un terreno ferro. La coltivazione del broccolo romanesco è presente molto fertile, le concimazioni devono precedere l’impianto e il terreno vangato de- in tutta la campagna romana da tempo remoto. Proprio per ve essere arricchito di terricciato. Si può questo legame viene semplicemente identificato con il solo somministrare concime organico ricco di termine broccolo. Il “capoccione” di Albano Laziale è una va- azoto durante il periodo vegetativo non lasciando mai le piante senza acqua. Le con- rietà di cavolo broccolo di pregevole qualità. E' detto capoc- cimazioni devono rallentare all’inizio dell’inverno per non far crescere troppo rapi- cione per le dimensioni dell'infiorescenza, serrata e colorata, damente le piante che potrebbero così non essere sufficentemente robuste nel sop- di dimensioni superiori a quelle del broccolo romanesco. portare i rigori invernali. Trapianto: Le piantine delle Crucifere vanno trapiantate con molta cura. Bisogna apri- Descrizione: La pianta del broccolo è vigorosa, a portamento eretto, con fogliame di colore verde-bluastro. Il fiore è di colore verde intenso e di forma piramidale. I fioretti omogenei nel colore e nella forma risultano essere ottimamente chiusi alla base della testa. Si presentano erette e vigorose anche verze, cavoli e cavoli cappuccio, dalle foglie diverse al tatto, rugose o lisce, ma tutte ugualmente ben serrate. Il cavolfiore ha un fiore dal colore bianco candido e dalla consistenza croccante. re un foro nel terreno con un trapiantatoio e sistemarvi la piantina alla stessa profondità alla quale si trovava in precedenza e assestare bene intorno il terreno con le mani e poi anche con i piedi. Prima di trapiantare le piantine e bene mettere a bagno le radici in un secchio contenente terra argillosa con una manciata di calcio. Se Tipi di terreno: Esigono terreno profondo, umido, nel terreno in cui vengo- con humus abbondante, ricco di sostanze azotate. no trapiantate sono state Semina: Esistono tre varietà per cavoli, verze e cavolfiori: primaverile, estiva e invernale. La varietà primaverile va seminata in estate e trapiantata all’inizio dell’autunno, concimata all’ini- coltivate in precedenza delle leguminose cresceranno meglio. zio della primavera per “spingere” la coltura. La varietà estiva cresce rapidamente e Raccolta: La raccolta delle crucifere avviene in ogni periodo dell’anno a seconda del- va seminata all’inizio della primavera e trapiantata in terreno molto fertile e umido la varietà. Il broccolo romanesco viene raccolto in inverno, dopo i cavolfiori. quando le piantine sono alte circa 5 cm. La varietà invernale va seminata al principio Quando si è tagliato un cavolo è bene estrarne subito le radici dal terreno. 41 ✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼ ovoli si mettono a dimora durante l’esta- Carciofo - Cynara scolymus te e necessitano di irrigazioni iniziali. La messa a dimora dei polloni o degli ovoli 42 Il carciofo deriva dal carciofo selvatico che cresce spontaneo si fa con luna calante. nelle regioni temperate. E’ noto fin dall’antichità per i suoi Concimazione: Durante la stagione che pregi. Secondo Columella (I sec. A. C.) il terreno veniva co- precede l’impianto, è necessario provve- sparso di cenere, da cui il nome Cynara Scolymus. È una pian- dere ad una sostanziosa concimazione di ta erbacea perenne dotata di fusti sotterranei (radici o rizo- base con letame o compost. Inoltre negli anni successivi si deve movimentare mi) che permettono la sua crescita spontanea o riproduzio- il terreno attorno ai cespi, aggiungendo ne mediante germogli che spuntano alla base dei cespi (i “car- compost o concime organico. La prolife- ducci”). razione delle piante permette il prelievo di polloni da utilizzare per altri impianti. La In provincia di Roma viene coltivato ad Allumiere, Campa- rimozione dei polloni in eccesso (scarducciatura), se fatta a fine estate, fa maturare gnano di Roma, Cerveteri, Civitavecchia, Fiumicino, Ladi- prima i carciofi da raccogliere. spoli, Lariano, Roma, Santa Marinella e Tolfa. Trapianto: In genere non si trapianta questo tipo di ortaggio. Raccolta: La raccolta del carciofo avviene da dicembre a maggio, in epoche diverse a Descrizione: Le varietà coltivate nelle varie regioni italiane hanno caratteristiche di forma e di tempi di produzione diversi. Il carciofo romanesco ha una forma sferica e compatta con un foro all’apice, foglie morbide dal colore verde cenerino con sfumature verso il violetto. Il “cimarolo” è il carciofo più grande, che cresce al centro della pianta, e ha dimensioni notevoli. Il sapore è dolce e gradevole. Tipi di terreno: Preferisce terreni molto fertili, profondi e permeabili. Il clima ottimale è caldo o temperato caldo. La temperatura favorevole per lo sviluppo delle principali varietà è di 15°C. Semina: Anche se è possibile seminare i carciofi, i risultati migliori per l’impianto di una carciofaia si ottengono mettendo a dimora, cioè piantando, i polloni radicati o le sezioni di rizoma (radici), chiamate ovoli. La carciofaia potrà durare dai 3 ai 10 anni, ed è quindi necessario scegliere una superficie adatta e lavorare profondamente il terreno. Per avere la produzione nell’anno successivo, la messa a dimora dei polloni deve avvenire in settembre-ottobre, nei climi asciutti, oppure in primavera in quelli freddi. Gli seconda della varietà e del luogo. 43 ✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼ Concimazione: Come già detto è be- Cipolla - Allium cepa ne concimare il terreno prima dell’inverno con letame ben maturo da 44 Se la coltivazione, la raccolta e la conservazione vengono ef- interrare in superficie, poiché la ci- fettuate con le dovute attenzioni, non vi è periodo dell’anno polla non radica in profondità. in cui la cucina sia priva di un ortaggio indispensabile e pro- Trapianto: Si trapiantano le varietà fumato, la cipolla. seminate in inverno al coperto per Appartiene alla famiglia delle Liliacee, come porri, asparagi metterle a dimora a primavera inoltrata. Un’operazione importante è la e gigli, che sono gli unici che non mangiamo. sarchiatura per eliminare le erbe infestanti tra i bulbi. Le stesse erbe estir- Descrizione: Appartiene alla famiglia delle Liliacee, pate possono essere utilizzate come come porri e asparagi. Si sviluppa da un seme for- pacciamatura per impedirne la ricre- mato da un solo cotiledone e i suoi strati sono foglie scita e per mantenere l’umidità del dalle caratteristiche nervature parallele (tipiche del- terreno. Quando gli apici delle foglie le colture monocotiledoni) strettamente serrate tra ingialliscono è il momento di piegare le cipolle, alla base delle foglie verdi, accelle- di loro. Le cipolle e i porri immagazzinano sostanze rando così il processo di maturazio- di riserva nei bulbi ingrossati, formati appunto dal- ne e scoprendo leggermente i bul- le guaine delle foglie avvolte le une sulle altre. bi perché possano meglio asciugar- Tipi di terreno: Le cipolle richiedono un terreno fer- si al sole. tile, non amano i terreni argillosi o ghiaiosi. Hanno Raccolta: La raccolta si effettua quan- radici poco profonde e abbisognano perciò di trova- do le foglie sono completamente in- re concime nei primi 10 cm di terreno. L’aiula va con- giallite, tra luglio e settembre, a se- cimata l’autunno precedente con letame ben matu- conda della varietà e dell’epoca di ro a cui va aggiunta cenere di legna. semina. Dopo averle estirpate van- Semina: La semina si può effettuare alla fine dell’estate per avere bulbi pronti nella no lasciate seccare al sole per poi tarda primavera. In caso di freddo intenso si può coprire il solco con un piccolo tun- raccoglierle in trecce da conserva- nel. Si può seminare al coperto a metà inverno per eseguire il trapianto a dimora al- re in un luogo fresco e ventilato. l’inizio della primavera quando il terreno è abbastanza asciutto. La semina primaverile avrà successo solo se l’estate sarà fresca e piovosa. Seminando i bulbilli invece dei semi li si dovrà interrare a fine inverno praticando dei fori con un piantatoio distanti circa 15 centimetri e introducendovi i bulbilli con la gemma apicale rivolta verso l’alto, assestando bene il terreno attorno ad ogni piantina che va interrata completamente per evitare che gli uccelli possano strapparla via. Il terreno deve essere asciutto sia quando si semina sia quando si trapianta. 