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ANNO 6 - II° TRIMESTRE 2017nautica - pesca - turismo - agricoltura - enogastronomia - culturaVeneziaPoste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale - 70% - CN/ANLa vera storia dello stocco parte da quiI Saporitornano al Viale della VittoriaAllarmeil Rosso Conero rischia di perdere MontepulcianoVinocuochi provetti e associazioni: tutti i concorsiEDITORIALEdi Marco CatalaniIl turismo sulle orme di Papa Clemente XII, purché ci si creda davveroNei giorni scorsi Autorità Portuale, Comune di Ancona e altri 12 tra la Vallesina e l ’Umbria con Gualdo Tadino e Nocera Umbra, hanno sottoscritto un accordo per collaborare alla promozione del turismo sotto un unico comune denominatore: la Strada Clementina. Un percorso voluto, nella prima metà del 1700 da una vecchia conoscenza anconetana, quel papa Clemente XII che rende famosa la dorica piazza del Plebiscito proprio grazie alla grande statua davanti alla chiesa di S. Domenico. Strada che, nelle intenzioni, doveva unire Ancona alla vecchia Flaminia e via, verso Roma. Nell ’accordo si parla di tavoli di lavoro per “avviare progetti e collaborazioni, valorizzare i beni storici, produrre itinerari gastronomici, naturalistici e culturali ”. Il progetto non può che essere salutato positivamente. L’Ordine Cultori della Cucina di Mare “Re Stocco” da tempo si occupa degli scambi tra la costa e l ’entroterra in quel discorso culturale e storico che ruota attorno allo Stoccafisso all ’Anconetana e, più in generale, all ’enogastronomia. Più volte abbiamo ribadito che la cucina di mare italiana tanto deve alla sua contaminazione con i prodotti dell ’orto. Proprio la Clementina era la via degli scambi. I pescatori vi si addentravano tra le campagne per barattare il pescato con gli ortaggi. Le massaie si mettevano di ingegno e tramandavano le elaborazioni culinarie. Nei secoli, quel che ieri era sopravvivenza, oggi è diventata cucina gourmet. Quel che tempo addietro abbiamo anche riportato alla luce grazie ad Agristocco, concorso per agriturismi chiamati alle loro interpretazioni dello Stoccafisso, merluzzo essiccato gettonatissimo nelle campagne perché poteva essere conser vato per mesi in tempi in cui non esistevano frigoriferi e ghiacciaie. Crediamo all ’idea ma abbiamo dubbi sulla sua reale messa in pratica. Perché i campanilismi sono sempre tanti. Si fa fatica, a volte, a mettere d ’accordo due paesi. Figuriamoci 13. E poi l ’accordo dura fino al 31 dicembre 2017. Non sono pochi sei mesi per mettere in piedi un progetto così ambizioso? Editore Genera Consulting s.r.l. Via Bologna, 31 - 60026 Numana Cell: 340 3425495Cav. Bernardo Marinelli Mob. +39 340 34 25 495 Email.
[email protected] Sede Legale, Via Bologna 31, 60026 Numana (AN) P. iva e C.F.02395450428 - REA :AN - 184173RedazioneVia A. Orsi 4/B - 60123 Ancona Tel. 071 9988137 e-mail:
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[email protected] Responsabile Marco CatalaniHanno collaborato Gualberto Compagnucci Roberto Orciani Maurizio Gioacchini Quadrifoglio S.A.S di Andrea Amici (marketing e pubblicità)
[email protected] Tel. 071 9988137StampaRegistrazione Tribunale di Ancona N. 12/12 del 04/05/2012 ROC 22384sommario22 8Ecco il premio per i cuochi e le cuoche di casa12Selezione Vini, 5^ edizione: caccia al migliore con lo stocco20“Ancona città vitale grazie all’enogastronomia”22Borsa di studio “Brunetti”, ecco il bando25Vino rosso nel ghiaccio? Vi spieghiamo come e perché28Crocette, per saperne di più ed evitare errori2528 Foto in prima pagina: una caracca, la nave utilizzata da Querini, il veneziano qui si deve l’arrivo dello stocco in ItaliaAME NDOLAVIAANCONA Via Alessandro Orsi 8a tel. 071 2901066
