Zanieczyszczenia Technologiczne W Cukrze Ocena Jakości Cukru

Transcript

Potencjalne miejsca powstawania zanieczyszczeń technologicznych w cukrze Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze Ocena jakości cukru: • Kryteria fizyczne: - kształt kryształów, - konglomeraty (zrostki, zlepki), - wielkość ziarna i jej rozkład (MA, CV), - odbicie światła, - połysk, - cukier jest przesuszony (zawiera twarde grudki), - cukier jest źle odwirowany (zawiera żółte grudki), - cukier jest wtórnie zanieczyszczony (żółte zlepki ze skapywania cukrzycy lub odcieku z wirówki na przenośnik), - cukier jest za gorący lub za chłodny. Łódź 28-29 czerwca 2016 2 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze Ocena jakości cukru: • Czynniki związane ze składem chemicznym: - cukier jest wilgotny (zawartość wody), - kondycjonowanie, - popiół, - metale ciężkie, - dwutlenek siarki, - męty, - próba pianowa, - odporność cukru, - zapach i smak, - wartość pH, - czystość. Łódź 28-29 czerwca 2016 3 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze - Zawartość metali ciężkich wg specyfikacji: - Ołów (Pb) - max 0,1 mg/kg Kadm (Cd) - max 0,02 mg/kg Rtęć (Hg) - max 0,01 mg/kg Arsen (As) - max 0,1 mg/kg Miedź (Cu) - max 1,0 mg/kg Żelazo (Fe) - max 1,0 mg/kg Łódź 28-29 czerwca 2016 4 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze - dwutlenek siarki Aby katalitycznie zahamować reakcje brunatnienia przebiegające między śladami inwertu i aminokwasami, a prowadzące do związków barwnych, powszechnie stosuje się dodawanie bardzo małych ilości dwutlenku siarki do soku rzadkiego, bezpośrednio przed wyparką. Wskutek tego można znaleźć ślady dwutlenku siarki w cukrze białym. Nadmierna zawartość dwutlenku siarki może powodować korozję puszek, zawierających środki spożywcze słodzone. - Składnik alergenny: dwutlenek siarki – nie więcej niż 10 mg/kg - Możliwość wzrostu popiołu w cukrze. Łódź 28-29 czerwca 2016 5 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze Ocena jakości cukru: • Własności roztworów cukru: - zabarwienie - mętność • Ciała obce: - drobnoustroje, - zawiesiny (substancje nierozpuszczalne), - pstrociny - cętki (barwne cząstki, nawet rozpuszczalne, np. grudki cukrzycy dostatecznie duże, że są widoczne gołym okiem na powierzchni cukru). Łódź 28-29 czerwca 2016 6 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze • Ciała obce: Drobnoustroje. Przyczyny pierwotne: niedostateczna filtracja soku gęstego i klarówki, zakażenia powietrza i z aparatury oraz duża wilgotność produktu. - Filtracja soku gęstego i klarówki (syropu standard), - Wirówki cukru białego, - Suszenie i chłodzenie, - Zakażenia z powietrza, - Zakażenia z aparatury. Łódź 28-29 czerwca 2016 7 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze Dopuszczalna zawartość mezofili w cukrze krysztale: Ogólna liczba bakterii mezofilnych: 200 (jtk)/10 g Dopuszczalna zawartość termofili w cukrze krysztale: - Ogólna liczba przetrwalników termofilnych: 150 (jtk)/10 g, Przetrwalniki bakterii powodujących zepsucie „płasko-kwaśne” (Bacillus stearothermophilus) 75/10 g, - Przetrwalniki bakterii anaerobowych (wytw. gazy): 4 kolonie/6 (Clostridium thermosaccharoliticum, probówek, Bacillus asterosporus, Bacillus polymyxa) - Przetrwalniki bakterii tworzących siarkowodór: 2 kolonie/6 (Clostridium nigrificans) probówek - Bakterie wytwarzające śluzy (Leuconostoc mesenteroides) - Łódź 28-29 czerwca 2016 8 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze Bakterie chorobotwórcze w cukrze krysztale: - Enterobacteriaceae - grupa coli - Escherichia coli - Staphylococcus aureus - paciorkowce karłowe - Listeria monocytogenes Ogólna liczba bakterii chorobotwórczych: nieobecne /1 g - Salmonella sp. -Alicyclobacillus sp. - Ogólna liczba bakterii chorobotwórczych: nieobecne /25 g Łódź 28-29 czerwca 2016 9 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze Pleśnie w cukrze krysztale - 10 (jtk)/10 g Drożdże w cukrze krysztale - 10 (jtk)/10 g Łódź 28-29 czerwca 2016 10 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze - Pomieszczeń produktowni i pakowni: Bakterie mezofilne ściany 150 (jtk)/25 cm² posadzki 500 (jtk)/25 cm² pleśnie 10 10 drożdże 10 10 Maszyn i urządzeń stykających się bezpośrednio z cukrem: 150 (jtk)/25 cm² 10 10 - Powietrza pod wirówkami, w pakowni i magazynie, Pod wirówkami 600 10 10 Pow. w pakowni 600 10 10 Pow. w magazynie 600 10 10 - Łódź 28-29 czerwca 2016 11 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze Powietrza susząco-chłodzącego cukier, - - Czerpnia powietrza: Bakterie mezofilne 400 (jtk)/1 m³ powietrza Dłonie pracowników, Bakterie mezofilne 300 (jtk)/pow. obu dłoni Łódź 28-29 czerwca 2016 pleśnie 10 drożdże 10 pleśnie 0 drożdże 0 12 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze - Środków transportu cukru luzem, - Bakterie mezofilne pleśnie 150 (jtk)/25 cm² pow. drożdże gr. coli 10 0 0 - Opakowania cukru, Bakterie mezofilne 20 (jtk)/25 cm² opak. Łódź 28-29 czerwca 2016 pleśnie 10 drożdże 10 13 Potencjalne miejsca powstawania zanieczyszczeń technologicznych w cukrze Łódź 28-29 czerwca 2016 14 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze • Pochodzenie: organiczne i nieorganiczne, sensoryczne (smak, zapach), ferromagnetyki, pozostałe. 