45 46 ✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼ ✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼ Carota - Daucus carota Finocchio - Foeniculum vulgare Descrizione: Esistono numerose varietà, tutte Descrizione: Questo ortaggio tipico della ga- selezionate a partire dalla carota selvatica, ori- stronomia romana, appartiene alla specie di pian- ginaria dei climi temperati dell’Asia. Tipica pian- te della famiglia delle Ombrellifere. Il finocchio ta biennale, nel primo anno forma la radice a da orto deriva dal finocchio selvatico che è una fittone e le foglie, e nel successivo sale a fiore e pianta erbacea perenne delle regioni mediter- produce semi durante la stagione calda. La pro- ranee. Ha un sapore dolce, si coltiva con ciclo duzione laziale è concentrata nella zona di Mac- annuale per ottenere il grumolo costituito dal- carese, da cui prende la denominazione, dal mo- le guaine basali delle foglie. Il finocchio amaro mento che la carota predilige terreni profondi è anch’esso derivato dalla pianta selvatica, a cui e freschi, ben drenati e tendenti al sabbioso. somiglia molto, e si usa invece come pianta aromatica, coltivato con ciclo annuale o biennale Tipi di terreno: Il terreno non deve essere trop- per i semi e le infiorescenze. po compatto o ghiaioso e risultare preferibilmente profondo, fresco, ricco di sostanza orga- Tipi di terreno: Ha bisogno di terreno fertile, nica e ben drenato. La temperatura deve man- profondo e fresco, soffice e ricco di humus. Pre- tenersi tra 10° e 15°C per permettere alla radi- ferisce clima temperato caldo, non resiste mol- ce di crescere in condizioni ideali. Il clima tem- to alle basse temperature e ai geli invernali. perato è il migliore. Semina: I semi si interrano anticipatamente in semenzaio oppure direttamente a di- Semina: Si effettua a circa 0,5-1 cm di profondità, a spaglio o meglio a file, per faci- mora, a file, da luglio a settembre, coperti con appena 1 cm di terriccio. Si effettua un litare la sarchiatura e la rimozione delle erbe infestanti, in genere a partire da marzo diradamento lasciando una pianta ogni 25 cm circa sulla fila. Nei climi miti vengono nei climi più miti. Si può seminare poi scalarmente ogni 20 giorni circa, in modo da coltivate anche varietà a semina primaverile (febbraio) da raccogliere in estate. La se- avere carote pronte da raccogliere per un lungo periodo di tempo. La semina va pre- mina va preferibilmente effettuata con luna calante. feribilmente eseguita con luna crescente. Concimazione: È consigliabile evitare l’uso di letame per questa coltura, e coltivare Concimazione: È consigliabile evitare l’uso di letame, e usare invece terreni prima oc- invece su terreni precedentemente occupati da pomodori, cavoli o zucche, a cui il con- cupati da pomodori, cavoli o zucche a cui il concime organico è stato somministrato. cime di stalla è stato somministrato. La sostanza organica deve essere ben decompo- Trapianto: Si usa trapiantare solo le carote da seme, in genere in autunno. Forniranno così il seme necessario per la semina, l’anno successivo. Raccolta: Conviene estirpare tutte le radici dal terreno prima che cominci a piovere in autunno. Inoltre le radici troppo vecchie diventano legnose. Per l’uso domestico si sta e distribuita uniformemente. Trapianto: Si usa trapiantare le piantine con circa un mese di vita a file distanti 4050 cm, in terreno soffice e a fine estate. Trapianti e semine scalari garantiscono raccolte distribuite in un intervallo di tempo più conveniente. possono prelevare le carote necessarie scegliendo le più grandi e avendo cura di di- Raccolta: I grumoli rincalzati con la terra allo scopo di farli imbianchire e di proteg- radare i gruppi troppo fitti lasciando 5-6 cm di distanza tra le piante sulla fila. La rac- gerli dal gelo si raccolgono scalarmente in autunno o in inverno per l’uso domestico. colta va preferibilmente effettuata con luna calante. La raccolta va preferibilmente effettuata in luna calante. 47 ✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼ Fava - Vicia faba major Le fave sono uno degli ortaggi più importanti. Da sempre nella provincia di Roma si mangiano accompagnate al pecorino, 48 piantine sono alte 10 cm aiuta a eliminare le erbacce e ad accostare la terra. Questa operazione va preferibilmente effettuata con luna crescente. Concimazione: La fava ha meno bisogno di azoto da concimazione poiché, come tutte le leguminose riesce a fissare l’azoto dall’aria grazie ad alcuni batteri che vivono in simbiosi sulle radici. Un terreno orticolo mediamente fertile è più che sufficiente per crude, o cotte in ottime zuppe. le esigenze di questo tipo di colture. La sostanza organica deve essere ben decompo- Gli antichi romani le offrivano agli dei con del lardo e pro- sta e distribuita uniformemente. babilmente il nome della gens Fabia derivava proprio dal- Trapianto: In genere non si trapianta questo tipo di ortaggio. l’umile legume. Sono ricche di sostanze nutritive e conten- Raccolta: La raccolta per il consumo fresco viene fatta scalarmente non appena i bac- gono un alto tasso di proteine. Possono sopportare inverni celli diventano sufficientemente sviluppati: in genere dalla fine di aprile, o anche pri- rigidi ed essere raccolte all’inizio della primavera ma per le piante seminate in autunno. Quando le piante ingialliscono completamente (in estate) si procede con una falciatura completa per poi raccogliere la massa vegetale secca e “trebbiarla”, separando (anche manualmente) i semi secchi. Le colture Descrizione: È una leguminosa erbacea a ciclo da sovescio spesso si sfalciano e si lasciano a terra come pacciamatura. La raccolta va annuale, originaria dell’Asia Occidentale e uti- preferibilmente effettuata in luna calante. lizzata da millenni in Italia. Ne esistono diverse varietà, coltivate in tutte le regioni grazie alla loro diversa resistenza al freddo. Sono comuni due sottospecie principali: la “Vicia faba major” che è la fava da orto a semi grossi e la “Vicia faba minor” con semi più piccoli, detta anche favetta o favino, spesso utilizzata come coltura intercalare da sovescio o da pacciamatura. Le fave da orto si coltivano per i semi da consumarsi freschi o secchi. Tipi di terreno: Il terreno giusto è preferibilmente profondo, fresco, ricco di sostanza organica e ben drenato. Se coltivata nei terreni poco calcarei la fava risulta di qualità migliore, più digeribile e di più facile cottura. Un clima temperato è il più favorevole, temperature di circa -6° danneggiano molto le piante. Semina: La semina si effettua a fine ottobre nei climi miti, oppure a fine inverno, nei climi freddi. I semi vanno interrati a gruppi di 4-5 in fossette, ad una profondità di 5 cm e ad una distanza di 50 cm in tutte le direzioni. Una leggera sarchiatura quando le 49 ✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼ verno, per poterli raccogliere nella primave- Pomodoro - Solanum lycopersicon ra successiva. La semina in semenzaio in primavera dà buoni risultati se il trapianto vie- 50 Come la patata anche il pomodoro è originario dell’America ne effettuato quando la pianta è vigorosa. La tropicale; è una pianta perenne, ma nei climi caldi viene col- semina va preferibilmente effettuata con lu- tivata come annuale. Il pomodoro ha un enorme valore ali- na crescente. mentare, migliora ogni piatto in cui venga aggiunto ed è una Concimazione: Il letame ben interrato in an- fonte ricchissima di tutta la gamma di vitamine. E, ciò che è ticipo rende le piante più rigogliose e produttive, e lo stesso risultato si ottiene utiliz- veramente importante, i pomodori non vengono molto dan- zando le altre concimazioni organiche. neggiati dalla cottura e dall’imbottigliamento. Trapianto: Le piantine di pomodoro si tra- La cucina romanesca offre un’ampia gamma di piatti in cui piantano in primavera inoltrata. Negli orti si il pomodoro entra da padrone. Numerose sono le varietà col- preferiscono coltivare pomodori rampicanti tivate che forniscono pomodori da mensa e da sugo dei più che necessitano di sostegni e di progressive profumati e polposi. Famosi i pomodori di Trevignano. legature, che permettono maggiore produttività e meno danni ai frutti. In climi freddi Descrizione: È una pianta erbacea annuale originaria dei climi tropicali, ed è coltivata in Italia in numerose varietà. Negli orti se ne coltivano numerose varietà, tra le quali i pomodori ci- una cimatura può essere utile per far maturare anche gli ultimi frutti. Il trapianto va preferibilmente effettuato con luna crescente. liegini da succo o da mangiare freschi, i famosi Raccolta: Si aspetti di raccoglier- san marzano, più adatti per conserve da imbot- lo il più vicino possibile al momen- tigliare per il consumo invernale, o i grandi po- to del consumo. Infatti i pomodo- modori a “cuore di bue”, polposi e adatti per le ri raccolti con la buccia rossa o insalate estive. arancione sono migliori di quelli Tipi di terreno: Questo ortaggio non sopporta il freddo e i pomodori che si trovano sul mercato fuori stagione vengono coltivati in serre riscaldate. Preferisce terreni fertili, tendenzialmente sciolti. Il clima troppo secco e la carenza di acqua danneggiano queste piante. in vendita nei supermercati dello stesso colore, perché in genere questi ultimi vengono raccolti Semina: Si può seminare direttamente a dimora in primavera inoltrata, prevedendo ancora verdi e fatti maturare artificialmente. La un diradamento che lasci circa 4-5 piante per mq, ma spesso si pianta in semenzaio raccolta finale va preferibilmente effettuata in lu- in anticipo. Dove il clima è veramente mite si seminano perfino in autunno o in in- na calante. 