[email protected] UMBERTO 1°VIA O RSILLI GIA NNECORS OI Sapori tornano al Via Ancona è ancora CapitIl Viale dei Sapori torna, dopo qualche edizione di esilio, causa lavori di rifacimento dell ’asfalto, alla sua sede originaria: il Viale della Vittoria di Ancona. Luogo dove è nato e dove si è saputo imporre. Dove più di tutti è stato visitato raggiungendo lo scopo prefissato di promuovere al massimo il piatto principe della tradizione culinaria del capoluogo dorico: lo Stoccafisso all ’Anconetana. Per festeggiare questa novità si è pensato a un ampliamento dell ’evento. Quattro giorni anzichè i soliti tre. Da giovedì 29 giugno a domenica 2 luglio. Sarà un periodo intenso. L’Ordine Cultori della Cucina di Mare “Re Stocco”, che insieme a Coldiretti Marche, con il patrocinio di Confartigianato Imprese, organizza l ’iniziativa, sarà sul campo già la settimana precedenteUno degli eventi di Re Stocco al Viale della Vittoria6con la quinta edizione della Selezione Vini in abbinamento allo Stoccafisso all ’Anconetana (ne parliamo a pagina 12). All ’interno dell ’evento ruotano altre due iniziative che lo scorso anno hanno avuto ottimi riscontri. Stiamo parlando della gara tra i “cuochi e le cuoche di casa”, che si terrà il primo luglio (vedi a pagina 8) e, il 2 luglio, la Disfida Nazionale dello Stoccafisso (leggi a pag 10) aperta a tutte le Pro Loco e le associazioni che prevede anche l ’abbinamento a un vino del territorio di riferimento. Quattro giorni per assoporare lo Stoccafisso e le ricette proposte nel main stand di Re Stocco (di fronte a piazza Diaz) ma anche acquistare i prodotti del mercato di Campagna Amica Coldiretti o le eccellenze italiane tra i vari stand presenti all ’evento.ale: tale dello Stoccafisso Il Viale solidale: un aiuto alle aziende terremotate In un apposito stand, formaggi e salumi di Belforte del Chienti e Muccia. Un’azione concreta per consentire alle imprese di rialzarsi Formaggi, l’esperienza di 8 generazioniIl salume è un affare di famiglia Il terremoto ha danneggiato ma non ha fatto arrendere la norcineria dei Fratelli Bartolazzi in quel di Muccia, in provincia di Macerata. Allo stand di Re Stocco si potranno trovare salumi e ciauscolo da carni scelte e lavorate da questa piccola azienda del maceratese che, dal 1981 prima in un piccola laboratorio sotto casa e successivamente ampliandosi in località Maddalena di Muccia, è riuscita a ritagliarsi spazio e fama presso i consumatori più attenti a suon di qualità e gusto. Le mura si potranno ricostruire e noi, dal Viale del Sapori, cercheremo nel nostro di dare una mano. Le fondamenta però sono solide. Si parte a ricostruire forti di un’esperienza che nasce da una solida tradizione di famiglia. Tra le specialità il Classico Morbido di Muccia, salume tradizionale del Territorio Muccese e della montagna marchigiana, tipico della lavorazione fatta in casa delle carni di maiale, vero pezzo forte di tutta la produzione.A Belforte del Chienti, oltre al terremoto, anche la neve ha fatto danni. Ne sanno qualcosa quelli del caseificio Di Pietrantonio, che dopo le scosse dell ’autunno hanno dovuto fare i conti anche con l ’eccezionale nevicata che ha fatto crollare loro la stalla. I formaggi vengono preparati con il latte delle proprie pecore. Caglio naturale come naturali sono tutti gli altri ingredienti utilizzati per la preparazione delle forme. La famiglia Di Pietrantonio da otto generazioni è dedita all ’allevamento e alla produzione di prodotti caseari. Coprendo l ’intera filiera. Tra i prodotti che si potranno trovare allo stand di Re Stocco durante il Viale dei Sapori ci sono il tipico Pecorino marchigiano, il Pecorino da agricoltura biologica, stagionati, semistagionati o particolari come pecorini al tartufo, al peperoncino, al fiore di finocchio e finocchiella, alle vinacce di vernaccia, stagionato in fossa.7Stoccafisso figlio della tradizione: ecco il premio per i cuochi e le cuoche di casaPrima degli show cooking. Prima dei blog di ricette e dei tutorial su youtube. Ad anni luce di distanza da giorni nostri c’era una massaia che insegnava alla figlia i segreti della buona cucina. Lei a sua volta li aveva appresi dalla madre che, prima ancora, si era istruita al fianco