1. Surownia - rurociąg oparu pobieranego w czasie wyrównywania ciśnienia (utrata próżni) – IV opar - rurociąg oparów do przeparowania przepustnic, komór warników (szczelność armatury odcinającej) - rurociąg pary returowej do przeparowania: przepustnic napływowych cukrzycy do wirówek, połączenia mieszadeł cukrzycy I, pomp, wirówek. Łódź 28-29 czerwca 2016 15 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze 2. Produktownia - - - Rurociąg cukrzycy zarodowej Warniki (wewnętrzna strona komory warnika, rury komór grzejnych, rury parowania przepustnic, napływ i przepustnica odcieku I ciemnego, rurociągi wyrównywania próżni) Rozdzielacz cukrzycy Wirówki cukrzycy A (woda do warników, do zabielania cukru w wirówkach, syrop od wybielania, przenośniki drgawkowe - przykrycie) Pompy odcieku (parowanie, parametry pary, sprawność armatury) Suszarka cukru (filtracja powietrza, nagrzewnice powietrza, mokry łapacz pyłu) Oddzielacz grudek Rozdrabniacz grudek Odciek jasny i ciemny (skrzynie dociągowe, rurociągi) Grzanie skrzyń odciekowych i klarownic Filtracja syropu standard Łódź 28-29 czerwca 2016 16 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze • Pochodzenie: Filtracja syropu standard Łódź 28-29 czerwca 2016 17 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze • Pochodzenie: Łódź 28-29 czerwca 2016 18 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze Łódź 28-29 czerwca 2016 19 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze Łódź 28-29 czerwca 2016 20 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze • Pochodzenie: Rurociąg cukrzycy zarodowej Łódź 28-29 czerwca 2016 21 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze Łódź 28-29 czerwca 2016 22 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze • Pochodzenie: Warniki Łódź 28-29 czerwca 2016 23 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze Łódź 28-29 czerwca 2016 24 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze Łódź 28-29 czerwca 2016 25 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze Łódź 28-29 czerwca 2016 26 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze Pochodzenie: Rozdzielacz cukrzycy I Łódź 28-29 czerwca 2016 27 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze Łódź 28-29 czerwca 2016 28 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze • Pochodzenie: Mieszadło cukrzycy A Łódź 28-29 czerwca 2016 29 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze Łódź 28-29 czerwca 2016 30 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze • Pochodzenie: Wirówki A Łódź 28-29 czerwca 2016 31 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze Łódź 28-29 czerwca 2016 32 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze Łódź 28-29 czerwca 2016 33 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze Łódź 28-29 czerwca 2016 34 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze Łódź 28-29 czerwca 2016 35 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze Łódź 28-29 czerwca 2016 36 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze Łódź 28-29 czerwca 2016 37 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze • Pochodzenie: Pompy Łódź 28-29 czerwca 2016 38 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze Łódź 28-29 czerwca 2016 39 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze • Pochodzenie: Suszarka cukru - nagrzewnice powietrza - mokry łapacz pyłu - filtracja powietrza Łódź 28-29 czerwca 2016 40 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze Łódź 28-29 czerwca 2016 41 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze Łódź 28-29 czerwca 2016 42 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze Łódź 28-29 czerwca 2016 43 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze • Pochodzenie: Oddzielacz grudek – • Łódź 28-29 czerwca 2016 Rozdrabniacz grudek 44 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze Łódź 28-29 czerwca 2016 45 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze Łódź 28-29 czerwca 2016 46 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze Łódź 28-29 czerwca 2016 47 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze Łódź 28-29 czerwca 2016 48 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze • Pochodzenie: Separator ferromagnetyków Łódź 28-29 czerwca 2016 49 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze Łódź 28-29 czerwca 2016 50 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze • Pochodzenie: 2. Pakownia - Rozdrabniacz grudek Urządzenie oddzielające grudki Zasobniki cukru Przenośniki taśmowe Maszyny pakujące Separatory zanieczyszczeń ferromagnetycznych Drukarki Palety drewniane Opakowania (worki papierowe, Big-bag, torebki a’1 kg) Łódź 28-29 czerwca 2016 51 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze • Zasobniki cukru – grudki pyłu • Elementy plastikowe np. z połączenia rękawic • Uszczelnienie połączeń np. w podnośniku kubełkowym, oddzielaczu grudek Łódź 28-29 czerwca 2016 52 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze Łódź 28-29 czerwca 2016 53 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze Łódź 28-29 czerwca 2016 54 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze Łódź 28-29 czerwca 2016 55 Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze Łódź 28-29 czerwca 2016 56 Łódź 28-29 czerwca 2016 57