51 52 ✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼ ✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼ Piselli - Pisum sativum Puntarelle di cicoria -Cichorium intybus Descrizione: I piselli freschi primaverili man- Descrizione: La cicoria esiste in tante varietà. Le puntarelle, tipiche della cucina ro- giati crudi sono delle vere primizie che dona mana, si ottengono da una particolare varietà. Seminata in tarda estate, la pianta emet- l’orto. I piselli di Labico costituiscono una pro- te durante l’inverno numerosi germogli detti ciccioli, da cui si ricavano le famose pun- duzione antica e tradizionale. Le caratteristi- tarelle, i germogli interni che si sviluppano protetti dalle foglie in grumoli serrati e che del terreno, fertile e di natura vulcanica e freschi. Vengono consumate dalla primavera a tutta l’estate tagliandole a listarelle sot- la dolcezza del clima offrono un habitat idea- tili che immerse in acqua freddissima prendono la tipica forma arricciata. Le punta- le per questo legume. La particolarità del pro- relle sono leggermente amarognole e ben si accompagnano alle acciughe. dotto è rappresentata dalla forma leggermente arcuata del baccello (la “roncola” appunto, da cui prende il nome dialettale), da una notevole dolcezza e delicatezza del gusto, assieme ad una buona resistenza alla cottura. Tipi di terreno: La cicoria preferisce un clima fresco, ma cresce ovunque, desidera un terreno ricco di humus e neutro, lavorato in profondità perchè le sue radici possano svilupparsi liberamente. Semina: Seminare la cicoria in file distanti circa 60 cm. Seminare scalarmente per tutta la primavera e in estate se si desidera coltivarla in serra per l’inverno. Tipi di terreno: I piselli non sono esigenti in fatto di terreno: un terreno leggero darà un raccolto precoce, un terreno pesante ne darà uno tardivo. Tuttavia la somministrazione di terricciato potrà alleggerire i terreni più pesanti. Il terreno va lavorato in profondità. Le varietà rampicanti richiedono sostegni su cui appoggiarsi, al momento della semina è bene provvedersi di rami, fronde o canne intrecciate che possano fungere da sostegno e fissarli bene al terreno. Se si usano reti metalliche devono essere a maglia larga per potervi introdurre le mani. Semina: Il periodo di semina varia a secondo le zone climatiche. In climi miti si semina da ottobre a dicembre, in climi freddi da marzo a maggio. Si fanno con la zappa solchi profondi circa 5 cm e si spargono i semi lasciando circa 5 cm tra un seme e l’altro. Poi si rastrella il terrono e si batte bene la terra sui semi. Concimazione: Interrare il terricciato precedentemente, mescolandolo a cenere di legna. I piselli non amano il terreno acido, se neccesario somministrare calcio. Concimazione: La cicoria cresce bene senza terricciato o letame maturo, ma avendone in abbondanza vale la pena di interrarlo. Sarchiare frequentemente l’aiuola e diradare le piantine per favorire la crescita e lo sviluppo dei cespi. Trapianto: Di solito non si trapianta, si diradano le piantine nel solco e si consumano le piantine fresche superflue in insalata. Raccolta: Raccogliere la ci- Trapianto: I piselli non vengono solitamente trapiantati. coria man mano che se ne ha Raccolta: La raccolta comincia in primavera e si protrae per tutta l’estate. Per racco- bisogno. Va consumata fre- gliere i piselli usare entrambe le mani, una mano tiene la pianta e una stacca il bac- schissima. Le “puntarelle” si cello, questo per non danneggiare la pianta. sviluppano in primavera. 53 ✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼ ✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼ Patata - Solanum tuberosum Sedano - Apium graveolens 54 Descrizione: È una pianta originaria Descrizione: È una pianta bienna- del Sud America, introdotta in Euro- le, erbacea, che cresce spesso spon- pa solo nel 1600. Le due categorie di tanea. Ne vengono coltivate due va- coltura sono le patate con ciclo pri- rietà: il sedano da coste o da foglie maverile-estivo, o le patate novelle, (“Apium graveolens” varietà “dul- piantate in zone a clima caldo con ci- ce”), che si consuma crudo o cotto, clo invernale-primaverile. e il sedano rapa (“Apium graveolens” varietà “rapaceum”), più tardivo, di Tipi di terreno: La patata cresce be- cui si mangia la radice tuberosa in- ne preferibilmente nei climi tempera- grossata. Esistono numerose varie- ti e nei terreni leggeri, ben drenati, ricchi di sostanza organica e freschi. Sono da evitare terreni compatti e molto calcarei. Semina: Si riproduce per seme solo per selezionare nuove varietà. Si piantano invece i tuberi che sono fusti trasformati e dotati di gemme, acquistati allo scopo o conservati dalla raccolta precedente. L’im- tà di sedano. I tipi da foglie sono facili da coltivare perché rustici e frugali, mentre per ottenere coste bianche e lunghe, oppure sedani da radici, occorrono maggiori cure colturali. Tipi di terreno: Il terreno non deve avere particolari caratteristiche, a parte essere fresco, permeabile e non troppo compatto. Preferibilmente si scelgono terreni di medio impasto, ricchi di sostanza organica. pianto avviene da marzo ad aprile a file distanti da 60 a 75 cm, interrando i tuberi in Semina: Il sedano da coste viene seminato spesso a fine inverno in semenzaio, ma si un solco profondo circa 15 cm, o anche in fossette distanti fra loro circa 30 cm. Dove può benissimo seminare in piena terra aspettando la primavera (semine troppo pre- il clima è davvero mite la semina viene fatta in autunno-inverno per raccogliere le pa- coci provocano fioriture anticipate). La temperatura ottimale per la germinazione e lo tate novelle nella primavera successiva. È preferibile effettuare questa operazione con sviluppo è di 20°C circa, e seminando a spaglio a 0,5-1 cm di profondità le prime pian- luna calante. tine saranno visibili dopo circa 15 giorni. La semina va preferibilmente effettuata con Concimazione: È opportuno lavorare bene il terreno, incorporando il concime orga- luna crescente. nico necessario in maniera omogenea e con adeguato anticipo. Il terreno a contatto Concimazione: L’uso di letame o compost organico in quantità discreta è utile per con le piante deve essere mantenuto soffice e non troppo secco, e la terra deve esse- questa coltura, a patto che venga interrato in anticipo e ben incorporato al terreno. re progressivamente ammucchiata lungo la fila a costituire un cumulo sul quale si svi- Trapianto: Il trapianto avviene in genere da aprile a giugno, con piantine alte circa 15 luppano le piante. cm, e dotate di almeno 5 foglie, disposte a file distanti 30-40 cm, lasciando 20-25 cm Raccolta: La raccolta può essere effettuata in agosto, quando le piante presentano le tra una pianta e l’altra. foglie quasi secche, utilizzando una forca rigida, e facendo attenzione che il terreno Raccolta: Si raccoglie l’intera pianta quando ha raggiunto sufficienti dimensioni, ma sia asciutto. In un orto domestico la raccolta può anche essere scalare a partire dalla in alcune varietà si possono raccogliere scalarmente alcune foglie, staccandole dalla fioritura, in modo da avere patate fresche (anche se piccole) in qualsiasi momento. base. Il sedano rapa si estrae dal terreno in autunno-inverno, di solito prima che il Questa operazione va preferibilmente effettuata con luna calante.. terreno geli. La raccolta va preferibilmente effettuata con luna crescente. 