dellanonna. E via così, in linea di discendenza, la tradizione orale è giunta fino alla nostra teglia di Stoccafisso all ’Anconetana. Per premiare e dare lustro a questa grande dinastia di cuochi casalinghi, ecco la seconda edizione della competizione dedicata allo Stoccafisso all ’Anconetana cucinato in famiglia. Ci eravamo lasciati lo scorso anno con la vittoria di Antonio Tedesco. Chi riuscirà quest ’anno a fare altrettanto bene? L’appuntamento è per sabato primo luglio, all ’interno della manifestazione anconetana Il Viale dei Sapori. I partecipanti dovranno portare entro le 12 di saba-8to 1 luglio, allo stand di Re Stocco (di fronte a Piazza Diaz) quattro porzioni già cucinate di Stoccafisso all ’Anconetana secondo la loro migliore interpretazione. I giurati di Re Stocco (Michele Maccione, Claudio Gagliardini, Maurizio Gioacchini e Gualberto Compagnucci) prenderanno in esame la qualità dello stocco utilizzato e la migliore interpretazione, la presentazione del prodotto dopo cucinato ma anche l ’abbinamento dei sapori utilizzati e quanto lo stocco risulterà l e g a t o agli stessi. Previsti punti in più per quanti dimostreranno di aver utilizzato i prodotti dell ’agricoltura di Campagna Amica Coldiretti Marche. Che dire? Incrociate mestoli e sminuzzatori e vinca il migliore.Antonio Tedesco, vincitore 2016 del concorsoLa famiglia di Re Stocco si allarga Nuovi soci onorari arrivano a far parte del sodalizio dorico. Il Prefetto di Ancona Antonio D’acunto, il generale della Guardia di Finanza Gianfranco Carozza (foto sopra insieme al presidente Bernardo Marinelli ealla vice Vanessa Ghergo), il cardiologo Merio Merli e l’ammiraglio Walter Martina (foto sotto con Marinelli e il socio fondatore Renato Arzeni) sono entrati nella grande famiglia di Re Stocco. A loro il benvenuto da tutti i soci.Stoccafisso, la Disfida è servita Seconda edizione del concorso nazionale dedicato ad associazioni e proloco delle varie regioni. Gara a colpi di bontà con le interpretazioni dello storico prodotto nor vegesele due associazioni vincitrici ex aequo dell’edizione 2016 in posa con la giuriaIl Viale dei Sapori si chiuderà quest ’anno con la seconda edizione della Disfida nazionale dello Stoccafisso. Competizione aperta a tutte le associazioni o proloco che, nell ’ambito del proprio territorio, promuovono lo stocco, lo cucinano con i prodotti dei territori d ’appartenenza e ci abbinano un loro vino. Iscrizioni aperte fino al 30 maggio (mail: commerciale@ terramare.org – tel 347.7788808) e caccia al riconoscimento detenuto, dopo la vittoria ex aequo del 2016, dall ’associazione Puzzle di Porto Sant ’Elpidio e dal gruppo parrocchiale di Montefiore di Recanati. Il regolamento prevede che i partecipanti debbano portare cinque porzioni di Stoccafisso già cucinato, abbinato a due bottiglie di vino di una sola etichetta scelte quali abbinamento al piatto. Al vincitore toccherà fissare in agenda la data di giovedi 30 novembre. Quel giorno si terrà,10al salone delle feste del Teatro delle Muse, la cena di fine anno dell ’Ordine Cultori della Cucina di Mare “Re Stocco” e l ’associazione vincitrice avrà il compito di cucinare assaggi del piatto premiato. Un evento vincente a giudicare dall ’entusiamo dei partecipanti della prima edizione che hanno contribuito ad arricchire l ’evento anconetano ma anche avuto la possibilità di promuovere la loro attività legando il proprio territorio all ’agroalimentare, all ’enologia ed alle produzioni di qualità, espressione del territorio Italiano in abbinamento allo storico prodotto Nor vegese. Tutti elementi chiave di promozione turistica.Vino, torna il premio per il miglior compagno dello StoccoAlessandro Gioacchinifornitore ufficiale degli eventi re stocco Via della Montagnola, 13 - 60127 Ancona Cell. 327.8197174 Tel E Fax 071.202003 www.gioacchinistoccafissoebaccala.com -