55 ✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼ Semina: Seminare direttamente in bu- Zucchina - Cucurbita pepo che all’aperto all’inizio dell’estate. In primavera, due settimane prima delle Esistono numerose varietà ultime gelate, in vasetti pieni di terric- di zucchine diverse tra loro ciato e trapiantare quando le piantine per forma e colore, che va sono vigorose ma non hanno troppe foglie. Per la semina in pieno campo dal verde chiaro al verde in- mettere due o tre semi per buca; quan- tenso. Nella varietà a buccia 56 do le piantine sono germogliate toglie- chiara un modo per ricono- re le più deboli lasciandone solo una. scerne la freschezza consi- Concimazione: Si prepara il terreno in ste nel sentire se al tatto ri- anticipo con adeguate lavorazioni e con- sultano leggermente pun- cimazioni organiche con abbondante genti. Se lo sono, sono sta- letame. Ulteriori concimazioni si possono effettuare con letame maturo. te colte da poche ore. Trapianto: Le piantine nate in coltura protetta vanno trapiantate in pieno cam- Descrizione: Le varietà coltivate nelle varie re- po quando le temperature sono miti e gioni italiane hanno caratteristiche di forma e di tempi di produzione diversi. La zucchina romanesca si distingue dalle altre per la sua tipica forma un po’ curva e le sfaccettature dagli spigoli molto evidenti, un colore verde chiaro non c’è più alcun rischio di gelate. Sono piante delicate che soffrono molto il freddo e possono subire un blocco vegetativo se le temperature scendono bruscamente. ed un pronunciato sapore tendente all’amaro- Raccolta: Le varietà precoci so- gnolo. Molto usati i suoi fiori, noti come fiori di no le prime ad essere raccolte zucca, che nella tradizione romana vengono far- a partire da maggio/giugno. Co- citi di mozzarella e alici, impastellati e fritti. gliere le zucchine quando so- Tipi di terreno: Il luogo migliore per coltivare le zucchine è il cumulo del terricciato, infatti sono molto esigenti in fatto di concimazioni e prediligono un terreno fertile e drenato, anche se desiderano molta umidità nel periodo vegetativo. Non bisogna tuttavia bagnare parti aeree che subiscono attacchi di muffe che si manifestano con macchie sulle foglie. In tal caso interrompere la somministrazione d’acqua. no lunghe da 10 a 15 centimetri e consumarle freschissime. Tagliare i piccioli a parecchi centimetri dalla zucchina senza spaccarli malamente perchè la ferita potrebbe marcire. Porre attenzione a non ammaccarle e conservarle ad una temperatura tra i 10° e i 16°C. 57 ✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼ re) la rende più sensibile ad attacchi di crit- Fragola - Fragaria vesca togame. Durante la fruttificazione desidera maggiore umiditàdel terreno. Le numerose varietà di fragole da orto coltivate attualmente de- Semina: La semina è piuttosto difficoltosa rivano dalla specie “Fragaria virginiana”originaria del Nord Ame- 58 in condizioni normali di coltivazione. I fra- rica. Le piccole fragole dei boschi appartengono invece alla spe- goleti si impiantano mediante interramento cie “Fragaria vesca”. La storia delle fragoline di Nemi è legata al di piantine. Nemus nemòris, il bosco sacro della dea Diana che, dall'attuale Concimazione: Si prepara il terreno in anti- comune di Nemi, si snoda alle pendici dell'omonimo lago. Il mi- cipo con adeguate lavorazioni e concimazio- to racconta che l'amore del giovane Adone era conteso tra Ve- ni organiche con letame maturo o compost. nere e Persefone; quest'ultima, irritata dal comportamento amo- Trapianto: Le piantine, acquistate od otte- roso di Venere nei confronti del ragazzo, si rivolse a Marte che, nute da piante madri dell’orto, si mettono a infuriato, si trasformò in cinghiale e, durante una battuta di cac- dimora in agosto, in modo che possano svi- cia, lo uccise. Le lacrime di Venere a contatto con il sangue di Adone si trasformarono in piccoli cuori rossi, le fragole. lupparsi bene prima dell’inverno e fruttificare nella primavera successiva. Si piantano a file distanti circa 70 cm, con 25 cm tra una pianta e l’altra sulla fila. I terreni vanno sagomati a forma di cumulo per migliorare il drenaggio (baulatura). Inoltre la pacciamatura permette di far cre- Descrizione: Le fragole che si mangiano sono scere la pianta in condizioni ingrossamenti del ricettacolo e i veri frutti han- migliori e spesso allo scopo si no l’aspetto di semini sulla superficie. La ripro- utilizza un foglio di tessuto non duzione avviene in genere per via vegetativa per tessuto steso a terra, in cui le stoloni che sono i nuovi germogli che la pianta piantine vengono messe a di- immette che, se interrati, producono nuove ra- mora in appositi buchi. Tutta- dici. Esistono anche varietà non stolonifere che via anche una pacciamatura di vengono riprodotte per suddivisione dei picco- paglia o di aghi di conifere è li cespi, spesso con tecniche avanzate di propa- perfetta. La durata del frago- gazione. leto va dai 2 ai 5 anni, dopo- Tipi di terreno: La fragola si adatta a vari tipi di diché occorre ripiantare. terreno, se non eccessivamente calcarei, e pre- Raccolta: Le varietà precoci ferisce quelli sciolti, freschi e fertili. Vive bene sono le prime ad essere rac- in condizioni climatiche varie, e resiste al fred- colte a partire da maggio. Mol- do, anche se viene a volte danneggiata dai geli te altre sono rifiorenti e continuano a fiorire fino al termine dell’estate e anche oltre, primaverili se li subisce in fase di germoglia- e sono le più più adatte per essere coltivate negli orti. Le varietà di fragole di bosco mento o di fioritura. Un clima eccessivamente caldo e umido (come quello delle ser- sono in genere più tardive. 59 ✼ Gli alberi da frutto 60 fila di dolci piselli nel proprio giardino, certo diventa più complesso avere a disposizione tanti alberi da frutto, ognuno con esigenze colturali diverse, bisognoso di tanta aria, spazio e luce. Il frutto che mangiamo alla fine del pa- Ma è bene ricordare quali sono i frutti che il ter- sto, o per dissetarci a metà pomeriggio, ritorio offre, saper apprezzare il loro profumo e ha ormai perso l’identità territoriale. In la loro freschezza e privilegiarli ai frutti raccol- ogni stagione e in ogni banco di frutta è ti ancora acerbi che maturano tristi mentre ven- possibile oggi trovare la più vasta gamma di frutta proveniente da ogni par- gono trasportati da terre a noi lontane. Un ca- te del mondo. Sentire il profumo delle fragole di Nemi, rompere la resi- pitolo a parte lo abbiamo per le fragole che pos- stenza della buccia tesa delle ciliegie di Palombara Sabina, mordere la pe- sono trovare un piccolo spazio in un angolo del nostro orto. ra spadona di Castel Madama e gustarne appieno il dolce succo. Questi sono i sapori che ci insegnano una importante Le cilegie di Palombara Sabina geografia, un “senso” diverso dal gusto ba- Nell'area della Sabina romana, e più precisamente nel comune di Palom- nalmente inteso, un bara Sabina, cresce una varietà di ciliegia chiama- senso nuovo: il sen- ta "Ravenna di Palombara", la quale è molto ricerca- so di appartenenza ta per il suo gusto e sapore. Famosa è la Sagra che ad un luogo. si svolge nella prima o seconda domenica di giugno La polpa dolce del con una sfilata di carri allegorici ispirati al tema del- fico fallacciano, la la "cerasa". croccantezza della nocciola gentile ro- Il kiwi di Latina mana, il profumo Il kiwi (actinidia) è ori- intenso delle cal- ginario della Cina, ma darroste che vengono dai nostri monti, la dolcez- la sua denominazio- za della pesca nettarina. Tutti questi sapori do- ne attuale è ispirata nano un senso profondo al luogo in cui si vive all'uccello nazionale neozelandese, paese che per che acquisisce, attraverso di essi, una identità che primo si è dedicato alla produzione ed esportazio- gli appartiene da sempre, che è cultura profonda ne di questo frutto. La pianta fu importata in Italia e radicata che ogni bambino che cresce ha il di- negli anni quaranta come ornamento da giardino, ritto di poter conoscere ed apprezzare. Se non è e solo negli anni settanta si iniziò a coltivarla come impossibile coltivare un pomodoro, seminare il basilico sul davanzale o una albero da frutto. Nel Lazio la produzione è divisa tra le province di Roma 61 e Latina, e si concentra nell'area La nocciola di Labico dell'Agro Pontino. La produzione della nocciola di Labico è di- Il prodotto ha recentemente ot- stribuita tra le province di Roma e Latina e tenuto la Indicazione Geogra- si concentra nell'area del comune omonimo. fica Protetta (IGP). La qualità superiore del prodotto, dovuta alle eccellenti condizioni pedoclimatiche, ed 62 La pera spadona in particolare al fertile suolo vulcanico, è co- di Castel Madama nosciuta in tutto il territorio regionale da La produzione laziale di que- molti secoli. Al 1608 risale la prima citazio- sta varietà di pera estiva è con- ne della nocciola labicana, ricordata nello centrata nella zona di Castel Madama. Il frutto si presenta di forma allun- Statuto del Castello di Lugnano (antico no- gata, cosidetta a campana, con buccia verde chiaro, sfumata di rosso bru- me del comune), il cui parco, stando al do- no; la polpa è biancastra, fine, mediamente zuccherina e leggermente aci- cumento, era pieno di nocchieti. La raccolta avviene ogni anno dalla fine dula. A Castel Madama la Sagra si svolge annualmente nella terza setti- di agosto fino alla fine di settembre e la vendita viene effettuata previa es- mana di luglio. siccazione all'aria e al sole. Il pizzutello di Tivoli Questa varietà di uva, detta anche "uva corna" per la peculiare forma allungata dei suoi acini, era già conosciuta al tempo degli antichi Romani, tant’è che viene citata da Plinio il Vecchio nel suo libro "Naturalis historia". La sua elevata qualità ed il suo eccellente sapore fanno del pizzutello una delle uve più buone del territorio nazionale. Annualmente, a settembre, si svolge la Sagra con la sfilata in costume tradizionale per le vie della città ed il Palio del Pizzutello, in cui ciascun rione si sfida trasportando a coppie un cesto contenente 50 chili di uva. 63 ✼ La vite e il vino 64 vano impoverito il suolo nel suo strato superficiale. Gli abitanti furono costretti a coltivare il sottosuolo e lo fecero con la vite e l’olivo. Barattarono così il vino e l’olio con il grano. Tutto ciò li portò a diventare vasai (fabbricando le anfore per il trasporto), costruttori di navi, marinai e mercan- Cantato in ogni secolo dai poeti, il vino ha certamente caratterizzato le ci- ti: così si accellerò lo sviluppo industriale e commerciale delle civiltà del viltà nate e fiorite intorno all’area mediterranea. Esiste una teoria secon- Mediterraneo. do la quale le le civiltà del Mediterraneo si presentarono alla ribalta del- La tipica vite mediterranea è la Vitis vinifera. Molte viti sono innestate su la storia perchè le colture intensive di grano e il brucare delle capre ave- portainnesti americani perchè le cultivar di Vitis vinicola non possono crescere sulle loro radici, infatti corrono il rischio di essere attaccate dall’afide noto come filossera. Sarebbe impossibile descrivere tutto il lavoro che un buon viticoltore deve fare per ottenere un buon vino. La vigna va costantemente curata, come per l’orto, ogni stagione richiede cure particolari. Dalla vangatura in profondità nei primi tre anni si passa a una zappatura più superficiale quando le radici si sono ben propagate. La vigna gradisce modeste concimazioni con letame maturo e terreno sempre ben sarchiato. La competenza necessaria per sostenere e potare le viti è notevole, in generale quanto più il clima è freddo tanto più piccole van tenute le piante. Da settembre cominciano i lavori di raccolta dell’uva per la spremitura e la preparazione del vino. I grappoli colti vanno deraspati e il succo ottenuto messo in grosse botti a bollire. Il colore del vino è dato dalle bucce dei chicchi che contengono le sostanze che danno le tipiche colorazioni al vino, dal bianco, al rosato per finire col rosso. Il vino viene poi filtrato e di nuovo messo a riposare. Numerosi sono gli accorgimenti da seguire durante questi processi. A novembre è pronto da assaggiare il vino novello. Per alcune qualità è bene attendere mesi o anni, alcuni vini con l’invecchiamento guadagnano in aroma e corpo. La provincia di Roma vanta vini veramente importanti con Doc e Igp. Famosi i vini dei Castelli con vitigni che traggono beneficio dalla natura vulcanica dei terreni in cui crescono. Buonissime anche le uve da tavola che, colte quando sono ben mature e conservate al fresco in cantina ad una temperatura di 4°C. si mantengono per diversi mesi. 65 ✼ La buona alimentazione 66 Ogni giorno ciascuno di noi deve ricavare dal cibo i principi nutrizionali fondamen- Siamo quello che mangiamo. Gli alimenti ci legano alla terra, sono la no- tali: zuccheri, protei- stra energia, la nostra capacità di crescita e di vita. Non dobbiamo mai tra- ne, grassi, vitamine, scurare questo importante momento della nostra giornata. I momenti dei minerali, enzimi, fi- pasti devono essere pause di calma e riposo nella giornata. bre e acqua. Per la propria alimentazione scegliere sempre cibi sani e di ottima quali- Gli zuccheri sono la tà. I cibi di qualità sono una miniera di sostanze nutritive, soddisfano il nostra carica energe- gusto e fanno bene all’organismo. Chi mangia bene non ingrassa, mangia tica, li troviamo nella meno e digerisce meglio. I cibi poveri di elementi nutritivi non ci sazia- frutta, nel miele, nel- no, il nostro organismo ci chiede ancora cibo e noi continuamo ad intro- la pasta, nel pane, nelle patate e nei legumi troviamo gli amidi, zuccheri durre alimenti ricchi di calorie ma poveri di elementi nutritivi fondamen- complessi. Le proteine sono i mattoni del nostro organismo, costriscono tali, ingrassiamo e ci ammaliamo. e ricostruiscono le cellule, le troviamo nelle uova, nel pesce, nella carne, nei latticini, nella frutta oleosa, nei legumi e nei cereali. I grassi forniscono energia di riserva e vitamine, formano i tessuti di sostegno per gli organi interni e per la pelle, ci proteggono così dal freddo. Le vitamine sono indispensabili per assimilare le sostanze dagli altri alimenti e per svolgere molte fuzioni vitali. Sono presenti soprattutto nei cibi freschi e crudi, non raffinati, conservati per breve tempo al riparo dalla luce. Per questo è bene utilizzare zucchero di canna, farina integrale, miele e sale marino. I minerali, così come le vitamine e gli enzimi, sono indispensabili alle funzioni dell’organismo. Una alimentazione varia e completa non ci farà mai mancare il giusto apporto di questi elementi come ferro, calcio e rame. L’acqua costituisce la parte preponderante del nostro corpo, ripulisce gli organi interni, trasforma le sostanze nutritive e le trasporta nei tessuti. L’acqua deve essere leggera e mai troppo fredda. Le fibre sono le componenti non digeribili di frutta, verdura, semi, cereali integrali, radici e patate. Facilitano la digestione, tengono pulito l’organismo e sono un ottimo rimedio contro la stitichezza. 67 La dieta deve essere quindi molto variata, ricca di frutta, verdura, carne, pesce, legumi, cereali, latticini, nelle giuste quantità, senza esagerare. Fondamentale è l’apporto di ogni nutriente; consumare una maggior quanti- Stagionalità delle verdure Verdura tà di frutta, verdura fresca, legumi e cereali è senz’altro salutare per la nostra vita presente e per la qualità della nostra vita futura. Ci sono inoltre alcune piccole regole da seguire per gustare appieno il sapore degli alimenti. Le verdure vanno consumate fresche e se cotte mangiate ancora calde, le patate soprattutto. Non bisogna mangiare troppe so68 Carciofo romanesco Carota di Fiumicino lanacee (patate, pomodori, melanzane e peperoni) che devono essere consumate ben mature, è bene preferire pomodori da insalata rossi e maturi per evitare i danni della solanina, che è un emolitico, distrugge cioè i glo- Broccolo romanesco buli rossi. I legumi vanno cotti molto bene e non nella pentola a pressione, le alte temperature infatti distruggono molte delle sostanze degli ali- Puntarelle menti. Acquistare la frutta e la verdura fresca, cercando di non farla stazionare troppo tempo in frigorifero, anche in questo modo molti microelementi Fava romanesca si disperdono. Prediligere frutta e verdura di stagione e della propria terra. Piselli di Labico Insalate Melanzane Peperoni Pomodori Zucchina romanesca gennaio febbraio marzo aprile maggio giugno luglio agosto settembre ottobre novembre dicembre ✼ La buona cucina Non c’è cucina al mondo che abbia saputo trarre, nei secoli, sapori tanto delicati e gustosi da alimenti “poveri” come la cucina romanesca. E’ un modo di cucinare antico, attento agli aromi, alle cotture lente e accurate, 70 che esalta ogni pietanza e fa di ogni piatto una preliba- 71 tezza. Le verdure di stagione si sposano con formaggi gustosi come il Pecorino romano o la Caciotta, formaggi saporiti che hanno tutto il profumo dei pascoli della campagna; la Ricotta romana è deliziosa se mangiata fresca o accompagnata al miele e alle marmellate preparate con la frutta delle colline. L’olio della Sabina fornisce un condimento dalla qualità eccellente e dall’aroma delizioso, una semplice bru- schetta con pane casereccio di Genzano, aglio e olio, arricchita da pomodorini o gustata così, nella sua semplicità, è una delizia per il palato più esigente. Sono piatti semplici, che non è difficile provare a preparare, dopo aver coltivato nel proprio orto le verdure e averle colte fresche, o più semplicemente averle acquistate al mercato rionale, scegliendole sempre tra quelle di stagione. La freschezza garantita da una filiera corta, quella cioè in cui il prodotto va dal produttore al consumatore nel minor tempo possibile e con passaggi intermedi limitati, consente agli alimenti di conservare tutte le proprietà nutritive originali. Le carni più pregiate sono l’abbacchio, il vitellone bianco dell’Appennino Centrale, il vitellone maremmano, bestiame allevato nei