[email protected] Via della Montagnola, 13 60127 Ancona Tel. E Fax 071.202003 - www.gioacchinistoccafissoebaccala.comn i V Vino, Vino,torna il premio per il miglior compagno dello StoccoNatalia Bumbeeva in giuria lo scorso anno e, sotto, le bottiglie in concorsoB12ianchi e rossi. E una super giuria per decretare, in mezzo a tante etichette partecipanti, quali saranno i migliori nettari per riempire i calici sulla tavole imbandite di ottimo Stoccafisso all ’Anconetana, piatto principe della tradizione gastronomica del capoluogo dorico. Con il Viale dei Sapori torna anche la Selezione Vini, concorso che da cinque anni indica il miglior abbinamento vino/cibo partendo dai profumi e dai sapori dello stocco. Bianchi e rossi in due categorie separate, si diceva. Perché con lo Stocco può andare bene anche un rosso. Un abbinamento che viene scelto da almeno una metà degli appassionati. Purché si tratti di un rosso giovane. Adatto a contrastare la grassezza del piatto ma a non coprirne il gusto. “Secondo i canoni – spiegano da Re Stocco – per un per fetto abbinamento, vista la succulenza del piatto, della percettibile untuosità, sapidità, aromaticità, speziatura e tendenza dolce delle patate, i vini devono avere caratteristiche salienti come morbidezza, persistenza aromatica, freschezza e sapidità”. I giurati saranno dunque chiamati agli assaggia partire dalle 10 di mercoledì 21 giugno. Per la sera successiva, durante la cena di gala dell ’Ordine Cultori della Cucina di Mare “Re Stocco”, associazione organizzatrice della Selezione, saranno annunciati i vincitori. Giuria di gran qualità. Presieduta da Natalino Frega, presidente della Sezione Centro Est dell ’Accademia dei Georgofili e ordinario di Chimica degli Alimenti e Tecnologie Alimentari alla Politecnica delle Marche, ne farà parte anche Andrea De Palma, degustatore per la guida Vini Buoni d ’Italia ed Espresso Food. Con lui, sempre da Vini Buoni d ’Italia nonché blogger di Non solo tappo, Roberto Orciani. E poi: da Re Stocco la nostra vicepresidente Vanessa Ghergo, Maurizio Giaocchini (enoastronomo), e Gualberto Compagnucci (maestro sommelier Ais Marche). Più Natalia Bumbeeva (enogastronoma), Armando Falcioni (direttore Consorzio Tutela Vini Piceni) e Alberto Mazzoni (direttore Istituto Marchigiano di Tutela Vini). La giuria sarà affiancata da tre segretari verbalizzati dell ’associazione (Claudio Gagliardini, Michele Maccione e Pietro Recchi) e il suo lavoro andrà avanti in commissione unica. Bottiglie rigorosamente coperte e numerate, si assaggia fino a lavori ultimati affiancati dai bocconi di stoccafisso preparato dal ristorante Giardino di Ancona – sede della Selezione – nel rispetto del disciplinare DE.CO. stabilito dal Comune di Ancona nel 2015.foto bottiglieo n Albo d’Oro della Selezione 2013 Verdicchio dei Castelli di Jesi doc Classico Superiore “Ghiffa 2011” (Cològnola Tenuta Musone) 2014 Offida Pecorino docg “Artemisia 2013” (Tenuta Spinelli) Castelli di Jesi docg Verdicchio Classico Riserva “Vigna Novali 2011” (Terre Cortesi Moncaro) 2015 Verdicchio dei Castelli di Jesi doc Classico Superiore “San Nicolò 2014” (Brunori) 2016 cat. Bianchi: Verdicchio dei Castelli di Jesi doc Classico Superiore “La Posta 2012” (Casaleta) cat. Rossi: Rosso Conero doc “Il Cacciatore di Sogni 2014” (La Calcinara)lo Stoccavnella storia anconetana Quella vera. Al di là di ogni leggenda legata al marketing, la storia di un naufragio veneziano e di un cognome che dorico non èvi sono documenti che indicano la presenza dello stoccafisso nel Nord Europa sin dai tempi di Carlo Magno, dall ’800 d.C. La conser vazione ne permise un grande uso a bordo delle navi e a farlo diventare il principale cibo dei Vichinghi. L’arrivo in Italia dello stoccafisso risale proprio al tempo dei Normanni in Sicilia, nel 1061. Nel 1500 arriva in Calabria e Campania. E nel 1562 a Genova e Venezia. Ad Ancona arriva fra il 1500 e il 1600 parallelamente alle succitate Genova e Venezia.La storia di Cristofalo Fioravante. Fu il Fioravante, anconitano, luogotenente a bordo della caracca Quirina a iniziare il commercio