pascoli dove si è nutrito nel miglior modo per fornirci una carne ricca e nutriente. Da questi pascoli dalle erbe intense e profumate hanno origine tutti i prodotti caseari di cui la provincia di Roma of- fre una gamma vasta e dalle qualità eccellenti. Agli allevamenti più tradizionali di bovini e ovini si accompagnano gli allevamenti di capre, che ci Pasta e broccoli Quadrucci e piselli regalano gli splendidi formaggi caprini, e quelli di bufale che forniscono Pasta e ceci il latte per le pregiate mozzarelle dalla consistenza mordida e dal colore Pasta e fagioli con le cotiche bianco lattigginoso tipico. Cicerchia in minestra Quelli della provincia di Roma sono alimenti da consumare freschi e da cucinare nei modi tradizionali che ne esaltano il sapore e la tipicità. Certo bisogna imparare a fermarsi, a usare il tempo come adulti e bambi72 Le ricette ni non sono più abituati a fare. Fare una spesa fresca e intelligente, ricca di frutta e verdura, che va pulita e ben lavata. Cercare gli ingredienti con pazienza, seguire i profumi, lasciarsi incantare dai colori. Minestrone di verdure Pomodori con il riso Pasta alla Checca Penne all’arrabbiata Bucatini all’amatriciana Poi in cucina prova- Puntarelle con le alici re le cotture, sceglie- Pecorino con le fave re le ricette secondo Fritto verde il proprio gusto, sa- Bruschetta alla romana perle variare con fan- Crostini filanti alle alici tasia e cambiare ogni Carciofi alla giudia giorno in modo da Carciofi alla romana garantire al proprio Piselli al guanciale corpo un nutrimen- Cicoria strascinata to ricco e completo. Certo gli alimenti surgelati, i cibi pronti sono comodi quando non si ha tempo, ma non c’è tempo mi- Misticanza Frittata con le zucchine Fiori di zucca fritti Zucchine ripiene Pane e cipolle gliore di quello spe- Saltimbocca alla romana so nell’orto a colti- Trippa alla romana vare le verdure e di Seppie con i piselli quello trascorso in Coda alla vaccinara cucina a preparare le Costarelle a scottadito proprie pietanze. Tozzetti al miele 73 74 ✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼ ✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼ Pasta e broccoli Quadrucci e piselli Ingredienti Ingredienti 1 broccolo romano 300 g di piselli freschi 100 g di cotenne 300 g di quadrucci all’uovo 50 g di lardo 100 g di pancetta 250 g di pasta 200 g di polpa di pomodoro 1 spicchio di aglio sale, pepe e cipolla 150 g di pomodoro concentrato olio extra vergine di oliva della Sabina 60 g di pecorino grattugiato sale e pepe Preparazione: Tagliate la pancetta a dadini, fate imbiondire in un po’ di olio, la cipolla, aggiungete la pancetta. Quando la pancetta sarà legger- Preparazione: Tritate accuratamente sul tagliere il lardo con un pezzetti- mente rosolata aggiungete la polpa di pomodoro e sette scodelle di acqua. no d’aglio, fate soffriggere un poco ed aggiungere il pomodoro concen- Fate cuocere per qualche minuto e aggiungete i piselli, sale e pepe, quan- trato, mettete nella casseruola il broccolo accuratamente mondato e ta- do saranno quasi cotti mettete nella pentola i quadrucci all’uovo, lasciate gliato in piccoli pezzi, sale e pepe, aggiungete circa 1/2 litro di acqua e fate cuocere per circa 50 minuti a fuoco lento, nel frattempo pulite e lessate le cotenne, tagliatele a pezzettini, lavatele in acqua fredda, unitele al brodo del broccolo, spezzate in pezzi corti gli spaghetti o bucatini e non appena il brodo avrà levato il bollore mettete giù la pasta. Quando la pasta sarà cotta versate la minestra e servite con una spolverata di pecorino romano grattato. cuocere per circa quattro minuti. ✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼ Pasta e ceci Ingredienti 250 g ceci secchi 250g pasta corta da minestrone 100 g di polpa di pomodoro olio, sale, pepe, rosmarino, aglio Preparazione: Mettere a bagno i ceci una notte prima in abbondante acqua leggermente salata. Mettere in una pentola 1 litro, 1 litro e mezzo di acqua e quando bolle aggiungere sale, rosmarino, il pomodoro e l'aglio tagliato a fettine ed i ceci. Far cuocere il tutto per circa 1 ora, aggiungere quindi la pasta e terminare la cottura. 75 76 ✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼ ✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼ Pasta e fagioli con le cotiche Cicerchia in minestra Ingredienti Ingredienti Lardo o grasso di prosciutto per il battuto 500 g di cicerchie bagnate per 16 ore 500/600 g di fagioli secchi cannellini o borlotti 1 carota pomodori 1 costa di sedano sedano 1 patata pepe, sale, aglio e cipolla 1 cipolla olio extra vergine di oliva della Sabina 200 g di riso 2/4 cotiche di maiale del peso complessivo di circa 300 g 100 g di pomodorini eventualmente osso di prosciutto olio extra vergine d’oliva della Sabina 150/200 g di cannolicchietti o pasta strappata fatta in casa sale Preparazione: In un tegame di coccio, colorite della cipolla tagliuzzata, aglio ed il prosciutto tritato, aggiungete i pomodori tagliati a pezzettini, condite con sale e pepe. Al suddetto composto unite i fagioli lessati (scolateli molto bene), le cotiche nettate delle setole e lessate per circa 15 minuti. Lasciate cuocere, coprendo il tegame, per 15 minuti. Usando i fagioli secchi, dovranno essere tenuti a bagno, in un recipiente pieno di acqua, 12 ore prima di lessarli. Se userete l’osso di prosciutto, questo dovrà essere tenuto a bagno poi sbollentato prima di essere unito ai fagioli. Fate riprendere la cottura, aggiungete i cannolicchietti facendoli cuocere quanto basta. pecorino romano grattugiato Preparazione: Dopo aver tenuto a bagno le cicerchie cuocetele per tre ore. In una pentola fate soffriggere in un po’ di olio il trito di cipolla, carota, sedano e una patata. Fate cuocere a fuoco lento per pochi minuti, quindi aggiungete i pomodorini. Versate le cicerchie nel soffritto, allungate con un po’ di acqua di cottura, salate a cottura ultimata e spolverate con il pecorino grattugiato. 77 78 ✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼ ✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼ Minestrone di verdure Pomodori con il riso Ingredienti Ingredienti 2 zucchine pomodori maturi tondi n. 8 3 patate riso 8 cucchiai 3 coste di sedano tenero aglio, prezzemolo 2 carote basilico, origano un pomodoro e una cipolla sale, pepe fagioli e piselli freschi olio extra vergine d'oliva della Sabina foglie di bietola fresche e basilico qualche patata verdure di stagione a scelta 150/200 g di pasta corta o riso Preparazione: Lavare e tagliare i pomodori in senso orizzontale lascian- olio extra vergine d’oliva e pecorino romano grattugiato do la parte inferiore molto più grande in modo che la parte superiore faccia da coperchio. Svuotarli e mettere la polpa tritata in una insalatiera. Preparazione: Mondare e lavare tutte le verdure, tagliarle a tocchetti di Eliminare un po’ di semi ma conservare il liquido che i pomodori avran- circa un centimetro e metterle in una pentola con abbondante acqua leg- no emesso mentre li si tagliava. Alla polpa finemente sminuzzata unire germente salata. Pelare il pomodoro prima di tagliarlo a tocchetti. Porta- aglio e erbe aromatiche tritate, sale, pepe, olio d'oliva e mescolarvi il riso re ad ebollizione e lasciar cuocere fino a quando tutte le verdure sono te- (se si vogliono accellerare i tempi di cottura in forno il riso potrà essere- nere e leggermente sfaldate. Cuocere dentro la minestra pasta corta o ri- precedentemente lessato al dente in acqua e sale) il riso cuocendo assor- so, a piacere. Aggiungere il basilico a fine cottura. Condire con olio e pe- birà il liquido ceduto dai pomodori e tutto acquisterà un profumo unico. corino grattuggiato. Riempire con questo composto i pomodori che si saranno sistemati in E’ delizioso caldo in inver- una teglia da forno unta d'olio. Coprire i pomodori con la loro stessa par- no e tiepido d’estate. te superiore (la calotta) e mettere degli spicchi di patata cruda tra un pomodoro e l'altro a riempire la teglia. Aggiungere sopra un filo d’olio e infornare a forno caldo per 45 minuti a 170°. Sono buoni sia caldi che freddi. 79 80 ✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼ ✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼ Pasta alla Checca (pomodori e mozzarella) Bucatini all’amatriciana Ingredienti Ingredienti 400 g di farfalle 400 g di bucatini 200 g di mozzarella 100 g di guanciale 100 g di caciotta romana dolce 6 pomodori (maturi) 4 pomodori maturi pecorino romano basilico, sale, pepe sale, pepe olio extra vergine d’oliva della Sabina cipolla olio extra vergine d’oliva della Sabina Preparazione: Tagliare a dadini la mozzarella, la caciotta romana e i po- vino modori. Portare ad ebollizione la pentola per la cottura della pasta. In un piatto mettere la mozzarella e la caciotta romana, i pomodori, il basilico fresco, l’olio d'oliva, sale e pepe. Scolare la pasta e versarla nella terrina con il condimento e mescolare bene. Preparazione: Tagliare a fettine fini mezza cipolla, tagliare a cubetti il guanciale, lavare i pomodori e asciugarli, quindi tagliarli a pezzi. Portare ad ebollizione la pentola per la cottura della pasta. In un tegame mettere ✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼ un po' d'olio di oliva e far scaldare bene, aggiungere la cipolla e far im- Penne all’arrabbiata re 1/4 di bicchiere di vino bianco e far evaporare. Regolare di sale e ag- biondire, quindi aggiungere il guanciale, lasciare appena scottare, versagiungere un pizzico Ingredienti di pepe, mescolare 400 g di penne bene il tutto con un 500 g di pomodoro cucchiaio di legno e aglio, olio coprire con il coper- prezzemolo fresco chio. peperoncino Il sugo deve cuocere a fuoco basso per Preparazione: Portare ad ebollizione la pentola per la cottura della pasta. circa 30 minuti. In un tegame mettere l'olio e l'aglio, tagliato a fettine non troppo fine ad Scolare i bucatini e imbiondire, aggiungere il peperoncino in abbondanza poi il pomodoro e aggiungerli al sugo far cuocere per circa 30 minuti. Regolare di sale. Scolare la pasta e versar- insieme al pecorino la nel sugo caldo. Servire nei piatti cospargendo con prezzemolo fresco. romano. 81 82 ✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼ ✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼ Puntarelle in salsa di alici Fritto verde Ingredienti Ingredienti 800 g di puntarelle 200 g di broccolo romanesco 3 carciofi romaneschi 8 filetti di acciuga sott’olio 2 patate - 4 zucchine romanesche con i loro fiori 2 cucchiai di aceto 1 melanzana - 1 mela 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva della Sabina 500 g di farina 1 spicchio d’aglio Sale - 1/2 lt d’acqua sale e pepe 3 uova intere - 5 g di lievito di birra 2 litri di olio extravergine di oliva Preparazione: Preparate un pesto con l’aglio, le acciughe, l’olio e l’aceto. Lavate le puntarelle, sfilettatele con un coltello, facendo molta attenzio- Preparazione: Preparare la pastella con 200 gr di farina, un pizzico di sa- ne, e immergetele in acqua freddissima, così si arricceranno su se stesse le, il lievito sciolto in un bicchiere d’acqua e l’acqua necessaria per otte- e diventeranno croccanti. Condite con la salsa così ottenuta le puntarel- nere un composto semisolido, che sarà di giusta consistenza se toccando- le e, prima di servirle, aggiungete una generosa macinata di pepe nero. lo con le mani “fila”. Mettere a crescere per mezz’ora in un luogo tiepido. ✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼ Pecorino con le fave Tagliare le patate a fettone, “scacchiare” i broccoli in pezzi; immergere le due verdure in acqua bollente per 3 minuti e mettere a scolare. Pulire e tagliare i carciofi a spicchi. Tagliare le zucchine e le melanzane a striscioline di mezzo centimetro e metterle sotto sale per 15 minuti. Prendere i Ingredienti fiori, togliere le foglie laterali dure e il pistillo interno e inserirvi un da- 800 g di fave fresche dino di mozzarella con un pezzetto di alice. Togliere la buccia alla mela e 200 g di pecorino romano tagliarla a fettone. Risciacquare le zucchine e le melanzane dal sale e met- 200 g di pane casereccio tere su carta assorbente. In una padella di ferro capiente a bordi larghi 200 g di insalatina mista mettere l’olio a fuoco vivo a raggiungere una temperatura tra i 150° e 180° olio extra vergine di oliva della Sabina (quando mettete le verdure a friggere devono fare bolle piccole); friggere sale e aceto balsamico gli ingredienti in questo modo: carciofi passati nella farina e poi nell’uovo sbattuto; zucchine e melanzane passate solo nella farina, mela, broc- Preparazione: Lavare l’insalatina di campo e condirla con olio e poche coli, patate e fiori di zucca passati nella pastella. gocce di aceto balsamico. Affiancare una fetta di pane casereccio abbru- Mettere a friggere nell’olio bollente il tempo necessario affinché l’inter- stolito, bagnato con olio d’oliva, un pugno di fave fresche sbucciate e una no sia morbido, adagiare sulla carta paglia, salate e servire bollenti su un fetta di pecorino e servire. nuovo foglio di carta paglia. 83 84 ✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼ ✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼ Bruschetta alla romana Crostini filanti alle alici Ingredienti Ingredienti 4 fette di pane casereccio di Genzano 320 g di fior di latte (meglio se del giorno prima) 160 g di burro 2 spicchi di aglio schiacciato alcune fette di pane casereccio di Genzano 4 cucchiai di olio d'oliva 3 alici dissalate sale, pepe mezzo bicchiere di latte poco sale, pepe Preparazione: Fate abbrustolire da ambo le parti le fette di pane casereccio su una graticola, poi strofinate accuratamente con gli spicchi di aglio Preparazione: Ritagliate a fettine uniformi sia la mozzarella che il pane, schiacciato, quindi adagiatele su un piatto, conditele con sale e generoso spolverizzate leggermente con una presa scarsa di sale (tenendo conto del- pepe nero macinato al momento, irroratele con profumato olio d'oliva e le acciughe salate) e di pepe macinato al momento, poi infilzatele, alter- servitele ben calde. nandole su quattro spiedini di ferro badando che ciascuna fettina di mozzarella risulti bene aderente al pezzetto di pane e terminando con quest'ultimo ogni spiedino. Appoggiate le estremità degli spiedini sui bordi di una teglia rotonda, in modo che rimangano sollevati dal fondo del recipiente. Fateli cuocere poi in forno ben caldo per 20 minuti, pennellandoli o irrorandoli con burro fuso. Quando i crostini incominceranno ad essere dorati in modo uniforme, fate fondere dolcemente in un tegamino il burro rimasto con tre filetti di acciuga dissalati e sminuzzati. Lasciate sciogliere bene, a calore basso, rigirando con il cucchiaio di legno, poi diluite il composto con mezzo bicchiere di latte caldo. Date un'ultima mescolata alla salsetta, quindi versatela sui crostini, che avrete già disposto in un piatto di portata riscaldato. 85 86 ✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼ ✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼ Carciofi alla giudia Carciofi alla romana Ingredienti Ingredienti 8 carciofi 8 carciofi 1 limone 1/2 bicchiere vino bianco secco aceto 1 cucchiaio di prezzemolo tritato sale, pepe 8 cucchiai di olio extra vergine di oliva della Sabina olio extra vergine d’oliva della Sabina 1 spicchio aglio menta romana Preparazione: Togliete ai carciofi le foglie esterne più dure e lasciate un sale pezzetto di gambo, che priverete della parte dura. Tornite il girello e spuntate la cima. Immergete quindi la verdura in acqua e succo di limone per- Preparazione: Togliete ai carciofi le foglie esterne, lasciando un pezzetto ché non annerisca. Lavateli con dell’acqua acidulata con succo di limone di gambo, immergeteli in acqua con succo di limone. Tritate il prezzemo- e asciugateli. Prendeteli e batteteli contro il tavolo, in modo che il fiore si lo con la menta e l'aglio. Aprite leggermente le foglie dei carciofi e met- apra bene e il gambo resti dritto. In questa posizione vanno messi, dopo tete il trito (precedentemente fatto) all’interno unitamente al sale. Siste- che sono stati salati e pepati, in un tegame con molto olio, tanto da gal- mate i carciofi capovolti in una pirofila dai bordi piuttosto alti. Coprite i leggiare. Quando le parti esterne diventano di colore scuro, con le mani carciofi con olio e acqua. Infornate a 200° per un’ora fino all’evaporazio- bagnate schizzate un po’ d’acqua fresca per rendere le foglie dei carciofi ne dell’intero liquido. croccanti. Serviteli caldi. 87 88 ✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼ ✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼ Piselli al guanciale Misticanza Ingredienti Ingredienti 1 Kg di piselli romaneschi vari tipi di insalate a scelta freschi olio d'oliva 200 g di guanciale sale, pepe cipolla, olio d'oliva aceto o succo di limone sale, pepe brodo 1 bicchiere 89 Preparazione: La difficoltà sta nel fatto di procurarsi i vari tipi di insalate: una mescolanza di lattughe cerfoglio, ruchetta, caccialepre, valeriana, Preparazione: Versare i piselli sgranati in un tegame in cui sarà stata fat- barba di frati, indivia, cicorie ecc… A queste insalate si possono unire pez- ta appassire nell'olio la cipolla tagliata a fettine sottili, condire con sale e zettini di finocchio, di cipolla fresca, di ravanelli, di cuori di carciofo. pepe e qualche cucchiaio di brodo. Far cuocere per 15 minuti, aggiunge- Si condisce il tutto con olio d'oliva, sale e aceto o succo di limone. re il guanciale tagliato a dadini e lasciar cuocere ancora per altri 5 minuti con il coperchio. ✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼ Cicoria strascinata Ingredienti cicoria selvatica Kg 1 aglio, sale, pepe olio extra vergine d’oliva della Sabina Preparazione: Lavare bene la cicoria dopo averla mondata di tutte le parti guaste, lessarla in abbondante acqua e regolare di sale, scolare, "ripassare" in padella la cicoria con olio extra vergine d’oliva e aglio. Mescolare, aggiungere il pepe (o peperoncino) e far insaporire per 5 minuti a fuoco vivo. Servire la cicoria calda. 