dello stoccafisso fra il Nord Europa e Anco-14di Maurizio Gioacchinina? Dati certi indicano che Fioravante è un cognome presente nella Serenissima mentre Fioravanti abbonda nella Repubblica Anconitana. Per quanto possibile, è difficile credere che un anconetano in quei tempi di lotta fra la due città (1428, guerra fra Venezia e Ancona) fosse un “comito” (sottufficiale addetto in coperta soprattutto alla velatura) di un veneziano. Non sta in piedi, né in cielo né in terra, il racconto di mera fantasia dorica che si poggia sul cognome Fioravanti (marchigiano) anziché Fioravante (veneto) per fare marketing e comunicazione. Né peraltro vale la pena di renderlo leggendario. Accontentiamoci di essere certi che i commerci fra il Baltico e l ’Adriatico fossero semplicemente floridi e che, tramite lo stoccafisso, si riuscisse ad accontentare la regola del magro al venerdì e altre date, che facevano contenti gli alti prelati dello Stato della Chiesa a cui malauguratamente fummo destinati dopo la perdita della nostra gloriosa Repubblica Marinara, avvenuta nel 1532. Non possiamo in alcun modo sostenere notizie incerte e tramandate per mera vanagloria.afisso un ritratto di Pietro QueriniLa storia di Pietro Querini. La Querina, una caracca, nave mercantile veneziana, parte nel 1431 da Creta, al comando del Nobile di Candia, Senatore nel Consiglio della Serenissima, Pietro Querini, con 68 uomini in equipaggio. Porti d ’arrivo nelle Fiandre per caricare spezie, 800 botti di vino di Candia, cera, cotone, allume di rocca e altro per 500 tonnellate di carico, ma a destinazione non arriverà mai. Doppiato Capo Finisterre, nel Golfo di Biscaglia viene spinta molto a Nord dai venti opposti e dalla forte corrente. Poi la tempesta comincia la sua opera di distruzione. Fa fuori il timone, disperde parte del carico e disalberata. La caracca imbarca acqua nella furiosa tempesta e alcuni muoiono. Dopo essere andati alla deriva in scia alla corrente del Golfo per diverse settimane, i superstiti approdano, a nove mesi dalla partenza, su un’isoletta. Alcuni si imbarcano su di uno schifo, sorta di scialuppa di salvataggio poi scomparsa in mare. Altri approdano sull ’isola di Sandoy delle nor vegesi Lofoten. Quest ’ultimi s’adattano per una trentina di giorni, mangiando patelle prese su-gli scogli e facendo fuoco con legni portati dal mare fin quando, ridotti a sedici, vengono miracolosamente salvati da alcuni pescatori dell ’isola di Rost. Al ritorno a Venezia, Pietro Querini e i sottufficiali Nicolò de Michele, Patrizio Veneto e il comito Cristofalo Fioravante redigono sul diario di bordo la loro avventura: le sofferenze, la sfortuna ma anche la meraviglia della società degli abitanti delle Lofoten, diversa dalla civiltà del tempo. E poi la scoperta dello stoccafisso, un cibo conser vato che sarà proprio Querini a importare nella gastronomia veneta. Una cronaca del tempo. Un dipinto pittoresco e affascinante. Quattro mesi intensi che Querini descrive nella relazione che consegnerà al Doge e che qui sotto riportiamo: «Per tre mesi all ’anno, cioè dal giugno al settembre, non vi tramonta il sole, e nei mesi opposti è quasi sempre notte. Dal 20 novembre al 20 febbraio la notte è continua, durando ventuna ora, sebbene resti sempre visibile la luna; dal 20 maggio al 20 agosto invece si15Isola di Rost e stocco in essiccazionevede sempre il sole o almeno il suo bagliore [...] gli isolani, un centinaio di pescatori, si dimostrano molto benevoli et ser vitiali, desiderosi di compiacere più per amore che per sperar alcun ser vitio o dono all ’incontro [...] vivevano in una dozzina di case rotonde, con aperture circolari in alto, che coprono con pelli di pesce; loro unica risorsa è il pesce che portano a vendere a Bergen. [...] Prendono fra l ’anno innumerabili quantità di pesci, e solamente di due specie: l ’una, ch’è in maggior anzi incomparabil quantità, sono chiamati stocfisi; l ’altra sono passare, ma di mirabile grandezza, dico di pe