90 ✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼ ✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼ Frittata con le zucchine Zucchine ripiene Ingredienti Ingredienti 6 uova 8 zucchine 2 zucchine 200 g di polpa di manzo olio, sale macinata 20 g di guanciale 2 uova salsa di pomodoro 2 cucchiai mollica di pane o pangrattato Preparazione: Lavare le zucchine, asciugarle e tagliarle a fettine sottili e farle rosolare in una padella antiaderente con olio d'oliva e guanciale tagliato a dadini. Aggiungere i 2 cucchiai di salsa di pomodoro e far addensare. Sbattere in una terrina le uova e condirle con sale e pepe. Non appena la salsa sarà addensata aggiungere le uova sbattute e far cuocere bene la frittata da entrambi i lati girandola con l’aiuto di un coperchio. ✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼ Fiori di zucca fritti Ingredienti 8 fiori di zucca 100 g di mozzarella 8 alici 1 uovo, farina, sale, olio d'oliva 200 g di farina qualche cucchiaio di latte fresco salsa di pomodoro olio extra vergine d’oliva della Sabina noce moscata, sale, pepe 100 g di pecorino romano grattugiato Preparazione: Mescolare la carne macinata con il pecorino romano grattugiato, le uova, gli aromi, la mollica di pane bagnata e strizzata o del pane caserecchio grattugiato grossolanamente, regolare di sale. Aggiungere pangrattato o qualche cucchiaio di latte per dare la giusta consistenza al composto che deve essere morbido ma tenere la forma. Farcire con il composto le zucchine svuotate dei semi e forate da tutti e due i lati. Se le zucchine sono grandi possono essere tagliate in due parti prima di svuotarle. Se parte del ripieno rimane si possono preparare delle polpettine da far cuocere insieme alle zucchine ripiene. Far rosolare in un tegame le zucchine e le polpette con olio d'oliva a fiamma bassa. Preparazione: Togliere ai fiori di zucca il pistillo, lavarli e riempirli con Aggiungere qualche cucchiaio di salsa un pezzetto di mozzarella e un’alice, immergerli in una ciotola larga in cui di pomodoro diluita con un po’ di ac- si sarà preparata una pastella elastica (farina, acqua, sale e l'uovo sbattu- qua tiepida salare e cuocere a fiamma to) con un cucchiaio sollevarli delicatamente e friggerli in olio bollente, bassa a tegame coperto. Servire le zuc- farli asciugare su carta assorbente e servirli. chine sia calde che fredde. 91 ✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼ ✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼ Pane e cipolle Saltimbocca alla romana Ingredienti Ingredienti cipolle gialle 500 g di fettine di vitello sottili olio extravergine di oliva 200 g di prosciutto crudo 4 fette di pane casareccio di Genzano burro, salvia maizena (farina di granturco bianca) sale, pepe pecorino romano grattugiato 92 sale e pepe bianco Preparazione: Pelare le cipolle e tagliarle a fettine sottilissime. Metterle a rosolare con metà dell’olio extravergine di oliva, in un tegame preferibilmente di coccio. Salarle e farle cuocere mezz’ora coperte e a fiamma molto bassa. Mescolare spesso le cipolle finchè non abbiano ad attaccarsi al fondo e aggiungere poco alla volta mezzo litro abbondante di acqua leggermente salata. Le cipolle dovranno cuocere molto lentamente fino ad ottenere una crema. Togliere il tegame dal fuoco e passare la crema al mixer. Aggiungere al composto la maizena sciolta in tre cucchiai d’acqua. Mescolare bene per amalgamare il tutto. In una padella anti aderente rosolare con l’olio rimasto le quattro fette di pane. Metterle in una pirofila e versarvi sopra la crema di cipolle fino a coprirle. Ricoprire con abbondante pecorino romano grattugiato e gratinare in forno. Prima di servire Preparazione: Spianare le fettine e posare su ognuna una foglia di salvia fresca e una fettina di prosciutto crudo che fermerete con uno stecchino.Far colorire la carne in una padella con un pò di burro sciolto, sale e pepe.Far cuocere a fuoco vivace per pochi minuti. Appena la carne avrà preso colore rigirarla e disporla su un piatto. Aggiungere al fondo di cottura un cucchiaio di acqua e una noce di burro. Appena il burro sarà liquefatto versare la salsa sulla carne. ✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼ Trippa alla romana Ingredienti 1 Kg di trippa (possibilmente già precotta) cipolla, sedano, carota e mentuccia romana fresca olio extra vergine d’oliva, sale, pepe pecorino romano grattugiato 300 g di sugo d'umido lasciar riposare Preparazione: : Tagliare a pezzetti la trippa già cotta, In un tegame insie- per cinque me all'olio d'oliva mettere carota, sedano e cipolla tagliate grossolanamen- minuti. te e far rosolare per pochi minuti. Quindi aggiungere il sugo in umido di carne di manzo alla trippa, regolare di sale e pepe. Far cuocere il tutto per circa 30 minuti a fuoco basso con il coperchio. Servire calda con aggiunta di mentuccia romana fresca e pecorino grattugiato. 93 94 ✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼ ✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼ Seppie con i piselli Coda alla vaccinara Ingredienti Ingredienti 800 g di seppie 1 Kg di coda di vaccina 800 g di piselli freschi labicani sedano, cipolla, carota, aglio pomodoro olio extra vergine d’oliva della Sabina 1 spicchio d'aglio, mezza cipolla sale, pepe, prezzemolo olio extra vergine d’oliva della Sabina mezzo bicchiere di vino rosso 1/2 bicchiere di vino bianco 300 g di salsa di pomodoro sale e pepe, prezzemolo Preparazione: Far colorire la carne in un tegame con l'olio e un trito di Preparazione: Spellate le seppie lavatele e asciugatele. Poi tagliatele a stri- cipolla, sedano, carota, aglio e prezzemolo, tagliati finemente. Regolare di scioline di circa 2 cm. Fate scaldare in un tegame 5 cucchiai di olio, ag- sale e pepe. Quando la carne sarà colorita versare il 1/2 bicchiere di vino giungete l'aglio sbucciato e fatelo dorare; quindi eliminatelo. Fare imbion- rosso e non appena sarà evaporato aggiungere la salsa di pomodoro. Ag- dire la cipolla che avrete tritato a sottili striscioline. Ponete nel condimen- giungere sempre acqua e far cuocere a fuoco basso e con il coperchio per to le seppie, mescolate, salate, pepate. Versate poi il vino bianco che la- circa 2 ore fino a che il sugo diventi denso. scerete evaporare. Coprite le seppie con un bicchiere abbondante di acqua bollente, aggiungete il pomodoro. Cuocetele per 30 minuti a recipien- ✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼ te coperto. Nel frattempo sgranate i piselli e fateli cuocere a fuoco vivace Costarelle a scottadito in un soffritto di cipolla. A cottura delle seppie uniteli nel tegame, aggiungete ancora un pò di acqua calda e continuate la cottura. Ingredienti Scoprite il recipiente negli ultimi 10 minuti di cottura in modo che il su- 800 g di costolette d’abbacchio go si restringa. Spolverare di strutto prezzemolo fresco tritato fine- sale e pepe mente e servire. Preparazione: Incidete a metà le costolette e ripiegate la carne lasciando libero l’osso. Ungete le costolette con lo strutto (alcuni preferiscono l’olio d’oliva) e pepatele, cuocetele alla griglia calcolando due minuti per parte e rigirandole due volte. Toglietele dalla griglia, salatele e servitele immediatamente. Vanno mangiate caldissime. 95 ✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼✼ Tozzetti al miele Ingredienti farina 1 Kg di miele grezzo noci, nocciole e mandorle (Kg 1,5) 30 g di pepe macinato grosso 96 bucce di due arance olio extravergine d’oliva della Sabina Preparazione: Impastare il miele con la farina, da aggiungere gradualmente, fino a che sarà completamente assorbita. Quando il composto sarà omogeneo, aggiungere il resto degli ingredienti e impastare energicamente. Formare delle pagnottine e cuocere in forno, in un tegame imburrato, per 15 minuti. Quando le pagnottine saranno tostate e ancora morbide, tagliare piccole fette ("tozzetti") disporle su una pirofila staccate le une dalle altre e lasciare cuocere per pochi minuti, fin quando i biscotti non saranno ben dorati in superficie.